Коршунов Д.А. - Заготовка плодов и овощей на зиму - 1969 ссср by Алиса

len A

641.4

Плоды и овощи ние

круглого

rода

неоБХОДJ<fМЬf и

ДОЛ>КНЫ

человеку

ВХОДИТЬ

в тече

е>кеднев

ный раЦИОi1 питаl-IИЯ. В них содержатся важные элементы нашей пищи: витаЛI\ИНЫ, беЛКИ 1 углево ДЫ,

кислоты,

ферменты,

вкусовые

ароматиче

ские вещества. Они способствуют более полному усвоению

ПИЩИ,

здоровья

ление

ком ние

свежих

их

следовательно,

работоспособности. плодов

созревания.

этих

овощей

Чтобы

продуктов

сохранению

Однако

ограничено

обеспечить

течение

потреб сро

потребле

круглого

года,

их

консервируют. И здесь очевь важно сохранить первоначальные качества ПЛОДОВ и овощей. Брошюра поможет садоводам и домашним хо

зяйкам

наиболее

успешно

справиться

этим

делом.

ДМИТРИй ЗАГОТОВКА

ПЛОДОВ

Редактор Худо)кник

Техн.

АНДРЕЕВИЧ

л. В.

ОВОЩЕй

И. В.

редактор

Корректор

НА

ЗУfl\1У

в о р о б ь е в а В о Д з и н с к и й

Г. г., Г.

КОРШУНОВ

М.

А б р а м о в а И в а н о в а

Сдано в набор 8/1 1969 г. Подписано к печати 201I1 1969 г. Формат 84Х 1081/32. Объем 1 t5 п. л. =2 t52 уел. П. л. УЧ. изд. л. 2,49. Тира)к 500 000 экз. Первый завод 300000 экз. Цена 9 коп. Заказ 22. Издат. Ng 4880. Тем. план 1969 г. пjN2 16. Бумага на текст N2 2.

Издательство '«ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕI-IНОСТЬ» Москва. Б-120 t Мрузовский пер., д. 1. Ярославский Комитета по

3-17-1

16-69

полиграфкомбинат Главполиграфпрома печати при Совете Министров СССР. Ярославль, ул. Свободы, 97.

СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

Соление огурцов издавна является надежным спосо бом сохранения их до нового урожая. Процесс этот осно ван на изменении кислотности продукта. Главное консер вирующее вещество

молочная кислота.

В результате разложения молочноки~слыми бактерия ми сахара,

содерл<ащегося

в огурцах,

рассоле

накапли:

вается молочная кислота, задерживаIQIl..(ая развитие бак.., терии, которые вызывают порчу продукта.

нан:опления в овощах молочной кислоты за :висит от температуры брожения. Лучшей для брожения засоленных огурцов считается теl\лпература от 18 ДО 220" БрожеНI1е при более высокой температуре происходит бы стрее, а при низкой медленнее. При температуре OI{Oло 00 брожение идет крайне медленно или COBCel\1 преI{ра

CI<OPOCTb

щается.

При температуре 18~22° брожение начинается немед ленно и проходит бурно. В течение 30-35 часов в рассоле накаIIливается до 0,25 О/о молочной кислоты, То е. около 1/з нормального количества. Чтобы замедлить брожение, огурцы убирают в ледник или другие охлаждаемые поме щения.

Доброкачественность соленых огурцов зависит от качества сырья и способа его обработки. Если в бочку в начале брожения попадут ГI-Iилостные бактерии, то броя<е ние начнется ненормаЛЫIО, ПРОДУI{ЦИЯ будет плохого ка чества или ока)кется вовсе непригодной в пищу_ Это воз можно при плохой обработке тары, закладке в бочки пло ХО вымытых или недоброкачественных ОГj'РЦОВ, а таI{же в -

результате пользования загрязненнои

водои.

Вместе с недоброкачественной водой или загрязнен ным сырьем могут попасть и болезнетворные бактерии (кишечные палочки). Поэтому ОСНОВНЫI\1И правилами при готовления соленых огурцов являются строгое соблюде ние чистоты, тщательная обработка тары-, сырья и специй перед засолкой и пользование доброкачестве,нной водоИ.

Вода. Вода, употребляемая д.ля приготовле·ния рассо ла, мойки огурцов и специй, должна быть чистой и отве чать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Нельзя пользоваться водой из открытых BoAoelVloB. Воду надо брать водопроводную или из колодцев, если из них

берут воду ДЛЯ питья, или КЛlочевую. Сырье. Огурцы, подлежащие засолке, дол)кны быть свежими. Лучше всего засаливать огурцы только что снятые с гряд. Каждый л:ишний день хранения свежих огурцов снижает их качество. Большой ущерб наносит хозяйству несвоевременный сбор огурцов с гряд, TaI{ как переросшие огурцы

желтяки

плохое сырье.

Наилучшими для засолки считаются следующие сор та огурцов: Нежинский, 50рщаговский, Успех и раннеспе лые - Муромский и ВЯЗНИКОВСI{ИИ. Раннеспелые огурцы

обычно делают малосольными для текущего потребления в летне-осенний период. Для засолки в домашних условиях берут мелкие огур-' цы длиной 6-8 сантиметров. Собирать огурцы с гряд надо рано

YTPOlVl,

через день, а раннеспелыIe

ежедневно.-·

Такой порядок в период массового созревания дает более высокий валовый сбор ОГУРЦОВ. Свежие огурцы быстро портятся на солнце, поэтому после сбора их· надо дер}кать в тени и не более 24 часов. Тара. Для соления OrypILOB используют бочки ·из раз личных пород дерева. Не употребляют бочки, изготовлен ные из дерева со стойким запахом (из еловой клепки), а также бочки из-под химикатов и других пахучих или ядо витых веществ.

Перед использованием новых дубовых бочек из них предварительно удаляют дуБИЛЫ-Iые вещества, которые могут вызвать

потемнение огурцов и

снизить их вкусовые

качества. Для этого такие бочки вымачивают продолжительное

время

проточнои

воде

или

выдерживают

под

водой 2-3 недели (три-четыре раза воду l\1еrIЯЮТ). Бочки должны быть вымыты, ошпарены кипятком и тщательно проверены.

При заливи:е КИПЯТИ:ОМ (достаточно 1-2 ведер кипят ку) в бочку добавляют 50 граммов кальцинированной или пищевой соды. Бочку плотно закрывают на 20-30 l\1И нут, после чего сливают содовый раствор, а бочку не сколько раз ополаскивают сначала горячей, а затем хо ЛОДНОЙ водой!!

Для засолки огурцов лучше всего использовать мелкие бочки или кадки емкостью 40--50 литров. В таких боч ках огурцы

меньше

подвергаются

деформации,

чем

крупных.

Рассол. Для мелких и средних огурцов готовят 60 7 /0 -ный рассол, ДЛЯ крупных-8 /0 -ныЙ. Мелкие огурцы, 0

предназначенные

для

хранения

ледниках,

заливают

6 /0 -ным рассолом, огурцы, которые будут хранить в при

способленных помещениях без льда -7 0/0 -ным раССОЛОl'vI, огурцы для текущего потребления (малосольные)5 0/0 -ным рассолом. Рассол надо готовить за 2-3 ДНЯ до засолки огурцов И иметь

запас для

последующих

партий

огурцов.

Раство

ренный в 20 литрах воды 1 килограмм поваренной СОЛИ дает 5 О/О -ный рассол для малосольных огурцов. Для при готовления БО/о-ного рассола надо 1 килограмм соли рас

творить в

17 литрах воды, а Д"ТIЯ 7 О/о -ного -

14 литрах

воды.

Приготовленный рассол можно хранить ПРОДОЛЖИ тельное время, ·но толы{о в деревянной, стеклянной, эма лированной или другой неокисляющейся посуде. Если приготовлено 14 литров 70/0 -нога рассола, а тре

буется 6 о/о -ный, то В 7 о/о -ный рассол надо добавить ра воды, а если нужен 5 0/0 -ный, то надо добавить ров

3 ЛИТ 6 ЛИТ

воды.

Приготовленный рассол необходимо через

холщовыи

меIIlочек

или

марлю,

профильтровать сложенную

слоя. Профильтрованный рассол хранят в закрытой таре, в ПРОТИВНО1\-1 случае рассол перед заливкой в огуриы фильтруют вторично. Сортировка и моика огурцов. Приготовленные для за

солки огурцы сортируют по размерам и

на

мелкие,

средние

крупные и засаливают отдельно.

Огурцы моют до и после сортировки. .

огурцы опускают в чан с водои

для

До

сортировки u

отмочки прилипшеи

земли, помешивают веселкой, затем высыпаIОТ в корзины и поливают водой из лейки. Во время мойки корзину все время встряхивают, чтобы вода омывала плоды со всех сторон. После сортировки перед укладкой в бочки огурцы еще раз промывают из лейки. Уl(ладка огурцов и специй в бочки. При засолке огур цов в бочки обязательно кладут пряности: чеснок, укроп, горький стручковый перец (красный) и хрен (корень или

листья). Кроме того, желательно добавить и другие спе ции: свежий черносмородинный или вишневый лист, сель дерей. В бочки ИЗ мягкой породы дерева кладут свежие листья дуба. Обязательные специи заI{ладывают по следующей нор ме (на 50 килограммов све}I{ИХ огурцов): 1700 граммов укропа, 300 граммов хрена, 150 граммов чеснока, 10 грам МОЕ горького перца СТРУЧI{ОВОГО (сухого). На то же количество огурцов можно добавить не бо лее 100 rpal\tIMOB черносl'ЛОРОДИННОГО или вишневого листа, 30 граммов сельдерея (листьями) и не более 100 граммов листьев дуба. Общее количество специй не должно пре вышать 2,5 l{илограмма на 50 килограммов огурцов. Сушеный стручковый перец должен быть доброкаче ственным, не поврежденным болезнями и вредителями, укроп в стадии цветения или семенной, без корней. Чеснок очищают от чешуек и донца и разбирают на зуб ки. Корни хрена тщательно отмывают от прилипшей зем ли. Листья хрена и сельдерея употребляют исключитель но свежесобранные. Большие порции сельдерея СI-Iи)!{а ют

вкусовые

качества

соленых

огурцов,

ПОЭТОl\fУ

не

следует класть сельдерея больше указанной нормы. Подготавливают специи MOIOT, очищают и измельча .. 10Т непосредственно перед укладкой огурцов в бочки.

Огурцы и специи укладываIОТ в бочки в слеДУlощем порядке: на д:но бочки кладут третью часть специй, затеl\Л насыпают огурцы до половины бочки, бочку встряхивают, после чего УI{ладывают следующую ПОРЦИЮ специй и на полняют бочку огурцами доверху, снова встряхивают и

кладут последнюю порцию специй. уложены

ог)'рцы,

тем

лучшего

l..Iervl

качества

плотнее будут получится

гото

вый. продукт.

Для получения продукта высокого качества надо за кладывать огурцы в бочку не насыпью, а рядами. Чтобы ускорить брожение и закрепить цвет огурцов,

перед самой укладкой погружать на

15-20

их можно

секунд в ки

пяток.

НаполнеННУIО рассолоrvl,

после

огурцами чего

бочку тотчас же заливают

оставляют

навесом при температуре

ее

18-220

на

помещении

1-2

или

под

дня для броже

ния (ферментации). Хранят огурцы в леднике или холод .. HOl\1 погребе. Если же холодного погреба нет, порожнюю подготовленную бочку сразу ставят на ПОСТОЯНI-Iое Me~TO

в имеющееся специями,

пом.ещение, там

заливают

подгнетным кругом

же загружают ее сырьем

рассолом,

покрывают

деревянным

и оставляют на хранение.

При наличии ледника огурцы солят в БОЧI{ах с двумя днищами. В верхнем ДI-Iище бочки делают отверстие диа метром 3-4 сантиметра для заливки рассола и вставля .. ют его в бочку после УI{ла,ЦКИ огурцов и специй. После окончания первой стадии брожения, которое продолжает ся ПРИl\fеРI-IО 2 дня, в бочку через шпунтовое отверстие до бавляют рассол до тех пор, пока не выйдет из бочки вся пена и рассол не начнет вытекать через край. Тогда шпунтовое отверсти:е забивают пробкой из дерева мягкой породы, обычно из липы. Под пробку подкладывают чис тую мешковину, концы которой обрезают вровень с дном бочки. Затем бочки с огурцами ставят в ледник. В леднике брожение замедляется и заканчивается обычно через 2-3 месяца. При засолке огурцов в открытых бочках второе ДI-Iище u

заменяет деревянныи круг,

которыи

кладу'Т на последнии

ряд огурцов, покрытый спеЦИЯМ}l.

СОЛЕНИЕ ТОМА топ (ПОМИДОРОВ) Процесс соления томатов мало отличается от процесса соления огурцов.

Для засолки лучше всего выбирать мелкоплодные то маты,

хотя

пригодны

плоды

различных

сортов

раз

меров.

Сортировать томаты для засолки следует по степени их спелости на красные, бурые и зеленые и по разме рам

на крупные, средние и

мелкие.

Зеленые и бурые томаты засаливают так же, как огур

ЦЫ, соблюдая порядок подготовки сырья и процесса за солки. Специи берут те же и в том же количестве, что и для огурцов.

Красные томаты обычно засаливаlОТ без добавления специй. При }l{елании МОЯ{НО добавить 5 граммов сухого красного горького перца, 200 rpalVIMoB эстрагона и 500 граммов листа черной смородины - на 50 килограм мов томатов.

Зеленые и бурые мелкие томаты заливают 6 0/0"'НЫМ рассолом, средние - 7 О/о -ным, крупные 8 О/о -НЫМ. Крас. ные помидоры заливаIОТ 8 о/о -ным рассолом.

СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ И ТОМАТОВ В СТЕКЛЯННОй ТАРЕ Весь процесс соления ОГУРЦОВ и ТО1\1атов в стеклянной таре проходит так же, как при солении их в бочках. Наи более удобно солить эти продукты в банках емкостью от 3 до 10 литров. В такие банки I{ладут слеДУI-Gщее количе ство специй (дано в граммах): Специи

На

На 3-ЛИТРО вую банку

Укроп . . . . . . . • . • • . Ч ее н о к 40.. .. . . . . . . • Х рен (корень или листья) .. Переu к раеный го рький, С У хой Лист черной смородины •. . Вишневый лист ....... Дубовый ~ист . . . . . . . • Сельдерей (корень или листья)

IО-литро

BYIO банку

100 1О

300 30

О, 7

2 30

10 1О

5 2

15 6

Наполненные продуктом банки заливают рассолом со ответствующей крепости (0,6-0,7 килограмма соли на 10 литров воды), горлышко банки закрывают пыжом из листьев черной смородины или из укропа, ПОI<рываIОТ буu

магои

или

кусочком

чистои

марли

завязывают

шпа-

raTOJ\1. В таком виде посоленные огурцы или томаты (зеле ные и бурые) ставят в теплое и темное место для броже ния на 5-6 дней. При холодной погоде срок брожения надо продлить до 10 дней. Конец брожения, определяют по цвету огурцов (они становятся слегка желтоватыми), а также по вкусу_ За этот срок брожение в основном будет закончено. После этого тщательно очищают горлыш ки банок от пены и доливают банки рассолом так, чтобы он немного вытекал через край. Затем банки закатывают и ставят в наиболее прохладное место. Таким местом мо

жет быть погреб или земляная яма (рис. 1). . Огурцы и томаты, посоленные в стеклянной таре и герметически

холодов

при

закрытые,

можно

температуре

не

хранить

выше

температура

держится

15 С.

наступления

Такая

при-

мерно

ДО 0

летом

землянои

траншее

(яме), закрытой сверху небольшим слоем земли, а так же' в погребе. С наступлением холодов эту продукцию можно

хранить

помещениях

температурои

до

ми-

нус 60. При хранении в помещении с более низкой темпе ратурой рассол замерзает, а банки могут лопнуть .

TpaI-IшеlО (51МУ) копают с таким расчетом, чтобы верх б~JfОК уходил В землю на 1-0-15 сантиметров от края

TpalJJJ)J~l~_.- КР~JJl.lЮ1 ~n.Ql\ С!4~Щ~.Р?9ЮТ жиром или тавотом и закрывают бу·м«аfЬЙ. На крьiйiки кладут тес или фанеру, после чего яму засыпают зем.леЙ.

Рис.

Траншея для хранения соленых огурцов в стеклянноя таре,

Во вреl\rIЯ хранения огурцов и помидоров иногда с ба

нок срываются крышки. Это происходит из-за того, что их .хранят в теплом месте. ]?рожение (ферментация) соленых огурцов

томатов,

!{ак уже

говорилось,

замедляется

или

вовсе прекращается при хранении в холодном помещении

(на льду, в холодильнике) и возобновляется при переме щении их в более теплое помещение. Чем выше темпера тура, тем интенсивней брожен.ие. В баI-Iках при брожении скапливаются газы (углекислота), и под их напором крышки срываются. В этих случаях надо закатать банки

новыми крышками и перенести их в более холодное поме щение. Эти явления

почти

не влияют

на

качество

про

дукции.

При наступлении небольших морозов .не надо опасать ся замерзания засоленной продукции. Рассол в'огурцах и TOlVlaTax замерзает при температуре минус 60. Если же банки утеплить чем-нибудь (старыми одеялаl'v1И, опилкаl\tlИ) , они выдерживают и более низкую температуру.

д . .l\.. Коршунов

к !{онцу брожения I{ИСЛОТНОСТЬ соленых огурцов и 1"()матов (зеленых и бурых) будет не более 1,2%, а со.цер .. жание соли в рассоле от 3 до 50/0. Цвет огурцов долж-ен быть

зеленоваТО-ОЛИВI{ОВЫМ,

рассол

слегка

l\1.YTHbIM,

приятного apOl\1aTa и солоноватои:исловатого вкуса. Огур .. ЦЫ получаются

креПI{ие, хрустящие.

УХОД ЗА. ОГУРЦАМИ И ТОМАТАМИ ВО ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ В БОЧКАХ

Открытые (без второго днища) -бочки с солеными огурцами и томатами обычно устанавливают в погребе на деревянные или кирпичные подкладки. Поверх огурцов или томатов, покрытых слоем специй, кладут кружок и на

него

небольшой груз- (г'олыш, гранитный камень), что

бы поверх I(ружка находился рассол. Под КРУЖОI{ кладут ХОЛСТIIНI{У или марлю в 2-4 слоя. По мере появления плесени

ее

осторожно

снимают,

кружок

моют

горячеи

водой.

Другой способ заключается в следующем. Кружок кладут на огурцы без груза. Зазоры между I{РУЖКОМ и стеНI{аIVIИ БОЧI{И плотно закрывают марлей и посыпают сухой горчицей. На кружок кладут марлю в 1-2 слоя и тоже посыпают сухой горчицей. Это предохраняет про дукцию от плесени. _Состояние соленых огурцов и томатов во

вре1\'lЯ

хранения

периодически

проверяют,

если

появи

лась плесень, l\IIарлю снимают и промывают в горячей во де и вновь посыпают сухой горчицей и накладывают на кружок.

Менее всего благоприятны для хранения соленых огур цов и томатов в открытых бочках конец -лета и начало осени, когда держится высокая температура воздуха. На этот период приходится подыскивать соответствующие хо

лодные помещения для хранения. Ледник в этом случае лучшее l\1eCTO для xpaheI-IИЯ соленых огурцов и то·матов. В IIИХ брожение идет очень медленно. В помещениях с

относительно ВЫСОI{ОЙ теl\1пе~атурой, 15-20° С, брожение идет быстро, кислота накапливается сверх HOP~.1Ы и огур-, цы перекисают. Поэтому

целях сохранения качества

огурцов и томатов их можно переложить из бочек (после окончания брожения) в банки, закатать жестяными крышками

Hle

(рис.

1).

KaI{ указано вы соленые OrypILb] ИJ1И томаты

положить в земляную яму,

Перемещая

из бочек в банки, надо использовать только неокисляю щуюся посуду (эмалированные миски, дуршлаг, деревян ный ковш). Рассол процеживаrот через марлю. Можно в рассол добавить уксусную эссеI-IЦИЮ полную столо вую ложку на 3-литровую банку или 3 ложки -на 10-лит ровую -- это обеспечит более надежное хранение про дукции. Но после этого получаются уже маринованные огурцы или помидоры. Вынимать овощи из бочки или банки для текущего употребления лучше деревянной ЛО}I(КОЙ или половником из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться

железными

черпаками

ни

коем

случае

не брать огурцы из рассола рукаlVIИ. Вынутые из бочки огурцы и томатыI следует дер)кать обязательно в рассоле и в холодном l\1eCTe (В холодильнике). Без рассола огур цы и томаты очень быстро портятся, пропадает аромат, ИЗlVlеняется вкус.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОМАТОВ В СОБСТВЕННОМ СОКУ Отбирают мелкие плоды, вполне спелые, здоровые, без каких-либо изъянов. ТщатеЛЫIО моют их. Томатный сок для заЛИВI{И готовят из совершенно зре лых (можно брать даже мятые и половинки), но не боль ных плодов:

кладут их в кастрюлю и

HarpeBaIOT

до разва

ривания. Затем протирают через сито. Протертую массу можно посолить, добавив 10 граммов (одну чайную ЛО}l{ ку) соли на литр сока. Томаты в собственном соку можно готовить с кожи цей или без кожицы. Томаты, отобранные для консерви рования без кожицы, бл.аншируют опускают в кипятои: (В дуршлаге) на 1-1,5 минуты, а затеlVI тут же охлажда ют

ную

опускают воду:

при

холодную

этом

воду

КО)l{ица

или

томатов

лыот

на

IIИХ

холод

растрескивается

хорошо снимается. Томаты, предназначенные для консер .Вирования с кожицей, прокалывают в нескольких местах вилкой. Приготовленные для консервирования томаты уклады

вают в стеклянные банки, заливают предварительно на гретым до кипения TOMaTHbIl\rI соком (протертой массой) и накрывают лакированными КРЫllIками. Затем ставят банки в каСТРIОЛЮ с кипящей водой для пастеризации. Когда сок в банках I-Iагревается до 850, на что потребует . .

ся

10-15

минут, банки вынимаюr из каСТРIОЛИ И, не под-

нимая

крышек, закатывают, ПОСttтте чего охлаждают и ста-·

вят на хранение в наиболее прохладное место. Красные томаты в цельном виде с кожицей можно.за ливать рассолом (25 граммов поваренной соли на 1. литр воды) и пастеризовать так же, как томаты в собственном соку.

ВАРКА ТОМА Т-ПЮРЕ Для приготовления томатного пюре отбирают вполне зрелые плоды любых раЗl\1еров. Примесь хотя бы неболь шого

количества

незрелых

плодов

отразится

на

качест

ве томатного пюре. В то же время мятые, но зрелые пло ды

или

половинки

вполне

ПРИГОДIfЫ для

приготовления

пюре.

Отобранные плоды ·тЩ'ател.ьно моют, кладут в кастрю лю и нагревают до полного разваривания. Затеl\1 сразу же протирают через сито. Для этой цели сито ставят на мис ку вверх ДНОМ, наливают разваренные томаты

ПРОти.ра

ют ШИРОI<ОЙ (6-8 сантиметров) деревянной лопаткой. Полученную протертую ~Aaccy уваривают в таз')' для варки варенья (медные тазы для этого непригодны). Для получения

пюре массу

надо уварить в два

с половиной

три раза, Т. е. выпарить излишнюю влагу. К примеру, если в таз вмещается 5 литров протертой .томатноЙ мас сы, то после BapK~ ее должно быть 1,6-2 литра. Чтобы точнее определить конец уваривания,

надо предваритель

но налить в таз 2 литра воды и отметить на стенке таза уровень воды острием ножа. Когда увариваемая масса ....

достигнет этои

отметки,

можно

считать

уваривание

за-

конченным. Обычно уваривание томатной пасты продол Ж'ается 30-40 минут. Сразу залива,ТЬ все количество массы в таз нельзя. При первом кипении она польется через край. Поэтому сначала

заливают половину приготовленного

количества,

и по мере уваривания добавляют небольшими порциями остальную часть. Варить томат-пюре надо на сильном ог-· не. При слабом огне будет б<]льше пригара и Пlоре полу

•.

чится tel\1ho-коричневыlI

В конце варки загустевшую массу необходимо беспрерывно помешивать, не до;пуская пригоР?tIВЯ. I]омешивать можно деревянной лопаткой, которой протирали разва ренные томаты. Во избежание ожога глаз брызгами горяu

чеи

массы

}I{елательно

надеть

предохранительные

ОЧI<И.

Готовое пюре сразу же после варки, еще в горячем виде, раскладывают в полулитровые или литровые баI-IКИ и немедленно закатываIОТ. Банки и крышки пред~.ари

тельно выдерживают 5-10 минут в кипящей воде. Зака танные банки кладут в кипящую воду на 15-20 минут для стерилизации,

после чего ставят их на хранение в на

иболее прохладное место при температуре I-Ie выше 150. В конце варки в пюре можно добавить 100/0 соли (100 граммов на литровую банку), тогда можно хранить пюре IIeKoTopoe время без закатки, но при условии, что пюре будет положено в предварительно прокипяченные банки, плотно закрытые и поставленные на xpaI-Iение в

наиболее холодное место при температуре

5-10°0

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ Дcl1Я квашения пригодны все сорта капусты, за ИСI(ЛIО чением ранней капусты N2 1, l{оторая выращивается Д.lIЯ

потребления в свежем виде, и поздних сортов

(Амагер,

Белорусская и другие), предназначенных для зимнего хранения в свежем ви:де . Однако при необходимости мож но заквашивать и эти сорта. В свежей l{апусте содержится l\1HOrO витами:на С, очень нестойкого и легко раз РУlпаlощегося под воздействием кислорода воздуха.

ся

Витамин С быстро разрушается, если капуста хранит .. продолжительное время, особенно в измельчеН1-IОМ

виде.

В квашеной капусте, если правильно вести процесс квашения :и хранения, витамин С сохраняется очень хорошо.

По способам обработки: различа.ют три вида квашеной капусты: шинкованную нарезаНИУlО ленточкаl\1И ДЛИНОЙ не менее 6 саНТИl\1етров и шириной от 3 до 4 миллиметров, рубленую квадратиками разrYIером от 5 до 10 миллимет .. ров;

целыми

кочанами.

ШИНКУIОТ капусту ножами, а рубят сечками И.J1И лопа тами в деревянных корытах. Сечки или лопаты остро отта чиваIОТ:

если

лопаты

тупые,

капуста

получается

мятой,

худшего I{ачеСтва. ЧаП1.е всего капусту рубят двумя (спа ренными) лопатаlYIИ, причеТVl острие лопат не ДОЛ21(НО ка саться дна корыта. Корыто и лопаты перед начаJ10l\1 рабо T!?I ДQЛЖfIЬJ БыIьь тщатес.Льно БЬJМЬJТЫ и Qщnарены кипят-

ком. Сначала корыто заполняют капустой наполовину, в в

процессе измельчения добаВЛЯIОТ

вторую 'порцию,

по

том третью. Капусту рубят до полного измельчения, не сколько раз u

слои

капусты

Нельзя потому

сину,

перелопачивают деревянными лопатами, т. е.

со

дна

перелопачивать что

они

которая

от

краев

капусту

срезают

с ДI-Iища

засоряет

капусту.

корыта

кладут

железными и

стенок

лопатами,

корыта

Рубленую

наверх.

древе

капусту- не

медленно укладывают в бочки. По мере заполнеi-IИЯ БОЧI<И капусту равномерно пере

сыпают солью из расчета 2,5 КИJIограМlV1а соли на центнер капусты. Нельзя класть соль в БОЧI<У кусками или не бреж'но насыпать кучками: в местах наибольшего скопле ния соли капуста

почернеет и испортится.

В качестве специй в капусту l{ладут от 1,5 до 3,0 кило граммов моркови на центнер капусты. Морковь нарезают кружочками толщиной до 2 миллиметров, l<вадратиками или лапшинками длиной до 3 сантиметров и толщиной до 5 миллиметров. Разрешается добавлять семена тмина

(0,05 О/о

к весу сырья) и кориандра (до 0,02 О/О) . Кладут таI{же яблоки (Анто:новку) - до 6 килограммов 1-Ia цент нер капусты. I-Ie реI<омендуется прибаВJ1:ЯТЬ тмин вместе с яблоками. Тl\1ИН или кориандр СlVlешивают с солью. Л10РКОВЬ закладывают равномерно, по мере загрузки бочки капустой. Яблоки (цельные) опускают в лунки глу биной до 10 сантиметров. Яблоки, нарезанн:ые ломтиками, укладывают на поверхности утраl'лбованного слоя, засы пают рыхлым

слоем

капусты

после этого

продолжают

осторожно трамбовать, чтобы не повредить их. Бочки заполняют капустой выше бортов приблизитель но на 1/5 или на 1/4 высоты. Так, если высота бочки: 0,8 метра, то надо положить капусту сверх бортов на 1620 сантиметров. Для того чтобы капуста не рассыпалась, делают по верх бочки бандаж высотой 10 сантиметров из фанеры.

При квашени:и целых кочанов капусты их тщательно сортируют и очищают, а затем укладываIОТ в бочку 11

зали:еают

6 о/о -НbIl\tl рассолом.

Ниже приводим примерные рецепты ДЛЯ квашения ка пусты. Расход сыр~я, соли и специй рассчитан в КИJIQ граммах на 1 центнер квашеной капусть!,

КаПУС'l'а свежешинкованная или рубленая 118 l\1.0PKOBb очищенная CO.JIb • • • • • • •

•

••

Капуста рубленая. . • • . . Л1.0РКОВЬ очищенная • -[мин . . . . . . . . . . . . . . .

Соль

~ ~ ....

. . . .

• • • . . . ...

••.

3 3

• • . 118 • ... 3 '. 0,05 3

Капуста свежешинкованная или рубленая

11'2

Морковь очищенная Яблоки . . • • • •

Соль

. . . .. ... . . ... . . •• . • • . • • • • . . . • . • • •.

Капуста свежешинкованная Морковь очищенная Перец черный • • • Лавровый лист • • Яблоки долькаI\1И • • • Соль • • • •

• · • · · · . • · · · · . · · · ·• •• · ·• ••

· • ·• • . . . . . · · · · · · ·.. • · ·

3 6 2,8 112 3 3 rpaMl\'Ia 3 грамма

•

6 2,8

Последни.Й слой капусты в загруженной бочке ПОКРЫ вают свежими чисто вымытыми листьями и двойным ело ем

предварительно

прокипяченного

воде

холста

или

марли. Затем кладут чистыIй подгнетный круг. На круг ставят груз (гнет), вес которого состаВCflJяет не менее 100/0 от веса заложенной капусты. Так, при закладке в бочку 100 килограммов капусты подбирают гнет весом не менее 10 килограммов. Гнет укладывают немедленно после за кладки капусты.

На всю поверхность подгнетного круга кладут груз из твердых каlVIнеЙ. Камни предварительно тщательно моют, ошпаривают кипятком или окуривают серой. Нельзя ис пользовать в качестве груза известковые камни, песчаник,

сланец, камни из цеlVlента, а также металлический груз. Но груз из камней не очень удобен, поэтому можно при

менять различные приспособления, например воду в по суде.

Под да.влением груза капуста оседает и покрывается рассолом. Если в течение нескоJ1ьких часов рассол на по верхности капусты не появился, значит бочка где-то да ла течь. Из такой бочки капусту надо сразу же перело жить в другую, так как без рассола порча капусты неизбежна. --

Брожение в бочках с капустой проходит нормально при температуре 18-200" На второй-третий день на пQ-

верхности рассола появляется пеН8 t что указывает На

чало бро)кения. При благоприятных 1VIQжет закончиться через

Ita-

УСJIОВИЯХ брожение

дней~

КОfIЦУ бро)кеНI1Я рассол из зеленоватого становится

светлым, исчезает горьи:оватый вкус, капуста приобретает

светло-янтаРIIЫЙ зубах.

цвет и нормальный

вкус,

хрустит на

Пену, образовавшуюся на поверхности рассола во время брожения, осторожно снимают черпаком из неокис ляющегося материала, например из аЛIОМИНИЯ, или из де

ревянного обруча с натянутым на него полотноrvI.

По мере созревания капусты гнет ослабляют, одновре ..

l\tle!IHO

следя за тем, чтобы рассол неl\ЛНОГО

выступал на

поверхности каПУСТЫ4

По окончаНI1И феР1\fентации капусту хранят при темпе ратуре не выше

+ 50.

При БО.лее

высокой

происходит повышение кислотности

температуре

даже

порча ка---

пусты.

Чтобы предохраНI:fТЬ

bePXI-IИЙ слой капусты от порчи

(п.песени), на подгнетный круг клад)'т марлю или чистую мешковину так, чтобы были плотно закрыты зазоры мех{ ду подгн:етным KPyr01Vl и стеНК3lVIИ БОЧI{И. Поверхность круга, особенно по краяI'.1, присыпают сухой горчицей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАПУСТЬI ПРОВАНСАЛЬ Эту капусту готовят из смеси квашеной капусты, 1\.1а риновых

косточковых

плодов,

винограда,

также

клюк

вы, БРУСНИI<И, моченых яблок и других ВИДОВ плодов с до бавление!'v1 сахара и растительного масла. Целые кочаны квашеной l{апусты освобождают от ко черыжки, от разных дефектов, шинкуют или рубят на квадратики размеРОЬJ примерно 3 Х 3 caI-Iтиметра. Можно использовать ШИНI<ованную капусту из бочек. Маринованные косточковые плоды и виноград предва рительно СОРТИРУIОТ, отбирают цельныI;; не мятые и не заболевшие плоды, без плодоножек. Моченые яблоки ре жут на ДОЛЫ<И, удаляя сердцевины. I(люкву и брусник~ МОЮТ чистой холодной водой, отбираIОТ только цельные, доброкачественные ягоды. Сахарный песок просеивают через сито. l\1.асло фильтруют через марлю. Смешивают все деревянной ~еселкой на лотках из де рева или из других неокисляющихся материалов. Смесь

кладут в чистые банки и заливают марлю маринадом из

процеженн-ым

через

плодов и ягод.

Капуста прованеаль при температуре ВЫlпе 50 начина .. ет быстро портиться, поэтому необходимо обеспеч:ить для ее хранеНI1Я соотвеТСТВУlощие теl\1пературные условия.

Приводи:rvI примерные реl(епты для приготовления ка пусты провансаль (расход продуктов даI-I в килограммах):

Капуста рубленая из цельноквашеных кочанов • Капуста шинкованная квашеная ........ Смесь маринованных КОСТОЧI<:ОВЫХ плодов И ви-

5, О 1,8

нограда

. . . . • • . . . . . . • • • • . • 1,4 Масло растительное • • . . . . • • • • • • . - 0,6 Саха р • • . • • • • • • • . . . . • • • • • • 0,8 _Горчица столовая (разведенная) ..... 0,01 Маринадная

за.nивка

из-под

сточковых плодов

•

маринованных •

•

ко-

•

0,4

2. Капуста рубленая из цельнокваUlеных кочанов . 6,0 Саха D • • • • • • • • • • • • .. • • • .. • • • 0,8 ]Щасло оливковое • • • . • . . • 0,8 Горчиц~ столовая (разведенная) . • • • • • • 0,01 Клюква или б русиика " . • . • • • • " " 0,5 Маринованные косточковые плоды • • • • • • 0,5 Маринованный виноград . . . . • • • • • • • 0,5 Я БЛОJ<И мочеНрlе дольками " " . • • . • . ~ • 0,5 Маринад из-под косточковых ПЛОДОВ • • • • • 0,4 ~

• • • • • •

I<апуста рубленая из цельноквашеных кочанов Капуста шинкованная квашеная •• -. •.

Компот из сливы .."......."... I( омпот из К ры }ковника .. • " • • " • • • I<омпот из черной смородины • • " • " . • Я блоки свея{ие дольками о •••••• Виноград све)l{ИИ ......." .. " Са ха р н ы й п ее о I{ • • • • • .. • • о Масло оливковое • • .. " " .. • • . о • • .. Сиропиз компотов • •

•

• • •

•

• •

•

$.".........

4, О 2,0 0,5 0,5 0,2 0,8 0,5 о

0,5 0,5

КВАШЕНИЕ СВЕКЛЫ Для квашения CBeKtllb] отбирают цельные, здоровые темно-красные клубни. Корнеп.ПQ . п.ы весом свыше

500 граммов разрезают на 3-4 части. _Свеклv очищают ОТ хвостиков ботвы

и кожицы. После

очистки свеклу, чтобы она не потемнела, кладут в ЧИСТУIО воду. Перед УКЛqДКОЙ в бочки ополаскивают чистой BO~ u

ДОИ ПОД дущем ИJ1И ~~ JIе!1к.и~

3аквашиваIОТ свеI{ЛУ обычно в бочках, но можно ква .. сить и в стеклянных банках. Уложенную в тару свеклу сраз~у же заливают 3-4 О/о -ным раствором поваренной со ли и покрывают чистым деревянным кругом, на который помещают груз - вес его должен быть равен 50/0 веса свеклы. Рассол должен выступать над поверхностыо под гнетнога круга не менее чем на 1О сантиметров. Брожение (ферментация) проходит температ)'ре 200 и заканчивается через

нормально при 10-12 ДI-IеЙ.

Во время БРО}l{ения на поверхности рассола появляет ся

пена,

которую

закваIIlенная мают

чистым

следует

продукция черпаком

периодически

может из

снимать,

испортиться.

неокисляющегося

иначе

Пену

сни

материала.

Из столовой квашеной свеклы получается продукт хо

рошего качества. Свекольный сок (квас) имеет приятный кислый вкус, его используют

для приготовления первых

блюд и как полеЗI-IЫЙ напиток~ После ои~ончания брожения квашеную при температуре от О до 50 .

свеI<~ЛУ хранят

В стеI{t.lIЯННОЙ таре свеклу заквашивают так )ке, как в

бочке, но после окончания квашения банки закатывают и хранят при таких

же условиях,

ка.к

огурцы, засоленные

в стеклянных банках.

СОЛЕН~Е (КВАШЕНИЕ] АРБУЗОВ

Для засолки отбирают цельные, спелые и здоровые арбузы, без плодоножек, разнообразной формы и окрас ки. Мякоть арбузов дол)кна быть плотной, сочной и мо жет быть разнообразной окраски. Перед солением арбу-· зы сорТ'ируют на крупные (диаметром от 25 сантиметров и выше) и мелкие (диаметром до 25 сантиметров), тща тельно моют в чистой питьевой воде.

Арбузы перезрелые, треснувшие, ные,

плесенью

гнилостными

битые, ПОдl\10рожен

пятнами

засолку

не

го-

дятся.

Для того чтобы арбузы б"ыстро пропитали'сь рассолом, кожицу их в

10-12

местах прокалывают острой деревян~

ной иглой. Вымытые арбузы укладывают 200 литров и заливают рассолом

ли на

100

бочки емкостью до (8-10 килограМl\10В со литров воды). Для мелких арбузов берут MeHe~

...

i{реПI{ИЙ рассол

- 8 О/О -НЫЙ, а для

крупных

более I<pen-

кий lOO/o-ныЙ. Никаких специй не добавляют. Арбузы накрывают дереВЯННЫ1\1: KPyrOl\I, на КОТОРЫЙ кладут груз, вес которого составляет 50/0 от веса арбузов. ПОСt.ле заЛИВI{И рассолом бочки с арбузами остаВЛЯIОТ под навесом или в другом крытом помещеI-IИИ на 2-3 ДI-IЯ на первый период брожения (ферментации). После OI{OHчания первого периода брожен:ия арбузы ставят в поме О щение при температуре от О дО Б , где брожение заканчи вается через 25-30 дней. В более теплых помещениях брожение заканчивается быстрее. К концу хранения в арбузах накапливается от 1 до 1,2 О/О кислот. Квашеные арбузы не должны иrvIеть пустот. При раз резе М'якоть должна быть мягкой, приятного сладкого ~Kyca, с характерным запахом арбузов. Рассол должеII быть прозрачным или слегка помутневшим, не тягучим и без запаха плесени.

МОЧЕНИЕ БРУСНИКИ Отбирают хорошие, зрелые ягоды, очищают от мусо ра, промывают в чистой питьевой воде, засыпают в стек лянные банки или бочки и заливают 15-20 о/о -ным саха р ным СИРОПОl\1 (на 10 литров воды 1,8-2,Б l{илограмма са хару). Можно добавить немного пряв:остей гвоздики, корицы, а такл{е половинку! яблок. Залитая сахарным сиропом брусника должн:а пройти период ферментации (БРО)I{еI-IИЯ) при температуре 18-

200

с. Для этого бруснику в банках или бочках оставля

ют в этих условиях на 2-3 дня. В этот период происходит бурное брожение брусники. По окончании его бочки и банки доливают сиропом, банки закатываIОТ и ставят на хранение в наиболее прохладное место не выше 150 с. Бочки тоже ставят в приготовленное помеще!-Iие и наблю дают за состоянием брусники в них так же, как и за мо чеными яблоками.

ПЕРЕРА50ТКА ГРИБОВ

Свежие грибы - продукт скоропортящиЙся. Они не выдерживают даже кратковременного xpaI-Iения. Поэто му для заготовок впрон:: их необходимо перерабатывать сушить, солить,

мариновать.

Надо знать, что

все

грибы ,п~еJ1ЯТСЯ на rгри

группы:

трубчаТЬiе, или губчать!е, у которых ни}княя часть шляп

ки наП@I\1инает г~;/5E·.y, СОСТОЯЩУIО fIЗ !'.1но}кества мельчай ших трубок (К ним ОТНОСЯ1СЯ белые, подберезовики, под осиновики, маслята и др.); пластинча~ые,. у которых ниж няя часть шляпок состоит из пластинок (К ним относятся сыроежки,

опята,

свинушки,

чернушки,

лисички,

шам

пиньоны и др.); сумчаты ,' состоящие как бы из многих Cyrvl0K (К ним относятся трюфеtlIИ, сморчки, строчки). Особенно ценными считаIОТСЯ беtl1Jые ГР}Iбы, о приго товлеI-IИИ их мы расскажем отдельно.

ВАРКА 6ЕЛЫХ

ГРИБОВ

ДЛЯ варки лучше отб~Iрать мелкие и без червоточин

I{репкие

грибы

других дефектов. Крупные грибы ис

пользуют ДЛЯ сушки.

Отобранные грибы очищают от лесного сора и прилипu

шеи

земли,

заливают

ДОЙ,

затем

тщатеcJ1JЬНО

холоднои,

MOIOT

слегка

подсоленнои

укладывают

во-

KaCTpIOJIIO

для варки.

Мелкие грибы с короткими толстыми ножками консер вируют в целом виде, Обрезают только ту часть ножки, которая находилась в земле. Длинные НОЖI(И обрезают (на расстоянии 3 саНТИ1\1етров от шляпки), ИХ можно ис пользовать для сушки или для других целей.

Уложенные в. I{астрюлю грибы заливаIОТ небольшим КОJlичеством воды так, чтобы ДНО кастрюли было покры та водой, после чего грибы начинают варить.

В начале варки грибы OCTOPO)I{I-IO ПОl\1ешивают весел КОЙ, не допуская ПРlfгорания их КО дну и cTeHKarvI каст рюли.

Грибы варят в течение 5-8 минут, считая с момента закипания. Во вреrv1Я варки с грибов снимаIОТ пенки. В грибы добавляют COJIb 11 специи. Состав и коли:чество их указаны

н:и)ке,

расчете на

к:илограмм

свежих

грибов: ЛИ!\.10нная кислота . • • . • . Пова ренная соль • • • • • • . Перец душистый • . • . . • . Гвоздика . . . ... . • . • • • Корица ....•.••••. Лавровый лист . . .•.. Уксусная эссенция . . • • • .

1/ з

чайной ложки 50 г раммов 5 зерен 3 звездочки 0,2 грамма 3 листика 2 чайные ложки

Все специи, кроме уксусной

эссенции,

грибы во время варки, а УI<СУСНУЮ

добаВJIЯЮТ

эссенцию

са1\10М

конце варки или после варки, перемешивая со всей мас

сой грибов. Гр:ибы считаются сваренными, если они тонут в рассо

ле. КОI-Iец BapK~ опредеЛЯIОТ следующим образом: в ста кан

или

стеКЛЯННУIО

банку,

заполнеI-IНУIО

на

опускаIОТ гриб, взятый из каСТРIОЛИ, если на

поверхности,

варку

продолжают,

ВОДО}I,

3/4

гриб остается

если

тонет

пре

кращают. Очень важно, чтобы грибы не переварились: из-за переваренных (МЯГКИХ, дряблых) грибов рассол по мутнеет.

Продол)кительность варки крепк:их молодых и круп ных грибов различная. Крупные перестоявшие грибы ва рятся быстрее, чем мелкие молодые. Поэтому смешивать их для варки нельзя.

По окончании варки грибы быстро охлаждают, ПОl\1е щая l{астрюлю, в которой варились грибы, в холодную воду. Охлажденные грибы перекладывают в другую тару, в которой они ДО.п)кны храниться. Для этой цели пригод ны дереВЯНllые БОЧI<И, глиняные и стеклянные баНК!-I. Во вреf\IlЯ варки из грибов выделяется сок. По пита тельности он не уступает грибам, и выливать его не сле дует. Рассола в грибах должно· быть 18-200/0 (около 1/5 веса грибов). Остаток рассола можно использовать для кулинарных целей. Уло)кенные в бочку или другую тару грибы покрыва .. ют марлей, сложенной в 4 слоя, или холстинкой, на нее кладут деревянный круг, предварительно чисто вымытый и ошпаренный КИПЯТI{ОМ, а на круг второй слой марли и груз, вес которого составляет не более 5 О/О веса грибов. Второй слой марли слегка посыпают сухой горчицей для предохранения

продукта

от плесени.

Во время хранения следят за состоянием грибов, не допуская появления на них плесени. Периодически прове ряют

кружок

тельно

моют

марлю

после

и,

если

ошпарки

появилась

кипятком

плесень,

вновь

тща

уклады

вают в бочку. Во время осмотра грибов удаляют заплес

»евевшие, грибы с несвойственным им запахом. Лучше всего хранить грибы в стеклянных банках, закатанных жеСТЯНЫ1\1И крышками. В ЭТОlVI случае сварен ные грибы в горячем виде перекладывают в банки емко стью от

0,5

до

литров, немедленно заI(атывают и охлаж-

дают. Банки и крышки перед употреблением выдеР)l{ива .. ют в кипящей воде 5-10 lVIИНУТ. В такой таре грибы МО)К но хранить до наступления ХОJI0ДОВ 13 погребе или в зем ляной траншее (рис. 1). Железные крышки при этом на .. до

предохранить

от

сырости,

смазав

их

жиром

или та

ВОТОМ.

Грибы,

сваренные

маринованными.

УI<:СУСНОЙ

Потреблять

их

эссенцией,

могут

не

считаются

все.

Грибы

можно варить без добавления уксусной эссенции, с теми

же припра'вами (спеЦИЯl\1И), но с БОЛЬШИl\1 количеством соли (ДО 60 граммов соли на 1 килограмм грибов). Чем дольше предполагается хранить грибы, тем больше надо класть соли. Специи, добавляемые в грибы, Ivl0ЖНО ком бинировать в зависимости от BI<yca потребителя. Хранить грибы в откр~той таре следует в наиболее холодном помещении при температуре не выше 8-100 и не ниже

_60

С. ВАРКА ·друrих ТРУБЧАТЫХ ГРИБОВ

ДЛЯ варки отбирают молодые, креПI{ие грибы под березовики, подосиновики, маслята заливают чистой водой в ведре или другой посуде и оставляют на 30 1\1 и нут, чтобы ОТМОК.пи пристаВIllие к ним земля и сор, а затем грибы моют под душем. Маслята очищаIОТ от кожицы и срезают у них ножн~и, оставляя по 1,5 саНТИl\1етра под шляпкой. У подосинови ков 11 подбереЗОВИI(ОВ остаВЛЯIОТ под шляпкой по 3 сантиметра

ножки.

Время варки для каждого вида грибов разное, поэто му варить их надо отдельно. Так, подосиновики как более крепкие грибы варятся дольше. Маслята полезно снача ла отварить в подсоленной воде (25 rpal\1MOB соли на 1 литр воды), откинуть на решето, а затем варить в мари наде. В этом случае они приобретают белую окраску. В подберезовики, подосиновики и маслята добавляют соли,

специй,

уксусной

эссенции

ЛИМОНI-IОЙ

кислоты

столько же, сколько в белые грибы, и варят так же, как белые грибы, только вреr\1Я варки для каждого вида грибов будет разное, в среднем 5-8 минут. Время варки во многом будет зависеть также от консистенции (мягкости) грибов. Необходимо тщательно следить за ре)!{И1\10l\1

грибов.

варки

не ДОП)ТСI{ать

переваривания

Трубчатые грибы, кроме белых, сваренные без уи:суса, с добавлениеl\l указаI-IНЫХ ни}ке (В расчете на 1 кило грамм) специй имеют очень приятный вкус. Лимонная кислота . . . . . • 1/4 чайной ложки Поваренная соль . . • 60 граммов Лав ровый лист ... 3 листика Укроп • • . . .. . . . . . . .. 30 граммов Чеснок . . . . . . . . . . . . . 10 граммов t

•

При желании B1VIeCTO лаврового листа rvIОЖНО добавить чеРНОСМОРОДИI-IНЫЙ лист -до 20 граммов на 1 килогра1\1М грибов. Лимонную кислоту кладут перед варкой, соль, укроп и лавровый лист

в начале кипения, а

чеснок -В конце

варки. ПОСJIе варки укроп мо}кно выбросить . .Приготовленные таКИIVI образом грибы уже являются пищевым

ПРОДУКТОl'l1,

не

заН:УСОЧНЫlVl,

так

как

них

нет

уксусной эссеI-IЦИИ.

Хранить эти грибы lVI0ЖНО в крупной посуде (В бочках, кадках) без ге-рметической укупорки, но в наиболее холод~

НО1\1 месте (в холодильнике, леднике, холодном погребе). В мелких стеклянных банках (с герметической укупор кой) пастеризованные грибы l\10ЖНQ хранить при более высокой температуре, но лучше всего в траншее, как ука зано на рис. 1. MO)l{IIO из све)ких грибов приготовить полуфаБРИI<ат. Для этого их варят без специй, добавляя только одну соль (50-60 грамl'ЛОВ на 1 килограl\1:l\1 свежих грибов), кла~1J.УТ в банки и закатывают. Впоследствии эти грибы используют Д~lIЯ приготовления первых блюд, начинки для пирогов

или

:tкарят.

ВАРКА

ПЛАСТИНЧАТЫХ

ГРИБОВ

Среди пластинчатых грибов есть много ядовитых, поэтому перерабатыIатьb для длительного хранения реко lVlендуется только те грибы, которые хорошо известны. Подготавливают эти грибы к варке так же, как и трубчатые, а процесс варки несколько ИI-IОЙ.

Прежде всего эти грибы надо отварить в соленой воде (20 rpal\1:l\tIOB соли на 1 литр воды) и откинуть на реlпето, затем вновь ПОЛО)I.<ИТЬ В каСТрIОЛIО, заJIИТЬ чистой водой и варить при кипении в течение 5 минут, добавив слеДУIО щие специи (В расчете на 1 килограl\1М свежих грибов):

Соль поваренная Лавровый лист .

• • . . . • . . . . . . Душистый горошек • . . . Уксусная эссеНЦИ5J

. . • •

50 граммов 4 листика 6 горошин 2 чайные ложки

Можно добавить другой набор специй: Лимонная кислота . .. Соль пова ренная . . . • Черносмородинный лист Укроп • • . • • • • • • Чеснок • • • • • • • •

. • • •

• • • •

. . . . .

1/4 чайной

ЛО}ККИ

г раммов 20 граммов 30 граммов 1О г раммов

Сваренные грибы помещают' в деревянные кадочки или в стеклянные банки и закатывают. Пластинчатые грибы можно варить до готовности с добавлением только соли. (60 rpal\1MOB на 1 килограМl\1 грибов). Затем уложить их в стеклянные банки и закатать.

Рис.

Барабан для тепловой обработки продуктов.

Для

предохранения

грибо~

хранении в относитеJlЬНО теплых

от возмоЖной

порчи при

помещениях лучше всего

после закатки грибы стерилизовать в кипящей воде. Для этой цели l\10)I{ПQ использовать простейшее приспособле вие

из

двух

деревянных

И~lIИ

стальных

кружков,

мен{ду

КОТОРЫl'.1И зажи.rvlают стеклянные банки (рис. 2 и 3) это приспособление ставят ДЛЯ нагреваНИfI в кастрюлю.

Вреl\1Я стерилизации для банок емкостью 0,5 литра10 минут, а для литровых банок - 15-20 минут после начала кипения воды.

f Рис.

Схема

устройства

ttO

ба-

рабана: а

верхняя

нижняя

стальные

пластинки с отверстием (в верх ней пластинке отверстие 12 .ММ, в нижней 10 мм); 6 - штырь; в - де ревянный круг с нижней пластиной: 1 - нижняя П.1}астинка; 2 - U1TbIPb; 3 - нижний деревянный круг.

Такое приспособление используют для стерилизиции лIоБыIx продуктов В заI{атапных стеклянных банках. ЗАСОЛКА

ГРИ608

Солить в сыром виде l\10ЖНО рыжики, грузди, волнуш I<И, белянки, сыроежки и валуи.

Для соления отбирают вполне свежие молодые, креп кие грибы. гриБыI переросшие, червивые и ломаные солить нельзя.

Каждый вид грибов солят отдельно. Перед засолкой грибы тщательно МОЮТ. Сначала их помещают в бочку, кадку или ведра для отмочки прилип шей грязи и лесного сора, а затем ополаскивают под ду

шем.

Ножки

отрезают,

оставляя

1-2

сантиметра

под

шляпкои.

РЫ}i{ИКИ дЛЯ засолки сортируют по размерам на мел кие, средние и крупные. НО I\-10)!{HO солить вместе грибы всех размеров, если их собрано l'vlало. Грузди имеют горький привкус. Для удаления этого U

привкуса их перед заСОЛКОfI вымачивают в холоднои воде

в течение 3 суток, меняя .воду не менее трех раз в сутки. ВымачиваIОТ грибы в ХОЛОДНОМ- помещении или чаще меняют воду (через каждые 3-4 часа). При вымочке в теплом помещении грибы могут закиснуть.

Волнушки и белянки . готовят к засолке так же, как грузди. Готовность их после вымочки определяют по лом кости шляпок. Если ШЛЯПI<а не ломается, а гнется гри бы можно солить. Валуи для засолки отбирают только молодые, мелкие. Края шляпок этих грибов ДОЛЖНЫ примыкать к ножке. Ножки обрезают вровень со шляпкой. Валуи вымачивают в течение трех суток, 5 раз в сутки меняя воду. После вы-

. мочки

валуи,

сложенные в корзины,

ошпаривают крутым

кипятком.

Засаливают пластинчатые грибы в бочках или другой таре,' подготовлеНIIОЙ надлежащим образом. Дно бочек посыпают тонким слоем поваренной соли, после чего I-Iачинают укладывать грибы рядами, шляпка

ми вниз. Каждый ряд грибов пересыпаIОТ солью (600 грам мов соли на 10 килограммов грибов). После заполнения бочки грибами на последний ряд грибов кладут дере вянный круг, а на него -- груз из каl\1ней (гранит, го лыши); вес груза должен быть равен половине веса грибов. Через несколько дней, когда грибы в бочке осядут и выступит рассол, часть рассола сливают, а бочку допол няют грибами и вновь остаВЛЯIОТ под гнетом. Когда грибы вторично осядут, снова часть рассола сливают, и бочку снова дополняют грибаl\fИ. На верхний ряд грибов кладут чистые капустные листья, а бочку закупоривают . Хранят грибы в холодном погребе или в леднике при температу ре от О до

_50.

В более меЛI<ОЙ таре грибы засаливают так же, как в бочках. После осадки грибов на них кладут чистый дере вянный

круг с ГРУЗОJVl.

За солеНЫl\tiИ грибами ухаживаIОТ так же, как за ма ринованными.

Соленые грибы мо}кно консервировать. для этого их кладут в стеклянные банки, заливаIОТ 30/0 -ным рассолом и нагревают в кипящей воде, после чего банки эаI<а тывают и ставят на хранение f3 н.аиQолее прохладное место.

СУШКА rРИ60В

Сушить мо}кно все съедобные трубчатые грибы. В ОТ личие от белых грибов другие грибы ПОiсле сушки ста новятся

черными.

Пластинчатые грибы обычно не сушат, и в продаже их нет. Для сушки отбирают грибы всех размеров, но совершенно здоровые и не червивые. Перестоявшие грибы сушить

не

следует.

Предназначенные

для

сушки

грибы

не

моют.

Их

тщатель'НО очищают от лесного сора и прилипшей земли.

Сушить свежие грибы надо в день сбора. Они не могут долго храниться, особенно крупные. В домашних условиях грибы сушат в ру,сских печах, над

плитами,

на

солнце

ОI\:ОЛО

других

источников

тепла.

L.I.-.I

()

Рис. а

дровяная

плита

Сушка грибов, плодов и овощей на плите: с

тремя

решетками,

6 -

решетка

из

очищенного

лозняка.

Для сушки над газовой или дровяной плитой мо)!{ но рекомендовать следующее приспособление. Из ивовых прутьев плетут редкие решетки с ячейками в 1--2 сан TlfMeTpa .. Эти решетки с разложенными на них грибами кладут

на

плиту

одна

на

другую

на

подставки

из

кир

пичей (рис. 4). Если грибы сушат на газовой плите, то над горелками на высоте 3-4 сантиметров кладут лист железа. На

дровяной плите раму устаI:tавливз1OТ на кирпичу} с таким расчетом, чтобы можно было опустить ее пониже к плите или

ПОдНЯТЬ

зависимости

от

интенсивности

горения

топлива. На газовых плитах температуру сушки грибов можно регулировать, изменяя реЖtIМ горения газа. На ..

чальная температура сушк:и не д~олжна превышать 40450, а по мере подсыхания грибов ее можно увеличить. При сушке грибов в русской печи также необходимо соблюдать температурный режим сушки. В русских печах грибы сушат в два приеl'v1а (два дня). В первый день грибы помещают в слабо натопленную печь, а во вто рой в более жаркую печь. Грибы в русскую печь ставят на

сите

из

нержавеющего

лозняка на подставке

металла

ВЫСО10Й

или

4-5

из

очищенного

сантиметров.

При

этом заСJIОНКУ помещают на подставки высотой 2-3 сан

т:иметра для доступа в печь свежего воздуха. Влажный воздух будет выходить через щели между заслонкой и челом

печи.

При

высокой началь'ной температуре сушки (вы ше 450) грибы сварятся и будут уже не сушеные, а ва реные. Такие грибы I-Ie б')lДУТ иметь вк:уса и аромата сушеных, а белые к TOl\/IY )ке станут сеРОГРЯ3НЫl\1И. Для сушки на солнuе грибы ПО1\1ещают в специаЛЬНУIО сушилку на плетенке 1'13 очищенного лозняка. Для этого сбивают ящик любого размера (например, 80х60х Х 30 сантиметров). Сверху такой ящик закрывают стек ЛОl\1 так, чтобы с боков остаЛrlСЬ отверстия по 5 санти,.. метров д,,1Jя beI-IтиляцtIИ. ЯЩИК ставят по отношению к солнцу под прямым УГЛО1\1. Грибы сушатся быстрее, когда сушилка продувается ветром. В средней полосе этим способом можно сушить грибы только в летние жар кие

дни.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ плодов в

ДОI'dаIlIНИХ

условиях

свежие

плоды

хранят

под

валах, подпольях, омшенниках и других местах. Такое хранение нельзя считать надел{ным. В подвалах и под; польях яблоки хранят обычно вместе с картофелем и

овощами, отчего яблоки быстро приобретают посторон" иие запах"и и измеНЯIОТ вкус. Кроме того, близкое сосед ство ка.ртофеля и овощей способствует более быстрому заражению яБJI0К болезнями и: порче.

ЯБЛОI{И И груши очень легко ВОСПРИ'нимают посторон ние запахи и их надо оберегать от «пахучих соседей». Для норма.пьного хранения плодов необх'одимы сле дующие

)тсловия:

равномерная

температура

пределах

от 5 до 0° и нормальная относительная влажность воз духа в пределах от 85 до 95 о/о. Необхо,ДИМО также регу лярное поступление свежего воздуха. Такие условия для хранения плодов в неприспособленных ДЛЯ этой цели помещениях

настоящее

служащих

этим

создать

вре:rv1Я

вступили

возникает

очень

вопрос

трудно:

коллективные ПО.ру

сады

плодоношения,

где

хранить

рабочих и и

связи

плоды

свежеl\'I

виде? В последнее время некоторые коллективы садоводов начали строить коллективные хранилища для свежих яб лок и груш. В частности в ПОД-l\10сковье было построено плодохранилище

из

кирпича

перекрытием

из

железо

бетонных плит раЗl\1еРОlVl 20х 12 м; со всех сторон оно засыпано слое1\1 земли сверху донизу. под углом 50°. На крышу (на железобетонные плиты) положен слой шлака в 40 сантиметров, по шлаку цементная связка и 3 ряда рубероид,З на битуме. В ЭТО 1\1 хранилище имеется 200 индивидуальных сек ЦИЙ,

ПО

одной

секи,ИИ

для

каждого

ЧJlена

КОЛJ!ектива.

В l<аждой секции размером 85Х70 сантиметро~ и высотой 2,9 l\1eTpa имеются 3 полки: первая на высоте 0,8, вторая на высоте 1,6 и третья на высоте 2,4 метра от пола (рис. 5 и 6). Плоды закладывают на ЗИl\1нее хранение в ящиках или

укладывают на полки рядами так, чтобы за ними можно было постоянно наблюдать. Верхнюю секцию загружают, как правило, l(онсервами собственного производства варенье, коrvIПОТЫ, повидло и пр. в герметической упаков ке. Общая кубатура каждой секции составляет 1,6 м:?.

В такую секцию можно поместить

500-700

килограммов

свежих яблок и груш и некоторое количество консервиро

ванной продукции. Ка:rlIдая секция закрывается дверью. На строительство этого плодохранилища затрачено около 15 тысяч рублей. Благодаря удачной теплоизоляции в хранилище в те чение

посспедних

зим,

несмотря

на

в январе и февраJlе, температура ниже

сильные

морозы

не опускалась.

В зимние месяцы средняя температура воздуха в храни-

_Т

--..

~ ~ ~

@~::::S

:х:

t:;:s

~ <.

1500 бокоооu прохоrJ j

~ ~

t.. 850

Рис.

за

Схема

f--

• 10.

коллективного

плодохранилища.

лище на высоте 1,5 метра находилась на· уровне плюс 1-1,5°. Отсюда следует, что такого типа плодохра нилища можно строить без отопления. Смена

воздуха

хранилище

Оiсуществляется

венти

лятором мощностью ои:оло 2 киловатт. Воздух нагнетает ся по воздуховодам равномерно во все отделеiНИЯ. Во

I _.

- ... -

I . ..

•

О'

I I

~ ~

iaiI

I I &fj

I!!!III

!!SI

II!ICI:I

IIJI

I i

Рис. а

8.'10

050

Индивидуа.ТIьные

секция

показана

без

секции

дверок;

плодохранилища:

такая

}ке

секция

дверками.

время загрузки хранилища и в первый I'лесяц хранения вентилятор работает на вытяжку для удаления терпких запахов. Во время хранения плодов холодный BO~ДYX, поступающий сверху, равномерно опускается, вытесняя кверху теплый. Таким образом обеспечивается равномер ный и медленный обмен воздуха в хранилище, что очень важно жих

для

создания

наилучших

уСJlОВИЙ

хранения

све

плодов.

3аЛО)I(енные на

зимнее хранение яблоки u

храняются в течение ВСЕ;И 3ИМ{:>I,

хорошо со-

а такие сорта, как пепин

шафранный, но

уэлси,

до апреля

славянка,

скрыжапель,

бабушки

мая.

Однако праI{тика

показала, что закладка

ПеПОДОВ

на

зимнее хранение в эти хранилища начинается, в силу осо

бых условий, раньше нормального срока, когда" хранили ще еще не подготовлено к приеl\1:ке плодов, недостаточно охла}кдено.

Такое ческих

сяцы

явление объясняется

коллеI{ТИВОВ

часто

хранение

не

посещать

все

плоды

Иf\леIОТ

сады

тем,

что

члены садовод

ВОЗl'-\"IО)I{НОСТИ

вынуждеIIЫ

более

ранние

осенние

ме ..

закладывать

сроки.

При

на

этом

кладут плоды ранних сортов, Т. к. У них нет другого места

для их хранения. Все это очень затрудняет работу по за кладке

хранению

П,IIО~ОВ,

ПРИВОДИТ

сокращению

сро

ка хранения и к излишним потерям плодов.

связи

этим

целесообразно

водческим

коллективам

нилища

холодильными

строить

рекомендовать

коллективные

установками,

удорожат строительство на

40-500/0'

садо

плодохра

которые,

хотя

создадут необходи

мые удобства. При наличии холодильной установки закладку на хранение плодов можно будет производить в более ранние сроки-удлинится срок хранения и сокра тятся потери плодов при хранении.

Большое влияние на лежкоспособность яблок ОI<азы., вает правильная подготовка плодов к хранеНИIО. Для хранения отбирают плоды зрелые, чистые и совершенно здоровые. Даже небольшая вмятина на ПЛОД,ах является причиной их заболевания при хранении и такие плоды для длительного хранения

становятся

непригодными.

LIтобы не повредить Пtl10ДЫ при съеrv1е с дерева, их надо собирать руками и класть в корзину, обшитую изнутри

мешковин·ои

или

СОЛОl\10И

на

дне.

На созревших ПJ~о)хах имеется восковой Ha~neT, стирать его

не

следует,

так

как

он

предохраняет

плоды

от

про

никновения бактерий и грибков. С деревьев, сильно зара женных плодовой ГНИЛЬЮ, яблоки надо собирать отдель но

помещать

их

храНИJIище

ни

коем

случае

нельзя

долго ле)I{ать такие яБJIОКИ не ~10ГYT, поэтому лучше пе-

реработать их на соки, повид'ло или высушить. . Перед загрузкой плодохранилище надо дезинфициро вать

по

рекомендации

XO.ТIOДHыe

хранилище

специалистов.

осенние

следует

НОЧИ

держать

перед

закладкой

открытыми

плодов

дверями

ДЛЯ

снижения

Hel\1

температуры,

не

допуская

осадка

росы1

на стеллажах.

Можно начинать загру)кать хранилище плодам:и, когда температура воздуха в нем будет не выше 100. Не надо торопиться с закладкой плодов на зимнее хранение, особенно если осень стоит теплая. Перед за кладкой плоды необходимо охладить, оставив их в холод ную ночь на воздухе. При этом П.ТIоды могут увлажниться, тогда

их

перед

закладкои

следует

подсушить.

Если в хозяйстве нет н,икаI{ОГО помещения для хране ния плодов, можно хранить их в неглубоких земляных траншеях (рис. 7)" В незатопляемых осенними или ве-

CHet

.'> .. ~ ~.~ •

...

<10

Солома сmоЬое же· лезо I1ЛtJ сеmха

ООШLL~l<а flщики с

.йЬЛОI<ОМLJ

Рис.

сенними

Траншеи

водаМуI

для хранения

местах

роют

свежих

яблок под

траншею

снегом.

соответствии

с размерами ЯIlLИКОВ. Стены траншеи и дно обивают те сом, железом или поверх теса набивают железную сетку для предохранения от грызунов. В траншею ставят ящи ки

наступлением

легких

заморозков

их

закрывают

соломой. С наступлением морозов дополнительно утепля ют

соломой,

опилками

или

другим

материалом,

сверху

кладут хворост для снегозадержания. ел.ОЙ снега и со ломы над ЯЩИI<ами' ДОJIжен быть не менее 1 метра. Такой же слой снега насыпают ПО бокам траншеи на рас-стоянии зз

метра ОТ краев траншеи. В течение зимы следят, чтобы

снег С траншеи не сдувало. Для этого делают снегозадер живающие ~устройства: верх снежного бурта покрывают хворостом

или

вешками.

таких траншеях следует хранить яблоки зимних CQPTOB. Зимой при низкой температуре их брать из тран шеи нельзя. Открывать траншею можно только с наступ лением

тепла.

Такой СПО1соб хранения яблок основан на поддержании температуры в плодах около ООС, что достигается свое временным

накопле»ием

нужного

количества

снега

над

плодами. При этом необходимо помнить~ что хорошо со храняет тепло только рыхлый снег.

ХРА.НЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕй

Свежие овощи обычно хранят в погребах или в под польях. Овощи, так же как и яблоки, хорошо хранятся при

низких

ровных

температурах

воздуха

хранили

щах, при достаточной влажности воздуха. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы без существенных потерь, температура хранения должна быть близка к 00. При 50 некоторые

овощи

морковь,

начинают прорастать,

репа,

редька

другие

а при более высокой температуре

прорастание будет более интенсивным. Небольшое количество овощей можно сохранить и при отсутствии погреба. Свежую капусту можно сохра нить до весны в снегу. Это делается следующим образом.

Капусту зимних сортов

Амагер, Белорусская, МОСКОВ-

~ская поздняя и другие снимают с гряд возможно позднее

и кладут в буртик, плотно закрытый зелеными капуст ными листьями. С БОI<:ОВ буртика кладут побольше ли стьев, а верх закрывают слегка. С наступлением первых заморозков буртик дополнительно утепляют соломой, сеном

или

другими

материалами.

Когда выпадет снег, капусту из БУРТИI<а перемещают в

заранее

подготовленную

траншею

засыпают

снегом

(рис. 8). Слой снега поверх ямы и с боков дол:ще'н быть, не менее 1 метра. Уже в марте можно по мере надобно сти брать капусту из траншей. Срок хранения капусты может. быть продлен, если ее весной вы'нуть из ЯМЫ и положить снегом,

буртик

сверху

на

более

закрыть

высоком

сеном,

месте, u

соломои

засыпать

или

ДРУГИl\1

материалом, предохранив тем самым снег от преждевре менного

таяния.

В таких траншеях можно хранить все корНООЛQДЫ. Но тогда траншею лучше обить тесОм. Морковь перед закладкой в траншеи полезно поло жить в небольшие ящики и залить раствором глины,

Рис.

Снегование

свежей

капусты

траншее.

доведя его до консистенции густой сметаны. В таком виде морковь прекрасно сохраняется. Вынув морковь из такой траншеи, ее MO)I{HO будет хранить в глине еще ме сяца два, до нового урожая, причеl\1: качество ее будет высокое. Это новый и весьма перспективный способ хра

нения небольших количе"~тв моркови. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ЯГОД в садах примерно половина рлодовых деревьев пред ставлена летними или осенними сортами яблок и груш. При хорошем урожае возникает необходимость значи тельную часть таких плодов использовать на переработ ку. Кроме того, некоторая часть осенне-зимних сортов яблок опадает в реЗУtТIьтате повреждений вредителями и

"35

сбивается ветром. Такие плоды тоже приходится исполь зовать на переработку. ИХ МО)КНО сушить, делать из них соки,

пюре,

повидло .и другие

продукты.

СУШКА

Яблоки и груши можно сушить в лежанках,

на

газовых

дровяных

PYCCKI1X печах, на

плитах,

также

на

солнце.

Для сушки отбирают яблоки и груши ПО возможности одного сорта, ных

сортов

но если их

мало,

можно сушить плоды

раз

вместе.

Отобранные плоды тщательно моют, сначала в чанах или бочках, а затем под душем (из лейки). Обрезают поврежденные

части,

вьiНИI\1ают

семенные

коробочки

режут: яблоки на кру}кочки ТОЛЩИIIОЙ ОКОЛО 1 сантимет ра, а груши на половинки или четвертинки. Подготов ленные таким образом яблоки и груши перед сушкой бланшируют, т. е. опускают в кипяток на 1-2 минуты. После бланшировки плоды раскладываIОТ на сита из нержавеющего

очищенного

металла

лозняка,

или

на

ставят

решетки,

на

сплетенные

из

сушку.

р У с с к и х п е чах яблоки и груши сушат так же, как грибы: сита или решетки с насыпанными на них слоем до 2 сантиметров плодами ставят в печь на под ставки при теl\lIпературе 650. В первый день яблоки и груши только подсохнут. Досушивать их надо в печи на другой день )тже при температуре 850. Во время сушки необходимо обеспечить приток све}кего и отток влажного воздуха, как это делается при сушке грибов. Н а п л и т а х яблоки и груши сушат так же, как гри бы, но при бо.лее ВЫСОI<ОЙ температуре: 650 - начальная и 850 конечная. Яблоки и груши можно досушивать в духовках на противнях при теТVlпературе до 850. Н а л е ж а н к а х сушить яб~ТIОКИ И груши очень удоб но. Лежани:и застилаIОТ чистой l\1ешковинои или буrvI8ГОЙ. Приготовленные ДЛЯ сушки . плоды рассыпают тонким слоем. Раза два в течение ДНЯ ·плоды перемешивают.

Хорошо подсохшие за день плоды досушивают

печи'

при более высокой те]\лпературе. С о л н е ч н а я с у ш к а плодов распространена глав

ным образоrvl в южных районах. В средней полосе суушить плоды

на

солнце

МОЖНQ

ТQЛЬКО

жаркие

cYXJ-Iе

ДНИ.

Подготовленные для сушки: яблоки тонким

слоем

на

решетки

груши насыпают

выставляют

на

воздух

на

клоном к солнцу так, чтобы лучи его падали под прямым углом. Сушить плоды М'о}кно на железных и шиферныIx крышах,

раосыпая

их

на

подстилки

из

мешковины

или

бумаги, прижатые к крыше деревянными планками или жердями. Можно также использовать для этой цели сол нечные СУШИt-ТIКИ, описанные в разделе «Сушка грибов». Таким же способом можно сушить абрикосы, с.п:иву, вишню и ягоды. При этом необходимо соБЛlодать тепло вой режим сушки, от которого зависит l<ачество готового продукта. Ниже приводим предельные температуры сушки. Начальная

Яблоки

температура

в сс

в ос

65 70 60 65 40

••••••

Сливы и ВИШНИ Абрикосы . . . . . . . Виноград и груши . • • Ягоды •••••••. МОЧЕНИЕ

Конечная

температура

85 75 70 75 60

ЯБЛОК

Моченые яблоки очень "хороший продукт с прият ным кисловаТЫf\Л вкусом и ароматом, свойственным ква шеным

продуктам.

Для мочения отбирают плоды только совершенно здоровые, с чистой кожицей. Плоды с нажимами, пят нами,

загнившие,

поврежденные

сеЛЬСI{охозяйственныМи

вредителями для мочения непригодны. Лучшими для мочения считаются антоновка обыкновенная и каменич ка, бабушкино, пепинка литовская, анис и другие, имею щие кисло-сладкий

вкус.

Раннеспелые сорта яб~ТIОК, а также яблоки недоста точно кислые, с неплотной мякотью и рассыпчатые для мочения непригодны.

Отобранные ДЛЯ мочения яблоки тщательно моют в ваннах (в чанах, ведрах и других сосудах), а затем опо ласкивают под душеrvl. Яблоки I\,iочат в небольших дере вянных бочках el\1KOCTbIO 50-100 литров. Дно и бо"ка бочки выстилают свежей ржаной соломой, тщательно вымытой и ошпаренной КИПЯТКОМ. ЯБЛОI<И укладывают рядами до середцны бочки, перестил"аlОТ

соломой и снова укладываIОТ рядами до верха бочки (же лательно каждый ряд яблок перестилать тонким слоеМ соломы). I-Ia последний ряд яблок кладут солому_ Встав- ляют

крышки

шпунтовым

отверстием,

через

которое

бочку заливают рассолом. Рассол для замочки яблок, уложенных в бочки, гото вят по следующему рецепту: 10 литров воды, 300 грам мов .сахарного песку, 150 граммов соли) 100 граммов солодового сусла. Часть сахара можно заменить медом из расчета 120 граммов меда вместо 100 граммов са .. хара.

Солодовое сусло готовят так: на 1 литр воды берут 100 граммов солода, размешиваIОТ и нагревают до кипе ния; ставят для выдержки на 24 часа, затем сусло слива ЮТ (без гущи) и добаВtТIЯЮТ в необходимом количестве к

рассолу.

Если нет солода, можно взять 150rpaMMOB ржаной муки либо самим сделать солод из пророщенных семян ячменя

:И~ТIи

ржи.

Залитые рассолом бочки оставляют для ферментации (брожения) на 8-10 дней при температуре 22-250. ЕСJIИ процесс брожения БУ'дет ПРОХОДИТЬ . все время при более низкой температуре, то моченые яблоки получаются худшего качества. Поэтому на период брожения яблоки надо

ставить

утепленные

помещения,

если

температура

воздуха на открытых местах ниже 180. Во время ферментации в бочках образуется которую

следует

вытеснять,

доливая

них

пена,

рассол.

После окончания ферментации бочки осматривают, устраняют обнаруженные дефекты (утечки), доливают рассол с таки:м расчетом, чтобы в бочке не осталось воз духа. Сразу же наглухо забиваIОТ шпунтовое отверстие деревянной пробкой, подложив под нее чист:ую мешко вину,

ставят

на

хранение

ледник.

Если яблоки замочены в открытой бочке, то их плот но

закрывают

чистым

деревянным

кружком,

поверх

бочки кладут второй КРУЛ\ОК дЛЯ защиты от пыли и l\ЛУ сора. Кружок время от времени промывают теплой во

дой, снимают со стенок образовавшуюся плесень. Однако лучше закрыть яблоки так же, как квашеную капусту ( см. СТР 15). Яблоки из открытых бочек берут по мере надобности деревянными (.ножками, причем яблок:и надо обязатель6

НО держать в рассоле, так как без рассола они· быстро темнеют.

Если нет бочек, мочить яблоки !\10ЖНО в больших стеклянных банках емкостью от 3 до 10 литров. Процесс мочения яблок в стеклянной таре тот же, что и в бочках, только ржаную солому для перестилки яблок надо из мельчить и хорошо пропарить в кипятке, чтобы она была

мягкой. ДИННЫМ

Р)каную и

солому

вишневым

мо}кно

заменить

черн:осморо

листом.

После окончания броже.ния банки доливают рассо лом доверху и закатывают жестяными крышками. Хра нить банки с мочеными яблоками надо в наиболее прох лаДНОI\1 месте так же, как соленые огурцы в банках~ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

СОКОВ

Плодовые соки являются весьма ценным пищевым продуктом, особенно ДЛЯ детей и больных. В домашних условиях дОВ

можно

приготовлять

соки

из

всех

видов

ПЛО

ягод.

0000000000000 00000000000

ooooQOOooo 00000000000 000000000 000000000 0000000

резервуар

Рис. 9. Соковарка: для воды; 2 - сокос60РНИК; 3 - дуршлаг 4 ......... крышка; 5 - шланг с зажимом.

сырьем;

Проще всего соки приготовлять при помощи COI{OBap-

..ки -

очень удобного и простого приспособления (рис. 9). В резервуар 1 наливают 2 литра горячей воды и ставят на огонь (по мере испарения воду добавляют). На ре.'

~.:, .:"~'

..:

.".

- ....

;,,~

зервуар ставят сокосБОРНrIК 2, на сокосбqрник - дур шлаг 3 с 2-3 килограммами сырья. Дуршлаг закрывают крышкой 4. Процесс сокообразования проходит в течение

lVIИНУТ в зависимости от вида продукта. Количе

45:_;.";90

ство" сахара, добавляемого к сырью, указано в таблице. ~

.~.

'~y.,

)

~.,

•

'~-/~ '<~;:;~ _

;"":'J

.~:.

•

\ Количество сахара в

на

Яблоки . . . . . . . . . . . Абрикосы . . . • . . • . . . Груши •..••...... Ежевика • . • • • . . . . . . Земляника . . • . • . . . . . Черника . . . . . • . . . . . МаЛI1на . . . . . • . . . . . Смородина . . • . . . . . . . Вишня ........... . Слива . • • . . . • . . . . . Брусника ........... . Айва ............... . Крыжовник . . . . . . . . . Виноград ........... .

граммах

2 кг

сыр ья

Продолжи-

тельность o~разования сока

75 125 50 150 100 200 100 200 200 150

в минутах

50 40

45 45 45

35 60 60 60 60 70 60 60

125 200 150 40

Количество

сока

литрах

1-1,3 1-1 , 3 1-1 t 5 1-1 , 5 '1-1 ,5 1-1 , 3 1-1,5 1-1 , 5 1-1 , 3 1-1 , 5 1-1 , 5 1-1 , 3 1-1 , 5 1-1 , 5

Во время нагревания заЖI{~f на шланге 5 держат за крытым, а сок по мере накопления сливают в бутылки или стеклянные банки. Полученный сок подвергают па стеризации (нагреванию до 850). · После пастеризации горлышки бутылок плотно закры вают прqпаренными пробками и заливают сургучом или СМОЛКQИ," а банки закатывают. После этого банки ставят на 30 минут вверх ДНОМ, а бутылки кладут набок. Хранят соки в на·иболее прохладном месте. Перед закладкой в соковарку сырье тщательно сор тируют и моют. Земляник~ надо мыть ОСТОРОЖJIО под душем. Остальные ягоды предварительно опу.скают 1-1а несколько минут в ванну, а затем моют под душем.lVlа лину и ежевику, снятую с куста без плодоножек, не моют. Остатки

плодов

использовать

других целей.

для

ягод

после

приготовления

соковарения пюре,

повидла

можно и

для

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ r ПОВИДЛА, ЖЕЛЕ ИЗ Я6ЛОК И ГРУШ

Для приготовления пюре и повидла из яблок и груш используют все сорта яблок и груш, а также падалицу, очистки,

срезы

мезгу,

оставшиеся

после

варки

соков,

при условии, что эти продукты свежие и не имеют призна ков загнивания

или

плесневения.

Отобранные плоды тщательно моют СI-Iачала в ч·анах, ведрах, а затем из лейки. После мойки плоды распари: вают на огне в кастрюлях, добавляя немного воды во избежание пригорания, а затем протирают через сита.

Протертую массу нагревают 15-20 минут, после чего готовое пюре разливают в стеклянные банки, предвари тельно выдержанные в кипящей воде. Заполненные го рячим пюре банки сразу же закатывают и ставят н'а хра нение в наиболее прохладное место. Повидло готовят из протертой массы яблок и груш,

к которой добавляют сахар

(500/0

к весу протертой мас

сы). При этом протертую массу выпаривают на сильном огне в течение 30-40 минут, непрерывно помешивая

деревянной мешалкой. Когда повидло по плотности будет похоже

ные

на

банки,

вают

или

густую

сметану,

чисто

вымытые

разливают

его

раскладывают в

и прокипяченные,

деревянные

ящики,

стеклян

закаты

выстланные

пергаментом. Повидло в таком виде надо хранить в прохладном сухом месте. HeI{OTOpOe время оно MO)l<eT храниться в ящиках при обычной комнатной температуре, но в закатанных банках оно хранится лучше. Если. по видло продолжают выпаривать еще минут 30, то lYIожно получить более плотную массу - мармелад. Его Фа:с~IOТ. в мелкую тару или в формочки и посыпают сахарнО1' . · пудрой, в таком виде он хранится лучше, че~ ·ПО .. ·· виДло.

Таким же способом можно готовить пюре, ПОВИДЛО и мармелад

из

других

плодов

ягод.

Чтобы приготовить желе из яблок, берут 2 части яб лочного сока и 1 часть сока красной или черной сморо дины, добавляют сахар· (500/0 к весу сока), помещают 13 таЗ.Для варки варенья И' уваривают до половины объе. м. а. При желании MO)J{HO добавить ванилин на кончике ножа.

Уваренную l\rlaccy разливают в стерильные стеклянные банки, закатывают и ставят на. xpaheI-Iие в холодное место.

Если желе готовится для текущего потребления, его можно сливать в любую посуду. При наличии сока желе

лучше готовить по потребности. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

КОМПОТОВ

Компоты можно готовить из всех видов свежих пло дов и ягод. Вполне спелые и совершенно здоровые плоды и ягоды тщательно моют, укладывают в стеклянные бан ки (предварительно их держат, в кипящей воде) емкостью от 0,5 до 3 литров, заливаlОТ горячим сахарным сиропом и

пастеризуют.

Сахарны:й сироп получают растворением сахара в воде. Для яблок, груш и винограда на 1 литр воды берут 400, ДЛЯ айвы, черешни и абрикосов - 600, ДЛЯ вишни,

земляники,

малины,

смородины)

крыжовника,

сливы и кизила 1000 граммов сахара. Для диетического питан:ия можно готовить компоты без сахара., В этом случае их заливают вместо сиропа u

горячеи

водои.

Компоты для пастеРlfзации ставят в кастрюлю с ки пящей водой, покрывают жестяными крышками и начи нают нагревать. Для пастеризации плодовых и ягодных компотов достаточно нагреть банки до 800. При этом измеряют температуру сиропа в банке, а не воды в каст рюле. После пастеризации банки немедленно закатывают и

ставят

вверх

дном.

Пользуется успехом такой способ пастеризации: приготовленные

продукты

после

МОИКJ1

просушивают

на

открытом воздухе, затем помещают в банки и ставят в кастрюлю с кипящей водой д.ЛЯ прогревания не более чеf\Л на 1О минут для баНОI{ до 1 литра. После нагревания баI-IКИ вынимают из кастрюли и тут же заливают КИПЯ" щИМ сиропом И закатывают.' Этот способ очень эффекти вен: ягоды земля'ники почти·не теряют цвета и имеют бо лее твердую консистеНIJ.ИЮ, чем

пе.

Другие ,ягоды

качества.

плоды

после нагревания

также

получаются

сиро

лучшего

Хранить компоты можно в любом 1vleCTe, но лучше выбирать затемненные и более прохладные места.

Во время приготовления компотов необходимо строго соблюдать ЧИСТОТУ.' пользоваться только чистой питьевой водой.

Для измерения температуры надо приобрести термо метр с делеНИЯl'lIИ до 1000 или выше. приrОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ И ДЖЕМА

Варенье отличается от джема прозрачным сиропом и цельными ягодаlVIИ или долы{ами плодов. Чтобы не до пустить

разваривания

плодов

ягод,

их

предварительно

блаНШJ-IРУЮТ и варят в несколько приемов с интервалом

в несколько часов. Кожицу плодов желательно накалы вать булавкаl\1И.

Для получения джема плоды и ягоды варят в один прием, не заботясь о сохр.анении формы. Сироп в д}ке ме

имеет

желирующую

консистенцию

не

растекается.

Варенье высокого качества получается только из хо

рошего сырья. Из яблок для варенья предпочитают антоновку, коричное и китайку, из ягод -.эеМЛЯНИI{У, малину,

По

черную

СМОРОДИНУ.

мере варки

определяют

по

варенья

слеДУIОЩИl\1

СНИl\лают

пенки. . Готовность .

признакам:

капля

варенья

на тарелке не расплывается; к концу варки пенки соби раются

центру

таза.

Данные о режиме варки варенья и нормы расхода· са хара приведены на стр. 44-45. Указанные нормы сахара при желании можно не сколько уменьшить или увеличить. Если варенье будет положено в стеклянные банки и закатано, можно его несколько

не

доваривать

целях

сохранения

аромата

вкуса.

Джем готовят из тех же видов плодов и ЯГОД, но луч ше из более кислых, чтобы получился хороший )I{еле

образный сироп. При варке менее кислых продуктов добавляют сок от кислых продуктов (черной и красной смородины, ли:мона) до 1О О/О к весу сырья. Сырье, пред назначенное для приготов,пен:ия джема, БJ1аlIШйрУЮТ в кипящей воде в течение 10-15 ми-н, для· усиления их желирующих СВОЙСТВ, затем засыпаIОТ сахаром до

и варят

готовности.

На 1 кг земляники, l\лалины, сливы или вишни берут кг сахара; на 1 кг аБРИI<ОСОВ, алычи, айвы, яблок-

кг сахара; на такое же количество черной смородины или клюквы 1,5 кг сахара. .,' На 1 кг сахарного песку добавляют по 1,5 стакана

1,2

воды.

Готовое варенье и джем можно пОЛОЖИть в стеклян

ные банки в горячем виде и закатать. В таком виде ва ренье и джем хорошо сохраняются в течение длительного срока

хранения.

Режим варки варенья На

нормы

расхода

сахара

кг сырья

:а

Сырье

«j

{'\j

::a~

Q..

:><:

{'\j<\)

t)~

. · Ежевика

Малина Клюква Смородина ная

• •

!:Q~

· · ·· · ·

1,4 0,5 1 ,5 0,5 1,5 -

•

·· ·• · · · .· • · ·

1 ,5

пают

крас-

1 ,5 0,5

Абрикосы

1 ,2 0,5

Айва

. . .•

1,3 2,5

варят

потом в

ох-

течение

Ч· и вновь повторяют

клюкву добавляют яблок, порезанных

дольки

Плоды накалывают, за ливают

по

затем

вкусу

горячим

и выдерживают варят

приемов

г ЛИМОН

ДО

сиропоrv1

Ч,

6-8

несколько

готовности

кисло

ты

.....

1,2 2,5

• • • •

1,3 2,5

Ванилин по вкусу

} ~

•

Крыжовник

доводят

1,5

Ванилин с) лимонной кислотой

ной

Инжир

ночь,

несколь-

МИН,

песком

КО-

••

сточки

кипения

лаждают

засы

на

ва рят приемов:

до

на

без

ягоды

оставляют

ко

сахарным

затем

Плоды

)

10% Черешня

варки

ОЕ-О

1 ,2 0,5

•

Ре)ким

спеuий

t::(t'\:S

·· ·

Земляника Вишня без косточ~ ... ки

:z::

и специй

•

·.

Ва НИ1lIИН по вкусу

1,5 2,5

Ванилин по вкусу

Заливают горячим ропом, выдерживают 8 Ч, затем варят в сколько товности

приемов

до

си

6не· го

п родолженuе На

кг сырья

",.режим

Сырье

варки

специй

1,2 2,5

Слива (половинки) Вишня

Слива мелкая

Яблоки

1,3 2,5 1,5 2,5

китайка

1,5 2,5

.• . • _ . .

Айву предварительно бланшируют в кипящей воде в течение 15 20 МИН, а остальные пло

Ванилин по

ды

вкусу

лывают

1,2 2,5 1,5 1,5

Смородина черная Рябина черноплодная

вкусу

t (

косточ-

...

ками

Ванилин по

} г лимон ной кисло

крыжовник

нака

Заливают горячим си ропом, выдерживают 68 Ч, затем варят на ров ном

огне

до

готовности

ты

Брусника

....

Яблоки дольками

1,5 2

. 1,2

Яблоки режут на доль

Ванилин по вкусу

ки

кладут

подсолен

ную воду (20 г соли на литр воды) не более как на 40 мин, затем блан шируют в кипящей воде в течение 3-8 мин, в зависимости сти

ПЛОДОВ,

от

плотно

и охлаждают

в холодной воде. На воде, оставшейся после блан шировки,

готовят

и заливают Затем варят приемов,

сироп

им яблоки. в несколько

как указано вы

ше

Таблица химического состава и калорийности овощей, плодов

ягод

Белки

Углево,лы

Жиры

Продукты

Калорийность 100 граммов продукта

граммов

iOO

граммах

ккал

продукта

Яблоки свежие Яблоки сушеные Груши свежие Арбузы Вишня Виноград свежий Виноград сушеный · Земляника • • Клюква • • Малина • • Слива свежая Слива сушеная Смородина черная Повидло . Горошек зеленый Кабачки · · Капуста белокочанная Капуста цветная Картофель • Лук репчатый • , Морковь · Огурц~r свея{ие · Петрушка · Помидоры · Редис • · Редька Репа · Свекла · Грибы еве)кие белые Грибы сушеные белые

· ··· · · · · · · · · • · · ·· · ·· ·· ·· ·· ·

· · · ·· · · ·

··

·· · · ·

· · · ·

· · · · · · · · ·

·· · · · · · · · · ·· . ·· ·· ·· · · ·

· ·

··

· · ·· ·

· ··

0,3 1 ,О 0,3 0,5 0,8 0,7 1,8

0,05 0,4

· · · · · · · · · · · · · · · · · · ·· · · -· · · · · 0,2 · · · · · · 0,5 · · · · · · 0,4 · · · · · · · · ·· · · · 0,3 · · · · · 4,7 · · · · · · 0,31 · · · 1, 1 · · · · 118 · · · · · · 1 ,39 · · · · ·· · 1 ,09 · · · · · 0,71 · · · · · 0,71 · · · · · 0,9 · · · · · 0,62 · · · · 0,74 · · · · · 1 , 15 · · · · 0,72 ~

Таблица содержания

0,5

1 ,7

0,3

0,15 0,2 0,19 0,08 0,25 0,09 0,3 0,16 0,13 0,09 0,14 0,08 0,3 2,3

· · · · · · · · · · · ·

· · · · · · · ·

10,9 48,7 8,2 3,7 9,2 13,7 62,7 3,8 3,76 4,4 9,1 56,8 6,2 59 10,4 2,45 4,14 3,8 18,58 8,87 7,43 1,81 12,3 3,27 3, 11 6,91

1 ,51 4,3 22,0

35 17 45 60 269

19 39 243

238 65 17 23 25 84

41 36 11 56 20 17 34 27 46 39

5,53 9,5 4,6 31,0

витаминов в ОВОlцах,

203

238

плодах

В1

ягодах

В2

Продукты миллиграммов

100

граммах

продукта

Горошек зеленый Кабачки Капуста белокочанная

· · · · ·

· · · • ·• · · ·

···

0,3

0,19

15 Следы

0,06

0,05

п родол~сеftuе

В2

ВI

Продукты миллиграммов

100

граммах

продукта

Капуста

цветная

Капуста

· · · · · ·

краснокачанная

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·сладкий · · · · ·.. · · · · · · · · ·.. ·.. · · ·.. · ·. · · · .. · · .. ·.. .. · · . · · · · · · · · · · . ·. · ·.. · ·• · · · · · · ·.. ·.. · ·.. · · · · · · · . ·.. · · .. ... · ·.. · · · ·.. . ·.. · · ·· · · · · · ·. · · · · · ·.. · · · · · · ·.. · · · · · · · ·

· ·

.. Картофель . Лук репчатый Лук зеленый (перо)

· · · Огурцы · · · Перед красный Морковь

Петрушка ПОМИДОр~I

красные

· · ·· ·· · ·· · ·

·· · · · ··

ш иповник в иноград

зелень

' Редис • • ,Редька Репа Укроп Хрен (корень) ' Яблоки . Вишня .Слива Смородина черная Крыжовник Малина • Земляника • . .. Рябина

· ·

·. · ·

.. •

··

Следы

6 9 Следы

0,12 0,09 0,05 0,05 0,09

0,06 0,02

10 10 2

0,05 1

О,

Следы Следы

0,04

0,1

О,

Следы

0,05

1 0,3 0,1 0,7 1,О 0,3 0,3 8,0 2,0

0,22

0,05 0,1 0,03 0,07 Следы ~

0,03

0,03 0,25

50 10 10 60

О,

5 5

250 150 40

1 0,15

0,05

0,06

0,006

25 20 150 200 20

15 15 250

40 30 60 100

0,015 0,006

1500

СОДЕРЖАНИЕ Соление огурцов ~ • . Соление томатов (помидоров) Соление огурцов и томатов в стеклянной таре

Уход за огурцами и томатами

•

во время хранения

• .

в бочках

Приготовление томатов в собственном соку · • Варка томат-пюре. • • • • I(вашение капусты. . . . . . . Приготовление капусты провансаJ1Ь . • Квашение свеклы . . . . • • • Соление (квашение) арбузов • • • Мочение брусники . • Переработка грибов . • • Варка белых грибов. • . • • • • Варка других трубчатых грибов • • .. • • • Варка пластинчатых грибов • Засолка грибов . • • Сушка грибов . . . . • • • Хранение свежих плодов • • • • • • • Хранение свежих овощей • Переработка плодов и ягод . .. • • Сушка .. • • • Мочение яблок Приготовление соков . . . . . . Приготовление Пlоре, повидла~ желе из яблок и груш . Приготовление компотов. . . . • • • Приготовление варенья и джема . Таблица химического состава и калорийности овощей, плодов

·.

ягод

Таблица

48,

содержания

3 7

8 10 11

12 13 16 17 18 19 19

22 23 25 27 28 34

35 36 37 39

41 42 43 46

витаминов

овощах,

плодах

ягодах