CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA RAÍZ TUBEROSA DE DALIA (D. merckii, D. moorei D. coccinea y D. enana) S. M. Calixto-Rivas, E. Sosa-Montes, J. M. Mejía-Muñoz Universidad Autónoma Chapingo. Km. 38.5. Carretera México-Texcoco. Chapingo, Estado de México, C.P. 56230. MÉXICO.
25 de Octubre de 2013
Contenido 1.Introducci贸n 2.Objetivo 3.Materiales y m茅todos
4.Resultados 1.Composici贸n qu铆mica 2.Carga microbiana
5. Conclusiones
Introducción La dalia es considerada la flor nacional de México, su distribución se ha extendido en casi todos los países del mundo. Por la belleza de sus flores la dalia se considera un planta de ornato que ha maravillado al mundo entero, razón por la cual se desconocen otros usos como lo son: el alimenticio y medicinal. Recientemente se propuso usar la flor y la raíz de dalia como ingredientes alimenticios para humanos por lo que se investiga su uso alternativo como infusión (te), mermelada, harina y miel. Es importante conocer su composición y la carga microbiana de la raíz tuberosa de dalia, ya que es este órgano, del cual podríamos extraer el te, la mermelada, la miel y la harina.
Objetivo Determinar humedad, materia seca, cenizas, materia orgĂĄnica, y carga microbiana asĂ como el contenido proteico de la raĂz de cuatro especies de dalia (D. merckii, D. moorei D. coccinea y D. enana)
Materiales y métodos El presente trabajo fue realizado en el laboratorio de Floricultura (Departamento de Fitotecnia) y en el laboratorio de Nutrición Animal (Departamento de Zootecnia). La materia prima fue Raíz tuberosa de D. merckii, D. moorei D. coccinea y D. enana. Las técnicas que se aplicaron fueron las siguientes:
Composición química
Cuenta microbiana
Variable
Técnica
Humedad
Secado inicial a 50 °C y posterior a 100 °C
Materia orgánica
Mufla a 500 °C
Proteína
Método de Macrokjeldahl
Cenizas
Mufla a 500 °C
Se sembraron cantidades conocidas de extractos de dalia en caldo nutritivo y se incubaron a 37 °C por 24 h, se realizaron mediciones en espectrofotómetro a 600 nm y usando el estándar 0.5 de McFarland se midió la carga microbiana en células/mL
Resultados
Cuadro 1. contenido de humedad, proteína cruda, cenizas, materia orgánica y materia seca de la raíz de dalia
Especie
Humedad (%)
Materia seca (%)
Proteína Cruda (%)
Cenizas (%)
Materia orgánica (%)
D. merckii
88.2 a
11.8 b
11.4 a
5.5 a
94.5 b
D. moorei
87.5 a
12.5 b
6.2 b
5.8 a
94.2 b
D. coccinea
84.3 b
15.7 a
7.1 b
5.0 b
95.0 a
D. enana
88.2 a
11.8 b
6.2 b
5.6 a
94.4 b
87
13
7.8
5.5
94.5
Promedios
Resultados
Células microbianas por mL
1.E+08
Células/mL = -106Temperatura + 2x108 R² = 0.962
1.E+08
1.E+08 8.E+07 6.E+07 4.E+07 2.E+07 0.E+00
0
50 100 Temperatura, °C
Temperatura, °C
Células/mL
115
4.3x106 c
80
7.1x107 b
50
8.8x107 b
25
1.3x108 a
150
3E+08
3E+08 = 3x108
Células microbianas por mL
3E+08
2E+08
Moorei
2E+08
Merckii Coccínea
1E+08
Enana
5E+07
0E+00 25.00
-5E+07
50.00
80.00
115.00
Temperatura °C
No hubo diferencias entre especies (P>0.05) para el número de células por mL, pero hubo efecto de temperatura (P<0.05).
Proteína cruda del residuo, %
14
PC del residuo = 1.235xPC de la harina- 1.1322 R² = 0.8462
12 10 8 6 4 2 0 0
2
4
6
8
10
12
Proteína cruda de la harina, %
No hubo diferencias entre especies (P>0.05) para el número de células por mL, pero hubo efecto de temperatura (P<0.05).
Conclusiones Composición química
Un kilogramo de raíz tuberosa de dalia contiene 12 a 16% de materia seca de la cual del 6 al 11% es proteína cruda. Además, del 5 al 6% son minerales totales (cenizas) y por lo tanto mas del 90% de la materia seca es materia orgánica (o sea compuestos de carbono). La harina conserva cierto nivel de proteína cruda, y el residuo también, por lo que puede ser de valor alimentico también.
Conclusiones Carga microbiana En conjunto, no se encontraron diferencias significativas entre especies según el número de células microbianas por mL. Sin embargo, no todas las especies son igualmente sensibles a la temperatura, los microorganismos de la D. enana son muy sensibles a la temperatura y los de la D. moorei se reproducen a 50 °C. Manejando las raíces a una temperatura de 115 °C la cantidad de microorganismos tiende a cero. Por lo que en un proceso de industrialización se recomienda la esterilización .