Conemill Magazine Herbst 2013 by 10504

4x jähr li

BEWUSST. SCHMAUSEN

S T 2013

Guten App-etit Essen am Tablet

Planet Pfeffer

Paradieskörner unter der Lupe

Mister Universe

Warum er 4000 Kilokalorien am Tag isst

Herbst 2013 | 2. Ausgabe Österreich € 5,00 www.conemill.at

Wo ist der Haken? Catch me if you can!

„Die Jugend verschlingt nur, dann sauset sie fort, ich liebe zu tafeln am lustigen Ort, ich kost’ und ich schmecke beim Essen.“

Johann Wolfgang von Goethe (1749–1832)

EDITORIAL Soll es das gewesen sein? Mitnichten! Wir starten in den Herbst.

o bunt wie der Herbst, so facettenreich präsentieren sich auch die Themen unserer Ausgabe # 2. Zu Beginn des Sommers freilich haben wir uns bereits zusammengefunden und einen Mix aus humoristischen, aktuellen und spannenden Themen zusammengestellt. Vielfalt statt Einfalt, alles im Herbst, einer der schönsten Jahreszeiten, wie wir finden. In dieser Ausgabe entführen wir euch in zwei bekannte Regionen des Landes, in die Wachau und auf die Südsteirische Weinstraße. Diese einzigartigen Landschaften sind Heimat berühmter Köstlichkeiten wie der Wachauer Marille oder des steirischen Weines, der im Moment auf Hochtouren geerntet wird. Rainer schnappt sich ein Huhn und serviert einen „Broiler“. Mit dem Lieblingsbier und kessen Gewürzen ein wahrer Hochgenuss. Hendl einmal anders. Wie sich Kind und Kegel mit Speis und Trank vereinen lassen, das hat Florian bei Familie Klamminger herausgefunden. Die sechsköpfige Familie hat einige Tipps und Tricks auf Lager, wie sie trotzdem alles unter einen Hut bekommt.

Christoph besteigt ein Flugzeug, um herauszufinden, wie warme Speisen an Bord kommen. Verfolge mit ihm hautnah den Weg eines Altwiener Paprikahuhnes von seiner Produktion bis auf den Klapptisch. „Fang mich, wenn du kannst!“. Das dachte sich wohl der Karpfen, den Florian und Rainer aus dem Teich gezogen haben. Unters Messer gelegt, illustrieren die beiden, wie man einen Fisch richtig ausnimmt und filetiert. In unserem Brotspecial zeigen wir, wie das wichtigste Grundnahrungsmittel der Menschheit hergestellt wird und offenbaren, warum unsere Brotkultur Gefahr läuft, verloren zu gehen. Wir hoffen, dass du die zweite Ausgabe als Anlass nimmst, den Herbst in vollen Zügen zu genießen. Viele Links und Rezeptideen zu den Beiträgen findest du wie immer auf unserer Facebook-Seite. Auch unsere Homepage nimmt bereits Formen an. Ab Oktober erwarten dich ausgesuchte Rezepte, weiterführende Tipps und vieles, vieles mehr. Wie immer: viel Spaß beim Lesen,

das Redaktionsteam

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34 10

KURZWEIL Koch mit Apps

Broiler-Huhn

Bulgur 14

KOST

Weinbeere 16

Wachauer Marille

Frag Mutti

Im Paradeis

Fischers Fritz

Pfeffer 40

ANEKDOTE

SPEZIAL

Mr. Universe

Kochen mit Kindern

Portwein 52

Brot 56

ZWEITER BLICK Über den Wolken

Aus alt mach neu II

Biken auf der Weinstraße 76 Eingekocht 84

DRUMHERUM Kochen lernen

Rockige Tassen und Teller 94 Ding der Ausgabe

IMPRESSUM

BEWERTUNG nicht empfehlenswert, schlechte Rezepte, unübersichtlich, schlechte Bildqualität, nicht laden

empfehlenswert, gute Rezepte, aber gewöhnungsbedürftige Handhabung, mäßige Bilder

Icon: Michael Flarup

sehr empfehlenswert, sehr gute Rezepte, übersichtliche Handhabung, anschauliche Bilder

höchst empfehlenswert, hervorragende Rezepte, perfekte Handhabung, ästhetische Bilder

Icon: Michael Flarup

GUTEN

PP- ETIT, Part 1 Koch-Apps gibt es wie Sand am Meer. Die Bandbreite reicht vom Diätratgeber über Fotokochbücher bis hin zur eigenen Rezeptdatenbank. Wir haben diesmal drei Apps mit unterschiedlichen Ansätzen für euch getestet und bewertet. Text & Fotos Christoph Grabuschnig App-Fotos bereitgestellt von ditter.projektagentur GmbH, piâbo public relations, pixelhouse GmbH

1 Das Foto-Kochbuch Das Konzept der App geht auf: Durch Abbildungen wird dem Hobbykoch geholfen, die einzelnen Kochschritte besser nachvollziehen zu können. Er soll ein Gefühl für die Mengenangaben bekommen. Es war wirklich ein Leichtes, dieses Rezept nachzukochen. Das Resultat entsprach den Rezeptabbildungen in allen Belangen. Der Rosmarin-Burger kann jederzeit nachgekocht werden, einfach die App laden und los geht’s. Dazu empfehlenswert: selbst gemachte Pommes frites und Ketchup. Das Ketchup-Rezept findest du auf unserer Facebook-Seite! POSITIV

NEGATIV

genaue Nährwertangaben zu den Rezepten detaillierte Infos zu den einzelnen Zutaten ¿ hochwertige Bilder, tolle Illustrationen ¿ einfache Handhabung ¿ Möglichkeit, gelungene Rezepte zu archivieren

für Österreich: deutsche Sprachvarianten und Begriffe (z. B. Hackfleisch, Frikadellen)

Icon: Michael Flarup

Nachgekocht: Rosmarin-Burger

NAME Das Foto-Kochbuch – Schnell & Einfach PREIS Grundapp € 3,59 Aufpreise für Rezepte in den Rubriken Backen € 2,69 Asiatisch € 2,69 Italienisch € 2,69 PLATTFORM ab Apple iOS 5 (iPhone und iPad)

Abbildungen: Parragon Books Ltd

WAS VERSPRICHT DIE APP „Das Foto-Kochbuch ist wie ein privater Kochkurs in der eigenen Küche mit einem erfahrenen Koch, der die Zubereitung erklärt.“ WAS HÄLT DIE APP Eine wirklich ansprechend gestaltete Koch-App, die vor allem durch ihre Bilder und die Auswahl an Rezepten besticht. Das nachgekochte Rezept war hervorragend, die Bilder halfen bei der Zubereitung, v. a. bei Mengenangaben. Kurzum: sehr empfehlenswert! BEWERTUNG

KURZWEIL

Nachgekocht: Parmesan-Zucchini Auch hier gilt: Das Nachkochen des Gerichts fiel nicht schwer. Leider ist die App derzeit nur für das iPhone erhältlich, das iPad ist allerdings definitiv der bessere Küchenassistent. Die App lässt sich aber auch am iPad installieren, wobei dann die Bildqualität etwas unter der Bildschirmvergrößerung leidet. Die App besticht durch eine große Auswahl an Rezepten und dazugehörigen Abbildungen. Die Bilder stammen großteils von Hobbyfotografen, weshalb die Bildqualität etwas leidet. POSITIV

NEGATIV

nur am iPhone verfügbar, iPad zum Kochen aber ¿ Rezept des Tages praktischer ¿ Zufallsrezept wenig ansprechende Bilder, da meist von Privat ¿ viele kostenlose Rezepte anwendern forografiert ¿ Rezepte können einfach über Facebook, Twitter ¿ Anpassung der Portionsgrößen oftmals schwierig oder E-Mail geteilt werden nachzuvollziehen

Icon: Pixelhouse GmbH

2 Chefkoch.de

NAME Chefkoch.de PREIS kostenlos PLATTFORM Apple iOS (nur iPhone) Android WAS VERSPRICHT DIE APP „Die Chefkoch.de-App erlaubt kostenlosen Vollzugriff auf 220.000 Rezepte. Portionsgrößen lassen sich einfach anpassen, wenn mal mehr Gäste kommen sollten.“

Abbildungen: Pixelhouse GmbH

WAS HÄLT DIE APP Öffnet man die Chefkoch. de-App, ist man Teil der größten Kochcommunity im deutschsprachigen Web. Hier finden alle Geschmäcke das richtige Rezept. Die Anpassung der Portionierung ist allerdings ausbaufähig. Beispielsweise musste ich für eine Portion meines Gerichtes 0,5 (?) Eiweiß verwenden, die Menge der Zucchini blieb allerdings bei 400 bis 500 Gramm ...

KURZWEIL

BEWERTUNG

Icon: Evernote Corporation

3 Evernote Food

NAME Evernote Food PREIS kostenlos PLATTFORM

Nachgekocht: Peach-Lassi Diese App bietet nicht nur eine Vielzahl an unterschiedlichsten Rezepten (leider großteils in englischer Sprache), sondern archiviert auch in anschaulicher Art und Weise sämtliche kulinarischen Aktivitäten des Benutzers. So kann man beispielsweise seine Restaurantaufenthalte dokumentieren und gelungene Menüs mit Freunden teilen. Das eigene Kochbuch am Tablet ist ebenso möglich wie das Aufrufen von Restaurants in der Nähe. POSITIV

NEGATIV

ansprechende Bilder ¿ Möglichkeit eines persönlichen Kochbuchs ¿ Restaurantmenüs mit eigenen Fotos dokumentierbar ¿ Möglichkeit Restauranttipps zu durchsuchen und Kritiken abzugeben

¿ Rezepte vielfach nur in englischer Sprache ¿ Mengenangaben in englischen Maßeinheiten

Apple iOS (iPhone, iPad) Android WAS VERSPRICHT DIE APP „Dokumentieren Sie das Zubereiten und Genießen der Menüs mit Fotos und Notizen. Lassen Sie andere an wunderbaren Erlebnissen bei Essen im Restaurant teilnehmen.“ WAS HÄLT DIE APP Die Handhabung der App ist einfach und nach einer Kennenlernphase, findet man sich gut zurecht. Die Rezepte sind übersichtlich und der Peach-Lassi war leicht zuzubereiten. Fotos seines Essens im Restaurant zu machen und im Social Media zu teilen — das ist aber Geschmackssache. Es stellt sich die Frage, ob es wirklich jemanden interessiert, zu sehen, was man gerade am Teller hat. Abbildungen: Evernote Corporation

BEWERTUNG

KURZWEIL

Smarte Zubereitungsmethoden: Teil 1

Diese Methode ist fast 70 Jahre alt und leider kennen sie nur die wenigsten. Schade, denn in den Südstaaten der USA ist ein BBQ-B-C-C (kurz für Barbecue-Beer-Can-Chicken) seit den 1940er-Jahren Standard. Sieht kompliziert aus — ist aber einfach ... und legendär. Text & Fotos Rainer Remling

ein Grund, die Nase zu rümpfen! Die Trockenmarinade Was hier komisch aussieht, hat ei- Diese Gewürzmischung muss nicht nen tieferen Sinn. Das Set-up dieser zwingend aus Dutzenden Zutaten beZubereitungsart könnte einfacher und stehen. Es reicht oft schon, wenn Salz dabei genialer kaum sein. So kochst du und Pfeffer drin sind. Wir haben uns wie ein wahrhaftiger Chef für deine für dich aber ein etwas ausgefuchsteres Gäste, nicht wie dieser Kasperlkoch aus Rezept überlegt, aber mit Zutaten, die der Werbung. man praktisch allerorten bekommt.

Duale Zubereitung Gebraten von außen — gegart von innen. Hier werden die besten Überlegungen aus beiden Kochphilosophien vereint, ohne dabei unzählige Kochgeräte und viel Geschirr anzupatzen. Das Huhn wird innen herrlich saftig, das Fleisch mit einer Vielzahl von köstlichen Aromen durchdampft, während es von außen gleichzeitig eine fabelhaft knusprige Haut aufgebrutzelt bekommt. Das Geniale dabei ist, dass du dein Bierdosen-Hendl genau so würzen und garen kannst, wie es dir vorschwebt. Die Basis Bevor du damit beginnst, deinen Flattermann ordentlich einzubeizen, solltest du dir überlegen, wie er eigentlich werden soll. Du hast die Qual der Wahl! Mediterran, jamaikanisch, urösterreichisch, USStyle, Cajun-Style etc. Während du dir darüber den Kopf zerbrichst, kannst du die Basis für die Trockenmarinade mischen. Sie hält die Gewürze außen auf dem Huhn und gibt zusätz- Die Dose lichen Geschmack. Erst wenn sie aufge- Sie hat die Funktion des Gargeräts. Das tragen wurde, reibst du das Hendl – an- Besondere an ihr ist der Inhalt. Klasständig – mit der Trockenmarinade ein. sisch ist Bier, nach Belieben kann man Lass dabei keine Stelle aus. auch Wein oder Bourbon verwenden. 4

KURZWEIL

Die Dose trinkst du — als Aperitif — halb leer und stichst in die obere Hälfte die Dampflöcher, aus denen später das Aroma entweichen wird. Dann füllst du zum Bier oder zum Wein zusätzliche Kräuter und Gewürze, mit deren Aroma das Huhn von innen dampfgegart wird. Dann schiebst du die Dose in das Huhn und stellst das Ganze in eine Kasserol (die Beine des Hühnchens und die Dose bilden dabei ein stabiles Dreibein). Jetzt musst du nur noch das Huhn an der Oberseite verschließen. Dazu verwendest du einfach einen Zahnstocher aus Holz, den du auf beiden Seiten der Öffnung durchstichst und um 180 Grad verdrehst. Jetzt kannst du das beste Huhn aller Zeiten in den Ofen schieben. Der Schmorvorgang Temperatur, Dauer und Ofeneinstellung sind hier entscheidend. Als bestes Set-up hat sich Heißluft mit gleicher Ober- und Unterhitze (=150 bis 170 Grad Celsius) bewährt. Das Huhn wird mittig im Ofen platziert und 80 bis 90 Minuten geschmort. Ein weiterer Vorteil des aufrecht sitzenden Huhnes ist, dass jedes Hühnerteil den gleichen Temperaturen ausgesetzt ist und von der Heißluft knusprig gebraten wird. Große Teile wie die Brust, aber auch kleine Teile wie Flügel sind gleichzeitig kross und saftig zubereitet. Das Fleisch fällt jetzt förmlich von den Knochen.

Das Prinzip

So funktioniert die gewitzte Methode.

KURZWEIL

Das Rezept

Diese Zutatenkombination haben wir uns ausgedacht. Du benötigst ein glückliches Huhn und folgende Zutaten:

Die Basis 2 EL Honig 2 EL Rapsöl 2 EL Sojasauce

Die Trockenmarinade 4 TL Zucker 4 TL Paprikapulver 3 TL Zwiebelsalz 3 TL Knoblauchsalz 2 TL Schwarzer Pfeffer grob 1 TL Chili-Flocken 1 TL gemahlener Kümmel 1 TL gemahlener Koriander ½ TL Kardamom ¼ TL Muskatnuss

Der Doseninhalt 250 ml deines Lieblingsbieres 1 TL Thymian 1 TL gehackter Rosmarin 1 TL Liebstöckel 2 Lorbeerblätter 2 EL Balsamico-Essig

KURZWEIL

Das Ergebnis

Und so sieht dein Paradiesvogel aus, wenn er sein warmes Nest verlassen hat.

KURZWEIL

Gemüsehändler Bilal Taskin im Geschäft seines Vaters Mustafa in der Schlögelgasse 7 in Graz

Bulgur Wir werfen einen Blick auf den kleinen Bruder des Couscous, der sich in unseren Küchen immer größerer Beliebtheit erfreut und sich hervorragend zu allerlei Speisen verarbeiten lässt. Text & Fotos Florian Wagner

ei Bulgur handelt es sich um Hartweizen. Dieser wird zuerst geschält, vorgegart und getrocknet, ehe er letztlich zu feiner, mittelfeiner oder grober „Grütze“ (vom mittelhochdeutschen grûz für grob gemahlenes Getreidekorn) gemahlen wird. Da er schon bei der Herstellung gedämpft wird, muss er nicht extra gekocht werden und eignet sich bereits nach dem Einweichen beispielsweise für Salate. Der mittelfeine Bulgur kann sowohl als Hauptspeise gegessen werden, als auch als Auflauf oder

Eintopf, schmeckt aber auch hervorragend als Beilage zu Fisch, Fleisch und Gemüse. Der feine Bulgur wird eher als Hackfleischersatz für Bällchen oder als Suppeneinlage verwendet. Der zerstoßene Hartweizen wird vor allem in der Türkei und dem vorderen Orient zubereitet. Wir werfen einen Blick auf ein ganz spezielles Rezept für einen trendigen, exotischen Salat (inspiriert von Julia Kaufmann). Alle nötigen frischen Zutaten haben wir bei unserem türkischen Gemüsehändler des Vertrauens gekauft.

Man nehme: 120 g Bulgur 200 g Schafskäse grüne Oliven 1 Glas getrocknete Tomaten 1–2 Paprika (bunt) 1 Dose Kichererbsen 1 große rote Zwiebel Gemüsebrühe

Abschmecken mit Sambal Oelek Garam Masala Salz Rucola Olivenöl Balsamicoessig

Den Bulgur zuerst in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Im Anschluss kocht man ihn ähnlich wie Reis: doppelte Menge Brühe aufkochen und den Bulgur zugeben. Das Ganze lässt man zehn Minuten köcheln, danach zur Seite stellen und 20 Minuten ausquellen lassen. Mit einer Gabel den Bulgur etwas auflockern. Das Gemüse, sowie den Schafskäse schneidet man in kleine Stücke. Sobald der Bulgur ausgekühlt ist, gibt man die Kichererbsen und die restlichen Zutaten dazu und vermengt alles zu einer gleichmäßigen Masse. Zum Schluss schmeckt man den Salat mit Sambal Oelek (für die Schärfe), Garam Masala (für die orientalische Note), Salz, Olivenöl und Balsamicoessig ab. Zum angerichteten Salat gibt man noch etwas grob geschnittenen Rucola bei, für den gewissen frischen Biss.

Julia Kaufmann

Die leidenschaftliche Hobbyköchin liebt es, sowohl mit Bulgur als auch mit Couscous zu experimentieren. Wie ist es zu diesem speziellen Rezept gekommen? Bei meinem ErasmusAufenthalt in Italien habe ich einen türkischen Gemüsehändler kennengelernt, der mir dieses Couscous-Rezept, das auch sehr gut mit Bulgur schmeckt, empfohlen hat. Was ist das Besondere an diesem Salat? Die Kombination aus mediterranen Zutaten und orientalischen Gewürzen verleiht dem Salat einen interessanten Geschmack. Man kann ihn als Beilage, aber auch als vollwertige Hauptspeise essen, indem man beispielsweise türkisches Fladenbrot, Tsatsiki oder Lammspieße dazureicht. Muss man bei der Zubereitung auf etwas achten? Den Bulgur nicht mit zu viel Flüssigkeit kochen, er sollte eher trocken sein, damit man ihn gut vermischen kann. Das Öl der eingelegten Tomaten nicht wegschütten, sondern zusammen mit dem Olivenöl zum Abmachen des Salates verwenden!

KURZWEIL 15

Ein geistiges Getränk mit japanischem Touch Sie sieht ihr zwar ähnlich, trotzdem ist sie ein bisschen anders als die uns bekannte Himbeere. Wir fanden einen japanischen Weinbeerstrauch und probierten ein hochprozentiges, aber köstliches Rezept aus. Text & Fotos Rainer Remling

er Mystery-Faktor eines Strauches im Garten ist be- Der Strauch wächst nicht nur sehr dicht, er ist auch ein abgrenzt, werden jetzt vermutlich einige denken, aber soluter Augenschmaus, weil nicht nur die Frucht es optisch meist sind es die kleinen Unterschiede, die das Banale zum in sich hat, sondern auch die Knospen aussehen, als könnBesonderen werden lassen. Die Japanische Weinbeere, auch ten sie jeden Lyriker zur Höchstform auflaufen lassen. rotborstige Himbeere genannt, wurde erst 1876 aus Ostasien Selbst die Blätter scheinen, als wären sie von Pininfarina über Frankreich nach Europa eingeführt. Die borstenbe- höchstpersönlich gestylt worden — sie sind an der Oberstückte Schönheit hat einige Stärken, mit denen die gewöhnli- seite grün und auf der Unterseite silbern, die Stängel kontche Himbeere nicht aufwarten kann. Die Früchte sind von ei- rastieren dunkelrot. Die Reifezeit ist zwischen Juli und Sepner klebrigen Schicht überzogen, die gierigen Insekten und tember und man hat in durchschnittlichen Sommern ganze Schädlingen Einhalt gebietet. Im Gegensatz zur gewöhnlichen sechs Wochen Zeit, die vortrefflich schmeckende SammelHimbeere ist die Japanische Weinbeere auch unempfindlicher steinfrucht zu naschen. Pro Strauch kann man mit etwa drei gegenüber Druckeinwirkung. Der Winter in Österreich kann bis fünf Kilogramm Ertrag rechnen. Natürlich ist die Beere ihr ebenfalls gar nichts anhaben — den Frost steckt sie souve- frisch vom Strauch am gesündesten, doch wir haben uns vorrän weg, auch ohne vliesbedeckt zu sein. Weinbeersträucher genommen, ein Rezept auszuprobieren, mit dem man auch sind selbstbefruchtend, es genügt also eine einzige Pflanze, noch in den kalten Wintermonaten ab und zu genussvoll daum die orangeroten, weinsäuerlichen Beeren zu bekommen. hinschmelzen kann — als Seelenwärmer sozusagen.

KURZWEIL

Angesetzter Weinbeerschnaps Man nehme: pro Liter Korn oder Rum: 450 g Weinbeeren 150 bis 400 g braunen Zucker (nach Geschmack) etwas Zitronenschale eventuell 1 Schote Bourbonvanille

Alles zusammen in ein Ansetzglas geben und danach ca. sechs Wochen an einem sonnigen, warmen Standort ziehen lassen; besser länger als kürzer! Zwischendurch das Glas durchschütteln und probieren, ob die Süße dem individuellen Geschmack entspricht, sonst kann man noch Zucker nachgeben (darum beginnt man lieber mit etwas weniger Zucker). Danach die Früchte abseihen (passen wunderbar als beschwipste Beeren auf einen Topfenstrudel mit Vanille) und den Schnaps in Flaschen füllen, die dann anschließend noch zwei Wochen im Keller ruhen.

KURZWEIL

Zünftige Laugen – frag Mutti! Egal, ob als Weckerl, Brezel oder Stangerl: Laugenteig hat eine einzigartige Konsistenz und Aroma. Trotzdem weiß kaum jemand, wie diese Köstlichkeit hergestellt wird. Dabei ist es kinderleicht. Wir zeigen euch, wie ihr die perfekte Laugenstange zur bayrischen Weißwurst backen könnt. Text & Fotos Christoph Grabuschnig

augengebäck ist allseits bekannt, seine weiche Konsistenz und die charakteristische goldbraune Farbe sind jedem ein Begriff. Nur: Seine Zubereitung ist fast niemandem geläufig. Gemeinsam mit Hobby-Bäcker Klaus Huber, eigentlich Physiker, wagten wir uns an dieses Experiment heran. Dieses war durchwegs gelungen und höchst ertragreich. Das Laugengebäck – in der Schweiz auch Silserli oder Silserbrot genannt – wird meist als Kleingebäck zubereitet. Der Teig ist nichts anderes als ein WeizenGerm-Gemisch, das aber vor dem Backen in Natronlauge eingelegt wird (Rezept siehe nächste Seite). Diese sogenannte chemische Maillard-Reaktion – es kommt zu einer Erhöhung des pH-Wertes – verleiht dem Gebäck seinen typischen Glanz und seine einzigartige Farbe. Die Lauge verbleibt nur auf der Oberfläche und dringt nicht in das Innere ein. Der Teig bekommt dadurch seine weiche, cremige Konsistenz. Über die Entstehungsgeschichte der traditionellen Laugenspezialitäten gibt es zahlreiche Legenden: So soll ein Bäcker im Jahr 1477 deshalb Begnadigung wegen Veruntreuung erfahren haben, weil ihm durch ein Missgeschick die erste Laugenkreation gelang. Graf Eberhart von Urach soll ihm aufgetragen haben, ein Gebäck zu erfinden, durch das drei Mal die Sonne scheinen kann. Die verschlungenen Arme seiner Frau waren dem Bäcker Inspiration für

die heutige Brezelform. Es ist aber seiner Katze zu verdanken, dass das Ergebnis dann eine Laugenbreze war. Sie sprang auf das Backblech und der gesamte Teigbestand fiel in einen Kübel mit heißer Lauge. Der Bäcker zögerte nicht und buk den Teig dennoch. Das Ergebnis ist bekannt. Als der König von Bayern Anfang des 19. Jahrhunderts mit seinem Hofstaat nach Wien kam, verwöhnte er bei seinen Empfängen seine Gäste und Wandersburschen unter anderem mit frischen Laugenbrezen. Dies sorgte für die Verbreitung der Köstlichkeit in der ganzen Welt. Das besagt zumindest eine weitere Legende. Heutzutage findet das Laugengebäck seine höchste Verbreitung im süddeutschen Raum, wo es vor allem jetzt im Herbst beim traditionellen Oktoberfest zu Weißwurst und Senf gereicht wird. Die Artenvielfalt ist groß und reicht von Laugenbrezel über Laugenstangerl und -weckerl bis hin zu Laugenkonfekt. Auf Letztere wird meistens Mohn, Sesam oder Salz gestreut. Das Laugenstangerl ist im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B18 „Backerzeugnisse“, Unterkapitel „Gebäck (Kleingebäck)“ unter „Gebäcksorten mit besonderer Sachbezeichnung“ angeführt. Seine Bezeichnung ergibt sich durch die Oberflächenbehandlung des Gebäcks. In diesem Sinne: Ran an die Zutaten und viel Spaß beim Ausprobieren!

KURZWEIL 19

1 2

So formst du die perfekte Breze

Der Teig steigt in der Lauge an die Oberfl채che

Laugenteig Rezept von Klaus Huber

Man nehme: 1 kg Mehl 2 Pkg. Trockengerm 260 ml Vollmilch 260 ml Wasser 150 g Butter 2 TL Salz für die Lauge: 2 EL Natron, 1 l Wasser

Nützliche Utensilien: Mixer 2 Bögen Backpapier Mixschüssel Waage 1 kleiner Kochtopf Schöpfkelle

Die Butter in einen Topf geben und bei kleiner Hitze ganz zum Schmelzen bringen. Dannach Milch und Wasser zugeben. Tipp: Dies ergibt die optimale Temperatur für die Germ. In

Achtung: Diesen Vorgang möglichst behutsam durchführen, da die Lauge stark zu schäumen beginnt! Nun ist die Lauge fertig, das Backrohr sollte jetzt auf 175 Grad vorgeheizt werden.

den kalten Kalendermonaten kann man das Mehl auch zuvor Anschließend wird der Teig in Form gebracht. Hier bei 50 Grad ins Backrohr geben. So erhält der Teig die opti- sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Man male Umgebungstemperatur für die Germ. kann Stangerln, Brezen oder Weckerln formen. Links

findest du ein Bild, wie du eine Breze formst! So seDas Mehl in eine Schüssel geben, die Germ und das hen sie am geschmackvollsten aus. Salz darübergeben. Sodann das Milch-Wasser-Butter-Gemisch darübergießen und alles zu einem ge- Die Teigteile in die heiße Lauge geben und warten, bis sie an die Oberfläche steigen. schmeidigen Teig kneten. Tipp: Idealerweise den Teig zu Beginn mit einem Mixer kne- Tipp: Eine flache Schöpfkelle mit Durchlauflöchern hilft dir, ten, so wird der Teig noch geschmeidiger! Die Feinarbeit er- die Teiglinge auch wieder in ihrer angedachten Form aus dem folgt dann mit der Hand. Topf zu heben.

Der Teig muss nun etwa 30 bis 45 Minuten „gehen“. Den Teig auf einem Blech mit Backpapier auflegen Er ist bereit weiterverarbeitet zu werden, wenn er in und ab ins Backrohr damit. Jetzt ist deine Beobetwa das Doppelte seiner ursprünglichen Größe er- achtungsgabe gefragt: Das Laugengebäck ist fertig, reicht hat. wenn es eine goldgelbe Farbe hat. In der Zwischenzeit kann die Lauge vorbereitet werden. Dafür einen Topf mit Wasser zum Sieden bringen und das Natron zugeben.

Tipp: Du kannst auch mit einer Holzkochlöffel auf den Teig

klopfen. Klingt er hohl, ist er fertig und kann aus dem Rohr genommen werden.

KURZWEIL 21

Wachauer Marillen – eine perfekte Symbiose Die Wachau zählt zu den schönsten Landschaften Österreichs und ihre Marillen wohl zu den schmackhaftesten. Der außergewöhnliche Boden und die sonnengelben Früchte, zwei Dinge, die einfach zusammengehören. Wir werfen einen Blick auf das beliebte Steinobst. Text & Fotos Florian Wagner & Christoph Grabuschnig

s ist Erntezeit in Krems-Angern in Niederösterreich und gen die Marillenbäume ihrerseits auch die Landschaft, vor Familie Aufreiter, die wir in dieser besonderen Phase be- allem in der Blütezeit. Seit 1996 ist der Name „Wachauer sucht haben, zeigen uns nicht nur die Marillengärten, in de- Qualitätsmarille“ eine geschützte Ursprungsbezeichnung nen fleißig geerntet wird, sondern gewähren uns auch Einbli- der EU mit dem Ziel Lebenmitteln eine direkte geografische Zuordnung zu ermöglichen. Die Wachauer Marillenanbauer cke in die weitere Verarbeitung der Früchte. haben sich im Verein „Wachauer Marille“ organisiert, um die Kultivierung, Erhaltung und den Schutz der Wachauer Die Landschaft Die etwa 30 Kilometer lange, hügelige Flusslandschaft zwi- Marille zu gewährleisten. schen Melk und Krems an der Donau ist geprägt von vielen kleinen Obst- und Weingärten, die sich untereinander an Die Ernte den steil abfallenden Hängen abwechseln. Wer an riesige Weit und breit ist keine Spur von schweren Maschinen, die Anbauflächen denkt, wird sofort eines besseren belehrt. die Ernte erleichtern könnten. Dafür sind umso mehr ArDas besonders milde Klima und der mineralienreiche Bo- beiter damit beschäftigt die Früchte zu sammeln. Es wird den bieten nicht nur hervorragende Bedingungen für den schnell ersichtlich, dass die vielen kleinen Gärten von den Weinanbau, sondern auch zum Kultivieren der Marillen. Familien teilweise von Hand gepflegt und bewirtschaftet Die Erfahrung aus über 100 Jahren Anbautradition macht werden. Auch wir beteiligen uns an der Arbeit und streifen die Wachauer Marille zu dem besonderen Produkt, das sie mit einer handgeflochtenen Wachauer Marillenzistel, dem ist. So sehr wie die Landschaft die Marillen prägen, prä- traditionellen Pflückkorb, durch die Gärten. Seine konische

Inhaltsstoffe (je 100 g) Energie (kcal) Fett (g) Protein (g) Kalium (mg) Kalzium (mg) Magnesium (mg) Eisen (mg) Ballaststoffe (g)

KOST

43 0,1 0,9 280 17 9 0,6 1,5

Quelle: https://www.gesundheit.gv.at

Vitamin A (μg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) Folsäure (μg) Niacin (mg)

280 0,04 0,05 0,07 10 0,5 3,6 0,7

Form verhindert, dass die empfindlichen Früchte bei der Erdnüsse gegessen werden oder auch zu Persipan (das gleiche Ernte Druckstellen bekommen und erleichtert das Hand- Herstellungsverfahren wie Marzipan, nur mit Marillenkernen haben im Astgewirr. Die Erntezeit dauert von Mitte Juli statt Mandelkernen) verarbeitet werden. bis Ende August und es werden die baumreifen Früchte geerntet bzw. die vollreifen Marillen, die bereits vom Baum Die Verarbeitung Neben den typischen Süßspeisen wie Marillenknödel, Sachergefallen sind. torte oder auch Faschingskrapfen, werden die Früchte auch zu Edelbrand, Likör, Chutney, feinem Nektar und Perlwein Die Frucht Das Zusammenspiel von hohen Zucker- und Säurewerten ver- verarbeitet. Um auch schlechte Erntejahre zu überstehen und leihen der Marille ihren einzigartigen Geschmack bei wenigen den Bedarf das ganze Jahr befriedigen zu können, wird der Kalorien. Darüber hinaus enthält sie eine Vielzahl an wich- Fruchtnektar in Vakuumbehältern heiß abgefüllt und ist datigen Inhaltsstoffen wie Eisen, Vitamin C und Beta-Carotin, durch auch ohne Kühlung haltbar. 500 Marillenknödel werden was vor allem wegen seiner antioxidativen Wirkung wichtig pro Tag von Familie Aufreiter hergestellt, damit die Wachauer ist. Aber nicht nur die Frucht ist genießbar, sondern auch der Marille auch im Knödel das gesamte Jahr genossen werden Samen im eigentlichen Kern der Marille. Hat man die Samen kann. Auch wir haben uns eine Portion der originalen, nach erstmals von ihrer Hülle befreit, muss man sie noch auf 40 °C altem Familienrezept gekochten Marillenknödel gegönnt und erhitzen, damit sich die hoch giftige Blausäure verflüchtigen sind um viele nette Eindrücke von Land und Leute und natürkann, die in ihnen enthalten ist. Im Anschluss können sie wie lich dem fruchtigen Steinobst reicher.

Mit Leib und Seele für die Wachauer Marille

Wir sprachen mit Marillenbäuerin Katharina Aufreiter über die Verarbeitung der Steinfrucht, den außergewöhnlichen Boden und Frostgefahr.

Die Familie Aufreiter-Tanzer

führt nicht nur erfolgreich ihren Weingasthof, sondern widmet sich auch mit Leib und Seele der Wachauer Marille. Wein, der eigentliche Ursprung des Familienerfolges, wurde somit im Laufe der Jahre um feine Köstlichkeiten aus Marillen erweitert. Der Erfahrungsschatz aus Generationen vereint sich in naturbelassenen Edelbränden, Fruchtsäften bis hin zu Marillen-Chutneys. Conemill: Wie lange machen Sie das das Bewässern und Düngen der Bäume schon und seit wann werden in Ihrem keine Sorgen machen. Das Klima hat Betrieb Marillen verarbeitet? auch großen Einfluss: Wir haben heiße Katharina Aufreiter: Meine Schwie- Sommertage, aber bedingt durch das germutter führt den Betrieb bereits in angrenzende Waldviertel kühle Nächte. der fünften Generation, der Weingasthof Das trägt wesentlich zur Ausbildung wird immer an die Tochter übergeben. von Fruchtaromen und Säure bei. HätMein Mann besuchte die Weinbauschule ten wir nur Sonne und Hitze, würden und führt den landwirtschaftlichen Teil, die Früchte zwar süß werden, aber keider vor rund 40 Jahren von seinem Vater nen Geschmack ausbilden. aufgebaut wurde. Nach der Betriebsübernahme hatten wir das Glück, dass starke Was ist die heikelste Phase bis zur eiErntejahre folgten, es ging dann alles gentlichen Ernte der Marille? sehr schnell. Der Name Wachauer MaHeikel ist vor allem die Blütezeit rille kam uns dabei zugute, er ist jedem des Baumes Ende März bis Anfang Apein Begriff und steht für Qualität. ril. Da kann es vorkommen, dass es noch einmal frostig wird, was der Blüte Welche Sorten dürfen als Wachauer sehr schadet. Letztes Jahr hat uns der Marille bezeichnet werden? Frost Ernteeinbußen von über 50 ProDazu zählen die Kremser Rosenma- zent beschert. Dafür war die Ernte vor rille, die Klosterneuburger und die Mau- zwei Jahren so gut, dass sie uns über das tener Marille. eine schlechte Jahr hinweggeholfen hat. In zehn Jahren hat man drei sehr gute, Welche Faktoren beeinflussen den Ge- drei sehr schlechte und vier mittelmäschmack der Marillen am stärksten? ßige Erntejahre. Wichtig ist, dass die Bäume genügend Platz haben und auf Streuobstwie- Wie und wann erfolgt die Ernte? sen stehen. Der Boden spielt eine besonDie Ernte beginnt meistens Mitte dere Rolle: Wir haben mineralstoffreiche Juli und ist eine schweißtreibende ArLössböden, die von Lehm durchwach- beit, weil sie vielfach auf allen viesen sind. Sie sind bis zu 40 Zentime- ren durchgeführt werden muss. Lieter dick und weich, sodass die Wurzeln gen viele Marillen am Boden, zahlt der Bäume sehr tief in den Boden vor- sich ja das Aufstehen gar nicht mehr dringen können. Wir müssen uns so um aus (lacht). Zuerst werden jene Früchte 26

KOST

zusammengesammelt, die am Boden liegen, erst dann wird der Baum vorsichtig geschüttelt. Im Weiterverkauf kann man nur die gepflückte Ware anbieten, da unsere alten Marillensorten sehr schnell nachreifen. Sie würden sonst verdorben beim Konsumenten ankommen. Gepflückte Marillen verwenden wir auch für die Knödel oder für Kompott, weil sie dafür noch etwas fester sein müssen. Optisch nicht mehr so ansprechende, patzige Früchte verwenden wir zur Edelbrandherstellung, die anderen für Saft und Marmelade. Wie groß sind die Anbaufläche in Ihrem Betrieb und der Ertrag daraus? Wir verfügen über eine Anbaufläche von vier Hektar mit rund 1000 Bäumen. Ein großer Baum kann dabei 50 bis 100 Kilo Marillen liefern. Wir planen eine Neuanpflanzung, da der Bestand vielerorts überaltert ist. Wir haben Bäume, die teilweise 100 Jahre alt sind. Lange Zeit haben wir junge Bäume aus Baumschulen zugekauft, mit denen wir aber nicht zufrieden waren. Oft hat sie auch „der Schlag getroffen“ (plötzliches Absterben eines jungen Marillenbaumes). Die einjährigen Triebe sind nur dann „virenfrei“ und gesund, wenn sie bei kaltem Wetter im Winter geschnitten werden. Wir machen das jetzt selber und versorgen auch die gesamte Region mit Jungpflanzen.

Wachauer Marillenknödel Rezept der Familie Aufreiter-Tanzer

Man nehme (für 8-10 Knödel): Für die Knödel 8 bis 10 Marillen 150 g Mehl 2 EL Tafelgrieß 250 g Topfen 70 g Butter 1 Ei Würfelzucker

Für die Brösel 70 g Butter 150 g Brösel 4 EL Zucker 150 g geriebene Mandeln

Mehl, Grieß, Topfen, Ei und Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Konsistenz des Teiges ist richtig, wenn er nicht mehr an den Fingern klebt. Nun die Marillen auf einer Seite einschneiden, den Kern entfernen und die Marille stattdessen mit einem Stück Würfelzucker füllen. Danach die Marillen mit dem Teig umhüllen und gleichmäßige Knödel formen. In kochendes Wasser einlegen und 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Brösel zum Bestreuen oder Wälzen vorbereiten. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, die Brösel, den Zucker und die geriebenen Mandeln dazugeben und kurz anrösten. Wer möchte, kann auch mit etwas Zimt würzen. Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! Tipp: Den Würfelzucker zur Füllung der Marillen in Marillenlikör tränken, einfach köstlich!

Hauptstraße 161 | 8401 Kalsdorf | 03135/52887 Di. bis Fr. von 9 bis 12 Uhr und 15 bis 18 Uhr Sa. 9 bis 12 Uhr | Mo. Ruhetag

Das Gute liegt so nah’

Mit mehr als 3200 Sorten ist der Liebesapfel ein wahrer Tausendsassa. Die Sortenvielfalt ist schier unbeschreiblich. An diesen Früchtchen kommt kein Genießer vorbei, der sich selbst etwas Gutes tun will. Text & Fotos Rainer Remling

rau und Herr Österreicher lieben Paradeiser. Jeder von uns verzehrt durchschnittlich 27,2 Kilogramm Tomatenprodukte jährlich. Damit steht das rote Gemüse, dessen Früchte Beeren sind, in der Konsumstatistik der auch Namen wie „xitomatl“, „pomme Österreicher unangefochten an erster d’amour“, „mala aurea“, „pomi del Peru“ Stelle. Ob groß oder klein, rot, grün, oder „poma amoris fructo rubro“. für teures Geld unterzujubeln. Industgelb, oval, rund, früh- oder spätreifend, rielles „Tomatendesign“ forciert makelgerillt, zweifärbig – sie schmecken alle Geschmacklose Tomaten Jeder, der bereits einmal importierte lose Optik für das Auge und Lagerfähigparadiesisch. Tomaten aus industrieller Züchtung keit für den Transport. Tomatengeruch gekauft hat, kennt es. Saftig, schön wird mit drangelassenen Blättern und Kreative Namensgebung Seine vielen Namen verdankt der „Pomi und rot versprechen sie himmlischen Stängeln erzielt. Den echt tomatigen d’oro“ – ital. für „Goldener Apfel“ – ei- Genuss, doch beim ersten Biss in den Geschmack erfindet sich das im Kaufnerseits dem Umstand, dass ihm viele Fruchtkörper fragt man sich, welch rausch befindliche Gehirn aber leider Kulturen, in die er eingeführt wurde, Schindluder mit dieser ansonsten einfach nur dazu. einen eigenen liebevollen Namen gaben. wohlschmeckenden Beere getrieben Andererseits erklärt sich die Namens- wurde. Anstatt gutem Erdreich zu ent- Bewusstsein wird geschärft vielfalt aus dem Fehlen einheitlicher Be- wachsen, sprießen sie aus Kokosmat- In Zeiten industriell gefertigter Tomanennungssysteme in der Wissenschaft. ten oder Steinwolle, kriegen per Infu- tenschwämme, die ihren Weg in FerDeshalb trugen „unsere Paradeiser“ sion Nährstofflösungen verabreicht, tiggerichte und Fast Food finden, uns werden unreif geerntet und quer durch weismachen wollen, sie wären in Omas Europa gekarrt. Mit viel Aufwand sonnigem Garten gereift, bildet sich schafft man es, dem Augentier Mensch der Drang zum Selbstversorgertum wässrigen, geschmacksneutralen Mist kontraststark heraus. Liebevoll umsorgte und gepflegte Paradiesäpfel lugen sowohl von städtischen Balkonen als auch aus Schrebergärten und privaten Glashäuschen hervor. Wer die MögIch bin eine vollreife gelbe Tomate

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Ich bin eine radial aufgeschnittene, ganz normale Tomate

Ich heiße Green Zebra, bin axial aufgeschnitten und vollreif

lichkeit hat, der kultiviert sich vielfach seine bunten, köstlichen Vitaminspender selbst. Das Schöne daran ist, dass es nicht nur die Eltern- und Großelterngeneration tut, sondern dass auch die Jugend die Vorzüge eigener Nutzpflanzen für sich entdeckt hat. Ein Beispiel dafür, dass die Weitergabe eines großen Erfahrungsschatzes über Generationen hinweg auch tadellos funktionieren kann. Kein Grund also, trübselige Stimmung aufkommen zu lassen. Das Know-how ist entscheidend Natürlich kann die Gärtner-Euphorie schnell in Frust umschlagen, wenn die Arbeit im wahrsten Sinne des Wortes keine Früchte trägt. Darum haben wir uns gedacht, es wäre sinnvoll, die nützlichsten Tipps einerseits aus Ratgebern, andererseits aus dem Erfahrungsreichtum kenntnisreicher Tomatenliebhaber zusammenzutragen, um euch damit einen praktischen und hilfreichen Überblick zu verschaffen. Tipps gibt es ja bekanntlich mehr als genug, die nützlichen von den unnötigen zu unterscheiden, ist die Kunst.

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Steckbrief: 100 Gramm Tomate enthalten: So gesund ist der Österreicher liebstes Gemüse. Pantothensäure: 0,31 mg Vitamin C: 24,2 mg

Kalzium: 14 mg Phosphor: 26 mg

Magnesium: 20 mg Niacin: 0,53 mg

Eisen: 0,5 mg

Natrium: 6,3 mg

Zink: 0,24 mg Kalium: 297 mg

Meine Wenigkeit nennt man Ochsenherz, ich bin ein ziemliches Gerät

Carotinoide: 0,82 mg

Vitamin B6: 0,10 mg

Vitamin B1: 0,06 mg

Ballaststoffe: 2,5 g

Vitamin B2: 0,04 mg Wasser: 94,2 ml

Fett: 0,21 g

Kohlenhydrate: 1,53 g

Energie: 12 kcal Eiweiß: 0,95 g

14 wertvolle Pflegetipps

Damit Früchte statt Spott geerntet werden.

Starke Pflanzen

Beim Kauf darauf achten, möglichst die kräftigsten Exemplare auszuwählen. Ein dicker Stamm und saftiges Blattwerk sind gute Indikatoren. Nach dem Einpflanzen anständig gießen, dann die Menge reduzieren. So ist die Pflanze gezwungen, selbst nach Wasser zu suchen und bildet ein dichtes Netz aus Wurzelwerk.

Perfekte Lagerung

Irrtümlich werden Tomaten gerne im Kühlschrank aufbewahrt. Hier verlieren sie aber schnell an Geschmack und Feuchtigkeit und werden dadurch runzlig. Die optimale Lagerung erfolgt an einem dunklen Ort bei circa 15 Grad Celsius. Wer kann, sollte sie aber gleich frisch vom Stamm in seinen Mund verfrachten, ist am köstlichsten!

Schutz vor Frost

Wenn beabsichtigt ist, die Setzlinge bereits vor den Eisheiligen auszusetzen, kann man sich eine Zeit lang mit perforierten 1,5-Liter-Plastikflaschen helfen. Verschluss abdrehen, Boden abschneiden, ein paar Löcher reinstechen — fertig. Ein kleines Häuschen für jede Pflanze. Schützt die Kleinen auch vor Vögeln und Schnecken.

Nicht abschotten

Glashäuser sind nicht der beste Platz für Paradeiser: Weniger Insekten, weniger Wind und meistens mehr Erde verursachen weniger Ertrag. Nur wenn Pflanzen zeitweilig Stress ausgesetzt werden (wenig Wasser, warmes Wurzelwerk), setzen sie viele Früchte an — quasi um ihren Fortbestand zu sichern.

Einzelhaft

Tomaten verströmen ein Gas namens Ethen — obendrei sehr viel davon. Dies ist ein Pflanzenhormon, das die Reifung der Früchte vorantreibt. Platziert man die Liebesäpfel neben anderem Obst und Gemüse, so verdirbt auch dieses in Zeitraffer. Deshalb sollte man Paradeiser immer fern von anderem Gemüse und Obst lagern.

Gute Nachbarschaft

Es gibt Nachbarn, mit denen sich unsere runden Freunde äußerst gut vertragen, das sind Spinat, Karotten, Kohl und Radieschen. Anrainer, mit denen sie auf Gedeih und Verderb nicht auskommen, sind Erdäpfel, Fenchel und Erbsen. Untereinander brauchen sie aber auch einen Respektabstand von 60 – noch besser 100 Zentimetern..

Ausgeizen

Wassertriebe wachsen immer zwischen Stamm und Fruchttrieben. Sie sind für den Tomatenfreund unliebsame Energieräuber. Die Pflanze verbraucht Nährstoffe, die dann nicht mehr für die Fruchtausbildung verfügbar sind. Deshalb gilt es, alle Wassertriebe rechtzeitig abzubrechen. Die Pflanze dankt es mit höherem Ertrag.

Köpfen hilft

Die Pflanzen können in einer guten Saison sehr hoch wachsen. Sie bilden Fruchtetagen. Könner bringen es auf bis zu sieben „Stockwerke“ — jedoch sollte man spätestens ab der siebten Etage neu gebildete Blütenstände einfach abschneiden. So konzentriert man die Wuchsenergie auf die verbleibenden Früchte.

So habe ich vor dem Axialschnitt ausgesehen

Richtig gießen

Erst wenn Früchte erkennbar sind, ausgiebig gießen, vorher nur wenig. Jetzt brauchen die Tomaten, wenn möglich, eine stabile Bewässerung. Steckt man eine abgeschnittene Plastikflasche mit dem Hals (also verkehrt) in die Erde und füllt sie mit Wasser, dringt die Feuchtigkeit langsam und gleichmäßig ins Erdreich ein.

Nachreifen lassen

Jeden Herbst das Gleiche: Es wären noch so viele schöne Tomaten an der Pflanze, aber die Kraft der Sonne reicht nicht mehr aus, um sie reif werden zu lassen. kein Problem: unreife Tomaten in Zeitungspapier wickeln und zwei Wochen darin belassen. Wenn man sie auspackt, hat sich ihr Grün in ein appetitliches Rot verwandelt.

Tomatenlaub als Schutz

Der Geruch, den das Laub der Tomate verströmt, bewirkt, dass Schädlinge ferngehalten werden. Zum Schutz kann man überflüssiges Blattwerk als Mulchschicht für andere Gartenpflanzen (vorbehaltlich guter Nachbarschaft) verwenden. Es schützt auch vor lästigen Gelsen, darum sind sie in Schlafzimmernähe beliebt.

Kein Regen

Auch wenn Wasser lebensnotwendig ist, Tomaten hassen es, wenn es von oben kommt. Nasser Fuß und trockener Kopf lautet die Devise. Feuchtes Blattwerk begünstigt Braunfäule — das Todesurteil für die Pflanze. Weiters können sich in den Vertiefung der Tomaten Wasserlachen bilden, die ebenfalls Fäulnis verursachen.

Aufbinden erwünscht

Manchmal tragen Tomatenpflanzen derart viele Früchte, dass es notwendig wird, sie zu unterstützen. Keinesfalls sollten Triebe geknickt belassen werden. Nährstoffmangel wäre die Folge und aus den riesigen grünen Paradeisern ist schnell ein unliebsamer modriger Klumpen Kompost geworden. Das wäre doch schade!

Natürlicher Dünger

Anstatt teuren Dünger im Gartenmarkt zu erwerben, sollte man biologische Düngemittel nicht vergessen. Zermahlene Eierschalen, Brennnesseljauche, Kompost, Asche, Kaffeesud, Steinmehl, Hornspäne und Hühnermist erfüllen die gleichen Anforderungen meistens um viel weniger Geld und beinhalten nichts Künstliches.

Der fahrende Schüler im Paradeis

Wie aus dem Hobby ein ambitioniertes Gartenprojekt entstehen kann und wie dies am besten gelingt, darüber haben wir mit einem erfahrenen Grazer Tomatenliebhaber gesprochen.

Dr. Peter Winter

Wir plauderten mit dem praktischen Arzt und er verriet uns unter anderem, wie er es pro Saison auf 5 Kilogramm Tomaten pro Topfpflanze bringt und worauf es ankommt. Conemill: Woraus mischst du die Erde für deine Tomatenpflanzen zusammen? Wie gehst du vor? Dr. Peter Winter: Ich mache mir eine Mischerde bestehend aus normaler Gartenerde, die Humus enthält, mische ein bisschen Sand darunter und gebe auch reinen Humus dazu, der allerdings nicht mehr als 20 Prozent am Gesamtanteil ausmacht. Die Erde aus den Töpfen des letzten Jahres lasse ich über den Winter zusammen mit Mist am Komposthaufen reifen. Beim Einpflanzen in den Topf gebe ich dann noch Hornspäne und Hühnermist dazu. Wie hegst und pflegst du deine Pflanzen? Was tust du, um den Ertrag auf natürliche Weise zu maximieren? Ich verfolge ein Dreistammprinzip, das heißt, ich lasse drei Wuchstriebe stehen, geize bei diesen alle Wassertriebe aus und versuche, das Blattwerk auszuschüttern. Hier gehe ich so vor, dass jedes Blatt, das Krankheitszeichen zeigt, sofort weggeschnitten wird. Produziert eine Pflanze viel gesundes Blattwerk, dann wird dieses auch ausgelichtet. Dann braucht die Pflanze weniger Nährstoffe und Wasser. Weiters kann sich Nässe nicht so leicht im 32

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Blattwerk halten und dort Pilzbefall be- Da ich aber Schotter am Grund der Töpfe günstigen. Die Blätter bleiben so schön einfülle, kann sich keine Staunässe biltrocken, weil auch das Sonnenlicht bes- den, denn das wäre fatal. Tomaten brauser an die Blätter gelangt. Einmal wö- chen aber prinzipiell viel Wasser! chentlich dünge ich mit einer halben Handvoll Hühnermist pro Pflanze. Ich Wie lange frönst du diesem vitaminnehme den in Pellet-Form, der ist prak- reichen Hobby eigentlich schon? tischer zu dosieren (lacht). 20 Jahre (schmunzelt). Ich habe mit einer Sorte begonnen und mich Jahr für Jahr Wie sieht es mit deinem Zeitmanage- gesteigert. Inzwischen sind es 17 Sorten. ment aus? Wie viel Zeit investierst du Das Wissen um die Pflege habe ich mir dann letztlich in die Aufzucht? über die Jahre kontinuierlich angeeigZum Säen und Pikieren habe ich keine net, trotzdem lernt man nie aus, ProbZeit, ich besorge mir einfach kräftige leme tauchen von Zeit zu Zeit trotzdem Jungpflanzen beim Bauern. Im April auf. setze ich sie dann ins Freie und decke sie ab, wenn Frost droht. Dafür brauche ich Du als Arzt kannst uns auch erklären, einmalig 15 Stunden und danach etwa was die Paradeiser so gesund macht eine halbe Stunde täglich für die Pflege und wogegen sie helfen? und das Gießen. In den Tomaten findet sich eine Substanz, die Lycopin heißt. Sie zählt zu Wie viele Tomaten erntest du dann den Carotinoiden und ist ein Radikalpro Saison? Wie sieht der Standort fänger. Radikale sind reaktionsfreudige der Pflanzen aus bzw. wie gießt du? Moleküle, die unsere Gefäßwände beMit meinen 30 Paradeispflanzen schädigen, und das Lycopin macht diese ernte ich im Laufe der Saison in etwa unschädlich und reduziert so die zerstö150 Kilogramm Früchte. Sie stehen an rerische Wirkung der freien Radikalen. der südseitigen Hauswand und bekom- Es wirkt somit als Anti-Aging-Mittel. Der men viel Sonne und Wärme, wobei es Vorteil am Lycopin ist, dass es wärmereheuer so heiß und trocken war, dass ich sistent ist und deswegen beim Kochen sie sogar dreimal täglich gießen musste. nicht zerstört wird.

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Fischers Fritz

Das Fleisch eines Tieres zu essen ist für uns so selbstverständlich wie trinkbares Leitungswasser. Damit du siehst was du eigentlich tun musst, um ein Lachsforellenfilet zu genießen, haben wir das ganze Prozedere kompakt zusammengefasst. Fotos Florian Wagner Text Rainer Remling

s geht hier weder darum, Fleisch- oder Fischverzehr anzuprangern, Ernährungsphilosophien gegeneinander in Konkurrenz treten zu lassen oder dem Menschen einen instinktiven Jagdtrieb anzudichten. Wir rufen nur ins Bewusstsein, was du zu tun hättest, wenn du dir dein Essen selbst besorgen müsstest, es keinen gäbe, der dir möglicherweise unbequeme Begleiterscheinungen wie das Töten und Schlachten eines Tieres abnehmen würde.

Ein Widerspruch in sich Wir haben es schon so oft gehört und dachten uns, das wäre doch mal eine Geschichte wert. Menschen, die nach dem Grundsatz leben: „Ich esse Fleisch und Fisch für mein Leben gern, aber wenn ich es selbst töten und schlachten müsste, wäre ich sofort Vegetarier.“ Also kann der Zusatz „für mein Leben gern“ nicht besonders ernst gemeint sein. Vielmehr scheint diese Haltung stellvertretend für einige Ansichten in unserer 4-Hauben-Wohlstandsgesellschaft zu stehen. Eines haben nämlich sämtliche dieser Auffassungen gemein: Sie sind furchtbar oberflächlich sehr weit weg von der Realität. Wir dachten, es würde nicht schaden, den ganzen Werdegang unseres Lachsforellenfilets zu dokumentieren. Wir gehen fischen Ein wunderschöner spätsommerlicher Samstag, Flo und ich verspüren starken Hunger auf eine Lachsforelle. Bewaffnet mit Angelruten, Kamera, Mineralwasser und Proviant begeben wir uns zum nächstgelegenen Fischteich und sehen uns um. Sonnencreme haben wir auch dabei, aber wir sind viel zu beschäftigt, um sie auch zu verwenden —außerdem: „Morgen wirds eh wieder schirch.“ Nach einigen Minuten haben wir den idealen Platz gefunden, wo wir sogleich unser Lager aufschlagen. Wir werfen die Ruten mit verschiedenen Absichten aus. Eine mit Schwimmer und Mais für Friedfische und eine mit Blinker für Raubfische. Wir sind zunächst aufgeregt, gespannt, dann aufmerksam, apathisch, genervt — als sich endlich, nach zehn unerträglich langen Minuten des Wartens, etwas tut. Der Schwimmer, der in etwa zwölf Meter Entfernung an der Wasseroberfläche nervös zuckt, löst Hochspannung aus. Während Flo aufgeregt seine Kamera justiert und ich zappelig versuche, die Bremse an der Spule einzustellen, kommt ein kleiner Bursche, der unsere Aufregung bemerkt hat und uns in steirischem Dialekt verrät, was wir gleich an Land ziehen werden: „Deys is sicha a Karpf, do weytti wous!“ Leider entkommt uns „der Karpfen“. 34

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Wir werfen den Köder wieder aus und so vergeht die Zeit. Anstatt die Wartezeit sinnvoll zu nützen, um unsere Haut mit Sonnencreme zu benetzen, starren wir schweigsam in das ruhige Gewässer und warten geduldig. Flo packt sein Jausenbrot aus und wird postwendend von einer verrückten Wespe attackiert. Unsere Hoffnung auf reichen Fischfang schwindet bereits, als abermals etwas anbeißt ... Der Karpfen-Drill Es ist vermutlich kein 100-Kilogramm-Wels-Ungeheuer, aber der Fisch scheint fit zu sein und sich zu bemühen, nicht ins Netz zu gehen und wir kämpfen ein bisschen mit ihm. Der kleine Bub ist wieder da und mit größter Überzeugung sagt er, dass diesmal „hundatprouzentig a Tolstolob!“ am Haken ist. Wenige Minuten später haben wir unseren wunderschönen Fisch in den Kescher manövriert. Das Maul ist orangefarben und es grinst uns als Erstes entgegen. Es ist ein Wildkarpfen mit olivefarbenem Schuppenkleid, das von der Rückenflosse zur Bauchseite verlaufend, zunehmend bernsteinfarben schimmert – wenn er ausgewachsen ist, wird er ein prächtiger Fisch sein, momentan ist er für uns aber zu klein. Wir entfernen den Schonhaken behutsam und nach seinem ersten Fotoshooting entlassen wir das 1,5-Kilogramm-Leichtgewicht Leichtgewicht sofort wieder in die Freiheit. Wir haben Hunger auf eine fette Lachsforelle, darum konzentrieren wir uns ab jetzt aufs Fischen mit der Raubfischangel.

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Der Lachsforellen-Kampf Als wir schon einen leichten Sonnenstich haben, beißt die zweite Schönheit des Tages an. Der Gummiköder hatte seine Schuldigkeit getan, nun liegt es an uns, das Tier an Land zu ziehen. Dieser Fisch zerrt um einiges vehementer an der Rute als zuvor der Friedfisch — dieser geht voll ab. Die Spule surrt wie verrückt und wir lassen dem Fisch — noch unbekannter Gattung — den Freiraum, den er braucht, um müde zu werden. „Olta, deys is sicha a Zander oda a Hecht, vielleicht sogor a Wöls!“, schreit das Kind aus dem Hintergrund — diesmal klingt es gar nicht so unglaubwürdig. Ein paar Minuten später haben wir unsere Lachsforelle, sie wiegt 1,3 Kilogramm und schaut schon jetzt ziemlich köstlich aus. Nun sollte jener Teil der Geschichte folgen, der es üblicherweise nicht ins Familien-Fotoalbum schafft ...

Man nehme: 1 Schlagstock 1 scharfes Küchenmesser 1 Schüssel für Innereien 1 Wasserquelle zum Säubern

Richtig ausnehmen

Mit unserer Anleitung bereitest du frisch gefangenen Fisch im Handumdrehen für Grill, Pfanne oder Ofen vor. Wir zeigen dir, wie man dies respektvoll und schmerzarm tut. Diesem Fisch das Leben zu nehmen, machte keine Freude. Das Abschlagen

Den Fisch sofort nach dem Fang mit sicherem Griff auf einer rutschfesten Unterlage stabilisieren. Schlagstock (hier: Abziehstahl) nehmen und mit ein, zwei kräftigen Hieben auf den Kopf betäuben bzw. töten (1). Danach durchtrennt man beide Kiemenbögen (2). Dies garantiert eine größtmögliche Gewissheit, da die Blutzufuhr unterbrochen wird. Das Tier ist bereits nach wenigen Sekunden tot.

Das Aufbrechen

In spitzem Winkel führt man ein scharfes Küchenmesser an der Darmöffnung ein und bricht den Fisch bauchseitig bis zur Brustflosse ganz vorne auf (3). Der spitze Winkel beim Schnitt ist ausschlaggebend, um nicht die inneren Organe (Galle) zu verletzen. Das würde den Geschmack negativ beeinträchtigen.

Das Ausnehmen und Putzen

Man fasst hinter die Organe, zieht sie vorsichtig aus der Bauchhöhle (4) und trennt sie an der Vorder- und Hinterseite des Fisches mit einem scharfen Küchenmesser ab (5). Danach entfernt man die Schwimmblase am Rückgrat und die dahinter liegende Rückenvene (6). Das funktioniert am schonendsten mit dem Daumen, ein Löffel würde Fleisch und Gräten verletzen. Danach wird der Fisch sorgfältig mit Wasser gespült (7).

Filetieren Die nötigen Handgriffe, um den Fisch fachgemäß zu filetieren, findest du demnächst als Videostream online unter: www.facebook.com/magazin.conemill

Guten Appetit!

Der Fremde an meinem Tisch Er begleitet uns ein ganzes Leben lang Man findet ihn auf jedem Kontinent Er ist das beliebteste Gewürz der Welt Text & Fotos Rainer Remling

Einst mit Gold aufgewogen Im 4. Jh. vor Christus entdeckten die Krieger Alexanders des Großen im Südwesten Indiens die fremdartige Kletterpflanze und brachten sie über den Landweg nach Europa mit. Das Fernhandelsgut Pfeffer wurde im Europa des Mittelalters ein derartig begehrtes und kostbares Gewürz, dass man ein Kilogramm Pfeffer mit nicht weniger als einem Kilogramm Gold berappen musste. Folglich galt er nicht als Würzstoff für den schmalen Geldbeutel, sondern war nur den Zahlungsfähigsten der Allerreichsten zugänglich. Pfefferkörner wurden einzeln gehandelt. Herzog Karl der Kühne von Burgund (1477†) gönnte sich zur Hochzeit trotzdem 380 Pfund (171 Kilogramm) der seltenen Körner, frei nach dem Motto: „Was kost’ die Welt?“ Der Seehandel hingegen etablierte sich erst viel später. Vasco da Gama war der Erste, der im Jahre 1498 die edle Würze über den Seeweg nach Europa brachte. Die Handelsbeziehungen zwischen Asien und Europa vertieften sich und das Geschäft mit dem Geschmacksverbesserer entwickelte sich zu einem beachtlichen Wirtschaftszweig dem ganze Städte ihren Reichtum verdankten. Die reichen Pfeffersäcke Augsburger und Nürnberger Kaufleute waren es, die sich kräftig ins Fäustchen lachten, weil sie Wucherzinsen ohne Absatzeinbruch aufschlagen konnten. Da die runzligen Kugeln für den kleinen Mann unerschwinglich waren und dieser schon ganz gelb vor Neid war, tauchten schon sehr bald Ersatzpfeffer auf den Märkten auf. Diese besaßen ebenfalls die gewünschte Schärfe und kosteten einen Bruchteil des Originals. Heute hat sich die Situation wieder ins Gegenteil verkehrt, denn Rosa Pfeffer (der zu den Rosengewächsen gezählt wird und auch auf Namen wie Schinusfrucht oder Weihnachtsbeere hört) kostet fast doppelt so viel wie Schwarzer Pfeffer, der zum echten Pfeffer gezählt wird. Zwar gibt es in der heutigen Zeit keine Pfeffersorten, die mit Gold aufgewogen werden, aber für Sorten wie den Tasmanischen Bergpfeffer oder den Weißen Kampot Pfeffer muss aufgrund ihrer geringen Produktionsmenge, die in Handarbeit erzielt wird, sehr tief ins Geldbörserl gegriffen werden. Ein Kilogramm kostet momentan um die 230 Euro — gepfefferte Preise eben. Rot zu Weiß und Grün zu Schwarz Die tropischen Kletterpflanzen, die bis zu zehn Meter emporwachsen können, produzieren jährlich etwa 140.000 Tonnen ihrer Früchte. Die erste Ernte, die an einer Pflanze vorgenommen werden kann, findet erst im dritten Jahr nach dem Auspflanzen statt. Hier werden die Pfefferkörner vorsortiert, wobei die roten Beeren später zu weißem Pfeffer verarbeitet werden und die grünen zu schwarzem. Eine Pflanze — vier Pfeffersorten.

Wunderwaffe C17H19NO3 Piperin, das Alkaloid, dem der Pfeffer seine Schärfe verdankt, ist eine wahre Wunderwaffe gegen verschiedenste Unpässlichkeiten und Krankheiten. Piperin hilft gegen Husten, Rheuma, Krämpfe, Verdauungsprobleme und unreine Haut. Weiters fördert es die Durchblutung und wirkt aphrodisierend. Der Blutdruck wird gesenkt, der Fettstoffwechsel angeregt und zusammen mit Kurkuma wirkt es stimmungsaufhellend. In der traditionellen chinesischen Medizin wird Piperin gegen Epilepsie verschrieben. Im Körper wirkt es obendrein antioxidativ. Wer leicht friert, sollte viel Pfeffer essen, denn der heizt im wahrsten Sinne des Wortes ein und schmeckt überaus delikat. Schwarzer Pfeffer enthält mit maximal neun Prozent am meisten von dem gesunden Scharfmacher. Muskelaufbau mit Pfeffer Forscher wissen schon lange, dass Pfeffer die Resorption anderer Stoffe in der Nahrung erhöht. Durch die erhöhte Aufnahme im Magen-Darm-Trakt erhält unser Körper mehr Nährstoffe und Vitamine bei gleicher Nahrungszufuhr. Pfeffer lässt unseren Körper also effizienter arbeiten. Im Leistungs- und Kraftsport wird diese Tatsache sehr Hier liegt der Hase im Pfeffer geschätzt, da es sich hierbei um völlig Das beliebteste Gewürz der Welt wird erlaubtes „Doping“ handelt. Die Me- heute wahrscheinlich so fantasielos wie dizin schätzt Piperin, weil es Pharma- nie zuvor verwendet. Die Exklusivität wirkstoffe unverändert durch die Leber des Gewürzes ist durch den massiven schleust, die dort sonst umgebaut und Preisverfall in den letzten Jahrhunder- Kulinarische Puristen damit wirkungslos würden. Piperin ist ten weit davon entfernt, geflissentlich Woran du einen wahren Liebhaber des also weitaus mehr als bloß ein Scharf- gehandhabt zu werden. Pfeffer passt Pfeffers erkennst? Nicht etwa daran, macher. Es hilft als Bioenhancer un- auch hervorragend auf Ananas oder dass er das Gewürz ohne weitere Zutaserem Körper, mehr lebenswichtige Erdbeeren. Als das Universalgewürz ten mit dem Löffel schmaust, sondern Stoffe aufzunehmen. schlechthin eignet er sich wunderbar am Umstand, dass er auch keine Pfeffür kulinarische Experimente — man fermühle verwendet. GeschmackspuGemahlen oder als ganzes Korn? muss sich nur trauen. risten verwenden einen Mörser, um Pfeffer sollte immer luftdicht, dunihre Gewürze zu verarbeiten, und zwar kel, trocken und kühl gelagert werden. Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer aus folgendem Grund: Pfeffer enthält Ganze Körner, die frisch in der Mühle Auf der nächsten Seite findet ihr ei- circa drei Prozent ätherische Öle, die gemahlen oder im Mörser zerstoßen nen kleinen Überblick über echte und wiederum aus 80 Prozent Monoterpewerden, schmecken immer weitaus aro- unechte Pfeffersorten. Ob ein Pfeffer nen bestehen. Diese Substanzen sind matischer als das Pulver. Vorgemahlener rechtmäßig als solcher gilt, erkennt für das wunderbare Aroma verantPfeffer verliert leider sehr schnell sein man an seinem botanischen Namen. wortlich. Mahlt man den Pfeffer in der gutes Aroma, da er „ausraucht“. Wenn er Enthält dieser ein Piper, dann handelt Mühle, so entsteht dabei Wärme. Wird richtig gelagert wird, behält Pfeffer auch es sich um echten Pfeffer. Alle anderen das Mahlgut erwärmt, verfliegen die über viele Monate seine Geschmacks- sind — deswegen aber keinesfalls min- ätherischen Öle, bevor sie in die Speise nuancen. Gerade bei exklusiven Pfeffer- der in Geschmack oder Qualität — ei- finden, und mit ihnen leider auch das sorten sollte man sich mit der richtigen gentlich kein Pfeffer. Sie werden aber köstliche Aroma. Beim Zerstoßen umLagerung auseinandersetzen. gleich benutzt und oft verwechselt. geht man diese Fehlerquelle elegant.

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Pfeffer und Ersatzpfeffer im Überblick Wir haben auf den Busch geklopft und dabei einiges gefunden

Piper Nigrum

Weißer Pfeffer

Grüner Pfeffer

Wie der Rote Pfeffer ebenfalls vollreif geerntet, wird er zunächst in Wasser eingeweicht, sodass die Schale abfault. Danach wird er getrocknet und an der Sonne gebleicht. Mild im Geschmack, passt er ganz wunderbar zu Kalb.

Wird unreif geerntet, in Salz- oder Essiglake eingelegt bzw. gefriergetrocknet, wodurch er seine ursprüngliche Farbe beibehält. Er besitzt eine milde Schärfe und volles, ausgewogenes Aroma. Drimys Lanceolata

Tasmanischer Bergpfeffer

Sowohl in der australischen Küche als auch für Seefahrer, die an Skorbut litten, verwendet. Zunächst süßlich, durchbricht bald eine zünftige Schärfe die fruchtigen Aromen. Danach stellt sich ein Taubheitsgefühl im Mund ein. Preislich rangiert er auf dem ersten Platz.

Piper Nigrum

Echter Roter Pfeffer

Ein seltener Gast, der aus vollkommen reifen, ungeschälten Früchten, gewonnen wird. Wie auch der grüne Pfeffer wird er in salzige Laken eingelegt oder gefriergetrocknet. Im Geschmack eine Kombination aus der reifen Würze des Schwarzen Pfeffers und der Frische des Grünen Pfeffers.

Piper Cubeba

Kubeben-Pfeffer

Wurde zeitweilig verboten, um den Handel mit Schwarzem Pfeffer zu stärken. Der in Java beheimatete Pfeffer besitzt ein wärmendes, terpentinähnliches Aroma. Durch sein charakteristisches Schwänzchen ist er leicht zu unterscheiden.

Xylopia aethiopica

Mohrenpfeffer

Die Schoten dieses Annonengewächses sind heute wahre Exoten in unseren Breiten, und das, obwohl sie im Mittelalter, ein gängiger Pfefferersatz in Europa waren. Die scharfen Schoten erinnern an Muskat und sind relativ bitter im Abgang. Heute wird Mohrenpfeffer vorwiegend in Afrika verwendet.

Zanthoxylum Piperitum

Szechuan-Pfeffer

Die Früchte des in China beheimateten Rautengewächses enthalten Amide, die ein Taubheitsgefühl im Mund verursachen. In China gilt dies als eigene Geschmacksrichtung und wird málà genannt. Bis 2005 unterlag dieses Gewürz einem Einfuhrverbot in die USA.

Piper Nigrum

Piper Borbonese

Voatsiperifery-Pfeffer

Dieser extrem seltene madagassische Urwaldpfeffer stammt von 20 Meter hohen Ranken. Die Ausbeute ist gering, die Ernte gefährlich, der Preis dementsprechend hoch. Man kann ihn sparsam verwenden, er ist sehr scharf.

Schwarzer Pfeffer

Der beliebteste Pfeffer der Welt. Er wird unreif und grün geerntet, danach fermentiert. Er erhält erst durch den Trocknungsvorgang sein gewohntes Aussehen und passt wunderbar zu fast allen Gerichten. Aframomum melegueta

Meleguetta-Pfeffer

Vorsicht! Zu diesem Ingwergewächs sagt man auch Paradieskorn — nicht unbedingt weil es paradiesischer schmeckt als seine Kollegen, sondern weil es auch als Droge verwendet wird. Die Körner ähneln im Geschmack Schwarzem Pfeffer.

Piper Longum

Langer Pfeffer

Dieser in Indien als Heilmittel verwendete Pfeffer ist geschmacklich nahe am Schwarzen Pfeffer. Kurios ist, dass es diese Pfefferart in Europa schon lange gab, bevor der Schwarze Pfeffer eintraf. Piper Capense

Kap-Pfeffer

Optisch dem Langen Pfeffer sehr ähnlich, dabei geschmacklich völlig anders. Diese aus den afrikanischen Tropen stammende Gewürzdelikatesse ist scharf und besitzt ein würziges, wärmendes Aroma. Für den Einsatz in der Mühle zuerst brechen

Schinus terebinthifolius

Weihnachtsbeere

Piper Nigrum

Weißer Kampot-Pfeffer

Diese als bester Pfeffer der Welt gehandelte Rarität verfügt über ein ausgewogenes, mildes Aroma und passt wunderbar zu Fisch und feinen Saucen. Er wird seit Jahrhunderten in der kambodschanischen Provinz Kampot in kleinen Mengen angebaut.

Als Eyecatcher in Pfeffermischungen hat die Schinusfrucht am wenigsten mit Pfeffer zu tun. Die vom brasilianischen Pfefferbaum stammende Frucht erinnert im Geschmack an Wacholderbeeren und hat keine Schärfe.

Wir fragten die Grazer Gewürzprofis Pfeffer in Graz: Was man bekommen kann, bekommt man hier! Wir tauchten mit Manfred van den Berg in die Welt des Pfeffers ein

Das Expertenteam Van den Berg Gewürze & Spezialitäten

Neben regionalen steirischen Spezialitäten findet man auch eine große Auswahl an Pfefferraritäten aus aller Welt, darunter auch Exoten wie den Tasmanischen Bergpfeffer und den Voatsiperifery-Pfeffer. Conemill: Welche Pfeffersorten bietest du momentan an? Manfred van den Berg: Also vom echten Pfeffer bieten wir momentan Schwarzen, Grünen, Roten und Weißen Pfeffer an. Die sind alle von derselben Pflanze, nur in unterschiedlichen Reifestadien geerntet. In handelsüblichen Pfeffermischungen finden sich alle, bis auf den Roten Pfeffer —die roten Beeren sind Schinusfrüchte, die auch Rosa Pfeffer genannt werden, obwohl sie mit Pfeffer nichts zu tun haben. Worauf achtest du, wenn du deine Pfeffersorten auswählst bzw. aus welchen Regionen beziehst du sie? Es gibt unterschiedlichste Anbaugebiete weltweit, momentan sind meine Bezugsquellen die Malabarküste in Südindien, Madagaskar und Kambodscha. Ich achte darauf, dass Qualität und Anbaubedingungen einwandfrei sind. Wie unterscheiden sich die Geschmäcke der einzelnen Sorten? Es gibt fruchtigere Pfeffersorten, schärfere, mildere — man verknüpft Geschmäcke durchaus mit Anbaugebieten, denn selbst Schwarzer Pfeffer ist nicht gleich Schwarzer Pfeffer. Deshalb 44

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Welchen Pfeffer verkaufst du in Graz am häufigsten, worauf haben es die Kunden am öftesten abgesehen? Das ist eindeutig der Tellicherry. Das ist ein Schwarzer Pfeffer aus Indien, der nicht ganz unreif, sondern genau am Übergang zur Reife geerntet wird. DaReden wir über die Kosten: Für wel- durch besitzt er ein intensiveres Aroma. chen Pfeffer muss man am tiefsten Er liegt preislich nur unbedeutend über in die Tasche greifen, welcher ist am anderen schwarzen Pfeffersorten, sein preiswertesten? reichhaltiges Aroma rechtfertigt den Offiziell wird der kambodschanische Preis aber allemal. Kampot-Pfeffer als teuerster Pfeffer gehandelt. Hier gibt es nur ganz geringe Stichwort Pfefferersatz: Menschen Produktionsmengen, weil die Gefahr be- waren immer schon kreativ, wenn es steht, dass er überreif wird. Der hohe darum ging, Ersatzpfeffer zu bekomPreis erklärt sich aber mehr aus der ge- men. Woraus kann man Pfeffergeringen Erntemenge. Preiswerter ist der schmack gewinnen, ohne Pfeffer Sarawak-Pfeffer, der kostet ein Sechs- zu haben? tel vom Kampot-Pfeffer. Wenn wir vom Ja, da fällt mir etwas Außergewöhnechten Pfeffer weggehen, dann ist ent- liches ein. Es gibt ein Pfefferrezept aus weder der Australische-Bergpfeffer oder dem Zweiten Weltkrieg. Es ist ziemlich Tasmanische-Bergpfeffer am ersten kurios, aber war zu dieser Zeit ein gängiPlatz. Dieser ist, obwohl er aus botani- ger Ersatz. Man mischte 50 Kilogramm scher Sicht eigentlich nichts mit Pfef- Haferschalenmehl, 50 Kilogramm gefer zu tun hat, doppelt so teuer wie der mahlenes Dillstroh, 40 Kilogramm PapKampot-Pfeffer. Er ist zu beginn süß- rika-Fruchtstängelpulver und ein halbes lich, besitzt fruchtige Zitrusaromen, be- Kilogramm Sellerieöl, um einen ähnlivor sich schließlich eine ausgeprägte chen Geschmack zu erzielen. Die MenSchärfe ausbreitet und auf der Zunge gen stammen aus einem Originalrezept, ein taubes Gefühl hinterlässt. ich habe sie nicht heruntergerechnet. fing man damit an, Pfeffer nach Herkunftsgebiet zu benennen und nicht nach Pflanzenart. Die entscheidenden Faktoren für den Geschmack sind unter anderem das Klima, die Art der Verarbeitung und die Erde.

würzig durchs Leben

Annenstraße 25 | 8020 Graz | www.vdb.co.at

â&#x20AC;&#x17E;wie

jeder andere bin ich nur

ein mensch aus fleisch und blut,

Foto: Werner Stieber

aber eben mit mehr muskeln! es

freut mich total, wenn die leute offen auf mich zukommenâ&#x20AC;&#x153;

Klaus, wie machst du das?

Wir wollten wissen, wie es um die Ernährung und die Zukunftspläne des amtierenden Mr. Universum bestellt ist und trafen ihn auf ein, zwei gemütliche Gläser Mineralwasser im Gastgarten. Interview Rainer Remling Foto Florian Wagner

WFF Mr. UNIVERSE Klaus „Serratus“ Drescher, 26

Der WFF-Titel ist eine der höchsten Auszeichnungen im Bodybuilding. Der hoch motivierte Kärntner hat ihn schon nach nicht ganz sieben Jahren Training erobert und sich das Ziel gesteckt, alles zu holen, was geht. Conemill: Wie oft trainierst du pro Woche und wie lange dauert eine Einheit? Klaus Drescher: Ich trainiere sechsmal die Woche für circa drei Stunden. Wie viel musst du dann täglich essen, um deine Muskelmasse zu erhalten? So um die 4000 Kilokalorien muss ich vor Wettkämpfen täglich zu mir nehmen, in der Zwischenzeit kann es etwas weniger sein, in etwa 3000 Kilokalorien. Auf wie viele Mahlzeiten teilst du diese Kalorienanzahl auf? Das können sieben Mahlzeiten am Tag sein, aber auch nur zwei. Wenn ich hungrig bin und nichts zu essen habe, trink ich einen halben Liter Wasser ex. Ist da das Ritual des Essens eigentlich noch ein Genuss für dich oder verkommt es zum Mittel zum Zweck? Ich genieße jede einzelne Mahlzeit! Ich steh auf gutes Essen und koche gerne selber, geh aber auch gerne ins Gasthaus, wo ich zum Beispiel ein gschmackiges Putenfilet mit Reis bestelle, gerne auch Fisch, und Salat ist sowieso bei jeder Mahlzeit dabei.

Welchen Anteil hat deiner Meinung nach die Ernährung am Erfolg? Was sind die Faktoren, die ineinandergreifen müssen? Dazu gibt es viele unterschiedliche Ansichten. Ich persönlich würde sagen, die körperlichen Voraussetzungen, also die Genetik, haben den größten Anteil am Erfolg. Das wird dir in die Wiege gelegt, dafür kann man nichts. Diesem Pfeiler würde ich 75 Prozent am Erfolg geben. Der Rest sind beinhartes Training und die richtige Ernährung zu gleichen Teilen. Trotzdem gilt, wenn einer dieser drei Pfeiler nicht passt, wird man keinen Erfolg haben. Ich will mich aber gar nicht so auf Prozentzahlen festlegen, ich weiß ja, wie’s richtig geht. (lacht) Bist du schon in festen Händen oder darf die Damenwelt noch hoffen? Nein, ich bin Single (lächelt zufrieden). Wie sieht’s mit Alkohol aus, gönnt sich Mr. Universum mal ein Bier? Bier schmeckt mir nicht. Ich trinke sowieso überhaupt keinen Alkohol (langes Schweigen) — na ja, hie und da mal einen Kurzen (alle lachen). Auch wenn Bodybuilding und Kraftsport nicht dasselbe Ziel verfolgen, wollen wir wissen, wie viel Kilogramm du beim Bankdrücken maximal schaffst. Du hast mit 100 Kilogramm und 1,86 Metern ähnliche Körpermaße wie Schwarzenegger! 160 Kilogramm schaffe ich ohne Spotter, der aufpasst. Kraft an sich spielt in meinem Sport aber nur eine untergeordnete Rolle, sie ist ein Mittel zum Zweck.

Arnold Schwarzenegger ist dein großes Vorbild. Welcher seiner Filme ist dein Lieblingsfilm? Wie sieht es generell mit einer Schauspielkarriere aus, werden Heißt das, du isst alles? wir dich bald auf der Kinoleinwand sehen? Ja, schon, jedoch teile ich meine „The Last Stand“ hat mir bis jetzt am besten gefallen, obwohl seine alten Filme Mahlzeiten in Nährstoffe auf. An Trai- auch super sind. Inzwischen haben sich ein paar Kontakte mit Leuten aus Hollyningstagen nehme ich vorwiegend Ei- wood ergeben, aber da möchte ich noch nicht zu viel verraten. weiß und Kohlenhydrate zu mir, an trainingsfreien Tagen hauptsächlich Ei- Welchen Titel willst du als Nächstes holen? weiß und Fett. 2015 ist Weltmeisterschaft in Linz, da will ich alles abräumen, so wie Arnie.

KURZWEIL 47

eben Job und Karriere, Freizeitgestaltung und der Partnerschaft fällt es uns oftmals schwer, den eigenen Haushalt und den Tagesablauf so zu gestalten, dass wir die Zeit finden zu kochen, uns gesund und abwechslungsreich zu ernähren – und schmecken sollte es auch noch. Das Ganze wird natürlich umso schwieriger, wenn man in seine Planungen nicht nur den Lebenspartner, sondern auch noch vier Kinder einbeziehen muss, die allesamt unterschiedliche Wünsche, Bedürfnisse und ein ausgeprägtes Geschmacksempfinden haben.

4 Kinder – 1 Haushalt – der ganz normale Wahnsinn Wir waren in St. Ruprecht an der Raab und haben die Familie Klamminger besucht. Interview & Fotos Florian Wagner

Der etwas andere Tagesablauf

Wir sprachen mit Manfred und Marlene und ihren lieben Kindern Lucia, Philomena, Alva und dem kleinen Enno über Vorurteile, Demokratie und Eis.

Conemill: Wie schafft ihr es, alle Geschmäcke beispielsweise in einem Mittagessen zu vereinen? Marlene Klamminger: Wir stimmen ab (lacht).

Das heißt, ihr besorgt euer Gemüse Ist es euch möglich, beim Bauern diam Markt? rekt im Ort einzukaufen? Marlene: Wir bekommen unser Ge- Manfred: Prinzipiell ja, allerdings sind müse vom Gemüsegarten der Groß- die Preise wie gesagt vielfach teurer als mutter, selber haben wir nur Toma- die Angebote von den Supermärkten ten und Obst im Garten. Wir kochen und deswegen nicht wirklich attraktiv Also herrscht bei euch gelebte Demo- jedoch auch sehr viel mit Tiefkühlge- für uns. Wir haben auch nicht einen kratie. Wie kann man sich das genau müse, es fällt uns dadurch leichter, zu speziellen Markt, wohin wir einkaufen vorstellen? planen und die verschiedenen Sorten fahren, sondern richten uns bewusst Marlene: Heute gibt es Grillhendl zu auszuwählen, da nicht alle Kinder das nach Angeboten der verschiedensten essen, was alle sehr gerne mögen. Wir gleiche Gemüse mögen. Supermärkte in der Region, bei einem kochen in der Regel zwischen zwei und 6-Personen-Haushalt muss das Preisdrei Beilagen und jeder nimmt sich, Welches Obst setzt ihr an und wie Leistungs-Verhältnis einfach passen. was er möchte, so sind alle wunschlos nutzt ihr es? glücklich. Falls wir uns gemeinsam mal Marlene: Über den Garten verteilt ha- Inwieweit könnt ihr beim Kochen vonicht auf ein Gericht einigen können, ben wir Weintrauben, Birnen, Zwetsch- rausplanen bzw. nützt ihr Eintöpfe, überlegen wir, was wir kürzlich geges- ken, Erdbeeren und Äpfel. Wir kochen die man einfrieren kann und bei Besen haben und versuchen, das natürlich immer alles ein und machen uns mit darf einfach auftaut? weitestgehend zu variieren. dem Obst auch die Marmeladen selbst. Manfred: Das wird nicht angenommen (lacht), nein, sie mögen keine Was haltet ihr von Bio? Eintöpfe, das können wir leider nicht Kocht ihr immer frisch? Marlene: Wir kochen jeden Tag frisch, Manfred Mögler: Alles, was wir im Gar- machen. Aber wir haben immer schon das ist uns wichtig. Es müsste irgend- ten haben, ist natürlich bio (lacht). An- frisch gekocht und mit der Zeit beetwas Außergewöhnliches passieren, sonsten ist es teilweise schwierig, Bio- kommt man ein Gefühl für die Menein ausgedehnter Arztbesuch oder Lebensmittel zu kaufen, da sie sehr gen. Es bleibt eigentlich nie etwas übman steckt im Stau, dass wir nicht ko- teuer sind und in der Masse, die wir ver- rig, was man für später mal einfrieren chen und uns irgendwo etwas zu essen arbeiten und zum Essen brauchen, ist es könnte. Wenn wirklich mal etwas übmitnehmen. Fertiggerichte verwen- letztendlich eine Frage des Geldes. Wir rig bleiben sollte, essen wir es am den wir nicht, sie wären für uns auch achten jedoch darauf, Gemüse aus der Abend oder verarbeiten es am nächskeine Zeitersparnis. Region zu kaufen. ten Tag zu Suppe.

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„unbedingt

frisch kochen, das spart einer-

seits zeit und andererseits viel geld. finger

weg von fertigprodukten!“

Wenn ihr mit der ganzen Familie unterwegs seid, wie kommen die Menschen auf euch zu, gibt es Vorurteile, weil ihr vier Kinder habt, was heutzutage leider sehr selten vorkommt? Manfred: Die Menschen reagieren ganz unterschiedlich. Wenn man mit zwei Kindern unterwegs ist, ist der Eindruck ein durchwegs positiver, der jedoch schnell zu kippen beginnt, wenn man mit vier Kindern gesehen wird. Hier sind es vor allem Männer, die eher verächtlich schauen und Marlene den Eindruck vermitteln, sie sei eine „Babyproduktionsfabrik“, die den Staat versucht auszunützen. Marlene: Die Frauen reagieren in dieser Situation überwiegend positiv und im Besonderen die älteren Damen. Sie kommen auf uns zu und gratulieren uns, sprechen uns gut zu und sind beeindruckt, dass wir das alles schaffen. Mit welchen Vorurteilen werdet ihr in eurem Alltag konfrontiert? Manfred: In erster Linie denken die Leute immer an das Geld. Das fängt schon bei verstohlenen Blicken in unseren Einkaufswagen an, wo die Menschen sozusagen prüfen, was wir einkaufen und ob wir uns das mit vier 50

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Kindern überhaupt leisten können, Lage, dass wir ein Einkommensmodell und geht bis hin zu unserem Auto. Wir haben, dass uns beiden gleichermaßen werden häufig gefragt, welches Auto erlaubt, bei den Kindern zu sein und wir fahren und wie wir die ganze Fami- diese selbst großzuziehen. Wenn wir lie darin unterbringen. Die Menschen beide Vollzeit arbeiten müssten, wäre reagieren vielfach etwas weltfremd das anders. Es gibt jedoch Förderungsund verstört. Unangenehm wird es uns programme, die Familien in solch einur, wenn hinter unserem Rücken ge- ner Situation mit Haushaltshilfen und tuschelt wird und wir dann so Sachen Ähnlichem unterstützen. Für uns passt hören wie „Können die nicht verhü- es so, wie es ist, sehr gut, wir wollen unten?“, „Jetzt haben sie schon wieder ei- sere Kinder selbst erziehen und verlienes bekommen“ oder „Habt,s nicht auf- ren dadurch auch nicht die Beziehung gepasst?“ (lacht). zu ihnen. Also überwiegen die negativen Erfahrungen in der Öffentlichkeit? Manfred: Ja, leider. Vor allem im Einkaufszentrum fühlt man sich bei der Drängerei schon fast wie ein Hindernis. Aber was soll man machen? Wir können die Kinder ja nicht vorausschicken. Die Rücksichtnahme vor allem in Bezug auf die zwei Kinderwagen ist sehr reduziert. Wir merken das jedes Mal, wenn wir mit der Straßenbahn unterwegs sind, es wird einem kaum geholfen. Was haltet ihr von der staatlichen Unterstützung für Familien? Manfred: Wir sind in der glücklichen

Stehen eure Kinder auch schon selber hinter dem Herd oder helfen euch beim Kochen? Marlene: Uns ist wichtig, dass die Kinder sehen, was drin ist in einem Gericht und wie es zubereitet wird. Das beginnt bereits beim Einkaufen, das ist zwar oftmals etwas stressig, aber wir haben die Kinder immer dabei. Sie sollen sehen, wie das unterschiedlichste Gemüse ausschaut, riecht und letztendlich dann auch schmeckt. Es ist schön zu sehen, wie die Neugier geweckt wird und die Kleinen teilweise auf Gemüse zeigen, weil sie wissen möchten was das ist. Manfred: Lucia hat bereits ein paar Mal

in der Küche gezaubert und uns mit einem etwas abgewandelten Grenadiermarsch verwöhnt. Alle unsere Gerichte entsprechen vielfach nicht mehr dem Originalrezept, da wir gezwungenermaßen sehr viel experimentieren müssen aufgrund der verschiedenen Geschmäcke (schmunzelt). Gibt es ein Familienleibgericht? Lucia: Eis (alle lachen). Marlene: Klassische Gerichte natürlich, wie Wiener Schnitzel beispielsweise. Wobei ,wenn wir etwas Gebackenes kochen, variieren wir so wie bei den Beilagen. Vom Fischstäbchen über gebackene Champignons bis hin zum Schnitzel ist dann alles dabei. Dazu gibt es aber jedes Mal einen Salat, damit es nicht ganz so schwer im Magen liegt. Welche Tipps könnt ihr Eltern geben, die vielleicht auch ihr drittes oder viertes Kind erwarten? Marlene: Unbedingt frisch kochen, das spart einerseits Zeit und andererseits auch viel Geld. Finger weg von Fertigprodukten. Es ist ein Irrglaube zu denken, es wäre auf Dauer zu teuer selbst zu kochen und es geht nicht schneller. Man sollte eine feste Organisation bzw. fixe Rituale am Tag haben, wie das gemeinsame Essen zu Mittag und am Abend, das ist uns wichtig.

Porto

Portwein ist wohl das bekannteste Produkt aus Porto und dem Douro-Tal. Hierbei handelt es sich nicht nur um Wein, sondern vielmehr um ein kulturelles Erbe, auf dessen Spuren wir uns begeben haben. Text & Fotos Ruperta Maria Steinwender

orto, die nördliche Hafenstadt Portugals, ist nicht nur charmant, sondern auch als Stadt der Arbeit bekannt. Die Hauptstadt des Landes, Lissabon, ist hingegen als Stadt des Spaßes berüchtigt, aber das Vergnügen kommt auch in Porto mit seinen knapp 240.000 Einwohnern nicht zu kurz, zumal der erstklassige Portwein aus dieser Region stammt und daher viele Besucher anlockt. Die Altstadt Portos, die Davide Fere in seinem Weinladen „Touriga“, den er seit 1996 zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt, ähnelt mit ihdieses Jahr eröffnet hat. Er bietet 20-minütige Weinren unzähligen historischen Gebäuden einem Freilichtmuworkshops, Verkostungen und eine kundenorientierte seum, da es zu einem viele alte Häuser gibt (ein Teil davon Beratung an. Kontakt: Rua da Fábrica 32, 4050-245 Porto leer stehend und auf eine Generalsanierung wartend) und www.facebook.com/tourigavinhosdeportugal sich zum anderen der Charme der Sehnsucht nach Vergangenem in den Gassen breit-macht. Diese Nostalgie, die in der Luft schwebt, verbindet sich mit der Urbanität dieser Stadt, zwischen drei Sorten Portwein: dem weißen und dem roten, die letztendlich den Besucher mit schweren Herzens wieder der wiederum in Ruby und Tawny unterteilt wird. Der weiße fortziehen lässt. Portwein wird jung getrunken und sein Charakter reicht von „extra trocken“ bis „süß“. Dieser White Port wird vorDas Douro-Tal zugsweise als Aperitif zu sich genommen und zwischen zwei Auch wenn nur ein paar Tage Zeit für Porto bleiben, ist ein und drei Jahren in Stahltanks gelagert, damit sich die Farbe Besuch bei den Weingärten und Weinkellern unerlässlich. und der frische Duft durch die Flaschenreife nicht grob verFolgt man dem Douro-Fluss ins Landesinnere, so gelangt ändern. Eine weitere Sorte ist der Ruby Port, der auch zwei man zu den hügeligen Weingärten, wo der exklusive Port- bis drei Jahre in großen Eichenfässern, die zwischen 25.000 wein angebaut und hergestellt wird. Die Weinbauern und und 60.000 Liter fassen, lagert. Durch das große Volumen ihre Produktionen werden unter strengen Richtlinien des der Eichenfässer herrscht nur ein geringer Kontakt mit SauDouro- und Portweininstituts kontrolliert und gefördert. erstoff und Holz und daher ergibt sich seine fruchtbetonte Der Portwein hat nicht nur einen volkswirtschaftlichen und jugendliche Note. Im Gegensatz zum Ruby Port reift der Nutzen in dieser Region, sondern auch einen ideellen Wert. Tawny Port zwei bis drei Jahre in kleineren Eichenfässern Die heute noch handverlesene Weinproduktion wird als ge- (Pipen), die 500 Liter fassen, somit schneller oxidieren und meinsames kulturelles Erbe der Arbeit und Erfahrung der daher reifen Aroma und Farbe. Der Tawny hat einen Duft Winzer, welche ihr Wissen und die Technik der Weinproduk- nach Trockenobst und schimmert bernstein- und lohfarben. tion von Generation zu Generation weitergegeben haben, Die unterschiedlichen Fassgrößen sind somit verantwortlich angesehen. Das Geheimnis des Portweins ist eigentlich die für die Farbgebung der Portweinsorten. „Prinzipiell wird unGegend, in der er wächst: das Douro-Tal. Durch die starke terschieden zwischen den verschnittenen Portweinsorten Hitze im Sommer und für portugiesische Verhältnisse kalte und jenen, die aus einer Traube eines einzigen Jahrgangs Winter müssen die Weinpflanzen um ihr Überleben kämp- hergestellt werden“, sagt Fere. fen. Der Boden ist mit Schiefergestein bedeckt, was bedeutet, dass sich die Pflanzen durch das Gestein bohren müssen, Vintage um an Wasser zu gelangen. Im Sommer heizt sich der Stein In der Kategorie der verschnittenen Sorten gibt es auch die so sehr auf, dass er auch in der Nacht noch Wärme abgibt Reserve Ports, die eine kräftige Version von White, Ruby und dadurch die Weintrauben weiter reifen können. Dies er- und Tawny sind, da sie mindestens fünf Jahre oder bis zu klärt auch, warum der Portwein einen höheren Zuckergehalt 40 Jahre in den Holzfässern gelagert werden. Eine dritte Kaals andere Weinsorten hat. tegorie sind die ungeschnittenen Jahrgangsernten, die sich wiederum in Colleita White, in Late Bottel Vintage (LBV), Drei Sorten Portwein Colheito Tawny und Vintage unterteilen lassen und mit eiDurch den Herstellungsprozess wird der Portwein erst be- nem Abfülldatum versehen werden. Der König der Weine ist sonders, da er mit Branntwein oder einem 77%igen Destil- der Vintage, weil er der einzige ist, der in der Flasche altert lat verstärkt wird. Das Mischverhältnis beträgt 20 Prozent und zudem nicht filtriert wird. Er kann bis zu über 100 Jahre Destillat und 80 Prozent Wein. Ein weiterer Effekt dieses in der Flasche reifen, jedoch niemals weniger als zehn Jahre. Prozesses ist die Gewinnung eines Alkoholgehaltes zwischen Ist der Vintage einmal geöffnet, muss er innerhalb von zwei 19 - und 22 Prozent. Danach wird der Portwein in verschieden bis drei Tagen getrunken werden. Vor dem Konsum sollte großen Eichenfässern unterschiedlich lange gelagert. „Der er ein bis zwei Stunden dekantiert werden, damit er atmen Verschnitt mehrerer Jahrgänge und Traubensorten und die kann. „In Portugal und in England kaufen manche Eltern unterschiedlichen Alterungsprozesse machen den Portwein zur Geburt ihrer Kindern einen Vintage-Jahrgangswein und außergewöhnlich in seinem Geschmack“, betont der Portoer zum 20. Geburtstag oder zur Hochzeit wird er dann feierlich Weinexperte Davide Fere. Grundsätzlich unterscheidet man geöffnet“, schmunzelt Fere.

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„wenn der erste schluck des portweins geschlürft und kurz im mund behalten wird, kann der alkohol durch die nase entweichen und das aroma des portweins entfaltet sich am gaumen. ausprobieren und geniessen!“

in besonderes Konzept hat sich der ehemalige Pilot mit deutschen Wurzeln, Carlos Gärtner, mit seiner kulinarischen Tramfahrt „Linha 22“ in Porto ausgedacht. Der Betrieb der Straßenbahnlinie mit der Nummer 22 wurde vor rund 27 Jahren eingestellt und ist heute wieder für touristische Ausfahrten verfügbar. Vor seinem gleichnamigen Café „Linha 22“, das sich im Zentrum der Stadt befindet, können jeden ersten Samstag im Monat in der alten Tram zu live performter Fado-Musik regionale Schmankerln, wie zum Beispiel Wein aus dem Douro-Tal, Käse und Marmelade, verkostet werden. Diese außergewöhnliche Degustation in der nostalgischen Tram ist nicht nur für Geschmacksnerven und für Fado-Liebhaber ein Erlebnis, sondern auch für das Auge, denn die Route führt quer durch die Altstadt und entlang des Douro-Flusses, der in den Atlantik mündet. Die Fahrt dauer circa eineinhalb Die Architektin und Portweinliebhaberin Diana Leão bringt den Gästen mit viel Elan die Philosophie des PortStunden und kostet pro Person 20 Euro. weins im Lokal „Linha 22“ näher. Zu finden in der Rua Eine Reservierung im Voraus wird erwünscht: dos Clérigos 23, 4050-205 Porto, www.linha22.com. Linha22.cs@gmail.com

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Brot backen wie damals?

Es duftet voll und herzhaft, es streckt und reckt sich gen端sslich im Backofen, besitzt eine saftige Krume und knusprige Kruste: 30.000 Jahre Menschheitsgeschichte, das wichtigste Grundnahrungsmittel der Welt. Text & Fotos Rainer Remling & Florian Wagner

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Nährstoffquelle für unseren Körper. Dunkle Brotsorten haben dabei meist mehr Anteil an den gesunden Inhaltsstoffen. Brot ist eine der wichtigsten Vitamin-B1-Quellen im Alltag. Zwar kommt das für Nervenimpulse wichtige Vitamin auch in Nüssen und Schweinefleisch vor, doch das nimmt man in der Regel nicht so häufig zu sich wie Getreideprodukte. Das gesunde Jausenbrot verdient also keineswegs den Ruf, ein Dickmacher zu sein. Ganz im Gegenteil, mit Magnesium, Phosphor, Zink, Folsäure, Kupfer und Ballaststoffen versorgt Gebäck uns mit den wichtigsten Nährstoffen, die wir zur Aufrechterhaltung unserer Gesundheit benötigen. Die langkettigen Kohlenhydrate des Vollkornbrotes werden langsam verdaut, was auch einen günstigen Anstieg des Blutzuckers Essenzieller Pfeiler gesunder Ernährung Die Kombination aus komplexen Kohlenhydraten, Vita- zur Folge hat. Dadurch sättigt Vollkornbrot viel länger als minen, Mineralstoffen und Eiweiß ist eine ausgezeichnete Weißbrot. Es wird nach der Nahrungsaufnahme weitaus we-

etreidereste an steinzeitlichen Werkzeugen lassen Wissenschaftler darauf schließen, dass uns die Zerealien schon faszinierten, als wir Menschen noch Nomaden waren. Diese Tatsache änderte sich auch nicht, als der Homo sapiens sesshaft wurde und lernte die Getreidepflanzen anzubauen und zu kultivieren. Der Aufstieg des römischen Imperiums stützte sich unter anderem auf den Anbau und Handel mit Getreide – die Bedeutung der Körner ist heute noch an der Maßeinheit Karat ersichtlich. Heute die Masse von Edelsteinen bemessend, entsprach ein Karat im Mittelalter dem Gewicht von vier Weizenkörnern.

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niger Insulin ausgeschüttet, was unseren Körper motiviert, Land der Xylanasen, Amylasen und bakteriellen Proteasen! Fett zu verbrennen. „Die Dosis macht’s“ allerdings auch Über 200 Emulgatoren sind für die Brotherstellung bereits beim Verzehr von Brot, denn jede Nahrung – maßlos vertilgt zugelassen, Tendenz stark steigend. Jeder Zusatz verfolgt – macht dick. All diese ernährungsphysiologischen Vorteile einen Zweck. Nehmen wir E 920 (Cystein) als Beispiel: Es von Gebäck hängen aber auch maßgeblich von der Verarbei- ist nicht deklarationspflichtig und in der EU ohne Höchsttung ab. Teig ist prinzipiell eines der natürlichsten Produkte mengenbegrenzung als Mehlbehandlungsmittel zugelassen. überhaupt – so möchte man meinen – ,doch es ist uns ein Dieser Zusatz spielt bei automatisierten Backvorgängen eine tragende Rolle, denn dort ist Anliegen, darauf hinzuweisen, dass wahrlich wahrlich ich sage Zeit schließlich Geld. Cystein verdem nicht per se so ist. ändert die Klebereigenschaften euch ihr suchet mich nicht von Mehl, indem es den DehnwiBillige Massenware – traditionelle Aufmachung darum dass ihr zeichen ge derstand herabsetzt und zur beschleunigten Mehlreifung beiträgt. Leider ist Brot nicht gleich Brot. Die Zeiten des selbst gebackenen sehen habt sondern dass ihr Andere Zusätze wiederum machen Brotlaibes, der aus vier Zutaten von dem brot gegessen habt die Industrieteiglinge haltbar. Das müssen sie auch sein, denn sie werund feinen Gewürzen besteht, sind den monatelang zwischengelagert, gezählt. Brot ist ein Hightech-Pro- und seid satt geworden Johannes 6:26 bevor sie ihren Weg in Tankstellen, dukt voller Lebensmittelzusätze. Backshops und Franchise-Ketten Wer sich einmal Zeit nimmt und die Zutatenliste eines industriell gefertigten Brotes durchgeht finden. Geschmack, Kruste, Sensorik, Volumen, Aussehen und es auch schafft, die vielen E-Nummern zu entschlüs- und Teig-Gängigkeit eines Brotes werden von Lebensmittelseln, der wird sich nicht nur wundern, sondern richtigge- chemikern über Enzyme gesteuert. Klingt nicht unbedingt hend Angst bekommen. Zwar klingen Bezeichnungen wie nach Omas althergebrachtem Steinofenbrot, oder? Welche Landbrot, Bauernbrot oder Bergsteigerbrot gut und machen Auswirkungen der Verzehr dieser gedopten Weckerln auf Lust auf mehr – wahrheitsgemäß sollte es aber Laborbrot, den menschlichen Organismus hat, wird sich erst in ein Automatenbrot oder Instantbrot heißen. Willkommen im paar Jahren zeigen.

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Gerstenmehl wird bei uns eher selten in der Brotherstellung eingesetzt, in Russland z채hlt es jedoch zu den beliebtesten Sorten. Es enth채lt besonders viel Beta-Glucan, das nachweislich den Blutzuckergehalt senkt.

Lust haben, sich beim Einkauf mit Kleingedrucktem aufzuhalten – noch dazu, wo die meisten Zusatzstoffe nicht einmal als solche angeführt werden müssen – , muss man sich eben anders behelfen. Falsches Vollkornbrot lässt sich beispielsweise relativ leicht entlarven, denn echtes Vollkornbrot ist nicht dunkel oder gar schwarz, sondern eher graubraun und darf bei leichtem Fingerdruck keinesfalls nachgeben. Entdeckt man sehr dunkles Vollkornbrot, dann ist es bloß mit Melasse (Nebenprodukt aus der Zuckerproduktion) eingefärbt, die zu 60 Prozent aus Zucker besteht. Die Bezeichnung Vollkornbrot besagt nicht, dass ganze Körner in der Brotscheibe sichtbar sein müssen, sondern dass im verwendeten Mehl das komplette Korn vermahlen ist. Genauso wenig bedeuten einzelne ganze Körner im Weckerl, dass man es mit einem Vollkornprodukt zu tun hat. Der umschließende Teig besteht dann sehr oft nur aus gefärbtem Auszugsmehl. Aufschriften wie „Mehrkorn“, „Vollwert“ oder „Kraftkorn“ bedeuten in keinem Fall, dass es sich um ein Vollkornprodukt handelt. Eine weitere Faustregel besagt, je weniger Inhaltsstoffe auf dem Etikett angeführt sind, desto besser für dich: Brot braucht nur Wasser, Mehl, Salz und ein Triebmittel. Meide abgepackte Schnittbrote, denn die enthalten Konservierungsmittel, zum Beispiel Sorbinsäure. Genauso tabu sind Säuerungsmittel, Milchsäureester und Acetate – Richtig einkaufen Ein gesunder Skeptizismus sollte eigentlich bei jedem Ein- ein gutes Brot kommt gänzlich ohne aus. Im Zweifelsfall den kauf vorhanden sein, denn schließlich ist nicht immer das Verkäufer fragen und wenn dieser selbst nicht weiß, was er drin, was draufsteht. Da die wenigsten sowohl Zeit als auch verkauft, dann besser woanders einkaufen.

eiz ist neuerdings geil, warum also mehr bezahlen für ein handgemachtes Brot vom Bäcker um die Ecke, wenn der Aufbackshop nur ein paar Cent dafür verlangt? Der Kunde bestimmt das Angebot und er verlangt nach zwanzig und mehr Brotsorten und zwar rund um die Uhr. Darum wirft man in Wien täglich so viel Brot weg, wie die Grazer verspeisen. Wir sind gewöhnt daran, alles zu jeder Zeit verfügbar zu haben. Wer schon selbst Brot gebacken hat, der weiß, dass viel Arbeit und Fingerspitzengefühl dafür notwendig sind. Genau hier liegt nämlich der Grund, warum es kaum noch Bäcker um die Ecke gibt – es ist in diesem Umfang nicht mehr zu bewerkstelligen. Es scheint noch nicht ins Bewusstsein vieler Menschen vorgedrungen zu sein, dass Billigbackwaren keineswegs gleichwertig mit traditioneller Bäckerskunst sind. Fahle und geschmacklose Tiefkühlbrötchen runterzuwürgen, nur damit man ein paar Cent spart? Hier zu sparen, ist grotesk, denn immerhin ist Brot das Grundnahrungsmittel schlechthin, hier sollte es wirklich das beste vom besten sein! Noch gibt es sie, die Bäcker deines Vertrauens. Findet kein Umdenken statt, müssen wir uns an den Geschmack von Discountware gewöhnen. Angesichts unserer reichen Brotkultur wäre dies jammerschade.

„brot und wasser stillen den hunger jedes menschen, aber unsere kultur hat die gastronomie erfunden.“ Honoré de Balzac, französischer Schriftsteller, 1799–1850

Brot – Nahrungsmittel und Lebensgefühl zugleich

Wir waren in der Haindl Mühle in Kalsdorf und sprachen mit der leidenschaftlichen Bäckerin Johanna Haindl über Ernährungstrends, Allergien und natürlich über Brot.

Eine Erfolgsgeschichte nimmt 1925 ihren Lauf

Bereits in der dritten Generation werden Getreide und Kürbiskerne von der Familie Haindl schonend verarbeitet. 1986 übernahm Alois Haindl gemeinsam mit seiner Frau Johanna das Ruder. Naturbelassene, hochwertige Produkte sind das Ergebnis jahrzehntelanger Arbeit.

Conemill: Was hat dich dazu gebracht, mit dem Brotbacken anzufangen? Johanna Haindl: Mein Mann hat mich dazu bewogen, mit dem Brotbacken zu beginnen. Eines Tages erzählte er mir, dass sein Vater immer das beste Brot für die Familie gebacken hat. Dieser Satz motivierte mich und so bat ich meinen Schwiegervater, mir das Brotbacken zu lehren. Vor Jahren kamen Kunden in unser Geschäft und klagten über unterschiedlichste Allergien, die sie haben. Im Zuge meiner TCM-Ernährungsausbildung (traditionelle chinesische Medizin) habe ich mir gedacht, man könnte den Menschen ja helfen und ein nahrhaftes Brot backen. Begonnen haben wir mit 15 Laiben pro Woche und das ist von Anfang an sehr gut angekommen. Wir haben unser Brot stetig verbessert, die Liebe und die Leidenschaft sind mit dem Produkt einfach gewachsen. Wie lange machst du das jetzt schon? Seit zehn Jahren verkaufen wir unser selbst gebackenes Brot in unserem Mühlenladen, im Kleinen backe ich seit 26 Jahren. Wichtig ist mir dabei die Qualität und nicht die Quantität. Daher achte ich auf ausgesuchte Zutaten, 64

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wie naturbelassenes Mehl, hausge- Kurzem ein reines Roggenbrot her, welmachten Natursauerteig und ich ver- ches mittlerweile sehr beliebt ist. wende keine chemischen Zusatzstoffe. Woran liegt es deiner Meinung nach, Merkst du einen Trend zur bewuss- dass die Leute so großen Gefallen an ten Ernährung bei den Kunden in Be- Aufbackbrötchen finden? Ich glaube, dass einerseits der Preis zug auf dein Brot? Ja, diesen merkt man sehr deutlich. ein ausschlaggebender Grund ist und Die Menschen möchten sich bewusster andererseits das Verlangen nach immer ernähren und achten immer öfter auf frischem Gebäck. Früher einmal haben die Herkunft und die Inhaltsstoffe ih- die Leute Brot gebacken, in der Speiserer Nahrungsmittel. Auch bei unseren kammer aufbehalten und 14 Tage späBrotbackkursen steigt die Nachfrage. ter ist es erst gegessen worden. Es geht Der Trend zur gesunden Ernährung ist uns einfach zu gut, wir leben im Übersehr wichtig, weil die Industrie heutzu- fluss. Damals hat es am Sonntag ein tage den Menschen einfach überrollt, es Backhendl gegeben und jeder hat sich gibt sehr viel Fast Food, Geschmacks- darauf gefreut, heute gibt es alles jeverstärker und chemische Zusatzstoffe den Tag. Die Freude am Essen, das Beim Essen. Die Leute beginnen umzu- wusstsein und das Ritual des Essens gedenken, kehren wieder zurück zur Na- hen verloren. Es ist wichtig, dass man tur und versuchen, vieles wieder selbst zu Mittag gemeinsam am Tisch sitzt, miteinander plaudert und sich mit eizu machen. nem guten Mahl stärkt. Wie hat sich der Geschmack des Konsumenten in Bezug auf dein Sorti- Was sagst du zu dem Argument, dass die Leute keine Zeit mehr haben ment geändert? Zuerst hat den Kunden das Bauern- selbst zu kochen bzw. zu backen? Ich kann es nur teilweise nachvollbrot am besten geschmeckt, mit 2/3 Roggen- und 1/3 Weizenmehl, das Voll- ziehen. Die Menschen nehmen sich oftkornbrot wurde zu Anfang kaum ange- mals leider einfach nicht die Zeit dafür, nommen, das hat sich in den letzten obwohl es vielfach nicht länger dauern fünf Jahren geändert. Heute greifen würde. Das breite Angebot an Fertigdie Kunden vermehrt zu Vollkornbrot. gerichten ermöglicht ihnen jedoch beAufgrund der oftmals auftretenden quem, ohne viel Arbeit ein Essen auf Weizenmehlunverträglichkeit und vie- dem Tisch zu haben und man braucht ler Anfragen von Kunden stelle ich seit oft nicht einmal ein Geschirr dazu.

Wie wehrt ihr euch gegen den Kostendruck des Großhandels bzw. der Handelsketten? Wir können mit dem Großhandel preislich aufgrund unserer Betriebsgröße nicht mithalten. Ein Beispiel: Bei einem Brioche-Stritzel liegt der Preis der Zutaten allein bereits über jenem, um den er im Großhandel verkauft wird. Wir schauen bewusst auf die Qualität, den Geschmack, auf frische Zutaten und darauf, dass der Kunde zufrieden ist. Das ist das einzige Mittel, mit dem wir uns wehren können. Unsere Kunden wissen unsere Produkte zu schätzen und sind daher auch bereit einen angemessenen Preis zu zahlen.

Kornspitz selber machen In nur wenigen Handgriffen zaubert man sich seine eigenen, herrlich schmeckenden „Stangerl“.

Man nehme:

Sind eure Kunden motiviert, selber Brot zu backen? Ja, viele unserer Kunden kaufen bei uns das Mehl und suchen Beratung, wie sie was am besten machen können. Für uns ist es das Schönste, wenn die Leute wiederkommen und erzählen, dass alles gelungen ist und es der Familie geschmeckt hat.

500 g gemischtes Roggenmehl 100 g Roggenvollkornmehl 100 g Roggenschrot 100 g Sesam 200 g reines Roggenmehl

Welchen praktischen Tipp kannst du unseren Lesern fürs Brotbacken geben? Die Flüssigkeit muss unbedingt lauwarm sein, lieber etwas zu viel als zu wenig verwenden, da der Teig sonst trocken und strohig wird. Mehl kann man später immer noch nachgeben, Wasser nimmt der Teig nachher aber sehr schwer auf. Die Hitze im Ofen ist wichtig, da bei zu geringer Hitze der Teig speckig wird. Deswegen beim „Einschießen“ den Ofen auf 240 Grad vorheizen und ein Häferl Wasser unten reinstellen. Den Teig einschneiden, damit es das Brot nicht zerreißt. 30 Minuten backen, dann auf 150 Grad zurückschalten und für weitere 20 bis 30 Minuten backen, den Laib eventuell umdrehen. Wenn man den Laib aufstellt, an der Unterseite klopft und es sich hohl anhört, dann ist das Brot fertig.

In einer großen Schüssel das komplette Mehl mit dem Salz und dem Brotgewürz abmischen. Den Germwürfel anschließend in das Mehlgemisch fein reinbröseln. Nun stetig das lauwarme Wasser hinzugeben, bis der Teig eine angenehme Konsistenz hat. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 30 Minuten stehen lassen. Nun die Masse in 80 bis 100 Gramm schwere Kugeln (ca. 20 Stück) teilen und diese zu kleinen, länglichen „Zungen“ formen. An dieser Stelle kann man den Teig, ehe ehe er eingerollt wird, mit Käse oder Schinken füllen. Das Röllchen mit etwas Wasser besprühen und noch ein paar Sesamkörner darauf streuen. In unserem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) backen wir die Kornspitze nun 30 Minuten lang. Man könnte alternativ die Masse auch in eine mit Butter eingefettete Kastenform geben und bei 240 Grad (nur Oberhitze) ausbacken. Wir wünschen euch viel Freude mit eurem selbst gebackenen Brot und beim Schmausen!

1 Würfel Germ 1 EL Salz 1 EL Brotgewürz 750 ml lauwarmes Wasser

SPEZIAL 65

Ă&#x153;ber den

...muss das Essen wohl geschmacklos sein?

Frei nach dem Evergreen von Reinhard Mey habe ich mir diese Frage schon sehr oft gestellt: Wie kommen eigentlich warme Speisen ins Flugzeug? Wie werden sie zubereitet, wer ist daf체r zust채ndig und welche Logistik steckt dahinter? Text & Fotos Christoph Grabuschnig

% Bis

vor Abflug muss ein Gourmetmenü bei den Austrian Airlines bestellt werden.

dauert der längste Nonstopflug der Welt zwischen Singapur und New York.

Fakten, Fakten, Fakten, die du nicht überfliegen solltest

±±±±± ± ± ±

Wein werden jährlich von unterschiedlichen Airlines serviert. Das sind 81,4 Mio. Gläser. Hicks.

450 Köche 36 Stunden

Tomatensaft wurden von der Lufthansa im Jahr 2008 an die Passagiere ausgeschenkt.

sind derzeit bei DO & CO beshäftigt.

ã 16.300.000 L ã ÒÒ ã ââ 18 Stunden ã æ

beträgt der Siedepunkt von Wasser, würde man es außerhalb des Flugzeuges kochen wollen.

0,00000007 %

So niedrig ist die Wahrscheinlichkeit, mit dem Flugzeug abzustürzen.

lenkte ein schwedischer Pilot mit gefälschter Fluglizenz Jumbo-Maschinen.

1.700.000 L

68 ZWEITER BLICK

53° Celsius

em m nd no u ge alz . hr S ab wa on ug ie t v ze t d itä lug m ens F t nim In r im ne ucke Z

benötigt Teewasser an Bord nur, um zu kochen. Schuld ist der hohe Luftdruck. Die Folge: Tee schmeckt im Flieger nicht so gut.

A fe nzah n we in l an rd Ist M en an en bu üs lv ,d on ie DO jäh r & lich CO am pr Flu od gh uz aier t

90° Celsius

10.000 Meter 13 0.0 00 Me nü 13 Jahre s

10.000 bis 15.000 Meter beträgt die durchschnittliche Flughöhe in einem Verkehrsflugzeug.

ie Antwort fand ich bei DO & CO in der Wiener Dampfmühlgasse. Mein Flug nach Rom ging am nächsten Tag. Zeit genug, um bei Österreichs größtem On-Board Catering Unternehmen vorbeizuschauen. Es galt herauszufinden, wie mein vorab bestelltes Menü für den kommenden Tag eigentlich hergestellt wird.

Sämtliche Zutaten werden für den Wiener Standort zudem aus Österreich bezogen. Ausnahmen gibt es beim Fleisch, das in diesen großen Mengen auch aus dem Ausland importiert wird.

Produktion nach Maß Jedes Gericht wird der jeweiligen Fluglinie, vertreten durch Ein Restaurant in 10.000 Meter Höhe deren Catering-Verantwortlichen, zuallererst präsentiert. DO & CO ist jedem ein Begriff. Das österreichische Traditi- Dieser entscheidet dann auch, ob die Speiseserie für den onsunternehmen produziert bereits seit 1989 am derzeiti- vereinbarten Zeitraum in den Speiseplan der Fluglinie aufgen Standort im 11. Wiener Gemeindebezirk und ist auch genommen wird. Jedes Gericht wird fotografiert und die für seine Restaurants bekannt. Anfangs wurde mit Lauda Air genauen Mengenangaben werden protokolliert, damit man eine Kooperation eingegangen. Lauda war der Meinung, es in der Produktion weiß, wie ein Menü auszusehen hat. Im solle auf seinen Flügen hochwertiges Essen geben, weit weg Fall des Paprikahuhns wird also genau festgehalten, wie viel vom ungenießbaren „Gummibrötchen“ in Plastikverpackung. Stück Fleisch, Spätzle und Soße für eine Portion benötigt In luftigen Höhen stellte die Umsetzung durchaus eine He- werden. Auch für den Kunden ist dies wichtig, da so gewährrausforderung dar. Bedingt durch den massiven Platzmangel leistet ist, dass die Menüs immer gleich aussehen und wie bedarf das Catering in Tausenden Meter Höhe einer enor- vereinbart beim Passagier ankommen. Bis dahin vergehen men Logistik. Die Idee war es, ein „Restaurant in 10.000 in der Regel zwischen fünf und zehn Stunden. Produziert Metern Höhe“ zu etablieren. wird daher rund um die Uhr, sieben Tage die Woche. Man ist In der Zwischenzeit hat sich das Wiener Unternehmen zu informiert, welche Flüge an den jeweiligen Tagen abheben, einem der Weltmarktführer im Bereich Airline-Catering ge- inklusive Passagieraufkommen. Die Produktion läuft nach mausert und hat Kooperationen mit 60 Fluglinien auf der Maß, es wird kein Menü zu viel, keines zu wenig produziert. ganzen Welt, darunter die Turkish Airlines und die Malaysia Dabei wird auch auf spezielle Ernährungsformen geachtet. Airlines. Über 70 % des Umsatzes erwirtschaftet das Unter- Neben gluten- und laktosefreien Gerichten, werden auch konehmen derzeit mit Airline-Catering. schere und muslimische Gerichte angeboten. Zusätzlich zu einer gewöhnlichen Stinkende Kohlsprossen Küche gibt es daher eine Halal-Küche, in o ork olicy Auch die Austrian Airlines, die meider auf die speziellen Bedürfnisse von chweinefleisch ist ein nen Flug nach Rom durchführte, Muslimen eingegangen wird. Allen Speigehört zu diesen Fluglinien. À-laabsolutes abu im irline sen ist es gemein, dass bei deren Zube-Carte-Menüs von DO & CO inklusive. reitung auf die Druckunterschiede in der Vorab studierte ich kurz die Menüs Höhe Rücksicht genommen werden muss. atering und entschied mich für ein Altwiener „Die Geschmacksnerven des Menschen Paprikahuhn. „Speziell bei den Austsind in der Luft weniger empfindlich als rian Airlines haben die Gerichte eine starke österreichische am Boden“, erklärt Petra Gold. „Man salzt nicht unbedingt Komponente“, sagt Petra Gold, Pressesprecherin bei DO & wesentlich mehr, aber wenn wir diese Speisen am Boden esCO. Bis das Paprikahuhn aber endgültig auf meinem Teller sen würden, würden wir sie als sehr gut gewürzt bezeichnen”. landet, durchläuft es eine sehr lange Produktionskette. Bei Entgegen einer weitläufigen Meinung sind Flugzeugspeisen der Zubereitung muss auf eine Reihe von Besonderheiten – also durchaus auch am Boden genießbar. Kurzstrecke oder Langstrecke zum Beispiel – geachtet wer- In der Produktion darf kein Glas verwendet werden, die Geden. Schweinefleisch ist im Airline-Catering fast ausschließ- fahr eines Splitters im Essen wäre zu hoch. lich ein Tabu, darauf wird meist aus religiösen Gründen verzichtet. „Es herrscht eine No-Pork-Policy.“ So wird bei- Angerichtet werden die Gerichte bereits bevor sie ins Flugspielsweise bei Schinkenfleckerln Truthahnfleisch verwen- zeug kommen. Dies geschieht manuell, ohne maschinelle det. Stark riechende Speisen, wie etwa Kohlsprossen oder Unterstützung. Danach kommen sie in den Trolley und mit Karfiol, werden ebenso wenig verwendet wie leicht verderb- ihm ins Kühlhaus. Bevor es dann zum Flughafen geht, komliche Speisen. „Man stelle sich vor, wie es in der gesamten men noch die restlichen sogenannten „Items“ auf das Tablett. Kabine riechen würde, wenn sämtliche Passagiere Kohl ser- Am Flughafen überprüft ein Supervisor noch einmal die viert bekämen“, schmunzelt Petra Gold. Der große Renner ist richtige Zuordnung der Gerichte zum jeweiligen Flug. Die sowieso Hühnerfleisch, da es sich in den unterschiedlichsten letzten Passagierzahlen werden zwölf Stunden vor Abflug Variationen zubereiten lässt. bekannt gegeben. Wird ein Flug storniert, werden die Spei„Man ist also schon eingeschränkt, was die Abwechslung besen anderen Flügen zugeordnet, vorausgesetzt der Zeitraum trifft, ist aber dennoch innovativ“, ergänzt Gold, fügt aber bis zum Abflug ist nicht zu lange. Hier gibt es genaue Fristen, hinzu „dass ja auch nicht jeder Passagier jeden Tag fliegt“. wann eine Speise noch als „frisch“ bezeichnet werden kann Sehr wohl aber wird darauf geachtet, Produkte je nach Jah- und wann nicht. Gilt eine Speise nicht mehr als frisch, muss reszeit und Saison anzubieten. sie entsorgt werden. Dieses Problem stellt sich vor allem im

N -P „S

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Winter, wo es öfter vorkommt, dass Flüge aufgrund der Witterungsverhältnisse storniert werden müssen. Die fliegenden Köche Derzeit beschäftigt das Unternehmen 450 Köche. Diese sind aber nicht ausschließlich für das Airline-Essen zuständig, sondern werden auch in anderen Sparten eingesetzt. „Unsere Köche haben keine spezielle Ausbildung. Eine solche ist auch nicht notwendig. Sie müssen einfach etwas von ihrem Fach verstehen”, sagt Gold, ergänzt aber, „dass es natürlich auch einiger Köche mit Erfahrung bedarf“. Stichprobenartig wird jeden Tag verkostet, um den Standard auch auf Dauer halten zu können. Dafür werden Leute aus den verschiedensten Abteilungen zurate gezogen, um eine Vielzahl an Meinungen über den Geschmack einzuholen. Köche sind auch in den Logistikzentren in Graz, Linz und Salzburg vor Ort. Auch hier werden jeden dritten Tag Stichproben gemacht, ob auch jedes Menü nach den Vorgaben zubereitet wurde und den Spezifikationen entspricht. „Der Koch hat in diesem Fall keinen Spielraum mehr, n der roduktion in sich noch kreativ zu verwirklichen. kochen wir Die Regeln sind sehr streng, jede stanbul originellerweise noch angebrachte irline enüs Erdbeere auf dem Dessert wäre vern ien sind es zwischen boten“, so Gold.

„I P I 130.000 A -M I W 35.000 und 60.000.“

Das Unternehmen wartet den Passagieren mit einer weiteren Besonderheit auf: „Der fliegende Koch“ sorgt bei Langstreckenflügen für ein Restaurantambiente an Bord und garantiert, dass die Gerichte auch richtig angerichtet werden. Der Passagier wird von ihm bei der Essensauswahl beraten und schon bei der Aufnahme der Speisen betreut. Steaks und Spiegeleier werden sogar frisch im Flugzeug zubereitet. Dem Koch steht dabei nur eine kleine Bordküche zur Verfügung, was in der Praxis natürlich eine Herausforderung darstellt. „Natürlich fliegt man nicht nur des Essens wegen, aber für eine Airline ist das natürlich ein enormer Mehrwert, da sich der Passagier auf seinem Flug einfach noch wohler und betreuter fühlt“, bestätigt Petra Gold, die enorm positive Resonanz auf dieses Service erhält. „Es ist hier auch eine Umkehr

zu erkennen. Man hat die Kunden damit vergrämt, mit dem Essen an Bord zu sparen. Qualitätsairlines setzen dagegen wieder vermehrt auf volles Service in allen Klassen. Sie erkennen, dass dies ein enormes Marketing für die eigene Fluglinie ist.“

Auf Kommando: Klapptisch herunter Als ich ins Flugzeug steige, ist es bereits Mittagszeit. Kaum haben wir unsere Reiseflughöhe erreicht, vernehme ich bereits meinen Namen aus den hinteren Reihen. Es ist also so weit, mein Paprikahuhn ist servierfertig. Die benachbarten Passagiere klappen wohl aus einem Reflex heraus ebenfalls ihre Klapptische herunter, alleine, sie bekommen lediglich eine Packung Manner-Schnitten. Fast schon enttäuscht blickt mich mein Sitznachbar an und widmet sich dann seinen Schnitten. Diese hat er bald verdrückt, ich hingegen habe nach einem üppigen Salat noch Hauptund Nachspeise vor mir. Meine kulinarische Bilanz über den Wolken fällt durchwegs positiv aus. Von wegen geschmacklos. Auf Langstreckenflügen kann man dieses Angebot wohl aber noch besser genießen. Jetzt aber Mahlzeit!

Facts DO & CO à la carte auf Kurzstreckenflügen und auf ausgewählten Langstrecken von Austrian Airlines. Bestelle auch du dein Menü gleich bei der OnlineBuchung auf austrian.com oder auf alacarte.doco.com bis zu 36 Stunden vor Abflug.

Stewardess Claudia Moor serviert Altwiener Paprikahuhn.

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Kulinarisches Mittelalter – die Pastete Wir waren zu Gast beim Universitätsverein „KuliMa – Kulinarisches Mittelalter“ und haben den Profis auf die Finger geschaut. Frei nach dem Motto „Mittendrin, statt nur dabei“ zeigen wir euch, wie ungewöhnlich, vielfältig und zugleich appetitlich moderne mittelalterliche Küche sein kann. Text Florian Wagner Fotos Florian Wagner & Verein KuliMa

enn wir heutzutage das Wort ist somit eine Kreation aus mehreren Pastete hören, denken vermut- Rezepten und viel Experimentierfreude. lich die meisten unweigerlich an eine Das Ziel war, eine Speise zu kreieren, die Farce aus Fleisch oder Fisch, die in einer nicht nur dem modernen Gaumen munTeighülle gebacken wird, die sogenannte det, sondern auch aus typischen mitRissole (vom lateinischen russatus für telalterlichen Elementen zusammengerot gefärbt, die Farbe, die das Fleisch setzt ist. nach dem Backen annimmt). Dies ist jedoch nur eine von sehr vielen verschie- Muse denen Varianten, wie man eine Pastete Neben dem Rindsragout, das die Basis zubereiten kann. Geläufig ist auch noch unserer Pastete bildet, verwenden wir die Terrine, auch Schüsselpastete ge- zwei unterschiedliche Muse als weitere nannt, weil die Zutaten in einem feuer- Füllung. Diese harmonieren nicht nur festen Gefäß ohne Teig gegart werden. ausgezeichnet mit dem Fleisch, sondern Wir stellen euch eine ganz spezielle Vari- waren auch eine wichtige und gern gegesante dieses vielfältigen Gerichts vor, die sene Speise im Mittelalter. Man kochte nicht nur köstlich schmeckt, sondern nach den Vorgaben der Vier-Säfte-Lehre, auch noch schick ausschaut. die auf Hippokrates von Kos zurückgeht und im 2. Jh. nach Christus von Galen Die Rezepte in jene Form gebracht wurde, die für das Die Basis der mittelalterlichen Küche Maittelalter Gültigkeit hat. Der Magen bilden Rezepte aus den unterschied- wurde sinnbildlich als Kochtopf belichsten Sammlungen, die uns in hand- trachtet, man hat stets versucht diesem schriftlicher Überlieferung erhalten Essen in einem möglichst verträglichem geblieben sind. Möchte man dieses Re- Zustand zuzuführen. Das heißt, die Gezept nun nachkochen, stößt man sehr richte wurden mehrfach behandelt, also schnell auf viele offene Fragen: So fin- zuerst gekocht und dann gebraten und den sich in den seltensten Fällen Maß- teilweise zu feinen Musen passiert, daoder Zeitangaben in den Rezepten. Es mit dem Magen der Verdauungsprozess werden lediglich die wichtigsten Zuta- leichter fällt. Ein weiterer Aspekt ist die ten, deren Zubereitung und manchmal bunte Farbenpracht, die man mit Muauch Gewürze genannt. Ab und an er- sen schaffen konnte. Das peppt auch unhält man einen Hinweis, dass man etwas sere Pastete optisch auf. Das Grün des so lange kochen soll, wie man benötigt, Erbsenmuses in Kombination mit dem um ein Vaterunser zu beten, oder so Gelborange des Karottenmuses steht in lange, wie der Weg zum Brunnen dauert. einem schönen Kontrast zum Braun des Teige, zum Beispiel, werden nur ganz Rinderragouts und zeigt eindrucksvoll, selten erklärt, sie waren den Köchen der wie kreativ die mittelalterliche Küche damaligen Zeit anscheinend so vertraut, war. dass sie keiner weiteren Erklärung bedurften. Unser Pastetenrezept ist somit Schaugericht nicht nur dem heutigen Geschmack an- Die Pastete gilt aufgrund ihrer aufwengepasst, sondern ist in vielerlei Hinsicht digen Zubereitung und der Vielfalt ihrer auch kreativ improvisiert. Das Rezept Zutaten – es wurden oft mehrere Fleisch-

und Fischsorten verwendet – als etwas Besonderes in der mittelalterlichen Küche. Sie wurden sehr gerne bei Festen gereicht und man verwendete Pasteten auch, um die Gäste zu unterhalten, zum Biespiel indem man sie mit lebendigen Vögeln füllte. Es gibt Rezepte für Schaupasteten, die nie zum Verzehr gedacht waren. Pasteten waren so bedeutend, dass sich sogar ein eigenständiger Beruf entwickelte: der Pasteten-Bäcker. Mythen des Mittelalters Was unsere Pastete auch zu widerlegen versucht, sind Irrmeinungen, welche die mittelalterliche Esskultur betreffen: Zum Beispiel die Vorstellungen, dass in der mittelalterlichen Küche übermäßig gewürzt worden sei, um verdorbene Lebensmittel zu kaschieren. Man wusste aber sehr wohl über die Haltbarkeit von Lebensmitteln Bescheid, wie man Fleisch einbeizen musste oder Früchte durch Einkochen haltbar machen konnte. Gewürze waren damals vielerorts ein Luxusgut und standen nur den Reichsten zur Verfügung, für die Gewürze Statussymbol waren. Die Pastete zeigt auch, dass mittelalterliche Küche nicht eintönig, langweilig oder gar ungesund ist! Man hat stets versucht, aus den vorhandenen Mitteln etwas Außergewöhnliches zu schaffen und die Kreativität der damaligen Köche kennt in diesem Zusammenhang kaum Grenzen. Ein anderer Aspekt sind die Tischsitten: Das gute Benehmen war ein wichtiger Bestandteil der mittelalterlichen Tafelkultur und wurde in allen gesellschaftlichen Schichten strikt eingehalten. Unsere Pastete bringt mit ihrem Deckel sogar einen Löffelersatz mit und kann so mit sauberen Fingern gegessen werden!

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Das Rezept Die Pastete besteht aus sechs verschiedenen Teilen: Förmchen und Deckel, Rinderragout, Erbsenmus, Karottenmus und Hühnerfilet.

er Teig ist eine Mischung aus Mehl, Schmalz, Ei, Salz und Wasser. Achtet darauf, das Wasser nur in kleinen Mengen hinzuzugeben, da ein zu feuchter Teig schwer zu formen ist. Beim Einpassen in die Form aufpassen, dass keine Falten entstehen. Den überschüssigen Teig einfach mit einem scharfen Messer vom Rand trennen und die Förmchen anschließend blindbacken. Das Rinderragout wird klassisch zubereitet, wichtig ist, das richtige Fleisch (Rinderwade) zu verwenden, da Kollagen und Fett dem Ragout einerseits Geschmack und Bindung geben und andererseits das Fleisch zart machen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Wacholder und Lorbeer. Das Erbsenmus bekommt seinen besonderen Geschmack durch Kardamom. Mit Gemüsefond steuern wir die Konsistenz des Muses, die dickbreiig sein sollte. Mit dem Karottenmus verhält es sich ähnlich, allerdings würzen wir dieses mit Majoran. Falls ihr frischen Majoran verwendet, diesen erst kurz vor dem Pürieren dazugeben. Das Hühnerfilet einfach in Olivenöl anbraten, salzen und in gleichmäßige dünne Streifen schneiden. Alle Rezepte mit genauen Mengenangaben und Hinweisen zur Zubereitung und zum Arrangement der Pastete findet ihr auf der Homepage des Universitätsvereins „KuliMa – Kulinarisches Mittelalter“ unter folgendem Link: http://kulinarisches-mittelalter.org/rezepte/

Anrichten der Pastete:

Wir nehmen das Pastetenförmchen und füllen es knapp bis zur Hälfte mit Rinderragout. Darauf schichten wir nebeneinander je einen Löffel Erbsenund Karottenmus, sodass beide Muse gut sichtbar sind, einen appetitlichen Kontrast bilden und das Ragout vollständig abdecken. Zwischen beide Muse drapieren wir etwas vom aufgeschnittenen Hühnerfilet und lassen es schräg aus dem Förmchen herausragen. Als Dekoration und als Gewürz groben Pfeffer aus der Mühle über das Filet streuen. Den Deckel platzieren wir so auf das Pastetenförmchen, dass der Inhalt noch sichtbar ist. Zu guter Letzt garnieren wir die Pastete mit einem Salbeiblatt und etwas Krauspetersilie. Das Gericht schmeckt nicht nur hervorragend, sondern sieht auch noch äußerst schick aus. In diesem Sinne: guten Appetit!

Mag. Helmut W. Klug

Obfrau-Stellvertreter des Vereins „KuliMa“ an der Universität Graz.

Wie ist es zu diesem speziellen Gericht gekommen? Für das 600-jährige Bestehen des steirischen Landtages wurden wir eingeladen, etwas typisch Mittelalterliches für 750 Personen zu kochen. Klassische Gerichte waren damals Pasteten, Muse oder Blanc Manger mit Hühnerfleisch. Wir haben uns dann dazu entschlossen, all diese Speisen zu einem Gericht zu kombinieren. Wie schwierig war es für so viele Menschen zu kochen? Wir mussten uns ein Gericht überlegen, bei dem wir einerseits sehr viel im Vorfeld vorbereiten konnten und andererseits den Gästen auch geschmacklich und optisch etwas Besonderes bietet. Die Pastete hat sich angeboten, da wir, angefangen bei den Förmchen bis zu den flüssigen Komponenten, alles vorkochen konnten und nur mehr das Hühnerfilet frisch zubereiten mussten. Das Problem reduzierte sich dadurch aufs gleichzeitige Anrichten von so vielen Portionen. Wie lange mussten Sie experimentieren, bis der Teig oder das Mus Ihren Vorstellungen entsprachen? Das war ein langwieriger Prozess und wir haben ihn bis heute noch nicht optimiert (schmunzelt). Bei den Deckeln für die Förmchen sind wir noch am Experimentieren. Die größte Herausforderung war es, den Geschmack und die Konsistenz vor allem im Zusammenspiel der unterschiedlichen Komponenten zu treffen. Die richtige Größenordnung der Förmchen zu dem Mengenverhältnis unserer Schichten musste auch perfekt stimmen. Was hat den Gästen an Ihrer Pastete besonders gefallen? Dass man alles zur Gänze aufessen konnte, wenn man wollte, also auch das Förmchen. Wir haben auch nicht verraten, was alles in der Pastete dargereicht wurde. Die Leute haben sich dann vorsichtig von Schicht zu Schicht gegessen und darüber philosophiert, was für Gewürze und Zutaten in dem grünen Mus oder auch in dem gelben Mus stecken. Es war auch unsere Intention, den Gästen ein kleines Schauspiel und einen Überraschungseffekt zu bieten, so wie es uns die mittelalterliche Küche vormacht.

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MIT DEM DRAHTESEL UNTERWEGS IM SÜDEN Folge uns in eine der schönsten Regionen Österreichs. Entdecke mit uns südsteirische Köstlichkeiten und Unbekanntes. Oder weißt du, was ein Watschga ist? Eine Fotoreportage in der „Steirischen Toskana“. Text & Fotos Christoph Grabuschnig, Florian Wagner

„Ist man hier noch nicht gewesen, ist man selbst schuld“

ie wirken schon fast etwas verspielt, sind kitschig und atemberaubend schön zugleich. Die Landstriche der Südsteiermark. Hier bekommt der Spruch „Das Gute liegt so nah“ eine völlig neue Bedeutung. Und tatsächlich: Von der Landeshauptstadt Graz ist es ein „Katzensprung“ in die „Steirische Toskana“. Mit dem Rad lässt sich diese Gegend besonders gut erkunden. Die Tour startet in Gamlitz, der heimlichen steirischen Weinhauptstadt, nicht weniger als 400 Hektar Weinbaufläche kann der Ort verzeichnen. Damit ist sie die größte weinbaubetreibende Gemeinde der Steiermark. Von Gamlitz fährt man weiter nach Ehrenhausen, vorbei am Mausoleum des Ruprecht von Eggenberg. Dort gliedert man sich in den Murradweg ein und gelangt nach einiger Fahrzeit nach Spielfeld an der slowenisch-österreichischen Grenze. Ganz unspektakulär und fast schon enttäuscht biegt man an der Grenzbundesstraße direkt auf die Weinstraße ein. Eingekehrt wird nach einer ersten Steigung und dem ersten Klapotetz beim Gasthaus Tscheppe an der Weinstraße. Familie Nowaczyk verwöhnt uns mit steirischen Köstlichkeiten. Als Vorspeise wird Beef Tartar mit Eierschwammerln und Avocado serviert, als Hauptgang wählen wir steirisches Backhendl mit Erdäpfelsalat. Passend zum Kaffee gibt es als Nachtisch einen Pfirsichstrudel nach Art des Hauses. Eine besondere steirische Spezialität lernen wir in der „RegeleKeuschn“ bei Gottfried Kermann kennen – das „Watschga“, ein Teig aus Dinkelvollkornmehl, Olivenöl und Wasser. Das Rezept dazu gibt es auf den folgenden Seiten.

Gamlitz Ehrenhausen Spielfeld

Facts Südsteiermark Die Südsteiermark ist Naturpark und erstreckt sich auf eine Fläche von 420 km2. Hier in der Region leben ca. 42.000 Menschen. Sie ist Weinanbaugebiet von internationalem Rang und Schöpferin vieler kulinarischer Köstlichkeiten. 78

das klapotetz ist wohl DAS symbol der sĂźdsteirischen weinstrasse. es dient bei der traubenreife als vogelscheuche, um die vĂśgel von den weintrauben fernzuhalten.

es ist weinlesezeit. der heurige trockene sommer hat den trauben zugesetzt. einen sauvignon 2013 wird es aber dennoch geben.

tatar vom rinderfilet mit eierschwammerln und avocado aus dem gasthaus tscheppe an der weinstrasse

steirisches backhendl mit erd채pfelsalat aus dem gasthaus tscheppe an der weinstrasse

die „regele keuschn“ der familie kermann. hier wurde das „watschga“ wieder wach geküsst.

„Watschga“

belegt mit Sauerrahm, Käse und Schnittlauch

Man nehme: für den Teig: 750 g Dinkelvollkornmehl 2 El Olivenöl 300 ml Wasser 1 El Salz für den Belag: (Menge je nach Belieben) Sauerrahm Gouda frischer Schnittlauch

Nützliche Utensilien: Gusseisenpfanne Holzofen

Das „Watschga“ oder „Chapati“ (watschi, capātī) ist Tipp: Das „Watschga“ wird in einem Holzofen natürlich geein Fladenbrot, das aus Chapatimehl – einer Voll- schmacklich am besten. Als Ersatz kann man auch eine Gusseikornmischung aus Dinkel und Manitobaweizen –, senpfanne verwenden. Olivenöl und Kristallsalz hergestellt wird. Es wird angenommen, dass es das Hauptnahrungsmittel Den Fladen in einen Holzofen geben oder in eine der „Ureinwohner“ der Südsteiermark war. Gott- Gusseisenpfanne legen. Beidseitig goldbraun anfried Kermann hat es vor rund zehn Jahren in sei- braten und sofort mit den Zutaten belegen. Danach ner Watschgarei wieder zum Leben erweckt und in einen auf 220 Grad vorgeheizten Ofen geben, bis bietet es jetzt im Herbst in verschiedenen Varian- der Käse geschmolzen ist. ten an. Tipp: Als Topping verwendet Gottfried Kermann steiriDie Zubereitung hat er uns aber dennoch verraten: sches Kürbiskernöl. Für den Teig einfach sämtliche Zutaten zu einem speckigen Teig kneten. In der Folge flache Fladen- „Watschga“-Varianten: brote mit einem Durchmesser von 25 Zentimetern Tomatensauce, Käse, Basilikum formen. frischer Knoblauch, Käse, Kernöl

Interessante Termine in der Südsteiermark 5./6. 10.: Weinlesefest mit Erntedankumzug in Gamlitz

7./8. 11.: Junkerpräsentationen in Leibnitz, Schlosskeller Harrachegg und Knielyhaus Leutschach

12./13. 10.: Südsteirisches Herbstfest mit Erntedankumzug in Leibnitz

23. 11.: Gamlitzer Junkerball

26. 10.: Weinbergfest Klöch, Spross-Fest am Weingut Moser

29. 11.: Lagenweinverkostung im Rathaus Leibnitz 83

Wir kochen ein

Ernte sei Dank, doch was tun mit den vielen Köstlichkeiten? Wir testeten zu diesem Zweck die Einkoch-Bibel von Ulrich Jakob Zeni. Text & Fotos Christoph Grabuschnig, Rainer Remling, Florian Wagner

„Die Einkoch-Bibel“ erschienen im Löwenzahn Verlag Innsbruck 344 Seiten, € 24,90 www.loewenzahn.at

Getrocknete Tomaten

Konserviert in Olivenöl

1 Die Vorbereitung

2 Die Zutaten

Das Wichtigste fürs Einkochen sind natürlich die Rexgläser. Für die Zubereitung benötigt man Tomaten, Fall wir verwenDiese sollte man vorher gründlich reinigen, sowohl außen, deten Cocktailtomaten. Es sollte auf alle Fälle eine kleine als auch innen. Gläser, die bereits vorher für andere Lebens- Sorte sein. Zum Würzen braucht man Salz, Knoblauch, Oremittel in Verwendung waren, sollten mit kochendem Wasser gano, Rosmarin, Majoran und Thymian. Zum Einlegen noch desinfiziert werden. Temperaturresistente Gläser sind zwin- ein paar frische Zweige Rosmarin aus dem Garten, Knobgend notwendig, da die Gläser sonst springen könnten. lauch und kalt gepresstes Olivenöl dazugeben.

Die Zubereitung 3 4 Die Besonderheiten Das Backrohr auf 100 Grad vorheizen, die Tomaten gemein- Für den Trocknungsvorgang muss man drei bis fünf Stunden sam mit den Gewürzen auf einem Blech mit Backpapier sorgfältig verteilen. Dabei darauf achten, dass die Tomaten nicht auf der Schnittseite zum Liegen kommen, da die Trocknung sonst viel länger dauert. Wenn alles zu unserer Zufriedenheit arrangiert ist, können wir das Blech ins Rohr schieben.

einplanen. Während der gesamten Dauer muss ein Kochlöffel oder ein ähnliches „Stangerl“ so zwischen der Backofentür und dem Backofen eingeklemmt werden, dass die Feuchtigkeit entweichen kann. In der Zwischenzeit können wir unseren Tomaten beim Schwitzen zuschauen.

5 Die Verkostung

FAZIT

Bereits der angenehme mediterrane Duft der getrockneten Obwohl die Zubereitung relativ lange dauert, waren wir uns Tomaten hat uns begeistert, der Geschmack jedoch war über- einig, dass sich der Aufwand lohnt. Der überaus intensive wältigend. Die Intensität der einzelnen Kräuter und der süße Tomatengeschmack kombiniert mit den Kräutern und hochGeschmack der Tomaten ist mit herkömmlichen Fertigglä- wertigem Olivenöl rechtfertigt die Zubereitung. Das Rezept sern aus dem Supermarkt nicht vergleichbar. Die Tomaten in der Einkoch-Bibel ist einfach formuliert, sodass man absowaren so bekömmlich, dass zum Einlegen nichts übrig blieb. lut nichts falsch machen kann.

ZWEITER BLICK 85

Saurer Kürbis

Verfeinert mit Gewürzen

1 Die Vorbereitung

2 Die Zutaten

Die Mengenangaben haben uns auf dem falschen Fuß er- Wir haben uns für Stangen- und Hokkaidokürbis entschiewischt, da wir nicht damit gerechnet haben, dass wir so viele den, denn das Rezept sieht keine bestimmte Kürbissorte vor. Rexgläser für diese Menge benötigen würden - es waren vier Weiters werden Lauch, Zwiebel, Karotten, Paprika und frisch Gläser zu einem Liter. Zum Einkochen braucht man einen gehackte Chilis in Weißweinessig mit den Gewürzen (Senfdementsprechend großen Topf. Er sollte zumindest acht bis körner, Wacholderbeeren, Fenchelsamen, ganzer Koriander zehn Liter fassen, damit man problemlos umrühren kann. und Pfefferkörner) zusammen eingekocht.

Die Zubereitung 3 4 Die Besonderheiten Das Hauptaugenmerk bei diesem Rezept liegt definitiv auf Beim Einfüllen schöpft man zuerst mit einem Sieb nur das dem Schneiden der Gemüsesorten. Vor allem der Kürbis ver- Gemüse ab und füllt es randvoll in die Gläser. Danach wird langt eine scharfe Klinge. Nach dem langwierigen Zerklei- mit dem Essigsud aufgegossen. Nach dem Verschließen des nern des Gemüses muss es nur noch aufgekocht werden. Ach- Glases so fest an der Gummilasche ziehen, dass ein Zischen tet auf die Essigdämpfe – die sind reizend. Anschließend wird ertönt. Dieses Geräusch garantiert euch, dass das Glas nun das Gemüse nur so lange gekocht, dass es noch bissfest ist. luftdicht verschlossen und der Inhalt dadurch haltbar ist.

5 Die Verkostung

FAZIT

Leider konnten wir vor Redaktionsschluss den Inhalt nicht Zu diesem Zeitpunkt waren wir überrascht, wie viel Spaß das mehr verkosten, da nach dem Einrexen noch fünf Wochen Einkochen eigentlich macht. Das Gefühl zu wissen, dass man gewartet werden muss, damit die Gewürze ihr volles Aroma in der Vorratskammer ein paar feine Köstlichkeiten für die entfalten können. Wir freuen uns aber schon darauf, unsere kommenden kalten Monate auf Lager hat, ist ein schönes. farbenprächtige Gemüsevariation zu einer deftigen Brettl- Obendrein sind die konservierten Spezialitäten ein hervorjause zu verkosten. ragendes Mitbringsel für Freunde und Familie.

88 ZWEITER BLICK

Rotes Holundermus Feines Topping für süße Speisen

1 Die Vorbereitung

2 Die Zutaten

Das Sammeln der frischen Beeren gestaltete sich im heurigen Die Zutaten sind schnell bei der Hand. Neben den Beeren Sommer als schwierige Aufgabe, da sie von gefräßigen Insek- braucht man für das Mus nur noch Zucker, wenig Wasser ten sehr in Mitleidenschaft gezogen wurden. Das Aussortie- und aufgelöste Maisstärke. Die Früchte verlieren beim Dünsren schlechter Beeren und allerlei Getier war etwas mühselig. ten ohnehin noch relativ viel Flüssigkeit. Die Stärke soll der Für das Rezept ist ein Kilogramm Beeren vorgesehen, dafür Fruchtmasse eine musig-breiige Konsistenz verleihen und benötigt man etwas Geduld. wird erst ganz zum Schluss eingerührt.

Die Zubereitung 3 4 Die Besonderheiten Die Beeren werden von den Stängeln gelöst und sorgfältig Beim Abfüllen ist besondere Vorsicht geboten: Die Masse abgespült. Darauf achten, dass allfälliges Ungeziefer voll- ist sehr heiß und kann beim Eingießen in alle Richtungen ständig entfernt wird. Erst dann werden die Beeren in einen spritzen. Es empfiehlt sich auch, eine Schürze zu tragen. So Topf gegeben und gedünstet. Etwas Wasser zugeben, Zucker vermeidet man unerwünschte Flecken auf der Kleidung. Sie und aufgelöste Stärke hinzufügen. Die kompakte Masse fein schützt aber nicht vor schmerzhaften Brandblasen auf den pürieren, dann ins Glas abfüllen und verschließen. Fingern. Hier also achtgeben.

5 Die Verkostung

Das Mus konnte geschmacklich überzeugen, die Konsistenz ließ aber zu wünschen übrig. Obwohl wir uns penibel an die Mengenangaben hielten, war das Mus eine Spur zu flüssig. Es eignet sich wunderbar als Topping für Süßspeisen, um sie geschmacklich und optisch aufzuwerten. Es lässt sich aber ohne Weiteres auch pur genießen.

FAZIT

Eine sinnvolle Methode, Obst aus dem Garten zu verarbeiten und haltbar zu machen. Es wäre schade, die eigene Ernte verderben zu lassen. Zusammenfassend punkten alle Rezepte durch ihre Ideenvielfalt und ansprechendes Bildmaterial, das Lust auf mehr macht. Die Einkoch-Bibel zeigt, dass Einkochen alles andere als unsexy ist.

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Originalfoto: ichkoche.at

Immer mehr Menschen entdecken die VorzĂźge des Selbstkochens. Kein Wunder also, dass Kochschulen, -apps und -foren boomen. Wir besuchten die Ăśsterreichische Kochschule ichkoche.at in Wien, um herauszufinden, was Menschen dazu bewegt, in der Gruppe kochen zu lernen. Text & Fotos Christoph Grabuschnig

DRUMHERUM

„Man muss sich als Kochanfänger nicht genieren“ Im Interview mit Doris Guttmann, Kochschulmanagerin bei ichkoche.at, erfuhren wir, warum es in ihren Single-Kochkursen noch nie gefunkt hat und es tatsächlich Menschen gibt, die in ihrem Leben noch nie etwas gekocht haben. Doris Guttmann, 32

Die Niederösterreicherin ist seit 2012 verantwortlich für das gesamte Kochschulmanagement bei ichkoche.at. Sie besuchte eine höhere bildende Schule mit Schwerpunkt Tourismusmanagement in Retz (NÖ) und absolvierte das Diplomstudium der Internationalen BWL an der Uni Wien.

Conemill: Erst mal vielen Dank, dass Sie sich die Zeit nehmen, mit uns über ichkoche.at zu sprechen. Wie sah es hier aus, bevor die Kochschule eingezogen ist? Doris Guttmann: Das können Sie sich gar nicht vorstellen. Das Restaurant, das vorher hier war, war komplett abgebrannt. Für uns war es also kein leich- Doris Guttmann in „ihrer“ Kochschule, seit 2012 ist die Niederösterreicherin bei ichkoche.at tätig ter Start. Wir mussten die Räume von Es geht vielmehr darum, wie ich eine Zwiebel richtig schneide oder wie ich ein Grund auf erneuern, aber das Ergebnis Kochmesser richtig halte. Beim ersten Anfängerkurs überhaupt haben sich bereits kann sich, glaube ich, sehen lassen. 14 Leute angemeldet, zehn von ihnen gaben an, noch nie was gekocht zu haben. Kaum zu glauben, aber wahr. Durchaus! Sie bieten eine große Bandbreite an Kochkursen an. Bei Gibt es neben dem Anfängerkurs einen weiteren Kurs, bei dem Sie sagen würwelchem Kochkurs ist die Nachfrage den, er spiegelt den derzeitigen Trend, selbst am Herd zu stehen, wider? am größten? Da fallen mir ganz spontan unsere Afterworkkurse ein. Hier wird den TeilnehDefinitiv bei unseren Anfängerkur- mern gezeigt, wie sie nach der Arbeit schnell für die Familie etwas zubereiten könsen! Wir haben es offenbar geschafft, nen, ohne dafür stundenlang in der Küche stehen zu müssen. Es geht um Gerichte, den Leuten zu vermitteln, dass man die in 20 Minuten auf dem Tisch stehen und trotzdem frisch – also ohne Fertigprosich nicht dafür genieren muss, wenn dukte – zubereitet sind. Man merkt, dass es in der Gesellschaft zunehmend wichtiman Kochanfänger ist. Es gibt in der ger wird, trotz der Schnelllebigkeit wieder mehr auf bewusste Ernährung zu achten. Tat sehr viele Menschen, die gerne probieren würden zu kochen, sich aber Welcher Ansatz wird in den Kochkursen eigentlich verfolgt und was soll vernicht trauen. Zu uns kommen Leute, mittelt werden? die wissen nicht, wo sie anfangen solEs gibt bei all unseren Kursen zu Beginn ein kleines Kennenlernen, wo sich jelen. Sie sind jeden Alters, vom Studen- der Kursteilnehmer vorstellt. Das brauchen viele Leute, um „das Eis zu brechen“ ten, bis hin zum Geschäftsmann. Vor und sich wohler zu fühlen. Unser Chefkoch Aaron Waltl legt auch sehr viel Wert allem letztere wollen sich nach der Ar- darauf, dass in den Kursen wirklich gekocht und so wenig Theorie wie möglich einbeit schnell selbst etwas zubereiten, gebracht wird. Ganz nach dem Prinzip „Learning by Doing“ sollen die Leute sehen, anstatt sich Fertigprodukte zu kaufen. wie einfach es ist, verschiedene Kochschritte selbst durchzuführen. Man muss Hier ist es uns wichtig, den Teilneh- sich einfach nur trauen. Natürlich stellen wir Rezepte und Anleitungen zur Verfümern die wichtigsten Basics zu vermit- gung, aber die Teilnehmer sollen sehen, dass dabei nicht viel „schiefgehen“ kann. teln, ohne zu sehr ins Detail zu gehen. Wichtigste Regel dabei: immer zwischendurch mal abschmecken!

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Wir setzen den Hobbyköchen auch keine Zwiebelbrillen oder dergleichen auf. Das gehört einfach dazu, dass die Augen beim Zwiebelschneiden zu tränen beginnen. Ein Tipp: Kontaktlinsenträger haben es da leichter, da spürt man beim Zwiebelschneiden gar nichts (lacht). Kocht eigentlich jeder bei allen Gerichten mit oder muss man sich zu Beginn für ein Gericht entscheiden? Zu Beginn suchen sich die Leute in der Regel aus, welches Gericht sie am meisten interessiert und sie dann auch kochen wollen. Nicht jeder kann alle Gerichte des Kurses zubereiten, das würde den zeitlichen Rahmen sprengen. Gibt es aber spezielle „Learnings“, haben wir eine Glocke, die signalisiert, dass nun alle Teilnehmer gefragt sind und der Chefkoch diese spezielle Kochabfolge allen zeigen möchte. Die Bandbreite an Kursen zeigt, dass es Ihnen weniger um gesunde als um bewusste Ernährung geht. Ist das richtig? Jein. Natürlich ist gesunde Ernährung wichtig, aber es hat in unserer Gesellschaft immer noch einen negativen Touch, frei nach dem Motto „Alles, was gesund ist, ist grün und Hasenfutter“. Das Thema schlanke und gesunde Küche wird nur sehr schlecht angenommen. Man braucht diesen gewissen Genussfaktor dabei, deshalb legen wir besonderen Wert auf bewusste Ernährung. Damit assoziieren die Menschen 92

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dann auch mehr als zwei Blätter Sa- zusammengepasst. Die große Liebe ist lat und eine Karotte. Und: Wer sich damals nicht entstanden, aber es habewusst ernährt, ernährt sich in den ben sich alle sehr gut verstanden. Es meisten Fällen auch gesund, weil er besteht hier also noch Verbesserungsweiß, wie viel er essen darf und worauf bedarf: Beispielsweise wollen wir eine besonders geachtet werden muss. Alterseinteilung bei den Single-Kursen machen, ein Rundumprogramm (Blind„Die Teilnehmer sollen verkostungen etc.) soll das Eis brechen und die Leute animieren, sich besser sehen wie einfach verschiekennenzulernen. Was ich aber betodene Kochschritte sind und nen möchte: Wir sehen uns in erster Liman sich einfach nur trauen nie nicht als Verkupplungsplattform, es soll die Kulinarik im Vordergrund stemuss.” hen. Aber es stimmt: Die beiden Themen passen sehr gut zusammen, denn Was tun Menschen, die an einer Un- Kochen ist ein sehr gutes Instrument, verträglichkeit leiden? Können diese um Kommunikation zu fördern. Viel Personen auch zu Ihnen kommen und mehr, als dies beispielsweise bei klassieinen Kochkurs besuchen? schen Speed-Datings der Fall ist. Wir bieten auch für Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnis- War es rückblickend nicht auch der sen, wie zum Beispiel Glutenunver- perfekte Zeitpunkt, eine solche träglichkeit oder Laktoseintoleranz, Kochschule zu eröffnen? Kochkurse an. Für diese Kurse beTotal. Wenn man so etwas nicht schäftigen wir spezielle Ernährungsbe- jetzt auf die Beine stellt, dann macht rater, die genau wissen, was in ein sol- man es wahrscheinlich nie. Man muss ches Rezept eingebaut werden muss sich nur unsere Personalentwicklung und wie es im Anschluss gekocht wird. ansehen. Wir sind im letzten Jahr um mehr als das Doppelte gewachsen. Sie bieten in Ihrem Kursprogramm auch Single-Kochkurse an. Wie wer- Es drängt sich folgende abschlieden diese angenommen und wie lau- ßende Frage auf: Gibt es bei diesem fen sie ab? Erfolg auch Pläne, außerhalb Wiens Das mit den Single-Kochkursen ist eine Kochschule zu eröffnen? vorerst nur ein Test. Wir hatten in eiWien ist derzeit unser fixer Standnem Kurs zum Beispiel Männer im Al- ort. Ob wir uns dann in die Bundester von 25 Jahren, die teilnehmen- länder vorwagen, hängt von der Entden Frauen waren aber meist bereits wicklung dieses Standortes ab. Aber ich um die 40. Das hat dann einfach nicht kann sagen, dass es sehr gut läuft.

Warum machen Sie einen Kochkurs? Tini Stangl

Der Schein trügt: Chefkoch Aaron Waltl hat in den Kochkursen alles unter Kontrolle

„Mein

Mann

Thomas

und ich machen öfters

Kochkurse,

um unseren

gemeinsamen

Blog

füttern und zu erweitern.“

Klaus Hatschek

„Ich

KochGeburtstag geschenkt bekommen. Seitdem ich in Pension bin, bin ich leidenschaftlicher Hobbykoch.“ habe

kurs

den

zum

Thomas Stangl

„Tini

Besucht den gemeinsamen Blog von Tini und Thomas Stangl. Hier bekommt ihr tolle Ideen rund ums Selberkochen. Topf | und | Deckel

Zwei Genussmenschen teilen ihre kulinarischen Abenteuer www.topf-und-deckel.at

und ich nehmen

oft an verschiedenen

K ochveranstaltun gen teil. Wir kochen auch

gerne.“

privat

sehr

Mehr Infos zur Kochschule findest du unter www.ichkoche.at!

Die Tassen im Schrank

Herbstzeit ist Teezeit. Aus welchen stylishen Tassen sich das Heißgetränk besonders gut genießen lässt, zeigen wir dir hier. Ob als klassische Tasse in Entenhausenoptik oder im Retrostil. In diesem Herbst lassen diese Tassen keinen Tee kalt. Illustration Christoph Grabuschnig

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(1) Disney Tasse „Donald“, gesehen bei BUTLERS, € 2,99 (2) „Panorama“ Henkelbecher, gesehen bei BUTLERS, € 1,99 (3) Tasse „Nanuk“ von MARIMEKKO, gesehen bei KOKOMARI, www.kokomari.at (4) Knickbecher „Puro“ gesehen bei BUTLERS, € 2,49, www.butlers.at

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Te vo ekan n M ne „ KO ges ARI Uni M kk e K ww OM hen EKK o“ w.k A be O ok RI, i om € ari 79 .at ,

Becher „Färgrik“ gesehen bei IKEA, € 0,99 www.ikea.at Becher „Schleckermaul“, gesehen bei BUTLERS, € 4,99, www.butlers.at

Tasse „Kaunis Kauris“ von MARIMEKKO, gesehen bei KOKOMARI, € 17,50 www.kokomari.at Becher „Hurrig“, gesehen bei IKEA, € 1,99, www.ikea.at

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Keine Teller für den Keller

Diese Teller sind nichts für den Keller. Auch hier gilt: Retro ist im Kommen, da wird das großelterliche Geschirr Augen machen. Wir haben für euch die schicksten Teller in diesem Herbst zusammengestellt. Illustration Christoph Grabuschnig

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(linke Seite) Teller „In the country“ , gesehen bei BUTLERS, Essteller (27,5cm), € 4,99, Frühstücksteller (21,0cm), € 3,99 (1) Platzteller „Eaton Place“, schwarz oder weiß, gesehen bei BUTLERS, € 8,99 (2) „Färgrik“, Service 18-tlg., grün, Steinzeug, gesehen bei IKEA, € 24,99 (3) „Idell“ Serie, Teller aus Glas, gesehen bei IKEA, € 2,99 (4) Porzellanserie „Oiva“ von MARIMEKKO, € 17,50, gesehen bei KOKOMARI, www.kokomari.at

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Das Ding der Ausgabe # 2 Der Maronischneider

In der Theorie

Der Maronischneider verspricht den perfekten Schnitt der bekömmlichen Frucht. Im Ofen öffnet sich die Maroni an der vorgesehenen Perforierung. Das Ergebnis: eine sich von selbst herauslösende Maroni wie beim Standler.

IMPRESSUM gemäß § 24 Mediengesetz Medieninhaber/Herausgeber: CONEMILL – Verein zur Förderung des bewussten Umgangs mit Lebensmitteln, Schönaugasse 62, 8010 Graz, Österreich Obmann und Schriftführer: Mag. iur. Christoph Grabuschnig Obmann-Stellvertreter: Florian Wagner Bakk. phil. Kassier: Rainer Remling Bakk. phil. Sitz der Chefredaktion: Schönaugasse 62, 8010 Graz, Österreich Kontakt: office@conemill.at, www.conemill.at Redaktion/Layout: Mag. iur. Christoph Grabuschnig, Florian Wagner Bakk. phil., Rainer Remling Bakk. phil. Cover: Dipl.-Ing. (FH) Philipp Wagner Covermodel: Magdalena Harzl Freie Mitarbeit: Ruperta Maria Steinwender Lektorat: Mag. Irene Mihatsch BA Hersteller: Druckwerk – Verein für Medienarbeit, Ungergasse 7, 8020 Graz, Österreich Erscheinungsweise: vierteljährlich Auflage: 2000 Stück; Preis (2013): 5,00 Euro

In der Praxis

Der Maronischneider wird in den beginnenden Herbstmonaten begeistert aus der Schublade geholt. Bald setzt jedoch Ernüchterung ein: Statt die Maroni einzuschneiden, versetzt er ihr nur leichte Punktierungen. Im Ofen hat sie keine Chance, sich zu öffnen und richtet dort explosionsartig eine Bescherung der etwas anderen Art an.

Die nächste Ausgabe erscheint im Dezember 2013 Du willst mehr sehen? Wir halten dich auf dem Laufenden. Like uns einfach auf Facebook unter www.facebook.com/magazin.conemill Du willst uns abonnieren? Eine E-Mail an office@conemill.at genügt und wir informieren dich über unsere Angebote. Du willst mitarbeiten? Wir suchen -motivierte JournalistInnen, die Affinität zum Thema Essen haben und uns mit Texten, Ideen oder Bildern unterstützen wollen -engagierte AnzeigenverkäuferInnen, für unsere Anzeigenabteilung Wir haben dein Interesse geweckt? Dann schreibe uns eine E-Mail an office@conemill.at oder hinterlasse uns eine Nachricht auf Facebook.