FOOD LOVERS Cook book by a9h.dk

FOOD â&#x20AC;&#x160;L overs

avanceret gastronomi for alle

FOOD Lovers & POLOENS FORLAG

INDHOLD

Frugtvinskøkkenet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frugtvin – smag og duft .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . De andvendte vine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lidt til de teoretiske . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 12

FORRETTER

Krabbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Blomsten .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . hav og kål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . terrin af lange og krabbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tartar af dådyrryg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19 21 23

HOVEDERETTER

En tur i skoven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andebryst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . get shanked . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . røget andebryst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . dyrekrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29 31 33

35 37

DESSERTER

Profiteroles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . To slags æble . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . nemesis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . snowball . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . æble - skyr og appelsin .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

41 43

45 47

FOOD Lovers Avanceret gastronomi for alle

Forfatter: Ani Honoré

1. udgave, 1. oplag 2017

Design: Ani Honoré

Trykt hos: Nextkbh Frederiksberg A/S

Udgivet af FOOD Lovers og Politikens Forlag

Foto: Nextkbh fotografelever

FRUGTVINSKØKKENET

anske frugtvinsproducenter har de seneste år udviklet helt nye typer moderne frugtvin. Moderne frugtvin er noget helt andet – udviklet efter helt nye, videnskabelige produktionsmetoder. Smagsnuancerne er raffinerede og varierede. Dansk frugtvin er i verdensklasse, og danske frugtvins- fabrikanter har vundet et hav af internationale priser. Der er ved at udvikle sig en frugtvins-videnskab (frugtvins-økologi). Forskere på Københavns Universitet, bl.a. tilknyttet Pometet*, arbejder sammen med frugtvinsfabrikanterne om at raffinere produktionsmetoder og smagsnuancer. Dansk frugtvin serveres på topbarer i Paris, København og Bangkok. Frugtvin kan ikke bare drikkes som aperitif, men også til mad. Det er et alternativ til druevin, men bygger på et dansk terroir. Vi har i Danmark klima- og jordbund- betingelser for at dyrke de bedste æbler, kirsebær og andre frugter. Det er absurd, at vi har et Nyt Nordisk Køkken, der lægger vægt på lokale madvarer, og så serverer vi fransk eller italiensk vin til. Den moderne frugtvin er ny nordisk vin. Den kan drikkes til mad og bruges i mad. Det sidste er ukendt for de fleste, og ingen ved rigtigt, hvordan man skal bruge frugtvin i mad. Derfor er denne bog om frugtvin i mad udviklet af de ældste kokkeelever på Hotel- og Restaurantskolen. En del af projektet med at udvikle moderne dansk frugtvin, som forskere fra Roskilde Universitet står for, er at udvikle oplevelsen ved frugtvin; smagsnuancerne, og hvilken mad, den kan drikkes til og bruges i. Samarbejdet i dette projekt med Hotel- og Restaurantskolen har resulteret i opfindelsen af Frugtvinskøkkenet, som hermed præsenteres for første gang. Æren for det gastronomiske indhold har kokkeeleverne. Frugt har mere syre og sødme end druer ofte har, og

smags nuancerne er meget større, især i mad. Selvom kirsebær og æbler er de mest udbredte frugte i frugtvin, laves der frugtvin af mange forskellige slags frugter og bær. For eksempel solbær, stikkelsbær, kvæde, rabarber. Det giver en større smagsvariation, end druevin har. Tilmed smager frugtvin også mere igennem i madretter end druevin. Så frugtvin er særligt velegnet i mad, og tilfører Det nye Nordiske Køkken en ny dimension. Frugtvin kan også drikkes til mad – og her viser sig også overraskende nye kombinationer. Udviklingen af dansk frugtvin er kun i sin begyndelse. Frugtvinsfabrikanterne arbejder videre med at udvikle nye typer frugtvin og har samlet sig i Dansk Frugtvinsforum. Forskerne arbejder med at forstå de kemiske og smagsmæssige indholdskomponenter. Forskningsprojektets oplevelses-del arbejder med at forstå hvordan interessen for, og oplevelsen af, frugtvin skabes i samfundet såvel som blandt kokke og vineksperter. Både frugtvin alene og oplevelsen af frugtvin og mad sammen vil udvikles de kommende år. Denne kogebog er en begyndelse. En del af de kokkeelever, der har udviklet opskrifterne, vil sikkert inden længe være gastronomiske ’stars’, som vil dyrke frugtvinskøkkenet som endnu en ny dansk gastronomisk bølge på verdensplan. * Et pomet er en samling af sorter af frugttræer og buske. ’Pometet’ ved Institut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet har en omfattende sortsamling - der er bl.a. ca. 750 æblesorter, hvoraf ca. 250 er danske. Pometets opgave er at producere frugt og planter til forskning og undervisning ved Københavns Universitet og Nordisk Genbank. Skrevet af: Jon Sundbo, Roskilde Universitet

FRUGTVIN – SMAG OG DUFT

in er gæret druemost. Al anden form for gæret frugtsaft skal kaldes frugtvin, men hvordan smager man frugtvin? Er det nogle andre parametre, de skal måles efter? Må frugtvin opføre sig anderledes end druevin? Frugtvin kan som udgangspunkt opnå den samme aromarigdom som druevin, men i modsætning til druevin, der sjældent dufter af druer, har langt det meste frugtvin udgangspunkt i frugtens egen aroma. . Som druevin kan frugtvin smages med udgangspunkt i en klassisk todeling: Lugt og struktur. Husk at lugt i denne sammenhæng er et neutralt udtryk, ikke negativt som i ildelugt. Lugten underinddeles i eksempelvis intensitet og aromaer. Intensitet handler om hvor kraftfuldt lugten kommer op af glasset. Nogle gange kan danske frugtvine på kirsebær eller æbler lugte, som de er opkoncentreret og sprøjtet mod næsen som fra en aerosolflaske. Andre gange kan lugten ligge dybt i glasset og virke som om den ikke vil op, ikke vil vågne. Frugtvinenes lugt kan man inddele i primære, sekundære og tertiære aromaer. De primære aromaer er lugten af den frugt, som vinen er gæret af. Frisk æblemost for æbler, kvaste solbær eller kirsebær for de pågældende frugtvine. Her kan også være aromaer af frugtens bestanddele, af skallen, af kernehuset, af stenen i frugten eller af veddet på planten, træet eller busken. Når frugtmosten gærer, bliver drikken imidlertid mere kompleks. Så fremkommer de gæringsafhængige aromaer. Den lugter sjovt nok af gær, men også af en række svovlforbindelser som passionsfrugt og krudt. Her kan vi også finde lugt af træ fra eventuel fadlagring, af honning fra eventuel koncentrering af frugtmosten eller sprit og stærk alkohol, hvis frugtvinen er justeret med tilsætning af alkohol.

STRUKTUR OG INDHOLD I FRUGTVIN Typisk har dansk frugtvin været stabile produkter, der har gennemgået alverdens processer for at opnå langtidsholdbarhed, men den nye bølge af frugtvin er meget mere skrøbelig og opfører sig dybest set som druevin. De ilter, oxyderer og forgår over relativt kort tid, hvis flasken er åben eller utæt. Omdannelsesprocessen under påvirkning af ilt er imidlertid også det, som gør de nye frugtvine komplekse. 8

De bliver levende og i stand til at ændre sig over tid. De kan blive mere komplekse med tiden i flasken og udvikle tertiære aromaer. De aromaer ligner i vid udstrækning de kendte fra druevinens verden. Læder, skovbund, osteskorpe, tobak, chokolade, lufttørret skinke, lakrids, pomerans og bivoks. Strukturen i en frugtvin er også dens skelet. Syre gør den frisk, garvesyre bider i gummerne, alkoholen brænder på tungen eller i svælget. Nogle kirsebærvine i den nye skole er forstærkede med alkohol til 14-15 %. De fylder selvsagt mere end mousserende æblevin på 12 %, men fylder nok ikke lige så meget som forstærket æblevin på 20% endda med flere 100 g restsukker. Variationen er kolossal. De fleste vil opfatte en alkoholprocent på 11-

14 % som balanceret, også for frugtvin. Men er udgangspunktet, frugtmosten, ikke koncentreret nok, kan man sagtens ende op med en ubalanceret alkoholisk frugtvin. Danske frugter er især kendetegnet ved deres frugt. Derfor lader der også til at være konsensus blandt de danske frugtvinsproducenter omkring syren som meget vigtig for en ordentlig dansk frugtvin. Sødme er ikke nødvendigvis positivt, som det var tidligere tiders opfattelse. Eftersmagen kan også være lang for de moderne frugtvine. Saft fra danske kirsebær eller æbler, gæring med vildgær og eventuel fad- eller flaskelagring med gær- og frugtrester kan give forbløffende komplekse frugtvine. De bliver længe i munden, især med den ideelt set udtalte syre, men også med masser af komplekse aromaer, som gerne kan genfindes ved at trække vejret dybt gennem næsen, når frugtvinen er spyttet ud eller slugt. Sørg ende-lig for at nyde god dansk frugtvin af tulipanformede glas, så lugten kan vise sine bedste sider. Udseendet understreges også i sådan et glas. Frugtvin skal man tage alvorligt.

Cryo-æblevin, der er justeret med alkohol, går til alle slags oste. Den sødere kirsebærvin går også til alle oste, men er især god til blåskimmelost. De søde kirsebærvine er desuden oplagte til desserter, og i særdeleshed til desserter med chokolade – for ikke at nævne den traditionelle ris á la mande. Men prøv også en sødere æblevin (cider) til desserter med frugt- igen oplagt, hvis frugten er æbler. Til sødere, kraftige desserter med frugt kan det også være værd at drikke en af de sødere frugtvine, der er justeret med alkohol, så de får hedvinsstyrke.

HVILKEN FRUGTVIN TIL HVILKEN MAD? Frugtvine kan med stor fornøjelse drikkes til mad. Vi har endnu ikke så rig en tradition for at drikke frugtvin til middagen, at vi er blevet opdraget med, hvilken frugtvin der passer til hvilken mad. Her er derfor nogle gode forslag til at starte med: I de fleste tilfælde kan man til retterne i denne kogebog drikke den frugtvin, der er brugt i retten. Til forretter er æblevin ofte en god idé. Prøv en tør, mousserende æblevin – eller måske stikkelsebærvin – til østers, især hvis østersene serveres med en syrlig dressing eller små stykker grøntsager eller æbler. Æblevin kan også gå til mange forretter præget af grøntsager og urter. Tør æblevin kan med fordel serveres til visse retter med fisk og skaldyr. Især retter, der har noget syre. Æblevin kan også gå til mange retter med æg – tænk bare på, at traditionel cider serveres til galettes (boghvede-madpandekager) i Bretagne. Til retter med svinekød er cryo-æblevin (æblevin, der har fået frost) fremragende. Tør kirsebærvin er fin til meget vildt, for eksempel rådyr, duer eller hare. Man kan også drikke tør kirsebærvin til visse retter med oksekød og til patéer. Frugtvinene er særligt fremragende til oste.

ÆBLERNE

MOUSSERENDE ÆBLEVIN

I oktober og november måned, når den danske vinter begynder at vise sig med nattefrost og kulde, høster vi æbler. Alle æbler i eksempelvis en Horn Cider plukkes med håndkraft og lægges forsigtigt i trækasser for at undgå stød. Når æblerne er høstet, stilles de til at eftermodne under åben himmel for at få de sidste af efterårets solstråler med, men samtidigt også for at øge sukkerindholdet i æblerne og langsomt starte gæringsprocessen inden de skal mostes. Hos Horn Cider bruger man hovedsagligt æblesorterne Bramley og Belle de Boskoop, som begge er æblesorter kendt for at være syrlige æbler, der er gode til madlavning. Tidligere – fra midt i det forrige århundrede – brugte man i de gamle gårdhaver at have Bramley og Belle de Boskoop æbletræer stående som de mest foretrukne æblesorter på grund af frugternes holdbarhed langt hen i foråret. Det var en egenskab, som man vægtede meget højt dengang verden ikke kendte til hverken kølehuse og køleskabe.

Anden gæring starter med at vinen tappes på flasker med kapsel, hvorefter flaskerne stilles til endnu en gæring (anden gæring). De fyldte flasker står nu i mindst 100 dage for at opbygge tryk i flaskerne, og samtidig bundfældes gærresterne. Når flaskelagringen er overstået, stilles alle flasker på hovedet (med kapslen nedad). Hver enkelt flaske bliver i løbet af perioden jævnligt drejet, og bundfaldet i flaskerne samles på den måde på kapslen. Derefter degorgeres hver enkelt flaske - det vil sige, at bundfaldet (gærresterne) skilles fra.

ÆBLEVIN Efter at æblerne er mostet, starter gæringen. Alkohol gæring af æblemost tager imellem 70 og 300 dage afhængig af, hvilken slags vin der skal fremstilles. Horn Cider benytter ikke kulturgær til alkoholfermentering (at få alkohol i mosten så den bliver til vin). I stedet er filosofien udelukkende at bruge den gær, som findes vildt i naturen. I den første del af gæringsprocessen iblandes derfor en mindre mængde koldslynget honning fra Kristinesmindes egen bigårde som et alternativ til kulturgær. 10

CRYO-KONCENTRATION AF ÆBLEVIN Nogle producenter benytter sig af cryo-koncentrering for at få den bedste smag ud af æblemosten til vin. Malus Danica 2012 er fx en cryo-koncentreret æblevin af æblesorterne Ingrid Marie, Cox Orange, Filippa, Ildrød Pigeon, Elstar og Jonagold. Hver æblesort blev plukket ved optimal modenhed og straks efter presset til most. Denne most blev derefter frosset i et fryselager. Frysningen og den efterfølgende optøning ved 0 grader udendørs, koncentrerede mosten til en tyktflydende æblesirup, som meget langsomt koldgærede i vineriet i 12 måneder. Resultatet er en intens æbleoplevelse med høj syre og sirupsagtig æblesødme, der fylder munden med velsmag og overraskelse Skrevet af: Réné Langdahl Jørgensen.

DE ANDVENDTE VINE COLD HAND WINERY:

HORN CIDER

Malus Danica: cryo-koncentreret æblevin af æblesorterne Ingrid Marie, Filippa, Elstar og Jonagol

Idun: halvsød, mousserende æblecider

Ribes Nigrum: Solbærvin

Kvasir: æbledessertvin

Prunus Nigra: Kirsebærvin lavet på Stevnskirsebær, justeret til hedvinsstyrke

Malus X Feminam: Cryo-koncentreret æblevin af sorterne Aroma og Elstar, justeret til hedvinsstyrke

LIDT TIL DE TEORETISKE CRYO-KONCENTRERING

ryo-koncentration er en proces baseret på frysning af most. Processen er en meget skånsom måde at opnå et koncentrat på, da det bevarer aromastofferne, som ved en inddampningsproces ville forsvinde. Almindelig æblemost består mest af vand (> 85 %) og med ca. 11-15 % brix (opløseligt tørstof). Rent vand vil fryse ved 0 °C, mens vand med opløst sukker vil fryse ved en lavere temperatur. Hvor meget frysepunktet sænkes afhænger af, hvor meget sukker der er opløst i vandet. Tørstoffet i æblemost består hovedsageligt af en blanding af forskellige sukkerarter (fruktose, glukose og sukrose) samt mellem ca. 0,5-1,2 % æblesyre. En sådan blanding vil fryse relativt let ved -1 til -1,5 °C, men fordobles koncentrationen til 25 % brix falder frysepunktet til omkring -2,5 til -3,5 °C og ved meget høje brixværdier på 35-40 % er vi helt nede på -6 til -7 °C i frysepunkt. Under nedfrysning af en æblemost vil vandet i mosten begynde at fryse til is og mosten fremstår som ’grødis’. Ved fortsat frysning vil mere og mere vand fryse til is og der sker en koncentrering af det opløste tørstof i den stadigt tykkere grød, som isen flyder rundt i. Når temperaturen når ned omkring -8 til -10 °C, fryser også den tykke grød med alt sukkeret (tørstoffet) til is. Under optøning vil processen gå baglæns og åbner man en hane i bunden af tanken vil det første, som kommer ud, være meget tyktflydende med omkring 40 % brix. Fortsættes optøningsprocessen vil koncentrationen gradvist falde i den opsamlede saft og fraktioner kan opsamles med forskellige grader af koncentreret saft (fx 36 % og 24 % brix). De forskellige fraktioner af koncentreret saft gør det muligt at fremstille forskellige vintyper. Man skal dog også være opmærksom på, at også syren koncentreres. Ved cryo-koncentrering til høje brix niveauer er det derfor en fordel at anvende sorter med lav syre. Søde dessert vine (is-vine) kan laves fra sådanne koncentrater. Ved moderat kryo-koncentrering (fraktioner med 20-24 % brix) kan fremstilles spændende, tørre bordvine både i mousserende og ikke-mousserende udgaver i stil med druebaserede vine. Skrevet af: Torben Bo Toldam-Andersen Københavns Universitet

SUKKER, SYRE OG TANNINER I FRUGTVIN

riskpresset æblemost indeholder ca. 11-14 % opløselig tørstof, mens resten er vand. Det meste af det opløselige tørstof udgøres af sukker, mens mellem 0,5 og 1,2 % er organiske syrer (hovedsageligt æblesyre). Desuden er der små mængder af aminosyrer/ protein, mineraler såsom kalium, calcium og magnesium og en bred vifte af aromastoffer. Endelig er der fenoler, hvoraf nogle giver farve eller bitter smag til mosten.

Cryo-koncentrering er hemmeligheden bag de moderne frugtvine. Hvis man gærer en æblemost med 10 % sukker (100g sukker/liter), vil der dannes ca. 47 g alkohol/liter svarende til ca. 5,75 vol % alkohol, hvis vinen gæres helt tør (ingen rest sukker i vinen). Traditionelt er æblevine (ofte kaldet cider) derfor med et alkoholindhold omkring 6 – 6,5 % alkohol. Ved brug af kryo-koncentrering kan langt højere sukkerniveauer opnås og der kan derfor laves både vine med højere alkohol og dermed større fylde og kompleksitet samt vine med mere restsødme (søde dessert vins typer). Tanninindholdet er i vores danske æblesorter lavt og det kan være svært at få tilstrækkeligt mundfylde. Det hjælper dog en del, hvis man lader pulpen stå nogle dage, inden man presser den, så man får flere smagskomponenter – herunder tanniner fra skræl og kerner. Surkirsebærsorten Stevnsbær er en anden ofte anvendt speciel, lokal frugt til frugtvin i Danmark. Den er berømt for at opnå meget høje tørstofniveauer (21-25 %) svarende til niveauet for godt modne druer af høj kvalitet. Imidlertid vil 2-2.5 % af tørstof udgøres af æblesyre og lidt citronsyre og ca. 5 % (50 g/liter) vil være sorbitol. Sorbitol er en sukkeralkohol, som ikke kan omsættes af almindelig vingær og vil derfor ikke blive omdannet til alkohol. Sorbitol vil således være at finde i den færdige vin, hvor det bidrager med en lidt sød smag. Konsekvensen af denne specielle sammensætning er, at man under gæringen må tilsætte lidt ekstra sukker for at bringe vinen op på det ønskede alkoholniveau på ca. 12 % og yderligere sikre noget restsukker i den færdige vin for at balancere det høje syre niveau. I frugtvin har der ikke været tradition for at lave malolaktisk gæring, - dvs. at tilsætte bakterier, som omdanner den skarpe friske æblesyre til den svagere og blødere mælkesyre. Det er en proces, som gøres i de fleste rødvine lavet på druer. Det betyder at vinene får en blødere syreprofil og processen bidrager også til, at vinene generelt bliver mere komplekse og vinøse. Stevnsbær indeholder også et meget højt indhold af fenolforbindelser, herunder røde farvestoffer. Det gør vinene meget kraftige med stor mundfylde og robuste imod oxidering. De har derfor et stort lagringspotentiale Skrevet af: Torben Bo Toldam-Andersen Københavns Universitet

Forretter

KRABBE RØRT KRABBE MED TRE SLAGS RØDBEDER MED SKUM PÅ ÆBLEVIN OG FLØDE

MAKES 4 SERVING 4 store krabbekløer 1½ skalotteløg 1 fed hvidløg 1 lille bdt. timian 1 spsk paprika

½ bdt. dild 50 g mascarpone 5 stk. store rødbeder 3 d. neutral olie 2 dl fløde

3 dl Idun (æblevin) Vesterhavsost Peberrod Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Krabbekløer

Saltbagte rødbeder

Rødbedechips

Rødbede-crudité

Kog krabbekløerne i 7 minutter. i vand tilsat salt, 1 løg, hvidløg, timian og paprika,der har været på en varm pande Læg herefter kløerne i isvand. Bank og pil dem Rør krabbekødet op med mascarpone, finthakket dild, citronskal, salt og peber Skræl 4 store rødbeder og skær dem tyndt på mandolinjern Herefter blancheres de og afdryppes Frittér i 160 grader varm olie i et par minutter eller til de er sprøde.

Skyl 1 stor rødbede grundigt og pak dem ind i staniol med et godt drys salt i Bag dem i ovnen ved 175 grader i 3 timer Nu kan du tage de afkølede rødbeder og smutte dem. Skær enderne af og skær herefter rødbederne tyndt på mandolinjern.

Vinskum

Reducér 3 dl æblevinen (her Idun) med 2 dl fløde til ca. halv mængde Smag saucen til med frisk æblevin, salt, peberrod og vesterhavsost Tilføj en smule sødmælk og skum med stavblender.

1 stor rødbede Skræl rødbederne og skær enderne af Skær derefter enderne på en spiralskærer.

BLOMSTEN KARTOFFEL, KRABBE OG ROSENKÅL EN RELATIVT LET MELLEMRET, DOG MED DEN FEDME OG FRISKHED, SOM VI VED, AT ÅRSTIDENS RÅVARER KAN BYDE IND MED. DET BEDSTE, DANMARK KAN BYDE PÅ

4 SERVINGER 400 g krabbekløer 200 g kartofler 725 g smør 120 g Vesterhavsost 1 dl cider Idun (æblecider)

1,2 l vand 800 g hvedemel 4 spsk. sukker 8 æggeblommer ¼ bundt persille

160 g rosenkål 2 tsk. salt 2 l isvand

FREMGANGSMÅDE Mørdej (tærtebund)

Bland 800 g mel og 4 spsk. sukker. Smuldre 500 g kold smør heri, til det har konsistens som reven ost Tilsæt8 æggeblommer, og saml hurtig dejen. Er dejen meget blød, kan den hvile i køleskabet ½-1 time Rul dejen ud, og læg den i en tærteform. Rul kagerullen hen over tærteformens kant, så dejen afskæres pænt. Prik den med en gaffel Forbag bunden i 10 minutter i en 200 grader varm almindelig ovn.

Kartoffelpuré

Kog 200 g kartoflerne, sigt vandet fra Hæld kartoflerne i en foodprocessor, og lad den køre, mens du tilsætter 200 g smør lidt ad gangen Smag til med salt og peber.

Vesterhavssauce

120 g vesterhavsost og 2 dl vand koges opMassen sigtes og blendes op med 25 g smør Herefter smages det til med salt.

Persillestøv

Persillen bages ved 120 grader i 1 time, til den er tør og sprød. Når persillen er tør, blendes den til et fint pulver.

Krabbekløer

400 g krabbeklør koges i 1 l vand med 2 tsk. salt og køles herefter ned i 2 l isvand Kødet plukkes fra kløerne og lægges på køl til senere.

Syltede og friske rosenkålsblade

160 g rosenkål renses, og pluk bladene fra. Halvdelen gemmes til senere, mens den anden halvdel råsyltes i 1 dl cider.

HAV OG KÅL RIMMET LANGE, DAMPEDE BLÅMUSLINGER, BRÆNDT ROSENKÅL OG MALUS DANICA

4 SERVINGER 3 dl kernemælk 2 dl fløde 1 dl æblevin 1 g lecitin 500 g blåmuslinger

2 stk. skalotteløg 1 dl hvidvin 500 g lange 40 g fint salt 20 g sukker

4 fed hvidløg 1/3 porre 5 kviste timian 15 stk. rosenkål 50 g smør

FREMGANGSMÅDE Rimmet lange

Skær skindet af langen og tjek den efter for ben. Portioner den i 4 lige store stykker. Skær stykkerne halvt igennem Fugt et bord med en klud og rul film ud på bordet Kom 1/4 salt og sukker på filmen og læg din fisk med den pæne side på blandingen. Læg en tynd streg af aske i midten Rul stramt op og lad den ligge til dagen efter. Frys derefter i 24 timer ved -20 grader.

Aske

Pil 3 fed hvidløg og timian. Halvér porren, skyl den og pil lagene ud Brænd ved 300 grader i ca. 1520 minutter til det er helt sort og knus det meget fint.

Brændt rosenkål

Brun smørret i en gryde ved lav varme og sigt den derefter Skær bunden af rosenkålene, fjern stokken med et paisennejern og kom i isvand. Efter nogle timer kan du nemt pille bladene fra hinanden Brænd kanten på rosenkålene på en rygende og tør pande til de er sorte. Vend med den brunede smør.

Sauce

Kog kernemælken op. Kog så den skiller og sigt den derefter over i en ny gryde Tilsæt fløde, æblevin og blåmuslingefond Inden servering tilsætter du lecitin og blender massen med en stavblender.

Dampede blåmuslinger

Læg blåmuslingerne i saltet vand i 15 minutter Pil skægget af og læg muslingerne i vand Snit skalotteløg og 1 fed hvidløg fint. Sautér det i en gryde ved høj varme Tilsæt blåmuslinger og hvidvin Damp i ca. 2 minutter Fonden som er tilbage sigtes, koges lidt ind og bruges til sauce.

TERRIN AF LANGE OG KRABBE MED JORDSKOK OG BUERRE BLANC

4 SERVINGER 100 g jordskokker Fedtspray 5 dl Idun (æblevin) 2 skalotteløg

250 g smør 1 stk. citron 500 g lange 3 stk. krabbekløer

Skal fra 1 æble 2 stk. æg Ca. 2 dl fløde Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Terrine

Læg langekødet i en blender sammen med salt og kør det ’sejt’ Når kødet er groft hakket, kommes æggene i et af gangen (ægget skal køres helt ud) Hæld herefter fløde i og blend sammen til du får en homogen masse Krydr med lidt salt og peber Kom farsen i en skål og sæt på køl Knus krabbekløerne og pil kødet fraLav en ballotine: Rul et stort stykke film ud. Smør det med smør (så farsen ikke sidder fast) og smør farsen ud, så den er lige tyk over det det hele Riv æble og citronskal og drys over farsen

Læg så krabbekødet i midten og rul forsigtigt farsen rund. Stram filmen godt til. Prik et par små huller og rul så igen ind i stanniol Kom ballotinen i ovnen ved 100 grader i ca. 20 minutter Sæt derefter på køl. Når ballotinen er blevet kold, kan den skæres ud og anrettes.

Buerre blanc sauce

Pil og del løgene Kog æblevinen op med løgene og reducér til ca. halvdelen, så du får en lage Skær smørret i små firkanter og stil på køl Kog din buerre blanc-lage op og montér med koldt smør Smag til med salt og peber.

Bagte jordskokker

Skrub jordskokkerne rene for jord og skyl dem grundigt Læg dem i et ildfast fad og sprøjt med fedtspray Bag ved 150 grader i 5x15 minutter Spray med fedtspray efter hvert 15. minut til de er møre, ca. 5 intervaller Når jordskokkerne er afkølet, kan du deles dem i en passende størrelse.

TARTAR AF DÅDYRRYG MED LØGRINGE, SALVIEMAYONNAISE, VESTERHAVSOST OG FRISKE URTER

4 SERVINGER 1 bdt. frisk salvie 5 dl neutral olie pasteuriserede 1 tsk. salt 2 store løg 250 g hvedemel 10 g brun farin

Peberrod Vesterhavsost Friske urter 0,33 cl mørk øl 1 tsk. bagepulver 33 cl mørk øl ½ liters sifonflaske

2 patroner til din sifonflask 2 dl balsamicoeddike 2 dl solbærvin 2-3 tsk. dijonsennep 2-3 tsk. citronsaft eller eddike 2-3 friske ægge-blommer, evt. Salt

FREMGANGSMÅDE Salvieolie

Blend et bundt salvie med 2 dl neutral olie i en thermomixer. Lad det hele køre i mixeren til det kommer op på 65-70 grader. Du opnår den flotteste grønne farve ved denne temparatur Sigt olien igennem et viskestykke eller en klud, så du får alle urenheder væk fra olien Sæt olien på køl.

Salviemayonnaise

Rør æggeblommer godt med salt Tilsæt sennep og citronsaft eller eddike Tilsæt Ca. 3 dl neutrale olie dråbevis indtil æggeblommerne bliver tyktflydende Rør derefter din salvieolie i en tynd stråle i mayonnaisen, til den er cremet. Er mayonnaisen ved at skille, røres straks lidt koldt vand i.

Løgringe i ølbatter

Skær løgene i ringe Drys løgringene med lidt mel Bland mel, bagepulver, brun farin og øl, og hæld på sifonflaske. Øllen skal åbnes i sidste øjeblik, og dejen skal kun lige røres sammen, for det er vigtigt, at man udnytter kulsyren fra øllen, og at den ikke får lov at blive flad Tryk to patroner i flasken, og ryst flasken grundigt. Skyd dejen ud lidt efter lidt, og vend løgene i den Fritér i olie ved høj varme, indtil løgene er sprøde.

Reduceret eddike

Reducér balsamico og solbærvin Stil på køl til det skal bruges, og husk at bruge flasker, der er fødevaregodkendt. Hæld eddiken på sprayflasken

Anretning/servering

Rør tartaren op med din reducerede balsamico og solbærvin samt salt og peberrod Anret tataren i en udstikker Spray en lille smule balsamicoreduktion på kødet og anret med salviemayo, løgringe og syltede gulerødder og løg Kom friskrevet vesterhavsost over og pynt med friske urter Skær kødet i mindre stykker og læg det i fryseren til det er helt gennemfrosset Tag så kødet ud af fryseren og skær det op i rigtig små stykker til tartar Smag til med salt, æbleeddike, æblevin og friskrevet peberrod.

HAV OG KÅL JUL OG FAT TIGMANDSKARTOFLER KRAPPERULLE SKORZONER MED JORD GLAD GRÅAND HAVET MØDER BONDEGÅRDEN TARTAR AF RÅDYRRYG KRABBE MED ÆBLEVINS-SKUM LANGE BEDER

Hovederetter

EN TUR I SKOVEN DEHYDREREDE RØDBEDER, SYLTEDE ÆBLER OG LØG

4 SERVINGER 1 dyrefilet 80 g knoldselleri 80 g porrer 1 bdt. timian 0,5 l fritureolie 20 g smør 150 g rødbeder

250 g skorzonerrod ½ l sødmælk 1 skalotteløg 500 g gulerødder 4 dl fløde 1 æble 1 dl æbleeddike

1 dl vand 1 dl sukker 1 l kalvefond 2 dl Feninam (æblevin) 1 dl rødvin 30 g granatæble-kerner 20 g smør i tern

FREMGANGSMÅDE Dyrefilet

Fileten afpudses og rulles stramt i film med salt, peber og timian. Kog i simrende vand i 2 minutter og tag derefter fileten op og lade den køle ned i min. 10 minutter. Tag derfter fileten forsigtigt ud af filmen, så den holder formen. Brun den godt af på en pande på alle sider og bag i ovnen i 57 minutter ved 120 grader Vend fileten i porre/selleri-hø inden anretning.

Skorzonerrodspuré

Skorzonerrødderne skrælles og koges i sødmælk, til de er helt møre Blend dem og smag til med salt og peber.

Brændt gulerodspuré

Dehydrerede rødbeder

Frugtvinsglace

Porre/selleri-hø

Gulerødder skrælles og bages i ovnen til de er helt sorte ved 300 grader i ca. en halv time Blend med fløde og smag til med salt og peber til puréen er helt lind. Frugtvin og rødvin koges ind til det halve Mørk kalvefond tilsættes og reduceres kraftigt til ca. en tredjedel. Smag til, montér med smør og tilsæt granatæblekernerne.

Rødbederne koges til de er møre. Pil skindet af og skær dem i de ønskede stykker og bag dem i ovnen ved 80 grader i 2 til 3 timer. Porre og selleri skæres i jullienne og friteres i ca. 140 grader varmt olie, til det er sprødt.syltede løg og æbler Pil løget og skræl æblet. Skær dem i de ønskede stykker. Vand, eddike og sukker koges op og hældes over løget og æblet, mens det er varmt. Lad det stå et par timer.

ANDEBRYST MED RØDBEDER OG RØDBEDE-/SOLBÆRSAUCE

4 SERVINGER 2 andebryster 3 fed hvidløg 700 g smør

1 stor vakuumpose 100 g skalotteløg 1 stor kvist rosmarin

10 peberkorn 2,5 dl solbærvin

FREMGANGSMÅDE Solbærsauce

Sautér 100 g bacon, skalotteløg og 1 kvist timian og 10 peberkorn i lidt olie. Kom solbærvinen på og reducér til 1/3 del. Sigt og kom kyllingfond på. Reducér ind til halvdelen. Montér med 100 g smør. Smag til med salt og peber.

Confiteret rødbede

Skræl 2 rødbederne og skær dem ud i tynde skiver eller både. Smelt 250 g smør i en gryde ved middel varme. Når smørret bliver brunligt (brunet smør) lægges rødbederne i og skal simre på svag varme til de er møre.

Rehydreret rødbede

Tænd ovnen på 250 grader. Skyld 500 g rødbeder grundigt for jord. Kom halvdelen af rødbederne i et ildfast fad og bag dem i ovnen i 2 timer ved 250 grader til de er helt møre. De afkøles til stuetemperatur. Sæt ovnen på 60 grader. Skær derefter skallen af de afkølede rødbeder og del dem i passende størrelser. Fordel stykkerne på en bageplade med bagepapir på. De gennemtørres i ovnen ved 60 grader, ca. i 10-12 timer. Juice den sidste halvdel af rødbederne, og sigt væsken igennem et klæde. Brun 250 g smør og bland det med rødbedejuicen i en gryde – ca. den samme mængde juice som smør. Kom de tørrede rødbeder deri og kog ved middel varme til der ikke er mere juice tilbage.

Andebryster

Rids andebrysterne i skindet – dog ikke så dybt, at man kan se kødet. Pak brysterne i en stor vakuumpose sammen med timian, hvidløg og 100 g smør. Læg posen i en sous vide på 62 grader i en time. Når de er færdige, tager du andebrysterne ud af posen og steger dem af på en stegepande i ca. 2-3 minutter på hver side.

GET SHANKED MED SOLBÆRVIN, DÅDYR OG EFTERÅRSGRØNT

4 SERVINGER 250 g dådyrkølle 1 løg 1 stor gulerod 3 fed hvidløg 4 kviste rosmarin 3 laurbærblade 5 peberkorn 1 flaske solbærvin Ribes Nigrum

Mel Æggehvide Panko 0,5 dl solbærjuice 2 spsk. sukker salt 3 g agar 1 dl olie

300 g skorzonerrødder 200 g smør 2 dl sødmælk 500 g rådyrfilet 16 rosenkål 75 g valnødder 1 appelsin

FREMGANGSMÅDE Friteret dådyr-braisering:

Brun køllen på en pande ved høj varme og kom den i et ildfast fad Tilsæt 1 løg, 1 stor gulerod, 3 fed hvidløg, 4 kviste rosmarin, 3 laurbærblade og 5 peberkorn, hæld vin på til det er ca. halvt dækket Kom låg på og bag i ovnen ved 165 grader i mindst 4 timer Træk kødet fra hinanden med et par gafler Rør op med noget af braiseringslagen til fedtet (gem resten til glace senere) Smag til med salt og peber og kom på køl Når massen er fast, rulles den i kugler og vendes i mel, dernæst æggehvide og så panko Fritér ved 190-220 grader til gylden og sprød.

Broken gel af solbær

Bland 1,5 dl solbærvin, 0,5 dl solbærjuice, 2spsk sukker og ½ tsk salt Tilsæt agar og sluk for varmen og lad trække 1 minut Hæld væsken på en kold beholder og lad det sætte sig på køl Blend med 1 dl neutral olie.

Lun rosenkålssalat

Halvér de 16 rosenkål og fjern de yderste blade Steg kålene i smør på middel varme med skæresiden nedad Når de begynder at brune, tilføjer du en spsk. smør og lader den bruse op Tag af varmen og tilsæt salt og peber. Rist 75 g valnødder 10 minutter ved 150 grader Lad dem køle ned og hak dem Pil bladene fra rosenkålen og skold dem med kogene vand Tør og rør op med saften fra 1 appelsin og de hakkede nødder.

Glace

Sigt lagen og reducér til 2-2,5 dl Smag til med salt og peber og montér med 100 g smør.

Skorzonerrodspuré

Skræl skorzonerrødderne og steg dem på en pande Kom smøren på og lad det brune Hæld mælken på og kog rødderne møre Blend til puréen ikke længere er grynet Smag til med salt og peber.

Rådyrfilet

Del fileten i to og steg dem i 1 minut på hver side (har 3 sider) og lad dem så trække i 2 minutter. Drys med salt og peber og del igen til servering.

RØGET ANDEBRYST MED POMMES DAUPHINE, SPRØDE URTER OG GLACE AF KIRSEBÆRVIN

4 SERVINGER 2 dl Prunus Nigra 30 g smør 2 kviste rosmarin 6 kviste timian 3 dl olivenolie citron og appelsinsaft 2 ribbede grøntkålsblade 2 stk. andebryst

2,2 l vand 400 g gulerødder 70 g smør 4 bagekartofler 50 g hvedemel 1 æggeblomme 400 g selleri 200 g kartoffelmel

2 dl pilsnerøl 4 store grønkålsblade Honning og sennep 50 g skalotteløg

FREMGANGSMÅDE Krydderolie

Varm 3 dl olivenolien forsigtigt op med 2 kviste rosmarin og 6 kviste timian. Lad olien trække aroma fra krydderurterne. Sigt olien og smag til med citron og salt.

hvile i 5-10 minutter.

Gulerodspuré

Grøntkålsblade

Tør grøntkålsbladene i en 60 grader varm ovn. De skal være knastørre Blend bladene til pulver.

Skær gulerødder ud i grove tern og anbring dem i en gryde. Tilsæt 2 dl vand og salt Damp under låg til de er møre Blend gulerødderne sammen med kogevandet og tilsæt 20 g smør. Puréen skal være glat og cremet Smag til

Røget andebryst

Pommes dauphine

Opvarm 4 dl kirsebærvin, 1 dl vand og 14 g salt til saltet er opløst Køl lagen ned, læg andebrysterne deri og sæt på i minimum 8 timer. Vakuumér det sprængte kød og porchér kødet i en sous-vide ved en temperatur. på 55 grader. Det tager 1½ time Rids fedtlaget og ryg kødet i 5 minutter Dup kødet tørt og steg fedtlaget indtil det har fået en gyldenbrun farve og er blevet sprødt Læg kødet til side og lad det

1. trin: Bag kartoflerne til de er møre Kog 50 g smør og 1 L vand op og tilsæt hvedemel under omrøring. Lad massen stege indtil den slipper bunden af gryden. Køl ned til 60 grader og tilsæt æggeblomme. Hold massen lun. 2. trin: Kartoflerne er bagt møre og kølet ned til ca. 60 grader Skrab kødet ud af kartoflerne, mos det grundigt og bland det sammen med æggemassen Smag til med salt og peber Lav små kugler med to skeer og frituresteg dem i en 170

grader varm olie. Lad dem dryppe af på et klæde.

Friteret selleri

1. trin: Skær selleri i 1 mm tynde strimler og læg dem i koldt vand Pisk en batter af kartoffelmel og øl og sæt den på køl ½ time. 2.trin: Dup selleristrimlerne tørre Dyp dem i batter, fritér i en 170 grader varm olie og lad dem dryppe af på et stykke klæde Drys med salt.

Grøntkålssalat

Skær grønkål i tynde strimler og vend dem i en marinade af olivenolie, æbleeddike, honning, salt og peber.

Tartar af selleri

Skær 200 g selleri og skalotteløg i små tern og vend dem sammen med sennep og appelsinsaft Brug en udstikker når tataren skal serveres.

DYREKRONE MED SOLBÆR OG RØDBEDER

4 SERVINGER 150 g fermenterede solbær 2 dl Ribes Nigrum (solbærvin) 2 store skalotteløg 1 dl balsamicoeddike 800 g dyrekrone

¼ bdt. timian 4 store gulerødder 3 spsk. olivenolie 5 dl rødbedejuice

5 g eddike 5 g agar agar 300 g solbær 30 g sukker

FREMGANGSMÅDE Dyrekrone

Kødet pudses. Alle store sener og hinder fjernes, og krydres med salt og peber. Kronen steges hårdt på begge side på en varm pande i en smule olie og kommes herefter i en 200 grader varm ovn i ca. 5-6 minutter. Timianen hakkes fint og drysses på kødet ved servering.

Solbærlæder

Solbær og sukker blendes i ca. 20 minutter Herefter smøres massen ud på en silikonemåtte og lægges til at tørre i minimum 24 timer ved stuetemperatur.

Rødbedegelé

Saften lunes nænsomt med 5 g salt og 5 g eddike Agar piskes ud i saften, og massen sigtes Køl ned, og når den er kold, blendes den Herefter er geléen klar til brug.

Gulerodspuré

Skræl gulerødderne, og skær dem i små stykker a ca. 3 cm Bring 1 L vand i kog sammen med 10 g salt, og kog gulerødderne møre Køl dem ned, og blend dem derefter med olivenolien og smag puréen til med salt og peber.

Sauce

Vinen og den fermenterede solbærmasse hældes i en tykbundet gryde og reduceres, til den stivner, det sker, når ca. halvdelen af væsken er væk. Herefter smages den til med salt og peber, og den er klar til servering.

Bagte skalotteløg

Skalotteløgene pilles og halveres De lægges i et ildfast fad og overhældes med balsamicoen Bag i ovnen ved 180 grader i ca. 20 minutter, eller til de er møre Når løgene er møre, tages de ud og køles lidt ned, inden de umiddelbart før servering ristes på skærefladen med en brænder.

Tilberedningstid

1½ time. Dog skal den fermenterede solbær som minimum stå 7 dage, inden den er klar, så den kan med fordel laves i store portioner og gemmes i fryseren. Derudover skal solbærlæderet tørre i minimum 24 timer.

JÆGERPLAT TEN SPR ÆNGTFYLDT MED SÆSONENS SMAG TERRIN AF LANGE OG KRABBE RULLESKANK RØGET ANDEBRYST PRUNUS NIGRA TRYLLERÅDYR RIMMET AND MED URTER GET SKANKED

Desserter

PROFITEROLES PROFITEROLES, RIBES NIGRUM OG SOLBÆRSORBET

4 SERVINGER 4,5 dl sukker 5 dl vand 1/2 spsk glukose 1,125 g solbær fra frost 1 bl. husblas saft fra 1½ citron 155 g smør

100 g mel 2 æg 5 dl fløde ½ vaniljestang 100 g mørk chokolade 1,25dl solbærvin 2 Granny smith æbler

100 g mandler 3 dl neutral olie 2 stilke rosmarin Malto Gellan

FREMGANGSMÅDE Solbærsorbet

Udblød 1 bl. husblassen i koldt vand Sukkerlage: 2,75 dl Vand, 2,75 dl sukker, ½ spak glukose og saft fra ½ citron lunes op i en kasserolle til alt er opløst. Tilsæt udblødt husblas Bærsaft: Lun 1 l solbær og 0,5 dl sukker op i en gryde ved svag varme, køl hurtigt af på en bakke i kølskabet. Blend bærene og 6,5 dl sukkerlage og smag til med et par dråber Ribes Nigrum (solbærvin) kør på en ismaskine.

Profiteroles

Opvarm 2 dl vand og 80 g smør til smørret er smeltet.100 g mel røres i (med træske) kom herefter 2 æg i (et æg i ad gangen, og kom først et nyt æg i, når massen har samlet sig igen) Afkøl dejen til køleskabstemperatur, og kom dejen i en sprøjtepose (evt. med tyl for at give en flottere kage) og sprøjt ’dutter’ op på et fad Bages af på 180 grader varmluft i 16-18 minutter, afhæn-

gig af størrelsen af kagerne Køl af, prik et hul i bunden af kagen og brug en sprøjtepose til at fylde så meget vaniljecreme i som muligt.

Solbær broken gel

Varm0,25 l vand, 1,25 dl solbærvin, 50 g sukker og 125 g solbær op, og lad det simre ved svag varme i 15 minutter. Sigt væden fra. Kom herefter 1 g Gellan pr dl i den let afkølede solbærsaft Varm massen op under piskning, blend massen når den koger og køl herefter ned til den sætter sig i en bred form. Blend den nu hærdede masse til den bliver fuldstændig glat (tilsæt eventuelt et par dråber solbær-vin eller vand for at give en mere blank overflade).

Rosmarinsne

Pluk rosmarinen og blend den ud i 3 dl olie og Lad det trække i 30-60 minutter og sigt fint. Pisk herefter olien i malto lidt efter lidt til det bliver ’sne’.

Marinerede æbler

Skræl 2 æbler og fjern kernehuset, skær dem ud i passende størrelse både Vaccummer herefter med citronsaft fra 1 cirton og 30 g sukker. Uden vaccumpakker kan man blot vende æblerne med citronsaft og evt.flormelis istedet.

Mandelcrumble

Hak 100 g mandler i passende størrelse, og vend i 75 g smør og 75 g sukker og lidt salt sammen Kom mandelmassen på et bagepapir og bag den i en forvarmet ovn ved 180 grader i 8-12 minutter (til sukkeret er brunt) Køl herefter mandelmassen ned, hvorefter den kan ’knuses’ ud i crumble-stykker.

Vaniljecreme

Fjern korn fra ½ vaniljestang og mos det sammen med en knsp. sukker. Pisk 3 dl fløde og vaniljesukkeret til en blød og cremet skum.

TO SLAGS ÆBLE MED ÆBLEVIN, BRUNET SMØR OG MARENGS

4 SERVINGER 4 dl sukker 10 æbler Æblevin (Malus Danica) 5 granatæbler 2 dl vand

1 blad husblas 300 g mel 150 g smør 350 gram flormelis 1 æg

1 dl æggehvide 1½ citron salt 100 gram mandler

FREMGANGSMÅDE Marengs

Pisk 1 dl æggehvider stive med en smule flormelis. Tilsæt det 2 dl flormelis samt en knivspids salt og citronsaft fra ½ citron - under fortsat piskning. Når blandingen er tyk, kan den sprøjtes på en bageplade og bages i ovnen på 100 grader i 30 minutter eller til de er sprøde.

Mandelkrokant

Karamellisér 2 dl sukker og tilsæt 100 g mandlerne. Hæld massen ud på bagepapir og lad den køle ned. Hak herefter fint med kniv eller i foodprocessor Desserten pyntes med granatæblekerner og spiselige blomster.

Æblecreme

Bag de 10 hele æbler i en 200 grader varm ovn i 1 time Efter nedkøling tages ’kødet’ fra og smages til med æblevin og evt. 2 spsk sukker Fyld cremen i de færdigbagte.

Granatæble-sorbet

Udblød 1 bl husblasen og kog 2 dl vand og 2 dl sukker op. Tilføj husblasen og rør grundigt Mas saft og kerner fra fem granatæbler igennem en fin sigte Bland de to væsker sammen og smag til med æblevin samt citronsaft Herefter køres massen på ismaskine i ca. en halv time.

Æbletærte

Brun 100 gram smør og nedkøl til stuetemperatur. Temperér samtidig 50 gram smør til stuetemperatur Kom herefter smør, 300 g mel, salt og 150 g flormelis i en skål og blandes godt Tilfør 1 æg og saml dejen til en ensartet masse. Dejen skal herefter hvile på køl en times tid, inden den rulles ud og kommes i små smurte forme. Tærterne bages blindt i 20 minutter på ca. 160 grader.

NEMESIS CHOCOLADEKAGE MED KIRSEBÆR I FORSKELLIGE AFSKYGNINGER

4 SERVINGER 5 dl æblemost 5 gram gellan 1 dl kirsebærvin 240 g sukker 210 g æggehvider 120 g saltet smør 100 g god marcipan, revet

100 g flormelis 1/2 stang god vanilje, kun kornene 60 g hvedemel 225 g chokolade 70 % 150 g smør 317 g sukker

3 1/2 æg 800 g frosne kirsebær 125 g vand 3 stk. husblas 500 g frosne kirsebær 1 dl Prunus Nigra (kirsebærvin) mere Gellan

FREMGANGSMÅDE Broken gel af kirsebær

Kog de frosne bær med 1 L vand og 1 dl kirsebærvin Når det er kogt op, sigt da kirsebærrene fra, så du kun har væsken tilbage Tag en lille del fra og stavblend det med gellan – ca. 1 g pr. dl. Vend gellan-blandingen sammen med resten og stil på køl Når det er koldt og har sat sig helt, blendes det i en thermo-mixer. Sigt til sidst igennem en spids sigte og kom på sprøjteposer.

Kirsebærsorbet

Udblød husblasen i koldt vand Kog 800 g kirsebær, 125 g sukker og 125 g vand op og tag det af blusset Vend så husblasen i Fyld sorbeten på Paco-bæger og frys ned. Kør sorbeten på pacomaskine, lige inden den skal bruges.

Nemesis chokoladekage Tænd ovnen på 120 grader Smelt 150 g smør og 225 g chokolade over et vandbad

Pisk 3 ½ æg og 192 g sukker sammen – men det må IKKE piskes luftigt! Når smørret og chokoladen er smeltet, vendes det sammen med den piskede æggemasse Hæld massen i et ildfast fad med bagepapir i bunden. Massen skal ca. være 5 cm høj i fadet. Bag ved 120 grader i 40 minutter Køl ned til stuetemperatur og nedfrys derefter Kagen skæres i passende størrelser, når den er bundfrossen.

Kirsebærmarengs

Kog kirsebærvin og 200 g sukker op til 120 grader, så du får en sirup Pisk imens 120 g æggehvider, 40 g sukker og 5 g salt luftigt (på fx en ’bjørn’ – en røremaskine) Hæld langsomt siruppen i æggemassen, mens der piskes Smør din marengs ud på silikonemåtter og lad den tørre i ovnen ved 54 grader i 10 til 12 timer. Når marengsen er helt knastør, kan den brækkes ud i passende størrelser.

Financiers med æble

Forvarm ovnen til 200 grader Smelt smørret langsomt og lad det afkøle Sigt melet i en skål og bland med revet marcipan, flormelis og vaniljekorn Pisk 90 g æggehvider sammen til de er skummende Bland hviderne med de tørre ingredienser og vend til sidst det afkølede smør i dejen Kom dejen i en engangssprøjtepose og sprøjt dejen i små aflange financier-forme Pynt med et lille stykke æble og drys med sigtet flormelis Bag kagerne midt i ovnen i 10-12 minutter. Afkøl dem på en rist.

Broken gel af æble

Lun æblemosten op til omkring 35 grader og kom gellanen i Stavblend til den er helt klar og sigt så igennem en fin sigte Sæt på køl. Når den er kold, er den blevet som gelé og kan tages ud af formen og blendes fint.

SNOWBALL SORBET AF MOUSSERENDE ÆBLECIDER

4 SERVINGER 100 g solbær 10 g flormelis 50 g mascarpone 0,5 l sukkersirup 0,5 l Idun (æblecider)

3,5 dl hvidvin 1 dl citronsaft 1 dl æblecidereddike 8 æg 50 g sukker

50 g hvedemel 50 g neutral olie 3 vaniljestænger 1 Co2 patron 300 g isomalt

FREMGANGSMÅDE Sukkerkugle

Smelt isomalten under svag varme, indtil alt er smeltet og den er blevet helt klar Hæld massen ud på en silikonemåtte og ælt forsigtigt isomalten sammen. Dette kræver et par gummihandsker, så du ikke brænder dig Når isomalten er kølet tilstrækkeligt ned og du kan arbejde med den, klippes en klump af massen, som er på størrelse med en isterning. Denne klump presses rundt om et hult træskaft, hvorefter du puster luft ind med en pumpe, til kuglen bliver den rette størrelse.

Sponge cake

Kom æg, sukker, hvedemel, olie, og vaniljekorn i en blender og kør den i nogle minutter til alt er blandet Tag et plastikbæger og lav tre huller i bunden Kom blandingen op i en sifonflaske og giv den en gaspatron. Sprøjt massen ned i bægeret til ca. 1/2 fuld og giv bægeret 20 sekunder i mikrobølgeovnen.

Sorbet

Sukker sirup Idun (æblecider) Hvidvin Æblecider eddike Citronsaft Bland det hele og kør massen sammen på en ismaskine.

Marscarponecreme

Kog solbærrene og si dem igennem et etamin (eller andet klæde) Bland bærsaften med mascarponen Smag til med flormelis og lad det stå i 1 time.

ÆBLE - SKYR OG APPELSIN EN SØD OG FED DESSERT, MED SYRLIGE FRISKHED

4 SERVINGER 4 dl appelsinsaft 25 blade gelatine (udblødt) 250 g skyr 1½ dl fløde

50 g æggehvider 300 g sukker 100 g chokolade 1 l skummetmælk

4 g agar 600 g æble 400 g fløde 10 g Malus X Feminam (æblevin)

FREMGANGSMÅDE Æbleis

Skræl æblerne, og fjern kernehuset Skær æblerne ud, og damp dem i vand, til de er møre Blend det hele til en lind puré Bland fløde, 150 g sukker og puré, og kog op Tag af og sigt gennem en fin sigte, herefter kommes de 3 udblødte gelatine blade i, og der smages til med brændevin Massen kommes på en ismaskine og køres til den ønskede konsistens. Skær appelsinen ud i lameller, og kom dem derefter i fryseren. Når de er gennemfrosne, tages de ud og knuses med en kødhammer eller en kagerulle i et viskestykke.

Mælkeflager

Mælk og 2 spsk sukker koges op og blendes Massen sigtes gennem et klæde, og agar agar tilsættes Herefter skal massen koge i 4 minutter Efter kogning køles massen ned i køleskabet

Når massen er kold, skal den blendes igen, hvorefter den smøres tyndt ud på en silikonemåtte og bages ved 70 grader i ca. 2 timer.

Krystalliseret chokolade

110 g Sukker og 1 dl vand koges op til 140 grader, derefter piskes chokoladen ud i massen. Dette skal gå stærkt, da chokoladen skal blandes med massen, inden denne bliver for kold. Frosset appelsinkød 3 økologiske appelsiner

Skyrmousse

Appelsingelé

Varm appelsinsaften nænsomt op, så den ikke mister smag og farve Herefter smeltes de 20 udblødte gelatine blade, og massen køles ned til 20-25 grader, eller til den tykner Herefter hældes geléen over den frosne skyrmousse, så den fryser fast på overfladen og bliver blank.

Tilberedningstid

Arbejdstiden er 1-1½ time, men da isen skal køres kold, skal man regne med ca. 3 timer fra start til servering.

Pisk 50 g æggehvider og 40 g sukker, til massen bliver hvid Vend derefter skyr og 1 dl af fløden, som er let pisket, i Den resterende ½ dl fløde lunes op med 2 blade gelatine, til den er smeltet, og derefter vendes det hele sammen Massen kommes på sprøjtepose, sprøjtes i den ønskede silikoneform, og sættes på køl, indtil den skal bruges.

avanceret SNOWBALL gastronomi for alle

NEMESIS SOLBÆRBUSK K ÆRNEMÆLK OG SALVIEIS TO SLAGS ÆBLER RIBS NIGRUM PROFITEROLES

Molekylær gastronomi kan se utrolig avanceret og uopnåeligt ud for os almindelige mennesker, men man skal ikke lade sig snyde: Det kan rent faktisk godt lade sig gøre, at opnå de samme resultater derhjemme.

FOOD L overs

POLOENS FORLAG