สูตรทำขนมไทย

….. สู ตรขนม …..

1. ขนมงาดอกไม้ สู ตรใหม่ -จุดขายคือสุ ขภาพ “ขนมงา” หรื อที่คนใต้เรี ยกว่า “ขนมจี้โจ้” เป็ นขนมแป้ งที่ตวั แป้ งมีลกั ษณะเหนียว เป็ นสูตรขนมชาว จีนฮกเกี้ยนที่มาแพร่ หลายในไทย ซึ่งนักศึกษาคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ปิ๊ งไอเดียพลิกแพลงทำาเป็ น “ขนมงาดอกไม้” ซึ่งทีม “ช่องทางทำา กิน” มีสูตรมาเล่าสู่ ... “ขนมงาแบบดั้งเดิมที่ตวั แป้ งเหนียว ๆ มาปรับปรุ งสูตรใหม่ โดยการเพิ่มแป้ งเข้าไปเป็ นส่ วนผสม และ เปลี่ยนจากใช้เผือกมาเป็ น ใช้มนั ไข่ เพราะในมันไข่ ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่เป็ นแหล่งพลังงาน ของร่ างกาย มีวิตามินเอ (เบต้าแคโรทีน) ช่วยเสริ มสร้างกระดูก ส่ วนตัวไส้เปลี่ยนจากถัว่ เหลืองหรื อ ถัว่ ดำามาเป็ น ใช้ถวั่ เขียว เพราะถัว่ เขียวมีโปรตีนสูง ไขมันต่าำ ลักษณะ สี น่าทาน นอกจากนี้ ยงั ได้ เสริ ม ดอกไม้ 3 ชนิด คือ ดอกคำาฝอย ดอกอัญชัน และดอกพวงชมพู เข้าไปด้วย” ที่นาำ ดอกไม้มาเป็ นส่ วนผสม ซึ่งดูน่ารับประทานมากขึ้ นนั้น ด้านประโยชน์ในดอกอัญชันมีสารแอน โทไซยานิน ที่ช่วยล้างสารที่ก่อมะเร็ งและยังออกฤทธิ์ในการขยายเส้นเลือด เพิม่ การไหลเวียนใน หลอดเลือดเล็ก ดอกคำาฝอย ช่วยลดความดันในโลหิ ตสูง ช่วยขับเหงื่อ เป็ นยาระบายอ่อน ๆ บำารุ ง ประสาท ส่ วนดอกพวงชมพู ช่วยเรื่ องการหลับ ทำาให้หลับง่าย และมีวิตามินเอสูง บำารุ งสายตา สำาหรับอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำา “ขนมงาดอกไม้” หลัก ๆ ก็มี ...เตาแก๊ส, กระทะ, กระชอน, ถาด, กะละมัง, ทัพพี, หม้อสเตนเลส, ครก, ผ้าขาวบาง และอุปกรณ์เครื่ องครัวเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ “ขนมงาดอกไม้” นั้น ส่ วนผสมของตัวแป้ ง ตามสูตรประกอบด้วย มันไข่น่ ึงสุ กบด 4 1/2 ถ้วยตวง, แป้ ง ข้าวเหนียว 2 1/2 ถ้วยตวง, แป้ งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง, กะทิขน้ 1 1/2 ถ้วยตวง, งาขาวสำาหรับคลุก (ปริ มาณ ำ นสำาหรับทอด จากสูตรนี้ จะทำาขนมงาดอกไม้ได้ประมาณ 10 ลูก ตามความต้องการ) และน้ามั นอกจากนี้ กต็ อ้ งมีส่วนผสมของไส้ ถ้าเป็ น “ไส้ดอกคำาฝอย” ใช้ถวั่ ซีกนึ่งบด 2 ถ้วยตวง, ดอกคำาฝอยสับ ำ 1/4 ถ้วยตวง, เกลือ 1/4 ถ้วยตวง, น้ามั ำ นผัด 2 ช้อนโต๊ะ ถ้าเป็ น “ไส้ดอกอัญชัน” ใช้ 2 ช้อนโต๊ะ, น้าตาล ำ 1/4 ถ้วยตวง, เกลือ 1/4 ถ้วยตวง และน้ามั ำ นผัด ถัว่ ซีกนึ่งบด 2 ถ้วยตวง, ดอกอัญชัน 2 ช้อนโต๊ะ, น้าตาล ำ 1/4 ถ้วยตวง, ถ้าเป็ น “ไส้ดอกพวงชมพู” ใช้ถวั่ ซีกนึ่งบด 2 ถ้วยตวง, ดอกพวงชมพู 3 ช้อนโต๊ะ, น้าตาล ำ นผัด 2 ช้อนโต๊ะ และสี ชมพูผสมน้าำ 1 ช้อนชา เกลือ 1/4 ถ้วยตวง, น้ามั ำ นใส่ ลงในกระทะ นำาถัว่ ขั้นตอนการทำา “ขนมงาดอกไม้” เริ่ มต้นจากการทำาตัวไส้ก่อน โดยการเอาน้ามั ซีกนึ่งบดลงไปผัด ใส่ ส่วนผสมของดอกไม้ลงไป (ส่ วนผสมทั้ง 3 ไส้ แยกผัดต่างกระทะกัน) ปรุ งรส ำ ผัดให้ส่วนผสมเข้ากัน กวนไปเรื่ อย ๆ สังเกตว่าไส้ขนมจับตัวเป็ นก้อน มีความ ด้วยเกลือ น้าตาล

แวววาว ไม่ติดกระทะ ก็เป็ นอันใช้ได้ ตักขึ้ นใส่ ภาชนะ ทิ้งไว้ให้เย็น ก่อนจะนำามาปั้ นเป็ นก้อนกลม ๆ ำ กราว 10 กรัมต่อลูก พักไว้ น้าหนั ต่อไปเป็ นการทำาตัวแป้ ง ใช้มนั ไข่ที่น่ ึงสุ กและบดแล้ว แป้ งข้าวเหนียว แป้ งข้าวเจ้า กะทิ ตามสูตร นำา ส่ วนผสมทั้งหมดใส่ ในกะละมัง แล้วทำาการนวดคลุกเคล้าส่ วนผสมให้เข้ากัน ระหว่างนวดต้องคอย ำ เติมน้าสะอาดลงไป เพื่อช่วยให้แป้ งเนียน จับเป็ นเนื้ อเดียวกัน สังเกตว่าแป้ งนิ่ม ไม่ติดมือ ก็เป็ นอัน ำ ดหมาด ๆ มาคลุมปิ ดไว้สกั ครู่ ใช้ได้ นำาเอาผ้าขาวบางชุบน้าบิ จากนั้นก็นาำ แป้ งมาปั้ นห่อไส้ที่เตรี ยมไว้ โดยชัง่ แป้ งก้อนละ 15 กรัม ใช้มือแผ่แป้ งออกนิดหน่อย วาง ไส้ที่เตรี ยมไว้ลงกลางแป้ ง ทำาการจับแป้ งหุม้ ไส้ คลึงให้กลม นำาไปคลุกงาขาว ก่อนจะนำาไปทอดใน ำ นให้มีสีเหลืองทอง ตักขึ้นสะเด็ดน้ามั ำ น เพียงเท่านี้ กจ็ ะได้ “ขนมงาดอกไม้” ขายได้ในราคาลูกละ 3 น้ามั บาท, 7 ลูก 20 บาท

2. ลูกชิดดอกอัญชัญ ส่ วนผสม ลูกชิด

1 1/2 ถ้วย

ดอก อัญชัญประมาณ 5-7 ดอก ำ า น้าเปล่ 1 ถ้วย ำ น้าตาล 3/4 ถ้วย วิธีทาำ 1. ล้างลูกชิดให้นาเชื ้ ำ ่อมออก ใส่ ตะแกรง ำ เดือดใส่ ดอกอัญชัญ จนเป็ น 2. ตั้งน้าให้

ตักดอกทิ้ง ใส่ นาตาลทรายคนให้ ้ำ ละลาย

พักไว้ให้พอแห้ง

สี นาเงิ ้ ำ นตามชอบ และตั้งไฟอ่อน

กรองให้สะอาด ชิมรสให้ออกหวานตามชอบ (ไม่ควร

หวานจัด) ใส่

ลูกชิดเชื่อม แช่

ตักรับประทานเย็น

ตูเ้ ย็นไว้ประมาณ 2-3 วัน จนสี สวย

ๆ ตกแต่งด้วยดอกอัญชั

สด (จะใส่ นาแข็ ้ ำ งไสก็ได้ถา้ ชอบ

3. ข้ าวเหนียวมูลสั งขยา 1. ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 กก ำ 4. น้าตาลทราย 300 กรัม ส่ วนผสมของ สั งขยา 1. ไข่เป็ ด 5 ฟอง 4. เกลือ 1 ช้อนชา

2. สารส้ม 5. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

3. หัวกะทิ 1 กก 6. ใบเตย

2. ผงวนิลา 1 ช้อนชา 3. นมข้นจืด 7 ช้อนโต๊ะ ำ 5. น้าตาลปิ 6. หัวกะทิครึ่ งโล ๊ บอย่างดี 300 กรัม

วิธีมูนข้ าวเหนียว นำาข้าวเหนียวไปแช่นาและแกว่ ้ำ งสารส้มทิ้งไว้สามชัว่ โมงแต่แกว่งสารส้มทิ้งไว้ ยีส่ ิ บนาทีพอ ำ าวเหนียวทิ้งจนกว่าน้าจะ ำ ใส(สำาคัญมากในการซาว หลังจากแช่ครบสามชัว่ โมงแล้วให้ทาำ การซาวน้าข้ ข้าว) หลังจากซาวเสร็ จแล้วให้นาำ ข้าวเหนียวไปนึ่งในรังถึงที่เตรี ยมไว้ วางผ้าขาวบางลงไปแล้วนำาใบเตย วางลองลงไปทั้งล่างและบนข้าวเหนียวเผือ่ ให้ขา้ ว เหนียวหอมใบเตยหลังจากนั้นนึ่งข้าวเหนียวทิ้งไว้ ประมาณ 30 นาที เตรี ยมหัวกะทิต้ งั ไฟไม่ตอ้ งเคี่ยวให้เดือดใส่ นาตาลเกลื ้ำ อลงไปพอร้อนระอุดี แล้วเทลง ข้าวเหนียวที่น่ ึงสุ ก คนๆๆให้ทวั่ แล้วปิ ดฝาหม้อทิ้งไว้10 นาทีหลังจากนั้นเปิ ดฝาหม้อคนๆๆให้ทวั่ ปิ ด ฝา ทิ้งไว้20 นาทีเสร็ จ ข้าวเหนียวจะดูดน้าำ เม็ดเรี ยงสวย สูตรนี้ ทาำ ขายได้นะคะ วิธีทาำ ตัวสั งขยา ำ ตอกไข่เป็ ดใส่ ชามตามด้วยใส่ ผงวนิลาและนมข้นจืดแล้วก็ใส่ น้าตาลปิ ๊ บเกลือขยำา ด้วยใบเตยที่ เตรี ยมไว้ตีให้เข้ากันจนไข่ข้ ึนฟูแล้วเทหัวกะทิลงไปคนๆๆให้เข้า กันดีแล้วนำาไปนึ่งประมาณ 40 นาทีไม่ ควรนึ่งไฟแรงนะคะใช้เวลานึ่งนานเผือ่ ให้ เนื้ อสังขยาแห้งพอดีไม่แฉะเกินไปคะ สูตรนี้ ลบั ลองหอม อร่ อย ไม่เหม็นคาวไข่คะ ลักษณะ ที่ดีคือข้าวเหนียวควรจะออกมันไม่หวานเกินไป และตัวสังขยาควรจะ หอมหวานมันคะ ถ้าข้าวเหนียวหวานจะทำาให้เลี่ยนเมื่อนำามาทานกับสังขยา

4. กระท้ อนลอยแก้ ว ส่ วนผสม 1. กระท้อนปุยฝ้ าย 3 ลูก (เลือกที่แก่จดั เพราะจะได้เนื้ อที่หวานและปุยนุ่ม) ำ 2. น้าตาลทราย 2/3 ถ้วย 3. เกลือป่ น 1 ช้อนชา ำ อน 1 ถ้วย ำ ำ 4. น้าร้ 5. น้าสะอาดหรื อน้าลอยดอกมะลิ 1/2 ถ้วย วิธีทาำ

ำ อนกับเกลือ คนจนเกลือละลายแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง และทิ ้งไว้ให้เย็น - เริ่ มจากชงน้าร้ - ปอกเปลือกกระท้อนออกให้เกือบถึงปุย ใช้มีดแซะเนื้ อระหว่างเมล็ดออกและหัน่ กระท้อนออก ำ อที่ทาำ รอไว้แล้ว เป็ นชิ้นๆ แล้วนำาลงแช่ในน้าเกลื ำ ่อม โดยผสมน้าตาลกั ำ ำ ำ - ทีน้ ีกม็ าทำาน้าเชื บน้าสะอาด (หรื อน้าลอยดอกมะลิ จะช่วยให้มีกลิ่นหอ มอ่อนๆ ของดอกมะลิ) เข้าด้วยกัน และยกตั้งไฟคนให้นาตาลละลาย ้ำ แล้วกรองเอาผงออก จาก ำ ่อมใส่ ลงไปเคี่ยวต่ออีกที จนได้น้าเชื ำ ่อมที่ขน้ กำาลังดีก็ นั้นก็ลา้ งภาชนะที่ทาำ ให้สะอาด แล้วเทน้าเชื เทใส่ ภาชนะที่เตรี ยมไว้ ำ อทิ้งให้สะเด็ดน้าำ และใส่ ลงในชามน้าเชื ำ ่อม ใส่ เกลือลงไปในน้าำ - ช้อนกระท้อนขึ้นจากน้าเกลื เชื่อมเล็กน้อย คนให้เข้ากัน ให้พอมีรสหวานเค็มนิดๆ ก็เป็ นอันว่าใช้ได้ - พี่ อเวลาจะกินก็แค่ใส่ นาแข็ ้ ำ งลงไป หมายเหตุ : โดยตามธรรมชาติของกระท้อนในเมืองไทยนั้น จะออกลูกแค่ปีละครั้ง ในช่วงเดือน พ.ค. – ก.ย.เท่านั้น