Селезнев а кондитерское искусство для начинающих (кулинарные праздники с а селезневым) 2012 by Айша док

УДК 641/642 ББК 36.997 С 29

Фотографии в книге Е. Моргуновой Фотографии из Shutterstock.com (стр. 14, 15) За помощь при создании книги благодарим магазины «Интерьерная лавка», «Акценты», «Воздух Прованса» и «Амадеус», а также компанию Barry Callebaut Во внутреннем оформлении использовано фото: Sklep Spozywczy / Shutterstock.com Используется по лицензии от Shutterstock.com

С 29

Селезнев А. Кондитерское искусство для начинающих / Александр Селезнев. — М. : Эксмо, 2012. — 256 с. : ил. — (Подарочные издания: Кулинарные праздники с А. Селезневым). ISBN 978-5-699-56440-8 (1 оф.) ISBN 978-5-699-60859-1 (2 оф.) Перед вами уникальная книга, которая откроет вам секреты кондитерского мастерства. Самый известный кондитер России Александр Селезнев научит вас печь вкуснейшие пироги и торты, рассыпчатые печенья и нежнейшие птифуры, делать конфеты, мармелад и потрясающие десерты. В ней вы найдете множество сведений для начинающих кондитеров, которые станут действительно полезными и необходимыми вам на кухне и помогут избежать досадных неудач: какие инструменты лучше использовать? Как правильно замешивать разные виды теста? Как взбить белки в крепкую пышную пену? Как правильно сварить карамель, чтобы она не подгорела? Все это обязательно у вас получится благодаря пошаговым фотографиям и полезным советам автора! Вы сможете не только порадовать себя и поразить друзей тортами и пирожными собственного приготовления, но и удивить ароматным хлебом, пирогами с курицей, баклажанами, сыром и другими вкуснейшими блюдами, рецепты которых вы найдете в этой книге. УДК 641/642 ББК 36.997

ISBN 978-5-699-56440-8 (оф. 1) ISBN 978-5-699-60859-1 (оф. 2)

Вступление

Тарталетки с земляникой

Советы для начинающих кондитеров

Что должно быть в шкафу у каждой хозяйки 14 Взаимозаменяемость продуктов 16 Инструменты 20 Таблица мер продуктов 26 Основы основ

Торт ванильный крем-брюле 68 Пирог с виноградом 70 Торт «Тропизьен» 72 Шоколадный брауни 74 «Кокосовое наслаждение» 76 Абрикосовый чизкейк 78 Шоколадно-карамельный торт 80

Торты и пирожные

Торт с бананами и шоколадом 82

Торт «Трюфель» 38

Сметанный бисквит с лаймом 86

Пирожное с малиной 40

Воздушный торт с ананасами 88

Торт «Пинчер» с бананами 84

Грушевый торт с грейпфрутом 42 Рулет маковый с изюмом 44 Лимонный торт 46 Торт из зеленого чая с земляникой 48 Медовый рулет 50 Яблочный пирог с орехами 52 Лимонно-йогуртовый пирог с мятным сиропом 54 «Наполеон» сметанный 56 Манник 58 Чизкейк шоколадно-ванильный 60 Песочное пирожное с вишней 62 Торт «Ангел» 64

Печенье, конфеты, птифуры Бисквитные палочки Савоярди 92 Шоколадное печенье 94

Греческое медовое печенье 100 Печенье «Амурчики» 102 Печенье к кофе 106 108

Мини-каннели 110 Конфеты «Метеорит» 114 Печенье «Тающее наслаждение» 116 Миндальные круассаны 118 Печенье «Кантучини» 120 122

Имбирное печенье 124 Карамельные конфеты 126 128

Профитроли 130 Тарталетки с орехами в карамели 132 Ягодный мармелад 134

Кекс «Зебра» 150 Лимонно-черничные маффины 152 Шоколадный кейк с вишней 154

Карамель 112

Суфле «Сюзетте»

Кексы и капкейки «Финансье» с фисташками и абрикосами 148

104

Меренги ванильные

Песочно-миндальные тарталетки 140 Нугатин 144

Миндальный крокант 98

Шоколадные медальоны

Миндальный птифур с изюмом 138 Кофейный меренг 142

Медовое «К вину» 96

Масляные галеты

Марципан 136

Капкейк из белого шоколада 156 Кекс английский 158 «Нонетта»

160

Маффины с бананами 162 Маффины со шпинатом 164 Ванильные капкейки 166

Пироги, пирожки, хлеб

Легкие десерты

Пряный хлеб 170

Самбук 224

Кукурузный хлеб 172

Нормандский баваруаз 226

Хлеб с маком 174

Шоколадная панакотта 228

Ржаные хлебцы 176

Шоколадное суфле с грейпфрутом 230

Слоеное ореховое печенье 178

Шоколадный десерт с базиликом 232

Пончики на сметане 180

Мусс клубничный 234

Пирог с курицей и баклажанами 182

Лимонный десерт 236

Киш с цукини, сливочным сыром и кедровыми орешками 184

Десерт «Черный лес» 238

Свекольный пирог с брокколи 186

Крем-брюле с рокфором 242

Пирог с грушей и ветчиной 188

Фруктовый десерт с меренгом 244

Пирог с тыквой и голубым сыром 190

Тропический десерт 246

Пончики «Чуррос» 192

Карамельный тирамису 248

Пирожки с абрикосами 194 Коса с маком 196

Желе из клубники с кремом из белого шоколада 250

Грушево-ореховый пирог 198

Шоколадно-мятный десерт 252

Луковый пирог 200 Булочки с изюмом и кремом 202 Булочки «Бриошь» 204 Итальянские хлебные палочки «Гриссини» 206 Хлеб с чили-перцем 208 Ржаной хлеб 210 Пирожки с сыром и зеленью 212 Пирожки со сливами 214 Печенье из слоеного теста 216 Шоколадно-ягодный торт 218 Киш-лорен 220

Клафутти с вишней

240

Алфавитный указатель 254

Дорогие друзья! Рад снова встретиться с вами на страницах моей новой книги! Каждый день я встречаюсь с разными людьми, и многие задают мне свои вопросы по кулинарии и кондитерскому искусству. Иногда вопросы касаются действительно сложных моментов приготовления блюд, но часто я получаю просьбы рассказать о совсем простых вещах — например, зачем просеивать муку или как взбить белки. Я замечаю, что с каждым годом появляется все больше начинающих кондитеров-любителей, и это прекрасно! Я всегда стараюсь отвечать на вопросы и делиться советами, мне очень приятно, что люди стремятся на высоком уровне освоить мое любимое занятие — кондитерское искусство! И я решил систематизировать свои накопившиеся за годы работы знания и советы и поделиться ими со всеми начинающими кондитерами и просто любителями готовить. Я собрал в этой книге основы основ: правила приготовления разных видов теста, правила взбивания, раскатывания, формования, тонкости украшения кондитерских блюд и многое-многое другое. Я постарался не просто максимально подробно описать все шаги приготовления, но также для наглядности показать все детали на пошаговых фото, сопровождающих рецепты и советы. Я стремился объяснить все так, чтобы даже у начинающего кондитера не осталось неясностей и вопросов после прочтения книги. И, я надеюсь, мне это удалось. Кроме подробных описаний, фото и советов, в книге есть полезные статьи, которые помогут вам найти выход из любой сложной кулинарной ситуации.

Ну и в конце своего приветствия хотел бы сказать вам небольшое напутствие: если вам нравится готовить, не бойтесь ничего! Пробуйте новое, учитесь, спрашивайте советов, ошибайтесь и пробуйте снова! Ведь именно на основе страстного желания и проб и рождается настоящее мастерство, настоящие мастера своего дела и даже, не побоюсь этого слова, — кулинарные гении. И я уверен, что это именно вы! За помощь в создании книги выражаю искреннюю благодарность моим партнерам: компании Tupperware и компании Barry Callebaut.

Искренне ваш, Александр Селезнев

Кондитерское искусство — отдельное направление кулинарии. Направление достаточно сложное, если говорить об освоении его на профессиональном уровне, и имеющее множество тонкостей и важных нюансов. Я хотел бы рассказать вам об основных важных моментах, которые стоит учитывать при приготовлении кондитерских блюд. Начнем с главного — с настроения! Если вы не в духе или поглощены заботами, лучше отложите приготовление на потом. Известное правило, что готовить можно только в хорошем настроении, ведь это напрямую скажется на конечном результате десерта. Соблюдайте рецептуру. Особенно это правило касается начинающих кондитеров. Конечно, эксперименты на кухне — это прекрасно! Но прежде чем дать волю фантазии, освойте азы, приготовив классические рецепты по выверенным рецептурам и изучив особенности поведения выпечки в разных вариациях. Обязательно просеивайте муку. Это процесс насыщения муки кислородом, в результате чего выпечка получается воздушной и пышной. Не нужно забывать об этой хитрости при работе с любым видом теста. При использовании в рецепте разрыхлителя перемешивайте его с мукой, и только потом добавляйте к остальным ингредиентам. Соду всегда следует гасить кислотой. В качестве нее можно использовать уксус или лимонный сок. Если вы добавляете в тесто сметану, то перемешивайте соду сначала со сметаной, а потом уже с остальными ингредиентами. Если тесто приобрело красноватый оттенок (а вы не использовали никаких красящих ингредиентов), значит, вы переложили соды. Любую выпечку следует ставить в предварительно разогретую духовку. Тогда ваше тесто сразу же начнет выпекаться, не успев осесть и деформировать первоначальную форму.

При выпекании не открывайте дверцу духовки в первые 15 минут процесса выпечки, иначе бисквит опадет.

При выпекании ставьте формы с десертами в центр противня или решетки. Если вы выпекаете одновременно две формы, в середине времени приготовления поменяйте их местами для того, чтобы они равномерно пропеклись. Для того чтобы начинка в процессе выпечки не выделила слишком много жидкости, смешайте ее с 1 столовой ложкой картофельного (или кукурузного) крахмала. Он абсорбирует влагу, и пирог не развалится. Яйца добавляются в тесто для вкусовых и питательных свойств выпечки. Важно следить за качеством яиц: 1 несвежее яйцо может испортить все тесто. Добавляйте яйца по одному, предварительно поместив его в миску и удостоверившись в его свежести. При отдельном взбивании белков крайне важно следить за тем, чтобы посуда была хорошо вымытой и сухой и никакие инородные продукты не попали к белкам. Очень тщательно отделяйте желтки: даже 1 капля способна привести к тому, что белки не поднимутся. Для того чтобы белки быстрее и пышнее взбивались, добавьте к ним немного лимонного сока или несколько крупинок соли. Соблюдайте указанные в рецепте пропорции. Некоторые ингредиенты, например сахар, могут сильно влиять на конечный результат. Недостаток сахара придает выпечке бледный вид, а его переизбыток замедлит брожение теста, в результате чего корочка поджарится, а середина изделия не пропечется вовсе.

При добавлении в выпечку сухофруктов, например изюма, кураги, чернослива и т.д., не забывайте промывать и перебирать фрукты. Отдельно рекомендую вам для добавления неповторимого аромата и вкуса замачивать сухофрукты в небольшом количестве коньяка или рома на 1–2 часа, а еще лучше на ночь. В качестве красителей я рекомендую использовать натуральные продукты. Хотя современные пищевые красители и имеют натуральное растительное и животное происхождение, но все же они производятся синтетическим путем. Гораздо полезнее для получения, например, коричневого цвета использовать какао, красного — сок ягод, желтого — добавив шафран или карри, сочный пурпурный цвет придаст свежевыжатый свекольный сок, и т.д. Не забывайте использовать в выпечке цедру цитрусовых, ведь она очень ароматна и идеально подходит для сладкого теста и различных кремов. Цедру вы сможете получить, промыв апельсин или лимон, обсушив его и натерев цветную кожицу на мелкой терке. Используйте цедру сразу или храните, пересыпав сахаром. При приготовлении шоколадного бисквита имейте в виду, что какао лучше смешивается с другими ингредиентами, если предварительно смешать его с просеянной мукой. Если же вы используете какао для крема, то сначала перемешайте его с сахаром, это также сделает полученную смесь более однородной. Как известно, в выпечке часто используется ваниль или ванилин. Ваниль придает тесту и кремам очень приятный вкус. Используются мелко нарубленные стручки или сахарный сироп с отваренным стручком. Ванилин же получают химическим путем. Он отличается сравнительно сильным запахом и ароматом, поэтому в тесто и крема его следует добавлять с осторожностью. Ванильный сахар содержит только 25% ванилина, так что вкус ванили у него очень слабый. Помните, что, добавив в тесто алкоголь (ром, коньяк, ликер, вино), вы не только придадите выпечке аромат, но и дополнительно разрыхлите тесто. Алкоголь — естественный разрыхлитель. При приготовлении дрожжевого теста (с использованием дрожжей) обращайте внимание, какой вид дрожжей указан в рецептуре. Сейчас в магазинах вы встретите сухие и живые дрожжи (в брикетиках). На 1 кг муки живых дрожжей используют 20– 50 г, а сухих — в 3 раза меньше. Из живых дрожжей предварительно готовится опара (вид закваски), лишь затем они попадают в основное тесто, а сухие перемешиваются с мукой.

При растапливании шоколада крайне важен температурный режим. Если шоколад нагреть слишком сильно, он может свернуться в комочки. Лучше всего для растапливания использовать водяную баню: поставьте кастрюлю с водой на огонь и доведите до кипения. Шоколад поломайте на кусочки и положите в миску.

Миску с шоколадом установите на кастрюлю с кипящей водой и на пару растапливайте шоколад, помешивая его лопаткой. Для того чтобы сливки лучше взбивались, предварительно охладите их. Используйте электрический миксер или взбивальную машину. Жирность сливок для взбивания должна быть не менее 33%. При выпечке используйте современные силиконовые формы. Они крайне удобны тем, что не требуют смазывания стенок и дна маслом, эластичны и позволяют легко извлекать готовый десерт без повреждений его формы. Если же вы все-таки используете металлические формы, не забывайте застилать их пергаментом или смазывать маслом. При переливании теста в форму для выпекания заполняйте форму на ½: помните, практически любое тесто (за исключением некоторых видов) при выпекании поднимется и «дорастет» до краев формы. Качественные продукты — залог успешной выпечки. Старайтесь следить за тем, чтобы избегать использования ингредиентов сомнительного качества: даже если вам повезет и здоровью ощутимого вреда они не принесут, то, по крайней мере, ваше блюдо может просто не получиться.

ФАРТУК. Главное на кухне — чистота и порядок. И начинаться все должно с хозяйки дома. Фартук — непременный атрибут при любом приготовлении пищи, ведь как бы аккуратно вы ни готовили, небольшие пятнышки так или иначе появляются на одежде. А вы же не хотите испортить любимую вещь! ТАЙМЕР. Выпекать пироги, тушить овощи, готовить крема и даже пассеровать лук для начинки нужно не только ориентируясь на вид, но и по времени. Для этого и придуманы кухонные таймеры, которые выручат, когда нужно засечь время. ВЕСЫ. Кулинары с мировыми именами и простые хозяйки делятся на тех, кто отмеривает ингредиенты для блюд стаканами, и на тех, кто отмеривает порции по весу. Я принадлежу ко второму типу и всех призываю к тому же. Ведь стаканы у всех разные, а соблюдение пропорций крайне важно! МУКА. Редкая выпечка обойдется без муки, да и не только выпечка. Мука — основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной, реже из ржаной муки и совсем редко — из гречневой, манной, ячменной и других видов. Пшеничная и ржаная мука делится на несколько сортов: чем мельче помол, тем выше сорт. Правда, с точки зрения пользы для организма все обстоит как раз наоборот. САХАР. Сложно найти десерт, в котором в том или ином виде не использовался бы сахар. Его добавляют при замешивании теста, в крема, в начинки, в соусы… Используют не только сахарный песок, но и сахарную пудру. Особенно пудра пригодится, когда вам нужно добиться быстрого растворения кристаллов сахара. СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ, ЦУКАТЫ И СУХОФРУКТЫ. Корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь, перец, какао, ваниль, шафран — вот основные «добавки», которые придают неповторимый аромат и вкус вашей выпечке. А добавленные в тесто или начинку сухофрукты сделают обычную сдобу вкуснейшим пирогом.

СИТО ДЛЯ МУКИ. Вот по-настоящему незаменимая вещь для любого кондитера. Непросеянная мука может испортить любой пирог. Непреложное правило для всех — перед смешиванием ингредиентов обязательно просейте муку. Это обогатит ее кислородом, что в свою очередь отразится на пышности выпечки.

ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ. Наши мамы и бабушки использовали для выпечки железные формы. Они смазывали их маслом и мучились, с трудом и деформацией вынимая готовый пирог. Нам с вами повезло больше: мы можем воспользоваться силиконовыми формами, которые избавят нас от вышеперечисленных трудностей. Круглые, овальные, прямоугольные, фигурные, для кексов и тарталеток — такое разнообразие выбора поражает. ПЕРГАМЕНТ ИЛИ ПЕКАРСКАЯ БУМАГА. Этот особый вид бумаги пригодится вам не только для застилания противня, но и при приготовлении корнетиков и декора для тортов. МИСКИ. Для замешивания теста, для приготовления начинки, для подготовки ингредиентов — для всего вам понадобятся емкости различных размеров. Их у вас на кухне должно быть в достаточном количестве. ВЕНЧИКИ, ЛОПАТКИ. Кухонные принадлежности пригодятся для взбивания яиц или масла, перемешивания ингредиентов, замешивания теста. Рекомендую использовать для этих целей силиконовые или деревянные лопатки, а металлические предметы отложить. МИКСЕР ИЛИ ВЗБИВАЛЬНАЯ МАШИНА. Один из этих приборов вам непременно понадобится при приготовлении десертов. Я предпочитаю миксеру взбивальную машину, потому что при ее использовании нет необходимости держать миксер руками, взбивая, например, яйца или масло. Можно поставить машину работать, а самому заняться следующими шагами приготовления. ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ. В каждом рецептурном сборнике ингредиенты приведены в различных единицах измерения. Для того чтобы в домашних условиях у вас не возникало трудностей при переводе граммов в стаканы, и существуют таблицы мер и весов. Одну из таких таблиц вы найдете и в этой книге. МЕРНЫЙ СТАКАН. Этот предмет является одним из незаменимых на кухне. Обычно мерные стаканы оснащены шкалами в граммах и миллилитрах, что позволяет использовать их как для сыпучих, так и для жидких продуктов. КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК. В магазинах вы найдете как одноразовые целлофановые мешки, так и прочные, изготовленные из ткани с пропиткой, которые можно мыть и использовать много раз. Мешки снабжены наконечниками различной формы: рифлеными, плоскими, в виде тонкой трубочки и другими. Поэтому кондитерский мешок подойдет как для украшения тортов, так и для формирования печений правильной формы. СКАЛКА. Для раскатывания теста в тонкий пласт без скалки не обойтись. Их производят из дерева, фарфора/мрамора, силикона, стали или пластмассы. Современные скалки внутри полые, что позволяет заливать в них воду. Здесь есть нюанс: используйте теплую воду для дрожжевого теста и холодную — для песочного.

ВАНИЛЬ (СТРУЧОК) — ВАНИЛИН — ВАНИЛЬНЫЙ САХАР Стручок ванили обычно используется при заваривании кремов. Ванилин добавляется в тесто для придания аромата. Если добавить в выпечку слишком много ванилина, то тесто приобретет горький вкус. Ванильный сахар — самый распространенный и удобный вариант.

САХАРНАЯ ПУДРА — МЕД — САХАРНЫЙ ПЕСОК Классический вариант — это сахар. Он используется и в тестах, и в муссах, и в меренгах, и в карамели — словом, везде. Мед придает тесту, кроме сладости, свой аромат и цвет. А сахарную пудру используют, когда требуется получить легкую текстуру.

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО — МОЛОКО Если сгущенное молоко чуть разбавить водой или другой жидкостью, его можно использовать как молоко. Только стоит уменьшить положенную норму сахара в рецепте.

ДРОЖЖИ — АЛКОГОЛЬ — РАЗРЫХЛИТЕЛЬ — СОДА Самые сильные из этих продуктов — дрожжи. Их используют для приготовления дрожжевого теста. Во всех остальных видах теста можно использовать как готовый разрыхлитель, который продается упакованным в пакетики, так и соду, погашенную уксусом или лимонным соком, или просто крепкий алкоголь.

ЛИМОННЫЙ СОК — УКСУС Главное в этих продуктах, что интересует нас при использовании в приготовлении теста, — это кислота. Если вам нужно погасить соду, можно использовать оба продукта. Если вы хотите не допустить окисления фруктов, лучше взять сок лимона или винный/яблочный уксус. Помните, что классический уксус придаст продукту свой резкий вкус.

ЖЕЛАТИН — АГАР-АГАР Эти желирующие вещества по своим свойствам полностью заменяют друг друга. Разница заключается в способе использования: агар-агар нельзя кипятить, то есть приготовить начинку, требующую сильного нагрева, с его помощью не получится. А желатин вполне подойдет.

ДРОЖЖИ ЖИВЫЕ И СУХИЕ Наши родители хорошо помнят, что такое живые дрожжи. Сейчас же сухие гранулы почти вытеснили этот продукт. Если же вы все-таки найдете его в магазине, помните, что количество живых дрожжей следует увеличивать относительно сухих.

МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА — МАНКА Если вы хотите приготовить хлеб из муки грубого помола, но ее не оказалось в вашем кухонном шкафу, — не беда. Манка почти полностью ее заменит.

МАРГАРИН - СЛИВОЧНОЕ МАСЛО Маргарин используется только для приготовления теста. Тогда как сливочное масло можно использовать и для начинок, и для кремов, и для теста.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР — СЛИВКИ — СМЕТАНА Все эти продукты можно взаимозаменять при приготовлении кремов и начинок для пирогов. Стоит учитывать лишь разницу в их консистенции.

РАЗЛИЧНЫЕ ЯГОДЫ И ФРУКТЫ Не бойтесь экспериментировать с начинками, составом кремов, декора из ягод и фруктов. Нет того, что указано в рецепте, — не беда, заменяйте на похожий продукт.

Взбивальная машина

Мерный стакан

Весы

Миксер

Формы для выпечки

Венчик

Корнетик

Кондитерский мешок

Лопатка для разравнивания крема Кисточки

Силиконовые лопатки

Нож для теста и пиццы

Сито Формочки для вырезания теста

Пергамент

Скалка

Замесочное блюдо 3 л Емкость для смешивания 2 л

Кастрюля «УльтраПро» 2,5 л, круглая

Ковш «От Шефа» 1л Кувшин «Микроплюс» 1 л

Миксер-квик 500 мл См. на стр. 256.

Скалка Измельчитель «Турбо-Микс» 600 мл

Силиконовый скребок

Ножницы «Диско»

Силиконовая форма «Королевская» 1,5 л

Силиконовый коврик

Миксер «От Шефа»

Набор «Поваренок» Сито

Кулинарный мешок с насадками *

См. на стр. 256.

Кастрюля «УльтраПро» 3,5 л

Стакан

Ложка

чайный или гранeный (до краeв) [250 мл]

граненый (до каймы) [200 мл]

столовая

чайная

Мука пшеничная, ржаная

160

130

Сухари молотые

130

110

Крахмал картофельный

200

160

– манная

200

160

– гречневая (ядрица)

210

170

Продукты

Крупы:

– рисовая, перловая

230

185

– пшенная – ячневая, пшеничная, кукурузная – овсяная

220

180

145

170

135

220

175

Фасоль Горох

230

185

Молоко, кефир, ряженка, сливки

250

200

Молоко сухое

120

Молоко сгущенное

300

220

– 10%

250

200

– 30%

250

200

Сметана:

Творог

Творог мягкий, диетический

50–70

245

195

Масло сливочное Масло сливочное (растопленное) Масло растительное

250

200

Маргарин (растопленный), майонез

230

180

Мед натуральный (жидкий)

415

330

Сахар-песок

200

160

Сахарная пудра

190

140

Соль

325

260

Уксус

250

200

Ликер

Лимонная кислота

Желатин (порошок)

Какао

Сода питьевая

Стакан

Ложка

чайный или гранeный (до краeв) [250 мл]

граненый (до каймы) [200 мл]

столовая

чайная

Вишня, черешня

165

130

Голубика, черника

200

160

Ежевика

190

150

Клубника

150

120

Клюква

145

115

Крыжовник

210

165

Малина

180

145

Смородина красная

175

140

Смородина черная

155

125

Продукты

Кофе молотый

Соки фруктовые и овощные

250

200

Томатный соус

220

180

Томатная паста

Варенье

Джем

Повидло

Яблоки сушеные

Изюм

165

130

Мак

155

120

– арахис

175

140

– миндаль, грецкие

160

130

– фундук, фисташки

170

130

– орехи толченые

120

– гвоздика молотая

– гвоздика немолотая

– корица молотая

– перец душистый (горошек)

4,5

– ваниль

– имбирь (тертый)

Орехи:

Специи:

Яйцо

50 г

– яичный белок

30 г

– яичный желток

20 г

Соленое тесто 1

• 500 г муки • 250 г мягкого сливочного масла • 5 яиц • 10 г соли 1

Муку просейте горкой на рабочую поверхность.

Сделайте в горке муки углубление и засыпьте в него соль и перемешанные яйца.

Начинайте замешивать тесто руками.

Постепенно добавляйте размягченное сливочное масло и тщательно вымешивайте тесто.

Уберите готовое тесто на 1 час в холодильник.

ОСНОВЫ ОСНОВ

Изготовление корнета 1

Вам потребуется 40х40 см.

лист

пергамента

размером

Разрежьте пергамент на равнобедренные треугольники.

Длинной стороной положите пергамент от себя, тупым углом к себе.

Поставьте палец одной руки на длинную сторону треугольника напротив угла, палец второй руки — на угол.

Заворачивайте один угол треугольника к центру, к тупому углу.

Положите на эту сторону ладонь и начинайте заворачивать пергамент вокруг ладони.

Второй угол треугольника заворачивайте вокруг получившегося конвертика.

Подтяните уголок вниз, чтобы получилось острое основание.

Для того чтобы корнет не развернулся, положите его на стол и пригладьте стороны.

Острый кончик корнета подогните. Это не позволит содержимому протечь при наполнении корнета.

Когда корнет будет заполнен, например кремом, загните и верхние его края.

ОСНОВЫ ОСНОВ

Тесто «Бриошь» (Дрожжевое тесто) 1

• 500 г муки • 6 яиц • 50 г сахарного песка • щепотка соли • 6 г сухих дрожжей • 350 г сливочного масла • 20 мл теплого молока 1

Дрожжи перемешайте с 1 столовой ложкой сахара, теплым молоком, 1 столовой ложкой муки. Поставьте опару с теплое место на 30 минут.

Муку просейте и высыпьте на рабочую поверхность горкой.

В муке сделайте углубление, в которое положите сахар, соль и подошедшую опару.

Яйца перемешайте между собой и постепенно замешайте в муку.

Руками перемешайте ингредиенты и месите тесто в течение 10 минут.

В конце добавьте мягкое масло и тщательно вымешивайте тесто еще 15–30 минут, пока оно не начнет отлипать от рук. Мы рекомендуем замешивать тесто во взбивальной машине.

Готовое тесто уберите в холодильник на ночь.

ОСНОВЫ ОСНОВ

Слоеное тесто • 500 г муки • 490 г сливочного масла • 10 г соли • 200 мл ледяной воды 1

100 г сливочного масла растопите.

Муку просейте и перемешайте с растопленным маслом, водой и солью. Вымешивайте массу до однородного состояния, примерно 5 минут, пока тесто не начнет отлипать от стенок емкости и от рук.

Уберите тесто на 1 час в холодильник, накрыв емкость крышкой.

Оставшееся масло уберите в холодильник. Когда оно станет твердым, переложите его на пергамент или силиконовый коврик, накройте сверху вторым и скалкой слегка отбейте. Уберите его еще на 2 минуты в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте в квадрат толщиной 2–3 см.

На получившийся квадрат выложите масло.

Сворачивайте тесто конвертиком, загибая его углы к центру.

Переверните получившийся конверт швами вниз и также отбейте скалкой, чтобы масло равномерно распределилось по тесту.

Затем раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1 см.

Сверните тесто втрое, переверните так, чтобы открытые края были справа и слева от вас, и еще раз раскатайте его в прямоугольный пласт.

Уберите тесто в холодильник на 30 минут.

Охлажденное тесто еще раз сверните, как описано выше, раскатайте и снова сверните. Уберите в холодильник еще на 1 час.

Повторите этот процесс еще 2 раза.

Каждый раз после сворачивания и раскатывания теста его необходимо ставить в холодильник.

ОСНОВЫ ОСНОВ

Карамель 1

Для приготовления вам потребуется сахар.

Кастрюлю с толстыми стенками и антипригарным покрытием нагрейте на плите.

Высыпьте на дно небольшую порцию сахара.

Как только сахар расплавится, сразу добавляйте к нему следующую порцию сахара, перемешайте.

Повторяйте подсыпания, пока не закончится сахар.

Важно не давать сахару закипеть, все время понижая температуру добавлением нового сахара.

Если температура станет слишком высокой, сахар сгорит и будет иметь горьковатый вкус.

Готовую карамель перелейте на силиконовый коврик и используйте для приготовления декора, начинок, конфет и других десертов.

Некоторый сахарный песок, который можно встретить в продаже, при плавке моментально «стекленеет». Если вы используете именно такой, лучше всего добавить в карамель 1 ст. л. молока или 1 ч. л. сливочного масла или же просто заменить сахар сахарной пудрой.

ОСНОВЫ ОСНОВ

Взбитые белки 1

Отделите белки от желтков. Крайне важно очень тщательно и аккуратно производить отделение. В белок не должна попасть ни капля желтка, иначе он не взобьется.

Также важно помещать белок в идеально чистую и сухую посуду, без жира.

Взбивайте белок до образования пены.

Для лучшего взбивания добавляйте ½ чайной ложки сока лимона или несколько крупинок соли.

После появления пены к белку можно добавлять сахар или сахарную пудру и взбивать до появления устойчивой пены и пиков.

Готовый взбитый белок прочно держит форму. Вы можете перевернуть емкость с белками вверх дном, и ни капельки не должно пролиться.

ОСНОВЫ ОСНОВ

Кексовое тесто 1

• 6 яиц (комнатной температуры) • 400 г сахарного песка • 100 г сливочного масла • 400 г сметаны • 480 г муки • 1/2 ч. л. соды, погашенной уксусом 1

Яйца комнатной температуры с сахаром взбейте добела, до растворения сахара.

Масло растопите.

Муку просейте через сито.

Во взбитые яйца аккуратно добавьте сметану и перемешайте.

Затем добавьте соду, погашенную уксусом.

Постепенно вводите сливочное масло и муку, замешивая тесто.

Не перемешивайте тесто слишком долго, иначе «затянете» его. Как только масса станет однородной, тесто можно переливать в форму для выпекания, смазанную маслом.

ОСНОВЫ ОСНОВ

Рулетный бисквит • 6 яиц • 175 г меда • 175 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 70 г сахарного песка • 1 ч. л. лимонного сока 1

Мед растопите на плите и доведите до кипения.

Желтки отделите от белков.

Желтки взбейте до образования пышной пены.

Затем добавьте к желткам кипящий мед и продолжайте взбивать до охлаждения смеси до 40 °С.

Белки с лимонным соком взбейте до образования пены. Затем добавьте к белкам сахар и взбивайте добела и растворения сахара.

Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем.

Аккуратно перемешайте половину взбитых белков с желтками. Затем добавьте к смеси муку и перемешайте.

В конце добавьте оставшиеся белки и снова все аккуратно перемешайте.

Получившееся тесто переложите на противень с пергаментом и разровняйте в тонкий пласт.

Выпекайте бисквит при температуре 210 °С 7 минут.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты бисквитные

МИН

Торт «Трюфель» Ингредиенты (на 2 торта)

Тесто: • 40 г муки • 40 г крахмала

(картофельного)

• 40 г какао • 150 г сахарного песка • 4 яйца • 1 ч. л. лимонного сока Крем шоколадный: • 300 г сливок • 300 г темного шоколада • 300 г взбитых сливок • 20 мл коньяка • 50 г жареного миндаля Сахарный сироп:

(см. приготовление в рецепте «Медовый рулет»)

• 100 г сахарного песка • 100 мл воды • 20 мл коньяка

Бисквит: 1

Белки отделите от желтков. Взбейте белки и лимонный сок, как только появится пена, добавьте 50 г сахара и взбивайте до образования пиков.

Отдельно взбейте желтки со 100 г сахара до образования пышной пены.

Муку перемешайте с крахмалом и какао и просейте.

Во взбитые желтки добавьте взбитые белки и осторожно перемешайте. Аккуратно всыпьте мучную смесь и перемешайте. В конце добавьте растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте.

Выложите тесто в круглую форму диаметром 16 мм для выпекания с пергаментом и выпекайте при температуре 180 °С 30 минут.

Шоколадный крем: 6

Сливки доведите до кипения на медленном огне. Шоколад поломайте на кусочки.

Затем перемешайте горячие сливки с шоколадом до растапливания шоколада и охлаждения до 40 °С.

Добавьте к смеси взбитые сливки, коньяк и измельченный жареный миндаль. Тщательно перемешайте.

Собираем торт: 9

Готовый и остывший бисквит разрежьте вдоль пополам.

(см. приготовление в рецепте «Рулет маковый с изюмом»)

Выложите корж на дно круглой формы (можете использовать ту же форму для выпечки).

• 200 г темного шоколада • 200 г сливок

Сахарным сиропом пропитайте бисквит, смазывая его кисточкой.

На корж выложите шоколадный крем, аккуратно разровняйте.

Уберите торт в морозильную камеру на 3 часа или в холодильник на ночь.

Охлажденный торт заглазируйте ганашом, аккуратно разровняв его лопаткой. При желании для декора можно сделать неровности на поверхности ганаша (сделать их можно легким постукиванием).

Ганаш:

Способ приготовления:

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Пирожные сахарные

МИН

Пирожное с малиной Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто сахарное: • 300 г муки • 120 г сахарной пудры • 150 г сливочного масла • 1 ч. л. разрыхлителя • 75 г заварного крема • 0,5 яйца

Тесто сахарное:

Крем заварной: • 230 мл молока • 2 желтка • 40 г сахарного песка • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. крахмала • 1/4 ч. л. ванильного сахара • 130 г сливочного масла • 200 г малины

Сливочное масло с сахарной пудрой взбейте добела.

Добавьте к маслу яйцо, продолжая взбивать.

Муку просейте с разрыхлителем и добавьте к взбивающейся массе.

Затем добавьте заварной крем и еще раз хорошо взбейте.

Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и уберите в холодильник на 1 час.

Охлажденный пласт теста порежьте на квадраты 15×15 см, переложите на противень и выпекайте при температуре 160 °С 20 минут.

На выпеченное тесто из кондитерского мешка отсадите заварной крем и украсьте пирожное свежей малиной.

Крем заварной: 1

Молоко доведите до кипения на плите, добавив ванильный сахар.

Желтки с сахаром перемешайте венчиком. Затем добавьте просеянную муку, крахмал и перемешайте. Добавьте к смеси 1/3 часть горячего молока.

В кипящее молоко влейте яичную смесь и доведите до кипения. Заваривайте крем, постоянно помешивая венчиком, в течение 1 минуты. Затем снимите с огня.

Добавьте к смеси половину сливочного масла и взбивайте крем до охлаждения.

Затем добавьте оставшееся мягкое масло и взбивайте до образования пышности.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты песочные

МИН

Грушевый торт с грейпфрутом Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 125 г сахарной пудры • 125 г сливочного масла • 250 г муки • 1 яйцо • щепотка соли

Тесто:

Тесто-крем: • 50 г сливочного масла • 50 г сахарной пудры • 50 г миндальной пудры • 1 яйцо • 5 г кукрузного крахмала • 20 г измельченных фисташек

• 500 г консервированных груш

• 2 грейпфрута

Взбейте сливочное масло, сахарную пудру и соль.

Добавьте к смеси взболтанное яйцо и перемешайте.

Муку просейте и также добавьте к тесту, очень тщательно перемешав.

Уберите готовое тесто в холодильник на 1 час.

Раскатайте холодное тесто в тонкий пласт толщиной 0,5 см и переложите его в круглую форму.

Сформируйте бортики и по их краям сделайте «косичку», нажимая на тесто ножом.

Тесто-крем: 1

Масло с сахарной пудрой взбейте добела.

Добавьте яйцо, затем постепенно всыпайте крахмал и миндальную пудру, продолжая взбивать. Добавьте фисташки, перемешайте.

Собираем торт: 1

Выложите начинку на тесто в форме для выпечки и разровняйте ее по всей поверхности пирога.

Груши порежьте на дольки. Грейпфруты разделите на дольки и очистите от пленок.

Выложите поочередно на начинку дольки груш и грейпфрута.

Выпекайте торт в духовке при температуре 180 °С 45 минут.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Рулеты бисквитные

МИН

Рулет маковый с изюмом Ингредиенты:

Способ приготовления:

Бисквит: • 4 яйца • 100 г сахарного песка • 100 г муки • 70 г мака • 2 ст. л. воды

Бисквит:

Начинка: • 250 г изюма • 100 мл коньяка • 500 г сливок

Муку просейте через сито. Перемешайте муку с маком.

Яйца взбейте с сахаром до образования пышной пены. В конце взбивания добавьте воду.

Во взбитые яйца добавьте муку с маком и тщательно перемешайте.

Перелейте тесто на противень, застеленный пергаментом, и разровняйте его слоем 1 см. Выпекайте бисквит при температуре 210 °С 7 минут.

Начинка: 5

Ганаш: • 200 г темного шоколада • 200 г сливок

Ганаш: 6

Сахарный сироп:

(см. приготовление в рецепте «Медовый рулет»)

• 100 г сахарного песка • 100 мл воды • 20 мл коньяка

Изюм промойте, переберите и замочите в коньяке на 1–2 часа. Сливки взбейте до образования пиков.

Сливки доведите до кипения на медленном огне. Шоколад поломайте на кусочки. Затем перемешайте горячие сливки с шоколадом до растапливания шоколада.

Собираем рулет: 7

Готовый бисквит охладите, переверните, прикрыв новым листом пергамента. Отделите старый лист пергамента. Пропитайте бисквит сахарным сиропом.

На рулет равномерно намажьте слой взбитых сливок. На сливки выложите слой изюма.

С помощью пергамента сверните рулет, плотно прижимая слои друг к другу.

Обмажьте рулет ганашом и зазубренным ножом сделайте на его поверхности волны.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты песочные

МИН

Лимонный торт Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 250 г муки • 30 г измельченных орехов

Тесто:

(ореховой пудры)

• щепотка соли • 150 г сливочного масла • 100 г сахарной пудры • 1 яйцо Лимонный крем-брюле: • 125 мл молока • 125 г сливок (33%) • 50 г сахарного песка • 4 желтка • 1 ч. л. ванильного сахара • цедра половины лимона Меренг: • 100 г белка • 200 г сахарного песка • 40 г пюре малины • 20 мл воды

Муку просейте через сито. Перемешайте муку с размягченным маслом, ореховой пудрой, солью.

Затем добавьте к тесту сахарную пудру и взболтанное яйцо.

Тщательно замесите тесто до однородного состояния, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см.

Выложите тесто в круглую форму для выпечки со съемным дном и сформируйте бортики. На дне сделайте наколы, проложите пергаментом и пересыпьте горохом или фасолью.

Выпекайте корж 20 минут при температуре 200 °С.

Лимонный крем-брюле: 1

Молоко со сливками перемешайте и доведите до кипения на плите.

Добавьте цедру и ванильный сахар, перемешайте.

Затем добавьте к смеси желтки с сахаром, еще раз перемешайте.

Меренг: 1

Пюре малины, сахар и воду уварите на плите до 121 °С.

Белок взбейте до образования пышной пены.

Тонкой струйкой во взбивающийся белок вливайте уваренный сироп и продолжайте взбивать до охлаждения.

Собираем торт:

После выпечки коржа удалите пергамент с горохом.

На корж вылейте лимонный крем-брюле и выпекайте еще 40 минут при температуре 100 °С.

Готовый торт украсьте меренгом, отсаженным из кондитерского мешка.

Уберите торт еще раз выпекаться на 2 минуты при температуре 250–280 °С.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты бисквитные

МИН

Торт из зеленого чая с земляникой Ингредиенты: • 70 г измельченных фисташек

• 150 г сливочного масла • 5 белков • 150 г сахарной пудры • 70 г муки • 2 ч. л. зеленого чая • 350 г свежих ягод (например, земляники)

• 2 ст. л. ягодного варенья

Способ приготовления: 1

Белки взбейте до образования легкой пены. Затем добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать до образования пиков.

Масло на плите доведите до кипения и сожгите (до коричневого цвета). Затем охладите масло до комнатной температуры.

Муку просейте и перемешайте с чаем и измельченными фисташками.

Аккуратно перемешайте мучную смесь с белками.

В конце добавьте масло и аккуратно замесите некрутое тесто.

Переложите тесто в две круглые формы для выпекания и уберите на 30 минут в холодильник.

Затем выпекайте тесто 25 минут при температуре 170 °С.

Готовые выпеченные коржи смажьте вареньем, разровняв его по коржу тонким слоем.

Сверху выложите ягоды земляники или любые другие по вашему вкусу.

По бокам присыпьте торт молотыми фисташками.

Если у вас нет ягод земляники или фисташек — не беда! Этот рецепт прекрасен тем, что вы можете заменить ягоды и орехи на любые другие, вкус пирога от этого не станет хуже. Не бойтесь экспериментировать, попробуйте различные сочетания, и вы найдете свой собственный вариант десерта. 48

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Рулеты бисквитные

МИН

Медовый рулет Ингредиенты:

Способ приготовления:

Бисквит: • 6 яиц • 175 г меда • 175 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 70 г сахарного песка • 1 ч. л. лимонного сока

Бисквит:

Сахарный сироп: • 100 г сахарного песка • 100 мл воды • 20 мл коньяка Начинка: • 300 г абрикосового джема • 2 ст. л. цедры апельсина • 1 ч. л. корицы • щепотка мускатного ореха • 300 г кураги • 2 ст. л. коньяка

Мед растопите на медленном огне в посуде с толстыми стенками на плите и доведите до кипения.

Желтки отделите от белков.

Желтки взбейте до образования пышной пены.

Затем добавьте к желткам кипящий мед и продолжайте взбивать до охлаждения смеси до 40 °С.

Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем.

Аккуратно перемешайте половину взбитых белков с желтками. Затем добавьте к смеси муку и перемешайте.

В конце добавьте оставшиеся белки и снова все аккуратно перемешайте.

Получившееся тесто переложите на противень с пергаментом и разровняйте в тонкий пласт.

Выпекайте бисквит при температуре 210 °С 7 минут.

Сахарный сироп: 11

Перемешайте воду и сахар, доведите до кипения, проварите 1 минуту. Затем сироп охладите и добавьте коньяк.

Начинка:

Курагу промойте и нарежьте кубиками.

Перемешайте курагу с джемом, цедрой, коньяком, корицей и мускатом.

Собираем рулет: 14

Готовый бисквит охладите, переверните, прикрыв новым листом пергамента. И отделите старый лист пергамента.

Пропитайте бисквит сахарным сиропом.

На рулет равномерно намажьте слой начинки.

С помощью пергамента сверните рулет, плотно прижимая слои друг к другу.

Уберите рулет в холодильник на 2–3 часа.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты бисквитные

МИН

Яблочный пирог с орехами Ингредиенты: • 3 яйца • 175 г сливочного масла • 250 г муки • 2 ст. л. корицы • 175 г коричневого сахара • 3 яблока • 100 г измельченного фундука

• 1/2 ч. л. разрыхлителя • 2 ч. л. лимонного сока

Способ приготовления: 1

Яйца взбейте в миксере «От шефа» с сахаром в пышную пену до растворения сахара.

Сливочное масло растопите в кувшине «Микроплюс» (1 л). Муку просейте с помощью сита в замесочное блюдо (3 л) и перемешайте с корицей и разрыхлителем.

Добавьте муку и сливочное масло ко взбитым яйцам и аккуратно перемешайте силиконовым скребком.

Яблоки очистите универсальной овощечисткой от кожицы и нарежьте кубиками универсальным ножом «Профессионал». Сбрызните яблоки лимонным соком.

Перемешайте силиконовым скребком 3/4 части яблок с тестом, выложите в силиконовую форму и залейте сверху оставшимся тестом.

Оставшуюся часть яблок выложите на тесто и присыпьте измельченным в измельчителе «Турбо» фундуком.

Выпекайте пирог в духовке при температуре 180 °С 1 час. Готовьте вместе с

См. на стр. 256.

Для того чтобы нарезанные яблоки не заветрелись и не потемнели, следует сбрызнуть их соком лимона. Нарезайте яблоки на кубики среднего размера, примерно 1х1 см, для того чтобы они равномерно пропеклись.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты бисквитные

МИН

Лимонно-йогуртовый пирог с мятным сиропом Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 175 г манки • 50 г муки • 1/2 ч. л. разрыхлителя • 1/4 ч. л. соли • 200 г сахара • 5 ст. л. йогурта • 2 ст. л. цедры лимона • 2 ст. л. сока лимона • 2 яйца • 2 белка • 5 веточек мяты

Тесто:

Сахарный сироп: • 100 г сахарного песка • 100 мл воды • 20 мл коньяка • 200 г взбитых сливок для украшения

• 3 веточки мяты

100 г сахара взбейте с двумя яйцами до полного растворения сахара и образования пышной пены.

Белки с лимонным соком взбейте до появления пены, затем добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до образования пиков.

Во взбитую яичную смесь добавьте йогурт и цедру лимона, перемешайте.

Манку перемешайте с просеянной мукой, солью и разрыхлителем.

Аккуратно смешайте взбитые яйца со взбитыми белками.

Всыпьте муку с манкой, перемешайте и добавьте листья мяты.

Выпекайте пирог в духовке при температуре 180 °С 40 минут.

Готовый и охлажденный пирог пропитайте сахарным сиропом и украсьте взбитыми сливками и листиками мяты.

Сахарный сироп: 1

Перемешайте воду, веточки мяты и сахар и доведите до кипения, проварите 1 минуту. Затем извлеките мяту, сироп охладите до комнатной температуры и добавьте коньяк.

Для приготовления мятного сахарного сиропа используйте не только листики, но и веточки мяты. Нагреваясь, они отдадут в сироп запах и вкус, который будет тонкой ноткой чувствоваться в пироге. Если перед подачей присыпать пирог ванильной сахарной пудрой и цедрой лимона, то вкус будет еще насыщеннее.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты сметанные

МИН

«Наполеон» сметанный Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 600 г сливочного масла • 1100 г муки • 130 г сметаны • щепотка соли • 4 ч. л. уксуса

Тесто:

Крем заварной: • 500 мл молока • 7 желтков • 125 г сахарного песка • 25 г муки • 25 г крахмала • 1 ч. л. ванильного сахара • 400 г сливочного масла

В просеянную муку добавьте размягченное сливочное масло. Перемешайте.

Затем добавьте сметану, соль и уксус, замесите однородное эластичное тесто.

Разделите тесто на 12 равных частей, накройте их пищевой пленкой и уберите на холод на 30 минут.

Охлажденное тесто раскатайте на тонкие лепешки диаметром 26 см и выпекайте их по отдельности на противне с пергаментом при температуре 210 °С 10 минут. Перед выпечкой сделайте вилкой проколы на коржах.

Крем заварной: 5

Молоко доведите до кипения на плите, добавив ванильный сахар.

Желтки с сахаром перемешайте венчиком. Затем добавьте просеянную муку, крахмал и еще раз перемешайте. Добавьте к смеси 1/3 часть горячего молока.

В оставшееся кипящее молоко влейте яичную смесь и доведите до кипения. Заваривайте крем, постоянно помешивая венчиком, в течение 1 минуты. Затем снимите с огня.

Добавьте к смеси половину сливочного масла и взбивайте крем до охлаждения (до 40 °С).

Затем добавьте оставшееся мягкое масло и взбивайте до образования пышности.

Собираем торт: 4

Выпеченные коржи прослаивайте кремом, аккуратно разравнивая его на лепешках и устанавливайте друг на друге. Соберите таким образом торт из 10 коржей.

Оставшиеся два коржа поломайте руками на крошки среднего размера.

Сверху и по бокам торт также обмажьте кремом.

Затем обильно присыпьте торт крошкой и дайте настояться в течение ночи.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты бисквитные

МИН

Манник Ингредиенты: • 200 г манки • 120 г сметаны • 3 яйца • 200 г сахарного песка • 9 г разрыхлителя • 160 г муки • 300 г консервированных персиков

Способ приготовления: 1

Разогрейте духовой шкаф до 180 °C, предварительно вынув решетку.

Взбейте яйца с сахаром в измельчителе «Турбо-Микс» (600 мл) с лопастями до образования пены. Затем добавьте сметану и аккуратно перемешайте силиконовым скребком.

Просейте муку через сито в замесочное блюдо (3 л) и смешайте с манной крупой и разрыхлителем.

Перемешайте взбитые яйца с мучной смесью.

Поместите тесто в кастрюлю «УльтраПро» (2 л) и разровняйте.

Порежьте персики крупными дольками универсальным ножом «От шефа» и равномерно выложите их на тесто.

Выпекайте пирог в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 180 °C в течение 40 минут. Готовьте вместе с

См. на стр. 256.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Чизкейки

МИН

Чизкейк шоколадно-ванильный Ингредиенты:

Способ приготовления:

Шоколадная основа: • 125 г сливочного масла • 150 г черного шоколада • 1 яйцо • 150 г сахарного песка • 140 г муки

Шоколадная основа:

Ванильный слой: • 250 г сыра «Филадельфия» • 1 ч. л. ванильного сахара • 75 г сахарного песка • 1 яйцо • 125 г сливок (33%) • клубника и абрикосовый конфитюр для украшения

Масло взбейте с сахаром добела.

Шоколад растопите на водяной бане до температуры 40 °С.

В масло с сахаром добавьте яйцо, затем растопленный шоколад, тщательно перемешайте.

Муку просейте и добавьте к смеси, еще раз все перемешайте.

Переложите получившуюся смесь в круглую форму для выпекания с высокими бортиками и выпекайте 20 минут при температуре 180 °С.

Ванильный слой: 1

Взбейте сыр «Филадельфия» с сахаром, ванильным сахаром, яйцом и сливками до однородной массы.

Переложите получившуюся смесь на выпеченную шоколадную основу и разровняйте по форме.

Выпекайте торт еще 35 минут при той же температуре.

Украсьте готовый торт свежей клубникой и кипящим абрикосовым конфитюром.

Проверить готовность чизкейка можно, надавив на торт. Готовый чизкейк должен пружинить и не продавливаться.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Пирожные песочные

МИН

Песочное пирожное с вишней Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 250 г муки • 30 г измельченных орехов

Тесто: 1

Перемешайте просеянную муку с размягченным сливочным маслом, ореховой пудрой, солью. Затем добавьте к тесту сахарную пудру и яйцо.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см.

Круглой формочкой вырежьте из теста круги диаметром 12 см. Переложите круги теста в формочки для выпечки и сформируйте бортики.

(ореховой пудры)

• щепотка соли • 150 г сливочного масла • 100 г сахарной пудры • 1 яйцо • 300 г консервированной вишни

Крем фисташковый: • 100 г сливочного масла • 100 г сахарной пудры • 100 г измельченных орехов (ореховой пудры)

• 1 яйцо • 10 г крахмала • 15 мл коньяка • 35 г фисташковой пасты или мелкорубленых фисташек

Крамбл: • 100 г сливочного масла • 125 г муки • 50 г сахарной пудры

Крамбл: 5

Перемешайте просеянную муку, масло, сахарную пудру и замесите тесто. Заверните в пищевую пленку и уберите тесто в холодильник на 1 час.

Затем раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте его небольшими кубиками.

Крем фисташковый: 7

Размягченное сливочное масло перемешайте с сахарной пудрой, ореховой пудрой и крахмалом. Взбейте крем до однородности.

В конце добавьте фисташковую пасту, коньяк и яйцо. Тщательно перемешайте.

Собираем пирожное: 9

На тесто выложите из кондитерского мешка фисташковый крем ровным слоем. Сверху на крем выложите ягоды вишни без косточек.

Сверху пирожное присыпьте кубиками крамбла и выпекайте при температуре 180 °С 30 минут.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты бисквитные

Торт «Ангел» Ингредиенты: • 6 белков • 75 г муки • 1/2 ч. л. разрыхлителя • 1/4 ч. л. соли • 110 г сахарной пудры • 1 ч. л. ванильного сахара • сахарная пудра для обсыпки Крем: • 300 г взбитых сливок • 300 г свежей клубники

Способ приготовления: 1

Муку просейте три раза.

Белок с солью взбейте до появления пены. Затем добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать до образования пиков.

В конце добавьте ванильный сахар, аккуратно перемешайте взбитые белки с мукой.

Переложите получившееся тесто в форму для выпекания, смазанную маслом, и выпекайте при температуре 180 °С 40 минут.

Готовый бисквит склейте взбитыми сливками и сверху выложите клубнику.

Я рекомендую вам не использовать покупные взбитые сливки, а готовить их самостоятельно, ведь это совсем не сложно. Возьмите холодные сливки жирностью не менее 33% и миксером или взбивальной машиной взбивайте их на средней скорости до образования устойчивой массы. Все готово! 64

МИН

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Пирожные песочные

МИН

Тарталетки с земляникой Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто бретон: • 220 г муки • 1,5 ч. л. разрыхлителя • 4 желтка • 160 г сахарного песка • 160 г сливочного масла

Тесто бретон:

Крем ягодный: • 200 г малинового пюре • 4 желтка • 1 яйцо • 60 г сахарного песка • 75 г сливочного масла • 300 г земляники • 3 г желатина

Желтки с сахаром взбейте добела.

Добавьте к смеси размягченное сливочное масло.

Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем.

Добавьте муку к масляной смеси и перемешайте.

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите в круглые формочки.

Выпекайте тесто при температуре 150 °С 30 минут.

Крем ягодный: 1

Желтки с сахаром и яйцом перемешайте венчиком.

Добавьте малиновое пюре и снова смешайте.

Доведите смесь на плите до кипения, постоянно помешивая.

Желатин замочите в небольшом количестве воды и растопите.

Горячий крем снимите с плиты взбивайте до охлаждения, добавив желатин.

В конце взбивания кусочками добавляйте масло. Тщательно взбейте.

На готовую тарталетку выложите слой крема, сверху украсьте свежей земляникой.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты песочные

МИН

Торт ванильный крем-брюле Ингредиенты: • 300 г песочно-миндального теста (см. приготовление в рецепте «Песочноминдальные тарталетки»)

• 300 г клубничного варенья • 300 г свежей клубники Крем-брюле: • 100 мл молока • 250 г сливок • 120 г сахарного песка • 1 стручок ванили • 4 желтка • 5 г желатина Даккуаз миндальный: • 3 белка • 25 г сахарного песка • 60 г миндальной пудры • 60 г сахарной пудры

Способ приготовления: 1

Готовое песочно-миндальное тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см. Переложите тесто в форму для выпечки и сформируйте бортики. На дне теста сделайте наколы по всему периметру.

На тесто положите пергамент с горохом/фасолью и выпекайте при температуре 200 °С 30 минут.

Готовое охлажденное тесто смажьте слоем клубничного варенья.

Крем-брюле: 4

Перемешайте молоко, сливки, сахар и разделанный стручок ванили. Доведите смесь до кипения на плите.

Желтки взбейте до образования густой пены. Перемешайте желтки с молочной смесью и процедите все через сито.

Перелейте крем-брюле в круглую форму для выпечки и поставьте в духовку выпекаться при температуре 160 °С 10 минут и затем при 110 °С еще 10 минут.

Желатин замочите в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопите.

Выпеченный крем-брюле переложите в миксер, добавьте желатин и тщательно перемешайте. Перелейте смесь в круглую форму и уберите в холодильник до застывания.

Даккуаз миндальный:

Белки взбейте до образования пены. Затем добавьте сахар и продолжайте взбивать до пик. Перемешайте взбитые белки с просеянной сахарной пудрой и миндальной пудрой и переложите в кондитерский мешок.

Отсадите на противень с пергаментом круговыми движениями 2 диска даккуаза. Выпекайте при температуре 180 °С 20 минут.

Собираем торт:

На тесто, смазанное слоем варенья, положите один слой даккуаза.

Даккуаз смажьте вареньем и сверху положите нарезанную на дольки свежую клубнику.

Затем положите второй слой даккуаза и слой застывшего крем-брюле.

Сверху украсьте торт нарезанной клубникой.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Дрожжевые торты

МИН

Пирог с виноградом Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 200 г муки • 2 ч. л. сухих дрожжей • 50 г сахара • 1 пакетик (10 г) ванильного

Тесто:

сахара

• 50 г сливочного масла • 10 ст. л. молока Начинка: • 500 г розового винограда Заливка: • 100 мл взбитых сливок • 1 желток • 1 ч. л. крахмала • 1 ст. л. сахарного песка

Сливочное мало растопите, молоко чуть подогрейте.

Муку просейте через сито и перемешайте с дрожжами, сахаром, ванильным сахаром.

Добавьте к смеси теплое молоко и масло. Замесите тесто и оставьте в теплом месте на 35 минут.

Когда тесто поднимется, обомните его, раскатайте круг диаметром 32 см и выложите в круглую форму для выпечки диаметром 28 см, образуя бортики, и оставьте его подходить еще на 15 минут.

Начинка: 1

Виноград промойте, обсушите и разрежьте на половинки, удалите косточки.

Выложите виноград «черепицей».

Заливка: 1

Взбитые сливки смешайте с желтком, крахмалом и сахаром.

Получившейся смесью залейте сверху виноград.

Выпекайте пирог при температуре 180 °С 30 минут.

Оставлять тесто в теплом месте «подходить» можно несколько раз: от этого выпечка будет более воздушной и нежной. Не забывайте делать обминку: придавливать руками поднявшееся тесто.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты дрожжевые

МИН

Торт «Тропизьен» Способ приготовления: Ингредиенты: • 700 г теста бриошь

(см. приготовление в разделе «Основы основ»)

• 200 г теста крамбл

(см. приготовление в разделе «Основы основ»)

• 1 желток Крем: • 600 г заварного крема (см. приготовление в рецепте «Пирожное с малиной»)

• 200 г сливок (33%) • 700 г клубники • 50 г ликера Куантро • сахарная пудра на обсыпку

Из готового теста бриошь сформуйте шар и выложите его на противень с пергаментом.

Смажьте тесто желтком.

Тесто крамбл натрите на терке и посыпьте сверху на шар из теста бриошь горкой.

Оставьте тесто за 30 минут подходить, накрыв пищевой пленкой, смазанной маслом.

Выпекайте тесто при температуре 220 °С в течение 10 минут, а затем при 170 °С 30 минут.

Готовую основу для торта разрежьте вдоль пополам.

Сливки взбейте.

Перемешайте сливки с заварным кремом и ликером Куантро.

Получившейся смесью промажьте нижний слой основы.

На слой крема выложите нарезанную дольками клубнику.

Сверху намажьте еще слой крема и накройте второй частью основы для торта.

При подаче присыпьте торт сахарной пудрой.

Окунитесь в атмосферу Лазурного Берега и деревушки Сан-Тропе! Торт «Тропизьен» — главный десерт этого места. Простой с виду, но бесподобный на вкус, этот торт навсегда завоюет ваше сердце. С тех пор как я попробовал его в первый раз, теперь всегда, когда бываю в Сан-Тропе, заказываю исключительно его.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты бисквитные

МИН

Шоколадный брауни Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 3 яйца • 150 г сахарного песка • 90 г шоколада • 180 г сливочного масла • 40 г муки • 70 г орехов

Белки отделите от желтков.

Желтки взбейте с половиной сахара до образования пышной пены.

На водяной бане растопите ломаный шоколад со сливочным маслом до жидкого состояния.

Муку просейте и добавьте к шоколаду, тщательно перемешайте.

Белки взбейте до образования легкой пены, затем добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до устойчивой пены и пиков.

Перемешайте мучную смесь с желтками. Затем аккуратно вмешайте взбитые белки и переложите тесто в прямоугольную форму для выпекания, проложенную пергаментом.

Сверху пирог присыпьте орехами и выпекайте в духовке при температуре 165 °С 40 минут.

Растопить шоколад можно несколькими способами, например в микроволновой печи или на водяной бане. В микроволновке не забудьте поставить минимальную мощность и периодически перемешивать шоколад, иначе вы его сожжете.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты песочные

МИН

«Кокосовое наслаждение» Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 225 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 60 г сахарной пудры • 150 г сливочного масла • 1 желток

Тесто:

Кокосовая начинка: • 110 г сахарной пудры • 3 яйца • 270 г кокосовой стружки и молотых фисташек

• 200 г клубничного конфитюра

Масло охладите и порежьте кубиками.

Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем, затем смешайте с сахарной пудрой.

Добавьте к муке масло, затем постепенно желток и замесите тесто. Тесто должно получиться в виде крошек.

Пересыпьте тесто в форму для выпекания и разровняйте, сделав небольшой бортик.

Наколите тесто вилкой и выпекайте при температуре 180 °С 15 минут.

Кокосовая начинка: 1

Кокосовую стружку обжарьте в духовке при температуре 180 °С 5 минут, до появления легкого коричневого цвета.

Затем достаньте стружку и оставьте остывать.

Сахарную пудру с яйцами перемешайте.

Затем добавьте орехи, кокосовую стружку и все еще раз тщательно смешайте.

Собираем пирог: 1

Полуготовый корж смажьте слоем конфитюра, разровняв его по дну пирога.

Сверху выложите кокосовую начинку.

Выпекайте пирог еще 20 минут при температуре 180 °С.

Охладите, посыпьте сахарной пудрой и нарежьте.

Не поленитесь обжарить кокосовую стружку в духовке. Когда вы почувствуете получившийся аромат, вы оцените этот шаг рецепта. 76

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Чизкейки

МИН

Абрикосовый чизкейк Ингредиенты: Корж: • 150 г печенья • 50 г сливочного масла

Начинка: • 600 г сыра «Филадельфия» • 220 г сахарного песка • 3 яйца • 1 ч. л. ванильного сахара • 200 г сливок • 400 г абрикосов

Способ приготовления: Корж: 1

Сливочное масло растопите, печенье измельчите в крошку.

Перемешайте очень тщательно сливочное масло с крошкой печенья.

Переложите получившуюся смесь в круглую форму для выпекания с высокими бортиками и поставьте в духовку на 10 минут при температуре 200 °С.

Начинка: 1

Взбейте сыр, сахар, яйца, ванильный сахар и сливки до получения однородной массы.

Собираем чизкейк:

На выпеченный корж положите половинки абрикосов.

На слой абрикосов перелейте начинку и разровняйте по всему пирогу.

Выпекайте чизкейк в духовке при температуре 160 °С 1 час на водяной бане.

Готовый торт украсьте свежими абрикосами.

Для того чтобы выпечь чизкейк на водяной бане, поставьте в духовку емкость с водой под форму с тортом. Испаряющаяся влага сделает режим выпечки более мягким, что и необходимо для выпечки такого вида тортов.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты песочные

МИН

Шоколадно-карамельный торт Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 200 г миндально-песочного теста (см. приготовление в рецепте «Песочноминдальные тарталетки»)

Тянущаяся карамель: • 90 г сахарного песка • 90 мл сливок (33%) • 40 г глюкозы • 10 г сливочного масла • щепотка соли Шоколадно-карамельный мусс: • 140 мл сливок (33%) • 150 г сахарного песка • 70 г сливочного масла • 200 г шоколада • 500 г взбитых сливок

Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см. Переложите его в форму для выпечки, сформировав бортики.

На тесто выложите пергамент с горохом/фасолью и поставьте в духовку на 30 минут при температуре 180 °С. Готовый корж охладите и извлеките горох.

Тянущаяся карамель: 3

Перемешайте сливки, глюкозу, масло и соль и доведите смесь до кипения на плите.

Из сахара сделайте карамель. Как это сделать, описано в разделе «Основы основ».

Тонкой струйкой влейте кипящие сливки в карамель и уварите смесь до 116 °С.

Перелейте готовую карамельную смесь на выпеченный песочный корж и дайте застыть.

Шоколадно-карамельный мусс: 7

Сливки доведите до кипения на плите.

Из сахара сделайте карамель. Тонкой струйкой влейте кипящие сливки в карамель и снимите с огня. Добавьте сливочное масло и поломанный на кусочки шоколад. Все перемешайте и охладите до комнатной температуры.

Перемешайте получившуюся смесь с 1/3 частью взбитых сливок, затем добавьте оставшуюся часть и еще раз все тщательно перемешайте.

Переложите мусс в кондитерский мешок и отсадите его фигурно на слой карамели.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты песочные

МИН

Торт с бананами и шоколадом Ингредиенты:

Способ приготовления:

Песочное шоколадное тесто: • 125 г сливочного масла • 75 г сахарной пудры • 25 г ореховой пудры • 1/2 ч. л. корицы • 1 яйцо • 200 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 1 ч. л. какао

Начинка:

Начинка: • 85 г шоколада • 150 г сливочного масла • 3 яйца • 220 г сахарной пудры • 75 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 3 банана • 50 мл рома • 20 г коричневого сахара • 2 ч. л. лимонного сока

Шоколад растопите со сливочным маслом на водяной бане.

Яйца взбейте с сахаром до пышной пены.

Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем. Добавьте ее к яичной массе. Также добавьте шоколадную массу. Все тщательно перемешайте.

Бананы нарежьте кружками и сбрызните лимонным соком.

Песочное шоколадное тесто: 1

Сливочное масло взбейте добела с сахарной пудрой.

Добавьте ореховую пудру, корицу и перемешайте.

Затем добавьте взболтанное яйцо, просеянную муку, перемешанную с разрыхлителем, и какао.

Все перемешайте и уберите в холодильник на 1 час.

Готовое тесто раскатайте в пласт и переложите в прямоугольную форму для выпечки с бортиками.

На тесто выложите начинку, разровняв ее ровным слоем. Выпекайте пирог до полуготовности при температуре 160 °С 20 минут.

По истечении этого времени выньте торт из духовки и выложите на него кружки бананов.

Присыпьте бананы коричневым сахаром и полейте ромом.

Выпекайте торт еще 20 минут при той же температуре до готовности.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты бисквитные

МИН

Торт «Пинчер» с бананами Ингредиенты:

Способ приготовления:

Бисквит: • 240 г муки • 200 г сметаны • 2 яйца • 200 г сахарного песка • 200 г сгущенки • 1 ч. л. разрыхлителя • 2 ст. л. какао • 2 банана • 50 мл рома

Бисквит:

Крем: • 8 ст. л. сахарного песка • 1 кг сметаны

Яйца взбейте с сахаром и сгущенкой до образования пышной пены. Затем добавьте сметану и продолжайте взбивать.

Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем и какао.

Аккуратно перемешайте яичную смесь с мукой до однородной массы.

Перелейте тесто в форму для выпекания (при необходимости в 2 формы) и поставьте в духовку на 30 минут при температуре 180 °С.

Готовый бисквит разрежьте вдоль на 2 части. Половину порежьте кубиками 2×2 см, а вторую половину оставьте целой.

Бананы почистите, порежьте кружочками и обжарьте на сливочном масле в течение 2–3 минут. В конце добавьте ром и подожгите его на несколько секунд. Выложите готовые бананы на целый корж.

Крем:

Перемешайте сахар и сметану до однородной массы и полного растворения сахара.

Кубики бисквита обмакивайте в креме и выкладывайте горкой на слой бананов.

Оставшимся кремом полейте торт сверху. Уберите торт в холодильник на ночь для пропитки.

Украсьте готовый торт засахаренными лепестками роз.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты бисквитные

МИН

Сметанный бисквит с лаймом Ингредиенты: • 250 г сливочного масла • 1 ч. л. натертой цедры лайма • 440 г сахара • 6 яиц • 180 г сметаны • 335 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 80 г кедровых орешков • 90 г меда

Способ приготовления: 1

Разогрейте духовку до 170 °С.

Перемешайте растопленное сливочное масло с сахаром и взбейте миксером до растворения кристаллов сахара, постепенно добавляя яйца.

Добавьте к смеси цедру лайма и сметану, перемешайте.

Муку просейте и смешайте с разрыхлителем. Затем добавьте ее к маслу в два захода, перемешивая все аккуратно лопаткой. Должно получиться негустое тесто.

Перелейте тесто в прямоугольную форму для выпечки, смазанную маслом. На дно формы предварительно положите пергамент.

Выпекайте пирог в духовке при температуре 170 °С 15 минут.

Орехи перемешайте с 1 столовой ложкой сахара.

Достаньте пирог из духовки и выложите на него равномерным слоем орехи.

Затем снова уберите пирог выпекаться на 45 минут.

Готовый пирог полейте сверху подогретым медом, затем охладите.

Питательные и целебные свойства кедровых орешков во многом объясняются качественным составом жиров, белков и других веществ, содержащихся в них. Жир кедровых орешков отличается от других жиров высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой. Богаты ядра кедровых орешков и ценными минеральными веществами и микроэлементами. Пищевая ценность подтверждается химическим составом орешков.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Торты из безе

МИН

Воздушный торт с ананасами Ингредиенты:

Способ приготовления:

Безе: • 150 г белка (5 шт.) • 150 г сахара • 150 г сахарной пудры • 120 г фундучной пудры

Безе: 1

Белок взбейте до появления пены. Затем постепенно добавьте сахар и взбивайте до образования пышной пены и растворения сахара.

Просеянную муку перемешайте с сахарной пудрой, фундучной пудрой. Аккуратно перемешайте ореховую смесь со взбитым белком.

Переложите смесь в кондитерский мешок и отсадите безе по спирали, начиная от центра к краям, на противень с пергаментом или в круглую форму для выпечки без дна диаметром 20 см. По бокам сверху отсадите «шишки», образовав таким образом фигурные бортики.

Выпекайте корж при температуре 110 °C 1 час.

(измельченного фундука)

• 30 г муки • 1 ананас Крем карамельный: • 50 г сахарного песка • 250 мл молока • 3 желтка • 10 г корицы • 20 г крахмала • 2 г желатина • 100 мл взбитых сливок • 1 ст. л. воды

Крем карамельный: 5

Молоко доведите до кипения. Желатин замочите в холодной воде до набухания.

В прогретую сковороду постепенно всыпьте сахар и растопите его до состояния карамели. Добавьте к карамели 1/3 часть кипящего молока и снимите с огня.

Перемешайте желтки, крахмал, корицу и оставшееся горячее молоко. Затем смешайте карамельную смесь с крахмальной и заварите крем на маленьком огне на плите. Варите, постоянно его помешивая, около 2–3 минут.

Введите набухший желатин в горячий крем и тщательно перемешайте (взбейте миксером на низких оборотах). Охладите крем до комнатной температуры. Аккуратно введите в смесь взбитые сливки.

Собираем торт:

Ананас очистите и нарежьте небольшими дольками.

На выпеченное и остывшее безе из кондитерского мешка отсадите крем. Украсьте сверху торт дольками ананаса, закрыв почти весь крем, бока посыпьте сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье бисквитное

МИН

Бисквитные палочки Савоярди Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 4 яйца • 100 г сахарного песка • 100 г муки • сахарная пудра на обсыпку

Белки отделите от желтков.

Желтки взбейте с половиной сахара до пышной пены.

Белки взбейте добела, затем добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до образования пиков.

Муку просейте.

Аккуратно перемешайте белки с желтками движениями снизу вверх. Постепенно добавляйте муку и продолжайте аккуратное смешивание.

Переложите получившееся тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень с пергаментом полоски длиной 5–7 см и шириной 1–2 см.

Сверху присыпьте палочки сахарной пудрой.

Выпекайте десерт при температуре 170 °С 15 минут.

Бисквитные или, как их еще называют, Дамские палочки — это один из классических вариантов рецепта бисквита Буше или Савоярди. Палочки можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать при приготовлении Тирамису.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье бисквитное

Шоколадное печенье Ингредиенты: • 100 г темного шоколада • 80 г сливочного масла • 220 г сахарного песка • 1 яйцо • 150 г муки

• 2 ст. л. какао • 1/2 ч. л. соды,

погашенной уксусом или лимонным соком

• 40 г сахарной пудры на обсыпку

Способ приготовления:

На плите на водяной бане растопите ломаный шоколад со сливочным маслом, периодически помешивая.

Добавьте сахар, взболтанное яйцо, просеянную муку, какао и соду, погашенную уксусом.

Нагревайте смесь на маленьком огне, постоянно помешивая, в течение 10 минут. Затем охладите в холодильнике в течение 1 часа.

Из полученного теста скатайте шарики. Каждый шарик обваляйте в сахарной пудре и переложите на противень с пергаментом.

Выпекайте печенье при температуре 180 °С 15 минут.

МИН

Соду следует гасить кислотой. Обычно это делают уксусом, кефиром, сметаной или соком лимона. Если в рецепте присутствует сметана, то добавлять соду следует в нее: кисломолочная среда будет способствовать химической реакции.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье медовое

МИН

Медовое «К вину» Ингредиенты: • 50 г сахарного песка • 1 ст. л. меда • 1 яйцо • 100 г кунжутного семени • 50 г лесных орехов или фундука

• /2 ч. л. корицы • 125 г муки • 1/2 ч. л. разрыхлителя

Способ приготовления: 1

Лесные орехи измельчите в крошку.

Яйцо с теплым медом и сахаром взбейте до однородной пышной массы.

Муку просейте через сито и перемешайте с разрыхлителем, измельченным орехом и корицей.

Аккуратно перемешайте муку с яйцом и замесите тесто.

Из готового теста сформуйте шарики печенья и обваляйте их в кунжутном семени.

Переложите печенье на противень с пергаментом и выпекайте при температуре 190 °С 15 минут.

Кунжутное семя в этом рецепте можно заменить на измельченные орехи. Медовое тесто по вкусу хорошо сочетается с фундуком, миндалем, лесным орехом. Так что, если у вас есть под рукой орехи, смело используйте их.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье из безе

МИН

В этом рецепте важно не взбивать белки миксером, а перемешать их вручную с сахаром. Этот нюанс придаст определенную текстуру печенью: не слишком рассыпчатую, но и не слишком «затянутую».

Миндальный крокант Ингредиенты: • 2 белка • 225 г сахарного песка • 50 г муки • 125 г лепестков миндаля

Способ приготовления: 1

Белки перемешайте с сахаром лопаткой или венчиком.

Белки с сахаром тщательно перемешайте с просеянной мукой.

Затем добавьте к тесту миндальные лепестки и снова перемешайте.

Переложите тесто в формочки для выпекания.

Выпекайте крокант в духовке при температуре 190 °С 15 минут.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье медовое

МИН

Греческое медовое печенье Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 250 г муки • 1/2 ч. л. соды, погашенной

Тесто:

уксусом или лимонным соком

• 50 г сахара • 115 г сливочного масла • цедра 1 апельсина • 115 г меда • 250 г тыквенных семечек Начинка: • 400 г жирной сметаны • 100 г сахарной пудры

Муку просейте через сито. Перемешайте муку с цедрой, сахаром и с содой, погашенной уксусом.

Холодное масло натрите на терке и добавьте в муку. Замесите тесто руками.

Мед растопите на медленном огне на плите, но не доводите до кипения.

Добавьте мед в муку и замесите тесто.

Из готового теста сформуйте колбаску и разделите ее на 20 равных частей.

Из каждой части скатайте шарики и обваляйте их в тыквенных семечках.

Выпекайте печенье на противне с пергаментом при температуре 200 °С 15 минут.

Начинка:

100

Холодную сметану перемешайте с сахарной пудрой и взбейте на низких оборотах.

Переложите начинку в кондитерский мешок и отсадите начинку на остывшее печенье.

Склейте печенье попарно.

Для того чтобы натереть сливочное масло на терке, оно должно быть охлажденным.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье песочное

МИН

Печенье «Амурчики» Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 120 г сливочного масла • щепотка соли • 90 г сахарной пудры • 30 г миндальной пудры • 1 яйцо • 225 г муки • джем для склеивания

Мягкое масло, соль и сахарную пудру перемешайте в замесочном блюде (3 л) с помощью силиконового скребка.

Добавьте миндальную пудру и яйцо, перемешайте.

Муку просейте с помощью сита к смеси и замесите тесто. Уберите тесто в холодильник на 1 час.

Готовое тесто раскатайте скалкой на подложке в тонкий пласт толщиной 0,5 см.

Формочками вырежьте из теста сердечки. В центре половины получившихся сердечек вырежьте еще одно сердечко меньшего размера.

Переложите печенье на противень с силиконовым ковриком и выпекайте при температуре 170 °С 15 минут.

Выпеченное печенье охладите.

Сердечки без вырезанных отверстий смажьте джемом с помощью силиконовой кисточки.

Вырезанное печенье присыпьте сахарной пудр д ро ой й с помощью п дрой сита.

Слож Сл ожитте печенье, присыпанное пудрой, поверх Сложите дж д же ем ма а.. джема. Готовьте Г Го ото товь ьте те вместе с

102 2

См См См. м.. на на сст стр. тр тр. р.. 25 256 2 256. 56. 56

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье песочное

МИН

Масляные галеты Ингредиенты: • 125 г сахарной пудры • 125 г сливочного масла • 250 г муки • 1 яйцо • щепотка соли

Способ приготовления: 1

Сливочное масло, сахарную пудру и соль взбейте добела.

Добавьте к смеси взболтанное яйцо и перемешайте.

Муку просейте и также добавьте к тесту, очень тщательно перемешав.

Уберите готовое тесто в холодильник на 1 час.

Раскатайте холодное тесто в тонкий пласт толщиной 0,5 см.

Вырежьте из теста формочками печенье и переложите их на противень с пергаментом. Наколите печенье вилкой.

Выпекайте печенье в духовке при температуре 160 °С 20 минут.

Используйте масло комнатной температуры, это позволит вам быстрее добиться нужной консистенции теста. По желанию вы можете добавить специи при приготовлении теста, тогда печенье приобретет дополнительный вкусовой оттенок.

104

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье песочное

МИН

Печенье к кофе Ингредиенты: • 125 г сливочного масла • 1 яйцо • 220 г муки • 160 г коричневого сахара • 1,5 ч. л. корицы • 1 ч. л. разрыхлителя

106

Способ приготовления: 1

Масло с сахаром взбейте добела.

Добавьте взболтанное яйцо и продолжайте взбивать.

Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем и корицей.

Затем смешайте муку с масляной смесью и замесите тесто.

Готовое тесто уберите в холодильник на 1 час.

Холодное тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной 0,5–1 см.

Формочками вырежьте из теста печенье прямоугольной формы.

Переложите печенье на противень с пергаментом и выпекайте при температуре 170 °С 15 минут.

Коричневый цвет печенье приобретет благодаря использованию коричневого сахара и корицы. При подаче такого десерта к утреннему кофе вы получите особое удовольствие от правильного сочетания вкусов.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Конфеты шоколадные

МИН

Шоколадные медальоны Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 100 г шоколада (70%) • 500 г сухофруктов (изюм, сушеная вишня, курага)

• 100 г цукатов • 50 г фисташек

Шоколад измельчите и растопите на водяной бане.

На плите нагрейте воду до кипения.

На кастрюлю с водой установите емкость с шоколадом и, помешивая, нагревайте до растопления шоколада (температура около 50 °С).

Растопленный шоколад переложите в корнетик.

На силиконовый коврик из корнетика круговыми движениями тонкими линиями отсадите шоколад.

Положите на шоколад деревянную палочку для канапе.

На шоколад положите орехи, затем сверху нанесите круговыми движениями еще слой шоколада.

Затем выложите слой сухофруктов и еще слой шоколада.

Сверху положите слой цукатов и снова полейте их тонкими линиями шоколада.

У вас должен получиться медальон круглой формы в виде произвольных кружев.

Дайте шоколаду застыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 15 минут до полного охлаждения и застывания.

Обязательно дайте застыть шоколаду при комнатной температуре. Если вы сразу уберете медальоны в холодильник, то после того, как вы их достанете, шоколад может снова растаять.

108

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Птифуры

МИН

Мини-каннели Ингредиенты: • 500 мл молока • 1 ч. л. ванильного сахара • 50 г сливочного масла • 250 г сахара • 0,5 яйца • 125 г муки • 50 мл рома • щепотка соли

Способ приготовления:

110

Молоко перемешайте с ванильным сахаром, доведите на плите до кипения и слегка охладите.

Взбейте мягкое сливочное масло, сахар, яйцо, просеянную муку, ром и соль до однородной массы.

Добавьте теплое молоко к смеси и тщательно перемешайте.

Уберите тесто в холодильник на 2 часа.

Достаньте тесто и перемешайте.

Разлейте тесто по формочкам и выпекайте в духовке при температуре 210 °С 10 минут, а затем при температуре 170 °С еще 20 минут.

Тесто у вас должно получиться очень жидким, не пугайтесь этого. При выпечке готовые кексики получатся как будто сырыми внутри, но так и должно быть. Очень оригинальный и необычный вид десерта, весьма популярный сейчас в Европе.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Конфеты карамельные

МИН

Карамель Ингредиенты: • 90 г меда • 150 г сахарного песка

Способ приготовления: 1

В кастрюле на плите доведите до кипения мед и сахар. Уварите их до 160 °С.

Затем опустите емкость с карамелью в холодную воду для прекращения процесса кипения.

Перелейте карамель на силиконовый коврик, слегка охладите и сформуйте шар.

Раскатайте карамель руками в тонкий жгут диаметром 1 см.

Ножницами отрезайте от жгута кусочки произвольного размера (около 1 см).

По желанию карамель можно присыпать сахарной пудрой.

Чтобы измерить температуру кипения карамели, используйте термометр. Он пригодится вам не только при приготовлении карамели, но и при темперировании шоколада, измерении температур кипения соусов и в других распространенных случаях.

112

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Конфеты шоколадные

МИН

Конфеты «Метеорит» Ингредиенты: • 100 г шоколада • 120 г орехов (миндаль) • 40 г апельсиновых цукатов • 50 г фисташек

Способ приготовления: 1

Миндаль выложите на противень и обжарьте в духовке при температуре 160 °С 10 минут. Затем охладите и порежьте миндаль пополам на длинные полоски.

Фисташки также порежьте вдоль на половинки.

Цукаты нарежьте мелкими кубиками.

Шоколад растопите на водяной бане и смешайте с орехами и цукатами очень тщательно.

Переложите получившуюся шоколадную смесь в форму для тарталеток.

Посыпьте молотыми фисташками.

Дайте конфетам застыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 15 минут.

При растапливании шоколада нагревайте его не выше 50 °С. Такая температура оптимальна для приготовления конфет.

114

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье песочное

МИН

Печенье «Тающее наслаждение» Ингредиенты: Тесто: • 150 г муки • 40 г картофельного

Способ приготовления: 1 2

крахмала

• 180 г сливочного масла • 40 г сахарной пудры • 25 г ванильного сахара Крем заварной: • 230 мл молока • 2 желтка • 40 г сахарного песка • 25 г муки • 30 г крахмала • 2 г ванильного сахара • 230 г сливочного масла

Разогрейте духовой шкаф до 180 °C, предварительно вынув решетку.

Заварной крем.

Доведите до кипения молоко в ковше «От шефа» (1 л), добавив в него ванильный сахар.

Взбейте в измельчителе «Турбо-Микс» (600 мл) с лопастями желтки с сахаром, добавьте просеянную через сито муку, крахмал и перемешайте.

Добавьте смесь к молоку и доведите до кипения. Заваривайте крем, постоянно помешивая венчиком «Диско», в течение 1 минуты. Затем снимите с огня.

Поместите смесь в комбайн «От шефа» с лопастями, добавьте половину сливочного масла и взбивайте крем до его охлаждения. Затем добавьте оставшееся масло и взбивайте крем до пышности.

Тесто. Просейте муку с крахмалом через сито в емкость для смешивания (2 л).

В измельчителе «Турбо-микс» с лопастями взбейте добела: сливочное масло, сахарную пудру и ванильный сахар.

Переложите смесь в замесочное блюдо (3 л), добавьте просеянную муку с крахмалом и тщательно перемешайте.

Выложите тесто в кулинарный мешок и отсадите на силиконовый коврик.

Поместите силиконовый коврик на холодную решетку и поставьте в духовку на 20 минут.

Подавайте печенье, склеив их попарно заварным кремом. Готовьте вместе с

116

См. на стр. 256.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье песочное

МИН

Миндальные круассаны Ингредиенты: • 200 г сливочного масла • 125 г сахарной пудры • 1 ч. л. цедры апельсина • 150 г миндаля • 1 яйцо • 1 желток • 1 ст. л. коньяка • 375 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 1 ст. л. корицы

Способ приготовления: 1

Миндаль мелко порубите и обжарьте в духовке 5 минут при температуре 200 °С.

Масло с сахаром взбейте добела.

Добавьте к маслу яйцо, желток и коньяк, тщательно перемешайте до однородного состояния.

В конце перемешивания добавьте просеянную муку с разрыхлителем и корицей. Перемешайте.

Добавьте к смеси миндаль и замесите тесто.

Из теста скатайте небольшие шарики диаметром 5 см.

Из шариков сформуйте печенье в форме круассанов.

Выпекайте печенье при температуре 160 °С 15 минут.

Круассаны здесь по форме, но не по содержанию. Тесто в этом рецепте совсем не слоеное, как принято в классическом рецепте, а больше похоже на песочное. Однако я настоятельно рекомендую вам попробовать приготовить этот десерт, уверен, вы не разочаруетесь!

118

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье бисквитное

Печенье «Кантучини» Ингредиенты: • 200 г муки • 80 г сахарной пудры • 50 г измельченного миндаля

• 40 г сливочного масла • 1 яйцо

• 1 желток • 1 ч. л. разрыхлителя • цедра 1 лимона • 2 ч. л. вина • 1 ч. л. корицы • 1 ч. л. аниса и муската

Способ приготовления:

120

Яйцо, желток и сахарную пудру взбейте до образования пены.

Добавьте мягкое сливочное масло и продолжайте взбивать.

В конце добавьте просеянную муку с разрыхлителем, измельченный миндаль, цедру, вино, корицу, анис и мускат. Все очень тщательно перемешайте во взбивальной машине.

Из готового теста сформуйте 2 жгута.

На каждом жгуте наметьте надрезы на порционные кусочки толщиной 1 см.

Выпекайте жгуты при температуре 180 °С 20 минут.

Выпеченные жгуты нарежьте на порционное печенье, переложите их на противень с пергаментом и выпекайте еще 10 минут при той же температуре духовки.

МИН

Выпекая жгут из теста в духовке, не забудьте предварительно наметить надрезы на порционное печенье. Если вы не сделаете надрезы, то выпеченное тесто будет очень сложно разрезать после приготовления, не разломав жгут на куски.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Безе

МИН

Меренги ванильные Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 2 белка • щепотка соли • 1 ч. л. ванильного сахара • 1 ч. л. кукурузного крахмала • 60 г сахарного песка • 60 г сахарной пудры • 1 ст. л. лимонного сока

122

Белки с солью, лимонным соком и ванильным сахаром взбейте миксером до образования пышной пены и устойчивых пиков.

Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивание.

В конце добавьте просеянную сахарную пудру с крахмалом.

Аккуратно перемешайте все лопаткой движениями снизу вверх.

Переложите взбитый белок в кондитерский мешок и отсадите на противень с пергаментом меренги произвольной формы.

Выпекайте меренги 1 час при температуре 100 °С. Первые 15 минут оставьте дверцу духовки открытой.

Готовность взбитых белков можно определить по плотности пены. Если на венчике повисает треугольник, а масса не вытекает из емкости даже при переворачивании ее вверх дном, белки взбиты хорошо.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье песочное

МИН

Имбирное печенье Ингредиенты: • 300 г муки • 1/2 ч. л. соды, погашенной уксусом

• 1 ст. л. имбиря (молотого или натертого)

• 1/2 ст. л. смеси 5 перцев • 220 г сахарной пудры • 125 г сливочного масла • 6 ст. л. воды • 1 ст. л. меда

Способ приготовления: 1

Сливочное масло охладите и нарежьте кубиками.

Муку просейте и перемешайте с содой, погашенной уксусом или лимонной кислотой.

Смешайте муку с перцем и сахарной пудрой.

Добавьте имбирь и сливочное масло, перемешайте.

В конце добавьте воду и мед, замесите тесто.

Готовое тесто уберите в холодильник на 1 час.

Из охлажденного теста раскатайте пласт толщиной 0,5 см.

Формочками вырежьте из теста круги диаметром 7 см.

Переложите печенье на противень с пергаментом и выпекайте при температуре 180 °С 15 минут.

Это печенье не только очень вкусно, но и полезно. Его ингредиент — имбирь — известен своими полезными свойствами во всем мире. Имбирь обладает уникальным сочетанием вкусовых и лекарственных свойств, подобных сочетаний нет ни в одной другой специи.

124

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Конфеты карамельные

Карамельные конфеты Ингредиенты: • 220 г сливок (33%) • 100 г сливочного масла • 1 ч. л. крупной морской соли • 250 г сахарного песка • 50 г глюкозы • 70 мл воды

Способ приготовления:

126

Сахар, глюкозу и воду доведите до кипения на медленном огне на плите и уварите до состояния карамели.

Сливки, масло и соль перемешайте и доведите до кипения на плите.

В горячую карамель тонкой струйкой влейте сливки и тщательно все перемешайте.

Уварите получившуюся смесь на плите до 120 °С (до пробы на толстую нить).

Готовую смесь перелейте в формочки для конфет и дайте застыть сначала при комнатной температуре, а затем уберите на 30 минут в холодильник.

МИН

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Суфле

Суфле «Сюзетте» Ингредиенты: • 70 г ягодного пюре • 40 мл воды • 50 г меда • 240 г сахарного песка • 17 г желатина • 100 г белка • 100 г шоколада для глазирования

Способ приготовления:

128

Желатин замочите в небольшом количестве холодной воды до набухания.

В кастрюле смешайте ягодное пюре, воду, мед, сахар и доведите до кипения, а затем до 114 °С.

Белки взбейте в пену.

Кипящую смесь тонкой струйкой введите во взбивающиеся белки.

Добавьте к смеси растопленный желатин и взбивайте до полного охлаждения 10–15 минут и до образования плотной массы.

Перелейте получившуюся смесь в прямоугольную форму и уберите в холодильник на 2 часа.

Застывшее суфле порежьте на кубики горячим ножом.

Шоколад растопите на водяной бане и в нем заглазируйте суфле.

Дайте ему застыть при комнатной температуре.

МИН

Для того чтобы вам было удобно заглазировать суфле в шоколаде, воспользуйтесь деревянными палочками для канапе. Нанижите на них квадратики суфле и обмакивайте их в растопленный шоколад.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Печенье заварное

МИН

Профитроли Ингредиенты:

Способ приготовления:

Заварное тесто: • 125 мл молока • 125 мл воды • 100 г сливочного масла • 150 г муки • щепотка соли • 1 ч. л. сахара • 4,5 яйца

Крамбл:

Крамбл • 100 г сливочного масла • 120 г коричневого сахара • 120 г муки

Муку просейте и перемешайте с сахаром. Затем смешайте мучную смесь с маслом и замесите тесто.

Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 0,5 см и уберите в холодильник на 20 минут. Затем вырежьте из пласта теста круги диаметром 1 см.

Заварное тесто: 3

Молоко перемешайте с водой в кастрюле. Добавьте туда соль, сахар, сливочное масло и доведите смесь до кипения.

Муку просейте и всыпьте в кипящее молоко. Постоянно помешивая, заваривайте тесто на огне в течение двух минут. Тесто должно отставать от стенок емкости и от лопатки.

Снимите с огня и взбивайте тесто лопаткой во взбивальной машине до охлаждения до 60 °С.

Постепенно добавляйте к тесту яйца и продолжайте взбивать до однородности. Тесто будет готово, когда на лопатке будет висеть треугольник.

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень с пергаментом профитроли в виде шариков диаметром 3 см.

На получившиеся профитроли положите кружочки из теста крамбл.

Выпекайте печенье в разогретой до 250 °С и выключенной духовке 12 минут. Затем включите ее на 175 °С и выпекайте еще 25 минут.

Готовые профитроли можно подавать, начинив их кремом или взбитыми сливками по желанию.

130

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Птифуры

МИН

Тарталетки с орехами в карамели Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 250 г муки • 30 г измельченных орехов

Тесто:

(ореховой пудры)

• щепотка соли • 150 г сливочного масла • 100 г сахарной пудры • 1 яйцо Начинка: • 250 г сахара • 75 г глюкозы • 100 мл воды • 125 г сливок (33%) • 30 г меда • 125 г грецких орехов • 100 г фундука • 25 г фисташек

Муку просейте через сито.

Перемешайте муку с размягченным маслом, ореховой пудрой, солью.

Затем добавьте к тесту сахарную пудру и взболтанное яйцо.

Замесите тесто до однородного состояния, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см.

Вырежьте из теста кружки диаметром 7 см.

Кружки переложите в формочки для тарталеток диаметром 5 см и сформуйте бортики.

Выпекайте тарталетки до готовности 15 минут при температуре 175 °С.

Начинка: 1

На плите перемешайте сахар, глюкозу и воду и уварите до состояния светлой карамели.

Отдельно доведите до кипения перемешанные сливки и мед.

Добавьте к карамельной смеси кипящие сливки. Тщательно все перемешайте. Добавьте орехи и снимите с огня.

Получившейся массой начините готовые тарталетки и дайте им застыть.

Орехи в карамели — это всегда беспроигрышный вариант вкусовых сочетаний. Вы можете использовать любые орехи, которые вам больше нравятся. Импровизируйте! 132

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Мармелад

МИН

Ягодный мармелад

Ингредиенты: • 500 г ягодного пюре • 18 г пектина (можно

заменить на 10 г желатина)

• 120 г сахарного песка • 100 г меда • 80 мл лимонного сока

134

Способ приготовления: 1

Перемешайте пектин и 50 г сахара.

Добавьте его в ягодное пюре, подогретое на плите до 50 °С. Кипятите смесь в течение 1 минуты.

Затем добавьте оставшийся сахар, мед и уварите смесь до 107 °С.

Добавьте сок лимона, все тщательно перемешайте и перелейте массу в прямоугольную форму высотой 3 см.

Уберите мармелад в холодильник застывать на 10 минут.

Готовый мармелад разрежьте на квадратики и обваляйте в сахарной пудре или сахарном песке.

Пектин — это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам. Как ни странно, пектин еще и полезен, он очень важен для стабилизации обмена веществ, снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Заменить в рецепте пектин можно на агар-агар.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Марципан

МИН

Марципан Ингредиенты: • 250 г миндальной пудры • 200 г сахарного песка • 75 г глюкозы • 75 мл воды • 2 ч. л. цедры лимона или лайма • 1 ст. л. рома

Способ приготовления: 1

В кастрюле перемешайте сахар, воду и глюкозу. Доведите до кипения и уварите до 121 °С.

Определить готовность сиропа вы можете, зачерпнув часть сиропа ложкой и опустив в холодную воду. Если из охлажденного сиропа можно скатать шарик — сироп готов.

Перемешайте горячий сироп с миндальной пудрой и взбивайте смесь миксером в течение 5 минут.

Добавьте цедру и ром и тщательно перемешайте. Дайте массе остыть.

Скатайте из «теста» жгут и разрежьте его на порционные кусочки.

Глюкоза добавляется в марципан для придания дополнительной эластичности массе, а также для увеличения срока хранения. Заменить глюкозу можно медом или обычным сахаром.

136

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Птифуры

МИН

Миндальный птифур с изюмом Ингредиенты: • 125 г марципана

(см. приготовление в рецепте «Марципан».)

• 1,5 яйца • 12 г муки • 30 г растопленного сливочного масла

• 100г изюма • 100 г рома

Марципан взбейте с яйцом.

Муку просейте и постепенно добавляйте к яичной смеси.

Затем влейте масло и все тщательно перемешайте до однородной массы.

Переложите тесто в кондитерский мешок.

Изюм промойте и замочите в роме на 2 часа.

Отсадите тесто в формочки для выпекания для птифуров.

Сверху на тесто выложите изюм.

Выпекайте в духовке при температуре 180 °С 20 минут.

Название птифур, произошедшее от французского petits fours, используют для обозначения ассорти из разного сорта маленького печенья (или пирожного), которое готовится из одного теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще всего птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя различными начинками и украшая глазурью или кремом. Я предлагаю вам приготовить свой птифур из такого необычного, но очень вкусного теста.

138

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Птифуры

МИН

Песочно-миндальные тарталетки Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 500 г муки • 300 г сливочного масла • 200 г сахарной пудры • 60 г миндальной пудры • 1 ч. л. ванильного сахара • щепотка соли • 2 яйца • 100 г кедровых орешков

Тесто:

Миндальный крем: • 100 г сливочного масла • 125 г сахарной пудры • 1,5 яйца • 125 г миндальной пудры • 12 г картофельного

Муку просейте и перемешайте со сливочным маслом.

Добавьте сахарную пудру, миндальную пудру, ванильный сахар, соль и взболтанные яйца. Замесите тесто.

Уберите готовое тесто в холодильник на 1–2 часа.

Готовое тесто раскатайте в пласт и вырежьте из него круглые формочки.

Переложите их в формочки для тарталеток и сформируйте бортики.

Миндальный крем: 1

Масло перемешайте с сахарной пудрой.

Добавьте яйца, миндальную пудру, крахмал, ром и тщательно перемешайте.

Затем добавьте заварной крем и еще раз перемешайте.

Переложите начинку на тесто, сверху присыпьте орешками и выпекайте в духовке при температуре 175 °С 15 минут.

крахмала

• 12 мл рома • 250 г заварного крема

140

Миндальный крем по консистенции не будет похож на обычный крем, скорее он будет выглядеть как тесто. При выпекании крем немного затвердеет и создаст ощущение единого пирожного.

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Безе

МИН

Кофейный меренг Ингредиенты: • 2 белка • щепотка соли • 60 г сахарного песка • 60 г сахарной пудры • 2 ч. л. кукурузного крахмала • 2 ст. л. растворимого кофе • 1 ст. л. кипятка

Способ приготовления: 1

Белки с солью взбейте миксером до образования пышной пены и пиков.

Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивание до полного растворения сахара.

В конце добавьте просеянную сахарную пудру с крахмалом и растворенный в кипятке кофе.

Аккуратно перемешайте все лопаткой движениями снизу вверх.

Выпекайте меренги 1 час при температуре 100 °С. Первые 15 минут оставьте дверцу духовки открытой.

После выпечки оставьте ненадолго меренги в выключенной духовке.

Похожим образом вы можете приготовить меренг с любым вкусом: ягодный, фруктовый, ванильный, шоколадный и многие другие. Добавляйте вместо кофе шоколад — словом, то, какой вкус вы хотите получить.

142

ПЕЧЕНЬЕ, КОНФЕТЫ, ПТИФУРЫ

Нугатин

МИН

Нугатин Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 150 г сахарного песка • 100 г меда • 40 г фисташек • 90 г миндальных лепестков • 1 ч. л. сливочного масла

144

Сахар с медом в посуде с толстыми стенками на медленном огне уварите на плите до состояния карамели, то есть дайте смеси прокипеть и достигнуть тягучего состояния до пробы на толстую нить (остудить немного сиропа, взять большим и указательным пальцем и немного растянуть, между пальцами должна натянуться толстая нить).

Добавьте к карамели орехи и миндальные лепестки. Тщательно перемешайте.

Затем добавьте масло и еще раз все перемешайте.

Переложите смесь на силиконовый коврик.

Вымесите карамель через силиконовый коврик. Затем тонко раскатайте скалкой. Толщина получившегося пласта должна быть около 0,5 см.

Выпекайте нугатин в духовке при температуре 130 °С в течение 5 минут. Затем слегка охладите.

Переложите нугатин на разделочную доску и разрежьте ножом на пластины.

Для подачи вы можете нарезать нугатин на кусочки любой формы. Его используют как самостоятельный десерт, а также в качестве элемента декора тортов и сложных составных десертов.

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ

Кексы ореховые

МИН

«Финансье» с фисташками и абрикосами Ингредиенты: • 40 г сахарного песка • 120 г измельченных орехов • 45 г муки • 150 г сливочного масла • 4 белка • 50 г фисташек • 1 ч. л. ванильного сахара • 200 г консервированных абрикосов

148

Способ приготовления: 1

Сливочное масло доведите на плите до кипения и сожгите (до выпадения осадка и образования орехового цвета). Затем охладите.

Перемешайте измельченные орехи, просеянную муку и фисташки.

Белок взбейте до образования пены. Затем добавьте сахар и взбивайте до плотной пены. В конце добавьте во взбитый белок муку, ореховую смесь, масло и перемешайте.

Уберите тесто в холодное место на 1 час.

Абрикосы порежьте на небольшие кубики.

Охлажденное тесто переложите в формочки для мини-кексов. В центр каждой формочки положите по кубику абрикоса.

Выпекайте кексы при температуре 180 °С 15 минут.

Сожженное сливочное масло в этом рецепте придаст десерту особый вкус, который сложно чем-либо заменить. Поэтому не пренебрегайте этим пунктом рецепта и следуйте описанию.

Кексы шоколадные

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ

МИН

Кекс «Зебра» Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 6 яиц (комнатной температуры)

• 400 г сахарного песка • 100 г сливочного масла • 400 г сметаны • 480 г муки • 1/2 ч. л. соды, погашенной уксусом или лимонным соком

• 2 ст. л. какао

Яйца с сахаром взбейте добела, до растворения сахара.

Масло растопите, муку просейте через сито.

Во взбитые яйца аккуратно добавьте сметану и перемешайте.

Затем добавьте соду, погашенную уксусом. Постепенно вводите сливочное масло и муку, замешивая тесто.

Готовое тесто разделите на две равные части.

В одну из частей добавьте какао и тщательно перемешайте.

В круглую форму для выпекания поочередно с помощью половника выкладывайте тесто разных цветов, выливая слои друг на друга.

Выпекайте кекс в духовке при температуре 180 °С 1 час.

Для того чтобы яйца лучше взбивались, их необходимо подогреть. Удобнее всего сделать это на плите на водяной бане, поместив яйца в емкость, которая будет установлена на кастрюле с кипящей водой (на 2–3 минуты), или просто выложить из холодильника за 3–4 часа до начала приготовления блюда.

150

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ

Кексы ягодные

МИН

Лимонно-черничные маффины Ингредиенты: • 100 г сливочного масла • 125 г сахарного песка • 25 г муки • 85 г измельченного фундука • 3 белка • 2 ч. л. цедры лимона • 85 г черники • 1 ч. л. крахмала

152

Способ приготовления: 1

Сливочное масло растопите.

Муку просейте и перемешайте с измельченным фундуком.

Белки взбейте до появления пены. Затем добавьте к ним сахар и взбивайте добела и до полного растворения кристаллов сахара.

Всыпьте к белкам сухие ингредиенты, цедру, аккуратно все перемешайте. В конце добавьте масло.

Ягоды промойте, обсушите и переберите, затем перемешайте с крахмалом.

Добавьте в тесто ягоды и перемешайте.

Переложите тесто в формочки для кексов, смазанные маслом, и выпекайте в духовке при температуре 200 °С 25 минут.

При подаче присыпьте маффины ванильной сахарной пудрой.

Когда для выпечки мы используем начинку из ягод, которые в процессе выпекания выделяют влагу, следует добавлять к начинке крахмал. Он обладает абсорбирующим свойством и поможет сохранить тесто нужной консистенции.

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ

Кексы шоколадные

МИН

Шоколадный кейк с вишней Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 150 г сливочного масла • 100 г шоколада • 2 яйца • 100 г сахарного песка • 160 г муки • 9 г разрыхлителя • 200 г вишни в коньяке

1 2

Крем: • 100 г сливочного масла • 100 г сливочного сыра • 140 г шоколада • 100 г сахарной пудры

Разогрейте духовой шкаф до 180 °C, предварительно вынув решетку.

Тесто. Растопите шоколад в кувшине «Микроплюс» (1 л) в микроволновой печи в течение 1 минуты при мощности 360 Вт.

Взбейте яйца с сахаром в измельчителе «ТурбоМикс» (600 мл) с лопастями, добавьте шоколадную смесь и аккуратно перемешайте.

Просейте муку и разрыхлитель через сито в емкость для смешивания (2 л), добавьте смесь из измельчителя «Турбо-Микс» (600 мл) и замесите тесто.

Поместите тесто в силиконовую форму для кексов, на 3/4 ее объема, сверху выложите ягоды вишни.

Выпекайте кейк в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 25 минут при температуре 180 °C.

Крем. Растопите шоколад в кувшине «Микроплюс» (1 л) в микроволновой печи в течение 1 минуты при мощности 360 Вт.

Взбейте сливочный сыр, размягченное масло, шоколад и сахарную пудру в измельчителе «Турбо-Микс» (600 мл) с лопастями.

Переложите крем в кулинарный мешок и отсадите сверху на готовый кейк. Украсьте вишней или черешней. Готовьте вместе с

154

См. на стр. 256.

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ

Кексы шоколадные

Капкейк из белого шоколада Ингредиенты: • 90 г сливочного масла • 220 г сахарного песка • 2 яйца • 60 г белого шоколада • 140 г муки • 1/2 ч. л. разрыхлителя • 120 мл воды • 45 г фисташек Украшение: • 100 г сливочного сыра • 200 г рахат-лукума или мармелада

• 100 г сливок (33%)

156

Способ приготовления: 1

Сливочное масло, сахар и яйца взбивайте в течение 10 минут до пышности.

Шоколад растопите и добавьте к смеси, продолжая взбивать.

Муку просейте, перемешайте с разрыхлителем и смешайте с масляной смесью.

В конце добавьте теплую воду, вливая ее постепенно, и фисташки. Замесите тесто.

Переложите тесто в формочки для капкейков и выпекайте 20 минут при температуре 180 °С.

Украшение: 1

Сливочный сыр слегка взбейте.

Добавьте сливки и перемешайте все венчиком.

Переложите смесь в кондитерский мешок и отсадите сверху на выпеченные и охлажденные капкейки.

Украсьте крем кусочками рахат-лукума или мармеладом.

Капкейк — это кекс или бисквит, испеченный в круглой формочке, украшенный по вашему желанию. Крем ганаш, взбитые сливки, марципан, глазурь, масляный крем — бесконечное поле для экспериментов и поиска новых вкусовых сочетаний.

МИН

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ

Кексы с цукатами

МИН

Кекс английский Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 125 г размягченного сливочного масла

• 100 г сахарного песка • 180 г кукурузного крахмала • 25 г муки • 50 г цукатов • 70 г сушеной вишни или клюквы

• 3 яйца • 60 г измельченного миндаля

• 100 г сухофруктов (изюм,

Разогрейте духовой шкаф до 180 °C, предварительно вынув решетку.

Отделите белки от желтков при помощи набора «Поваренок» с насадкой сепаратор.

Взбейте в измельчителе «Турбо-Микс» (600 мл) с лопастями размягченное сливочное масло, половину сахара, цедру и ванилин до образования пышной пены и поместите в замесочное блюдо (3 л).

Добавьте желтки, крахмал, просеянную через сито муку, соль и соду, погашенную уксусом. Тщательно перемешайте силиконовым скребком.

Курагу, цукаты и чернослив порежьте на небольшие кубики универсальным ножом «Профессионал». Изюм промойте и замочите в коньяке на 30 минут.

Перемешайте сухофрукты, миндаль, сушеную вишню и цукаты с тестом до однородного состояния.

Взбейте белки до образования пены при помощи миксера «От шефа». Затем добавьте сахар и продолжайте взбивать.

Перемешайте тесто с белками и поместите в силиконовую форму «Королевская» (1,5 л).

Выпекайте кекс в духовом шкафу при температуре 180 °C в течение 40 минут.

курага, чернослив)

• 20 мл коньяка • 2 г соды, погашенной уксусом

• 5 г цедры лимона • ванилин, соль — по вкусу

Готовьте вместе с

158

См. на стр. 256.

Кексы медовые

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ

МИН

«Нонетта» Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 140 г муки • 60 г сахарного песка • 100 мл молока • 100 г меда • 6 г разрыхлителя • 40 г сливочного масла • 100 г густого джема Сахарный сироп: • 50 г сахарной пудры • 20 мл воды

Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем.

Масло растопите.

На плите доведите до кипения сахар, мед и молоко.

Перемешайте муку и молочную смесь, затем добавьте масло и аккуратно замесите тесто.

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите его в формочки для кексов на половину формы.

На центр теста выложите по 1 чайной ложке густого джема.

Выпекайте десерт при температуре 170 °С 15 минут.

Готовые кексы смажьте сахарным сиропом и поставьте в духовку еще на 2 минуты.

Сахарный сироп: 1

На плите сахарную пудру, разведенную в воде, доведите до кипения, затем охладите.

Используйте для начинки джем густой консистенции, тогда при выпечке он сохранит форму и не растечется. Вы можете выбрать персиковый, сливовый, апельсиновый и любой другой конфитюр по вашему желанию.

160

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ

Кексы ореховые

МИН

Маффины с бананами Ингредиенты: • 125 мл молока • 2 яйца • 1 ч. л. ванильного сахара • 200 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 1/2 ч. л. корицы

• 60 г измельченных орехов • щепотка муската • 110 г сахарного песка • 3 банана • 125 г растопленного

и охлажденного сливочного масла

Способ приготовления:

162

Муку просейте с разрыхлителем.

Добавьте к муке взбитые сахар, ванильный сахар, мускат, яйцо, молоко, корицу. Замесите тесто.

В конце добавьте сливочное масло и орехи, тщательно перемешайте.

Бананы очистите, нарежьте и измельчите до состояния пюре.

Перемешайте бананы с ореховым тестом.

Перелейте тесто в формочки для кексов и присыпьте орехами.

Выпекайте маффины при температуре 180 °С 25 минут.

Бананы содержат большое количество витаминов, но главное их достоинство — калий. Бананы рекомендуются при интенсивной умственной и физической работе. Бананы очищают организм от шлаков, избавляют от отеков, снижают уровень холестерина в крови, укрепляют иммунитет, помогают снять воспаление слизистой оболочки желудка, восстанавливают сон и успокаивают расшалившиеся нервы.

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ

Кексы овощные

МИН

Маффины со шпинатом Ингредиенты: • 1 ч. л. разрыхлителя • 250 г шпината • 330 г муки • 200 г мягкого сыра • 100 твердого сыра • 250 г молока • 2 яйца • 125 г сливочного

масла (растопленного и охлажденного)

• соль и черный перец по вкусу

Способ приготовления: 1

Шпинат промойте, сбланшируйте и отожмите воду.

Муку просейте, перемешайте с разрыхлителем, черным перцем и солью.

Добавьте мягкий сыр, натертый твердый сыр, взболтанные с молоком яйца, замесите тесто.

В конце добавьте растопленное охлажденное сливочное масло.

Все очень тщательно перемешайте со шпинатом.

Переложите тесто в формочки для выпекания кексов, сверху присыпьте натертым твердым сыром.

Выпекайте маффины при температуре 190 °С 25 минут.

Шпинат называют «королем зелени» за его состав. Благодаря полезным свойствам он насыщает организм питательными веществами, выводит шлаки и токсины. Только в моркови содержится больше каротина, чем в шпинате, а благодаря довольно высокому содержанию железа шпинат помогает гемоглобину стать активнее и лучше снабжать клетки кислородом; он улучшает обмен веществ и способствует выработке организмом энергии.

164

КЕКСЫ И КАПКЕЙКИ

Кексы ванильные

МИН

Ванильные капкейки Ингредиенты: • 225 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 1 ч. л. ванильного сахара • 150 г сахарной пудры • 125 г сливочного масла • 2 ч. л. цедры лимона • 60 мл молока • 3 яйца • 150 г сливочного сыра Филадельфия

• 100 г клубники

Способ приготовления: 1

Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем.

Взбейте сахарную пудру, цедру, ванильный сахар и масло.

Яйца отдельно перемешайте с молоком и добавьте к тесту.

Тщательно замесите тесто, взбивая его 3–4 минуты миксером или взбивальной машиной.

Готовое тесто переложите в формочки для капкейков и выпекайте в духовке при температуре 170 °С 20 минут.

На готовые охлажденные капкейки отсадите из кондитерского мешка чуть взбитый сливочный сыр и сверху украсьте половинками клубники.

Для того чтобы тесто получилось легким и воздушным, используйте для замешивания теста взбивальную машину или миксер. Важно тщательно перемешать все ингредиенты и насытить их кислородом.

166

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Бездрожжевой хлеб

МИН

В этом рецепте хлеба одну из главных ролей играют специи, они придают выпечке яркий аромат и тонкий вкус. Для удобства вы можете использовать смесь из пяти специй (5 г), в которую входят корица, мускат, гвоздика, анис и кардамон.

Пряный хлеб Способ приготовления:

Ингредиенты: • 3 яйца • 140 г пшеничной муки • 160 г ржаной муки • 15 г разрыхлителя • 100 мл молока • 350 г меда • щепотка соли • 150 г сливочного масла • 1/2 ч. л. корицы • щепотка аниса • 200 г апельсиновых цукатов

170

Молоко с медом доведите до кипения на плите, добавьте соль, специи, тщательно перемешайте и снимите с огня.

Пшеничную муку просейте с разрыхлителем в емкость. Затем перемешайте с ржаной мукой.

Масло растопите, цукаты нарежьте кубиками.

Яйца взбейте до образования пышной пены.

Муку перемешайте с молочной смесью, добавьте взбитые яйца и еще раз аккуратно перемешайте.

Затем добавьте растопленное масло, перемешайте, в конце всыпьте цукаты и замесите тесто.

Переложите тесто в форму для выпекания, смазанную маслом. Выпекайте хлеб при температуре 150 °С 1 час.

Бездрожжевой хлеб

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

МИН.

Кукурузный хлеб Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 150 г муки • 17 г разрыхлителя • 190 г поленты • 20 г сахарной пудры • 10 г соли • 80 г сливочного масла • 125 г сливочного сыра • 1 стручковый перец • 1 яйцо • 250 мл молока

Разогрейте духовой шкаф до 200 °C, предварительно вынув решетку.

Растопите сливочное масло в кувшине «Микроплюс» (1 л) в микроволновой печи в течение 1 минуты при мощности 360 Вт.

Просейте муку через сито и смешайте с разрыхлителем, солью, сахарной пудрой и полентой в замесочном блюде (3 л).

Добавьте в мучную смесь сливочный сыр, молоко, яйцо и замесите тесто.

Постепенно влейте в тесто сливочное масло и тщательно перемешайте.

Очистите перец и порежьте крупными кубиками универсальным ножом «Профессионал», добавьте к тесту и перемешайте.

Переложите готовое тесто в кастрюлю «УльтраПро» (2,5 л) круглую, поставьте выпекаться в предварительно разогретый духовой шкаф на 30 минут при температуре 200 °C. Готовьте вместе с

172

См. на стр. 256.

Очень рекомендую вам этот рецепт хлеба. Его главная особенность в том, что он бездрожжевой. А значит, приготовится очень быстро и несложно. Сочетание поленты, мягкого сыра и перца придаст тесту особенный вкус.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Бездрожжевой хлеб

Хлеб с маком Ингредиенты: • 225 г муки • 2 ч. л. разрыхлителя • 120 г ржаной муки • щепотка соли

• 30 г сливочного масла (холодного)

• 2 ст. л. мака • 1 ст. л. тмина • 250 мл молока

Способ приготовления: 1

Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем, солью и маком.

Добавьте к муке холодное сливочное масло и тмин.

Постепенно вливайте в тесто молоко, тщательно все перемешивая.

Переложите получившееся тесто на силиконовый коврик и сформуйте шар.

На тесте ножом сделайте надрезы, как бы разрезая круг на куски.

Смажьте хлеб молоком и присыпьте маком и тмином.

Выпекайте хлеб при температуре 220 °С в течение 40 минут.

Обязательно используйте в этом рецепте тмин. Эта приправа очень важна в рецепте, она придаст хлебу особый вкус.

174

МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Дрожжевой хлеб

МИН

Ржаные хлебцы Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 200 г ржаной муки • 1/2 ч. л. соли • 5 г живых дрожжей или

Муку и соль перемешайте.

Дрожжи разведите в небольшом количестве теплой воды и дайте настояться 10–20 минут (до образования пышной шапочки).

• 175 мл воды

Перемешайте муку, подошедшие дрожжи и воду.

Замесите однородное липкое тесто.

Дайте тесту настояться в течение трех часов до небольшого набухания.

Выложите подошедшее тесто на противень с пергаментом пластом (или несколькими частями) толщиной 1 см.

Поверхность получившейся лепешки (или нескольких лепешек) присыпьте ржаной мукой и еще раскатайте тесто как можно тоньше.

Накройте хлебцы полотенцем и оставьте на 1 час.

Палочкой нанесите на тесто углубления по всей поверхности лепешки.

Выпекайте хлебцы в духовке при температуре 200 °С 40 минут.

10 г сухих

176

Простой рецепт хлебцев легко выполним даже для неопытных хозяек. Подавайте получившийся хлеб к основным блюдам и супам, соусам и закускам.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Слоеное печенье

МИН

Слоеное ореховое печенье Ингредиенты: • 300 г слоеного теста • 150 г сахарного песка • 85 г грецких орехов • 1 ч. л. корицы • 1 желток

178

Способ приготовления: 1

Слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и разрежьте его пополам.

Смажьте пласты теста желтком и присыпьте сахаром.

На сахар посыпьте молотые орехи и корицу.

Сложите слои теста один на другой и скатайте рулетиком с двух сторон к центру.

Нарежьте получившийся рулет на куски толщиной 1,5 см.

Переложите кусочки на противень с пергаментом не слишком близко друг к другу.

Сверху накройте еще одним слоем пергамента и раскатайте печенье скалкой, чтобы слегка его расплющить.

Снимите верхний слой пергамента и выпекайте в духовке при температуре 200 °С 25 минут.

Как приготовить слоеное тесто самостоятельно, я уже рассказывал на страницах этой книги. Конечно, это долгий и трудоемкий процесс, однако домашнее слоеное тесто по вкусу превосходит любое покупное. Так что, если у вас есть свободное время, не поленитесь и сделайте этот рецепт целиком собственного приготовления.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Пончики

МИН

Пончики на сметане Ингредиенты: • 440 г муки • 1 ч. л. соли • щепотка мускатного ореха • 1 ст. л. разрыхлителя • 2 яйца • 200 г сахарного песка • 200 г сметаны • 3 ст. л. молока • 45 г растопленного сливочного масла

• 1 ст. л. апельсинового джема

• 2 ч. л. цедры апельсина • 500 мл растительного

Способ приготовления: 1

Дважды просейте муку с разрыхлителем. Перемешайте с солью и мускатом.

Яйца взбейте до образования пены, затем постепенно добавляйте сахар и продолжайте взбивать до консистенции сметаны.

Добавьте к яичной смеси сметану, молоко, растопленное сливочное масло, апельсиновый джем и цедру. Все очень тщательно перемешайте.

Постепенно добавляйте к смеси муку, постоянно хорошо перемешивая тесто.

Охладите тесто.

Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 5 см.

Выемками диаметром 6 см вырежьте круги.

В центре каждого получившегося круга формочкой диаметром 1,5 см вырежьте еще по маленькому кружку, чтобы получились колечки.

В глубокой кастрюле нагрейте растительное масло.

Шумовкой опускайте по 2–3 пончика в масло и жарьте по 2 минуты с каждой стороны. Пончики не должны касаться друг друга. Жарьте пончики до темно-золотистого цвета.

Выньте готовые пончики из фритюра и обсушите их на бумажной салфетке.

Перед подачей присыпьте пончики сахарной пудрой.

масла для фритюра

• сахарная пудра на обсыпку

180

Пироги песочные

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

МИН

Пирог с курицей и баклажанами Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто бризе: • 200 г муки • 100 г сливочного масла • щепотка соли • 75 мл воды

Тесто бризе:

Начинка: • 1/2 ч. л. карри • 3 яйца • 200 г сливок (33%) • 200 мл молока • 20 мл соевого соуса • 1 лайм (сок и цедра) • 500 г филе отварной курицы • 3 баклажана • 3 ст. л. оливкового масла • соль и перец по вкусу

Сливочное масло порежьте кусочками универсальным ножом «Профессионал».

Муку просейте с помощью сита и перемешайте с маслом в замесочном блюде (3 л).

Добавьте соль и в конце замешивания воду.

Тщательно замесите тесто и затем раскатайте его скалкой на подложке в пласт.

Переложите пласт теста в силиконовую форму «Принцесса» для выпекания, сформировав бортики.

Выпекайте корж до полуготовности 15 минут при температуре 180 °С.

Начинка: 1

Баклажаны порежьте дольками на 8 частей с помощью ножа «От шефа» из коллекции «Профессионал».

Сбрызните их оливковым маслом и запеките в духовке 20 минут до полуготовности при температуре 180 °С.

Филе курицы порежьте кубиками ножом для филе «Профессионал».

Перемешайте в миксере «От шефа» сливки с молоком, соевым соусом, яйцами, карри, цедрой и соком лайма до получения однородной кремообразной консистенции.

Собираем пирог: 1

На полуготовый корж вылейте начинку.

На начинку положите кубики курицы и баклажаны в виде цветка. Посолите и поперчите.

Выпекайте пирог при температуре 180 °С 30 минут. Готовьте вместе с

182

См. на стр. 256.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Пироги песочные

МИН

Киш с цукини, сливочным сыром и кедровыми орешками Ингредиенты:

Способ приготовления:

Соленое тесто: • 250 г муки • 125 г мягкого сливочного

Соленое тесто: 1

Муку просейте горкой на рабочую поверхность. Сделайте в горке муки углубление и засыпьте в него соль и перемешанные яйца.

Начинайте замешивать тесто руками. Постепенно добавляйте размягченное сливочное масло и тщательно вымешивайте тесто. Уберите готовое тесто на 1 час в холодильник.

Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и переложите в форму для выпекания, сформируйте бортики.

На дне сделайте наколы и выпекайте до полуготовности 15 минут при температуре 180 °С.

масла

• 2,5 яйца • 15 г соли Начинка: • 40 г свежей мяты • 300 г цукини • 4 яйца • 200 г сливок (33%) • 200 мл молока • 200 г сливочного сыра Фильдельфия

• 25 г кедровых орешков • соль и перец по вкусу

184

Начинка: 5

Яйца перемешайте с молоком и сливками.

Цукини порежьте на кусочки, мяту также нарежьте.

Перемешайте сливочную смесь со специями и орешками. В конце добавьте сливочный сыр и перемешайте до однородного состояния.

На выпеченное тесто выложите начинку и разровняйте по форме. Сверху положите кабачки и мяту.

Выпекайте пирог еще 50 минут при той же температуре.

Пироги песочные

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

МИН

Свекольный пирог с брокколи Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто бризе: • 200 г муки • 100 г сливочного масла • щепотка соли • 75 мл воды

Тесто бризе:

Начинка: • 10 г смеси перцев • 3 яйца • 200 г сливок (33%) • 200 мл молока • 400 г отварной свеклы • 350 г брокколи • соль и перец по вкусу

Сливочное масло порежьте кусочками.

Муку просейте и перемешайте с маслом.

Добавьте соль и в конце замешивания воду.

Тщательно замесите тесто и затем раскатайте его в пласт.

Переложите пласт теста в форму для выпекания, сформировав бортики.

Выпекайте корж до полуготовности 20 минут при температуре 200 °С.

Начинка: 1

Свеклу отварите и мелко измельчите (можно до пюреобразного состояния).

Перемешайте сливки с молоком, яйцами и смесью перцев до однородной консистенции.

Перемешайте сливочную массу со свеклой. Посолите и поперчите.

Брокколи разберите на соцветия и бланшируйте в подсоленном кипятке в течение 5 минут.

Собираем пирог: 1

На корж выложите начинку.

На начинку положите брокколи. Посолите и поперчите.

Выпекайте пирог при температуре 200 °С 30 минут.

В этом рецепте свеклу по вашему желанию можно либо очень мелко порезать, либо измельчить в пюре блендером. А для того чтобы быстро отварить свеклу до готовности, не обязательно варить ее на плите несколько часов. Используйте микроволновку или духовку! Уже за 20 минут, если положить свеклу 186 в герметичную емкость или плотно завернуть в фольгу, она будет готова.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Пироги песочные

МИН

Пирог с грушей и ветчиной Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто бризе: • 200 г муки • 100 г сливочного масла • щепотка соли • 75 мл воды

Тесто бризе:

Начинка: • 2 яйца • 150 г сливок (33%) • 50 мл молока • 100 г фундука • 40 мл соуса «Бальзамико» • 300 г груш • 10 г тимьяна • 100 г пармской ветчины • соль и перец по вкусу • оливковое масло для обжарки

188

Сливочное масло порежьте кусочками.

Муку просейте и перемешайте с маслом.

Добавьте соль и в конце замешивания воду.

Тщательно замесите тесто и затем раскатайте его в пласт.

Переложите пласт теста в форму для выпекания, сформировав бортики.

Выпекайте корж до полуготовности 20 минут при температуре 200 °С.

Начинка: 1

Грушу порежьте дольками и обжарьте на разогретом оливковом масле со специями.

Отдельно перемешайте сливки, молоко, яйца, тимьян, соус «Бальзамико» до однородной массы.

Ветчину порежьте кусочками.

Собираем пирог: 1

На готовый корж выложите грушу и ветчину, прослаивая их.

Залейте сверху сливочную начинку. Посолите и поперчите.

Сверху присыпьте фундуком и выпекайте 30 минут при температуре 200 °С.

Пармская ветчина — сыровяленая, производимая в итальянской провинции Парма. Ее отличает мягкий вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Пироги песочные

МИН

Пирог с тыквой и голубым сыром Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто бризе: • 200 г муки • 100 г сливочного масла • щепотка соли • 75 мл воды

Тесто бризе:

Начинка: • 1/2 ч. л. куркумы • 2 яйца • 150 г сливок (33%) • 150 мл молока • 200 г сыра «Рокфор» или любого другого сыра с голубой плесенью

• 150 г грецких орехов • 700 г печеной тыквы • соль и перец по вкусу

Сливочное масло порежьте кусочками.

Муку просейте и перемешайте с маслом.

Добавьте соль и в конце замешивания воду.

Тщательно замесите тесто и затем раскатайте его в пласт.

Переложите пласт теста в форму для выпекания, сформировав бортики.

Выпекайте корж до полуготовности 20 минут при температуре 200 °С.

Начинка: 1

Тыкву нарежьте на длинные полосы и запеките в духовке 30 минут при температуре 180 °С вместе с кожицей, затем остудите и почистите.

Сыр разберите на небольшие кусочки. Грецкие орехи чуть измельчите.

Перемешайте сливки с молоком, яйцом, куркумой до однородного состояния.

Собираем пирог:

190

На выпеченное тесто вылейте начинку.

Сверху положите тыкву, куски сыра. Посолите и поперчите.

Присыпьте все орехами и выпекайте в духовке при температуре 200 °С 25 минут.

Сливки в этом рецепте можно заменить сливочным сыром. Используйте его в тех же пропорциях, однако масса начинки получится более густой и плотной.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Пончики заварные

Пончики «Чуррос» Ингредиенты: • 50 г сливочного масла • 100 г муки • 1 ст. л. сахарного песка • 2 яйца • 180 мл воды • щепотка соли • 500 мл растительного масла для фритюра

Способ приготовления: 1

Масло, соль, сахар и воду доведите на плите до кипения и заварите, постоянно помешивая.

Добавьте просеянную муку, перемешайте и продолжайте заваривать.

Переложите смесь во взбивальную машину и, взбивая, охлаждайте до 60 °С.

Добавьте взболтанные яйца и все перемешайте.

Переложите смесь в кондитерский мешок.

Растительное масло разогрейте.

Из кондитерского мешка отсаживайте полоски теста в масло и обжаривайте с двух сторон по 2 минуты.

Обсушите пончики на бумажном полотенце.

Мои искренние рекомендации попробовать этот рецепт. Легкие и невероятно вкусные пончики готовятся совсем не сложно, нужно лишь один раз попробовать. Привлекайте к приготовлению детей, им придется по вкусу увлекательный процесс отсаживания теста из кондитерского мешка. 192

МИН

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Дрожжевые пирожки

МИН

Пирожки с абрикосами Ингредиенты: Тесто: • 500 г муки • 60 г сахарного песка • 2 яйца • 10 г соли • 60 г сливочного масла • 200 мл молока • 10 г сухих дрожжей

(или 30 г живых дрожжей)

Начинка: • 1 кг абрикосов • 200 г абрикосового джема • 100 г теста крамбл (см. приготовление в рецепте «Песочное пирожное с вишней»)

• 100 г черешни

для украшения

Способ приготовления:

194

Дрожжи перемешайте с небольшим количеством теплого молока, соли и сахара.

Поставьте опару подходить в теплое место на 1–2 часа.

Муку просейте и перемешайте с сахаром, солью, молоком и яйцом. Замесите тесто.

В конце замешивания добавьте сливочное масло и подошедшую опару.

Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2 часа. В середине срока сделайте обминку.

Из готового теста сформуйте небольшие шарики, переложите их в формочки для выпекания или на противень с пергаментом.

Накройте пленкой шарики и оставьте еще на 30 минут.

Абрикосы разрежьте пополам и удалите косточку.

Тесто крамбл натрите на терке.

В тесте в центре каждого шарика сделайте углубление, оставив бортики (как у ватрушки). Смажьте тесто яйцом.

В углубление положите по 1 чайной ложке абрикосового джема, на джем положите по половинке абрикоса. По краям присыпьте крамблом.

Выпекайте пирожки при температуре 220 °С 10 минут. Затем при 170 °С 20 минут.

Готовые пирожки украсьте свежей черешней.

Для начинки используйте очень густой джем. Это поможет пирожку сохранить форму и предотвратит вытекание джема.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Дрожжевой хлеб

МИН

Коса с маком Ингредиенты: • 5 г сахарной пудры • 14 г сухих дрожжей • 90 г меда • 100 г растопленного сливочного масла

• 4 желтка • 3 яйца • 675 г муки • 2 ч. л. соли • 125 мл воды • 200 г мака

196

Способ приготовления: 1

Дрожжи с небольшим количеством сахарной пудры перемешайте с 40 мл теплой воды.

Оставьте опару подходить в теплом месте на 30 минут.

Муку просейте и перемешайте с солью, медом, желтками, яйцами и водой.

В конце добавьте масло и подошедшую опару.

Замесите тесто и оставьте его в теплом месте, накрыв крышкой, подходить на 2 часа. В середине срока сделайте обминку.

Готовое тесто разделите на 3 части, из каждой части скатайте шарики.

Накройте шарики пленкой и оставьте на 15 минут.

Затем раскатайте из шариков длинные жгуты и положите их на рабочей поверхности вдоль друг друга, соединив в одном конце.

Заплетайте из жгутов косу, как из волос. Нижний край косы также соедините и защипите.

Оставьте косу подходить еще на 30 минут, накрыв пленкой или полотенцем.

Смажьте косу яйцом и присыпьте маком.

Выпекайте на противне с пергаментом 40 минут при температуре 160 °С.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Дрожжевые пироги

МИН

Штройзель, или штрейзель, как гласит другой вариант произношения,— кондитерская произношения, крошка, которая служит украшением верхней части изделия из теста (посыпают перед выпечкой). Штройзель может быть крупным, размером с горошину, и мелким, как мука.

Грушево-ореховый пирог Ингредиенты: • 500 г дрожжевого теста (см. приготовление в рецепте «Пирожки с абрикосами»)

• щепотка корицы Начинка: • 150 г сливочного масла • 90 г сахарного песка • 100 г жареного фундука • 3 груши (или 450 г

Способ приготовления: 1

Готовое дрожжевое тесто раскатайте в пласт.

Переложите тесто в форму для выпекания, сформировав бортики.

Сделайте в тесте небольшие углубления и выложите в них куски масла, слегка распределив их по поверхности теста.

Сахар перемешайте с корицей и присыпьте им всю поверхность теста.

Затем посыпьте измельченный фундук.

Грушу нарежьте кубиками и выложите на пирог. Сверху грушу присыпьте штройзельной крошкой. Выпекайте пирог при температуре 200 °С 25 минут.

консервированной груши)

Штройзельная крошка: • 400 г муки • 200 г сахарного песка • 250 г сливочного масла • щепотка корицы

198

Штройзельная крошка: 1

Муку просейте и перемешайте с сахаром и корицей.

Добавьте к смеси масло комнатной температуры.

Потрите муку с маслом до получения крошки.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Слоеные пироги

МИН

Луковый пирог Ингредиенты: • 250 г слоеного теста

(см. приготовление в разделе «Основы основ».)

• 1 кг красного лука • 1/2 ч. л. соли • 2 зубчика чеснока • 50 мл оливкового масла • 2 ч. л. каперсов • прованские травы, соль

Способ приготовления: 1

Тесто раскатайте в тонкий пласт.

Отрежьте с каждой стороны полоску шириной 2 см.

Выложите полоски на края пласта теста, сформировав таким образом бортики.

Смажьте бортики яйцом. Дно теста проткните вилкой для того, чтобы при выпечке оно не вздулось.

На подогретом оливковом масле обжарьте лук, чеснок, приправленные прованскими травами и специями.

Тушите лук в течение 25 минут, добавив мед, пока лук не начнет карамелизоваться.

Переложите готовый лук в чашу и оставьте охлаждаться на 20 минут.

Выложите начинку на подготовленное тесто.

Сверху положите анчоусы или сардины, маслины (порезанные пополам, без косточек), каперсы.

Выпекайте пирог при температуре 200 °С 30 минут.

Подавайте теплым.

и перец по вкусу

• 1 яйцо • 10 шт. анчоусов или сардин • 100 г маслин • 2 ст. л. меда

200

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Дрожжевые пирожки

МИН

Булочки с изюмом и кремом Ингредиенты: • 3 г сахарной пудры • 7 г сухих дрожжей • 45 г меда • 50 г теплого сливочного масла

• 2 желтка • 1 яйцо • 330 г муки • 1 ч. л. соли • 60 мл воды • 300 г изюма • 100 мл рома • 200 г заварного крема

202

Способ приготовления: 1

Изюм промойте и замочите на 2 часа в роме.

Дрожжи вместе с небольшим количеством сахарной пудры перемешайте с 20 мл теплой воды.

Оставьте опару подходить в теплом месте на 30 минут.

Муку просейте и перемешайте с солью, медом, желтками, яйцом и водой.

В конце добавьте масло и подошедшую опару.

Замесите тесто и оставьте его в теплом месте, накрыв крышкой, подходить на 2 часа. В середине срока сделайте обминку и вмешайте изюм.

Из готового теста скатайте шарики и выложите их в прямоугольную форму рядом друг с другом.

Накройте шарики пленкой и оставьте на 15 минут.

Затем смажьте их яйцом.

Заварной крем из кондитерского мешка отсадите полосками на булочки.

Выпекайте в духовке при температуре 190 °С 40 минут.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Дрожжевые булочки

МИН

Булочки «Бриошь» Ингредиенты: • 500 г муки • 6 яиц • 50 г сахарного песка • щепотка соли • 6 г сухих дрожжей • 350 г сливочного масла • 20 мл теплого молока • 70 г измельченных

Способ приготовления: 1

Дрожжи перемешайте с 1 столовой ложкой сахара, теплым молоком, 1 столовой ложкой муки. Поставьте опару в теплое место на 30 минут.

Муку просейте и высыпьте на рабочую поверхность горкой.

В муке сделайте углубление, в которое положите сахар, соль и подошедшую опару.

Яйца перемешайте между собой и постепенно замешайте в муку.

Руками перемешайте ингредиенты и замешивай тесто в течение 10 минут.

В конце добавьте мягкое масло и еще тщательно вымешивайте тесто 15–30 минут, пока оно не начнет отлипать от рук. Я рекомендую замешивать тесто крюком во взбивальной машине.

Готовое тесто уберите в холодильник на ночь.

Подошедшее тесто обомните и сформуйте из него шарики диаметром 10 см.

Переложите шарики на противень с пергаментом или в формочки и дайте им подойти еще 30 минут.

Смажьте булочки желтком и сверху присыпьте молотыми фисташками.

Ножницами сверху на булочках сделайте крестообразные надрезы.

Выпекайте булочки при температуре 220 °С 10 минут и затем при 170 °С еще 20 минут.

фисташек

204

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Дрожжевой хлеб

МИН

Итальянские хлебные палочки «Гриссини» Ингредиенты: • 475 г муки • 1 ст. л. сахарного песка • щепотка соли • 1,5 ч. л. дрожжей • 3 ст. л. растительного масла • 275 мл воды • 5 ч. л. кунжута • 2 ч. л. тмина • 1 желток для смазывания

Способ приготовления:

206

Перемешайте дрожжи, щепотку сахара, щепотку соли и 20 мл воды. Оставьте опару на 30 минут подходить в теплом месте.

Муку просейте и перемешайте с маслом и водой.

Добавьте подошедшую опару и замесите тесто.

Накройте емкость с тестом крышкой и оставьте его подходить на 2 часа.

Из готового теста скатайте шарики диаметром 4–5 см.

Шарики раскатайте в тонкие жгутики во всю длину противня, толщиной 0,5 см.

Переложите жгутики на противень с пергаментом.

Смажьте их желтком и присыпьте тмином и кунжутом.

Оставьте палочки подходить еще на 20 минут.

Выпекайте гриссини при температуре 200 °С в течение 10 минут.

Хлебные палочки подаются к вину. Гриссини (итал. grissini) — традиционные итальянские хлебные палочки, обычно размером чуть больше карандаша. Длинные, тонкие и хрустящие гриссини из теста на сливочном или подсолнечном масле, а иногда на яйцах и даже солоде появились на свет в XIV веке в окрестностях Турина и получили распространение по всей Италии. Их можно увидеть на столах практически во всех ресторанах и пиццериях.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Дрожжевой хлеб

Хлеб с чили-перцем Ингредиенты: • 2–3 ст. л. сушеного чили-перца

• 250 г пшеничной муки • 250 г муки грубого помола • 250 г ржаной муки • 3 ч. л. морской соли • 20 г свежих дрожжей • 450 мл воды комнатной

Способ приготовления: 1

Дрожжи перемешайте с щепоткой соли, 30 мл воды и оставьте в теплом месте на 20 минут до увеличения в объеме.

Пшеничную муку просейте и перемешайте с мукой грубого помола и ржаной мукой.

Добавьте соль, перец, воду и опару.

Замесите крутое тесто.

Накройте емкость с тестом крышкой и оставьте на 1,5 часа в теплом месте подходить.

Из готового теста сформуйте буханку, обваляйте ее в муке грубого помола.

На хлебе сделайте ножом продольные полосы.

Переложите хлеб на противень и оставьте еще на 30 минут.

Выпекайте хлеб при температуре 230 °С 15 минут и затем при температуре 200 °С 30 минут.

температуры

208

МИН

Для того чтобы хлеб получился мягким и не высох после выпечки, вынув его из духовки, накройте хлеб чистым полотняным полотенцем и так дайте остыть.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Дрожжевой хлеб

МИН

Ржаной хлеб Ингредиенты:

Способ приготовления:

Заваренное тесто: • 150 мл воды (кипятка) • 25 г ржаной муки

Заваренное тесто:

Тесто: • 5 г дрожжей • 20 г меда • 80 мл теплой воды • 300 г ржаной муки • щепотка соли

Кипяток перемешайте с мукой и оставьте настаиваться на ночь.

Тесто: 2

Дрожжи перемешайте с 1 ч. л. меда и 20 мл теплой воды. Оставьте подходить на 1 час.

Перемешайте муку с водой, оставшимся медом, подошедшими дрожжами и солью.

Добавьте настоявшееся за ночь тесто и замесите однородное плотное тесто.

Скатайте из теста шар и обваляйте его в ржаной муке или отрубях.

Сформируйте из теста батон, переложите его на противень, накройте пищевой пленкой и оставьте подходить на 1 час.

Ножом на батоне сделайте диагональные надрезы.

Выпекайте хлеб в духовке при температуре 220 °С 30 минут и затем при 190 °С 30 минут.

Ржаная мука — сорт муки, получаемый в результате грубого перемалывания зерен ржи. Мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба и редко применяется в кулинарии. 210

Дрожжевые пирожки

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

МИН

Пирожки с сыром и зеленью Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 475 г муки • 1 ст. л. сахарного песка • щепотка соли • 1,5 ч. л. дрожжей • 3 ст. л. растительного масла • 275 мл воды • 1 желток для смазывания

Тесто:

Начинка: • 120 г мягкого сыра Филадельфия

• 1 пучок зеленого лука • 1 пучок укропа • 1 пучок петрушки или

Перемешайте дрожжи, щепотку сахара, щепотку соли и 20 мл воды в миксере-квик (500 мл). Оставьте опару на 30 минут подходить в теплом месте.

Муку просейте в замесочное блюдо (3 л) и перемешайте с маслом и водой силиконовым скребком.

Добавьте подошедшую опару и замесите тесто.

Накройте замесочное блюдо с тестом крышкой и оставьте его подходить в теплом месте на 20 минут.

Из готового теста скатайте на подложке шарики диаметром 5–7 см.

Начинка: 1

Зелень нарежьте ножницами «Диско».

Перемешайте в измельчителе «Турбо-Микс» (600 мл) с лопостями сливочный сыр, нарезанную зелень, каперсы и соль до однородной массы.

базилика

• 3 ч. л. каперсов • соль по вкусу

Готовим пирожки: 1

Шарики теста раскатайте скалкой в кружки.

В центр каждого кружка выложите начинку.

Защипите края теста лодочкой, переверните швом вниз и переложите на противень с силиконовым ковриком.

Смажьте силиконовой кисточкой пирожки яйцом и дайте им подойти еще 20 минут.

Выпекайте пирожки при температуре 200 °С 15 минут. Готовьте вместе с

212

См. на стр. 256.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Дрожжевые пирожки

МИН

Пирожки со сливами Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тесто: • 250 г муки • 30 г сахарного песка • 1 яйцо • щепотка соли • 30 г сливочного масла • 100 мл молока • 5 г сухих дрожжей

Начинка:

Начинка: • 500 г слив • щепотка муската и корицы • 20 г сахарного песка • 1 ч. л. крахмала • 1 яйцо для смазки

214

Сливы промойте, разрежьте на половинки и освободите от косточек.

Перемешайте сливы с сахаром, корицей и мускатом.

Тесто: 1

Дрожжи перемешайте с 20 мл молока, щепоткой сахара и соли.

Оставьте опару подходить на 30 минут в теплом месте.

Муку просейте и перемешайте с опарой, яйцом и молоком.

В конце добавьте сливочное масло и замесите тесто.

Емкость с тестом накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 1,5 часа, сделав обминку в середине срока.

Из готового теста сформуйте шарики диаметром 5 см.

Шарики раскатайте в кружки, присыпьте их крахмалом.

В центр кружков выложите начинку.

Защипните края теста сверху лодочкой.

Смажьте тесто яйцом. Выпекайте пирожки на противне с пергаментом при температуре 200 °С 15 минут.

В качестве начинки в этом рецепте вы можете использовать любые фрукты и ягоды. Главное — не забывайте присыпать тесто крахмалом. Это позволит вашим пирожкам сохранить форму и не развалиться из-за обилия жидкости от фруктов.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Слоеные пирожки

МИН

Печенье из слоеного теста Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 500 г слоеного теста

216

Слоеное тесто раскатайте в пласт квадратной формы толщиной 1 см.

Ножом для пиццы разрежьте пласт на 4 полосы.

Каждую полосу смажьте водой и выложите один слой теста на другой башенкой.

Ножом разрежьте получившуюся полосу на тонкие куски и переверните их слоями вверх.

Переложите кусочки на противень с пергаментом, чуть придавите и выпекайте при температуре 200 °С 30 минут.

На время выпечки сверху накройте пирожные силиконовым ковриком. Это нужно для того, чтобы пирожные сохранили свою форму и не поднялись.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Бездрожжевой пирог

460 МИН

Шоколадно-ягодный торт Ингредиенты: • 160 г джема с лесными ягодами

• 110 г коричневого сахара • 50 г какао • 50 г сливочного масла • 2 яйца • 110 г сахарного песка • 200 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 2 ч. л. сахарной пудры • 180 мл молока • 2 ч. л. гранулированного кофе

218

Способ приготовления: 1

Разогрейте духовку до 180 °С.

Джем, коричневый сахар, какао, молоко, кофе и сливочное масло нагрейте в кастрюле на среднем огне до растворения сахара и образования однородной массы. Затем охладите.

Яйца с сахаром взбейте миксером добела.

Влейте в яйца шоколадную смесь тонкой струйкой.

Добавьте к яйцам просеянную муку, перемешанную с разрыхлителем. Тщательно перемешайте.

Переложите тесто в силиконовую форму для выпечки.

Выпекайте торт 45 минут при температуре 180 °С.

Готовый и охлажденный торт присыпьте сахарной пудрой.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ХЛЕБ

Пироги песочные

МИН

Киш-лорен Ингредиенты: • 300 г соленого теста (см. в разделе «Основы основ»)

• 300 г бекона • 50 г натертого сыра • 4 ст. л. лука-сибулет • 3 яйца

• 250 г сливок (33%) • 120 мл молока • соль, перец, мускатный орех по вкусу

• оливковое масло для обжарки

Способ приготовления: 1

Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт.

Переложите пласт теста в круглую форму для выпечки и сформируйте бортики.

Выпекайте тесто до полуготовности 15 минут при температуре 180 °С.

Начинка:

220

Бекон нарежьте кубиками и обжарьте на оливковом масле 3–5 минут.

На тесто выложите бекон, мелко нарезанный лук и натертый сыр.

Яйца слегка взбейте, перемешайте с солью и специями, а также с молоком и сливками, чуть подогретыми на плите.

Вылейте смесь на тесто с начинкой и выпекайте еще 40 минут при той же температуре до готовности.

Киш-лорен (Quiche Lorraine) — открытый французский пирог, родом из Лотарингии. По легенде, практичные кулинары пожалели выкидывать остатки теста, которое мешалось для хлеба, взяли и слепили из него основу для пирога, нарезали ветчины, залили смесью яиц и сливок и запекли.

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Ягодный мусс

МИН

Самбук Ингредиенты: • 300 г клубничного пюре • 60 г сахарного песка • 10 г желатина • 200 г свежей клубники • 70 г клубничного соуса

224

Способ приготовления: 1

Пюре подогрейте на плите и перемешайте с сахаром.

Полученную смесь тщательно взбейте миксером.

Желатин замочите в небольшом количестве воды. Затем растопите.

Добавьте желатин к взбитой смеси и продолжайте взбивать около 30 минут до увеличения массы в объеме в 5 раз.

Клубнику промойте и порежьте на четвертинки.

В прозрачные бокалы на дно выложите четвертинки клубники.

На клубнику положите слой получившегося мусса.

Уберите самбук в холодильник на 1 час.

Готовый самбук сверху полейте клубничным соусом.

Вы можете использовать готовое ягодное пюре или приготовить его самостоятельно. Для этого вам потребуется перетереть свежие ягоды через сито, перемешать полученную смесь с небольшим количеством сахара до исчезновения крупинок сахара.

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Сливочный десерт

МИН

Нормандский баваруаз Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 4 яблока • 140 мл сливок (33%) • 100 г сливочного сыра

Яблоки очистите от кожицы.

Два яблока порежьте кубиками, посыпьте одной столовой ложкой сахара, залейте небольшим количеством воды и на плите уварите до мягкости.

• 80 г сгущенного молока • 5 г желатина • 30 г сливочного масла • 2 ст. л. сахара • 2 ст. л. растопленного

Охладите и присыпьте корицей.

Затем яблоки измельчите в пюре и переложите на дно креманок.

Желатин замочите в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопите.

Перемешайте сливочный сыр со сгущенкой. Сливки отдельно взбейте до образования устойчивой массы.

Затем добавьте к сыру желатин, яблочный сок и взбитые сливки.

Переложите смесь в креманки и уберите в холодильник застывать.

Оставшиеся два яблока нарежьте дольками и обжарьте на сливочном масле, постепенно добавляя одну столовую ложку сахара.

Украсьте яблоками застывший крем и перед подачей полейте джемом, присыпьте жареными лепестками миндаля.

Филадельфия

абрикосового джема

• 50 мл яблочного сока • щепотка корицы • 50 г жареных лепестков миндаля

226

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Шоколадный десерт

МИН

Шоколадная панакотта Ингредиенты: • 100 г черного шоколада • 25 г сахарной пудры • 250 г сливок (33%) • 5 г желатина • 25 мл холодной воды

Способ приготовления: 1

Шоколад растопите на водяной бане.

Желатин залейте небольшим количеством воды до набухания. Затем растопите.

Сливки перемешайте с сахарной пудрой и подогрейте на плите.

Перемешайте сливки с шоколадом, а затем с растопленным желатином.

Перелейте получившуюся смесь в фужеры и уберите охлаждаться в холодильник на 6 часов.

Регулировать плотность получившейся панакотты вы можете, увеличивая и уменьшая количество желатина в рецепте. Если добавить его больше — масса застынет сильнее, и наоборот: при недостаточном количестве желатина панакотта будет слишком мягкой консистенции.

228

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Шоколадное суфле

МИН

Шоколадное суфле с грейпфрутом Ингредиенты: • 50 г сливочного масла • 1 ст. л. муки • 200 г черного шоколада • 1 желток • 4 белка • 55 г сахарного песка • 1 грейпфрут • 1 ст. л. сахарного песка на обсыпку

Способ приготовления: 1

Белки взбейте до образования пены. Затем постепенно добавьте к белкам 55 г сахара, продолжая взбивать до образования пиков.

Черный шоколад растопите со сливочным маслом на водяной бане, тщательно перемешайте.

Добавьте к шоколаду желток и просеянную муку, перемешайте.

Смешайте шоколадную смесь со взбитыми белками аккуратными движениями сверху вниз.

Формочки для выпекания смажьте маслом и обсыпьте сахаром.

Переложите в формочки суфле и выпекайте в духовке при температуре 200 °С 15 минут.

По желанию суфле можно подавать с ягодным соусом и грейпфрутом.

Ели вы хотите подать суфле с ягодным соусом, вы можете воспользоваться следующим рецептом. Возьмите ягодное пюре, сахар и лимонный сок и перемешайте все ингредиенты по вкусу до полного растворения сахара, нагревая на плите. Подавать соус можно как горячим, так и остывшим.

230

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Шоколадный десерт

МИН

Шоколадный десерт с базиликом

232

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Базиликовый крем: • 150 мл молока • 100 г взбитых сливок • 1 яйцо • 20 г сахарной пудры • 5 г кукурузного крахмала • 15 листочков базилика • 100 г палочек савоярди

Базиликовый крем: 1

Листочки базилика промойте и нарежьте на мелкие кусочки.

Молоко перемешайте с нарезанным базиликом и доведите до кипения.

Яйцо перемешайте с сахарной пудрой и крахмалом, слегка подбейте.

Перемешайте яичную смесь с молочной.

(см. приготовление в рецепте «Бисквитные палочки Савоярди»)

На плите заваривайте крем до однородной массы.

Затем крем охладите, перемешайте со взбитыми сливками и выложите в креманку.

Шоколадный крем: • 10 листочков базилика • 150 мл молока • 2 желтка • 25 г сахарной пудры • 75 г шоколада • 100 мл сливок

Палочки Савоярди поломайте на кусочки.

На базиликовый крем выложите кусочки палочек.

Шоколадный крем: 1

Листочки базилика промойте и нарежьте на мелкие кусочки.

Молоко перемешайте со сливками и с нарезанным базиликом и доведите до кипения.

Желтки перемешайте с сахарной пудрой и добавьте к молоку.

Нагревайте смесь до 85 °С, но не доводите до кипения. Снимите с огня.

Добавьте поломанный на кусочки шоколад и перемешивайте до его растапливания.

Охладите крем, перемешайте со взбитыми сливками и выложите в креманку на слой палочек Савоярди.

Уберите десерт в холодильник на 1 час до застывания.

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Ягодный мусс

МИН

Мусс клубничный Ингредиенты: • 250 г клубники • 55 г сахарной пудры • 5 г желатина • 1 яйцо • 80 мл сливок • 100 г свежих ягод • 50 мл холодной воды • 25 мл горячей воды • 70 г клубничного желе

234

Способ приготовления: 1

Желатин разведите в небольшом количестве холодной воды и оставьте для набухания. Затем желатин растопите.

Клубнику промойте, очистите от листочков и измельчите в пюре.

Перемешайте клубничное пюре с 15 г сахарной пудры.

Добавьте к смеси желатин и тщательно перемешайте, снимите с огня.

Белок отделите от желтка.

Желток взбейте с горячей водой и 25 г сахарной пудры до образования пены.

Перемешайте взбитые желтки с клубничной смесью.

Белки взбейте до появления пены, затем добавьте 15 г сахарной пудры и взбивайте до образования пиков.

Отдельно взбейте сливки.

Аккуратно перемешайте взбитые белки с клубничной массой. Затем добавьте взбитые сливки.

На дно бокала выложите клубничное желе или варенье. Сверху отсадите мусс и уберите в холодильник на 1 час.

Слово «мусс» происходит от французского «mousse» — пена. Это сладкое десертное блюдо, фирменное блюдо французской кухни. Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Фруктовый десерт

МИН

Лимонный десерт Способ приготовления: Крем:

Ингредиенты: • 50 мл молока • 2 лимона • 70 г сахарной пудры • 15 г кукурузного крахмала • 1 желток • 50 г сливочного масла • 65 мл сливок • 5 г желатина • 200 мл воды

236

Натрите цедру лимонов и отожмите сок.

Молоко перемешайте с соком и цедрой 1 лимона и доведите до кипения на плите.

Желток перемешайте с 30 г сахарной пудры до пены, добавьте крахмал.

Переложите желтки в горячую молочную смесь и заварите крем. Снимите с огня и добавьте сливочное масло.

Все тщательно перемешайте и охладите.

Сливки взбейте и добавьте к крему.

Переложите смесь в кондитерский мешок и отсадите на дно бокала башенку из крема.

Уберите бокал в холодильник на 1 час до застывания.

Лимонное желе: 1

Желатин замочите в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопите.

Воду перемешайте с соком 1 лимона, 40 г сахарной пудры и нагрейте на плите.

Добавьте желатин и охладите до 40 °С.

Залейте лимонным желе застывший крем до краев бокала.

Уберите десерт в холодильник еще на 1 час до застывания.

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Сливочный десерт

МИН

Десерт «Черный лес» Ингредиенты: Бисквит: • 120 г муки • 100 г сметаны • 1 яйцо • 100 г сахарного песка • 100 г сгущеного молока • 1 ч. л. разрыхлителя • 1 ст. л. какао • 50 мл коньяка Крем: • 150 г заварного крема (см. приготовление в рецепте «Пирожное с малиной»)

• 50 г взбитых сливок • 100 г черного шоколада • 200 г вишни

238

Способ приготовления: 1

Яйцо взбейте с сахаром и сгущенкой до образования пышной пены. Затем добавьте сметану и продолжайте взбивать.

Муку просейте и перемешайте с разрыхлителем и какао.

Аккуратно перемешайте яичную смесь с мукой до однородной массы.

Перелейте тесто в форму для выпекания и поставьте в духовку на 30 минут при температуре 180 °С.

Готовый бисквит порежьте кубиками 2×2 см. Пропитайте кубики бисквита коньяком.

Шоколад растопите на водяной бане. Вылейте шоколад на пергамент и разровняйте его плоской лопаткой тонким слоем.

Оставьте шоколад на 15 минут при комнатной температуре.

Затем стаканом или формочкой для вырезания теста надавливайте на шоколад, прорезая на нем круги. Уберите лист шоколада в холодильник на 20 минут до застывания.

От застывшего пласта шоколада отделите кружки.

Заварной крем перемешайте со взбитыми сливками до однородной массы.

На дно бокала выложите пропитанный коньяком бисквит. Затем отсадите слой крема.

На крем выложите вишню и еще слой бисквита. Затем еще слой крема, кружок шоколада.

Сверху украсьте все вишней.

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Выпечной десерт

Клафутти с вишней Ингредиенты: • 80 г фисташек • 80 г сахарной пудры • 50 г крахмала • 3 яйца • 200 мл молока • 200 мл сливок (33%) • 400 г вишни

Способ приготовления: 1

Фисташки измельчите и перемешайте с сахарной пудрой и крахмалом.

Затем добавьте яйца и еще раз перемешайте.

Молоко перемешайте со сливками.

Переложите яичную смесь в молочную и замесите тесто.

Перелейте тесто в формочку для выпекания.

Сверху положите вишню.

Возьмите емкость большего размера, куда можно будет поставить формочку с клафутти. Налейте в форму горячую воду.

Поставьте формочки с клафутти в емкость с водой и выпекайте на водяной бане в духовке при температуре 180 °С 30 минут.

Клафутти родом из Лиможа, откуда в XIX веке распространился по всей Франции. Клафутти — французский печеный десерт, иногда его произносят как «клафуттис». Основа клафутти — блинное тесто из муки, молока и яиц. В готовом виде клафутти выглядит как пирог, но так как его пекут из теста, похожего на блинное, то по вкусу клафутти больше напоминает блин с начинкой. Классический вариант — клафутти с вишней. 240

МИН

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Выпечной десерт

МИН

Крем-брюле с рокфором Ингредиенты: • 80 мл сливок (33%) • 1 желток • 40 г сыра рокфор • 1 груша • 200 г взбитых сливок

Способ приготовления: 1

Сыр рокфор поломайте на кусочки.

Желток взбейте в миксере «От шефа» до образования пены.

Перемешайте желток со сливками, взбейте до однородной массы.

Переложите крем-брюле в кокотницы «УльтраПро» (250 мл) и добавьте кусочки сыра.

Выпекайте десерт при температуре 110 °С 50 минут, затем охладите.

Грушу нарежьте на разделочной доске универсальным ножом «Профессионал» на кусочки и измельчите в пюре измельчителем «Турбо-Микс» (600 мл).

Перемешайте грушевое пюре со взбитыми сливками силиконовым скребком. Переложите в кулинарный мешок.

Отсадите пюре со сливками сверху на крем и украсьте по желанию. Готовьте вместе с

242

См. на стр. 256.

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Меренг

МИН

Фруктовый десерт с меренгом Ингредиенты: • 12 палочек Савоярди

(см. приготовление в рецепте «Бисквитные палочки Савоярди»)

• 300 мл апельсинового сока • 200 г малины • 2 белка • 120 г сахарной пудры • 40 мл воды

Способ приготовления:

244

Палочки Савоярди пропитайте апельсиновым соком.

свежевыжатым

Воду перемешайте с сахарной пудрой и на плите доведите до кипения.

Белки взбейте в пышную пену.

Аккуратно перемешайте белки с горячей сахарной пудрой. Переложите смесь в кондитерский мешок.

В бокал выложите слоями Савоярди, затем промытую малину и сверху отсадите слой взбитых белков.

Обожгите меренг газовой горелкой или поставьте в духовку на 2 минуты при температуре 220–250 °С.

Существует две гипотезы относительно происхождения названия десерта «меренг». Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренг» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Фруктовый десерт

МИН

Тропический десерт Ингредиенты: • 6 ст. л. конфитюра из манго или абрикоса

• 2 желтка • 2 ст. л. сахарной пудры • 50 мл молока • 6 г желатина • 200 г взбитых сливок • 4 кружка ананаса • 100 г пюре манго

246

Способ приготовления: 1

Желтки взбейте с сахарной пудрой до образования устойчивой пены.

Желатин залейте небольшим количеством воды и оставьте до набухания. Затем растопите.

Пюре манго перемешайте с молоком и доведите до кипения, снимите с огня.

Затем добавьте взбитые желтки, все тщательно перемешайте и охладите.

Добавьте желатин, перемешайте и еще охладите.

Перемешайте получившуюся смесь со взбитыми сливками.

На дно бокала выложите джем.

На слой джема положите крем, сверху выложите нарезанные ананасы и чуть пюре манго.

Уберите десерт в холодильник до застывания.

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Карамельный десерт

МИН

Карамельный тирамису Ингредиенты:

Способ приготовления:

• 120 г сахара • 80 мл сливок • 50 г сливочного масла • щепотка соли Крем: • 3 яйца • 60 г сахарной пудры • 250 г сливочного сыра • 6 палочек Савоярди • какао на обсыпку

248

Сахар растопите до карамели. Как это сделать, смотрите в разделе «Основы основ».

Сливки доведите до кипения и перемешайте с карамелью.

Снимите карамельную массу с огня и добавьте сливочное масло и щепотку соли.

Все очень тщательно перемешайте, охлаждая.

Крем: 5

Отделите белки от желтков.

Желтки взбейте с половиной сахарной пудры до появления устойчивой пены.

Затем перемешайте желтки со сливочным сыром и взбивайте 1 минуту до устойчивой массы.

Отдельно взбейте белки со второй половиной сахарной пудры до образования пиков. Аккуратно перемешайте желтки с белками.

В бокал выложите слоями карамельный крем, поломанные палочки Савоярди и яичный крем. Сверху присыпьте десерт какао.

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Шоколадный десерт

МИН

Желе из клубники с кремом из белого шоколада Способ приготовления:

Ингредиенты: • 400 г клубники • 10 г желатина • 200 мл сливок (33%) • 150 мл молока • 100 г белого шоколада

Желатин замочите в небольшом количестве воды. Затем растопите и поделите на две части.

Клубнику промойте, очистите от цветоножек и измельчите в пюре.

Перемешайте клубничное пюре с половиной желатина.

В бокал под углом 45 ° залейте клубничное желе и уберите в холодильник застывать на 40 минут.

В кастрюле перемешайте молоко и сливки. Подогрейте.

Добавьте поломанный белый шоколад и растопите. Охладите смесь.

Снимите с огня и перемешайте со второй половиной желатина.

Залейте шоколадную смесь в бокал на застывшее клубничное пюре.

Уберите десерт в холодильник еще на 30 минут до застывания.

Украсьте готовый десерт засахаренными цветами.

Ароматная, сочная клубника — прекрасное летнее угощение. Эта ягода родом из Америки, но сейчас большое количество ее разновидностей культивируется по всему миру. Клубнику можно готовить очень разнообразно, она прекрасна сама по себе или в вареньях, десертах или выпечке. 250

ЛЕГКИЕ ДЕСЕРТЫ

Мятный десерт

МИН

Шоколадно-мятный десерт Ингредиенты: Шоколадный крем: • 250 мл молока • 3 желтка • 20 г сахарной пудры • 140 г черного шоколада • 50 г взбитых сливок

Мятный крем: • 20 листочков мяты • 500 мл молока • 40 г сахарной пудры • 25 г кукурузного крахмала • 200 г взбитых сливок

Способ приготовления: Шоколадный крем: 1

Молоко на плите доведите до кипения.

Желтки взбейте с сахарной пудрой до появления устойчивой пены.

Перемешайте желтки с молоком.

Доведите смесь до 85 °С, но не кипятите.

Добавьте поломанный шоколад и все перемешайте до растопления шоколада.

Снимите с огня и охладите.

Затем перемешайте крем со взбитыми сливками, переложите в креманку и охладите до застывания.

Мятный крем:

252

Листочки мяты мелко порежьте.

На плите перемешайте молоко с мятой и уваривайте на огне 3 минуты.

Сахарную пудру перемешайте с крахмалом.

Добавьте крахмальную смесь к молочной и перемешайте.

Снимите с огня, охладите и добавьте взбитые сливки.

Отсадите мятный крем сверху на шоколадный.

Дайте десерту остыть и застыть и подавайте.

Абрикосовый чизкейк

Бисквитные палочки Савоярди 92 Булочки «Бриошь» 204 Булочки с изюмом и кремом 202

Ванильные капкейки 166 Воздушный торт с ананасами 88

Греческое медовое печенье 100 Грушево-ореховый пирог 198 Грушевый торт с грейпфрутом 42

Десерт «Черный лес»

238

Желе из клубники с кремом из белого шоколада 250

Имбирное печенье 124 Итальянские хлебные палочки «Гриссини» 206

254

Капкейк из белого шоколада 156 Карамель 112 Карамельные конфеты 126 Карамельный тирамису 248 Кекс «Зебра» 150 Кекс английский 158 Киш с цукини, сливочным сыром и кедровыми орешками 184 Киш-лорен 220 Клафутти с вишней 240

Конфеты «Метеорит» 114 «Кокосовое наслаждение» 76 Коса с маком 196 Кофейный меренг 142 Крем-брюле с рокфором 242 Кукурузный хлеб 172

Лимонно-йогуртовый пирог с мятным сиропом 54 Лимонно-черничные маффины 152 Лимонный десерт 236 Лимонный торт 46 Луковый пирог 200

Манник 58 Марципан 136 Масляные галеты 104 Маффины с бананами 162 Маффины со шпинатом 164 Медовое «К вину» 96 Медовый рулет 50 Меренги ванильные 122 Миндальные круассаны 118 Миндальный крокант 98 Миндальный птифур с изюмом 138 Мини-каннели 110 Мусс клубничный 234

«Наполеон» сметанный 56 «Нонетта» 160 Нормандский баваруаз 226 Нугатин 144

Песочно-миндальные тарталетки 140 Песочное пирожное с вишней 62 Печенье «Амурчики»

102

Печенье «Кантучини» 120 Печенье «Тающее наслаждение» 116 Печенье из слоеного теста 216 Печенье к кофе 106 Пирог с виноградом 70 Пирог с грушей и ветчиной 188 Пирог с курицей и баклажанами 182 Пирог с тыквой и голубым сыром 190 Пирожки с абрикосами 194 Пирожки с сыром и зеленью 212 Пирожки со сливами 214 Пирожное с малиной 40 Пончики «Чуррос» 192 Пончики на сметане 180 Профитроли 130 Пряный хлеб 170

Ржаной хлеб 210 Ржаные хлебцы 176 Рулет маковый с изюмом 44

Самбук 224 Свекольный пирог с брокколи 186 Слоеное ореховое печенье 178 Сметанный бисквит с лаймом 86 Суфле «Сюзетте» 128

«Финансье» с фисташками и абрикосами 148 Фруктовый десерт с меренгом 244

Хлеб с маком 174 Хлеб с чили-перцем

208

Чизкейк шоколадно-ванильный 60

Шоколадная панакотта 228 Шоколадно-карамельный торт 80 Шоколадно-мятный десерт 252 Шоколадно-ягодный торт 218 Шоколадное печенье 94 Шоколадное суфле с грейпфрутом 230 Шоколадные медальоны 108 Шоколадный брауни 74 Шоколадный десерт с базиликом 232 Шоколадный кейк с вишней 154

Яблочный пирог с орехами Ягодный мармелад 134

Тарталетки с земляникой 66 Тарталетки с орехами в карамели 132 Торт «Ангел» 64 Торт «Пинчер» с бананами 84 Торт «Тропизьен» 72 Торт «Трюфель» 38 Торт ванильный крем-брюле 68 Торт из зеленого чая с земляникой 48 Торт с бананами и шоколадом 82 Тропический десерт 246

255

Издание для досуга Кулинарные праздники с А. Селезневым

Информация о продукции Tupperware размещена на правах рекламы

Селезнев Александр Анатольевич КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ Ответственные редакторы Т. Радина, И. Лазарев Редакторы С. Ильичева, Е. Карпова, Ю. Туманова Художественный редактор С. Власов Технический редактор М. Печковская Компьютерная верстка Г. Дегтяренко

Подписано в печать 24.10.2012. Формат 60×84 1/8. Гарнитура «FranklinGothicBook». Печать офсетная. Усл. печ. л. 29,87. Тираж 6000 экз. (4000 экз. оф.1 + 2000 экз. оф. 2) Заказ