Tequila Apasionado / Edición 10

ABRIL I MAYO

TEQUILA, MEZCAL Y OTROS DESTILADOS

UNA SORPRESA EL

EN

HORIZONTE

DE LA INDUSTRIA ¿Qué pasa con los desperdicios de la industria? Se puede hacer alimento para ganado, polímeros orgánicos, entre otros.

Nuestros amigos de Limantour nos regalaron 6 recetas para refrescarse en casa con unos deliciosos cocteles.

Para mayores de 18 años

Y después del Tequila Apaga el calor

$80

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PUBLISHERS

Luis Sayrols, Raúl Sayrols y Eddy Warman EDITORA EN JEFE

Carlota de Garay Montoya carlota.montoya@lyrsa.com.mx COORDINADORA EDITORIAL

Abryl Sánchez Carreón abryl.sanchez@lyrsa.com.mx JEFE DE REDACCIÓN

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REDACCIÓN

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Antonio Blanco, Rebeca Cabrera, Gerardo Castillo, Enrique Castillo-Pesado, Rodrigo Cobo, Sandra Fernández, Gabriela Frías, Franz Hajnal, Jansel Jiménez, Laura Santander, Lydia Serna, Martha Vargas, Liliana Velázquez y Zirahuén Villamar DIRECCIÓN COMERCIAL

Xan Patote xan.patote@lyrsa.com.mx EVENTOS Y RELACIONES PÚBLICAS

Margarita Contreras margarita.contreras@lyrsa.com.mx PUBLICIDAD Y VENTAS

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8595 6100 CORREO ELECTRÓNICO

info@tequilaapasionado.mx SOCIOS FUNDADORES

Juan Pablo González y Javier Salazar @T EQU IL A APA SIONA

/ TEQU IL A APA SIONADO

TEQU IL A_ APA SIONAD O

TEQUIL A APA SIONAD O

©TEQUILA APASIONADO 2014 Revista Bimestral editada por R.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V., domicilio de la Publicación: Dolores Jiménez y Muro 10, Colonia Periodista, Delegación Miguel Hidalgo, México, 11220 D.F. Con el número de reserva: 04–2012–050712000700-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, Expediente: CCPRI/3/TC/12/19563, expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: C. Carlota Andrea De Garay Montoya. Distribuidora de Impresos S.A de C.V., Mariano Escobedo No. 218, Col. Anáhuac, México, D.F., C.P. 113200, Tel.: 52629400. Impreso en México por MBM Impresora, S.A. DE C.V., Mirador No. 77, Colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020, México, D.F., Teléfono: 5555 0317, Domicilio fiscal de Comercial TNSMEX, S.A. DE C.V.: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel. 6385 1114, Fax 6385 1118. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE RAÚL J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación bimestral para todo público. (Abril-Mayo 2014).

PA R A V E R E L C O N T E N I D O D I G I TA L E S C A N E A E L C Ó D I G O

ANALOGÍA SOBRE

el proceso de construcción C

uando tenía 15 años una de mis tareas favoritas era ayudar a Santa a armar el tan ansiado regalo de mi hermano; una pista de autos –cada año una más complicada–. Él tendría 5 años y una capacidad de asombro infinita. Sacaba todas las piezas de la caja y las acomodaba sistemáticamente sobre el piso de la sala, después cotejaba que todo coincidiera con el instructivo. Entonces, comenzaba el armado, contaba con una noche y nada más, así que la eficiencia era fundamental. A partir de entonces construir se convirtió en parte de mí, aprendí a que la recompensa valía la pena.

Así que en esta edición rendimos homenaje a la construcción de una marca. Una tequilera que –como reza en la portada– es una sorpresa en el horizonte de la industria. Con sus raíces en el estado de Tamaulipas, Tequila 8 mesas es un proyecto que ha crecido desde el seno familiar y que tiene un corazón que palpita en cada botella.

Sí, hablamos mucho de lo que pasa en el proceso del tequila ¿y después? ¿Qué sucede con los desperdicios? El bagazo ha sido un problema y los científicos se ponen cada vez más ingeniosos, ahora nos sorprendieron con… ¿suspenso? ¡No, con unas vacas! ¿Acaso será que terminaremos diciendo –según Jansel Jiménez– “Muuuu” y “Salud”? También nos metimos a explorar lo que sucedió con la crisis del agave, y cuál es la diferencia en el perfil organoléptico de la bebida dependiendo del proceso, así nos queda claro por qué algunos tequilas blancos son más herbáceos que otros y cómo evoluciona la bebida, dependiendo de otros factores.

C arlot a d e G a r a y M on toy a E DI TOR A E N JE F E Twitt er: @carl ot amon t oya

Para cambiar de aires viajamos al Tajín, tierra de totonacas voladores, verde y majestuosa.

Y trajimos la primicia del cartel para Cumbre Tajín. Ya saben que nos encanta meternos a la cocina, así que ahora buscamos a nuestros favoritos de la cocina francesa en la ciudad de México y pusimos en aprietos a los chefs para conseguir cuatro espléndidas opciones para maridar con tequila; Eloise Chic Cuisine, Estoril, La Gloutonnerie y Brasserie Lipp fueron los elegidos. Y para refrescarnos del calor de la temporada, nada mejor que seis deliciosos cocteles creados por Licorería Limantour para acompañar nuestras tardes de terraza y ropa ligera.

De este modo construimos hoy una revista, amalgamando todo el contenido otrora impensable. Un poco de aquí, otro poco de allá con el común denominador de la pasión.

¡Salud!

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UNA SORPRESA EL

EN

HORIZONTE

DE LA INDUSTRIA

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN Buscando la DO, Sinaloa presenta su destilado de agave.

ORIGINALIDAD TEQUILERA Ar tistas y botellas exclusivas.

MÁS ALLÁ DEL TEQUILA La crisis del agave. Ofer ta y demanda. (26) D e s p e rd i c i o s d e l a i n d u s t r i a t e q u i l e ra . ( 3 0 ) APASIONADO DEL TEQUILA Franz Hajnal explica cuáles son los per files del Tequila.

38

CATA A CIEG AS El Panel de exper tos pone a prueba diez Tequilas Reposados.

46 EN PORTADA Tequilera 8 Mesas nos abrió las puer tas de su casa.

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DESDE EL VIEJO CONTINENTE La relación entre nuestro Tequila y los vinos de la región del Duero.

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INNOVACIÓN MÉDICA Gaby Frías explica por qué hay calvicie y cómo ponerle remedio.

PUROS De cómo llegó el tabaco a Europa.

DE VIAJE POR...

Tajín, un lugar hermoso y místico.

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1 CHEF + 1 TEQUILA = 1 RECETA COCINA FRANCESA EN MÉXICO

• • • •

78

Chef Abel Hernández Eloise Chic Cousine. (70) Chef Said Padilla La Gloutonnerie. (72) Chef Jacques-Olivier Borja Basserie Lipp. (74) Chef Pedro Or tega Estoril. (76) PARA COMPARTIR, UN COCTEL Delicioso cocteles con alma francesa y mexicana.

NOMENCLATURA DEL TEQUILA

PRUEBA, SIENTE Y EVOLUCIONA Para complementar tus alimentos y lograr el rendimiento necesario para tu día, consciente y libre, consume orgánico y cuida el medio ambiente. Bajo esta premisa es que E-Nature se crea con la misión de establecerse como marca líder en productos orgánicos y naturales para generar cambios en la salud y el bienestar de los consumidores. Una empresa 100 % mexicana, avalada por la AMD (Asociación Mexicana de Diabetes), socialmente responsable y ecológica. Uno de sus productos principales es el Jugo de Agave Light/Dark, un edulcorante de origen natural y un excelente sustituto del azúcar.

También cuentan con dos productos muy peculiares: cajeta elaborada con agave y mermeladas sin azúcar con chía y... ¡adivinaron! agave.

FOTO CORTESÍA E-NAT URE

Fb /e na ture mex ico Tw @e na ture o rg a nics w w w.e -na ture .co m.mx

REFRESCANTE AGAVE Llega el calor y con él, las ensaladas, sopas frías, helados, cocteles y la primavera; las aguas de horchata y jamaica se hacen presentes en cualquier comida para refrescarnos. Para esta temporada, Amandín nos trae una opción diferente para combatir el calor: Bebida de Chufa de Agave, elaborada con productos de alta calidad, sin gluten y endulzada con agave. Así que no lo pienses más y sírvete un buen vaso de Chufa con agua de horchata. w w w. a ma d i n . com

FOTO CORTESÍA DULC E AT TE

CREANDO CONCIENCIA NUTRICIONAL Dulceatte, una empresa mexicana que nace con la misión de concientizar sobre la importancia de proveer a nuestro cuerpo con los nutrientes necesarios. Su slogan es: “Es mejor nutrir, que alimentar”. Después de integrar alimentos naturales y libres de toxicidad, surge la iniciativa de comercializar sus productos derivados del agave Tequilana weber, siempre con alma artesanal. Cuentan con dos tipos de Agave Néctar (ámbar y claro) y con una Inulina Orgánica, que pueden encontrar a la venta en Sonora, Sinaloa, Durango, Jalisco, Guanajuato y el Distrito Federal.

Fb / Dulce a tte Tw @Dulce a tte SO FI A w w w.dulce a tte .co m

FOTO CORTESÍA AM AD ÍN

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UN SUEÑO PERSEGUIDO En una casa ubicada en la comunidad de Peñalolén en Santiago de Chile, María Graciela Muñoz comenzó a envasar de forma artesanal botellas con el sueño de tener su propio negocio. María, preocupada por inventar una bebida refrescante libre de conservadores y químicos, cosechó en su jardín hierbas, las dejó reposar en agua hervida, las endulzó ligeramente con stevia y la envasó en botellas de PET, obteniendo como resultado los refrescos Botán. Esta marca ha sido aceptada por el público, a tal magnitud que ya tiene 12 variedades de sabores y se comercializa en botellas de 500 ml.

F b /b o t a n . a g u a h i e r b a Tw @ B ot a n A g u a Hi e r b a

FOTO CORTESÍA I MMO RTAL MI X

UN TÉ INMORTAL Immortal Mix es una bebida exclusiva, y la única que mezcla té con tequila –comercialmente hablando–, esto está certificado por un notario, haciéndola especial y auténtica. Es una bebida ready to drink de calidad Premium, ya que utilizan tequila 100 % Agave, y té 100 % natural. Por ello, Immortal Mix es la manera más sana de tomar té-quila. Su presentación viene en una lata de aluminio de 355 ml a 4.5 % Alc. Vol. Por el momento sólo se combina con Té Verde, pero planean mezclarlo con té de limón, hierbabuena y jazmín.

FOTO CORTESÍA B OT ÁN

Fb / Te quila I mmo r ta l w w w.te quila immo r ta l.co m

EL TRATAMIENTO PERFECTO Todo nuestro cuerpo necesita de cuidados específicos, pero muchos ponemos especial atención en nuestro cabello. Agave Healing Oil Smoothing es un tratamiento completo a base de Agave Azul, que hidrata, fortalece y combate la orzuela en un 80 %. Esta fórmula consiste en tres elementos: un shampoo curativo, un acondicionador que suaviza y un aceite que restaura y transforma el cabello rebelde. Bio Ionic es para todos los obsesivos con tener una imagen impecable.

F b /B i o I on i c M ex Tw @ B i o i on i c M ex w w w. b i oi o n i cmex i c o . n e t

FOTO CORTESÍA B I OI ONI C

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NOMENCLATURA DEL TEQUILA

DULCES MAÑANAS Interfoods, una empresa experta en el negocio de los alimentos, en particular de la utilización de frutas y verduras enteras, para convertirlas en pulpas, purés, extractos y concentrados, con base natural. Asimismo, desarrollan empaques novedosos y prácticos con el fin de que sean utilizables para todos: desde el hogar hasta hoteles y restaurantes. Su experiencia data desde 1996 y los ha posicionado como una de las empresas más competitivas de este ramo, con sus productos de alta calidad y buen precio. Siempre a la vanguardia, Interfoods ha creado una Mermelada de Chía 100 % natural, en tres diferentes sabores; fresa, mora y frambuesa; endulzada con miel de agave, adicionada con inulina de agave y alta en fibra. w w w. i n t e r food s . mx

FOTO CORTESÍA I NTER FO O DS

EL ARTE DE MEZCLAR

FOTO CORTESÍA HEL AD O OB SCURO

HELADO OBSCURO

Un coctel que nació en 1898, resurge ahora de la mano de la prestigiosa casa Hennessy. El cognac se ha transformado en el protagonista de un sinf ín de historias ricas en sabor y tradición, como el Carajillo. Esta vez, Hennessy Carajillo otorga el perfecto maridaje entre el cognac y el café de la más alta calidad, una fusión que enciende todos los sentidos; se sirve con Hennessy Very Special, Hennessy V.S.O.P, o bien, con Hennessy X.O. ¿El resultado? Deliciosas fusiones como el V.S.O.P. Chocolate, X.O Tradicional con un toque de naranja, o el Very Special Mint con toda la frescura de la menta. Definitivamente, Hennessy va siempre a la vanguardia.

Fb / He nne ssyMx w w w.he nne ssy.co m/e s-mx

Viendo que los helados son un verdadero objeto de deseo (sobre todo en esta temporada), David Medina, Romy y Federico Gutman se aventuraron y buscaron innovar en este mercado al abrir la primera fábrica de helados, paletas y sorbetes con alcohol en México. Su local se ubica en la colonia Roma y desde su apertura en el 2012 ha logrado posicionarse entre los favoritos, siendo un éxito rotundo. Ahora además del servicio en tienda, cuentan con servicios para fiestas, exposiciones, activaciones de marca y eventos privados.

Nuestro favorito –sin pensarlo– fue el helado resplandor: Margarita de limón con cristales de sal rosa del Himalaya.

F b /He la d o O b s c u ro Tw @ h e la d o b s c u ro

FOTO CORTESÍA HENNESSY

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NOMENCLATURA DEL TEQUILA

TATTOOS & TEQUILA Durante los 80 y 90, los integrantes de Mötley Crüe eran ídolos comparados con dioses, viviendo el sueño de miles de fanáticos. Ahora, Vince Neil escribe sobre lo que significó ser el front man de la banda y un ícono del rock & roll, y con ayuda de Mike Sager, un renombrado autor y periodista, narra cómo fue su vida desde que cumplió 15 años hasta el 2010, año en que se publica este libro, con su cuarto matrimonio (ahora divorcio), tres negocios nuevos y muchos millones de dólares más. ¿Por qué Tattos & Tequila? Porque así es el estilo de vida del rock y porque Tres Rios es el tequila Premium con el que Neil sigue cosechando éxitos. Hecho en el estado de Jalisco, y recientemente con distribución en México, Tres Rios se consolida en Estados Unidos como una opción interesante para a compañar tus recuerdos con un delicioso Tequila. w w w. g o o d re a d s . c o m

FOTO G O O D R E A D S

THE TEQUILA WORM A pesar de su título, Viola Canales pensó en escribir este libro para niños de 12 años en adelante y contar cómo una jovencita de ascendencia mexicana se adentra en el mundo buscando su identidad.

Sof ía es una chiquilla inteligente que vive en el barrio mexicano de McAllen, Texas, y sueña con vivir al otro lado de la ciudad, con sus casas grandes, elegantes y nuevas. Sus padres tratan de enseñarle las maravillas de su cultura, a partir de la figura de la comadre, parte fundamental de la unión de la comunidad. Sin embargo, Sof ía logra una beca para estudiar en una prestigiosa escuela privada en Austin y está más cerca de entrar al mundo que tanto ansía. Sólo hay un pequeño problema, no sabe quién es ni cómo lidiar con la desigualdad. Basado en las experiencias de la autora al crecer en un mundo dividido por diferencias raciales y culturales, donde el tesón y la generosidad logran salvar los obstáculos y la adversidad.

FOTO G O O D R E A D S

w w w.g o o dre a ds.co m

LA MEJOR MANERA DE CELEBRAR Desde 1743 Moët & Chandon es el champagne del éxito y sobre todo, del glamour. Actualmente, presenta su edición limitada Tie-Box Rosé Impérial, que tiene un estuche isotérmico que permite mantener fría una botella durante dos horas. Esta es una reinterpretación de uno de los íconos visuales más emblemáticos de la Maison. El mítico listón negro que rodea el cuello de cada botella es la esencia del lujo desde 1886, es más que un elemento de estilo, está cargado de historia e inspirado en este código tradicional y en los valiosos lazos que nos unen con las personas que amamos, creando una lujosa manera de disfrutar y compartir el famoso Moët Rosé Impérial. w w w. mo e t . c o m

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FOTO MO ËT & C HA NDON

NOMENCLATURA DEL TEQUILA

COCINA DEL ALMA CON SABOR A JAMÓN Jamón J. Jamón es un restaurante incluyente y sin poses, de esencia española y ejecución mexicana, con ingredientes de aquí y de allá, donde el tiempo se desvanece y el paladar se estremece. Aquí, el chef oaxaqueño Hubert Carrera realiza una cocina española tradicional, aderezada sutilmente con su toque personal. Es el lugar indicado para degustar los mejores jamones y embutidos españoles, además de platos caseros llenos de sabor, acompañados por una excelente carta de vinos, destacando sobre todo la excelente relación precio-calidad.

Fb /Ja mo n-J-Ja mo n Tw @Ja mo nJJa mo n

FOTO EL I HER HID ALG O

DELICIOUS HEALTHY Hace algunos días, la reconocida chef repostera de origen japonés, Keiko Nagae, visitó la ciudad de México con el propósito de promover el movimiento Delicious Healthy. Su propuesta es orientar a chefs profesionales y al público en general sobre las diferentes maneras de preparar postres y recetas dulces de manera saludable –sin necesidad de sacrificar el sabor o la presentación de los mismos–, utilizando ingredientes como miel de agave, miel de abeja, yogurt, azúcares provenientes de las frutas, entre muchos otros. Keiko mencionó que México es el país con mayor obesidad en el mundo, y la diabetes es la principal causa de muerte, motivo por el cual es importante generar conciencia entre la población y de esta manera comenzar a modificar nuestros hábitos alimenticios.

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FOTO EL IHER HI DALGO

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Sinaloa

Nayarit Jalisco ACOTACIONES

ESTADOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN ESTADOS EN BUSCA DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Michoacan

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN L A D E NOM INACIÓN DE ORIGEN es el nombre que se le da a una región geográfica del país y que sirve para designar un producto originario de la misma, cuya calidad y características se deben exclusivamente al medio geográfico, comprendidos en este los factores naturales y humanos. El Tequila cuenta con este distintivo.

Tamaulipas Guanajuato

Veracruz

Oaxaca

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN

SINALOA

ONILIKAN

O

nilikan Licores Artesanales de Mazatlán, es el tipo de empresa que hace las cosas a su manera, buscando siempre proporcionar a sus clientes la mejor calidad. Ellos combinan tradiciones mexicanas y europeas para producir sus destilados y licores, utilizando productos cosechados en la región, logrando con ello la identidad y sabor que los caracteriza. Su principal objetivo es capturar los mejores aromas, –dado que la mayor parte de lo que percibimos como sabor se debe a nuestro sentido del olfato–.

El estado de Sinaloa no cuenta con la Denominación de Origen para producir Tequila, por lo cual la empresa denomina a su destilado como “Aguardiente de Agave Azul”, ya que esta palabra deriva del latín aqua ardens, el término más antiguo para describir al alcohol obtenido por la destilación.

El proceso de elaboración del Aguardiente de Agave Azul es el mismo para producir Tequila, incluso utilizan el agave Tequilana weber variedad azul para producirlo. Todo inicia con el cocimiento de las piñas en autoclaves, utilizando vapor para convertir los almidones en azúcares. La segunda etapa consiste en triturar las piñas ya cocidas para obtener su jugo. Posteriormente, se deja fermentar lentamente y de manera controlada, con la intención de convertir los azúcares en alcohol. A continuación, se lleva a cabo una doble destilación en alambique de cobre fabricado en Alemania, diseñado para maximizar la captura de los aromas del agave, logrando controlar la temperatura en todos los sectores del proceso. Por último, el producto se diluye con agua destilada para obtener un 40 % de alcohol por volumen y se filtra en frío para, finalmente, ser embotellado.

Como un homenaje a la cultura y tradiciones mexicanas, los fundadores de la empresa, decidieron nombrar a su marca con una palabra derivada del náhuatl: Onilikan, Onili-licor, kan-lugar.

Actualmente en Onilikan se elaboran dos licores y tres aguardientes: Licor de Agave Azul, Licor de Mango, Aguardiente de Agave Azul, Aguardiente de Agave Maduro y Aguardiente de Mango.

VISITA EL SITIO www.onilikan.com DIRECCIÓN Playa Gaviotas 505 Loc. 1, Zona Dorada C.P. 82110, Mazatlán, Sinaloa.

Teléfono (669) 668 2370 Correo Electrónico sales@onilikan.com

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PA R A V E R E L C O N T E N I D O D I G I TA L E S C A N E A E L C Ó D I G O

Aguardiente de Agave Azul:

Líquido cristalino brillante, con toques plateados y grisáceos. En nariz se aprecian aromas a hierba recién cortada, agave crudo y un ligero toque de pimiento verde.

Una vez en boca, aparecen dejos de pimienta blanca, anís, hojas de tabaco y agave fresco.

Sinaloa CAPITAL Culiacán Rosales EXTENSIÓN TERRITORIAL 57 370 kilómetros cuadrados (número 17 a nivel nacional).

UBICACIÓN Limita al norte con Sonora, al este con Chihuahua y Durango, y al sur con Nayarit.

POBLACIÓN 2 millones 767 mil 761 habitantes (quinceavo lugar a nivel nacional).

PRODUCTO INTERNO BRUTO $248 074 048 ACTIVIDADES QUE MÁS APORTAN AL PIB ESTATAL En 2009 aportó 2.1 por ciento al PIB nacional con actividades de comercio.

Fuente: INEGI

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ORIGINALIDAD TEQUILERA

el tequila, inspiraci贸n

de grandes artistas Por Ulises Garc铆a Moreno

Las cosas bien hechas son dignas de celebrarse con bombo y platillo. De manera que diferentes casas tequileras han decidido homenajear sus mejores reservas con botellas de edici贸n limitada elaboradas por artistas de talla internacional, inmortalizando as铆 sus destilados con verdaderas obras de arte.

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AÑEJO

PATRÓN

EXTRA AÑEJO

Rey Sol

sergio bustamante

David Yurman

Diseñada por el reconocido artista y escultor sinaloense Sergio Bustamante, esta botella de vidrio en forma de sol logra plasmar a la perfección la esencia que lo ha caracterizado a lo largo de su carrera. Fue diseñada en el año 1998 y en su interior guarda un tequila extra añejo, que a lo largo de seis años evolucionó en barricas de roble blanco americano. Es elaborado por Casa San Matías en el estado de Jalisco y cuenta con la firma del artista para certificar la autenticidad de la botella.

Inspirado en las espadas Samurai del siglo XVIII en Japón, Evan Yurman, quien es el Director en Jefe de Diseño de la Joyería David Yurman, creó en exclusiva para Tequila Patrón este hermoso tapón, elaborado con una aleación de diferentes metales y oro de 24 quilates. Cada botella de Patrón Añejo está hecha a mano con vidrio reciclado, poniendo atención en cada detalle. Esta pieza refleja el amor de Evan Yurman por los objetos únicos y raros, además de las obras de arte y su pasión por la joyería.

www.sanmatias.com

www.patrontequila.com

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PLATA

EL AGUIJÓN

EXTRA AÑEJO

Ley .925

ORIGINALIDAD TEQUILERA

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fernando altamirano

Pedro Friedeberg

Ley .925 cuenta con el Récord Guiness a la botella de tequila más cara del mundo. La edición Diamond Sterling está valuada en 3.5 millones de dólares y fue diseñada por el artista Fernando Altamirano. Está elaborada artesanalmente con cerámica forjada en alta temperatura, bañada con platino líquido e incrustada con 4100 diamantes, equivalentes a 328.59 quilates. El contenido de esta botella es una mezcla de tres tequilas extra añejos que pasaron tres, seis y nueve años en barrica, respectivamente.

En colaboración con Casa Don Ramón, el artista de origen italiano Pedro Friedeberg, conocido por sus pinturas, esculturas y muebles surrealistas llenos de simbolismos religiosos y metafísicos, realizó esta botella de edición limitada. El diseño del tapón de plata en forma de mano, sin duda nos recuerda a una de sus piezas más conocidas: la Silla Mano . El Tequila Aguijón Plata fue el elegido para inmortalizar su obra y se encuentra disponible en galerías de arte y algunos hoteles boutique .

www.ley925.com

www.tequiladonramon.com.mx

JOVEN

CASA DRAGONES

BLANCO

1800

REBECCA Chamberlain

Gabriel Orozco

Rebecca Chamberlain es una artista estadounidense reconocida por sus logros en diferentes áreas, destacándose particularmente en la moda, las bellas artes, e incluso en la música, llegando a grabar su propio disco. Su trabajo ha sido elogiado por parte de diversas publicaciones especializadas y ha sido expuesto alrededor del mundo, desde Nueva York hasta Italia. En el año 2012 Chamberlain fue premiada con una beca por parte de la NYFA y actualmente es parte de la más reciente serie de Tequila 1800.

Con la intención de celebrar el éxito de la gira retrospectiva 2011 del artista mexicano Gabriel Orozco, Tequila Casa Dragones presentó hace algún tiempo esta edición limitada, en la cual aparece grabada la emblemática obra Black Kites. Esta botella rinde honor a quienes impulsaron el paso del artista por cuatro de los museos más representativos del mundo del arte contemporáneo, convirtiéndose en una pieza de colección. Disfruta de este Tequila Joven 100 % Agave, poseedor de un sabor sutil y elegante.

www.1800tequila.com

www.casadragones.com/es

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MÁS ALLÁ DEL TEQUILA

LA ESCASEZ

EN EL MERCADO,

DEL TEQUILA

UN PROBLEMA MULTIFACTORIAL Por Zirahuén Villamar

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E

n todas las disciplinas (ciencias duras, ciencias sociales, artes) hay conceptos cuya comprensión es fundamental para entender de qué se trata o por qué se hace lo que se hace.

Lo básico radica justamente en eso: es una noción base para la construcción de interpretaciones, descriptivas o normativas. En la Economía, uno de esos principios es de escasez.

Todos hemos sentido en algún momento que algo escasea porque simplemente percibimos que falta en las cantidades o cualidades a las que se estaba acostumbrado: desde cosas y servicios (mensurables) hasta sentimientos (de naturaleza inconmensurable). Así, la escasez nos acompaña siempre, y en la Economía determina aún más de lo que podríamos –a primera vista- creer.

Es un principio porque gracias a él construyen conceptos –desde sencillos hasta sofisticados– que sin su existencia (valga la paradoja: “hay escasez”, equivale a “no hay”) no se explicarían.

De las primeras cosas que se aprenden en la vida es que hay necesidades de todo tipo y que se pueden tornar prácticamente infinitas, sin embargo, una barrera nos impide satisfacerlas: la escasez. Hay escasez de dinero para comprar todo lo que quisiéramos comprar y satisfacer nuestras necesidades (una frontera de posibilidades). También hay escasez de todo lo que como personas o como sociedades quisiéramos tener –incluso si tuviéramos todo el dinero del mundo– y que simplemente no existe en la naturaleza, aunque tuviéramos con qué comprarlo.

Y, normalmente, cuando hablamos de dinero y de cantidades de productos, lo primero que viene a nuestra mente es el concepto que los conecta: el precio.

Todo hemos oído hablar de los ciclos, tan antiguos como la propia parábola de los años de vacas gordas y vacas flacas. Esta noción –a veces olvidada por los economistas, no por los productores agrícolas– se vuelve fundamental para entender mucho de lo que ha sucedido con la industria tequilera, y lo que ha llegado a nuestras copas y caballitos, su calidad, su cantidad y –por ende– su precio.

El tequila proviene del Tequilana weber variedad azul, una agavácea que, como cualquier otro vegetal, tiene un ciclo de vida (siembra, crecimiento y maduración), y que está sujeta a condiciones ambientales y de salud para poder procesarla industrialmente. Los niveles de producción de la planta están sujetos, entonces, a una función de la superficie cultivada, condiciones ambientales, y salud de la planta. Pero también de elementos característicos de la organización productiva: tipo de propiedad, escala, número y condición de los agricultores o peones, etc.

Todos estos elementos configuran un sistema complejo cuando se traslada la escala micro de una unidad producción, al macro de la producción total agavera que, además, tiene un solo propósito productivo: el Tequila, pues este vegetal no se usa para ningún otro fin comercial.

Todavía más, hay que agregar a la ecuación todos los factores de mercado de la cadena de producción: competencia e intermediación. Un largo camino hasta que llega a nuestra mesa.

De forma básica, el precio no es sólo el monto en que un oferente y un demandante están dispuestos a intercambiar un bien o servicio; es también la medida de nuestros deseos, nuestros gustos y hasta nuestras culpas, por tener algo. Cuando un bien abunda de un momento a otro, dada una cantidad constante de dinero, el precio de ese bien se reducirá; cuando un bien escasea, dada esa cantidad constante de dinero, el precio aumentará.

Casi todos conocemos esa idea: ley de la oferta y la demanda.

Pero eso es demasiado sencillo, y cuando hablamos de Tequila, ¿alguien realmente cree que las cosas son tan simples?

¿Qué ha sucedido en los últimos años con el abastecimiento del agave? Los datos Consejo Regulador del Tequila confirman lo que podríamos intuir: en los últimos veinte años la producción de total Tequila (tanto para el 100 % de Agave, como aquellos de pureza menor) mostró una tendencia general positiva, respaldada por producciones de agave que manifiestan esos mismos comportamientos. Si lo viéramos en gráficas, al dibujar en el mismo plano la producción de Tequila y Tequila 100 %, y el consumo de agave para tales fines, observamos el mismo patrón general. Como se mencionó: eso no es sorpresa en lo absoluto, pues nuestro Tequilana weber azul únicamente se usa para el noble fin de hacer felices nuestros paladares y el resto de nuestros sentidos.

Como consumidores de Tequila somos demandantes de él, cada vez somos más y cada vez más exigentes; no obstante, esa es sólo la “mitad” de la historia. No podríamos disfrutarlo sin considerar la otra mitad de la ecuación: la producción. Y aquí, el asunto se torna aún más complicado.

Sin embargo, una tendencia general positiva de ninguna manera significa linealidad. A mediados de los años noventa, a pesar de la crisis económica que conocemos coloquialmente como “el error de diciembre”, y hasta 1999 registró un aumento constante de la producción de agave, pasando de 278.7 a 780.2 millones de

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MÁS ALLÁ DEL TEQUILA

toneladas, lo que sustentó un crecimiento de la producción de Tequila (sin distinguir entre el 100 % que tanto nos gusta, y aquel de otras mieles) de 104.3 a 190.6 millones de litros. A partir del año 2000 observamos un ciclo decreciente breve y de recuperación, que tardó cinco años –hasta 2005– para volver a alcanzar los niveles consumo de agave del buen año 1999.

Afortunadamente, los astros parecen haberse vuelvo a alinear diez años después de 1995, y empezó otra carrera alcista en el cultivo de agave y de producción de Tequila. Entre 2005 y hasta el 2008, se presentaron tasas de crecimiento en ambos rubros no vistas antes, permitiendo alcanzar un récord de 1.125 millones de toneladas de agave cosechadas, y el récord de 312.1 millones de litros de tequila. Aquí sí, permítanme diferenciar calidades: desde 1995, la producción (millones de litros, con volúmenes de alcohol de 40 %) de Tequila 100 % siempre había sido menor al de otra pureza. Fue hasta 2008 que por primera vez el Tequila 100 % superó al otro, cuando se produjeron 163.6 y 148.5 millones de litros, respectivamente. ¿Se trataba –¡por fin!– del triunfo del buen gusto? Regresaré a ello más adelante.

Con el año 2009 llegó la crisis mundial que hoy llamamos Gran Recesión, y el efecto no se hizo esperar en el mercado del Tequila y su cadena de producción. Ese año se registró una caída considerable del consumo de agave y de la producción de tequilas (de alrededor de 20 % en ambos casos, respecto al afortunado 2008). Desafortunadamente, la recuperación de ambos rubros no ha compartido la tendencia de los felices periodos 1995-1999 y 2005-2008. Al contrario, coincide con el comportamiento general del crecimiento de las economías del mundo en eso que –con justa razón– se llamó Gran Recesión: el consumo de agave y la producción tequilera no han seguido contrayéndose, pero no logran despegar e iniciar un nuevo dinamismo. ¿Qué es, entonces, lo que ha sucedido con la escasez?

Como se mencionó línea antes, no debemos olvidar que los agaves son también víctimas de enfermedades –como la marchitez, cogollo, mancha gris o anillo rojo–, que si bien no deben ignorarse, no han representado enormes desaf íos que arriesguen la producción, y por lo tanto impliquen una escasez de oferta que altere profundamente la cadena producción tequilera.

La naturaleza del mercado de agave, por no tener más que un único fin, así como por la protección de la Denominación de Origen y las costumbres agrícolas mexicanas, es tendiente a la formación de estructuras económicas poco competitivas: por un lado (el de la oferta), un puñado de productores muy poderosos,

dada su enorme porción del mercado de producción un cúmulo de pequeños productores con bajos volúmenes de producción que no logran equilibrar al oligopolio*. Por otra parte, un grupo reducido de compradores de agave para la producción de Tequila, que configura un oligopsonio** que logra imponer su posición a través de la moderación de los precios al productor que no puede sino ajustarse al nivel fijado por el comprador –porque no puede vender el agave para otro fin–. Y, por último, la aparición de intermediarios que fungen de puente entre los productores y los compradores de agave, esencialmente entre las unidades productoras pequeñas y con bajas capacidades para acercar su cosecha al comprador.

Con una estructura tan complicada de micro y mega unidades productivas, y mega unidades consumidoras, es realmente complicado poder asegurar que haya actualmente escasez de agave y que esto amenace en el corto plazo la producción de Tequila.

No obstante, lo que no puede negarse es que el comportamiento cíclico de los cultivos –cualquiera que sea– sí amenaza una industria que, por su protección internacional, no puede sino alimentarse del agave de las regiones autorizadas para tal fin. El riesgo es real en caso de enfermedad, desastres naturales o aun de crisis de las unidades que constituyen a la cadena agave-tequila.

Donde sí puede señalarse un problema de escasez es en la demanda de Tequila, debido a condiciones macro de la economía mundial, pues no olvidemos que tanto el Tequila 100 % y otros de menor pureza no sólo nos gustan a los consumidores en México, sino que también se exporta y ese es un gran generador de producción.

Por último, para los puristas tequileros la buena noticia de 2008 –año en que se producían más litros de Tequila 100 % que el de otras purezas y que se repitió entre 2009 y 2011–, dejó de serlo en 2012. Sin embargo, la perspectiva futura dado el panorama actual no es de preocupación: podremos seguir teniéndolo en nuestras mesas, aunque la tendencia del precio es algo que no nos atreveríamos a definir, o incluso, prever. * Mercado dominado por un pequeño número de vendedores o prestadores de servicios. ** Situación del mercado en que la competencia es imperfecta del lado de la demanda debido a la existencia de un número muy limitado de compradores.

Zirahuén Villamar De nombre muy mexicano, es economista con corazón internacionalista. Analista de economía y política internacionales, dedica su trabajo profesional a dar clases en la Universidad Nacional Autónoma de México y a dirigir proyectos en una Fundación Política alemana.

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MÁS ALLÁ DEL TEQUILA

PACAS VACAS

Y TEQUILA Por Jansel Jiménez Bülle

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C

opas, botellas y brindis, pero también forrajes, granjas y ganado. En todo está el Tequila. Es una bebida que ha sabido adaptarse a su tiempo y que no para de sorprendernos, tanto por sus características intrínsecas como por las aplicaciones vanguardistas derivadas de su proceso de elaboración.

Si tuviera que esquematizar la fabricación del Tequila, tendría que dibujar una línea recta de la que surge otra y luego otra y otra, sería como un árbol con muchas ramas. Así siempre pasa cuando hablamos de cosas importantes, sin darnos cuenta dejamos el tronco y llegamos a los frutos y luego de regreso, pues tantas ramas nos llevan de ida y vuelta.

El Tequila es el fruto principal de este árbol, pero no el único, ni siquiera el último. Después del corte, la molienda, la fermentación, la destilación, el reposo y el embotellado, surge otra rama cuyo fruto no se sirve en copas, sino en pacas de a kilo, y no se bebe, sino se rumia.

Por cada litro producido de Tequila, se obtienen unos 0.8 kilogramos de bagazo de agave, el cual está constituido principalmente por las fibras de la planta después de que se le extrajo todo el jugo. Este residuo hasta hace poco sólo era un desecho, pero desde hace más de un año se ha descubierto que, con el tratamiento químico adecuado, puede convertirse en alimento para vacas.

Sucede que el bagazo solo es demasiado ácido para ser digerido por los rumiantes. Entonces para contrarrestar este efecto, científicos mexicanos le han agregado compuestos alcalinos como hidróxido de calcio, el cual –al igual que las sustancias usadas por los seres humanos contra la gastritis– aumenta el pH y disminuye las agruras, pero, en este caso, de las vacas.

31

MÁS ALLÁ DEL TEQUILA

Los resultados son impactantes, pues esta técnica ha hecho que el bagazo pase de ser 36 % a 54 % digerible. Casi se alcanzó el 60 %, porcentaje de digestibilidad de la alfalfa, alimento proverbial de los rumiantes.

El tratamiento en cuestión aún está en fase de prueba, no sale completamente de los centros de investigación, pero es muy probable que pronto se utilice a gran escala en las industrias tequilera y ganadera nacionales.

Podría convertirse en una alternativa de emergencia durante las sequías, las cuales han causado recientemente la muerte de miles de cabezas de ganado en el norte de México. Todavía hace falta que se realicen más estudios, sobre todo de tipo económico, para ver qué tan factible es la instrumentación. Hace falta ver, como coloquialmente se dice, “que el caldo no salga más caro que las albóndigas” o, en este caso, “que el bagazo no sea más costoso que la vaca”.

La producción de Tequila es sumamente noble, da empleos, conserva tradiciones, da fama mundial a México y, ahora, hasta beneficia a los rumiantes. Esta industria cada vez se moderniza e interactúa más con otras tecnologías. La obtención de alimento para el ganado la liga con las granjas y el campo; la generación de hidrógeno a partir de las aguas residuales, la conecta con el sector de los combustibles y las energías renovables; y hasta tiene nexos con la joyería, pues se han logrado sintetizar diamantes a partir del etanol destilado.

La fusión de tecnologías es el derrotero de la humanidad, y debemos sentirnos muy contentos de que la bebida icónica de México se haya subido a esta ola de avances y maravillas. Sin embargo, la forma en que se obtiene sigue siendo esencialmente la misma desde hace siglos; las raíces y el tronco no han cambiado, pero las ramas sí.

Más allá de la ciencia y el progreso, está la unión de anhelos y alegrías que se alcanza durante una reunión con amigos junto con un buen Tequila. Ahí la luz de la tecnología y la ciencia se mira opaca en comparación con el resplandor de la alegría y los triunfos compartidos. Ahí el alma humana se eleva cuando alguien, rebosante de entusiasmo, pronuncia: “¡Salud!”. Y ahora, durante el brindis, también tendremos en mente la imagen de una vaca feliz que se unirá a la celebración rumiando una paca de bagazo y diciendo: “¡Mu!”.

Jansel Jiménez Bülle Su corazón apunta a lo esencial, pero no se especializa en nada. Mexicano, químico, cuasimatemático, redactor y corrector de estilo. Respirar, caminar y platicar para él son actividades cuyos significados trascienden este mundo. Síguelo en Twitter @JanselJB

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Muy pronto tu voto reconocerá a los mejores exponentes de los viajes y la gastronomía de México y el mundo.

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APASIONADO DEL TEQUILA

Los perfiles

DEL TEQUILA

LOS PERFILES DEL TEQUILA SON REALIZADOS POR EL PERSONAL TÉCNICO CAPACITADO QUE LAS CASAS TEQUILERAS TIENEN PARA ESTE FIN Por Franz Hajnal Alfaro Fotos Eliher Hidalgo

E

sto repercute en las calidades y cualidades del Tequila en sus diferentes clases, mismas que se producen siempre pensando en agradar el gusto y preferencia de los consumidores de esta noble y fina bebida.

tos que posteriormente se descubrirán en la cata o degustación de la bebida. Estos elementos serán disfrutados por los consumidores en un alto grado de satisfacción organoléptica, ya que corresponderán a sensaciones de aroma y gusto muy apreciables.

LA IMPORTANCIA DE LOS PUNTOS FINOS DEL PROCESO

En el autoclave, el cocimiento es más violento y corto en tiempo (de nueve a diez horas), lo que representa eficiencia en los costos, pero no en la calidad. Por medio de la cata se detectan sensaciones de agave verde, que de pronto no son apreciadas por los consumidores cotidianos y estudiosos de esta noble bebida.

Cada tequilera realiza sus procesos conforme a lo ordenado por la Norma Oficial Mexicana en forma puntual, desde el punto de vista técnico. Cumpliendo con este mandato, siempre tendrán la alternativa de implementar mejoras basadas en técnicas y equipos avanzados en consideración al perfil que desean dar a cada uno de sus productos en las diferentes clases del destilado de agave azul.

El Consejo Regulador del Tequila tiene la misión de vigilar y validar la autenticidad de las bebidas, tanto en la categoría Tequila como Tequila 100 % Agave.

Es de gran importancia vigilar que los agaves que llegan a las plantas de proceso, cumpla con una maduración completa, lo que asegura que ha captado los nutrientes y componentes necesarios para un resultado óptimo. Es aquí donde inicia el seguimiento en la calidad del producto.

TIPO DE COCIMIENTO Existen dos métodos: en el horno de mampostería y el autoclave.

En el primero, el proceso de cocimiento se logra en un promedio de 48 horas, lo que permite que la planta del agave genere todos los componentes adecuados para garantizar el desarrollo de los atribu-

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Un cocimiento paciente y prolongado ha de propiciar el desarrollo de diversas sustancias que irán dando personalidad al Tequila. El uso de levaduras bien capacitadas y efectivas, coadyuvarán a este fin, con lo que el mosto, ya transformado al término de la fermentación, dará oportunidad a que la mayoría de estos elementos se preserven en buena forma durante la destilación.

PROCESOS DE DESTILACIÓN Puede efectuarse de dos maneras: por alambique o por columna. En el alambique, el proceso es lento y cuidadoso, ya que el control de los atributos es muy bien vigilado por los Maestros Destiladores, por medio de sus controles, observaciones y experiencia. Aquí se podrán separar convenientemente las llamadas cabezas y colas, que generalmente son dañinas para la salud y transmiten a los destilados, caracteres no muy apreciados en aroma y gusto.

35

APASIONADO DEL TEQUILA

En la columna, la destilación es continua y se realiza en menor tiempo. El vapor entra a contracorriente con el líquido, realizando destilaciones selectivas en cada plato de la columna. Esta operación neutraliza más los caracteres del Tequila, mismos que se pierden a medida que el proceso se sostiene en esa forma, para obtener un producto más neutro y de alto volumen de alcohol. Este proceso de destilación es muy usual para producir vodka, ya que esta bebida no requiere una memoria organoléptica tan precisa como el destilado nacional, pues se utiliza más como mezcladora en la preparación de bebidas combinadas.

En este proceso de destilación, se definen con mucha precisión los caracteres organolépticos que se aprecian por medio del análisis sensorial, como atributos visuales, olfativos, gustativos y táctiles.

Esto significa, que al catar o degustar un Tequila, el consumidor detecta el balance y armonía que se logra entre los atributos, causando una sensación de placer y satisfacción del final en boca.

MADURACIÓN Para embotellar los tequilas Reposados, Añejos o Extra añejos, estos deben cumplir con los mandatorios mínimos de la NOM: los reposados, mínimo dos meses en barricas de roble blanco, los añejos no menos de un año, y los extra añejos, un mínimo de tres años.

Es justo en esta parte, en la que los Maestros Tequileros ponen una gran atención para determinar las calidades y apreciaciones organolépticas de los destilados, para el beneplácito de los consumidores.

Aquí intervienen aspectos tales como: - La calidad de las barricas, que pueden ser de roble americano o francés.

- Las diferentes posturas de estas barricas, mismas que deberán ser controladas, para garantizar la correcta transmisión de cualidades durante los tiempos de maduración de la bebida.

- Un correcto reciclaje de las barricas.

Es en esta parte del proceso, en donde el Maestro Tequilero pondrá en práctica su sapiencia y experiencia, para desarrollar los perfiles de los tequilas así madurados, ya que recurrirá a realizar maridajes con reservas más añejas para destacar las virtudes y evitar cualquier posibilidad de defectos notorios.

Asimismo, al mantener siempre el mismo perfil, aseguran que cada lote de producción sea igual al original, con lo que el consumidor siempre testificará que el Tequila de su selección y gusto no presenta cambios en sus características, dando con esto una relación calidad-precio muy notable.

Por eso, si tenemos alguna preferencia por determinada marca, siempre es aconsejable guardar un pequeña porción de la primera botella adquirida, para tener la oportunidad de compararla con la siguiente que compremos, lo que nos dará la certidumbre de que el contenido sigue siendo tan bueno como al principio.

Y es necesario recordar: Siempre beber el mejor Tequila que se cruce en nuestro camino, pero no permitir que el Tequila nos beba a nosotros. ¡¡SALUD!!

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FOTOGRAFÍA H OR N O D E MA MPOST E R ÍA

Franz Hajnal Primero en ostentar el título de Maestro Tequilero. Presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, que da a conocer, entre otras cosas, la cultura de la bebida nacional. Twitter @FariCoboRabin

CATA A CIEGAS

CATA A CI EG A S T E Q U I L A S , S A B O R E S , CATADORES Y RESULTADOS

Por Carlota de Garay Montoya Fotos Eliher Hidalgo

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L

os tequilas reposados pasan de dos meses a un día antes de cumplir el año dentro de barricas. Así que la aportación de la madera debe estar presente. Nuestro panel se viste de gala con la llegada de un nuevo integrante y lo festeja revelando los secretos de por qué un tequila cumple con la calificación de extraordinario o no.

EL PROCESO PRIMER PA S O :

calentar las papilas gustativas con un poco de espirituoso neutro –vodka–.

SEGUN DO PA S O :

observar. El tequila reposado presenta una coloración dorada en diferentes intensidades y limpias, con tonalidades pajizas. También debe mostrar un buen cuerpo y nitidez.

Es necesario que estas características estén presentes [4 puntos].

TERCER PA S O : nariz, la expresión más pura del destila-

do. El tequila reposado posee notas amaderadas suaves, muchas veces en combinación con tonos cítricos y herbales, siempre conservando un agradable aroma a agave cocido. Buscamos que esos aromas sobresalgan [10 puntos].

CUARTO PA S O : gusto. Es necesario que el ataque en

boca no sea muy agresivo, que el acohol esté bien balanceado, que no sea picante en la lengua, y que –como dicen por ahí– no raspe. De textura suave, sin ser dulce. La evolución en boca y un buen final, lo pueden llevar a obtener una mejor puntuación [6 puntos].

QUIN TO PA S O :

todos los miembros del panel damos nuestra calificación y se obtiene el promedio, antes de que se revelen las identidades de los tequilas participantes.

PARA VER TODO EL PROCESO ENTRA A: www.tequilaapasionado.mx

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CATA A CIEGAS

EL PANEL FRANZ HAJNAL Maestro Tequilero. Presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, es el principal promotor de la cultura de la bebida nacional.

Twitter @FariCoboRabin

SANDRA FERNÁNDEZ Obtuvo los títulos de Certified Wine Professional, en el

Culinary Institute of America y de Certified Specialist in Wine y Certified Wine Educator, de la Society of Wine Educators de Estados Unidos.

Twitter @SandraVinos

LAURA SANTANDER Amante del vino, reconocida con el primer lugar en la Nariz de México. Socia y sommelier de Restaurante Eloise Chic Cuisine y La Casa de la Yeya.

Twitter @laurisantander

CARLOTA DE GARAY Economista de profesión, periodista por convicción.

Editora en Jefe de la revista Tequila Apasionado y escritora especializada en el destilado nacional.

Twitter @carlotamontoya

LYDIA SERNA * Promotora de las relaciones culturales entre México y España a través de la gastronomía.

Tequilier por la Academia Mexicana del Tequila.

Fundadora de PlacerEsMex. Twitter @PlacerEsMex

MIGUEL ÁNGEL COOLEY* Sommelier y empresario mexicano. Propietario de los Restaurantes La Gloutonnerie y Brasserie Lipp, creador y responsable de Winebox de Gloutonnerie.

Twitter @CooleySommelier

*PANELISTAS INVITADOS

40

REPOSADOS TEQUILA 1

D ON ROBE R T O R E P O SA D O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3

Olfato

6.3

Gusto

4.1

$225 Puntaje:

1 3 .4 / 2 0

V I S TA : Color paja.

O L FAT O : Aromas a a gave y madera.

G U S T O : Notas de madera, coco y chocolate amarg o.

OBSERVACIONES: En color se encuentra ligeramente bajo, en olfato se percibe alcohol desfasado, aunque con buena amplitud aromรกtica. En gusto es potente, pero permanece mucho tiempo el picor.

TEQUILA 2 $ 573

C O R Z O R E P O SAD O

Puntaje:

1 4 .6 / 2 0

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.5

Olfato

6.6

Gusto

4.5

V I S TA : C o l o r รก m b a r d o ra d o .

O L FAT O : Aroma delicado a madera.

G U S T O : Suave con finas notas de miel.

Tiene una sensaciรณn astringente con notas ligeras a madera y agave. El ataque en boca es corto, igual que su persistencia.

OBSERVACIONES:

41

CATA A CIEGAS

REPOSADOS TEQUILA 3

C L A SE A ZUL R E P O SA D O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

2.3

Olfato

5.2

Gusto

2.8

$1199 Puntaje:

1 0. 3 / 2 0

V I S TA : Color ámbar cristalino.

O L FAT O : Notas terrosas, especias y tabaco.

G U S T O : Sobresalen notas a naranja y caramelo.

Tiene un color engañoso, demasiado caramelo. Dulzor atípico que no es de agave, en boca se presentan notas a quemado (consistente con un avocamiento).

OBSERVACIONES:

$ 24 0 Puntaje:

14.7/20

TEQUILA 4

S CAN DALO R E P O SAD O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

2.8

Olfato

7.5

Gusto

4.4

V I S TA : A m a r i l l o á m b a r y m a t i c e s o ro .

O L FAT O : Aromas frutales, vainilla y caramelo.

G U S T O : Aromas herbales y frutales.

OBSERVACIONES: Equilibrado en aromas y buen final de boca, ligeramente amargo. Color un poco pasado, pero con buena untuosidad.

42

REPOSADOS TEQUILA 5

$ 299

G R ILLO S R E P O SA D O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.6

Olfato

7.2

Gusto

4.2

Puntaje:

15/20

V I S TA : D e c o l o r a m a r i l l o รก m b a r.

O L FAT O : A gave cocido y frutos secos.

G U S T O : Malteado, cremoso como mantequilla.

OBSERVACIONES: En gusto abre muy bien, aunque es corto en boca. Se considera que el producto debe oxigenarse antes de beberlo.

$ 24 6 Puntaje:

1 7. 7 / 2 0

TEQUILA 6

D O N R AM ร N R E P O SAD O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.8

Olfato

8.7

Gusto

5.2

V I S TA : Color dorado.

O L FAT O : Intensidad de aromas a a gaves.

G U S T O : S abor suave a a gave maduro.

OBSERVACIONES: Buen balance en alcohol y ligero dulzor. En vista es limpio y brillante, tiene notas de coco, con buen final en boca.

43

CATA A CIEGAS

REPOSADOS TEQUILA 7

XIC OT E R E P O SA D O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.2

Olfato

6.1

Gusto

3.3

$299 Puntaje:

1 2.6 / 2 0

V I S TA : Amarillo claro con destellos dorados.

O L FAT O : Notas de pimienta, cardamomo y regaliz.

G U S T O : Destaca el a gave y especias.

OBSERVACIONES: Predomina la parte herbรกcea en nariz. Tiene un nivel alto de alcohol y en gusto es corto. Destaca su color.

$115 Puntaje:

13/20

TEQUILA 8

JI M AD O R R E P O SAD O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.5

Olfato

6

Gusto

3.5

V I S TA : Amarillo paja con matices dorados.

O L FAT O : C o n n o t a s d e a l m e n d r a y e s p e c i a s .

G U S T O : Toques de vainilla y caramelo.

OBSERVACIONES: Los aromas son planos con poca persistencia. Estรก alejado de lo que un reposado tiene.

En boca poco amable y sin notas de agave.

44

REPOSADOS TEQUILA 9

$ 24 0

MAR IA NG E L R E P O SA D O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

2.6

Olfato

5

Gusto

2.8

Puntaje:

1 0.4 / 2 0

V I S TA : Color ámbar y reflejos dorados.

O L FAT O : Aroma frutal con notas de madera.

G U S T O : S abor con carácter a a gave.

OBSERVACIONES: Poca amplitud aromática, escasas características para un tequila reposado. El color es demasiado bajo.

$695 Puntaje:

1 1 .4 / 2 0

PA R A V E R E L C O N T E N I D O D I G I TA L E S C A N E A E L C Ó D I G O

TEQUILA 10

T R I ST ÁN R E P O SAD O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.2

Olfato

5

Gusto

3.2

V I S TA : Color dorado cristalino con destellos.

O L FAT O : Notas de mantequilla, almendras y vainilla.

G U S T O : Madera y mantequilla.

Buen color. En nariz no cumple y en boca falta equilibrio ya que el acohol predomina completamente.

OBSERVACIONES:

45

46

EN ENPORTADA PORTADA

UNA SORPRESA EL

EN

HORIZONTE

DE LA INDUSTRIA TEQUILERA 8 MESAS ENCONTRÓ LA MANERA DE CONJUGAR TECNOLOGÍA Y TRADICIÓN EN LA NUEVA CUNA DEL TEQUILA: TAMAULIPAS, CONSIGUIENDO UN PRODUCTO ELABORADO EN LO S M Á S E ST R I C T O S F I LT R O S D E S U P E R V I S I Ó N A P L I C A D O S A TÉCNICAS DE VANGUARDIA.

Por Ulises García Fotos Eliher Hidalgo

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EN PORTADA

EL COMIENZO La Tequilera 8 Mesas nace de la inspiración por elaborar el mejor tequila del mundo, apoyados por un equipo de trabajo que ha convertido el sueño de una familia en una realidad.

El proyecto surgió hace más de ocho años, aunque fue en el 2010 cuando finalmente comenzó a materializarse, generando alrededor de 500 empleos que se reparten entre el campo y la destilería.

Lejos de crear una marca más en el mercado, Tequila 8 Mesas surge con la convicción de innovar y revolucionar el consumo del tequila en México y en el mundo, elaborando un producto 100 % mexicano de calidad Premium, diseñado para aquellas personas que valoran la elegancia, la calidad y el detalle.

El municipio de Llera, Tamaulipas es el epicentro de esta empresa que se extienden por ocho mesetas sobre el paisaje, resguardando el secreto mejor guardado del nuevo actor de la industria.

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EL COMIENZO

EL CAMPO

EL CAMPO En la actualidad el estado de Tamaulipas se ha convertido en la segunda entidad con mayor producción de agave Tequilana weber variedad azul. La razón fue que a principios de la década pasada el agave se volvió tan escaso en todo México que su precio se elevó hasta los cielos.

Por tal motivo, los dueños de tierras ubicadas en zonas con Denominación de Origen, como Tamaulipas, encontraron un área de oportunidad y comenzaron a sembrar agave al por mayor, sin pensar que estos tardarían al menos siete años en ser útiles para la producción de tequila.

Tiempo después, el precio se desplomó, haciendo más caro mantener los cultivos, y ocasionando que muchas de las tierras fueran abandonadas.

Hoy en día, todo ha vuelto a la normalidad y el precio del agave se ha estabilizado, atrayendo a empresarios mexicanos interesados en el mundo del tequila y generando un desarrollo económico importante en la zona.

49

EN PORTADA

El PERFIL Desde un inicio, Tequila 8 Mesas fue pensado como un destilado Premium, con características únicas que lo hicieran destacar del todos los demás productos que actualmente se ofrece en el mercado. De manera que reunieron un panel de expertos en el tema con la intención de buscar y plasmar las notas organolépticas más importantes que el suelo tamaulipeco aporta a sus agaves.

Aunque lo anterior suena sencillo, realmente fue proceso complicado y extenuante, que implicó mucho tiempo de investigación, además de múltiples intentos de ensayo y error, en los que se lograron ajustar infinidad de detalles para obtener los mejores resultados en cuanto a color, aroma y sabor.

50

PERFIL

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA A diferencia de muchas destilerías, en 8 Mesas se utiliza tecnología de punta para elaborar sus tequilas. Esta situación logra hacer más eficiente su productividad, además de obtener un destilado con las mejores características posibles y de forma estandarizada.

Al arribar a sus instalaciones, la seguridad sorprende gratamente, pues todos sus empleados y visitantes portan chalecos reflejantes, cascos y lentes protectores en cada una de las áreas.

Iniciamos nuestro recorrido por la planta procesadora, donde su equipo es totalmente nuevo, incluyendo molinos de agave, desgarradoras, difusores, fermentadores, alambiques, columnas de destilación e incluso la embotelladora. Destacando que todas las tuberías por donde pasan los jugos de agave y el tequila cuentan con un recubrimiento especializado.

En el centro de la planta se ubica de manera estratégica la sala de control, desde donde una sola persona es capaz de dirigir cada una de las etapas de manera sistematizada a través de computadoras y diversos botones e interruptores, comenzando por la molienda del agave, hasta llegar a la destilación. Aquí se puede observar cada rincón de la planta, y se puede dimensionar su extensión y eficiencia.

51

EN ENPORTADA PORTADA

LABORATORIO Tan sólo hizo falta caminar unos pasos para llegar al laboratorio de control de calidad, donde encontramos trabajando a Luis Rojas, quien es el químico farmacobiólogo encargado de toda el área.

Ahí nos platicó que este laboratorio tiene la función de dar seguimiento al proceso de producción del tequila con el objetivo de mantener los perfiles organolépticos y detectar cualquier anomalía en su proceso. Todo esto, por medio de diferentes análisis fisicoquímicos, microbiológicos y cromatográficos.

Sí, sabemos que estos términos resultan complicados de entender, pero son muy importantes para cumplir con todos los estándares de calidad.

LABORATORIO 52

Su laboratorio cuentan con un moderno equipo, que incluso permite realizar análisis por Cromatograf ía de Gases, para determinar la concentración de diferentes compuestos regulados por la Norma Oficial Mexicana, entre los que se encuentran los alcoholes nocivos para la salud.

Además cuentan con la oficina de Control de Calidad, donde se almacena la información necesaria por dicho departamento.

Antes de que las piñas de agave ingresen a la fábrica, se toman diversas muestras para ser analizadas en el laboratorio, con la intención de saber si cuentan con la cantidad óptima de azúcares.

Posteriormente, son transportadas al área de molienda, en donde –con ayuda de molinos y desgarradoras– son cortadas y trituradas para facilitar su extracción.

Mediante una banda transportadora se envían hacia los difusores, encargados de inyectar agua a presión, consiguiendo un jugo de agave crudo, que es captado en un depósito.

El jugo resultante es trasladado por tuberías al tanque de hidrólisis, donde se lleva a cabo la cocción por medio de vapor, convirtiendo los almidones del agave en azúcares.

Una vez obtenido el jugo hidrolizado, se deja fermentar en tanques de acero inoxidable, transformando el azúcar en alcohol con ayuda de levaduras naturales, en un tiempo aproximado de 24 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Por último, se realiza la destilación utilizando dos métodos diferentes. El primero es por alambiques, siendo el más tradicional en la industria. El segundo es por columna.

Sólo resta embotellarlo. Aquí es donde el producto terminado pasa por un sistema de enjuague, llenado, taponeado, etiquetado, lotificado y sellado, cumpliendo con las especificaciones de calidad.

PROCESOS DE PRODUCCIÓN

PROCESOS DE PRODUCCIÓN

53

EN ENPORTADA PORTADA

8 MESAS PLATA Limpio, brillante y transparente con reflejos plateados.

VISTA:

OLFATO: Notas dulces y cítricas como la naranja, con un final herbal correspondientes de agave.

NOTAS DE CATA

GUSTO: Posee dejos sutiles de agave cocido, sabores cítricos como la naranja y un toque refrescante a hierbabuena.

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8 MESAS REPOSADO Color amarillo paja, con matices dorados.

OLFATO: Notas de caramelo, madera y frutos secos, acompañado de frutas frescas como la manzana y la pera.

GUSTO: Intenso sabor de agave cocido, especias y hierbabuena.

PA R A V ER EL C ONTENI DO D I G I TA L E S C A N E A E L C Ó D I G O

TEQUILAS 8 MESAS

VISTA:

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DESDE EL VIEJO CONTINENTE

Hermoso CARIÑO

CON VINO Y TEQUILA FESTEJAMOS DOS LUSTROS DE ROMANCE DELICIOSO Por Lydia Serna Cortés

E

xisten muchas parejas, noviazgos y matrimonios muy bien avenidos; lo mismo pasa en este sector tan hermoso en el que trabajo. Me refiero a la unión del Tequila y los vinos de la Denominación de Origen (DO) Ribera del Duero.

Esta historia de entendimiento, respeto, cariño y –¿por qué no decirlo?– amor mutuo empezó hace varios años. El documento que lo corrobora es el Acuerdo de Colaboración que firmaron el Consejo Regulador del Tequila y el Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero el 14 de junio de 2004.

En este convenio de cooperación se contempla “el intercambio de información y formación en los ámbitos de competencia de los dos organismos, principalmente en lo relativo a sus señas de identidad, sistemas de control y garantías, así como la participación en simposios y conferencias de interés para ambas partes, y el apoyo en la realización de actividades culturales que sirvan para dignificar los productos de ambas Denominaciones de Origen en sus respectivos ámbitos de actuación”.

El Tequila se une a una de las Denominaciones de Origen más importantes y con mayor prestigio a nivel mundial, es decir, está a su altura y ha aprendido, también, de la excelente labor de los productores de estos vinos. Es muy importante reconocer el trabajo, esfuerzo, atención del Consejo Regulador del Tequila y la industria tequilera en general por acercarse, interesarse y estar contribuyendo mano a mano con los grandes conocedores europeos del vino y el buen hacer de organismos, como el español, que tienen varios años de experiencia.

Igualmente, el Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero sabe y reconoce que tiene un aliado en México, de la mano del Tequila.

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¿Qué mejor relación para que en ambos lados del Atlántico se reconozcan estos dos maravillosos productos?

México es significativo para Ribera del Duero, tan es así que el organismo español lanzó un concurso gastronómico llamado “Joven Promesa Gastronómica Mexicana Ribera del Duero” y la de este año es ya la tercera edición. Los jóvenes estudiantes de gastronomía mexicanos tienen que crear una receta original con ingredientes de nuestro país, inédita, y armonizarla con los vinos de la Ribera del Duero. Algo rico, sabroso, hecho con cariño.

El vino y el Tequila se mezclan, con los dos podemos compartir una rica comida, hablar de lo divino y de lo humano, soltar la carcajada, negociar, llorar, bailar, también enamorarse o dejarse.

Relaciones como esta son las que nos impulsan a mejorar y querer alcanzar posiciones como la que el Tequila ha ido logrando a lo largo de los años. Ribera del Duero nos lleva ventaja, es como un hermano mayor y hay que saber aprovechar ese conocimiento, la experiencia que da el haber nacido antes que el Tequila. Aprender de su estilo, de sus costumbres y hábitos. Sin embargo, no es solamente aprender sino también saber cómo aplicarlo a nuestro destilado. Estamos en el camino, aunque es largo.

Este acuerdo, como las relaciones del día a día, hay que cuidarlo y regarlo con el cariño y el afecto que necesita, para así seguir conservando este hermoso vínculo.

Lydia Serna Cortés Tequilier por la Academia Mexicana del Tequila. Fundadora desde hace tres años de la empresa PlacerEsMex, ex representante del Consejo Regulador del Tequila en España y ex coordinadora del área de prensa de la Embajada de México en España. www.placeresmex.com / @PlacerEsMex

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INNOVACIÓN MÉDICA

ANTROPOLOGÍA

DE LA PIEL Y EL PELO

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DE CÓMO FUE L A EVOLUCION DE NUESTR A “C ALVICIE” Y CÓMO PODEMOS RECUPERAR EL PELO EN DONDE SÍ LO QUEREMOS Por Gabriela Frías Ancona

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Cómo sucedió? En la evolución de los primates, los humanos somos los únicos que perdimos el pelo quedando casi “desnudos”. Claro, esto duró muchos siglos y fue muy lentamente, desde el Pleistoceno, hace más de dos millones de años.

Por primera vez en el ámbito de la investigación antropológica –y muy recientemente–, el interés por la antropología de la piel ha sido estudiado. Se ha dado un lugar especial en la investigación de la piel y el por qué perdimos el pelo, qué función tenía el exceso del mismo en humanos. La evolución del pelo negro corto y brillante de los changos hasta el café rojizo, largo y crespo de los orangutanes, nos ayuda a explicar el cómo y para qué los humanos tenemos pelo. El pelo sólo lo hemos podido conservar en áreas muy específicas que todos conocemos y la sorpresa es que no todos los humanos lo han preservado como ellos desean y esperan.

La preocupación actual en mujeres y hombres por la pérdida del cabello de la cabeza es muy grande y muy constante.

Iniciemos comprendiendo que los únicos animales en la evolución de las especies que tienen pelo son los mamíferos, es una parte de los anexos cutáneos, junto con las uñas. Es una estructura muy completa, y lo conocemos como el “complejo pilo-sebáceo” y sabemos

que tiene terminaciones vasculares, nerviosas, glándulas sebáceas y sudoríparas, células pigmentarias y hasta un músculo. Cada pelo tiene un músculo, que hace que el pelo sea más rizado o lacio, se nos “paren los pelos”, o pueden evolucionar a pelos blancos o canas, no forzosamente asociados a la edad.

El pelo tiene muchas funciones además de la “estética”, todos hemos visto un gato enojado o con miedo y el pelo erizado… inclusive a algunos humanos a veces se les paran los pelos de la cabeza cuando están muy estresados o enojados.

A los animales también les puede ayudar al camuflaje para evitar agresiones y en forma muy importante es un medio regulador de nuestra temperatura. Tener frío sin duda nos muestra con el vello parado, igual que a los animales y en los humanos nos permite mantener el calor desde la cabeza, por eso un buen gorro nos hace sentir “calientitos” cuando el pelo no es tan abundante.

El número de pelos varia entre los pelirrojos, que tienen menor cantidad que los rubios, quienes son los que mayor número de pelos tienen, y varía entre 100 000 y 150 000 en el cuero cabelludo. El pelo de la cabeza mantiene el calor corporal y le proporciona al cráneo cierta protección contra los golpes o el calor excesivo, de ahí que las

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INNOVACIÓN MÉDICA

personas oriundas de África tengan cabello rizado y abundante. Las pestañas protegen los ojos, disminuyendo la cantidad de luz y polvo que pueda penetrar en éstos; y las cejas los protegen del sudor que gotea por la frente.

Pero entonces, ¿por qué durante la evolución los mamíferos fuimos perdiendo el pelo en la mayor parte de la superficie corporal?

Las más recientes investigaciones han demostrado que la vida nómada en la prehistoria fue modificándose al igual que las condiciones climáticas, por lo que la biología, la evolución y la función social de la piel y del pelo tuvieron que adaptarse. La temperatura del medio ambiente se incrementó, los grandes deshielos hacían que la temperatura variaran y el calentamiento más la necesidad de no permanecer estáticos en un solo sitio y salir en busca de los alimentos, incrementaban también la temperatura corporal. La sabia evolución hizo a los primates necesitar menos pelo y sólo en áreas específicas.

Lo que hemos conservado en su gran mayoría, se encuentra en la cabeza, la región genital y en el resto del cuerpo –a excepción de palmas y plantas–, sólo necesitamos un pelo corto y delgado conocido como vello. ¿Qué hubiese sucedido si nosotros hubiéramos conservado el pelaje en toda nuestra superficie corporal? Sabemos que las neuronas tienen necesidades térmicas específicas, para lo cual les está permitido un rango mediano de temperatura, de no ser así las proteínas se coagulan y las funciones cerebrales se limitan o suspenden. Es decir, el desarrollo antropomórfico tenía que adecuarse, y el despojarse del pelo que ya no era indispensable fue como una forma de equilibrio en el desarrollo cerebral. ¡Nuestros antepasados necesitaban refrescar sus cerebros para poder pensar!

Como dato curioso, hoy en día se descubrió que los decesos en Pompeya secundarios a la erupción del Vesubio no se debieron a la asfixia ni a quemaduras, sino al el excesivo calor intracraneano, y como efecto de esto, padecieron la coagulación de neuroproteínas.

Literalmente, se les cocinó el cerebro.

Sin embargo, no todos estamos felices con la pérdida antropomórfica del pelo. Los estereotipos de belleza actual nos obligan a cuidar y mantener una bella cabellera, o por lo menos una cabellera. Y créanmelo, ¡hay calvos guapos, varoniles y atractivos! ¿Cuáles son los factores responsables de la calvicie en la actualidad? Fundamentalmente –y hasta hace poco tiempo–, la genética tenía “la culpa”, se decía que los que nacieran en una familia de calvos, calvos serían.

Existen múltiples causas que producen la caída del cabello. Una dieta carente de nutrientes esenciales, problemas de tiroides, infecciones, estrés, anemia, exceso de cosméticos (tinturas, rizadores calientes), son factores que, sin lugar a dudas, colaboran con la alopecia.

Los efectos colaterales de la quimioterapia pueden provocar también caída del cabello en forma temporal.

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Otras causas de calvicie son algunos padecimientos en el cuero cabelludo, tales como la seborragia –o exceso de grasa–, o la dermatitis seborreica, padecimiento cuya etiología es inconstante, –por ejemplo, se puede deber a factores hormonales, sobre todo en la mujer en el período climatérico y, en general, la desinformación–.

Sin embargo, la alopecia androgenética o androgénica es la más común y afecta –de alguna u otra forma– a la mayoría de los hombres.

El 90 % de los hombres mayores a 21 años presenta alguna recesión en la zona fronto temporal (entradas) y el 50 % de los hombres mayores a 40 años tiene la zona de la coronilla despoblada. Para ser claros: 5 de cada 10 hombres (mayores a 40 años) sufren alopecia en ambos sectores del cuero cabelludo y 9 de cada 10 (mayores a 21 años) padecen alopecia solamente en la zona de las entradas.

ACTUALMENTE, Y GRACIAS A MÚLTIPLES INVESTIGACIONES, EXISTEN TRATAMIENTOS MÉDICOS MUY EXITOSOS La hormona dehidro-testosterona o DHT ha sido estudiada y los resultados muestran que en hombres con poco pelo, los niveles de ésta suelen ser normales.

Por lo tanto, la ciencia ha determinado que no es un nivel elevado de dicha hormona lo que produce la alopecia, sino una sensibilidad particular de los folículos frente a la DHT. Los tratamientos que inhiben la enzima 5-alfa-reductasa tienen buenos resultados justamente porque evitan la sobre producción de DHT. La vasodilatación o un buen aporte sanguíneo en piel cabelluda, es decir, el minoxidil en solución. Antiguamente se decía que parándose de cabeza el pelo crecía de nuevo, y en realidad, esta idea tenía el mismo principio que las propuestas actuales: incrementar el flujo de sangre a la piel cabelluda. De la misma manera, nada tiene que ver la masturbación con la escasez de pelo, lo cual está consignado en un sitio de la red, ¡mucho ojo!

Así ha ido la evolución la pérdida de pelo y nuestros esfuerzos para ganarle a la calvicie. Existen muchas opciones, cada una con sus indicaciones y contraindicaciones que solamente el experto –léase médico– conoce, e indicar la opción correcta para cada paciente.

Nota: Alopecia viene del griego alopekía que se deriva de alópex-ekos, que significa “zorra”, porque, al parecer, a este animalito se le cae mucho el pelo.

Gabriela Frías Ancona Apasionada de la ópera, la cocina y la docencia. Es licenciada en pedagogía y laboró en el Servicio de Dermatología del Centro Médico Nacional 20 de noviembre del ISSSTE, donde realizó ésta especialidad. gabifriasdermatologa@gmail.com

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PUROS

CÓMO LLEGÓ

EL TABACO aEuropa A PESAR DEL AMOR QUE EL MUNDO LE HA PROFESADO A TAN VERSÁTIL PLANTA, HUBO MUCHOS IRES Y VENIRES DURANTE ESTE AFFAIRE Por Mariana Balbuena

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PUROS

A

l llegar Cristóbal Colón a lo que él creía se trataba de China, envió a dos hombres de confianza con cartas de presentación y sus respetos dirigidos al Gran Khan.

Lo que regresó con Luis de Torres y Rodrigo de Jerez no fueron cartas de respuesta o invitaciones del Palacio Imperial, sino una anécdota que nadie supo interpretar: no encontraron al regente de China, pero sí a un grupo de personas que les obsequiaron con hojas provenientes de una extraña hierba, misma que quemaban para inhalar el humo. Nunca se había visto cosa semejante y nadie supo cómo reaccionar ante ello. ¿Inhalar humo aromático? ¿Por qué? ¿Qué clase de hechicería era esa? Y es que para muchos españoles y europeos del siglo XV, cada cosa nueva que encontraban a su paso en tierras ajenas o conquistadas, no podía ser sino brujería o una conspiración del demonio…

Así, al regresar de su expedición, Colón y sus tripulantes contaron lo que vieron en aquellas tierras lejanas: oro, animales, riquezas y una rara planta. Sin embargo, no era tan sencillo explicar cómo era que los nativos la consumían de tan variadas formas, menos cómo el sólo hecho de “olerla” creaba un estado parecido a la embriaguez y calmaba el hambre.

“La plantita”, que en lengua taína se llamaba algo así como “tabaco”, resultó ser esencial para los habitantes de aquellas tierras.

De hecho, no había un rincón donde no se consumiera, ya fuera inhalando el humo, como brebaje en algunas ocasiones, para masticar o para comerla; también era empleada durante muchos rituales de índole espiritual o práctica, es decir, en rituales de fertilidad, requerir favores a los dioses y para pedir abundantes cosechas o lluvias. Eso, claro está, no podían saberlo los exploradores recién llegados, así que para ellos una explicación verosímil para el uso tan frecuente, era que el diablo había creado esa hierba para hacer caer a los hombres en una trampa de pecado y perdición.

Cuando Rodrigo de Jerez regresó a España, empacó entre sus pertenencias una ración importante de tabaco para su consumo personal. Una vez en casa, y ya que venció su reticencia, decidió preparar una pipa y tiempo después terminó fumando las mismas cantidades que los indios que conoció. Como consecuencia, se hizo adicto –aunque eso tampoco podía saberlo– y se encontró a sí mismo disfrutando del descubrimiento por todo el pueblo. El problema real vino cuando sus vecinos notaron que el buen Rodrigo paseaba por todo Ayamonte en compañía de su pipa y cierto humo salía de su nariz y boca. Ciertamente, nadie sabía a qué venía tan extraña costumbre, menos a qué se debía el humo.

La única explicación sensata y posible era que el pobre hombre había sido poseído por Satanás.

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El resultado de la adicción del marinero español fue su encarcelamiento y juicio inquisitorial. Así, el primer europeo en fumar, también fue el primero en padecer los prejuicios que sus contemporáneos tenían sobre el Nuevo Mundo y las costumbres de quienes lo habitaban.

Durante un siglo poco más o menos, por parte de la Iglesia Católica hubo muchas discusiones sobre el efecto maléfico del tabaco y su relación con los pecados. En España quedó prohibido su consumo en cualquier forma, so pena de ser encarcelado.

Sin embargo, otros viajeros europeos durante el siglo XVI, toda vez que se exploraron otros territorios, encontraron interesante el uso de las hojas para saciar el hambre o curar algunas dolencias, así como aliviar los síntomas de la sífilis –aunque esto último más bien sirvió como argumento para repudiar a los fumadores, y no como punto a favor del tabaco–. De manera que, una vez que lograron hacerse de algunas muestras, se dedicaron a investigar los beneficios de la exótica planta y comenzaron a llevar semillas a España y Portugal a mediados del siglo XVI. Uno de los precursores del estudio de los efectos del tabaco fue Jacques Cartier, explorador y marino francés, quien hizo su primer viaje al Nuevo Mundo en 1534, llegando a las costas de la actual Canadá. A partir de sus experiencias con los indios iroqueses o haudenosaunee –que como cumplido le ofrecieron una pipa al arribar a su territorio–, describió el hábito de fumar como una cuestión de practicidad para los nativos pues decían que las pipas los mantenían calientes y el tabaco, sanos. Cartier decidió entonces llevar las plantas a su natal Francia.

Poco a poco, el tabaco encontró su lugar en los jardines de los palacios para ser estudiado por los médicos de las cortes, y no sólo

se fumaba, también se hizo famoso el rapé, consumido vía nasal.

Entre la nobleza comenzó el intercambio de brotes y muchos emisarios fueron enviados a recorrer palacios y grandes jardines en busca de las plantas más bonitas.

Así fue que Jean Nicot, en 1559, como representante de Francia en Lisboa, fue enviado para arreglar el matrimonio entre Sebastião de Portugal y Marguerite de Valois, –hija de Henri II de Francia–. Además de realizar su labor diplomática, se interesó en el tabaco y sus propiedades, y cuando regresó a Francia, llevó consigo sus propias muestras e introdujo su consumo en la corte real francesa. La reina Caterina de’ Medici se convirtió rápidamente en una entusiasta, pues el rapé logró aminorar las migrañas que su hijo padecía. El rapé también tuvo éxito en París, haciendo que el diplomático fuera tratado como parte de la nobleza.

Quizás la asociación más emblemática del tabaco con la realeza está representada en la figura de Sir Walter Raleigh. Un hombre adelantado a su tiempo, Raleigh no solamente triunfó en la corte inglesa, sino que se convirtió en amigo personal de la reina Elizabeth I. De modales impecables, este visionario fue uno de los principales defensores del tabaco en Inglaterra. Raleigh le comentó a la reina que el tabaco le daba una sensación que no conocía y que le aliviaba de dolores y enfermedades, asegurándole que haría lo mismo por ella en cuanto inhalara de su pipa. Ciertamente, la reina confiaba en él y también se hizo defensora y consumidora de la planta americana.

Después de todo, el tabaco siempre ha estado asociado a la realeza y a rituales de relajación. Pese al inicial rechazo y las prohibiciones subsecuentes de éste, logró ascender en la escala social y codearse con reyes y líderes políticos en todo el mundo. Nada mal para lo que suponían que sólo era una “plantita”.

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DE VIAJE POR...

PANTONE

364 Por Alma Ortiz Fotos Eliher Hidalgo

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LA OBSCURIDAD Y LA NATURALEZ A HACEN QUE ESTE LUG AR SEA MÍSTIC O. DURANTE EL DÍA, SUS I N C R E Í B L E S P A I S A J E S A S Í C O M O S U H E R M O S A C U LT U R A H A C E N Q U E T U V I A J E S E A I N O LV I D A B L E

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DE VIAJE POR...

FOTOGRAFÍA ALTAR EN L A C AS A D E LOS ABU ELOS

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bicado en el norte de Veracruz, se encuentra uno de los lugares más misteriosos y encantadores de nuestro país: El Tajín.

Todo comenzó con una limpia, el inconfundible olor a copal y romero entraban agresivamente por mi nariz mientras alguien me indicaba que estaba lista para ingresar a nuestra primera parada: el Parque Takilhsukut. Fue como si hubiera sido transportada a la época precolombina, chozas con techo de paja, totonacas vistiendo ropas tradicionales mientras realizan sus labores y el magnífico color verde por doquier.

En este lugar, las mujeres de humo tienen la misión de transmitir los secretos de la cocina a las nuevas generaciones y llevar en alto su nombre. En palabras de una de ellas, “una mujer de humo nunca olerá a perfume, siempre tendrá el aroma del humo de su fogón”. Así, decidieron deleitarnos con una deliciosa sopa de frijol, un gustoso pero picoso mole en pipián y un dulce plátano relleno de queso. Esto era el inicio de una gran aventura.

FOTOGRAFÍA C OSEC HA EN EL VAI NI LL AL

PA R A V ER EL C ONTENI DO D I G I TA L E S C A N E A E L C Ó D I G O

Al caer la noche nos dirigimos por un pequeño camino alumbrado con velas. El silencio invadía el lugar, pero el sonido de los grillos lo armonizaba momentáneamente, el olor a copal llenó mis sentidos, la obscuridad era tal que no se distinguía el camino.

Unas voces a lo lejos comenzaron a escucharse, eran mujeres que, con vela en mano, alumbraban el temazcal, una forma de purificar el alma, alejar las “malas vibras” y tener un nuevo comienzo. Es un lugar para reflexionar.

Enseguida nos condujeron entre la hierba, el crujir del pasto era lo único que se escuchaba, mientras las luciérnagas se convirtieron en nuestra luz. Llegamos a una choza en la que un grupo nos esperaba para disfrutar de un relajante masaje. Al finalizar, unas exquisitas quesadillas nos aguardaban.

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Al día siguiente visitamos la zona arqueológica “El Tajín”, 40 pirámides descubiertas en un área de 10 km2 y faltan 128 por develar.

Ustedes podrán imaginar la belleza del lugar, pirámides hechas de roca arenisca por doquier y árboles que embellecen la vista del paisaje. La plaza mayor, que antaño fuera el mercado, está orientada a los cuatro puntos cardinales. La pirámide principal no es la que todos pensamos, “la de los nichos”, sino la que se encuentra justo a su lado, está pirámide no tiene nombre pero la pueden distinguir porque contiene la escultura del Dios del Trueno. Para los que no saben, Tajín quiere decir Dios del trueno.

Existe una parte casi al final del recorrido, en la tienes una vista panorámica de toda la zona arqueológica. Aquí puedes darte el lujo de descansar, tomar fotos e intentar distinguir los sonidos que se perciben. Caminando de vuelta, intentaba comprender lo ocurrido en ese mágico lugar, no podía sacarme de la cabeza los sacrificios que se realizaron y el mercado que era el centro de comercio de Tajín. Para finalizar el recorrido, regresé la mirada y visualicé el predominante color verde que llena de vida el terreno.

FOTOGRAFÍA PA R QU E TAKILHSUKUT

Tomamos el camión que nos llevó al Parque Takilhsukut. Es el primer Centro de las Artes Indígenas de México donde se enseñan las tradiciones de la cultura Totonaca; se ha erigido como precedente en la educación artística de México y fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el 4 de diciembre de 2013.

Comenzamos el recorrido del parque, visitamos la Casa de los Abuelos, la Escuela de los Niños Voladores, la Casa de la Alfarería, de la Purificación, de la Música, del Teatro y de las Artes. Las casas que a mi parecer merecen mención especial son La Casa de la Pintura y la del Algodón. En la primera, la pintura se obtiene al hervir ciertas plantas y en la segunda, siembran algodón. El trabajo es magnífico y vale la pena tomarse el tiempo de ver cada pieza, pues los detalles y el acabado son excelentes.

Para finalizar este viaje recorrimos un vainillal, un lugar con árboles medianos, lianas por doquier, ramas tiradas en el suelo que al pisarlas su crujir enriquecía el ambiente. El sonido de un guajolote y un riachuelo a lo lejos se percibían fácilmente. Caminamos entre los campos de vainas para conocer el procedimiento hasta que llegamos a tener un frasquito de esencia de vainilla en mano.

CUMBRE CULTURAL A lo largo de cinco días, más de cinco mil actividades se llevaron a cabo en este encuentro. Bajo el lema “La revelación de lo posible”, el Parque Takilhsukut recibió a más de 500 mil personas. A Cumbre Tajín llegaron 300 artesanos de todo Veracruz y se desarrolló el espacio Aldea de La Paz, donde se hicieron meditaciones, clases de yoga y música ambiental. Hubo nuevos escenarios denominados Latidos del Mundo con world music, danzas del Totonacapan y encuentros de voladores.

La Casa de Arte exhibió los cortometrajes que sus alumnos realizaron a lo largo de este año, con los cuales buscan convertirse en la voz de su comunidad. También participaron de este evento la Universidad Veracruzana, Ambulante, IMCINE, Short Shorts Film Festival México, Colectivo Mejoda y Colectivo Yepan.

FOTOGRAFÍA C AS A D E L A LGOD ÓN

Las actividades incluyeron obras de teatro, alfarería y el ciclo de cine. Se tuvo la realización de una muestra de museología, un encuentro de médicos tradicionales mayas, totonacas y huicholes, quienes estuvieron disponibles para brindar sus servicios. Con una derrocha económica de más de 250 millones de pesos, ocupación total en los 15 municipios alrededor, Tajín se convierte en el destino turístico número cinco para visitar en México.

Sin duda, Cumbre Tajín y sus zonas turísticas aledañas conservan el misticismo que caracteriza al pueblo totonaco. Son una comunidad orgullosa de representar a su gente, luchan por mantener sus tradiciones y trabajan a diario para preservar su cultura y entorno. Los sonidos, aromas y –sobre todo– los colores hicieron de este viaje, una experiencia que puedo resumir en un tono, el pantone #364.

Tapaxkin Kuchu’ (Tequila Apasionado).

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1 CHEF + 1 TEQUILA

FOTOGRAFÍAS E LI HE R HI DA LG O 70

U NA C O CINA S IN F RO N T ER A S RISOTTO CON ESCARGOTS

A LA BOURGUIGNONNE

MARIDAJE RECOMENDADO: TEQUILA AÑEJO O EXTRA AÑEJO INGREDIENTES: PARA EL PURÉ VERDE 250 g de hojas de espinaca 50 g de cebollín picado 100 g de perejil picado 1 taza de crema para batir

PARA EL RISOTTO 190 g de arroz pre-cocido c /n de caldo de pollo o agua 2 cdas de puré verde 30 g de mantequilla 20 g de queso Parmesano 1 pza de crujiente de Parmesano

PARA LOS ESCARGOTS 1 lata de escargots

ABEL HERNÁNDEZ

50 g de mantequilla 20 g de ajo picado 100 ml de vino blanco

E

loise Chic Cuisine se ha convertido en el restaurante obligado para los que viven en el sur de la ciudad…

Bueno, en realidad para todos los que buscan experiencias inolvidables en torno a platillos de sabores francos y cosmopolitas. La carta no puede negar su influencia francesa, enriquecida con diversos toques internacionales que el chef Abel Hernández ha sabido fusionar.

Destacan por su carta de vinos, la cual ha sido cuidadosamente seleccionada por la sommelier Laura Santander. No es casualidad que sus mesas estén siempre llenas, ya que el ambiente y su decoración estilo neoyorkino con un aire francés logran redondear cada visita. Recuerden que deben hacer reservación.

Eloise Chic Cuisine Av. Revolución 1521 Col. San Ángel Distrito Federal

20 g de perejil picado c /n de sal c /n de pimienta

PROCEDIMIENTO: PURÉ VERDE En una cacerola her vir agua con sal y cocer las verduras por un minuto. Escurrir y licuar con la crema hasta lograr un puré terso. Colar y reser var.

RISOTTO Colocar una cacerola a fuego bajo, agregar el arroz y cubrir con el caldo de pollo. Dejar cocinar sin que se evapore completamente el líquido y mover constantemente para que no se pegue. Repetir esta operación hasta que el arroz este cocido al dente . Añadir el puré verde, la mantequilla, el queso y revolver hasta integrar por completo. Sazonar con sal y pimienta.

ESCARGOTS En una sar tén a fuego medio fundir la mantequilla y saltear el ajo hasta que acitrone. Agregar el perejil y saltear por un minuto más. Añadir los escargots y el vino blanco, llevar a ebullición y cocinar por tres minutos.

PRESENTACIÓN En un plato hondo agregar una porción del risotto y colocar por encima los

escargots . Decorar con cebollín y el crujiente de queso parmesano.

Tel: 5550 1692 www.eloise.com.mx

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1 CHEF + 1 TEQUILA

FOTOGRAFÍAS E LI HE R HI DA LG O 72

L A E VO LUC IÓ N D E L A T R A D IC IÓ N ATÚN A LA PARRILA

CON SALSA VIRGEN

MARIDAJE RECOMENDADO: TEQUILA AÑEJO INGREDIENTES: 4 porciones de atún Saku de 300 g c /u 50 ml de aceite de oliva c /n de sal c /n de pimienta c /n de brotes de betabel

PARA LA SALSA VIRGEN 200 g de jitomate 25 g de aceituna Kalamata 5 g de albahaca 10 ml de aceite de jitomate

PARA LA VINAGRETA DE ECHALOTE 10 g de echalote 5 g de mostaza Dijon 30 ml de vinagre de vino blanco 100 ml de aceite de oliva

SAID PADILLA

L

a Gloutonnerie es de esos restaurantes a los que vas cuando necesitas que todo sea perfecto, desde el servicio, hasta la comida, sin olvidar el ambiente.

En su interior, la decoración es elegante y refinada, con espacios íntimos y cálidos que te hacen sentir como en casa. Su terraza, rodeada por árboles y jacarandas, merece mención aparte, ya que la tranquilidad que ahí se respira es inigualable.

PARA EL ACEITE DE CENIZA NEGRA 20 g de pan campiña 100 ml de aceite de oliva

PARA LA ENSALADA DE ARÚGULA 100 g de arúgula 20 ml de aceite de oliva

PROCEDIMIENTO: SALSA VIRGEN Escaldar los jitomates en agua hir viendo, retirar la piel y las semillas. Picar el jitomate y las aceitunas en cubos pequeños. Cor tar la albahaca en tiras finas. En un bowl mezclar todos los ingredientes, junto con el aceite de jitomate. Sazonar con sal y pimienta.

Ahora la responsabilidad de la cocina recae en las manos del chef Said Padilla, quien ha llegado a imprimir un toque más moderno a los platillos, sin dejar de lado la cocina tradicional francesa que los ha caracterizado desde un inicio.

VINAGRETA DE ECHALOTE Licuar el echalote junto con el vinagre. Colar y reser var el líquido. En un bowl agregar la mostaza y el vinagre previamente elaborado. Incorporar el aceite de oliva en forma de hilo, y al mismo tiempo, batir la mezcla para lograr una emulsión. Sazonar con sal y pimienta.

ACEITE DE CENIZA Quemar el pan directamente en las brasas y pulverizar. Agregar el aceite de oliva y agitar fuer temente.

La Gloutonnerie Campos Elíseos 142 Col. Polanco Distrito Federal Tels. 5250 3550 5250 0981 www.lagloutonnerie.com

ENSALADA DE ARÚGULA En un bowl mezclar la arúgula junto con la vinagreta de echalote. Sazonar con sal y pimienta.

ATÚN Sazonar el atún con sal y pimienta y barnizar con aceite de oliva. Colocar en la parrilla y marcar en forma de rombos hasta lograr el término deseado. Cor tar a lo largo.

PRESENTACION: Con ayuda de un aro circular, colocar la ensalada de arúgula. A un lado disponer las dos porciones de atún y por encima la salsa virgen. Decorar con el aceite de ceniza y los brotes de betabel.

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1 CHEF + 1 TEQUILA

FOTOGRAFÍAS E LI HE R HI DA LG O 74

C O N

C O C INA F R A N C E SA H I S T O R I A

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L I N A J E

HUACHINANGO ROSTIZADO

CON PAPAS CAMBRAY Y ESPÁRRAGOS SAUTÉES

MARIDAJE RECOMENDADO: TEQUILA REPOSADO INGREDIENTES: PARA LA SALSA DE MANTEQUILLA AHUMADA 250 ml de vino blanco espumoso 130 g de echalote picado 130 ml de crema para batir 100 g de mantequilla ahumada c /n de pimienta blanca

PARA LA GUARNICIÓN 500 g de espárragos 300 g de papas cambray 500 g de champiñones 500 g de setas 500 g de hongos Por tobello 30 g de echalote picado 5 g de perejil picado 50 g de mantequilla

JACQUES-OLIVIER BORJA

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bicado dentro del Hotel JW Marriot en la concurrida zona hotelera de Polanco, Brasserie Lipp logra remontarnos al clásico ambiente parisino de tradición y abolengo. Aquí, el chef francés Jacques-Olivier Borja consigue materializar sus más de 20 años de experiencia en platillos espectaculares que –sin duda– recuerdan los sabores de Alsacia. Disfruta de un ambiente sofisticado, rodeado por grandes murales, espejos y candelabros, donde la atención a los detalles es su principal objetivo.

5 g de tomillo 1 hoja de laurel

PARA EL HUACHINANGO 6 filetes de huachinango de 230 g c /u 2 limones pelados y cor tados en cubos pequeños 100 g de alcaparras 5 g de perejil picado 150 g de crutones

PROCEDIMIENTO: SALSA DE MANTEQUILLA AHUMADA Calentar una cacerola a fuego medio, añadir una

en cuatro y reser var. Limpiar todos los hongos,

pequeña porción de la mantequilla y acitronar

filetearlos, saltearlos en aceite de oliva y reser var.

los echalotes. Agregar el vino blanco espumoso

Brasserie Lipp Andrés Bello 29 Col. Polanco Distrito Federal

y dejar reducir por 20 minutos a fuego lento.

En una sar tén saltear las papas con mantequilla.

Añadir la crema y dejar reducir a la mitad.

Posteriormente, agregar los espárragos, los hongos, el

Posteriormente,

echalote y el perejil. Sazonar con sal y pimienta blanca.

incorporar

poco

a

poco

la

mantequilla ahumada y con ayuda de un batidor globo, revolver la salsa hasta que se incorpore.

Tel. 5999 0000 www.lipp.com.mx

Sazonar con sal y pimienta blanca.

HUACHINANGO Sazonar los filetes con sal y pimienta. Calentar una sar tén y freírlos por seis minutos comenzando por

GUARNICIÓN

el lado de la piel. Voltearlos y agregar por encima los

Pelar los espárragos y cor tar la base. Cocerlos en agua hir viendo con sal durante dos minutos, retirarlos

y

enfriarlos

en

agua

con

hielos.

crutones, los cubos de limón y las alcaparras. Terminar la cocción en el horno a 150 °C durante cuatro minutos.

Escurrirlos y cor tarlos en pedazos de 1 cm. Cocer

PRESENTACIÓN

las papas en agua hir viendo con sal, tomillo y

Disponer el filete de pescado en un plato circular y colocar

laurel durante 20 minutos. Escurrirlas, cor tarlas

a un lado la guarnición. Salsear y decorar con perejil.

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1 CHEF + 1 TEQUILA

FOTOGRAFÍAS E LI HE R HI DA LG O 76

LO S C L Á S IC O S

N U N C A

P A S A N

D E

M O D A

LENGUADO AMADINE MARIDAJE RECOMENDADO: TEQUILA BLANCO INGREDIENTES: PARA EL PESCADO 400 g de filete de lenguado 15 g de mantequilla 15 ml de aceite de oliva 6 pétalos de rosa 30 g de almendras fileteadas y tostadas

PARA LA SALSA 10 g de echalote picado 10 g de mantequilla 10 ml de aceite de oliva 60 ml de vino blanco 60 ml de fumet de pescado 1 limón 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo c /n de sal

PEDRO ORTEGA

H

oy en día la oferta de restaurantes en la ciudad de México es muy interesante y prolífica, pero así como surgen nuevas opciones, mueren muchas otras. A lo largo de más de 40 años Estoril se ha consolidado en el gusto de la gente y uno de los responsables es el chef Pedro Ortega, quien se ha caracterizado por ofrecer esta dualidad entre la cocina francesa y la mexicana, utilizando como base las técnicas clásicas que lo han acompañado en su carrera. Todo ello contextualizado por la formalidad de su ambiente en una antigua casona de Polanco.

c /n de pimienta

GUARNICIÓN 15 g de mantequilla 5 g de echalote 100 g de brócoli 100 g de ejotes 4 zanahorias baby 4 espárragos

PROCEDIMIENTO: PESCADO Calentar una sar tén a fuego medio, agregar el aceite y la mantequilla.

Posteriormente, añadir los filetes de lenguado y cocinar por tres minutos de cada lado. Reser var en la sar tén.

SALSA Calentar una sar tén a fuego medio, agregar el aceite, la mantequilla, el echalote

Estoril Alejandro Dumas 24, Col. Polanco Distrito Federal Tels. (55) 5280-3414 (55) 5280-9828 (55) 5280-3507 www.grupoestoril.com

y freír. Añadir el vino blanco, el laurel, el tomillo, el fumet de pescado y dejar reducir a la mitad. Incorporar cuatro gotas de limón y sazonar con sal y pimienta.

Colar y reser var.

GUARNICIÓN En una cacerola her vir agua con sal y cocer las verduras por tres minutos.

Escurrirlas y saltearlas en una sar tén junto con la mantequilla. Sazonar y reser var.

PRESENTACIÓN En un plato circular colocar los filetes de pescado, bañar con la salsa y agregar por encima las almendras. Disponer a un lado la guarnición y decorar con tres pétalos de rosa.

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PARA COMPARTIR

EQUILIBRIO

PERFECTO DE SABORES E N L I C O R E R Í A L I M A N T O U R , L A PA R T E C R E AT I V A S E C O N V I E R T E E N U N A C I E N C I A Q U E B U S C A E L E Q U I L I B R I O P E R F E C T O D E S A B O R E S , LO G R A N D O T R A D U C I R S E E N F O R M A D E E S T É T I C O S C O C T E L E S Por Ulises García Moreno Fotos Eliher Hidalgo

Hace algunos años la cultura de la mixología estaba relegada en todo México, y encontrar algún lugar para disfrutar de un buen coctel era casi una misión imposible. Todo esto cambió con la llegada de propuestas como Licorería Limantour. En este bar abierto, la coctelería es elaborada por expertos, utilizando los mejores jarabes, bebidas espirituosas y esencias de la casa.

A diferencia de los restaurantes, ellos diseñan su carta de comida basándose en sus cocteles, resultando en un abanico de platillos que no respetan latitudes, pero que al maridarlos con la coctelería, encajan a la perfección.

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DICTADOR INGREDIENTES 40 ml de tequila añejo 30 ml de vermouth 15 ml de licor de cacao oscuro 2 gotas de angostura c/n de cubos de hielo Para decorar 1 twist de naranja PROCEDIMIENTO En un vaso Boston agregar todos los ingredientes y realizar el método rolling (verter el liquido de un vaso a otro en repetidas ocasiones). Servir en un vaso old fashion con cubos de hielo. Aromatizar y decorar con un twist de naranja.

INSURGENTE INGREDIENTES 50 ml de tequila reposado 20 ml de jarabe de canela 30 ml de jugo de limón amarillo 2 higos 25 ml de Dubonnet c/n de hielo Para decorar 1 hoja de maíz - 1 rodaja de higo - 1 rama de canela PROCEDIMIENTO En un shaker agregar los higos. Macerar con ayuda de un muddler. Agregar los demás ingredientes y agitar con fuerza. Servir en un vaso old fashion con cubos de hielo. Decorar con la rodaja de higo, la rama de canela y envolver el vaso con la hoja de maíz.

CACIQUE INGREDIENTES 40 ml de tequila añejo 20 ml de triple sec 25 ml de Aperol 2 gotas de angostura Peychaud Bitter 1 gota de angostura de chocolate c/n de hielo Para decorar 1 twist de naranja PROCEDIMIENTO En un vaso Boston agregar todos los ingredientes con el hielo. Revolver con ayuda de una cuchara en espiral.

Servir en una copa fría. Aromatizar y decorar con un twist de naranja.

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PARA COMPARTIR

CARMELITA SWIZZLE INGREDIENTES 50 ml de tequila blanco 25 ml de Aperol 15 ml de licor de cacao blanco 15 hojas de hierbabuena 25 ml de jugo de limón 4 gotas de angostura 15 ml de miel de agave c/n de hielo frappé Para decorar 1 hoja de plátano / 1 rama de hierbabuena PROCEDIMIENTO En un shaker añadir todos los ingredientes, a excepción del hielo. Agitar con fuerza y servir en un vaso para sidra.

Colocar la hoja de plátano en los bordes del vaso, añadir el hielo frappé y revolver con ayuda de un swizzle stick. Por ultimo agregar las gotas de angostura y decorar con la rama de hierbabuena.

MARGARITA AL PASTOR INGREDIENTES 30 ml de tequila blanco 20 ml de triple sec 25 ml jugo de limón 5 g de azúcar blanca 30 g de piña cortada en cubos medianos 10 hojas de cilantro 2 hojas de albahaca 2 hojas de hierbabuena 5 rodajas de chile serrano c/n de hielos Para decorar 2 hojas de piña PROCEDIMIENTO En un shaker agregar la piña, el azúcar, las hierbas, el chile y el jugo de limón. Macerar con ayuda de un muddler.

Agregar el tequila, el triple sec y los hielos. Agitar con fuerza y servir en una copa coctel.

CELERY COOLER INGREDIENTES 50 ml de tequila blanco 30 ml de jugo de limón 20 ml de jarabe natural 40 g de apio cortado en rebanadas c/n de pimienta negra molida c/n de sal de mar c/n de hielos c/n de hielo frappé Para decorar 2 tallos de apio 1 jitomate cherry cortado a la mitad c/n de sal de apio PROCEDIMIENTO En un shaker agregar el apio, el jugo de limón, el jarabe natural, la pimienta y la sal. Macerar con ayuda de un muddler. Agregar el tequila y los hielos. Agitar con fuerza y servir en un vaso Collins con hielo frappé. Decorar con los tallos de apio, el jitomate cherry y espolvorear con la sal de apio.

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