Tequila Apasionado / Edición 11

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TEQUIL A_APA SIONAD O

PA R A V E R E L C O N T E N I D O D I G I TA L E S C A N E A E L C Ó D I G O

TEQUIL A APA SIONAD O

©TEQUILA APASIONADO 2014 Revista Bimestral editada por R.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V., domicilio de la Publicación: Dolores Jiménez y Muro 10, Colonia Periodista, Delegación Miguel Hidalgo, México, 11220 D.F. Con el número de reserva: 04–2012–050712000700-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, Expediente: CCPRI/3/TC/12/19563, expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: C. Carlota Andrea De Garay Montoya. Distribuidora de Impresos S.A de C.V., Mariano Escobedo No. 218, Col. Anáhuac, México, D.F., C.P. 113200, Tel.: 52629400. Impreso en México por MBM Impresora, S.A. DE C.V., Mirador No. 77, Colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020, México, D.F., Teléfono: 5555 0317, Domicilio fiscal de Comercial TNSMEX, S.A. DE C.V.: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel. 6385 1114, Fax 6385 1118. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE RAÚL J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación bimestral para todo público. (Junio-Julio 2014).

LA FIEBRE

DEL FUTBOL E

l Mundial es una cosa que no pasa desapercibida: no importa si eres futbolero o no, te das cuenta de que TODO gira en torno a la Copa del Mundo, los comerciales en televisión, en el cine, en el radio, en las vallas, en los autobuses… nos invade una horda de imágenes alusivas al balompié. La magia está en la óptica desde donde se aborda.

Todo es futbol y básicamente futbolistas, pero ¿qué pasa con quienes narran? ¿Qué pasa con todos aquellos que están detrás de los micrófonos llevando la noticia, la narración y los resultados? Nosotros los convocamos a ellos, a los analistas y comentaristas que hacen sonar la caja del televisor con el acontecer deportivo. Lo mejor del caso es que a todos los que gustan de las quinielas les tenemos las respuestas.

Además, abrimos nuestro espectro agavero y vamos un poco más allá. A partir de ahora, el mezcal es también parte de estas páginas… Que si es orgánico, que si es de tal o cual maguey, que de qué parte del país. Lo mismo con nuestra Denominación de Origen. ¿Sabían que tenemos varios productos mexicanos en la lista? Quesos, talavera, algunos tipos de chile, entre otras sorpresas.

CARLOTA DE GARAY MONTOYA EDITORA EN JEFE Twitt er: @ carl ot amon t oya

A todos nos gusta la música, pero hay quienes son realmente apasionados de la ópera. ¿Qué tiene en común con el tequila? Podría parecer que nada, pero Gaby Frías encontró la respuesta en su Atelier. Y para acompañar, en la mesa decidimos preparar platillos orientales con cuatro chefs extraordinarios, así que podremos preparar deliciosos platillos para gritar ¡Gooooooool!

Como es costumbre, también tenemos una lista de cocteles, pero sólo para los juegos que son después del medio día… aunque puede ser medio día en cualquier otra parte de este mundo.

¡Salud!

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN Tamaulipas / Tequila 8 Mesas Michoacán - Jalisco / Queso Cotija

ORIGINALIDAD Los mejores tequilas y mezcales en las mejores botellas.

MÁS ALLÁ DEL TEQUILA ¿Qué es el espectómetro de gases?

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APASIONADO DEL TEQUILA La diferencia entre Tequila y Mezcal explicada por Franz Hajnal.

CATA A CIEG AS El Panel de exper tos pone a prueba diez Tequilas Blancos.

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EN PORTADA Desde TA hasta Brasil. ¿Qué opinan los exper tos del Mundial Brasil 2014?

DESDE EL VIEJO CONTINENTE Dos chefs españoles enamorados de nuestra bebida nacional.

ATELIER Nada mejor para Gaby Frías que la ópera para acompañar el Tequila.

PUROS El tabaco en América. Los números.

68 • • • •

78

1 CHEF + 1 TEQUILA = 1 RECETA SABORES DE ASIA EN MÉXICO Chef Dantón Valle Nicksan (70) Chef Moma Ponzu (72) Chef Narin Chitsanoi Thai Gardens (74) Chef Gonzalo S. Bautista Suntor y (76) PARA COMPARTIR, UN COCTEL El complemento perfecto con sabor a China.

NOMENCLATURA DEL TEQUILA

TEQUILA CARBÓN

EL TEQUILA ROSA

¿Tequila negro? Sí, y este es un concepto atrevido 100 % Agave, con notas a vainilla, almendra y coco. Suave en su combinación, ideal para tomarlo sólo o en cocteles. El Tequila Carbón Reposado tiene color negro debido a una mezcla cuidadosamente seleccionada de barricas de roble blanco con diferentes niveles de tostado. Este proceso le permite liberar una gran cantidad de notas aromáticas, sabores, olores y un color intenso, proveniente de las barricas en las que el tequila se somete a un proceso de 8 meses de maduración.

Adicionalmente, se pone en contacto con virutas de madera del mismo tipo del que están hechas las barricas que pasan por un proceso de tostado.

TEQUILIFE es un tequila blanco 100 % de agave y elaborado con un proceso de producción diferente, ya que le añaden una esencia natural, lo que origina un color rosa y aroma penetrante. Se recomienda tomar solo o en un coctel que consta de 2 oz de Tequilife, 2 oz de refresco sabor fresa y 1 oz de agua gasificada. TEQUILIFE es un producto creado para las mujeres que toman la vida con estilo, reflejando seguridad y una personalidad atrevida. w w w.te quilife .mx

Fb / Teq u il aCarbon

FOTO CORTESÍA T EQUIL A C A R BÓ N

LA INNOVADORA BEBIDA DE MEZCAL Mezamaica, es una bebida hecha a base de mezcal, jamaica y miel de agave; la mezcla perfecta entre frescura, sabor y tradición. Es levemente dulce y contiene 10 % de Alc. Vol., convirtiéndola en un must de cualquier evento social. Tiene propiedades antioxidantes y diuréticas que son excelentes para el cuerpo, ya que es endulzada con miel de agave natural, no contiene azúcares ni edulcorantes artificiales.

100 % hecha en México e ideal para maridar la comida o como digestivo. Fue creada por dos jóvenes mexicanos que ganaron el segundo lugar en la Entrepreneurship Week por la Universidad de Stanford en Junio del 2013 y desde entonces van por su tercera producción masiva.

F b /M e z a ma i ca w w w. me z a maica.com

FOTO CORTESÍA MEZC AMAI C A

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FOTO CORTESÍA TEQ UI LI FE

NOMENCLATURA DEL TEQUILA

UN VIAJE PENDIENTE Con 18 años, actitud desafiante, poco o nada que perder y su primer viaje cruzando el Atlántico, Hugh Thomson se encontró a sí mismo –un punk irreverente– embarcado en una andanza a través de México al seguir el desafiante consejo de un compañero de vuelo: “Si lo que quieres es dinero, compra un auto usado y cruza México hasta América Central, te pagarán muy bien”. Sabiendo que hablaba de la venta de drogas, Thomson no se inmuta y continúa con su aventura –un joven inglés que jamás había viajado a ultramar, con demasiado tiempo libre–.

La poca sensatez de su juventud y una serie de eventos desafortunados, llevan al autor a narrar con humor y desenvoltura sus correrías por México, sobre un Oldsmobile 98, usado y comprado en la frontera entre México y Estados Unidos. Treinta años después, nuestro héroe escritor regresa a Belice para “terminar asuntos pendientes”. El resultado es un libro con una buena dosis de humor y vívidas descripciones de un viaje inusual.

LAS MUJERES DEL VOLCÁN DE TEQUILA Guillermo Schmidhuber cuenta la historia de siete mujeres de su familia y cómo cada una –a su manera–, logra sobrevivir en el Valle del Volcán de Tequila, en Jalisco. Del siglo XVIII a las postrimerías del XX, todas estas heroínas cuentan sus andares por las haciendas tequileras de la región, cómo tratan de crear ellas mismas su destino y cómo la vida las lleva por otros caminos, siempre con la fuerza de las mujeres de Teuchitlán, pueblo donde estas aventuras y desventuras toman forma entre recuerdos y ficciones. Inés, Leonor, Espiridiona, Hermelinda, Eulalia, Rosina y Marlene escriben no sólo para sí mismas, sino para –de cierta manera– hacer justicia a su propia lucha por ser cada una, diferente, indomable y al mismo tiempo, ejemplo de feminidad. El lugar del dios viejo es también protagonista de la historia del Tequila y sus inicios como vino de mezcal y la bebida regional más socorrida para acompañar a sus pobladores en alegrías y penas por igual.

FOTO CORTESÍA G U I L L E R M O S C H M I D H U B E R

Di s p o n i b le e n A ma z o n

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Disp o nible e n Ama zo n

FOTO CORTESÍA U N I V E R S I D A D V E R A C R U Z A N A

FOTO G OOD RE AD S

TEQUILA & BLUES Se trata de una colección de cuentos cortos que se antojan intensos, como el Tequila, con una buena dosis de blues.

Adán Cabrales presenta la vida cotidiana, con sus affaires y desencantos, fría y perspicazmente, sin afán de esconder o maquillar la naturaleza humana. Así, tenemos un libro publicado por el Instituto Veracruzano de Cultura en 2005, y en 2009, el autor recibió del Consejo Interinstitucional Veracruzano de Educación el Reconocimiento Estatal a la Labor del Maestro Veracruzano. La Universidad Veracruzana se ha encargado de difundir la versión digital –pues la edición impresa se ha agotado– en la que se incluyen imágenes del pintor Manuel Salas Romero. Definitivamente, un libro que se puede disfrutar con una copa de Tequila, como quien dice “para agarrar valor” y sumergirse en el blues de la vida.

Disp o nible e n w w w.uv.mx

NOMENCLATURA DEL TEQUILA

MASQUERADE Bajo el concepto de explorar aquello que es visible e invisible y descubrir los diferentes escenarios que un lugar tiene para conocer, el estudio neoyorquino Nemaworkshop se inspiró para crear el ambiente de misterio e ilusión que rodea el nuevo Living Room Bar del W Mexico City. Durante el día es el lugar ideal para tomar un café y disfrutar de una buena lectura, acompañado de una increíble vista; mientras que por la noche se transforma en un espacio de fiesta que abraza a las mejores propuestas musicales. Ubicado en Campos Elíseos #252, Living Room Bar te espera para que comiences a formar parte de los W Happenings.

F b /wmex i c o c i tyh o t e l Tw @W M ex i coC i ty w w w.w i n s i d e r mex i co. c o m FOTO CORTESÍA LI VI NG RO O M

THE BEST RESTAURANT DESSERT

BY ESPAISUCRE En el marco de Mesamérica, capítulo Sobremesa, se llevo a cabo la premiación de The Best Restaurant Dessert 2014, resultando absoluta ganadora Elsa Judith Olmos Huerta, repostera del restaurante Corazón de Tierra, ubicado en Ensenada y comandado por el chef Diego Hernández Baquedano.

Además fue reconocida como ‘Mejor pastelero de restaurante 2014’. Este año ha sido la cuarta edición y la primera vez que este concurso se presenta en la ciudad de México. Como premio complementario, Cacao Barry otorgó a Elsa, un curso en cualquiera de las escuelas Chocolate Academy, a escoger entre Canadá, Estados Unidos, España o México con mil dólares para viáticos y 50 kg de chocolate Cacao Barry.

FOTO CORTESÍA ESPAIS UCRE

w w w.e sp a isucre .co m.mx

GARCÍA MADERO DELI Es un pequeño restaurante especializado en baguettes y chapatas con quesos y embutidos espectaculares. El sistema es sencillo, cada chapata o baguette incluye dos copas de vino de la casa y un montadito de postre. También puedes pedir platos de montaditos o crocantes que llevan sólo queso y el embutido de tu preferencia. Las chapatas de ahí son suaves porque están preparadas con aceite de oliva, ingrediente indispensable. Aquí vivirás la experiencia de conocer a gente que ama la cocina y el servicio, haciendo de su producto algo sencillo pero sorprendentemente extraordinario.

Visítalos en Michoacán 103, local G, Colonia Condesa.

(Entrada por Vicente Suárez).

F b /Ga rci a M a d e roDe li Tw @ Ga rci a M De li 18

FOTOGRAFÍA ELI HER HI DALGO

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Tamaulipas

[43 municipios, 11 con DOT] CAPITAL Ciudad Victoria EXTENSIÓN TERRITORIAL 80 249 kilómetros cuadrados (4.1 % del territorio nacional).

UBICACIÓN Colinda con el estado de Nuevo León; hacia el oeste con el Golfo de México; hacia el este con Veracruz; San Luis Potosí hacia el sur, y al norte comparte frontera con Texas, EUA. POBLACIÓN 3 millones 268 mil 554 habitantes (2.9 % del total demográfico del país).

PRODUCTO INTERNO BRUTO $274 166 197 En 2009 aportó el 3.2 % total del PIB nacional.

ACTIVIDAD QUE MÁS APORTA AL PIB ESTATAL Comercio.

Fuente: INEGI

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TAMAULIPAS

8 MESAS

H

ace un par de meses se llevó a cabo la presentación de Tequila 8 Mesas, un proyecto de dimensiones nunca vistas en Tamaulipas, que ha llegado para convertirse en el mayor productor de tequila en el estado fronterizo.

Después de cuatro años de planeación, la Tequilera 8 Mesas se volvió una realidad que nace de la inspiración por elaborar un tequila Premium, además de rescatar la costumbre tamaulipeca de este destilado.

Es elaborado en Llera, uno de los 11 municipios que cuentan con Denominación de Origen en Tamaulipas, y a diferencia de muchas destilerías, aquí se utiliza tecnología de punta para elaborar sus tequilas. Esta situación logra hacer más eficiente su productividad, además de obtener un destilado con las mejores características posibles y de forma estandarizada.

Gracias a las riquezas naturales del estado, 8 Mesas goza de características inconfundibles en olfato y gusto, mismos que hacen de este Tequila un producto poco convencional, de carácter fuerte y atrevido, pero sin ser agresivo.

Su nombre está inspirado en las ocho mesetas que rodean sus instalaciones, tanto la destilería como las plantaciones de agave.

Lejos de crear una marca más en el mercado, Tequila 8 Mesas surge con la convicción de innovar y revolucionar el consumo del tequila en México y en el mundo, elaborando un producto 100 % mexicano de calidad Premium, diseñado para aquellas personas que valoran la elegancia, la calidad y el detalle.

8 MESAS BLANCO:

Limpio, brillante y transparente con reflejos plateados. dulces y cítricas como la naranja, con un final herbal, correspondientes de agave.

GUSTO: Posee un sabor sutil de agave cocido y cítricos, con presencia de elementos verdes por el proceso de cocción en autoclave.

VISTA:

OLFATO: Notas

VISITA 8 MESAS Visita el sitio www.8mesas.com Dirección Carretera Tampico-Monterrey km 51, González-Zaragoza, Llera, Tamaulipas, CP. 087207 Teléfono 834 214 0638 Correo electrónico info@8mesas.com

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN

JALISCO/ MICHOACÁN

QUESO COTIJA

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a historia de este queso, primo mexicano del parmesano reggiano, comenzó a finales del siglo XVI, época en la que los españoles, criollos y mestizos se fueron asentando en el valle de Cotija, y posteriormente, en las serranías de sus alrededores en busca de oro (al sur) y de espacio libre para la crianza de ganado.

Posteriormente, el territorio que se propuso, con fundamentos geográficos y culturales como región de origen y de pervivencia del queso Cotija artesanal, fue aceptado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), y actualmente se reduce a las inmediaciones serranas de los estados de Jalisco y Michoacán.

En su lenta y progresiva expansión, los miembros de esta sociedad ranchera fueron imponiendo la actividad ganadera, y por consecuencia, la elaboración del queso, el cual sólo se podría trasladar seco al valle de Cotija y por medio de mulas. De ahí era distribuido a otras regiones del país y a la frontera sur, obteniendo de esta forma el nombre de queso Cotija.

La región se ha caracterizado fundamentalmente por su escaso poblamiento, mismo que ha vivido disperso en ranchos aislados, dedicados a la explotación ganadera con producción estacional de queso (durante los cuatro meses de lluvia).

Durante el siglo XX se desarrollaron diversas vías de comunicación, como el ferrocarril y carreteras, sin embargo, en ningún momento cruzaron por Cotija, teniendo como consecuencia la disminución del área de producción del auténtico queso Cotija.

FOTO CORTESÍA: L ACTOG R APHY

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Este queso es considerado como el elemento tangible más significativo que sintetiza todo un patrimonio de la cultura ranchera regional. Tras diversos esfuerzos encaminados a conseguir una protección oficial y una ventaja competitiva del producto en el mercado, se obtuvo la Marca Colectiva Queso Cotija Región de Origen, garantizando así su autenticidad y calidad.

NOTA Información obtenida de: Andando se llega lejos. Las batallas del queso Cotija.

(Dr. Esteban Barragán López, El Colegio de Michoacán, Morelia. 2008.)

MICHOACÁN EXTENSIÓN TERRITORIAL 58 599 kilómetros cuadrados (3.0 % del territorio nacional).

UBICACIÓN Colinda al norte con Jalisco, Guanajuato y Querétaro; al este con Querétaro, México y Guerrero; al sur con Guerrero y el Océano Pacífico; al oeste con el océano Pacífico, Colima y Jalisco.

POBLACIÓN 4 millones 351 mil 037 habitantes (noveno lugar a nivel nacional).

PRODUCTO INTERNO BRUTO $204 577 148 ACTIVIDADES QUE MÁS APORTAN AL PIB ESTATAL En 2009 aportó 2.5 % al PIB nacional con actividades de comercio.

Fuente: INEGI

Jalisco CAPITAL Guadalajara

Michoacan CAPITAL Morelia

JALISCO EXTENSIÓN TERRITORIAL 78,588 kilómetros cuadrados [4.0 % del territorio nacional].

UBICACIÓN Zona occidental del país; al noroeste colinda con Nayarit; al norte con Zacatecas y Aguascalientes; al este con Guanajuato y San Luis Potosí; al sur con Colima y Michoacán. Cuenta con una franja costera en el océano Pacífico hacia el poniente de la entidad.

POBLACIÓN 7 millones 350 mil 682 habitantes [cuarto lugar a nivel nacional, 6.5 % del total demográfico del país].

PRODUCTO INTERNO BRUTO $555,660,079 [6.3 % del PIB nacional, es el cuarto estado más productivo de la República Mexicana].

ACTIVIDADES QUE MÁS APORTAN AL PIB ESTATAL Industrias manufacturera y de producción de alimentos, bebidas y tabaco.

Fuente: INEGI

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ORIGINALIDAD TEQUILERA

los hijos

prodigos

del agave al natural Por Ulises García Moreno

Las agaváceas son plantas bondadosas, de las cuales se derivan múltiples destilados aunque, sin duda, el Tequila y el Mezcal son los más importantes en cuanto a popularidad y producción se refiere. Hoy en día, muchos de los productores afirman que sus tequilas y mezcales son orgánicos, y posiblemente sea cierto, pero la realidad es que muy pocos pueden presumir de un certificado orgánico emitido por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Nosotros realizamos una investigación, y como ya es costumbre, seleccionamos los más exclusivos.

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BLANCO

Tequila Creencias

BLANCO

Tequila Tierras

Herederos de la dinastía Orendain, el Tequila Tierras representa la pasión de tres grandes amores: el de la naturaleza por las tierras de Jalisco, el de las tierras arcillosas por el agave que concibe y alimenta y el del agricultor por esta planta. Es producido en la fábrica “La Auténtica” en Jalisco, dando origen a un tequila 100 % orgánico, certificado por el USDA. Posee un aroma fresco, con notas de lima y pimienta, además de un sabor donde predominan los cítricos y la vainilla.

Creencias es un tequila orgánico, concebido con la intención de reflejar la esencia natural de nuestra tierra, sin utilizar químicos ni fertilizantes. Su compromiso va más allá del destilado, ya que sus botellas son elaboradas con cristal reciclado. Además, para su embalaje utilizan materias primas naturales como: tintas vegetales, yute y fibras de henequén. El producto final es un tequila de 38 % Alc. Vol. En el que destacan suaves notas de agave cocido en combinación con un toque especiado.

www.tequilatierras.com.mx

www.tequilacreencias.com.mx

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MINERO

Mezcal Del Maguey

JOVEN TOBALÁ

Mezcal Wahaka

ORIGINALIDAD TEQUILERA

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Localizado en los valles centrales de Oaxaca, justo en el municipio de San Dionisio Ocotepec, se encuentra el palenque donde se elabora Wahaka Mezcal. Es producido por la quinta generación de mezcaleros, utilizando técnicas de cosecha sustentables y procesos de producción tradicionales. Cuenta con certificado orgánico, emitido por el USDA. Este Tobalá es uno de los mezcales más codiciados, debido a que el agave con el que se produce es silvestre, pequeño y difícil de encontrar.

Este mezcal es elaborado de manera artesanal en Santa Catarina de Minas, Oaxaca, utilizando un alambique de arcilla y tubos de bambú para su destilación. En el Ultimate Spirits Challenge 2013 fue calificado con 95/100 puntos. Los destilados de Del Maguey han sido certificados como orgánicos por la Asociación de Mejora de Cultivos Orgánicos (OCIA) y el USDA, siendo pioneros en este sector. Se aprecian aromas a flores, vainilla e higos en olfato.

Una vez en boca, aparecen notas de miel quemada y limón.

www.wahakamezcal.com

www.mezcal.com

DURANGO

Mezcales de Leyenda

JOVEN

Mezcal Zacbé

Zacbé es un mezcal orgánico que ha sido perfeccionado a lo largo de cinco generaciones por maestros mezcaleros, dando como resultado un producto complejo en sabores, pero suave al paladar. Está elaborado de manera artesanal con 50 % de agave espadín y 50 % de agave cirial. En olfato, despide aromas de frutas tropicales ahumadas, flores blancas y un acabado de hierbas como estragón, romero y alquitrán. Una vez en boca es refrescante, confirmando las notas que aparecen en nariz.

Fundada hace más de diez años en la ciudad de México, Mezcales de Leyenda es una empresa 100 % mexicana. Actualmente cuentan con tres diferentes etiquetas, pertenecientes a tres distintas regiones de México y elaboradas de tres diferentes agaves. Todas ellas con certificado orgánico, otorgado por el USDA. El mezcal Durango tiene un aroma dulce y ligeramente especiado. Al paladar se perciben sabores cítricos de limón y naranja agria, así como un sabor a mango.

www.zacbe.com.mx

www.mezcalesdeleyenda.com

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MÁS ALLÁ DEL TEQUILA

ELESPECTRÓMETRO

PUREZA

DE LA

Por Jansel Jiménez Bülle

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a proporción adecuada y el justo equilibrio dejan su huella en lo que está bien hecho. En medio de copias, el buen tequila arrastra su estela de verdad. No puede haber engaños. Sólo un violín construido de la manera correcta y bien afinado suena armonioso; la madera y el barniz de su estructura tienen que ser los adecuados y sus cuerdas no deben estar ni tensas ni flojas. De manera análoga, el Tequila cumple con un estado justo de equilibrio que, a diferencia de los sonidos de los instrumentos musicales, rebasa la simple percepción sensorial de los seres humanos.

En este sentido, es sutil la autenticidad del Tequila. Las variaciones en su canon de elaboración, a veces, no se perciben fácilmente pero, de cualquier manera, representan una mancha en su pureza centenaria. Es preciso recordar que desde épocas prehispánicas comenzó a forjarse el espíritu de este prodigio del agave y, tras la conquista, se convirtió en una bebida obtenida de la destilación, proceso traído a América por los españoles.

La visión, el gusto o el olfato no bastan para determinar la autenticidad del destilado más emblemático de México. Las imitaciones, desgraciadamente, pueden engañar inclusive a catadores profesionales. Pero la mentira, a final de cuentas, no gana, de eso se encarga la ciencia moderna.

El Tequila es único, porque no se obtiene de cualquier agave, sino solamente del Tequilana weber variedad azul y, por su Denominación de Origen, sólo puede provenir de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato o Tamaulipas. Estas características son como su huella digital, la cual puede ser identificada y leída por la espectrometría de masas.

Los instrumentos científicos son extensiones de los sentidos. Lo muy lejano es visto con ayuda del telescopio, mientras que lo pequeñito se alcanza a mirar a través del microscopio. Por otro lado, el termómetro mide la temperatura y el barómetro, la presión, pero ¿qué se observa por medio del espectrómetro? Ni más ni menos que las huellas de las moléculas. Son éstas las que expresan cualquier desviación que pretenda mancillar la pureza de una sustancia y, en este caso, del Tequila.

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MÁS ALLÁ DEL TEQUILA

Se trata de una técnica cuyo fundamento es simple: averiguar cómo está hecha la materia según como ésta se rompa, a nivel molecular. Si no pudiéramos ver un vaso de vidrio, sino sólo sus añicos, ¿lo confundiríamos con madera o tierra? Pues así de clara es la evidencia con la espectrometría de masas.

El procedimiento estudia las características de los fragmentos moleculares despedidos por el impacto de electrones en la muestra en cuestión. Es como si, por el golpe de una bala de cañón a un muro, salieran volando ladrillos, y luego éstos fueran revisados para saber de qué material está hecha la pared.

De acuerdo con esta herramienta analítica, científicos mexicanos han logrado dar pormenores de los compuestos que dan aroma y sabor al tequila. No solamente queda revelado el proceso de elaboración, el tiempo de añejamiento y el tipo de agave utilizado, sino hasta dónde se cultivó la planta.

Como cualquier otro vegetal, el agave azul crece gracias al dióxido de carbono, el agua y otros nutrientes, los cuales tienen características únicas según el lugar de donde procedan. El análisis del espectrómetro es capaz de determinar si el agave efectivamente se desarrolló en uno de los cinco estados que forman parte de la denominación de origen de la bebida. De tal manera que si el supuesto tequila fue hecho con agave cultivado, por ejemplo, en Sinaloa, la ciencia puede descubrirlo y tacharlo de impuro.

El Tequila es un tesoro que debe ser resguardado con celo por todos los mexicanos. Es imprescindible cerrar filas en torno a la pureza de la bebida nacional más universal y, más aún, ahora que

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se espera un aumento del 10 % en su producción, según pronósticos de la Cámara Nacional de la Industria del Tequila.

El auge y el esplendor económicos y culturales del Tequila no pasan desapercibidos. Se han convertido en estandartes que muestran, a nivel internacional, la esencia de un México victorioso, alegre y confiado en el carisma que siglos de historia le han conferido. Esto lo saben quienes, sin escrúpulos, falsifican o adulteran el Tequila con fines ruines y egoístas de lucro. Es una realidad que, como lobos vestidos de ovejas, existen simples aguardientes que se hacen pasar por tequilas puros.

Es importante que, a través de la espectrometría y cualquier otro medio de la ciencia, siga siendo preservada la heterodoxia del tequila, porque ésta no solamente refleja el cumplimiento de una norma convencional. Al contrario, la pureza del Tequila emana la fidelidad a una historia, el cumplimiento de una tradición, la cabalidad de un proceso de elaboración y el porvenir de un símbolo mexicano más antiguo que la bandera nacional.

Es por todo esto que una botella de Tequila va más allá de un simple recipiente que contiene un líquido. Más bien es un arca cristalina que resguarda la pureza de una alianza entre una bebida única y todos los mexicanos. ¡Salud!

Jansel Jiménez Bülle Su corazón apunta a lo esencial, pero no se especializa en nada. Mexicano, químico, cuasimatemático, redactor y corrector de estilo. Respirar, caminar y platicar para él son actividades cuyos significados trascienden este mundo. Síguelo en Twitter @JanselJB

SEDONA

APASIONADO DEL TEQUILA

TEQUILA

多PRIMOS O HERMANOS?

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Y MEZCAL SON MUCHAS LA COINCIDENCIAS Y TAMBIÉN LAS DIFERENCIAS, PERO EN ESENCIA, SON HERMANOS

Por Franz Hajnal Alfaro

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a palabra mezcal, tiene sus orígenes en la voz del náhuatl mexcalli. El primer mezcal que nuestros antepasados conocieron fue el Mezcal de Tequila, que en un tiempo fue conocido como Vino Mezcal. Los procesos para elaborar el Tequila fueron rudimentarios y artesanales hasta principios del siglo XX, por lo que esta bebida presentaba un perfil organoléptico rudo y con un característico tufo ahumado.

DESARROLLO DEL TEQUILA Y EL MEZCAL EN EL TRANSCURSO DEL TIEMPO Desde que el Tequila era conocido como Vino Mezcal ya apuntaba a convertirse en una bebida muy singular y distinguida. Cuando inició su despegue y exportación hacia otros estados de la República Mexicana, empezó a cobrar gran fama, al grado que el Gobierno Mexicano decidió darle su protección como un producto con Denominación de Origen y determinó llamarla Tequila, aprovechando que en esas épocas la nombraban Vino Mezcal de Tequila, por provenir de esa población en el estado de Jalisco.

Al lograr la Denominación de Origen y la protección de la Norma Oficial Mexicana, cualquier otro destilado de agave no podía ser nombrado con el término Tequila y entonces fue que el Mezcal se volvió un genérico para aquellos productos que se elaboraban a partir de los agaves, fuera del territorio geográfico protegido para el Tequila.

CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DEL TEQUILA Y DEL MEZCAL 1. El Tequila es elaborado a partir de una planta que oficialmente se conoce como agave Tequilana weber, variedad azul.

El Mezcal, si bien puede también ser producto del agave Tequilana, también puede ser elaborado utilizando diferentes variedades de agave, reconocidas y certificadas por el Consejo Regulador del Mezcal, tales como A’hl mai, Cupreata, Chato, Chino, Salmiana, Espadín, Coyote, Madrecuishe, Mexicano, Tobalá y Azul Tequilana.

2. La Denominación de Origen para el Tequila, se ubica geográfi-

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APASIONADO DEL TEQUILA

camente en los estados de Jalisco (124 municipios), Michoacán (32 municipios), Nayarit (8 municipios), Guanajuato (6 municipios) y Tamaulipas (11 municipios).

La Denominación de Origen Mezcal comprende los estados de Oaxaca (7 municipios), Guerrero (18 municipios), Zacatecas (todo el estado), San Luis Potosí (todo el Altiplano), Durango (8 municipios), Tamaulipas (11 municipios). Recientemente se han integrado Michoacán y Guanajuato.

DIFERENCIAS ORGANOLÉPTICAS ENTRE EL TEQUILA Y EL MEZCAL Considerando que los procesos para producir ambas bebidas, siguen prácticamente la misma metodología, las diferencias más notables entre ambas, se pueden establecer de acuerdo a lo siguiente: MATERIA PRIMA: Por norma, el Tequila se elabora únicamente de la planta conocida como agave azul Tequilana weber, mientras que el Mezcal puede obtenerse de 11 diferentes variedades de agave, autorizados por el CRM. Esto desde luego dará como resultado diferencias notorias en las características del Mezcal, ya que dependerán de las variedades y terrenos que los productores utilicen.

Lo anterior, aunado a las condiciones de clima y suelo de las diferentes regiones en las que se produce el Mezcal.

EN EL PROCESO: Actualmente el cocimiento de la piñas de agave para el Tequila se realiza en hornos de mampostería o autoclaves alimentados por vapor.

En una gran parte de la industria del Mezcal, se sigue utilizando el cocimiento, en hornos cavados en la tierra y forrados de piedra, lo que propicia el característico tono ahumado que distingue a esos Mezcales. Sin embargo, la tendencia es a ir cambiando este proceso, para utilizar uno parecido al del Tequila.

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Existe, también, la tendencia en el proceso del Mezcal, a otorgar a la bebida ya embotellada una mayor riqueza en el contenido alcohólico, ya que el Tequila generalmente se envasa en proporciones de 35, 38 y 40 % Alc.Vol., en tanto que el Mezcal puede llegar en ocasiones hasta 55 %.

Considerando los aspectos anteriormente comentados, el Mezcal ofrecerá al consumidor de esta bebida tan mexicana, una serie de experiencias al consumirlo, ya que al igual que el vino, las diferentes regiones, suelos, climas y variedad de materia prima, podrán ir distinguiendo característica muy particulares y específicas de sus lugares de origen.

Asimismo, se presenta un interesante reto al practicar la cata del Mezcal, ya sea de manera hedonista o profesional, situación que no se da con el Tequila, que –como hemos comentado– se elabora únicamente del agave azul Tequilana weber, y aunque también esta planta se ubica en diferentes regiones, climas y suelos, su valor genético le ayuda a mantener de forma bastante aceptable, un perfil consistente.

Con esto entendemos que está dando principio a una interesante carrera entre el Tequila y el Mezcal, ya que ambas bebidas competirán en todos los aspectos para lograr adeptos. La ganancia podría ser que el mercado las siga aceptando sobre otros destilados de importación, lo que será benéfico para ambas industrias y la ocupación de cientos de miles de personas.

Y recuerde: siempre beba el mejor Tequila y Mezcal que se cruce en su camino, pero no permita que lo beban a usted. ¡¡SALUD!!

Franz Hajnal Primero en ostentar el título de Maestro Tequilero. Presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, que da a conocer, entre otras cosas, la cultura de la bebida nacional. Twitter @FariCoboRabin

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CATA A CIEGAS

CATA A CI EG A S T E Q U I L A S , S A B O R E S , CATADORES Y RESULTADOS

Por Carlota de Garay Montoya Fotografía Eliher Hidalgo

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37

CATA A CIEGAS

L

os tequilas blancos pueden pasar de cero a dos meses en barrica, por lo tanto, la aportación de la madera no debe ser dominante. Son la base de las demás clases de tequila (reposado, joven u oro, añejo y extra añejo). La calidad de este producto debe ser extraordinaria, con la intención de que al evolucionar en barrica, las demás categorías también destaquen. Nuestro panel se viste de gala con la llegada de un nuevo integrante y lo festeja revelando los secretos de por qué un tequila cumple con la calificación de extraordinario o no.

EL PROCESO P R I M E R PA S O:

calentar las papilas gustativas con un poco de espirituoso neutro –vodka–.

S E G U N D O PA S O:

vista. El tequila blanco tiene la característica de resplandecer con brillos en tonos fríos: azules y plateados.

Si aparecen tonos pajizos, seguramente hubo paso por barrica, lo que disminuye la calificación [4 puntos].

T E RC E R PA S O: nariz. Esta es la expresión más pura del destilado: debe ser fresco, el aroma a gave cocido es persistente y con notas cítricas, levemente especiado y muy herbal. Buscamos que esos aromas sobresalgan [10 puntos].

C UA RTO PA S O:

gusto. Es necesario que no sea muy agresivo el ataque en boca, que el acohol esté bien balanceado, que no sea picante en la lengua, y que –como dicen por ahí– no raspe. De sabor suave, sin ser dulce. La evolución en boca y un buen final, lo pueden llevar a obtener una mejor puntuación [6 puntos].

QU I N TO PA S O:

todos los miembros del panel damos nuestra calificación y se obtiene el promedio, antes de que se revelen las identidades de los tequilas participantes.

PARA VER TODO EL PROCESO ENTRA A: www.tequilaapasionado.mx

38

39

CATA A CIEGAS

EL PANEL

DE IZQUIERDA A DERECHA: Salomón Cohen, Carlota de Garay, Sandra Fernández, Franz Hajnal y Miguel Ángel Cooley.

SALOMÓN COHEN*

CARLOTA DE GARAY

Sommelier y enólogo, socio de Vinícola Fraternidad,

Especialista en Tequila y maestra catadora por la AMCT.

Obtuvo los títulos de Certified Wine Professional, por el Culinary

productores de vinos de excelencia en Baja California,

Editora en Jefe de la revista Tequila Apasionado y

Institute of America, y el Certified Specialist in Wine y Certified

como Nuva, Ímpetu, Lienzo, Boceto y Trazo.

escritora especializada en el destilado nacional.

Wine Educator, por la Society of Wine Educators de EU.

Twitter @sepadevino

Twitter @carlotamontoya

Twitter @SandraVinos

FRANZ HAJNAL

MIGUEL ÁNGEL COOLEY

LAURA SANTANDER**

Maestro Tequilero. Presidente y fundador de la Academia

Sommelier y empresario mexicano. Propietario de los

Amante del vino, reconocida con el primer lugar en la

Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal (AMCT),

restaurantes La Gloutonnerie y Brasserie Lipp, creador

Nariz de México. Socia y sommelier de Restaurante

es el principal promotor de la cultura de la bebida nacional.

y responsable de Winebox de Gloutonnerie.

Eloise Chic Cuisine y La Casa de la Yeya. Aspirante a

Twitter @FariCoboRabin

Twitter @CooleySommelier

SANDRA FERNÁNDEZ

Master Sommelier .

*PANELISTA INVITADO **LAURA SANTANDER NO PUDO ESTAR PRESENTE PARA LA FOTO

40

Twitter @laurisantander

BLANCOS TEQUILA 1

QUIOT E BL A NC O

$143

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.9

Olfato

7.8

Gusto

5.1

Puntaje:

1 6.8 / 2 0

V I S TA : transparente brillante O L FAT O : sutil y delicado G U S T O : notas herbales y de excelentes a gaves

Limpio y fino, aunque la intensidad aromรกtica se va perdiendo.

OBSERVACIONES:

TEQUILA 2 $ 250

G R AN PAD R E B L AN C O

Puntaje:

1 3 .6 / 2 0

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.9

Olfato

5.5

Gusto

4.2

V I S TA : c r i s t a l i n o O L FAT O : notas herbales y frutales G U S T O : intenso a gave cocido y tonos aceitunados OBSERVACIONES: Buena presencia de agave, en boca muy corto y falta de brillantez.

41

CATA A CIEGAS

BLANCOS TEQUILA 3

G R ILLO S P L AT INUM CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

4

Olfato

8.5

Gusto

4.8

$259 Puntaje:

1 7. 3 / 2 0

V I S TA : cristalino, con matices plateados O L FAT O : delicioso e intenso aroma de agave cocido con tonos herbales y cítricos G U S T O : sabor a menta y eucalipto OBSERVACIONES: Sutil tono amaderado, corto en boca y en vista cumple perfectamente.

$162 Puntaje:

1 2.1 / 2 0

TEQUILA 4

CA Z AD O R E S B L AN C O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.8

Olfato

4.9

Gusto

3.4

V I S TA : c r i s t a l i n o O L FAT O : con un per fil aromático cítrico G U S T O : inteso, notas herbales y de a gave azul OBSERVACIONES: Posee una untuosidad media, dif ícil percibir la nota de agave cocido; el perfil aromático no es consistente con un tequila; buen brillo.

42

BLANCOS TEQUILA 5

$ 262

TR E S G E NE R AC IONE S P L ATA CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

4

Olfato

7.7

Gusto

4.7

Puntaje:

1 6.4 / 2 0

V I S TA : t ra n s p a re n t e , b r i l l a n t e O L FAT O : notas típicas de agave y cítricos G U S T O : complejo, de notas dulces

Sensación dulce, es muy herbal debido al proceso de cocción en autoclave, dulce, con una calidad aromática buena.

OBSERVACIONES:

$ 142 Puntaje:

16/20

TEQUILA 6

O R E N DAI N O L L I TA S B L AN C O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.6

Olfato

8

Gusto

4.4

V I S TA : cristalino O L FAT O : fresco aroma de a gave G U S T O : fina calidad, suave con notas de a gave cocido OBSERVACIONES: Poca

presencia de agave, por lo tanto, no es persistente en boca; en nariz, falta de intensidad.

43

CATA A CIEGAS

BLANCOS TEQUILA 7

O LME CA A LT O S BL A NC O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.6

Olfato

5.5

Gusto

3.2

$184 Puntaje:

1 2. 3 / 2 0

V I S TA : cristalino brillante O L FAT O : notas herbales, cítricas y frutales G U S T O : notas dulces y a gave cocido

OBSERVACIONES:

Baja intensidad y calidad aromática. La sensación alcohólica es muy persistente.

$599 Puntaje:

11.2/20

TEQUILA 8

T R I ST ÁN B L AN C O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.8

Olfato

4.6

Gusto

2.8

V I S TA : cristalino con destellos plateados O L FAT O : n o t a s h e r b a l e s y a g a v e c o c i d o G U S T O : combinación de cítricos y a gave

OBSERVACIONEs:

Altas notas de alcohol, defecto con notas de vegetales. Buena adherencia y color.

44

BLANCOS TEQUILA 9

$140

E S P OLÓN BL A NC O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

4

Olfato

7.2

Gusto

4.1

Puntaje:

15.3/20

V I S TA : de color claro con toque platinado O L FAT O : aromas delicados a flores, frutas y ralladura de limón G U S T O : sabor a a gave, notas de pimienta, vainilla y piña OBSERVACIONES: Es básico, falta complejidad, ligeras notas de flores, pero extraordinario en vista.

$ 24 6 Puntaje:

14/20

TEQUILA 10

AL AC R ÁN B L AN C O CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.8

Olfato

7

Gusto

3.2

V I S TA : transparente O L FAT O : a gave cocido G U S T O : neutro y limpio

PA R A V E R E L C O N T E N I D O D I G I TA L ESCANEA EL CÓDIGO

Observaciones: Amplitud aromática media, en boca poco equilibrio por una nota acética intensa y persistente.

45

46

EN PORTADA

ES TIEMPO DE MUNDIAL Y –C OMO SUCEDE CADA CUATRO AÑOS– TODO LO QUE PA S A A NUESTRO ALREDEDOR TIENE QUE VER C ON EL FUTBOL, A SÍ QUE LOS FANS C OMEMOS, SOÑAMOS Y VIVIMOS “EN LA CANCHA” DURANTE UN MES DE ENFRENTAMIENTOS –OJALÁ– ÉPIC OS. Y ¿POR QUÉ NO PENSAR EN UNA QUINIELA?... NUESTROS DIEZ EXPERTOS NOS DIERON SUS PREDICCIONES. LA FINAL QUE LA MAYORÍA AUGURA: BRASIL VS. ALEMANIA, ¿Y EL R E S U LT A D O ? M E J O R L O S I N V I T A M O S A L E E R L O Q U E N O S P L A T I C A R O N LOS ACTORES BÁSIC OS DE LOS C OMENTARIOS SOBRE LA C ONTIENDA MUNDIALISTA. ELLOS HACEN POSIBLE QUE AL SINTONIZAR LOS PARTIDOS TENG AMOS C OMENTARIOS PRECISOS, DIVERTIDOS Y ELOCUENTES. LOS DEJAMOS C ON NUESTRA SELECCIÓN DE ANALISTA S QUIENES TAMBIÉN SON LA MEJOR AFICIÓN. Por Carlota de Garay Montoya y Ulises García Moreno Fotografías Eliher Hidalgo

PA R A V E R E L C O N T E N I D O D I G I TA L ESCANEA EL CÓDIGO

47

EN PORTADA

ALONSO ORGULLOSO GUERRERENSE Y MEZCALERO, ESTE SEÑOR ES UN EJEMPLO DE TENACIDAD. SUFRIÓ UN DERRAME CEREBRAL HACE 9 AÑOS Y AHORA ESTÁ DE REGRESO DETRÁS DE LOS MICRÓFONOS PARA INFORMARNOS Y COMPARTIR ANÉCDOTAS. HISTORIADOR Y AFICIONADO. ¿CÓMO INICIÓ EN EL PERIODISMO DEPORTIVO?

Desde que nací, eso lo puedo asegurar, porque mi padre también es cronista deportivo, siempre estuve ligado al deporte. Narré mi primer partido cuando tenía 13 años, en 1973 en Chilpancingo, Guerrero. Aún era amateur, de hecho, lo hice tan mal que pudo haber sido debut y despedida. Me di cuenta que debía prepararme más.

En 1978, se me brinda la oportunidad de transmitir mi primer juego a nivel profesional en la radio, fue un partido entre los Coyotes de Neza y los Tecos de la Autónoma de Guadalajara un 31 de diciembre.

HACIENDO UNA ANALOGÍA DEL FUTBOL Y LA VIDA, ¿QUÉ POSICIÓN JUGARÍA USTED?

Jugué muchos años como portero o defensa central. Un amigo que me enseñó a jugar ajedrez decía que jugaba mejor con las piezas negras, que son las defensivas, porque el ajedrez es como la vida. Soy cuidadoso y prudente, trato de defenderme de la mejor manera, viviendo con mucha alegría y felicidad, sobre todo después de lo que me sucedió, más a raíz de eso, porque veo la vida de manera diferente. ¿CÓMO LLEGA LA SELECCIÓN MEXICANA AL MUNDIAL Y HASTA QUÉ ETAPA AVANZARÁ?

Tuvo una etapa eliminatoria muy dif ícil. En términos generales veo a una selección nacional que es una verdadera incógnita. Tiene potencial, me parece que el futbol mexicano ha evolucionado, pero Miguel Herrera no ha tenido el tiempo suficiente para plasmar su idea en la selección. Los visualizo dando batalla, sin pasar de la fase de grupos.

Van a perder esa gran racha que han logrado desde el Mundial del 86, en la que avanzaron hasta la segunda ronda. ¿QUÉ EQUIPOS PODRÍAN LLEGAR HASTA LA FINAL?

Me parece que esta será la primera vez que un equipo europeo gane un campeonato del mundo en América. Podría ser Alemania o España, junto con Brasil. ¿QUÉ SELECCIÓN PODRÍA SER EL CABALLO NEGRO DEL MUNDIAL?

Bélgica o Rusia, porque tuvieron grandes eliminatorias. Pero sobre todo los belgas, que tienen jugadores regados por todos los países importantes del futbol europeo. ¿RECUERDA CUÁL FUE SU PRIMERA EXPERIENCIA CON TEQUILA?

POSICIÓN:

48

PORTERO O DEFENSA CENTRAL

Sí, cuando salí de la universidad me fui a vivir a Guadalajara, entonces me fui adaptando a las costumbres. Allá comencé a amar la charrería y al terminar cada evento se acostumbraba a tomar tequila. No soy un gran bebedor, pero ahora me gusta tomar uno o dos caballitos derechos.

BURAK DE SAN LUIS POTOSÍ Y CON MÁS DE 30 AÑOS DE EXPERIENCIA EN EL PERIODISMO DEPORTIVO, HOY UN ÍCONO, CON UNA VOZ QUE TODOS HEMOS ESCUCHADO ALGUNA VEZ. NOS CONTÓ QUE ENTRE DELANTERO Y PORTERO CAMPECHANEA LA POSICIÓN DE SU VIDA. ¿CÓMO INICIASTE EN EL PERIODISMO DEPORTIVO?

De niño me gustaban mucho los deportes y la televisión. Yo creo que si no hubiera sido comentarista de deportes, me hubiera encantado tener un late night talk show, estilo Johnny Carson o David Letterman.

En realidad, lo que me llevó a comentar deportes fue una fusión de factores, porque para mí no hay mejor sensación que ir a un estadio.

Evidentemente, yo no tenía las facultades para ser deportista, entonces tenía que ser a través de los comentarios, y así fue.

HACIENDO UNA ANALOGÍA DEL FUTBOL Y LA VIDA, ¿QUÉ POSICIÓN JUGARÍAS?

Bueno, con esto voy a revelar mi edad, pero mi ídolo era Enrique Borja, y yo jugaba como él. Inclusive con el equipo de Televisa fallaba las más fáciles y metía los goles más increíbles. Aunque en mis últimas épocas de futbolista juvenil fui portero y no lo hacía mal. ¿CÓMO LLEGA LA SELECCIÓN MEXICANA AL MUNDIAL Y HASTA QUÉ ETAPA AVANZARÁ?

Muy mal. Dicen que yo soy medio negativo, pero me considero un optimista informado (risas). La selección es reflejo de la liga mexicana y el campeonato que acabamos de tener fue muy malo. Los jugadores base del América y los de Europa andan muy mal, con algunas excepciones, como Héctor Moreno. Hay que dar por descontado que Brasil califica a la siguiente ronda, entonces hay un boleto para tres países. Camerún no anda tan bien y Croacia tiene jugadores muy experimentados con buen nivel en Europa. De manera que yo no veo a México en la siguiente ronda. Si se da el milagro y avanzan, van a ir contra España, Holanda o Chile, así que es muy complicado. ¿QUÉ EQUIPOS PODRÍAN LLEGAR HASTA LA FINAL?

Últimamente España ha tenido sus dificultades, veremos hasta dónde pueden llegar. Pero para mí va a ser entre Brasil y Alemania. ¿QUÉ SELECCIÓN PODRÍA SER EL CABALLO NEGRO DEL MUNDIAL?

Yo no veo un Mundial con caballo negro, veo un Mundial muy definido. ¿RECUERDAS CUÁL FUE TU PRIMERA EXPERIENCIA CON TEQUILA?

Yo no bebo gran cosa. Dicen que no tomo ni consejos. Pero seguramente fue en prepa, porque en aquella época estaban de moda los famosos muppets.

POSICIÓN: DELANTER O O PORTERO

49

EN PORTADA

GARCÍA PARECIERA QUE NACIÓ ACOMPAÑADO DE UN BALÓN, APASIONADO DE LA VIDA Y DEL DEPORTE, JUGADOR PROFESIONAL (TODOS LOS QUE VIVIMOS LOS NOVENTAS LO VIMOS JUGAR ALGUNA VEZ), HOY ANALISTA DEPORTIVO Y “DOCTOR” DE LA VIDA. ¿CÓMO LLEGASTE A SER ANALISTA Y COMENTARISTA DEPORTIVO?

Me retiré a los 30 años, que relativamente es joven para el futbol actual en nuestro país y realmente no tenía idea de lo que quería hacer.

Posteriormente José Ramón Fernandez y André Marín me invitaron a trabajar en TV Azteca, yo no sabía si era un tipo capaz, si me gustaba, si me iba a desarrollar… Pero así fue la entrada a este medio. Finalmente, la prueba resultó muy grata.

HACIENDO UNA ANALOGÍA DEL FUTBOL Y LA VIDA ¿QUÉ POSICIÓN JUGARÍAS? ¿SEGUIRÍAS SIENDO DELANTERO?

En mi trabajo yo creo que sí. El delantero es un tipo privilegiado relacionado al tema del gol, que es la parte esencial del juego. Hoy debo reconocer que soy un tipo afortunado. ¿CÓMO LLEGA LA SELECCIÓN MEXICANA AL MUNDIAL Y HASTA QUÉ ETAPA AVANZARÁ?

Siento que no hay una selección en pie, esa es la realidad. Lo que percibo son futbolistas con muy pocos partidos encima de manufactura importante. Pero por otro lado, Miguel Herrera decidió que por la premura del tiempo, la escasez en el futbol mexicano y las dudas con los europeos, él se va a casar con lo que conoce: jugadores del América y del León. Tengo esta grandísima virtud de nunca atinarle a nada, menos en el futbol, es una cosa asquerosa (risas). Brasil va a calificar porque tienen un gran equipo y van a evitar chocar con España. Croacia, es un equipo de polendas: el más malo juega en Alemania y Camerún tiene esta parte gitana de la raza negra. Si salen en un buen día te pueden meter 14 goles, si salen en un mal día, tú les puedes meter 14. ¿QUÉ EQUIPOS PODRÍAN LLEGAR HASTA LA FINAL?

Me parece que Alemania podría romper con esta leyenda urbana de que ningún europeo gana en América. Brasil es uno de mis candidatos.

Por lo tanto, Alemania contra Brasil serían los que yo pondría. ¿QUÉ SELECCIÓN PODRÍA SER EL CABALLO NEGRO DEL MUNDIAL?

Bélgica, aunque son muy jóvenes y la historia nos indica que los jugadores de las selecciones campeonas del mundo tienen en promedio 33 años. Y otro es Colombia, con la duda de Falcao, pero tienen posibilidades de darle vuelta a la situación. ¿RECUERDAS CUÁL FUE TU PRIMERA EXPERIENCIA CON TEQUILA?

No tengo tan buena memoria, pero por el año 98 yo vivía en Guadalajara. Recuerdo las tardes después de los partidos. Soy de mezcal y de tequila, normalmente utilizo la chela como chaser.

50

POSICIÓN: DELANTERO

POSICIÓN:

MEDIA PUNTA

GONZÁLEZ

PIONERA EN LA INDUSTRIA DEPORTIVA “FEMENINA”, PERO ¿POR QUÉ ACOTAR ASÍ? DIVERTIDA Y OCURRENTE, QUE ADEMÁS DE SER DISEÑADORA Y CREATIVA EN TODOS LOS SENTIDOS, LLEVA EN LAS VENAS EL DEPORTE. ENTRENADORA Y UNA DE LAS VOCES MÁS ACERTADAS EN LA CRÓNICA DEPORTIVA DE HOY. ¿CUÁNDO DECIDISTE SER COMENTARISTA DEPORTIVO?

Yo he practicado deportes toda mi vida, no es un tema ajeno para mí, es parte del DNA de la familia. Entonces siempre escuchaba los programas deportivos, hasta le hablaba sola a la televisión. Le contestaba a Gómez Junco, me peleaba con José Ramón, me reía con Toño de Valdés. En aquel momento me di cuenta que yo tenía muchas cosas que decir y la mayor parte de ellas no coincidía con lo que escuchaba.

En una ocasión, gracias a una amiga, conocí a Francisco Vargas de MVS, me preguntó a qué me dedicaba y en lugar de decirle que tenía un despacho de diseño o hacía ilustración –que era lo que realmente hacía–, me salió del alma decirle que a los deportes. En ese momento surgió la oportunidad de escribir algunas cápsulas. Y a partir de ahí una cosa fue llevando a otra, hasta llegar a televisión.

HACIENDO UNA ANALOGÍA DEL FUTBOL Y LA VIDA, ¿QUÉ POSICIÓN JUGARÍAS?

Creo que soy medio creativo, con tendencia a la ofensiva, porque me gusta estar creando, pero de vez en cuando me gusta irme al ataque con las cosas que no me gustan. ¿CÓMO LLEGA LA SELECCIÓN MEXICANA AL MUNDIAL Y HASTA QUÉ ETAPA AVANZARÁ?

Es una incógnita, yo espero que Miguel Herrera tenga claro el panorama, porque es el único que así lo debe tener, ni tú,

ni yo, ni los comentaristas. Yo creo que México no pasa a la segunda ronda, porque tenemos esta tendencia de respetar a los equipos de nombre. Y si llegamos a pasar, me va a encantar comerme mis palabras. ¿QUÉ EQUIPOS PODRÍAN LLEGAR HASTA LA FINAL?

Obviamente, Brasil y Alemania. Sin duda también está Argentina, porque tiene a Messi, a Di María y a otros muy buenos jugadores, pero además quieren ir a “aguadarle” la fiesta a Brasil.

Yo digo que la final es Brasil contra Argentina y gana Brasil. ¿QUÉ SELECCIÓN PODRÍA SER EL CABALLO NEGRO DEL MUNDIAL?

Se habla muy bien de Bélgica, ellos mismos dicen que tal vez están sobrevaluados, porque se consideran un equipo joven. Pero a final de cuentas es un partido de futbol y todo puede pasar. ¿RECUERDAS CUÁL FUE TU PRIMERA EXPERIENCIA CON TEQUILA?

Claro, con mi abuela. Todos los viernes íbamos a comer con ella, y era muy “vaciada” porque decía que el doctor le había recetado un tequilita diario y lo acompañaba con queso Cotija y aceitunas.

Recuerdo que me hablaba y me decía, “Ven, métele el dedito”, y ya después era “Tómale poquito”. Ahora me tomo uno frío, porque es como más me gusta.

51

EN PORTADA

LANDEROS UN JOVEN QUE HA HECHO SUS SUEÑOS REALIDAD TAN RÁPIDO COMO CRECE LA ESPUMA. ANTES DE CUMPLIR 30 SIGUE A SUS ÍDOLOS Y SIENTE EL FERVOR DE LAS CANCHAS. FUTBOLERO Y AFICIONADO DE CORAZÓN. ¿CUÁNDO DECIDISTE SER COMENTARISTA DEPORTIVO?

Fue en 2008, cuando estaba de intercambio en Madrid. Siempre fui muy aficionado al futbol y mi pasión es el Real Madrid.

Justo en ese año tuve la oportunidad de asistir a la celebración del Campeonato de Liga del Real Madrid y convivir con los jugadores. Entonces me di cuenta de que es un privilegio el poder tener esas experiencias día con día, escribir sobre ellos y entrevistarlos. Ahí me nació la espinita del periodismo deportivo.

Yo estudié Ciencias de la Comunicación, y posteriormente, en Televisa Deportes me dieron mi primera oportunidad. ¿CÓMO LLEGA LA SELECCIÓN MEXICANA AL MUNDIAL?

Bien, van a hacer historia, yo conf ío mucho. No por ser optimista, pero creo que Miguel Herrera es el técnico hecho a la medida para la selección, además de ser una extraordinaria persona, sabe contagiar al grupo de una mentalidad ganadora que nunca había visto en la selección mexicana. Hay jugadores con mucho talento en México y en Europa que juntos harán una gran sinergia. ¿QUÉ EQUIPOS PODRÍAN LLEGAR HASTA LA FINAL?

Desde luego, la favorita es Brasil. Está en casa, viene de ganar una Confederaciones y en la final hizo ver mal a España. Además, por supuesto que el país se contagia de entusiasmo y eso motiva a los jugadores. ¿QUÉ SELECCIÓN PODRÍA SER EL CABALLO NEGRO DEL MUNDIAL?

México y Bélgica. Creo que tienen equipos que no son tan llamativos pero tienen jugadores espectaculares. A mí Bélgica me encanta y además tuvo una gran eliminatoria. ¿RECUERDAS CUÁL FUE TU PRIMERA EXPERIENCIA CON TEQUILA?

Seguramente tenía 14 o 15 años, jugaba a ser grande. La verdad no lo recuerdo muy bien, estoy casi seguro que fue de shot.

Siempre me gustó el tequila, porque es algo muy nuestro y tiene un sabor especial. Me gusta tomarlo solo o con algún chaser.

52

POSICIÓN: VOLANTE

ROSIQUE ESTUDIOSO DEL FUTBOL Y EVANGELIZADOR DE LA DISCIPLINA, CON MÁS DE UN PAR DE TÍTULOS EN LAS LIBRERÍAS, NOS DA UN ENFOQUE DISTINTO A LOS AFICIONADOS DIVERTIDO Y ENTREGADO. ¿CÓMO INICIASTE EN EL PERIODISMO DEPORTIVO?

Empecé creo que desde los 13 o 14 años, me llamaba mucho la atención el oficio, iba a los estadios y era un gran aficionado a los deportes.

Mi primera oportunidad me la dio Carlos Albert como practicante en su programa de radio cuando cursaba el 3er semestre de la carrera de Comunicación. Él me presentó a José Ramón Fernández y tuve que hacer mi labor para convencerlo de que me diera chance, lo cual no fue fácil. Arranqué a los 20 años en Azteca y ya tengo 18 años ahí.

HACIENDO UNA ANALOGÍA DEL FUTBOL Y LA VIDA, ¿QUÉ POSICIÓN JUGARÍAS?

Sería un mediocampista, me considero muy plurifuncional. Lo mismo te puedo narrar futbol que otros deportes. Me adapto muy bien a las condiciones del juego, dependiendo cómo venga el partido te puedo ayudar a defender o a atacar. ¿CÓMO LLEGA LA SELECCIÓN MEXICANA AL MUNDIAL Y HASTA QUÉ ETAPA AVANZARÁ?

Llegan después de un proceso traumático, en el que cambiaron cuatro veces de entrenador. Llegamos a rezarle a Dios y a pedirle a la suerte, no hay argumentos sólidos para pensar que México puede realizar algo trascendente. Creo que va a clasificar a la siguiente ronda, les va a costar mucho trabajo, y si esto llega a pasar, hay que hacer una fiesta con tequila, porque no creo que vayamos a ir más allá. ¿QUÉ EQUIPOS PODRÍAN LLEGAR HASTA LA FINAL?

Va a ser muy dif ícil que le quiten el mundial a Brasil o que no llegue a la final, tiene un estupendo equipo, además de un entrenador con mucha experiencia y un público que los va a empujar. Del otro lado, está Alemania, una selección muy trabajada, con base del Bayern München. ¿QUÉ SELECCIÓN PODRÍA SER EL CABALLO NEGRO DEL MUNDIAL?

Tal vez Portugal no entre en la categoría de caballo negro, pero Cristiano te gana un partido solo, y si llega bien, ¡cuidado! Bélgica puede ser un equipo refrescante, pero son incógnita, porque son jóvenes y no sabemos cómo se comporten en un Mundial. ¿RECUERDAS CUÁL FUE TU PRIMER EXPERIENCIA CON TEQUILA?

Fue muy mala, creo que le suele pasar a la gente. Habrá sido como a los 15 años y con un tequila muy malo. Después como de 10 años comencé a tomarlo de forma moderada en la comida. Posteriormente, me fui dando cuenta de la riqueza del tequila como parte de una buena mesa mexicana y se vuelve un tema apasionante.

POSICIÓN:

MEDIOCAM

PISTA

53

EN PORTADA

POSICIÓN: UN

POCO DE TODO

SÁNCHEZ EMPEZÓ COMO MADMAMACITA Y AHORA ES CONDUCTORA Y EMPRESARIA. HA ENGALANADO LAS PÁGINAS DE SINFÍN DE REVISTAS Y ES PARTE DEL ATRACTIVO VISUAL EN ALGUNOS PROGRAMAS DEPORTIVOS. MEZCALERA, BEISBOLERA, JAROCHA Y OPTIMISTA. ¿CÓMO INICIASTE EN LA CONDUCCIÓN DEPORTIVA?

La verdad ha sido por suerte, o más bien gracias a Dios, porque realmente no lo tenía pensado. Yo soy fanática de los deportes desde chiquita. Soy de Veracruz y allá son muy beisboleros. A mi papá le gusta mucho el futbol, entonces lo veía con él. Pero cuando me vine a vivir a la ciudad de México, las cosas se fueron dando para que me dedicara a esto.

HACIENDO UNA ANALOGÍA DEL FUTBOL Y LA VIDA, ¿QUÉ POSICIÓN JUGARÍAS?

Depende, hay diferentes etapas en la vida. A veces eres delantero y vas por todo, en otras ocasiones tienes que ser defensa o portero. En el trabajo es bueno ser delantero y pensar en lo que sigue, pero creo que en la vida hay que estar más precavido, no puedes ser tan aventado. ¿CÓMO LLEGA LA SELECCIÓN MEXICANA AL MUNDIAL Y HASTA QUÉ ETAPA AVANZARÁ?

Creo que hay un buen grupo y Miguel Herrera ha hecho buen vestidor. Pero de eso a que pueda competir con equipos como Holanda, Alemania, Brasil o Argentina, está dif ícil. Yo creo

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que México pasa a la siguiente ronda y hasta ahí se queda, no creo que llegue al quinto partido, porque de ser así, sería porque le ganó a Holanda o España. ¿QUÉ EQUIPOS PODRÍAN LLEGAR HASTA LA FINAL?

Podrían ser Brasil y Alemania. ¿QUÉ SELECCIÓN PODRÍA SER EL CABALLO NEGRO DEL MUNDIAL?

Colombia llega muy bien, no lo veo en la final, pero hará un buen papel. También Portugal, porque aunque calificaron de panzazo, tienen mucho potencial. ¿RECUERDAS CUÁL FUE TU PRIMERA EXPERIENCIA CON TEQUILA?

La verdad no me acuerdo –imagínate– (risas). Seguro fue muy chavita, como a los 15 o 16 años. Obviamente, cuando no sabía tomar.

Soy muy mezcalera e incluso tengo mi propia marca de mezcal, se llama Jarabe de Pico, es de Oaxaca y tenemos tres diferentes variedades.

SAINZ

DEJÓ LA ABOGACÍA PARA DEDICARSE A SU OTRA PASIÓN: EL DEPORTE. FAN DE BRITO (LO DECIMOS PORQUE SU OFICINA ESTÁ DECORADA CON OBRAS PICTÓRICAS CON MOTIVOS FUTBOLÍSTICOS), DEPORTISTA Y PERFECCIONISTA. ¿CÓMO INICIASTE EN LA CONDUCCIÓN DEPORTIVA?

Yo creo que los deportes me escogieron a mí, porque son parte de mi esencia. Empecé la carrera de derecho, y me di cuenta que la figura femenina en México no estaba siendo explotada, en realidad no había una sola mujer que pudiera hablar de deportes. En ese momento dije, yo podría estar sentada en la mesa de los Protagonistas, que era el programa que yo veía. Ahí me entra la espinita de decir, “Yo tengo que ser la primera mujer que se involucre en este medio, y ¿por qué no intentarlo”? Ese fue el momento en que mi vida dio un giro de 180 grados, y de ser abogada fiscalista, me fui hacia la conducción deportiva.

HACIENDO UNA ANALOGÍA DEL FUTBOL Y LA VIDA, ¿QUÉ POSICIÓN JUGARÍAS?

Indiscutiblemente yo soy delantera, me encanta meter goles, tener la responsabilidad de llevar a buen puerto el trabajo de mi equipo y ser quien da la cara. ¿CÓMO LLEGA LA SELECCIÓN MEXICANA AL MUNDIAL Y HASTA QUÉ ETAPA AVANZARÁ?

Poquito a poquito comenzamos a descubrir más de la selección, no hemos visto jugar junta a lo que hoy en día es nuestra selección, y eso nos deja dudas. Sus primeros experimentos oficiales van a ocurrir en los tres partidos previos en Estados Unidos. Sabemos que va a ser un equipo competitivo, y que es un equipo con hambre. También me toca ser objetiva en el análisis, pero definitivamente me veo en la siguiente ronda, creo que México le ganará a Camerún, a lo mejor un empate con Brasil, por qué no pensarlo así. Después le iremos a ganar a Croacia y estaremos instalados en la siguiente fase. Posteriormente, en el cruce todo puede pasar, puedes enfrentar al campeón del mundo o al subcampeón. México suele crecerse ante equipos grandes y por qué no pensar en cinco partidos, incluso seis o siete. Aunque no creo que suceda en este Mundial. ¿QUÉ EQUIPOS PODRÍAN LLEGAR HASTA LA FINAL?

Me encantaría una final Brasil contra Argentina, creo que el camino está puesto para que suceda y además pienso que la copa se tiene que quedar en América. ¿QUÉ SELECCIÓN PODRÍA SER EL CABALLO NEGRO DEL MUNDIAL?

POSICIÓN: DELANTERA

Me gustan mucho Colombia y Chile, siento que tienen algo especial. ¿RECUERDAS CUÁL FUE TU PRIMER EXPERIENCIA CON TEQUILA?

Sí, en mi graduación de secundaria en Puerto Vallarta, recuerdo que salí con mis amigas a una disco y nos dieron unos shots de tequila.

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EN PORTADA

UN HOMBRE DE CONTRASTES, DIVERTIDO Y “SIN PELOS” EN LA LENGUA, ADEMÁS UN TANTO RESERVADO EN LA VIDA REAL. ESTE FENÓMENO DEL INTERNET NOS NARRA DESDE OTRO ÁNGULO LA VIDA DEPORTIVA, MUSICAL Y CINEMATOGRÁFICA. ¿CÓMO INICIASTE EN LOS MEDIOS DEPORTIVOS?

Ha sido un proceso muy natural, no es que lo haya decidido. Cuando tenía ocho años, veía que Toño de Valdez y Enrique Burak transmitían los Juegos Olímpicos de Seúl 88, y para mí era como “¡Wow!” que existiera una chamba en la que te manden gratis a las Olimpiadas y además te paguen. Cuando trabajaba en Radioactivo se acercaba el Mundial de Corea-Japón 2002. Entonces hice un programa especial con algunos compañeros. El director del Diario Récord en aquel entonces lo escuchó y dijo “¡Qué chistosos están estos cuates! Les voy a hablar para ver si quieren escribir una columna”. Luego en el 2006 me llevaron al Mundial y creamos una página y en 2010 y comencé a informar por Twitter.

HACIENDO UNA ANALOGÍA DEL FUTBOL Y LA VIDA, ¿QUÉ POSICIÓN JUGARÍAS?

Uff, yo sería medio de contención, porque mi personalidad no es como la de un delantero, que normalmente es el que se lleva las ovaciones.

Yo no me asumo como tal, porque me da mucha pena. Sería más el tipo de cuate que baja, sube y corre por el campo. Creo que es un poco lo que hago, porque estoy en la música, en el deporte, en el cine… ¿CÓMO LLEGA LA SELECCIÓN MEXICANA AL MUNDIAL Y HASTA QUÉ ETAPA AVANZARÁ?

La selección sigue estando en una transición, por más que dicen que Miguel Herrera es el salvador y demás cosas, nadie te dice qué va a pasar después del Mundial. Ahora están mas preocupados por la imagen pública que por el proyecto. Me parece que el Mundial se lo juegan contra Camerún. ¿QUÉ EQUIPOS PODRÍAN LLEGAR HASTA LA FINAL?

Brasil y Alemania. Sé que está muy choteado decir que los alemanes son una máquina, pero en realidad lo son y no llegan con tanta presión como España. A Brasil no lo pondría si no fueran locales. ¿QUÉ SELECCIÓN PODRÍA SER EL CABALLO NEGRO DEL MUNDIAL?

POSICIÓN

Argentina, Chile y Uruguay pueden estar ahí. Argentina no tiene un grupo tan complicado, Chile lo ha hecho muy bien y Uruguay tiene muy buenos jugadores.

MEDIO

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:

¿RECUERDAS CUÁL FUE TU PRIMERA EXPERIENCIA CON TEQUILA?

Mi relación con el tequila no era muy buena, porque me puse una borrachera muy fea cuando tenía como 19 años. Recuerdo que me compré uno barato, porque era para lo que me alcanzaba (risas). Sé que lo hice muy mal, fue un error.

UNO DE LOS PERSONAJES MÁS DIVERTIDOS EN LA COTIDIANEIDAD MUNDIALISTA, IRREVERENTE E HILARANTE. NOS HACE REÍR A CARCAJADAS SOBRE LO QUE MUCHOS PIENSAN PERO NADIE DICE. ¿CÓMO INICIASTE EN LA TELEVISIÓN?

Fue espantoso, fui de vacaciones a Salt Lake City con mis papás y los muy güeyes me perdieron, ahí me encontró un señor que se llama Enrique Garay, quien me llevo con otro güey que se llama Che Mamón Fernández. De repente ya estaba en la televisión y así empezó todo.

HACIENDO UNA ANALOGÍA DEL FUTBOL Y LA VIDA, ¿QUÉ POSICIÓN JUGARÍAS?

Sería medio, me gusta organizar ir pa’delante, pa’tras, recuperador, armar juego. Así soy. ¿CÓMO LLEGA LA SELECCIÓN MEXICANA AL MUNDIAL Y HASTA QUÉ ETAPA AVANZARÁ?

Yo los veo como cuando vas de pesca y pescas una sirena… nomás no veo por dónde. Obviamente, es una selección nueva, no veo expectativas muchas, porque prácticamente no han jugado, todo nuevo, como chilaquil todo el tiempo. No se qué va a pasar, puede acabar “chaf ísima” en último lugar como en el Mundial del 78 o puede sorprender como en el del 86. Por lo menos pasa la primera fase, yo ahí la visualizo. Pero está dif ícil, imagínate, está Brasil, los croatas que miden como cuatro metros y medio y los camerunes que corren como locos. ¿QUÉ EQUIPOS PODRÍAN LLEGAR HASTA LA FINAL?

Yo veo cuatro fuertes, los de siempre: Brasil, Alemania, Holanda y Argentina. Ni siquiera a España lo veo ahí. Pero Brasil contra Alemania puede ser una final chida. El problema es que si Brasil no llega a final, los corren de su país. ¿QUÉ SELECCIÓN PODRÍA SER EL CABALLO NEGRO DEL MUNDIAL?

Bélgica, y creo que por primera vez un país africano puede dar la sorpresa. ¿RECUERDAS CUÁL FUE TU PRIMERA EXPERIENCIA CON TEQUILA?

Cuando yo conocí el Tequila dije, “¡Qué bebida tan ‘despiturosa’, está bien chida!”. Cuando estaba viviendo en Salt Lake City era única bebida que me quitaba el frío. Entonces dije, “Me quita el frío, sabe rico y me pone cachondo… me quedo con este”. El que más me gusta es el reposado.

POSICIÓN: MEDIO

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DESDE EL VIEJO CONTINENTE

C H E F R A M Ó N F RE I X A

LOS GRANDES

CHEFS FRENTE A UN

tequila Por Lydia Serna Cortés

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L

o dijimos hace unos meses en este mismo espacio: el Tequila se empeña en abrirse paso en el mercado europeo. Ahora podemos confirmar que, en efecto, los paladares de los españoles aceptan poco a poco al Tequila y no solamente por su sabor, sino también porque reconocen que es posible integrarlo a sus platillos.

Y lo dicen dos de los chefs de mayor prestigio a nivel internacional, Ramón Freixa y Ángel León.

RAMÓN FREIXA Durante la entrevista que realicé, los chefs reconocieron que le han ido agarrando el gusto al Tequila, en especial al reposado. Freixa, oriundo de Castellfollit de Riubregós, Barcelona, vive actualmente en Madrid donde dirige el Restaurante Ramón Freixa, que ha merecido ya dos estrellas Michelin.

Desde que lo descubrió en un viaje a Guanajuato, le fascinaron los reposados –los buenos, aclara–. Le gusta tomarlo a temperatura ambiente, “como si se tratase de un generoso”. Pero no lo bebe habitualmente; más bien lo reserva para ocasiones especiales. Una de esas ocasiones es “brindar por la gran Chavela Vargas”.

“No faltan unos tragos en cada reencuentro con una querida amiga argentina, apasionada del buen tequila y de Chavela Vargas”. La cantante, fallecida el 5 de agosto del 2012, dejó una importante huella musical que muchos intérpretes en el mundo siguen. Y nunca negó su pasión por el Tequila. “Es uno de los mejores inventos del ser humano”, dijo en una ocasión, ya cuando solamente lo tomaba en un “caballito” de vez en cuando. “Ni modo”, se consolaba, “ya me bebí toda una cosecha de agaves”.

C HE F Á N G E L LE Ó N

No cabe duda de que Freixa tiene una “Mano de Cocinero”. Y no me refiero solamente al hecho de que ese sea el título de su segundo libro, sino porque en 2001 la Guía Gourmetourle le concedió el premio al Mejor Cocinero y porque reconoce las bondades de la gastronomía de cada país. De México, por ejemplo, le atraen los moles y admira la diversidad de sabores que ofrece nuestra cocina.

El picante también le gusta, aunque prefiere controlarlo.

Su vocación y arte lo han llevado lejos. En 2013 Ramón Freixa Madrid recibió el reconocimiento de la Academia Catalana de Gastronomía como “Mejor restaurante del año”. Ha realizado grandes aportes a la cocina española y a otras más que ven en Freixa al maestro de la cocina mediterránea innovadora. En su restaurante hay de todo: desde aperitivos hasta postres. Y son precisamente los postres de la cocina española –según comenta durante la entrevista– los que mejor se integran con el Tequila.

Es fundador y chef del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, en Cádiz. El “Chef del mar”, Ángel León, ha sido galardonado con la Medalla de Andalucía, atesora una estrella Michelin y tres Soles de la Guía Repsol.

Ángel León asegura que no toda la gente se atreve a integrarlo.

Pero de abrirse camino, lo está haciendo, como lo hace también la cocina mexicana.

Conocedor de sabores intensos, al “Chef del mar” le apasiona la riqueza y la diversidad de sabores, colores, olores y texturas de la cocina mexicana, la intensidad de sus aromas, de sus gamas y matices. Reconoce que en efecto hoy es más popular nuestra cocina en España que hace unos años, pero como innovador y chef del restaurante elegido por el New York Times entre los diez mejores del mundo y por el Wall Street Journal como uno de los diez mejores de Europa, espera que la presencia de la cocina de nuestro país en España, se perfeccione. “Me gusta la comida mexicana, la auténtica, la original”, confiesa.

El Tequila es una bebida de verdad, genuina, sin ninguna posibilidad de ser imitada. Por eso se ha ido ganando paladares fuera de nuestras fronteras; también es necesario y hasta urgente que en los restaurantes mexicanos en España y el mundo, se perciban los aromas a México y se promueva el disfrute de nuestra comida, la de verdad. El Tequila lo agradecerá.

ÁNGEL LEÓN El mar, su sobrenombre, se debe a que su cocina gira en torno al océano. Durante la temporada pasada uno de sus platillos se sirvió con un “chupito” de tequila. Es un plato potente con fuerte sabor a sal, cocinado a base de plancton. Entre ese platillo y el siguiente un shot de tequila no está nada mal. Así se van acostumbrando sus comensales al Tequila.

Lydia Serna Cortés Tequilier por la Academia Mexicana del Tequila. Fundadora desde hace tres años de la empresa PlacerEsMex, ex representante del Consejo Regulador del Tequila en España y ex coordinadora del área de prensa de la Embajada de México en España. www.placeresmex.com / @PlacerEsMex

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ATELIER

LA ÓPERA

COMO EL TEQUILA

UNA COPA DE TEQUILA FRENTE A MÍ, AL FONDO, LA BOHÈME. Y LA REFLEXIÓN NO SE HIZO ESPERAR, ¿QUÉ CAUTIVA TANTO DE ESTA EXPRESIÓN ARTÍSTICA? Por Gabriela Frías Ancona

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ensaba que tanto el Tequila como la ópera han sido malentendidos: uno, por su fuerte carácter; la otra, pocos han sabido apreciarla. Así comprendí que, como con el Tequila, hay que tomarse la ópera con calma, en buena compañía y disfrutarla.Para algunos, representa la perfección del arte: es la música, la actuación, la escenograf ía, es el momento. La historia de la ópera es muy larga y diversa, pero para divertirnos juntos y que no me abandonen, vamos a hacer a long story, short.

Sabemos que empezó en Italia, (Florencia, 1600) donde obviamente el temperamento dramático y apasionado de los italianos hizo que su vida diaria fuera representada en escena: grandes pasiones, desgarradoras injusticias, momentos alegres, venganzas y claro, el amor, l’amore, l’amour, love… Expresado en todas sus caras: la pasión, las relaciones imposibles entre los príncipes y las mendigas, los triángulos amorosos, el hombre amado cruelmente asesinado, la mujer joven unida a un venerable hombre posicionado social y económicamente, pero no amado. Algunas veces, todo esto salpicado de ideas filosóficas, religiosas, moralistas o francamente amorales, ideas que reflejan los momentos históricos de la humanidad. La ópera tiene la capacidad de fundir la borrosa frontera de la emoción y la razón; la emoción que a tantas personas les cuesta reconocer, admitir, expresar y de la inmensa importancia que ésta tiene en el logro de la felicidad.

Así de sencillo, de eso trata la ópera. A veces siento que es una fábula, un cuento infantil de los que me gustaban y hacían soñar cuando era pequeña y que ahora –que ya no soy tan pequeña– quiero que me lo sigan contando… y cantando, claro está. ¿Quienes han sido los grandes y trascendentes compositores de la música operística? Sin duda, Verdi con sus 37 obras, solamente de ópera, entre las que encontramos: Rigoletto, la cual le concedió su reconocimiento internacional, pues en un período de 10 años se representó en 250 teatros del mundo, y que es una de mis favoritas.

Basada en una gran novela de Victor Hugo, Le roi s’amusse (El rey se divierte), la obra se desarrolla en el siglo XIX en uno de los muchos palazzos italianos perteneciente al conocido Duque de Mantua, (o el rey Francisco I de Francia, en la obra original). Dicha obra literaria –de una actualidad clarísima– nos muestra al ‘Duque’ como un mu-

jeriego irredimible, un seductor cínico e inmoral, siempre abusando del poder que le da su posición. Pero viene aquí lo conmovedor, lo único, lo que solo la ópera y el arte pueden hacer con los personajes: es la historia de un padre que actúa como bufón, precisamente para el duque de Mantua. Es el bufón maltrecho jorobado, la única profesión viable para un hombre con capacidades diferentes, y que engendró a una hija: Gilda.

No es suficiente para Rigoletto ser el bufón de un hombre deshonesto si no que sufre el horror de ver a SU Gilda enamorada del duque por lo que planea la muerte del veleidoso hombre. Tras una horrible confusión y una maravillosa aria, prohíbida por Verdi siquiera silbarla por sus músicos previo al estreno: “La donna è mobile”.

En el tercer acto, el desenlace es único. Rigoletto, con su hija Gilda, acuden al palazzo de unas amistades, Sparafucile y Maddalena, mientras que el duque bebe vino y vuelve a tratar el tema de las mujeres, como ya lo hizo en el primer acto, con el aria ya interpretada y celebérrima “La donna è mobile...” (La mujer es voluble). Por atrás, Rigoletto empieza a reunirse con un sicario para acordar la muerte del duque, quien ni tardo ni perezoso empieza a cortejar a Maddalena ante la mirada atónita de Gilda, que observa –otra vez– cómo es en realidad el duque. Y en un insuperable cuarteto entre Rigoletto, Gilda, el duque y Maddalena la historia continúa con la preparación del puñal y el saco donde el duque deberá terminar su vida.

Gilda, desilusionada de toda la actuación del duque, desea hacerse pasar por un mendigo y suicidarse. En una confusión, es asesinada por el sicario, mientras que Maddalena la mete en el saco a la espera de que llegue Rigoletto, encargado de llevarse el saco con el cadáver del duque. Pero éste, al escuchar a lo lejos la voz del duque, abre el saco y encuentra a su hija moribunda. Cantan el último dúo entre padre e hija en un ambiente funesto, ya que la muerte de ella se percibe en cada nota. Lo más memorable es el último tramo del dúo, quizás el más emotivo, destacando ese “Lassù in ciel, vicina a la madre, in eterno per voi... preguerò” de Gilda, rezando por él en el cielo junto a su madre, y el tono dramático de Rigoletto que siente su soledad y le pide que no muera.

Al final, ella expira mientras Rigoletto exclama esa frase que le ha marcado en toda la ópera: “Ah, la maledizione!”.

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ATELIER

Rigoletto es interpretado por un barítono, cuya voz es el timbre intermedio entre un tenor y un bajo; cálida, pero no tan oscura, y dramática como la de un bajo; es a menudo utilizada en los papeles de los villanos, los poderosos, con una ampliación de la presencia y de la fuerza. En la actualidad, Dmitri Hvorostovsky es uno de los reconocidos barítonos dramáticos que, con maestría vocal y gran presencia escénica, deslumbra a casi todas las mujeres.

La voz de Gilda, soprano lírica, ha sido interpretada en los grandes espacios operísticos por la insuperable María Callas y en la época actual por Sumi Jo, Anna Netrebko y muchas grandes del bel canto. Es un papel que no sólo requiere de una potente voz, sino –como bien lo dice la ópera– de una gran actuación. Se necesita poder transmitir el momento del gran amor, de la pasión y –¿por qué no?– de la desilusión, con el único desenlace posible: la muerte.

Quizá una de las óperas preferidas del mundo es La Bohème. La historia de Mimi y Rodolfo, (estrenada en 1896) a menudo omitimos a los grandes libretistas, como Giacosa e Illaca, y únicamente se retiene La Bohemia de Puccini. Esta es la ópera con la que los todavía no amantes de este tipo de teatro pueden iniciarse. Es la historia cotidiana, la que vemos constantemente y nos conmueve casi siempre: el frío, el hambre, la enfermedad, sublimados por el amor.

Mimi es una costurera habitante de una buhardilla del barrio latino de París, con más frío que cualquier otra posesión, sólo acompañada por la conmovedora aria: Che gelida manina, interpretada por una soprano lírica de habitualmente múltiples discretos encantos, que le permiten tolerar con amor los desvíos del joven poeta: Rodolfo (tenor), y de su ocasionalmente amiguita, Musetta.

Nunca un papel fue tan fácilmente ilustrado por un famoso y gran, gran cantante como Pavarotti (Luciano Pavarotti) fue con Rodolfo que obtuvo su carta de presentación internacional. ¿Era su papel perfecto o era la interpretación perfecta de su propia vida?

Sobre la ópera Carmen (Georges Bizet) sin duda hay poco que decir, todos la hemos escuchado, la ópera más interpretada en el mundo, la hemos visto en su versión original con el toreador y la caprichosa mujer obrera en una tabacalera envolviendo cigarros o puros sobre las piernas, de mujer fuertes y tostadas, que cantan con gran cachondería a la hora de escuchar el silbato del fin de la jornada cotidiana.

La escena en la taberna con castañuelas, gitanas y vino no puede dejar de conmover al más insensible.

Esta obra inmersa en un aire español, en el campo de Castilla, ha sido modificada con toda asertividad. Ha podido ser la historia de un boxeador y una chica del Bronx. Harry Belafonte la ha interpretado como un miembro de la milicia norteamericana y siempre podrá ser adaptada a las necesidades del momento. Un hombre guapo, valiente, será popular junto a una mujer joven y conocedora de la seducción.

El hombre es traicionado, burlado y muerto; pero la ópera Carmen está clasificada como una “ópera cómica” por el simple hecho de contener diálogos en su desarrollo.

El lugar de Mozart (1756-1791) en la ópera además de sus múltiples virtuosas obras no deja resquicio por explorar. 22 óperas en total desde sus mas tempranas composiciones, como La falsa jardinera, hasta su magnífica y osada representación de una ceremonia masónica en La flauta mágica, con arias como la que interpreta la reina de la noche que además de ser de una sublime belleza lírica encierra una inmensa dificultad en su interpretación. En ella, la soprano debe mostrar sus grandes cualidades vocales, al tener que cantar notas muy agudas y muy rápidas, en algunos momentos parece casi un violín y su entrada es súbita y contundente, no hay breve preámbulo.

El genio de Salzburgo compuso muchas otras: Don Giovanni, El rapto en el Serrallo, La clemencia de Tito, Lucio Silla y la que recientemente fue presentada en la Metropolitan Opera House de Nueva York, muy pronto reinterpretada por uno de los valiosos tenores mexicanos: Rolando Villazón, después de una difícil convalecencia.

Hablamos de una obra cuyo título original es Così fan tute ossia la scuola delgli amanti, (Así hacen todas o La escuela de los amantes).

Nadie muere envenenado por el supuesto elixir de amor, nadie recibe una puñalada confundido por otro personaje, ni siquiera hay un esbozo de amenaza de enfrentarse en un duelo. Nadie se muere.

Aquí, en Così fan tutte, todo es más inocente, pero la idea es la misma: la fidelidad relativa, o sea la infidelidad de algunas mujeres, y el placer e incertidumbre de los hombres al poder –o no– comprobarlo. ¿Hay algo más actual? Con una estructura magistral la obertura anuncia la belleza del acompañamiento de la impecable actuación, tanto cómica como lírica.

Pero ¿qué hay de la trama de esta obra que la hace tan humana y actual? El sentimiento de los celos y el miedo universal a la traición. En una historia entre hermanas, tal y como el mismo Mozart algún día lo vivió. Sólo juegan por consejo de un gran filósofo y una pequeña y simpática nana, las hermanas sucumben al cambio de prometidos, demostrando que la fidelidad de las mujeres puede ser tan frágil como la de los propios hombres (siglo XIX).

Al único que no le gusta la ópera es aquel que no la conoce. Los invito, deléitense, conozcan las historias y admiren a los seres humanos que siglo tras siglo seguimos repitiendo conductas. Bailen, tarareen o silben las arias que más les gusten, brinden con un buen Tequila, si es posible en copa alta, y después hablamos…

Gabriela Frías Ancona Apasionada de la ópera, la cocina y la docencia. Es licenciada en pedagogía y laboró en el Servicio de Dermatología del Centro Médico Nacional 20 de noviembre del ISSSTE, donde realizó ésta especialidad. gabifriasdermatologa@gmail.com

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PUROS PUROS

uros P INFOGRAFÍA

TIPOS DE PURO

PAREJO

MEDIDAS EN PULGADAS

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FIGURADO MEDIDAS EN PULGADAS

CHURCHIL

7*50

PRESIDENTE

7 ½*50

CORONA

6*42

GENEROSO

6*42

GRAN CORONA

9 ¼*47

MAXIMILIANO

6 ½*52

TORO

6*50

PETIT TORPEDO

5*49

PRESIDENTE

8*50

PREFERIDOS

5*38

ROBUSTO

5*50

ROMEO

5*38

LONSDALE

6 ½*42

TORPEDO

6 ½*52

CARLOTA

5 5/8*35

CUABA

7*54/36

BANDA Son las hojas de tabaco que envuelven la tripa y la mantienen unida, ésta influye en el sabor, el aroma y combustibilidad del puro.

ESTRUCTURA DEL PURO

TRIPA

CAPA

Es la mezcla de las hojas que forman el interior del puro, donde está su fuerza y donde los creadores se dan el lujo de combinar diversas hojas para dar a cada pieza, su sabor.

Está formada por largas hojas de tabaco, que ocupan la longitud total del puro para que tenga el mismo sabor en toda su extensión.

65 MIL M

2

APROXIMADAMENTE

CUBA

ESTADÍSTICAS

Es la cubierta externa del puro, la que está a la vista formada por hojas especiales que dan al puro su aspecto, color, y aroma.

Debe ser atractiva, bien vetada, de textura uniforme y suave al tacto. Las variedades Maduro y Oscuro se cultivan en Connecticut, México, Nicaragua, Cuba y Brasil.

REPÚBLICA DOMINICANA LA PROPUESTA DE LAS TABACALERAS ES REDUCIR LA HUELLA DE CARBONO EN UN 30% PARA EL AÑO 2020

120 MILLONES DE DÓLARES

BRASIL

EUA

DE CULTIVO DE PERIQUE ( UNO DE LOS MEJORES Y MÁS EXTRAÑOS TABACOS DEL MUNDO) EN ST. JAMES PARISH

NICARAGUA LAS EXPORTACIONES DE TABACO EN 2013

30,000

RETOÑOS SE PLANTAN POR HECTÁREA

8%

DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL TOTAL DE TABACO

65

PUROS PUROS

mérica A EL TABACO EN

66

UNIDOS

CULTIVA MÁS DEL

80% DE LA PRODUCCIÓN DE NORTE Y CENTROAMÉRICA

Muchos tabacaleros norteamericanos se inclinan también por el Negro San Andrés mexicano para elaborar sus productos Premium

HONDURAS MÁS DE

20 MIL EMPLEOS DIRECTOS, Y EL 60% DE ESOS EMPLEADOS SON MUJERES

En El Paraíso hay 20 fábricas de tabaco responsables del 98% de la producción de puros nacional

1,086 MILLONES DE DÓLARES EN 2012

San Andrés Tuxtla produce el mejor Tabaco del país, la variedad Negro San Andrés, misma que se ha colocado en el mundo del blending como una de las favoritas para tripa

BRASIL

ESTADOS

MÉXICO VERACRUZ PRODUJO

CUBA

EMPLEA A UNOS

150 MIL TRABAJADORES EN TEMPORADA NORMAL

Pinar del Río aporta más del 50 % de la materia prima de la industria tabacalera nacional.

EL CULTIVO DE LA VARIEDAD VIRGINIA REPRESENTA EL DE LA PRODUCCIÓN TABACALERA

84%

NICARAGUA GENERA UNOS

30MIL

EMPLEOS DIRECTOS Y UNOS 45 MIL INDIRECTOS

La industria del puro es artesanal y amigable con el medio ambiente

SUR-BRASILEÑA Las dos regiones más importantes de Brasil son Río Grande do Sul y Vale de Río Pardo

REPÚBLICA

DOMINICANA INGRESO POR TABACO EXPORTADO:

600 MILLONES DE DÓLARES

En total, 350 mil empleos directos e indirectos

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1 CHEF + 1 TEQUILA

LOS SABORES DE

ASIA

CON UN

TOQUE LATINO Por Ulises García Fotografía Eliher Hidalgo

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a cocina asiática va mucho más allá de los fast food de sushi, o los buffets de comida china que en la actualidad encontramos por doquier. Hablar de gastronomía asiática es un tema tan vasto y complejo que resultaría injusto generalizarlo. Lo que es verdad, es que existen diversas similitudes entre sus alimentos y –al contrario de lo que se piensa– en su cocina se emplea poca grasa. Afortunadamente, los asiáticos se encuentran por todo el mundo transmitiendo su cultura y México no es la excepción. Conoce la influencia del continente más poblado de la tierra en estos cuatro restaurantes.

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1 CHEF + 1 TEQUILA

FOTOGRAFÍA E LI HE R HI DA LG O 70

JA P Ó N A L A M EX ICA NA SASHIMI ROLL DE BACALAO

CON CHAPULINES

MARIDAJE RECOMENDADO: TEQUILA BLANCO ( PAR A 4 PER SO NA S)

INGREDIENTES: PARA EL SASHIMI 700 g de bacalao fresco 60 ml de aceite de oliva 80 g de chapulín tostado 60 ml de salsa de soya 60 ml de aceite de curr y 60 ml de mirín 4 dientes de ajo, pelados y picados finamente 60 g de cáscara de limón amarillo cor tada en julianas

PARA EL ROLLO 2 hoja de alga nori 2 tazas de arroz para sushi previamente cocido 4 barras de surimi cor tado en tiras largas

DANTÓN VALLE

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os chefs Ángel Carbajal y Masayuki Niikura son los responsables detrás de Nicksan, un concepto de cocina japonesa que utiliza ingredientes orientales y otros muy mexicanos. Originalmente, Nicksan nació en Los Cabos y posteriormente, gracias al éxito obtenido, abrió sus puertas en el hotel Marquis Reforma de la ciudad de México. Aquí, el responsable de la cocina es el chef Dantón Valle, quien ejecuta magistralmente los platillos insignia que a lo largo de los años han dado fama a la firma.

Hoy en día, Dantón aporta sus conocimientos y estilo propio, dando vida a platillos que fusionan técnicas japonesas y mexicanas. El resultado son creaciones arriesgadas, como esta receta, que diseñó especialmente para nosotros.

Nicksan Paseo de la Reforma 465, Col. Cuauhtémoc.

Tel: 52 29 12 00

1/2 pieza de pepino cor tado en tiras largas

PARA LA MAYONESA DE WASABI ¼ de taza de mayonesa c /n de wasabi en pasta (al gusto)

PROCEDIMIENTO:

SASHIMI DE BACALAO Cor tar el bacalao en láminas finas y reser var. Calentar una sar tén a fuego medio, agregar el aceite de oliva y el ajo. Una vez que el ajo haya dorado, añadir el mirín, la salsa de soya y dejar reducir. Por último, agregar los chapulines. Retirar y dejar enfriar.

ROLL Colocar el alga nori sobre un tapete para sushi y cubrir de manera uniforme con una capa de arroz. Añadir al centro la mitad del pepino y del surimi de forma transversal. Enrollar y presionar hasta darle forma circular. Cor tar en ocho piezas (repetir procedimiento).

PRESENTACIÓN: Colocar cuatro piezas de sushi al centro de un plato circular. Disponer alrededor las láminas de bacalao y agregar por encima los chapulines. Decorar con las julianas de cascara de limón.

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FOTOGRAFÍA E LI HE R HI DA LG O 72

UN P O Q U IT O D E CA DA PA ÍS NOODLES DE CAMARÓN

EN SALSA SWEET & SPICY

MARIDAJE RECOMENDADO: TEQUILA REPOSADO ( PAR A 4 PER SO NA S)

INGREDIENTES: PARA EL PURÉ VERDE 250 g de hojas de espinaca 400 g de fideos planos de arroz 16 piezas de camarón U-8 80 ml tequila reposado 200 ml de salsa de ajo dulce 40 ml de aceite de ajonjolí 160 g de calabaza italiana cor tada en julianas 160 g de zanahoria cor tada en julianas 40 ml de vino blanco 80 ml de salsa de ajo picante 20 g de ajo molido 40 g de cebolla picada

MOMA

c /n de sal 20 g de cebollín picado

D

e la mano del chef Moma, Ponzu ha llegado a Puebla de los Ángeles proveniente de la ciudad de México, para refrescar la baraja de restaurantes de estilo asiático-fusión, logrando rápidamente la aceptación de un público que a la lejanía parece complicado. El chef de origen peruano no limita sus opciones, inspirándose principalmente en la cocina japonesa y peruana, aunque también echa mano de otras como la tailandesa, la china y hasta destellos de la mexicana. Parece que los cambios de aire le han sentado muy bien a Ponzu, pues ya están a punto de inaugurar una nueva sucursal en Cuernavaca, Morelos.

PROCEDIMIENTO: En un bowl marinar por tres horas los camarones con el tequila, el aceite de ajonjolí y la salsa de ajo dulce. Calentar un wok a fuego alto, saltear los camarones y reser var. Cor tar ocho de los camarones en trozos grandes. En el mismo wok agregar la cebolla, el ajo, la calabaza, la zanahoria, los camarones trozados y por último, el vino blanco. Una vez que reduzca el vino, agregar los fideos, la salsa de ajo picante y la mezcla donde se marinaron los camarones.

PRESENTACIÓN: En un plato rectangular, disponer una porción de fideos y en el otro extremo dos camarones. Por último, decorar con cebollín.

Ponzu Av. Cúmulo de Virgo 3, int. 3, Territorial Atlixcayotl, Puebla.

Tel: 22 52 908

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1 CHEF + 1 TEQUILA

FOTOGRAFÍA E LI HE R HI DA LG O 74

D E TA I L AN D IA PA R A EL M U N D O PLA MA NAO

FILETE DE ROBALO AL VAPOR, CON VERDURAS Y JUGO DE LIMÓN

MARIDAJE RECOMENDADO: TEQUILA REPOSADO ( PAR A 4 PER SO NA S)

INGREDIENTES: 1 kg de filete de robalo

PARA LA GUARNICIÓN 200 g de brócoli 200 g de achicoria 200 g de zanahoria 80 g de champiñones

PARA LA SALSA 60 g de raíz de cilantro 80 g de chile de árbol 40 g de jengibre 6 cdas de salsa de pescado 200 ml de jugo de limón 4 dientes de ajo 3 cdas de azúcar

NARIN CHITSANOI

A

unque recientemente Thai Gardens Polanco cambió de ubicación, sigue conservando la misma esencia que ha transmitido desde su apertura: una cocina realmente tailandesa, elaborada por tailandeses, con ingredientes tradicionales. Sus platillos presentan sabores sutiles, eso sí, con diferentes contrastes que van de lo dulce a lo picante, pasando por lo especiado, lo salado e incluso lo agrio, con la principal característica de ser muy equilibrados en sabor y aroma. Hace más de ocho años el chef Narin Chitsanoi, se encuentra al frente de los fogones, transmitiendo la experiencia adquirida en los más importantes hoteles y restaurantes de su país.

PARA LA DECORACIÓN 6 rodajas de limón 40 g de hojas de cilantro 40 g de pimiento rojo cor tado en julianas

PROCEDIMIENTO: ROBALO Cocinar al vapor el filete de robalo hasta obtener el término deseado.

GUARNICIÓN Con ayuda de una vaporera, cocinar las verduras al dente.

SALSA Licuar en crudo todos los ingredientes y dejar reposar por 30 minutos.

PRESENTACIÓN: Colocar al centro de un plato el filete de pescado y alrededor las verduras

Thai Gardens Polanco Moliere 44, Col. Polanco

cocidas. Bañar completamente con la salsa. Por último, decorar con las rodajas de limón, el cilantro y las julianas de pimiento.

Tel: 66 50 41 56

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1 CHEF + 1 TEQUILA

FOTOGRAFÍA E LI HE R HI DA LG O 76

U N N I P Ó N NAC ID O EN M ÉX IC O NIKU NO SHIME JI YAKI

ROLLOS DE RIB EYE CON HONGOS SHIMEJI

MARIDAJE RECOMENDADO: TEQUILA REPOSADO (PARA 4 PERSONAS)

INGREDIENTES: PARA LOS ROLLOS DE RIB EYE 360 g de rib eye angus 400 g de hongos shimeji c /n de sal y pimienta 240 ml de tequila reposado 24 hojas mitsuba

PARA LA SALSA 80 g de harina de trigo 900 ml de mirín 400 ml de salsa de soya 160 g de azúcar refinada 4 cebollas cambray picadas 40 g de hojas de apio

GONZALO S. BAUTISTA

S

in lugar a dudas, Suntory se ha convertido en un referente de auténtica cocina japonesa en la capital del país. Dicen que cuando un restaurante se encuentra lleno de gente local, es signo de su calidad, pero cuando un restaurante japonés es concurrido por sus compatriotas está claro que algo están haciendo muy bien. Su calidad se ha mantenido por más de 40 años, en los cuales han ido innovando su concepto, aunque respetando la tradición culinaria, convirtiéndose en un restaurante consolidado que ha logrado exportar su marca a ciudades como Honolulu, Shangai y la capital de Singapur. Con una trayectoria de más de 25 años en Grupo Suntory, el chef Gonzalo Santiago Bautista es el responsable de la elaboración de cada platillo.

PROCEDIMIENTO: SALSA Dorar la harina en un sar tén a fuego medio y reser var. En una cacerola agregar los ingredientes restantes y colocar a fuego medio. Una vez que comience a her vir, agregar poco a poco la harina previamente dorada y revolver hasta integrarla por completo. Dejar reducir hasta que comience a espesar y retirar del fuego inmediatamente.

ROLLOS DE RIB EYE Sumerguir los hongos shimeji por diez segundos en agua hir viendo y trasladar de inmediato a un bowl con agua fría. Escurrir y reser var. Cor tar el rib eye en láminas degadas (30 g c /u), envolver los hongos shimeji en forma de rollo y salpimentar.

Colocar los rollos en una sar tén caliente con unas gotas de aceite hasta lograr el término deseado y agregar el tequila. Retirar los rollos y en la misma satén agregar la salsa previamente elaborada con la intención de obtener todos los sabores.

PRESENTACIÓN: Disponer tres rollos en un plato rectangular, bañar con la salsa y adornar con las hojas mitsuba .

Suntory Torres Adalid 14, Col. Del Valle Tel: 55 36 94 32

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PARA COMPARTIR

Un chino

MUY INTERNACIONAL A U N Q U E E L C O N C E P T O D E C H I N A G R I L L E S T Á I N S P I R A D O E N E L PA Í S O R I E N TA L , S U M I X O LO G Í A N O E S P R E C I S A M E N T E C H I N A . D E LO Q U E E S TA M O S S E G U R O S E S Q U E T E S O R P R E N D E R Á Por Ulises García Moreno Fotos Eliher Hidalgo

Desde hace ya varios años, China Grill ha sido cuna y escuela de importantes mixólogos mexicanos, los cuales hoy en día se encuentran al frente de diversas barras a lo largo del país.

El concepto que recrea China Grill es traído de NY, una de las capitales mundiales de la mixología. Una vez aquí, Oscar Torres es el encargado de interpretar las propuestas, logrando crear cocteles frescos y atemporales de sencilla preparación.

Entre los objetivos de Oscar están preparar cocteles balanceados, utilizando técnicas clásicas y de vanguardia, algunos incluso con un toque de mixología molecular.

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MARGARITA DE COCO Y ESPECIAS INGREDIENTES 60 ml de tequila blanco 30 ml de jugo de limón 30 ml de jarabe Monin Spice 20 g de polvo de cacahuates con sal c/n de espuma de coco c/n de hielo Para la espuma de coco 200 ml de crema de coco - 200 ml de leche de coco 2 claras de huevo pasteurizadas PROCEDIMIENTO Espuma de coco Añadir todos los ingredientes a un sifón especial para espuma. Cerrar, agitar con fuerza y reservar en el refrigerador.

En un shaker agregar el hielo, el tequila, el jugo de limón y el jarabe. Agitar con fuerza. Servir en copa coctel, previamente escarchada con el polvo de cacahuate y sal.

Decorar con la espuma de coco.

DRAGON KISS INGREDIENTES 30 ml de tequila 30 ml de vodka citron 30 ml de té verde 30 ml de cassis 30 ml de jugo de limón 15 ml de jarabe Monin de zarzamora 4 zarzamoras c/n de hielos Para decorar 5 moras azules PROCEDIMIENTO En un shaker agregar las zarzamoras. Macerar con ayuda de un muddler. Añadir los demás ingredientes y agitar con fuerza. Servir en un vaso Collins y decorar con una brocheta de moras azules.

JADE EMPRESS INGREDIENTES 60 ml de tequila blanco 30 ml de jugo de limón 30 ml de miel de agave 4 rodajas de pepino 3 hojas de cilantro 1 rodaja de chile serrano c/n de hielos Para decorar 2 rodajas de pepino 1 rodaja de chile serrano PROCEDIMIENTO En un shaker agregar el pepino, el cilantro y el chile. Macerar con ayuda de un muddler. Añadir los demás ingredientes y agitar con fuerza. Realizar un doble colado y servir en copa coctel. Decorar con las rodajas de pepino y de chile.

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PARA COMPARTIR

TEQUILA PASSION SOUR INGREDIENTES 45 ml de tequila 30 ml de jugo de limón 30 ml de jugo de naranja 1 clara de huevo pasteurizada 30 ml de jarabe Monin de frutas de la pasión c/n de hielos Para decorar 2 rodajas de limón PROCEDIMIENTO En un shaker agregar todos los ingredientes. Agitar con fuerza. Servir en un vaso old fashion con hielo. Decorar con las rodajas de limón.

MARTINI DE LITCHI INGREDIENTES 45 ml de tequila blanco 30 ml de licor de jengibre 30 ml de néctar de litchi 1 cda de esferificaciones de litchi c/n de hielo PROCEDIMIENTO En un shaker agregar el hielo, el tequila, el licor de jengibre y el néctar de litchi. Agitar con fuerza. Colar y servir en una copa para champagne. Finalmente, agregar las esferificaciones de litchi.

SAVORY KIWI SMASH INGREDIENTES 60 ml de tequila blanco 30 ml de jugo de limón 30 ml de jarabe natural 1 kiwi sin piel y cortado en cubos 1 hoja de menta c/n de hielo Para decorar 1 rodaja de kiwi - 3 hojas de menta PROCEDIMIENTO En un shaker añadir el kiwi y la menta. Macerar con ayuda de un muddler. Agregar los demás ingredientes y agitar con fuerza. Servir en un vaso old fashion. Decorar con la rodaja de kiwi y las hojas de menta.

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