衡阳：湖南小炒第一城
随着湘菜近年来的爆火，一道小炒肉变成了端上中国各地餐 桌的美味，连肉带辣椒夹上一筷子，鲜辣的味觉便在舌尖跳动， 钟爱这口滋味的食客很难不遐想：要想尝到更极致的小炒，是不 是得亲自跑趟湖南长沙才行？其实不完全是。若拿着这个问题去 问湖南本地的老饕，他们大多会说，追寻湖南小炒的终极奥义， 要去衡阳。在湖南的餐饮界流传着一句话，天下小炒看湖南，湖 南小炒看衡阳。
衡阳小炒宛如湘菜里的上乘武学，掌握了这门绝技的餐饮人 才能笑傲江湖。在湘菜小炒近年来攻城略地的步伐背后，衡阳几 乎是最大功臣，如今遍布中国的费大厨、炊烟时代、菜根香等湘 菜连锁品牌，均是从衡阳走出、开遍中国的；这里还为各地的湘 菜馆输送着众多湘菜名厨，灶台前，猛火间，让湘味爆炒打开了 更多人的味蕾。
食材美，调味妙
湖南衡阳，是一座因“火”而 旺的古城，南岳衡山对应五行中的 火，传说中火神祝融曾在此地教民 用火，化育万物；如今，她又靠着 烈火上的炒功，让鲜猛的衡阳滋味 独步天下。
要说衡阳的好山好水，就不能 不提起她的别称“雁城”，从宋朝 起此地就不断出现着与大雁相关 的记述，范仲淹曾说“衡阳雁去无 留意”，北雁南飞的目的地大都是 衡阳一带，这些聪明的生灵们都明 白，这是一处适合安营扎寨的碧山 沃土。
衡阳地处南岳衡山之麓，湘水 之滨，湘江及其支流蒸水盘城穿 流，浇灌出一片水草丰美之地，由 于地处湘南，这里的气候也温暖适 宜，衡阳下的耒阳，是传说中“神 农创耒”的由来，这里曾见证着农 耕文明古老的进程，现在也仍然是 地位重要的鱼米之乡。
湘菜小炒要想做得好吃，食材 要美，调味要妙。因着当地水土的 滋养，物华天宝的衡阳将这两者都 占齐了。在衡阳山野间诞生的无数 鲜活农产都被打上了品质优异的 标签，土生土长的衡阳湘黄鸡野性 十足，肉质紧致；耒阳大和草鱼、
衡阳县寺门前猪，都是餐桌上各式 佳肴的有力支撑；还有祁东的黄花 菜和槟榔芋，耒阳本地特色的红薯 粉条，都被花式运用到当地的餐桌 上，提升着“食在衡阳”的幸福指 数。
不仅如此，衡阳各县更是风味 富集之地，油茶在衡阳已有2000 多年种植历史，用它的树籽榨出的 茶油，在高温快炒间仍然能清香四 溢，是土鸡的“黄金搭档”，炒鸡 时要是没有茶油，滋味都要折上五 成；在各地常见的红绿二色辣椒之 外，衡阳三樟镇出品的黄贡椒，皮 薄肉厚，辣度恰到好处，是衡阳小 炒的风味之魂；衡阳本地出产的米 酒，既能饮用又是下菜的好手，沿 着锅边来一圈，随着“嗞嗞嗞”的 声响，鲜味也在锅中炸开……精于 调味的衡阳小炒，由此构就了独一 无二的滋味。
衡阳的众多土菜馆，发端于田 野乡间，崛起于这座交通枢纽的驿 路两旁，如今衡阳菜虽然“登堂入 室”、开遍中国，但仍然没有摒弃 自身的特色，走进不少馆子都能看 到堆成小山的衡阳本土食材，黄贡 椒、野山椒，老姜……处处还原着 衡阳人的家园情怀。
▲湘江两岸的衡阳城区
▲衡阳街头的鱼粉店。
工夫好，火候准
能够在湖南老饕刁钻的评价中 常年登顶，没有两把刷子是不可能 的。衡阳餐馆里的掌勺师傅们，人 人都对灶上的工夫了若指掌，火候 和调味，不会多一分也不会少一分。
首先，备菜的刀法就要精妙独 到，土鸡和麻拐（牛蛙）都要剁成 恰到好处的小块，爆炒时才能快速 入味；切辣椒也很有讲究，小炒肉 的螺丝椒一定要均匀斜切，既能煸 出辣味又不至于迅速流失水分、变 得干瘪。
接下来就要倚仗灶台前的炒功 了，衡阳菜馆后厨用的都是双耳大 铁锅，老师傅们抓着锅耳抛锅颠炒， 相当娴熟；衡阳钟爱生炒，食材不 做过多的预处理，只在下锅之前做 简单的调味，师傅们人人练成了“左 手调料，右手颠勺”的绝技，但又 不会因此错过任何重要的时机。
人人都能在家复刻辣椒炒肉， 却少有人能还原出店里的精髓，湘 菜馆里的做法是更为精细的，炒肥
肉时要先用中火煸出油脂，往锅里 下瘦肉时再调成小火，保证肉感嫩 而不柴；然后再下入调味、撒入辣 椒，让辣椒的清香中和肉的浓香， 炒出的肉汁里既有肉味的醇厚，又 有辣椒的鲜辣。
对时间的把控代表着一切。衡 阳本地的小炒黄牛肉是不用生粉上 浆的，刀法好食材新鲜，味道自然 差不了，最重要的是炒法也绝不能 拖沓，滑炒个二三十秒就该迅速出 锅，鲜辣的牛肉才能在口中跳舞； 还有衡东的石湾脆肚，在锅里的时 长更短，必须是不多不少的“黄金 七秒”，才能保留肚丝独有的脆爽。
茶油炒鸡、仔姜炒麻拐，都是 衡阳馆子的镇店之菜，炒不好这 两样菜的衡阳师傅很难保证自己的 “江湖地位”。将炒锅烧热倒上茶 油，爆香姜片和黄贡椒后再倒入土 鸡块速炒，炒鸡裹满茶油的香气， 肉嫩味又浓；新鲜出锅的炒麻拐， 放进嘴里吧唧几下就能脱骨，吐出
临水而食的衡阳人享用着鱼米 之乡的柔美馈赠，湖南各市县的米 粉在口味方面难辨高下；但要论哪 个最鲜，那必得是衡阳鱼粉。
当地人以活水煮活鱼，炖出一 锅鲜嫩不腥的奶白鱼汤，略带微酸 的鲜米粉极其吸汁，捧起碗嗦上一 大口，尽是鱼米之乡的鲜美。
在衡阳的菜市场，最热闹的永 远是鱼档。衡阳人爱吃鱼、擅做 鱼，发掘着鱼鲜的更多美味，内脏 爱好者的人大都不会放过一道衡阳 鱼杂，过油炸香的鱼头、鱼鳔和着 鱼籽、鱼肠煮得肉嫩鲜香，咬起来 相当弹牙；用草鱼做出来的手打鱼
▲ 小炒黄牛 肉（左）、石湾 脆肚，诠释着鲜 嫩与爽脆的不同 口感。
骨头就得赶紧去夹下一块，否则就 要被同桌的人抢光了。
除了爆炒外，衡阳菜也包含着 相当多样的技法，餐桌上常见的 青椒拆骨肉，做法就不同于大众认 知中的猛火爆炒，而是要小火“熬 炒”，在炒锅里浇进一勺骨头汤， 肉香瞬间被激发完全，香入髓、味 入骨；另一道名菜杨桥麸子肉的奇 妙口感，同样源于衡阳人在烹饪技 法上的无限脑洞，肉片要先经过烤 制再下锅合炒，夹到口中咀嚼，会 爆开极其脆韧的声响。
除了味觉浓郁的荤菜小炒之 外，衡阳的餐桌上也吃得出乡间的 野味。衡东煨蛋，就是衡阳版本的 金钱蛋，正宗的煨蛋都是在柴火里 煨熟的，剥开蛋壳爆炒之后，仍有 湖南伢子怀念的柴火气；耒阳的红 薯粉皮，和着黄花菜一起炒，能够 成就相当混搭的口感；孩子们大都 还钟爱着一道桂花煎糄粑，唇齿留 下软糯之余，还闻到桂花的清香。
▲衡阳土火锅。
丸形似一条条小船，咬上一口，满 口生香。
衡阳的早餐江湖不止鱼粉一家 独大，还有更多老将竞相登场，剥 去拆骨肉的筒子骨，和米粉结成了 搭子，筒子骨粉汤底浓醇，最适合 饥肠辘辘的早上。
在鱼粉之外，衡阳卤粉又自成 一派江湖，每家卤粉店都有自己引 以为傲的卤水配方，卤水都是放了 几十种中草药调料、每天数小时不 停熬煮出来的。
本地老饕走到摊位旁边也会难 以抗拒辛香扑鼻的诱惑，停下脚步 情不自禁喊道，“老板，来份三两
的，加个蛋！”
湖南人自有一套抵御寒冷的美 食哲学，这在常德是炖钵钵，在衡 阳则变成了土火锅——在土炉子加 上木炭，架上一份干锅，足够一桌 人大快朵颐；吃完锅里的还可以接 着涮菜，一边吃一边饮，身子和心 便也都暖了。
不依赖名声，不依赖口号，诞 自此地的家常风味，仅凭着好口碑 便征服了格外远的路。衡阳的美食 宇宙，在一口又一口炒锅中持续沸 腾生香。
作者/阿智 本版图文均据公众号“地道风物”
