12 recettes de veau faciles
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avec seulement 3 ingrĂŠdients !
LE VEAU,
c’est bon avec 3 fois rien !
Les inco ntou rnables de la viande de veau
Com pliq ué le veau ? Quelle drôle d’idée ! Pas de souci avec lui. Quelques fruits ou légumes de saison, un assaisonnement bien choisi et il est prêt à passer à table, en toute simplicité. Poêlé ou mijoté, au four ou au barbecue, le veau se prête à toutes les cuisines ! Avec lui, pas besoin de grand-chose pour se régaler au quotidien : il s’accommode d’un soupçon de beurre, d’un trait de vinaigre ou d’une pincée de sel et de poivre. Qui n’en a pas dans son placard ?
Le veau :
Les légumes, les fruits, les produits laitiers, les herbes et épices, les condiments sont les amis de la viande veau. Voici quelques accords parfaits : Veau et épices : paprika, muscade, safran, cumin, genièvre, poivre. Veau et herbes aromatiques : estragon, thym, basilic, laurier, romarin, marjolaine. • Veau et condiments : ail, échalote, oignon, câpre, moutarde, vinaigre balsamique. • Veau et légumes : endive, poireau, chou-fleur, champignon de Paris, champignon sauvage, côte de blette, fenouil, céleri, pomme de terre, petit pois, artichaut, concombre, épinard, oseille, chou de Bruxelles, carotte, tomate, potiron, poivron. • Veau et fruits : agrumes, ananas, avocat, pomme, raisin, prune, abricot, pêche, framboise. • Veau et produits laitiers : beurre, crème, fromage à pâte pressée (Emmental, Comté, St-Nectaire, Gouda), à pâte persillée (Roquefort), à tartiner. • Veau et sauces : sucrées, à l’aigre-doux, douces au fromage. • •
Morceaux choisis Veau express… On fonce sur le quasi, les côtes, le filet ou la noix, pour les cuissons rapides à la poêle ou au gril. Leur atout : ils sont prêts en un clin d’œil avec 3 fois rien, une petite sauce vite faite ou une salade colorée. A nous escalopes au citron, roulés à la sauge, pavés aux échalotes… A oser : le barbecue et la plancha, pour que fondant et croustillant ne fassent plus qu’un. … ou slow veau ? Jarret, poitrine, flanchet ou collier se lovent dans les cocottes, pour des mijotés d’une simplicité bien pratique. Leur atout : ça cuit tout seul ! A préparer la veille pour avoir l’esprit tranquille, ou à laisser cuire tout doucement. A nous osso buco ou sauté de veau aux olives… A oser : l’autocuiseur pour réduire le temps de cuisson par deux.
Le veau :
Gourmand mais pas trop ! Non seulement le veau est riche en protéines (20 g pour 100 g de viande crue*), mais celles-ci s’avèrent d’excellente qualité… Elles contiennent tous les acides aminés indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Un apport idéal pour les muscles, également parfait pour garantir une sensation de satiété providentielle lorsque les beaux jours arrivent ! Seulement 4 % de lipides** en moyenne dans la viande de veau… Et pour le jarret et la noix, on passe même sous la barre des 3 %* ! C’est dire si elle justifie sa réputation de légèreté propre à toutes les viandes blanches… * CIV (Centre d’Information des Viandes) INRA 2009 (valeurs nutritionnelles des viandes crues) **Moyenne réalisée sur 5 morceaux : noix, jarret, épaule, collier, côte découverte sans le « gras ».
Rôti de veau
aux endives caramélisées
Préparation : 5 minutes Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes Cuisson : 2 heures
Ingrédients
1 rôti de veau de 1,2 kg
6 endives 3 oranges 3 c. à soupe de miel
aux carottes et à la mangue
800 g de sauté de veau coupé en morceaux
50 g de beurre 1 c. à soupe d’huile Sel et poivre
2 mangues 800 g de carottes 1 bouquet d’estragon
2 c. à soupe de farine 50 g de beurre 1 c. à soupe d’huile
1 c. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
Recette
Recette
Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, colorer le rôti de veau de tous les côtés à feu vif, le saler et le poivrer, le couvrir et le cuire 25 minutes à feu doux, en le retournant à mi-cuisson et en l’arrosant avec le jus de cuisson. Pendant ce temps, laver et émincer grossièrement les endives, râper le zeste des oranges et presser leur jus. Verser le jus des oranges dans la cocotte et laisser réduire à feu vif en arrosant le rôti de veau puis verser le miel et laisser caraméliser en enrobant le rôti. Ajouter le zeste des oranges et les endives, mélanger et cuire 5 minutes à découvert et à feu doux. Servir le rôti de veau accompagné des endives caramélisées.
Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, colorer les morceaux de veau de tous les côtés à feu vif, saler et poivrer, verser la farine et mélanger, verser de l’eau à hauteur, couvrir et cuire 1 h à feu très doux. Pendant ce temps, éplucher les carottes, les laver et les couper en grosses rondelles. Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson 1 h, toujours à feu très doux. Pendant ce temps, peler les mangues et les couper en petits dés, laver l’estragon, l’effeuiller et le hacher grossièrement. Mélanger la mangue et l’estragon avec l’huile d’olive. Servir le sauté de veau aux carottes bien chaud et recouvert de la mangue à l’estragon bien fraîche.
Astuces Pour accélérer la préparation : remplacer le rôti par des pavés. Pour être plus festif : remplacer les endives par de la trévise. Variante : remplacer les oranges par du gingembre râpé. Suggestion de vin : un blanc moelleux ou un rouge léger.
Astuces Pour accélérer la préparation : utiliser un autocuiseur pour diviser le temps de cuisson par deux. Pour être plus festif : servir dans des cocottes individuelles. Variante : remplacer la mangue par de l’ananas et l’estragon par de la coriandre. Suggestion de vin : un rouge léger.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour 6 personnes
Sauté de veau
Paupiettes de veau à la moutarde et tomates cerise
Préparation : 5 minutes Cuisson : 25 minutes
Ingrédients
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 à 12 minutes
Ingrédients
4 paupiettes de veau
500 g de tomates cerise 5 branches de thym frais Moutarde
aux moelleux de chèvre
4 pavés de veau de 150 g chacun
20 g de beurre Sel et poivre
4 branches d’estragon frais 4 rocamadours ou cabécous 20 olives noires dénoyautées
4 c. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
Recette
Recette
Préchauffer le four à 170 °C (Th. 5-6). Chauffer le beurre dans une poêle, et colorer rapidement les paupiettes, saler modérément et poivrer. Placer les paupiettes dans un plat allant au four, les badigeonner de moutarde et les cuire 20 minutes au four. Ajouter les tomates cerise et le thym. Poursuivre la cuisson 5 minutes à 180 °C (Th. 6). Servir les paupiettes de veau entourées de tomates confites et accompagnées de pâtes fraîches.
Effeuiller, laver et hacher grossièrement l’estragon, couper les olives en petits morceaux. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, colorer les pavés de veau des deux côtés et à feu vif, les saler et les poivrer puis les cuire 8 à 10 minutes à feu doux, en les retournant à mi-cuisson. Au moment de servir, poser un fromage de chèvre sur chaque pavé de veau, parsemer d’olives et d’estragon puis napper du jus de cuisson de la viande.
Astuces Pour être plus festif : remplacer la moutarde par une moutarde aromatisée : figue-miel ou miel-vinaigre balsamique. Variante : remplacer les paupiettes par des pavés de veau. Suggestion de vin : un Côtes-du-Rhône.
Astuces Pour être plus festif : ajouter quelques lamelles de poire. Variante : remplacer le fromage de chèvre par un fromage à pâte persillée, du Gorgonzola. Suggestion de vin : un Côtes-du-Rhône rouge.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour 4 personnes
Pavés de veau
Tendrons de veau marinés aux jus d’agrumes
Préparation : 5 minutes Marinade : 1 heure Cuisson : 25 minutes
Ingrédients
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes Cuisson : 7 minutes
Ingrédients
4 tendrons de veau de 180 g chacun
4 oranges 2 citrons verts 1 branche de romarin
aux légumes d’été
5 c. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
600 g de noix de veau
4 carottes 4 courgettes 100 g de noix de cajou
2 c. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
Recette
Recette
Préparer la marinade : mélanger le jus des agrumes, le romarin haché avec l’huile, du sel et du poivre. Partager la marinade en deux. Laisser les tendrons de veau reposer 1 heure au frais dans la moitié de la marinade. Cuire les tendrons de veau 25 minutes à feu modéré à la poêle, à la plancha ou au barbecue, en les retournant régulièrement. Servir les tendrons de veau bien chauds, nappés du reste de la marinade.
Couper la noix de veau en lamelles, les carottes et les courgettes en bâtonnets. Chauffer l’huile dans un wok (ou une poêle), saisir les lamelles de veau 1 minute à feu vif, ajouter les carottes et cuire 3 minutes, ajouter les courgettes et cuire 2 minutes, ajouter les noix de cajou et cuire 1 minute, en remuant à chaque étape. Servir le wok de veau bien chaud.
Astuces Pour accélérer la préparation : réduire le temps de marinade. Variante : remplacer les jus d’agrumes par d’autres jus de fruits et le romarin par une autre herbe. Suggestion de vin : un Coteaux du Languedoc rouge.
Astuces Pour être plus festif : ajouter 1 c. à café d’huile de sésame et quelques gouttes de sauce soja avant de servir. Variante : selon la saison, varier les légumes et remplacer la noix de cajou par d’autres oléagineux. Suggestion de vin : un Côtes-de-Provence rosé.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour 4 personnes
Wok de veau
Brochettes de veau au curry
Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
500 g d‘épaule de veau
16 tomates cerise 1 bouquet de menthe 1 c. à soupe de curry
aux tomates confites
2 côtes de veau très Epaisses de 400 g chacune
Huile d’olive Sel et poivre 4 grands pics à brochette
30 tomates cerise 4 gousses d’ail 4 feuilles de laurier
4 c. à soupe de vinaigre balsamique 6 c. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
Recette
Recette
Couper l’épaule de veau en 20 cubes réguliers, laver les tomates cerise et les feuilles de menthe. Monter 4 grosses brochettes en intercalant les cubes de veau, les tomates et la menthe, les saler, les poivrer et les cuire 10 minutes à feu modéré à la poêle, à la plancha, au barbecue ou sur un gril, en les retournant régulièrement. Servir les brochettes de veau bien chaudes et saupoudrées de curry.
Saler et poivrer les côtes, les arroser avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Chauffer fortement une sauteuse, colorer les côtes de veau à feu vif des deux côtés puis ajouter le laurier et les cuire 15 à 20 minutes à feu doux (ou dans le four préchauffé à 180 °C – Th.6, dans un plat anti-adhésif) en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson et en les retournant à mi-cuisson. Pendant ce temps, faire revenir 2 à 3 minutes les tomates dans une poêle avec le reste d’huile d’olive puis ajouter l’ail, verser le vinaigre et cuire 3 minutes en remuant. Mélanger le jus de cuisson des côtes de veau et celui des tomates. Servir les côtes de veau accompagnées des tomates confites et nappées des jus de cuisson mélangés.
Astuces Variante : selon les envies, varier les légumes, herbes et épices. Suggestion de vin : un Chinon rouge.
Astuces Pour accélérer la préparation : réaliser cette recette avec 4 fines escalopes. Pour être plus festif : ajouter des copeaux de Parmesan. Vin : un rouge de Loire.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour 4 personnes
Côtes de veau
Bolognaise de veau
Préparation : 10 minutes Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
600 g de haché de veau
8 gros champignons de Paris 2 gros oignons rouges 1 petite boîte de tomates pelées
aux raisins frais, thym et citrons
4 paupiettes de veau
1 c. à soupe d’huile Sel et poivre
Recette Peler et émincer les oignons, laver et émincer les champignons. Chauffer l’huile dans une poêle, colorer les oignons 10 minutes à feu moyen, ajouter les champignons et les laisser rendre leur eau, ajouter les tomates et leur jus puis cuire 5 minutes, saler, poivrer, ajouter le haché de veau et laisser mijoter 5 minutes. Servir la bolognaise de veau sur des pâtes.
Astuces Pour être plus festif : remplacer les champignons de Paris par des girolles ou des cèpes. Variante : remplacer les tomates en boîte par des tomates cerise. Suggestion de vin : un Chianti rouge.
700 g de raisins frais 4 branches de thym 2 citrons non traités
5 c. à soupe de vinaigre balsamique 50 g de beurre Sel et poivre
Recette Mettre les citrons au congélateur pour les durcir. Laver et égrainer les grappes de raisin. Presser les ¾ des grains et filtrer le jus. Chauffer le beurre dans une cocotte et colorer les paupiettes, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux. Verser le jus de raisin et laisser réduire aux ¾, verser le vinaigre et faire réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter les grains de raisins et le thym frais et laisser mijoter 2 ou 3 minutes de plus en arrosant les paupiettes de temps en temps pour réduire la sauce. Servir les paupiettes entourées de grains de raisins, nappées de sauce, décorées de zeste de citron râpé et accompagnées d’une purée de pomme de terres.
Astuces Pour être plus festif : remplacer le raisin par des figues fraîches et le jus de raisin par du jus de pomme. Variante : remplacer le raisin par des fruits de saison : abricots ou pêches en été, poires en hiver. Suggestion de vin : un Côtes-du-Rhône blanc.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour 4 personnes
Paupiettes de veau
Pavés de veau
Rôti de veau au basilic
au coulis de champignons
Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes
Préparation : 15 minutes Cuisson : 40 minutes
Ingrédients
Ingrédients
1 rôti de veau de 700 à 800 g
4 pavés de veau
1 kg de champignons de Paris 25 cl de crème fraîche 4 branches de romarin
Pour 4 personnes
20 g de beurre Sel et poivre
Recette Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6). Emincer les champignons. Chauffer le beurre dans une poêle, colorer rapidement les pavés de veau, les saler, les poivrer et les disposer dans un plat allant au four. Colorer les champignons dans la poêle à feu vif, ajouter la crème fraîche et le romarin, cuire 2 minutes à feu doux. Napper les pavés de veau avec le coulis de champignons et les cuire 10 minutes au four. Servir les pavés de veau au coulis de champignons accompagnés d’un écrasé de pommes de terre.
Astuces Pour être plus festif : remplacer les champignons de Paris par des cèpes. Variante : remplacer le coulis de champignons par un coulis de poivrons. Suggestion de vin : un Côtes-du-Rhône blanc.
2 citrons verts 4 gousses d’ail ½ botte de basilic
1 c. à soupe d’herbes de Provence 80 g de beurre mou Sel et poivre
Recette Préchauffer le four à 170 °C (Th. 5-6). Mettre les citrons au congélateur 15 minutes pour les durcir. Laver et effeuiller le basilic puis le hacher. Eplucher et hacher l’ail. Rapper les zestes de citron. Mixer le beurre avec l’ail, le basilic, les zestes de citron et les herbes de Provence, saler et poivrer puis mixer à nouveau afin d’obtenir un beurre d’herbes lisse et homogène. Saler et poivrer le rôti, le déposer dans un plat allant au four puis le cuire 40 minutes au four, sans matière grasse. Le laisser reposer avant de le couper en tranches. Récupérer le jus de cuisson en grattant le plat si besoin : le mettre dans une poêle, ajouter un peu d’eau et chauffer à feu vif. Disposer les tranches de viande dans le plat avec le jus de cuisson et ajouter le beurre d’herbes puis chauffer quelques minutes. Servir le rôti accompagné de la sauce aux herbes en saucière et d’une purée de pommes de terre.
Astuces Pour accélérer la préparation : utiliser un beurre d’escargot surgelé. Pour être plus festif : remplacer les herbes et l’ail par des pruneaux, du jus d’orange et des noix. Variante : réaliser cette recette avec des escalopes, des côtes de veau ou des paupiettes. Suggestion de vin : un rosé de Provence.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour 4 personnes
Le veau ? Une viande sans complexe qui se plie, sans prétexte, à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que…
3 fois rien lui suffisent !
INTERBEV Section Veaux - Crédits photos : J.-F. Mallet / Fotolia
Le veau, il est de toutes les saisons, en paupiette l’hiver ou en brochette au printemps, et il adore l’été !
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