R ECEITAS COM CHOCOLAT E Chef Alex Caputo
Prefácio
Chef Alex Caputo
Há milhares de anos os benefícios dos alimentos são utilizados pela humanidade na prevenção de doenças, e isso é passado de geração em geração. O termo “alimentos funcionais“ nasceu quando o índice de doenças crônicas degenerativas cresceu devido aos hábitos atuais alimentares desregrados e ao sedentarismo, e conseqüentemente as pesquisas pelos benefícios desses alimentos teve que acompanha-las. Os alimentos funcionais são aqueles que produzem efeitos benéficos na saúde do indivíduo sem a necessidade de intervenção médica, ou seja, a ingestão regular de frutas, cereais integrais, verduras, soja ou peixes ricos em ômega 3 ao invés de carne vermelha, sempre associada a uma dieta balanceada previne ou reduz o avanço dessas doenças (cardiovasculares, câncer, hipertensão, diabetes, etc.). Deve-se ter a consciência de que “você é o que você come“, portanto cuide de sua alimentação para que tenha saúde. Dra. Verônica Andréa Peralta Meléndez Nutricionista-CRN 9207
O Chef
Chef Alex Caputo
Especialista nas culinárias mediterrânea e asiática, o Chef Alex Caputo é apaixonado pela gastronomia desde a sua adolescência. Fruto de muita experimentação e toques pessoais em receitas tradicionais, suas receitas são de dar água na boca. Nascido em São Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avós portugueses e italianos. Alex Caputo, é por formação piloto comercial e economista e atuou por muitos anos no segmento de compras e comércio eletrônico. "Minha avó materna fazia pratos inesquecíveis e todas as reuniões de família transformavam-se em uma festa... nunca me esqueço da bacalhoada e da sopa de tomates com aspargos da dona Idalina, era uma tradição nas festas de fim de ano...." Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspiração para sua incursão no mundo da gastronomia, sua verdadeira paixão profissional. Nos últimos anos Alex Caputo vem conquistando gourmets e gourmands, promovendo eventos gastronômicos e cursos onde ensina suas técnicas de maneira personalizada atendendo a uma demanda constante e crescente.
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Índice 06...... 07...... 08...... 09...... 10...... 11...... 12...... 13...... 14...... 15...... 16...... 17...... 18...... 19...... 20...... 21...... 22...... 23...... 24...... 25...... 26...... 27...... 28...... 29......
Torta de Chocolate com Biscoitos Suflê de Chocolate Risoto de Chocolate Bolo de Chocolate e Mel Creme de Chocolate Pavê de Chocolate Bavaroise de Chocolate Bomba de Chocolate Pudim de Chocolate Flan de Chocolate Mousse de Chocolate Biscoitos de Chocolate Cocada de Avelã com Chocolate Brigadeirão Bolo Fudge de Chocolate Boston Cheesecake Crepe de Chocolate e Nozes Petit Gateau de Chocolate Salame de Chocolate Torta de Chocolate com Damasco Torta de Caqui e Chocolate Branco Tiramissu Rápido Brownie Bolo Cremoso de Chocolate e Passas
Modo de Preparo
Ingredientes
Torta de Chocolate com Biscoitos
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Chef Alex Caputo
300 g de chocolate amargo em pedaços; 2 colheres (sopa) de leite; 125 g de manteiga derretida sem sal; 125 g de biscoitos maisena triturados; 50 g de chocolate branco picado; 50 g de chocolate ao leite picado.
Unte uma fôrma redonda de 18cm. Derreta o chocolate amargo com o leite em fogo brando e depois acrescente a manteiga. Deixe a mistura esfriar, mas cuidado para que não solidifique. Acrescente os biscoitos, o chocolate ao leite e o branco, e misture. Em uma fôrma previamente untada, coloque a mistura, apertando um pouco para que fique uniforme. Deixe gelar por pelo menos 3 horas. Desinforme e sirva.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Suflê de Chocolate 75 ml de suco de laranja fresco; 75 g de açúcar; 4 claras ; 2 colheres (sopa) de cacau em pó; 2 colheres (sopa) de licor de laranja; Óleo para untar; Tirinhas de casca de laranja para decorar; 125 g de sorvete de baunilha para acompanhar.
Unte 6 forminhas refratárias com óleo. Aqueça o suco de laranja e o açúcar em uma panela pequena por 3 a 4 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando, até que a mistura obtenha uma consistência espessa. Retire do fogo. Bata as claras em neve. Despeje a calda grossa sobre as claras em neve e bata por mais 2 minutos. Acrescente o cacau e o licor e bata até que esteja bem misturado. Despeje em forminhas ou em tigelinhas untadas. Asse em forne pré-aquecido, por 6 minutos ou até que o suflê tenha crescido. Não deixe assar demais, pois ficarão muito duros. Coloque 1 bola de sorvete de baunilha no meio de cada suflê e decore com cascas de laranja. Sirva imediatamente
07
Chef Alex Caputo
Modo de Preparo
Ingredientes
Risoto de Chocolate
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450 ml de leite; 2 colheres (sopa) de açúcar; 50 g de manteiga; 125 g de arroz para risoto; 50 g de avelãs torradas e picadas; 125 g de uvas passas; 125 g de chocolate amargo ralado e um pouco mais para decorar.
Aqueça o leite e o açúcar em uma panela de fundo grosso até levantar fervura Em outra panela, também de fundo grosso, derreta a manteiga, acrescente o arroz e mexa bem para cobrir os grãos. Coloque uma conha de leite quente e mexa bem. Cozinhe devagar e quando o arroz tiver absorvido todo o leite, acrescente outra concha. E assim sucessivamente até que o arroz esteja cozido "al dente" e com uma calda cremosa. Rapidamente, misture as avelãs, as uvas passas, o chocolate ralado. Decore com chocolate ralado antes de servir.
Modo de Preparo
Ingredientes
Bolo de Chocolate e Mel Bolo ½ xícara de chá de manteiga 1 xícara de chá de açúcar 2 ovos (claras em neve) 2 colheres de sopa de mel 4 colheres de sopa de chocolate em pó ½ xícara de chá de leite 1 ¼ xícara de chá de farinha de trigo ½ colher de sopa de fermento em pó
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Cobertura ½ lata de leite condensado ½ xícara de chá de leite 3 colheres de sopa de chocolate em pó ½ colher de sopa de manteiga Nozes, amêndoas ou castanha-do-pará para decorar
Bolo Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até obter um creme fofo. Junte o mel e continue a bater. Peneire o chocolate, a farinha e o fermento, e vá colocado na batedeira alternando com o leite. Coloque as claras em neve e misture devagar com a mão. Leve ao forno quente nos primeiros 10 minutos e, depois, forno médio até assar, em forma untada e enfarinhada. Desenforme morno e cubra com a cobertura. Cobertura Leve ao fogo o leite condensado, o leite, o chocolate em pó, e a manteiga, até ficar um creme espesso. Cubra o bolo e salpique com nozes, amêndoas e castanhas.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Creme de Chocolate
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6 colheres de sopa de açúcar; 5 colheres de sopa de água; 2 claras em neve; 90g de chocolate meio amargo; 1 colher de chá de baunilha; 1 lata de creme de leite.
Pique o chocolate e reserve. Faça uma calda em ponto de voar ou de bolha com 5 colheres de sopa de água e o açúcar. Bata as claras em neve e vá juntando aos poucos à calda quente, mas sem desligar a batedeira. Acrescente o chocolate picado e continue a bater até dissolve-lo por completo depois junte aos poucos a baunilha e o creme de leite, sempre batendo. Despeje em taças e leve à geladeira por 3 a 4 horas. Rende 5 porções.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Pavê de Chocolate 3 gemas 1 xícara de chá de açúcar ½ xícara de chá de chocolate em pó solúvel 1 colher de chá de café em pó solúvel 5 colheres de sopa de manteiga 1 lata de creme de leite 2 pacotes de biscoito maisena ½ xícara de chá de rum (para a calda) ½ xícara de chá de licor de cacau (para a calda)
Bata a manteiga, o açúcar e as gemas até formar um creme homogêneo. Acrescente o chocolate, o café e bata por mais alguns minutos. Aos poucos junte o creme de leite e misture sem bater. Reserve. Prepare a calda misturando o licor com o rum. Reserve. Para montar o pavê coloque no fundo de uma fôrma refratária retangular uma camada de biscoitos de maisena umedecidos na calda e sobre esta camada espalhe uma camada do creme. Repita as camadas seguindo a ordem biscoitos-cremebiscoitos, mas a última camada tem que ser de creme. Decore com raspas de chocolate, alise a camada final de creme com uma espátula e leve a geladeira. Rende 12 porções.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Bavaroise de Chocolate
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1 lata de leite condensado; 2 pacotes de gelatina em pó sem saber; 1/2 xícara de água; 1/2 xícara de chá de passas; 230g de chocolate meio amargo; 1 lata de creme de leite; 5 ovos.
Misture o leite condensado com 1 xícara de água e leve ao fogo baixo. Quando aquecer junte o chocolate e dissolva-o com o leite em banho-maria depois acrescente o leite condensado e o leite quente e bata bem. Leve ao congelador por 3 horas. Rende 6 porções.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Bomba de Chocolate Massa 4 ovos; 1 colher de chá de sal; 1 1/2 xícara de chá de água; 1 colher de sopa de manteiga; 1 xícara de chá de farinha de trigo; 1 colher de chá de fermento em pó.
Recheio 1 lata de creme de leite; 180g de chocolate meio amargo.
Massa Junte 1 1/2 xícara de chá de água, 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de sal e leve ao fogo para ferver. Retire do fogo e junte de uma só vez a farinha de trigo e mexa bem rápido até formar uma bola. Leve novamente ao fogo para cozinhar por alguns minutos. Despeje numa tigela e acrescente os ovos um por um mexendo bem até cair bem firme da colher de pau. Para finalizar adicione o fermento, mexa bem, coloque num saco de confeitar com bocal largo e forme linhas de 5cm de comprimento em uma fôrma forrada com papel-alumínio. Asse em forno quente (225oC) por cerca de 30 minutos. Depois de frias, faça um corte nas bombas coloque o recheio e cubra com o açúcar de confeiteiro. Recheio Aqueça o creme de leite em banho-maria, junte o chocolate e mexa até que fique completamente dissolvido. 13
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Modo de Preparo
Ingredientes
Pudim de Chocolate
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Massa 6 gemas; 1 colher de sopa de manteiga; 2 xícaras de chá de leite quente; ½ xícara de chá de açúcar; ½ colher de sopa de maisena; 250g de chocolate ao leite.
Molho ½ colher de sopa de manteiga; ½ lata de creme de leite; ¼ de uma xícara de chá de água; 150g de chocolate ao leite.
Massa Pique o chocolate e dissolva no leite. Bata em creme as gemas com o açúcar, junte a manteiga, a maisena e sem deixar de bater acrescente o chocolate dissolvido. Despeje em uma fôrma própria para pudim untada com manteiga e leve para assar por uma hora em banho-maria no forno quente (200oC). Depois de assado, tire da fôrma e deixe esfriar. Molho Pique o chocolate. Misture bem a manteiga, a água e o chocolate e leve ao fogo em banho-maria mexendo até derreter o chocolate depois acrescente o creme de leite, misturando bem. Sirva frio sobre o pudim.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Flan dedeChocolate Chocolate 1 pacote de gelatina em pó sem sabor; 1 colher de chá de raspas de laranja; 6 colheres de sopa de água; 180g de chocolate meio amargo; 1 lata de leite condensado..
Pique o chocolate. Coloque a gelatina de molho em 6 colheres de sopa de água fria em uma tigela refratária tamanho grande e leve ao banho-maria mexendo até dissolver. Acrescente o chocolate, o leite condensado e junte água morna (use a lata de leite condensado para calcular a quantidade de água - 1 ½ l ata). Misture bem, junte as raspas de laranja e despeje em fôrma molhada. Leva à geladeira por no mínimo 5 horas e na hora de servir tire da fôrma e decore com cerejas e chantilly.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Mousse de Chocolate
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3 claras; 2 colheres de sopa de açúcar; 180g de chocolate meio amargo; 1 lata de creme de leite.
Pique o chocolate. Aqueça o creme de leite em banho-maria, junte o chocolate e mexa até que fique completamente dissolvido. Bata as claras em neve firme e adicione aos poucos o açúcar. Misture devagar ao creme de chocolate. Coloque em taças e leve à geladeira durante 3 horas. Na hora de servir decore com cerejas.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Biscoitos de Chocolate 8 claras; 2 xícaras de chá de açúcar; 1 xícara de chá de farinha de trigo; 1 xícara de chá de fermento em pó; 180g de chocolate ao leite; 2 colheres de chá de raspas de laranja.
Pique o chocolate. Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar até obter um suspiro firme. Adicione aos poucos a farinha de trigo peneirada junto com o fermento, o chocolate e as raspas de laranja, mexendo tudo levemente. Em uma assadeira untada com manteiga despeje pequenas porções de massa distanciadas umas das outras e leve para assar em forno baixo (125oC) por cerca de 10 minutos. Rende 36 biscoitos.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Cocada de Avelã com Chocolate
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300g de chocolate ao leite; 01 xícara de Gel de maracujá (300g); 01 xícara e 1/3 de coco em flocos (100g); 200g de avelãs torradas, inteiras e sem pele.
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Cobertura 500g de chocolate meio amargo.
Derreter e temperar o chocolate ao leite e misturar ao Gel de maracujá até obter um creme homogêneo e liso. Acrescentar o coco em flocos e as avelãs torradas, inteiras e sem pele, para formar uma massa firme. Com o auxílio de duas colheres, formar as porções das cocadas e colocar sobre uma forma forrada com papel manteiga untado com óleo. Levar à geladeira por aproximadamente 01 hora. Derreter e temperar o chocolate meio amargo. Colocar as porções no recipiente com o chocolate derretido banhando até a metade da altura da cocada. Com o auxílio de um garfo próprio para chocolate, retirar e colocar em uma forma forrada com papel manteiga. Armazenar na geladeira até o chocolate endurecer.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Brigadeirão Massa 7 ovos; 7 colheres (sopa) de açúcar; 10 colheres (sopa) de achocolatado; 3 colheres (sopa) de margarina; 3 colheres (sopa) de óleo de canola; 1 colher (sopa) de fermento em pó; 50 g de coco ralado; 50 g de chocolate granulado; Manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar.
Cobertura 1 lata de leite condensado 1/2 lata de leite 5 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 colher (sopa) de manteiga
Massa Preaqueça o forno a 180°C (temperatura média). Unte uma fôrma de pudim (com furo no meio) com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. No liquidificador, bata todos os ingredientes, exceto o chocolate granulado, até obter uma massa homogênea. Transfira a massa para a fôrma untada e leve ao forno por cerca de 1 hora. Enquanto o brigadeirão assa, prepare a cobertura (veja a receita abaixo). Quando retirar do forno, passe uma faca de ponta redonda na lateral da fôrma e deixe esfriar. Para desenformar, coloque um prato por cima da fôrma e vire de uma vez. Espalhe a cobertura no brigadeirão e polvilhe com chocolate granulado. Cobertura Numa panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo alto, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ferver, abaixe o fogo e mexa até o brigadeiro soltar do fundo da panela por cerca de 7 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar. 19
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Bolo Fudge de Chocolate Ingredientes
Modo de Preparo 20
manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar.
150 g de chocolate meio amargo; 1 2/3 xícara (chá) de açúcar; 1/2 xícara (chá) de leite; 1/2 xícara (chá) de água; 110 g de manteiga; 1/3 xícara (chá) de óleo; 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 4 colheres (sopa) de cacau em pó; 1 pitada de bicarbonato de sódio; 3 colheres (chá) de fermento em pó; 2 ovos
Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Unte uma fôrma redonda de 25 cm de diâmetro com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Pique o chocolate. Numa panela, coloque o chocolate picado, o açúcar, o leite e a água. Leve ao fogo médio, mexendo sempre. Quando derreter, retire do fogo. Àpanelacomamisturadechocolate,junteamanteigaeoóleo.Mistureapenasparaincorporar. Numa tigela grande, misture a farinha, o cacau em pó, o bicarbonato e o fermento em pó. Regue com a mistura de chocolate e misture bem. Adicione os ovos, um a um, misturando bem entre cada adição. Transfira a massa para a fôrma e gire sobre a mesa para nivelar a massa. Leve ao forno preaquecido para assar por 30 minutos. Enquanto isso, prepare a cobertura. Cobertura Numa tábua, pique o chocolate. Transfira para uma tigela e leve ao microondas por 1 minuto, apenas para amolecer. Coloqueamanteiganumrecipienteeleveaomicroondaspor30segundos,paraderreter.Sepreferir,derretanuma panelinha,emfogobembaixo. Numapanelinha,coloqueocremedeleiteeleveaofogomédio.Quandoferver,retiredofogoedespejenochocolate amolecido.Misturebematéobterumcremeliso.Acrescenteamanteigaderretidaemisturenovamente. Montagem Num prato redondo, maior que a assadeira, desenforme o bolo. Despeje a cobertura de ganache sobre o bolo e espalhe movimentando o prato. Este procedimento serve para deixar um aspecto bem liso à cobertura. Com uma espátula, espalhe nas laterais a cobertura que escorreu. Polvilhe a borda do bolo com as amêndoas laminadas. Quando a cobertura endurecer, transfira o bolo para outro prato ou limpe as bordas, retirando o excesso de cobertura.
Cobertura de ganache 300 g de chocolate meio amargo; 150 ml de creme de leite fresco; 70 g de manteiga. Montagem 1/2 xícara (chá) de lâminas de amêndoas torradas para decorar.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Boston Cheesecake 800 g de cream cheese; 1 xícara (chá) de açúcar; 3 colheres (sopa) de farinha de trigo; 5 ovos; 1/3 xícara (chá) de creme de leite fresco; 1 colher (chá) de raspas de limão; 1 colher (chá) de raspas de laranja; 1 colher (chá) de essência de baunilha;
Calda 100 g de chocolate meio amargo; 1 xícara (chá) de leite; 1 colher (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de mel.
Retire o cream cheese da geladeira com 1 hora de antecedência. Preaqueça o forno a 180°C (temperatura média). Coloque o cream cheese e o açúcar numa batedeira e bata o suficiente para obter uma mistura bem cremosa. Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Junte o creme de leite, a farinha, as raspas de limão e as de laranja, a essência de baunilha e bata muito bem. Transfira esse creme para a fôrma reservada e leve ao forno preaquecido para assar por 15 minutos. Em seguida, reduza bem a temperatura e deixe assar por mais 40 minutos ou até que o centro não esteja mais brilhante. A cheesecake ainda estará com aspecto mole e só ficará com a textura certa após ficar na geladeira por 1 hora. Retire do forno e deixe esfriar até que as laterais comecem a desgrudar da fôrma. Passe uma faca de ponta redonda ao redor da cheesecake, mas não retire-a da fôrma. Leve a geladeira por 1 hora. Retire o aro da fôrma e sirva a cheesecake pura, com a calda de chocolate. Calda Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo bem baixo. Deixe ferver por 5 minutos e desligue. Deixe esfriar. 21
Modo de Preparo
Ingredientes
Crepe de Chocolate e Nozes
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Massa 1 ovo; 1 xícara (chá) de farinha de trigo; 1 1/2 xícara (chá) de leite; 2 colheres (sopa) de óleo; ½ colher (chá) de sal.
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Recheio 1 tablete de chocolate meio amargo; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 copo (americano) de creme de leite fresco; 1 colher (sopa) de açúcar; 1/2 xícara (chá) de nozes;
No liquidificador, bata todos os ingredientes. Certifique-se de que não ficou farinha de trigo grudada na parede do copo do liquidificador. Unte com manteiga uma frigideira antiaderente. Retire o excesso de manteiga com um papel-toalha. Leve ao fogo médio. Quando esquentar, coloque uma concha de massa e faça um movimento circular para que todo o fundo seja coberto. Com uma espátula, levante a pontinha da crepe para ver se está dourada. Quando estiver, vire de lado e deixe dourar o outro lado. Retire a panqueca da frigideira e coloque-a num prato. Repita esta operação até acabar a massa. Recheio Numatábua,piqueochocolategrosseiramenteeasnozesempedacinhos. Numa panela, coloque todos os ingredientes, exceto as nozes. Leve a panela ao fogo baixo e mexa até obter uma mistura homogênea. Quando ferver, deixe por 3 minutos e desligue. Montagem Com uma espátula, disponha uma crepe num prato. Coloque uma colher (sopa) cheia de recheio no centro da crepe. Espalhe com a colher. Dobre a crepe em quatro (dobre ao meio e ao meio novamente). Repita esta operação com todas as crepes. Coloque um pouco do recheio de chocolate sobre as crepes e polvilhe com as nozes picadas.
Modo de Preparo
Ingredientes
Petit Gateau de Chocolate
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1 1/3 xícara (chá) de manteiga; 300 g de chocolate meio amargo; 2/3 xícara (chá) de farinha de trigo; 5 gemas; 5 ovos; 1 xícara (chá) de açúcar; 12 bolas de sorvete de creme; 12 folhas de hortelã.
Numa tigela, coloque o chocolate e a manteiga. Encaixe a tigela numa panela com um pouco de água, não deixe a água encostar na tigela. Leve ao fogo médio e derreta em banho-maria. Em outra tigela, misture bem os ovos, as gemas e o açúcar. Acrescente a manteiga e o chocolate derretidos. Junte a farinha de trigo peneirada e misture. Deixe repousar 15 minutos. Unte 12 forminhas de bolo individuais, de preferência antiaderentes, com manteiga e polvilhe com farinha. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Preencha as forminhas com a massa e leve ao forno por 5 minutos. Num pratinho, desenforme o bolinho, coloque 1 bola de sorvete de creme, decore com a hortelã e sirva imediatamente.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Salame de Chocolate
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Salame 200 g de chocolate meio amargo; 150 g /1 ½ xícara (chá) de manteiga; 2 ovos; 3/4 xícara (chá) de açúcar; ½ colher (chá) de canela em pó; 1 pitada de sa; 100 g de bolacha maisena; 1 xícara (chá) de nozes picadas; 1 xícara (chá) de uvas-passas brancas.
Cobertura de ganache 300 g de chocolate meio amargo; 150 ml de creme de leite fresco; 70 g /4 ½ colheres (sopa) de manteiga. Montagem 1/2 xícara (chá) de nozes picadas; 1/2 xícara (chá) de uvas-passas; brancas.
Numa tábua, pique o chocolate. Transfira para uma tigela e junte a manteiga. Leve ao microondas ou derreta em banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando ferver, desligue o fogo e encaixe a tigela com o chocolate e a manteiga. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Para acelerar o processo, misture com uma colher. Assim que derreter, retire a tigela da panela. Na batedeira, bata os ovos, o açúcar, a canela e a pitada de sal até formar um creme bem fofo. Diminua a velocidade para baixa, regue com o chocolate derretido com a manteiga e continue batendo até obter um creme homogêneo. Desligue a batedeira. Sobre a tigela com o creme, esmigalhe a bolacha maisena com as mãos. Junte as nozes e as uvas-passas e misture bem com uma colher. Numa superfície de trabalho, abra um pedaço de filme de 50 cm. Transfira a massa de chocolate para o centro do filme. Torça as extremidades, como se fosse uma bala, e enrole para formar um cilindro. Torça bem as pontas com as mãos, para compactar bem a massa. Se preferir, transfira a massa para uma fôrma com formato de telha e aperte bem com as costas de uma colher. Leve à geladeira e deixe de um dia para o outro ou deixe no freezer por no mínimo 3 horas. Cobertura de ganache Numatábua,piqueochocolate.Transfiraparaumatigelaeleveaomicroondaspor1minuto,apenasparaamolecer. Numa tigela refratária, coloque a manteiga e leve ao microondas por 30 segundos para derreter. Se preferir, derreta numa panelinha, em fogo bem baixo. Numa panelinha, coloque o creme de leite e leve ao fogo médio. Quando ferver, retire do fogo e despeje no chocolate amolecido. Misture bem até obter um creme liso. Acrescente a manteiga derretida e misture novamente. Deixe esfriar em temperatura ambiente. Montagem Retire o salame de chocolate da geladeira, transfira para uma superfície de trabalho e descarte o filme. Regue com a ganache cobrindo todo o salame. Com a ajuda de duas espátulas, transfira cuidadosamente o salame para um prato de rocambole. Salpique com as nozes e as uvas-passas e pressione delicadamente para que grudem na ganache. Leve à geladeira até a hora de servir.
Modo de Preparo
Ingredientes
Torta de Chocolate com Damasco Recheio 1 xícara (chá) de açúcar; 4 gemas; 1 ½ xícara (chá) de creme de leite fresco; 1 xícara (chá) de damascos picados; ½ xícara (chá) de nozes picadas; raspas de 2 laranjas; 1 pitada de sa;l
Chef Alex Caputo
Cobertura 200 g de chocolate meio amargo picado; 3 colheres (sopa) de manteiga.
Recheio Leve uma panela com o açúcar ao fogo alto para derreter. Com uma colher de pau, misture de vez em quando até caramelar por, aproximadamente, 6 minutos. Aos poucos, junte o creme de leite fresco. Mexa bem para o caramelo dissolver. Quando a mistura estiver bem lisa, desligue o fogo e reserve. Numa tigela, misture bem o damasco picado, as raspas de laranja, o sal, o restante do creme de leite, as gemas e as nozes. Na panela com o caramelo, acrescente a mistura da tigela e leve ao fogo médio por 5 minutos ou até engrossar, mexendo sem parar. Desligue o fogo e reserve. Use o recheio quando ele estiver frio. Cobertura Com uma faca afiada, pique o chocolate. Misture com a manteiga numa tigela. Numa panela pequena, leve ao fogo baixo cerca de dois dedos de água. Encaixe a tigela com a manteiga e o chocolate picado sobre a panela com água para derreter em banho-maria. O segredo é não deixar que a água encoste no fundo da tigela e tomar cuidado para que o encaixe dos recipientes seja perfeito, evitando o vazamento de vapor. Mexa bem até o chocolate derreter totalmente. Retire a tigelinha de cima da panela com água. Com o auxílio de uma espátula, cubra a superfície e as laterais da torta com o chocolate derretido. 25
Modo de Preparo
Ingredientes
Torta de Caqui e Chocolate Branco
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Chef Alex Caputo
8 caquis maduros; 4 colheres (sopa) de açucar; 1 envelope de gelatina em pó sem sabor; 1/2 xícara (chá) rasa de creme de leite; 100g de chocolate branco de cobertura.
Descasque os caquis e bata no liquidificador com o açúcar e a gelatina dissolvida em ½ xícara (chá) de água e aquecida para derreter bem. Coloque em uma forma de abrir média molhada (24cm de diâmetro) e leve à geladeira para firmar. Derreta o creme de leite com o chocolate branco até ficar bem homogêneo. Espere esfriar e coloque sobre a gelatina de caqui. Volte à geladeira até a hora de servir.
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Modo de Preparo
Ingredientes
Tiramissu Rápido
15 biscoitos champagne; 200 ml de café forte (recém coado); 4 colheres(sopa) de açúcar; 500gramas de queijo mascarpone (pode ser substituído por cream cheese); 1 colher (sopa) essência de baunilha; 100 ml de vinho branco doce; Raspas da casca e suco de uma laranja pêra; 150 gramas de chocolate meio-amargo em raspas.
Em uma travessa meio funda, com cerca de 20 a 25 cm de diâmetro (de preferência de vidro transparente), acomode os biscoitos champagne em camadas. Adoce o café com 2 colheres de sopa de açúcar. Derrame-o sobre os biscoitos, certificando-se de que a camada superior fique completamente coberta (Você verá o café ser absorvido pelo biscoito). Enquanto isso coloque o queijo em uma tigela e bata-o com o restante do açúcar e a baunilha. Continue batendo e, enquanto bate, despeje o vinho lentamente. Você deve obter uma consistência solta e brilhante. Espalhe o suco de laranja sobre os biscoitos com um pouquinho das raspas da casca. Espalhe o creme por cima dos biscoitos, cobrindo bem. Polvilhe com o restante das raspas da casca da laranja e com o chocolate picado. Leve para o congelador por 3 horas.
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Chef Alex Caputo
Modo de Preparo
Ingredientes
Brownie
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Brownie 4 ovos inteiros; 2 xícaras de açúcar comum; 1 1 /2 xícara de farinha de trigo; 1 1 /2 xícara de chocolate em pó; 2 pitadas de sal; 100 ml. de licor de cacau; 6 colheres (sopa) de manteiga sem sal na temperatura ambiente; 150 g de castanha do pará ou nozes picadas grosseiramente; 150 g de chocolate amargo picado.
Molho de Chocolate 150 ml. de leite fervente; 150 gramas de chocolate picado meio amargo ou branco.
Brownie Preparar um refratário de aproximadamente 20X15 de tamanho, untando com manteiga, farinha e chocolate em pó. Reserve. Num recipiente bata os ovos inteiros e acrescente o açúcar aos poucos. Em seguida junte os ingredientes um a um, sempre misturando bem. Por último acrescente as castanhas e o chocolate picado. Coloque no refratário e leve para assar aproximadamente 45 minutos em forno 180º C. Molho de Chocolate Ferver o leite, retirar do fogo ainda bem quente e acrescentar o chocolate picado. Misturar bem até que o molho fique homogêneo. OBS: Servir o Brownie com o molho de chocolate e sorvete de baunilha ou creme.
Modo de Preparo
Ingredientes
Bolo Cremoso de Chocolate e Passas Massa 450g de chocolate meio amargo picado 8 ovos inteiros 200 g de açúcar 450g de manteiga 100g de uva passa preta sem sementes 100g de castanha do Para em laminas.
Chef Alex Caputo
Cobertura 150g de chocolate meio amargo 3 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de mel Decorar 100g de chocolate branco derretido em banho-maria Ramos de hortelã Corante alimentício vermelho
Massa Em uma tigela refratária, leve o chocolate ao fogo, em banho-maria, até derreter. Reserve. Em outra tigela refratária, leve ao fogo, em banho-maria, os ovos e o açúcar. Mexa delicadamente até dissolver o açúcar. Transfira para uma tigela grande e junte o chocolate derretido, a manteiga e as passas. Misture bem até ficar homogêneo. Forre com papel manteiga o fundo e as laterais de uma assadeira de 21 x 28 cm e unte com manteiga. Com a ajuda de uma espátula, espalhe bem a massa na assadeira e leve ao forno, em temperatura média (180º) por uma hora ou até ficar firme. Espere amornar. Cobertura Em uma tigela refratária, leva ao fogo, em banho-maria, o chocolate meio amargo a manteiga e o mel, mexendo sempre, até derreter o chocolate. Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Desenforme o bolo ainda morno e retire p papel. Espalhe a cobertura de maneira uniforme e decore com o chocolate branco e os ramos de hortelã. Sirva com uma bola de sorvete de creme. 29
Autor Chef Alex Caputo
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