UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO 12 º ENCUENTRO SOBRE CONOCIMIENTOS DE LA DALIA EN MÉXICO “DESARROLLO DE UNA METODOLOGÍA PARA ELABORAR MIEL A BASE DE RAÍCES TUBEROSAS DE TRES ESPECIES DE DALIA (Dahlia spp.)” PRESENTA: ING. EDDI FELICIANO JIMÉNEZ RUIZ
Xochimilco, México, D.F. a 2 de agosto de 2014
INTRODUCCIÓN El género Dahlia es de origen Mesoamericano con 41 especies endémicas de México, por lo que la Biodiversidad del género está concentrada en nuestro territorio (Asociación mexicana de la dalia, 2014).
Usos y propiedades de la dalia
Desde tiempos de los primeros pobladores de México, la dalia ya era usada como planta ornamental, medicinal y alimenticia. Algunos usos de la dalia son: como té usando la raíz, se emplea contra la tos, la savia o las hojas curan los fuegos labiales; los bulbos se hierven y la infusión se toma como diurético y para aliviar los cólicos (Asociación mexicana de la dalia, 2014).
Usos y propiedades de la dalia Las raíces tuberosas dalia contiene inulina, la cual funciona como prebiótico ya que ayuda al crecimiento de la flora intestinal benéfica, además es tolerada por los diabéticos. La dalia tienen altos niveles de fibra, útil para la digestión, que previenen enfermedades del colon y ciertos trastornos metabólicos. Las flores contienen antocianinas, que combaten los radicales libres, responsables de los procesos de senescencia celular (Asociación mexicana de la dalia, 2014).
OBJETIVOS Proponer una metodología para la elaboración de miel a base de raíces tuberosas de tres especies de dalia (Dahlia campanulata, Dahlia merckii, Dahlia X. hortorum). Realizar un análisis sensorial para determinar la aceptabilidad de la miel a base de raíces tuberosas de las tres especies de dalia (Dahlia campanulata, Dahlia merckii, Dahlia X. hortorum).
MATERIALES Y MÉTODOS Elaboración de miel de dalia Materia prima
Raíces tuberosas de las especies de Dahlia:
D. campanulata
D. merckii
D. X. hortorum
MATERIALES Y MÉTODOS Material y equipo Cepillo para lavar Cuchillo o pelador de papas Recipientes chicos y grandes Extractor de jugo Filtro de tela Olla de presión industrial Tubos de ensayo Matraz aforado
Frasco de plástico Estufa Báscula Refractómetro digital Medidor de pH Cloro comercial al 6 % Agua destilada Ácido sulfúrico al 96 %
METODOLOGÍA Lavado y desinfección
Cocción
Pelado
15 min, 93 ºC
Extracción del jugo Peso cascara
Peso: jugo, bagazo
200-300 ppm de NaClO
Envasado
Evaporación y concentración del jugo
75 º Brix
Hidrólisis del jugo 115 ºC, 10 lb/plg2 2,4,6 hrs.
Filtración del jugo
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Tratamientos evaluados en la hidrólisis de inulina 2 g de jugo + 1 ml de agua destilada pH y (dulzor) obtenidos para cada uno de los tratamientos evaluados en la hidrólisis Tiempo de hidrólisis (horas)
2
4
6
5.165 (---)
5.135 (---)
5.11 (---)
1
4.03 (dulzor)*
4.03 (dulzor)
4.025 (dulzor)
2
2.97 (dulzor)
3.06 (dulzor)
3.095 (dulzor)
Ácido sulfúrico 0 (H2SO4) (ml)
METODOLOGÍA Lavado y desinfección
Cocción
Pelado
15 min, 93 ºC
Extracción del jugo Peso cascara
Peso: jugo, bagazo
200-300 ppm de NaClO
Envasado
Evaporación y concentración del jugo
75 º Brix
Hidrólisis del jugo 115 ºC, 10 lb/plg2 2,4,6 hrs.
Filtración del jugo
RESULTADOS Y DISCUSIĂ“N 25.0
20.0
Miel, %
Para 1 Kg de miel se necesitan ( )Kg de raĂces tuberosas: 5 Kg D. campanulata 9 Kg D. X. hortorum 14 Kg D. merckii
A 19.9
15.0 AB 10.9 10.0
B 6.9 5.0
0.0
D. X. hortorum
D. campanulata Especie de Dalia
D. merckii
Miel obtenida de las diferentes especies de dalia con base en peso fresco.
Evaluaciรณn sensorial Se realizรณ la evaluaciรณn sensorial con la finalidad de conocer la aceptaciรณn de la miel, y se evaluaron 6 atributos color, fluidez, olor, sabor, dulzor y aceptabilidad global.
Se comparรณ la miel de dalia con una miel de agave comercial.
CONCLUSIONES
En base a la metodología descrita anteriormente, se logró elaborar miel a partir de raíces tuberosas de dalia, dicha metodología fue empleada para las tres especies de dalia D. X. hortorum, D. campanulata y D. merckii.
CONCLUSIONES La especie D. campanulata fue la más aceptada según la evaluación realizada, ya que es la que presenta igualdad de aceptación respecto al control en las variables olor y sabor, y mayor aceptación en las variables color y dulzor, respecto a las especies D. X. hortorum y D. merckii. A partir de las especies D. campanulata, D. X. hortorum y D. merckii, se obtuvieron mieles distintas.
BIBLIOGRAFÍA CITADA ASOCIACIÓN MEXICANA DE LA DALIA O ACOCOXOCHITL A.C. Consultado Abril 2014 Disponible en: http://daliaoacocoxochitl.com.mx/1085429_dalia.html SORENSEN P. D. 1969 Revision of the genus Dahlia (Compositae, Heliantheae Coreopsidinae). TREVIÑO DE C.G., MERA O.L.M, BYE. B.R, MEJÍA M. J. M.y LAGUNA, C. A. 2007. Historia de dalia (Acocoxóchitl), la flor nacional de México. Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas. Tlalnepantla, Estado de México, México. VILLASEÑOR J. L., ORTIZ E. 2014. Biodiversidad de plantas con flores (división Magnoliophyta) en México. Revista mexicana de biodiversidad. Pág. 138.