TALLER BASICO DE TAPAS TIPICAS ESPAﾃ前LAS Y SANGRIA
TEMARIO EXPLICACION DE LOS TIPOS Y MOMENTOS DE LAS TAPAS: 1. EL VERMOUTH, MONTADITOS, CAZUELITAS, PINXOS, PLATILLOS, ETC… TEMARIO DEL DIA: 1. TORTILLA DE PATATAS ESPAÑOLA 2. CROQUETAS DE POLLO AL AJILLO Y SUS VARIEDADES SALSAS PARA ACOMPAÑAR LAS TAPAS 1. 2. 3. 4.
ALL-I-OLI SALSA BRAVA (PICANTE) AJO Y PEREJIL TOMATE
LAS PATAS BRAVAS (EMBLEMA ESPAÑOL) ACOMPAÑAMIENTO DE LAS TAPAS 1. VINO 2. CERVEZA 3. SANGRIA COMO HACER LA MEJOR SANGRIA 1. COMBINACIONES
EL ORIGEN DE LAS TAPAS Históricamente en España, cuando se sale a tomar algo informalmente, se suele acompañar los tragos de bebida con algún tipo de alimento como para “matar el hambre” mientras se llega el momento de la camida en plato. El origen del nombre “tapa” viene de que antiguamente, en las tabernas y mesones, cuando se servía una copa de bebida (vino, cerveza) se le ponía una loncha de jamón para tapar el acceso y que no merodearan moscos. Evolucionando el concepto, se solían servir aperitivos con un determinado punto de sal para incitar al consumo, pero hoy en día se hacen verdaderas obras de arte con las tapas, habiendo diversas familias de tapas y realizando hasta festivales gourmets de la “tapa”
DIVERSOS TIPOD DE TAPAS A continuación veremos algunos ejemplos y tipos de tapas. Depende de la hora a la que se vayan a consumir hay variados tipos de tapas. Uno de los más famosos momento de “tapeo” es “la hora del Vermouth”, que es el momento de salir del trabajo o de levantarse en fin de semana tarde, y salir a picar alguna cosita esperando el momento de la comida. En este “Vermouth”, se suelen consumir tapas frías de encurtidos y “mecateo” rápido
Según las regiones de España se consumen unos tipos y otros de tapas. En la región norte de la península, en el País Vasco, son más que típicos y recomendables las cazuelitas y los montaditos. Las cazuelitas suelen estar constituidas por comida típica de plato exexquisita pero en un tamaño reducido y servidos en una cazuelita de barro. Choricitos al diablo… bacalao al pil pil, y una infinidad de platos… También se consumen en esta región los famosos montaditos, que se componen de una rebanada de pan francés tostado, y encima del mismo se
puede poner desde ensaladillas frías hasta un solomito a la pimienta, dependiendo de la imaginación del cheff
En la región sur del país, Andalucía, son más típicos los platillos, consistentes en platos reales reducidos hasta el tamaño tapa, y por la cercanía a la costa, lo más consumido son los fritos, pescaditos, chipirones, calamares…
Y en el centro del país se consume más tapitas otro tipo de tapitas al horno, como carnes (cochinillo o pierna de cordero), gratinados, etc… aunque ya el consumo es variado y menos regional.
LA TORTILLA DE PATATAS Vamos a hacer la auténtica tortilla española de papas.
En primer lugar pelamos dos kilos de papas, dos cebollas grandes y limpiamos dos pimentones rojos. Cortamos la papa en láminas no demasiado finas, la cebolla en tiritas y los pimentones también a tiritas y lo ponemos todo a fritar en abundande aceite, preferiblemente aceite de oliva, pero por el costo del mismo en aceite de girasol 100% sin colesterol. A parte, batimos unos 15 huevos y les añadimos sal y pimienta al gusto de cada uno. Cuando ya está fritada la patata con la cebolla y el pimentón, lo ponemos a escurris con el fin de retirar todo el aceite posible de la mezcla, y en caliente se añade al huevo batido, consiguiendo así una temperatura ideal para empezar a cuajarla. En una sartén antiadherente, añadimos 4 dientes de ajo y yn poco de aceite de oliva y lo ponemos al fuego. Cuando estén dorados los ajos los retiramos y echamos la mezcla de huevo, papa, cebolla y pimentón y lo removemos suavemente para conseguir una primera cuajada, bajamos el fuego y la tapamos. La revisamos a intérvalos de 1 minuto más o menos y procedemos a girarla, que es el momento más delicado. Con una bandeja de tamaño más grande que la sartén, la tapamos y la giramos encima de la bandeja. Ponemos la sartén de nuevo a fuego vivo para que vuelva a coger temperatura, e incorporamos la tortilla de nuevo a la sartén bajando de nuevo la llama, y la volvemos a dejar a fuego lento vigilándola. Vamos comprobando la textura con un palillo o un pincho y si es necesario la vamos girando varias veces hasta llegar al punto deseado. Parece complicado pero una vez se hace una vez es sencillo.
LAS CROQUETAS DE POLLO AL AJILLO Las croquetas son una masa compuesta de una bechamel más bien dura de harina, a la que se le puede añadir el sabor deseado, se apanan y se fríen en abundante aceite. Se pueden hacer de carne, jamón, pescado y la imaginación de cada uno, pero nosotros las haremos de pollo al ajillo.
Se procede a hacer el pollo al ajillo. Cogemos dos pechugas de pollo, las fileteamos finas y las cortamos a dados lo más pequeño posibles. En una cazuela ponemos aceite de oliva y lo ponemos al fuego. Picamos ajo también lo más fino posible y lo sofreímos en el aceite. Cuando éste empiece a dorar añadimos los dados de pollo y lo dejamos cociendo a fuego lento. Mientras en otra olla ponemos a calentar 1 litro de leche con especias como laurel, tomillo, romero y canela. Rompemos el hervor de la leche, la
colamos y la reservamos. Y ya vamos a proceder a la elaboración de la bechamel. En otra cazuela lo bastante grande para añadir la leche y el pollo, ponemos a fundir 100 gr. de mantequilla y cuando esté fundida añadimos 160 de harina. Queda una masa dura que tostamos levemente en el fuego y vamos añadiendo poco a poco la leche haciendo que se mezcle correctamente. Añadimos y ligamos con una espátula de madera dejando una masa fina y lisa. Continuamos añadiendo y ligando hasta incorporar toda la leche, y añadimos también el pollo cocinado hasta que la masa se separa de las paredes de la olla. Ese es el indicativo de que la masa está perfecta. Se echa en un recipiente y se pone a enfriar 12 horas. Cuando la masa ya esté manipulable, se forman bolitas que pasaremos por harina, huevo batido y pan rallado y reservaremos en el congelador. A la hora de terminarlas, en abundante aceite caliente se fríen girándolas para cocerlas igualmente por sus lados y se sirven. Se les pueden dar diversas formas como la de la foto o redonditas como doy en la explicación… eso queda al gusto del cheff, y se pueden apanar con pan rallado, con pan con perejil o con panko como vamos a realizar en la clase.
ACOMPAÑAMIENTO DE LAS TAPAS
Para acompañar las tapas, evidentemente en España se usa el pan, tostado o no, en su forma de rebanada, y para darle un punto más se suelen acompañar de alguna salsa, la más conocida la salsa All-i-oli, que es una crema de ajo.
All-i-oli Es una crema basada en el ajo, montada con huevo y aceite de girasol. En un recipiente de plástico se llena la base de ajos y se cubren con huevo (2 o 3) y con un túrmix (batidora) se tritura bien hasta que quede homogéneo, y se va añadiendo aceite de oliva sin levantar el túrmix de la base y montando la crema. A media capacidad del recipiente se añade sal y pimienta y se sigue incorporando aceite hasta llenarlo. Y ya tienes un all-i-oli estupendo. Tiene su parte cómica porque dicen las malas lenguas que las mujeres que están pasando el período no lo pueden hacer porque se les corta. Particularmente no es una teoría que yo comparta (pero claro yo no paso el período.. jejeje) pero mi Mamá me lo ha demostrado más de una vez… y se me queda cara de shock. Bromas aparte es por la temperatura de cada ingrediente…
Salsa Brava Es una crema con base de mahonesa y kétchup y un sofrito de ajo, pimentón y pan frito. EN un recipiente cóncavo, mezclamos tanto por tanto de mahonesa y kétchup, y en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, tres dientes de ajo machacado, pimentón rojo seco y unas guindillas picantes y lo sofreímos hasta que se doren los ajos. A
parte freímos unos dados de pan y los añadimos a esta mezcla. Mediante una batidora, trituramos todos los ingredientes y añadimos un poco de pimentón en polvo picante, sal y pimienta hasta triturarlo lo mas posible y pasamos esta mezcla por un colador para que quede fina y ya tenemos una salsa brava picante, que se usa sobre todo para las patatas bravas, que son papas fritas cortadas a dados gruesos. Otras salsas con las que se acompaña el pan son la de “Ajo y perejil” o la de tomate. La de ajo y perejil consiste en triturar levemente ajo y perejil junto con aceite de oliva y la de tomate rallar tomate, añadir aceite de oliva y sal y pimienta y ya. Son sencillas y muy ricas
LAS PATATAS BRAVAS, LA TAPA EMBLEMA DE ESPAÑA Las patatas bravas son la tapa más popular en España, debido a su bajo costo y su rico sabor. La elaboración es sencilla. Pelamos unas cuantas papas y las cortamos en forma de dados gruesos y las
ponemos a cocinar en aceite de oliva a una temperatura media.
Cuando ya están cocinadas subimos el fuego al máximo para que queden bien doraditas por fuera y tiernas en su interior. Una vez fuera del aceite, les añadimos sal y pimienta , las servimos en un plato y por encima les ponemos bastante salsa brava, y por último espolvoreamos pimentón picante en polvo por encima y las servimos. Fácil, sencillo y rico… ACOMPAÑAMIENTO DE LAS TAPAS
Y hablamos mucho de comida pero habrá que acompañarla de algo para tomar no? En España se suelen acompañar de cerveza, vino o la famosa sangría, una delicia de sabores para el pañadar… Y hoy aprenderemos a hacer la verdadera sangría española de vino tinto. Para hacerla bien rica necesitaremos tres licores diferentes, ginebra, triple seco y brandy o ron, azúcar moreno, zumo natural de naranja y limón y evidentemente el vino. Tomamos de medida una copa aguardientera doble y en una jarra amplia añadiremos:
1 de ginegra 1 de triple seco 1 de brandy o ron 1 de zumo de naranja natural 1 de zumo de limón natural 1 y ½ de azúcar moreno
Frutas varias cortadas a dados gruesos (banano, fresa y melón) 1 litro de vino tinto
Mecla base y añadir el vino…
Espero que les haya sido práctico y les haya gustado el curso, desde la academia “La Previa” estamos contentos de poder compartir nuestros conocimientos con ustedes y para cualquier consulta o duda sobre el material incluído en este curso pueden ponerse en contacto con Miguel o conmigo, Suso González, cheff del restaurante español La Eskinika, en Laureles (Medellín).
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