Tequila Apasionado / Edición 7 by Abryl Sánchez

Octubre I noviembre

SAUZA CUMPLE

140 AÑOS

Y LO FESTEJA COMPARTIENDO

XA CASA SAUZA

dependen de la industria.

De Tradición:

Celebrando Día de Muertos, con las mejores botellas temáticas, un poco de historia y mucho más.

Para mayores de 18 años

Más allá del Tequila:

¿Y si mañana se deja de exportar Tequila? Qué pasaría con todos los que

$80

7 502251 300708

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tequila _ apasionado

©TEQUILA APASIONADO 2013 Revista Bimestral editada por R.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V., domicilio de la Publicación: Dolores Jiménez y Muro 10, colonia Periodista, delegación Miguel Hidalgo, México, 11220 D.F. Con el número de reserva: 04–2012–050712000700-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, Expediente: CCPRI/3/TC/12/19563, expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: C. Carlota Andrea De Garay Montoya. Distribuidora de Impresos S.A de C.V., Mariano Escobedo No. 218, Col. Anáhuac, México, D.F., C.P. 113200, Tel.: 52629400. Impreso en México por MBM Impresora, S.A. DE C.V., Mirador No. 77, Colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020, México, D.F., Teléfono: 5555 0317, Domicilio fiscal de Comercial TNSMEX, S.A. DE C.V.: Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel. 6385 1114, Fax 6385 1118. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE RAÚL J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación bimestral para todo público. (Octubre-Noviembre 2013).

AL ORIENTE CON

TEQUILA Y TRADICIÓN A

sí como hace mucho tiempo hicimos nuestro al papel de china –que usamos para adornar los altares para los difuntos a principios de noviembre–, hoy toca el turno de llevar al país de los legendarios dragones la bebida emblema de México. China abrió sus puertas al tequila y con ello, una nueva perspectiva saluda a la industria. Esta alianza traerá consigo una etapa que ilumina con lámparas de papel al porvenir. En esta ocasión rendimos homenaje a ambas cosas, la mística que encierra al Día de Muertos y el inicio de exportaciones al gigante asiático en una serie de reportajes que –espero– provoquen el deseo de buscar y coleccionar Tequila Apasionado. Encontrarán botellas de colección, ad hoc para engalanar altares y algunas cosas que probablemente no sabían sobre el origen de la tradición.

C a r l o ta de G a ray Mon toya EDITORA EN JEFE Twitt er: @ carlo ta mo ntoya

¿Y si se detuvieran las exportaciones de tequila como por arte de magia? Una pesadilla que de hacerse realidad costaría el empleo a más de 30 mil personas. Y en contraste, tenemos una infograf ía con las orgullosas cifras de la industria, además de explicar las diferentes categorías y clases. Como siempre, nuestro inquisitivo panel de expertos puso ojo clínico sobre diez tequilas blancos, averigua cómo elegir al mejor por su relación precio/calidad. Y como en el famoso programa de los ochenta Aunque Usted no lo Crea les contamos las propiedades medicinales y curativas del tequila (pero no se vale en exceso). También dimos una vuelta por Nayarit y su tequilas con Denominación de Origen, y por Sinaloa que si bien no se puede decir tequila, producen un delicioso destilado de agave azul. Y ya encarrerados nos dimos una vuelta por Jalisco en nuestra habitual Ruta del Tequila, a bordo de un Mini Cooper, para que puedan anotar todos los tips de viaje para que cuando vayan encuentren lo mejor. En portada un ejemplo de Perseverancia (atinadamente es el nombre de la destilería) que 140 años después de su origen es una de las tequileras más importantes: Casa Sauza. Como verán no escatimamos en información para que disfruten de la revista y puedan coleccionar cada número. ¡Gocemos de la tradición!

SAUZA CUMPLE

Y LO FESTEJA

140 AÑOS

COMPARTIENDO

XA CASA SAUZA

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN Nayarit y Sinaloa. ORIGINALIDAD TEQUILERA Especial Día de Muer tos. MISCELÁNEOS Día de Muer tos, ¿ qué es eso? RUTA DEL TEQUILA Las grandes haciendas tequileras a bordo de un MINI Cooper. MÁS ALLÁ DEL TEQUILA Las propiedades medicinales de los agaves. Por qué es saludable beber Tequila. (34)

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Las agaváceas, ¿endémicas de México? (36) ¿Y si mañana se dejara de expor tar Tequila? (40) PORTADA Sauza: la tradición de la perseverancia CATA A CIEGAS Nuestro panel de exper tos te dice cómo elegir un Tequila Blanco.

23/09/13 10:34

58 62

APASIONADO DEL TEQUILA Franz Hajnal nos cuenta el por venir de nuestro destilado. INNOVACIÓN MÉDICA Gaby Frías nos dice por qué ahora las mujeres dominan el consumo. DESDE EL VIEJO CONTINENTE La creadora de PlacerEsMex escudriña el Tequila en Europa.

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INFOGRAFÍA DEL TEQUILA Todas las cifras en un solo lugar. 1 CHEF + 1 TEQUILA = 1 RECETA Lula Martín del Campo nos regala Callo de Hacha con Mole Negro. (72) Luis Sordo y la tradicional Bogavante de The Palm. (74) Mar del Zur abre sus puer tas y doma al Pez León. (76) PARA CONVIVIR, UN COCTEL Tradición que trasciende fronteras.

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Aradia Biotechnology es una empresa mexicana que, por medio de la biotecnología vegetal, logra hacer productos de un alto valor agregado a un bajo costo. Esto es gracias a su plataforma de biofabricación llamada AgroVax, que convierte desechos agrícolas en materia prima, aprovechando principalmente los generados por la industria tequilera (hojas de agave), con lo que se elaboran edulcorantes en forma de jarabe. Actualmente trabajan en el desarrollo de Bioplas, que pretende producir bioplásticos, y Aradia Health, que tiene como objetivo implementar vacunas. ¡Todo a partir de las hojas de agave!

MODELO OPERATIVO Mejoramiento e incubación de la hoja

Cultivo de AgroVax Obtención de Jarabe

N o m e n c l a t u r a d e l Te q u i l a

BIOTECNOLOGÍA CON AGAVE

Producción de AgroVax

Producción tradicional Cosecha del Agave

Ilustración A a r ón Pa rdo

PLÁSTICOS TEQUILEROS BioSolutions es una empresa que buscaba una alternativa para crear bioplásticos, mismos que eran hechos a partir de fuentes alimenticias aun cuando había un problema grave de nutrición en el país. Dadas esas circunstancias, la empresa investigó sobre otros materiales funcionales y encontró la Industria del Tequila. Hoy se dedican a la producción de bolsas, películas, recipientes, bioplásticos y botellas a base de fibra de agave, con lo que se disminuye el porcentaje de uso del petróleo. Además, se reduce la huella de carbono, la huella hídrica de otros materiales y, al mismo tiempo, reduce la contaminación generada por la Industria Tequilera. w w w. b i o s olu t i o n s mex i c o .com @ B i oS olu t i o n s M

ISLA ANTIESTRÉS Vulá Spa te ofrece tradicionales servicios de spa, como masajes y faciales, pero este lugar en especial, cuenta además con novedosos tratamientos basados en el uso de agave, para cuidar tu piel y sistema digestivo. Tu cuerpo gozará de relajación y apapacho a través del Tratamiento Corporal de Agave, mismo que comienza con una exfoliación a base de minerales y aceite de la lengendaria planta, lo que eliminará las células muertas de tu piel. Pies y manos envueltos en toallas calientes, cuerpo frotado con tequila, y otras grandes experiencias te esperan en este lugar que se hace llamar “La isla donde los sueños se hacen realidad”. www.vula.mx

Foto Cortesía B i oSolu ti ons

Foto Cortesía V u lá S pa

CREMA DE TEQUILA

CASA SAUZA XA

Tequila 1921 nació con el objetivo de producir tequila y crema de tequila cien por ciento de agave calidad Ultra Premium. Su nombre evoca al fin de la Revolución Mexicana, tomándolo como elemento rector de este concepto para llevar calidad y una parte de nuestra cultura al mundo. Su 1921 Crema de Tequila tiene una presentación atractiva, elegante y original. La botella está sellada con cera y se recomienda tomarlo en las rocas, además gracias a su sabor y consistencia se puede utilizar para la elaboración de gran variedad de postres. Entre otros productos se encuentran 1921 Tequila Blanco, Reposado y Añejo 100% Agave.

Grandes sorpresas en el mundo del tequila. Una de ellas fue Casa Sauza XA Edición Limitada Extra Añejo, premiado en el Ultimate Spirits Challenge de 2013 con el Chairman’s Trophy, el máximo galardón que ofrece este certamen, en la categoría de Tequila extra añejo. XA obtuvo una calificación de 95 de 100 puntos, lo que le hace acreedor de la descripción de Extraordinario / la mejor recomendación entre los tequilas de su clase por los jueces del evento.

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Foto Cortesía Tequ il a 1 921 Foto Cortesía sau z a

VIDA LATINA Sin duda, la materia prima para elaborar el tequila ha tomado rumbos diversos, que van desde desarrollar componentes para la fabricación de edulcorantes, hasta una cerveza. Gracias a la oportunidad de crecimiento que comienza a tener el agave, la empresa Vida Latina ha desarrollado extraordinariamente una cerveza basada en ese componente principal, logrando así que se formalice un producto innovador, delicioso y refrescante. Además, gracias a su proceso artesanal, logra un sabor único, con menos de 38 calorías, sin maltosa –para evitar la sensación de pesadez– y algo importante es que ¡no contiene gluten! w w w.vida la tina .co m.mx

Foto Cortesía V id a Lat in a

N o m e n c l a t u r a d e l Te q u i l a

SPA AGAVE EN TU HOGAR

FIBRA SALUDABLE

Thymes es una empresa dedicada a mejorar la calidad de vida a través de las fragancias. La colección Agave Néctar está hecha bajo su filosof ía de transformación, y la necesidad de productos mimar tu piel. Algunas de sus opciones son: jabón para cuerpo, cítricos refrescantes, flor de limón y aloe, con los que nutrirás tu piel gracias a los emolientes y fórmulas siempre basadas en el extracto de agave. También podrás disfrutar de una vela decorativa que irradia una fragancia del mismo néctar, además de limón, guayaba y aloe. Cuentan con loción para el cuerpo, crema para manos entre otros productos que seguramente amarás.

Bajo la premisa de que actualmente es importante cuidar lo que comemos, surge un producto basado en alimentos funcionales llamado Olifructine, una fibra soluble 100% orgánica, elaborada únicamente con agave de calidad Premium. Por sus propiedades prebióticas, contribuye a restaurar la flora intestinal, disminuir los niveles de grasa, colesterol, azúcar y triglicéridos en la sangre. Es la mejor opción para cuidar la salud y es recomendable para toda la familia. w w w.nutria g ave s.co m

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Foto Cortesía Nutriagaves de MéxicO

Foto Cortesía T h yme s

ENAMÓRATE PARA SIEMPRE Sí, es posible, con la nueva mezcla de ingredientes naturales cuidadosamente elegidos que logran el equilibrio ideal para la creación de Mulix, la sangrita que deja a un lado la receta tradicional y logra el balance perfecto entre lo ácido y lo picoso. Su objetivo es realzar el sabor de cualquier tequila, mezcal, cerveza o vodka, pero al mismo tiempo, tiene un toque tan único que también se puede disfrutar sola, tal y como lo harían con un jugo de verduras natural. Sangrita Mulix también puede ser utilizada para maridar pescados y mariscos, preparar cocteles, sazonar verduras, pizzas o para disfrutar tus papitas. w w w.mulix .co m.mx @S a ng rita Mulix

Foto Cortesía M u l ix

SENSACIONES CÍTRICAS EN ESTORIL

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Foto cortesía de Hé DONé

Bien dicen que la gastronomía de un pueblo define su identidad, es por eso que las 18 comunidades, barrios y colonias que integran el Municipio de Tequisquiapan, Querétaro, presentaron lo mejor de sus cocinas en el Encuentro Gastronómico “El Sabor de Tequis”. El objetivo fue encontrar el mole que representará a la gastronomía tequisquiapense. Durante nuestra visita fuimos a las fábricas de quesos Néole y quesos Vai, dos empresas preocupadas por realizar productos lácteos de calidad, elaborados con leche 100% fresca, sin antibióticos y sin hormonas. Te sugerimos el maridaje de un queso Vecchio de la marca Néole acompañado del Tequila Xicote Blanco. Foto ELIHER HID A LGO

Hédoné y Tres Generaciones presentan “Sensaciones Cítricas”, una nueva experiencia sensorial en la que los chefs diseñarán un menú a partir de cítricos, aromas y sabores de los tequilas Tres Generaciones: Plata, Añejo y Reposado. Son 15 chefs, 15 menús, 75 recetas, tres tequilas Tres Generaciones, S. Pellegrino, Acqua Panna y vinos de Hugo D’ Acosta, La Madrileña y Mio. Esta combinación hará de estos eventos una experiencia única para los sentidos. Hace unos días fue el turno del Chef Pedro Ortega en el restaurante Estoril, quien realizó un excelente maridaje dirigido por el sommelier Andrés Amor, y Alberto Navarro, con quienes hay muchas experiencias en camino. w w w.he do ne g o ur me t .mx

MARIDAJE, QUESOS Y TEQUILA EL RECIÉN LLEGADO A CANCÚN, ALOFT

Foto cortesía de Starwood P a r a v e r e l c on t e n i d o d i g i ta l escanea el código

La diferencia llegó a Cancún con Aloft, el primer hotel de la marca en México que tiene un diseño auténtico, tecnología de punta y estilo urbano. Con una ubicación privilegiada, en el epicentro de todo y a tan sólo 25 minutos del aeropuerto. Techos de casi tres metros de altura y ventanas panorámicas, son parte de la experiencia dentro de cada una de sus 177 habitaciones. Alberca, música, increíble mobiliario, gimnasio, y dos cabinas de masaje con el sello característico de Aloft, siempre a la vanguardia del buen gusto. w w w.s t ar wood h ot els.co m/a lo f tho te ls

Foto LEON A RDO G R A NDINI

N o m e n c l a t u r a d e l Te q u i l a

EL SABOR DE TEQUIS

Buscando el maridaje perfecto, Tequila Apasionado organizó una nueva experiencia, Quesos y Tequila. Alberto Navarro (Sauza) y Georgina Yescas (Lactography) nos acompañaron en el Bar Shelty del Hotel Hyatt de Polanco, para probar tres fantásticas combinaciones: Queso doble crema de cuadro de Chiapas con Tres Generaciones Plata; Queso Cotija con Tres Generaciones Reposado, y Queso semimaduro de oveja y XA. El evento y los maridajes fueron excelentes y nos dejaron a todos con un maravilloso sabor de boca. P a r a v e r e l c on t e n i d o d i g i ta l escanea el código

D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n

tequila

no sólo en jalisco t e s o r o s

d e

l a s

g r a n d e s

r e g i o n e s

t e q u i l e r a s

Nayarit [20 municipios, 8 con Denominación de Origen Tequila] Capital: Tepic Extensión territorial: 27,857 kilómetros cuadrados. [número 23 a nivel nacional 1.4% del territorio]. Ubicación: Colinda con el Océano Pacífico hacia el oeste, con Jalisco hacia el este y sur; con Zacatecas hacia el este, y al norte con Sinaloa y Durango.

Tepic

Población: 1 millón 84 mil 979 habitantes [noveno lugar a nivel nacional en 2010]. Producto Interno Bruto: $81,409,758 al 2011 [0.6% del PIB Nacional]. Actividades que más aportan al PIB estatal: Sector terciario: Construcción, comercio; servicios inmobiliarios y de alquiler de bienes muebles e intangibles.

Fuente: INEGI

NAYARIT

TEQUILA XÉCORA

uando hablamos de Nayarit, inmediatamente lo relacionamos con playas tropicales y actividades económicas como la pesca o la ganadería, pero cabe recordar que también es un estado productor de tequila, ya que cuenta con la Denominación de Origen.

Tequila del Nayar S.A. de C.V. es una de las pocas empresas dedicadas a la producción de este destilado en el estado, y surge como un negocio familiar conformado por 13 socios de las familias Virgil y Ramírez, en su mayoría oriundos de Saucillo, Jalisco. El producto final es el Tequila Xécora, marca que fue registrada ante el Consejo Regulador del Tequila en el año de 2008 y presentada oficialmente en el 2009. Tienen como sede principal el municipio de Ahuacatlán, Nayarit, apoyando a pequeños productores de Ixtlán del Rio, Amatlán de Cañas y Jala, ubicados en el mismo estado, además de pequeños productores de Cocula, Jalisco. Su principal objetivo es producir, envasar y vender tequila de la más alta calidad para posicionarse a nivel nacional e internacional como una empresa de alta productividad, innovación y responsabilidad, que beneficie la economía de Ahuacatlán y de sus habitantes. El nombre de la empresa y de la marca surge de la inspiración del Rey Naye, Nayar o Nayarit, perteneciente a la etnia Cora, y fundador del reino Xécora en las partes altas de la Sierra Madre Occidental. Es elaborado con agave tequilana weber, nutrido mediante compuestos minerales, que por millones de años han esparcido los volcanes "El Ceboruco" y "El Sangangüey", enriqueciendo las tierras en la zona Neovolcánica del centro de México.

Xécora Añejo:

Es madurado durante 30 meses en barricas nuevas de roble blanco, resultando un tequila de color dorado fuerte o ámbar. Su sabor es elegante, con intensas notas de vainilla, caramelo y madera. Cuenta con doble destilación y un proceso final de ionización. Está disponible en presentaciones de 750 ml y 1 lt.

VISITA EL SITIO www.tequileradelnayar.com Dirección Calle Acuarelas No. 121, Fraccionamiento El Manantial. Guadalajara, Jalisco. C.P. 44990 Teléfono 331 1544 604 y 331 4602 195 Correo electrónico bramica@hotmail.com

D e n o m i n a c i ó n d e O r i g e n

SINALOA

LOS OSUNA

unque el estado de Sinaloa no cuenta con la Denominación de Origen para llamar “tequila” a su destilado, también son productores de esta bebida, elaborada con la misma materia prima: agave tequilana weber. Dentro del territotio son pocas las destilerías que se dedican a su fabricación y entre ellas se encuentra La Hacienda de Los Osuna, ubicada a 30 minutos del puerto de Mazatlán, herederos de una gran tradición digna de ser recordada.

Es conocida también como Vinata de Los Osuna y su historia se remonta a 1864, año en que la primera familia Osuna llega de España y se establece en un pequeño poblado llamado La Noria, región en la cual las principales actividades económicas eran la minería y la agricultura. Fue alrededor de 1876 que la familia comenzó a plantar agaves destinados a la extracción y destilación, dirigidos por el Señor Andrés Osuna y Osuna, iniciando así la venta de su bebida en las ciudades cercanas más importantes como Culiacán y Mazatlán. Al transcurrir los años, la producción fue aumentando debido a la gran demanda, propiciando la apertura de más de 20 fábricas, auspiciadas por la Fundación Alemana de Mazatlán, que impulsó la introducción de maquinaria moderna y equipos de vapor, reduciendo así los costos y el tiempo de producción. Durante la Segunda Guerra Mundial, la destilería gozó de grandes momentos en cuestión de crecimiento, ya que la fibra del agave tenía una demanda muy alta en el mercado, y en consecuencia el destilado se fabricaba en abundancia para poder cubrir las solicitudes. Tiempo después y debido a diversos factores, la hacienda cerró por 30 años, hasta que las nuevas generaciones de la familia Osuna Román y Pelayo Osuna, decidieron reabrir las puertas, retomando esta gran tradición de 130 años.

Los Osuna Añejo:

Una de las características que hacen especial a los tres destilados de Los Osuna, es el cocimiento de las piñas, realizado en hornos bajo tierra. Es madurado 18 meses, consiguiendo un color caramelo oscuro. Fue reconocido con la Medalla de Plata en el San Francisco World Spirits Competition en el año 2009.

VISITA EL SITIO www.lososuna.com.mx DIRECCIÓN Av. Camarón Sábalo No. 500, Zona Dorada, Mazatlán Sinaloa. C.P. 82110 Teléfono (669) 916 6161 Correo Electrónico ventas@lososuna.com.mx

P a r a v e r e l c o n t en i d o d i g i ta l escanea e l c ó d i g o

Sinaloa [18 municipios, ninguno con DOT] Capital: Culiacán Extensión territorial: 57,365 kilómetros cuadrados [número 17 a nivel nacional]. Ubicación: Colinda con el Océano Pacífico hacia el oeste, con los estados de Chihuahua y Durango hacia el este, con Sonora hacia el norte y Nayarit hacia el sur. Población: 2 millones 767 mil 761 habitantes [quinceavo lugar a nivel nacional en 2010]. Producto Interno Bruto: $218 mil millones de pesos [2.1% del PIB Nacional]. Actividades que más aportan al PIB estatal: Sector terciario: Comercio, transporte y servicios financieros.

Fuente: INEGI

Mazatlán

DÍA DE MUERTOS,

DOS TRADICIONES MUY NUESTRAS Por Ulises García Moreno

E L DÍA DE MU E RTO S E S UNO DE LOS EJEMPLOS MÁS PALPABLE S DE L A R I QUE Z A CULT UR A L E N MÉ X I C O, E S UN A CE L E BR ACI ÓN DE OR I G E N PR E H I SPÁ N I C O QUE A ÚN C ON S ERVA M O S . P O R TA L M OTIVO, E N TE Q U IL A APA SIONADO RE ALIZ AMOS UN C OMPENDIO DE DIVERS A S BOT E LL A S E L A BOR A DA S E N A LUSI ÓN A L DOS DE N OVI E MBR E , F E CH A E N L A QUE T R A DI CI ONA L M ENT E R END I M O S

reposado

blanco

Es un tequila 100% orgánico, producido con recursos renovables, conservando los suelos y aguas libres de pesticidas y fertilizantes sintéticos. Es certificado por la USDA y Eu Organic en los Estados Unidos. Sus etiquetas están inspiradas en la leyenda de la Diosa Mayáhuel, plasmando en el tequila blanco (uno), la danza de las estrellas en el cielo sobre los campos de agaves. En el que se aprecian características herbales, cítricas y minerales, ideal para beberlo solo o como base para cocteles orgánicos. www.123tequila.com

Chamucos

TRIBU TO A N U E STRO S DI FUNTOS … INCLUSO E STANDO LEJOS DE CA S A .

Tequila 123

O r i g i n a l i d a d Te q u i l e r a

TEQUILA Y

Concebido inicialmente para el consumo de sus creadores y su círculo de amigos, Tequila Chamucos hoy en día tiene una historia de diez años en el mercado. Fue creado por un director de cine, en conjunto con un famoso caricaturista y un joven empresario, quienes le dieron vida a su ya clásica etiqueta, ilustrada con diferentes diablillos. Posee un color ámbar claro, resultado de su añejamiento en barricas de roble blanco, y un gusto suave con esencias frutales y cítricas, agradables al paladar. www.tequilachamucos.com

Teniendo como inspiración las calaveras de azúcar, chocolate y amaranto que se elaboran todos los años en nuestro país para conmemorar el tradicional día de muertos, Tequila Kah ha creado diferentes y coloridas botellas de colección, pintadas a mano que simbolizan la celebración de la vida, ya que “Kah” significa literalmente “vida”. El tequila blanco presenta intensas notas de agave cocido, seguidas de un buqué de pimienta blanca, además de un sedoso y delicado sabor a especias. www.kahtequila.com

blanco

Espolón

Es elaborado por el maestro tequilero Cirilo Oropeza en la destilería San Nicolás, ubicada en Los Altos de Jalisco. El diseño de su etiqueta exclusiva para exportación está inspirado en la obra del artista mexicano José Guadalupe Posada. Gran parte de su intenso sabor y extraordinario carácter es debido a la larga cocción de sus piñas y al prolongado tiempo de destilación. Destacan aromas de agave cocido, notas florales, frutas tropicales y cítricos. En boca es un tequila suave con sabor a vainilla, piña y un final con toque de especias. www.tequilaespolon.com

blanco

La Tilica

diamante

DeLeón

blanco

Kah

A pesar de que DeLeón es creado especialmente para su exportación a los Estados Unidos, logra conservar la autenticidad del tequila gracias a la calidad de su materia prima, pero sobre todo a que es destilado únicamente en dos ocasiones, conservando las propiedades organolépticas que aporta el agave cocido. El resultado es un tequila con mucho carácter y con 40% Alc. Vol. Es producido en Purísima del Rincón, Guanajuato y actualmente se consolida como una de las mejores marcas en el país vecino. www.deleontequila.com

Uno de los elementos más representativos de la cultura mexicana es la calavera, que ha servido de inspiración para artistas y artesanos populares. Así como las calaveras de azúcar se dedican a un ser querido, Tequila La Tilica está dedicado en cada una de sus presentaciones a una región del país. Esta vez rinde homenaje en esta temporada al estado de Puebla. Su botella, elaborada artesanalmente es de vidrio soplado y contiene tequila blanco en su más pura y brillante expresión, con suave aroma y persistentes notas de agave. www.tequilalatilica.com/es

M i s c e l á n e o s

UNA TRADICIÓN

QUE VIVE EN MÉXICO LAS LEYENDAS CUENTAN QUE EL TEQUILA, EL MEZCAL Y EL PULQUE, SACIAN LA S E D D E LO S F I E L E S D I F U N T O S , P O R E S O E ST Á N P R E S E N T E S E N LO S A LTA R E S

Por Abryl Sánchez Carreón

uando de repente te llega ese olor inconfundible de la flor de cempasúchil, es señal de que noviembre ha llegado y que el Día de Muertos está presente. Las tradiciones y costumbres de México se visualizan a cada paso, y la ofrenda debe ser preparada. Hay algo que va más allá de la fiesta, esto ha sobrepasado las necesidades y las grandes historias que se enmarcan alrededor de este día. No vamos lejos: desde 2003 esta festividad mexicana forma parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, además por ahí se dice que nadie como los mexicanos para reírse de la muerte y disfrazarla como una catrina bella, audaz y de porte elegante. La cultura mexicana es vasta en muchos sentidos y por eso no debemos confundir esta celebración con Halloween. Bien menciona la UNESCO que el Día de Muertos es, sin duda, una de las representaciones más relevantes del patrimonio vivo de México y del mundo entero. Es una expresión cultural antigua, pero sobre todo, es la celebración a los antepasados en la que se recuerda al individuo como parte del seno de un grupo, cumple una función social contribuyendo a la afirmación de la identidad. Y así como mexicana es esta práctica, el Tequila ha jugado un papel muy importante dentro de este día, ya que a la hora de montar la ofrenda nunca falta la comida típica y esta bebida, que representa al país, pero que también solía ser la preferida del difunto.

Cuentan que el Tequila hace que las familias recuerden los grandes acontecimientos que tuvieron junto al fallecido. Los misterios alrededor de la ofrenda dicen que con tequila, mezcal o pulque las almas sacian su sed con lo que encuentran en el lugar, donde se monta una mesa con toda la comida preferida de los fieles. Les dan gusto, colocando limón y sal con la botella o un caballito de su bebida. Aunque hoy podría ser en copa tequilera, donde disfrutarán las notas de cata, aromas de agave y sabores diversos. Para decorar tu ofrenda y abrirle la puerta al familiar que se fue, y que sólo en estos días hace su aparición, no debes olvidar las calaveritas de dulce con el nombre del o los ausentes, el pan de muerto tradicional de azúcar adornado con formas de huesos. Sin olvidar las flores inigualables que se dan sólo a finales de octubre y principios de noviembre, con las que las familias limpian y decoran el altar o la tumba –eso siempre dependerá de qué alma estén venerando–. La historia cuenta que la peregrinación de las almas se da de la siguiente manera: el primero de noviembre es cuando regresan los niños, a quienes además de alimentos y bebidas, se les ponen juguetes y dulces; mientras que el dos llegan los adultos para encontrar su tequila y mezcal, gracias al camino de flores y la luz de las veladoras. México es grande en riquezas y los estados en donde esto se convierte en una gran vista cercana de lo que hacían los indígenas en tiempos pasados, son precisamente algunos de los cinco estados con Denominación de Origen Tequila (DOT) como Michoacán donde la fiesta de este día se da en la región de Pátzcuaro bajo una ceremonia ancestral. También está Guanajuato, donde el día se desarrolla con grandes fiestas, bailes regionales, calaveras y miles de turistas que comparten esa mezcla de historia indígena y católica, a fin de festejar la vida después de la muerte. Un lugar que no cuenta con DOT, pero que es relevante a nivel mundial, es Mixquic, en el Distrito Federal, donde no se trata de una convivencia de luto. Se habla de conmemorar a quienes ya se fueron, con el objetivo principal de recordar mediante distintas formas, ya sean religiosas, de ritual o a través de ofrendas con fotograf ías e incluso pláticas. Y así la historia, folclor y origen del Día de Muertos, es algo anclado en los corazones y en la vida de cada uno de los mexicanos, que así como cuidan sus productos DO como el Tequila, sin duda, cuidarán de la tradición que enmarca el primero y dos de noviembre desde hace siglos.

DATOS RELEVANTES… Aunque esta celebración es de origen prehispánico, actualmente se lleva a cabo en países de América Central, así como en Estados Unidos, donde hay población mexicana y centroamericana, y que llevaron consigo sus mitos, leyendas, usos y costumbres.

Hay registros de esta fiesta en las etnias mexica, maya, purépecha y totonaca. Además se decía que en este día se conmemoraba el noveno mes del calendario solar mexica, cerca del inicio de agosto y la verbena duraba un mes completo. Dados los orígenes prehispánicos se dice que la anfitriona del día era la diosa Mictecacíhuatl, conocida como Dama de la Muerte. Los antiguos mesoamericanos tenían diversas creencias, entre ellas que las almas no iban al cielo o al paraíso por castigo, más bien por su comportamiento durante el tiempo que vivieron. En el mundo del cine, teatro y televisión el Día de Muertos siempre ha estado presente de diversas maneras como en la película de Scooby-Doo y el monstruo de México, Macario protagonizada por Ignacio López Tarso, e incluso la novela El árbol de la noche de brujas de Ray Bradbury, entre otras.

Entre panteones, entrevistas y revistas

Un día de labor estaba por comenzar, cuando la flaca se fue a deleitar por la calles, y en la editorial ya estando en confianza la calaca quiso opinar:

“Señorita editora, cuenta usted con un maravilloso equipo de trabajo: coordinadora, fotógrafo, diseñador, reportero ¿qué más puede pedir?

Lo único que le puedo decir es que Tequila Apasionado debe seguir con esas publicaciones que hasta al paladar de vivos y muertos siempre ha de consentir y que hasta en el panteón los cadáveres han de exigir.

Su página de Facebook no dejan de visitar y hasta su cuenta en Twitter tienen todos ya, con tal de no perderse esos reportajes de excelente calidad.

Y si no me prometen que esto ha de continuar, a la tumba me los llevo y para la próxima edición, mire que se van a retrasar”.

R u t a d e l Te q u i l a

Jalisco,

EL LUGAR DONDE

COMIENZA LA MAGIA

DESCUBRE JUNTO A TEQUILA APASIONADO LAS BONDADES DE ESTA TIERRA BENDITA, CUNA DE AGAVES Y GENTE TRABAJADORA A BORDO DE UN MINI Por Ulises García Moreno

ecidimos hacer nuestro propio recorrido por el estado de Jalisco, visitando sitios increíbles y conociendo a los protagonistas del Tequila. Tradición y vanguardia en un mismo lugar, donde nuestro elixir se respira en cada rincón. Después de manejar durante aproximadamente seis horas desde la ciudad de México, llegamos a Guadalajara. Para el viaje, MINI John Cooper Works Coupé fue nuestro acompañante; este pequeño deportivo es cómodo, ligero pero fuerte, y sólo debemos cargar gasolina para salir en búsqueda de una Ruta del Tequila en la que MINI JCW Coupé y Tequila Apasionado, hagamos el camino.

Historia de buena suerte El primer destino es Amatitlán, poblado que vio nacer la Hacienda San José del Refugio en 1870, siendo hasta hoy el hogar de Casa Herradura. Un camino empedrado nos conduce a través del acueducto hasta llegar al enorme portón que resguarda la Hacienda. Al entrar, pequeñas casas rústicas y coloridas de un solo piso nos dan la bienvenida. Tejas rojas, sobresalientes chimeneas y diminutos jardines rebosados de plantas son el común denominador que las caracteriza. Cabe mencionar que, desde el comienzo, estas casas han servido como vivienda para los trabajadores y sus familias.

Foto E l i he r H i da lg o

Si quieres conocer la historia del tequila, Casa Herradura es un destino obligado, ya que aún conserva la capilla original, la casa grande y la antigua taberna, la cual dio inicio a esta gran empresa. En la actualidad, la fábrica se ha convertido en un hermoso museo, donde por unos instantes podrás remontarte a finales del siglo XIX. Durante el recorrido por la Hacienda nos acompaña José Cortes, quien es el coordinador de turismo y eventos, mientras nos cuenta cómo surgió el nombre de su destilado. “A inicios de 1900 el entonces propietario, Aurelio López Rosales, inspeccionaba los campos de agave de la Hacienda San José del Refugio, cuando vio un destello de oro en la tierra. Los tesoros y el oro son parte de Amatitlán, pues se reconoce al pueblo no sólo por sus minas de oro y plata, sino por los tesoros escondidos. Cuando Aurelio recogió el objeto brillante, el destello resultó ser el reflejo de una herradura”. Tal vez no haya sido un tesoro, pero la herradura significa

buena suerte en todo el mundo, y Don Aurelio se inspiró en ella para darle este nombre a su excelente tequila. Cuentan con tours para comprender los procesos de elaboración de sus destilados, desde la exhibición de jima hasta el envasado, pasando por los hornos de cocimiento, la extracción de jugos y mieles, el proceso de fermentación, la destilación y el proceso de añejamiento. Al caminar por los hornos, inconfundibles aromas de agave cocido vuelan por los aires, impregnando el olfato con intensas notas dulces, recordando una mezcla de miel, vainilla y camote en dulce. Casa Herradura también elabora las marcas El Jimador, Antiguo de Herradura y Hacienda del Cristero. Actualmente pertenece a la compañía trasnacional Brown-Forman, fabricantes de Jack Daniel’s y Finlandia, entre otras marcas reconocidas a nivel mundial.

R u t a d e l Te q u i l a

Tierra de sabores Entrar al Pueblo Mágico de Tequila significa trasladarse a parajes únicos, donde el paladar se enternece con tan sólo escuchar su nombre. En lo alto, el apacible volcán del mismo nombre es testigo eterno del cultivo de miles y miles de agaves azules, que a lo largo de los años la mano del hombre ha transformado en la bebida insignia del país: el Tequila.

Con el estómago lleno y el corazón contento, nuestros pasos se dirigen hacia la Plaza Principal, sede temporal de La Casa del Artesano. Lo primero que llama la atención es un círculo de personas observando trabajar a Don Chava, artesano local especializado en cristal tallado, quien con la ayuda de su esmeril y a mano alzada, realiza grabados en caballitos de tequila, botellas y todo lo que se te ocurra.

Las opciones de hospedaje no son muy variadas. Por suerte encontramos el Hotel Los Abolengos, una casona de fachada modesta, e interiores que sorprenden gratamente por la esencia original de su arquitectura. Una vez instalados en la habitación, el apetito se hace presente, pues el reloj marca las dos de la tarde. Acto seguido, nos encontramos en su restaurante. La carta es pequeña y el servicio es un poco lento, pero al final tiene su recompensa. Te sugerimos el molcajete de la casa, servido con arrachera, queso panela, nopales y un delicioso guacamole.

Como si fuera película, apareció un batallón de doce mariachis vestidos de negro. Parecía no importarles el intenso calor que se sentía, pues empezaron a cantar y bailar, robando la atención de turistas, nacionales y extranjeros por igual. El Tequila es motivo de homenaje, razón por la cual existe el Museo Nacional del Tequila y el Museo Familiar Sauza. Vale la pena visitarlos para empaparse a profundidad del tema. Estamos seguros de que saldrás con algún souvenir. Foto M au ri ci o R a m o s

Son las ocho de la noche y estamos en la Plaza Principal. Ahora vamos a cenar en La Tetera, un café y bistró que se distingue por su propuesta gastronómica, en la cual el agave es utilizado como un ingrediente más de sus platillos. Brochetas agaveras de res y pollo o el chamorro, son algunas de las sugerencias para degustar por la tarde o noche. Si quieres acompañar tus platillos con Tequila y no sabes cuál elegir, pídele sugerencia al mesero, pues todo el personal ha sido debidamente capacitado y podrá asesorarte de acuerdo a tus preferencias y a tu comida.

Visión y vanguardia Además de ser una empresa productora y exportadora de Tequila, La Cofradía se convirtió en el parque temático de esta bebida. Está pensada como un complejo turístico donde se conjugan aventura, cultura, descanso y sabor. Aquí no te preocuparás por nada ya que tienen opciones de hospedaje, museo, centro de espectáculos, bar, restaurante temático, sólo por mencionar algunos de los servicios. En materia de diversión cuentan con veintiocho experiencias por realizar, entre las que destacan un vuelo en avión ultraligero con vistas panorámicas a los campos de agave, y cabalgatas por los senderos de la hacienda.

De vuelta al origen Nuestra estancia en Tequila ha terminado y es turno de dirigirnos hacia Atotonilco el Alto para conocer la intimidad de Casa 7 Leguas. El pronóstico del clima no es favorable para viajar en carretera, ya que fuertes lluvias azotan las zonas aledañas, acompañadas de espesa neblina que baja del volcán y diversos cerros. Todo hacía de este viaje una aventura en condiciones extremas. Nuestra opción fue la mejor, el vehículo se comportó como un héroe: limpiaparabrisas automático, faros de halógeno y anti-niebla para evitar cualquier percance. MINI JCW Coupé sorteó el mal clima y continuamos con toda la seguridad de que llegaríamos a tiempo a nuestro próximo destino. Justo cuando los rayos del sol se abren paso entre las nubes, y después de dos horas de trayecto, llegamos a Casa 7 Leguas, una tequilera tradicional que vive en armonía con la modernidad. Somos recibidos por Fernando González de Anda y Arturo Valle, dueño y maestro tequilero respectivamente, quienes nos conducen por las instalaciones, mientras descubrimos un mundo que creíamos extinto. Se dice que con la llegada de maquinaria proveniente del viejo continente, la fabricación del tequila se convirtió en una industria masiva, carente de la esencia artesanal. Afortunadamente existe Casa 7 Leguas, donde el Tequila es elaborado a la vieja usanza, con hornos de mampostería, tahona (molino de piedra) y alambiques de cobre en condiciones óptimas de limpieza e higiene.

Foto Mau r ic io R a m os

R u t a d e l Te q u i l a

P a r a v e r e l c o ntenid o digita l e s canea e l c ó dig o

Nos encontramos en el área de alambiques, catando por primera vez el líquido resultante de la primera destilación, mejor conocido como “tequila ordinario”. Posee un color turbio, parecido al agua de coco y una graduación alcohólica de aproximadamente 20 a 22% Alc. Vol. Su sabor aún es falto de carácter, por lo que es necesario realizar la segunda destilación. Cabe mencionar que cuentan también con una fábrica más moderna y de mayor capacidad para elaborar Tequila, utilizando los mismos ingredientes naturales, pero con la ayuda de maquinaria. Al final de los procesos el maestro tequilero realiza un blend con los tequilas provenientes de las dos fábricas, con la intención de estandarizar el producto y que el cliente perciba el mismo sabor en cada botella. Para conocer el resultado final, realizamos una cata de sus tres tequilas más conocidos: blanco, reposado y añejo, confirmando las notas provenientes del agave cocido, de los tanques de fermentación y de las dos destilaciones. Este viaje llegó a su fin, pero nos vamos de Jalisco con una sonrisa en el rostro, conscientes de que falta mucho por conocer en materia de Tequila. Esperamos regresar a este bello estado muy pronto para seguir compartiendo más experiencias con ustedes… De lo único que estamos seguros es que será a bordo de un cómodo y audaz MINI JCW Coupé.

CÓMO LLEGAR: Desde la ciudad de Mexico, Interjet (www.interjet.com.mx) ofrece vuelos desde $1,237, viaje redondo. En Guadalajara puedes tomar el recorrido turístico Tequila Express.

DÓNDE HOSPEDARSE: Hotel Los Abolengos Calle México No. 138, Col. Centro Tequila, Jalisco, C.P. 44600 (374) 742 4242

DÓNDE COMER: Restaurante La Tetera José Cuervo No. 13, Col. Centro Tequila, Jalisco. (374) 742 3085 Restaurante Fonda Cholula José Cuervo No. 54 Tequila, Jalisco. (374) 742 1079 Restaurante Real Campestre Km. 3, Carretera Atotonilco Ayotlán Atotonilco el Alto, Jalisco (391) 917 2838

Foto E li he r H i da lg o

M á s a l l á d e l Te q u i l a

Elixir es

Y TEQUILA TAMBIÉN LAS PROPIEDADES MEDICINALES DEL ELIXIR DE LOS DIOSES NO ERA FANTASÍA, LOS ANTIGUOS SABIOS TENÍAN RAZÓN. HOY LO COMPROBAMOS Por Jansel Jiménez Bülle

n vano no es decir “salud” cuando se brinda con Tequila, pues el bienestar f ísico y anímico es una feliz consecuencia del consumo moderado de la bebida más emblemática de México.

copita de este licor antes de dormir induce un sueño profundo y reparador, para recuperar la vitalidad y buen humor después de un día ajetreado.

Por ello, es significativo tener una visión clara sobre los atributos del destilado nacido del agave azul mexicano y el alambique europeo. No echemos en saco roto los siglos de tradición y sabiduría que confieren un fulgor especial al Tequila.

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Para quienes la báscula es su enemiga o tienen problemas de diabetes, el Tequila es idóneo. Esta bebida PUEDE INCLUIRSE EN LA DIETA porque, dado su NIVEL BAJO DE CARBOHIDRATOS no eleva los niveles de azúcar en la sangre.

Mirando en retrospectiva, la historia cuenta que muchos licores de la actualidad (entre ellos el Tequila) estám ligados a los alquimistas de hace siglos, pues éstos inventaron la destilación, es decir, el proceso a través del cual se eleva la concentración alcohólica de algunas bebidas. En sus orígenes, esta clase de productos eran empleada con fines medicinales.

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Buen provecho gracias al Tequila. Ya sea bebido un poco antes, durante o después de la comida, este destilado MEJORA LA DIGESTIÓN y favorece la absorción adecuada de los nutrientes. No es casualidad que sea una de las pocas bebidas alcohólicas que los nutriólogos recomiendan.

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Además del buen humor, la agilidad mental y el buen funcionamiento del cerebro también tienen relación con el consumo prudente de Tequila. Éste REDUCE EL RIESGO DE PADECER ENFERMEDADES como el Alzheimer y previene accidentes cerebrovasculares.

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Si por descuido o alguna extraña razón, alguien llegara a ingerir anticongelante para automóvil, unos tragos de Tequila podrían contrarrestar los efectos nocivos del etilenglicol, el compuesto más importante de los anticongelantes.

En aquellos tiempos las diferencias entre filosof ía, superstición y ciencia se difuminaban como niebla sobre el mar y su vocabulario poseía un sabor enigmático y totalizador que hasta la fecha seduce y atrapa. Y como muestra, unos botones: “elixir de los dioses”, “agua de la vida” o “pócima contra el envejecimiento”, son algunos de los preciosos nombres con los que resaltaban las propiedades curativas de las bebidas alcohólicas. En medio de la fantasía, los sabios de la antigüedad no estaban tan equivocados. Esta herencia antiquísima aún es vigente y, bajo la mirada objetiva de la ciencia moderna, se han comprobado muchos beneficios que hace muchos años no se separaban del mito y la magia. En este sentido y allende su fama (plasmada en canciones y refranes) de aliviar a las almas desgarradas por un amor que pagó mal, el Tequila cuenta con propiedades medicinales y conviene que las sepas. •

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ES BUENO PARA EL CORAZÓN. El riesgo de padecer o morir por una enfermedad cardiovascular disminuye con el consumo mesurado de Tequila. Este descubrimiento surgió a partir de la llamada paradoja francesa. Los habitantes del país galo casi no mueren por enfermedades coronarias pese a su alto consumo de grasas saturadas, porque incluyen las bebidas alcohólicas en su dieta. PROMUEVE LA BUENA CIRCULACIÓN DE LA SANGRE. El consumo sensato de Tequila causa un aumento del colesterol de lipoproteína de alta densidad (colesterol “bueno”) en el organismo. Esto combate los procesos de trombosis, y disminuye la inflamación y la oxidación de las arterias.

Éstas son algunas de las propiedades que se han descubierto, pero posiblemente el Tequila cuente con otros atributos benéficos para la salud. Esto se debe a que su materia prima, el agave, es una planta prima hermana de la sábila, la cual es reconocida y utilizada en la medicina tradicional de China. Acaso en poco tiempo surjan nuevos estudios que revelen la similitud terapéutica entre ambas especies. De esta manera, podrían añadirse al Tequila características relacionadas con el equilibrio de algunas funciones del organismo y la regeneración celular. Es crucial aquilatar el valor capital que el Tequila nos regala, pero no debemos olvidar el sentimiento de triunfo y armonía que gira en torno a él, sobre todo cuando se degusta en compañía de nuestros amigos, recuerdos y aspiraciones. Finalmente sólo me resta brindar contigo, querido lector, y decir que el Tequila, más allá de ser como un río que quema la garganta, es un aguardiente que en verdad cura el cuerpo y alivia el alma. ¡Salud! Jansel Jiménez Bülle Su corazón apunta a lo esencial, pero no se especializa en nada. Mexicano, químico, cuasimatemático, redactor y corrector de estilo. Respirar, caminar y platicar para él son

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CONTRA LA TENSIÓN EMOCIONAL, el Tequila es un excelente antídoto porque cuenta con propiedades relajantes. Una

actividades cuyos significados trascienden este mundo. Síguelo en Twitter @JanselJB

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AGAVES Y

CACTÁCEAS HAY ALREDEDOR DE 200 ESPECIES DE AGAVE EN MÉXICO CON UNA EXTRAORDINARIA DIVERSIDAD EN CUANTO A FORMA, TAMAÑO Y COLORES Por Abryl Sánchez Carreón

xiste una gran diversidad de flora y fauna en toda la República Mexicana, misma que además está considerada como endémica, es decir, que son propias y exclusivas de determinadas localidades o regiones.

de especies vegetales que se reflejan en una geografía que pareciera dibujada con mucho esmero y delicadeza, porque esas cordilleras, regiones, animales y plantas nativas son un marco ideal para disfrutar de un México inigualable.

México es el centro más importante del mundo en concentración de cactáceas, se reconocen 913 taxones [categoría donde se ordenan jerárquicamente y diferencian todas las cactáceas emparentadas entre sí], conformados por 669 especies, que están agrupadas en 63 géneros con 244 subespecies. El estado de San Luis Potosí es el que posee una mayor diversidad, con un registro de 151 especies.

Cuando hablamos de flora, enfocados en el tema del agave, retomamos la investigación de Abisaí J. García Mendoza del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), quien comenta que el alto grado de endemismo de especies que existen en México se debe a la heterogeneidad del territorio y a las propiedades intrínsecas de cada taxón, tales como su plasticidad genética, tolerancia ecológica, capacidad de dispersión, germinación de sus semillas, así como a sus interacciones bióticas con otros organismos, por ejemplo, los polinizadores.

Lo anterior equivale a un 80 por ciento (aproximadamente) de taxones que se encuentran en nuestro país. Éste es un porcentaje importante en materia económica, social e incluso cultural para numerosos pueblos porque, gracias a esta información, hoy conocemos su aprovechamiento como fuente de alimento, medicina, combustible, cobijo, así como de construcción y elaboración de implementos agrícolas, y que como resultado da trabajo a muchas personas.

NOM y riegos generales Para la ubicación, uso y clasificación de las cactáceas, México cuenta con la Norma Oficial Mexicana (NOM- 059-ECOL-2001 Protección ambiental –Especies nativas de México de flora y fauna silvestres–) misma que además enlista 255 taxones en peligro de extinción, mientras que el Libro Rojo de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza incluye 65 y la Convención sobre Comercio de Especies Amenazadas de Flora y Fauna Silvestre (CITES) considera 41 taxones. Dado lo anterior, la doctora Cecilia Leonor Jiménez Sierra, de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), comenta que algunas de las amenazas que ponen en riesgo a estas especies son: el cambio de usos del suelo, la introducción de especies exóticas y la colecta directa de ejemplares. Incluso plagas, cambios climáticos y de terreno, son factores que exponen a estas especies. Es necesario un estudio adecuado de los cuidados que se deben tener para preservar los taxones que se encuentran en peligro, para que en el futuro podamos seguir contándolos como parte de la riqueza ecológica de nuestro país.

Plantas endémicas de México Tenemos la fortuna de vivir en un país con bellas tradiciones y costumbres, mismas que han marcado la diferencia con otras culturas; una de las Siete Nuevas Maravillas del Mundo –Chichén Itzá–, es mexicana. La arquitectura, las artes plásticas, música e incluso el Cine de Oro son sólo algunos ámbitos que nos vienen a la mente cuando hablamos de una concentración de genialidades. A todo ello debemos incluir la diversidad ecológica, que es inmensa, ya que cubre una amplia variedad de climas y terrenos, con variedad

Del agave y las cactáceas Debemos empezar aclarando que entre estas dos plantas hay una enorme diferencia, tanto física como en su clasificación científica, así como en su historia de desarrollo y aparición. Las cactáceas son una familia casi exclusiva de América por lo que se considera una especie endémica del continente, tiene excepciones como la Rhipsalis baccifera que se encuentra en una gran extensión de África. En su mayoría cuentan con espinas y se les conoce comúnmente como cactos o cactus. Según la historia, durante la colonización del Viejo Mundo se cree que esta especie fue transportada por los pájaros migratorios en forma de semillas, pero también adheridas a los troncos movidos por las corrientes marinas. Cabe recalcar que hay más de 200 géneros de cactus, con dos mil 500 especies, la mayor parte de ellas adaptadas a climas áridos. El agave es conocido con diversos nombres como: pita, maguey, cabuya, fique o mezcal, y en griego la palabra agave significa noble o admirable. Su origen está en México, aunque actualmente su distribución va desde el sur de los Estados Unidos hasta Bolivia.

CACTÁCEA Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Caryophyllales Familia: Cactaceae

FotoS M AURICIO R A MOS

M á s a l l á d e l Te q u i l a Se tiene un registro de alrededor de 200 especies en este género y su diversidad en cuanto a forma, tamaño y colores hace pensar que surgió hace 12 millones de años. El término científico Agave se dio a conocer en 1753 por el naturalista Carlos Linneo, quien tomó el nombre del griego Agavos, por la historia de Ágave en la mitología griega. Ágave era hija del rey Cadmo fundador de la ciudad griega de Tebas, su madre era Harmonía, y sus hermanas eran Autónoe, Ino y Sémele –esta última embarazada de Dionisios y destruida al ver el esplendor de Zeus. Por envidia, Autónoe, Ino y Ágave propagan la historia de que Sémele había sido seducida por un extraño y pretendía decir que Zeus era el padre de su hijo, y afirmaban que su destrucción sería un castigo justo por su falsedad. Al ver que el enredo ocasionó la muerte de su madre, Dionisios tomó venganza y su primera víctima fue Ágave. Al llegar el dios a Tebas, obligó a las mujeres a celebrar las fiestas dionisíacas en el monte Citerón, pero Penteo (hijo de Ágave) al querer evitar el ritual fue descuartizado por ella, quien creyó se trataba de una bestia salvaje. Dadas las circunstancias, Ágave se exilió de Tebas y huyó a Iliria donde se casó con el rey Licoterses, a quien posteriormente mató para hacer que la ciudad se sometiera a su padre. Esta es una historia que, según Higinio, perteneció a una vida anterior a la que representa a Ágave.

AGAVE Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida

Usos El agave en general, ha tenido múltiples usos entre los que se pueden destacar: •

Sirope, un jarabe de agave considerado un sustituto de miel.

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Aguamiel y pulque, bebidas nutritivas con un bajo porcentaje de alcohol, elaborados a partir del Agave americana = maguey.

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Mezcal, bebida tradicional mexicana fabricada a partir de la destilación (se elabora a partir del Agave potatorum, cupreata, entre otros).

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Fibras, con las hojas se pueden producir tejidos, hamacas y empaques (con el Agave sisalana, fourcroydes = henequén).

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Papel, que se obtiene del bagazo.

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Tejas, que se elaboran de las pencas, así como vigas que se sacan del tallo.

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Los clavos, punzones y agujas se fabrican gracias a las espinas de las pencas.

Subclase: Liliidae Orden: Asparagales Familia: Agavacea Género: Agave

El agave empleado para la elaboración de esta bebida es el Tequilana Weber, que gracias a la Denominación de Origen Tequila (NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas –Tequila–) se produce en 180 municipios de cinco estados de la república (Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas), siendo la única materia prima básica para su elaboración. AGAVE TEQUILANA Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Asparagales Familia: Agavaceae Género: Agave

FUENTES: http://www.revista.unam.mx/vol.12/num1/art04/art04.pdf http://www.alumno.unam.mx/algo_leer/AgaveMexico.pdf http://www.revistaciencias.unam.mx/index.php?option=com_ content&view=article&id=285:los-agaves-de-mexico http://www.ecologia.unam.mx/laboratorios/dinamica_de_poblaciones/gente_dinapob/meli/ papers_pdf/agavaceas.pdf

M á s a l l á d e l Te q u i l a

¿Y SI MAÑANA

SE DEJARA

DE EXPORTAR TEQUILA?

SERÍA UNA PESADILLA SI SE DETUVIERA LA INDUSTRIA QUE DA TRABAJO A 30 MIL PESONAS Y BRINDA TRADICIÓN A TODO EL MUNDO Por Zirahuén Villamar

uando visitamos algunas librerías, encontramos que en muchas de ellas existe una macro clasificación de ficción y no ficción. Cuando nos adentramos en la sección de ficción, sería posible encontrar una mesa o estantería de fantasía política, ese género que describe sucesos ficticios basados en personajes y hechos reales –aunque también se utiliza para describir acciones increíbles de políticos–. Muchos libros de esta subsección tendrán en la contraportada las palabras “What if...?”

Hace apenas unos días la Organización Mundial de Comercio (OMC) cambió su Director General y ha vuelto a ser noticia en los diarios mexicanos. Esta coyuntura, y luego de conversar con amigos amantes del Tequila, tuve un sueño desconcertante “¿y si un día México dejara de exportar Tequila?”. Claro, la simple idea es descabellada, un buen negocio no termina así como así; pero, ¿y si sí? Según datos del Consejo Regulador del Tequila, en el año 2012 la producción total nacional, tanto de Tequila –49% de agave– como Tequila 100% Agave, fue de 253.2 millones de litros, algo así como 7,767 contenedores de carga clase TUE –el tamaño estándar de contenedores “pequeños” que vemos en los puertos y carreteras–; 114.3 millones de litros de Tequila 100%, y los otros restantes 138.9 millones de Tequila (45% y 55%, respectivamente). Para su producción se requirieron 880.6 mil toneladas de agave, 62% destinado al Tequila

100% y 38% al Tequila, empleando alrededor de 30 mil personas en total, 75% de las cuales se dedican al campo –entre agricultores y jornaleros–. El mercado internacional para el Tequila representa una demanda del 66% de la producción nacional –según me cuentan, y tal vez esa es una debilidad institucional mexicana, el cálculo del consumo mexicano es resultado de una diferencia del registro de producción menos el registro en aduanas del volumen exportado–. De estos 166.7 millones de litros exportados, sólo el 37% es de Tequila 100% y el restante 63% es Tequila. Ahora, cuando de comercio exterior se trata, siempre hay que ser cuidadoso al manejar las cifras y los detalles de lo intercambiado; más cuando se trata de bebidas espirituosas protegidas a nivel internacional por una indicación geográfica –que suelen atraer mucha atención, no sólo para los productores y comercializadores directamente involucrados sino también de los gobiernos locales, estatales y nacionales dado el valor económico y simbólico de las bebidas mismas–, amparadas por OMC en cuestiones de propiedad intelectual. El 52% del volumen de tequila exportado se hace ya envasado, en tanto 48% se hace a granel. Eso significa que por las aduanas mexicanas pasaron unos 2,472 contenedores (nuevamente, suponiendo las capacidades de los TUE), llenos al tope de tequila a granel, y 114.8 millones de botellas de 750 mililitros, ¡tan sólo el año pasado!

Vamos acerándonos al punto: ¿y si de la noche a la mañana, ya no exportáramos Tequila? Depende de qué socio comercial dejara de comprarlo, pues Estados Unidos consume el 76.2% de nuestras exportaciones, seguido por Alemania (3.6%), España (2.7%), Francia (2.1%), Reino Unido y Rusia (1.2), Japón (1%), Brasil (0.7%), Panamá (0.7%), y Canadá y Singapur (0.6%) –por cierto, Panamá y Singapur son claros destinos para re-exportación por su característica de hub portuario, no porque haya ahí muchos consumidores–. Todos estos países importan más de un millón de litros de Tequila en cualquiera de sus dos calidades. Con la mayoría de nuestros tequileros socios comerciales tenemos acuerdos de libre comercio, y todos son parte de la OMC, así que no tendría que haber un cambio repentino en esta materia de intercambio. Con la altísima concentración de las exportaciones, el peor escenario posible sería que ese “socio especial” dejara de demandar Tequila. Esta proporción es casi idéntica para el resto de las exportaciones mexicanas (78%), lo que sin duda puede evaluarse como una debilidad que debiera subsanarse en el largo plazo. Si el día de mañana nos encontráramos con las fronteras cerradas o simplemente que los consumidores del mundo cambiaran sus preferencias y desplazaran su gusto –sería más bien, algo de mal gusto– por otra bebida o incluso dejaran de beber alcohol –eso sería lo peor, ¿o no? – ¿cómo reaccionaríamos a esta caída de la demanda? La primera reacción sería de sorpresa. Luego, comercializadores hacia el exterior reclamarían ante las autoridades mexicanas revisar si se trata de una política específica de agentes económicos de otros Foto Mau r i cio R a m os

países, para luego iniciar un proceso en el marco de la OMC. Los productores harían un control de daños: ¿qué niveles de inventarios hay? ¿Cuál es el estado de la producción de agave? ¿Cuánto y en qué parte del proceso de destilación y añejamiento se encuentra? Los consumidores mexicanos, luego de indignarnos por el mal gusto de los consumidores extranjeros, podríamos esperar que a corto plazo hubiera un ajuste del precio hacia abajo por efecto de sobreexistencias, y no porque sea un bien perecedero sino porque suele ser un mecanismo de rápido ajuste para completar el ciclo de negocio de las empresas relacionadas –se trate de los comercializadores y puntos de venta, los distribuidores y las productoras–. A mediano plazo, todos los agentes de esta actividad económica revisarían sus expectativas a largo plazo: ¿será posible volver a exportar a los niveles anteriores al colapso? ¿Cuánto tiempo tardará en retomarse el dinamismo del mercado exportador? ¿Valdrá la pena seguir requiriendo de los productores agrícolas el agave? ¿Qué ajustes tendrán que hacerse en la platilla administrativa de las empresas? ¿Cuántos empleos se perderán? Una duda más apremiante: ¿qué pasaría con uno de los mejores embajadores de México en el mundo? Perder una industria de esta categoría no sería sólo una tragedia económica, sería una pérdida cultural gravísima. Por suerte, fue sólo un sueño… o, mejor dicho, una pesadilla. Zirahuén Villamar De nombre muy mexicano, es economista con corazón internacionalista. Analista de economía y política internacionales, dedica su trabajo profesional a dar clases en la Universidad Nacional Autónoma de México y a dirigir proyectos en una Fundación Política alemana.

P o r t a d a E n

LA TRADICIÓN DE LA PERSEVERANCIA Por Carlota de Garay Montoya

e dice fácil, pero 140 años de historia implican esfuerzo, entrega y mucha visión. La familia Sauza fue la primera en lograr que su destilado se llamase Tequila –después de un par de intentos fascinantes para la mercadotecnia de aquellos tiempos–, y la primera en conseguir, a través de la metáfora en el nombre de su destilería, la Perseverancia.

Una historia extraordinaria para un resultado igualmente extraordinario. Tres generaciones que aportaron los cimientos de un empresa sólida y consolidada, misma que hoy ofrece más de una docena de opciones en materia de Tequila.

Pp o r t a d a E n

De carros y mulas a las primeras exportaciones

El cuento de hadas, sin hada madrina, comienza con un joven emprendedor con muchas ganas de no ser siempre campesino. Cenobio Sauza, a los 16 años dejó su tierra, Teocuitatlán, Jalisco, para trabajar los agaves del Valle de Tequila, donde aprendió el oficio de la jima, y a partir del ahorro se hizo de cinco coches dedicados a transportar las barricas que albergaban el entonces vino de mezcal. La ambición no paró ahí, arrendó una taberna y con el tiempo, se hizo de su propia destilería: La Antigua Cruz, en 1873 –poco después le cambió el nombre a La Perseverancia, característica que dominó su vida–. No pasó mucho tiempo para que se le ocurriera un conjunto de cosas innovadoras, para lograr que Sauza se convirtiera en lo que es hoy. Fue el primer productor del destilado en llamarlo Tequila, también fue el primero en enviar exportaciones; Chihuahua le pareció la mejor salida al país del norte y la entrada al negocio de exportaciones. Y también fue el primero en usar alambiques con serpentín de vapor y dejar a tun lado el fuego directo. La gente lo admiraba porque siempre estuvo cerca, consciente de su origen y siempre humilde, con ese apoyo llegó a la presidencia municipal en tres ocasiones. Cenobio Sauza era un hombre a la vanguardia de la industria, con un legado insólito.

La bebida de las trincheras

Era de esperarse que Don Cenobio no fuera eterno, y al morir él, sus siete hijos se hicieron cargo de continuar con lo que dejó. Quien encabezó la segunda generación fue Eladio, consiguió mantener el crecimiento en el consumo del destilado y diversificó la oferta añadiendo un catálogo nuevo de productos. Eladio había aprendido de su padre que la calidad y el reconocimiento del Tequila eran el camino al éxito, de manera que inscribió las creaciones de Sauza en todos los concursos de bebidas espirituosas que pudo. No todo fue miel sobre hojuelas, La Revolución azotó al territorio nacional y amenazó el futuro de toda la industria. Sin embargo, lograron convertir al Tequila en la bebida de las trincheras, consiguiendo que el consumo no cayera. Al final de su vida, Eladio trabajó de la mano con su hijo Francisco Javier, quien demostró habilidades para tareas de logística y promoción, así que ceder el mando fue más bien una transición natural en la tequilera.

Un centenario de historia

El gen emprendedor nunca dejó a la familia, Francisco Javier logró una metamorfosis en la empresa que catapultó a Sauza a la vanguardia de la industria. Cambió los hornos de mampostería por el método de autoclaves –lo que le regala a la familia de bebidas Sauza un aroma herbal único–, mejoró todas las instalaciones y aumentó el emporio con nuevas propiedades, a las que nombró La Constancia y La Fortaleza, haciendo con ello un homenaje a sus antecesores. Francisco Javier llevó al Tequila de gira por el mundo. A principios de los años sesenta, para combatir la piratería, estuvo en buena parte de Europa y Asia haciendo declaraciones que lo llevaron a encabezar la lucha por la obtención de la Denominación de Origen, y con ello dio inicio a los festejos del primer centenario de La Perseverancia. Además, tuvo la idea de perpetuar las imágenes de su abuelo y su padre en una bebida conmemorativa a la que llamó Tres Generaciones. Se trataba de un Tequila añejo triplemente destilado, depositado en una botella de cerámica numerada. Hoy en día este elixir festivo y familiar está al alcance de todos. Fue un hombre que vivió por y para el Tequila, quien fue consolidando el legado familiar con decisión y firmeza.

LA COLECCIÓN SAUZA 100% Agave Casa Sauza XA Tres Generaciones Añejo Tres Generaciones Reposado Tres Generaciones Plata Hornitos Black Barrel Hornitos Añejo Hornitos Reposado Hornitos Plata 100 Años Añejo 100 Años Reposado 100 Años Blanco Sauza Conmemorativo Añejo Sauza Reposado (Gold) * Sauza Hacienda Reposado

E n

Pp o r t a d a

P o r t a d a E n

140 años después

En 1989 murió Francisco Javier, dejando la historia muy bien encaminada. Hoy, en el 140 Aniversario de la fundación de La Perseverancia, todos los integrantes de Casa Sauza festejan como sólo ellos saben hacerlo. Sus bebidas son una garantía y ahora nos regalan otro espirituoso que reservaban sólo para ellos: Reserva de la Casa XA, un extra añejo excepcional que ya ha sido reconocido en todo tipo de certámenes internacionales.

Un día por Casa Sauza Por Abryl Sánchez Carreón

Para conocer de cerca el proceso, la familia Sauza abrió las puertas del ícono de su emporio, La Perseverancia, en un recorrido que nos acerca al proceso y la tradición. En medio del paisaje agavero, nos ubicamos en Tequila, pequeña localidad que hoy forma parte de los Pueblos Mágicos de México. Esta esplendorosa región engalana el campo, a sus trabajadores y a la gente que se dedica a la producción de Tequila. Todos ellos, en conjunto, nos invitan a experimentar, conocer y disfrutar Casa Sauza; cada uno de los integrantes de esta gran familia, prepara día a día diversas actividades para ofrecer lo mejor de este destilado al mundo entero. El rancho El Indio es el punto de partida de un recorrido que no puedes perderte. Aquí conocerás la historia de la marca, las herramientas que se utilizaban para el cultivo y la jima, así como los tipos de agave que existen. También vivirás la experiencia de plantar y jimar, todo con ayuda de los expertos, quienes sin duda alguna son parte fundamental del crecimiento de la empresa. Luego vendrá la visita a la destilería La Perseverancia, lugar en el que descubrirás los procesos de la producción de principio a fin, con el plus de la degustación del Tequila en sus diferentes etapas.

Quinta Sauza es una hacienda donde tendrás la oportunidad de aprender a elaborar coctelería, sin perder la posibilidad de probar las creaciones de los mixólogos: desde una margarita de bombón con chicle, hasta la de hierbabuena con canela; después podrás disfrutar de las creaciones culinarias para un maridaje perfecto con Tequila, y los especialistas en la cocina te explicarán cuáles son los ingredientes ideales para hacer de esta fórmula un éxito. Casa Sauza actualmente se luce con dos productos de sabor único para el paladar: Colección Casa Sauza XA Extra Añejo y el Black wBarrel, un Tequila añejado 100% de agave con las típicas notas ahumadas que se pueden encontrar en un whisky escocés, lo cual atraerá y sorprenderá a los fervientes amantes del destilado de malta. ¡Salud! ¿CÓMO LLEGAR? · Tomar la autopista tradicional México- Querétaro-Celaya-Salamanca-La Piedad-Zapotlanejo- Guadalajara, tiempo estimado 6 horas 50 minutos. · O tomar la autopista nueva MéxicoToluca vía Atlacomulco-MaravatíoMorelia-Guadalajara, tiempo estimado 5 horas 50 minutos. · En la línea área de su preferencia en un tiempo estimado de 1 horas 20 minutos. Tour Casa Sauza Duración: 3 horas Costo por persona: $ 150.00 (IVA incluido) · Visita al Rancho El Indio · Explicación de Jardín Botánico · Demostración de plantación y jima · Recorrido por la destilería La Perseverancia · Visita a la Galería de Sauza · Cóctel en la Quinta Sauza

P ara ver el co n te n ido digital esca n ea el c 贸 digo

Foto Cortes铆a s au z a

C i e g a s C a t a

CATA a ciegas

CéDU

ALUAD

t e q u i l a s , s a b o r e s , catadores y resultados

LA DE C ATA

Por Carlota de Garay Montoya

OR:

O DE TEQU

ILA:

f ec h

n º de m ue s

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uestra aclamada Cata reúne a un grupo de expertos, que ahora se puede dar el lujo de elegir sólo una catergoría a degustar por edición –porque hay muchas botellas en la lista de espera y siguen llegando más–. Ahora fue el turno de los tequilas más puros, los blancos, e invitados de excepción en nuestra ya tradicional reunión al interior de las puertas del acogedor Eloise chic cuisine. Diez botellas pasaron por nuestro meticuloso escutrinio para entregar un resultado que garantiza que pueden elegir la mejor relación costo/beneficio. Vista, Gusto y Olfato son cuidadosamente evaluados para obtener un promedio que satisfaga la curiosidad de nuestros lectores. El destilado debe servirse en copas Riedel para Tequila, esto ayuda a que la percepción sea adecuada, y cuidamos que en el lugar no existan aromas ajenos a la cata. También es indispensable el agua para limpiar el paladar, de preferencia embotellada, para que no haya problema por la presencia de cloro. Como siempre, usamos la cédula de cata que nos proporcionó la Asociación de Sommeliers Mexicanos con el aval de su representante, Sandra Fernández. El destilado puede obtener una calificación de 20 puntos dividida en tres rubros: Vista [4 puntos], Olfato [10 puntos] y Gusto [6 puntos].

Fotos E li he r H i da lg o

EL P A N EL 1 2 3

Sandra Fernández Única mexicana aspirante al título de Master Sommelier, sommelier por la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Apasionada líder de opinión, amante del buen vino y de las grandes experiencias gastronómicas. Twitter @SandraVinos

Franz Hajnal Primero en ostentar el título de Maestro Tequilero. Presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, que da a conocer, entre otras cosas, la cultura de la bebida nacional. Twitter @FariCoboRabin

Laura Santander Amante del vino, reconocida con el primer lugar en la Nariz de México. Socia de Restaurante Eloise Chic Cuisine y de La Casa de la Yeya. Nada mejor que disfrutar de las historias que se encierran alrededor de un buen maridaje. Twitter @laurisantander

4 5 6

Carlota de Garay Editora en Jefe de la revista Tequila Apasionado, viajera profesional y entusiasta permanente, en busca de la especialización en todos los ámbitos y siempre preocupada por los detalles. Lectora y amante de la música. Twitter @carlotamontoya

Rodrigo Cobo * Director Ejecutivo de Talaria Marketing, empresa dedicada a la consultoría en mercadotecnia, relaciones públicas y temas relacionados con el turismo. Tan apasionado de los puros que escribe la sección del mismo nombre.

Alex Gallina * Fundador de Tequila consulting & training, empresa enfocada a la planeación, organización y logística de catas privadas. Maestro tequilero y Sommellier profesional por la Organización Nacional de Sommelliers y Director comercial de Casa Cofradía Bajío.

* PANELISTAS IN VITADDOS

C i e g a s a C a t a

EL P R O C ESO Primer paso: calentar las papilas gustativas con un poco de espirituoso neutro –vodka–. Segundo paso: obervar, el tequila blanco tiene la característica de resplandecer con brillos en tonos fríos: azules y plateados y buscamos que estén ahí. Si aparecen tonos pajizos, seguramente hubo paso por barrica, y eso baja la calificación en vista [4 puntos]. Tercer paso: nariz, la expresión más pura del destilado. Debe en primer lugar ser fresco, el aroma a agave cocido es persistente y hay notas cítricas, un poco especiado (pimienta blanca), y muy herbal. Buscamos que esos aromas estén ahí [10 puntos]. Cuarto paso: gusto, es necesario que el ataque en boca no sea muy agresivo, que el acohol esté bien balanceado, que no sea picante en la lengua, y que –como dicen por ahí– no raspe. Es importante que sea dulce y que se perciban los olores del paso anterior. La evolución en boca y un buen final es lo que lo pueden llevar a obtener una mejor puntuación [6 puntos]. Quinto paso: todos los miembros del panel damos nuestra calificación y se obtiene el promedio. PARA VER TODO EL PROCESO ENTRA A: www.tequilaapasionado.mx

TEQUILA 1

C L A SE A ZUL P L ATA

$949

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

Olfato

7.9

Gusto

5.1

Puntaje:

17/20

G U S T O : sensación a larg o plazo, aterciopelado con notas delicadas dulces. O L FAT O : notas de hierbas y cítricos, dulce y suave. V I S TA : cristalino, de lágrimas muy lenta s y cuerpo completo.

TEQUILA 2 $225

D O N RO B E R T O P L ATA

Puntaje:

14.2/20

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.4

Olfato

6.4

Gusto

4.4

G U S T O : notas de a gave cocido, con un toque de miel, canela dulce, cáscara de naranja y plátano. O L FAT O : flores blancas de jeng ibre. V I S TA : cristalino y traslúcido.

C i e g a s C a t a

TEQUILA 3

EL AG UIJ ÓN P L AT INUM

$316 Puntaje:

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.5

Olfato

7.8

Gusto

4.8

1 6.1 / 2 0

G U S T O : lig ero sabor amaderado, buen equilibrio y desarrollo en boca, poca intensidad alcohólica. O L FAT O : complejo con aromas dulces, característicos de su paso por madera previo a filtración, a gave cocido, frutos secos. V I S TA : platinado.

TEQUILA 4 $259 Puntaje:

C E N T I N E L A B L AN C O

16/20 CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.6

Olfato

7.7

Gusto

4.7

G U S T O : agave cocido, ligeramente dulce y amargo, con notas picantes, piña, anís y canela. O L FAT O : aroma ligero y equilibrado. V I S TA : color cristalino con lig eras notas plata brillante.

TEQUILA 5 $234

7 LE G UA S BL A NC O

Puntaje:

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.9

Olfato

8.4

Gusto

4.9

1 7. 2 / 2 0

G U S T O : sabores a especias como pimienta, distinguida permanencia con un final de a gave. O L FAT O : a gradables notas cítricas donde destaca la toronja, y hierbabuena y a gave cocido. V I S TA : brillante y luminoso, de matices plata y poderoso cuerpo.

TEQUILA 6 $300 Puntaje:

CAVA D E O RO B L AN C O

1 7.6 / 2 0 CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

Olfato

9.1

Gusto

4.5

G U S T O : texturas lig eras de a gave cocido y caramelo, final suave y dulce, reafirma su carácter. O FAT O : potente herbáceo y tierra mojada. V I S TA : matices brillantes y luminosos en plateados y pajizos.

C a t a

C i e g a s a

TEQUILA 7

C OR ZO BL A NC O

$ 51 9 Puntaje:

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

Olfato

7.8

Gusto

1 6.8 / 2 0

G U S T O : cuerpo seco con sabor a frutas tropicales y especias. Delicado final en boca. O L FAT O : cítricos y vainilla. V I S TA : color claro, limpio y luminoso.

TEQUILA 8 $275

H E R R AD U R A P L ATA

Puntaje:

1 4 .8 / 2 0

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.3

Olfato

Gusto

4.5

G U S T O : notas de a gave y madera con un sabor sutil de cítricos. O L FAT O : a gave cocido con notas herbales y lig eramente de madera. V I S TA : acabados suaves, limpios y cálidos, color paja claro.

TEQUILA 9

P ara ver el conten i do d i g i tal escanea el c ó d i go

HUIZAC HE BL A NC O

$129 Puntaje:

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

Olfato

8.3

Gusto

4.6

1 6.9 / 2 0

G U S T O : ataque en boca intenso donde destacan el a gave, pimienta y aceituna. Gran permanencia en boca y final a gradable. O L FAT O : i ntensos aromas de a gave cocido y caramelo, tonos frutales y notas de men ta. V I S TA : cristalino, luminoso, de matices plateados y grises.

TEQUILA 10 $289

R E VO LU C I Ó N O RGÁN I C O

Puntaje:

1 7. 5 / 2 0

CONCEPTO

R E S U LTA D O

Vista

3.1

Olfato

8.6

Gusto

5.8

G U S T O : resalta lo sabores más puros del a gave, dando un toque suave en paladar. O L FAT O : aroma repleto de flores, cítricos dulces y un toque de caramelo. V I S TA : cristalina, libre de fer tilizantes, pesticidas o elementos ar tificiales.

A p a s i o n a d o p o r e l Te q u i l a

Un futuro

prometedor

LA BEBIDA EMBLEMA NACIONAL HA SUPERADO TODAS LAS EXPECTATIVAS Y HOY ESTÁ PRESENTE EN CASI TODO EL MUNDO ¿DESPUÉS DE ASIA QUÉ SIGUE? Por Franz Hajnal Alfaro

l Tequila es una bebida que, por su naturaleza y forma de proceso, se ha posicionado favorablemente entre los consumidores mexicanos y en las principales ciudades del mundo, teniéndolo actualmente con una gran presencia en esos mercados externos. Proveniente de una planta única, con una historia impactante y un proceso con partes artesanales y tecnología de punta, se ha convertido en una bebida altamente apreciada y reconocida entre las mejores y más finas del mundo. A esto sumemos que, por sus características, ubicación geográfica y proceso de elaboración, tiene uno de las más altos merecimientos como Denominación de Origen.

En consideración a su trayectoria y posición actual, las oportunidades que se presentan en el futuro y desarrollo de la bebida son muy prometedoras. Los esfuerzos de la Industria Tequilera, que van de la mano con las positivas y comprometidas actividades del Consejo Regulador del Tequila y la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, así como la devoción y reconocimiento que los consumidores mexicanos tenemos hacia nuestra bebida nacional, le transmiten una gran fuerza que le impulsará en un crecimiento importante en los diferentes mercados en los que está presente. Sin embargo, el Tequila tuvo que luchar contra algunas adversidades. En los años que van de 1950 a 1970, el consumo interno era menos que moderado en volumen de litros, ya que el ron y el

Foto E li he r H i da lg o

brandy ocupaban el liderazgo de 1950 a finales de los 60s, y el ron regresó exitosamente en 1970. Para entonces, Estados Unidos se convirtió en el mercado más importante para la exportación de Tequila, sin embargo, esto no se reflejaba igual hacia otros países, tanto de América Latina, como de Europa y Asia. Hubo una época en la que los mismos consumidores mexicanos rechazaban al Tequila por considerarlo una bebida de mala calidad, que sólo era preferida por “gente inculta y de bajos recursos económicos”. Entre las altas esferas llegaba a consumirse solamente en medios rurales, por ricos terratenientes y en ocasiones de festejos tradicionales, como la celebración de las Fiestas Patrias. Así mismo, era común que los viajeros que iban a la parte occidental de México, y muy expresamente Jalisco, buscaban disfrutar del Tequila para estar a tono con el ambiente.

Pero la situación mejoró de forma espectacular al inicio de la década de 1990, un fenómeno que se presentó por problemas económicos del país y los cambios en la paridad monetaria, haciendo casi prohibitivo consumir bebidas importadas de alta clase como el whisky y el cognac. Una gran parte de la sociedad mexicana “descubrió” que nuestro Tequila era una bebida de gran tradición y de calidad notable y de esta manera inició el espectacular despegue de la bebida, en lo que se llamó el boom del Tequila. Aunado a este suceso, en mayo de 1997 el mercomún europeo reconoció, después de varios esfuerzos de la Industria Tequilera y el Gobierno Mexicano, la Denominación de Origen del Tequila, evitando que se produjera de manera anómala, con procesos alejados a los del mandatorio de la Norma Oficial Mexicana, ya que utilizaban toda clase de materia prima para elaborar ese brebaje, excepto el que está oficialmente autorizado como es el Agave Azul Tequilana Weber.

A p a s i o n a d o p o r e l Te q u i l a

Partiendo de la observación que los tequilas blancos han cobrado importancia en los últimos años, los productores se han esmerado en mejorar de forma importante las características organolépticas de éstos, cuando son elaborados con los métodos tradicionales, pero dando los toques finos antes de ser embotellados. Así, encontramos Tequilas que ostentan una significativa presencia de los aromas de agaves cocidos, mismos que invitan a disfrutarlos para vivir emotivas y apasionantes experiencias. Otra situación destacable, es considerar a los Tequilas que se procesan para hacerlos reposados y añejos, y también darles los toques finales con la selección de reservas de varios años de Tequilas añejados entre cinco y 20 años, para realizar maridajes complejos en la búsqueda de nuevos perfiles que merezcan la aprobación de los consumidores cotidianos y expertos. Pero sobre todo, que puedan mantener la misma calidad y perfil en cada lote de producción, cosa que los amantes del Tequila agradecemos, para no sentirnos desilusionados si notamos cambios drásticos de un lote a otro. La Industria sintió un gran reto y se dispuso a mejorar los procesos de elaboración, surgiendo mayormente los Tequilas 100% de agave, en vistosos envases y con etiquetas llamativas. En poco tiempo, la situación del mercado dio un vuelco sensacional y en breve se situó como líder del mercado mexicano, incrementó su producción, exportación y conquistó a los consumidores mexicanos. Hoy en día el futuro para el Tequila se muestra más prometedor que nunca, sobre todo porque ya traspasó la cortina de hierro y logró aceptación en China que como sabemos, es un gran mercado lleno de oportunidades. Y para nosotros los mexicanos representa un gran orgullo, ya que reconocemos que es una de las bebidas más finas del mundo por su naturaleza, proceso y natural esencia lograda al provenir de una planta única, como es el Agave Azul. Además, si bien durante todo el año disfrutamos de esta singular y mexicanísima bebida, es en el mes de septiembre cuando nuestra mexicanidad alcanza los más altos niveles, y celebramos con alegría el aniversario de nuestra Independencia. Actualmente la familia tequilera, siempre inquieta y en búsqueda de nuevas opciones y alternativas, ha incursionado en el terreno de la creatividad, y por medio de sus Maestros Tequileros y técnicos especializados, está lanzando al mercado Tequilas con características organolépticas novedosas para ofrecer al consumidor nuevas experiencias con esta fina bebida de la más alta calidad.

De acuerdo con las cifras de producción de Tequila en millones de litros, se observa que el Tequila 100% de agave ha incrementado su participación en relación con los Tequilas llamados mixtos. Esto aunado a lo ya comentado líneas arriba, ofrece un panorama muy prometedor para el futuro del Tequila, ya que estará compitiendo en mercados tan importantes como China y Rusia. Quizás una de las amenazas más latentes en esta competencia la representa el también mexicanísimo Mezcal, que ha venido ganando aceptación entre los consumidores gracias a los esfuerzos desarrollados por esta industria y el gobierno mexicano, para impulsar su crecimiento. Pero amigos, no hay que perder de vista que la moderación es muy aconsejable para disfrutar responsablemente su consumo. Y terminaría esta descripción con el juramento que todos los que conformamos la Academia Mexicana de Catadores de Tequila hacemos al formar parte de ella: “Juro beber solamente el buen Tequila que encuentre en mi camino, pero no permitiré que el Tequila, me beba a MÍ”. ¡SALUD! Franz Hajnal Primero en ostentar el título de Maestro Tequilero. Presidente y fundador de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, que da a conocer, entre otras cosas, la cultura de la bebida nacional. Twitter @FariCoboRabin

I n n o v a c i 贸 n M 茅 d i c a

PRE...

…TEXTOS LA REVOLUCIÓN FEMENINA LLEGÓ A LOS BARES, PODEMOS PEDIR TEQUILA, ESTAR SOLAS Y MUCHO MÁS, SIN TABÚES, SIN COMPLEJOS NI PRETEXTOS Por Gabriela Frías Ancona

todo empezó con una copa de Tequila. Era uno de esos vasos altos con un fondo grueso, por donde se veía una burbuja del mismo cristal; ésos que no deberían llamarse “caballito” como el clásico vaso de pequeña talla –y alta inestabilidad– que acostumbramos casi siempre para tomar un tequilita. No, éste era como un “percherón”, es decir, un caballo fuerte de patas cortas musculosas con rasgos de crin sobre ellas y que corren en las ciénagas pantanosas de la Camarga francesa. Cuando uno lo ve, piensa que le están dando una doble dosis de la maravillosa bebida blanca o añeja, cetrina o transparente; pero no, la dosis es la misma a la del caballito y el vaso es engañoso: ese gran fondo pesado hace una especie de trampantojo dándole gran estabilidad al vaso e ilusión al comensal. Ahí estaba yo, frente a ese casi monumento a degustar. Esperaba a una persona y aunque “el que espera desespera”, el lugar era agradable, respetable y armónico, digno de una dama, sin pensar en alguna situación incómoda o embarazosa. El tiempo transcurría y el Tequila me acompañaba. Fue suficiente ese marco para que me iniciara yo en grandes reflexiones. La primera fue: ¿cómo una mujer, no tan joven, puede beber un Tequila y sola? A nadie le causaba incomodidad, ni al atento mesero, ni a los otros comensales, en su mayoría hombres jóvenes hablando de negocios y dinero.

I n n o v a c i ó n M é d i c a

La relativa soledad del momento me llevaba a un análisis, o quizá una crítica sobre un tema que siempre he defendido: el no feminismo. Siempre he sido una “anti feminista”. A mí me gustan los hombres, charlar con ellos, escuchar sus puntos de vista, los comparta o no, y mostrarme como mujer. Sé que no somos iguales: ellos saben recular en reversa y nosotras podemos conducir el auto e ir repitiendo las tablas de multiplicar con nuestra hija, al mismo tiempo pensamos en lo que hace falta en la cocina de la casa. Ellos sienten menos cuando les acariciamos, porque tienen la piel más gruesa, con más glándulas sebáceas y con menos terminaciones nerviosas para el tacto. Ellos se destapan en la cama por la noche, mientras que nosotras buscamos de inmediato el otro calcetín si lo perdemos en el aventón de las cobijas. Ellos ven primero y nosotras escuchamos, por eso miran las caderas de todas las mujeres que caminan frente a sus ojos, mientras nosotras los escuchamos y, a veces, hasta les creemos. No, no somos iguales y creo que nunca vamos a serlo, ni anatómica, ni fisiológica, ni psicológicamente. Nuestro sexo y el de ellos son complementarios, y uno va a reforzar las cualidades o atributos del otro o no. Claro, todo esto lo pensaba bajo el enorme sabor de ese líquido, ocasionalmente áspero al pasar por la garganta, pero que en otras veces se desliza como si fuese un tobogán. ¿En qué momento –yo que no creo en el feminismo–, me había hecho sin querer beneficiaria de ese “movimiento urbano” en el que las mujeres nos quitamos el sostén –bueno, las activistas–, nos pusimos los pantalones como prenda de vestir, salimos a trabajar, y tomamos Tequila a solas en cualquier lugar público? El feminismo es un movimiento social y político que se inició formalmente a finales del siglo XVIII –aunque sin adoptar todavía esta denominación– y que supone la toma de conciencia de las mujeres como grupo o colectivo humano. Algunas definiciones dicen que el feminismo es “una doctrina social que concede a la mujer igual capacidad y los mismos derechos que los hombres”. ¡Pero claro que NO tenemos las mismas capacidades! Ni mi mamá, ni mi abuela y ni siquiera Simone de Beauvoir, lo hubiesen discutido o peleado. Nosotras podemos parir y eso nos hace únicas. Hoy a nadie le llama la atención que una mujer pueda pedir Tequila en cualquier lugar, inclusive en una cantina, en donde por mucho tiempo no se nos permitió el acceso, pero que hoy encontramos abiertas gracias a esas mujeres que pelearon. Como Laura Méndez de Cuenca, primera maestra y ejemplar mexiquense, quien viajó sola a los Estados Unidos, y que en 1893 sobresalió con su participación en la antología Poetisas mexicanas a petición de la esposa de Don Porfirio Díaz y Elvira Carrillo Puerto, yucateca bragada y primera mujer electa para un congreso de diputados (1923).

plo como primer país latinoamericano donde fue admitido el voto femenino. O sea, que de tomar Tequila solas, ni hablábamos. ¡Qué bueno es ser NO feminista y disfrutar de todas esas ganancias! Hasta de tomar Tequila en cualquier bar. Es algo así como ver a los pensadores de izquierda, que comen en el mejor restaurante de Polanco acompañados de una rubia y un Château Lafitte 1998. Repito que me encanta ser mujer, que a veces lloro –pero no frente a mi jefe–, que no he pedido permisos especiales por maternidad o lactancia, y que me he dedicado más a demostrar las fortalezas femeninas que sus debilidades. Recuerdo bien que siendo estudiante de medicina, y no joven, otra compañera me invitó a pedir un permiso especial para llegar un poco más tarde a la facultad, porque nosotras éramos mamás. En efecto, mi hija tenía nueve meses y, claro, había todo un proceso nada fácil para estar a las 7 a.m. lista para ser médico. Pero eso no me hacía especial, no me hacía diferente, ni siquiera llegaba a someterme a la consideración de mis maestros. Yo había escogido estar ahí porque quería ser médico y nadie tenía por qué considerarme. Han pasado 35 años –la edad de mi hija– y me encanta que me cedan el lugar, me acerquen la silla o me tomen del brazo por la calle. ¡Ah! y lo más importante: me encanta pedir un Tequila aunque sea a solas… Pero eso no me hace pensar en mi sexo, ni en dejar de querer a los hombres y mucho menos en querer ser igual a ellos. Gabriela Frías Ancona Apasionada de la ópera, la cocina y la docencia. Es licenciada en pedagogía y laboró en el Servicio de Dermatología del Centro Médico Nacional 20 de noviembre del ISSSTE, donde

También es cierto que fue hasta 1953 que votamos, o lo que es lo mismo, que “existimos”, aunque ya Uruguay había puesto el ejem-

realizó esta especialidad. gabifriasdermatologa@gmail.com

Foto SIMONE DE BEAUVOIR: Portada, Laura Méndez de Cuenca, mujer indómita y moderna. Vida cotidiana y entorno educativo (1853-1928), México, El Colegio Mexiquense, Biblioteca Mexiquense del Bicentenario, 3a edición 2013.

D e s d e e l V i e j o C o n t i n e n t e

DEL OLVIDO AL AMOR así el Tequila en Europa

E L T E Q U I L A S U F R I Ó D U R A N T E D É C A D A S L A FA LTA D E I N T E R É S E N E L V I E J O CONTINENTE, AHORA TODOS QUIEREN SABER QUIÉN ES “EL CHICO NUEVO” Por Lydia Serna Cortés

lgo tienen en común los empresarios, directivos de empresa y los cocteleros de España, Reino Unido e Italia: el escaso conocimiento sobre el tequila, situación que tiene como origen la poca información que les llega sobre el destilado. Hace años, todos lo recordamos, se comercializaba un Tequila de muy baja calidad, muchas veces fabricado fuera de México y de la zona de Denominación de Origen (DO). Quizá por ello el consumidor lo bebía sin saborearlo, trago tras trago. La imagen que quedó en la memoria es que el Tequila es para emborracharse. Y así, naturalmente, da miedo beberlo.

D e s d e e l V i e j o C o n t i n e n t e Sin embargo, y a pesar de esta mala imagen del destilado, entre la mayoría de las personalidades del ramo que entrevistamos percibimos un halo de esperanza y la necesidad de trabajar en pro de la cultura del Tequila. Aunque en algún momento hayan tenido una experiencia poco positiva con el espirituoso mexicano, necesitan y desean conocerlo. El Tequila produce una irresistible atracción, eso lo saben, lo sienten. El consumidor europeo está pidiendo a gritos enterarse de sus cualidades, origen y beneficios que, por supuesto, tiene. Hay infinidad de actividades que se pueden llevar a cabo para lograr este objetivo, como seminarios, degustaciones, catas, promoción en general y varias más; mismas que ayudarán a difundir qué y quién es el Tequila. El cliente de Reino Unido lo conoce mejor, debido en parte a la diversidad de su cultura. Los dueños de los nuevos restaurantes mexicanos hoy en día contratan a reconocidos chefs de nuestro país para que capaciten a su personal en gastronomía mexicana. Saben que hay que ofrecer un menú original y auténtico. Por eso comienzan a buscar apoyo en expertos del Tequila y ofrecen una carta de bebidas con la mayor variedad de marcas posible. Su coctelería no se limita a la margarita, la imaginación y el conocimiento de los maestros del Tequila les hacen ver la rica variedad de exquisitas bebidas que nacen, si se tiene al lado una buena botella de Tequila. Sin duda, el Tequila une.

Alemania por su parte, y gracias a su alto poder adquisitivo (es la mayor economía europea), consume miles de litros: es el primer país importador de Tequila en la Unión Europea. Existe una población de 54.3 millones de consumidores en toda Alemania (en edad para beber). Asimismo, en este país se están abriendo paso los productores que cuentan con el distintivo de “Producto Orgánico”, misma tendencia que se está generalizando en los 28 países que forman la Comunidad. Hemos visto la evolución que la ginebra ha tenido en España y es posible tomar como ejemplo lo que han hecho para posicionarla como la bebida de moda, de calidad y premium. Es una inversión grande y los beneficios son nobles, hay que apostar por mercados más allá del estadounidense. La Comunidad Europea es un mercado único de 28 países con un PIB de 12,945,402 millones de euros (cifra del 2012), más de 500 millones de habitantes, de los cuales el 67.23% tiene entre 15 y 64 años, con un promedio del ingreso nacional bruto per cápita de 25.18€ (cifra del 2012). Es un gran mercado, nadie lo dudaría. Podemos comprobar que algunas marcas productoras de tequila se han aventurado en el mercado de los países de Europa del Este (varios de ellos forman parte de la Comunidad Europea) y ya están teniendo resultados positivos. Hay empresas tequileras que al

diversificar su mercado a otros países distintos del de Estados Unidos, han logrado aumentar sus exportaciones en más de un 50%. Está claro que existen buenas y distintas oportunidades en Europa.

quila incluye, además, el sector del turismo gastronómico, tenemos un producto que suma diversas áreas, todas de interés nacional e internacional. ¿Qué más puede pedirse?

Poco a poco el Tequila se ha ido abriendo espacio. Ya podemos ver en los restaurantes mexicanos de diversos países que se pide como opción de entrada un caballito de tequila. Sin él, la gastronomía mexicana estaría incompleta. Sería como un plato de mole sin tortillas o una tortilla de patatas, sin patatas. Igualmente, existe una gran diversidad en los platillos que utilizan como ingrediente esta bebida, ya sea en una receta salada o dulce. El Tequila va más allá de solamente tomarlo.

Podemos aprender de varios casos de éxito en el sector y seguir el ejemplo, algunas veces el Tequila cuenta con más autenticidad, naturalidad, originalidad e historia que distintas bebidas de gran éxito. Sumemos e incorporemos voluntades para mejorar el concepto que se tiene del Tequila en Europa. Se lo merece.

A diferencia de años anteriores, hoy tenemos frente a nosotros la gran oportunidad de expansión en el viejo continente, pero tanto la Unión de Productores como el gobierno y los organismos relacionados, deben de estar conscientes de la importancia que tiene sumar esfuerzos para lograr mejorar la imagen de Tequila en este lado del Atlántico. Ahí está el producto y tiene una calidad óptima, única. Existe además un tratado de libre comercio entre México y la Unión Europea (el Tequila está exento del pago del arancel de importación), pero sobre todo, contamos con un mercado que nos abre de par en par, las puertas, aprovechémoslo. El mundo del Te-

La imagen de México como un país de primer nivel que cuenta con productos de calidad y un significativo porcentaje de la población con un alto nivel de estudios, está en nuestras manos. El Tequila es parte de nuestra cultura: desde tiempos inmemorables ha estado en nuestra tierra y por qué no decirlo, también en nuestra alma. Necesita únicamente que le tendamos la mano. Sin duda, nos responderá con el agradecimiento, el cariño, el placer y la sonrisa que nos produce beberlo. Lydia Serna Cortés Tequilier por la Academia Mexicana del Tequila. Fundadora desde hace tres años de la empresa PlacerEsMex, ex representante del Consejo Regulador del Tequila en España y ex coordinadora del área de prensa de la Embajada de México en España. www.placeresmex.com / @PlacerEsMex

INFOGRAFÍA DEL TEQUILA

REPOSADO 2 meses a 1 año AÑEJO 1 año a 2 años

CATEGORÍAS

TEQ UILA TEQUILA

100% AGAVE

TEQUILA

Todo el azúcar que se transforma en Tequila 100% proviene del agave tequilana weber.

Puede ser enriquecido con otros azúcares hasta en un 49%.

35% 55% Alc. Vol.

EXTRA AÑEJO 2 años en adelante

PASO POR BARRICA

BLANCO 0 a 2 meses

Tequila: Bebida alcohólica con Denominación de Origen (Jalisco, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato) derivada del Agave tequilana weber variedad azul.

La producción total de tequila en 2012 fue de 253.2 millones de litros (114.3 de 100% agave y 138.9 de tequila). En 2013 van 136.1 millones de litros (59.4 de 100% agave y 76.8 de tequila).

Infografía A a ró n Pa rdo

TEQUILA

N L EXTERIOR

124.8

millones de litros exportados a EUA. El último año se registraron 40 marcas nuevas para comercializarse en EUA.

6.5 millones de litros a Alemania

4.3 millones de litros a España

El coctel más vendido en EUA : “Margarita”.

3.7 millones de litros a Francia Se espera que en 5 años las exportaciones a China ocupen el segundo lugar de la tabla.

TEQ UILA

TEQUILA PREMIUM

35% 55% Alc. Vol.

La industria tequilera genera más de 30 mil empleos al año.

El volumen en el consumo de Tequila premium (arriba de 30 dólares por botella) ha aumentado 168% desde 2002 en EUA.

FUENTES C ONS EJ O REGU L ADOR DE TEQU I L A (C RT ), C AMAR A NAC ION A L D E L A INDU ST R IA T E QU IL E R A Y NOR MA O F IC IA L ME X IC A N A NO M-0 0 6 -S C F I-20 1 2

C h e f + Te q u i l a

ovida por la pasión proveniente de la cocina, Lula Martín del Campo busca en todo momento transmitir emociones a través de sus platillos. A temprana edad descubrió que la cocina era su vocación y desde entonces ha sido su forma de vida. Está convencida de que, a la hora de cocinar, “menos es más” y busca realizar platos sencillos que resalten la calidad de los productos. Hoy en día es la chef ejecutiva del banco HSBC y además es propietaria del Restaurante Roca. Atraída especialmente por la cocina del mar, nos compartió esta deliciosa receta, acompañada de Maestro Tequilero.

Roca Monte Athos 310 Col. Lomas de Chapultepec Tel.: 5202 4234 www.restauranteroca.com.mx Lula Martín

E N L A V I D A Y E N L A C O C I N A M E N O S

E S

M Á S

Por Ulises García Moreno

C allo de h ac h a c o n

u u u

I n g r edien t e s :

PROCEDIMIENTO:

PARA EL MOLE

250 GR DE MOLE NEGRO EN PASTA

MEZCLAR EL MOLE CON EL CALDO DE POLLO, INCORPORAR BIEN LA MEZCLA Y

½ LT DE CALDO DE POLLO

12 PIEZ AS DE CALLO DE HACHA G ARRA DE LEÓN 4 CUCHARADAS DE ACEITE SAL

PARA DECORAR u u

CALENTAR HASTA QUE TOME LA CONSISTENCIA DESEADA.

1 TA Z A DE JULIANAS DE TORTILLA FRITA

PARA EL CALLO DE HACHA u u u

mole negro

PARA EL CALLO DE HACHA CALENTAR EL ACEITE EN UN SARTÉN Y SELLAR LOS CALLOS POR AMBOS LADOS. SA ZONAR CON SAL.

MONTAJE COLOCAR UN ESPEJO DE MOLE NEGRO EN UN PLATO ALARG ADO. ENCIMA AGREG AR TRES CALLOS POR PORCIÓN.

C/N CEBOLLÍN FRESCO PARA DECORAR

DECORAR CON LAS JULIANAS DE TORTILLA, EL CEBOLLÍN FRESCO Y ESPOLVOREAR

1 CUCHARADA DE AJONJOLÍ TOSTADO

AJONJOLÍ.

Pa r a v e r e l c o n t e n i d o d i g i ta l e s c a n e a e l c ó d i g o

FotoS Eliher H idalgo

C h e f + Te q u i l a

i de steaks y langostas gigantes se trata, The Palm es un referente de calidad a nivel mundial desde hace 85 años. El chef Luis del Sordo inauguró The Palm Santa Fe hace aproximadamente un año y medio, conservando la esencia de la franquicia estadounidense, pero con un toque más moderno en su decoración, incluyendo una barra, y una terraza que aporta mucha luz natural a todo el restaurante. Las ya clásicas caricaturas de personajes famosos descansan en las paredes, siendo uno de los estandartes que caracterizan a la marca. Muchos platillos se sirven en porciones familiares, lo que permite compartir y disfrutar de diferentes opciones. Un imperdible es la langosta bogavante, misma que importan viva desde Canadá. Descubre con nosotros cómo cocinar este delicioso crustáceo y disfrútalo acompañado de un Tequila en las rocas.

The Palm Juan Salvador Agraz 97 Col. Lomas de Santa Fe Tel.: 1105 0190 www.thepalm.com Luis del Sordo

8 5 a ñ o s d e

t r a d i c i ó n

n e o y o r q u i n a Por Ulises García Moreno

Langosta bogavante Ingredientes:

con mantequilla clarificada P RO C ED I M I ENTO : (En agua hirviendo) Llenar una olla grande con suficiente agua para cubrir la langosta

u u u u u

1 langosta bog avante de 3 lb

y hervir a fuego fuerte. Agreg ar la sal. Introducir la langosta en el

30 gr de sal

agua hirviendo. Dejar que el agua hierva nuevamente y posteriormente

50 ml de crema para batir

dejarla a fuego medio. Tapar la olla y cocina 5 minutos PARA la primera

150 gr de mantequilla clarificada

libra y 3 minutos más por cada libra adicional. Retirar la langosta y

4 limones

escurrir sobre toallas de papel. Separar las tena z as y reservarlas. Sostener la langosta con un pañuelo de cocina y con ayuda de un cuchillo filoso partir por la mitad, colocando la punta sobre la cabez a, en donde las líneas del cascarón forman unA “ T ” y bajar el cuchillo con un rápido movimiento de corte. Limpiar las entrañas y rociar con la crema para batir .

( E n b r o il e r ) Separar las tena z as del cuerpo de la langosta. Partir el cuerpo por la mitad y limpiar las entrañas. Rociar con la crema para batir e introducir la langosta al broiler a 400° C por cinco minutos.

Montaje

Par a ver el c ontenido d i g i ta l e s c a n e a e l c ó d i g o

En un platón colocar la langosta y las tena z as. A un lado DISPONER un bowl con la mantequilla clarificada caliente, y mitades de limón para acompañAR . FotoS El ih er Hidalgo

C h e f + Te q u i l a

alo Palazuelos es hijo de la reconocida chef Susana Palazuelos, de quien heredó el gusto por la cocina. Nos reveló que desde pequeño tuvo la oportunidad de acompañarla en diversos festivales gastronómicos alrededor del mundo. Más tarde, viajó a Tailandia para trabajar en el Marriott Royal Garden Riverside, donde quedó totalmente enamorado de la cocina tailandesa. A su regreso, tuvo la inquietud de abrir un restaurante en la Ciudad de México que fusionara la cocina deL país asiático con la gastronomía mexicana, creando el concepto “Mex-Thai”. Así surge Mar del Zur, una travesía culinaria que rinde culto a los paladares aventureros.

Mar del Zur Emilio Castelar 163 Col. Polanco Tel.: 5280 4360 www.mardelzur.com Lalo Palazuelos

F U S I Ó N D E C O C I N A S

A L

E S T I L O

D E

L A L O

P A L A Z U E L O S Por Ulises García Moreno

PEZ

u u u u u u

LEÓN

I n g r edien t es :

PROCEDIMIENTO:

PEZ LEÓN

1 PEZ LEÓN de APROXimadamente DE 600 Gr .

FILETEAR EL PEZ LEÓN Y RETIRAR LA PIEL. CORTAR EL FILETE EN TIRAS FINAS

400 GR DE HARINA PARA TEMPURA

DE 1.5 CM DE ANCHO. RESERVAR EN EL REFRIGERADOR . MEZCLAR 350 GR DE

150 ML DE AGUA

HARINA CON EL AGUA Y BATIR HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA HOMOGÉNEA.

600 ML DE ACEITE VEGETAL

CON LA HARINA RESTANTE ENHARINAR LAS TIRAS DE PESCADO Y REBOSAR EN

C/N DE PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA

LA MEZCLA DE TEMPURA. CALENTAR EL ACEITE EN UNA SARTÉN A 170 ° C Y FREÍR

C/N DE SAL

HASTA QUE SE DOREN.

SALSA DE SOYA

SALSA DE SOYA MEZCLAR LA SALSA DE SOYA Y EL JUGO DE LIMÓN.

u u

100 ML DE SALSA DE SOYA 100 ML DE JUGO DE LIMÓN

Pa r a v e r e l c o n t e n i d o d i g i ta l e s c a n e a e l c ó d i g o

FotoS Eliher H idalgo

P a r a C o n v i v i r , u n C o c t e l

Mixología

ASIA MÉXICO FRANQUEANDO FRONTERAS: EL TÉ DE JAZMÍN Y EL TEQUILA SE FUSIONAN EN ZHEN SHANGHAI PARA AGASAJAR TU GUSTO POR LA BUENA COCTELERÍA FotoS E li he r H i da lg o

Hace pocos meses el país más poblado del mundo abrió las puertas de su mercado al elixir mexicano por excelencia… Obviamente nos referimos al Tequila. Nosotros decidimos festejarlo en compañía de Zhen Shanghai, un restaurante asiático especializado en cocina china, dirigido por el chef Ng Pang Kaon, llegado directamente de Hong Kong. De esta manera, comprobamos que la gastronomía china y el Tequila forman una dupla que dará mucho de qué hablar en los próximos años.

CIELO ROJO INGREDIENTES 1 ½ oz de tequila reposado 1 ½ oz de jugo de arándano 1 dash de granadina 4 zarzamoras Hielo PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en un shaker, comenzando con el hielo. Agitar fuertemente. Servir en una copa coctel y decorar con tres zarzamoras clavadas en una espada o palillo.

PLAYA ROSA INGREDIENTES 2 oz de tequila blanco 3 oz de jugo de litchi 1 oz de controy 1 dash de granadina Hielo PARA EL JUGO DE LITCHI Licuar 5 o 6 litchis con un poco de agua y un dash de leche evaporada. PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en la licuadora con hielo, licuar hasta obtener una consistencia de frappé. Servir en copa coctel escarchada con chile en polvo.

LA CIMA DEL POPO INGREDIENTES 2 oz de agua de horchata (sin endulzar) ½ oz de leche evaporada 2 oz de tequila reposado Canela al gusto 1 dash de jarabe natural Hielo PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en la licuadora con hielo, licuar hasta obtener una consistencia de frappé. Servir en vaso old fashion lleno de hielo y espolvorear con canela en polvo.

P a r a C o n v i v i r , u n C o c t e l

ESMERALDA DEL JIMADOR INGREDIENTES 1 ½ oz de tequila reposado 1 dash de jugo de limón 1 dash de jarabe natural 4 ½ oz de agua de pepino Hielo PROCEDIMIENTO Agregue todos los ingredientes en un shaker, comenzando con el hielo. Agitar fuertemente. Servir en vaso old fashion lleno de hielo y decorar con una rodaja de pepino fresco.

MEXI-KONG INGREDIENTES 2 oz de tequila reposado 1 dash de jugo de limón 3 oz de té de jazmín 1 dash de jarabe natural PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en un shaker, comenzando con el hielo. Agitar fuertemente. Servir en una copa coctel.

EL CIELO DE JALISCO INGREDIENTES 2 oz de tequila reposado 3 oz de jugo de piña 1 dash de jugo de naranja 1 oz de curaçao azul Hielo PROCEDIMIENTO Agregar todos los ingredientes en un shaker, comenzando con el hielo. Agitar fuertemente. Servir en una copa coctel.