Maria Barros de Albuquerque

Capítulo II

COLHEITA E PÓS-COLHEITA DA PIMENTA-DO-REINO

Vicente de Paula Queiroga Nouglas Veloso Barbosa Mendes Josivanda Palmeira Gomes

Bruno Adelino de Melo

Alexandre José de Melo Queiroz Denise de Castro Lima Ênio Giuliano Girão

Esther Maria Barros de Albuquerque (Editores Técnicos)

1 - COLHEITA

Ponto de colheita para distintas cultivares. A florada de pimenteiras ocorre a partir do início da estação chuvosa, momento em que cada nova folha dos ramos plagiotrópicos é seguida de uma espiga que se apresenta no mesmo plano da folha, porém, de lado oposto. O pico da florada ocorre entre janeiro e março em Espirito Santo (Brasil) e a maturação completa dos cachos ocorre após seis a oito meses, com os frutos apresentado teor de umidade entre 80 e 85% e casca de coloração vermelha.

O sintoma de maturidade/colheita é quando as bagas se separam facilmente das espigas ao serem esfregadas entre as mãos (GOVINDARAJAN, 1977) ou quando um ou mais bagas ficam vermelhas numa espiga. O comprimento da espiga e o número de bagas por espiga variam com a variedade e há uma variação considerável no volume das espigas. Em um cacho ideal, as bagas são compactadas juntas, sem espaço vazio entre elas e todas as bagas são de tamanho normal ou quase isso, e todas aproximadamente no mesmo estágio de desenvolvimento. O enchimento inadequado é devido à presença de flores não fertilizadas, fertilização imperfeita e ataque de pragas.

Tradicionalmente, a colheita da pimenta-do-reino é realizada quando os frutos estão completamente desenvolvidos, podendo apresentar casca de colorações verde claro, amarelo e vermelho (Figura 83). Devido à florada desuniforme, a colheita é realizada em três épocas do ano: entre junho e julho é feita a primeira colheita ou coleta dos cachos oriundos da florada ocorrida em janeiro; entre agosto e setembro é feita a segunda colheita; e entre outubro e novembro é feita a terceira e última colheita ou segunda catação dos cachos oriundos da floração tardia (Figura 84). Nos últimos anos, o pico da colheita da pimenta-do-reino no Estado do Espirito Santo está ocorrendo entre outubro e novembro.

Figura 83. Coloração dos frutos da pimenta-do-reino nas espigas na época de colheita. A – Verde (estágio imaturo), B – Verde-amarelo (estágio “devez” ou ripening) e C –Vermelho (estágio maduro ou mature). Fotos: Top Tropicals.com; G. K. Linney; Drulla Brandão.

Figura 84. Maturação desuniforme das bagas dos cachos de pimenta-do-reino.

Portanto, há diferenças no processo de maturação entre as cultivares de pimenta-do-reino. As cultivares Iaçará e Cingapura têm a característica de desgranar, isto é, à medida que os frutos vão amadurecendo no cacho eles caem no chão, ocasionando maiores perdas para o produtor. As cultivares Bragantina e Guajarina possuem a característica de todos os frutos amadurecerem no cacho e, em seguida, o cacho cai por completo com as bagas retidas nele (SERRANO et al., 2008).

A queda de espigas, especialmente em variedades como Panniyur-1 em altitudes mais elevadas, é considerada uma das doenças emergentes. É visto em condições graves quando as chuvas na região são atrasadas e a floração e a formação de espigas ocorrem durante os meses de junho-julho. Essas espigas produzem predominantemente flores femininas em vez de flores bissexuais. A queda intensa de espigas pode ocorrer devido à falta de polinização. A irrigação das pimenteiras a partir da segunda quinzena de março, juntamente com a pulverização profilática com calda bordalesa a 1% ou carbendazim a 0,2%, reduz a intensidade da queda de espigas.

Outra característica marcante na colheita, é que nas cultivares Bragantina e Guajarina, que possuem cachos longos, o preço pago aos colhedores é menor se comparado àquela realizada na cultivar Cingapura que, por produzir espigas curtas e no interior da copa, reduz o rendimento do serviço. O rendimento médio diário da colheita de pimenta-doreino em cacho está entre 60 a 80 kg por pessoa para as cultivares Cingapura e Iaçará, e entre 100 a 120 Kg por pessoa, para as cultivares Bragantina e Guajarina (SERRANO et al., 2008).

Visando a obtenção de melhor qualidade do produto, recomenda-se que a colheita de cada cultivar seja realizada separadamente, pois as cultivares apresentam frutos de diferentes tamanhos. Quanto mais heterogêneo (mistura de cultivares) for o lote maior será o risco de erro no processamento de secagem.

Colheita. A colheita tradicional é realizada manualmente e os cachos são colhidos

individualmente, sendo destacados dos ramos com a mão ou com auxílio de canivetes ou tesouras apropriadas, e colocados em balaios, cestos, baldes ou sacos de aniagem ou de plástico (Figura 85). Posteriormente, os sacos com os cachos colhidos são levados para a unidade de beneficiamento. É muito importante que a pimenta-do-reino colhida seja retirada dos sacos de colheita no mesmo dia, evitando, assim, a sua fermentação, o que prejudica a qualidade final do produto (Figura 86). Também no mesmo dia, a pimenta-

do-reino deve seguir para a debulha e posterior secagem, a fim de evitar perdas na qualidade do produto por processo fermentativo ou proliferação de fungos que podem produzir micotoxinas.

Figura 85. Colheita manual de cachos de pimenta-do-reino com e sem uso de escada e colocados em cesto ou bolsa plástica. Fotos: Ronaldo Rosa.

Figura 86. Cachos de pimenta-do-reino em sacos de aniagem antes de serem debulhados na unidade de beneficiamento.

Geralmente, a primeira colheita da pimenta-do-reino é feita no terceiro ano após o plantio. A pimenta-do-reino começa a florescer até 1 ano após o plantio, mas é removida a produção para obter um bom rendimento nos anos subsequentes. Sandford (1952) afirmou que o rendimento máximo foi registrado durante 5-7 anos após o plantio e então declina gradualmente; porém, se a cultura for bem conduzida, a colheita se estende por até 15 anos. Govindarajan (1977) mencionou que as pimenteiras produzem bem mesmo na idade de 30 a 50 anos ou mais.

O número e a frequência das colheitas dependem do vigor da cultura, da estação, da quantidade e da distribuição da precipitação e da radiação solar. A colheita é feita uma vez por semana durante o período de colheita em Sarawak (SANDFORD, 1952), enquanto a colheita em Gana é duas vezes por semana (POSPISIL et al., 1972) e na Indonésia é 4-5 vezes a cada 1-2 semanas (WAHID; SITEPU, 1987). O estágio da colheita depende do uso da cultura (branco, preto, óleo-resina, óleo, etc.). Durante a última colheita, as espigas, maduras ou não, devem ser colhidas para garantir um rolamento equilibrado e uniforme na próxima safra. Sandford (1952) afirmou que em Sarawak, após a colheita final ter sido concluída, as folhas devem ser arrancadas e a pimenteira fortemente adubada.

No entanto, a desfolha manual após colheita dos frutos não é necessária na Índia, pois a colheita termina no início do verão e as folhas vão cair naturalmente. Para a preparação

da pimenta-do-reino (preta), as bagas são colhidas quando estão maduras, mas antes de amadurecerem completamente (ripening). Após a colheita, as espigas devem ser desbulhadas mecanicamente ou manualmente no mesmo dia e depois os frutos são secos diretamente ao sol por alguns dias em lonas plásticos ou em pisos de concreto limpos, e são então reviradas e posteriormente as bagas secas são recolhidas (Figura). Quando completamente secas, a casca externa das bagas torna-se marrom-escura a preta e encolhe.

2-PÓS-COLHEITA

Processo de debulha das bagas. Na debulha, que deve ocorrer em um galpão protegido das intempéries e pragas, os frutos são retirados das espigas com ajuda de um debulhador mecânico (Figura 87) ou manualmente. O debulhador mecânico separa as bagas da espiga através de uma chapa perfuradora e por isso conseguem separar também sujidades maiores como pedras, galhos e até insetos provenientes do campo.

Figura 87. Debulhador mecânico faz a separação de frutos do talo da espiga de pimentado-reino. Fotos: Ronaldo Rosa.

A limpeza dos equipamentos de debulha também é essencial para evitar contaminações, pois se ficarem resíduos acumulados eles podem permitir a presença de bactérias e fungos. Um outro risco potencial é o reuso de sacos para acondicionamento da pimenta que anteriormente comportavam produtos químicos, fertilizantes ou defensivos agrícolas, pois podem transferir contaminantes, assim como farelo de soja usado em ração para animais, pois os derivados de soja são considerados como um alergênico previsto em legislação.

Portanto, nessas etapas há riscos potenciais de contaminação por bactérias patogênicas provenientes da manipulação, sujidades e corpos estranhos. Por isso, há que seguir regras de boas práticas, mantendo mãos lavadas, não tossindo ou cuspindo sobre a pimenta, mantendo longe da área animais como cães, gatos e galinhas, além claro, pragas como ratos e baratas.

Após colheita, a pimenta-do-reino entra no processo de separação para secagem, processo este que dependerá da classe de pimenta-do-reino a ser obtida. As classes de pimenta-doreino, definidas por legislação, são caracterizadas de acordo com a aparência e a cor dos frutos. Assim, a pimenta-do-reino é classificada em quatro classes: pimenta-do-reino preta, pimenta-do-reino branca, pimenta-do-reino verde e pimenta-do-reino vermelha (Figura 88).

Figura 88. Distintas classes de pimenta-do-reino: preta, verde, branca e vermelha. Foto: Wikipédia.

a - Processamento da pimenta-do-reino classe preta

Os subprodutos da Piper nigrum são relatados em diversas formas no mercado mundial, desde frutos de pimenta-do-reino e a pimenta-do-reino – que diferem entre si pela fase de colheitae método de processamento (Figuras89 e 90) –até produtos já moídos e vendidos em pequenas embalagens. Para obter pimenta-do-reino classe preta, por exemplo, as espigas são colhidas ainda “devez” (ripening). O escurecimento da pimenta-do-reino ainda devez é atribuído a vários compostos polifenólicos que se tornam enzimaticamente oxidados (RAVINDRAN, 2003). A pimenta branca, ao contrário, é obtida pela colheita das espigas quando os frutos de pimenta já estão vermelhos (mature), seguida da retirada da polpa + casca dos frutos (pericarpo), e apenas as sementes ou grãos são secos, tornando-se uma pimenta menos aromática e mais delicada (BAKER; GRANT, 2019).

Figura 89. Fluxograma do processamento de pimenta preta.

Etapas Procedimentos Colheita Totalmente amadurecida é quando 1-2 bagas começam a ficar amarelas a vermelhas (maduras) ou verde de vez em cada espiga

Debulha Debulhador mecânico manual ou debulhador mecânico

Branquear (Imersão em água fervente por 1 min) Secagem Secagem solar por 3-5 dias até que o teor de umidade das bagas seja reduzido para 10%/secador mecânico). Ao lado, o secador solar de prateleiras ou gabinetes.

Limpeza Ciranda, peneiração, separador de correia inclinada, separador em espiral. Um produto limpo é essencial. O grande problema para a exportação de pimenta pelos pequenos agricultores é a produção de um produto suficientemente limpo. Remover a sujidade, o pó e a pedra de forma rápida e eficiente (podem limpar mais de 100 kg de pimenta em oito horas diárias). Classificação Com base no tamanho e densidade aparente. Limpador e classificador por tamanho.

Embalagem Sacos de juta com forro duplo, sacos de papel, sacos forrados de polietileno Armazenar Sacos de papel multicamadas ou sacos Equipamentos e Produto

de polipropileno trançados fornecidos com forros de qualidade alimentar ou em sacos de juta dispostos em pallets de madeira

Figura 90. Fluxograma para processamento de pimenta preta.

A pimenta-do-reino da classe preta é aquela que apresenta os frutos providos de casca enrugadas e coloração preta (Figura 91), após os frutos terem sido submetidos à secagem artificial em terreiros ou em secadores mecânicos. A pimenta-do-reino da classe preta representa aproximadamente 95% da pimenta-do-reino produzida no Brasil.

Figura 91. Pimenta-do-reino classe preta. Foto: PlantVillage.

Para a obtenção da pimenta-do-reino da classe preta, o produtor pode colher os cachos que contêm frutos completamente desenvolvidos (amadurecidos ou com coloração da casca do fruto ainda verde clara, mais com uma ou duas bagas amarela e vermelha por espiga (Figura 92).

Figura 92. Colher os cachos amadurecidos com coloração da casca do fruto ainda verde clara, mais com uma ou duas bagas amarela e vermelha por espiga para obter a pimentado-reino da classe preta.

Branqueamento usado no Sri Lanka. A qualidade da pimenta-do-reino pode ser melhorada por um simples tratamento de imersão das bagas maduras colhidas em recipiente perfurado em água fervente por um minuto antes de secar (Figura 93).

Figura 93. Maceração de pimenta verde em água quente antes de secar no Sri Lanka.

Esta técnica de processamento tem várias vantagens:

1. A pimenta-do-reino de cor uniforme é obtida após a secagem.

2. Reduz a carga microbiana.

3. A pimenta pode ser seca em 3-4 dias, contra 5-6 dias necessários ao seguir a prática tradicional

4. Remove as impurezas estranhas como poeira das bagas. O branqueamento reduz a carga microbiana, lava as partículas de poeira e ajuda a secar a pimenta mais rapidamente. A pimenta-do-reino seca e branqueada tem uma aparência brilhante e uma cor melhor e mais uniforme.

No Sri Lanka, a pimenta é branqueada por maceração das bagas em água quente, a cerca de 90 ºC, durante 2-3 minutos.

-Cuidados a ter durante o branqueamento

-O branqueamento deve ser feito com cuidado, respeitando o limite de tempo, pois o branqueamento excessivo pode causar problemas de qualidade, incluindo perda de óleos essenciais.

Secagem. Os frutos após serem debulhados devem ser encaminhados à secagem, que pode ser realizada de forma natural em terreiros ou estufas, ou mecânicas, em secadores de calor direto ou indireto (Figura 94). É importante destacar que a pimenta tem teor de umidade de 65% a 70% na colheita, que deve ser levado a níveis mais seguros de 10% por secagem adequada. A cor verde da pimenta maturada se deve à presença do pigmento clorofila. Durante a secagem, ocorre o escurecimento enzimático e os compostos fenólicos são oxidados pelo oxigênio atmosférico sob a influência catalítica da enzima fenolase e, eventualmente, tornam-se pretos.

Figura 94. Processos de secagem dos frutos amadurecidos de pimenta-do-reino para obtenção da classe preta. Fotos: Serrano et al. (2008).

1 - Secagem natural em terreiros de cimento. Nos terreiros, a pimenta é exposta diretamente ao sol, devendo ser constantemente revolvida para que a secagem ocorra de forma homogênea, considerando que em um pátio aberto sempre haverá riscos de contaminação por agentes inerentes ao ambiente como poeira, sujidades trazidas pelo vento, animais e pragas. Os terreiros devem ser limpos antes de iniciar um novo ciclo de secagem para evitar permanência de contaminantes oriundos de secagens anteriores. Cerca de quatro vezes por dia, deve ser feito o revolvimento dos frutos, com auxílio de rodo de madeira, para secagem homogênea.

Tanto os plásticos de polietileno de baixa densidade quanto os de alta densidade podem ser usados para secar pimenta ao sol. Os plásticos de polietileno têm algumas vantagens em comparação com outros materiais. Se os plásticos forem pretos, eles absorvem mais calor e reduzem o tempo de secagem (Figura 95).

Figura 95. Processo de secagem a pleno sol de bagas de pimenta-do-reino sobre lona plástica. Os frutos de pimenta-do-reino devem ficar bem espalhados sobre a lona, sem camadas, para secagem uniforme. Fotos: Ronaldo Rosa.

As lonas plásticas também podem ser usadas para cobrir a pimenta durante a noite e a pimenta pode ser deixada do lado de fora se o local for seguro. Se chover inesperadamente, a pimenta pode ser reunida rapidamente no meio das lonas, que podem ser dobradas. Quando não estiverem em uso, os plásticos podem ser dobrados e guardados convenientemente.

No entanto, deve-se ter cuidado ao usar plásticos de polietileno, pois a pimenta pode “suar” devido à condensação e pode ocorrer crescimento de mofo se houver fluxo de ar inadequado ou se a pimenta não for virada com frequência.

A altura da camada de grãos deve ser de 3 a 5 cm no início da secagem e de 6 a 8 cm no final, evitando-se revolver no início para evitar despolpamento. Todo o processo leva de 72 a 120 horas (3 a 5 dias), dependendo do real tempo de exposição ao sol e da umidade relativa do ar. Os produtores não devem caminhar sobre os grãos quando a pimenta é revolvida com um rodo de madeira dentado, sendo mantido limpo e em bom estado de conservação (Figura 95).

É imperativo, obviamente, que nestes locais de secagem sejam afastados animais domésticos como cães e gatos, galinhas, porcos e vacas, pois podem defecar contaminando com enterobactérias.

Os terreiros de piso de terra devem ser evitados, pois favorecem o desenvolvimento de microrganismos na superfície dos grãos, comprometendo a segurança do produto. O uso de lonas pode ajudar a evitar o contato direto da pimenta com a terra e assim reduzir os riscos, mas é preciso ressaltar que as lonas devem ser trocadas periodicamente e apresentar-se limpas e bem conservadas, sem furos ou rasgos.

O controle da produção de micotoxinasconsiste em evitar a contaminação e multiplicação dos fungos durante a secagem, para isso os frutos devem ser espalhados em camadas finas e revolvidos diversas vezes ao dia para garantir uma secagem homogênea. Os frutos devem ser cobertos por uma lona impermeável durante a noite para evitar seu reumidecimento. A ocorrência de chuvas aumenta a umidade relativa do ar e o tempo necessário para secagem, favorecendo a produção de micotoxinas.

2 - Secagem natural em estufas. O ideal em termos de boas práticas é que a secagem aconteça sobre um piso impermeável dentro de uma estufa coberta e sobre telas montadas encima de cavaletes para ventilação, pois as estufas impedirão o acesso de animais, minimizarão vento e poeira e protegerão a pimenta das intempéries climáticas, além de acelerar o processo, gerando assim uma pimenta de maior qualidade (Figura 96).

Figura 96. Secagem de frutos em estufa sobre um piso impermeável dentro de uma estufa coberta e também sobre telas montadas encimas de cavaletes para ventilação.

Ou seja, a secagem em estufa confere maior proteção contra contaminantes ambientais e acelera o tempo de secagem. A estrutura fechada contribui para a prevenção das contaminações oriundas do ambiente, no entanto não deve ser utilizada para outros fins, e a limpeza deve ser realizada após a retirada da pimenta seca para evitar contaminações. Os produtores devem utilizar calçados limpos para entrar na estufa, que deve ser isolada para evitar o acesso de animais e pragas. Além disso, a renovação de ar dentro da estufa deve ser constante para remover a umidade dos grãos e evitar que o ambiente dentro dela permaneça úmido. Sendo assim, é necessário que haja aberturas protegidas por telas milimétricas para promover a retirada do ar úmido.

3 - Secagem natural em jirau. Secar o produto preferencialmente em jirau a 80 cm do solo. O modelo de secador jirau, baseia-se no modelo de terreiro suspenso para secagem de café utilizando-se tela de sombreamento com malha mas estreita, para não permitir a passagem de grãos de pimenta-do-reino. Este método protege os grãos do contato com os pés ou calçados dos trabalhadores e dificulta acesso de animais domésticos, conforme mostra a Figura 97.

Figura 97. Secador de jirau. Foto: Embrapa/Sede (2004).

Após 3 a 6 dias, ocorre a secagem completa, da qual resulta a pimenta-preta, com umidade menor que 12%. Nesse momento, os frutos devem ser transferidos para sacos de aniagem ou polipropileno, para comercialização ou armazenamento (Figura 98).

Figura 98. Frutos com umidade reduzida (10-12%) são transferidos para sacos de aniagem ou polipropileno, para comercialização ou armazenamento.

4 - Secagem artificial em secador mecânico. Secadores mecânicos desenvolvidos por várias empresas também são usados para secar a pimenta-do-reino. Modelos de capacidades variadas operados eletricamente ou queimando resíduos agrícolas estão disponíveis para secagem de pimenta-do-reino, mantendo a temperatura abaixo de 55ºC.

A secagem mecânica pode ser realizada em equipamentos onde o ar quente, proveniente de uma fonte de calor, é forçado a passar pela massa de grãos, removendo a sua umidade,

o que permite ao produtor maior independência das condições climáticas e redução do tempo de secagem quando comparada à natural. Nos secadores com fornalha de fogo direto, a fumaça é injetada diretamente sobre a massa de grãos, que atingem temperaturas superiores a 120°C (SERRANO et al., 2008), o que contribui para a introdução de contaminantes químicos no produto, como as antraquinonas, e para a perda da qualidade sensorial em virtude da queima dos grãos e impregnação de odor de fumaça. Após a secagem, a pimenta deve ser resfriada para garantir a remoção completa da umidade antes de ser acondicionada nas sacarias; caso contrário poderá ocorrer a proliferação de fungos (Figura 99).

Figura 99. Pimenta com alto nível de contaminação por fungos após secagem. Fonte: Inorbert de Melo Lima.

A secagem mecânica em secadores que utilizam fogo indireto é mais recomendada, uma vez que não ocorre contato entre a pimenta e a fumaça que sai da fornalha. A temperatura neste tipo de secagem é menor, varia entre 40 e 60°C por um período de 8 a 10 horas, com mecanismo de rotação horizontal ou vertical até os grãos chegarem à umidade desejada, o que garante maior segurança no processo. O tipo de agente de secagem é o diesel que fica armazenado em um cilindro de aço posicionado na extremidade do secador. Sua queima irá aquecer o ar ambiente que é insuflado pelo ventilador sobre o leito de secagem (Figura 100). O controle da temperatura de secagem é fundamental para evitar reações indesejáveis, perda de qualidade sensorial e incorporação de substâncias tóxicas provenientes da fumaça, visto que tais componentes não podem ser eliminados em etapas posteriores ao processamento. A introdução de micro-organismos e sujidades pode ocorrer como consequência da má higienização dos equipamentos, portanto é necessário limpar as instalações e os equipamentos antes e depois da operação. As

instalações que abrigam os equipamentos devem estar adequadas aos princípios das boas práticas de fabricação.

Figura 100. Secador com rotação vertical de grãos de pimenta-do-reino com ar quente insuflado por um ventilador e/ou um queimador gerado a diesel ou a lenha. Fotos: Nouglas Veloso Barbosa Mendes e Vicente de Paula Queiroga.

Imediatamente após a secagem, a pimenta deve ser resfriada para garantir a remoção completa da umidade antes de ser condicionada nas sacarias. De outra forma, poderá reumedecer e ocorrer o crescimento de fungos.

As sacarias usadas devem permitir ventilação da pimenta para que ela “respire”, não acumulando umidade, preferencialmente devem ser virgens, de ráfia ou aniagem, e em hipótese alguma, reusadas de defensivos agrícolas, fertilizantes, produtos químicos ou farelo de soja.

Limpeza e classificação. A pimenta-do-reino debulhada e seca contém matéria estranha, como espigas vazias (talos), cabeças de alfinetes, pedras, partículas de solo, etc., misturadas a ela. A limpeza e classificação são operações básicas que aumentam o valor do produto e ajudam a obter maiores retornos. A limpeza em pequena escala é feita por peneiração e colheita manual, que remove a maior parte das impurezas. Essas unidades consistem em um ventilador/soprador e um conjunto de alimentação (Figura 101). O ventilador é colocado na extremidade traseira da tremonha. A limpeza é conseguida alimentando o material através da tremonha em uma corrente de ar soprando na direção perpendicular. As frações mais leves (pó, bagas imaturas, cabeças de alfinetes e espigas vazias (desovadas) são sopradas para longe. Na Índia, a classificação da pimenta-do-reino é feita usando peneiras e mudando a pimenta-do-reino em diferentes graus com base no tamanho.

Os principais tipos de pimenta-do-reino na Índia são:

Tellicherry Garbled Special Extra Bold (TGSEB) (4,8 mm); Tellicherry Garbled Extra Bold (TGEB) (4,2 mm); Tellicherry Garbled (TG) (4,0 mm); Malabar Garbled (MG graus 1 e 2) e Malabar Ungarbled (MUG graus 1 e 2).

Figura 101. Classificação mecânica por tamanho de pimenta-do-reino com uso de peneiras. Foto: Alibaba.

A pimenta não graduada contém frações, pó, talo, cabeça de alfinete e imatura, sobre bagas maduras e grandes. A classificação é feita por uma combinação de classificação por tamanho, peneiramento e peso (densidade) por jato de ar (MARIWALA, 1974). A nota principal é a pimenta preta de tamanho médio conhecida como Malabar Garbled (MG), que constitui 95% da exportação da Índia. Tellichery Garbled (TG) é outro grau ouro de pimenta preta (MATHEW; SANKARIKUTTY, 1978; Figura 102).

Figura 102. Duas classificações de tamanho usadas na exportação de pimenta preta da Índia.

No Brasil, a padronização e classificação vegetal têm como base a Lei nº 9.972, de 25/5/2000, que institui a classificação de produtos vegetais, subprodutos e resíduos de valor econômico, regulamentada pelo Decreto nº 3.664, de 17/11/2000, Portaria nº 112, de 10/5/1982 (DOU de 12/5/1982), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que aprova as normas a serem observadas na padronização, classificação, embalagem e apresentação da pimenta-do-reino em grãos, para fins de comercialização e a Resolução nº 176, de 27/6/1989, do Conselho Nacional do Comércio Exterior (Ministério da Fazenda), que aprova as normas gerais para padronização, classificação e fiscalização da pimenta-do-reino, quando destinada à exportação (Tabela 5).

Tabela 5. Classificação da pimenta-do-reino de classes preta e branca.

b - Processamento da pimenta-do-reino classe branca

Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha (Figura 103). O rendimento da pimenta preta é geralmente de cerca de 33% e a pimenta branca é de 25-28% do peso das bagas frescas. As espigas são colocadas em sacos de plástico trançado sem serem debulhadas, e maceradas em tanques (Figura 104) ou tratamento com água corrente (GOPALAM et al., 1990). Na Região Norte, a pimenta é macerada antes de ser debulhada, mas somente os grandes e médios produtores debulham a pimenta antes da maceração. Para evitar a poluição dos riachos, os pipericultores maceram a pimenta-do-reino em tanques de alvenaria e em água corrente e, para prevenir o odor putrefato, adicionam calcário para elevar o pH da água. Em um tanque de 20 mil litros são colocados 3 toneladas de pimenta; de 3 em 3 dias a água é trocada e adiciona-se 500 g de calcário dolomítico, gastando-se um total de 1,5 kg de calcário dolomítico. Após 12 dias, os tanques são drenados e lavados para serem reutilizados. A pimenta produzida por esse processo apresenta a coloração branca e o odor característico de pimenta-do-reino. Após maceração e lavagem, a pimenta é seca ao sol, classificada e embalada em sacos duplos de polipropileno com capacidade de 50 kg (Figuras 105 e 106). Não é recomendada a secagem da pimenta branca em secadores.

Figura 103. Para produzir pimenta-do-reino classe branca, colher as espigas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha. Foto: Drulla Brandão

Figura 104. Tanques utilizados para a produção de pimenta-do-reino da classe branca: A- tanques vazios e B- tanques com sacos contendo cachos de pimenta-do-reino imersos em água. Fotos: Luiz Augusto Lopes Serrano et al. (2008).

Figura 105. Pimenta-do-reino classe branca.

Etapas

Procedimentos Colheita Bagas vermelhas totalmente maduras

Debulha Mecânico manual/ debulhador mecânico Equipamentos e produto

Embalagem Sacos de juta Amolecimento Imersão em água corrente por 7-10 dias/mergulho em tanques de fermentação

Descortiçador ou descascador Remoção do pericarpo amolecido para fins de extração de sementes (produção de pimentas brancas).

Lavagem Com base no tamanho e densidade aparente

Secagem Teor de umidade reduzido para 1012%.

Armazenar Sacos de papel multicamadas ou sacos de polipropileno trançados fornecidos com forros de grau alimentício ou em sacos de juta dispostos em pallets de madeira

Figura 106. Fluxograma para processamento de pimenta branca.

Embalagem. Depois de seca, a pimenta deve ser ventilada para eliminação de pedras, talo de espiga, pedaços de ramos, pimenta chocha e folhas secas. Em seguida, devem ser embaladas em sacos de polipropileno de 50 kg. As sacas devem ser guardadas em armazéns preferencialmente construídos de alvenaria, fechados para evitar a entrada de animais como ratos, morcegos e répteis, com boa ventilação e em boas condições de higiene. Sugere-se que as sacas não fiquem em contato direto com o chão, adequando o uso de estrados de madeira, para que não ocorra a contaminação por Salmonella e outros microrganismos. A pimenta pode permanecer nessas condições por mais de um ano.

A pimenta-do-reino cultivada organicamente deve ser embalada separadamente e rotulada. Misturar diferentes tipos de pimenta não é bom para um comercial. Materiais de embalagem ecologicamente corretos, como sacos de juta limpos ou sacos de papel, podem

ser adotados e o uso de sacos de polietileno pode ser minimizado. Materiais de embalagem recicláveis/reutilizáveis devem ser usados sempre que possível.

c - Processamento da pimenta-do-reino classe verde

Para produzir a pimenta verde (Figura 107), as espigas são colhidas quando as drupas atingirem 2/3 do desenvolvimento e é preparada por um dos seguintes processos: a) no primeiro, as espigas são debulhadas e os frutos colocados em salmoura a 12% (sal 12% e ácido cítrico, 0,5%) durante 24 horas, em seguida é feita a drenagem e a renovação da salmoura; b) no segundo processo, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 4% e ácido cítrico a 5%, pasteurizada a 80 °C por 30 minutos; c) no terceiro, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 12%, ácido acético a 3% e em ácido ascórbico a 0,025% durante 72 horas. A solução é renovada após a drenagem. No quarto processo, a pimenta-do-reino é pré-cozida a 60ºC por 55 segundos e embalada em solução contendo 4% de sal (NaCl) e o,5% de ácido cítrico. O produto nacional é vendido embalado a vácuo, em sacos aluminizados ou em tambores de plástico hermeticamente fechados, principalmente para países como a Alemanha e Bélgica (Tabela 6).

Figura 107. Pimenta-do-reino da classe verde.

Tabela 6. Resumo das características do sistema de produção.

d - Processamento da pimenta-do-reino classe vermelha

A pimenta vermelha é preparada a partir de espigas colhidas quando as drupas apresentam a casca lisa, de coloração vermelha a ligeiramente púrpura. Após a colheita, a pimenta é debulhada e processada de forma semelhante à pimenta do tipo verde (Figura 108). OBS: não confundir com a "Pimenta rosa", esta é obtida a partir dos frutos secos da planta aroeira e possui características de sabor e aroma totalmente diferentes da pimenta-doreino.

Figura 108. Pimenta-do-reino da classe vermelha.

Importância do fator umidade. A umidade da pimenta é decisiva para evitar o crescimento microbiológico. Por isso, uma eficiente secagem dos grãos diminui a água livre disponível aos microrganismos, conferindo maior estabilidade microbiológica à pimenta, o que possibilita um armazenamento mais seguro e por períodos mais longos.

A redução da umidade na pimenta reduz a atividade de água: abaixo de 10% de umidade, a atividade de água ficará abaixo de 0,83, inibindo assim o crescimento da maioria das bactérias patogênicas que são controladas quando a Aw é inferior a 0,85. A produção de toxinas é, na maioria dos casos, inibida a Aw inferiores a 0,90 (Tabela 7).

Tabela 7. Relação entre umidade e atividade de água:

Fonte: Análise isotérmica da atividade de água (Aw) de sementes de pimenta-do-reino em câmara de secagem, publicado pela Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial em 2020.

Obs: A maioria das bactérias patogênicas encontra-se controlada quando a Aw é inferior a 0,85, sendo que a produção de toxinas é, na maioria dos casos, inibida a Aw inferiores à 0,90:

Chocolate; pastelaria; mel; bolachas; cream cracker; batata inglesa;

ovos e

hortaliças; desidratados e

leite em pó. Frutas secas; pimenta-doreino; farinha, cereais; compotas e geleias; nozes; alimento com

uma umidade

intermediária.

Por isso, a pimenta-do-reino classe preta deve apresentar teor de umidade máximo de 14%, contudo o armazenamento dos grãos com umidade em torno de 10,5% ou menos garante maior segurança ao produtor por evitar perda de grãos mofados. Uma vez que há presença de fungos, especialmente dos gêneros Aspegillus, Penicillium e Fusarium, podem ser produzidas micotoxinas, que são metabólitos secundários destes microrganismos, sendo os mais comuns a aflatoxina, ocratoxina A e as fumonisinas, e o mais importante, a eliminação dos fungos não remove a toxina, portanto, pimenta-do-reino mofada não deve ser utilizada.

Armazenagem. O principal perigo a ser controlado na armazenagem são as pragas urbanas como ratos e baratas, pragas de grãos como carunchos/ gorgulhos e o crescimento de fungos produtores de micotoxinas. O controle da umidade no ambiente de armazenamento é fundamental para garantir a segurança do produto. Recomenda-se que a umidade relativa do ar nos armazéns seja menor do que 75%. A pimenta-do-reino classe preta deve apresentar teor de umidade máximo de 14% (BRASIL, 2006). No entanto, o armazenamento dos grãos com umidade em torno 10,5% garante maior segurança ao produtor (SERRANO et al., 2008). A pimenta seca deve ser acondicionada em sacos de material poroso, como os de aniagem ou ráfia, de primeiro uso e limpos. A sacaria deve ser armazenada sobre pallets e afastadas da parede e do teto cerca de 30 cm para evitar condensações e favorecer a circulação do ar no depósito. O controle químico de pragas no armazém deve ser realizado conforme as boas práticas e com adoção de medidas para a prevenção da contaminação química do produto. O local de armazenamento deverá ser fechado, com ventilação adequada, dotados de barreiras contra entrada de praga, em condições adequadas de manutenção e limpeza. Não devem ser utilizados para outros fins ou para a guarda de objetos em desuso (EMBRAPA, 2004a).

Vale salientar que a pimenta-do-reino é de natureza higroscópica e a absorção de umidade do ar, durante a estação chuvosa, quando há alta umidade, pode resultar em mofo e infestação de insetos. Antes do armazenamento, deve ser seco a menos de 10% de umidade. Os produtos classificados são embalados a granel separadamente em sacos de papel multicamadas ou sacos de polipropileno trançados fornecidos com forros de qualidade alimentar ou em sacos de juta. As sacarias são dispostas umas sobre as outras em pallets de madeira após a colocação de placas de polipropileno no chão (Figura 109).

Figura 109. Armazenamento de pimenta-do-reino. Foto: Oriel Filgueira de Lemos.

As portas, janelas e ventiladores do armazém devem ser mantidos sempre fechados durante a noite e durante o tempo chuvoso para evitar umidade e condensação. A entrada de animais, roedores e outras pragas no armazém deve ser totalmente evitada. Se necessário, repelentes de roedores recomendados podem ser usados no armazém. As práticas de controle de pragas devem ser seguidas sistematicamente. Pesticidas e fumigantes químicos permitidos podem ser aplicados, desde que as dosagens sejam rigorosamente seguidas. Qualquer tratamento de fumigação deve ser administrado apenas por um especialista competente.

Requisitos de higiene. As pessoas envolvidas na debulha, peneiração, secagem ao sol, etc., devem lavar as mãos e os pés com água e sabão antes de iniciar o trabalho. Cestos e outros recipientes usados no processamento e armazenamento devem ser mantidos sempre limpos. Para peneirar a pimenta, use apenas bandejas de bambu limpas. As instalações devem estar secas e os armazéns devem estar limpos e higiênicos. As bordas do pátio de secagem devem ser protegidas para impedir a entrada de pássaros, animais domésticos, roedores, etc. Calhas e saídas de águas residuais conectadas ao pátio de secagem ou à área de processamento de pimenta branca devem ser mantidas sempre limpas.

Comercialização. A pimenta-do-reino para ser comercializada no mercado nacional e internacional deve atender às normas vigentes quanto à qualidade e sanidade, inclusive estar padronizada e classificada.

COEFICIENTE TÉCNICO

A Tabela 8mostra a quantidade de mão de obra e de insumos necessários para a instalação de 1 ha de pimenta-do-reino. Com base nesses dados, o agricultor pode fazer sua própria previsão de custos, usando como referência os preços unitários de cada fator de produção, em sua região.

Tabela 8. Coeficientes técnicos para instalação de 1 ha de pimenta-do-reino com 1.600 pés.

HD = Homem/dia hT=Hora/trator Fonte: Ferreira et al. (2004).