Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 2
cornetto van fanta sapaya en rode kool
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 3
woord vooraf eindeloos combineren verklarende woordenlijst & index
04
basisrecepten
30
vis
52
schaal- en schelpdieren
84
vlees & gevogelte
116
groente & fruit
148
zuivel
180
zoet
212
inhoudsopgave
10 244
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 10
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 11
eindeloos combineren
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 12
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 13
13 hoeveelheden De losse recepten zijn voor 4 stuks van de betreffende wappaz, dus gebaseerd op 4 personen. Hoeveel verschillende wappaz je per persoon moet serveren, is niet precies te zeggen, maar houd bij het samenstellen van een menu de volgende richtlijnen in je achterhoofd. Serveer per persoon als lunchmenu 10 verschillende wappaz in 2 gangen en als diner 15 verschillende wappaz 3 gangen.
Volgens een aloude Japanse filosofie mogen hapjes nooit in een even aantal geserveerd worden, maar altijd in een oneven aantal. Wappaz worden vanuit die filosofie dan ook per 3, 5 of 7 stuks op een bord geserveerd. Let op: het gaat hierbij om 3, 5 of 7 verschillende wappaz. Sommige wappaz, zoals de zuivelwappaz, zijn wat zwaarder. Serveer er daarvan dan ook niet meer dan 3 in een gang.
Bij enkele gerechten staat een bouillon of vinaigrette vermeld die je in een grotere hoeveelheid moet maken dan direct nodig. De rest van de bouillon of vinaigrette is dan een week of langer houdbaar (staat bij het recept vermeld).
eindeloos combineren De wappaz in dit boek zijn eindeloos met elkaar te combineren. Om je op weg te helpen, wordt in dit hoofdstuk een aantal combinatiesuggesties gegeven. En verderop in het boek bij de losse wappazrecepten staat ook steeds een aantal wappaz opgesomd die er goed bij passen en samen een gang van een menu zouden kunnen vormen. Wappaz zijn geschikt om bij alle soorten gelegenheden te serveren. De combinatiesuggesties die hierna genoemd worden, zijn niet voor een bepaald aantal mensen, maar bekijk per gelegenheid en samenstelling van de groep eters hoeveel wappaz je gaat maken.
Op de volgende pagina’s volgen eerst enkele originele combinaties op basis van de herkomst van de ingrediënten. Zo kun je met wappaz op z’n Italiaans of op z’n Spaans aan de slag. Of je maakt een Belgisch-Nederlandse combinatie. Daarna volgt een aantal combinaties voor bijzondere gelegenheden zoals een feestelijke receptie of een borrel. Maar ook voor een feestje met familie of een proeverij voor avontuurlijke vrienden. En zelfs voor in de lunchbox of de picknickmand. Tot slot geven Christer en Harry elk hun top 5 prijs.
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 14
boven & onder de moerdijk
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 15
15
boven & onder de moerdijk belgisch/nederlands De BelgiĂŤ/Nederland van de wappaz: een combinatie van rode-duivels-temperament en hup Holland hup, van Bourgondisch genieten en culinaire nuchterheid. Leuk om je Belgische of Nederlandse vrienden mee te verrassen, maar ook gewoon om je landgenoten te plezieren.
vis salade met zeewaterjelly schaal en schelpdieren kreeft met witlof en pernod, mossel en garnaal met zeewater, sushi van garnaal, zure room en gekonfijte tomaat vlees bloedworst met rode koolsoep en granny smith groente paddestoelenbouillon met soja en rijstazijn, erwtenlolly, schorseneren black and white kaas cannelloni van aardbei met geitenkaasespuma, yoghurtijs met peperkoek en peer, mousse van geitenyoghurt met witlof en passievrucht, gebrande schapenkaas met slaatje en rozenwatersiroop zoet witte chocolade met steranijs, cornetto van fanta sapaya en rode kool, witte chocolademousse met koffiesiroop en kersencoulis, aardbeimarshmallow en champagne
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 16
italiaans feest
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 17
17 italiaans feest Italianen hebben onweerstaanbare gerechten waarmee je eindeloos kan combineren, maar veelal erg klassiek blijven. Met deze wappaz zetten wij de Italiaanse keuken op zijn kop en krijgt jouw buffet een originele en verrassende Italiaanse tint.
vis crostini met avocado en haring schaal en schelpdieren pijlinktvis gevuld met risotto vlees involtini van kalf met pecorino, pasta carbonara van asperges, sushi van ei en lardo, focaccia met reebok en pompoen groente pizzachips met tapenade van tomaten, panna cotta van asperges met grapefruit en foreleitjes, ravioli putanesca, carpaccio van champignons, meloensoep met olijfolie-ijs, balsamico-uitje met erwtenaïoli zuivel cannelloni van appel met parmezaan en lardo, parmezaansoep bon lloc met olijfolie en brood, gorgonzola-ijs met appel en speculaas, mascarponedip met pizzachips en basilicum zoet campari orange, tiramisu classico, cornetto met tiramisu-ijs en kersencoulis
spaanse fiesta Tapas zijn kleine Spaanse hapjes die oorspronkelijk bedoeld waren om drankjes te vergezellen. Het woord is afgeleid van ‘tapar’, bedekken, en verwijst naar het bordje waarmee een wijnglas tegen de vliegen werd bedekt waarop weer een klein hapje werd gelegd. In Spaanse bars worden ze nog altijd bij een drankje geserveerd, maar er zijn ook restaurants die alleen maar tapas op hun kaart hebben staan. Wij nemen de ingrediënten van de traditionele tapas en geven ze een eigentijdse draai.
vis tonijn cabrales, witte bonenmousse met tonijn en gezouten sesam schaal en schelpdieren scampi gevuld met aardappel en saffraan, tomatensneeuw met gefrituurde garnaalkoppen, sint-jakobsvrucht met prosciutto van eend, tempura van gamba met truffelmayonaise vlees kipkroketje met eendenlever en salsa verde, terrine van eendenlever met appel en meloen groente groene asperges met truffelpuree, limonade van bloedsinaasappel zuivel bruine toast met truffelhoning en cabrales
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 18
absoluut zweeds
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 19
19
absoluut zweeds Haring, zalm en löjrom, aardappelen, rode biet, dille en blauwbessen zijn veel gebruikte ingrediënten in de traditionele Zweedse keuken waarmee Christer is opgegroeid. In deze wappaz krijgen ze een heel nieuwe presentatie.
vis aardappelsushi met haring en dille, sushi van truffelaardappelen met rode ui en haring, gemarineerde zalm met oester-bloemkoolmousse schaal en schelpdieren broodtaco met sint-jakobsvrucht en löjrom, gefrituurd eigeel met löjrom vlees pytt i panna, terrine van eendenlever met avocado en zweedse punch zoet amandelcake met blauwe bessenjelly en zure roomijs
oosterse nachten Sushi, misosoep, yakitori en tataki... deze wappaz zijn op het lijf van de oosterse keuken geschreven. Ze zijn gemakkelijk te combineren en kunnen geserveerd worden als hapjes op een oosters getinte receptie, of je kunt er de Japanner om de hoek concurrentie mee aandoen.
vis zalmballetje met wasabi-erwten, sashimi van tonijn en sesamglaze, inside out van tonijn, paling met sake en rettich, cornetto met tonijn en wasabi-ijs schaal en schelpdieren sushi van sojajelly en king krab, oester met nori-rijst, rettich en rode zuring, misosoep met gefrituurde scampi, japanse oester met spekjes vlees yakitori van kip, tataki van lam met gemarineerde komkommer, japans spek groente sushi van gebakken rijst
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 20
borrel voor vrienden
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 21
borrel voor vrienden
21
Deze wappaz zijn erg geschikt om te serveren bij een borrel met vrienden en kennissen. Je kunt de wappaz in glaasjes en kommetjes serveren, op een stokje of zo uit het vuistje eten.
vis haring met artisjokchips, cornetto met tonijn en wasabi-ijs, inside out van tonijn, aardappelsushi met haring en dille schaal en schelpdieren scampi gevuld met aardappel en saffraan, oester met lardo en knolselderij, tempura van gamba met truffelmayonaise vlees kipkroketje met eendenlever en salsa verde, pasta carbonara, yakitori van kip, sushi van ei en lardo, panna cotta van bloemkool met gedroogde parmaham groente: paddestoelenbouillon met soja en rijstazijn, panna cotta van asperges met grapefruit en foreleitjes, erwtenlolly zuivel lolly van brie en knapperige peer, brûlée van camembert met zilveruitje en balsamico zoet gin-tonic, tiramisu classico, aardbeimarshmallow en champagne
feestelijke receptie Dit zijn wappaz voor een feestelijke gelegenheid. Door hun samenstelling en presentatie zijn ze ideaal om te serveren wanneer cocktailjurken en black tie op het programma staan.
vis gemarineerde zalm met oester- bloemkoolmousse, sushi van truffelaardappelen met rode ui en haring, pastrami van tandoorizalm, cornetto met tonijn en wasabi-ijs schaal en schelpdieren sushi van sojajelly en king krab, tomatensneeuw met gefrituurde garnalen, oester met lardo en knolselderij, japanse oester met spekjes, gefrituurd eigeel met löjrom, kreeft met witlof en pernod, pijlinktvis gevuld met risotto vlees tataki van lam met gemarineerde komkommer, terrine van eendenlever met appel en meloen, sushi van ei en lardo, terrine van eendenlever met avocado en zweedse punch, japans spek groente meloensoep met olijfolie-ijs, erwtenlolly, schorseneren black and white zuivel lolly van brie en knapperige peer, cannelloni van appel met parmezaan en lardo, soufflé van zachte kaas met ahornsiroop, mascarponedip met pizzachips en basilicum zoet cornetto met tiramisu-ijs en kersencoulis, campari orange, aardbeimarshmallow en champagne, chocoladelolly met zeezout en gerookte pinda
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 22
aan tafel
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 23
23
aan tafel Hier volgen de ideale tafelwappaz voor een etentje met vrienden. Serveer ze per vijf stuks op langwerpige bordjes. De gerechtjes met zuivel en desserts worden per drie op het bord gebracht.
vis aardappelsushi met haring en dille, sashimi van tonijn en sesamglaze, crostini met avocado en haring, inside out van tonijn, pastrami van tandoorizalm schaal en schelpdieren: scampi gevuld met aardappel en saffraan, sint-jakobsvrucht met prosciutto van eend, tempura van gamba met truffelmayonaise; sushi van garnaal, zure room en gekonfijte tomaat vlees kipkroketje met eendenlever en salsa verde, witlof met truffel en eend japanse stijl, yakitori van kip, terrine van eendenlever met appel en meloen, japans spek groente paddestoelenbouillon met soja en rijstazijn, bloemkoolmousse met lardo, pizzachips met tapenade van tomaten, sushi van gebakken rijst, schorseneren black and white zuivel brulĂŠe van camembert met zilveruitje en balsamico, pistacheboter met kwark, mascarponedip met pizzachips en basilicum zoet tiramisu classico, cornetto van fanta sapaya en rode kool, cornetto met tiramisu-ijs en kersencoulis, gin tonic
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 24
samen in de keuken
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 25
25
samen in de keuken Waarom start je een avond met vrienden eens niet op de bank maar in de keuken? Maak je gasten deelgenoot van je voorbereidingen en je keukenrecepten. Zet ze aan het werk, laat ze zelf sushi of zalmballetjes rollen, kalfslapjes en scampi vullen of een perenlolly maken. Misschien een leuke klus voor mannen die zichzelf willen bewijzen, terwijl de vrouwen gezellig kletsen en toekijken.
vis sashimi van tonijn en sesamglaze, zalmballetje met wasabi-erwten, aardappelsushi met haring en dille, pastrami van tandoorizalm, paling met sake en rettich schaal en schelpdieren scampi gevuld met aardappel en saffraan, japanse oester met spekjes, oester met nori-rijst, rettich en zure room, broodtaco met sint-jakobsvrucht en lĂśjrom, sushi van garnaal, zure room en gekonfijte tomaat vlees involtini van kalf met pecorino, tataki van lam met gemarineerde komkommer, terrine van eendenlever met appel en meloen, pytt i panna, yakitori van kip groente risottokroketje met sofrito, meloensoep met olijfolie-ijs, pizzachips met tapenade van tomaten, ravioli putanesca kaas lolly van brie en knapperige peer, parmezaansoep bon lloc met olijfolie en brood, mascarponedip met pizzachips en basilicum, souflĂŠ van zachte kaas met ahornsiroop zoet kokosijs met chocolade en passievrucht, cornetto van fanta sapaya en rode kool, amandelcake met blauwe bessenjelly en zure roomijs, chocoladebrownie met marsepein
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 26
lunchbox
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 27
avontuurlijk
27
Pak je graag uit met aparte gerechten? Heb je avontuurlijke vrienden of foodies in huis? Dan zijn deze wappaz iets voor jou. Hun bijzondere smaken en combinaties beroeren gegarandeerd de smaakpapillen en toveren je keuken om tot een laboratorium van de goede smaak.
vis tonijn cabrales, witte bonenmousse met tonijn en gezouten sesam, salade met zeewaterjelly, cornetto met tonijn en wasabi-ijs, gemarineerde zalm met oester-bloemkoolmousse schaal en schelpdieren tomatensneeuw met gefrituurde garnaalkoppen, oester met lardo en knolselderij, oester met nori-rijst, rettich en rode zuring, gefrituurd eigeel met lĂśjrom, kreeft met witlof en pernod vlees bloedworst met rodekoolsoep en granny smith, japans spek, terrine van eendenlever met avocado en zweedse punch groente meloensoep met olijfolie-ijs, panna cotta van asperges met grapefruit en foreleitjes, balsamico-uitje met erwtenaĂŻloi, bloemkoolmousse met lardo, erwtenlolly kaas cannelloni van zoete aardappel met rauwmelkse geitenkaas en eend, cannelloni van appel met parmezaan en lardo, yoghurtijs met peperkoek en peer, gorgonzola-ijs met appel en speculaas, cannelloni van aardbei met geitenkaasespuma, mousse van geitenyoghurt met witlof en passievrucht zoet campari orange, kokosijs met chocolade en passievrucht, cornetto van fanta sapaya en rode kool, chocoladelolly met zeezout en gerookte pinda, gin tonic
de lunchbox of picknick Vergeet de klassieke broodjes of boterhammen, vul je lunchbox met wappaz en maal niet om de jaloerse blikken van je collega’s. Deze wappaz zijn ook bijzonder om mee te nemen naar een picknick, als tussendoortje tijdens een gezellig uitstapje of een rit naar de zon.
vis sushi van aardappel met haring en dille, sushi van truffelaardappel, zalmballetje met wasabi-erwten, sashimi van tonijn en sesamglaze, inside out van tonijn vlees witlof met truffel en eend japanse stijl, japans spek, yakitori van kip groente sushi van gebakken rijst, limonade van bloedsinaasappel kaas parmezaansoep bon lloc met olijfolie en brood, bruine toast met truffelhoning en cabrales zoet marshmallow van mango met cantuccinikruim, witte chocolade met steranijs, chocoladelolly met zeezout en gerookte pinda
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 28
Christer & Harry
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 29
29
de lievelingen van christer en harry Van alle wappaz die we de voorbije jaren hebben gemaakt, hebben we uiteraard ook onze favorieten. We kunnen er elk zelfs een top vijf mee samenstellen. Waarom we juist deze wappaz kiezen? De redenen zijn erg verschillend: omdat we bijzonder hard gewerkt hebben aan de creatie ervan, omdat we ze de meest geslaagde combinaties vinden, omdat we gek zijn op de smaken...
top 5 christer vis cornetto met tonijn en wasabi-ijs vis tonijn cabrales schaal en schelpdieren tomatensneeuw met gefrituurde garnaalkoppen schaal en schelpdieren oester met lardo en knolselderij zoet aardbeimarshmallow en champagne
top 5 harry vis sashimi van tonijn en sesamglaze schaal en schelpdieren kreeft met witlof en pernod vlees bloedworst met rodekoolsoep en granny smith groenten erwtenlolly zoet cornetto van fanta sapaya en rode kool
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 30
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 31
basis recepten
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 32
100 g aardperen (zie p. 246), geschild..... en in stukken gesneden.....
aardperenmousse
.....100 g schorseneren, geschild en in stukken.....
Kook de aardperen en de schorseneren samen in de melk. Giet af en
gesneden.....
bewaar het kookvocht. Pureer de groenten glad, voeg een beetje van
5 dl melk
het kookvocht toe en roer tot een gladde massa. Druk de mousse door
1/2 theelepel zeezout
een fijne zeef en maak op smaak met peper en zout. Aardperenmousse
peper
200 g boter 10 eidooiers
is in de koelkast 1 week houdbaar.
amandelcake
200 g fijne suiker 50 g amandelmoes
Verwarm de oven voor op 180째C. Smelt de boter en zet aan de kant. Klop
(te koop in de.....
eidooiers en suiker op tot een schuim. Meng hierdoor de boter en
natuurvoedingswinkel).....
amandelmoes. Meng de bloem met het bakpoeder en spatel door het
200 g fijne bloem
eimengsel. Stort in een ondiep bakblik voorzien van bakpapier en bak
1 theelepel bakpoeder
de cake 20 minuten. Laat afkoelen.
basilicumolie 5 dl olijfolie extra vierge 250 g takjes basilicum
Zet de olie in de vriezer totdat deze ijskoud is. Pluk de blaadjes van de
1 teentje knoflook
basilicumtakjes en pureer ze met knoflook en limoen. Voeg beetje bij
sap van 1/2 limoen
beetje de olie toe. Breng op smaak met zeezout en peper. Druk het
zeezout
mengsel door een fijne zeef en bewaar de olie op een koele plaats.
peper
5 dl balsamicoazijn
Basilicumolie is in de koelkast 2 weken houdbaar.
balsamicosiroop
(zie p. 246)..... 1 dl rode wijn 6 dl suiker
Kook azijn, wijn en suiker tot een lichte siroop en laat afkoelen. Balsamicosiroop is in de koelkast 1 maand houdbaar.
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 33
balsamico-uitjes
33
Blancheer de zilveruitjes en pel ze. Zet ze aan de kant. Kook de azijn
1/2 kg zilveruitjes, vers
samen met de suiker in tot 2/3 van de hoeveelheid. Kook de uitjes in
2,5 dl balsamicoazijn
enkele minuten gaar in de balsamico. Bewaar de uitjes in de siroop. Balsamico-uitjes zijn in de koelkast 2 maanden houdbaar.
(zie p. 246) 200 g suiker
basissiroop Meng alle ingrediënten en verwarm ze tot het kookpunt. Laat even door-
550 g fijne suiker
koken en zet de siroop dan opzij om af te koelen. Basissiroop is in de
300 g water
koelkast 2 maanden houdbaar.
100 g glucose (zie p. 247)
bloedsinaasappelsorbet
1 kg bloedsinaasappelcoulis (basisrecept p. 34) 800 g glucose (zie p. 247)
Breng de coulis, glucose, suiker en water aan de kook. Week de gelatine
100 g fijne suiker
en los deze op in de warme vloeistof. Voeg de ijsverzachter toe en laat
4 dl water
afkoelen. Draai tot ijs in de ijsmachine. Bloedsinaasappelsorbet is in de
3 blaadjes gelatine
vriezer 1 week houdbaar.
30 g ijsverzachter (zie p. 247)
bloemkoolmousse
200 g bloemkoolroosjes 2,5 dl melk, 2,5 dl room 1/2 eetlepel lookkruiden van
Kook de bloemkool in de melk en room, die op smaak is gebracht met
Ridderheims (zie p. 248) óf
peper, zout, en de lookkruiden of de ui, knoflook en bieslook. Giet af en
1/2 eetlepel gesnipperde ui,
bewaar het kookvocht. Pureer de bloemkool. Voeg voldoende kookvocht
1 theelepel gesnipperde
toe tot je een smeuïge massa krijgt. Druk de mousse door een fijne zeef
knoflook + 1/2 eetlepel
en breng verder op smaak met peper en zout. Bloemkoolmousse is in
fijngehakte bieslook
de koelkast 1 week houdbaar.
peper en zout
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 34
4 dl water
chocoladesaus
45 g cacaopoeder 75 g fijne suiker
Kook het water samen met cacaopoeder en suiker. Voeg de chocolade
60 g donkere
toe en laat enkele minuten doorkoken op een laag vuurtje. Giet het
chocolade, in stukken.....
mengsel door een fijne zeef en laat afkoelen.
cornetto’s vellen brikdeeg of
Verwarm de oven voor op 170°C. Smeer de vellen deeg in met olijfolie en
filodeeg van 8 cm bij.....
plooi ze rond een kegelvorm van roestvrij staal. Bak ze 7 minuten in de
8 cm (zie p. 247).....
oven en haal ze dan van de vorm. Laat de cornetto’s afkoelen voor
olijfolie
gebruik.
coulis van fruit 1 kg vers fruit (schoon gewicht).....
Meng alle ingrediënten en breng ze aan de kook. Kook het fruit tot pulp,
2 dl water
pureer en druk door een fijne zeef. Koel bewaren. Coulis van fruit is in de
100 g suiker
5 dl water 5 cm kombu (zie p. 248).....
koelkast 1 week houdbaar.
dashibouillon
3 zakjes gedroogde bonito à 5 g (zie p. 246).....
Meng alle ingrediënten. Breng ze aan de kook en neem ze dan van het
1 eetlepel sojasaus
vuur. Laat de bouillon trekken tot hij volledig afgekoeld is. Giet hem ver-
2 eetlepels japanse
volgens door een fijne zeef. Dashibouillon is in de vriezer 3 maanden
kookwijn (mirin, zie p. 247).....
houdbaar.
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 35
35 2 kg eendenkarkassen 3 eetlepels tomatenpuree 1 dl olijfolie 300 g wortelen, fijngesneden 200 g ui, fijngesnipperd 1/2 bol knoflook, grof gesneden 200 g knolselderij,
eendenjus
grof gesneden 1 prei, in schijfjes gesneden 3 dl rode wijn
Verwarm de oven voor op 220째C. Hak de eendenkarkassen in grote
koud water
stukken en laat ze kleuren in de oven. Voeg de tomatenpuree toe.
1 eetlepel zwarte peperbollen
Verwarm de olijfolie in een grote soeppan en fruit hierin de groenten en
4 verse laurierblaadjes
knoflook. Voeg de stukken eend toe en blus met de wijn. Voeg zoveel
1 eetlepel grijs zeezout
koud water toe totdat alles onder staat en voeg de kruiden, specerijen
1 eetlepel verse tijm
en suiker toe. Breng aan de kook en laat zachtjes sudderen tot de eend
1 eetlepel jeneverbessen
gaar is. Schuim regelmatig af. Giet de bouillon door een zeef en kook
4 kruidnagels
hem vervolgens tot 2/3 in. Laat afkoelen en ontvet de bouillon.
2 stuks steranijs
Eendenjus is in de vriezer 3 maanden houdbaar.
4 eetlepels bruine suiker
eendenleverterrine Deze terrine is ook kant-en-klaar verkrijgbaar, maar zelfgemaakt is
800 g rauwe eendenlever
uiteraard lekkerder.
peper uit de molen 1 theelepel fleur de sel
Verwijder het vel van de eendenlever en snijd de aders met bloed eruit.
(zie p. 247)
Snijd de lever in blokken van 2 cm. Druk de afsnijdsels, uitgezonderd de
1 theelepel maagzout (ver-
aders, door een fijne zeef en voeg bij de blokjes. Maak op smaak met
krijgbaar bij de drogist)
peper en zout en voeg fijne suiker en maagzout toe. Meng met calva-
1 theelepel fijne suiker
dos en cognac en roer om tot een glad geheel. Verdeel over 3 vacu체m
3 cl calvados
kookzakken en trek deze vacu체m. Gaar 5 minuten in een stoomoven op
3 cl cognac
45째C. Koel de terrine af en laat hem dan opstijven in de koelkast.
Wappaz09
04-05-2009
08:33
Pagina 36
balsamico-uitjes
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 37
37 4 eidooiers
erwtenaïoli
4 teentjes knoflook 2 theelepels mosterd 1 eetlepel witte wijnazijn
Pureer de eidooiers met knoflook, mosterd, wijnazijn en de erwten. Voeg
150 g gare erwtjes
beetje bij beetje de 2 soorten olie toe en meng tot een gladde massa.
2 dl maïsolie
Breng op smaak met peper en zout en wrijf door een fijne zeef.
2 dl olijfolie
Erwtenaïoli is in de koelkast 1 week houdbaar.
peper en zout
focaccia Verwarm de oven voor op 230°C. Meng alle droge ingrediënten en voeg de olijfolie en het water toe. Kneed het deeg gedurende 15 minuten en
850 g bloem
zet het op een warme plaats. Laat rijzen totdat het volume verdubbeld
4 eetlepels droge gist
is. Kneed opnieuw en verdeel een laag deeg van 1 cm dik op een bak-
20 g zout
plaat. Druk het deeg plat met de vingers en bestrooi met het grove zee-
0,6 dl olijfolie extra vierge
zout. Besprenkel met de resterende 3 eetlepels olijfolie. Bak de focaccia
5 dl water
2 minuten en breng de temperatuur terug tot 180°C. Bak dan nog 12
1 eetlepel grof zeezout
minuten. Neem het brood uit de oven en laat het afkoelen op een roos-
3 eetlepels olijfolie
ter. Keer het brood tijdens het afkoelen, om condensatie te vermijden.
extra vierge
gedroogde parmaham Verwarm de oven voor op 90°C. Leg de ham op een stuk bakpapier. Droog de ham in de oven totdat hij krokant is. Laat hem afkoelen en bewaar op een droge plaats.
2 flinterdunne plakken parmaham
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 38
geitenkaasespuma 5 dl melk
Breng de melk aan de kook, laat de geitenkaas hierin smelten en los de
150 g zachte geitenkaas
suiker erin op. Week de gelatine in koud water en los het blaadje op in
150 g kristalsuiker
de melk. Breng op smaak met peper. Druk door een zeef en laat afkoelen.
1/2 blaadje gelatine
Vul een espumafles of slagroomspuitbus en bewaar onder druk in de
peper uit de molen
koelkast (maximaal 1 week houdbaar).
gekonfijte tomaten 20 tomaten 2 eetlepels verse tijm
Verwarm de oven voor op 90°C. Blancheer de tomaten en ontvel ze.
4 laurierblaadjes
Halveer de tomaten en verwijder de zaadjes. Leg de tomaten in een
8 eetlepel fijne suiker
ovenschaal en bestrooi ze met de kruiden, suiker en zout. Hak de knof-
1 eetlepel zeezout
look fijn en verdeel over de tomaten. Overgiet met de olijfolie en breng
6 teentjes knoflook
op smaak met peper. Gaar de tomaten in de oven gedurende 45 minuten.
1 dl olijfolie
Draai ze om en konfijt ze verder gedurende 45 minuten. Gekonfijte toma-
peper uit de molen
ten zijn in de koelkast 2 weken houdbaar.
gerookte pinda’s Leg een stuk aluminiumfolie in de rookoven met daarop een laagje rookhout. Zet de rookoven op het vuur, sluit af met een deksel en verwarm. Als de oven begint te roken zet er dan de pinda’s op een schaaltje in. Sluit de oven af met een deksel en laat 2 minuten roken. Roer de pinda’s gepelde pinda’s
na 2 minuten om, sluit de oven opnieuw af en rook ze nog 2 minuten.
rookoven
Neem ze uit de oven en laat afkoelen. Gerookte pinda’s zijn op kamer-
rookhout (zie p. 249)
temperatuur 1 maand houdbaar.
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 39
39
gorgonzola-ijs 7 dl melk Meng melk, glucose en ijsverzachter en breng aan de kook. Meng de
300 g glucose (zie p. 247)
eidooiers en suiker en giet hierover het melkmengsel. Zet terug op het
30 g ijsverzachter (zie p. 247)
vuur en laat al roerend zachtjes indikken, zonder te koken. Week de
8 eidooiers
gelatine en los op in het mengsel. Passeer door een zeef, laat de kaas
75 g suiker
in het mengsel smelten en voeg de room toe. Laat de gorgonzolaroom
1 blaadje gelatine
een nacht rusten in de koelkast en draai er in de ijsmachine ijs van.
5 dl room
Gorgonzola-ijs is in de vriezer 1 weekhoudbaar.
300 g gorgonzola, kleingesneden.....
5 teentjes knoflook 1 dl olijfolie 200 g wortelen, gesneden 200 g bleekselderij, gesneden 200 g ui, gesneden 2 dl witte wijn
groentenbouillon
3 l water 1 eetlepel zeezout 1 eetlepel peperbollen
Fruit de knoflook in de olijfolie en voeg de groenten toe. Laat nog even
3 verse laurierblaadjes
bakken en blus met de witte wijn. Voeg water en kruiden toe. Breng aan
1/2 eetlepel jeneverbessen
de kook. Laat 1/2 uur zachtjes sudderen op een laag vuur. Giet de bouillon
1 eetlepel verse tijm
door een zeef, laat afkoelen en ontvet de vloeistof. De groentenbouillon
4 kruidnagels
is in de vriezer 3 maanden houdbaar.
100 g bladpeterselie
honinggebak Verwarm de oven voor op 180°C. Meng eidooiers, honing en suiker. Smelt
3 eidooiers
de boter en roer door het mengsel. Meng de bloem en het bakpoeder
50 g honing
en voeg toe aan de overige ingrediĂŤnten. Goed roeren tot een glad
50 g kristalsuiker
beslag. Schep het beslag in een bakblik met opstaande rand van ca. 15
70 g boter
x 15 cm. Bak de honingcake 15 minuten in de oven. Laat het gebak
100 g bloem
afkoelen op een taartrooster.
1 theelepel bakpoeder
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 40
2 teentjes knoflook 2 stengels citroengras 1 lente-ui 2 dl honing 1,5 dl chilisaus
japanse marinade
1 dl sweet chilisaus (zie p. 249) 3 dl sojasaus 1 eetlepel tomatenpuree
Hak de knoflook, citroengras en lente-ui en meng met de andere ingre-
water
diĂŤnten. Voeg er water aan toe tot je 1 liter marinade hebt. Bewaar in de koelkast. Japanse marinade is in de koelkast 2 weken houdbaar.
3 kg kalfsbotten 4 eetlepels tomatenpuree 300 g wortelen, gesneden 200 g knolselderij, gesneden 200 g ui, gesneden 1 bol knoflook, grof gesneden 1 dl olijfolie
kalfsbouillon
4 dl witte wijn, 4 dl rode wijn koud water
Verwarm de oven voor op 220°C. Leg de botten in een braadslede en
1 eetlepel zeezout
kleur ze in de hete oven. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog 5 minu-
1 eetlepel zwarte peperbollen
ten kleuren. Fruit de groenten en knoflook in de olijfolie in een grote
2 stuks steranijs
soeppan. Voeg de botten toe. Blus met de wijn en zet onder met koud
3 verse laurierblaadjes
water. Voeg het zout en de kruiden toe en breng aan de kook. Laat 4 uur
1 eetlepel verse tijm
zachtjes sudderen op een laag vuur en schuim regelmatig af. Giet door
4 kruidnagels
een zeef en kook de bouillon tot de helft in. Laat afkoelen en ontvet de
1 eetlepel jeneverbessen
bouillon. Kalfsbouillon is in de vriezer 3 maanden houdbaar.
kersencoulis 500 g zwarte kersen ontpit
Kook de kersen samen met water en suiker tot pulp. Pureer het meng-
2,5 dl water
sel en druk door een fijne zeef. Kersencoulis is in de koelkast 1 week
150 g kristalsuiker
houdbaar.
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 41
41 2 soepkippen 1 dl olijfolie 300 g wortelen, gesneden 200 g ui, gesneden
kippenbouillon
200 g knolselderij, gesneden 1 prei, gesneden 1/2 bol knoflook, gesneden
Verwarm de oven voor op 220째C. Hak de kip in grote stukken en laat
3 dl witte wijn, koud water
deze kleuren in de oven. Verwarm de olijfolie in een grote soeppan en
1 eetlepel zwarte peperbollen
fruit hierin de groenten en knoflook. Voeg de kip toe en blus met de
4 verse laurierblaadjes
witte wijn. Zet alles onder met koud water en voeg de kruiden en het
1 eetlepel grijs zeezout
zout toe. Breng aan de kook en laat zachtjes sudderen tot de kip gaar
1 eetlepel verse tijm
is. Schuim regelmatig af. Giet de bouillon door een zeef en laat hem tot
1 eetlepel jeneverbessen
2/3 inkoken. Laat afkoelen en ontvet de bouillon. Kippenbouillon is in de
4 kruidnagels
vriezer 3 maanden houdbaar.
2 stuks steranijs
knolselderijvinaigrette
3 eetlepels walnotenolie 3 dl olijfolie 1 dl witte wijnazijn 1 eetlepel mosterd 1 eetlepel honing
Meng 2 soorten olie, azijn, mosterd en honing. Maak op smaak met
peper en zout
peper en zout. Snijd de appel, knolselderij en prei in heel kleine blokjes
1 appel (jonagold)
(brunoise) en voeg bij de vinaigrette. Knolselderijvinaigrette is in de koel-
50 g knolselderij
kast 2 weken houdbaar.
wit van 2 preien
5 dl kokosroom (zie p. 248)
kokosijs
1,3 dl basissiroop (basisrecept p. 33)..... 1 eetlepel rijstazijn
Kook kokosroom op met de siroop en rijstazijn. Week de gelatine en los
1 blaadje gelatine
op in de kokosroom. Meng met de ijsverzachter en de room. Draai er ijs
30 g ijsverzachter (zie p. 247)
van in de ijsmachine. Kokosijs is in de vriezer 1 week houdbaar.
1,5 dl room
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 42
focaccia
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 43
43
2 kreeften van 800 g 2 sjalotten, geneden
kreeftenbouillon
1/2 bol knoflook, gesneden 2 eetlepels tomatenpuree 1 dl olijfolie, 1 dl cognac
Hak de kreeften in stukken en fruit samen met sjalotten en knoflook in
1 stuk venkel, gesneden
de olijfolie. Voeg de tomatenpuree toe en laat even bakken. Blus met
1/8 knolselderij, gesneden
de cognac en voeg er de groenten aan toe. Giet er water bij tot alle
100 g bleekselderij, gesneden
ingrediënten onder staan. Voeg er de kruiden, peper en zout aan toe.
2 laurierblaadjes
Giet het sinaasappelsap bij de bouillon en laat op een laag vuur trek-
1/2 eetlepel tijm
ken tot je een krachtige kreeftensmaak krijgt. Schuim regelmatig af. Giet
1/2 eetlepel bonenkruid
de kreeftenbouillon door een zeef. Laat afkoelen en ontvet de bouillon.
peper en zeezout
Kreeftenbouillon is in de vriezer 3 maanden houdbaar.
sap van 1 sinaasappel
marineren van zalm Het marineren van zalm gebeurt om vocht te onttrekken zodat de smaak van de vis sterker wordt. Vroeger werd deze techniek gebruikt om vis of vlees te bewaren. Neem per 80 g vis een 1/2 eetlepel grof zeezout, liefst ongezuiverd (grijs), 1 eetlepel kristalsuiker en een beetje peper uit de molen. Meng deze ingrediënten en smeer er de vis mee in. Stop
zalm
de vis in een plasticzak en trek hem vacuüm of zet een gewicht op de
grof zeezout, ongezuiverd
vis en laat hem 24 uur op een koele plek marineren. Verwijder voor het
kristalsuiker
gebruik de overtollige marinade.
peper
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 44
olijfolie-ijs 700 g volle melk
Voeg melk en glucose samen in een pan en verwarm tot tegen het
400 g glucose (zie p. 247)
kookpunt. Meng suiker en olijfolie samen met het eigeel. Giet de melk
75 g suiker
over het eigeelmengsel en zet terug op het vuur. Laat zachtjes indikken
4 dl olijfolie
zonder dat het kookt. Voeg de geweekte gelatine toe en roer alles door
200 g eigeel
tot het afgekoeld is. Roer de ijsverzachter en de room er doorheen. Laat
2 blaadjes gelatine
een nacht rusten in de koelkast en draai er ijs van in de ijsmachine. Haal
50 g ijsverzachter (zie p. 247)
het ijs uit de machine voor er zich vetbolletjes vormen; het ijs moet egaal
5 dl room
van structuur zijn. Olijfolie-ijs is in de vriezer een week houdbaar.
250 g bloem, type 00 (zie p. 246)..... 250 g semolina (bloem van
pastadeeg
harde tarwe, zie p. 249)..... 1/2 eetlepel zout
Meng de bloem en semolina en voeg daarbij het zout en de olijfolie. Doe
1 eetlepel olijfolie extra vierge
deze ingrediĂŤnten in de keukenmachine en kneed. Voeg de melk en
2 eetlepels melk
hele eieren toe en kneed. Voeg geleidelijk zoveel eidooier toe tot je een
3 eieren
glad, stevig en elastisch deeg krijgt. Verpak het deeg in plasticfolie en
eidooier
laat het een uurtje rusten voor gebruik.
pistou 3,5 dl olijfolie 2,5 dl maĂŻsolie
Zet de 2 soorten olie in de vriezer en laat ze zeer koud worden. Was de
300 g basilicum
kruiden en pluk ze. Meng met de mosterd en pureer. Voeg beetje bij
200 g bladpeterselie
beetje de koude olie toe en pureer tot een gladde massa. Breng de
20 g mosterd
pistou op smaak met peper en zout. Pistou is in de koelkast 1 week
peper en zout
houdbaar.
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 45
45
pizzachips Meng bloem en semolina samen met het zeezout en de chilipoeder.
200 g bloem, type 00 (zie p. 246)
Voeg hierbij de eieren en kneed in de keukenmachine. Voeg tijdens het
200 g semolina (bloem van
kneden geleidelijk zoveel eidooier toe tot je een stevig en elastisch
harde tarwe, zie p. 249)
deeg krijgt. Verpak het deeg in plasticfolie en laat een uurtje rusten.
2 theelepels fijn zeezout
Draai het vervolgens door een pastamachine op de fijnste stand. Leg
1 theelepel chilipoeder
plakjes deeg op een stuk bakpapier en bestrijk ze met de tomatensaus.
2 eieren
Verwarm de oven voor op 135°C en bak de chips 20 minuten af tot ze
eidooier
krokant zijn.
tomatensaus
risotto Fruit de gesnipperde knoflook en sjalotjes in de olijfolie. Voeg de rijst toe en roer regelmatig totdat deze glazig wordt. Blus met de witte wijn en
4 teentjes knoflook, fijngesnipperd
wacht tot deze volledig is opgenomen door de rijst. Breng op smaak
2 sjalotjes, fijngesnipperd
met peper en zout en voeg beetje bij beetje de bouillon toe. Doet dat in
1 dl olijfolie
stapjes zodat de rijst de bouillon goed kan absorberen. Haal de rijst van
400 g arboriorijst (zie p. 246)
het vuur als alle bouillon is opgenomen en de rijst beetgaar is. Meng er
1 dl witte wijn
nu de kaas en boter door. Voor de afwerking kun je verschillende sma-
peper en zout
ken toevoegen zoals gebakken bospaddestoelen of gehakte gekonfijte
1,2 l kippenbouillon
tomaten. Als je de risotto wil gebruiken als deeg voor kroketten voeg je
100 g parmezaanse kaas,
er, voordat de rijst afgekoeld is, 2 tot 3 geweekte blaadjes gelatine aan
geraspt
toe. Roer de gelatine goed door de rijst zodat deze volledig opgelost is.
50 g boter
salsa verde
3,5 dl olijfolie 2,5 dl maĂŻsolie 300 g bladspinazie
Zet de 2 soorten olie in de vriezer en laat zeer koud worden. Was en pluk
200 g bladpeterselie
de spinazie en peterselie. Meng ze met de mosterd en pureer. Voeg beet-
20 g mosterd
je bij beetje de koude olie toe en pureer tot een gladde massa. Breng op
2 teentjes knoflook
smaak met peper en zout. Salsa verde is in de koelkast 1 week houdbaar.
peper en zout
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 46
10 eetlepels poedersuiker 5 dl sojasaus 10 eetlepels rijstazijn 5 cm gemberwortel 5 eetlepels sesamolie 8 eetlepels chilisaus 10 stengels citroengras 5 eetlepels sweet chilisaus
sesamglaze
(zie p. 249)..... 5 eetlepels geroosterd
Neem alle ingrediënten behalve sesamzaad en pinda’s en zet ze op het
sesamzaad.....
vuur. Laat het mengsel inkoken tot het licht gebonden is. Druk door een
200 g gerookte pinda’s,
fijne zeef en voeg de pinda’s en sesamzaad toe aan het opgevangen
gemalen (basisrecept p. 38).....
vocht. Sesamglaze is in de koelkast 3 maanden houdbaar.
500 g tomaten 2 sjalotten 80 g geblancheerde knoflook 1 dl olijfolie
sofrito
0,5 dl water 1 eetlepel verse tijm
Blancheer de tomaten en ontvel ze. Snipper de sjalotten en knoflook
1 laurierblaadje
en fruit ze in de olijfolie. Hak de tomaten in stukken en voeg ze bij de
250 g basilicum
knoflook en sjalot. Giet er het water bij, voeg kruiden en suiker toe. Laat
50 g suiker
op een laag vuurtje sudderen tot bijna al het vocht verdampt is. Pureer
peper en zout
en druk door een fijne zeef. Breng de sofrito op smaak met peper en zout.
sojajelly 3 dl water
Breng water en sojasaus aan de kook. Week de gelatine in koud water
2 dl sojasaus
en los op in het sojamengsel. Los er vervolgens de agar agar in op en
6 g agar agar (zie p. 246)
stort het mengsel 2 mm dik op een ondiepe plaat. Laat het opstijven in
1 blaadje gelatine
de koelkast.
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 47
47 sushirijst Breng rijstazijn aan de kook en los er suiker en zout in op. Spoel de sus-
3 eetlepels rijstazijn
hirijst tot het spoelwater helder blijft. Kook de sushirijst met de kombu
7 theelepels fijne suiker
op een laag vuur zonder te roeren, of in een rijstkoker, tot al het water
2 theelepels fijn zeezout
opgenomen is. Maak de rijst op smaak met de azijn. De rijst mag warm
350 g sushirijst
iets sterker smaken dan het verwachte eindresultaat. De smaaksterkte
4 dl water
neemt immers af als de rijst afkoelt. Verwerk de sushirijst zo snel mogelijk.
1 eetlepel kombu (zie p. 248)
tiramisu-ijs
1 dl amaretto 1 kop sterke koffie 4 dl melk
Meng amaretto, koffie, melk, glucose en mascarpone. Breng aan de
300 g glucose (zie p. 247)
kook. Meng eidooiers en suiker. Giet het melkmengsel over het eimeng-
200 g mascarpone
sel en zet terug op het vuur. Laat zachtjes, onder af en toe roeren indik-
8 eidooiers
ken, zonder te koken. Week de gelatine en los op in het mengsel. Voeg
50 g kristalsuiker
de ijsverzachter toe en giet door een zeef. Meng met de room en laat
1 gelatineblaadje
afkoelen. Draai er ijs van in de ijsmachine. Tiramisu-ijs is in de vriezer 1
30 g ijsverzachter (zie p. 247)
week houdbaar.
2,5 dl room
toastbrood Meng alle droge ingrediĂŤnten goed. Voeg melk en eieren toe en kneed. Smelt de boter in een pan. Voeg de gesmolten boter toe aan het deeg
800 g bloem
en kneed het tot een gladde massa. Zet op een warme plaats en laat
20 g zout
voor de eerste keer rijzen. Verwarm de oven voor op 175°C. Kneed het
40 g suiker
vervolgens opnieuw. Beboter een broodbakblik en bestuif met bloem.
6 eetlepels droge gist
Verdeel het deeg over het blik, laat opnieuw rijzen tot het volume verdub-
1 dl melk
beld is en bak het brood gedurende 35 minuten. Neem uit het bakblik
10 eieren
en bak nog 10 minuten.
250 g boter
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 48
mossel en garnaal met zeewaterjelly
Wappaz09
04-05-2009
08:34
Pagina 49
49
tomatensneeuw 40 tomaten Snijd de tomaten in stukken en pureer ze met water en de wijnazijn.
1 l water
Breng op smaak met suiker en peper en zout. Laat het mengsel 12 uur
3 eetlepels rode wijnazijn
trekken en giet het dan door een kaasdoek. Mix er nu de olijfolie door.
5 eetlepels suiker
Verwarm 1/3 van de vloeistof. Week de gelatine en los deze er in op. Voeg
peper en zout
de beide mengsels samen en laat afkoelen. Draai er ijs van in de ijs-
2 dl olijfolie
machine. Tomatensneeuw is in de vriezer 1 week houdbaar.
5 blaadjes gelatine
4 eidooiers 2 theelepels mosterd
truffela誰oli
4 teentjes knoflook 1 eetlepel rode wijnazijn 2 dl ma誰solie
Mix de eidooiers met mosterd, knoflook en azijn. Voeg er beetje bij beet-
2 dl olijfolie
je de 2 soorten olie aan toe en klop verder. Voeg er, als de massa ste-
75 g verse, gehakte truffel of
vig en glad is, de truffel of truffelsaus aan toe en meng. Giet er vervol-
2 eetlepel truffelsaus
gens de melk bij en blijf kloppen. Breng de a誰oli op smaak met peper
1 dl melk
en zout. Truffela誰oli is in de koelkast 1 week houdbaar.
peper en zout
400 g kruimige aardappelen of
truffelpuree
puree-aardappelen 1,5 dl room 25 g ongezouten boter
Kook de aardappelen in gezouten water en pureer. Kook de room op met de boter en meng met de puree. Druk door een fijne zeef. Voeg de truffelsaus of verse truffel toe. Breng de puree op smaak met peper en zout.
1 eetlepel truffelsaus of 1 eetlepel gehakte verse truffel zout en peper
Wappaz09
04-05-2009
08:36
Pagina 50
3 kg visgraten 1 dl olijfolie 200 g ui, gesneden 200 g bleekselderij, gesneden 1/2 bol knoflook, gesneden 2 dl witte wijn
visbouillon
koud water 2 verse laurierblaadjes
Spoel de visgraten onder stromend water. Verwarm de olijfolie en fruit
1 eetlepel grijs zeezout
groenten en knoflook. Voeg de visgraten toe en blus met de witte wijn.
2 kruidnagels
Zet alles onder met koud water en voeg de kruiden toe. Breng aan de
2 stuks steranijs
kook. Laat 1/2 uur sudderen op een laag vuur en schuim regelmatig af.
1 eetlepel zwarte peperbollen
Druk door een fijne zeef. Laat afkoelen en ontvet de bouillon. Visbouillon
1/2 eetlepel tijm
is in de vriezer 3 maanden houdbaar.
wasabi-ijs 5 dl rijstwater (water waarin rijst gaargekookt is).....
Breng rijstwater, room en glucose aan de kook. Meng suiker, eidooiers
5 dl room
en wasabi. Voeg de vloeistof bij het eiermengsel en zet terug op het
400 g glucose (zie p. 247)
vuur. Roer rustig totdat het mengsel begint in te dikken. Laat het niet
100 g kristalsuiker
koken! Los de geweekte gelatine in het mengsel op en meng goed. Giet
10 eidooiers
het mengsel vervolgens door een zeef. Laat het afkoelen en zet vervol-
1 eetlepel wasabipoeder
gens enkele uren in de koelkast. Draai er ijs van in een ijsmachine.
3 blaadjes gelatine
Wasabi-ijs is in de vriezer 1 week houdbaar.
witte chocoladebrownie 250 g boter 140 g witte chocolade
Smelt boter en chocolade samen en zet aan de kant. Klop eidooiers en
10 eidooiers
suiker op. Voeg het chocolademengsel toe. Meng met de bloem en het
250 g kristalsuiker
bakpoeder en stort op een bakplaat die bekleed is met bakpapier.
110 g bloem
Verwarm de oven voor op 180째C. Bak de brownie gedurende 20 minuten
1 theelepel bakpoeder
in de oven. Laat afkoelen op een rooster.
Wappaz09
04-05-2009
08:36
Pagina 51
51
yoghurtijs 1 kg volle yoghurt Breng yoghurt, glucose en citroensap aan de kook. Meng eidooiers en
150 g glucose (zie p. 247)
suiker. Meng het yoghurtmengsel door het eimengsel en zet terug op
sap van 1/2 citroen
het vuur. Laat het mengsel al roerend lichtjes dikken, zonder te koken.
10 eidooiers
Week de gelatine en los dat op in de yoghurt. Meng er de ijsverzachter
150 g fijne suiker
door en giet door een zeef. Roer de room door het mengsel en laat
1 blaadje gelatine
afkoelen. Draai er ijs van in de ijsmachine. Yoghurtijs is in de vriezer 1
30 g ijsverzachter (zie p. 247)
week houdbaar.
5 dl room
zeewaterjelly 5 dl water Breng water aan de kook en los het zeezout er in op. Week de gelatine
10 g grijs zeezout
en los deze samen met de agar agar in het water op. Stort het meng-
6 g agar agar (zie p. 246)
sel 2 mm dik op een ondiepe plaat. Laat opstijven in de koelkast.
1 blaadje gelatine
zure roomijs 1 kg zure room Meng zure room, glucose en citroensap en breng aan de kook. Meng
400 g glucose (zie p. 247)
eidooiers en suiker tot een gladde massa. Giet het roommengsel over
sap van 1 citroen
het eimengsel en zet terug op het vuur. Laat, onder af en toe roeren,
10 eidooiers
lichtjes indikken zonder te koken. Week de gelatine en los dat in het
200 g fijne suiker
mengsel op. Meng met de ijsverzachter en druk door een zeef. Roer de
1 blaadje gelatine
room door het mengsel, laat afkoelen en draai er ijs van in de ijsmachine.
60 g ijsverzachter (zie p. 247)
Zure roomijs is in de vriezer 1 week houdbaar.
5 dl room