圖 / 文 陳冠蓉
In the central roaster of Taiwan , or yours 甜蜜空間
手繪食譜
兔兒咖啡─我抓到你的甜度了!
香草厚鬆餅
到鄉下當民宿老闆，以甜點待客 騎腳踏車賣瑪芬，認識好鄰居
淋百香果蜂蜜醬 紅玉乳酪蛋糕
Mi casa , tu casa
桑葚瑪芬
泡咖啡、做甜點，期待友人下次再來
香蕉核桃磅蛋糕
甜點是生活中的一部分
蜜蘋果塔
Editor 陳冠蓉： 生性愛吃，不論如何瘦身，臉上總是有兩坨鼓鼓的咀嚼肌。從高中承受讀書考試壓力開 始，發現甜點的美妙─不但美味又能使人暫時忘記煩惱；三年後隻身從台北到埔里讀大 學，仍擺脫不了追求舌尖的香甜，堅持在看似處處都是便當店的鄉間尋覓，這時才發現， 原來甜點不是只有擺在都市的冰櫃中那些粉的、黃的、綠的才好吃 !
目錄
甜蜜空間
1
兔兒咖啡─我抓到你的甜度了 !
7
到鄉下當民宿老闆，以甜點待客
13
手繪食譜
25
香草厚鬆餅 淋百香果蜂蜜醬
31
紅玉乳酪蛋糕
37
桑葚瑪芬
騎腳踏車賣瑪芬，認識好鄰居
17
Mi casa , tu casa 泡咖啡、做甜點，期待友人下次再來
43
香蕉核桃磅蛋糕
21
甜點是生活中的一部分
50
蜜蘋果塔
甜蜜空間
In the central roaster of Taiwan
在台灣的地理中心，有個純樸的小鎮─埔里，這裡除了好山 好水便當店，還有一些甜蜜空間，不論用什麼形式，老闆用 雙手創造店面、氛圍、香甜的美味。埔里的甜點也是純樸的， 用料實在且天然，能和主廚面對面購買或者品嚐，即使不聊 天，也能當場感受他的用心。
本主題以埔里為中心，介紹這裡的甜點所在之地，他們都不 是專業的甜點店，有咖啡店、民宿、書店和攤販，僅是秉持 著對甜點的興趣，像做給朋友吃那樣和居民們分享，相較於 城市中華麗卻冷冰冰的法式甜點，在埔里吃甜點，能吃到甜 滋滋以外的鄉村氣息。
在這裡，有關甜點周邊的任何東西，都有可能是老闆親 力親為，讓每位客人都感受到溫度，是真正的手做甜點 !
兔兒 Café—我抓到你的甜度了 !
這不是一間甜點專賣店 而是能嚐到每日手作限量甜點的 咖啡雜貨店
拐進一條巷子，埔里鎮某處的住
餘為店裡增添更多色彩的地方，店內
宅區，並排的車庫間夾著一面白色舊
多用淺色木頭或者漆成白色，空間不
漆木框的窗格，前頭青綠色的舊木椅
大、座位不多。進門後狹長走道旁有
上有幾盆多肉植物，看過去有如溫室
四個獨立座位，走向前是櫃台，桌面
一般。窗框放著一個小黑板，上頭寫
下方的黑板上寫著「今日甜點」，往
著兔兒咖啡，這裡的招牌不顯眼，一
左轉能看見小閣樓，閣樓上下都有方
直像間溫馨住宅，最近才在地上放個
桌座位，走到底才是可以拼成六人桌
漆成紅色的小木板，以免預約的客人
的兩套桌椅。雖然空間不大，但每個
迷路。
角落都是舒適的個別區塊。
車庫改建如溫室一般的空間，其
店長小兔一直都很喜歡旅行，又
實是間畫室，這是小兔在開店時間之
因為曾經養過兔子，所以取了中、英
3
左上：六人桌的其中一套座椅
右圖：小兔及四人座
左下：小兔用水彩繪製的 menu
文同音的名字─兔兒咖啡 (Tour
café)。
持，決定開始為自己的興趣行動，到
這位白淨瘦小的女孩，喜歡煮咖啡、
誠品學 Bob Ross 風景油畫，到涵碧樓
做甜點、畫畫、手作雜貨，看起來充
甜點部打工當烘焙助手，透過朋友介
滿文藝氣息的人，本來是暨大應光系
紹向 Black angel 蛋糕店的廚師學習，
的學生，家鄉在台中海邊充滿溼氣的
並時常報名一日烘焙或畫畫課程。接
一座小鎮，到埔里山城唸書後，愛上
觸餐飲服務業之後，明白這是辛苦的
此處的山色和天氣，開啟在這開店的
行業，但也發現這的確是自己喜歡的
念頭。
領域。
一直背負著當工程師的期待，卻
剛好小兔因緣際會認識的姊姊，
在大二時意識到自己不喜歡工科。從
是暨大資工系的老師，在埔里鎮上有
小沒學過畫畫，但對美感有一定的堅
間房子，也夢想著開一間咖啡店，可
4
左上：蒙布朗 左下：午茶小品 水果優格 洛神雪藏乳酪 法式鹹蛋糕 百香覆盆莓布朗尼
右圖：海鹽焦糖乳酪派
以偶爾在店裡看書、做研究，兩人便
依照心情或者手邊的食材，每日製作
合力將住宅一樓改建成店面，以旅行
二至三款甜點。
時到處收集的雜貨、畫作及許多手作
兔兒的甜點類型及風味沒有既定
品佈置。
風格，可能是過去所學過的，可能是
對小兔來說，這不是一間甜點專
美式的、日式的，往往源自於她看過
賣店，而是能嚐到每日手作限量甜點
或者客人推薦的食譜，或者在別的地
的咖啡雜貨店。
方嚐過的甜點，凡是小兔喜歡的，她 都會嘗試做出各類不同的甜點。
由於甜點只有一人親手製作，無 法量產，購買食材也只能像一般民眾
除了依照自己的心情和喜好，也
親自到食品原料行挑選，因此小兔會
會聽取客人意見，聊過幾次後，她會
5
微笑地說：「我抓到你的甜度了 !」。 透過這些經驗，調整一下配方，做出 小巧的造型，變成兔兒獨有的甜點。 「將所有的興趣結合」應該是這 間店對小兔來說最重要的意義，店裡 的畫作、擺設是她對美學的興趣，雜 貨、書籍可以看見她旅行的足跡，旅 行的同時也心繫著留在埔里的兔兒， 到日本除了觀光也會去上烘焙課，得 到老師送的抹茶、無糖栗子醬，便開 心地帶回來做道地的抹茶捲、不甜膩 的蒙布朗。 過去怕生、容易緊張的個性總會 讓人以為她是工讀生，透過 working holiday 到澳洲打工的經歷讓她開闊心 胸，克服以往的內向與客人交流，她 希望藉由和客人聊天發現自己成長的 機會，也讓客人明白自己對熱愛的事 物的堅持—沒有最喜歡的一樣甜點， 不同心情、不同季節，自然有最合適
兔兒咖啡 Tour café
的滋味，近來已籌備好到東京進修烘 焙一年的計畫，雖然兔兒這段時間無
電話：0492918550
法營業，但會在臉書發文讓大家看見
地址：南投縣埔里鎮大城路 19 巷 14 弄 13 號
小兔的成長，期待一年後提供更多元
https://www.facebook.com/TourCafe
的「兔式」甜點。
6
到鄉下當民宿老闆，以甜點待客
他們從美國到台北 再從台北到桃米 用雙手創造甜蜜空間
左圖：雙心池
右圖：烤肉小木屋
淺色木頭裝潢，碎花布沙發上坐
學烘焙，開啟經營咖啡甜點店的夢想。
滿熊熊玩偶，玻璃櫥櫃和牆邊是各國
然而 Jerry 的父母在埔里的桃米
雜貨的伸展台，日式鄉村雜貨風，從
社區有塊地，原本預計退休後住在這
每間房間到整棟建築和戶外景觀，營
裡，最後因為附近其他民宿老闆的邀
造出如此風格的人不是建築師、設計
約，才決定在此蓋一棟民宿，找 Jerry
師，而是這間民宿的老闆 Jerry。
和 Ethan 來經營，取名為「熊麋鹿了
Jerry 和 Ethan 在 美 國 讀 研 究 所
幸福手作民宿」。幸福手作顧名思義，
時認識並成為好朋友，念市場行銷的
是 兩 人 親 手 打 造 的 幸 福 空 間， 熊 是
他們，回台灣後到君品飯店工作，喜
Jerry 和 Ethan 喜歡的動物，麋鹿為迷
歡旅遊、交際的 Jerry 當櫃台接待人
路的諧音，從桃米的山路找到民宿的
員，愛吃的 Ethan 則到了餐飲部工作。
位置常常會迷路，因此熊麋鹿這個奇
飯店待一段時間後，在換工作的空檔，
特的生物被創造出來，長了麋鹿角的
意識到其實可以去做想做的事，於是
熊變成民宿的吉祥物。
他們學調製飲品、到穀類食品研究所
9
大拼桌，可以讓人分開坐或聚在一起， 早餐時間和 DIY 都在這個桌子上進行。
「每間民宿都有一樣特色，我們決定把咖啡甜點店的理想帶進來。」 客廳吧檯上的手工餅乾每日供應至晚間十點，早餐除了沙拉、鹹食，還有 磅蛋糕、杯子蛋糕、布朗尼和抹吐司的時令果醬，若客人帶著小朋友可以 預約手工餅乾 DIY，享受捏麵團的親子樂趣。 在穀研所學的甜點非常多樣，不過 Ethan 從美國念書時開始自己做 甜點，在美國生活、看美式食譜，也喜歡美式甜點，自然民宿內的甜點大 部分是美式鄉村風格，形狀簡單、口感扎實，香氣也比較濃郁，可以大口 大口品嚐。這些看來大方的甜點，其實需要花費極多心思，台灣人普遍無
10
右上：早餐甜食 左圖：櫃台供應的手工餅乾 右下：手工果醬
法接受美國人的重口味，因此 Ethan
光的薄片、荔枝要用剪刀剪成小小塊
需要把食譜減糖，試做過多次以及請
晶瑩剔透的果肉。除此之外，為時兩
親朋好友嚐過都滿意之後，才會在民
小時的熬煮過程必須一直在鍋爐前，
宿裡供應。
看顧火侯、保持溫度，為避免糖結晶 化，不能翻攪又不能讓他們燒焦。
手工果醬一種口味不會超過兩種 水果，草莓果醬、百香鳳梨、焦糖蘋
目前第二棟民宿已經蓋好，經過
果，嚐得到水果本身的香氣，透明的
Jerry 細心設計裝潢，慢慢挑選傢俱、
玻璃罐裡層層堆疊著浸在糖液中的果
擺設後，預計在 2016 年完工；相較於
肉，這些都是 Ethan 親手一刀刀切成
現在的格局，第二棟民宿會有更大的
的，像是蘋果和鳳梨需要切成足以透
廚房，和用餐的空間，因此 Ethan 可
11
Jerry 設計的夢想樹，樹幹的形狀是麋鹿的腳，天花板中間是個心型， 兩旁多層次的雲朵是翅膀，牆邊白色的燈放置在鳥巢上，有誕生之意。
以做更多種甜點，第一次照著美國食譜做的乳酪蛋糕 即是蘋果口味，香脆的蘋果加上濃郁且綿密的乳酪， 是 Ethan 最喜歡的甜點，第二棟民宿即將出現富有意 義且美味的蘋果乳酪蛋糕。 民宿的誕生實現所有人的願望，Jerry 設計舒適的 空間，和客人相識、聊天，告訴他們哪裡好玩，替他
熊麋鹿了幸福手作民宿
們拍拍照，Ethan 做各種各樣他喜歡的甜點，分享給每 一個客人，Jerry 的父母偶爾到民宿住個幾晚，來看看 兒子，也實現起初退休生活的計畫。
電話：0492919797
0952450226
地址：南投縣埔里鎮桃米巷五之 8 號 網址：http://bear.okgo.tw/ 粉專：http://www.facebook.com/
BearMeetsMoose?fref=ts
12
騎腳踏車賣瑪芬， 認識好鄰居
Adam’s 瑪芬蛋糕 地點：埔里鎮立圖書館 電話：0911105528 營業時間：15:00-18:00 網站： https://www.facebook.
com/adamsmuffin?fref=ts
摩托車駛過，座上的小男孩說：「阿嬤！我要呷彼個！」，坐在機車上的阿 嬤直接向老闆點了一個像雞蛋糕的東西，「安吶 35 摳喔！」，「蛤？！真貴？小 小一個欸！」，年輕的老闆微笑回應：「這自己做欸啦！你呷看麥。」 腳踏車攤販的老闆，Adam，過去一直都在外地工作，有感於當作業員的生活 貧乏無味，想起在食品工作室第一次嚐到磅蛋糕滋味時，只知道傳統麵包店蛋糕的 他發現──原來常溫蛋糕可以這麼香濃好吃！當下毅然決定返鄉賣起常溫甜點。 將杯子狀的蛋糕一杯杯放入自製木櫃，就可以輕易放上腳踏車，載到埔里鎮 圖書館販賣，來買的客人也好拿，這種方便攜帶的特性，讓 Adam 決定先用瑪芬的 形式，呈現他理想中的常溫蛋糕。為了瑪芬蛋糕做許多準備，無數次的試做、與朋
14
左圖： 時常來報到的小朋友，熟練地挑選 口味、等待日常午後的小點心
右圖：Adam 的愛蓮娜─美式復古腳踏車
友分享後得到的評價，巧克力口味就研
車，撐上一把大黃傘，實現原始的美好，
究了半年。甚至連具備小桌子功能的木
與埔里居民分享以磅蛋糕為雛形的重奶油
櫃，也是自己買來幾十公尺木頭手工製
瑪芬。
作的，而木櫃上的 MARK 和名片，也用
第一次吃到磅蛋糕以前，Adam 以為
illustrator 親自繪製。
蛋糕就是麵包店裡賣的沙架蛋糕或海綿蛋
當初只打算販售香蕉和巧克力兩種
糕，不知道原來有口感扎實、香味濃厚的
口味，香蕉是受磅蛋糕啟蒙的口味，巧
常溫蛋糕，所以他決定回到家鄉，設一個
克力則是受朋友愛戴的口味，Adam 鍾愛
攤販，即便埔里的阿嬤認為瑪芬應該只有
以及朋友們普遍歡迎的兩種口味，變成
雞蛋糕的價錢，還是想讓大家嚐嚐看，這
MARK 上的兩個代表色──黃色底咖啡
種用心實在的蛋糕不一樣。
色線條。於是 Adam 以最簡便卻也最用
目前瑪芬共有五種口味：香草、巧
心的方法，把每日手工現做的瑪芬裝進招
克力、香蕉核桃、檸檬、葡萄蔓越莓。從
牌木櫃，騎著名為愛蓮娜的美式復古腳踏 15
原本的兩種變成四種，這是經過客人建議 多點口味才有的結果，只賣瑪芬、只賣少 許口味是 Adam 的堅持，有人問過：「既 然是賣甜點，怎麼不多做點別的？」，「因
右上：待售的瑪芬
為我是出來做買賣的，就好像你去買雙胞
左圖：在 埔 里 鎮 圖 書 館 及運動場旁的人 行道上賣瑪芬
胎時，並不會問老闆怎麼不賣蔥油餅？」
右下：裝瑪芬及各種 用具的多功能 自製木櫃
Adam 賣的瑪芬是家常蛋糕，簡單、不需 過度包裝，成本只用在食材上，盡量以每 個路過的鎮民都接受的價錢，讓他們嚐到
拿了就可以吃，布朗尼也可以用手抓來吃；
樸實而濃郁的美味。
每一位客人的到來就像朋友來訪，Adam 拿
這樣簡單的買賣，對 Adam 來說是
出做好的常溫蛋糕跟朋友分享，回家前還
和他人分享生活的方式，每天到鎮圖賣瑪
可以外帶一份分享給家人，亦或在 Adam
芬是 Adam 的生活模式，固定的時間能見
做蛋糕時到這裡跟他聊聊天，共度生活中
到不同的客人，和他們聊上幾句，讓彼此
的一段時光。
的生活搭上線。
對 Adam 來說，瑪芬是與他人分享生
未來 Adam 將打造一個空間，那不
活的媒介，少一點精美的包裝或裝潢，多
是甜點店，而是烘焙工作室，整個空間就
拉近一些和人們的距離，堅持賣家常常溫
是廚房，同樣沒有多餘的包裝，杯子瑪芬
蛋糕，和大家分享樸實的甜味。
16
Mi casa , tu casa.
泡咖啡、做甜點，期待友人下次再來。
喜愛咖啡的國姓鄉公所公務員，和喜 愛烘焙的北梅國小老師，寵愛孫子、和客 人聊天，一起過西班牙人的生活。 水車潺潺作響，山谷間的鄉村小徑， 通往一處小莊園，魔法咖啡。國姓鄉北港 村位處盆地、四周環山，沒有過多現代開 發，是真正樸實的鄉村，對老闆來說是個 擁有魔法的世外桃源。 從草屯到國姓鄉公所服務，因為意外 發現這個鄉村的美，還是公務員的老闆挑 了一塊地，請來設計師朋友幫他建一棟奶 油色的西班牙式建築，當作五十歲退休後 的住處。 喜歡西班牙的建築、生活步調和美食， 連建材都從西班牙運送過來，原本只是想 實現退休生活後圓滿的願望：塞維亞城市 風格的住家、孫子悠遊闖蕩的好地方、泡 咖啡與朋友分享。
左上：畫上咖啡豆並充滿西班牙 風情的招牌 左中：老闆從西班牙帶回來的裝 飾品的 ，圖中正是魔法咖 啡的建築風格
右圖：老闆總會邊帶著面 帶微笑與客人聊天 邊煮咖啡
左下：老闆夫婦的愛孫在魔法咖 啡牆上的成長紀錄
牙帶回來的擺設，天花板的鳥踏木間藏 著舊式電線桿。 老闆夫婦再怎麼忙，吧檯前總會 有人坐在那兒跟他們聊天，手邊必定搭 「其實這真的是無心插柳柳成
上一杯咖啡、一份甜點。老闆娘對甜點
蔭。」過了兩年，熱愛咖啡的老闆
的熱愛如同老闆對咖啡一般，魔法咖啡
聽了朋友的建議，決定在住家旁邊
的甜點全是老闆娘親手調製。
開一間咖啡店。同樣是西班牙式建 築，不過多了拼貼磁磚、摩爾式皇
鬆餅糊每天現打，鬆餅機試過了
宮建築的哈里發拱，富有西班牙 20
好幾台，才達到溫度剛好能使鬆餅外皮
世紀前衛建築師高第的色彩，上頭
酥脆卻不會整塊變硬的標準，烤好的鬆
的風車更增添一點魔法的氣息。走
餅灑上一點糖粉以及香味清新的檸檬
進店裡便聞到台灣檜木製吧檯吸收
皮，一旁附上打發鮮奶油，和向山上採
多年的咖啡香，店內裝潢多用西班
蜜居民拿來的野蜂蜜。 19
左圖：老 闆 娘 研 發 的 優 格乳酪蛋糕
右上：香濃且外酥內軟 的鬆餅 右下： 無糖香脆的手工 燕麥餅乾
乳酪蛋糕並非傳統的奶油起司重 口味，老闆娘研發出加上一定比例的優 格，使整個乳酪蛋糕變得酸甜不膩，同
離開時老闆會跟你說：「Mi
casa, tu
樣放上一些現刨的檸檬皮，變成清爽的
casa!」這句西班牙話，意思為我家
鄉村風味。半糖的燕麥手工餅乾只單純
就是你家，歡迎下次再來。從咖啡
加入燕麥、黑芝麻、白芝麻，香味卻意
和甜點出發，他們想將這份美好的
外地多層次、口感非常酥脆。
魔法，傳遞給每一位來訪的客人， 變成下次再來的好朋友。
這些口感清爽的甜點，恰好都和 老闆煮的咖啡特別對味。 魔法咖啡對老闆夫婦來說是個實現願望 的地方，除了最重要的咖啡和甜點，孫
魔法咖啡 MOFA Café
子也是他們的生活重心，為了空出時間
地址：南投縣北港圳北港
陪孫子，週日和週一不開店；除此之外
巷 28-1 號
他們會在這裡種花、種菜。
電話：0928-997-856 網址：https://www.facebook.com/ pages/ 魔 法 咖 啡 屋 -MofaCafe/518500268207742
每位客人須打電話預約，就像朋 友到訪前會先說一聲，再到此聊聊天， 20
甜點是生活中的一部分
Read, Eat, Sleep. This is the life.
籃城書房 Book & Bed 電話：049-291-3258 地址：南投縣埔里鎮籃城 5巷4弄
網址：https://www.facebook.com/restbb?fref=ts
左上：改建的籃城書房留下老房磚瓦一隅。
右上：新書擺在架子上展示。
左下：這裡提供獨立出版的刊物寄賣。
右下：這裡的書籍種類廣泛，從休閒旅 遊到學術類的都有。
的房間內沒有電視，讓旅客在一樓的寬敞
蹲在民宅與農田的巷弄裡，籃城書
空間活動。
房是個小鄉村內的一處友善空間。不論是 籃城社區的老人、小朋友、暨大的老師、
所有的佈置呈現出「讀書、吃飯、睡
學生，亦或是遠道而來旅遊的人，都在這
覺，是生活中的一部分。」並且，強調人
個開放式的空間分享生活，與他人一起讀
與人的日常交流。
書、吃飯、睡覺。 於是甜點在這樣的空間中，很自然地 曾經是磚瓦建成的老房子，經過一番
僅是生活中的一部分。
修整，變成置書區、閱讀區、廚房和二樓 的民宿，從書籍的交流出發，新書閱讀、
簡單地在派皮鋪上新鮮水果，蛋黃和
二手書交換、舉辦多場講座，下午茶時間
蛋白分別打發再 mix 起來，口感有如布丁，
有駐點流浪咖啡師分享台灣農友咖啡，預
淋在最上層，這就是籃城書房的甜點。為
約制的晚餐是健康的有機食材所製，住宿
了和他人分享，以及搭配流浪咖啡師的咖
23
右上： 南屏山道農場產出 的有機無毒檸檬 左圖：籃城書房擁有極為 舒適的閱讀空間。
右中： 自行栽種的黃金百 香果 右下： 雅格麗派
啡，甜點在下午茶部分占了一席之地；做法 簡單，並且曾被愛吃的熟客揶揄為「雅格麗」 派（ugly pie），外型醜陋卻很美味。 雅格麗派能如此美味，最難、最挑剔的
消費合作社的食材，甜點的食材也貫徹
階段是挑選食材，百香果是自行栽種的黃金
從菜園到餐桌的精神；因為孩子愛吃而
百香果、有機香蕉需要等待產地配送、南屏
做的甜點，放入書房菜單中，得到客人
山道農場產出的有機無毒檸檬、夏季從德國
的熱烈回應，將客人視為家人的分享理
帶回來的黑莓，這些都是跟隨產季難得一見
念使書房中的甜點家常、健康且美味。
的有機、健康食材。 籃城書房歡迎每個人，也歡迎不 在書房中最常見也最受歡迎的是蘋果
同的生活方式。無論是讀一本書、聽一
派，蘋果一年四季皆能到手，即便品種不同，
場講座，或者是喝一杯咖啡、吃一份甜
透過精挑細選，新鮮的蘋果不需要醃漬，清
點，讓人們與這片空間交換彼此的心
脆、香甜能完全活躍於派皮和分蛋打發層之
情，重新回歸面對面交流，就是它最原
間。一如平常做菜，使用台灣主婦聯盟生活
始的期望。
24
手繪食譜 , or yours
除了在埔里吃甜點，若想動手做，該如何做出這種鄉村風味呢 ?
此食譜收錄以水果或茶葉風味為主的甜點，這些農產品皆是在 台灣的菜市場就能買到的，或者是台灣中部特產的，例如埔里 大坪頂所產睡吊床的百香果、日月潭特產的紅玉紅茶、清淨高 海拔地區產的高山蜜蘋果，用這些食材，能呈現台灣地理中心 甜點的樸實鄉村風味。
照著後面的手繪食譜，用在地的農產品，試著用自己的烤箱做 出台灣地理中心的「台式甜點」吧 !
香草厚鬆餅 淋蜂蜜百香果醬
輕輕地咬一口柔軟、綿密的鬆餅，百香果香氣四溢、淡淡的香草氣息再襲上舌尖；家 常、方便的美式鬆餅，只要再加上打發的蛋白，不需烤箱，用平底鍋加熱，就變身為形狀 蓬鬆、典雅，口感有如蛋糕的厚鬆餅。 百香果英文名為 Passion fruit，橘黃色的汁液和果粒、酸甜刺激味蕾，是盛夏烈日的果 實，加上一點香甜的野蜂蜜調和，成為熱情而風雅的蜂蜜百香果醬；淋上鬆軟綿密的厚鬆 餅，口感與香味兼具，最後，在暖色調的厚鬆餅上加上一片翠綠的薄荷葉，灑上一些糖粉， 享受手感厚鬆餅帶來森林氣息的午後。
Step1 用打蛋器將蛋黃液 ( 蛋黃、 砂糖 ) 打發至乳白狀。
食材： 蛋黃液 蛋黃.....................................2 顆 砂糖......................................15g 濕料 牛奶................................. 120ml
Step2-1
香草莢............................. 1/2 條
將香草莢從中間剖開，再用
融化奶油..............................30g
刀背將香草籽刮下來。
乾料 麵粉....................................150g 泡打粉.............................2 小匙 鹽................................. 1/4 小匙 蛋白霜 蛋白.....................................2 顆 砂糖......................................30g 檸檬汁................................數滴
醬料： 百香果.................................2 顆
Step2-2 將奶油融化倒入牛奶中。
蜂蜜.................................2 小匙
裝飾： 糖粉少許 薄荷葉兩片
工具： 打蛋器 刮刀
Step2-3
過篩網
將濕料 ( 牛奶、融化奶油、
烘焙紙
香草籽 ) 都倒入蛋黃液中。
4 吋模具
26
Step3
Step5-1
過 篩 乾 料 ( 麵 粉、 泡 打 粉、 鹽 )
將 1/3 蛋白霜加入 Step3 中。
至濕料中。
Step4-1
Step5-2
蛋白加入 15g 砂糖和檸檬汁打至
以刮刀輕輕翻拌。
濕性發泡 (4-5min)。
ps 濕性發泡
乾性發泡 Step4-2
Step5-3
再加入 15g 砂糖打至乾性發泡
再將剩下的 2/3 蛋白霜倒入，
(8-10min)。
同樣以刮刀輕輕翻拌。 27
Step6-1
Step6-4
平底鍋鋪上烘焙紙，模具塗上
蓋上盤子並將整個鍋子拿起倒扣。
奶油、置於鍋中。
Step6-2
Step6-5
麵糊倒入模具中至六分滿，小
再將反面放入鍋中繼續煎 5min。
火煎 7min。
Step6-3
Step7-1
表面膨脹起泡後，蓋上另一張烘
續煎第二個鬆餅，正反面各 5min。
焙紙和盤子。
28
Step7-2 煎好的第一個鬆餅脫模裝 盤，淋上蜂蜜百香果醬，並 放上第二個鬆餅。 調製 蜂蜜百香果醬：
蜂蜜打至蓬鬆 且顏色變淡。 Step8-1 第一層鬆餅上淋一點蜂蜜百 香果醬，並加上薄荷葉。
加入百香果並攪 拌均勻。
Step8-2 過篩糖粉灑在鬆餅上。
29
Vanilla pancake with passionfruit honey
紅玉乳酪蛋糕
日月潭出產的台茶 18 號，又名紅玉， 除了肉桂香的醇厚，還有一股清新甘甜 的薄荷味揉雜其中，將紅玉茶葉加入奶 油起司，使乳酪蛋糕增添濃郁茶香，且 有類似果香的解膩作用。 底部鋪一層用奶油融合的碎餅乾，再淋 上乳酪餡，重起司味的綿密蛋糕體加上 奶香酥脆的餅乾底，是眾多人喜愛且最 常見的，經典紐約乳酪蛋糕。香濃重乳 酪蛋糕雖然讓人嚐到幸福的滋味，不免 有些甜膩，因此陸續出現改良的口味， 加點檸檬汁或優格，或者加上英式伯爵 紅茶，讓茶香分散乳酪的濃郁。 紅玉正好兼具檸檬汁以及優格的解膩效 果，還有伯爵茶的肉桂香氣，將鮮奶油 加熱，打開裝滿碎茶葉的紅玉茶包加入 其中，熱氣逼出茶香，均勻混合於乳酪 餡中，簡單的步驟不變，幸福的滋味不 減，卻增添一股迷人的香氣。
預備 把奶油和奶油起司放置室溫待軟。
食材： 餅乾底 消化餅.................................. 120g 奶油........................................ 60g 砂糖........................................ 20g 紅茶味 紅玉茶包............................... 2 包
Step1 把餅乾裝進夾鏈袋，用 桿麵棍把餅乾滾碎。
動物性鮮奶油...................... 70ml 乳酪餡 奶油起司.............................. 300g 砂糖........................................ 75g 蛋........................................... 1 顆 玉米粉.................................... 10g 香草精............................... 1 茶匙
Step1-2 奶油隔水加熱 ( 不超過 50℃ ) 融化。
裝飾： 七分發鮮奶油...................... 少許 茶屑...................................... 少許 薄荷葉................................... 1 片
工具： 夾鏈袋 桿麵棍
Step1-3 融化奶油、餅乾屑倒
打蛋器
入鍋中，攪拌讓餅乾
刮刀
完全吸收奶油。
6 吋活動模具 擠花袋
33
Step1-4 Step3-1
餅乾屑均勻壓平在模具底
倒進奶油起司置攪拌鍋中。
部，170℃烤 10min。
Step2-1
Step3-2
鮮奶油邊攪拌邊用小火加熱。
攪拌奶油起司至糊狀。
Step2-2
Step3-3
把茶包拆開倒進鮮奶油中均
分 3 次加入砂糖攪拌均勻。
勻攪拌，放置待涼。 ps. 茶包留一點茶屑待裝飾用
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Step3-4
Step3-7
加入蛋並攪拌均勻。
加入紅茶鮮奶油並攪拌均勻。
Step3-5
Step4
加入過篩的玉米粉並攪拌均勻。
將紅茶乳酪餡倒入模具。
Step3-6
Step5
加入香草精並攪拌均勻。
放入烤箱 170℃烤 75min（需 預熱 10min）。
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Step6
裝飾：
烤好的蛋糕放置待冷卻。 鮮奶油打成七分發 ( 濕性發泡 ) 放入 擠花袋。擠花袋從 中間扭轉，在蛋糕 中央擠出鮮奶油。
Step7 由下往上推，將蛋糕脫模。 在鮮奶油上撒上 些許茶屑。
在鮮奶油上放一
Step8
片薄荷葉。
放進冰箱冷藏一晚即可食用。
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桑葚瑪芬
Moufflet 為法語，原意是形容麵包的柔軟， 因此瑪芬蛋糕的特色在於口感鬆軟。
不同於麵包須用酵母發酵，加入小蘇打粉和 泡打粉攪拌，即可快速使蛋糕體變得蓬鬆。
濃稠帶點果粒的桑葚醬，融入瑪芬麵糊，送 進烤箱約 20 分鐘，麵糊在暖橘色的光芒中 慢慢膨起來，形成淺紫色的小圓頂。
蛋糕拿出烤箱放涼，最後擠上一點加了些許 優格的打發鮮奶油，放一朵桑葚果肉，咬一 口，清爽濕潤的鮮奶油加上富有桑葚香氣的 鬆軟蛋糕，口感和味蕾都抓到了 !
預備： 奶油放置室溫待軟 烤蛋糕前十分鐘預熱烤箱 180℃ 食材： 蛋糕體 奶油................................ 75g 砂糖................................ 90g 鹽................................. 少許 蛋.................................. 1 顆
Step1
中筋麵粉...................... 125g
桑葚加冰糖用中大火煮沸。
蘇打粉........................... 1tsp 泡打粉........................1/4tsp 牛奶.............................. 60ml 桑葚醬 (60ml) 桑葚.............................. 100g 冰糖................................ 10g
Step1-2
水................................. 30ml
煮沸後轉小火慢滾，邊用
裝飾：
湯匙擠壓果肉，邊撈出浮 沫，最後加入 30ml 的水。
動物性鮮奶油............ 100ml 桑葚果粒....................... 1 個
工具： 打蛋器 刮刀 擠花袋
Step1-3
烘焙用紙杯
熬煮至稍微濃稠為止（需
瑪芬烤盤
約 30min）。 39
Step2-1
Step3-1
奶油及砂糖用打蛋器攪
倒入牛奶攪拌均勻。
拌至泛白、呈毛絨狀。
Step2-2
Step3-2
先在另外的碗裡打蛋，再分兩
倒入桑葚醬攪拌均勻。
次加入奶油糊中均勻攪拌。
Step2-3
Step4-1
中筋麵粉、蘇打粉及泡打粉
將蛋糕糊分別放入杯子
過篩加入並攪拌均勻。
中，裝 6-7 分滿。
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Step4-2 把杯子蛋糕們送進烤箱 Step5-3
180℃烤 22min。
待蛋糕放涼後， 將鮮奶油放入擠花袋中。
Step5-1 烤蛋糕的同時用打蛋器以 中速攪拌鮮奶油至有紋路。 Step6-1 手置於擠花袋中間 旋 轉， 把 鮮 奶 油 擠 在蛋糕上。
Step5-2
Step6-2
加入優格，用刮刀輕輕攪
桑葚果肉倒著插進
拌均勻。
鮮奶油中。 41
Mulberry Muffin
香蕉核桃磅蛋糕
磅蛋糕（Pound cake）是源自於英國的常溫蛋糕，其名由食材的比例而來，麵 粉、奶油、糖和蛋都各一磅，四樣蛋糕的必須角色都一樣重要，把全部同等重量的 食材攪和均勻，放進烤箱，隨即作出四條各一磅的蛋糕，因此又稱四分之一蛋糕。 因為奶油的比例偏重，使磅蛋糕的奶油味濃郁，口感綿密扎實，出爐之後放個 一兩天風味更佳，且可置於常溫中保存一星期以上，作法簡單、美味且易於保存， 因此流傳至法國甚至全歐洲，成為重要的家常蛋糕，歐洲人會在一星期前做好磅蛋 糕，周末時將四條蛋糕分送給親朋好友，或者切成小片攜帶去旅行。 隨時間改變，磅蛋糕衍生出許多口味，均一磅的比例因此有點變化，不過重奶 油的特性不減，香蕉核桃磅蛋糕口感厚實，濃郁的香蕉味伴隨著奶油香，脆軟的核 桃夾雜其間，親手做一條，和家人、朋友分享吧 !
Step1 將熟透的香蕉（外皮長黑點點
食材：
的熟度）剝皮並用叉子碾碎。
蛋.............................................2 顆 細砂糖......................................35g 黑糖..........................................55g 鹽............................................少許 奶油........................................132g 低筋麵粉................................220g 無鋁泡打粉..............1/2+8/1 茶匙 小蘇打粉..................1/2+8/1 茶匙 牛奶....................................... 50ml 生核桃......................................50g
Step2-1
蘭姆酒................................... 85ml
生核桃進烤箱 175℃烤 10min。 工具： 打蛋器 刮刀 刷子 烘焙紙 17*8*6 烤模 2 個 預備： 蛋放室溫待軟 奶油放進微波爐約 30 秒融化
Step2-2
蛋糕模抹一層奶油、鋪上烘焙紙
用桿麵棍（或任何重物）將核桃敲碎。
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Step3-1
Step5
將蛋打至泛白，出現些許小泡泡。
加入香蕉泥，用刮刀拌勻。
Step3-2
Step6-1
加入砂糖、過篩的黑糖和鹽
過篩低粉、小蘇打粉、泡打
攪拌均勻。
粉加入其中。
Step4
Step6-2
分兩次加入奶油並攪拌。
以刮刀輕柔攪拌至無粉粒。
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Step7 加入牛奶及 2/3 核桃，以刮刀拌勻。
Step9-1 放 進 烤 箱（ 需 預 熱 10min） 以 180℃烤 12min，取出後用刀子從中 間劃開一條線。
Step8 將蛋糕糊倒進烤模至 9 分滿， 並在表面撒上核桃。
Step9-2 再烤 8min，取出用刷子在表面刷 一層蘭姆酒。
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Step10-2
Step9-3
將蛋糕脫模。
烤箱改成 170℃再烤 12min，取出後 用刷子在表面刷一層蘭姆酒。
Step10-3 每一面都再塗一層酒。 Step10-1 最後用牙籤戳進蛋糕取出，確認有無沾糊。 （有沾糊就繼續烤 5min，反覆檢查）
p.s.
Step10-3
表層塗蘭姆酒的用意在於增加風味及保持表
稍涼後用保鮮膜包住蛋糕以
面的濕潤，若沒有蘭姆酒可省略相關步驟。
保濕潤，於常溫或冷藏 1-2 天後更好吃。
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蜜蘋果塔
傳統法式蘋果塔往往和杏仁粉、肉桂脫 離不了關係，使用歐美產地的蘋果，雕塑精 緻的外型，雖然典雅卻總是有種距離感，這 次用台灣的蘋果做出樸實蘋果塔吧 ! 蜜蘋果因特別甜、脆而得名，南投產的 高山蜜蘋果，生長在海拔兩千公尺以上，因 為高山的氣溫急速下降，蘋果為了禦寒會將 糖份集中，形成半透明的果肉；環境嚴酷造 就的蜜蘋果，雖然其貌不揚，卻香脆、甜蜜 且多汁。 以法式蘋果塔為雛形做成的蜜蘋果塔， 因蜜蘋果本身甜度極高，此食譜使用的糖非 常少，且表層的蘋果擠上檸檬汁，有像泡鹽 水一樣的抗氧化功效，也能以酸度增添風 味，塔皮加了一點鹽，做成鹹的塔皮，因此 蜜蘋果派有表層檸檬的酸，內餡果糖的甜， 底部塔皮的鹹，口味豐富且自然。
塔皮： 塔皮需一直保持冰冷狀態，使麵團不出 油，這樣烤出來的塔皮才會是脆的 !
食材： 塔皮 中筋麵粉........................................105g 冰奶油..............................................48g 蛋黃................................................. 1 個 鹽..............................................1/4 茶匙 冰水..................................................27g
Step1-1 內餡
冰冷的奶油丁加入麵粉。
蜜蘋果............................................. 2 顆 奶油..................................................20g 水適量 黃砂糖..............................................15g 表層 蜜蘋果............................................. 1 顆 檸檬..............................................1/2 顆 融化奶油............................................5g
Step1-2
黃砂糖............................................ 適量
用乾燥的手指搓成紅豆大 的顆粒狀。（為避免出油， 不宜用力揉合麵團）
工具： 7 吋塔皮模具 保鮮膜 桿麵棍 烘焙紙 重石 餅乾模型
Step1-3
刷子
鹽加入冰水溶解。 51
Step1-4
Step1-7
冰鹽水和蛋黃一起加入粉堆。
用保鮮膜包起來。
Step1-5
Step1-8
手放入鍋中搓揉粉堆和水。
放進冰箱冷藏 30min。
Step1-6
Step2
按壓摺疊成糰。
模具沾奶油，並撒上一些麵粉。
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Step3-1 冰麵糰用桿麵棍桿開，並捲成一圈。
Step3-4 用叉子在底部戳洞。 Step3-2 放進模具中，壓緊邊緣。
Step4-1 塔皮鋪上烘焙紙，放入重石。
Step3-3 去掉多餘塔皮。
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Step4-2 放進烤箱 200℃盲烤 20min。 Step2 用鍋鏟將煮軟的蘋果大致壓 成泥狀（可帶有顆粒）。
Step4-3 拿開烘焙紙及重石，再烤 5min。
Step3
內餡─糖煮蘋果
加入黃砂糖熬煮至水分
預備：2 顆蜜蘋果去皮、去核。
收乾並放涼。
Step1
Step4
蘋果加奶油及適量的水煮軟。
倒進塔皮至九分滿。
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表層
Step1 蘋果去皮切成薄片。
Step4 在排好的表層刷上一層融化奶油 及擠好的檸檬汁，灑一些黃砂糖。
Step2 用餅乾模型的圓形部分將蘋果去核。
Step5 放進烤箱 200℃烤 25min（需
Step3
預熱 10min）。
蘋果薄片由外圈開始往內鋪成 花瓣形狀（最內圈部分將蘋果 切更小片較好排）。
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Apple tarte 60
104 級畢業製作 （實務組）
書
名
Dessert Got You
編
輯
陳冠蓉
發
行
國立暨南國際大學中國語文學系
地
址
54516 南投縣埔里鎮大學路一號
指導老師
彭婉蕙
文字編輯
陳冠蓉
美術編輯
陳冠蓉
攝
影
陳冠蓉
繪
圖
陳冠蓉
封面設計
陳冠蓉
初
2015 年 6 月
版
Dessert got you