التركيب الكيميائى للحوم

Page 1

‫بسم الرحمن الرحيم‬ ‫جامعة الجزيرة‬ ‫كلية الطب البيطرى‬

‫سمنار بعنوان ‪ :‬التركيب الكيميائى للحوم‬ ‫مقدمــــــــــــة‪:‬‬ ‫للحوم أھمية خاصة فھي إحدى المنتجات الرئيسية التي يعتمد عليھ)ا اإلن)سان ف)ي تغذيت)ه من)ذ وج)د عل)ى ظھ)ر‬ ‫األرض فھو ي)صطاد الحيوان)ات ليح)صل منھ)ا عل)ى اللح)وم كغ)ذاء ث)م ق)ام باس)تئناس ھ)ذه الحيوان)ات وتربيتھ)ا‬ ‫بغ))رض م))ساعدته ف))ي الزراع))ة واالس))تفادة منھ))ا كم))صدر للح))وم والحلي))ب والجل))ود و الف))راء وال))صوف‪.‬‬ ‫ومع التقدم الحضاري بدأ التركيز على سالالت معينة متخصصة في إنتاج اللحوم بشكل اقت)صادي‪ ،‬ولق)د س)اھم‬ ‫التقدم التقني المتزايد‪ ،‬ف)ي ط)رق حف)ظ اللح)وم وس)رعة النق)ل‪ ،‬ف)ي ازدھ)ار ص)ناعة وتج)ارة اللح)وم ب)ين أقط)ار‬ ‫العالم فأصبح باإلمكان ذبح الحيوان في دولة واستھالكه في أخرى‪.‬‬ ‫و ألن المجتمع السعودي من المجتمعات التي تستھلك اللحوم بشكل كبي)ر‪ ،‬إذ يبل)غ متوس)ط اس)تھالك الف)رد ف)ي‬ ‫السنة ‪ ٤٧.٧‬كجم‪/‬سنة‪ ،‬فمن المناسب أن نقدم بعض المعلومات األساسية ع)ن اللح)وم وت)داولھا وأف)ضل ط)رق‬ ‫التخزين وذلك للحصول على نوعية وجودة عالية من اللحوم‪.‬‬

‫تعريف اللحوم‪:‬‬ ‫تعرف اللحوم على أنھا األنسجة العضلية الحيوانية ‪ ،‬ويدخل ضمن ھذه األنسجة العضلية األعصاب واألوعية‬ ‫الدموية والشحوم واألنسجة الضامة‪.‬‬ ‫وتنقسم اللحوم إلى قسمين ‪ :‬لحوم حمراء ومنھا لحوم األبقار واألغنام والماعز والجمال ولحوم بيضاء ومنھا‬ ‫لحوم الدجاج والبط واألوز والرومي و األسماك‪.‬‬ ‫التركيب الكيماوي للحوم ‪:‬‬ ‫تتركب ذبيحة الحيوان من عضالت ودھن وعظام وتختلف نسب ھذه األجزاء على حسب نوع الحيوان ودرجة‬ ‫تسمينه كما يوضحه الجدول التالي‪:‬‬ ‫التركيب الكيميائي لبعض للحوم الحيوانات والدواجن واألسماك )جرام‪ ١٠٠/‬جرام لحم(‬ ‫الدھن‬ ‫البروتين‬ ‫الرطوبة‬ ‫النوع‬ ‫‪٢.٦‬‬ ‫‪١٩‬‬ ‫‪٧٧‬‬ ‫جمال‬ ‫‪٤.٧‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫‪٧٣‬‬ ‫ابقار‬ ‫‪٦.٢‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫‪٧٢‬‬ ‫اغنام‬ ‫‪٣.٣‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫‪٧٤‬‬ ‫ماعز‬ ‫‪٥.٤‬‬ ‫‪٢١‬‬ ‫‪٧٣‬‬ ‫دجاج‬ ‫‪٢.٣‬‬ ‫‪١٨‬‬ ‫‪٧٨‬‬ ‫أسماك‬

‫امالح‬ ‫‪٠.٩‬‬ ‫‪١.٥‬‬ ‫‪١.٥‬‬ ‫‪١.٤‬‬ ‫‪١.٣‬‬ ‫‪١.٣‬‬

‫وتتكون اللحوم من‪:‬‬ ‫‪ -١‬العضالت ‪:‬وتمثل الجزء األكبر من وزن الذبيحة ويوجد اكثر من ‪ ٦٣٠‬عضله في جسم الحيوان أھمھا‬ ‫وأكبرھا عضالت الفخذ والظھر والكتف واليد‬ ‫‪ -٢‬الدھن‪ :‬الدھن يوجد تحت الجلد مغطيا ً للجسم وكذلك يوجد داخل البطن حول بعض األعضاء مثل القلب و‬ ‫الكلية ويوجد أيضا بين العضالت وأخيراً يوجد داخل العضالت وتختلف نسبة الدھن في الذبيحة على حسب‬ ‫العمر ودرجة التسمين‪.‬‬ ‫‪ -٣‬العظام‪ :‬وتمثل حوالي ‪ %٢٠-١٠‬من وزن الذبيحة على حسب نوع الحيوان وعمره ودرجة تسمينه‪.‬‬


‫القيمة الغذائية للحوم‪:‬‬ ‫تعتبر اللحوم من أھم المواد الغذائية لإلنسان وذلك لما تحتويه من بروتينات ودھون وكربوھيدرات وفيتامينات‬ ‫وعناصر معدنية ذات قيمة غذائية ھامة نوعا ً وكما ً لجسم اإلنسان‪.‬‬

‫البروتينات‪:‬‬ ‫تحت))ل البروتين))ات المرتب))ة الثاني))ة كن))سبة مئوي))ة م))ن وزن الع))ضلة ) ‪ (%٢٢-١٨‬بع))د الرطوب))ة وتختل))ف ھ))ذه‬ ‫النسبة حسب نوع الحيوان‪ ،‬و يحتاج جسم اإلنسان ذو الوزن ‪ ٧٠‬كجم إلى حوالي ‪ ٥٦‬جم من الب)روتين يومي)ا ً‬ ‫لتلبي))ة احتياج))ات ج))سمه اليومي))ة‪ ،‬وتعتب))ر البروتين))ات ھام))ة ج))داً لبن))اء الج))سم ‪ ،‬وتكم))ن أھمي))ة البروتين))ات‬ ‫الحيوانية ف)ي احتوائھ)ا عل)ى أحم)اض أميني)ة أساس)ية ال يمك)ن لج)سم اإلن)سان أن يوفرھ)ا بكمي)ات كافي)ة ل)سد‬ ‫احتياحاته‪ ،‬وھذا ماال يتوفر في البروتبنات من المصادر النباتية‪.‬‬

‫الدھون‪:‬‬ ‫تصل ن)سبة ال)دھون ف)ي الحيوان)ات إل)ى ح)والي ‪ %٣٧-١١‬م)ن وزن الج)سم وذل)ك عل)ى ح)سب ن)وع الحي)وان‬ ‫ودرجة تسمينه‪ .‬أم)ا الع)ضالت فتحت)وي عل)ى ح)والي ‪ %٦ -٢‬م)ن وزنھ)ا دھ)ن‪ ،‬وتعتب)ر ال)دھون م)صدراً ھام)ا ً‬ ‫للطاقة‪ ،‬وتتميز دھون الحيوانات باحتوائھا على أحماض دھنية مشبعة وغي)ر م)شبعة مھم)ة للعملي)ات الحيوي)ة‬ ‫في الجسم‪ ،‬واألحماض الدھنية الحيوانية المشبعة والكولسترول قد تسبب اإلص)ابة ب)أمراض القل)ب وال)شرايين‬ ‫عند اإلفراط في تناول اللحوم الحمراء ‪.‬‬

‫الكربوھيدرات‪:‬‬ ‫ت))))صل ن))))سبة الكربوھي))))درات ف))))ي الع))))ضالت إل))))ى ح))))والي ‪٢-١‬‬

‫‪%‬وتوج))))د عل))))ى ص))))ورة جاليك))))وجن‪.‬‬

‫األمالح المعدنية‪:‬‬

‫تحتوي اللحوم على أمالح معدنية بنسبة تصل إلى ‪ ، %١.٥-١‬وتعتبر اللح)وم م)صدراً ھام)ا ً للحدي)د والف)سفور‬ ‫باإلضافة إلى احتوائھا على الصوديوم والبوتاسيوم والماغنيسوم‪.‬‬

‫الفيتامينات‪:‬‬

‫تعتبر اللحوم مصدراً جيداً للفيتامينات وخاصة مجموعة الفيتامينات الذائبة في الدھون مثل فيت)امين أ ‪ ،‬د ‪ ،‬ھ)ـ‬ ‫‪ ،‬ك والفيتامينات الذائبة في الماء مثل الثيامين‪ ،‬والريبوفالفين‪ ،‬والنياسين‪.‬‬

‫تحول العضالت إلى لحم‪:‬‬ ‫بعد ذبح الحيوان تبدأ العضلة باالنقباض واالنبساط ولذلك يالحظ أن ھناك حركة للعضالت في ال)ساعات األول)ى‬ ‫بعد ذبح الحيوان وسلخه إلى أن يتم اس)تنزاف جمي)ع أش)كال الطاق)ة الموج)ودة ف)ي الع)ضلة ف)ي ص)ورة ‪ATP‬‬ ‫أوجياليكوجين ومن ثم دخول العضلة في مرحلة تسمى التيبس الرمي‪.(Rigor-mortis).‬‬

‫التيبس الرمي‪:‬‬ ‫ھي ظاھرة تحدث في اللح)وم بع)د ال)ذبح ب)ساعات فبع)د انتھ)اء الطاق)ة الموج)ودة ف)ي الع)ضلة يح)دث تي)بس أو‬ ‫تصلب للعضلة ‪ ،‬وتختلف مدة دخول العضلة في التيبس الرمي باختالف نوع الحيوان كما يلى‪:‬‬ ‫‪ ٢ -١‬ساعة في الدواجن واللحوم البيضاء‪.‬‬ ‫‪ ١٢ -٦‬ساعة في األغنام واألبقار واللحوم الحمراء‪.‬‬ ‫تسبب ظاھرة التي)بس الرم)ي تغي)رات ف)ي الع)ضالت منھ)ا ح)دوث ق)صر ف)ي ط)ول الع)ضلة وب)ذلك تق)ل طراوتھ)ا‬ ‫وجودتھا ‪ ،‬بعد انتھاء فترة التيبس الرمي والت)ي تبل)غ ح)والي ‪ 24‬س)اعة بع)د ال)ذبح ‪ ،‬تب)دأ الع)ضلة ف)ي عملي)ة‬ ‫انحالل ھذه االنقباضات وتكسر بعض األلياف والروابط ب)سبب وج)ود بع)ض األنزيم)ات مث)ل مجموع)ة أنزيم)ات‬ ‫الكثابسن والكلباتستاتن‪.‬‬ ‫مرحل))))))))))))))))))))))))))))))))ة التعتي))))))))))))))))))))))))))))))))ق أو التطري))))))))))))))))))))))))))))))))ة‪(Aging):‬‬ ‫تبدأ ھذه المرحلة بعد ‪ ٢٤‬ساعة من الذبح وتستمر حوالي ‪ ٢١‬يوما ً وھي عملية تتم بوضع الذبائح بكاملھا في‬ ‫غرف التبريد أو أن تقطع إلى قطع كبيرة وتغلف بالتفريغ الھوائي ثم تخزن على درجة ح)رارة ‪ْ ١‬م‪ ،‬وع)ادة م)ا‬ ‫يكون سعرھا عاليا ً وذلك ألنھا تتطلب تبريداً لفترة طويلة‪.‬‬ ‫‪Reference: http://www.syriavet.com/vet/showthread.php?t=20048‬‬


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.