بسم الرحمن الرحيم جامعة الجزيرة كلية الطب البيطرى
سمنار بعنوان :التركيب الكيميائى للحوم مقدمــــــــــــة: للحوم أھمية خاصة فھي إحدى المنتجات الرئيسية التي يعتمد عليھ)ا اإلن)سان ف)ي تغذيت)ه من)ذ وج)د عل)ى ظھ)ر األرض فھو ي)صطاد الحيوان)ات ليح)صل منھ)ا عل)ى اللح)وم كغ)ذاء ث)م ق)ام باس)تئناس ھ)ذه الحيوان)ات وتربيتھ)ا بغ))رض م))ساعدته ف))ي الزراع))ة واالس))تفادة منھ))ا كم))صدر للح))وم والحلي))ب والجل))ود و الف))راء وال))صوف. ومع التقدم الحضاري بدأ التركيز على سالالت معينة متخصصة في إنتاج اللحوم بشكل اقت)صادي ،ولق)د س)اھم التقدم التقني المتزايد ،ف)ي ط)رق حف)ظ اللح)وم وس)رعة النق)ل ،ف)ي ازدھ)ار ص)ناعة وتج)ارة اللح)وم ب)ين أقط)ار العالم فأصبح باإلمكان ذبح الحيوان في دولة واستھالكه في أخرى. و ألن المجتمع السعودي من المجتمعات التي تستھلك اللحوم بشكل كبي)ر ،إذ يبل)غ متوس)ط اس)تھالك الف)رد ف)ي السنة ٤٧.٧كجم/سنة ،فمن المناسب أن نقدم بعض المعلومات األساسية ع)ن اللح)وم وت)داولھا وأف)ضل ط)رق التخزين وذلك للحصول على نوعية وجودة عالية من اللحوم.
تعريف اللحوم: تعرف اللحوم على أنھا األنسجة العضلية الحيوانية ،ويدخل ضمن ھذه األنسجة العضلية األعصاب واألوعية الدموية والشحوم واألنسجة الضامة. وتنقسم اللحوم إلى قسمين :لحوم حمراء ومنھا لحوم األبقار واألغنام والماعز والجمال ولحوم بيضاء ومنھا لحوم الدجاج والبط واألوز والرومي و األسماك. التركيب الكيماوي للحوم : تتركب ذبيحة الحيوان من عضالت ودھن وعظام وتختلف نسب ھذه األجزاء على حسب نوع الحيوان ودرجة تسمينه كما يوضحه الجدول التالي: التركيب الكيميائي لبعض للحوم الحيوانات والدواجن واألسماك )جرام ١٠٠/جرام لحم( الدھن البروتين الرطوبة النوع ٢.٦ ١٩ ٧٧ جمال ٤.٧ ٢٠ ٧٣ ابقار ٦.٢ ٢٠ ٧٢ اغنام ٣.٣ ٢٠ ٧٤ ماعز ٥.٤ ٢١ ٧٣ دجاج ٢.٣ ١٨ ٧٨ أسماك
امالح ٠.٩ ١.٥ ١.٥ ١.٤ ١.٣ ١.٣
وتتكون اللحوم من: -١العضالت :وتمثل الجزء األكبر من وزن الذبيحة ويوجد اكثر من ٦٣٠عضله في جسم الحيوان أھمھا وأكبرھا عضالت الفخذ والظھر والكتف واليد -٢الدھن :الدھن يوجد تحت الجلد مغطيا ً للجسم وكذلك يوجد داخل البطن حول بعض األعضاء مثل القلب و الكلية ويوجد أيضا بين العضالت وأخيراً يوجد داخل العضالت وتختلف نسبة الدھن في الذبيحة على حسب العمر ودرجة التسمين. -٣العظام :وتمثل حوالي %٢٠-١٠من وزن الذبيحة على حسب نوع الحيوان وعمره ودرجة تسمينه.
القيمة الغذائية للحوم: تعتبر اللحوم من أھم المواد الغذائية لإلنسان وذلك لما تحتويه من بروتينات ودھون وكربوھيدرات وفيتامينات وعناصر معدنية ذات قيمة غذائية ھامة نوعا ً وكما ً لجسم اإلنسان.
البروتينات: تحت))ل البروتين))ات المرتب))ة الثاني))ة كن))سبة مئوي))ة م))ن وزن الع))ضلة ) (%٢٢-١٨بع))د الرطوب))ة وتختل))ف ھ))ذه النسبة حسب نوع الحيوان ،و يحتاج جسم اإلنسان ذو الوزن ٧٠كجم إلى حوالي ٥٦جم من الب)روتين يومي)ا ً لتلبي))ة احتياج))ات ج))سمه اليومي))ة ،وتعتب))ر البروتين))ات ھام))ة ج))داً لبن))اء الج))سم ،وتكم))ن أھمي))ة البروتين))ات الحيوانية ف)ي احتوائھ)ا عل)ى أحم)اض أميني)ة أساس)ية ال يمك)ن لج)سم اإلن)سان أن يوفرھ)ا بكمي)ات كافي)ة ل)سد احتياحاته ،وھذا ماال يتوفر في البروتبنات من المصادر النباتية.
الدھون: تصل ن)سبة ال)دھون ف)ي الحيوان)ات إل)ى ح)والي %٣٧-١١م)ن وزن الج)سم وذل)ك عل)ى ح)سب ن)وع الحي)وان ودرجة تسمينه .أم)ا الع)ضالت فتحت)وي عل)ى ح)والي %٦ -٢م)ن وزنھ)ا دھ)ن ،وتعتب)ر ال)دھون م)صدراً ھام)ا ً للطاقة ،وتتميز دھون الحيوانات باحتوائھا على أحماض دھنية مشبعة وغي)ر م)شبعة مھم)ة للعملي)ات الحيوي)ة في الجسم ،واألحماض الدھنية الحيوانية المشبعة والكولسترول قد تسبب اإلص)ابة ب)أمراض القل)ب وال)شرايين عند اإلفراط في تناول اللحوم الحمراء .
الكربوھيدرات: ت))))صل ن))))سبة الكربوھي))))درات ف))))ي الع))))ضالت إل))))ى ح))))والي ٢-١
%وتوج))))د عل))))ى ص))))ورة جاليك))))وجن.
األمالح المعدنية:
تحتوي اللحوم على أمالح معدنية بنسبة تصل إلى ، %١.٥-١وتعتبر اللح)وم م)صدراً ھام)ا ً للحدي)د والف)سفور باإلضافة إلى احتوائھا على الصوديوم والبوتاسيوم والماغنيسوم.
الفيتامينات:
تعتبر اللحوم مصدراً جيداً للفيتامينات وخاصة مجموعة الفيتامينات الذائبة في الدھون مثل فيت)امين أ ،د ،ھ)ـ ،ك والفيتامينات الذائبة في الماء مثل الثيامين ،والريبوفالفين ،والنياسين.
تحول العضالت إلى لحم: بعد ذبح الحيوان تبدأ العضلة باالنقباض واالنبساط ولذلك يالحظ أن ھناك حركة للعضالت في ال)ساعات األول)ى بعد ذبح الحيوان وسلخه إلى أن يتم اس)تنزاف جمي)ع أش)كال الطاق)ة الموج)ودة ف)ي الع)ضلة ف)ي ص)ورة ATP أوجياليكوجين ومن ثم دخول العضلة في مرحلة تسمى التيبس الرمي.(Rigor-mortis).
التيبس الرمي: ھي ظاھرة تحدث في اللح)وم بع)د ال)ذبح ب)ساعات فبع)د انتھ)اء الطاق)ة الموج)ودة ف)ي الع)ضلة يح)دث تي)بس أو تصلب للعضلة ،وتختلف مدة دخول العضلة في التيبس الرمي باختالف نوع الحيوان كما يلى: ٢ -١ساعة في الدواجن واللحوم البيضاء. ١٢ -٦ساعة في األغنام واألبقار واللحوم الحمراء. تسبب ظاھرة التي)بس الرم)ي تغي)رات ف)ي الع)ضالت منھ)ا ح)دوث ق)صر ف)ي ط)ول الع)ضلة وب)ذلك تق)ل طراوتھ)ا وجودتھا ،بعد انتھاء فترة التيبس الرمي والت)ي تبل)غ ح)والي 24س)اعة بع)د ال)ذبح ،تب)دأ الع)ضلة ف)ي عملي)ة انحالل ھذه االنقباضات وتكسر بعض األلياف والروابط ب)سبب وج)ود بع)ض األنزيم)ات مث)ل مجموع)ة أنزيم)ات الكثابسن والكلباتستاتن. مرحل))))))))))))))))))))))))))))))))ة التعتي))))))))))))))))))))))))))))))))ق أو التطري))))))))))))))))))))))))))))))))ة(Aging): تبدأ ھذه المرحلة بعد ٢٤ساعة من الذبح وتستمر حوالي ٢١يوما ً وھي عملية تتم بوضع الذبائح بكاملھا في غرف التبريد أو أن تقطع إلى قطع كبيرة وتغلف بالتفريغ الھوائي ثم تخزن على درجة ح)رارة ْ ١م ،وع)ادة م)ا يكون سعرھا عاليا ً وذلك ألنھا تتطلب تبريداً لفترة طويلة. Reference: http://www.syriavet.com/vet/showthread.php?t=20048