咖啡 1101137216 劉庭煟
前言 我喜歡喝咖啡，有機會我想喝遍所有的咖啡 ，了解藍山、卡布奇諾、拿鐵等不同咖啡的 味道，而現在有很多咖啡店，85度C、星巴克 等等，每間咖啡都有自己的特色，也吸引許 多顧客，相信有很多人和我一樣也喜歡喝咖 啡，甚至咖啡中毒，一天一定要一杯咖啡以 上，之後也有想開咖啡店的想法，所以去咖 啡店做了訪談，相信找完這些有關咖啡的資 料一定能更加瞭解咖啡。
咖啡的起源 非洲是咖啡的起源之地世界上第一株咖啡樹是在非洲 之角發現的。當地土著部落經常把咖啡的果實磨碎， 再把它與動物脂肪摻在一起揉捏，做成許多球狀的丸 子。這些土著部落的人將這些咖啡丸子當成珍貴的食 物，專供那些即將出征的戰士享用。當時，人們不瞭 解咖啡食用者表現出亢奮是怎麼一回事，他們不知道 這是由咖啡的刺激性引起的，相反，人們把這當成是 咖啡食用者所表現出來的宗教狂熱。覺得這種飲料非 常神秘，它成了牧師和醫生的專用品。 咖啡有許多故事，在百年前阿拉伯半島的野生地區。 牧羊人發現吃了灌木紅櫻桃果實的羊群變的非常地雀 躍，好奇之餘，他也嘗試了這些果實。果實產生的鼓 舞效應讓牧羊人感到非常的快樂，牧羊人遂將這個神 奇的發現與世人分享。
還有一個故事是：一個穆斯林托缽僧被他的敵人趕入 沙漠。在精神錯亂的狀態下，他聽到聲音，提示他採 食身邊的咖啡果。他把咖啡果放在水裏，想把它們泡 軟，由於咖啡果過於堅硬，他沒有成功。不得已，他 只好將浸泡咖啡豆的水喝了下去。最後，這個托缽僧 就靠這種手段存活下來。當這個托缽僧走出沙漠之後 ，他覺得自己能夠倖存，並且自己身上之所以能夠獲 得神奇的能量，全都是真主安拉相助的結果。於是， 他就不停地向別人講述這個故事，並且把這種配製飲 料的方法介紹給了別人。阿拉伯的僧侶們也嘗試將咖 啡果實曬乾，放入水中加以攪拌調理。這種具有鼓舞 效應的飲料，是他們進行長期祈禱時的最佳良伴。 由此可以知道，不只現在，在幾百年前就已經有人開 始喝咖啡了。咖啡藉由戰爭、傳教漸漸的傳遍了世界 各地。
咖啡豆的成分 剛有提到咖啡一開始是專供那些即將出征的戰士享用， 但他們不了解為何吃下咖啡會亢奮，後來經過研究發現 咖啡豆裡的成分有： 1. 咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、 心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促 進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用， 幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致 咖啡因中。 2. 丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖 泡過久的咖啡味道會變差。 3. 脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。 4. 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類 不同而異。 5. 揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四 十種芳香物質。便形成咖啡的色調。
6. 蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並不高。咖 啡粉的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝 取到的有限。 7. 糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部 分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸 互相結合產生甜味。 8. 纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖互相結合 便形成咖啡的色調。 9. 礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。 原來一杯咖啡裡有這些成分阿！
咖啡豆的加工方式 咖啡豆從採收之後，過程會經過許多的處理，才會到 桌上一杯好喝的咖啡。 而咖啡豆的加工方式有： 1. 採收：利用機械、人手或其他，還有通過動物採 食並消化的方式（如貓屎咖啡）。 2. 採收之後處理：咖啡從採收時的漿果到最後咖啡 豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。 因各產區 條件(水紋、土壤、交通、人力資源、地形、氣候)不 同，故各產區都擁有最合適的後處理方式，概略可分 為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。 日曬法：主要為沒有可以處理的廠房之產區或是日曬 充足之產區所使用。漿果採收後直接曝曬在大太陽下 ，需整整兩周無雲的日曬條件。曬至含水量9%後直 接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。 然而比起水洗， 日曬咖啡豆之豐富度更高，但是想達到和水洗發啡豆 相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。 水洗法：水洗法需有後處理廠。採收後先脫去外果皮 ，之後泡水發酵，發酵時間約為48~72小時不等(依 產區氣候)。發酵結束後直接日曬，曬至含水量9%直 接進倉，出口前才經過脫殼機脫去羊皮質。
蜜處理：處裡方法與傳統濕處理法是相同的,它將咖啡果 實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下 來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一 層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。 半日曬：車中的咖啡半日曬。 半水洗：更能發揮咖啡豆的本質。 3. 烘焙：咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的 香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。 從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減 輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的 油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵 大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失， 釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡 萄酒中所含的蘋果酸。烘培也可以分成三種：
淺培：當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色 轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味，適 合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味：檸檬、柑橘 、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓。 中焙：咖啡豆呈現出優雅的褐色，中焙能保存咖啡豆的 原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比 亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。主要風味 ：榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。 深焙：咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，缺點是 會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。主要風味：樹木油脂 、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘，餘味無窮， 最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡，所以又稱為義式烘 焙法。
4. 二次烘焙 ：為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽 碳化，而新增的全新烘焙方法。 改善內容ㄧ：咖啡豆中心胚芽不再碳化。 優點：多食焦碳食物對人體並無太大益處，咖啡因也 因此而降低。 缺點：烘焙時間增加，人力成本增加。 改善內容二：原傳統烘焙咖啡放涼後產生的酸度不見 了，冷飲熱飲均改善甚多，咖啡粉末顏色少了焦碳後 的黑褐色。 優點：入口更滑順、甘甜不澀、不酸、苦味驟降、亦 增添了咖啡豆原有濃厚的果香原味，可讓咖啡粉末磨 的更為細緻，更能發揮咖啡豆的本質。 缺點：熟悉的嗆鼻碳香味減少許多。市售機型較少能 磨出如此細緻的粉末，因咖啡粉末較傳統細緻，所以 沖泡過程應該注意過濾因素。
咖啡的煮法 1. 磨製：咖啡粉的好壞對接下來的烹製過程有非常重 要的影響。磨製方式也要和烹製方法匹配，這是能從咖 啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡粉與熱水接觸 時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡粉相對 於烹製方法過細的話，製出的咖啡會有太苦、硬澀、「 煮過了頭」的味道。當然在另一個極端，咖啡粉過粗會 使成品淡而無味。因為粉末與空氣的接觸面積大，因此 磨好的咖啡粉容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味 的提高，越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆，現磨現 煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。 咖啡豆的磨製有三類方法：「研磨」、「打磨」和「臼 磨」。 研磨：是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部 件可以是圓盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些， 阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡粉比較 均勻，在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計 降低了所需要的轉速，一般低於每分鍾五百轉。研磨的 速度越慢，摩擦產生的熱量越少，因而咖啡的香氣不易 流失。通過調節研磨的參數，錐式研磨機可以勝任各種 不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡 所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些，產生 熱量多一些；但它們功能廣泛、經濟實用，可以勝任多 數家用咖啡的製備。
打磨：多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的 高速下把咖啡豆切成碎末。這類刀片式打磨機的耗件壽 命要長一些；但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大 小不均，難以提煉出優質的飲品。這類打磨機理論上只 能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡 的濾網。 臼磨：如果找不到好的研磨設備的話，您能做的只有使 用一支搗杵和一座臼缽，「玉兔搗藥」式的慢慢享受勞 動的樂趣了。 2. 萃取：所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出 的；咖啡萃取結束後咖啡粉應被清理。所需咖啡粉的粗 細程度與選用的萃取方法有關。適當的水溫至關重要。 水溫的選擇和使萃取器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度 有關，水溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來； 水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。如果水經 過咖啡粉只一次，成品中將主要包含易溶物質（包括咖 啡因）。如果水循環多次經過咖啡粉（像常見的循環濾 機一樣），咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成 品，導致味道偏苦。
3. 烹製：根據水和咖啡粉的接觸方式，可以歸類為五 種：「浸泡法」、「煎煮法」、「滴濾法」、「循環 法」、「虹吸法」、「加壓法」。 浸泡法：法式壓濾機是一個高瘦的玻璃圓筒，配一 個帶濾器的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒中泡上四到七 分鍾，然後由活塞濾器把咖啡粉壓到底部，上層的咖 啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家 認為是泡製咖啡的理想的家用方法。 煎煮法：土耳其咖啡是一個早期的方子，仍在中東、 北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細 的咖啡粉加水在小口容器中煮開，一般加糖和荳蔻調 味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的 粉末。 滴濾法：將咖啡粉置於一可透水容器內(上壺)，並 放上濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。 水與咖啡 粉接觸的機會只有一次。 其萃取重點在於濾紙的形式 、上壺的形狀以及水溫。
循環法：用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時，咖啡粉 與沸水之間的接觸只有一次，但以過濾循環式咖啡壺 沖泡咖啡時，沸水可以數次循環的接觸咖啡粉，而表 現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時，先 在壺中放置金屬濾杯，接著將開水注於壺中，再把咖 啡粉倒入過濾杯內，於壺的下端加熱，當壺中的開水 沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升，由於上端有 蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡 虹吸法：其原理類似浸泡法，但差別在於萃取過程 中仍有熱源。 其器具需可上下壺對流並密閉。加熱時 產生蒸氣壓並把下壺的水推往上壺，而在過程中,下壺 需持續受熱以維持蒸氣壓，等萃取結束後停止受熱， 當下壺蒸氣還原為液態時，就會將上壺的咖啡液吸回 下壺。 壓力法：濃縮咖啡是由80～96攝氏度的熱水以8～ 9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成，時間約為 20~30秒，通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中 最濃的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂浮在表層。 它可以單獨飲用；也可以進一步製成多種其他飲品， 義式咖啡的主要基底。由於沖煮快速，不少咖啡店或 是調味咖啡都採用此法。
咖啡的種類 黑咖啡（black coffee）：又稱「清咖啡」，直接用 咖啡豆燒製的咖啡，不添加奶、糖等會影響咖啡原味的 飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。 白咖啡（white coffee）：馬來西亞特產，是指用 黃油烘培的咖啡豆，沖煮後，加入甜煉乳的飲品。從本 質上是一種拿鐵咖啡。在美國，白咖啡也指輕度烘培的 咖啡豆，使用義式沖煮，具有較強酸味的咖啡。 加味咖啡（flavored-coffee）：依據各地口味的不 同，在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉荳蔻 、橘子花等不同調料。 拿鐵咖啡（Caffè latte）：拿鐵是義大利咖啡的一 種變化，「Caffè latte」為義大利文音譯，就是依比例 將義式咖啡加牛奶加奶泡。另也可依需求加上兩份濃縮 咖啡。 瑪琪雅朵咖啡（Macchiato）：在濃縮咖啡上放上 適量蒸汽打發奶泡。Macchiato義大利文原義便是「被 牛奶弄髒的咖啡」。 美式咖啡（American Coffee）：濃縮咖啡加上大 量熱水。
愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）：名字里就帶著一陣威 士忌濃烈的熏香，愛爾蘭人視威士忌如生命，也少不 了在咖啡中做些手腳！以威士忌調成的愛爾蘭咖啡， 更能將咖啡的酸甜味道襯托出來。 維也納咖啡（Viennese）：由奧地利馬車夫愛因• 舒伯納發明，在咖啡中加入鮮奶油，並灑上糖制的七 彩米。 越南咖啡（Vietnamese Coffee）：將咖啡粉盛在 金屬特殊的炮製過濾器，倒入滾水，讓咖啡一滴一滴 流到杯子裡；等咖啡滴完，隨每個人口味加糖或者加 點煉奶攪拌好即可飲用，在越南有冷飲和熱飲兩種飲 法。熱飲的咖啡，人們主要在冬天飲用，泡製的時候 將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖；冷飲咖啡 則多在炎熱的夏季飲用，在泡製後的咖啡中加入冰塊 而成。因越南栽種咖啡技術不佳，品質不穩定，單純 飲用苦澀咬喉不易入苦，越南平民通常收入較低，因 此加入煉乳飲用，中和豆子風味不佳的缺點。 曼特寧咖啡（Mandeling coffee）：產於亞洲印度 尼西亞的蘇門答臘，別稱蘇門答臘咖啡。風味非常濃 郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。
冰咖啡（Frappé coffee）：咖啡中加奶泡、糖和 冰塊，口感微甜涼爽，幾乎沒有咖啡的苦澀味道，是 適合夏季消暑的飲料。 卡布奇諾•拿鐵咖啡：卡布奇諾咖啡也是義大利咖 啡的一種變化，即在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發泡 的牛奶，此時咖啡的顏色就像卡布奇諾教會修士深褐 色外衣上覆的頭巾一樣，咖啡因此得名。拿鐵咖啡其 實也是義大利咖啡的一種變化，只是在咖啡、牛奶、 奶泡的比例稍作變動為1：2：2即成 康寶藍•馬琪雅朵咖啡：只要在義大利濃縮咖啡中 加入適量的鮮奶油，即輕鬆地完成一杯康寶藍。嫩白 的鮮奶油輕輕漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥 而不染的白蓮花。在義大利濃縮咖啡中，不加鮮奶油 、牛奶，只加上兩大勺綿密細軟的奶泡就是一杯馬琪 雅朵。 法國牛奶咖啡：咖啡和牛奶的比例為1：1，正統的 法國牛奶咖啡沖泡時，要牛奶壺和咖啡壺從兩旁同時 注入咖啡杯，這種沖配方法延續了幾百年。今天，它 仍是法國人餐桌上不可或缺的飲品。
土耳其咖啡：至今仍採用原始煮法，複雜的工藝帶 著幾許異國情調的神秘色彩。從中，我們可以窺視到 鄂圖曼帝國盛極一時的風采。 摩卡咖啡：在其中加入巧克力就可以調成香濃的摩 卡咖啡。 皇家咖啡：這一道極品是由一位能征貫戰的皇帝發 明的，藍色的火焰舞起白蘭地的芳醇與方糖的焦香， 再合上濃濃的咖啡香，苦澀中略帶甘甜。 種類
卡布奇諾
拿鐵
咖啡歐蕾
內容
咖啡加牛奶
咖啡加牛奶
咖啡加牛奶
咖啡含量
多
中
少
咖啡/牛奶/奶泡比例
Espresso 濃縮咖 啡 1：1：1
Espresso 濃縮咖 啡 1：2：2
直接將牛奶倒入 咖啡裡，沒有特 別的比例，沒有 奶泡。
其他
可運用拉花
可運用拉花
常在早餐一起搭 配麵包食用
咖啡的好處 1. 提神醒腦：咖啡所含的咖啡因為刺激大腦中樞神經 ，使頭腦清醒，提高注意力，能提昇工作及學習效率 ，以及提高人在運動時的敏捷度。 2. 加速脂肪分解：咖啡因可以加速脂肪分解，促進身 體的新陳代謝，增加熱能的消耗。 3. 幫助消化：咖啡因會刺激交感神經，提高胃液分泌 4. 利尿：咖啡因有利尿的功用，可以提高排尿量。 5. 抗憂鬱：少量的咖啡可使人精神興奮，心情愉快， 紓解憂鬱的心情。 6. 增加利於人體的膽固醇：咖啡可以使高密度膽固醇 增加，可加速不利於人體的膽固醇的代謝，可以減少 罹患動脈硬化的機率。 7. 預防心血管疾病的發生：咖啡所含的亞油酸，可溶 解血液凝塊及阻止血栓行程。還可以增強血管收縮， 避免血管擴張形成的頭痛。 8. 預防氣喘發生：咖啡因會促進交感神經興奮，抑制 副交感神經作用，可使氣喘病患避免因副交感神經興 奮而發作。 雖然喝咖啡對身體是好處多於壞處，但可別因此就痛 快暢飲，喝咖啡一定要適可而止，飲用過量，對身體 會造成傷害。
咖啡的壞處 1. 誘發心臟病：每天喝五杯以上咖啡的人，離換心臟 病的機率可能是正常人的兩倍。因為咖啡因會使血膽固 醇及三酸甘油酯增高，造成心率不整，久了以後將導致 心臟疾病的發生。 2. 誘發骨質疏鬆症：咖啡因會引起鈣質的流失，導致 骨骼疏鬆症的產生。 3. 誘發腸胃疾病：咖啡因會刺激腸子收縮，造成腹瀉 ，經常空腹喝咖啡，易使胃酸分泌過多，導致胃酸過多 或胃潰瘍。 4. 誘發膽結石發作：如果和有膽結石的人多喝咖啡， 可能會因為咖啡因刺激膽囊收縮，而疼痛不已。因此有 膽結石的人最好不要喝咖啡。 5. 誘發經前症候群－婦女若在經前大量飲用咖啡，可 能因咖啡因的刺激，而出現情緒不穩、緊張、易怒、精 神不集中、頭痛或乳房痛等經前症候群。
醫生也有指出要健康喝咖啡，尚需要注意下面幾點：
1. 盡量每天不要喝超過五杯（每杯約150cc）的咖啡。 2. 睡前不要喝咖啡，以免失眠。
3. 早晨喝咖啡有助於頭腦清醒，但不可空腹飲用，以 免傷及腸胃。患有十二指腸潰瘍的人，更應避免空腹喝 咖啡。 4. 喝咖啡後不要馬上抽煙或喝酒，否則易加快血液循 環，增加心血管負擔，對心臟造成危害。 5. 勿喝太濃的咖啡，否則會使人變的急躁且理解力減 弱。 6. 喝咖啡最好加奶精，以緩和對胃的刺激。但要控制 糖的攝取量，以免肥胖。
咖啡店訪談 因為未來有開咖啡店的打算，所以和三家咖啡店做了 訪談，了解目前咖啡店會遇到的困難，以及有甚麼事 情要注意。 店名：估趴呢 1.為何選擇開咖啡廳，而不選擇其他種類的店呢 (EX:早餐店.麵包店...等)? 因為家裡資金充裕，其他都開過了。而店名的由來是 希望每一位來這裡用餐過的客人，都能成為我們的“ 咕趴呢”(Good Partner) 2.是甚麼動力讓自己想開店，背後是否有甚麼故事 (EX:為了愛情.家庭.自己的夢想...等)? 這一間店是由一家人一起投入經營的家族企業。 3.開一間咖啡廳需要多少資金(包括店面租金.裝潢. 器具.人員.技術...等)? 這間店屬於複合式的咖啡廳，一開始需投入200~300( 不含租金) 4.選擇這些器具.餐點.店內風格...等是否有人在旁協 助給予意見? 原先開這間店大家都不太了解如何去運作一間店所以 有請顧問、設計師一起討論溝通，用引導式的方式。
5.那是如何和別人學習到技術的呢(有認識的人? 花 錢買技術? 或...?) 一開始不懂時花錢請外面的顧問，後來有一些基礎後 會自行找食譜研究。 6.店內有哪些成員組成(廚師.糕點師.飲料製作.泡咖 啡.拉花...等)? 早班 內場2 吧台2 外場1 晚班 內場2 吧台1 外場1 7.平常日和假日的員工數是否不同，如何去控制人 事成本?(平日平均幾個?假日有請PT或?)? 有請工讀生在尖峰時段增減幫忙cover正職 假日會多請3個工讀生幫忙協助，內場也會多一人 平日4~5人 假日7~8人 8.如何選擇開店地點呢(為什麼想開在這)? 當初附近沒有商家，屬於住宅區。但是看在未來會有 發展的趨勢，所以選擇在這裡開店。 9.如何控制成本(消耗品器具.咖啡豆.食材...等)? 考慮投資報酬率，用完餐後詢問客人意見減少不必要 的食材浪費。
10.開店過程，你覺得最重要的是(人脈?金錢?決心 ?...等)? 要有毅力、決心帶領一間店不停的創新、進步，才能 留住原有的客源，吸引心的客源。 11.開店的過程是否有發生過甚麼事(有趣的.順利的 .刻苦的)? 在新的菜色上投入心血，但是客人反應不符預期，覺 得受挫。 帶人要帶心，把店員當成家人一樣。建立制度，造成 原本的員工反抗，出現離職潮。 12.在剛開幕的時候是如何去做促銷.宣傳，讓自己 的咖啡廳名氣更廣(傳單.網路.朋友介紹.QRcode.折價 優惠?)? 周年慶，或是跟團購網站做結合，用較低的優惠吸引 顧客上門消費。 13.現在咖啡廳店面這麼多，你覺得這間咖啡廳贏 別人的優勢在於? 主打中低價位，食材用料實際(回饋消費者)，對品質 有所堅持。
14.有賣甚麼特色咖啡.飲料或餐點嗎，店內招牌(餐 點.飲料)是? Brunch類，以及拉花咖啡。 15.如果有身邊的朋友告訴你，他也想開一間咖啡 廳，你會建議他甚麼? 開店前要累積一些的實力，四處學習，再來衡量是否 要開一間店。 每個人資金有限，不太能在錯誤中學習，如果貿然開 一間店，會造成金錢上的損失，風險比較大。
店名：季洋咖啡館 1.為何想開這樣的咖啡廳? 朋友邀約到他們咖啡廳來坐坐，聊天中聊到一起開店 ，可以興趣經營咖啡廳，且老闆娘原行業是在做學校 中午營養午餐，所以基本上早上中午忙過後下午都沒 事，頂多是接訂單，他的朋友看他生活悠閒就強力推 薦一起開店，原在苗栗開店，希望在南部也設點，因 老闆娘老家在高雄鳳山附近，而後老闆娘也接受朋友 建議，就當作興趣的在南部自家附近開了店，漸漸發 現自家地點實在太偏遠，又不明顯不好找，之後又往 外延伸發展，直到最後跑到市區一點的地方開店，開 店後的感想是實際上沒有想像中的簡單，無法純粹當 作興趣就好，會越做越大，因為每個人喜好口味都不 同。店名的由來是老闆娘姓季，老闆名字有個洋字， 各取一個字。
2.開一間咖啡廳需要多少資金? 400萬是最保守的金額，因為開店一定也要預留預備金 ，以備不時之需，店面也不是說隨便弄弄就好，包裝 要吸睛才會吸引人，相對的就要花錢去包裝，老闆娘 最初想以興趣開店，所以在購買需要的物品的過程， 原本最多只想花個200萬隨便弄弄就好，但咖啡器具有 很多種類，這種東西就是當你買了A就會想到B是不是 也要買接連著想到C、D…等，所以就越買越多，最後 花了300-400萬還能不好好經營嗎?所以最後還是很認 真的經營到現在。 3.如何學習技術? 雖然是跟別人學技術，但這就像學校教書一樣，學到 的只有基礎，之後要運用要發展，就要靠自己去鑽研 ，例如師父告訴你烘豆的方法，但你會烘跟烘的好不 好又是另一回事，在這個學習的過程，當然也會跟朋 友借豆子來比較成品的差異，味道是否差很多。 4.店內有哪些員工? 老闆自行→烘豆，老闆娘→賣豆，店內助理→送貨給 分店豆子，分店會請員工，以此間店來講再忙也不會 多請人，因為不是集中式消費，集中式消費例如賣早 餐中餐晚餐…等，喝咖啡算是吃飽後的休閒。
5.如何控制成本? 老闆娘覺得和個性有關，基本上量要夠，但一次烘豆 也有基本下鍋量(4包/1次)，豆子壽命也沒有那麼多， 所以少量控制還是可以的，承受度還是要看個人，向 老闆的備案就是將賣不掉尚未過期的豆子送給親戚朋 友之類的，也可以做個人情；老闆娘覺得還有很重要 的一點是要有一定的豐富性，就會帶動連續性的消費 ，所以店內商品一定要多，像是咖啡器具或是豆子， 全都展示出來，會讓原本只想來店內買某種咖啡豆而 已的客人，看到其他東西而被吸引，接著就引起他消 費其他東西的可能，就像7-11可以繳電話費、停車費 之類的一樣，為什麼要提供這樣的代繳服務呢?真正想 賺的並不是那5塊10塊的手續費而已，正是因為這樣 可以讓來到7-11裡的客人可能看到桌上或是旁邊掛著 甚麼巧克力口香糖或其他商品，而引起他想順便買個 甚麼另外消費的動機。 6.店內熱門商品? 牙買加、藍山、曼特寧這些咖啡豆是最熱門的，也是 市占率最高的商品，但是不是每位客人都會一進來就 買最有名的豆子，有些人不講究這麼多，只求東西新 鮮速度快，才會想要持續訂購，要是讓客人等，可能 就會失去熱誠。
7.創業過程如何堅持到現在? 起初只有賣咖啡豆，想導入像茶行的形式，但也因為 現在很少人走這樣的趨勢，就沒有人懂，所以要堅持 下去，可能每次遇到客人就要重新解說一次，雖然過 程很辛苦，但這就是老闆娘的初衷，也不想為了留住 客人，而改變自己營業的方式，例如亂賣商品像是明 明是開咖啡廳卻硬要賣鍋燒意麵午餐之類的東西以吸 引客人，這樣就失去原本開店的意義。 8.開咖啡廳最重要的是? 決心與耐性，其實開店一定會有掛旦的經驗，也會遇 到奇怪的客人、奧客或是專業人士，像老闆娘就遇過 一個奇怪的客人進到店裡，穿著很奇怪衣服破破爛爛 的，明明是大熱天卻穿的很多，而且身上掛了5台相機 ，然後一直對老闆娘說自己多有錢，老闆娘就詢問他 來店裡是需要甚麼東西，他就開始問最貴的咖啡機是 哪台?多少錢?問著問著又講到喝咖啡是很講究氣氛的 ，就是講了很多不相關的話之後也沒有消費任何東西 就走人了，所以老闆娘認為你的子彈要夠(資金)，膽子 要大，要有決心，而換取回來的不一定是成功，是可 能會成功。
9.開店過程有無發生過特別的事情? 當然有好也有壞，好:遇到部落客來店裡，然後幫忙寫 文章推薦，就會有陌生人來說是看了某某部落客的推 薦來店內消費的，有一個例子是一個有錢人，來到店 裡一直試喝，從最低價格喝到試喝的最高限度，老闆 娘說因為店內讓客人試喝是有一定限度的，不可能讓 每個來的人都是喝到最貴的豆子，但那個有錢人就不 斷的說，還有沒有更貴的？再來呢？直到老闆娘讓他 試喝到一磅要2000元的豆子後，就告知客人說這是我 們最底限的標準了，在喝下去的話可能就要請您消費 了，有錢人則說在上去就要付錢哦?那是多少錢的豆子 ，老闆娘說一磅3200的豆子，最後有錢人就說那訂個 2磅吧，而且往後也都有持續訂購他們家的豆子，一訂 購就是2磅，老闆娘覺得這是開店過程對他們很大的一 個精神支持。 壞:1.有些人會選擇預約訂購，那在起初老闆娘他們還 不太懂這些事情的時候，就接過了大量的訂單，超過 半年了都還沒來拿，也因為經驗不足沒有留資料或是 收訂金，只好自行吸收，而後記取教訓每次訂單一定 會留詳細資料，且訂一個期限並收取訂金。
2.去年本來決定設點租店面要蓋分店，花了40萬裝潢 甚麼的都弄好了，也開始營業了，但營業不到半年卻 被屋主說因為一些土地權的問題打官司輸了，還被限 定幾天內就要全拆掉，因為老闆娘只是租屋，所以只 好被犧牲，屋主原本答應拆下來的廢鐵那些可拿去當 加加減減應該拿的回快30萬的本，但最後沒有還給 老闆娘，還反被屋主拿走，原因他說因為房子是他的 ，最後還被屋主告因為當初簽的合約還沒到期，所以 索取差遣費10萬，不但本都沒拿回來還多賠了10萬 ，這是老闆娘開店到現在目前最痛心的一個過程。 10.如果身邊有朋友想開一樣的店，你會建議他? 別瘋了！因為看過太多倒店的例子，受不了折磨就會 撐不下去，要吃苦要投入很多心血，畢竟現在競爭者 是越來越多，要承受得住才活得下來，當然也會問他 ，為什麼想開這樣的店?真的想清楚了嗎?當然老闆娘 會跟他分享自身經驗。
店名：Parlare coffee 1.為何想開這樣的咖啡廳? 這間咖啡廳是他們一整個家族一起在去年6月開的， 主要管理咖啡廳事務的是姊姊，因為家裡的人都對 咖啡廳有興趣，阿姨又會做一些西點，姐姐是讀美 術系的可以幫助裝潢的一些想法，而且覺得現在喝 咖啡的人很多，競爭者大多都是連鎖咖啡店，所以 想開一間不一樣的有自己風格的咖啡廳，他們家的 風格就是老舊閣樓的感覺，後來也怕這樣會讓人覺 得有距離感，就有增添一些溫馨的擺設，但店內的 位置擺設不太適合一大群的顧客，因為不方便併桌 ，原本想說這種趨勢在高雄很少有，但開了才發現 其實競爭者很多。 2.開一間咖啡廳需要多少資金? 器具裝潢全部弄到好最少也花了300萬，最一開始 都沒有請員工，都是自家人在做，而裝潢方面一半 是設計師的想法一半是自家人的想法，大部分的裝 飾物都是自家人的收藏擺上去的，而開設店面的地 點就是他們自己的家，1、2樓是店面，3樓就是自 己家；而現在也有打算在自家隔壁做一個咖啡教室 ，目前整修裝潢中，大概也花了100-150萬。
3.如何學習技術? 一開始有請老師，花了2000-3000學了1-2個月的基 礎後，接下來就是靠自己去鑽研技術了，而輕食和 甜點方面則是自己研發，因為阿姨本身就很常做糕 點類的東西，所以目前都是由阿姨負責。雖然起步 的時候業績都不是很好，但在這過程中，姐姐也不 斷的去拜訪別家咖啡廳，到處看看，學習新的事物 ，直到後來有新的研發業績才比較OK。 4.店內有哪些員工? 剛開店時是沒有請員工的，畢竟自家人都有自己負 責的部分，而顧客也不是很多，所以沒有到需要請 人的地步，但今年有請了幾個員工，有1位專業的咖 啡師，阿姨負責輕食區，外場1-2個員工，內場是自 家人(姐姐和哥哥)。 5.如何控制成本? 其實烘豆很容易有誤差，因為即時一開始有1公斤的 豆子經過挑豆(挑掉不好的豆子)，烘豆(也會造成誤 差)，所以成本算是比較難控制的，而且和別人買豆 子又是成本較高，所以比較希望是自家烘豆。
6.創業過程如何堅持到現在?是否有發生過特別的 事情? 放寬心胸去看待每一件事吧，雖然過程辛苦，也有遇 過奧客明明原本是點冰的咖啡，送來後卻硬要說是熱 的，那店家還是只能乖乖賠給對方，或者像是因為店 內沒有用餐時間限制，擺設的椅子又有沙發，就有客 人來了就在沙發上睡著了一整個下午，當然到人潮較 多的時刻還是必須和客人做一些提醒，像是詢問他還 有沒有需要再加點餐點之類的暗示；但也不完全都是 只有不好的事情，也是有熱情的客人很喜歡這間店就 很常來，甚至是送些小禮物給他們，如果像是小朋友 來店裡也許會擔心他們把東西弄壞，但店家也不會硬 性要求賠償或是禁止嬉鬧之類的，因為在這過程其實 還是會看到小孩子的天真可愛，讓他們覺得也沒有必 要這麼嚴肅去擔心太多。 7.如何知道消費者喜好? 請親朋好友試吃，還有一開始的常客，詢問他們的意 見做參考，經過自家人討論過後覺得，與其一直想辦 法迎合所有人的喜好，不如做自己想做的就好。
8.如何選擇開店地點?有無打算擴大經營? 地價一直在漲，也在開店前搜尋過很多地點，但最後 也是因為金錢問題，所以還是決定在自家地點開店； 姊姊覺得他們還算幸運，開店順利，並不想要擴大到 其他地方經營，因為本身是台東人，最一開始的想法 是想將台東人慢活的步調帶進高雄來經營這間咖啡廳 ，但後來發現沒有想像中的簡單，畢竟高雄人的腳步 還是很急的，可能一杯咖啡等個5分鐘就會覺得很久 9.在剛開幕時，如何去宣傳? 沒有刻意宣傳，因為其實他們一家人都不太會聊天交 際這方面，所以店名原本是想取「怕喇勒」，後來想 想又覺得這樣太直白好像不好廳，於是上網找了一些 資料發現，在義大利文中Parlare=溝通的意思，唸起 來的發音很像他們一開始想表達的中文意思，也很巧 妙的是指溝通的意思，所以決定用這個名稱；而客源 部分是有朋友認識部落客介紹他來過，在網路上做宣 傳，效益蠻大的，有不少客人是因為部落客而來店裡 喝咖啡聊天的，且網路上的資訊也會定時更新。
10.是否因節慶做促銷或其他活動? 會在一些特別的節慶送一些來店的人小禮物，或是公 告消息說如果特別穿甚麼服裝來店消費會給予折扣， 像是之前的萬聖節就有舉辦抽獎，而最近快到的聖誕 節，他們也將舉辦店內交換禮物。 11.店內最具特色的是? 堆花，是姊姊去外面學會一般拉花後自行研發出的堆 花，這過程包括打奶泡的方式，奶泡的硬度…等；最 近也有和波蘭人合作，他為店內製作最原始的提拉米 蘇蛋糕，我們訪問的當天它們也有請我們吃，比一般 的提拉米蘇還要鬆軟，中間有一些是泡了咖啡跟酒精 的濕麵包，最後面還有餅乾做成的，而且他們家很講 究健康所以很多甜點都是手工做的，烘豆也是自己烘 ，因為不好的豆子其實多少是會影響健康跟口感的。 12.有無打算和他人合作經營往不同方面發展? 原本有想和一位老師合作開咖啡教室的，但後來理念 真的大不同，所以就沒有後續消息了，變成是按照著 自己的想法去籌備準備在隔壁開幕的咖啡室。
13.如果身旁有朋友告訴你，他也想開一間咖啡廳 ，你會建議他? 你確定想清楚了嗎？要考慮的因素很多，但主要還是 自己要喜歡，否則沒有堅持下去的動力，人脈金錢固 然重要，但最主要的還是要有心以及一股衝動。
原來開一家咖啡店有這麼艱辛與要注意的地方，希望 未來可以實現夢想，經過這次也讓我更加了解「咖啡 」，讓我更想喝遍所有的咖啡。也讓我更加喜歡咖啡 了。