España, tierra de sabores - Mayo 2021

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ESPECIAL ESPAÑA, TIERRA DE SABORES MARTES, 18 DE MAYO DE 2021

El turismo gastronómico es uno de los grandes atractivos de España, con una riqueza que se saborea de costa a costa BMS Con la tan bien valorada dieta mediterránea como costumbre y una gran oferta culinaria, España es un país donde la riqueza también se puede saborear, y de qué manera. Cualquier rincón puede presumir de una amplia variedad gastronómica que va más allá de nuestras fronteras, en buena medida gracias a chefs de re-

nombre internacional que se encargan de trasladar al resto del mundo una fama de afición por el buen comer muy merecida. En un año en el que hemos aprendido a valorar como nunca lo cercano, toca seguir sorprendiéndose con los placeres y secretos que encierra la cocina española. Por eso, proponemos un viaje por la península a través de sus sabores y recetas, con

experiencias que requieren de los cinco sentidos para descubrir un tesoro que no deja de expandirse y que es una de las insignias de la marca España. ¿Qué puede haber más gratificante que explorar nuestra tierra a través de la gastronomía? Desde la fabada asturiana, al ajoblanco andaluz, pasando por la paella valenciana o el cocido madrileño, la variedad es la verdadera protagonista de una ruta con la que llena el espíritu a través de la comida.

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OLEOTURISMO (GARY BARNES / PEXELS)

UN VIAJE DE PLACER CON EL PALADAR


II

ESPAÑA, TIERRA DE SABORES ENTRE OLIVARES

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ORO LÍQUIDO

Si por algo se diferencia la gastronomía española es por su gran joya dorada: el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Este producto, base de la dieta mediterránea, es excelente por sus múltiples beneficios para la salud, su diversidad a la hora de utilizarlo en la cocina y su sabor inconfundible, sin el que muchos platos no serían lo mismo. La calidad de los AOVE españoles es reconocida y alaba-

LA CIFRA

50%

de los aceites de oliva del mundo se producen en España, una de cada dos botellas da por consumidores y chefs de todo el mundo. Y no es para menos, ya que el país cuenta con hasta una treintena de denominaciones de origen. El también conocido como oro líquido se diferencia de otros aceites por el toque afrutado de su sabor, equilibrado con algo de picor y amargor, características que se encuentran de forma natural en casi todos los AOVE de calidad superior.

MARCA ESPAÑA Nada más escuchar «aceite de oliva» se viene a la cabeza España, y no es para menos:

ocupa la primera posición a nivel mundial en superficie y producción de este valorado producto, representando casi el 60% de la UE y el 45% de todo el planeta. El territorio nacional destina 2.584.564 hectáreas a su cultivo, es decir, un 14% del total de tierras, de acuerdo con los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Estas cifras convierten a España en el primer exportador de aceite de oliva, siendo el cuarto producto agroalimentario más exportado desde el país –detrás de cítricos, vino y carne de porcino–. En total, más de 100 territorios disfrutan del aceite de oliva español, un oro líquido tan codiciado como sabroso.

Martes, 18 de mayo de 2021 — 20MINUTOS

zan el sistema inmunológico, reducen el riesgo de padecer diabetes de tipo 2, fortalecen los huesos y ayudan a mejorar la digestión. Asimismo, la OMS ha demostrado que el AOVE presenta propiedades anti cancerígenas gracias a su antioxidante hidroxitirosol. Pero el aceite de oliva virgen extra no es solo beneficioso para nuestro organismo, sino que también es capaz de cuidarnos por fuera, siendo uno de los in-

BENEFICIOS

Además de por su sabor inconfundible, la joya dorada destaca por la multitud de beneficios que aporta a la salud, derivados de la alta presencia en su composición de ácido oleico. Este ácido graso monoinsaturado tiene efectos cardiosaludables y antioxidantes. Por su parte, la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición destaca que el aceite de oliva virgen extra cuenta con mayor cantidad de polifenoles que el refinado, es decir, «sustancias antioxidantes vinculadas con sus efectos beneficiosos». Este oro líquido es fuente de antioxidantes naturales como la vitamina E, las clorofilas y otros componentes que previenen enfermedades cardiovasculares, protegen el cerebro del deterioro cognitivo, refuer-

gredientes principales de muchos cosméticos. De hecho, el AOVE ya se utilizaba en la Antigüedad para hidratar, calmar y nutrir las pieles irritadas y secas. Egipcios, griegos y romanos usaban el aceite como un produc-

to de lujo solo alcanzable para las clases acomodadas, quienes lo aplicaban como parte de su rutina de belleza. Resulta perfecto para hidratar piel, uñas, pelo y cualquier otro tejido, ayudando a su cicatrización. Como ya hemos

dicho, gracias a sus vitaminas naturales actúa como antioxidante, por lo que presenta los efectos rejuvenecedores tan buscados en las cremas antiedad. Una joya embotellada cuya producción proviene en un 50% de España. ●

El aceite de oliva tiene múltiples beneficios para la salud y es la base de muchos cosméticos. ARCHIVO

Oleoturismo: una invitación a descubrir los secretos del aceite España es la tierra de los olivos, con más de 340 millones de estas especies y el bosque humanizado más grande de la Tierra. Esta dedicación posiciona al país a la cabeza de la producción mundial de aceite

de oliva, un tesoro que es parte de nuestra identidad y que se puede experimentar de primera mano con experiencias como el oleoturismo. Pero vayamos al principio de la historia: fenicios y griegos in-

trodujeron el olivo en la Península Ibérica, cuyo cultivo expandieron los romanos, quienes mejoraron las técnicas de producción de aceite. Más tarde, su comercio impulsó la economía mediterrá-

nea, siendo un producto muy codiciado por su gran calidad. Por entonces, se empleaba con fines religiosos, medicinales y, cómo no, nutritivos. A día de hoy, en España se cultivan más de 200 variedades de aceituna en una distribución que copa Andalucía (80 %), seguida de Castilla la Mancha (8%), Extremadura (5%), Cataluña (3%) y expandida en el resto del país (4%). EL INMENSO OLIVAR DE JAÉN

Jaén, con 586.000 hectáreas cultivadas, ha hecho del aceite su reclamo turístico. ARCHIVO

La pandemia de la COVID-19 ha restringido los viajes al extranjero y ha colocado al territorio nacional como el principal destino de vacaciones. Esta es la oportunidad perfecta para reconectar con nuestra tierra, su cocina y sus productos insignia, entre los que reina el aceite de oliva.

El oleoturismo nació como respuesta a una demanda de turistas nacionales e internacionales de conocer más a fondo el ingrediente estrella de la dieta mediterránea. Este tipo de turismo es una experiencia única con la que el público se acerca a los diferentes procesos de producción del aceite, en una excursión divulgativa y deliciosa. Con su propia marca, Oleotur Jaén, la provincia andaluza es la reina del oleoturismo; cuenta con una guía de almazaras, restaurantes, cortijos, spas, museos, alojamientos y rutas recomendadas. De hecho, su conocido Mar de Olivos, que ocupa 1,5 millones de hectáreas y que incluye más de 300 poblaciones, es candidato a la Lista de Patrimonio Mundial de la Unesco.

Por eso, no es de extrañar que Andalucía sea la comunidad autónoma donde más experiencias oleoturísticas se pueden encontrar, junto con algunas otras zonas de la costa mediterránea. Todas estas actividades tienen varias cosas en común. Primero, los participantes conocen la historia del aceite de oliva, sus curiosidades y aplicaciones. Después, pueden dar un paseo por los olivos, donde conocen las almazaras –molinos especiales donde se fabrica el producto– y, después, se recomiendan restaurantes donde degustar el aceite que se fabrique en la zona. Algunas rutas finalizan con una cata de las variedades de aceite de oliva y ofrecen tratamientos de belleza con este producto como base. ●


20MINUTOS — Martes, 18 de mayo de 2021 — III


IV

ESPAÑA, TIERRA DE SABORES CON ESTRELLA

Martes, 18 de mayo de 2021 — 20MINUTOS

4 PREGUNTAS A...

Paco Pérez «El territorio es lo que más se refleja en nuestra cocina»

Paco Pérez es el chef del restaurante Miramar De izquierda a derecha, espacios de los multipremiados restaurantes Aponiente (P. de Santa María), DiverXO (Madrid) y Azurmendi (Vizcaya). A. FERNÁNDEZ / J. PEÑAS / AZURMENDI

LOS REFERENTES QUE ILUMINAN LAS RUTAS ‘GOURMET’

Estrellas Michelin y Soles Repsol repartidos por España dibujan un mapa de propuestas gastronómicas de primer nivel. Repasamos algunas de las más condecoradas B. LANGREO Frontera de culturas, lenguas y sabores, España cuenta con una posición estratégica en el mapa culinario mundial. En el año 2019, el turismo gastronómico facturó más de 15 millones de euros en nuestro país. Un 20% del turismo dice visitar el territorio por su propuesta gastronómica; en ella brillan infinidad de opciones, pero tienen especial luz las que cuentan en su haber con condecoraciones como las Estrellas Michelin (252 locales nacionales lucen una o más) o los Soles Repsol (repartidos en 96 restaurantes). Tras un contexto sanitario que ha hecho su mantenimiento algo más complicado, estas propuestas siguen al pie del cañón con cartas y elaboraciones genuinas enfocadas al paladar más exigente. Así son, por zonas, algunos de los locales más destacados de España.

NORTE

El Mar Cantábrico es el gran protagonista en las propuestas gastronómicas del norte de España. Los restaurantes del ter-

cio septentrional están marcados por las costumbres, la lluvia y la calma, con cartas donde brilla un producto único. ● Akelarre (San Sebastián). Con tres Estrellas Michelin y el mismo número de Soles Repsol, Pedro Subijana y su equipo han definido en base a su saber hacer buena parte de las líneas de la nueva cocina vasca. Calma, elegancia y serenidad se concentran en este restaurante multipremiado situado en lo alto del monte Igueldo. ● Azurmendi (Vizcaya). El chef Eneko Atxa pone el máximo cuidado a sus platos, pero también se vuelca con el entorno. Situado en Larrabetzu, Azurmendi es uno de los restaurantes más famosos en el ámbito de la sostenibilidad. Su cocina, además de respetuosa con la tierra y la naturaleza, puede presumir de un trío de Estrellas Michelin y otro de Soles Repsol. ● Cenador de Amós (Cantabria). Villaverde de los Pontones, con 334 habitantes censados, es desde hace años una parada imprescindible en la ruta gastronómica del norte de España. La razón: el Cenador de Amós, un secreto guarda-

do entre los añejos muros de la Casa-Palacio Mazarrasa, que acumula tres Estrellas y tres Soles gracias a una cocina que une tradición y vanguardia con una puesta en escena de primer nivel.

INTERIOR

Hay vida más allá del mar. El interior peninsular acumula las propuestas más heterogéneas, que van desde la vanguardia creativa hasta la lealtad absoluta al terreno y a sus productos. ● DiverXO (Madrid). El buque insignia de Dabiz Muñoz, premiado con tres Estrellas Michelin –e ídem en Soles Repsol–, recorre un mundo onírico creado en el imaginario del chef más creativo de nuestra geografía. Propuestas libres e irreverentes que invitan a una fiesta de sabores, con cerdos voladores e insectos coloristas como acompañantes. ● Atrio (Cáceres). El «cochinito feliz» de la dehesa extremeña es protagonista en este templo culinario del chef Toño Pérez. Una cocina innovadora que mira a la tierra en mari-

dajes y producto, con un cuidado por el detalle que trasciende el plato y alcanza cada rincón de su acogedor local, iluminado por dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol. ● Paco Roncero (Madrid). Se dice de la capital de España que es un territorio abierto a lo nuevo, casa de todo aquel que quiera quedarse. Algo similar es el restaurante homónimo del chef Paco Roncero, que invita a entrar a influencias llegadas de todo el mundo en una cocina creativa, elegante y siempre cambiante. Dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol dan garantía a que, innovación mediante, el acierto es seguro en este restaurante.

LEVANTE

El Mediterráneo define el territorio, el modo de vida, la actitud y, por supuesto, la cocina de toda España. Frente a sus costas, los restaurantes del levante tienen con este mar una relación especial; podría decirse que es como un amigo íntimo que siempre se sienta en su mesa y que nunca pasará desapercibido. ● ABaC (Barcelona). Jordi Cruz, el chef más televisivo, despliega en ABaC –con tres Estrellas Michelin y tres Soles Repsol– un verdadero homenaje a los platos mediterráneos, modernizando las raíces con los productos de temporada como protagonistas. Un despliegue de excelencia en una cocina meticulosa y llena de sabor.

LA CIFRA

252

establecimientos de nuestro país cuentan con una o más Estrellas Michelin en 2021

● Quique Dacosta (Denia). Alma alicantina en estado puro. El templo homónimo del chef Quique Dacosta rinde pleitesía al menú territorial por excelencia, con protagonismo absoluto de arroces, salazones y gamba roja, el estandarte de Denia. Un canto al mar Mediterráneo condecorado con tres Estrellas Michelin y tres Soles Repsol. ● Miramar (Lansá). Recién galardonado con su tercer Sol en la Guía Repsol y luciendo dos Estrellas Michelin, Miramar funciona como epicentro del chef Paco Pérez, que homenajea desde aquí a la cultura pesquera de la zona. Un saber hacer que ha conseguido dar fama al recetario marinero gerundense, añadiendo vanguardia sin renunciar al mejor producto.

SUR

El duende se cuela en la cocina del sur en forma de amor al mar, aires de mestizaje y mucho arte. La alegría y el homenaje a la tierra –y, por supuesto, al mar– están presentes en las propuestas más exclusivas de la España meridional. ● Aponiente (Puerto de Santa María). Haciendo suyo un molino de mareas de 1815, el gaditano Ángel León, popularmente conocido como ‘el chef del mar’, despliega en Aponiente un festival en honor al gran azul: embutidos marinos, plancton, bioluminiscencia, agua de sal... una pasión marina que explora los límites y los vuelca en platos sin igual. ● Noor (Córdoba). Al-Ándalus dejó una huella imborrable en la cultura cordobesa. Paco Morales la rescata poniendo solo un límite: no utilizar productos del Nuevo Mundo, para ceñirse hasta la raíz a su hogar y su legado. El resultado: una cocina andalusí merecedora de dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol. ●

Es usted uno de los 1 chefs catalanes O más condecorados por su cocina, ¿qué le ha hecho llegar hasta aquí? La constancia en el trabajo, tener gente fantástica alrededor y apostar siempre por la excelencia. Su cocina en 2 Miramar, con tres O Soles Repsol y dos Estrellas Michelin, está íntimamente ligada con su tierra, ¿cómo siente ese vínculo? Formamos parte del territorio, es lo que vemos cada mañana, lo que respetamos. En nuestro caso, la Mar d’Amunt, en el Alt Empordà, un lugar hasta cierto punto inhóspito, y a la vez maravilloso, junto al bosque y la huerta. Es una de las cosas que más refleja nuestra cocina. ¿Cuáles son las 3 líneas más O importantes de la gastronomía marina que usted trabaja? Intentamos expresar al máximo el mar, a través de un proceso de investigación constante y tratando de desarrollar nuevas ideas. Buscamos sacar el máximo rendimiento de cualquier producto del mar, y esto pasa por conocerlo a fondo para poder desarrollarlo. ¿Cómo han 4 conseguido hacer O frente a un año complicado como el que hemos vivido? Recogiéndonos en casa, pensando cómo gestionar mejor para poder resistir, tanto en Miramar como en el resto de espacios. Aquí hemos pasado muchas horas trabajando en I+D para que la vuelta a la normalidad nos pillara preparados. ●


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