Barros de Albuquerque

Capítulo II

PRÉ-COLHEITA, COLHEITA E PÓS-COLHEITA DE TÂMARAS

Vicente de Paula Queiroga Josivanda Palmeira Gomes

Nouglas Veloso Barbosa Mendes Denise de Castro Lima

Alexandre José de Melo Queiroz Bruno Adelino de Melo

Esther Maria Barros de Albuquerque (Editores Técnicos)

PRÉ-COLHEITA

As melhores regiões de cultivo de tamareiras são caracterizadas por verões longos, quentes e secos com chuvas mínimas de verão/outono. Em outras palavras, uma estação de crescimento longa, quente e árida é necessária para o crescimento da tamareira e para o desenvolvimento, maturação (maturidade fisiológica) e amadurecimento (amadurecimento organoléptica) dos frutos. Ou seja, o amadurecimento ('ripening') é o conjunto de mudanças que levam a fruta a atingir suas características gustativas específicas (amadurecimento organoléptica), quando a fruta termina está pronta para o consumo (fruit ripe); começa depois que a semente atinge a maturidade fisiológica (maturation) (GILLASPY et al. 1993) e é anterior à senescência do fruto (AGUSTÍ, 2000). As variedades de maturação precoce, como Mejhool e Deglet Noor, no baixo deserto da Califórnia, exigem cerca de 6.500 graus-dia de unidades de calor desde a floração até o amadurecimento dos frutos.

Estágios de crescimento/maturidade do fruto. O crescimento e desenvolvimento do fruto da tamareira envolve diversas mudanças físicas e químicas. O desenvolvimento do fruto é classificado em cinco estágios usando termos árabes: Hababouk, Kimri (também conhecido como Khimri ou Jimri), Khalal (também conhecido como Balah ou Bisr), Rutab e Tamr (ou Tamar) (AIT-OUBAHOU; YAHIA, 1999; FAYADH; ALSHOWIMAN, 1990; YAHIA; KADER, 2011).

O estágio Hababouk começa após a fertilização e é caracterizado pela perda de dois carpelos não fertilizados. Este estágio às vezes é incluído no próximo estágio. A cor da fruta neste estágio é de cor cremosa a verde claro. Kimri é o estágio verde imaturo, caracterizado pelo alto teor de água e um rápido ganho de peso e tamanho do fruto. Este estágio dura cerca de 9 semanas, dependendo da cultivar e da localização. No estágio Khalal (Bisir) o fruto está fisiologicamente maduro; dura cerca de 4 a 5 semanas e resulta em uma ligeira diminuição no peso e tamanho do fruto, bem como no teor de amido. A cor do fruto muda de verde para amarelo, rosa ou vermelho, ou amarelo manchado de vermelho, dependendo da cultivar (Figura 125). Durante o estágio de Rutab (que significa macio ou úmido), a fruta amolece, muda de cor para marrom claro, começa a perder peso e acumula mais açúcares (principalmente açúcares redutores). Durante os estágios Khalal e Rutab, a fruta perde progressivamente água (30-45%) e o amido é convertido em açúcares (Figura 126).

Figura 125. Estágios de desenvolvimento de frutos de tâmara: Khimri (esquerda) e Khalal (direita). Fonte: A. A. Kader (2009).

Figura 126. O amadurecimento de tâmara variedade Barhi (fruta suculenta) do estágio Khalal ao Rutab. Fonte: A. A. Kader (2009).

O Tamar (o nome árabe das tâmaras) é o estágio de desenvolvimento totalmente maduro, perde mais umidade e ganha mais açúcares, atingindo assim uma alta relação açúcar-água (dependendo da cultivar). A maioria das tâmaras é colhida na fase Tamar, quando o fruto apresenta cerca de 60 a 80% de açúcar, dependendo da localização e da cultivar; a cor escurece, o que também é marcado pelo baixo teor de umidade (10–25%). Neste estágio,

os frutos podem ser colhidos macios (suculentos), semi-secos ou secos, dependendo do destino e uso. Este estágio dura de 2 a 4 semanas e as tâmaras são apropriadas para armazenamento ou processamento a seco de longo prazo. As tâmaras também podem se desenvolver partenocarpicamente se não forem polinizadas. No entanto, esses frutos não passarão pelos cinco estágios descritos acima e não atingirão o desenvolvimento completo (ABBAS; IBRAHIM, 1996; AIT-OUBAHOU; YAHIA, 1999; YAHIA, 2004; YAHIA, KADER, 2011).

Desenvolvimento do fruto da variedade Medjool. A fruta da tâmara Medjool também passa por cinco estágios de maturidade/amadurecimento: Hababouk, Kimri (Khimri), Khalal, Rutab e Tamar (Tamr). As tâmaras levam de 5 a 7 meses a partir do momento em que emergem da espata, cacho ou invólucro até que estejam totalmente maduras (Figura 127).

Figura 127. Diferentes estágios de frutificação da tamareira variedade Medjool desde a data de polinização (PD) em 10 de abril de 2017 até a data de colheita (13 de outubro de 2017) na Estação de Pesquisa da Universidade da Jordânia. Vale do Jordão. Fontes: Hashem Alhejjaj e Jamal Ayad (2018) e Al-Alawi et al. (2017).

Após a polinização, o primeiro estágio Hababouk apresenta uma duração entre 1-6 semanas. O segundo estágio chamado Kimri, o fruto vai atingir entre às 6-16 semanas da DP (data de polinização). Quando colhidas neste ponto, as tâmaras são pequenas, verdes, com textura dura e não comestíveis. Além disso, elas não podem ser amadurecidas artificialmente além de um estágio Khalal de baixa qualidade. No estágio Kimri, há um rápido aumento no tamanho, peso e açúcares redutores; é o período de maior atividade ácida, umidade (80%) e teor de taninos (SAWAYA et al., 1982; MYHARA et al., 1999).

O terceiro estágio, Khalal (Bisir), ocorre aproximadamente ente 17-20 semanas após a polinização. A cor da tâmara é amarela ou vermelha da variedade Medjool, o teor de sacarose aumenta, o teor de umidade diminui (60%), e os taninos começam a precipitar e perder a adstringência; embora alguns consumidores os considerem ainda adstringentes (Tabela 5.2).

No estágio Rutab (21-24 semanas após a polinização), a ponta do fruto começa a ficar marrom, o peso diminui devido à perda de umidade (cerca de 35%), a sacarose é parcialmente convertida em açúcar invertido (frutose e glicose), os taninos precipitam, a pele fica marrom e os tecidos amolecem (AHMED et. al., 1995; IMAD; ABDUL WAHAB, 1995).

O estágio final de maturação da tâmara é o estágio de Tamar (aproximadamente 25- 27 semanas após a polinização). As frutas estão totalmente maduras; muito doce, marrom escuro ou quase preto, macio e mastigável, com o menor teor de umidade e tanino (cerca de 28% e 6%, respectivamente), rico em açúcares redutores (frutose e glicose) e pobre em sacarose (SAWAYA et al., 1983; ALEID et al., 1999). Neste estágio, os microrganismos não serão capazes de crescer nas tâmaras, no entanto, podem ocorrer absorção de umidade e alterações na composição se não forem tomados cuidados especiais durante o armazenamento.

Mudanças de composição durante o crescimento e a maturidade dos frutos. O peso do fruto e da polpa aumenta gradualmente durante o desenvolvimento, atingindo um máximo no estágio Khalal verde imaturo, mas diminui ligeiramente depois durante o amadurecimento. O teor de umidade das frutas de tâmara diminui e os açúcares totais aumentam à medida que amadurecem (Figura 128). No estágio Kimri é em média 83,6%, no estágio Khalal é cerca de 65,9%, e continua a diminuir através do estágio Rutab (43%) até o estágio Tamar (24,2%). A concentração total de carboidratos aumenta nas

tâmaras desde o estágio Kimri (6,2%) passando pelos estágios Khalal (26,6%) e Rutab (45,2%), até o estágio Tamar (50,8%) e é dependente da variedade de tâmaras (AHMED; AHMED,1995). A glicose e a frutose também aumentam de 4,9 e 2,8%, respectivamente, no estágio Kimri, para 13,1 e 11,8% no estágio Khalal, 21,4 e 19,4% no estágio Rutab e 29,7 e 27,6% no estágio Tamar. O aumento da concentração de açúcares do estágio Kimri para o estágio Tamar está relacionado à diminuição do teor de água das tâmaras durante esses estágios. Os teores de proteína, gordura e cinzas diminuem durante o amadurecimento de 5,6 a 2,3%, de 0,5 a 0,2% e de 3,7 a 1,7%, respectivamente (ALHOOTI et al., 1995). Além disso, a variação mineral não ocorre apenas entre espécies e estágios de maturidade, mas também dentro de uma mesma variedade cultivada sob diferentes condições agroclimáticas.

Figura 128. Umidade e açúcares totais em frutas de tâmara em vários estágios de desenvolvimento/maturidade (média de 16 variedades para açúcares e 12 variedades para umidade). Fonte: Al-Shahib e Marshall (2003a).

As tâmaras contêm níveis significativos de procianidinas ou taninos condensados (causa de adstringência) no estágio Khalal. Esses taninos, que estão principalmente na casca, são polimerizados à medida que os frutos amadurecem até os estágios Rutab e Tamar (sem adstringência) (Figura 129). As tâmaras são a única fruta em que os sulfatos de flavonoides foram relatados. A atividade antioxidante varia entre as cultivares de tâmaras

de moderada a alta em relação a outras frutas.

Figura 129. Teores de tanino em frutas de tâmara em vários estágios de desenvolvimento/maturidade. Fonte: Adaptado de Al-Yahyai e Manickavasagan (2012).

Durante o amadurecimento, vários fatores transcricionais são ativados induzindo a transcrição de genes relacionados ao amadurecimento (Figura 130). As proteínas recémsintetizadas estão envolvidas em muitos processos, incluindo síntese de etileno, síntese de açúcares e ácidos orgânicos (que melhora o sabor), produção de voláteis responsáveis pelo odor do amadurecimento da tâmara, desenvolvimento de enzimas responsáveis pela degradação do pigmento e mudança de cor e enzimas envolvidas na degradação da membrana e da parede celular, garantindo o amolecimento da fruta (EL-HADRAMI; ALKHAYR, 2012). Uma diminuição constante no índice de estabilidade da membrana (MSI %), medida pela perda de íons, é observada na progressão do desenvolvimento do fruto, especialmente durante os estágios Khalal e Rutab, indicando uma perda gradual da estabilidade da membrana devido a mudanças ocorrendo nas propriedades bioquímicas e biofísicas das membranas celulares (AWAD et al., 2011). El-Zoghbi (1994) mostrou que a porcentagem de pectina nas tâmaras diminui de 1,6% no estágio Kimri para 0,54% no estágio Tamar. Este estudo também apontou que os teores de hemiceluloses, celulose, lignina e fibras totais diminuem com a transição do fruto dos estádios Kimri para Tamar.

A atividade da pectinesterase em tâmaras também aumenta com o amadurecimento atingindo um máximo de 60,8 UI por 100 g de tecido, explicando assim a perda de pectina (EL-ZOGHBI, 1994). Da mesma forma, a atividade das celulases foi estimada em 2 a 4 vezes maior na fruta durante o processo de amadurecimento (EL-ZOGHBI 1994).

Figura 130. Ilustração representando a séries de mudanças metabólicas que ocorrem nas tâmaras durante o processo de maturação. Fonte: Adaptado de El-Hadrami e Al-Khayr (2012).

FISIOLOGIA PRÉ-COLHEITA DE TÂMARAS

As tâmaras não são climatéricas com taxa de respiração relativamente baixa: <25 ml/kg/h para tâmaras de estágio Khalal e <5ml CO2/kg/h para tâmaras de estágio Rutab e Tamar mantidas a 20 ◦C. As taxas de respiração aumentam com maior teor de umidade e temperaturas. A taxa de produção de etileno das tâmaras também é muito baixa a 20 ◦C, ou seja, <0,5 -L/kg/h para o estágio Khalal e <0,1 -L/kg/h para as tâmaras Rutab e Tamar (YAHIA, 2004).

Serrano et al. (2001) estudaram alguns parâmetros físico-químicos relacionados ao amadurecimento e sua relação com o etileno em tâmaras (cv. Negros), que foram colhidas e classificadas em dezesseis estádios de maturação de acordo com sua cor, variando de amarelo-esverdeado a marrom escuro. A firmeza dos frutos diminuiu ao longo dos diferentes estádios de maturação, enquanto o índice de maturação, expresso pela relação entre sólidos solúveis e acidez, aumentou; a maior perda de firmeza da fruta correlacionou-se com os maiores aumentos nas atividades de poligalacturonase e _galactosidase. Nos estágios iniciais de maturação, foi detectado um pequeno pico na produção de etileno, seguido de um pico na taxa de respiração; sendo o hormônio vegetal etileno responsável pelas alterações na cor, firmeza do fruto, teor de sólidos totais e acidez.

Em relação à resposta ao etileno, foi relatado que não houve efeito da exposição das tâmaras Barhee amarelas do estágio Khalal a 100 ppm de etileno por até 48 horas a 20 ◦C e 85–90% de umidade relativa. No entanto, as tâmaras do estágio Khalal podem responder à ação do etileno em temperaturas mais altas (30–35 ◦C), as quais são mais apropriadas para seu amadurecimento. As tâmaras de estágio Rutab e Tamar não são influenciadas pela exposição ao etileno, mas podem absorver facilmente o aroma de outros produtos. Assim, as tâmaras não devem ser armazenadas com alho, cebola, batata ou outros produtos com odor forte (KADER; HUSSEIN, 2009).

O aumento da produção de etileno acompanhando o climatério é um importante evento regulatório no amadurecimento de muitas espécies frutíferas (YANG, 1980; KLEE; CLARK, 2002). No entanto, outros eventos regulatórios precedem e seguem esse aumento, como o acúmulo de ácido abscísico (ABA) e o aumento das atividades de ACC sintase (ACC - ácido 1-carboxílico-1-aminociclopropano) e ACC oxidase (LELIEVRE et al., 1997; LARA; VENDRELL, 1998). Serrano et al. (2001) relataram que nos estágios iniciais de maturação da tâmara 'Negros' cultivada na Espanha, um pequeno pico na produção de etileno foi detectado seguido por um pico na taxa de respiração, sugerindo que as tâmaras são frutos climatéricos, sendo o etileno responsável pelos processos de amadurecimento. Foi relatado que a aplicação de ethefon a 500 ppm, 1000 ppm ou 1500 ppm logo após a plena floração em tamareiras 'Zaghloul' e 'Samani' cultivadas no Egito avançou o amadurecimento dos frutos em cerca de um mês, especialmente, na concentração de 1500 ppm (KAMAL, 1995). Assim, Musa (2001) relatou que a eficácia do ethrel (Ethefon 720) em melhorar o amadurecimento dos frutos de tâmaras 'Mishrigi

Wad Khatib' e 'Mishrigi Wad Lagi' cultivadas em Cartum, Sudão, foi 2-3 vezes maior pela injeção de 2 ml de ethrel (480 g /l a.v.) em uma fenda (orifício) feita no pedúnculo em comparação com 1000 ppm de ethrel pulverizando sobre a fruta. No entanto, especialmente em regiões quentes e áridas, a eficácia da pulverização de ethefon foi muito baixa, mais variável e deu resultados imprevisíveis mesmo quando aplicados em alta concentração (1000 ppm) (EL-HAMADY et al., 1993; AL-JUBURI et al., 2001). Além disso, Rouhani e Bassiri (1977) descobriram com tâmaras Bisir ‘Shahani’ cultivadas no Irã que um tratamento pós-colheita de imersão em etefon aumentou a taxa de respiração e a acidez, mas afetou apenas ligeiramente o amadurecimento dos frutos, sugerindo que outros fatores endógenos também controlam o amadurecimento. Aplicação pós-colheita de vários compostos, por exemplo, NaCl, NaOH e ácido acético, também foram relatados para acelerar o amadurecimento das tâmaras; no entanto, o sabor e a cor dos frutos eram geralmente inferiores aos amadurecidos naturalmente na árvore (KALRA; JAWANDA, 1974; SHAMSHIRI; RAHEMI, 1999; Figura 131).

Figura 131. Frutos amadurecidos na tamareira. Foto: Jordan River Dates.

COLHEITA

A tamareira é a cultura de subsistência mais bem-sucedida e importante na maioria das regiões desérticas quentes e áridas (BOTES; ZAID, 1999). Geralmente, as tâmaras inteiras são colhidas e comercializadas em três estágios de desenvolvimento: firme (Bisir ou Khalal), madura (Rutab) e seca (Tamar) (Figura 132). A decisão pela colheita em um ou outro estágio depende das características da cultivar, principalmente níveis de taninos solúveis, condições climáticas e demanda do mercado (GLASNER et al., 1999). 'Helali' é uma das cultivares de tamareira de final de temporada sendo amplamente cultivada na região do Golfo. No estágio maduro (Bisir), os frutos são adstringentes devido ao alto teor de taninos solúveis, sendo necessária a remoção dos taninos para que os frutos sejam comestíveis.

Figura 132. Diferentes estágios de crescimento e maturidade de frutos de tâmara.

Ou seja, a maioria das tâmaras são colhidas nos estádios Rutab (marrom-claro e macio) e Tamar (marrom-escuro e macio, semi-seco ou seco) totalmente maduros, quando apresentam altos teores de açúcares, menores teores de umidade e taninos (desaparecimento de adstringência), e são mais suaves do que as tâmaras do estágio Khalal (Figura 133).

Figura 133. Tâmaras da variedade Barhee colhidas no estágio Khalal (acima) e tâmaras da variedade Deglet Noor colhidas no estágio Tamar (Tamr). Fonte: E.M. Yahia e A.A. Kader (2011).

O estágio de maturação em que os frutos são colhidos depende da cultivar e da finalidade de consumo dos frutos. A época da colheita é baseada no teor de açúcar e umidade, aparência e textura da fruta. As tâmaras para venda imediata são muitas vezes colhidas quando o teor de umidade ainda é alto, enquanto que as tâmaras que serão armazenadas são deixadas na tamareira para a cura natural para perder o excesso de umidade. Os estágios de maturidade das tâmaras incluem Hababouk (estágio inicial de

desenvolvimento), Khimri, Khalal, Rutab e Tamar. Algumas cultivares de tâmaras ricas em açúcares e pobres em taninos, como Barhi (Barhee, Berhi), Hayani, Samany e Zaghlol são colhidas no estágio Khalal (parcialmente maduras) quando são amarelas ou vermelhas (dependendo da cultivar), mas muitos consumidores os consideram adstringentes (devido ao alto teor de tanino). As tâmaras de outras cultivares colhidas antes da maturidade total devem ser amadurecidas artificialmente. Além disso, as tâmaras muito imaturas não podem ser adequadamente amadurecidas artificialmente e, consequentemente, serão de má qualidade.

Uma série de mudanças físicas e químicas foram avaliadas como índices de maturidade e colheita (YAHIA; KADER, 2011), incluindo o aumento de açúcares totais, sólidos totais, mudanças de cor de verde para amarelo ou vermelho ou laranja ou roxo de acordo com a cultivar, a rápida queda da firmeza dos frutos, a diminuição acentuada do teor de umidade, o aumento dos açúcares redutores e a diminuição da sacarose, bem como a diminuição da acidez e perda de taninos. A possibilidade de usar o aumento na produção de etileno como um indicador fisiológico de maturidade em tâmaras de Hillawi também foi avaliada, e os resultados mostraram que o aumento na produção de etileno começou em 7-10 dias (dependendo do tipo de pólen parental usado na polinização às flores femininas) antes do amadurecimento dos frutos (IBRAHIM, 1996).

1.Métodos de colheita

Na colheita manual, geralmente o acesso à copa da árvore é feito por meio de escalada ou elevadores mecânicos. À medida que a palmeira cresce, a colheita das tâmaras torna-se mais difícil, perigosa e mais cara. A colheita manual de tâmaras envolve o uso de escadas de alumínio para palmeiras baixas e plataformas de colheita para palmeiras mais altas. As escadas podem ser apoiadas na palmeira para facilitar a colheita ou vários tipos de subidas, como escalada de árvore com cinto e plataforma elevatória autopropelida, são usados para alçar os trabalhadores colhedores, visando facilitar a colheita. As frutas são colocadas dentro de um balde e abaixadas até o solo, e então acondicionadas em caixotes a granel e enviadas para o “packinghouse”.

-COLHEITA MANUAL

a. Colheita manual seletiva de frutos. Os frutos não amadurecem uniformemente, mesmo no próprio cacho e, consequentemente, são necessárias várias colheitas (10-15) durante a época de colheita (início de agosto a final de novembro). No entanto, apenas 30

a 40% do total de frutos podem normalmente amadurecer na árvore e os frutos restantes não amadurecem, causando perdas econômicas. Assim, acelerar o amadurecimento dos frutos dentro ou mesmo fora da árvore é um processo crítico. Geralmente, a taxa de amadurecimento dos frutos é muito maior em agosto e declina acentuadamente em setembro, outubro e novembro. A notável diminuição das temperaturas que ocorre durante este período pode estar relacionada com tal falha de amadurecimento. Portanto, o ensacamento dos cachos pode aumentar o acúmulo de unidades de calor ao redor da fruta e acelerar o amadurecimento.

As tâmaras das variedades comercializáveis devem ser colhidas à medida que amadurecem na árvore (coleta seletiva), especialmente aquelas com maturação escalonada (Medjool, Boufeggous, etc). Essa colheita manual seletiva consiste em colher as tâmaras uma a uma à medida que os frutos vão amadurecendo (Figura 134). Justificase para variedades de boa qualidade comercializável com preço de venda muito remunerador (caso da variedade Medjool). É também a melhor maneira de obter frutos muito bonitos e ao mesmo tempo limitar os danos causados pelas aves. Esse processo é incentivado apesar de dois inconvenientes: a mão de obra necessária e a impossibilidade de controlar possíveis furtos em Marrocos.

Figura 134. Colheita manual: as tâmaras maduras individuais são colhidas diretamente dos cachos para o balde de plástico. Foto: Hamdi Taher Altaheri (2019).

As tâmaras colhidas também podem ser recolhidas num cesto adequado ligado ao apanhador por uma corda que lhe permite descer suavemente com o cesto cheio apenas auxiliado por um apanhador que escala a palmeira (Figura 135) ou através de uma grande escada de alumínio (Figura 136).

Figura 135. Apanhador escalador recolhendo as tâmaras num cesto. Foto: Ahmed Nourani e Francesco Garbati Pegna (2022).

Figura 136. Escada de alumínio usada na colheita de tâmaras em cesto preso ao pedúnculo do cacho. Foto: Fazendas de Woodspur Millicent Harvey.

Assim, a identificação e capacitação dos "coletores" nas regiões de produção sobre as condições adequadas para a colheita de tâmaras devem conscientizá-los para um melhor manejo das colheitas, a fim de preservar sua qualidade e garantir sua higiene.

b. Usando uma bolsa com manga. É uma bolsa de lona forte mantido aberta por uma armação de metal estendida por uma manga comprida, transportada por um garfo de metal com ganchos colocados em sua extremidade. O cacho é envolvido pela bolsa. Um movimento de vai-e-vem transmitido ao garfo sacode o cacho e destaca as tâmaras maduras. Estes últimos, recolhidos pela bolsa, são conduzidos pela manga comprida para dentro de uma caixa (Figura 137). Este modo de colheita seletiva oferece vantagens, mas só pode ser utilizado para cultivares com cachos suspensos (Figura 138). De qualquer forma, a colheita da tâmara pode ser feita com alguns cuidados simples que podem trazer bons resultados.

Figura 137. Bolsa coletora de manga comprida feito de tela de nylon instalada em cada cacho durante a colheita para acumulação de frutos de tâmara, evitando seu contato com o chão. Fotos: DESERT magazine (2017) Mona de Crinis

Figura 138. Colheita seletiva de tâmaras: Descida dos cachos em cesto e corda. Fonte: Chabana & Al-Chariki (2000).

c. Colheita de cachos. A escala varietal de maturidade das tâmaras marroquinas é variável. As tâmaras são classificadas como precoces, sazonais ou tardias.

- Para variedades com maturação simultânea, os cachos devem ser cortados quando totalmente maduros.

-Para tâmaras de qualidade média, os cachos devem ser cortados quando 75% dos frutos atingirem a maturidade.

-Uma vez no solo, agitam-se os cachos e recolhem-se as tâmaras maduras. As tâmaras que permanecem nos cachos devem continuar a amadurecer em locais adequados.

Um procedimento usual para escalar as tamareiras é o uso de um cinto largo de tecido de fibra de coco para apoiar as costas do escalador e cortar todo o cacho. Os cachos podem ser abaixados por cordas ou passando o cacho de mão em mão. Os frutos também são colhidos sacudindo o cacho e todos os frutos maduros que se desprendem facilmente e caem em redes de tecidos espalhadas ao redor da palmeira. Frutas muito macias podem ser danificadas neste processo. Equipamentos mecânicos para colheita têm sido amplamente utilizados nos EUA, Arábia Saudita (AL-HAMDAN, 2006) e Emirados Árabes Unidos. Apenas as tâmaras secas são adequadas para a colheita mecânica, pois as

tâmaras mais macias podem ser danificadas pela colheita inadequada. A frequência da colheita depende de vários fatores, como tipo de tâmara (mole, seco ou semi-seco), condições climáticas, demandas do mercado, métodos de manuseio, custo do manuseio e disponibilidade e custo com os catadores.

Para tâmaras de boa qualidade como Medjool e Boufeggous, o cacho pode ser ensacado antes de ser cortado e depois enviado por corda para o chão abaixo da árvore coberto com uma lona.

Quando se trata de variedades de qualidade média, os cachos de tâmaras são cortados de uma só vez e baixados ao solo por meio de uma corda em direção ao solo, mas abaixo da copa da árvore está coberta com uma lona (Figura 139).

Figura 139. Colheita manual de tâmaras na Arábia Saudita (acima) e Egito (abaixo). Fotos: Atef Elansari e Awad Hussein.

c) Ensacamento de cachos de frutas.

Mesmo que seja um encargo monetário adicional (essas práticas culturais aumentam os custos de mão de obra), o ensacamento dos cachos com sacos de vários tipos (papel especial, plástico, redes, etc.), tem efeitos benéficos na qualidade das tâmaras. Cachos de

tâmaras geralmente são cobertos (embalados) com papel kraft marrom, papel branco ou sacos de malha de algodão ou nylon. Awad (2007) constatou que o uso de sacos de polietileno preto e azul aumentou a taxa de amadurecimento dos frutos e elevou o rendimento de Rutab por cacho. O ensacamento pode proteger os cachos de frutas da alta umidade e chuva, minimizar os danos causados pelas queimaduras solares e diminuir as perdas causadas pelas aves (NIXON E CARPENTER, 1978; ZAID; DE WET, 2002).

O ensacamento dos cachos também evita qualquer clima "sujo" para as tâmaras, tais como: chuva e vento quente, seco e forte, o que pode evitar a fermentação das tâmaras, a queda das tâmaras, os arranhões da pele, a quebra dos cachos, etc. Também promove o crescimento de frutos jovens e permite várias vantagens no momento da maturação (aparência homogénea, maturação agrupada, etc.) (Figuras 140 e 141).

Figura 140. Método tradicional de colheita de tâmaras. Fonte: Noé Ortiz-Uribe et al. (2019).

Figura 141. Empacotamento de frutas ('cobertura de cacho') auxiliado por uma grua.

Outra vantagem do ensacamento é a proteção das tâmaras contra o ataque da broca do milho no campo (proteção por ensacamento dos cachos de tâmaras com sacos “rede” de malha fina). Este meio de defesa permite bloquear a infestação, ou pelo menos parcialmente (metade), de pragas e, assim, cobrir os cachos até que as tâmaras amadureçam e sejam colhidas. A época de instalação ou instalação desses sacos de malha é meados de junho (condições de Marrocos) ou no início do crescimento dos frutos para todas as variedades em produção.

Além disso, o ensacamento de cachos de tâmaras com sacos de rede de malha muito fina oferece um meio seguro de defesa contra pássaros e particularmente pardais, pois ambos são as pragas de tâmaras durante este período. É muito justificado para variedades de tâmaras de boa qualidade (Figura 142).

Figura 142. Ensacamento de cachos. Foto: Hasnaâ Harrak.

O ensacamento de cachos com diferentes materiais como sacos de polietileno preto ou azul, “agrisafe” branco (lã de polipropileno) e sacos de papel durante a estação de crescimento aumentam significativamente a taxa de amadurecimento dos frutos e aumentam o rendimento de Rutab por cacho, sendo os sacos de polietileno preto e azul os mais eficazes (AWAD, 2007). A aplicação de ethrel pré-colheita por pulverização ou injeção no pedúnculo do cacho aumentou a produção de frutos de Rutab por cacho em comparação com os controles (AWAD, 2007).

d) Equipamento de colheita. Para o corte dos cachos, recomenda-se o uso de instrumentos muito afiados (pequena foice, podadeiras, lâminas de serra, etc.) (Figura 143).

Figura 143. Corte do cacho de tâmaras com instrumento cortante (tipo foice pequena), adaptado por um protetor no cabo da foice contra espinhos.

e) Coleta de tâmaras. Para a coleta de tâmaras, a extensão das lonas no solo diretamente sob as palmeiras é uma melhoria trazida ao processo de colheita. As tâmaras bem maduras que sempre caem dos cachos durante a operação (durante o corte e a descida do cacho) caem sobre essas lonas. Estas lonas evitam a mancha das tâmaras em contacto com o solo.

São lonas especiais, feitas de lona resistente, dotadas de uma rebaixa para a locação da caixa de coleta e equipadas nos cantos com alças de corda para facilitar o manuseio.

Para a coleta, manuseamento e transporte das tâmaras durante a colheita, é preferível utilizar caixas especiais com extremidades reforçadas e equipadas com pegadores. Estas caixas limitam o tamanho da colheita, evitam danificar as tâmaras e facilitam o carregamento (Figura 144).

Figura 144.Caixa plástica para coleta, manuseio e transporte de tâmaras. Fonte: Chabana & Al-Chariki (2000).

-COLHEITA MECÂNICA

Há uma tendência positiva que está forçando o cultivo de tâmaras a desenvolver novas soluções para enfrentar os desafios da produção moderna: a pontualidade das práticas agrícolas, o aumento dos custos da mão-de-obra, a escassez de mão-de-obra qualificada, a fadiga e os riscos inerentes a este trabalho fazem parte das principais questões a abordar. De fato, o cultivo da tamareira é caracterizado por várias operações realizadas no nível da fronde (agrupamento de folhas), que muitas vezes está a mais de 6 m acima do solo e

pode atingir até 20 m em plantações antigas. Na maioria das plantações o acesso ao nível da folhagem ainda é feito de forma tradicional, onde os trabalhadores têm que subir no tronco com a ajuda de cintos ou correias ou longas escadas ou de outras pessoas empilhadas nos ombros uns dos outros (OPARA; EL-MARDI, 2003; GARBATI PEGNA, 2008, NOURANI, 2016). Isso faz com que essas operações, entre as quais a colheita é obviamente a mais importante, sejam muito difíceis e arriscadas, principalmente quando a altura das tamareiras é superior a 6-8 m, causando muitas vítimas anualmente ou o abandono das palmeiras mais altas (GARBATI PEGNA, 2008).

Uma grande mudança que ocorreu no cultivo de tâmaras nos Estados Unidos foi à mecanização de algumas práticas de cultivo e, em particular, a época e o método de colheita (BARREVELD, 1993; AKYURT, 2002). Durante as décadas de 1940 e 1950, sob o impacto do aumento dos custos trabalhistas e da altura cada vez maior das palmeiras, alguns produtores nos EUA construíram grandes torres de colheita puxadas por trator, para evitar a necessidade de escadas (AKYURT, 2002); a partir de 1960, experimentou-se o uso de máquinas de posicionamento de homem tipo guindaste hidráulico montado em caminhão, a fim de mover trabalhadores de palma em palma (AKYURT, 2002). Mesmo que nenhuma dessas tentativas tenha proporcionado um aumento significativo na produtividade dos trabalhadores, a escassez de mão de obra era tal que em 1966, 80% da safra de tâmaras nos EUA estavam sendo colhidas com o uso desses dispositivos mecânicos (BROWN, 1983; AKYURT, 2002). Hoje em dia foram desenvolvidas outras máquinas, que podem colher tâmaras sacudindo a planta ou que por um mecanismo deslizante e uma força de pressão no caule podem subir o operador até a folhagem, foram desenvolvidas, mas esses dispositivos não são adequados para a maioria das variedades de tâmaras e ainda precisa de muitas melhorias (SHAMSI, 1998). Um dos passos mais importantes na mecanização do acesso dos operadores às folhas, flores e frutos das tamareiras tem sido uma grande plataforma aérea em forma de “U”, mantida por uma lança telescópica movida hidraulicamente ou empilhadeira montada em um transportador off-road, que pode fornecer suporte e espaço para vários trabalhadores permitindo que eles trabalhem em uma palmeira ao mesmo tempo. Este sistema, que oferece bons níveis de eficiência e segurança para os trabalhadores e permite um reembolso mais rápido do investimento, é amplamente utilizado em grandes plantações especializadas onde são cultivadas variedades valiosas. No entanto, os altos custos de aquisição e manutenção deste equipamento o tornam inviável para as médias e pequenas

propriedades (GARBATI PEGNA, 2008; SHAMSI, 1998). Limites adicionais podem ser identificados em dificuldades de manobra em espaços apertados causados por sistemas de irrigação, disposição irregular de palmeiras, espaçamento insuficiente de árvores e consórcio (SHAMSI, 1998). Em alguns destes casos, ou onde são utilizados equipamentos diferentes, os operadores têm que saltar da plataforma para alcançar os frutos se os cachos estiverem escondidos pelas frondes (agrupamento de folhas), anulando assim o aspecto de segurança. Dispositivos de elevação menores também foram propostos por vários fabricantes (GARBATI PEGNA et al., 2012), mas nenhum conseguiu conquistar a confiança dos agricultores.

Com o objetivo de resolver os problemas de mecanização de fazendas menores ou difíceis, fornecendo uma máquina flexível e leve para o acesso do operador às partes altas das palmeiras, duas empresas italianas ERREPPI e CO.ME.T. desenvolveram a Xiraffe, uma plataforma aérea leve off-road, facilmente adaptável a diversas condições de operação, garantindo segurança e facilidade de trabalho mesmo em alturas consideráveis (Figura 145). Essa máquina constitui uma novidade neste sector pelas suas características e a sua aptidão para trabalhar em condições adversas, podendo representar uma solução rentável, também susceptível de futuros desenvolvimentos, para operações de campo ao nível das frondes (copa), oferecendo uma solução de mecanização especializada adequada e acessível mesmo para as médias e pequenas fazendas.

Figura 145. Equipamento Xiraffe desenvolvido por empresas italianas, que é uma plataforma aérea leve off-road auto-movível para cultivo de tamareiras. Foto: Empresas italianas ERREPPI e CO.ME.T.

Este estudo analisa o desempenho da plataforma Xiraffe com foco nas operações de colheita; a investigação é baseada em dados coletados em 2017, durante testes de campo em plantações de Medjool no Vale do Jordão (H.K. da Jordânia); estes ensaios, realizados em palmeiras de diferentes alturas e características, visavam comparar a colheita mecanizada e manual tradicional, que ainda é o método mais comum na região do presente estudo.

A colheita do fruto da tamareira é muito crítica em termos de determinação da qualidade do produto e, portanto, do preço final. O fruto da tâmara é colhido manualmente ou com algum grau de mecanização, especialmente em grandes propriedades em Omã (Figura 146). O maquinário de colheita precisa ser eficiente e limpo, pois afetará o restante das etapas posteriores, como processamento, embalagem e comercialização.

Figura 146. Plataforma de colheita de frutos de tâmara em forma de U em atividade operacional em grandes propriedades em Omã. Fonte: H. Jayasuriya.

Com o desenvolvimento subsequente da indústria de tamareiras em Omã, as estratégias de colheita também sofreram avanços, e agora a colheita mecanizada (Figura 146) está se tornando popular. Normalmente, os sistemas mecanizados de colheita de tâmaras consistem em veículos equipados com vários braços longos com cestos na extremidade, onde um trabalhador pode ficar no cesto para colher os frutos (MAZLOUMZADEHA et al., 2008) (Figura 147).

Figura 147. Modelo de plataforma elevatória de colheita. Fonte: H. Jayasuriya.

Nos USA, a colheita manual pode atingir até 45% dos custos operacionais e, portanto, esforços foram feitos para desenvolver métodos de colheita mecânica para realizar a colheita de forma mais conveniente e rápida do que o método tradicional (manual) (ALSUHAIBANI et al., 1991; IBRAHIM et al., 2007). Alguns ensaios foram realizados com tâmaras Deglet Nour no Coachella Valley, Califórnia, usando plataformas construídas em torres extensíveis, permitindo que o colhedor se movesse de uma tamareira para outra (BROWN, 1982). Uma vez no topo da palmeira, a colheita é feita manualmente, usado o mesmo procedimento de colheita manual. Mais tarde, desenvolveu-se o conceito de colheita mecânica de cachos de frutos maduros, em que os cachos inteiros eram cortados

em duas ocasiões. Um desenvolvimento posterior foi o uso de agitadores mecânicos, nos quais o eixo do cacho de frutos era agitado e os frutos coletados sob a árvore. Esta colheita mecanizada reduziu em 25% o custo operacional da colheita, além de reduzir em 60% o custo de manuseio e embalagem. Assim, o método de colheita mecânica de cortar os cachos de frutas inteiros e, em seguida, usar agitadores mecânicos para remover a fruta tornou-se o procedimento padrão no Coachella Valley, Califórnia.

Um desenvolvimento posterior foi à utilização de uma grua hidráulica construída sobre um caminhão e a grua tinha um cesto utilizado pelo catador para alcançar o topo da árvore (Figuras 148 e 149). O catador corta o cacho inteiro e o coloca na cesta, que é abaixada pelo guindaste até um reboque agitador para sacudir. Após a agitação, as frutas caem nos silos a granel colocados sob o reboque agitador. Os silos a granel são então levantados por um “shuffle” e colocados em caminhões para serem transportados para o “packinghouse”. Quase 80% das tâmaras produzidas nos EUA são colhidas por esse método, o que reduziu os custos operacionais em 50% (RYGG, 1975; BROWN, 1982; HODEL; JOHNSON, 2007).

Figura 148. Guindaste hidráulico construído sobre um caminhão utilizado pelo catador para chegar ao topo da palmeira. Fotos: Davis Karp e Afron Machinery.

Figura 149. Mulheres trabalhando na colheita da tâmara a bordo de uma plataforma mecânica em forma de U, efetuando a operação de empacotamento de cacho antes da sua colheita. Fonte: Noé Ortiz-Uribe et al. (2019).

Época de colheita. A época de colheita é baseada na aparência e textura da tâmara, as quais estão relacionadas à umidade e teor de açúcar (YAHIA, 2004). A maioria dessas características depende da experiência dos produtores e do uso e destino da tâmara. As tâmaras para venda imediata são muitas vezes colhidas quando o teor de umidade ainda é alto, enquanto as tâmaras que serão armazenadas são deixadas nas tamareiras para cura natural e para perder o excesso de umidade. Embora algumas cultivares com baixo teor de taninos e alto teor de açúcares possam ser colhidas no estágio Khalal, as tâmaras de outras cultivares colhidas antes da maturidade total devem ser amadurecidas

artificialmente. Tâmaras muito imaturas não podem ser adequadamente amadurecidas artificialmente e, consequentemente, serão de má qualidade. Os frutos da cultivar Deglet Nour não devem ser colhidos antes do estágio de “viragem” (mudança de cor) em que a textura é maleável e a cor é âmbar-canela. Frutos colhidos com anel avermelhado na

extremidade do perianto têm melhor potencial de armazenamento do que frutos deixados na palma até que o anel se desvaneça com a maturidade mais avançada (RYGG, 1975). Os frutos da variedade Halawi não devem ser colhidos antes do estágio de maturação suave, mas também podem ser colhidos no estágio de Tamar. As frutas Maktoom e Boufgouss podem ser colhidas quando 10 a 25% da superfície são translúcidas e depois amadurecidas até uma qualidade aceitável.

O momento adequado da colheita reduz a incidência e a severidade de fraturas ou rachaduras de tâmaras, desidratação excessiva, infestação de insetos e ataque de microorganismos. As tâmaras são colhidas de julho a agosto no estágio Khalal ou de setembro a dezembro nos estágios Rutab e Tamar nas regiões produtoras do Hemisfério Norte. No Hemisfério Sul, a colheita ocorre em fevereiro, março e abril. As tamareiras são colhidas várias vezes durante a época de colheita, uma vez que nem todas as tâmaras amadurecem simultaneamente. Ou seja, as tâmaras são colhidas na maturidade ou perto dela. O amadurecimento dos frutos depende da cultivar, das condições de calor durante a estação de crescimento e do estágio em que os frutos são colhidos. Para cultivares de maturação precoce, o fruto dentro do cacho pode levar de 3 a 4 semanas para completar o amadurecimento, enquanto para cultivares de maturação tardia, o amadurecimento dos frutos dentro do cacho ocorre em cerca de 8 a 12 semanas. A colheita antecipada é comumente praticada para aproveitar os preços mais altos no mercado e evitar condições climáticas adversas, fraturas ou rachaduras dos frutos, desidratação excessiva nos frutos precoces, infestação de insetos e ataque de microrganismos. Como o amadurecimento das tâmaras é progressivo no cacho, alguns frutos podem amadurecer demais, enquanto outros ainda estão nos estágios Khalal ou Rutab. A colheita seletiva de tâmaras ou espiguetas individuais é frequentemente praticada para boa qualidade na maturidade primária. Quando essa estratégia é adotada, várias colheitas são feitas antes do amadurecimento de todos os frutos. O método comum é colher por cacho quando a maioria das tâmaras está amadurecida (Figura 150).

Figura 150. Presença de várias máquinas na época de colheita de tâmaras. Foto: ALOMRAN et al. (2018).

A maturação das tãmaras 'Medjool' ocorre gradualmente do final de agosto ao início de outubro. Em palmeiras jovens, as tâmaras são colhidas do solo (Figura 151). À medida que a planta fica mais alta, os operários sobem usando as fortes bases das folhas que permanecem após a poda. Uma vez que chegam à parte da copa da planta, prendem-se com um arnês (fitas resistentes), depois agitam o racemo e abrem a parte inferior do saco para recolher as tâmaras, retirando-se do saco até o último fruto colhido. As tâmaras são coletadas em uma bandeja circular, feita com um anel de metal e rede de pesca, então a bandeja é abaixada até o chão onde as tâmaras são colocadas em bandejas plásticas de 2 polegadas de profundidade. Para árvores mais altas, uma empilhadeira com plataforma redonda é utilizada para elevar de seis a oito trabalhadores ao nível do racemo, onde coletam os frutos (ANGULO-ZUÑIGA et al., 2015; Figura 152b,c).

Figura 151. Em palmeiras jovens, as tâmaras são colhidas diretamente do solo.

Figura 152. Mecanismo de colheita de tâmaras. (a) Escadas anexadas às tamareiras (b) Grua mecânica com a plataforma em forma de U no nível de racemo. Fotos: Hamdi Taher Altaheri (2019).

Algumas cultivares de tâmaras, como Barhi (Barhee, Berhi), Hayani, Samany e Zaghlol, são colhidas no estágio Khalal (parcialmente maduras) quando são amarelas ou vermelhas (dependendo da cultivar), mas muitos consumidores as consideram adstringentes (devido ao alto teor de tanino). O amadurecimento das tâmaras do estágio Khalal pode ser acelerado ensacando os cachos durante o crescimento dos frutos. Após a colheita, essas tâmaras podem ser amadurecidas até o estágio Rutab por congelamento rápido e manutenção a -18 ◦C ou temperaturas mais baixas por pelo menos 24 horas e descongelamento, ou por exposição a vapores de acetaldeído ou etanol. A maioria das tâmaras são colhidas nos estádios Rutab (marrom claro e macio) e Tamar (marrom escuro e macio, semi-seco ou seco) totalmente maduros, quando apresentam teores bem

maiores de açúcares, menores teores de umidade e taninos (desaparecimento da adstringência), e são mais suaves que as tâmaras do estágio Khalal. Os teores de umidade das tâmaras Khalal, Rutab e Tamar são 45–65%, 30–45% e <30%, respectivamente (KADER; HUSSEIN, 2009).

As tâmaras no estágio Khalal (Bisir) às vezes são comercializadas em espiguetas (filamentos) ou cachos (Figura 153). Os cachos inteiros são colhidos quando as tâmaras estão completamente amarelas e rebaixados ao nível do solo, depois pendurados em um transportador para transporte para o “packinghouse” ou diretamente para o mercado. Frutos verdes a amarelo-esverdeados e maduros (Rutab) são removidos dos cachos antes de serem embalados para envio aos mercados. Os cachos de tâmaras são geralmente cobertos com revestimentos de rede (tecido) para coletar os frutos maduros caídos.

Figura 153. Tâmaras da variedade Deglet Nour em estágio Khalal em espiguetas (filamentos) ou em cachos para venda na Tunísia. Foto: E. M. Yahia.

A taxa de maturação das tâmaras do estágio Khalal pode ser aumentada pela aplicação de ethrel em pré-colheita, seja em pulverizaçao ou injetando no pedúnculo do cacho. Além disso, a imersão pós-colheita de frutas no estágio Khalal em ethrel e ácido abscísico ou vapor de etanol mostrou acelerar o amadurecimento da tâmara (AWAD, 2007).

As tâmaras nos estágios Rutab e Tamar são colhidas como cachos inteiros quando a maioria das tâmaras estão maduras, os quais são rebaixados ao nível do solo e agitados em uma caixa ou cachos colhidos são agitados para remover as tâmaras maduras (Figura 154). Alternativamente, tâmaras maduras individuais são colhidas em cachos e, em média, são necessárias três colheitas durante vários dias. Os apanhadores usam diferentes tipos de recipientes e auxiliares de colheita para baixar as tâmaras ao nível do solo. Tâmaras caídas no solo, que estão sujeitas a maiores danos mecânicos, nunca devem ser coletadas e vendidas para consumo humano devido às maiores chances de contaminação microbiana e incorporação do solo no mesocarpo (polpa) quando as tâmaras tocam o solo (KADER; HUSSEIN 2009).

Figura 154. As tâmaras da cultivar Deglet Nour no estágio de Tamar após a colheita em cachos são agitadas em caixotes para remover os frutos maduros. Foto: Davis Karp.

Cuidados durante a colheita das tâmaras:

-Reduzir o comprimento abrangente das folhagens, para instalar as lonas ao redor da árvore.

- Podar as ventosas e as folhagens inferiores (primeira copa) para acessar os cachos de tâmaras com menor risco.

-Elimine os espinhos próximos aos cachos.

-Após a colheita, podar as árvores: limpar as árvores eliminando os restos das espatas, os pedúnculos dos cachos, as folhagens secas ainda presas ao tronco, principalmente as atacadas pela cochonilha e destruí-las pelo fogo.

-As tâmaras que caem no chão ou as que ficam na árvore devem ser recolhidas o mais rápido possível.

-Os rejeitos aéreos (folhagens) devem ser eliminados do campo.

Esse cuidado permite promover a saúde das palmeiras, evitando a acomodação de diversos parasitas e facilitando certos trabalhos posteriores, principalmente a polinização e a colheita.

TRANSPORTE

É preferível transportar as tâmaras colhidas para as unidades de processamento e de embalagem em carretas puxadas por um veículo. Também é preferível usar carrinhos engatados, reboques ou caminhões motorizados.

À chegada à unidade de processamento e de embalagem de tâmaras, a tâmara colhida é armazenada durante um máximo de dois ou três dias antes de ser processada, de forma a constituir uma reserva para assegurar o funcionamento contínuo da unidade de processamento e de acondicionamento de tâmaras. A colheita também pode ser armazenada até o processamento em armazéns equipados com dispositivos de ventilação ou em câmaras frigoríficas.

TRIAGEM

As tâmaras destinadas a serem comercializadas ou armazenadas por muito tempo devem estar livres de doenças e defeitos e, portanto, é necessária a triagem. Este último deve ser realizado à medida que as tâmaras são colhidas.

As tâmaras colhidas devem ser classificadas pelo produtor de tamareiras em diferentes categorias de maturidade idêntica e em lotes homogêneos (de acordo com a cor, textura, tamanho e teor de água). É necessário agrupar as tâmaras por variedade, eliminar as tâmaras danificadas (podres ou parasitadas) e partenocárpicas e remover os corpos estranhos. Os frutos de descarte podem ser usados em nível de fazenda para alimentação do gado.

Para uma triagem higiênica e eficiente, é melhor prever áreas ou galpões especiais, abertos, com telhado de zinco. As mesas de classificação permitem que os operários trabalhem mais rápido, estejam eles sentados ou em pé. As mesas podem ser cobertas com uma folha de polietileno, que é fácil de limpar e barata. A iluminação deve ser boa. Os classificadores dispõem de caixas nas quais depositam as tâmaras por categoria. As mesas de triagem podem ser providas de calhas metálicas ou plásticas, que conduzem às caixas para facilitar o trabalho dos classificadores. Para refrescar o interior do galpão, o telhado pode ser pintado de branco e irrigado (Figura 155).

Figura 155. Operação de triagem na empresa de tâmara nos Estados Unidos da América. Foto: Hasnaa Harrak.

Separação, lavagem, secagem e embalagem

A classificação das tâmaras é realizada manualmente. Um transportador de esteira metálica dentada para classificação de tâmaras é mostrado na Figura 156. Durante esta etapa, os trabalhadores separam e removem as tâmaras com qualquer indicação de infestação, bem como outras partículas e tâmaras danificadas (OFTS, 2002).

Figura 156. Transportador de esteira metálica movendo as tâmaras no estágio Khalal após a triagem. Foto: S. M. Aleid.

Limpeza

As tâmaras são frequentemente sujas por partículas de solo, grãos de areia, poeira, restos de plantas, produtos de tratamento, parasitas, cochonilhas e ácaros em particular, apesar das precauções tomadas durante o trabalho de colheita. Essas manchas aderem fortemente à pele quando as tâmaras estão totalmente maduras e um pouco xaroposas.

Por este motivo, as tâmaras são normalmente lavadas em uma lavadora circular (tipo tambor) por pulverização com jatos finos de água (aspersores) e são curadas e secas usando um sistema de soprador de ar quente em um ambiente higiênico (SBI, 2010). Os processadores de tâmaras geralmente contam com desinfetantes de água de lavagem para reduzir as contagens microbianas para manter a qualidade e prolongar a vida útil do produto final (GIL et al., 2009). A lavagem com desinfetantes é importante para remover

o solo e detritos e para a desinfecção da água para evitar a contaminação cruzada entre os lotes de produção

a. Limpeza a seco com escova

Os pincéis devem ser macios para não danificar a pele das tâmaras; eles entopem rapidamente. É preferível realizar a operação com rolos forrados com tecidos que possam ser facilmente limpos durante a operação.

b. Lavagem

- Por pulverização: As tâmaras passam sob uma série de jatos finos. Este processo também só é eficaz para a remoção de partículas leves, mas não remove os grãos de areia embutidos (grudados) na pele.

- Por agitação: Os lavadores utilizados são geralmente do tipo tambor; as grades são forradas internamente com tecido macio para evitar o efeito abrasivo das chapas metálicas. Este método de lavagem é eficaz e dá excelentes resultados, desde que se utilize água adoçada com açúcar ou xarope de tâmaras para evitar a difusão de açúcares na água de lavagem; dependendo de sua qualidade, essa água adoçada pode ser reutilizada após a decantação. A lavagem deve ser seguida de secagem ao ar livre (as tâmaras são colocadas em prateleiras) ou em túnel de vento (Figura 157).

Figura 157. Secadora. Foto: Nazhat for Industry.

Em ambos os métodos de lavagem (pulverização e agitação), água e uma solução desinfetante de formaldeído podem ser usados nas primeiras etapas da lavagem. Esta solução é removida lavando apenas com água nas etapas de estágios finais.

A lavagem pode diminuir a adequação das tâmaras destinadas para armazenamento. Para isso, é preferível colher as tâmaras de acordo com os métodos corretos sem que sejam muito sujas para limitar o tempo de lavagem. As variedades secas podem ser lavadas por um longo tempo ou até mesmo embebidas em água para lavar e hidratar ao mesmo tempo. Para tâmaras colhidas antes da maturidade, é preferível não as lavar para evitar sua rápida fermentação. A lavagem com agitação não pode ser usada para variedades macias, mas os jatos de pulverização dão bons resultados.

A máquina de lavar tâmaras deve ser lavada de tempos em tempos para evitar o desenvolvimento de mofo em suas diferentes partes. A lavagem é realizada com a ajuda de uma forte corrente de água quente que atinge todas as partes da máquina.

É preferível adicionar uma solução desinfetante à água de lavagem para facilitar a lavagem e a destruição de microrganismos.

PADRÕES DE CLASSIFICAÇÃO

Os fatores de qualidade do padrão CODEX para tâmaras incluem o seguinte: (1) as tâmaras devem possuir a cor e o sabor característicos da variedade, estar no estágio adequado de maturação e estar livres de insetos vivos e ovos de insetos e ácaros; (2) Teor de umidade de 26 a 30%, dependendo da variedade; (3) Tamanho mínimo do fruto de 4,75g (sem caroço) ou 4,0g (com caroço); (4) Ausência de defeitos, incluindo manchas, danos mecânicos, não maduros, não polinizados, sujeira ou areia incorporada, fruto danificado por insetos e/ou ácaros, azedamento, mofo e decomposição. As tâmaras e os seus produtos devem estar isentos de matérias censuráveis e isentos de microrganismos que representem um perigo para a saúde humana.

O padrão CODEX para tâmaras inclui três tamanhos com base no número de tâmaras por 500 g: pequeno (> 110 tâmaras sem sementes ou > 90 tâmaras com sementes), médio (90110 tâmaras sem sementes ou 80-90 tâmaras com sementes) e grande (<90 tâmaras sem sementes ou <80 tâmaras com sementes).

Nos Padrões dos EUA para classificação de tâmaras, o índice de qualidade inclui 20 pontos para cor, 10 pontos para uniformidade de tamanho, 30 pontos para ausência de

defeitos e 40 pontos para caráter (bem desenvolvido, bem encorpado e macio). US classe A ou US Longa são dados a tâmaras inteiras ou sem caroço de uma cultivar que atingem uma pontuação de 90 ou superior. As notas menores incluem a Classe B dos EUA ou a Seleção dos EUA e a Classe C dos EUA ou o padrão dos EUA. Defeitos que reduzem sua pontuação incluem descoloração, pele quebrada, deformidade, deterioração, inchaço, cicatrizes, queimaduras solares, lesão por insetos, hidratação inadequada, lesão mecânica, falta de polinização, odor ruim, mancha lateral, escaldadura preta, amadurecimento inadequado, azedamento, mofo, sujeira, e infestação de insetos.

Nos EUA, os produtores da Medjool usam um padrão de classificação que diferencia quatro graus com base no tamanho do fruto e na ausência de defeitos, conforme a Tabela 10.

Tabela 10. Padrão de classificação adaptado nos USA para a tâmara cultivar Medjool.

Classificação Tâmaras por quilograma Descrição

Jumbo 35-42 Sem manchas, separação da pele ou ressecamento.

Grande 44-51 Sem manchas, separação da pele ou ressecamento.

Extra longa

Longa 44-53 Pequenos defeitos, embalados todos os tamanhos juntos. 44-57 Alguma secura e separação da pele, embalado todos os tamanhos juntos.

Fonte: Adel A. Kader e Awad M. Hussein (2009).

EMBALAGEM

Para promover criteriosamente a produção de tâmaras e melhorar a embalagem das tâmaras, é necessário:

- Que as cooperativas de tâmaras localizadas nas principais áreas de produção de tâmaras, realizem o acondicionamento das tâmaras em embalagens apresentáveis.

-Reduza a parcela do volume em comparação com as tâmaras embaladas.

- Projetar especificações para embalagens adequadas com base no que cada variedade exige para sua conservação e atratividade.

-Design de embalagens com base em diferentes materiais de acordo com as especificações elaboradas pelos especialistas de variedades.

As tâmaras são embaladas em três formas: tâmaras ao longo da haste (pedicelo) do cacho, tâmaras soltas com caroços e tâmaras soltas sem caroços. Elas são embaladas em unidades de pesos diferentes, na maioria das vezes variando de 250 g a 10 kg. Vários tipos de embalagens são recomendados e geralmente são realizados no nível da unidade de embalagem. Estas embalagens garantem uma boa apresentação das tâmaras e protegemnas contra determinados efeitos do ambiente externo. Em todos os casos, a embalagem escolhida deve ter a melhor relação custo/benefício e corresponder à demanda do mercado.

A manutenção da qualidade e o prolongamento da vida útil da maioria das frutas frescas podem ser alcançados pela embalagem em atmosfera modificada (MAP) e armazenamento em atmosfera controlada (CA). O MAP é praticamente usado para embalagens de varejo, enquanto o armazenamento CA é geralmente usado para armazenamento em massa de longo prazo. O conceito do MAP é combinar a permeabilidade do filme com a respiração da fruta. As tâmaras nos estágios Rutab e Tamar, que são os estágios de colheita mais comuns, apresentam baixas taxas de respiração (<5 mLCO2/kg a 20 ◦C) (KADER; HUSSEIN, 2009). Devido às suas baixas taxas de respiração, a qualidade das tâmaras após a colheita muda lentamente em comparação com outras frutas de alta respiração. O armazenamento de tâmaras frescas sob baixa concentração de oxigênio mostrou prolongar a vida útil das tâmaras frescas. Vários estudos demonstraram que a embalagem de tâmaras sob nitrogênio ou altos níveis de dióxido de carbono atrasou as mudanças de qualidade das tâmaras (ALEID, 2012). Existem estudos limitados envolvendo o efeito dos materiais de embalagem na retenção da qualidade das tâmaras durante o armazenamento; normalmente, apenas filmes de polietileno, polipropileno e celofane foram estudados anteriormente (SALARI et al., 2008).

O teor de umidade das tâmaras naturais varia devido a vários fatores, incluindo estágios de maturidade e de variedades. As tâmaras frescas podem conter naturalmente os níveis de umidade desejados após a colheita ou geralmente são secas para preservar a fruta por longos períodos sem refrigeração. A secagem ou desidratação de tâmaras frescas com teor de umidade de cerca de 20% ou menos pode inibir processos microbianos, como fermentação e azedamento e deterioração microbiana, bem como a cristalização do açúcar (ZAID, 2002). As taxas de respiração também diminuem com a diminuição do teor de umidade.

As tâmaras secas e desidratadas são aparentemente os produtos mais antigos. A atividade de água (aw) está relacionada à vida de prateleira dos produtos de tâmaras, pois está diretamente relacionada à deterioração microbiana. A secagem e a desidratação reduzem o teor de água nos produtos de tâmaras. A absorção de umidade tende a ocorrer em produtos secos e desidratados durante o armazenamento, resultando em perda de textura e deterioração. Tâmaras secas e desidratadas e pó de tâmaras, que são sensíveis à umidade, devem ser embalados em uma barreira contra alta umidade para evitar a absorção de umidade. Como descrito anteriormente, o oxigênio está envolvido em reações de escurecimento enzimático e não enzimático (Maillard) de tâmaras. A barreira de oxigênio desempenha um papel importante na prevenção de mudanças de cor da reação de escurecimento enzimático, mas não da reação de Maillard (BARREVELD, 1993).

Há uma grande variedade de formas e materiais usados para embalagens de tâmaras no varejo. Os tipos mais comuns incluem uma caixa de papel, uma bandeja de garra, uma bandeja de plástico com tampa, um filme embrulhado ou selado a quente e uma bolsa de plástico. Também existem diferentes estilos de caixas de papelão para tâmaras. Os estilos mais comuns são caixa dobrável com saco plástico (Figura 158a), bandeja termoformada com tampa plástica (Figura 158b) ou envoltório individual de tâmaras (Figura 158c). O recipiente de design de telescópio completo é uma caixa de duas peças feita de duas bandejas como corpo e tampa. Recipientes de papelão ocasionalmente possuem uma “janela” para apresentar os produtos embalados. A impressão e o design das embalagens de varejo têm um impacto significativo nas decisões de compra.

Figura 158.Embalagem de varejo de tâmaras em caixas de papelão: (a) como embalagem secundária com tâmaras em saco plástico de alta barreira à umidade como embalagem primária; (b) tâmaras em embalagem tipo concha/rígida e caixa com janela; e (c) tâmaras embaladas individualmente em caixas com janela selada. Fonte: Chonhenchob et al. (2014).

O estilo de bandeja tipo concha (Figura 159) é o estilo mais comum usado recentemente, pois fornece recursos de intertravamento para base e tampa para garantir o fechamento e o empilhamento. Alguns designs podem fornecer dobradiças para unir a base e a tampa para facilitar o manuseio, bem como abas para facilitar a abertura.

Figura 159. Bandejas articuladas em concha termoformadas com recurso de intertravamento unindo a base e a tampa.

Também é possível encontrar no mercado as seguintes embalagens -Pratos: As tâmaras são dispostas em um prato de papelão e embrulhadas em um papel especial transparente ou em uma folha de plástico. Esta apresentação muito clássica permite ver os frutos e facilita o seu manuseamento. Os pratos contêm 250 a 500 g de frutas.

- Bandejas: São caixinhas com tampa com capacidade de 200 a 250 g feitas de papelão, madeira e papelão ou plástico, nas quais as tâmaras são armazenadas ao longo dos pedicelos do cacho.

-Caixas e bandejas: fechadas ou providas de janela plástica transparente, forrada com papel ou plástico. As tâmaras (>1 a 5 kg) estão soltas ou armazenadas (Figura 160).

Figura 160. Embalador de tâmaras em cartonagem (250 a 1000 g). Foto: Nazhat for Industry.

-Sachês de papel especial ou material plástico contendo tâmaras soltas.

-Caixotes e caixas de papelão de 15 a 25 kg de tâmaras em embalagem de

apresentação. Essas embalagens podem ser revestidas internamente com plástico especial ou envelope de folha-de-flandres selado. Esses pacotes permitem destinar e comercializar tâmaras para regiões de clima úmido. Existem também embalagens de papelão ou papel com uma camada de alumínio revestida com plástico; estas embalagens hermeticamente fechadas protegem completamente o seu conteúdo da umidade e da infestação de insectos parasitas e roedores. Elas são particularmente interessantes para os comerciantes que estão mal equipados para armazenar suas mercadorias.

Para evitar o risco de danos às tâmaras por cortes, esmagamentos, choques e vibrações, recomendam-se a utilização das embalagens forradas com papel e folhas, embalagens rígidas, embalagens rasas (caso de variedades moles) e embalagens adequadas para fácil

manuseio. Para o transporte, deve ser fornecida uma sobrembalagem (embalagem secundária ou terciária).

ARMAZENAMENTO

As tâmaras são:

-Ou vendidas diretamente nos diversos mercados consumidores;

-Ou armazenadas para venda no mercado nacional em períodos de elevado consumo (Ramadan, cerimónias religiosas e casamentos). Esse armazenamento é praticado por comerciantes intermediários que possuem os meios necessários para realizá-lo.

O armazenamento deve ser realizado em condições específicas para que as tâmaras mantenham a integridade de suas qualidades. Portanto, para difundir e regularizar a comercialização das tâmaras, recomendam-se manter as frutas em armazéns refrigerados. Esta operação visa preservar a qualidade do fruto e evitar a sua fermentação e escurecimento. De fato, a temperatura transforma a sacarose da tâmara em açúcares redutores (glicose e frutose) e muda a cor da tâmara que se torna mais escura e isso começa a uma temperatura de 27°C. O efeito da temperatura diminui quando a temperatura está abaixo de 4,5°C.

Além disso, é preferível escolher um local fresco e seco, pois a deterioração microbiana, principalmente por mofo, é consideravelmente acelerada pelo calor e pela umidade.

Ensaios de armazenamento a frio foram realizados nos EUA e permitiram definir as temperaturas de armazenamento para as tâmaras da variedade Deglet-Nour para tempos determinados (Tabela 11). Na França, o Instituto Internacional de Refrigeração recomenda uma temperatura de armazenamento para tâmaras de -18°C para armazenamento por um período de um ano.

Tabela 11. Temperaturas máximas de armazenamento e durações das tâmaras da variedade Deglet-Nour para tempos determinados.

Temperatura de armazenamento

26 / 27 °C 15 / 16 °C 4 / 5 °C -17 / -18°C

Fonte: Munier (1973).

Vida útil máxima de

conservação 1 mês 3 meses 8 meses Mais de um ano

O armazenamento a uma temperatura de 0°C - 21°C requer uma umidade relativa de 65 a 70% para evitar absorção de água com umidades mais altas e secagem de tâmaras com umidades mais baixas. No entanto, a tendência das tâmaras de absorver umidade diminui com a diminuição das temperaturas de armazenamento. Com as variedades macias, as condições ideais seriam 0°C com umidade relativa de 75 a 80%.

Algumas tâmaras moles com alto teor de água deterioram-se rapidamente, apesar do armazenamento em baixas temperaturas em torno de 0°C. Para isso, requerem temperaturas abaixo de 0°C. Outras tâmaras são caracterizadas pela formação de manchas de açúcar (após a solidificação de certas substâncias açucaradas na polpa de tâmara abaixo do epicarpo) ou manchas de mofo (que se desenvolvem abaixo do epicarpo); estas tâmaras devem ser conservadas entre -17 e -23°C.

As tâmaras armazenadas com outros produtos aromáticos podem absorver o aroma desses produtos. Portanto, é importante que o ar nas salas de armazenamento não contenha aromas estranhos. Os sabores de maçã, cebola e batata podem ser detectados em tâmaras armazenadas com esses produtos em temperaturas normais de refrigeração. O aroma da carne bovina pode ser muito marcante em tâmaras congeladas na mesma câmara onde se encontra a carne.

Em todos os casos, deve-se tomar cuidado para garantir que as instalações cumpram os requisitos de armazenamento de alimentos e que os métodos de armazenamento sejam compatíveis com os requisitos de tâmaras.

TRATAMENTOS COMPLEMENTARES

Os tratamentos complementares visam melhorar a apresentação, aparência e consistência. Entre esses tratamentos estão:

1-Secagem e umedecimento 2-Maturação adicional 3-Polimento

4-Revestimento (brilho).

1) Secagem e reumedecimento.

A consistência e o grau de estabilidade das tâmaras são embalados pela proporção de açúcares em relação ao teor de água da polpa. Esses dois principais constituintes da

tâmara são os que mais interessam ao embalador. O teor de água provavelmente parece mais importante para o embalador porque o teor total de açúcar é invariável quando a fruta chega até ele. O teor de água, por outro lado, pode ser modificado à vontade por desidratação (ressecada) ou hidratação (reumedecimento). O índice de qualidade (relação teor de açúcar e teor de água) deve ser próximo de 2. A exportação de tâmaras da variedade Deglet-Nour, por exemplo, só é autorizada quando contiverem o dobro de açúcares do que a água.

A quantidade de água a ser retirada ou a ser absorvida até a tâmara pode ser calculada pelas seguintes fórmulas:

Água de secagem: Q = H * c - (S * c / a)

Água de reumidificação: Q = (S * c / a) - H * c

Onde, Q: é a quantidade de água a evaporar ou absorver; H: é a umidade da polpa; S: é o teor de açúcar da polpa; c: é a proporção de celulose na tâmara; a: sendo a relação açúcares/umidade final.

a. Desidratação/secagem. A desidratação é uma etapa importante do processamento da tâmara, pois condições como temperatura de secagem, umidade relativa e tempo de secagem afetarão a cor, o sabor, o enrugamento, a separação da pele e da polpa e a aceitabilidade geral (YANG; ATALLAH, 1985). A secagem convencional requer altas temperaturas por um longo tempo, e o produto final é caracterizado por baixa porosidade e altos valores de densidade aparente. Os materiais secos a vácuo são caracterizados por uma melhor retenção de nutrientes e aromas voláteis. No entanto, o custo desse processo é alto (TSAMI et al., 1998). Fornos de microondas também podem ser usados para secagem rápida e uniforme. A uniformidade da secagem por micro-ondas, tempos de secagem mais curtos e reduções tanto de microrganismos quanto do valor nutritivo dos alimentos resultam de efeitos térmicos e não de energia de micro-ondas (SCHIFFMANN, 1995). Ao escolher o método e as condições de secagem mais adequados, a qualidade do

produto final pode ser controlada. Frutas desidratadas, como as tâmaras, são utilizadas como produtos alimentícios ou como ingredientes industriais no processamento de diversos alimentos, como produtos de panificação e pós instantâneos de frutas (HUSSIN, 1995; MOHAMED et al., 2005).

A operação de secagem da tâmara reduz a proliferação microbiana, bem como as reações de alteração química e enzimática. Ao nível do palmeiral, a secagem das tâmaras moles pode ser feita por exposição ao sol. As tâmaras são exibidas em estrados telados durante o dia. É necessário contar com 7,5 kg de tâmaras por metro quadrado de estrados telados. O tempo de exposição é variável dependendo do teor de água dos frutos e das condições climáticas.

Este método requer uma grande área de exposição com solo estabilizado e protegido dos ventos que carregam poeira. Requer ter o pessoal necessário para abrigar as tâmaras em caso de chuva e tempestades de areia.

O processo de secagem das tâmaras envolve a perda de peso devido à evaporação da umidade dos frutos que é auxiliada pela alta temperatura e baixa umidade do ar em movimento. O projeto da Casa de Secagem de Policarbonato (PDH) (Figura 161) é uma tentativa de fornecer condições ideais para atingir os requisitos de secagem. Os estrados telados geralmente são dispostos em suportes localizados a um metro do solo. Esse método geralmente faz com que as tâmaras fiquem marrons. A secagem pode ser feita em estufa envidraçada (Figura 162), forno solar ou forno industrial. Este último processo é o mais utilizado e consiste em submeter às tâmaras a uma corrente de ar quente; as tâmaras progridem em um forno túnel na direção oposta à do ar quente, cuja temperatura deve ser inferior a 70°C para evitar fenômenos de escurecimento.

Figura 161. Estufa de Secagem de Policarbonato (PDH) de frutos de tâmaras colocados sobre um estrado telado suspenso por cavaletes. Foto: Al-Shoaily et al. (2018).

Figura 162. Estufa envidraçada para secagem de tâmaras. Fonte: Chabana & Al-Chariki, 2000.

A secagem pode ser realizada a (60 a 66 °C) por (3 a 4 horas) com uma umidade relativa de (30 a 35%). Também pode ser realizado a uma temperatura de 54°C e umidade de 50% para tâmaras semi-moles e para tâmaras suaves ou escuras, é preferível utilizar uma temperatura de 60 °C.

Dependendo do teor de água das tâmaras, existe uma temperatura de secagem e umidade relativa óptimas que não devem ser ultrapassadas e que dão bons resultados.

b. Reumedecimento. A re-umedecimento das tâmaras pode ser conseguida por:

-Imersão em água fria ou quente a 70 °C. Esta operação é seguida de drenagem e limpeza. Este processo requer um longo tempo de processamento. Pode fazer com que as tâmaras fermentem se o clima não for controlado; também pode levar à dissolução de açúcares na água de re-umedecimento.

-Tratamento com vapor após vácuo preliminar. Esse processo, adotado nos Estados Unidos e em outros países produtores de tâmara, consiste na injeção de vapor d'água após submissão de vácuo no recinto de tratamento. Este processo tem a vantagem de permitir uma reumidificação rápida a baixa temperatura. É de fácil manutenção e proporciona uma

espécie de pasteurização das tâmaras. As tâmaras também adquirem uma aparência brilhante.

2) Maturação complementar

As tâmaras devem ser colhidas quando estiverem totalmente maduras (estágio Tamar). Às vezes, as tâmaras são colhidas com maturação incompleta:

- ou porque a maturação é escalonada ao longo do cacho.

- ou que a colheita seja antecipada devido a determinadas condições climática (chuva).

Por estas razões, o amadurecimento é realizado artificialmente. Esta técnica tem a vantagem de reduzir o tempo de maturação e evitar danos de infestação causados pela chuva ou pela queda de frutos já maduros.

O amadurecimento artificial consiste em remover a adstringência e reduzir o teor de umidade dos frutos. Pode ser realizado através do uso de agentes químicos ou físicos. Para as tâmaras, o amadurecimento artificial só pode ocorrer se o fruto tiver já atingido um certo grau de maturação, chamado de "momento crítico". O momento crítico antecede em alguns dias o “veraison”, ou seja, o primeiro ponto escuro e mole que geralmente se observa no topo da tâmara e que anuncia a passagem do estágio “Khalal” para o estágio “Routab”. Esta passagem é geralmente marcada por um acúmulo significativo de açúcares. Abaixo deste ponto, a estimulação térmica ou química não tem efeito. Por outro lado, além disso, essa ação pode eliminar ou estimular o protoplasma das células do tecido de modo a liberar as diástases anteriormente insolúveis ou inativas.

a. Tratamento com ácido acético. Este ácido atua sobre os taninos tornando-os

insolúveis. O tratamento pode ser feito por imersão em solução de ácido diluído a 3 ou 4% ou em vinagre de álcool comum. Após a imersão, as tâmaras são deixadas a escorrer em estrado de telado e depois de marinar em recipiente fechado durante 20 a 24 horas. Também pode proceder por fumigação com vapor de ácido acético em um recinto aquecido. Após o tratamento, as tâmaras devem ser colocadas em prateleiras, no ar, para perder o cheiro de vinagre. O tratamento com vapor de ácido acético tem um efeito notável no amadurecimento das tâmaras. Outro método é aspergir as tâmaras em pé (cacho) com vinagre.

b.Fermentação. As tâmaras com maduração incompleta caracterizam-se por um elevado teor de água e por uma adstringência que diminui com o progresso da maturação. Esta adstringência é devida aos taninos em estado solúvel.

c) Secagem ao sol. É realizado expondo as tâmaras ao sol, mas a operação é longa e cara; é tanto mais longo quanto o estado de maturação dos frutos é menos avançado. Esse processo faz com que as tâmaras fiquem marrons. A maturação também pode ser obtida em salas quentes. Esses processos são adequados apenas para tâmaras quase maduras. Não permitem obter tâmaras de qualidade, completamente maduras. Observa-se, de fato, que apenas a parte externa das tâmaras tratadas amadureceu, mas não a parte central ao redor do caroço. As salas quentes devem estar equipadas com dispositivos para a circulação do ar uniformemente em todas as partes da sala e para a introdução de ar fresco conforme necessário. A temperatura e a umidade devem ser controladas (Figura 163).

Figura 163. Amadurecimento adicional das tâmaras por exposição ao sol. Fonte: ORMVA de Tafilalet.

d) Secagem industrial. A temperatura desempenha um papel decisivo no amadurecimento das tâmaras. Torna possível aumentar a velocidade das reações químicas em duas a três vezes para cada aumento de 10 °C. No entanto, a temperatura correta depende de vários fatores: variedade da tâmara, teor inicial de água, teor de açúcar e sólidos, velocidade do ar, umidade relativa do ar, etc. As tâmaras menos maduras precisam de temperatura e umidade mais altas do que tâmaras mais maduras. Para a variedade Deglet-Nour, recomenda-se não ultrapassar a temperatura de 35°C para preservar sua fragrância e sua característica de cor dourado. Para este processo de cura pode ser utilizado um secador solar ou um secador industrial (Figura 164).

Figura 164. Secador de tâmaras. Fonte: Chabana & Al-Chariki, 2000.

3) Polimento

É um tratamento de alta temperatura por um curto período de tempo com uma forte corrente de ar. Isso permite a dissolução da camada de ceras na superfície das tâmaras. Após o resfriamento, tem uma aparência brilhante e atraente.

A exposição das tâmaras ao calor (130 °C durante 5 minutos) espalha a cera da fruta na superfície e dá-lhe um aspecto brilhante. O tratamento a vapor por 10 minutos também dá bons resultados.

4) Revestimento (brilho)

O revestimento melhora a aparência das tâmaras, conferindo uma camada protetora e um aspecto brilhante e reduzindo a adesão de tâmaras moles. É feito por imersão muito breve em uma solução de xarope de glicose a 20 °Brix. Recomenda-se também praticar um revestimento com uma solução contendo 6% de amido ou 3% de metilcelulose. Outras técnicas oferecem uma solução contendo 2% de butil-hidroxianisol, 6% de butilhidroxitolueno e óleo vegetal. As tâmaras também podem ser embebidas em uma solução concentrada de açúcar ou em uma solução composta por 15% de glicerina e 85% de álcool.

TRATAMENTOS DE CONSERVAÇÃO

Alguns insetos que parasitam as tâmaras põem ovos na superfície ou dentro das tâmaras. Esses ovos dão origem a larvas vulgarmente chamadas de vermes, que organizam cavidades dentro da polpa que consomem, que contaminam com seus excrementos; então eles se estabelecem em casulos. A presença dessas larvas, excrementos e casulos, deprecia fortemente as tâmaras.

Esses insetos atacam as tâmaras nos cachos e põem ovos no palmeiral, durante as operações de colheita e transporte, durante seu armazenamento antes de serem processados e embalados. Nem sempre é possível lutar contra insetos adultos no palmeiral, mas é possível se proteger contra seus ataques nas oficinas tomando as precauções necessárias: disposição dos armazéns de armazenamento, tratamento das instalações e colheita a granel, etc.

No entanto, recomenda-se tratar as tâmaras no palmeiral o mais rápido possível, para eliminar larvas e ovos de insetos antes da eclosão.

Métodos de controle

Fumigação por brometo de metila ou fosfina, radiação ionizante, baixas e/ou altas temperaturas e atmosferas modificadas podem ser usadas para controlar insetos em tâmaras (PAULL; ARMSTRONG, 1994; YAHIA, 1998, 2009; YAHIA; KADER, 2011).

1) Desinsetização por fumigação. Esta operação é realizada tratando as tâmaras em caixas dispostas de tal forma que sejam deixados intervalos para permitir uma boa circulação do produto fumigante. O tratamento é realizado sob uma lona impermeável cujas bordas são mantidas no solo por um cordão de terra (cobras de areia) para evitar qualquer fuga do fumigante.

O produto fumigante é injetado sob a lona e deve permanecer em contato com as tâmaras a serem tratadas pelo tempo necessário. O brometo de metila (CH3Br) a 30 g/m3 (30 ppm) por 12–24 horas em temperaturas acima de 16 °C é muito eficaz para desinfestação de insetos (YAHIA; KADER, 2011). No entanto, embora o brometo de metila seja muito eficaz no controle de insetos de produtos armazenados, suas emissões têm um efeito deletério na atmosfera e é um tremendo perigo para a saúde humana; o Protocolo de Montreal decidiu eliminar sua produção e uso até o final de 2015 em todo o mundo.

Um substituto potencial para o brometo de metila é o fluoreto de sulfurila a 34 g/m3 por 24 horas a 20-25 °C, que foi recentemente registrado pela Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (USEPA), embora grupos ambientalistas estejam fazendo campanha contra esse composto devido aos seus potenciais efeitos negativos. A fosfina (PH3) é um fumigante eficaz, mas o tratamento leva de 3 a 5 dias a 20 °C e 60% de umidade relativa. No entanto, o uso de fosfina como gás pode reduzir o tempo de tratamento necessário para algumas horas. Os regulamentos atuais em cada país devem ser consultados antes que esses fumigantes sejam usados. A fumigação mostrou-se mais eficiente quando aplicada sob baixa pressão. Ahmed et al. (1982) compararam fumigação com brometo de metila e irradiação de tâmaras Zahdi e relataram que ambas as técnicas são eficientes para desinfestação durante o primeiro período de armazenamento (25 dias), mas a reinfestação de tâmaras ocorreu durante o armazenamento levando à detecção de insetos vivos. Assim, as tâmaras desinfestadas devem ser protegidas da reinfestação pelo armazenamento em baixas temperaturas e em embalagens à prova de insetos.

A desinsetização mais rigorosa com fumigantes mais tóxicos só pode ser realizada em unidades de fumigação equipadas com equipamentos adequados e operadas por pessoal qualificado. Os gases utilizados são tóxicos e cancerígenos:

-Metil Brometo (BrCH2): Usado para processamento rápido e para uma grande quantidade de armazenamento.

-Fósforo de hidrogênio (Phostoxyn): Usado quando o fator tempo não é muito importante e para uma pequena quantidade de armazenamento.

A fumigação é um método muito eficaz, mas seu uso está sujeito a regulamentações muito rígidas e até a proibição do brometo de metila em 2015. Entre as desvantagens da fumigação estão também seu alto custo e o aparecimento de novas gerações de insetos resistentes a produtos químicos. Isso tornou necessário buscar outros processos alternativos tão eficazes quanto os fumigantes.

No palmeiral, como os trabalhadores não são técnicos especializados, é preferível que o gás utilizado não seja tóxico. Para isso, é utilizada uma mistura de bissulfito de carbono (CS2) e tetracloreto de carbono (CCl4). Se a quantidade de tâmaras a tratar for pequena e não houver risco de incêndio próximo ao local da fumigação, o bissulfito de carbono pode ser usado sozinho ou um pouco mais leve com ar para reduzir seu caráter inflamável.

2) Desinsetização por frio. As tâmaras são muito resistentes a baixas temperaturas e, portanto, podem reduzir significativamente a infestação de insetos (YAHIA, 2004; YAHIA; KADER, 2011). Temperaturas abaixo de 13 ◦C evitarão danos à alimentação e reprodução, e temperaturas de 5 ◦C ou inferiores são eficazes no controle de diferentes formas de insetos (BARREVELD, 1993). A larva da mariposa pode viver por 85 dias a 2–6 ◦C, mas o armazenamento a 0 ◦C pode resultar em mortalidade total da larva da mariposa e do adulto do besouro após 15 e 27 dias, respectivamente (HUSSAIN, 1974). Assim, tâmaras fumigadas embaladas podem ser mantidas livres de infestação a 4 ◦C por até 1 ano (HUSSAIN, 1974). Congelar a –18 ◦C ou menos por pelo menos 48 h (a partir do momento em que a temperatura da fruta atinge –18 ◦C ou menos) é suficiente para matar todos os estágios de vida dos insetos dos produtos armazenados.

Portanto, o frio pode parar ou retardar reações biológicas e bioquímicas. Isso depende de:

-Características das tâmaras e da natureza dos microrganismos e insetos.

-Porcentagem de umidade de tâmaras.

-Temperatura: Temperaturas de 4°C ou ligeiramente inferiores impedem a atividade dos insetos, mas não matam toda a vida dos insetos. Temperaturas bem abaixo de 0°C são necessárias para garantir a morte completa.

3) Desinsetização por calor. A alternativa, que poderia ser o tratamento térmico como meio de desinfestação, à fumigação com brometo de metila, poderia atender a demanda do setor de tâmaras. A este problema de infestação de tâmaras, acrescenta-se o das alterações enzimáticas e microbianas encontradas para tâmaras com alto teor de água. Estas tâmaras devem ser estabilizadas por secagem para trazer o teor de água a um nível que permita a conservação.

Como resultado, o tratamento térmico das tâmaras em escalas adequadas permite a inativação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático, desidratação parcial, preservação da composição da tâmara tratada, pasteurização parcial, melhora da aparência das tâmaras tratadas e eliminação de todos os estágios da mariposa. Isso permite a extensão da vida útil das tâmaras.

Para a secagem por convecção, foi demonstrado que uma temperatura “alta”, em torno de 74°C, modifica as características físico-químicas das tâmaras e reduz seu valor de mercado.

Como resultado, o tratamento em fornos de corrente de ar quente pode ser realizado em temperaturas em torno de 60°C, mantidas por menos de duas horas. No entanto, a temperatura dentro da câmara de tratamento deve ser cuidadosamente monitorada para que permaneça sempre abaixo de 70°C. Esta é a técnica adotada pelas cooperativas de tâmaras no Marrocos usando fornos Gonet (Figura 165).

Figura 165. Forno Gonet usado para processamento de tâmaras em Marrocos. Fonte: Harrak & Chetto (2001).

A pesquisa realizada pelo INRA sobre variedades marroquinas mostrou que os tratamentos térmicos (em fornos) apresentados abaixo permitiram a destruição total da traça e a preservação da qualidade das tâmaras:

-50°C por uma hora para a variedade Boufeggous;

-60°C por uma hora para as variedades Jihel, Najda, Bouskri e Bouittob.

Outros estudos mostraram que a uma temperatura de 60°C, a mortalidade dos ovos de Ephestia cautella Walker é completa após 20 minutos.

Deve-se observar que a imersão em água fervente é uma técnica reservada para tâmaras de qualidade seca ou secundária. Não é adequado para frutas destinadas à exportação.

O tratamento térmico das tâmaras a 60-70 ◦C por 2 horas matou 100% tanto da traça-dafigueira quanto do besouro, mas resultou em uma aparência brilhante ou vitrificação da fruta (HUSSAIN, 1974). A exposição de tâmaras a temperaturas de 65–80 ◦C por 30 min a 4 horas em alta umidade controla insetos (YAHIA, 2004); no entanto, esta estrategia nem sempre é muito eficiente para o controle de insetos em tâmaras com alto teor de umidade, pois altas temperaturas por períodos prolongados podem causar escurecimento e aparecimento de cor opaca e perda de sabor. Rafaeli et al. (2006) descreveram um método eficaz, de curta duração e barato usando recipiente de aquecimento pós-colheita.

Eles descobriram que o regime de temperatura ideal para o escape máximo de besouros da fruta foi de 55 ◦C por 2,5 horas, atingido a uma taxa de 1,8 ◦C/min.

Ar aquecido a 50-55 ◦C por 2-4 horas (a partir do momento em que a temperatura da fruta atinge 50 ◦C ou mais) é eficaz para desinfestação de insetos (NAVARRO, 2006), mas o uso de temperaturas mais altas não é recomendado porque torna a cor das tâmras mais escura. O ar quente forçado é recomendado para obter um aquecimento mais rápido e uniforme das tâmaras. O resfriamento das tâmaras até a temperatura de armazenamento desejada (0 ◦C) logo após a conclusão do tratamento térmico reduz a intensidade do escurecimento da cor. Hussein et al. (1989) relataram que a água fervente é mais eficiente no controle da infestação de insetos de tâmaras do que a exposição ao ar quente a 70 ◦C. No entanto, a água muito quente também aumenta a perda de açúcar que pode chegar a 20%.

4) Ionização. O tratamento com radiação γ na dose de 50 Krad permite a destruição de 100% da mariposa (Ephestia cautella). O tratamento com radiação γ na dose de 25 Krad permite interromper o desenvolvimento da mariposa nos diferentes estágios do seu ciclo. Quanto ao tratamento na dose de 20 Krad, permite a destruição de 100% da Ephestia cautella em todas estas fases de desenvolvimento excepto na última fase da idade de larva que apresenta resistência à radiação.

Entre as vantagens da ionização

- Preservação do aroma inicial das tâmaras;

-Conservação da composição química e valor nutricional (açúcares, glicose, frutose, sacarose, proteínas, aminoácidos, carotenoides, pectinas, etc.);

-Nenhuma alteração no sabor.

A combinação de ionização com fumigação, tratamento a frio ou calor permite minimizar ao máximo as doses de radiação e beneficiar da complementaridade entre os tratamentos para prolongar a vida útil das tâmaras.

A radiação ionizante em doses abaixo de 1 kGy (um nível atualmente aprovado para uso em frutas e vegetais) tem potencial para desinfestação efetiva de insetos sem efeitos negativos na qualidade das tâmaras (AHMED 1981; AL-TAWEEL et al., 1993). Ahmed et al. (1982) verificaram que uma dose de 0,86 kGy foi adequada para a desinfestação de pequenas embalagens de tâmaras envoltas em polietileno, causando completa inibição da

emergência de adultos tanto de Ephestia quanto de Oryzaephilus. Al-Taweel et al. (1990) relataram que uma dose de 0,44 kGy por 30 minutos foi suficiente para desinfestar as tâmaras e nenhum inseto vivo foi detectado após um período de armazenamento de 185 dias. Azelmat et al. (2005) encontraram que 0,3 kGy foi o mínimo necessário para evitar danos causados pela alimentação e prevenir a emergência de adultos, e 0,45 kGy foi necessário para matar o quarto instar de Plodia interpunctella (Huber) (Lepidoptera: Pyralidae). Alguns estudos conduzidos por El-Sayed; Baeshin (1983), Grecz et al. (1986) e Al-Khahtani et al. (1998) mostraram que os degustadores conseguiam discriminar entre controle e tâmaras irradiadas de 0,2 a 6,0 kGy. No entanto, Aleid et al. (2013) mostraram que a qualidade sensorial foi afetada em doses >3kGy.

Niakousari et al. (2010) expuseram tâmaras contaminadas com todas as fases de vida (adultos, larvas e ovos) da traça da farinha indiana (Plodia interpunctella) e do besouro dente-de-serra (Oryzaephilus surinamensis) ao ozônio gasoso (600, 1200, 2000 e 4000 ppm) por 1-2 horas. A exposição de amostras a concentrações de ozônio >2000 ppm por 2 horas resultou na mortalidade completa de larvas e adultos. A ozonização a 4000 ppm causou 80% de mortalidade dos ovos, mas a exposição ao CO2 antes da ozonização não aumentou a mortalidade.

5) Microondas. Wahbah (2003) relatou que a radiação de microondas em 2540 MHz por 19 a 22 segundos foi suficiente para causar 50% de mortalidade das duas espécies Oryzaephilus surinamensis e Tribolium castaneum, respectivamente, enquanto Al-Azab (2007) indica que 20 segundos em 2450 MHz foram necessários para produzir 100% de mortalidade para todos os estágios de Ephestia cautella; com sensibilidade sendo pupas>adultos>ovos>larvas.

6) Radiofrequência. Alfaifi et al. (2013) relataram o potencial para o desenvolvimento de tratamentos de radiofrequência contínuos e em larga escala (28,4-103,7 cm de profundidade a 27 MHz) para o controle pós-colheita de insetos em frutas secas.

7) Atmosfera modificada (MA) e atmosfera controlada (CA). Embalar tâmaras infestadas em sacos de polietileno com vácuo de 80-90% resultou em 100% de mortalidade após dois dias (HUSSAIN, 1974). Uma exposição de 4 horas a 2,8% de O2 em N2 a 26 ◦C resultou em mais de 80% das populações iniciais de besouros da família Nitidulidae a emigrar das tâmaras secas infestadas (NAVARRO et al., 1998a, b). Al-Azab (2007) usou uma mistura de atmosfera modificada (65% CO2, 15% N2 e 20% O2) e

descobriu que uma exposição por 24 horas a 34 ◦C e 65% de umidade relativa causa 100% de mortalidade contra os adultos de Ephestia cautela. El-Mohandes (2009) descobriu que 100% de mortalidade foram alcançadas após 36 horas de exposição a concentrações de CO2 de 75% a 25 ◦C e 55% de umidade relativa para os adultos de Oryzaephilus surinamensis e Tribolium confusum. Além disso, a aplicação de CO2 em concentrações de 75% com meia dose de PH3 a 28 ± 2 ◦C e 60 ± 5% de umidade relativa causou 100% de mortalidade, de ambos os insetos testados, após 6 horas de exposição.