เปิดครัวขนมไทย

ประวัติความเป็นมาของขนมไทย “ ขนมไทยแต่โบราณ ทองหยอดทองหยิบย่น เม็ดขนุนวุ้นหม้อแกง ปลากริมน่าลิ้มลอง ขนมจั ด เป็ น อาหารที่ คู่ ส ำรั บ กั บ ข้ า วไทย มาตั้ ง แต่ ค รั้ ง โบราณโดยใช้ ค ำว่ า สำ รับกับข้าวคาว-หวาน โดยทั่วไป ประชาชน จะทำขนมเฉพาะในงานเลี้ยง นับตั้งแต่ การทำบุ ญ เลี้ ย งพระงานมงคลและงาน พิธีการอาหารหวานที่จัดเป็นสำรับจะต้อง ประกอบด้วยของหวานอย่างน้อย 5 สิ่ง ซึ่งต้องเลือกให้มีรสชาติสีสัน ชนิดตลอดจน ลักษณะที่กลมกลืนกัน แต่ละสำรับจะ ต้องมีผลไม้ 10 ที่ และขนมเป็นน้ำ 1 ที่เสมอ

ใช้กอรปการงานมงคล หอมหวานล้นปนฝอยทอง สาลี่แต่งสีชวนมอง ทั้งลอดช่องสังขยา ...” ขนมไทยเป็ น เอกลั ก ษณ์ ด้ า นวั ฒ นธรรม ประจำชาติ ไ ทยอย่ า งหนึ่ ง ที่ เ ป็ น ที่ รู้ จั ก กั น ดี เพราะเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความละเอียด อ่อนประณีตในการทำ ตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีการ ทำที่กลมกลืน พิถีพิถันในเรื่องรสชาติสีสัน ความสวยงาม กลิ่นหอมรูปลักษณะชวนรับ ประทานตลอดจนกรรมวิธีการรับประทาน ขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษ ณะของขนมชนิดนั้น ๆ

ในสมั ย โบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะ วาระสำคั ญ เท่ า นั้ น เป็ น ต้ น ว่ า งานทำบุ ญ เทศกาลสำคัญหรือต้อนรับแขกสำคัญเพราะ ขนมบางชนิ ด จำเป็ น ต้ อ งใช้ ก ำลั ง คนอาศั ย เวลาในการทำพอสมควรส่ ว นใหญ่ เ ป็ น ขนบ ประเพณี เ ป็ น ต้ น ว่ า ขนมงานเนื่ อ งในงาน แต่งงานขนมพื้นบ้านเช่นขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯส่ ว นขนมในรั้ ว ในวั ง จะมี ห น้ า ตาจุ๋ ม จิ๋ ม ประณี ต วิ จิ ต รบรรจงในการจั ด วางรู ป ทรง ขนมสวยงามขนมไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมคือ แป้ง น้ำตาล กะทิ เท่านั้น ส่วนขนมที่ใช้ไข่เป็น ส่วนประกอบ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน นั้น มารี กีมาร์ เดอปีนา (ท้าวทองกีบม้า)หญิงสาวชาวโปรตุเกสเป็นผู้คิด ค้นขึ้นมา ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของ ประเทศไทยในพิธีการต่างๆ ก็คือขนมจากไข่ แล

ะเชื่อกันว่าชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ เช่น รับประทานฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน รับประทานขนม ชั้นก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน รับประทาน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เจริญ รับประทานขนม ทองเอก ก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น ในสมัยรัชกาลที่5 มีการพิมพ์ตำรา อาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตำราขนม ไทยด้วย จึงนับได้ว่าวัฒนธรรมขนมไทย มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ตำราอาหารไทยเล่มแรกคือแม่ครัวหัวป่าก์ ในสมัยต่อมาเมื่อการค้าเจริญขึ้นในตลาดมี ขนมนานาชนิดมาขาย และนับว่าเป็นยุค ที่ขนมไทยเป็นที่นิยม

การแบ่งประเภทของขนมไทย ขนมหวานไทย หมายถึงอาหารชนิดหนึ่งที่ ไม่ใช่กับข้าว แต่เป็นอาหารที่รับประทาน ตามหลังของคาวเช่น ในอาหารมื้อกลางวันมี ก๋วยเตี๋ยวไก่เป็นของคาวผู้รับประทานอาจ จะรับประทานทับทิมกรอบเป็นของหวาน เป็ น ต้ น เมื่ อ บริ โ ภคอาหารมื้ อ สำคั ญ ๆ เช่น มื้อเช้า มื้อกลางวันมื้อเย็นควรบริโภค ทั้งของคาวและของหวานสิ่งที่ใช้เป็นของหว านอาจเป็นขนมหรือผลไม้ก็ได้นอกจากจะรับ ประทานขนมหวานหลังของคาว เราอาจรับ ประทานขนมหรือขนมหวานในเวลาที่มิได้รั บประทานอาหารคาว แต่จะรับประทานขนม หรือขนมหวานเป็นของว่าง หรือรับประทา นขนมหวานกับเครื่องดื่ม ขนมหวานไทยจะมีความหวานนำ หรื อมีความหวานจนรู้สึกในลิ้นของผู้รับประ ทานการทำขนมหวานไทยเป็นเรื่องที่ต้อง ศึกษาและฝึกฝนต้องใช้ศิลปะ วิทยาศาสตร ์และความอดทน และความเป็นระเบียบ ความพิถีพิถันในการประกอบ ขนมไทย แท้ๆต้องมีกลิ่นหอม หวาน มันมีความ

ประณีตที่เกิดขึ้นตั้งแต่การเตรียมส่วนผสม จนกระทั่งวิธีการทำ ขนมไทยสามารถจัดแบ่งเป็ นชนิดต่างๆ ได้ตามลักษณะของเครื่องปรุง ลักษ ณะกรรมวิธีในการทำและลักษณะการหุงต้ม คือ 1. ขนมประเภทไข่ เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา 2. ประเภทนึ่ง เช่น ขนมชั้น ขนมสาลี่ ขนมน้ำดอกไม้ 3. ขนมประเภทต้ม เช่น ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว 4. ขนมประเภทกวน เช่น ขนมเปียกปูน ซ่าหริ่ม 5. ขนมประเภทอบและผิง เช่น ขนมดอกลำดวน 6. ขนมประเภททอด เช่น ขนมกง ขนมฝักบัว 7. ขนมประเภทปิ้ง เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง ขนมจาก 8. ขนมประเภทเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม 9. ขนมประเภทฉาบ เช่น เผือกฉาบ กล้วยฉาบ 10. ขนมประเภทน้ำกะทิ เช่น เผือกน้ำกะทิ 11. ขนมประเภทน้ำเชื่อม เช่น ผลไม้ลอยแก้ว 12. ขนมประเภทบวด เช่น กล้วยบวดชี 13. ขนมประเภทแช่อิ่ม เช่น มะม่วงแช่อิ่ม มะเขือเทศแช่อิ่ม สะท้อนแช่อิ่ม ฯ

แบ่งตามวิธีการทำให้สุกได้ดังนี้ • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการกวน ส่วนมากใช้กระทะทอง กวนตั้งแต่เป็นน้ำเหลวใสจนงวด แล้วเทใส่พิมพ์หรือถาดเมื่อเย็นจึงตัดเป็นชิ้น เช่น ตะโก้ ขนมลืมกลืน ขนมเปียกปูน ขนมศิลาอ่อน และผลไม้กวนต่างๆ รวมถึง ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวแก้ว และกะละแม • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการนึ่ง ใช้ลังถึง บางชนิดเทส่วนผสมใส่ถ้วยตะไลแล้วนึ่ ง บางชนิดใส่ถาดหรือพิมพ์ บางชนิดห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าว เช่น ช่อม่วง ขนมชั้น ข้าวต้มผัด สาลี่อ่อน สังขยา ขนมกล้วย ขนมตาลขนมใส่ไส้ ขนมเทียน ขนมน้ำดอกไม้ • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการเชื่อม เป็นการใส่ส่วนผสมลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด จนสุก ได้แก่ ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน กล้วยเชื่อม จาวตาลเชื่อม • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการทอด เป็นการใส่ส่วนผสมลงในกระทะที่มีน้ำมัน ร้อนๆ จนสุก เช่น กล้วยทอด ข้าวเม่าทอด ขนมกง ขนมค้างคาว ขนมฝักบัว ขนมนางเล็ด • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการนึ่งหรืออบ ได้แก่ ขนมหม้อแกง ขนมหน้านวล ขนมกลีบลำดวน ขนมทองม้วน สาลี่แข็ง ขนมจ่ามงกุฏ นอกจากนี้ อาจรวม ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมดอกลำเจียกที่ใช้ความร้อนบนเตาไว้ในกลุ่มนี้ด้วย • ขนมที่ทำให้สุกด้วยการต้ม ขนมประเภทนี้จะใช้หม้อหรือกระทะต้มน้ ำให้เดือด ใส่ขนมลงไปจนสุกแล้วตักขึ้น นำมาคลุกหรือโรยมะพร้าว ได้แก่ ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ขนมเหนียว ขนมเรไร นอกจากนี้ยังรวมขนมประเภทน้ำ ที่นิยมนำมาต้มกับกะทิ หรือใส่แป้งผสมเป็นขนมเปียก และขนมที่กินกับน้ำเชื่อม และน้ำกะทิ เช่น กล้วยบวชชี มันแกงบวด สาคูเปียก ลอดช่อง ซ่าหริ่ม

วัตถุดิบในการปรุงขนมไทย ขนมหวานไทยมีรสหวานเป็นหลัก บางชนิดก็มีรสหวานจัด บางชนิดก็มีรสหวานอ่อนๆ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย ส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วย 1. น้ำตาล 2. แป้ง 3. กะทิ 4. สารช่วยให้ชื้น 5. กลิ่น 6. เกลือ 7. สีใช้ตกแต่งอาหาร 8. ไข่ 1. น้ำตาล ชนิดของน้ำตาลที่ใช้ในการประกอบอาหารมีหลายลักษณะ ความสำคัญของน้ำตาลกับขนมหวานโดยคือ ทำให้อาหารมีรสหวาน เช่น เพิ่มความอร่อย ทำให้แป้งนุ่ม อาหารอร่อยใสขึ้น ตกแต่งให้อาหารสวยงาม เคลือบไม่ให้อาหารแห้ง ทำให้อาหารมีสีสวย มีกลิ่นหอม น้ำตาลที่ใช้ประกอบขนมหวาน คือ

1.1 น้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึก ทำจากอ้อย น้ำตาลทรายจะมีสองสี สีขาวคือน้ำตาลที่ถูกฟอก จนมี สี ข าวและแข็ ง สะอาดละลายน้ ำ ยากส่ ว น น้ำตาลทรายสีแดง คือน้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาว จึงมีกลิ่นหอม จะมีเกลือแร่ และวิตามินเหลืออยู่บ้าง ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดง ยิ่งสีเข้ม แสดงว่ า มี ส ารอื่ น ป่ น อยู่ ม ากส่ ว นใหญ่ จ ะไม่ นิ ย มใช้ น้ำตาลทรายแดงทำขนมหวาน นอกจากขนมบางอย่าง เพือ่ ให้การทำอาหารสะดวกขึน้ น้ำตาลทรายออกมาขาย ในรูปแบบต่างๆเพื่อสะดวกในการใช้ เช่น น้ำตาลไอซิ่ง ได้จากน้ำตาลทรายขาวธรรมดา นำมาบดให้ละเอียด อ่อน เอาเฉพาะส่วนที่ป่นละเอียดเหมือน แป้ง ใ ส่แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันมันลงไป 3 เปอร์เซนต์ เพื่อกันไม่ให้น้ำตาลจับกันเป็นก้อน น้ำตาลป่น คือ น้ ำ ตาลทรายธรรมดาที่ เ อามาป่ น ให้ ล ะเอี ย ด แต่ไม่เท่ากับน้ำตาลไอซิ่งการป่นน้ำตาลเพื่อให้ผสมเข้า กับเครื่องปรุงได้ง่าย 1.2น้ำตาลไม่ตกผลึก(น้ำตาลปีบ) ได้แก่น้ำตาลโตนดน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาล ทั้งสองชนิดนี้ นิยมทำขนมหวานไทยเช่น

แกงบวดขนมหม้ อ แกงสั ง ขยาฯลฯ เป็นต้น เพราะให้ความหอมหรือเคี่ยว ทำน้ำเชื่อมชนิดข้นไว้หยอดหน้าขนม โดยบางชนิดเช่นขนมเหนียวขนมนาง เล็ดฯลฯ 1.3 น้ำเชื่อม ในการทำขนม หวานไทย เราจะทำน้ำเชื่อมเองไม่นิยม ชื้อน้ำเชื่อมเป็นขวดมาใช้ จะเริ่มต้นตั้ง แต่ละลายน้ำตาลกับน้ำตั้งไฟเคี่ยวให้เดื อด การทำน้ำเชื่อมให้ขาวคือฟอก สีน้ำตาล โดยใช้เปลือกไข่ฟอกกับน้ำตา ลตั้งไฟพอละลายแล้วกรองนำไปตั้งไฟต่ อ เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อม เหนียวข้นตาม ต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่าง ๆ

2.แป้งที่ใช้ในการประกอบขนมหวาน 2.1 แป้งข้าวเจ้า (Riceflour) เป็นแป้งที่ทำจาก เมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้ว สากมื อ เล็ ก น้ อ ยเมื่ อ ทำให้ สุ ก จะมี ลั ก ษณะขุ่ น ร่ ว น ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อนร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่ว นไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่ายในปัจ จุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึง ห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด

ต้องการความเหนียวหนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วนฯลฯในการทำขนม หวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมา ผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆเพื่อให้ขนมมีความ เหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ

2.4แป้งข้าวโพด (Corn Starch)เป็น แป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพดมีลักษณะ เป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัส ของแป้ ง เนี ย นลื่ น มื อ เมื่ อ ทำให้ สุ ก จะมี ลั ก ษณะข้ น และใสไม่ คื น ตั ว ง่ า ยเมื่ อ เป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเ 2.2 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Riceflour) ป็นมันวาวในขนมหวานไทยนิยมนำ เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็น มาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ ผงสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุก ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียด จะมีลักษณะขุ่นข้นเหนอะหนะพอแป้งถูกความร้อน จะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมา ประกอบอาหารที่ ต้ อ งการความเหนี ย วเกาะตั ว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ 2.3 แป้งมันสำปะหลัง(Cassave Starch) ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จั บ ผิ ว สั ม ผั ส ของแป้ ง จะเนี ย นลื่ น มื อ เมื่ อ ทำให้ สุ ก จะเหลวเหนียวหนืดและใช้ เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะ เหนียวเหนอะหนะคงตัวนิยมนำมาผสมกับอาหารที่

2.5 แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว เมล็ดแห้งมี ลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือก่อน ใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อนเมื่อทำให้สุกจะมี ลักษณะข้นค่อนข้างใสเมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อ นแข็งอยู่ตัว

(แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาขนมหวานไทย ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมอบ)แป้งสาลีอเนกประ สงค์(All purpose Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก และชนิดเบาผสม รวมกัน มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่า แป้งขนมปังให้ความเหนียวพอคว 2.6 แป้งท้าวยายม่อม(Arrowroot Starca) รแต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ สกัด มาจากหั ว มั นท้ า วยายม่อ มมี ลักษณะเป็ น เม็ ด ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ พาย เล็กๆสีขาวเป็นเงา เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียด กรอบเค็ม กะหรี่พัฟ เป็ น ผงเมื่ อ นำไปประกอบอาหารจะให้ ค วามข้ น เหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่า แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Care Flour) แป้งมันสำปะหลังนิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน ๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว 6-9 เปอร์เซนต์สีขาวเนื้อแป้งละเอียด เมื่อน ำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่ 2.7 แป้งสาลี(WheatFlour) ทำจากเมล็ดข้าวสาลี เหนียวติด คือ เหมาะสำหรับทำขนมสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วน ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ เหลวไม่ อ ยู่ ตั ว คุ ณ ภาพของแป้ ง สาลี ขึ้ น อยู่ กั บ ปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลีซึ่งทำให้ได้ลักษณะ ของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิดต่างๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 1213เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะ หยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดน้ำได้มากมีความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับการทำขนมปัง ปาท่องโก๋

3. กะทิ กะทิได้จากมะพร้าว ขนมไทยนิยมใช้กะทิที่คั้นเองจากมะพร้าวขูดใหม่ๆ ถ้าคั้นกะทิจ ากมะพร้าวที่มีกลิ่นจะทำให้กลิ่นของขนมเสีย ทั้งกลิ่นและรสอาจเปรี้ยว แก้ไขได้ยาก ไม่สามารถจะกลบกลิ่นของกะทิได้ แม้แต่นำไปตั้งไฟกวน มะพร้าวเมื่อซื้อมา ถ้ายังไม่ใช้ ควรเก็บในตู้เย็น หรือต้องคั้นเป็นกะทิทันที และทำให้ร้อนหรือให้สุกก่อนถ้าต้องการ เก็บไว้ยังไม่ใช้ทันที การคั้นมะพร้าวเพื่อให้ได้หัวกะทิ จะนวดมะพร้าวก่อนใส่น้ำร้อนหรือน้ ำสุกแต่น้อยนวดน้ำในมะพร้าวออกมาจะได้หัวกะทิข้นขาวในการทำขนมหวาน โดยต้องการใช้หัวกะทิข้น ๆ เพื่อให้ขนมน่ารับประทาน ผู้ประกอบขนมหวานไทยจึงควรมี ความรู้เรื่องการคั้นมะพร้าวให้ได้กะทิที่ข้น 4. สารที่ช่วยให้ชื้น ขนมโดยมีความจำเป็นในการใช้สารช่วยขึ้นน้อย วิธีการทำ และส่วนผสม มีส่วนช่วย ทำให้ขนมขึ้นโดยธรรมชาติ เช่นการทำปุยฝ้าย ขนมตาล ฯลฯ แต่ปัจจุบันลักษณะดั้งเดิม ของขนมหวานไทยในท้องตลาดเปลี่ยนไปเพื่อธุรกิจการค้า หน้าตาขนมจะมีความน่ารับ ประทานขึ้น โดยอาศัยสารทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้แก่ ผงฟู เพื่อทำให้ขนมขึ้นเร็วและมี ลักษณะน่ารับประทาน 5. กลิ่น กลิ่นที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย แต่ก่อนจะใช้ดอกไม้สดที่มีกลิ่นหอม เช่น ดอกมะลิ กระดังงา ฯลฯ นำมาอบร่ำในน้ำสะอาด เพื่อให้น้ำมีกลิ่นหอม แต่ในปัจจุบันภาวะ สิ่งแวดล้อมได้เปลี่ยนไป ดอกไม้ชนิดต่าง ๆ ใช้ยาฆ่าแมลงฉีด เพื่อให้มีความคงทนและนำมา ซึ่งอันตรายต่อผู้บริโภค จึงมีกลิ่นวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย เช่น กลิ่นมะลิกลิ่นใบเตย ฯลฯ 6. เกลือ ในขนมหวานไทย เกลือให้รสเค็มมีบทบาทสำคัญ ทำให้ขนมเกิดรสชาติน่ารับประ ทานขึ้น เพราะเมื่อนำไปผสมกับกะทิ หรือมะพร้าว

7. สีที่ใช้ตกแต่งอาหาร ขนมหวานไทยบางอย่างไม่จะเป็นต้องใส่สี ก็ให้ความสวยตามธรรมชาติ เช่น ขนมปุยฝ้ายจะมีสีเหมือนชื่อ แต่ถ้าเป็นขนมที่ต้องมีสีจะใช้สีธรรมชาติ เช่น สีเขียว ของใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากขมิ้น สีแดงของครั่ง ฯลฯ ปัจจุบันได้มี สีผสมอาหารที่สามารถรับประทานได้แล้วไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย โดยใช้ในอัตราส่วน ที่เหมาะสม ทำขนมหวานไทยให้ดูน่ารับประทานโดยใช้สีอ่อน ๆ 8. ไข่

ไข่ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย จะใช้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ด การนำไข่มาตีให้ขึ้นฟูมาก จะเป็นตัวเก็บฟองอากาศช่วยทำให้ขนมโปร่งฟู การเลือกใช้ไข่ควรใช้ไข่ที่ใหม่และสด

ขนมไทยแต่ละภาค ขนมไทยภาคเหนือ ส่วนใหญ่จะทำจากข้าวเหนียว และส่วนใหญ่จะใช้วิธีการต้ม เช่น ขนมเทียน ขนมวง ข้าวต้มหัวหงอก มักทำกันในเทศกาลสำคัญ เช่นเข้าพรรษา สงกรานต์ ขนมที่นิยมทำในงานบุญเกือบทุกเทศกาลคือข นมใส่ไส้หรือขนมจ๊อก ขนมที่หาซื้อได้ทั่วไปคือ ขนมปาดซึ่งคล้ายขนมศิลาอ่อน ข้าวอีตูหรือข้าวเหนียวแดง ข้าวแตนหรือข้าวแต๋น ขนมเกลือ ขนมที่มีรับประทานเฉพาะฤดูหนาว ได้แก่ ข้าวหนุกงา ซึ่งเป็นงาคั่วตำกับข้าวเหนียว ถ้าใส่น้ำอ้อยด้วยเรียกงาตำอ้อย ข้าวแคบหรือข้าวเกรียบว่าว ลูกก่อ ถั่วแปะยี ถั่วแระ ลูกลานต้ม ในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ขนมพื้นบ้านได้แก่ ขนมอาละหว่า ซึ่งคล้ายขนมหม้อแกง ขนมเปงม้ง ซึ่ งคล้ายขนมอาละหว่าแต่มีการหมักแป้งให้ฟูก่อน ขนมส่วยทะมินทำจากข้าวเหนียวนึ่ง น้ำตาลอ้อยและกะทิ ในช่วงที่มีน้ำตาลอ้อยมาก จะนิยมทำขนมอีก 2 ชนิดคือ งาโบ๋ ทำจากน้ำตาลอ้อยเคี่ยว ให้เหนียวคล้ายตังเมแล้ว คลุกงา กับ แปโหย่ ทำจากน้ำตาลอ้อยและถั่วแปยี มีลักษณะคล้ายถั่วตัด

ขนมไทยภาคกลาง ส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวเจ้า เช่น ข้าวตัง นางเยี่ยวเล็ด ข้าวเหนียวมูน และมีขนมที่หลุดลอดมาจากรั้ววัง จนแพร่หลายสู่สามัญชนทั่วไป เช่น ขนมกลีบลำดวน ลูกชุบ หม้อข้าวหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยิบ ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมเผือก เป็นต้น

ขนมไทยภาคอีสาน เป็นขนมที่ทำกันง่ายๆ ไม่พิถีพิถันมากเหมือนขนมภาคอื่น ขนมพื้นบ้านอีสาน ได้แก่ ข้าวจี่ บายมะขามหรือมะขามบ่ายข้าว ข้าวโป่ง [9]นอกจากนั้นมักเป็นขนมใน งานบุญพิธี ที่เรียกว่า ข้าวประดับดิน โดยชาวบ้านนำข้าวที่ห่อใบตอง มัดด้วยตอก แบบข้าวต้มมัด กระยาสารท ข้าวทิพย์ ข้าวยาคู ขนมพื้นบ้านของจังหวัดเลย มักเป็นขนมง่ายๆ เช่น ข้าวเหนียวนึ่งจิ้มน้ำผึ้ง ข้าวบ่ายเกลือ คือข้าวเหนียวปั้นเป็น ก้อนจิ้มเกลือให้พอมีรสเค็ม ถ้ามีมะขามจะเอามาใส่เป็นไส้เรียกมะขามบ่ายข้าว น้ำอ้อยกะทิ ทำด้วยน้ำอ้อยที่เคี่ยวจนเหนียว ใส่ถั่วลิสงคั่วและมะพร้าวซอย ข้าวพอง ทำมาจากข้าวตากคั่วใส่มะพร้าวหั่นเป็นชิ้นๆ และถั่วลิสงคั่ว กวนกับน้ำอ้อยจนเหนียว เทใส่ถาด ในงานบุญต่างๆจะนิยมทำขนมปาด (คล้ายขนมเปียกปูนของภาคกลาง) ลอดช่อง และขนมหมก (แป้งข้าวเหนียวโม่ ปั้นเป็นก้อนกลมใส่ไส้กระฉีก ห่อเป็นสามเหลี่ยมคล้ายขนมเทียน นำไปนึ่ง)

ขนมไทยภาคใต้ ชาวใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารท เดือนสิบ จะทำบุญด้วยขนมที่มีเฉพาะใน ท้องถิ่นภาคใต้เท่านั้น เช่น ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วยใบกะพ้อ ขนมบ้าหรือขนม ลูกสะบ้า ขนมดีซำหรือเมซำ ขนมเจาะหูหรือเจาะรู ขนมไข่ปลา ขนมแดง เป็นต้น ตัวอย่างของขนมพื้นบ้านภาคใต้ได้แก่ • ขนมหน้าไข่ ทำจากแป้งข้าวเจ้านวดกับน้ำตาล นำไปนึ่ง หน้าขนมทำด้วย กะทิผสมไข่ น้ำตาล เกลือ ตะไคร้และหัวหอม ราดบนตัวขนม แล้วนำไปนึ่งอีกครั้ง • ขนมฆีมันไม้ เป็นขนมของชาวไทยมุสลิม ทำจากมันสำปะหลังนำไปต้มให้สุก โรยด้วยแป้งข้าวหมาก เก็บไว้ 1 คืน 1 วันจึงนำมารับประทาน • ขนมจู้จุน ทำจากแป้งข้าวเจ้านวดกับน้ำเชื่อม แล้วเอาไปทอด มีลักษณะเหนียวและอมน้ำมัน • ขนมคอเป็ด ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมกับแป้งข้าวเหนียว นวดรวมกับไข่ไก่ รีดเป็น แผ่น ตัดเป็นชิ้นๆ เอาไปทอด สุกแล้วเอาไปเคล้ากับน้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนเหนียวข้น • ขนมคนที ทำจากใบคนที ผสมกับแป้งและน้ำตาล นึ่งให้สุก คลุกกับมะพร้าวขูด จิ้มกับน้ำตาลทราย • ขนมกอแหละ ทำจากแป้งข้าวเจ้ากวนกับกะทิและเกลือ เทใส่ถาด โรยต้นหอม ตัดเป็นชิ้นๆ โรยหน้าด้วย มะพร้าวขูดคั่ว กุ้งแห้งป่น และน้ำตาลทราย ตาลที่เคี่ยวเป็นยางมะตูม

ขนมก้านบัว ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุก นำไป โขลกด้วยครกไม้จนเป็นแป้งรีดให้แบน ตากแดดจนแห้ง ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ทอดให้สุกฉาบด้วยน้ำเชื่อม • ข้าวเหนียวเชงา เป็นข้าวเหนียวนึ่งสุก ตำผสมกับงาและน้ำตาลทราย • ข้าวเหนียวเสือเกลือก คล้ายข้าวโ พดคลุ ก ของภาคกลางแต่ เ ปลี่ ย นข้ า วโพ ดเป็ น ข้ า วเหนี ย วนึ่ ง สุ ก และใส่ ก ะทิ ด้ ว ย • ขี้หมาพองเช มีลักษณะเป็นก้อนๆ ทำ จากข้าวเหนียวคั่วสุกจนเป็นสีน้ำตาล ตำให้ละเอียดเคล้ากับมะพร้าวขูด น้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนข้น เคล้ให้เข้ากันดี แล้วปั้นเป็นก้อน

• ขนมดาดา เป็นขนมของชาวไทยมุสลิม ใช้ในโอกาสเดียวกับฆานม ประกอบด้วยข้าวเจ้า ข้าวเหนียวผสมน้ำบดให้ละเอียด นำไปละเล งในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆ พับให้เป็นแผ่น กินกับน้ำตาลเหลว • ขนมกรุบนิยมทำกันในจังหวัดสุราษฎร์ธา นีใช้แป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำอุ่น นำไปรีดให้แผ่บางบนใบตองนำไปนึ่งแล้วตากแ ดดให้แห้ง แล้วทอดให้กรอบคลุกกับน้ำ • ขนมก้องถึ่ง ทำจากถั่วลิสงคั่ว คลุกกับน้ำตาลร้อนๆ แล้วใช้ไม้ทุบให้ละเอียดจนเ ป็นแผ่น ตัดเป็นชิ้น

ขนมไทยในพิธีกรรมงานเทศกาล • งานตรุษสงกรานต์ ที่พระประแดง และราชบุรี ใช้กะละแมเป็นขนมประงานตรุษ • สารทไทย เดือน 10 ทุกภาคยกเว้นภาคใต้ ใช้กระยาสารทเป็นขนมหลัก นอกจากนั้น อาจมี ข้าวยาคู ข้าวมธุปายาส ข้าวทิพย์ ส่วนทางภาคใต้ จะมี ขนมสารทเดือนสิบ โดยใช้ ขนมลา ขนมพอง ขนมท่อนใต้ ขนมบ้าขนมเจาะหูหรือขนมดีซำ ขนมต้ม (ข้าวเหนียวใส่ กะทิห่อใบกะพ้อต้ม ต่างจากขนมต้มของภาคกลาง) ยาสาด (กระยาสารท) ยาหนม (กะละแม) โดยขนมแต่ละชนิดที่ใช้มีความหมายคือ ขนมพอง เป็นแพพาข้ามห้วงมหรรณพ ขนมกงหรือขนมไข่ปลา เป็นเครื่องประดับ ขนมดีซำเป็นเงินเบี้ยสำหรับใช้สอย ขนมบ้า ใช้เป็นลูกสะบ้า ขนมลาเป็นเสื้อผ้าแพรพรรณ • เทศกาลออกพรรษา การตักบาตรเทโว เดือน 11 นิยมทำข้าวต้มผัดห่อด้วยใบตองหรือใ บอ้อย ธรรมเนียมนี้มาจากความเชื่อทางศาสนาที่ว่า เมื่อประชาชนไปรอรับเสด็จพระพุทธเจ้าเ มื่อทรงพุทธดำเนินจากเทวโลกกลับสู่โลกมนุษย์ ณ เมืองสังกัสสะ ชาวเมืองที่ไปรอรับเสด็จได้ นำข้าวต้มผัดไปเป็นเสบียงระหว่างรอ บางท้องที่มีการทำข้าวต้มลูกโยนใส่บาตรด้วยเช่น ชาวไ ทยเชื้อสายมอญที่จังหวัดราชบุรี

• ในช่วงออกพรรษา ที่จังหวัดนครศรีธรรมราชมีประเพณีลากพระและตักบาตรหน้า ล้อ ซึ่งจะใช้ขนมสองชนิดคือ ห่อต้ม (ข้าวเหนียวผัดกะทิห่อเป็นรูปสามเหลี่ยมด้วยใบพ้อ) และห่อมัด (เหมือนห่อต้มแต่ห่อด้วยใบจากหรือใบมะพร้าวอ่อนเป็นรูปสี่เหลี่ยมใช้เชือกมัด) • ในช่วงถือศีลอดในเดือนรอมฎอน ชาวไทยมุสลิมนิยมรับประทานขนมอาเก๊าะ • เดือนอ้าย มีพระราชพิธีเลี้ยงขนมเบื้อง เมื่อพระอาทิตย์โคจรเข้าราศีธนู นิมนต์พระสงฆ์ 80 รูป มาฉันขนมเบื้องในพระที่นั่งอมรินทรวินิจฉัย • เดือนอ้ายในจังหวัดนครศรีธรรมราชมีประเพณีให้ทานไฟ โดยชาวบ้านจะก่อไฟและเชิ ญพระสงฆ์มาผิงไฟ ขนมที่ใช้ในงานนี้มี ขนมเบื้อง ขนมครก ขนมกรอก ขนมจูจุน กล้วยแขก ข้าวเหนียวกวน ขนมกรุบ ข้าวเกรียบปากหม้อ ) • เดือนสาม ทางภาคอีสานมีประเพณีบุญข้าวจี่ ซึ่งจะทำข้าวจี่ไปทำบุญที่วัด • ชาวไทยมุสลิมมีประเพณีกวนขนมอาซูรอในวันที่ 10 ของเดือนมูฮรอม

ขนมไทยในพิธีกรรมและความเชื่อ • การสะเดาะเคราะห์และแก้บนของศิลปินวายัง-มะโย่งของชาวไทยมุสลิมทางภาคใต้ ใช้ข้าวเหนียวสามสี (ขาว เหลือง แดง) ข้าวพอง (ฆีแน) ข้าวตอก (มือเตะ) รา (กาหงะ) และขนมเจาะหู บางท้องถิ่นใช้ขนมต้มด้วย • พิธีแต่งงานของชาวไทยมุสลิม จะมีพิธีกินสมางัตซึ่งเป็นการป้อนข้าวและขนมให้ เจ้าบ่าวเจ้าสาว ขนมที่ใช้มี กะละแมหรือขนมดอดอย ขนมก้อหรือตูปงปูตู ขนมลาและข้าวพอง • ขนมที่ใช้ในงานบวชและงานทอดกฐินของชาวไทยเชื้อสายมอญในจังหวัดราชบุรีได้ แก่ ขนมปลาหางดอก และลอดช่องน้ำกะทิ • ในงานศพ ชาวไทยเชื้อสายมอญในจังหวัดราชบุรีนิยมเลี้ยงเม็ดแมงลักน้ำกะทิ • การบูชาเทวดาในพิธีกรรมใดๆ เช่น ยกเสาเอก ตั้งศาลพระภูมิใช้ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว เป็นหลักในเครื่องสังเวยชุดธรรมดา ชุดใหญ่เพิ่ม ข้าวตอก งาคั่ว ถั่วทอง ฟักทองแกงบวด ในพิธีทำขวัญจุกใช้ขนมต้มขาวต้มแดงด้วยเช่นกัน เครื่องกระยาบวช ในการไหว้ครูเพื่อทำผงอิทธิเจ ใช้ขนมต้มแดงต้มขาวเช่นกัน • พิธีเลี้ยงผีของชาวไทยเชื้อสายมอญในจังหวัดราชบุรีใช้ ขนมบัวลอย ขนมทอด • ขนมที่ใช้ในพิธีไหว้ครูมวยไทยและกระบี่กระบอง ได้แก่ แกงบวด (กล้วย เผือกหรือมัน) เผือกต้ม มันต้ม ขนมต้มแดงต้มขาว ขนมชั้น ถ้วยฟู ฝอยทอง เม็ดขนุน • ในการเล่นผีหิ้งของชาวชอง บนหิ้งมีขนมต้ม

ขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากขนมของชาติอื่น ไทยได้รับเอาวัฒนธร รมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพ ท้องถิ่น วัตถุดิบที่หาได้ เครื่องมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภคแบบไทย จนทำให้คน รุ่นหลัง แยกไม่ออกว่าอะไรคือขนมที่เป็ นไทยแท้ และอะไรดัดแปลงมาจากวัฒ นธรรมของชาติอื่น เช่น ขนมที่ใช้ไข่แล ะขนมที่ต้องเข้าเตาอบ ซึ่งเข้ามาในรัชส มัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช จากคุ ณท้าวทองกีบม้าภรรยาเชื้อชาติญี่ปุ่นโปรตุเกสของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ผู้เป็นกง สุลประจำประเทศไทยในสมัยนั้น ไทยมิใช่เพียงรับทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทอง มาเท่านั้น หากยังให้ความสำคัญกับขนมเ หล่านี้โดยใช้เป็นขนมมงคลอีกด้วย ส่วนให ญ่ตำรับขนมที่ใส่ไข่มักเป็น “ของเทศ” เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอดจากโปรตุเกส

จบแล้วค่ะ...