Alpha Gastronomy - Creating from our Tradition | Alphamega Hypermarkets

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 1

suntelestes.indd 1

20/05/16 16:18

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

δημιουργώντας από την παράδοσή μας! ΑΠΌ ΤΟΥΣ ΣΕΦ: Στέλιο Λοΐζου Νικόλα Κωνσταντίνου Άρη Στυλιανού Πασχάλη Πασχάλη Παύλο Κολώτας ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΓΓΡΑΦΈΑ ΚΑΙ ΙΣΤΟΡΙΚΌ: Κίμων Γεωργίου ΕΚΔΟΣΕΙΣ ACTION PR & PUBLICATIONS LTD ΕΚΔΟΤΗΣ Τώνης Χριστοδούλου ΓΕΝΙΚΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ Δημήτρης Ιωαννίδης ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΚΕΙΜΕΝΩΝ Στάλω Κυριάκου ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ FOOD STYLING/ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΣΗ ΠΙΑΤΩΝ Στέλλα Ανδρονίκου ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΩΝ Στέλλα Ανδρονίκου NotSoBigFish Productions ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΣΗ ΣΕΦ Νέαρχος Παναγιώτου ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ Λουκία Σεργίδου ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Νατάσα Κωνσταντινίδου Νάταλι Χριστοφίδου Σύλβια Αποστολίδου ΕΚΤΥΠΩΣΗ Cassoulides Masterprinters

ISBN 978-9963-7910-2-6 COPYRIGHT © 2016 C.A. PAPAELLINAS EMPORIKI LTD Απαγορεύεται αυστηρώς η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική ή κατά προτίμηση ή διασκευή απόδοσης του περιεχομένου (κειμένου ή φωτογραφίας) με οποιονδήποτε τρόπο, ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, ηχογράφηση ή άλλο, χωρίς την γραπτή έγκριση ή άδεια του εκδότη ή της C.A. PAPAELLINAS EMPORIKI LTD.

suntelestes.indd 2

24/05/16 14:15

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

ACTION PR & PUBLICATIONS LTD

suntelestes.indd 3

20/05/16 16:18

suntelestes.indd 4

20/05/16 16:18

Στο εξώφυλλο του βιβλίου παρουσιάζονται τα υλικά που χρησιμοποιούμε στην παρασκευή του Ελιόψωμου. Το Ελιόψωμο αποτελεί αντικείμενο γαστρονομικής αλλά και κοινωνιολογικής έρευνας, ένα προϊόν φτιαγμένο από την ανάγκη και τη φτώχεια που αγαπήθηκε από όλο τον κόσμο και έμεινε αναλλοίωτο κατά τη διάρκεια των αιώνων. Συνάμα, ένα γαστρονομικό φάσμα γεύσεων που ορίζει με τρόπο μοναδικό την Κυπριακή Γαστρονομία.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 5

suntelestes.indd 5

20/05/16 16:18

suntelestes.indd 6

20/05/16 16:18

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

9

Χαιρετισμός Διευθυντή Μάρκετινγκ Υπεραγορών ΑΛΦΑΜΕΓΑ

10

Εισαγωγή από τον Κίμωνα Γεωργίου

Νέα Κυπριακή Γαστρονομία από τον Κίμωνα Γεωργίου 12 24

66

Degustation Menu Στέλιος Λοΐζου Degustation Menu Νικόλας Κωνσταντίνου

108

Degustation Menu Άρης Στυλιανού

150

Degustation Menu Πασχάλης Πασχάλη

192

Degustation Menu Παύλος Κολώτας

234

Παράρτημα

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 7

suntelestes.indd 7

20/05/16 16:18

suntelestes.indd 8

20/05/16 16:18

Το Νοέμβριο του 2014 οι Υπεραγορές ΑΛΦΑΜΕΓΑ ξεκίνησαν το

μακρύ ταξίδι τους στο χώρο της γαστρονομίας με το τηλεπαιχνίδι μαγειρικής ΑΛΦΑ CHEF, από το οποίο αναδείχθηκε η ομώνυμη

ομάδα μας, αποτελούμενη από πέντε επαγγελματίες σεφ. Σήμερα, μετά από μήνες έρευνας και πειραματισμών με ιδιαίτερη τιμή σας παρουσιάζουμε ένα σύγχρονο οδηγό γαστρονομίας με τίτλο

«ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ … δημιουργώντας από την παράδοση μας».

Η ιδιαίτερη σημασία που δίνουμε στην ποιότητα, το πάθος για

τη μαγειρική, αλλά και η στήριξη του κλάδου της γαστρονομίας μάς οδήγησαν στη δημιουργία του βιβλίου που κρατάτε στα

χέρια σας. Τα πέντε ταλαντούχα μέλη της ομάδας ΑΛΦΑ CHEF,

ο Στέλιος Λοΐζου, ο Νικόλας Κωνσταντίνου, ο Άρης Στυλιανού, ο Πασχάλης Πασχάλη και ο Παύλος Κολώτας με την καθοδήγηση

του συγγραφέα και ιστορικού Κίμωνα Γεωργίου, έχουν ξετυλίξει

όλο το ταλέντο τους στη μαγειρική τέχνη στις σελίδες αυτού του βιβλίου.

Στόχος μας ήταν να δημιουργήσουμε μια πολυτελή έκδοση, ένα οδηγό για τη νέα Κυπριακή Κουζίνα, προσιτό σε κάθε

αναγνώστη, που θα αναδεικνύει τα κυπριακά, αγνά υλικά μέσα από πρωτότυπους συνδυασμούς, παραλλαγές παραδοσιακών συνταγών και θα προσφέρει ένα νέο αέρα στο χώρο της γαστρονομίας στην Κύπρο.

Θα ήθελα να ευχαριστήσω, όλους όσοι συνέβαλαν στη

δημιουργία του βιβλίου: τους 5 σεφ, το συγγραφέα και ιστορικό Κίμωνα Γεωργίου, τη food stylist και φωτογράφο Στέλλα

Ανδρονίκου και την Action Global Communications που ανέλαβε το συντονισμό, επιμέλεια και σχεδιασμό του.

Ευχόμαστε να αποτελέσει πηγή έμπνευσης και δημιουργίας στην κουζίνα σας!

Γιώργος Θεοδότου Διευθυντής Μάρκετινγκ

Υπεραγορών ΑΛΦΑΜΕΓΑ

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 9

suntelestes.indd 9

20/05/16 16:18

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Το καλοκαίρι του 2015 έλαβα μια πρόσκληση από τις

Μπροστά μου εκείνο το πρωινό είχα 5 νέους ανθρώπους

ένα εγχείρημα το οποίο από την πρώτη στιγμή μού κέντρισε

όλη τους την ψυχή να δημιουργήσουν.

Υπεραγορές ΑΛΦΑΜΕΓΑ να αναλάβω να φέρω εις πέρας ιδιαίτερα την προσοχή και τη σκέψη μου.

Οι 5 finalist του διαγωνισμού Alpha Chef θα ξεκινούσαν να

γράψουν ένα βιβλίο συνταγών βασισμένο σε 5 degustation menu, 20 πιάτα το κάθε menu, 100 πιάτα σε σύνολο, ιδέα της Στέλλας Ανδρονίκου, η οποία είχε αναλάβει να κάνει και το Art Food Photography του βιβλίου αυτού.

Συναντηθήκαμε όλοι μας στο μεγάλο τραπέζι στα γραφεία των

ΑΛΦΑ ΜΕΓΑ. Όλοι ήταν εκεί εκείνο το πρωινό, ανάμεσα τους και οι 5 νεαροί chefs.

Στην καθομιλούμενη ελληνική γλώσσα έχουμε δυο λέξεις που

φαντάζουν ίδιες, έχουμε τη λέξη Mάγειρας αλλά χρησιμοποιούμε επίσης και τη λέξη Chef. Αρχικά, οι δυο λέξεις ακούγονται με την

διψασμένους για δημιουργία. Είχα 5 νέους chefs που ήθελαν με

Ο Στέλιος, ο Νικόλας ο Άρης, ο Πασχάλης, και ο Παύλος, είναι όλοι νέα παιδιά, απλά παιδιά που όμως έχουν ήδη μεγάλες και μακρές περγαμηνές στο βιογραφικό τους. Όλοι τους έχουν

δουλέψει δίπλα σε μεγάλους chefs, έχουν σπουδάσει τη Γαλλική κουζίνα και έχουν διαπρέψει στην Avant garde κουζίνα.

Εκείνο το πρωινό αποφασίσαμε όλοι μαζί, με τις Υπεραγορές

ΑΛΦΑΜΕΓΑ συνοδοιπόρο στα όνειρα και τις προσδοκίες μας, να ξεκινήσουμε τη συγγραφή του βιβλίου της Nouvelle Κυπριακής

Γαστρονομίας. Δεν θέλαμε να γράψουμε απλά ένα ακόμα βιβλίο με κυπριακές συνταγές, δεν θέλαμε να δώσουμε ένα βιβλίο με

καινούργιες κυπριακές συνταγές αλλά αισθανθήκαμε την ανάγκη να μιλήσουμε για τη Nouvelle Κυπριακή Γαστρονομία.

ίδια ερμηνεία, η διαφορά τους όμως βρίσκεται σε ένα βασικότατο

Δημιουργήσαμε 5 degustation menu, ο κάθε chef από ένα,

μαγειρεύει.

κάθε ολοκληρωμένη Γαστρονομία από οποιοδήποτε μέρος της

στοιχείο, «τη δημιουργία». Ο Chef δημιουργεί, ο Μάγειρας απλά

έχοντας οδηγό τις ακόλουθες βασικότατες αρχές που διέπουν

γης που ξαφνικά μεγαλώνει και παίρνει ξεχωριστό και δυναμικό χαρακτήρα:

suntelestes.indd 10

20/05/16 16:18

1. Εντοπιότητα των υλικών. Σε αυτό το βιβλίο δημιουργήσαμε

Το βιβλίο αυτό δημιουργήθηκε με πολύ μεγάλη προσπάθεια

αιώνες υιοθετήθηκαν στην Κυπριακή Κουζίνα

Γαστρονομίας. Κάθε ένας από την πλευρά του συνετέλεσε σε

συνταγές βασισμένες σε κυπριακά υλικά ή σε υλικά που ανά τους 2. Υλικά από Άλλες Κουζίνες – Δημιουργήσαμε twist κυπριακών συνταγών χρησιμοποιώντας υλικά από άλλες κουζίνες του

από ανθρώπους που πιστεύουν στο μέλλον της Κυπριακής τεράστιο βαθμό στη δημιουργία του.

κόσμου

Με τα χρόνια μου μακρά στην υπηρεσία της Γαστρονομίας θα

δώσουμε πιο έντονα το στίγμα αυτό, το βιβλίο ξεκινά με ένα

ανθρώπους που διαβαίνουν τον χώρο αυτό

3. Το βιβλίο αυτό μιλά για Γαστρονομία, όχι Μαγειρική. Για να κεφάλαιο αφιερωμένο στην Κυπριακή Γαστρονομία.

4. Πρώτα Γάλλος chef και μετά Κύπριος. Προσπαθήσαμε να

δώσουμε γευστικό βάθος σε αρκετές συνταγές χρησιμοποιώντας τεχνοτροπίες και τεχνικές που πηγάζουν από τη Γαλλική και την

κλείσω αυτή την εισαγωγή με μια προτροπή προς τους νέους

Δημιουργία είναι να μην αντιγράφεις, ενώ… Καινοτομία είναι να μην ακολουθείς

Avant garde Κουζίνα.

5. Μινιμαλιστική προσέγγιση. Οι εξαιρετικές φωτογραφίες του βιβλίου αντιπροσωπεύουν τη νέα τάξη πραγμάτων στη Διεθνή Κουζίνα. Μινιμαλιστικές τάσεις και συγκεκριμένα χρώματα και

αποχρώσεις δημιουργούν την αίσθηση του λιτού, απέριττου και ποιοτικού.

Κίμων Γεωργίου

Συγγραφέας & Ιστορικός

6. Οι τίτλοι των συνταγών βοηθούν τον αναγνώστη να λάβει μέρος σε ένα μεγάλο Γαστρονομικό ταξίδι, κεντρίζουν τη φαντασία και την περιέργεια.

7. Το μέλλον της Γαστρονομίας ανήκει σε νέους πολυτάλαντους

chefs με καταπληκτικές ιδέες, με μεράκι για ατέλειωτη δουλειά και δίψα για καταξίωση.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 11

suntelestes.indd 11

20/05/16 16:18

Κίμων Γεωργίου Ο Κίμων Γεωργίου γεννήθηκε στην Κόρινθο. Σπούδασε Μαθηματικά στο Πανεπιστήμιο Αθηνών για να συνεχίσει τις σπουδές του σε θέματα Διοίκησης Επιχειρήσεων στο Πανεπιστήμιο του Birmingham, στο Ηνωμένο Βασίλειο. Ασχολείται με τη Γαστρονομία ως αναλυτής, περιηγητής, ιστορικός και chef για περισσότερο από 20 χρόνια. Τα τελευταία χρόνια, είναι Director στην εταιρεία Valsana, μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες διάθεσης Ιταλικής Γαστρονομίας εντός και εκτός Ιταλίας.

suntelestes.indd 12

20/05/16 16:18

NEA ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Από τον Κίμων Γεωργίου

H Γαστρονομία δεν έχει πατρίδα, δεν υπηρετεί πολιτικά

τόπους και ανέπτυξαν τεχνικές που ξεκίνησαν από άλλα σημεία

συμφέροντα και δεν τραγουδά εθνικούς ύμνους.

της οικουμένης. Η Κυπριακή Γαστρονομία είναι ένα μοναδικό μωσαϊκό γεύσεων,

Η Γαστρονομία είναι μια μορφή τέχνης και όπως κάθε τέχνη

αρωμάτων, υλικών, συναισθημάτων και τέχνης. Είναι κτισμένη

απαιτεί ελεύθερο πνεύμα και ακατάπαυστη δημιουργία.

στη γιορτή, τη θρησκεία, το εμπόριο αλλά και την αριστοκρατία. Δημιουργήθηκε από την ανάγκη, τη φτώχια και τον πλούτο και

Όσο θα ταξιδεύουμε στο μέλλον, θα ανακαλύπτουμε ότι τα

εξελίχθηκε στο σημερινό επίπεδό της βασισμένη στο θρησκευτικό

σύνορα των Κουζινών του κόσμου είναι ανύπαρκτα και ότι

σεβασμό των δυο κοινοτήτων.

βρίσκονται εκεί όχι σαν προστάτες των εθνικών συμφερόντων των διαφόρων χωρών, αλλά ως πρεσβευτές του πολιτισμού και

Η Κυπριακή Κουζίνα δεν είναι πολύπλοκη, δεν μπορεί να

της κουλτούρας τους.

παρομοιαστεί με την Γαλλική Κουζίνα, δεν φτάνει σε βαθμό δυσκολίας κάποιες από τις μεγάλες κουζίνες της οικουμένης.

Η πολυπλοκότητα της Γςαστρονομίας των λαών της Γης δεν έχει καμία απολύτως σχέση με τους αγώνες των λαών αυτών, με τα

Η Κυπριακή Κουζίνα είναι απλή και είναι κτισμένη στους

ιδανικά στα οποία έχουν πιστέψει, ούτε καν με το πώς κατέκτησαν

ακόλουθους τέσσερις βασικούς πυλώνες:

την ελευθερία τους. Η Γαστρονομία είναι ένα περίεργο κράμα πολιτισμού και εμπορίου, μιζέριας και πλούτου, γιορτής και πένθους, χαράς και λύπης, ισότητας και σκλαβιάς, πολέμου και ειρήνης, θρησκείας και εμπορίου, μετάνοιας και προστυχιάς.

Α. το αλεύρι,

Β. το ελαιόλαδο, Γ. το τυρί και Δ. τα όσπρια

Με αυτούς τους τέσσερις πυλώνες υλικών δημιουργούμε τις Χώρες όπως η Κύπρος, που βρέθηκαν στα μεγάλα εμπορικά

περισσότερες από τις συνταγές που έχουμε στο νησί, αυτά τα

σταυροδρόμια, που φιλοξένησαν τα καραβάνια της προσφυγιάς

υλικά έχουν στιγματίσει την κουζίνα του τόπου αυτού, με αυτά τα

και άλλαξαν αφεντικά και βασιλιάδες κτίσανε μια οικουμενική

υλικά γενιές ολόκληρες δημιούργησαν την Κυπριακή Κουζίνα.

αντίληψη για τη Γαστρονομία, δούλεψαν υλικά από άλλους

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 13

suntelestes.indd 13

20/05/16 16:18

Το κρέας δεν αποτέλεσε έναν από τους βασικούς πυλώνες της

μεθόδους παρασκευής. Η φέτα, το ελαιόλαδο και το κουσκούς

Κουζίνας της Κύπρου. Η φτώχεια του κόσμου κράτησε για αιώνες

είναι μερικά από αυτά τα υλικά που με το πέρασμα των

το κρέας μακριά από το καθημερινό τραπέζι.

χρόνων εξελιχθήκαν σύμφωνα με τις ανάγκες της Κυπριακής Γαστρονομίας, υπακούοντας σε εμπορικές νόρμες και συνθήκες.

Σήμερα, καλούμαστε να δούμε την Κυπριακή Κουζίνα μέσα από

Όλοι μας θα πρέπει να προσπαθήσουμε να κρατήσουμε την

το μέλλον, να καταγράψουμε εκείνα τα ντόπια υλικά που μπορούν

ποιότητα των κυπριακών προϊόντων σε πολύ υψηλό επίπεδο.

να γίνουν οι πυλώνες στους οποίους η Νέα Κυπριακή Κουζίνα θα

Θα πρέπει μέσα από τις γραφές να αναλύσουμε τους σωστούς

μπορούσε να βασιστεί. Καλούμαστε, επίσης, να δανειστούμε από

τρόπους παρασκευής και να συνεχίσουμε να παράγουμε τα

άλλες κουζίνες, τεχνικές και μεθόδους που θα μπορούσαμε να

προϊόντα αυτά σύμφωνα με τις παραδοσιακές μεθόδους

εφαρμόσουμε στην κουζίνα του τόπου μας. Το αποτέλεσμα που

παραγωγής τους, σεβόμενοι απόλυτα το βασικότερο παράγοντα

προκύπτει μέσα από αυτή την προσπάθεια είναι η δημιουργία και

στην παραγωγή ποιότητας: το «χρόνο». Δεν θα πρέπει για σκοπούς

η θεσμοθέτηση της Nouvelle Κυπριακής Κουζίνας, η οποία θα

κέρδους να επιταχύνουμε διαδικασίες και να αλλάζουμε συνταγές

είναι βασισμένη στην παράδοση, τη Γαλλική τεχνοτροπία και στο

που αποδείχθηκαν αλάνθαστες στο πέρασμα του χρόνου.

ταλέντο των νέων ανθρώπων που ξεκάθαρα θέλουν να δηλώσουν

Αντίθετα, θα πρέπει με τη βοήθεια της εξειδικευμένης γνώσης

ότι η Κυπριακή Γαστρονομία μπορεί να έχει ένα λαμπρό μέλλον.

που σήμερα προσφέρεται απλόχερα να προσπαθήσουμε να κρατήσουμε την ποιότητα των προϊόντων αυτών σταθερή και σε

ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΠΡΩΤΑΓΩΝΙΣΤΕΣ ΣΤΗ NOUVELLE ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

πολύ ψηλά επίπεδα.

αιώνες να μην πρέπει με αυστηρούς όρους να χαρακτηριστούν

Τα κυπριακά προϊόντα πρέπει να τα γνωρίσουμε στο βάθος της

καθαρά κυπριακά υλικά, έχουν αφήσει όμως το στίγμα τους στην

γεύσης τους αλλά και της ιστορίας τους. Θα πρέπει να τα μάθουμε

κουζίνα του τόπου μας.

εξαιρετικά καλά για να μπορέσουμε να τα επανατοποθετήσουμε

Κάποια υλικά που θα δούμε σε αυτή την ενότητα μπορεί ανά τους

στην Καινούργια Κυπριακή Κουζίνα. Σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει Έχοντας υπόψη μας ότι η Κυπριακή Κουζίνα, όπως και όλες οι

να ντρεπόμαστε να τα χρησιμοποιήσουμε σε νέες συνταγές. Αυτό

κουζίνες του κόσμου, εξελίσσονται καθημερινά υιοθετώντας υλικά

θα ήταν τεράστιο λάθος.

και από άλλες κουζίνες, τολμούμε κάποια από τα υλικά αυτά να τα παρουσιάσουμε στην ενότητα αυτή, όχι με την ιδέα του γηγενούς,

Όταν δουλεύουμε καινούργιες συνταγές, όταν προσπαθούμε

αλλά με την ιδέα του υλικού που με τα χρόνια έγινε βασικό στην

να εντάξουμε πατροπαράδοτα υλικά σε νέες συνταγές που

Κυπριακή Κουζίνα.

συνδυάζουν την Κυπριακή και κάποιες άλλες Διεθνείς Κουζίνες, δεν θα πρέπει να στεκόμαστε στην απόλυτη διαδικασία να βρούμε το

Θα πρέπει επίσης να τονιστεί ότι με το πέρασμα των χρόνων

καλύτερο προϊόν στο είδος του και να το χρησιμοποιήσουμε. Δεν

κάποια από τα υλικά άλλαξαν γεύση, εμφάνιση, ακόμα και

θα πρέπει να είναι αυτή η βάση της δημιουργίας μας. Η πραγματική

suntelestes.indd 14

20/05/16 16:18

βάση θα πρέπει να βρίσκεται στον τρόπο που θα μπορέσουμε να επανεντάξουμε όλα αυτά τα χαρακτηριστικά κυπριακά προϊόντα

Κεφαλοτύρι

σε μια καινούργια Κυπριακή Κουζίνα, η οποία με τη σειρά της θα

τυρί να παίζει καθοριστικό ρόλο στις οικονομικές συνδιαλλαγές

πρέπει να στηρίζεται σε αναγνωρισμένες μεθόδους που έρχονται από τη Γαλλική και την Avant garde Κουζίνα. ΤΥΡΙΑ

Χαλούμι

Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά κυπριακά προϊόντα, το Χαλούμι ανήκει στην κατηγορία των τυριών που ονομάζουμε pasta filata. Το Χαλούμι και τα συναφή τυριά της κατηγορίας αυτής φτιάχτηκαν από την ανάγκη του ανθρώπου να μπορέσει να τυροκομήσει με γάλα του περασμένου πρωινού, γάλα που συνήθως είχε ξεκινήσει να ξινίζει. Στην αυθεντική του έκδοση το Χαλούμι φτιάχνεται με μόνο προβατίσιο ή και με κατσικίσιο γάλα και μπορεί να

Σε πολλές περιπτώσεις, στο διάβα της Ιστορίας βλέπουμε το κοινοτήτων και να συνοδεύει στρατούς σε κατακτήσεις και πολέμους. Το Κεφαλοτύρι, κατά τη διάρκεια των αιώνων, εξελίχθηκε από ένα απλό σχετικά τυρί σε ένα αρκετά πολύπλοκο γαστρονομικό προϊόν, το οποίο με τη σειρά του απέκτησε μεγάλη νομισματική αξία που εκτιμήθηκε ιδιαίτερα στις εκστρατείες και τους πολέμους. Ένα από τα προϊόντα που η Καινούρια Κυπριακή Κουζίνα μπορεί να εξελίξει σε μεγάλο βαθμό. Το Κεφαλοτύρι μπορεί να ωριμάσει σε σωστές συνθήκες και όχι ξεχασμένο στο χρόνο για αρκετό καιρό, ακόμα και για χρόνια και να χρησιμοποιηθεί ως τρίμμα σε διάφορες καινούργιες συνταγές.

συντηρηθεί σε ορό για αρκετούς μήνες ή ακόμα και χρόνο. Ένα

Αναρή

από τα βασικότερα υλικά στην παραδοσιακή Κυπριακή Κουζίνα

εκμεταλλευτεί ότι έχει απομείνει από την τυροκόμηση και να

και ένα από τα υλικά εκείνα που μπορούν να παίξουν καθοριστικό ρόλο στη Νέα Κυπριακή Κουζίνα.

Φέτα

Η Φέτα σήμερα διαγράφει μια τρανή πορεία στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα. Ριζωμένη στις γαστρονομικές παραδόσεις της περιοχής αυτής, η Φέτα δημιουργήθηκε από την ανάγκη των τσοπαναραίων να δημιουργήσουν ένα τυρί που θα μπορούσε χωρίς κάποια ιδιαίτερη φροντίδα και ξεχασμένο στο

Η Αναρή φτιάχτηκε από την ανάγκη του ανθρώπου να παράξει με πενιχρά μέσα ένα τυροκομικό προϊόν που μπορεί να σερβιριστεί είτε φρέσκο, είτε ωριμασμένο. Το τυρί της φτωχολογιάς έγινε ένα από τα βασικότερα υλικά στην κουζίνα της Κύπρου και όλης της Μεσογείου. Χρησιμοποιείται σε ένα τεράστιο κατάλογο συνταγών της μαγειρικής αλλά και της ζαχαροπλαστικής και μπορεί να αποτελέσει πηγή έμπνευσης για καινούργιες συνταγές και δημιουργίες.

χρόνο να ωριμάσει στην άλμη του. Η Φέτα χρησιμοποιείται σε

Παφίτικο Τυρί

πολλές συνταγές της Κυπριακής Κουζίνας και θα μπορούσε να

Κύπρο, στην περιοχή της Πάφου. Το Παφίτικο τυρί παράγεται

χρησιμοποιηθεί με κάποιες μοντέρνες τεχνικές και σε πολλές νέες συνταγές.

Ένα από τα χαρακτηριστικότερα τυριά που παράγονται στην είτε από κατσικίσιο γάλα, είτε από προβατίσιο, είτε από την ανάμειξη των δυο. Είναι χειροποίητο τυρί και φορμάρεται στα ταλάρια με τα χέρια, όπως αιώνες πριν. Παράγεται συνήθως από ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 15

suntelestes.indd 15

20/05/16 16:18

το Φεβρουάριο έως τον Απρίλιο, εποχή που υπάρχει πληθώρα

παραγόταν στις περιοχές της Μαραθάσας και της Πάφου.

γάλακτος.Πατροπαράδοτα, χρησιμοποιείται στην παραγωγή

Σήμερα παράγεται και στην περιοχή της Πιτσιλιάς. Η Τσαμαρέλα

της Φλαούνας κατά τη διάρκεια των Πασχαλινών ημερών. Το

μπορεί να ενταχθεί στη Νέα Κυπριακή Κουζίνα και να συνδυαστεί

Παφίτικο τυρί όμως έχει πολλές μεγάλες δυνατότητες και μπορεί

σε διάφορες δημιουργίες, να σερβιριστεί με απαλά mousse ή

να χρησιμοποιηθεί σε ένα μακρύ κατάλογο από καινούργιες

ακόμα και να συνδυαστεί με μουστάρδες φτιαγμένες με τυπικά

συνταγές. Το Παφίτικο Τυρί μπορεί να γίνει το κυπριακό

κυπριακά προϊόντα.

«Πεκορινο» και να διαγράψει μια τρανή πορεία στο χώρο της Νέας Κυπριακής Κουζίνας.

Ανθότυρο

Χοιρομέρι

Το Χοιρομέρι ταξίδεψε με τους Ενετούς από την περιοχή του Βένετο και τους πρόποδες των Άλπεων και έφτασε στην Κύπρο,

Το Ανθότυρο δεν είναι ευρέως διαδεδομένο στην Κυπριακή

όπου και η μέθοδος παραγωγής του άλλαξε και η γεύση του

Κουζίνα. Δημιούργημα του πλούτου, πολλές φορές φτιαγμένο

προσαρμόστηκε στις γευστικές συνήθειες του νησιού. Για αιώνες

κατόπιν παραγγελίας από αριστοκρατικές οικογένειες σε

παράγεται στις ορεινές περιοχές της Κύπρου γύρω από την

διάφορες περιοχές, το Ανθότυρο έχει τρόπο παρασκευής

περιοχή της Πιτσιλιάς. Οι τόποι αυτοί προσφέρουν τις ιδανικές

ανάλογο με αυτό της Αναρής, είναι όμως εμπλουτισμένο με κρέμα

κλιματολογικές συνθήκες για να ωριμάσει αργά και σωστά

και η γεύση του είναι γλυκιά, ενώ η υφή του είναι κρεμωδης.

το χοιρομέρι. Το φρέσκο χοιρινό μπούτι διατηρείται σε ξηρό

Οι νέες γενιές chef και patissier του τόπου μας μπορούν να

κόκκινο κρασί για μερικές ήμερες και μετά καπνίζεται σε καπνό

δημιουργήσουν εξαιρετικές συνταγές με το Ανθότυρο.

από ξύλα και θάμνους της περιοχής. Η παράδοση λέει ότι το Χοιρομέρι χρειάζεται τουλάχιστον μισό χρόνο ωρίμασης σε

ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ

χαμηλές θερμοκρασίες, τότε το κρέας του διατηρείται κόκκινο

Ένα από τα κυπριακά προϊόντα που πρόκειται να γράψει τη δίκη

καπνού. Το σωστό Χοιρομέρι που έχει ωριμάσει αργά σε ιδανικές

του πορεία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Η Τσαμαρέλα

συνθήκες είναι η απάντηση της Κυπριακής Γαστρονομίας στο

έχει ήδη ονομαστεί “Presidium” από το Slow Food Foundation,

Ιταλικό Prosciutto και το Ισπανικό Jamon. Το Χοιρομέρι μπορεί να

μια ονομασία που αποδεικνύει τη μεγάλη γαστρονομική αξία

χρησιμοποιηθεί σε πολύ μεγάλο αριθμό νέων συνταγών, είτε σε

του προϊόντος αυτού. Η Τσαμαρέλα, όπως και όλα τα αλλαντικά

starters είτε σε κυρίως πιάτα.

Τσαμαρέλα

και η γεύση του είναι απαλή και συνοδεύεται από το άρωμα του

φτιάχτηκε από την ανάγκη του ανθρώπου να συντηρήσει το κρέας στο βάθος του χρόνου. Η Τσαμαρέλα φτιάχνεται από κατσικίσιο κρέας, το οποίο αλατίζεται και στεγνώνει στον ήλιο για μέρες. Μετά από ένα σύντομο καθάρισμα στο καυτό νερό, πασπαλίζεται με ρίγανη και ξαναστεγνώνει στον ήλιο. Ιστορικά,

suntelestes.indd 16

ΣΠΟΡΟΙ

Πουργούρι

Το Πουργούρι, η Πλιγούρι όπως ονομάζεται σε κάποια διαφορετικά μέρη, είναι το σπασμένο (χοντραλεσμένο) σιτάρι. Το

20/05/16 16:18

Πουργούρι έχει αποτελέσει για πολλούς αιώνες τη βασική τροφή

σε μικρά κομμάτια. Ο μεγάλος χρόνος ζωής του προϊόντος είναι

των φτωχών στρωμάτων της Κύπρου. Υλικό που χρησιμοποιείται

και το μεγαλύτερο πλεονέκτημά του. Ιστορικά, τον Τραχανά

σε πολλές συνταγές, μαγειρεύεται συνήθως όπως το πιλάφι. Σε

τον μαγειρεύουμε σε σούπα αραιή ή πιο πηκτή προσθέτοντας

πολλά σημεία της Κύπρου, αλλά και της ευρύτερης γεωγραφικής

Χαλούμι. Σε κάποιες περιοχές της γεωγραφικής μας περιοχής,

περιοχής, το Πουργούρι σερβιριζόταν σε εορταστικά τραπέζια

ο Tραχανάς μαγειρεύεται σε σούπα με λαχανικά ή μπαίνει σε

και γάμους. Βασικό πιάτο στα πρωινά της αγροτιάς και στο δείπνο

γέμιση σε πίττες. Στην εξέλιξη της σημερινής Κυπριακής Κουζίνας

των φτωχών ανθρώπων, το Πουργούρι εξελίχθηκε σε ένα από

ο Tραχανάς εξελίσσεται σε mousse και μπορεί να συνοδέψει

τα βασικότερα πιάτα σε εποχές νηστείας. Σήμερα, το Πουργούρι

κρέατα και λαχανικά.

εμφανίζεται και πάλι στην Καινούργια Κυπριακή Κουζίνα.

Κουσκούς

Το Kουσκούς είναι ένα από τα ιδιαίτερα συστατικά που συναντάμε

ΛΑΧΑΝΙΚΑ / ΦΡΟΥΤΑ

Παντζάρι

Ιστορικά, το Παντζάρι ξεκίνησε από την περιοχή της Μεσογείου,

σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής και στα παράλια της

όπου και χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα ως φάρμακο. Στην

Αφρικής. Το Κουσκούς είναι χοντρόκοκκο σιμιγδάλι, το οποίο

Κυπριακή Κουζίνα το Παντζάρι σερβιρίστηκε ως πιάτο στον μεζέ,

βρέχεται με νερό, πασπαλίζεται στο αλεύρι και μένει να στεγνώσει

βρασμένο και συνδυασμένο με ελαιόλαδο. Το Παντζάρι όμως

στον ήλιο. Στη συνέχεια, κοσκινίζεται και φυλάσσεται. Η

έχει πολλές μεγάλες δυνατότητες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί

διαδικασία παραγωγής του Κουσκούς στο πέρασμα των αιώνων

με διαφόρους τρόπους σε μοντέρνες σαλάτες, να χρωματίσει

αποτέλεσε αντικείμενο Κοινωνιολογικών Σπουδών. Στην Κύπρο, το

φαγητά και να αλλάξει την παρουσία τους. Έτσι, περνά πλέον

Κουσκούς δεν έγινε ιδιαίτερα γνωστό όπως έγινε στις υπόλοιπες

στην Καινούρια Κυπριακή Κουζίνα.

χώρες της περιοχής. Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε το Κουσκούς να παίρνει ένα ξεχωριστό ρόλο στην Καινούργια Κυπριακή Κουζίνα και να προσφέρει στους νέους και προικισμένους chef ένα μοναδικό υλικό για να δημιουργήσουν.

Τραχανάς

Κυπριακή Πατάτα

Η Κυπριακή Πατάτα έχει την επίσημη ονομασία κοκκινογής, ονομασία που προέρχεται από το κοκκινωπό της χρώμα, το οποίο αποκτά από το χρώμα του χώματος της περιοχής των Κοκκινοχωριών όπου κυρίως καλλιεργείται. Η Πατάτα έφτασε

Ο Τραχανάς φτιάχνεται κατά την καλοκαιρινή περίοδο από

στην Κύπρο σχετικά αργά, αργότερα από τον 16ο αιώνα που

σιμιγδάλι ζυμωμένο με κατσικίσιο ή προβατίσιο ξινόγαλο. Mε

έφτασε στα περισσότερα μέρη της Ευρώπης. Το ταξίδι της

μια αρκετά περίεργη μέθοδο παρασκευής, αφήνουμε το γάλα

ξεκίνησε από την Αμερική, όπου καλλιεργείται σε πολύ μεγάλες

να ξινίσει για αρκετές ημέρες και τότε, αφού το γάλα βράσει,

ποσότητες και σε διαφορετικές ποικιλίες. Η Κυπριακή Πατάτα

αναμειγνύεται με το σιμιγδάλι. Το τελικό μείγμα απλώνεται να

καλλιεργείται σε δυο περιόδους, την Άνοιξη και το Φθινόπωρο.

στεγνώσει στον ήλιο για αρκετές ώρες και στη συνέχεια σπάει

Ανά τους αιώνες, η Πατάτα στη Κύπρο έγινε μέρος της κοινωνικής ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 17

suntelestes.indd 17

20/05/16 16:18

ζωής, χρησιμοποιήθηκε ακόμα και σαν ‘νόμισμα’ σε ανταλλαγή αγαθών και προσφέρθηκε από άνθρωπο σε άνθρωπο ως ένδειξη

Κολοκύθα

ευγνωμοσύνης. Η Πατάτα έχει δεθεί ιστορικά με την Κύπρο, όπου

στην Ευρώπη το 15ο και 16ο αιώνα. Φθηνό προϊόν, με γλυκιά

γευστικά άλλαξε και εξελίχθηκε σε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα του νησιού. Στη Νέα Κυπριακή Κουζίνα, όπου τα γηγενή προϊόντα θα παίξουν χαρακτηριστικότατο ρόλο, η Πατάτα αναμένεται να συνεχίζει να γράφει τη δική της λαμπρή ιστορία.

Κάπαρη

Η Κάπαρη είναι από τα χαρακτηριστικότερα ειδή φυτών που ευδοκιμούν στην Κύπρο και την ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου. Η μορφολογία του εδάφους, καθώς και το ζεστό κλίμα της Κύπρου, έχουν συντελέσει στην παραγωγή εξαιρετικής κάπαρης, με γεύση πολύ έντονη και μακρά. Στην πατροπαράδοτη Κυπριακή Κουζίνα οι ξιδάτοι τρυφεροί βλαστοί (καππάριν),τα μπουμπούκια (κουτρούβιν) και οι τρυφεροί καρποί

Σε ένα μακρύ ταξίδι από τη Βόρεια Αμερική, η Κολοκύθα έφθασε γεύση, κατάφερε πολύ εύκολα να εισχωρήσει στις κουζίνες της Μεσογείου και να δώσει χαρακτηριστικές συνταγές. Στην Κυπριακή Κουζίνα, η κολοκύθα έχει χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή των κολοκοτών. Οι κολοκοτές είναι πίτες που περιέχουν ψιλοκομμένη κολοκύθα με πλιγούρι και σταφίδες. Όπως και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου, στην περιοχή της Πάφου, η κολοκύθα χρησιμοποιείται για την παραγωγή μαρμέλαδας. Στην Καινούργια Κυπριακή Κουζίνα η Κολοκύθα μπορεί να διαγράψει έναν καθοριστικό ρόλο, μπορεί να αλλάξει σε mousse, espouma, cream ή μπορεί να γίνει συστατικό σε γέμιση ζυμαρικών ή να χρησιμοποιηθεί στη ζαχαροπλαστική.

(αγγουρούδκια) αξιοποιούνται στις σαλάτες και ως ορεκτικά.

Κολοκάσι

Στην Καινούργια Κυπριακή Κουζίνα η Κάπαρη μπορεί να μπει σε

γαστρονομικούς θησαυρούς της Κύπρου. Προσιτό σε τιμή και

διάφορα σως ή ακόμα και να αρωματίσει ντρέσινγκ για σαλάτες και κρεατικά.

Λαγόχορτο

Το Λαγόχορτο είναι φυτό πολυετές και αυτοφυές της περιοχής της Μεσογείου. Άγνωστο φυτό στο ευρύ κοινό, έχει χρησιμοποιηθεί ελάχιστα στην Παραδοσιακή Κυπριακή Κουζίνα. Η ρίζα του μαγειρεύεται εύκολα και μπορεί να σερβιριστεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Όταν τα φύλλα του είναι τρυφερά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε διάφορες σαλάτες, έχουν έντονη φρέσκια γεύση και ταιριάζουν με ελαφριά ντρέσινγκ φτιαγμένα από ελαιόλαδο και λεμόνι.

Το Κολοκάσι εξελίσσεται σε έναν από τους βασικότερους εύκολο στην καλλιέργειά του, το Κολοκάσι γέμισε τα στομάχια του πεινασμένου κόσμου για αρκετούς αιώνες. Το απαντούμε στο γεωγραφικό τόξο που ξεκινά από τις Φιλιππίνες και συνεχίζει στη Μαλαισία και καταλήγει στη Μέση Ανατολή και στην Κύπρο. Η παλαιότερη αναφορά στο Κολοκάσι της Κύπρου ανάγεται στο 1191 μ.Χ., σύμφωνα με την οποία σερβιρίστηκε σε δείπνο για τον εορτασμό του γάμου του Ριχάρδου του Λεοντόκαρδου με τη Βερεγγάρια στο Κάστρο Λεμεσού. Στην Παραδοσιακή Κυπριακή Κουζίνα το κολοκάσι σερβίρεται γιαχνί με πατάτες και κάποιες φορές σε πιο πλούσια τραπέζια συνοδεύει χοιρινό κρέας. Στην Καινούργια Κυπριακή Κουζίνα το Κολοκάσι παίρνει διαφορετική υφή, γίνεται κρέμα και αναμειγνύεται εξαιρετικά με παχύρευστα σως από κρέατα.

suntelestes.indd 18

20/05/16 16:18

Μελιτζάνα

Σύμφωνα με την Αρχαία Ελληνική Μυθολογία, πατρίδα της Ελιάς

του κόσμου, η Μελιτζάνα αποτελεί αναμφισβήτητα έναν από

βράχο της Ακρόπολης. Ιστορικά, οι Έλληνες ήταν ο πρώτος λαός

Το κρέας το φτωχών, όπως ονομάστηκε σε πολλές περιοχές τους κύριους πυλώνες στις κουζίνες της γεωγραφικής περιοχής μας. Η Μελιτζάνα ταξίδεψε από τα βάθη της Ασίας και έφτασε στην περιοχή μας το 12ο αιώνα. Από τότε, έγινε βασικότατο προϊόν στην Κυπριακή Κουζίνα. Η Μελιτζάνα χρησιμοποιείται στο Μουσακά, στο Ιμαμ Μπαϊλντί και σε πολλά άλλα πιάτα της Κυπριακής Κουζίνας. Η Καινούργια Κυπριακή Κουζίνα μπορεί να βασιστεί σε πολύ μεγάλο βαθμό στη Μελιτζάνα και να κτίσει νέες συνταγές βασισμένες στον τρόπο με τον οποίο η Μελιτζάνα χρησιμοποιείται στις γειτονικές μας κουζίνες, άλλα και στις κουζίνες άλλων περιοχών της γης.

Μανιτάρια Αναθρήκας

Το Μανιτάρι της Αναθρήκας είναι γηγενές της Μεσογείου και ευδοκιμεί επίσης στη Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική. Το Μανιτάρι της Αναθρήκας ή Πλευρώτους, όπως επίσημα ονομάζεται, θεωρείται από τους σπάνιους γαστρονομικούς θησαυρούς του νησιού. Την εποχή του, σε βροχές και σε νωπά χώματα αναπτύσσει χαρακτηριστική γεύση και αφήνει έντονη τη γεύση του κρέατος. Στην Κυπριακή Κουζίνα έχει χρησιμοποιηθεί σε κλασσικούς συνδυασμούς χωρίς ιδιαίτερη φαντασία. Αντίθετα, όταν το Μανιτάρι αυτό χρησιμοποιείται στη Μοντέρνα Κυπριακή Κουζίνα, τότε το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Μπορεί να συνδυαστεί με ζυμαρικά, κρέατα και να αλλάξει ένα πιάτο

είναι η Αθήνα και η πρώτη Ελιά φυτεύτηκε από τη Θεά Αθηνά στο που καλλιέργησε την Ελιά στον Ευρωπαϊκό Μεσογειακό χώρο. Στην Κύπρο είναι αναρίθμητα τα ελαιόδεντρα που βρίσκουμε, πολλά από αυτά μουσειακά είδη με ηλικίες αιώνων. Από τη στιγμή που η ελιά εξαπλώθηκε στο νησί δεν έπαψε σε καμιά στιγμή να αποτελεί έναν από τους βασικότερους πυλώνες της οικονομίας του νησιού. Έχει συντελέσει στη δημιουργία κοινωνικών ιστών και έχει αφήσει εντονότατα τα ίχνη της σε πολλές κοινωνικές δραστηριότητες, άλλα ακόμα και σε ονομασίες τόπων, χωριών και πόλεων. Τις τελευταίες δεκαετίες έχουν γίνει εξαιρετικές προσπάθειες να εξευγενιστεί το Κυπριακό Ελαιόλαδο. Σήμερα έχουμε την τύχη να μπορούμε να απολαμβάνουμε Ελαιόλαδο παραγμένο στην Κύπρο με εξαιρετική ποιότητα, αντίστοιχο αυτών που παράγονται σε Ιταλία και Ισπανία. Στη Νέα Κυπριακή Κουζίνα χρειαζόμαστε το ελαιόλαδο ως υλικό με φινέτσα και πλούσια αρώματα. Το θέλουμε ελαφρύ, χωρίς να καλύπτει τις υπόλοιπες γεύσεις, άλλα αντίθετα να τις αναδεικνύει. ΟΣΠΡΙΑ

Λουβάνα

Η Λουβάνα είναι είδος οσπρίου που μοιάζει με τη φάβα. Η συλλογή της Λουβάνας γινόταν συνήθως από τις γυναίκες τις πρωινές ώρες που είχε ομίχλη και νοτιά. Μετά τη συλλογή της απλωνόταν στο δώμα να λιαστεί και στη συνέχεια κοσκινιζόταν.

κάνοντας το εξαιρετικά πολύπλοκο γευστικά.

H Λουβάνα (Lathyrus ochrus) διαφέρει ως είδος από την

Ελαιόλαδο / Ελιά

(Lathyrus clymenum). Η καλλιέργεια της Λουβάνας εξακολουθεί

πιθανότατα κατάγεται από το χώρο της Ανατολικής Μεσογείου.

Οι τρυφερές άκρες του φυτού γίνονται εξαιρετική σαλάτα.

Η ελιά είναι γνωστή από τους αρχαιότατους χρόνους και

παραδοσιακή φάβα που καλλιεργείται στα νησιά του Αιγαίου να γίνεται σε μερικά μόνο νησιά του Αιγαίου και στην Κύπρο.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 19

suntelestes.indd 19

20/05/16 16:18

Στην Κυπριακή Kουζίνα, η Λουβάνα σερβίρεται με ελαιόλαδο, τσιγαρισμένο κρεμμύδι και ψωμί. Στην Καινούργια Κυπριακή

Λεβάντα

Κουζίνα η Λουβάνα αποκτά διαφορετικό ρόλο, αλλάζει υφή,

ονομασία για μια οικογένεια φυτών με ιδιαίτερες αρωματικές

αναμειγνύεται με βούτυρο και σερβίρεται ως κρέμα, συνοδεύοντας κόκκινο κρέας. ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ

Ρόκα

Η Ρόκα είναι είδος φυλλώδους λαχανικού που χρησιμοποιείται στη σαλάτα. Η Κυπριακή Ρόκα είναι πολύ πιο πικάντικη από την αντίστοιχη Ιταλική, γεύση που εκτιμάται ιδιαίτερα στη Νέα Κυπριακή Κουζίνα. Στην πατροπαράδοτη Κυπριακή Κουζίνα η Ρόκα σερβίρεται με ντομάτα σε μια απλή σαλάτα, πολλές φορές

Η Λεβάντα κατάγεται από τη Νότια Ευρώπη και είναι η κοινή ιδιότητες που εκτιμήθηκαν ανά τους αιώνες. Η Λεβάντα έχει έντονη πικρή γεύση που μοιάζει με αυτή του δενδρολίβανου και παρομοιάζεται με αυτή του πεύκου. Σε πολλά σημεία του νησιού βρίσκουμε και την Αγριολεβαντα η οποία έχει ακόμα πιο έντονο άρωμα. Τα τελευταία χρόνια στη Διεθνή Γαστρονομία η Λεβάντα χρησιμοποιείται και ως μπαχαρικό ειδικά σε πιάτα με λευκό κρέας ή κουνέλι. Η Λεβάντα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ευρύτατα και στη ζαχαροπλαστική συνδυασμένη με σοκολάτα.

δε σερβίρεται με τους μίσχους. Στη Νέα Κυπριακή κουζίνα η

Αλάτι

Κυπριακή Ρόκα μπορεί να παίξει καθοριστικό ρόλο σε πάρα πολλές

εξορμήσεις. Από την αρχαιότητα, το Κυπριακό Αλάτι απέκτησε

δημιουργίες. Σε σαλάτα με μοντέρνα ντρέσινγκ, είτε σε μορφή Πέστο μπλενταρισμένο με Κυπριακά Αμύγδαλα.

Μάραθος

Οι Αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποίησαν το Μάραθο στη μαγειρική για τις αρωματικές του ιδιότητες άλλα και στην ιατρική για τις ευεργετικές του ιδιότητες. Ο Μάραθος περιέχει μεγάλη ποσότητα από αιθέρια έλαια και όταν ευδοκιμεί σε ζεστά κλίματα όπως το κλίμα της Κύπρου, αναπτύσσει ακόμα πιο έντονες αρωματικές αρετές. Στην Κύπρο ευδοκιμεί κατά κόρον και ο Αγριομαραθος με γεύση πιο γλυκιά και αρωματική από το Μάραθο. Στη Νέα Κυπριακή Κουζίνα ο Μάραθος μπορεί να αρωματίσει γέμιση σε ραβιόλια, σως για λευκά κρέατα και να χρησιμοποιηθεί ευρύτατα στη ζαχαροπλαστική.

Για το αλάτι έγιναν πόλεμοι και μεγάλες θαλάσσιες και χερσαίες ιδιαίτερη φήμη και πολλές φορές χρησιμοποιήθηκε ως νόμισμα σε εμπορικές συνδιαλλαγές. Κατά τη διάρκεια της Βεvετoκρατίας (1489 - 1571) τo Κυπριακό Αλάτι συλλεγόταν και στελνόταν στη Βενετία ως μέρος των οικονομικών υποχρεώσεων του νησιού προς αυτή. Εκείνη την εποχή το αλάτι έγινε ένα από τα κυριότερα προϊόντα εξαγωγικού εμπορίου της Κύπρου. Για αιώνες, το Αλάτι στην Κύπρο διακινείτο κάτω από αυστηρούς ελέγχους και ήταν είδος πρώτης ανάγκης, όχι μόνο βασικό συστατικό της διατροφής, αλλά επιπλέον χρήσιμο ως συντηρητικό, για τη παρασκευή ζωοτροφών και για τη βιομηχανία. Για μακρύ χρονικό διάστημα το αλάτι διακινήθηκε με αυστηρούς κρατικούς μηχανισμούς και αποτέλεσε κρατικό μονοπώλιο. Εφόσον τα περισσότερα είδη διατροφής δεν υπήρχαν έτοιμα στην αγορά, αλλά έπρεπε να παρασκευαστούν στo σπίτι και μάλιστα σε μεγάλες ποσότητες για πολύμηνη χρήση, τo Αλάτι είχε πολλαπλές χρήσεις στo παραδοσιακό νοικοκυριό. Στις περιπτώσεις αυτές τo

suntelestes.indd 20

20/05/16 16:18

αλάτι, παράλληλα με τo κρασί και το ξύδι, ήταν τo κυριότερο και

να δοθούν στο Νεραντζάκι καινούργιες προοπτικές και να

βασικότερο συντηρητικό. Στη σημερινή Μοντέρνα Μαγειρική το

συνδυαστεί με υλικά από άλλες κουζίνες και ζαχαροπλαστικές

Αλάτι παίζει τεράστιο ρόλο. Σήμερα, δεν αλατίζουμε το φαγητό

σχολές.

στο ξεκίνημα του, άλλα χρησιμοποιούμε αρωματικά αλάτια που έρχονται από πολλά σημεία του κόσμου στο τέλος, πολλές φορές στο σερβίρισμα για να δώσουμε άρωμα και γεύση στο

Καρυδάκι

Το Καρυδάκι είναι ένας από τους πιο αξιόλογους γαστρονομικούς

φαγητό. Το Κυπριακό Αλάτι μπορεί να σταθεί ανάμεσα στα πολύ

θησαυρούς του νησιού. Ένα από τα μοναδικά προϊόντα που μόνο

ξεχωριστά αλάτια της γης και να προσφέρει στη Νέα Κυπριακή

πολύ λίγοι τόποι στην υφήλιο κατάφεραν να παράξουν. Ένα

Κουζίνα καινούργιους ορίζοντες.

προϊόν που απαιτεί ιδιαίτερη τεχνογνωσία, η οποία αναπτύχτηκε ανά τους αιώνες στην Κύπρο. Για την παρασκευή του, οι γυναίκες

ΨΑΡΙΑ

καθαρίζουν τον καρπό του πράσινου καρυδιού και τον βυθίζουν

Η ιχθυοκαλλιέργεια της Πέστροφας δεν είναι παλιά. Ξεκίνησε τη

μαυρίσει. Στη συνέχεια, βάζουν τα Καρυδάκια σε ασβεστόνερο

δεκαετία του 60 και έχει συνεχιστεί με επιτυχία. Η Κακοπετρια,

για 12 ώρες και τη επόμενη ημέρα τα ξεπλένουν και τα βράζουν

οι Πλατρες και το Φοινι έχουν αποκτήσει ιδιαίτερη φήμη για την

στο νερό μέχρι να ψηθούν. Σε αυτό το σημείο προσθέτουν λίγο

Πέστροφα που εκτρέφουν. Σήμερα, την Πέστροφα θα πρέπει

χυμό λεμονιού, ώστε το Καρυδάκι να μείνει τραγανό. Τέλος,

να τη δούμε με σοβαρότητα και να κτίσουμε σωστά, και από

βάζουν τα Καρυδάκια σε σιρόπι με κανέλα και γαρίφαλο για 3-4

την πλευρά των διαδικασιών παραγωγής της, αλλά και από τους

ημέρες, μέχρι το σιρόπι να δέσει. Πατροπαράδοτα, το γλυκό

καινούργιους τρόπους σερβιρίσματος. Η Κυπριακή Πέστροφα

Καρυδάκι σερβίρεται ως κέρασμα. Στην Καινούργια Κυπριακή

μπορεί να αναδειχθεί με πολλούς μοντέρνους τρόπους και να

Κουζίνα το γλυκό καρυδάκι μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς

συνδυαστεί πολύ επιτυχημένα είτε με κυπριακά πατροπαράδοτα

τρόπους, είτε στη μαγειρική με foie gras και pate, είτε στη

υλικά, είτε με νέα που έρχονται από άλλους τόπους.

ζαχαροπλαστική με crème patisserie και σοκολάτα. Ένα μοναδικό

Πέστροφα

σε νερό για επτά περίπου ημέρες, έτσι ώστε να ξεπικρίσει και να

προϊόν με τεράστιες δυνατότητες. ΓΛΥΚΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ

Κιτρόμηλο / Νεράντζι

Κυδωνόπαστο

κιτρομηλιάς στη Κύπρο. Το χώμα της Κύπρου, ειδικά αυτό

προϊόντα που παράγονται στο νησί για αιώνες. Κυδωνόπαστο

σε συγκεκριμένες περιοχές όπως του Μπέλλαπαις, βοήθησε

παράγεται και σε άλλες χώρες με το Ισπανικό Κυδωνόπαστο να

στην καλλιέργεια και την εξάπλωση της. Πατροπαράδοτα, το

θεωρείται το καλύτερο στον κόσμο. Το Κυπριακό Κυδωνόπαστο

Νεραντζάκι σερβίρεται ως γλυκό του κουταλιού και έτσι ο

είναι εφάμιλλο του Ισπανικού και θα πρέπει να γίνουν προσπάθειες

κόσμος το έχει μάθει. Στην Καινούργια Κυπριακή Κουζίνα πρέπει

το προϊόν αυτό να βγει έξω από τα σύνορα του νησιού. Θα πρέπει

Τη δεκαετία του 50 ξεκίνησε εντατικά η καλλιέργεια της

Το Κυδωνόπαστο είναι ένα από τα πατροπαράδοτα κυπριακά

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 21

suntelestes.indd 21

20/05/16 16:18

να συνδυαστεί με το Κεφαλοτύρι στο τραπέζι και να συνοδεύει

να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους στη ζαχαροπλαστική, είτε

foie gras, ή ακόμα να ταιριάξει με γλυκές δημιουργίες.

σε κέικ είτε σε συνδυασμό με την σοκολάτα.

Ταχίνι

Μελάσα / Πετιμέζι / Ροδόμελo

στο νερό και στη συνέχεια σπάνε για να διαχωριστεί το εξωτερικό

περιοχή αυτή του κόσμου, η Μελάσα αποτέλεσε το γλυκαντικό

μέρος από τους πυρήνες. Εμποτίζοντας το μείγμα στο νερό οι

συστατικό που χρησιμοποιήθηκε για αιώνες. Η Μελάσα

πυρήνες επιπλέουν, αμέσως μετά ψήνονται και αλέθονται για

μπορεί να παραχθεί από διάφορα φρούτα, τα κύρια όμως που

να παραχθεί μια ελαιώδης πάστα. Το Ταχίνι χρησιμοποιείται

χρησιμοποιήθηκαν στην Κύπρο ήταν το σταφύλι και το ρόδι. Η

στην Κυπριακή Κουζίνα στους μεζέδες, χωρίς να έχει δοθεί

Μελάσα από το σταφύλι ονομάζεται Πετιμέζι, ενώ η Μελάσα

ποτέ σε αυτό το υλικό φαντασία. Αυτή τη φαντασία θα πρέπει

από το ρόδι ονομάζεται Ροδόμελο. Μελάσα παράγεται και

η Καινούργια Κυπριακή Κουζίνα να δώσει στο Ταχίνι. Να το

από το χαρούπι, το γνωστό Χαρουπόμελο. Στη Νέα Κυπριακή

συνδυάσει με άλλα υλικά όπως η μελιτζάνα, τα λάχανα, το λευκό

Κουζίνα οι Μελάσες μπορούν να παίξουν τεράστιο ρόλο. Σε

κρέας, να το κάνει ντρέσινγκ για σαλάτα και να το συνδυάσει στη

ντρέσινγκ για σαλάτες, σε σως για κρέατα και ψαρικά, αλλά και

ζαχαροπλαστική.

στη ζαχαροπλαστική. Οι Μελάσες μπορούν να χρησιμοποιηθούν

Το Ταχίνι γίνεται από σπόρους σουσαμιού, οι οποίοι εμποτίζονται

Χαρούπια / Χαρουπόμελο

Το Χαρουπόμελο έχει ονομαστεί ο Μαύρος Χρυσός της Κύπρου και για πολλά χρόνια αποτέλεσε για το νησί έναν από τους σημαντικότερους οικονομικούς πόρους. Σε εποχές που η ζάχαρη

Σε εποχές που η ζάχαρη ήταν οικονομικά αβάσταχτη για την

και στη ζαχαροπλαστική στη δημιουργία καταπληκτικών κέικ και brownies.

Λουκούμι

Το Λουκούμι είναι προϊόν που είναι φτιαγμένο με ζάχαρη. Το

ήταν αβάσταχτα ακριβή για τις οικονομίες των κρατών της

Λουκούμι της Γεροσκήπου είναι το πρώτο Κυπριακό προϊόν

γεωγραφικής μας περιοχής το Χαρουπόμελο αποτελούσε μαζί

με προστατευόμενη ονομασία από την Ευρωπαϊκή Ένωση

με το πετιμέζι την κύρια γλυκαντική ουσία. Κατά τη διάρκεια των

(Protected Geographical Indication (PGI). Η παραγωγή του

δυο μεγάλων πολέμων τα Χαρούπια ήταν η τροφή που έσωσε

Λουκουμιού ξεκίνησε στη Γεροσκήπου το 1895 από το Σοφοκλή

πολλούς ανθρώπους. «Σοκολάτες της κατοχής» ονομάστηκαν

Αθανασίου. Από τότε, η περιοχή αυτή της Κύπρου αφοσιώθηκε

κατά τη διάρκεια του μεγάλου πολέμου και βοήθησαν πολύ

στην παραγωγή λουκουμιού ανώτερης ποιότητας και γεύσης.

κόσμο να επιβιώσει. Στην Κυπριακή Κουζίνα το Χαρούπι δεν

Για σχεδόν ένα αιώνα το Λουκούμι έχει χρησιμοποιηθεί σαν

έπαιξε ιδιαίτερο ρόλο στην Καινούργια Κυπριακή Κουζίνα, όμως

κεραστικό με τον καφέ σε καφενεία και σε σπίτια. Το μέλλον όμως

ως καθαρό και πατροπαράδοτο προϊόν αναμένεται να πάρει

του Λουκουμιού πρέπει να το φανταστούμε στην Καινούργια

ένα βασικό ρόλο και να παρουσιαστεί όχι μόνο σε σαλάτες σαν

Ζαχαροπλαστική, παρέα με υλικά όπως η σοκολάτα, το crumble

ντρέσινγκ αλλά και σε σως για κρέατα. Το Χαρουπόμελο μπορεί

και η nougat.

suntelestes.indd 22

20/05/16 16:18

ΠΟΤΑ

να αγαπήθηκε πολύ από το βασιλιά Ριχάρδο το Λεοντόκαρδο

Η ονομασία Ζιβάνα ή Ζιβανία προέρχεται από τη λέξη Ζίβανα,

των βασιλιάδων και το βασιλιά των κρασιών». Η Κουμανταρία

που σημαίνει στέμφυλα. Στην παρασκευή Ζιβανίας πολύ καλής

είναι ξεχωριστή διότι η Κύπρος διαθέτει ένα ιδιαίτερο υπέδαφος

ποιότητας, τα σταφύλια θα πρέπει να είναι ώριμα και υγιή. Η

μαζί με άπλετο ήλιο, συνδυασμός μοναδικός για την παραγωγή

Ζιβανία είναι αρκετά δυνατό ποτό και σερβίρεται όπως το

ξεχωριστών γλυκών κρασιών. Η Κουμανταρία μπορεί να παίξει

κρασί. Για αιώνες αποτέλεσε μέρος του πρωινού των γεωργών

έναν από τους βασικότερους ρόλους στην Καινούργια Κυπριακή

πριν ξεκινήσουν τη μέρα τους για να πάνε στις δουλειές τους. Η

Κουζίνα. Ειδικά η παλαιωμένη Κουμανταρία μπορεί να γίνει

Ζιβανία σερβίρεται επίσης με τους μεζέδες στο πατροπαράδοτο

πρωταγωνιστής σε πολλά πιάτα της Κυπριακής Κουζίνας. Οι

κυπριακό τραπέζι. Καταναλώνεται στις περισσότερες εορταστικές

συνταγές που μπορεί να χρησιμοποιηθεί η Κουμανταρία είναι

περιστάσεις της ζωής, όπως γίνεται και με το κρασί. Ιδιαίτερη

αμέτρητες. Μπορεί να αρωματίσει φαγητά, να γλυκάνει συνταγές

θέση έχει στην τελετή του γάμου, όπου η Ζιβανία προσφέρεται

και να δώσει μοναδική γεύση σε γλυκές δημιουργίες.

Ζιβανία

από τους νεόνυμφους στους φιλοξενούμενους. Η Ζιβανία αξίζει μια περίοπτη θέση στην Κυπριακή Κουζίνα και θα πρέπει να γίνει μέρος πολλών καινούργιων συνταγών, να συνδυαστεί με κρέατα,

της Αγγλίας, ο οποίος στον γάμο του την αποκάλεσε «το κρασί

Νάμα

Το κρασί το οποίο προορίζεται για τη Θεία Μετάληψη ονομάζεται

να γίνει βάση σε διάφορα σως, αλλά και να χρησιμοποιηθεί στη

Nάμα. Το Nάμα έχει παραπλήσιες γευστικές ιδιότητες με την

ζαχαροπλαστική και την αρτοποιεία.

Κουμανταρία, δεν έχει όμως το γευστικό της βάθος. Το Nάμα

Κουμανταρία

είναι γλυκό κρασί, αλλά συνήθως πιο απλό γευστικά, χωρίς όλες τις χαρακτηριστικές επιγεύσεις που μας δίνει μια παλιά

Η Κουμανταρία είναι γλυκός οίνος, με πλούσια γεύση, άρωμα και

Κουμανταρία. Στην Καινούρια Κυπριακή Κουζίνα το Νάμα μπορεί

ιστορία. Λέγεται ότι πήρε το όνομά της από τους Σταυροφόρους

να χρησιμοποιηθεί ευρύτατα σε σως για κυνήγι, σε σως τύπου

Ιππότες του 13ου αιώνα, αλλά είχε ανακαλυφθεί πολύ

ragu και να υποστηρίξει διάφορα pate και τερίνες.

παλιότερα, περίπου το 2000 π.Χ., σύμφωνα με το βιβλίο Guinness. Η Κουμανταρία κατέχει επίσης, το ρεκόρ του παλαιότερου προϊόντος «Με ονομασία προέλευσης». Το 1223, ο βασιλιάς της Γαλλίας Φίλιππος αποκάλεσε την Κουμανταρία «τον Απόστολο των κρασιών» κι έκτοτε έγινε γνωστή σε όλη την Ευρώπη με το όνομα «Κουμανταρία», προερχόμενη από την περιοχή όπου παράχθηκε, στο νοτιοδυτικό μέρος του νησιού και η οποία ονομάστηκε «Grande Commandarie» κατά τη διάρκεια των Σταυροφοριών. Άλλοι θρύλοι θέλουν το συγκεκριμένο κρασί ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 23

suntelestes.indd 23

20/05/16 16:18

Στέλιος Λοΐζου Με καταγωγή από την Ασγάτα της Λεμεσού, ο Στέλιος Λοΐζου είναι απόφοιτος της Ξενοδοχειακής Σχολής Λεμεσού και των Επισιτιστικών Τεχνών του Intercollege. Από το 2006 μέχρι σήμερα έχει εργαστεί σε διάφορα εστιατόρια ξενοδοχείων της Λεμεσού. Μπορεί ως προορισμό να επιλέγει τη Ρώμη, αλλά θαυμάζει το σεφ Ανδρέα Μαυρομμάτη που δραστηριοποιείται στο Παρίσι, με τον οποίο είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί, εξ ου και στη λίστα με τα αγαπημένα του εστιατόρια περιλαμβάνεται το βραβευμένο εστιατόριο “Μavrommatis”.

MENU Foie Gras με μπαχάρια από το δρόμο του μεταξιού και πράσινο φιστίκι Αιγίνης Γόπα μαριναρισμένη σε λικέρ μαστίχας Χίου με κρίσπις από κουνουπίδι Τερίνα από βοδινά μάγουλα με Κουμανταρία, condiment από ισπανικό chorizo και γλυκό κουμκουάτ Δροσερή σαλάτα με αστακό, κυπριακή μαραθόριζα και κάβουρα Αλάσκας Καρπάτσιο μεσογειακού τόνου με φυστίκι Αιγίνης και χούμους Δροσερή σαλάτα με αστακό, κυπριακή μαραθόριζα και κάβουρα Αλάσκας Σολομός με μανταρινί και ρευστό σιρόπι εσπεριδοειδών Τορτελλίνι γεμιστό με άγρια μανιτάρια της αναθρήκας σε σάλτσα από ιταλική παρμεζάνα Χτένια με aspic από ντομάτες, κρόκο Κοζάνης και σαμιώτικο γλυκό κρασί Γαρίδες με κανταΐφι, tapenade από γλυκό κιτρόμηλο και σάλτσα από μαύρο σουσάμι Κανελόνι κυπριακής πέστροφας με εσπούμα από λαγόχορτο Φιλέτο λαβράκι με θυμάρι και πούρε κυπριακής κολοκύθας με ατεροειδή γλυκάνισο Ψαρί turbot(καλκάνι) με γαλλική φακή αρωματισμένη με ζωμό κυπριακής καπνιστής πανσέτας Κοτόπουλο μπούτι με σκορδαλιά αρωματισμένη με κρόκο Κοζάνης Μπαλοτίνα κουνελιού γεμισμένη με κυπριακά κόκκινα μανιτάρια με σάλτσα από βαβάτσινα Λαιμός γουρουνιάς μπρεζέ σε σάλτσα από εκκλησιαστικό Νάμα, κυπριακό λουκάνικο και γλυκό καρυδάκι Black angus με κυπριακό κεφαλοτύρι και σάλτσα από μανιτάρια μορχέλες Αρνίσιο φιλέτο με μεσογειακά βότανα και πουρέ από καρότο Κυπριακό λουκούμι με μαρμελάδα κράνμπερι και τουΐλ αμυγδάλου ˆ Crème brulée πορτοκαλιού με crumble δυόσμου και παγωτό μαστίχα Mozart passion cake

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 25

AMUSE BOUCHE

FOIE GRAS ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΜΠΑΧΆΡΙΑ ΑΠΌ ΤΟ ΔΡΌΜΟ ΤΟΥ ΜΕΤΑΞΙΟΎ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΡΆΣΙΝΟ ΦΙΣΤΊΚΙ ΑΙΓΊΝΗΣ

ΥΛΙΚΆ Για το foie gras 200 γρ. συκώτι χήνας 50 γρ. crème de cassis 15 γρ. καστανή ζάχαρη 8 γρ. μοσχοκάρυδο 2 γρ. κύμινο 2 γρ. κανέλα 5 γρ. χοντρό αλάτι 2 γρ. κάρδαμο 50 γρ. Kουμανταρία Για τη γέμιση του αυγού 5 μανιτάρια μορχέλες, αποξηραμένα 5 μανιτάρια πορτσίνι, αποξηραμένα 1/2 δέσμη σχοινόπρασο ψιλοκομμένο 1 κρεμμυδάκι εσαλότ (κονάρι) 2 μεγάλες βραστές πατάτες 50 γρ. βούτυρο 250 γρ. φρέσκια κρέμα 10 σταγόνες λάδι τρούφας 15 γρ. βούτυρο τρούφας Αλάτι Πιπέρι Για την πούδρα φιστικιού Αιγίνης 50 γρ. πράσινα φιστίκια Aιγίνης αλεσμένα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το foie gras Μαρινάρουμε το συκώτι με όλα τα μπαχαρικά και τα υγρά για 2-3 ώρες. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι (χωρίς κανένα υλικό) σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το συκώτι 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Το βγάζουμε από το τηγάνι και με κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε παραλληλεπίπεδο σχήμα. Για τη γέμιση του αυγού Αφήνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε λίγο καυτό νερό για 20 λεπτά. Σοτάρουμε στο βούτυρο και στο λάδι τρούφας το κρεμμυδάκι, τα πορτσίνι, τις μορχέλες, το σχοινόπρασο και μετά προσθέτουμε την Κουμανταρία. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες μαζί με το λεμονόχαρτο. Αφαιρούμε το λεμονόχορτο και προσθέτουμε όλα τα υλικά που είχαμε σοτάρει προηγουμένως. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε το μείγμα στο μίξερ μέχρι να γίνει μια ελαφριά κρέμα. Για το σερβίρισμα, παίρνουμε ένα αυγό και δημιουργούμε κραδασμό με ένα παριζιέν, ώστε να κοπεί το πάνω μέρος από το τσόφλι. Αδειάζουμε το αυγό και πλένουμε το τσόφλι με ζεστό νερό. Ακολούθως, βάζουμε τη γέμιση μέσα στο τσόφλι του αυγού. Βάζουμε στο πιάτο μας το συκώτι, το γεμιστό αυγό, την πούδρα και εάν θέλουμε μια φέτα από ψωμί μπριός.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 27

PRE-STARTER

ΓΟΠΑ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΈΝΗ ΣΕ ΛΙΚΈΡ ΜΑΣΤΊΧΑΣ ΧΊΟΥ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΚΡΙΣΠΙΣ ΑΠΌ ΚΟΥΝΟΥΠΊΔΙ

ΥΛΙΚΆ Για τη γόπα 60 γρ. γόπα (μια ολόκληρη) 15 γρ. ούζο 5 γρ. λικέρ μαστίχα 2 γρ. σπόροι μάραθου Άνθος αλατιού Πιπέρι λευκό Για τα κρίσπις κουνουπιδιού 300 γρ. κουνουπίδι 80 γρ. ζάχαρη 80 γρ. νερό Για το μους κουνουπιδιού 200 γρ. κουνουπίδι, μόνο τους ανθούς 15 γρ. ούζο 400 γρ. γάλα 40 γρ. φρέσκια κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου 20 γρ. λευκό αφρώδες κρασί, παγωμένο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη γόπα Μαρινάρουμε τη γόπα για 25-30 λεπτά με το ούζο, το λικέρ μαστίχας και τους σπόρους μάραθου. Στη συνέχεια σοτάρουμε το ψάρι σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά για περίπου 3 λεπτά. Για τα κρίσπις κουνουπιδιού Φτιάχνουμε ένα παχύρευστο σιρόπι, βράζοντας τη ζάχαρη και το νερό μέχρι να δέσουν. Κόβουμε το κουνουπίδι σε μαντολίνο λαχανικών σε πολύ λεπτές φέτες και τις βουτάμε στο σιρόπι που ετοιμάσαμε. Τοποθετούμε τα κρίσπις σε ένα ελαφρά λαδωμένο ταψί για 45 λεπτά στους 130οC ή μέχρι να στεγνώσουν και να γίνουν τραγανά. Για το μους κουνουπιδιού Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και το ούζο. Προσθέτουμε το κουνουπίδι και το βράζουμε στο γάλα μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια στραγγίζουμε καλά το κουνουπίδι, το αφήνουμε για 10 λεπτά να κρυώσει και το βάζουμε στον κάδο του μίξερ προσθέτοντας τη φρέσκια κρέμα. Κτυπάμε το μείγμα μας στο μίξερ σε υψηλές στροφές, μέχρι όλα τα υλικά να αναμειχτούν πολύ καλά. Τότε, προσθέτουμε το αφρώδες κρασί και κτυπούμε πάλι για μισό λεπτό. Για το σερβίρισμα, ραντίζουμε τη γόπα με ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και λευκό πιπέρι και τοποθετούμε στο πλάι το μους και τα κρίσπις κουνουπιδιού.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 29

alfachefbook stelios.indd 12

15/03/16 09:24

PRE-STARTER

ΤΕΡΊΝΑ ΑΠΌ ΒΟΔΙΝΆ ΜΆΓΟΥΛΑ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΚΟΥΜΑΝΤΑΡΊΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ CONDIMENT ΑΠΌ ΙΣΠΑΝΙΚΌ CHORIZO ΚΑΙ ΓΛΥΚΌ ΚΟΥΜΚΟΥΆΤ

ΥΛΙΚΆ Για την τερίνα 500 γρ. βοδινά μάγουλα 100 γρ. ελαιόλαδο 100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 10 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο 1 καρότο ψιλοκομμένο 100 γρ. σέλινο ψιλοκομμένο 5 γρ. θυμάρι 20 γρ. πάστα ντομάτας 100 ml Κουμανταρία 500 γρ. ζωμό βοδινό (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 30 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο 30 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 10 γρ. κάρδαμο 2 γρ. μαύρο πιπέρι αλεσμένο 1 φύλλο ζελατίνης (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 10 γρ. φιστίκι Αιγίνης 10 γρ. φουντούκι 150 γρ. γλυκό κουμκουάτ Αλάτι Πιπέρι Για το condiment 200 γρ. ισπανικό λουκάνικο chorizo 20 γρ. ελαιόλαδο 150 γρ. γλυκό κουμκουάτ 70 γρ. σιρόπι από το γλυκό κουμκουάτ Για το γλυκό κουμκουάτ 4 ολόκληρα γλυκά κουμκουάτ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την τερίνα Καθαρίζουμε τα μάγουλα από τις ίνες και το λίπος και τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο. Μετά, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλινο, το σκόρδο, το καρότο και το θυμάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πάστα ντομάτας και την Κουμανταρία. Όταν καταστηθούν τα υγρά, σκεπάζουμε τα μάγουλα με το βοδινό ζωμό και τα αφήνουμε να σιγοψηθούν. Χρειάζονται περίπου 45-60 λεπτά ψήσιμο. Όταν ψηθούν, τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ακολούθως, τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το σχοινόπρασο, το μαϊντανό, το κάρδαμο και το πιπέρι. Το ζωμό από την κατσαρόλα τον σουρώνουμε και αφού διορθώσουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε τη ζελατίνη. Σε ένα ορθογώνιο σκεύος, τοποθετούμε τα υλικά που έχουμε βάλει στο μπολ και τα καλύπτουμε με το ζωμό. Προσθέτουμε στο σκεύος τους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς και τα ψιλοκομμένα κουμκουάτ. Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο για αρκετές ώρες μέχρι το μείγμα μας να πήξει. Για το condiment Αφαιρούμε το έντερο από τα λουκάνικα, τα κόβουμε σε μικρούς κύβους και τα σοτάρουμε. Έπειτα, τα βάζουμε σε μπλέντερ με τα κουμκουάτ και το σιρόπι και τα κτυπάμε όλα μαζί μέχρι το μείγμα μας να γίνει ομοιόμορφο και παχύρευστο όπως το σιρόπι.

Για το γλυκό κουμκουάτ Κάνουμε μια ελαφριά βράση στο κουμκουάτ και το αφήνουμε να κρυώσει. Η τερίνα σερβίρεται χλιαρή αλλά και κρύα, συνοδευμένη από το κοντιμεντ και το κουμκουάτ.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 31

09:24

alfachefbook stelios.indd 4

15/03/16 09:23

STARTER

ΔΡΟΣΕΡΉ ΣΑΛΆΤΑ ΜΕ ΑΣΤΑΚΌ, ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΜΑΡΑΘΟΡΙΖΑ ΚΑΙ ΚΆΒΟΥΡΑ ΑΛΆΣΚΑΣ

ΥΛΙΚΆ Για τον αστακό και τον κάβουρα 1 αστακό 500 γρ.

100 γρ. κάβουρα Ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για την κρούστα ελιάς 100 γρ. πουρέ μαύρης ελιάς 30 γρ. αραβοσιτάλευρο (cornflour) 1 ασπράδι αυγού

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τον αστακό και τον κάβουρα Βράζουμε τον αστακό για 6 λεπτά σε ζωμό λαχανικών και στη συνέχεια στον ίδιο ζωμό βράζουμε τον κάβουρα για 10 λεπτά. Τα κρυώνουμε σε πάγο και τα καθαρίζουμε για να πάρουμε την ψίχα. Κρατάμε το ζωμό από το βράσιμο του κάβουρα και το διατηρούμε ζεστό.

Για το ντρέσινγκ 300 γρ. ελαιόλαδο 1 φρέσκια βανίλια 100 γρ. ξύδι σέρι

Για την κρούστα ελιάς Σε ένα μπλέντερ βάζουμε τον πουρέ ελιάς με το ασπράδι και το αραβοσιτάλευρο. Στη συνέχεια, σε μια φόρμα σιλικόνης φούρνου απλώνουμε το μείγμα σε πολύ λεπτό στρώμα και το ψήνουμε στο φούρνο για 45 λεπτά στους 130οC.

Για τη σαλάτα 2 αντίδια (chicory) 1 φινόκιο (μαραθόριζα / fennel) 15 φύλλα από κοκκινογούλια 1 καρδιά μαρουλιού Ξύσμα από ένα μέτριο λεμόνι

Για το ντρέσινγκ Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ 100 γρ. από το ζωμό στον οποίο βράσαμε τον κάβουρα (φιλτραρισμένο και ζεστό), τη βανίλια, το ελαιόλαδο και το ξύδι και τα αφήνουμε μαζί για 20 λεπτά. Αφαιρούμε τη βανίλια και το ντρέσινγκ είναι έτοιμο. Για το σερβίρισμα, αναμειγνύουμε σε ένα πιάτο όλα τα υλικά για τη σαλάτα, τον κάβουρα και τον αστακό, γαρνίρουμε με την κρούστα και ραντίζουμε με το ντρέσινγκ.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 33

09:23

STELIOS BOOK.indd 34

24/05/16 13:48

STARTER

ΚΑΡΠΆΤΣΙΟ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟΥ ΤΌΝΟΥ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΦΙΣΤΊΚΙ ΑΙΓΊΝΗΣ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΧΟΎΜΟΥΣ

ΥΛΙΚΆ Για το καρπάτσιο 200 γρ. φιλέτο κιτρινόπτερου τόνου 10 γρ. κύμινο 10 γρ. κάρυ 20 γρ. κανέλα 6 γρ. κάρδαμο 3 γρ. μοσχοκάρυδο 7 γρ. κόλιανδρο ξηρό 15 γρ. πάπρικα 5 γρ. θυμάρι αποξηραμένο 1 γρ. σκόνη σκόρδου 3 γρ. αλάτι 10 γρ. μαύρο πιπέρι 3 γρ. εστραγκόν Για το χούμους 100 γρ. ρεβίθια 25 γρ. ταχίνι ακατέργαστη 2 γρ. σκόρδο σε σκόνη 25 γρ. ελαιόλαδο 25 γρ. χυμό λεμονιού παγωμένο Για το λάδι από κάρυ 20 γρ. λάδι 5 γρ. κάρυ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το καρπάτσιο Βάζουμε σε ένα μπλέντερ όλα τα μπαχαρικά μαζί για να γίνει το melange που θα δώσει τα αρώματα στον τόνο. Κοσκινίζουμε το μείγμα σε λεπτή σήτα. Κόβουμε τον τόνο σε στρογγυλό σχήμα και τον πασπαλίζουμε με το melange. Αμέσως βάζουμε το φιλέτο σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι και το σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές για 15 περίπου δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια διαφανούς μεμβράνης τον τυλίγουμε σφικτά και τον βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες μέχρι να παγώσει καλά. Για το χούμους Βράζουμε τα ρεβίθια πολύ καλά και καθαρίζουμε τη φλούδα τους σε κρύο νερό. Έπειτα, τα αλέθουμε στο μπλέντερ μαζί με την ταχίνι, το σκόρδο, το ελαιόλαδο και προσθέτουμε πολύ αργά το χυμό λεμονιού. Για το λάδι από κάρυ Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι με το κάρυ και ακολούθως το αφήνουμε να κρυώσει. Για το σερβίρισμα, κόβουμε τον τόνο σε λεπτές φέτες, τον αλείφουμε με το λάδι από το κάρυ, το ξύσμα λάιμ, το τριμμένο φιστίκι, σταγόνες από το χούμους και την ιταλική κάπαρη.

Για την παρουσίαση του πιάτου 20 γρ. ιταλική κάπαρη Ξύσμα από 1 μέτριο λάιμ 25 γρ. φιστίκι Αιγίνης τριμμένο

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 35

STELIOS BOOK.indd 36

24/05/16 13:55

STARTER

ΣΟΛΟΜΌΣ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟΣ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΜΑΝΤΑΡΊΝΙ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟΣ ΜΕ ΡΕΥΣΤΌ ΣΙΡΌΠΙ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΏΝ

ΥΛΙΚΆ Για το σολομό 100 γρ. καρδιά σολομού 70 γρ. χυμό κυπριακού μανταρινιού Ξύσμα από ένα μέτριο κυπριακό μανταρίνι 50 γρ. χυμό κυπριακού γκρέιπφρουτ 100 γρ. αλάτι 100 γρ. ζάχαρη καστανή 20 γρ. αστεροειδή γλυκάνισο (star anise) 20 γρ. σπόροι φινόκιο (fennel seeds) 20 γρ. κόλιανδρο αποξηραμένο 10 γρ. κύμινο 15 κόκκους μαύρο πιπέρι Για το ρευστό σιρόπι εσπερειδοειδών 100 γρ. χυμό κυπριακού μανταρινιού 100 γρ. χυμό κυπριακού γκρέιπφρουτ 100 γρ. ζωμό από λεμονόχορτο (lemongrass) 150 γρ. ζάχαρη Για τον αφρό 2 λεμονόχορτα σπασμένα σε μικρά κομμάτια 100 γρ. γάλα 50 γρ. κρέμα γάλακτος τουλάχιστον 30% λιπαρά 30 γρ. τυρί μασκαρπόνε Αλάτι κατά προτίμηση

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το σολομό Βάζουμε το σολομό με τα υπόλοιπα υλικά σε μια σακούλα κουζίνας που κλείνει αεροστεγώς και αφήνουμε το σολομό να μαριναριστεί για 2 ώρες. Κατόπιν βάζουμε τη σακούλα σε μια κατσαρόλα με καυτό νερό, εκτός φωτιάς. Το πάνω μέρος της σακούλας μπορεί να μείνει εκτός της κατσαρόλας. Κρατάμε τη σακούλα μέσα στο καυτό νερό για 25 λεπτά. Βγάζουμε τη σακούλα και αφαιρούμε το σολομό. Όταν βγάλουμε το σολομό από το μείγμα, τον πλένουμε με κρύο νερό και τον σκουπίζουμε καλά και αμέσως τον κρυώνουμε απευθείας σε νερό με πάγο για να μείνει ζουμερός και να κρατήσει το χρώμα του. Για το ρευστό σιρόπι εσπεριδοειδών Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τους χυμούς με τη ζάχαρη να βράσουν μέχρι η ποσότητα να μείνει η μισή. Παγώνουμε το μείγμα στο ψυγείο ώστε να γίνει παχύρευστο, σαν ζελέ. Για τον αφρό Σε κατσαρολάκι βράζουμε πρώτα το γάλα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το σπασμένο λεμονόχορτο για να βγάλει τα αρώματα του. Μετά από 20 λεπτά αφαιρούμε το λεμονόχορτο, αφήνουμε το γάλα να κρυώσει και προσθέτουμε την κρέμα και το μασκαρπονε. Βάζουμε το μείγμα σε ένα ψηλό δοχείο και το χτυπάμε με μπλέντερ χειρός, μέχρι να γίνει αφρός. Για να γίνει το μείγμα μας αφρός, αν χρειαστεί, προσθέτουμε ακόμα λίγη κρέμα και ξαναχτυπούμε. Για το σερβίρισμα, βάζουμε στο πιάτο το σολομό μαζί με τον αφρό και σταγόνες από το ζελέ εσπεριδοειδών.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 37

STARTER

ΤΟΡΤΕΛΛΊΝΙ ΓΕΜΙΣΤΌ ΜΕ ΆΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΆΡΙΑ ΤΗΣ ΑΝΑΘΡΉΚΑΣ ΚΑΙ ΑΝΑΡΉ, ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΙΤΑΛΙΚΗ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ

ΥΛΙΚΆ Για τη γέμιση 150 γρ.φρέσκια αναρή ανάλατη 80 γρ. μανιτάρια της αναθρήκας 80 γρ. κόκκινα μανιτάρια 30 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 30 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο Αλάτι Πιπέρι Για τη ζύμη 500 γρ. αλεύρι χωριάτικο 100 γρ. σιμιγδάλι 4 αυγά 100 γρ. κρόκοι αυγών 10 γρ. ελαιόλαδο Για τη σάλτσα 40 γρ. μανιτάρια της αναθρήκας 40 γρ. κόκκινα μανιτάρια 100 γρ. φρέσκια κρέμα 30 γρ. βούτυρο 80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη Πιπέρι μαύρο Για τις ντομάτες confit 2 ντομάτες ώριμες 1 σκελίδα σκόρδο 5 φύλλα βασιλικού 5 γρ. ζάχαρη άχνη 1 γρ. μαύρο πιπέρι τριμμένο Αλάτι 30 γρ. ελαιόλαδο 5 γρ. θυμάρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη γέμιση Πλένουμε όλα τα μανιτάρια πολύ καλά σε τρεχούμενο νερό. Σοτάρουμε όλα τα μανιτάρια με το κρεμμυδάκι και το σκόρδο και τα βάζουμε να στραγγίσουν καλά. Όταν είναι έτοιμα και έχουν σχετικά κρυώσει τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και προσθέτουμε την αναρή και το μαϊντανό και ανακατεύουμε. Για τη ζύμη Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα ξηρά υλικά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ένα-ένα τα αυγά και τον κρόκο. Χτυπάμε τη ζύμη μέχρι να δέσει καλά και στη συνέχεια την τυλίγουμε σε μια μεμβράνη και την τοποθετούμε σε δροσερό μέρος για 30 λεπτά να ξεκουραστεί. Όταν είναι έτοιμη, την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο με τη μηχανή πάστας και την κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια, μεγέθους περίπου 8εκ. x 8εκ. Τοποθετούμε τη γέμιση στο κέντρο κάθε κομματιού, κλείνουμε διαγώνια, σχηματίζοντας ένα τριγωνικό σχήμα και αλείφουμε τις άκριες με νερό για να κολλήσουν. Μετά ενώνουμε τις 2 γωνίες και τα τορτελλίνι είναι έτοιμα για βράσιμο. Για τη σάλτσα Πλένουμε όλα τα μανιτάρια με τρεχούμενο νερό. Σοτάρουμε τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι και μετά προσθέτουμε την κρέμα και την αφήνουμε να καταστηθεί. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα. Συνεχίζουμε σε σιγανή φωτιά για μερικά ακόμα λεπτά. Όταν γίνει μια βελούδινη σάλτσα, την αποσύρουμε από τη φωτιά. Όταν θα σερβίρουμε, βράζουμε τα τορτελλίνι για 1-2 λεπτά και τα ρίχνουμε στη σάλτσα μανιταριών για μισό λεπτό. Βγάζουμε τα τορτελλίνι και τα ροδοκοκκινίζουμε ελαφρώς στο γκριλ. Για τις ντομάτες confit Βάζουμε τις ντομάτες σε ζεστό νερό για ένα λεπτό και ακολούθως σε παγωμένο και έπειτα τις ξεφλουδίζουμε. Τις κόβουμε στα 4 και αφαιρούμε τα σπόρια και τα υγρά τους. Τις απλώνουμε σε λαδόκολλα, τρίβουμε από πάνω το σκόρδο και σκορπούμε πάνω τους τα υπόλοιπα υλικά. Τις ψήνουμε στο φούρνο για 2 ώρες στους 80oC. Σερβίρουμε τα τορτελλίνι και τη σάλτσα μαζί με τις ντομάτες confit.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 39

alfachefbook stelios.indd 2

15/03/16 09:23

STARTER

ΧΤΈΝΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ASPIC ΦΤΙΑΓΜΈΝΟ ΑΠΌ ΝΤΟΜΆΤΕΣ, ΚΡΌΚΟ ΚΟΖΆΝΗΣ ΚΑΙ ΣΑΜΙΏΤΙΚΟ ΓΛΥΚΌ ΚΡΑΣΊ

ΥΛΙΚΆ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Για το aspic 2 γρ. κρόκο Κοζάνης 2 μέτριες ώριμες ντομάτες 5 φύλλα βασιλικού 2 γρ. σκόρδο 40 γρ. σαμιώτικο γλυκό κρασί – ποικιλία Μοσχάτο 15 γρ. ζάχαρη Αλάτι Πιπέρι Νιφάδες τσίλι 7 γρ. ζελατίνη (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ)

Για το aspic Βάζουμε τις ντομάτες σε ζεστό νερό για 10 δευτερόλεπτα και ακολούθως σε πάγο. Τις αποφλοιώνουμε και τις κόβουμε στα τέσσερα. Μετά βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός από τη ζελατίνη και τις νιφάδες τσίλι) σε μια κατσαρόλα και βράζουμε για 45 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Φιλτράρουμε το μείγμα μας και προσθέτουμε σε αυτό τη ζελατίνη. Τότε το μείγμα μας γίνεται παχύρευστο.

Για τα χτένια 4 χτένια (Scallops) 1 λάιμ 5 γρ. τζίντζερ 1 γρ. εσπελέτ

Για τα χτένια Βάζουμε τα χτένια σε ζεστό αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο μαζί με το ξύσμα από λάιμ, το τζίντζερ και στο τέλος προσθέτουμε ελάχιστο εσπελέτ. Σερβίρουμε τα χτένια γαρνιρισμένα με το aspic, τις νιφάδες από το τσίλι και προαιρετικά με πέρλες από βαλσάμικο.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 41

09:23

alfachefbook stelios.indd 6

15/03/16 09:23

MAIN DISH

ΓΑΡΊΔΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΕΣ ΜΕ ΚΑΝΤΑΐΦΙ TAPENADE ΑΠΌ ΓΛΥΚΌ ΚΙΤΡΟΜΗΛΟ ΚΑΙ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΜΑΎΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

ΥΛΙΚΆ Για τις γαρίδες 4 γαρίδες μέτριες 1 λεμονόχορτο (lemongrass) 1 γρ. μαύρο πιπέρι τριμμένο 30 γρ. βούτυρο ανάλατο 10 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι Για το Tapenade 4 πιπεριές Φλωρίνης 10 γρ. τζίντζερ 1 λεμονόχορτο (lemongrass) 50 γρ. γλυκό κιτρόμηλο σε ροδέλες 10 γρ. ξύδι άσπρο 40 γρ. ελαιόλαδο Για τη σάλτσα σουσαμιού 100 γρ. μαύρο σουσάμι 20 γρ. σουσαμέλαιο 10 γρ. λευκό ξύδι 50 γρ. ελαιόλαδο Για το κανταΐφι 100 γρ. κανταΐφι 10 γρ. βούτυρο Πιπέρι Για το γαρνίρισμα Νιφάδες από ώριμο κεφαλοτύρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τις γαρίδες Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τις γαρίδες προσθέτοντας το λεμονόχορτο και το πιπέρι. Σοτάρουμε για 2 λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμα. Για το Tapenade Ψήνουμε στη σχάρα τις πιπεριές. Όταν είναι έτοιμες αφαιρούμε τη φλούδα τους και τις βάζουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το τζίντζερ, το λεμονόχορτο, το κιτρόμηλο, το ξύδι και το ελαιόλαδο. Κτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ, μέχρι το μείγμα μας να γίνει σχετικά λείο, μια παχύρευστη σάλτσα. Για τη σάλτσα σουσαμιού Σε καυτό τηγάνι, βάζουμε το σουσάμι να κάψει και στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι σουσάμι και το ξύδι. Όταν κρυώσει ανακατεύουμε το μείγμα μας με το ελαιόλαδο. Για το κανταΐφι Aλείφουμε το κανταΐφι με λειωμένο βούτυρο και το βάζουμε στο φούρνο για 4 λεπτά, πάνω σε λαδόκολλα. Σερβίρουμε τη γαρίδα μαζί με τη σάλτσα Tapenade, το κανταΐφι και τη σάλτσα από το σουσάμι. Γαρνίρουμε με μια μεγάλη νιφάδα από ώριμο κεφαλοτύρι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 43

09:23

MAIN DISH

ΚΑΝΕΛΌΝΙ ΚΥΠΡΙΑΚΉΣ ΠΈΣΤΡΟΦΑΣ ΜΕ ΕΣΠΟΎΜΑ ΑΠΌ ΛΑΓΌΧΟΡΤΟ

ΥΛΙΚΆ Για το κανελόνι 1 μέτρια κυπριακή πέστροφα Χυμό από 2 μέτρια λάιμ Ξύσμα από 1 μέτριο πορτοκάλι 20 γρ. ελαιόλαδο Χυμό από 2 μέτρια λεμόνια 10 γρ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο 1 λεμονόχορτο ( lemongrass ) ψιλοκομμένο 2 φύλλα ζελατίνης (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 4 αγγουράκια Για το εσπούμα λαγόχορτου 2 κανονικά λαγόχορτα ½ λίτρο γάλα 40 γρ. φρέσκια κρέμα τουλάχιστον 30% λιπαρά 40 γρ. βούτυρο ανάλατο 2 γρ. κουρκουμά (turmeric) Για το vierge ελιάς ½ δέσμη σχοινόπρασο (chives ) ψιλοκομμένο 10 ελιές Kαλαμών ψιλοκομμένες, χωρίς τα κουκούτσια 5 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κόκκινη πιπέρια ψιλοκομμένη 70 γρ. ελαιόλαδο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το κανελόνι Φιλετάρουμε την πέστροφα και μετά ψιλοκόβουμε τα φιλέτα. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το χυμό λάιμ και το λεμόνι το ξύσμα πορτοκαλιού, το ελαιόλαδο, το δυόσμο και το λεμονόχορτο και μαρινάρουμε σε αυτό το φιλέτο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε στο μείγμα τη ζελατίνη και ανακατεύουμε. Σε μαντολίνο λαχανικών κόβουμε τα αγγουράκια σε λεπτές φέτες, τα μαρινάρουμε για 5 λεπτά σε λαδολέμονο, προσθέτουμε τη γέμιση και τα τυλίγουμε ρολό σε διαφανή μεμβράνη. Τα τοποθετούμε στο ψυγείο για μία ώρα, μέχρι να σφίξει η γέμιση. Για το εσπούμα λαγόχορτου Βράζουμε το λαγόχορτο σε αλατισμένο γάλα και όταν βράσει, το στραγγίζουμε καλά και κάνουμε έναν πουρέ προσθέτοντας τη φρέσκια κρέμα, το βούτυρο και τον κουρκουμά. Μόλις ο πούρες είναι έτοιμος τον βάζουμε σε σιφόν με δύο κάψουλες N2O. Για το vierge ελιάς Ανακατεύουμε τις ψιλοκομμένες ελιές, το μαϊντανό, την κόκκινη πιπεριά, το σχοινόπρασο και το ελαιόλαδο και αφήνουμε όλα τα υλικά να μαριναριστούν μαζί για μισή ώρα. Για το σερβίρισμα τοποθετούμε το κανελόνι στο πιάτο στο πλάι το εσπούμα και γαρνίρουμε με το vierge ελιάς.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 45

alfachefbook stelios.indd 16

15/03/16 09:24

MAIN DISH

ΦΙΛΈΤΟ ΛΑΒΡΆΚΙ ΣΟΤΑΡΙΣΜΈΝΟ ΣΕ ΘΥΜΆΡΙ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΟΥΡΈ ΚΥΠΡΙΑΚΉΣ ΚΟΛΟΚΎΘΑΣ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΉ ΓΛΥΚΆΝΙΣΟ

ΥΛΙΚΆ Για το λαβράκι 400 γρ. λαβράκι σε φιλέτα Θυμάρι 1 σκελίδα σκόρδο 20 γρ. ελαιόλαδο 20 γρ. βούτυρο Για τον πουρέ 500 γρ. καθαρισμένη κολοκύθα κομμένη σε κύβους, με αφαιρεμένες τις σκληρές νεύρες 100 γρ. καρότα κομμένα σε ροδέλες 30 γρ. καστανή ζάχαρη 5 αστεροειδείς γλυκάνισους (star anise) 1 ξυλάκι κανέλα 2 φύλλα δάφνη Αλάτι Μαύρο πιπέρι 100 γρ. βούτυρο 50 γρ. φρέσκια κρέμα Για το ζωμό Κόκκαλα από ένα λαβράκι 1/2 φινόκιο 1 κρεμμύδι 100 γρ.σέλινο 1 φύλλο δάφνης 2 σκελίδες σκόρδο 10 κόκκους μαύρο πιπέρι Για τις μπάλες μπιζελιού 80 γρ. φρέσκο μπιζέλι 100 γρ. ζωμό ψαριού 6 γρ. ζελατίνη (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Αλάτι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το λαβράκι Σοτάρουμε το λαβράκι σε αντικολλητικό τηγάνι με το ελαιόλαδο, το θυμάρι και το σκόρδο. Μετά το γυρίζουμε, προσθέτουμε το βούτυρο και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Συνεχίζουμε για λίγα λεπτά ακόμα, μέχρι το ψάρι να είναι έτοιμο. Για τον πουρέ Βάζουμε την κολοκύθα σε ταψί με τα μπαχαρικά και το καρότο και ανακατεύουμε τα υλικά ώστε η ζάχαρη να πάει παντού. Τα βάζουμε στο φούρνο σκεπασμένα για 1 ώρα στους 160oC ή μέχρι να ψηθούν. Έπειτα αφαιρούμε τα μπαχαρικά και χτυπάμε όλα τα υλικά του ταψιού σε μπλέντερ με το βούτυρο και την κρέμα. Για το ζωμό Πλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό τα κομμάτια από το ψάρι που έχουν περισσέψει από το φιλέτα και τα κόκκαλα. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά, τα μπαχαρικά και κρύο νερό και τα βράζουμε για 20 λεπτά. Στη συνέχεια σκεπάζουμε την κατσαρόλα μέχρι να κρυώσει λίγο και ακολούθως σουρώνουμε το ζωμό με πολλή προσοχή. Ο τελικός ζωμός μας θα πρέπει να είναι καθαρός. Για τις μπάλες μπιζελιού Βράζουμε το μπιζέλι για 30 δευτερόλεπτα και ακολούθως το βάζουμε σε πάγο για να μείνει πράσινο. Στη συνέχεια το βάζουμε σε μικρές θήκες σιλικόνης στρογγυλού σχήματος (όπως αυτές που κάνουμε τα σοκολατακια). Παίρνουμε το ζωμό ψαριού, προσθέτουμε τη ζελατίνη και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι. Όσο ο ζωμός είναι ζεστός, τον χύνουμε στις θήκες σιλικόνης, φροντίζοντας να σκεπάσουμε όλα τα μπιζέλια σε κάθε θήκη. Βάζουμε τις θήκες σιλικόνης στο ψυγείο να παγώσουν καλά και μετά ξεφορμάρουμε τις μπάλες. Σερβίρουμε βάζοντας στη βάση του πιάτου τον πουρέ κολοκύθας, από πάνω το λαβράκι και τις μπάλες μπιζελιού.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 47

09:24

MAIN DISH

ΨΆΡΙ TURBOT (ΚΑΛΚΑΝΙ) ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΓΑΛΛΙΚΉ ΦΑΚΉ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΖΩΜΌ ΚΥΠΡΙΑΚΉΣ ΚΑΠΝΙΣΤΉΣ ΠΑΝΣΈΤΑΣ

ΥΛΙΚΆ Για το Turbot (καλκάνι) 400 γρ. φιλέτο Turbot (καλκάνι) 20 γρ. ελαιολαδο 40 γρ. βούτυρο Θυμάρι Σκόρδο Για το ζωμό πανσέτας 200 γρ. κυπριακή πανσέτα καπνιστή 30 ml κόκκινο κρασί 200 ml νερό Θυμάρι Για τη φακή 200 γρ. γαλλική λεπτή φακή (Puy) 50 γρ. βούτυρο 10 ml λευκό ξύδι 5 γρ. ζάχαρη 60 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 30 γρ. ελαιόλαδο Μαύρο Πιπέρι Αλάτι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το Turbot (καλκάνι) Στο τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το βούτυρο και κατόπιν το σκόρδο και το θυμάρι. Ακολούθως, τοποθετούμε το φιλέτο και σοτάρουμε για ένα λεπτό κάθε πλευρά σε δυνατή φωτιά. Βγάζουμε το φιλέτο από το τηγάνι και το ψήνουμε σκεπασμένο σε προθερμασμένο φούρνο στους 160οC για περίπου 20 λεπτά. Για το ζωμό πανσέτας Σε κατσαρολάκι, σοτάρουμε την πανσέτα χωρίς λάδι, να ψηθεί καλά και προσθέτουμε το κρασί και το θυμάρι. Όταν εξατμιστεί το κρασί βάζουμε το νερό, το αφήνουμε για 10 λεπτά περίπου να βράσει σε σιγανή φωτιά και στραγγίζουμε, ώστε να πάρουμε τον καταστημένο ζωμό με όλα τα αρώματα του. Για τη φακή Βράζουμε προσεκτικά τη φακή, προσέχοντας να μην τη ψήσουμε πολύ. Στην πρώτη βράση αλλάζουμε το νερό της. Αφού ψηθεί, την κρυώνουμε καλά. Όταν θα σερβίρουμε τη φακή βάζουμε σε τηγανάκι το κρεμμύδι να μαράνει και μετά το ξύδι και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τη φακή και προσθέτουμε το ζωμό πανσέτας. Ανακατεύουμε και εκτός φωτιάς προσθέτουμε το βούτυρο, το οποίο λειώνει αμέσως. Σερβίρουμε το Turbot με τη φακή και ραντίζουμε με το ζωμό πανσέτας.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 49

MAIN DISH

ΜΠΟΥΤΙ ΚΟΤΌΠΟΥΛΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΣΚΟΡΔΑΛΙΆ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΚΡΌΚΟ ΚΟΖΆΝΗΣ

ΥΛΙΚΆ Για το κοτόπουλο 2 μπούτια κοτόπουλο 20 γρ. βούτυρο ανάλατο 20 γρ. ελαιόλαδο 5 γρ. φασκόμηλο ξηρό τριμμένο Αλάτι Πιπέρι Για τη σκορδαλιά 400 γρ. πατάτες 35 γρ. ψωμί 50 ml γάλα, βρασμένο με 2 γρ. κουρκουμά ( turmeric ) 50 γρ. σκόρδο 1 γρ. κρόκο Κοζάνης (σαφράν) 10 γρ. ξύδι, απαλό και αρωματικό 30 γρ. ελαιόλαδο 10 γρ. χυμό λεμόνι Αλάτι Θυμάρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το κοτόπουλο Στο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και όταν κάψουν προσθέτουμε τα μπούτια από το κοτόπουλο, το φασκόμηλο, το αλάτι και το πιπέρι. Σοτάρουμε από όλες τις πλευρές, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε με κλειστό τηγάνι για περίπου 12 λεπτά. Κατόπιν βάζουμε τα μπούτια σε ένα ταψάκι, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180οC για περίπου 20 λεπτά. Αφερούμε το αλουμνόχαρτο και συνεχίζουμε για 5 ακόμα λεπτά. Για τη σκορδαλιά Βράζουμε τις πατάτες σε νερό με το σαφράν και το σκόρδο. Όταν οι πατάτες βράσουν, τις στραγγίζουμε καλά. Βάζουμε το ψωμί να μουλιάσει στο καυτό γάλα που βράσαμε με τον κουρκουμά και μετά το στραγγίζουμε. Στο μπλέντερ χτυπάμε τις πατάτες με ελάχιστο από το νερό που τις βράσαμε, το σκόρδο και το ψωμί. Προσθέτουμε σιγά σιγά το ξύδι, το λεμόνι και το ελαιόλαδο και ακολούθως λίγο αλάτι. Η σκορδαλιά μας πρέπει να είναι ρευστή γιατί θα τη χρησιμοποιήσουμε σαν σάλτσα. Σερβίρουμε το κοτόπουλο κομμένο σε φέτες μαζί με τη σκορδαλιά.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 51

STELIOS BOOK.indd 52

24/05/16 13:48

MAIN DISH

ΜΠΑΛΟΤΊΝΑ ΚΟΥΝΕΛΙΟΎ ΓΕΜΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΆ ΚΌΚΚΙΝΑ ΜΑΝΙΤΆΡΙΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΒΑΒΆΤΣΙΝΑ

ΥΛΙΚΆ Για την μπαλοτίνα 2 φιλέτα από μεγάλο κουνέλι 50 γρ. κόκκινα μανιτάρια ή άγρια μανιτάρια 20 γρ. καρδιά κουνελιού 20 γρ. συκώτι κουνελιού 1 ασπράδι αυγού 5 γρ. καστανή ζάχαρη 5 γρ. ζελατίνα (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για τη σάλτσα 100 γρ. βαβάτσινα (κυπριακά μούρα) 50 γρ. λευκή σοκολάτα 50 γρ. λευκό αφρώδες κρασί 100 ml φρέσκια κρέμα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την μπαλοτίνα Ανοίγουμε πολύ λεπτό το φιλέτο, αφήνοντας πάνω και την κοιλιά του κουνελιού και αλατοπιπερώνουμε καλά. Σε μπλέντερ βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά για την μπαλοτίνα και φτιάχνουμε ένα μους, γεμίζουμε με αυτό το φιλέτο και τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό. Το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στο φούρνο στους 150οC για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά. Για τη σάλτσα Σκεπάζουμε τα βαβάτσινα με νερό και τα σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν λιώσουν, δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρασί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και δένουμε τη σάλτσα με τη σοκολάτα. Ακολούθως προσθέτουμε την κρέμα. Για το σερβίρισμα, ρίχνουμε τη σάλτσα στο πιάτο, βάζουμε πάνω την μπαλοντίνα και γαρνίρουμε με φρέσκα μούρα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 53

alfachefbook stelios.indd 11

15/03/16 09:24

MAIN DISH

ΛΑΙΜΌΣ ΓΟΥΡΟΥΝΙΆΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΈΝΟΣ ΜΠΡΕΖΈ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟΣ ΣΕ ΣΆΛΤΣΑ ΦΤΙΑΓΜΈΝΗ ΑΠΌ ΕΚΚΛΗΣΙΑΣΤΙΚΌ ΝΆΜΑ, ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΛΟΥΚΆΝΙΚΟ ΚΑΙ ΓΛΥΚΌ ΚΑΡΥΔΆΚΙ

ΥΛΙΚΆ Για το λαιμό 1 κιλό λαιμός μικρής γουρουνιάς (ένα κομμάτι) 30 γρ. σκόρδο 100 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 50 γρ. σέλινο κομμένο σε κύβους 1 καρότο κομμένο σε ροδέλες 30 γρ. θυμάρι φρέσκο 30 γρ. δεντρολίβανο φρέσκο 20 γρ. σχίνο 150 ml κόκκινο ξηρό κρασί 200 γρ. ντομάτες κομμένες 100 γρ. χυμό ντομάτας 40 γρ. μέλι θυμαρίσιο 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλο (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για τη σάλτσα 50 γρ. γλυκό καρυδάκι 100 ml εκκλησιαστικό Νάμα 2 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε ροδέλες 25 γρ. τζίντζερ 2 λεμονόχορτα (lemongrass) 100 γρ. κυπριακό λουκάνικο 1 φύλλο δάφνη Μαύρο πιπέρι Αλάτι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το λαιμό Σε ζεστή κατσαρόλα (που μπορεί να μπει στο φούρνο) σοτάρουμε το λαιμό καλά και από τις 2 μεριές. Ακολούθως, προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, το σχίνο και τα αφήνουμε μέχρι να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το ξηρό κρασί και το αφήνουμε να καταστηθεί. Έπειτα προσθέτουμε την ντομάτα, το μέλι και στο τέλος το ζωμό. Βάζουμε το καπάκι της κατσαρόλας, συνεχίζουμε να βράζουμε για 5 λεπτά ακόμα και κατόπι βάζουμε την κατσαρόλα στο φούρνο στους 160οC και ψήνουμε για 4 ώρες. Όταν βγάλουμε την κατσαρόλα από το φούρνο, αμέσως τυλίγουμε το κρέας με διαφανή μεμβράνη και το πιέζουμε καλά. Έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο και με ένα βαρύ σκεύος το πιέζουμε για 12 ώρες μέχρι να πάρει οβάλ σχήμα. Για τη σάλτσα Περνούμε από λεπτό τρυπητό τα υγρά που έχουν απομείνει στην κατσαρόλα και τους προσθέτουμε το γλυκό καρυδάκι, το Νάμα, τις πιπεριές, το τζίντζερ, το λεμονόχορτο και τη δάφνη. Τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά, μέχρι που η σάλτσα να γλασάρει και ακολούθως το περνούμε από σήτα. Στη συνέχεια αφαιρούμε το έντερο από το λουκάνικο και το σπάζουμε μέσα στη σάλτσα. Λίγο πριν σερβίρουμε το πιάτο, σπάζουμε ένα αυγό ορτυκιού, παίρνουμε τον κρόκο και τον σερβίρουμε ωμό στο ζεστό κρέας. Συνοδεύουμε με τη σάλτσα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 55

09:24

MAIN DISH

BLACK ANGUS ΒΟΔΙΝΌ ΦΙΛΈΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΚΕΦΑΛΟΤΎΡΙ ΚΑΙ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΜΑΝΙΤΆΡΙΑ MΟΡΧΕΛΕΣ

ΥΛΙΚΆ Για το μυελό 1 κόκκαλο βοδινό, από πόδι 40 γρ. βούτυρο ανάλατο Για το φιλέτο 400 γρ. φιλέτο βοδινό Βlack Αngus 30 γρ. σάλτσας σόγια 20 γρ. σάλτσας τεριγιάκι 20 γρ. ελαιόλαδο Για τα μανιτάρια μορχέλες και τα λαχανικά 6 μανιτάρια μορχέλες 4 καρότα baby 100 γρ. φασολάκια 40 γρ. βούτυρο αλατισμένο για το γλασάρισμα Βοδινό ζωμό (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για το σερβιρισμα 100 γρ. κεφαλοτύρι κομμένο σε μικρούς κύβους

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το μυελό Βάζουμε το κόκκαλο σε καυτό φούρνο για περίπου 30 λεπτά. Αφαιρούμε το μυελό προσεχτικά με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια τον περνούμε από σήτα να φύγουν τα περιττά λίπη και χτυπάμε το μυελό στο μπλέντερ με ίση ποσότητα βουτύρου. Για το φιλέτο Μαρινάρουμε το φιλέτο με το τεριγιάκι, τη σόγια και το ελαιόλαδο για περίπου μια ώρα. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι (χωρίς κανένα υλικό) σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το φιλέτο για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Αμέσως μετά βάζουμε το φιλέτο μας σε χαμηλό ταψί, το αλείφουμε πολύ καλά με το βουτυρένιο μείγμα του μυελού, το σκεπάζουμε και το ψήνουμε στο φούρνο στους 180oC για περίπου 12-20 λεπτά, αναλόγως πως το προτιμούμε. Για τα μανιτάρια μορχέλες και τα λαχανικά Βράζουμε τις μορχέλες για 2-3 λεπτά, ώστε να φύγει η σκόνη από πάνω τους. Ακολούθως, σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε ελαφριά τα λαχανικά σε λίγο ζωμό και αφήνουμε τις μορχέλες να πάρουν μια ελαφριά βράση. Στραγγίζουμε τα υλικά και εκτός φωτιάς γλασάρουμε με λίγο βούτυρο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Για το σερβίρισμα, βάζουμε το φιλέτο στο πιάτο και συνοδεύουμε με τις μορχέλες, τα λαχανικά και το κεφαλοτύρι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 57

MAIN DISH

ΑΡΝΊΣΙΟ ΦΙΛΈΤΟ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΆ ΒΌΤΑΝΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΟΥΡΈ ΑΠΌ ΚΑΡΌΤΟ

ΥΛΙΚΆ Για το ζωμό αρνιού 1 κιλό φτερούγες κοτόπουλο 100 γρ. κρεμμύδι 100 γρ. σέλινο 100 γρ. πράσο 5 λίτρα ζεστό νερό 1 κιλό κόκκαλα αρνιού 250 γρ. βούτυρο ανάλατο 2 φύλλα δάφνης 10 κόκκοι μαύρου πιπεριού Για το αρνί 2 φιλέτα αρνίσια 20 γρ. ελαιόλαδο 5 γρ. θυμάρι αλεσμένο 5 γρ. ρίγανη αλεσμένη Αλάτι Πιπέρι Για τις πατάτες 2 μεγάλες πατάτες 5 γρ. κουρκουμά (turmeric) Ζωμό κοτόπουλου (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για τον πουρέ καρότου 200 γρ. νερό 5 καρότα ψιλοκομμένα 3 σκελίδες σκόρδο Κόκκοι μαύρου πιπεριού 2 αστεροειδείς γλυκάνισους (star anise) 2 γρ. κάρδαμο 50 γρ. φρέσκια κρέμα, χλιαρή 20 γρ. βούτυρο ανάλατο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το ζωμό αρνιού Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τις φτερούγες σε κρύο νερό. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το σέλινο, τους μισούς κόκκους πιπεριού και ένα φύλλο δάφνης. Ακολούθως ξαφρίζουμε. Σε μια δεύτερη κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο και προσθέτουμε το θυμάρι, το σκόρδο, το δεύτερο φύλλο δάφνης, τους υπόλοιπους κόκκους πιπεριού και ακολούθως τα κόκκαλα του αρνιού. Όταν κοκκινίσουν το κόκαλα καλά, τα σουρώνουμε και κρατούμε το τηγανισμένο βούτυρο, το οποίο παγώνουμε. Βάζουμε τα κόκαλα του αρνιού στην πρώτη κατσαρόλα όπου βράσαμε τις φτερούγες και συνεχίζουμε να βράζουμε το ζωμό, μέχρι να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα του αρνιού. Για το αρνί Καθαρίζουμε όλο το λίπος από το φιλέτο και το αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το αρωματισμένο βούτυρο που πήραμε από το προηγούμενο στάδιο, το θυμάρι και τη ρίγανη. Σοτάρουμε το φιλέτο από όλες τις πλευρές σε μέτρια φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Για τις πατάτες Κόβουμε με ένα μεγάλο παριζιέν την πατάτα σε ημικύκλια και με ένα πιο μικρό παριζιέν βγάζουμε μια τρύπα στη μέση της πατάτας. Βράζουμε προσεκτικά τις πατάτες στο ζωμό από το κοτόπουλο στον οποίο έχουμε προσθέσει τον κουρκουμά. Για τον πουρέ καρότου Βράζουμε τα καρότα στο νερό μαζί με όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο και την κρέμα. Στραγγίζουμε τα καρότα και όπως είναι καυτά τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με το βούτυρο και την κρέμα. Τα χτυπάμε μέχρι το μείγμα μας να γίνει αφράτο όπως ένα μους. Για το σερβίρισμα, βάζουμε το αρνί στο πιάτο, ραντίζουμε με ζωμό και συνοδεύουμε με τις πατάτες και τον πουρέ καρότου.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 59

DESSERT

ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΛΟΥΚΟΎΜΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΜΑΡΜΕΛΆΔΑ ΚΡΆΝΜΠΕΡΙ ΚΑΙ ΤΟΥΊΛ ΑΜΥΓΔΆΛΟΥ

ΥΛΙΚΆ Για το λουκούμι 330 γρ. κιλό σιμιγδάλι ψιλό 110 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής 80 γρ. βούτυρο γάλακτος 20 γρ. βούτυρο φυτικό 100 γρ. ζάχαρη 60 γρ. ροδόσταγμα Λίγο κονιάκ 1 βανίλια 5 γρ. baking powder Αμύγδαλα, καρύδια και φιστίκια Αιγίνης καβουρδισμένα και χοντροκομμένα (ραντισμένα με λίγο ροδόσταγμα) Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα Για τουḯλ αμυγδάλου 250 γρ. ζάχαρη 110 γρ. αλεύρι 125 γρ. βούτυρο Ξύσμα από ένα μέτριο πορτοκάλι 10 γρ. χυμό πορτοκάλι 20 γρ. νιφάδες αμυγδάλου ½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα Για τη μαρμελάδα κράνμπερι 400 γρ. ζάχαρη 350 γρ. νερό 425 γρ. κράνμπερι (φρέσκα ή κατεψυγμένα) 60 γρ. χυμό πορτοκάλι 1 ξυλάκι κανέλα 1 αστεροειδή γλυκάνισο (star anise) 1 φρέσκια βανίλια Για το σερβίρισμα Πούδρα από φιστίκι Αιγίνης

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το λουκούμι Σε ένα μπολ τοποθετούμε το σιμιγδάλι και το αλεύρι και τα ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τα βούτυρα και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένα μείγμα που να μοιάζει με ψίχουλα. Προσθέτουμε το κονιάκ και το ροδόσταγμα και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μία ζύμη. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για άλλα 5 λεπτά προσθέτοντας τη βανίλια και τη ζάχαρη. Τέλος, προσθέτουμε το baking powder και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη και αφράτη, την αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες. Στη συνέχεια, παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης περίπου 90-100 γρ. και με ένα κουτάλι κάνουμε μία λακκούβα στη μέση της ζύμης, το γεμίζουμε με τους ξηρούς καρπούς, σκεπάζουμε με τη ζύμη και πλάθουμε απαλά, δίνοντας ένα στρογγυλό σχήμα. Τοποθετούμε τα λουκούμια σε αντικολλητικό ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200oC, για 35-40 λεπτά. Όταν τα λουκούμια είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από το φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως και τα πασπαλίζουμε με μπόλικη ζάχαρη άχνη. Για το τουḯλ αμυγδάλου Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το ξύσμα πορτοκαλιού μαζί με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το χυμό, το αλεύρι, το αμύγδαλο, την κανέλα και στο τέλος το βούτυρο. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για μερικές ώρες. Σε μια λαδόκολλα δημιουργούμε μικρά μπαλάκια αφήνοντας κενό μεταξύ τους και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140οC για 14-15 λεπτά. Για τη μαρμελάδα κράνμπερι Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε 340 γρ. ζάχαρη και 180 γρ. νερό και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα κράνμπερι και τα αφήνουμε να μαλακώσουν, φροντίζοντας να μη βράσει το σιρόπι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα φρούτα να κρυώσουν τελείως μέσα στο σιρόπι τους. Στραγγίζουμε τα κράνμπερι και τα απλώνουμε σε ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος. Τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 90οC, μέχρι να γίνουν ελαφρώς κολλώδη, για 1½ ώρα περίπου. Για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα, βάζουμε σε μια κατσαρόλα 90 γρ. από τα κράνμπερι, το υπόλοιπο νερό, το χυμό πορτοκάλι, την υπόλοιπη ζάχαρη, το ξύλο της κανέλας, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τη βανίλια και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν τα κράνμπερι, για 20 λεπτά περίπου. Αφαιρούμε την κανέλα και πολτοποιούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ. Βάζουμε τη μαρμελάδα σε ένα μπολ και αναμειγνύουμε απαλά με τα υπόλοιπα κράνμπερι. Σερβίρουμε το λουκούμι σπασμένο σε μεγάλα κομμάτια, πάνω στη μαρμελάδα, συνοδεύουμε με το τουίλ και γαρνίρουμε με πούδρα από φιστίκι Αιγίνης. ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 61

alfachefbook stelios.indd 19

15/03/16 09:24

DESSERT

CRÈME BRÛLÉE ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΎ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ CRUMBLE ΔΥΌΣΜΟΥ ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΌ ΜΑΣΤΊΧΑ

ΥΛΙΚΆ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Για το confit πορτοκάλι 2 πορτοκάλια μεσαία ολόκληρα ή 3 μικρά πορτοκάλια 100 γρ. ζάχαρη 100 γρ. νερό 1 γαρίφαλο Ξύσμα από 1 λεμόνι

Για το confit πορτοκάλι Βράζουμε τα πορτοκάλια 3 φορές (αλλάζουμε κάθε φορά το νερό) για να ξεπικρίσουν. Έπειτα τα αφήνουμε να κρυώσουν και αδειάζουμε την σάρκα τους. Φτιάχνουμε ένα παχύρευστο σιρόπι με τη ζάχαρη, το νερό, το ξύσμα λεμόνι και το γαρίφαλλο. Σε αυτό το σιρόπι βάζουμε το πορτοκάλι για 24 ώρες.

Για την crème brÛlée 6 μεγάλοι κρόκοι αυγών 125 γρ. ζάχαρη 500 ml κρέμα γάλακτος 2 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού 45 γρ. λικέρ πορτοκάλι Καστανή ζάχαρη

Για την crème brÛlée Bάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά εκτός από τους κρόκους και τα βράζουμε ελαφρώς. Όταν πέσει η θερμοκρασία προσθέτουμε τους κρόκους αυγών. Βάζουμε την κρέμα σε ένα πυρέξ και την ψήνουμε στο φούρνο για 35 λεπτά στους 90oC. Όταν είναι έτοιμη την αφήνουμε να κρυώσει. Γεμίζουμε τα πορτοκάλια (ή στρογγυλά κεραμικά σκεύη διαμέτρου 10εκ.) με την κρέμα που έχει κρυώσει και την πασπαλίζουμε με την καστανή ζάχαρη την οποία καίμε με φλόγιστρο τα τοποθετούμε στο ψυγείο για να πίξουν.

Για το crumble δυόσμου 75 γρ. βούτυρο ανάλατο 75 γρ. αλεύρι ½ δέσμη δυόσμο 50 γρ. ζάχαρη 5 γρ. λικέρ μέντας Για το παγωτό μαστίχας 250 γρ. φρέσκο γάλα 250 γρ. κρέμα γάλακτος 100 γρ. ζάχαρη 5 κρόκους 20 γρ. μαστίχα Για σερβίρισμα Πέρλες μαύρης σοκολάτας

Για το crumble δυόσμου Βάζουμε στο μπλέντερ τα φύλλα δυόσμου, το λικέρ και το βούτυρο και φτιάχνουμε μια πάστα δυόσμου. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και φτιάχνουμε μια απαλή ζύμη. Ανοίγουμε σε ένα λεπτό φύλλο ζύμης σε μια λαδόκολλα και ψήνουμε στο φούρνο για 8 λεπτά στους 190oC. Το αφήνουμε να κρυώσει και το σπάμε σε κομμάτια. Ακολούθως βάζουμε τα κομμάτια στο μπλέντερ και χτυπάμε ελαφρώς για να δημιουργηθεί το crumble. Για το παγωτό μαστίχα Τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, τη φρέσκια κρέμα και τη μαστίχα και τα ζεσταίνουμε ελαφρώς. Έπειτα αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Σε μπεν μαρί χτυπούμε τους κρόκους και τη ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέτουμε λίγο λίγο το μείγμα του γάλακτος και της φρέσκιας κρέμας, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους 82oC. Ακολούθως, τοποθετούμε το μείγμα σε παγοθήκες και τις βάζουμε στην κατάψυξη για 12 ώρες. Σερβίρουμε την crème brÛlée με το crumble δυόσμου, το παγωτό και πέρλες μαύρης σοκολάτας.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 63

09:24

STELIOS BOOK.indd 64

24/05/16 13:49

DESSERT

MOZART PASSION CAKE

ΥΛΙΚΆ Για το παντεσπάνι πικραμύγδαλου 120 γρ. ανάλατο βούτυρο 200 γρ. αλεύρι 125 γρ. λευκή ζάχαρη 125 γρ. καστανή ζάχαρη 7 γρ. αλάτι 4 ασπράδια 80 γρ. φιστίκι Αιγίνης αλεσμένο 60 γρ. πικραμύγδαλο αλεσμένο 50 γρ. φουντούκι αλεσμένο 3 γρ. baking powder 20 ml σουμάδα Για το τουḯλ 100 γρ. λευκή σαλάτα Βανίλια Κόκκινο βρώσιμο σπρέι Για τη μους λευκής σοκολάτας 260 γρ. γάλα 500 γρ. λευκή σοκολάτα 12,5 γρ. ζελατίνη (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 530 γρ. φρέσκια κρέμα Για το κομπόστο βατόμουρου 150 γρ. πουρέ βατόμουρου 125 γρ. φρέσκα βατόμουρα 26 γρ. ζάχαρη 6,25 γρ. NH pectin 75 γρ. σοκολάτα 10 γρ. λικέρ Crème de casis

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το παντεσπάνι πικραμύγδαλου Κτυπάμε τα ασπράδια, το αλάτι και τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο-λίγο το αλεύρι, το baking powder και τους ξηρούς καρπούς. Ανακατεύουμε ελαφρά για να μην πέσει ο όγκος της μαρέγκας. Έπειτα χτυπάμε το βούτυρο με τη σουμάδα και τον προσθέτουμε στο μείγμα το οποίο αφήνουμε για 1 ώρα να ξεκουραστεί. Το τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε στους 170oC για 16 λεπτά. Για το τουḯλ Λιώνουμε σε μπεν μπαρί τη σοκολάτα με τη βανίλια, ώσπου η θερμοκρασία της να φτάσει στους 28oC και την απλώνουμε σε σιλικόνη μέχρι να κρυώσει. Μετά την κόβουμε σε σχήμα της αρεσκείας μας και ψεκάζουμε με το κόκκινο σπρέι. Για τη μους λευκής σοκολάτας Βράζουμε το γάλα και το ρίχνουμε σε ένα μπολ, στο οποίο προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε, ούτως ώστε να γίνει μια γκανάζ λευκής σοκολάτας. Χτυπούμε τη φρέσκια κρέμα να γίνει σαντιγί και τη χωρίζουμε σε τρία μέρη. Το ίδιο κάνουμε και με την γκανάζ όσο είναι ακόμα ρευστή. Ενώνουμε σιγά-σιγά κάθε μέρος της γκανάζ με ένα μέρος σαντιγί και έπειτα τα ενώνουμε όλα με απαλές κινήσεις. Τέλος, προσθέτουμε τη ζελατίνη στο μείγμα. Βάζουμε λίγη μους σε στρογγυλά καλούπια και τα παγώνουμε για να γίνουν μικρές σφαίρες. Την υπόλοιπη μους θα τη βάλουμε στις στρώσεις του γλυκού. Για το κομπόστο βατόμουρου Σε τηγάνι λιώνουμε τη ζάχαρη προσεκτικά να μην καεί. Στη συνέχεια βάζουμε τα βατόμουρα, τον πουρέ και το λικέρ. Τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσουν. Ακολούθως, τα χτυπάμε με ένα μπλέντερ χειρός και προσθέτουμε 6,25 γρ. NH pectin. Τα βάζουμε σε μια φόρμα και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει.

Για το κομπόστο βατόμουρου 300 γρ. πουρέ βατόμουρου 345 γρ. αυγά 75 γρ. ζάχαρη 125 γρ. λευκή σοκολάτα 110 γρ. cocoa butter 12,5 γρ. ζελατίνη 5 γρ. σκόνη αστεροειδή γλυκάνισο

Για γλάσο λευκής σοκολάτας Λιώνουμε τη σοκολάτα με την κρέμα γάλακτος και την αφήνουμε να κρυώσει, μέχρι να πέσει η θερμοκρασία στους 15oC. Προσθέτουμε μέσα τη ζελατίνη, το neutral glaze και το τιτάνιο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Για γλάσο λευκής σοκολάτας 75 γρ. φρέσκια κρέμα 50 γρ. neutral glaze 1 γρ. ζελατίνη 140 γρ. λευκή σοκολάτα 5 γρ. σκόνη τιτάνιου

Για το στήσιμο του γλυκού βάζουμε στον πάτο το παντεσπάνι πικραμύγδαλου και το ραντίζουμε με λίγη σουμάδα. Βάζουμε από πάνω λίγο μους λευκής σοκολάτας, έπειτα το κομπόστο βατόμουρου και από πάνω μους λευκής σοκολάτας. Πάνω από το μους σοκολάτας βάζουμε το γλάσο. Τέλος στολίζουμε το γλυκό με τις σφαίρες από τη μους που φτιάξαμε και με το τουϊλ. ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 65

Νικόλας Κωνσταντίνου Γεννημένος στη Λευκωσία, ο σεφ Νικόλας Κωνσταντίνου ασχολήθηκε από πολύ νωρίς με τις μαγειρικές τέχνες. Είναι απόφοιτος του κλάδου Επισιτιστικών Τεχνών του Intercolllege και έχει παρακολουθήσει μαθήματα Hospitality and Tourism Management στο Πανεπιστήμιο Λευκωσίας. Από το 1999 έχει εργαστεί σε εστιατόρια και ξενοδοχεία στη Γαλλία, Λευκωσία, Λεμεσό και Πρωταρά, όπου συνέβαλε στη διαμόρφωση των μενού και την εκτέλεση των πιάτων τους. Έχει λάβει μέρος σε πολλά σεμινάρια και διαγωνισμούς μαγειρικής στους οποίους έχει διακριθεί. Με αγαπημένο προορισμό την Ισπανία, σεφ πρότυπό του είναι ο Καταλανός Ferran Andrià.

NIKOLAS BOOK.indd 66

24/05/16 14:12

MENU Macarons λεμονιού με μους από πέστροφα Κακοπετριάς Millet με ντρέσινγκ από λάιμ, κονφιτούρα από ντομάτες σε κήπο λαχανικών Κεφάλια από σπαράγγια και καρδιές αγκινάρας με γλυκό κουμκουάτ σε αρωματισμένο πουρέ φάβας Κινέζικα Dim Sum με χαλούμι σε ζωμό αρωματισμένο με δυόσμο Ψητά φοινίκια με κατσικίσια αναρή και τραγανό κυπριακό χοιρομέρι Χταπόδι και σουπιά σε γκασπάτσιο από φύκια και καρδιές μαρουλιών Ρολό κουνέλι σε χοιρομέρι με πουρέ από αχλάδι μαγειρεμένο σε Κουμανταρία Καλοερκά με χωριάτικο κυπριακό λουκάνικο και ώριμο προβατίσιο χαλούμι Αστακός σε αρωματισμένο τσάι από μάραθο με γυαλιστερές σβησμένες σε ζιβανία Ψητό καλαμάρι με πουρέ από παντζάρι και βινεγκρέτ αρωματισμένη με μουστάρδα Dijon Φιλέτο λαβράκι στο φούρνο με κρούστα από ταχίνι και κυπριακά κουπέπια με κους-κους Κολοκυθοανθοί με ρατατούϊγ και ψητή ελληνική φέτα Ριζότο με κυπριακά άγρια μανιτάρια, ιταλικό τυρί Πεκορίνο και στήθος από περδίκι Ρολό κοτόπουλο με κυπριακά σύκα σε βάση από πουρέ από κολοκάσι Χοιρινό ψαρονέφρι με Κουμανταρία και νιόκι σε σάλτσα από πράσινο μήλο Στιφάδο από βοδινό φιλέτο με κυπριακό κονάρι, πουργούρι και σταφίδα Σιγοψημένος αρνίσιος ώμος με πουρέ από κυπριακή πατάτα και σάλτσα με δενδρολίβανο Tutti Paesi Ιταλικη Panacotta με τριαντάφυλλο και κυπριακό μαχαλεπί Τριλογία από μους σκούρας σοκολάτας κυπριακό πορτοκάλι, μανταρίνι και κρυσταλλικό αλάτι από τον Ακάμα Αναρχία Σάμαλι από άλλες εποχές με ζελέ και σως από κυπριακές φράουλες

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 67

NIKOLAS BOOK.indd 67

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 68

24/05/16 14:12

AMUSE BOUCHE

MACARONS ΛΕΜΟΝΙΟΎ ΓΕΜΙΣΤΆ ΜΕ ΜΟΥΣ ΑΠΌ ΠΈΣΤΡΟΦΑ ΚΑΚΟΠΕΤΡΙΆΣ

ΥΛΙΚΆ Για τα macarons 25 γρ. αλεύρι αμυγδάλου 45 γρ. ζάχαρη άχνη 8 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη 20 γρ. ασπράδι 2 ml κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής 2 ml εσάνς (άρωμα) λεμονιού Για το μους πέστροφας 200 γρ. φιλέτο φρέσκιας πέστροφας Κακοπετρiας (χωρίς δέρμα και κόκκαλα) 40 γρ. φρέσκια αναρή Χυμός και ξύσμα από ένα μέτριο λεμόνι 60 γρ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για την πούδρα αμυγδάλου 80 γρ. ολόκληρα αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα σε σκόνη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τα macarons Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν και γίνουν μαρέγκα. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη άχνη με το αλεύρι αμυγδάλου. Προσθέτουμε το 1/3 της μαρέγκας στο μείγμα με το αλεύρι και ανακατεύουμε ελαφρά. Ενσωματώνουμε σταδιακά και την υπόλοιπη μαρέγκα, προσθέτουμε το χρώμα, το άρωμα λεμονιού και ανακατεύουμε. Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ και σε ένα ταψί με λαδόκολλα σχηματίζουμε 10 ισομετρικούς κύκλους, διαμέτρου 2 εκατοστών. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC, χωρίς αέρα, για περίπου 20 λεπτά. Για το μους πέστροφας Ψήνουμε στον ατμό τα φιλέτα της πέστροφας και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κτυπάμε στο μπλέντερ την πέστροφα, την αναρή και το ξύσμα, ώστε να γίνουν μους. Προσθέτουμε τον κόλιανδρο, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τα macarons. Σερβίρουμε τα macarons πάνω στην πούδρα αμυγδάλου.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 69

NIKOLAS BOOK.indd 69

24/05/16 14:12

alfachefbook NIKOLAS BOOK.indd nikolas t.indd 70 3

15/03/16 24/05/16 09:06 14:12

3/16 09:06

PRE-STARTER

MILLET ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ, ΝΤΡΈΣΙΝΓΚ ΑΠΌ ΛΆΪΜ, ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΣΕ ΚΟΝΦΙΤΟΎΡΑ ΑΠΌ ΝΤΟΜΆΤΕΣ ΚΑΙ ΚΉΠΟ ΛΑΧΑΝΙΚΏΝ

ΥΛΙΚΆ Για την κονφιτούρα ντομάτας 6 μέτριες ώριμες ντομάτες (ξεφλουδισμένες και χωρίς σπόρια) 1/2 δέσμη φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 30 ml ελαιόλαδο 1/2 δέσμη φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο 1 πρέζα ζάχαρη 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για το millet (κεχρί) 40 γρ. millet (κεχρί) 200 ml ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για τον κήπο λαχανικών 1 σέλινο 1 δέσμη μανιτάρια Enoki 1 δέσμη σχινόπρασο 1 δέσμη καρδιές από μαρούλι 1 δέσμη ραντίτσιο Βρώσιμα λουλούδια 30 ml ελαιόλαδο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για το ντρέσινγκ από λάιμ Ξύσμα από 2 μικρά λάιμ Χυμό από 2 μικρά λάιμ 20 ml μελι 100 ml ελαιολαδο 60 ml σπορέλαιο 20 γρ. μουστάρδα 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την κονφιτούρα ντομάτας Χαράζουμε με κοφτερό μαχαίρι ένα σταυρό στο κάτω μέρος σε όλες τις ντομάτες. Τις βάζουμε για 1 λεπτό σε πολύ ζεστό νερό και έπειτα σε παγωμένο νερό με παγάκια, ώστε να μπορούμε να τις ξεφλουδίσουμε πιο εύκολα. Αφαιρούμε με προσοχή τους σπόρους και ψιλοκόβουμε τη σάρκα από τις ντομάτες. Σε μικρή κατσαρόλα ή τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο να ροδοκοκκινίσουν και στη συνέχεια τις ντομάτες και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα μέχρι να ψηθεί η ντομάτα και να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Τελειώνουμε την κονφιτούρα προσθέτοντας το βασιλικό, τη ζάχαρη και διορθώνουμε τη γεύση με φρεσκοαλεσμένο αλάτι και πιπέρι. Για το millet (κεχρί) Βάζουμε το ζωμό λαχανικών να ζεσταθεί και βράζουμε το κεχρί μέχρι να μαλακώσει το σποράκι, για μερικά λεπτα. Διορθώνουμε τη γεύση με φρεσκοαλεσμένο αλάτι και πιπέρι. Για τον κήπο λαχανικών Διαλέγουμε τα πιο τρυφερά κομμάτια από τις καρδιές των λαχανικών, τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Για το ντρέσινγκ από λάιμ Σε ένα μπολ βάζουμε τη μουστάρδα και μέλι και ανακατεύουμε συνεχώς προσθέτοντας σιγά-σιγά το ελαιόλαδο και το σπορέλαιο, μέχρι να γίνει παχύρευστη σάλτσα. Συνεχίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας σιγά-σιγά το χυμό και το ξύσμα από λάιμ. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε, τοποθετώντας την κονφιτούρα στη βάση του πιάτου, από πάνω το κεχρί και γαρνίρουμε με τον κήπο λαχανικών. Ραντίζουμε με το ντρέσινγκ από λάιμ.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 71

NIKOLAS BOOK.indd 71

24/05/16 14:12

alfachefbook NIKOLAS BOOK.indd nikolas t.indd 72 2

15/03/16 24/05/16 09:06 14:12

3/16 09:06

PRE-STARTER

ΚΕΦΑΛΙΆ ΑΠΌ ΣΠΑΡΆΓΓΙΑ ΚΑΙ ΚΑΡΔΊΕΣ ΑΓΚΙΝΆΡΑΣ, ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΓΛΥΚΌ ΚΟΥΜΚΟΥΆΤ ΣΕ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΠΟΥΡΈ ΦΆΒΑΣ

ΥΛΙΚΆ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Για τα σπαράγγια και τις αγκινάρες 6 πράσινα σπαράγγια 6 καρδιές από μικρές αγκινάρες 50 ml ελαιόλαδο 50 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο 50 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 500 ml κόκκινο ξύδι 2 μέτρια κόκκινα κρεμμύδια 2 κομμάτια γλυκό κουμκουάτ 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 100 γρ. ανάμεικτη σαλάτα

Για τα σπαράγγια και τις αγκινάρες Καθαρίζουμε τις καρδιές από τις αγκινάρες και τις βάζουμε σε χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσουν. Κόβουμε τις μύτες από τα σπαράγγια και τις μοιράζουμε από τη μέση οριζόντια. Σε ζεστό ζωμό λαχανικών ψήνουμε τα σπαράγγια και τις αγκινάρες μέχρι να μαλακώσουν. Κόβουμε τις αγκινάρες σε φέτες. Βράζουμε σε κόκκινο ξύδι το κεντρικό μέρος από τα κόκκινα κρεμμύδια για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Κόβουμε το κουμκουάτ σε πολύ λεπτές φέτες. Σε ένα μπολ βάζουμε τα ψημένα σπαράγγια, τις αγκινάρες, το κουμκουάτ, το φρέσκο κρεμμύδι, το σκόρδο, το μαϊντανό, την ανάμεικτη σαλάτα και το κόκκινο κρεμμύδι, τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Για τον πουρέ φάβας 200 γρ. φάβα 1 λίτρο ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 μέτριο κιτρόμηλο 1/2 δέσμη φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο 100 ml ελαιόλαδο 3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες 1 κ.γ. ζάχαρη 50 ml φρέσκο χυμό λεμόνι 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

Για τον πουρέ φάβας Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το ζωμό λαχανικών να ζεσταθεί μαζί με τη φάβα και το κιτρόμηλο. Σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθούν και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Βάζουμε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ροδοκοκκινίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελώσουν και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Αφού κρυώσουν, χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά, προσθέτουμε τον κόλιανδρο, το χυμό λεμονιού και φρεσκοαλεσμένο αλάτι και πιπέρι, μέχρι να γίνουν ομοιογενής πουρές. Σερβίρουμε τη σαλάτα μας πάνω στον πουρέ από φάβα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 73

NIKOLAS BOOK.indd 73

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 74

24/05/16 14:12

PRE-STARTER

ΚΙΝΕΖΙΚΑ DIM SUM ΓΕΜΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΧΑΛΟΎΜΙ, ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΑ ΣΕ ΖΩΜΌ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΔΥΌΣΜΟ

ΥΛΙΚΆ Για τα Dim Sum 4 κομμάτια φύλλα Dim Sum ή 100 γρ. Foolung Ching Kee (ζύμη με βάση το άμυλο σιταριού) 160 γρ. χαλούμι τριμμένο 20 γρ. βούτυρο 5 φύλλα δυόσμο ψιλοκομμένο 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για το ζωμό δυόσμου 200 ml ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 20 φρέσκα φύλλα δυόσμο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τα Dim Sum Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το χαλούμι, το πιπέρι και το δυόσμο. Προσθέτουμε τη γέμιση στο κέντρο των φύλλων Dim Sum, παίρνουμε τις 2 άκριες, τις ενώνουμε και τις πιέζουμε σταυρωτά. Αν χρησιμοποιησουμε ζύμη Foolung Ching Kee, ανοίγουμε με τον πλάστη ένα κομμάτι σε στρογγυλό σχήμα περίπου 6 εκατοστών, γεμίζουμε και κλείνουμε σταυρωτά. Μπορούμε να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη. Για το ζωμό δυόσμου Βάζουμε το ζωμό λαχανικών με τα φύλλα δυόσμου να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά. Σε σχάρα ή τρυπητή βάση βάζουμε τα Dim Sum να ψηθούν από τον ατμό του ζωμού με άρωμα δυόσμου. Για το σερβίρισμα, βάζουμε σε ένα βαθουλό πιάτο λίγο ζωμό δυόσμου και μέσα τα ψημένα Dim Sum.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 75

NIKOLAS BOOK.indd 75

24/05/16 14:12

alfachefbook NIKOLAS BOOK.indd nikolas t.indd 76 7

15/03/16 24/05/16 09:07 14:12

3/16 09:07

PRE-STARTER

ΨΗΤΆ ΦΟΙΝΊΚΙΑ ΓΕΜΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΚΑΤΣΙΚΊΣΙΑ ΑΝΑΡΉ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΌ ΧΟΙΡΟΜΈΡΙ

ΥΛΙΚΆ Για τα γεμιστά φοινίκια 4 φρέσκα φοινίκια 60 γρ. φρέσκια κατσικίσια αναρή, 30 γρ. τυρί μασκαρπόνε 30 γρ. καρυδόψυχα 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 30 ml λάδι καρυδιού Για το τραγανιστό χοιρομέρι 50 γρ. φέτες χοιρομέρι λεπτοκομμένες 30 γρ. καρυδόψυχα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τα γεμιστά φοινίκια Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε ελαφρά τα φοινίκια στα πλάγια και οριζόντια για να μπορέσουμε να αφαιρέσουμε το κουκούτσι. Στο μπλέντερ βάζουμε τη φρέσκια αναρή, το μασκαρπόνε, τα καρύδια και το αλατοπίπερο και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνουν ομοιογενές μείγμα. Γεμίζουμε τα φοινίκια με το μείγμα αυτό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 10 λεπτά. Για το τραγανιστό χοιρομέρι Κόβουμε τις φέτες από χοιρομέρι σε λωρίδες και τις απλώνουμε σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε τοποθετήσει λαδόκολλα. Σκεπάζουμε τις φέτες με δεύτερη λαδόκολλα και βάζουμε από πάνω ένα άδειο ταψί, ώστε να διατηρήσουν το επίπεδο σχήμα τους. Ψήνουμε στους 120oC για 30 λεπτά ή μέχρι οι φέτες να γίνουν τραγανές. Για το σερβίρισμα, θρυμματίζουμε με το χέρι την καρυδόψυχα σε χοντρά κομμάτια και τη βάζουμε στη βάση του πιάτου. Τοποθετούμε πάνω στην καρυδόψυχα τα φοινίκια και στην κορυφή τους το τραγανό χοιρομέρι. Ακολούθως, τα ραντίζουμε με το αρωματισμένο λάδι καρυδιού.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 77

NIKOLAS BOOK.indd 77

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 78

24/05/16 14:12

STARTER

ΧΤΑΠΌΔΙ ΚΑΙ ΣΟΥΠΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΕΝΑ ΣΕ ΓΚΑΣΠΑΤΣΙΟ ΦΤΙΑΓΜΕΝΗ ΑΠΌ ΦΎΚΙΑ ΚΑΙ ΚΑΡΔΙΕΣ ΜΑΡΟΥΛΙΩΝ

ΥΛΙΚΆ Για το χταπόδι και τις σουπιές 4 σουπιές 4 μέτρια πόδια (πλοκάμια) χταποδιού 500 ml νερό 500 ml κόκκινο κρασί 1 ξυλάκι κανέλας 1 φύλλο δάφνης 5-6 κόκκους ανάμεικτου πιπεριού 50 γρ. ρίγανη 20 γρ. καρότο 20 γρ. σέλινο 50 ml ελαιόλαδο Χυμό από ένα μέτριο λεμόνι 1/2 δέσμη μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για την υγρή σαλάτα 50 γρ. φύκια σαλάτα (wakame) 1 καρδιά ρωμαϊκό μαρούλι 1 καρδιά κινέζικο μαρούλι 1 μέτριο αγγούρι 50ml ελαιόλαδο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 1 κ.γ. ζάχαρη 50 γρ. παγάκια

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το χταπόδι και τις σουπιές Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε τις σουπιές και από τις δυο πλευρές. Τις τοποθετούμε σε ταψί, περιχύνουμε με λαδολέμονο και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι, σκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Βάζουμε τα πόδια του χταποδιού σε κατσαρόλα με το νερό, το κόκκινο κρασί, την κανέλα, τη δάφνη, τη ρίγανη, τους κόκκους πιπεριού, το καρότο και το σέλινο. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά μέχρι να ψηθούν και να μαλακώσουν. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Μαρινάρουμε το χταπόδι μαζί με τις σουπιές σε λίγο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και μαϊντανό. Για την υγρή σαλάτα Βάζουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά της σαλάτας εκτός από το ελαιόλαδο. Τα χτυπάμε καλά μέχρι να γίνουν υγρή σαλάτα. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε τη σαλάτα στη βάση του πιάτου, από πάνω τα θαλασσινά και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 79

NIKOLAS BOOK.indd 79

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 80

24/05/16 14:12

STARTER

ΡΟΛΌ ΚΟΥΝΈΛΙ ΤΥΛΙΓΜΈΝΟ ΣΕ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΧΟΙΡΟΜΈΡΙ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΟΥΡΈ ΑΠΌ ΑΧΛΆΔΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΈΝΟ ΣΕ ΚΟΥΜΑΝΤΑΡΊΑ

ΥΛΙΚΆ Για το ρολό από κουνέλι τυλιγμένο σε χοιρομέρι 400 γρ. πόδια και στήθος κουνελιού (χωρίς δέρμα και κόκκαλα) 50 ml ελαιόλαδο 50 γρ. άσπρο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 20 γρ. καρότο ψιλοκομμένο 30 γρ. ρίζα σέλινου ψιλοκομμένη 1 δέσμη φρέσκο θυμάρι 50 ml μπράντι 200 ml Κουμανταρία 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλο (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 μεγάλο αχλάδι 50 ml Golden syrup 200 γρ. φέτες χοιρομέρι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για τον πουρέ αχλαδιού 3 μέτρια αχλάδια 1 λίτρο Κουμανταρία 1 δέσμη φρέσκο θυμάρι Για το ζελέ πορτοκάλι 500 ml φρέσκο χυμό πορτοκάλι 10 φύλλα ζελατίνης (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ)

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το ρολό από κουνέλι τυλιγμένο σε χοιρομέρι Βάζουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σοτάρουμε το κουνέλι και από τις δυο πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο να σοταριστούν ελαφρά. Ανάβουμε με το μπράντι και σβήνουμε με Κουμανταρία. Προσθέτουμε το ζωμό, το φρέσκο θυμάρι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί το κουνέλι. Σβήνουμε τη φωτιά και σουρώνουμε για να φύγουν τα υγρά. Αφαιρούμε το θυμάρι και προσθέτουμε το φρεσκοαλεσμένο αλάτι και πιπέρι. Τρίβουμε στο χοντρό μέρος του τρίφτη το αχλάδι με το φύλλο και το βάζουμε στο ψημένο κουνέλι, προσθέτουμε το σιρόπι και στη συνέχεια χτυπάμε ελαφρά το μείγμα στο μπλέντερ μέχρι το κουνέλι να γίνει μικρά κομμάτια. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Απλώνουμε σε μια επίπεδη επιφάνεια μια μεμβράνη και βάζουμε πάνω τις φέτες από χοιρομέρι την μια δίπλα στην άλλη. Τοποθετούμε το μείγμα στη μέση και τυλίγουμε σε ρολό με τη βοήθεια της μεμβράνης, ώστε να πάρει κυλινδρικό σχήμα. Για τον πουρέ αχλαδιού Καθαρίζουμε τα αχλάδια από το φύλλο, τα κοτσάνια και τα σπόρια, τα κόβουμε στα 4 ή στα 6 οριζόντια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα να βράσουν με το θυμάρι και την Κουμανταρία. Βράζουμε μέχρι να ψηθούν. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα χτυπάμε στο μπλέντερ να γίνουν πουρές. Για το ζελέ πορτοκάλι Σιγοβράζουμε το 1/3 από το χυμό πορτοκάλι, χωρίς όμως να κοχλάσει. Προσθέτουμε τη ζελατίνη στο μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό και ανακατεύουμε. Βάζουμε το μείγμα μας στο ψυγείο μέχρι να σφίξει. Για το σερβίρισμα, στρώνουμε τον πουρέ στη μια πλευρά του πιάτου και τοποθετούμε δίπλα το ρολό, μαζί με κομμάτια από ζελέ.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 81

NIKOLAS BOOK.indd 81

24/05/16 14:12

alfachefbook NIKOLAS BOOK.indd nikolas t.indd 82 8

15/03/16 24/05/16 09:07 14:12

3/16 09:07

STARTER

ΚΑΛΟΕΡΚΆ (ΚΥΠΡΙΑΚΆ ΤΟΡΤΕΛΊΝΙΑ) ΓΕΜΙΣΤΆ ΜΕ ΧΩΡΙΆΤΙΚΟ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΛΟΥΚΆΝΙΚΟ ΚΑΙ ΏΡΙΜΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΧΑΛΟΎΜΙ

ΥΛΙΚΆ Για τη γέμιση 12 ντοματίνια κομμένα στα τέσσερα 1 χωριάτικο λουκάνικο ψιλοκομμένο 80 γρ. χαλούμι ώριμο κομμένο σε κύβους 1 δέσμη φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη 100 ml κρασί Μαυροδάφνη 50 γρ. βούτυρο 1 λίτρο ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 20 ml ελαιόλαδο Για τη ζύμη της πάστας 400 γρ. αλεύρι φαρίνα -00100 γρ. σιμιγδάλι 5 αυγά 2 κ.γ. αλάτι 10 ml ελαιόλαδο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη γέμιση Στο τηγάνι βάζουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο, το 1/3 από το κρεμμύδι, το 1/3 από το λουκάνικο και το 1/3 από το χαλούμι. Προσθέτουμε λίγο ζωμό λαχανικών και το αφήνουμε να ελαττωθεί εντελώς. Βάζουμε το μείγμα σε μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει πολτός. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Για τη ζύμη Βάζουμε στη λεκάνη του μίξερ το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το ελαιόλαδο και το αλάτι. Χρησιμοποιώντας το άγκιστρο, ανακατεύουμε καλά σε χαμηλή ταχύτητα για ένα λεπτό. Προσθέτουμε τα τέσσερα από τα πέντε αυγά, ένα-ένα στη ζύμη μας. Όταν το ζυμάρι ξεκολλά από τα τοιχώματα, είναι έτοιμο. Αν είναι υγρή η ζύμη προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι, ενώ αν είναι σκληρή προσθέτουμε λίγο νερό. Τυλίγουμε το ζυμάρι σε μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Το ανοίγουμε σε λεπτές στρώσεις, στη συνέχεια με στρογγυλό εργαλείο κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια διαμέτρου 10 εκατοστών. Τοποθετούμε στη μέση κάθε κομματιού τη γέμιση, χτυπάμε σε ένα μπολ το πέμπτο αυγό και με ένα πινέλο απλώνουμε λίγο χτυπημένο αυγό στις άκρες. Κλείνουμε ώστε να πάρουν ένα ημισφαίριο σχήμα σαν ραβιόλια. Βάζουμε και πάλι αυγό στις άκριες και τις ενώνουμε, ώστε να κολλήσουν καλά και να πάρουν ένα στρογγυλό σχήμα όπως στη φωτογραφία. Βράζουμε τα καλοερκά στο ζεστό ζωμό των λαχανικών με το ελαιόλαδο για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν και στη συνέχεια τα προσθέτουμε στη σάλτσα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ένα ακόμα λεπτό. Για τη σάλτσα Σε ένα τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το υπόλοιπο κρεμμύδι, το σκόρδο, το λουκάνικο, τις ντομάτες και το χαλούμι. Προσθέτουμε το κρασί και μόλις ελαττωθεί προσθέτουμε 100 ml ζωμό λαχανικών και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να ελαττωθεί και πάλι. Στο τέλος, βάζουμε το βούτυρο και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Για το σερβίρισμα, βάζουμε σάλτσα με ένα κουτάλι στον πάτο του πιάτου και από πάνω τα καλοερκά.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 83

NIKOLAS BOOK.indd 83

24/05/16 14:12

alfachefbook NIKOLAS BOOK.indd nikolas t.indd 84 14

15/03/16 24/05/16 09:07 14:12

3/16 09:07

MAIN DISH

ΑΣΤΑΚΌΣ ΜΕ ΤΣΆΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΑΠΌ ΜΆΡΑΘΟ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟΣ ΜΕ ΓΥΑΛΙΣΤΕΡΈΣ ΣΒΗΣΜΈΝΕΣ ΜΕ ΖΙΒΑΝΊΑ

ΥΛΙΚΆ Για το τσάι από αστακό και μάραθο 2 ολόκληρους αστακούς 1 λίτρο ζωμό αστακού (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 100 γρ. μάραθο 1 σκελίδα σκόρδο 10 γρ. κόκκοι ανάμεικτου πιπεριού 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 20 ml ελαιόλαδο 10 γρ. σκόρδο τριμμένο Για τις γυαλιστερές με ζιβανία 10 μικρές γυαλιστερές 100 ml ζιβανία 50 ml αρωματικό άσπρο κρασί (Μοσχοφίλερο) 20 ml ελαιόλαδο 10 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 50 γρ. σχινόπρασο ψιλοκομμένο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το τσάι από αστακό και μάραθο Αφαιρούμε από το κέλυφος την ουρά του αστακού, κόβουμε επίσης προσεκτικά το κέλυφος και αφαιρούμε ολόκληρες τις δαγκάνες. Μαρινάρουμε τον αστακό με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και το σκόρδο για τουλάχιστον 4 ώρες στο ψυγείο. Σε μεμβράνη τυλίγουμε την ουρά του αστακού σε κυλινδρικό σχήμα και ψήνουμε στον ατμό για 10-12 λεπτά. Στον ατμό ψήνουμε και τις δαγκάνες για 5 λεπτά, χωρίς να τις τυλίξουμε σε μεμβράνη. Για το τσάι ζεσταίνουμε το ζωμό αστακού στους 40oC, ρίχνουμε μέσα το μάραθο, και τα κατεβάζουμε απο τη φωτιά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το ζωμό να απορροφήσει το άρωμα του μάραθου για τουλάχιστον 20 λεπτά. Στη συνέχεια σουρώνουμε το ζωμό με λεπτό σουρωτήρι και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Για τις γυαλιστερές με ζιβανία Βάζουμε σε τηγάνι το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο να σοταριστούν και να αφήσουν το άρωμα τους. Πλένουμε πολύ καλά τις γυαλιστερές, τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε στο τηγάνι. Ανάβουμε προσεκτικά (φλαμπέ) με τη ζιβανία, την αφήνουμε για ένα λεπτό να καεί το αλκοόλ, συνεχίζουμε για μερικά δευτερόλεπτα σε δυνατή φωτιά και αμέσως σβήνουμε τις γυαλιστερές με το λευκό κρασί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι μας και αφήνουμε τις γυαλιστερές να ψηθούν μέχρι να ανοίξουν. Όσες δεν ανοίξουν δεν τις χρησιμοποιούμε. Αν χρειαστούν περισσότερο ψήσιμο προσθέτουμε λίγο ζωμό αστακού. Τελειώνουμε τις γυαλιστερές προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένο σχινόπρασο. Για το σερβίρισμα, βάζουμε στη βάση ενός βαθιού πιάτου ένα κομμάτι από την ουρά του αστακού, μια δαγκάνα και τις γυαλιστερές. Περιχύνουμε με το τσάι από μάραθο. ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 85

NIKOLAS BOOK.indd 85

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 86

24/05/16 14:12

MAIN DISH

ΨΗΤΌ ΚΑΛΑΜΆΡΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΑΠΟ ΑΠΌ ΠΑΝΤΖΆΡΙ ΚΑΙ ΣΥΝΟΔΕΥΜΈΝΟ ΜΕ ΒΙΝΕΓΚΡΈΤ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΜΟΥΣΤΆΡΔΑ DIJON

ΥΛΙΚΆ Για τo καλαμάρι 4 ολόκληρα καλαμάρια μέτριου μεγέθους 40 ml χυμό λεμονιού 20 ml ελαιόλαδο Για τον πουρέ παντζαριού 2 μικρά παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια 50 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 80 γρ. βούτυρο 500 ml ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για τη βινεγκρέτ 100 ml ελαιόλαδο 50 ml σπορέλαιο 20 ml ξύδι 10 γρ. μουστάρδα Dijon 40 γρ. μέλι 20 ml κρύο ζωμό από το καλαμάρι 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το καλαμάρι Σε πολύ ζεστό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτουμε τα καλαμάρια να σοταριστούν μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές. Τα περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και τα κατεβάζουμε από τη φωτιά. Στη συνέχεια, βάζουμε τα καλαμάρια με το υγρό που υπάρχει στο τηγάνι σε ένα ταψί, σκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC για 15 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν. Για τον πουρέ παντζαριού Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μισό βούτυρο να λιώσει σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα παντζάρια, προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών και σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθούν για περίπου 20 λεπτά. Ρίχνουμε τα παντζάρια με το μισό ζωμό στο μπλέντερ και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνει λείος πουρές. Ξαναβάζουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά και τελειώνουμε ανακατεύοντας μέσα το υπόλοιπο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι (χωρίς να πάρει βράση ο πουρές). Για τη βινεγκρέτ Σε ένα μπολ βάζουμε τη μουστάρδα, το μέλι και ανακατεύουμε συνεχώς προσθέτοντας σιγά-σιγά το ελαιόλαδο και το σπορέλαιο, μέχρι να γίνει παχύρευστη σάλτσα. Συνεχίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας σιγά-σιγά και το ξύδι. Τέλος, ρίχνουμε το ζωμό από το καλαμάρι, αφού τον έχουμε περάσει από σουρωτήρι. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Για το σερβίρισμα, ρίχνουμε σε ένα ρηχό πιάτο τον πουρέ παντζαριού και προσθέτουμε το καλαμάρι σε ροδέλες. Συνοδεύουμε με τη βινεγκρέτ.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 87

NIKOLAS BOOK.indd 87

24/05/16 14:12

alfachefbook NIKOLAS BOOK.indd nikolas t.indd 88 16

15/03/16 24/05/16 09:07 14:12

3/16 09:07

MAIN DISH

ΦΙΛΈΤΟ ΛΑΒΡΆΚΙ ΣΤΟ ΦΟΎΡΝΟ ΜΕ ΚΡΟΎΣΤΑ ΑΠΌ ΤΑΧΊΝΙ, ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΆ ΚΟΥΠΈΠΙΑ ΓΕΜΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ

ΥΛΙΚΆ Για το λαβράκι με κρούστα από ταχίνι 2 φιλέτα λαβράκι χωρίς κόκκαλα 1 μικρό λεμόνι τριμμένο 1 μικρό πορτοκάλι τριμμένο 10 γρ. σκόρδο τριμμένο 10 γρ. τζίντζερ τριμμένο 30 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 20 ml ελαιόλαδο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 60 γρ. ταχινοσαλάτα Για τα κουπέπια 100 γρ. κους κους 30 γρ. κουρκουμά 4 μέτριου μεγέθους αμπελόφυλλα 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 200 ml ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για τη σάλτσα vierge 100 ml ελαιόλαδο 10 γρ. μαύρες ελιές ψιλοκομμένες 4 ντοματίνια κομμένα στα τέσσερα 10 γρ. κάπαρη 10 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 10 γρ. κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 20 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τo λαβράκι με κρούστα από ταχίνι Κόβουμε τα φιλέτα στη μέση, ώστε να γίνουν τέσσερα ομοιόμορφα κομμάτια. Χαράζουμε κάθετα και ελαφρώς το δέρμα από τα φιλέτα με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Μαρινάρουμε το λαυράκι για τουλάχιστον 4 ώρες με το ξύσμα λεμονιού, πορτοκαλιού, το σκόρδο, το τζίντζερ, το μαϊντανό, το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο. Σε ταψί φούρνου απλώνουμε μια λαδόκολλα και τα μαριναρισμένα φιλέτα με το δέρμα προς τα πάνω. Τα αλείφουμε με την ταχίνι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 10 λεπτά. Για τα κουπέπια Βράζουμε σε πολύ ζεστό ζωμό λαχανικών τα αμπελόφυλλα και τα αφαιρούμε όταν μαλακώσουν (περίπου μετά από ένα λεπτό). Στον ίδιο ζωμό βάζουμε τη σκόνη από κουρκουμά να δώσει το άρωμα και το κίτρινο χρώμα του. Σε ένα ταψί βάζουμε το κους-κους και το φουσκώνουμε στον καυτό κίτρινο ζωμό λαχανικών. Η αναλογία είναι ένα μέρος κους-κους με ένα μέρος ζωμό. Σκεπάζουμε το ταψί με μεμβράνη και το αφήνουμε για μισή ώρα μέχρι το κους-κους να απορροφήσει το ζωμό. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και τυλίγουμε τα αμπελόφυλλα γεμίζοντας τα με το κους-κους, όπως φτιάχνουμε τα κουπέπια. Για τη σάλτσα vierge Σε ένα γυάλινο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι μέχρι να ενωθούν. Για το σερβίρισμα, στο κέντρο του πιάτου τοποθετούμε τα φιλέτα με την κρούστα από ταχίνι και συνοδεύουμε με τα κουπέπια και τη σάλτσα vierge.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 89

NIKOLAS BOOK.indd 89

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 90

24/05/16 14:12

MAIN DISH

ΚΟΛΟΚΥΘΟΑΝΘΟΊ ΓΕΜΙΣΜΈΝΟΙ ΜΕ ΡΑΤΑΤΟΎIΓ ΚΑΙ ΨΗΤΉ ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΦΈΤΑ

ΥΛΙΚΆ 4 μεγάλους κολοκυθοανθούς 1 μέτριο κολοκυθάκι σε κύβους 1 μέτρια μελιτζάνα σε κύβους 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 γλυκιά πιπεριά κομμένη σε κύβους 300 ml σάλτσα ντομάτας (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 κ.γ ρίγανη 140 γρ. ελληνική φέτα σκληρή 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κόβουμε τη φέτα σε μικρούς κύβους και την ψήνουμε σε δυνατό, προθερμασμένο φούρνο στους 220oC μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι μέχρι να ροδοκοκκινίσει και στη συνέχεια τις πιπεριές, τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια. Όταν σοταριστούν καλά, προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και διορθώνουμε τη γεύση με φρεσκοαλεσμένο αλάτι και πιπέρι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Αναμειγνύουμε ελαφριά τη φέτα με το μείγμα λαχανικών, γεμίζουμε τους κολοκυθοανθούς και τους ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 15 με 20 λεπτά. Κρατάμε μια μικρή ποσότητα από τη γέμιση για να τη χρησιμοποιήσουμε για το σερβίρισμα. Σερβίρουμε τους κολοκυθοανθούς πάνω στο ρατατούιγ που έχουμε κρατήσει.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 91

NIKOLAS BOOK.indd 91

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 92

24/05/16 14:12

MAIN DISH

ΡΙΖΌΤΟ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΆ ΆΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΆΡΙΑ ΤΕΛΕΙΩΜΈΝΟ ΜΕ ΙΤΑΛΙΚΌ ΤΥΡΊ ΠΕΚΟΡΊΝΟ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΣΤΉΘΟΣ ΑΠΌ ΠΕΡΔΊΚΙ

ΥΛΙΚΆ Για το ριζότο 100 γρ.ρύζι καρναρόλι για ιταλικό ριζότο (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 100 γρ. βούτυρο 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα 250 γρ. φρέσκα κυπριακά άγρια μανιτάρια της αναθρήκας 100 ml αρωματικό λευκό κρασί 500 ml ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 100 γρ. τυρί μασκαρπόνε 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 50 γρ. νιφάδες από τυρί Πεκορίνο 30 ml λάδι τρούφας 20 γρ. νιφάδες τρούφας Για το περδίκι 4 στήθη περδικιού 50 γρ. βούτυρο 1/2 δέσμη φρέσκο θυμάρι 1 σκελίδα σκόρδο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 1 κ.γ. ζάχαρη 100 ml κρασί Merlot

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το ριζότο Βάζουμε το μισό βούτυρο σε κατσαρόλα να ζεσταθεί πολύ καλά σε χαμηλή φωτιά και ροδοκοκκινίζουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα άγρια μανιτάρια και το ρύζι να σοταριστούν ελαφρά και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Συνεχίζουμε το ριζότο προσθέτοντας λίγο λίγο το ζωμό λαχανικών και ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να τον απορροφήσει όλο. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και τελειώνουμε, ρίχνοντας τον υπόλοιπο βούτυρο και το τυρί μασκαρπόνε, ανακατεύοντας μέχρι να ενωθούν με το ριζότο. Διορθώνουμε τη γεύση με φρεσκοαλεσμένο αλάτι και πιπέρι. Για το περδίκι Σε καυτό τηγάνι λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρουμε το φιλέτο από το περδίκι με το δέρμα και από τις δυο πλευρές να ροδοκοκκινίσει. Προσθέτουμε το φρέσκο θυμάρι και το σκόρδο ολόκληρο. Βάζουμε το κρασί και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ψήνουμε το περδίκι στο κρασί και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη. Αν χρειαστεί περισσότερο υγρό προσθέτουμε λίγο ζωμό από κοτόπουλο. Όταν ψηθούν τα φιλέτα, τα αφαιρούμε από τη σάλτσα και συνεχίζουμε το βρασμό της σάλτσας μέχρι να ελαττωθεί στο 1/3. Έπειτα σουρώνουμε και παίρνουμε μόνο τον παχύρευστο ζωμό. Πριν σερβίρουμε κάνουμε ένα τελευταίο ανακάτεμα στο ριζότο με μια κουταλιά από τον παχύρευστο ζωμό από το περδίκι και μετά σερβίρουμε βάζοντας το ριζότο στη μέση του πιάτου, τοποθετούμε από πάνω το στήθος περδικιού και γαρνίρουμε με νιφάδες από Πεκορίνο και τρούφα. Ραντίζουμε με λάδι τρούφας.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 93

NIKOLAS BOOK.indd 93

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 94

24/05/16 14:12

MAIN DISH

ΡΟΛΌ ΚΟΤΌΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΆ ΣΎΚΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΣΕ ΒΆΣΗ ΑΠΌ ΠΟΥΡΈ ΚΟΛΟΚΆΣΙ

ΥΛΙΚΆ Για το ρολό κοτόπουλο 2 μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκκαλα 30 γρ. κιμά κοτόπουλου 40 γρ. αποξηραμένα κυπριακά σύκα κομμένα σε λεπτές λωρίδες 20 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα κομμένα σε λεπτές λωρίδες 20 γρ. αποξηραμένα δαμάσκηνα κομμένα σε λεπτές λωρίδες 20 γρ. φιστίκια Αιγίνης καθαρισμένα 20 γρ. ασπράδι αυγού 30 γρ. τριμμένη μοτσαρέλλα 30 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για τον πουρέ κολοκάσι 100 γρ. κολοκάσι 50 ml ελαιόλαδο 20 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε κύβους 10 γρ. καρότο κομμένο σε κύβους 10 γρ. σέλινο κομμένο σε κύβους 10 γρ. πάστα ντομάτας 500 ml ζωμός λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Χυμός από ένα μεγάλο λεμόνι 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για τη σάλτσα 70 γρ. βούτυρο 1/2 δέσμη θυμάρι 1 σκελίδα σκόρδο 50 ml ζωμό κοτόπουλο (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 1 πρέζα ζάχαρη 100 ml κρασί Cabernet Sauvignon

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το ρολό κοτόπουλο Χτυπάμε τα μπούτια του κοτόπουλου με σφυρί κρέατος, ώστε να γίνουν πιο λεπτά και να ανοίξουν και στη συνέχεια τα αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε μια μεμβράνη ειδική για ψήσιμο και βάζουμε το ένα μπούτι με το δέρμα να βρίσκεται στο κάτω μέρος. Χτυπάμε στο μπλέντερ τον κιμά, τα ασπράδια, τον μαϊντανό, την μοτσαρέλα, το αλάτι και το πιπέρι, μέχρι να πολτοποιηθούν και αλείφουμε με αυτό το μείγμα το κοτόπουλο. Απλώνουμε σε ευθείες γραμμές το ένα δίπλα στο άλλο τις λωρίδες από τα χρυσόμηλα, τα δαμάσκηνα και τα σύκα πάνω στο κοτόπουλο και ακολούθως το φιστίκι Αιγίνης. Απλώνουμε ακόμα μια στρώση από το μείγμα από πάνω και τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό με τη βοήθεια της μεμβράνης σαν μια καραμέλα. Δένουμε τις δυο άκρες για να μην ανοίξουν και να εισχωρήσει νερό κατά το ψήσιμο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με το δεύτερο μπούτι. Ψήνουμε το ρολό αρχικά για 20 λεπτά, βυθισμένο μέχρι τη μέση σε πολύ ζεστό νερό (φροντίζοντας οι άκρες τη μεμβράνης που έχουμε δέσει να είναι εκτός του νερού). Βγάζουμε το ρολό από το ταψί, αφαιρούμε τη μεμβράνη και τελειώνουμε ροδοκοκκινίζοντας το ρολό από όλες τις πλευρές σε τηγάνι με βούτυρο. Για τον πουρέ κολοκάσι Σπάζουμε το κολοκάσι με ένα μαχαίρι σε μικρά κομμάτια. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά αρχικά το κολοκάσι και μετά όλα τα λαχανικά κομμένα σε κύβους. Προσθέτουμε την πάστα ντομάτας να σοταριστεί ελαφρά και στη συνέχεια το ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράζει μέχρι να ψηθεί. Όταν μαλακώσει, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε εκτός φωτιάς το φρέσκο χυμό από λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι. Το αφήνουμε να κρυώσει και το χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνει πουρές. Για τη σάλτσα Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε το κρασί με το θυμάρι και το σκόρδο ολόκληρο και σιγοβράζουμε. Προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο, τη ζάχαρη και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ελαττωθεί η σάλτσα στο 1/3. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, σουρώνουμε και παίρνουμε μόνο το υγρό, τοποθετούμε ξανά τη σάλτσα στην κατσαρόλα και εκτός φωτιάς διαλύουμε το βούτυρο. Για το σερβίρισμα, απλώνουμε μια κουταλιά από τον πουρέ κολοκάσι στη βάση του πιάτου και τοποθετούμε από πάνω το ρολό και τη σάλτσα. ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 95

NIKOLAS BOOK.indd 95

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 96

24/05/16 14:12

MAIN DISH

ΧΟΙΡΙΝΌ ΨΑΡΟΝΈΦΡΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΟΥΜΑΝΤΑΡΊΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΝΙΌΚΙ ΣΕ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΠΡΆΣΙΝΟ ΜΉΛΟ

ΥΛΙΚΆ Για το ψαρονέφρι 400 γρ. χοιρινό ψαρονέφρι 50 γρ. βούτυρο 10 ml μπράντι 30 ml Κουμανταρία 3 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για τη σάλτσα πράσινου μήλου 4 μεγάλα πράσινα μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους 50 γρ. βούτυρο 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 10 γρ. καρότο σε κύβους 10 γρ. σέλινο σε κύβους 1 λίτρο χυμό μήλου 20 ml φρέσκια κρέμα 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για τα νιόκι πατάτας 2 μέτριες πατάτες 80 γρ. αλεύρι φαρίνα -001 αυγό 500 ml ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 100 γρ. βούτυρο 5 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το ψαρονέφρι Μαρινάρουμε το φιλέτο από την προηγούμενη μέρα ή για τουλάχιστον 8 ώρες με το μπράντι, την Κουμανταρία, το φασκόμηλο και αλατοπίπερο. Λιώνουμε σε τηγάνι το βούτυρο και ροδοκοκκινίζουμε το φιλέτο από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε στο τηγάνι τη μαρινάδα και αφήνουμε το φιλέτο να σιγοψηθεί, γυρίζοντας το από όλες τις πλευρές για να ψηθεί ομοιόμορφα. Για τη σάλτσα πράσινου μήλου Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το καρότο και το σέλινο. Προσθέτουμε τα μήλα κομμένα σε κύβους και το χυμό μήλο. Βράζουμε μέχρι να ψηθούν όλα τα υλικά. Στη συνέχεια τα ρίχνουμε στο μπλέντερ και τα χτυπάμε καλά. Ακολούθως, τα περνούμε από σουρωτήρι και παίρνουμε μόνο τη σάλτσα. Τη βάζουμε ξανά στο τηγάνι να ζεσταθεί και προσθέτουμε τη φρέσκια κρέμα. Την αφήνουμε να ελαττωθεί και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Για τα νιόκι πατάτας Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις ψήνουμε στο φούρνο με το φύλλο για μία ώρα στους 200οC σκεπασμένες. Στη συνέχεια καθαρίζουμε τις πατάτες και τις περνάμε από μαγειρικό μύλο να γίνουν πουρές. Όταν κρυώσουν παίρνουμε 200 γρ. από τον πουρέ και ανακατεύουμε μέσα το αυγό, το αλεύρι και το αλατοπίπερο μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα, σαν ζύμη. Πλάθουμε με τα χεριά τη ζύμη σε λωρίδες και κόβουμε μικρούς κυλίνδρους στο σχήμα των νιόκι. Βάζουμε το ζωμό να ζεσταθεί και ρίχνουμε μέσα τα νιόκι. Καταλαβαίνουμε ότι έχουν ψηθεί, όταν επιπλέουν στην επιφάνεια του ζωμού. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε σε τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, στο οποίο έχουμε ρίξει το βούτυρο και τα φύλλα φασκόμηλου και ψήνουμε μέχρι να απορροφήσουν το βούτυρο. Πριν τα σερβίρουμε, αλατοπιπερώνουμε. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε στη βάση του πιάτου τη σάλτσα πράσινου μήλου και από πάνω τα νιόκι και το χοιρινό.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 97

NIKOLAS BOOK.indd 97

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 98

24/05/16 14:12

MAIN DISH

ΣΤΙΦΆΔΟ ΑΠΌ ΒΟΔΙΝΌ ΦΙΛΈΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΈΝΟ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΚΟΝΆΡΙ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΟΥΡΓΟΎΡΙ ΚΑΙ ΣΤΑΦΊΔΑ

ΥΛΙΚΆ Για το βοδινό στιφάδο και τη σάλτσα 200 γρ. βοδινό φιλέτο 200 γρ. κρεμμυδάκια πολύ μικρά καθαρισμένα (κονάρια) 50 γρ. βούτυρο 50 ml κόκκινο ξύδι, ελαφρύ 120 ml κόκκινο κρασί 1 πορτοκάλι κομμένο στα τέσσερα 200 γρ. βοδινό ζωμό (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 ξυλάκι κανέλα 5 γαρύφαλλα 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για το πουργούρι 100 γρ. λεπτό πουργούρι 200 ml σάλτσα στιφάδο 50 γρ. σταφίδες 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το βοδινό στιφάδο και τη σάλτσα Σε ζεστό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και σοτάρουμε τα φιλέτα και από τις δυο πλευρές να ροδοκοκκινίσουν. Αφαιρούμε τα φιλέτα και βάζουμε τα κρεμμυδάκια να ροδοκοκκινίσουν και αυτά. Βάζουμε ξανά τα φιλέτα στο τηγάνι και προσθέτουμε το κόκκινο ξύδι, το κρασί, το πορτοκάλι, το ζωμό και τα μπαχαρικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα φιλέτα να ψηθούν κατά προτίμηση μέτρια. Βγάζουμε τα φιλέτα από το τηγάνι και τελειώνουμε τη σάλτσα αφήνοντας την να ελαττωθεί και να αποκτήσει βελούδινη υφή και γεύση. Στη συνέχεια, την περνάμε από το σουρωτήρι και παίρνουμε μόνο τη σάλτσα. Για το πουργούρι Βάζουμε το πουργούρι σε ένα δοχείο και ανακατεύουμε μέσα τις σταφίδες. Ακολούθως, προσθέτουμε την καυτή σάλτσα από το στιφάδο και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη και αφήνουμε το πουργούρι να απορροφήσει όλη τη σάλτσα για τουλάχιστον 30 λεπτά. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Για το σερβίρισμα, βάζουμε το φουσκωμένο πουργούρι σαν βάση στο πιάτο μας και από πάνω το βοδινό φιλέτο σε φέτες, τα κρεμμυδάκια και γαρνίρουμε με τη σάλτσα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 99

NIKOLAS BOOK.indd 99

24/05/16 14:12

alfachefbook NIKOLAS BOOK.indd nikolas t.indd 100 12

15/03/16 24/05/16 09:07 14:12

3/16 09:07

MAIN DISH

ΣΙΓΟΨΗΜΈΝΟΣ ΑΡΝΊΣΙΟΣ ΏΜΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟΣ ΜΕ ΠΟΥΡΈ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΠΑΤΆΤΑ ΚΑΙ ΣΆΛΤΣΑ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΔΕΝΔΡΟΛΊΒΑΝΟ

ΥΛΙΚΆ Για το αρνί και τη σάλτσα 300 γρ. αρνίσιος ώμος χωρίς κόκκαλο 20 γρ. κρεμμύδι σε κύβους 10 γρ. καρότο σε κύβους 10 γρ. σέλινο σε κύβους 1 σκελίδα σκόρδο 20 γρ. μουστάρδα 4 κλωναράκια από φρέσκο δεντρολίβανο 100 ml λευκό κρασί 500 ml αρνίσιο ζωμό (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 50 ml ελαιολαδο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για τον πουρέ κρεμμυδιού και πατάτας 3 μέτρια άσπρα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες 1 μέτρια κυπριακή πατάτα, κομμένη σε κύβους 1 λίτρο ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 50 ml φρέσκια κρέμα 30 γρ. βούτυρο 1 κ.γ. αλάτι 1 κ.γ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το αρνί και τη σάλτσα Σε πολύ ζεστό τηγάνι, βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρουμε το αρνί κομμένο σε 4 ομοιόμορφα κομμάτια μέχρι να ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε από το τηγάνι και το αλείφουμε με μουστάρδα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και στο ίδιο τηγάνι, ρίχνουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και το σκόρδο να σοταριστούν καλά. Ξαναβάζουμε το αρνί και το δεντρολίβανο. Προσθέτουμε το κρασί, το ζωμό, το αλάτι και το πιπέρι. Βάζουμε όλα τα υλικά που υπάρχουν στο τηγάνι σε σκεύος φούρνου και κρατάμε τα κομμάτια του αρνιού από πάνω. Σκεπάζουμε καλά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το αρνί. Αν χρειάζεται προσθέτουμε και επιπλέον ζωμό. Όταν το αρνί μαλακώσει, αφαιρούμε το δεντρολίβανο και το αρνί και παίρνουμε όλα τα υλικά που ήταν στη βάση, μαζί με τους χυμούς του αρνιού και τα χτυπάμε στο μπλέντερ να γίνει μια παχύρευστη σάλτσα. Σουρώνουμε σε τρυπητό και παίρνουμε μόνο το ζωμό.

Για τον πουρέ κρεμμυδιού και πατάτας Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε ελαφρά τα κρεμμύδια. Κόβουμε την πατάτα και τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το ζωμό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να ψηθούν. Ακολούθως, τα σουρώνουμε σε τρυπητό και τα περνάμε από μαγειρικό μύλο να γίνουν πουρές. Προσθέτουμε την κρέμα και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Για το σερβίρισμα, απλώνουμε με ένα κουτάλι στο πιάτο τον πουρέ από κρεμμύδι και πατάτα, τοποθετούμε από πάνω τον αρνίσιο ώμο και γαρνίρουμε με σάλτσα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 101

NIKOLAS BOOK.indd 101

24/05/16 14:12

alfachefbook NIKOLAS BOOK.indd nikolas t.indd 102 18

15/03/16 24/05/16 09:07 14:12

3/16 09:07

DESSERT

TUTTI PAESI: ΙΤΑΛΙΚΗ PANACOTTA ΦΤΙΑΓΜΈΝΗ ΜΕ ΤΡΙΑΝΤΆΦΥΛΛΟ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΜΑΧΑΛΕΠΊ

ΥΛΙΚΆ Για την πανακότα τριαντάφυλλο 200 ml σιρόπι τριαντάφυλλο 300 ml φρέσκια κρέμα 100 γρ. ζάχαρη 4 φύλλα ζελατίνης (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για το κυπριακό μαχαλεπί 250 ml νερό 40 γρ. καλαμποκάλευρο (cornflour) 100 ml ανθόνερο 50 γρ. ζάχαρη Για το μαλλί της γριάς (προαιρετικό) 250 γρ. ροζ ζάχαρη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την πανακότα τριαντάφυλλο Σε κατσαρόλα ανακατεύουμε το σιρόπι τριαντάφυλλο, την κρέμα και τη ζάχαρη να ζεσταθούν χωρίς όμως να κοχλάσουν μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε την πανακότα τριαντάφυλλο να κρυώσει ελαφρώς. Την ρίχνουμε σε επίπεδο ταψί με λαδόκολλα στον πάτο και την παγώνουμε στην κατάψυξη μέχρι να σφίξει καλά. Κόβουμε την πανακότα με στρογγυλό εργαλείο κοπής σε δύο μεγέθη για να φτιάξουμε ένα κενό κύκλο στο μέσα μέρος (όπως στη φωτογραφία). Ακολούθως την τοποθετούμε σε επίπεδο πιάτο. Για το κυπριακό μαχαλεπί Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε το μισό νερό, τη ζάχαρη και το ανθόνερο να ζεσταθούν. Σε ένα ποτήρι βάζουμε το υπόλοιπο νερό, το οποίο φροντίζουμε να είναι πολύ παγωμένο και διαλύουμε μέσα το καλαμποκάλευρο. Στη συνέχεια το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να δέσει. Γεμίζουμε ημισφαίριες φόρμες με το μείγμα του μαχαλεπί και παγώνουμε στο ψυγείο. Ακολούθως, το βγάζουμε από τις φόρμες και το βάζουμε στη μέση της πανακότας. Ραντίζουμε με λίγο σιρόπι τριαντάφυλλο. Για το μαλλί της γριάς (προαιρετικό) Ανάβουμε τη μηχανή για το μαλλί της γριάς να ζεσταθεί προσθέτουμε όση ζάχαρη χρειάζεται για να γεμίσει η εισδοχή. Όταν αρχίζει η μηχανή να καραμελώνει τη ζάχαρη και να παράγει το μαλλί, το μαζεύουμε με ένα ξυλάκι και το τοποθετούμε πάνω από το μαχαλεπί.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 103

NIKOLAS BOOK.indd 103

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 104

24/05/16 14:12

DESSERT

ΤΡΙΛΟΓΊΑ ΑΠΌ ΜΟΥΣ ΣΚΟΎΡΑΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ: ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΠΟΡΤΟΚΆΛΙ, ΜΑΝΤΑΡΊΝΙ ΚΑΙ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΌ ΑΛΆΤΙ ΑΠΌ ΤΟΝ ΑΚΆΜΑ

ΥΛΙΚΆ Για το μους σοκολάτας 200 γρ. λιωμένη μαύρη σοκολάτα, κατά προτίμηση από Λατινική Αμερική 50 γρ. σοκολάτα φουντουκιού (πραλίνα) 125 γρ. ζάχαρη 2 αυγά 2 κροκάδια αυγού 30 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου 300 ml κτυπημένη φρέσκια κρέμα 5 φύλλα ζελατίνη (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για την κρέμα από πορτοκάλι και μανταρίνι 500 ml γάλα 200 γρ. ζάχαρη 2 αυγά 10 γρ. φρέσκια βανίλια 10 γρ. καλαμποκάλευρο (corn flour) 5 ml πορτοκαλί χρώμα 20 ml άρωμα πορτοκάλι Ξύσμα από μισό κυπριακό πορτοκάλι 20 ml άρωμα μανταρίνι Ξύσμα από ένα κυπριακό μανταρίνι 30 γρ. κρυσταλλικό θαλασσινό αλάτι από τον Ακάμα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το μους σοκολάτας Σε μπεν μαρί, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύουμε με κτυπητήρι τη ζάχαρη, τα αυγά, τα κροκάδια και το νερό μέχρι να φουσκώσουν. Ρίχνουμε τη ζελατίνη στο μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Λιώνουμε τις σοκολάτες σε μπεν μαρί και τις διπλώνουμε στο πρώτο μείγμα μέχρι να ενωθούν πολύ καλά και να γίνει ένα σοκολατένιο μείγμα. Διπλώνουμε και την κτυπημένη κρέμα στο σοκολατένιο μείγμα να ενωθεί καλά και φορμάρουμε το μους σε στρογγυλές φόρμες ή σε ημισφαίρια τα οποία θα τα ενώσουμε μετά που θα κρυώσουν, ώστε να γίνουν μικρές μπάλες. Παγώνουμε καλά στο ψυγείο, μέχρι να σταθεροποιηθεί το μους. Για την κρέμα πορτοκάλι και μανταρίνι Σε κατσαρόλα βάζουμε το μισό γάλα με τη ζάχαρη, τη βανίλια και το πορτοκαλί χρώμα να ζεσταθούν. Σε μικρή λεκάνη βάζουμε το υπόλοιπο γάλα με το καλαμποκάλευρο, διαλύουμε καλά και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα ζαχαροπλαστικής. Χωρίζουμε την κρέμα στα δυο και αρωματίζουμε τη μισή με το άρωμα πορτοκαλιού και το ξύσμα και την άλλη μισή με το άρωμα μανταρινιού και το ξύσμα. Συνοδεύουμε το πρώτο μους σοκολάτας με κρέμα πορτοκάλι, το δεύτερο με κρυσταλλικό θαλασσινό αλάτι και το τρίτο με κρέμα μανταρινιού.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 105

NIKOLAS BOOK.indd 105

24/05/16 14:12

NIKOLAS BOOK.indd 106

24/05/16 14:12

DESSERT

ΑΝΑΡΧΊΑ: ΣΆΜΑΛΙ ΑΠΌ ΆΛΛΕΣ ΕΠΟΧΈΣ, ΜΕ ΖΕΛΕ ΚΑΙ ΣΩΣ ΑΠΟ ΚΥΠΡΙΑΚΈΣ ΦΡΆΟΥΛΕΣ

ΥΛΙΚΆ Για το σάμαλι 250 γρ. σιμιγδάλι 80 γρ. ζάχαρη 80 γρ. στραγγιστό γιαούρτι 80 γρ. ανθόνερο 80 ml αραβοσιτέλαιο 1/2 κ.γ. baking powder 1/2 κ.γ. βανίλια 40 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα Για το διαφανές ζελέ με φράουλες 500 ml νερό 500 γρ. ζάχαρη 20 ml χυμό λεμόνι 1 ξυλάκι κανέλας 2 γαρύφαλλα 4 φύλλα ζελατίνης (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 4 μέτριες φρέσκιες φράουλες Για τη σως από φράουλα 20 γρ. γλυκόζη 50 γρ. φρέσκιες φράουλες, μικρές και ώριμες 50 γρ. ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το σάμαλι Σε μια αντικολλητική κατσαρόλα καβουρδίζουμε το σιμιγδάλι για μερικά λεπτά, μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ καπνιστό άρωμα. Στη συνέχεια, σε μια λεκάνη ανακατεύουμε καλά το σιμιγδάλι με το αραβοσιτέλαιο. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το γιαούρτι, τη βανίλια, το baking powder, το ανθόνερο και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα. Ρίχνουμε το μείγμα σε βουτυρωμένη φόρμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170oC για 30 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει. To αφήνουμε να κρυώσει και το περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι. Βράζουμε τα αμύγδαλα και τα ροδοκοκκινίζουμε σε δυνατό φούρνο στους 200oC για 10 λεπτά. Για το διαφανές ζελέ με φράουλες Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού, το ξυλάκι κανέλας και τα γαρύφαλλα. Τα βράζουμε για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να ελαττωθεί το σιρόπι. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα για να διαλυθεί η ζάχαρη. Ακολούθως, ρίχνουμε τη λιωμένη ζελατίνη στην κατσαρόλα μαζί με το σιρόπι και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί. Σουρώνουμε και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει, αλλά να μην πήξει. Σε πολύ μικρό ταψί βάζουμε στο κάτω μέρος λαδόκολλα και βάζουμε λίγο από το σιρόπι να καλύψει την επιφάνεια. Κόβουμε τις φράουλες σε φέτες και τις τοποθετούμε σε ομοιόμορφες γραμμές στο ταψί με το σιρόπι. Παγώνουμε στο ψυγείο για 10 λεπτά έτσι ώστε να κολλήσουν οι φράουλες στο διάφανο ζελέ. Περιχύνουμε το υπόλοιπο σιρόπι από πάνω, μέχρι να σκεπαστούν οι φράουλες και παγώνουμε καλά. Για τη σως από φράουλες Σε μπλέντερ χτυπάμε όλα τα υλικά να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Για το σερβίρισμα, κόβουμε το ζελέ με τις φράουλες σε σχήμα της αρεσκείας μας και σερβίρουμε μαζί με το σάμαλι και τη σως από φράουλες.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 107

NIKOLAS BOOK.indd 107

24/05/16 14:12

Άρης Στυλιανού Ο Άρης Στυλιανού κατάγεται από τη Λεμεσό και είναι κάτοχος διπλώματος στις Επισιτιστικές Τέχνες από την Ξενοδοχειακή Σχολή Λεμεσού.Από το 1991 έχει εργαστεί στις κουζίνες εστιατορίων ξενοδοχείων σε Αγία Νάπα και Λεμεσό. Είναι κάτοχος πολλών πιστοποιητικών, βραβείων και μεταλλείων σχετικά με τη μαγειρική τέχνη. Αγαπημένος του σεφ είναι ο Γάλλος Michel Roux, ενώ θεωρεί ότι το εστιατόριο Dinner by Heston Blumenthal είναι ένας από τους γαστρονομικούς προορισμούς που αξίζει κάποιος να επισκεφθεί.

ARIS BOOK.indd 108

24/05/16 14:14

MENU

Βραστό χαλούμι με πάστα μαύρης ελιάς και αφρό από καρπούζι Τραγανό καπνιστό χοιρομέρι με μους από βατόμουρο Κανελόνι ντομάτας με θαλασσινά με τερίνα μαύρου μυδιού και σάλτσα ντομάτας Τεμπούρα από κολοκυθοανθούς με γαρίδες και πλιγούρι Χταπόδι με Kουμανταρία με πουρέ από ρεβίθι Σαλάτα με γαλλικό κατσικίσιο τυρί, τριμμένο φύλλο κρούστας και μελάσα από ρόδι Κρύα τερίνα με ελληνική φέτα και μαύρες ελιές, φύλλα από παντζάρι και γαλλική βινεγκρέτ Κουνέλι λεμονάτο με καρπάτσιο από αγκινάρα Ψαρονέφρι με πουρέ από κολοκάσι και σάλτσα από κυπριακό Νάμα Στήθος από μικρό κοτόπουλο με πουρέ γλυκιάς κολοκύθας και σάλτσα από κυπριακό κεφαλοτύρι Φιλέτο από αρνί γεμισμένο με χαλούμι με σάλτσα από πετιμέζι από ιταλικό κρασί Μαρσάλα και θυμάρι Αρνί κλέφτικο με όρζο αρωματισμένο με μάραθο Μπαρμπούνι φιλέτο γεμισμένο με πατέ μαύρης ελιάς, μαρμελάδα από μάραθο και λάδι βασιλικού Τατάκι από βοδινό Angus με σιρόπι από κόκκινο σταφύλι Καλαμαράκι γεμιστό με λουκάνικο Πιτσιλιάς, με κουλί πιπεριάς και ελαιόλαδο με κυπριακή λεβάντα Σολομός με ξύσμα κυπριακών πορτοκαλιών με λιγκουίνι λαχανικών και σάλτσα λευκού σταφυλιού Μιλφέιγ καρότου γεμισμένο με ράβδους από σελινόριζα και ελαιόλαδο με μαϊντανό Ψητά σύκα με αναρή, καβουρδισμένα αμύγδαλα και σιρόπι με πιπέρι σεσουάν Πάβλοβα με φράουλες, καρπάτσιο από αχλάδι και γλάσο από έψιμα Λάβα κέικ με μαύρη σοκολάτα και κυπριακή λεβάντα με παγωτό βανίλια

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 109

ARIS BOOK.indd 109

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 110

24/05/16 14:14

AMUSE BOUCHE

ΒΡΑΣΤΌ ΧΑΛΟΎΜΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΆΣΤΑ ΜΑΎΡΗΣ ΕΛΙΆΣ ΚΑΙ ΑΦΡΌ ΑΠΌ ΚΑΡΠΟΎΖΙ

ΥΛΙΚΆ Για το χαλούμι 280 γρ. χαλούμι 1/2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού 20 γρ. γιαούρτι 10 γρ. ελαιόλαδο Φύλλα δυόσμο 40 γρ. γιαούρτι Για την πάστα ελιάς 40 γρ. ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα 80 γρ. ελιές μαύρες χωρίς κουκούτσι Φύλλα δυόσμο Για τον αφρό από καρπούζι 250 ml χυμό καρπούζι 20 γρ. καστανή ζάχαρη 1 γρ. ζελατίνη (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 40 γρ. λευκό αφρώδες κρασί παγωμένο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το χαλούμι Αναμιγνύουμε το γιαούρτι με το ξύσμα από το λεμόνι, το ελαιόλαδο και τα φύλλα δυόσμου. Αλείφουμε προσεκτικά το χαλούμι με αυτό το μείγμα. Έπειτα το τυλίγουμε, όπως είναι υγρό, σε μεμβράνη κουζίνας κατάλληλη για τον φούρνο. Το τυλίγουμε πολύ καλά όπως τυλίγουμε μια καραμέλα. Γυρίζουμε τις τυλιγμένες άκρες της μεμβράνης προς τα πάνω και τοποθετούμε το χαλούμι σε ένα επίπεδο ταψάκι με ζεστό νερό. (Προσπαθούμε να έχουμε περίπου 1 εκ. βάθος νερό στο ταψάκι). Το τοποθετούμε στο φούρνο στους 120oC για περίπου 30 λεπτά. Σερβίρουμε το συντομότερο, όσο είναι ακόμη ζεστό. Για την πάστα ελιάς Ανακατεύουμε τις ελιές στο μπλέντερ μαζί με το γιαούρτι, τις λιαστές ντομάτες και το δυόσμο. Για τον αφρό από καρπούζι Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το χυμό καρπούζι με τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα μας να μείνει μισό. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα μας να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε πολύ καλά. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο να παγώσει καλά. Το βγάζουμε από το ψυγείο, προσθέτουμε το αφρώδες κρασί και χτυπάμε όλα τα υλικά με το μπλέντερ στην υψηλότερη ταχύτητα. Φροντίζουμε το σκεύος που κτυπάμε το μείγμα μας να είναι ψηλό με διάμετρο περίπου 20εκ. Συλλέγουμε τον αφρό με ένα τρυπητό κουτάλι. Σερβίρουμε το χαλούμι, όσο είναι ακόμα μαλακό, ρίχνουμε πάνω του την πάστα ελιάς και τον αφρό από το καρπούζι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 111

ARIS BOOK.indd 111

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 112

24/05/16 14:14

PRE-STARTER

ΤΡΑΓΑΝΌ ΚΑΠΝΙΣΤΌ ΧΟΙΡΟΜΈΡΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΜΟΥΣ ΑΠΌ ΒΑΤΌΜΟΥΡΟ

ΥΛΙΚΆ

Για το χοιρομέρι και το πεπόνι 200 γρ. καπνιστό χοιρομέρι 300 γρ. πεπόνι Φύλλα δυόσμου Για το μους από βατόμουρο 140 ml μαρμελάδα βατόμουρο υψηλής περιεκτικότητας σε φρούτο 60 γρ. τυρί μασκαρπόνε 60 γρ. λευκό αφρώδες κρασί παγωμένο (για το πρώτο κτύπημα) 100 ml φρέσκια κρέμα 40 γρ. λευκό αφρώδες κρασί παγωμένο (για το δεύτερο κτύπημα) Για το χαβιάρι από πεπόνι (προαιρετικό) 250 ml χυμό πεπόνι 2 γρ. άλατα αλγινικών οξέων (algianate) 3 γρ. ασβέστιο (calcium) 500 ml νερό

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το χοιρομέρι και το πεπόνι Κόβουμε το χοιρομέρι σε ζαμπονομηχανή σε πολύ λεπτές φέτες, τις βάζουμε σε επιφάνεια σιλικόνης και τις ψήνουμε σε ξηρό φούρνο στους 80oC για 45 λεπτά μέχρι να γίνει ξηρό και τραγανό. Ακολούθως, κόβουμε το πεπόνι σε σχήμα μπάλας με ένα παριζιέν. Για το μους από βατόμουρο Βάζουμε όλα τα υλικά μας στον κάδο του μίξερ και τα κτυπάμε για 2 λεπτά σε πολύ υψηλές στροφές. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 3 ώρες, το βγάζουμε, προσθέτουμε τη δεύτερη δόση από το αφρώδες κρασί και κτυπάμε πάλι στο μίξερ το μείγμα σε πολύ υψηλές στροφές. Το μους τότε είναι έτοιμο. Φροντίζουμε το σκεύος που κτυπάμε το μείγμα μας να είναι ψηλό με διάμετρο περίπου 20εκ. Για το χαβιάρι από πεπόνι (προαιρετικό) Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το νερό και το ασβέστιο μέχρι αυτό να διαλυθεί. Το κρατάμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Σε ένα άλλο μπολ αναμειγνύουμε το χυμό πεπόνι με τα άλατα αλγινικών οξέων, μέχρι να διαλυθούν. Το αφήνουμε και αυτό στο ψυγείο για 2 ώρες. Χρησιμοποιώντας μια σύριγγα κόβουμε το μείγμα του πεπονιού σε σφαίρες. Αφήνουμε για ένα λεπτό τις σφαίρες στο ασβέστιο και τις μεταφέρουμε σε καθαρό πόσιμο παγωμένο νερό. Τις μαζεύουμε με τρυπητό κουτάλι και τις τοποθετούμε στη μαρινάδα από φύλλα δυόσμου και χυμό πεπονιού. Για το σερβίρισμα, βάζουμε την μπάλα από πεπόνι στη βάση του πιάτου, καρφώνουμε πάνω το τραγανό χοιρομέρι και δίπλα το χαβιάρι από πεπόνι και το μους βατόμουρου.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 113

ARIS BOOK.indd 113

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 114

24/05/16 14:14

PRE-STARTER

ΚΑΝΕΛΌΝΙ ΝΤΟΜΆΤΑΣ ΓΕΜΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΆ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΤΕΡΊΝΑ ΜΑΎΡΟΥ ΜΥΔΙΟΎ ΚΑΙ ΣΆΛΤΣΑ ΝΤΟΜΆΤΑΣ

ΥΛΙΚΆ Για το κανελόνι 500 γρ. κονσομέ ντομάτας (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 7,5 γρ. αγάρ αγάρ Για τη γέμιση Αστακοκαραβίδες 16/20 σε κομμάτια 120 γρ. φρέσκα χτένια σε κομμάτια 10 γρ. σχινόπρασο ψιλοκομμένο 40 ml φρέσκια κρέμα 0,5 γρ. αγάρ αγάρ 10 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο Αλάτι Πιπέρι Για την τερίνα 300 γρ. ψίχα από μαύρα μύδια ψιλοκομμένα 100 γρ. ψίχα από λαβράκι χωρίς δέρμα 1 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο 40 γρ. μαραθόσπορο 30 ml φρέσκια κρέμα 30 ml ούζο 5 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο Αλάτι Πιπέρι Για τη σάλτσα ντομάτας 200 γρ. ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες ντομάτες 30 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι 1 γρ. ζάχαρη 1 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο 3 γρ. βασιλικό ψιλοκομμένο 50 ml χυμό ντομάτας 1/2 κύβο ζωμό λαχανικών 5 ml ελαιόλαδο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το κανελόνι Βράζουμε την κονσομέ σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το αγάρ αγάρ και ανακατεύουμε αργά μέχρι η θερμοκρασία να ανέβει στους 80οC και το αγαρ αγαρ να διαλυθεί καλά στην κονσομέ. Βάζουμε το μείγμα σε τουλπάνι και σουρώνουμε. Απλώνουμε την κονσομέ σε μια λεία επιφάνεια. Όταν κρυώσει και σταθεροποιηθεί, την κόβουμε και τη γεμίζουμε με τη γέμιση, όπως γεμίζουμε ένα κανελόνι. Για τη γέμιση Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τη φρέσκια κρέμα και προσθέτουμε το αγάρ αγάρ. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά, τα προσθέτουμε στην κρέμα και ακολούθως τυλίγουμε το μείγμα σε διαφανή μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει. Για την τερίνα Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180oC. Στρώνουμε σε ένα ταψί τερίνας, διαστάσεων 20 x 10 x 7.5 εκ, μια διαφανή μεμβράνη, η οποία πρέπει να εξέχει αρκετά από τις άκρες της τερίνας. Παράλληλα, πολτοποιούμε το λαβράκι στο μίξερ και ρίχνουμε σιγά-σιγά τη φρέσκια κρέμα. Μεταφέρουμε το μείγμα μας σε ένα μπολ και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε τα μύδια στο μείγμα με το λαβράκι, τον άνηθο και το σχινόπρασο και τοποθετούμε το μείγμα στην τερίνα. Με μια σπάτουλα ισιώνουμε την επιφάνεια και την καλύπτουμε με τη μεμβράνη. Στη συνέχεια καλύπτουμε την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο. Τοποθετούμε την τερίνα σε ταψί στο οποίο βάζουμε αρκετό νερό μέχρι να καλύψει τα 2/3 της τερίνας. Ψήνουμε για 45 λεπτά ή μέχρι το θερμόμετρο στο κέντρο της τερίνας να φτάσει τους 60°C. Για τη σάλτσα ντομάτας Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, την ντομάτα, το ζωμό και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το χυμό ντομάτας και τον ψιλοκομμένο βασιλικό. Βράζουμε και ακολούθως κτυπάμε το μείγμα στο μπλέντερ. Για το σερβίρισμα, απλώνουμε τη γέμιση στο κανελόνι και τυλίγουμε, αφήνοντας ένα κομμάτι από το κανελόνι να εξέχει. Τοποθετουμε και την τερίνα στο πιάτο και γαρνίρουμε με σταγόνες από τη σάλτσα. ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 115

ARIS BOOK.indd 115

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 116

24/05/16 14:14

STARTER

ΤΕΜΠΟΎΡΑ ΑΠΌ ΚΟΛΟΚΥΘΟΑΝΘΟΎΣ ΓΕΜΙΣΜΈΝΟΥΣ ΜΕ ΓΑΡΊΔΕΣ ΚΑΙ ΠΛΙΓΟΎΡΙ

ΥΛΙΚΆ Για τη γέμιση 4 γαρίδες 16/20 καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια 30 γρ. πλιγούρι 60 γρ. κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο 5 ml χυμό λεμονιού 30 γρ. ανανά ψιλοκομμένο 100 γρ. ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για τους κολοκυθοανθούς 50 γρ. αλεύρι για τεμπούρα για το πασπάλισμα 100 γρ. αλεύρι για τεμπούρα ανακατεμένο με 200 ml κρύο νερό 4 κολοκυθοανθούς Για το κουλί ντομάτας 250 γρ. μέτριες φρέσκιες ντομάτες, κομμένες σε τέταρτα 40 γρ. λιαστές ντομάτες, στραγγισμένες 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη 30 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 5 φύλλα βασιλικού 50 γρ. λιωμένη γλυκιά κόκκινη πιπεριά Αλάτι Φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 30 γρ. βούτυρο ανάλατο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη γέμιση Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τις γαρίδες με το πλιγούρι, τα κρεμμυδάκια και τον ανανά. Προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών και ψήνουμε για 5 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το μείγμα να απορροφήσει τα υγρά του. Ακολούθως γεμίζουμε τους κολοκυθοανθούς. Για τους κολοκυθοανθούς Με ένα φουέτ ανακατεύουμε πολύ καλά το νερό με το αλεύρι της τεμπούρας. Το μείγμα μας θα πρέπει να είναι πολύ κρύο. Στη συνέχεια γεμίζουμε με τη γέμιση τους ανθούς, τους πασπαλίζουμε με αλεύρι, τους περνάμε από το μείγμα τεμπούρας και τους τηγανίζουμε σε αρκετή ποσότητα από καυτό λάδι. Φροντίζουμε να βάζουμε τους κολοκυθοανθούς ένα – ένα, αφήνοντας 20 δευτερόλεπτα χρονική απόσταση από τον έναν στον άλλο. Για το κουλί ντομάτας Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τις φρέσκες ντομάτες στο βούτυρο και προσθέτουμε το σκόρδο και μετά από 2 λεπτά τη λιωμένη πιπεριά. Ανακατεύουμε και κλείνουμε τη φωτιά. Βάζουμε το μείγμα μας στο μίξερ και προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες και το βασιλικό. Ανακατεύουμε για λίγο, το μείγμα, ώστε να παραμείνει ‘κουλί’ δηλαδή να έχει κάποια χοντρά κομμάτια. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε ένα κολοκυθοανθό στο πιάτο και γαρνίρουμε με το κουλί ντομάτας. Στη φωτογραφία συνοδεύεται με αφρό από λεμόνι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 117

ARIS BOOK.indd 117

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 118

24/05/16 14:14

STARTER

ΧΤΑΠΌΔΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΟΥΜΑΝΤΑΡΊΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΟΥΡΈ ΑΠΌ ΡΕΒΊΘΙ

ΥΛΙΚΆ Για το χταπόδι 500 γρ. πλοκάμια χταποδιού 2 φύλλα δάφνης 6 γρ. κόκκους από μαύρο πιπέρι 80 γρ. χοντρές φέτες κρεμμύδι 80 γρ. κύβους καρότο 60 γρ. κύβους σέλινο 2 γρ. θυμάρι 40 ml ελαιόλαδο 3 γρ. ρίγανη 30 γρ. άσπρο ξύδι 80 γρ. Κουμανταρία Για τον πουρέ από ρεβίθι 150 γρ. ρεβίθι 20 γρ. ταχίνι 20 ml χυμό λεμόνι 1 γρ. λιωμένο σκόρδο 20 ml φρέσκια κρέμα 1 γρ. σκόνη τσίλι 5 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι Για το κριτσίνι από ρίγανη και σκόρδο 100 γρ. σφολιάτα 5 γρ. πουρέ σκόρδο και 2 γρ. ρίγανη μαριναρισμένα σε 20 γρ. ελαιόλαδο για 1 ώρα

Για το λαδολέμονο 180 ml ελαιόλαδο 80 ml χυμό λεμόνι 40 γρ. μουστάρδα Dijon 1 γρ. ρίγανη Αλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το χταπόδι Σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το χταπόδι στο ελαιόλαδο και αμέσως μετά προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, καλύπτοντας το χταπόδι με ζεστό νερό. Μαγειρεύουμε το χταπόδι σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο για τουλάχιστον 1 ώρα και 30 λεπτά. Όταν το χταπόδι είναι έτοιμο, στραγγίζουμε το ζωμό του και κρατάμε το χταπόδι σκεπασμένο. Για τον πουρέ από ρεβίθια Μουλιάζουμε τα ρεβίθια για 24 ώρες, αλλάζουμε το νερό και τα βράζουμε στο ζωμό από το χταπόδι για 1 ώρα. Ακολούθως, τα στραγγίζουμε και τα χτυπάμε στο μίξερ, μαζί με το σκόρδο, το ταχίνι, το χυμό λεμονιού, τη φρέσκια κρέμα και το τσίλι. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται. Για το κριτσίνι από ρίγανη και σκόρδο Κόβουμε τη σφολιάτα σε μακρόστενες γραμμές σαν ραβδιά. Τα αλείφουμε με το ελαιόλαδο που έχει πάρει τα αρώματα από τη ρίγανη και το σκόρδο. Ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά στους 150oC. Για το λαδολέμονο Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το χυμό λεμόνι, τη μουστάρδα και τη ρίγανη. Καθώς ανακατεύουμε, προσθέτουμε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο και αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε στη βάση του πιάτου τον πουρέ από ρεβίθια και πάνω του αφήνουμε το χταπόδι και το κριτσίνι. Γαρνίρουμε με το λαδολέμονο.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 119

ARIS BOOK.indd 119

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 120

24/05/16 14:14

STARTER

ΣΑΛΆΤΑ ΜΕ ΓΑΛΛΙΚΌ ΚΑΤΣΙΚΊΣΙΟ ΤΥΡΊ, ΤΡΙΜΜΈΝΟ ΦΎΛΛΟ ΚΡΟΎΣΤΑΣ ΚΑΙ ΜΕΛΆΣΑ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΡΌΔΙ

ΥΛΙΚΆ Για τη σαλάτα 300 γρ. πράσινα φύλλα σαλάτας, καρδιές 20 γρ. σπόρους από κυπριακό ρόδι 10 γρ. πινόλια 80 γρ. κατσικίσιο τυρί μαλακό 30 γρ. φύλλο κρούστας Για τη μελάσα απο κυπριακό ρόδι 80 γρ. ελαιόλαδο 120 γρ. χυμός από κυπριακό ρόδι 30 γρ. ζάχαρη 20 γρ. μουστάρδα Meaux 10 γρ. μέλι Αλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη σαλάτα Ψήνουμε το φύλλο στο φούρνο στους 140oC μέχρι να ροδίσει και μετά το αφήνουμε να κρυώσει και το θρυμματίζουμε σε μικρά κομμάτια. Φτιάχνουμε μικρές μπάλες από το κατσικίσιο τυρί και τις ρολαρουμε στα τριμμένα κομμάτια από το φύλλο. Πριν σερβίρουμε περνάμε τις μπάλες του τυριού από το φούρνο για 1 λεπτό. Για τη μελάσα απο κυπριακό ρόδι Βράζουμε το χυμό ρόδι με τη ζάχαρη μέχρι να μείνει το 1/5 και να πάρουμε ένα παχύρευστο χυμό. Τον αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Αναμειγνύουμε το μέλι με τη μουστάρδα σε ένα μπολ. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο και το χυμό από το ρόδι, ανακατεύοντας συνεχώς, για 3-4 λεπτά περίπου ή μέχρι το μείγμα μας να γίνει ομοιόμορφο. Ακολούθως προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε το μείγμα για 10 λεπτά για να αναπτύξει τα αρώματά του. Για το σερβίρισμα, σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά με τη μελάσα. Σερβίρουμε τη σαλάτα στο πιάτο και γαρνίρουμε με τριμμένο φύλλο και με τις μπάλες από το κατσικίσιο τυρί.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 121

ARIS BOOK.indd 121

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 122

24/05/16 14:14

STARTER

ΚΡΎΑ ΤΕΡΊΝΑ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΦΈΤΑ ΚΑΙ ΜΑΎΡΕΣ ΕΛΙΈΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΦΎΛΛΑ ΑΠΌ ΠΑΝΤΖΆΡΙ ΚΑΙ ΓΑΛΛΙΚΉ ΒΙΝΕΓΚΡΈΤ

ΥΛΙΚΆ Για την τερίνα 200 γρ. αγγουράκι σε φέτες 200 γρ. ζεματισμένες ντομάτες, χωρίς σπόρους και φλούδα 40 γρ. πουρέ μαύρης ελιάς 5 γρ. κόκκινο κρεμμύδι σε φέτες 80 γρ. φέτα 60 γρ. πράσινα πιπέρια χωρίς σπόρους 30 γρ. ραπανάκι σε φέτες 5 γρ. κάπαρη 1 γρ. ρίγανη Αλάτι Πιπέρι 1 φύλλο ζελατίνη (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για τη βινεγκρέτ 100 ml ελαιόλαδο 30 ml ξύδι βαλσάμικο 20 γρ. μουστάρδα Dijon 20 γρ. μέλι Αλάτι Πιπέρι Για το crostini 100 γρ. σφολιάτα 5 γρ. πουρέ μαύρης ελιάς αραιωμένο με 10 γρ. ελαιόλαδο Για το σερβίρισμα Φύλλα παντζαριού

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την τερίνα Στρώνουμε μια φόρμα τερίνας με μια πλαστική μεμβράνη φροντίζοντας η μεμβράνη να εξέχει αρκετά από όλες τις πλευρές της φόρμας. Στρώνουμε τα υλικά αρχίζοντας από τη μισή ποσότητα από το αγγούρι και συνεχίζουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Βουτάμε ένα πινέλο στη ζελατίνη και αλείφουμε κάθε στρώση που απλώνουμε στο σκεύος. Τελειώνουμε με την υπόλοιπη μισή ποσότητα αγγουράκι και κλείνουμε με την πλαστική μεμβράνη που εξέχει πιέζοντας την τερίνα μας ώστε να είναι επίπεδη. Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Για τη βινεγκρέτ Αναμειγνύουμε το μέλι με τη μουστάρδα σε ένα μπολ. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο και το ξύδι, ανακατεύοντας συνεχώς, για 10 λεπτά περίπου ή μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο. Ακολούθως προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε τη βινεγκρέτ για 10 λεπτά για να αναπτύξει τα αρώματά της. Για το crostini Δίνουμε στη σφολιάτα σχήμα ράβδου και απλώνουμε πάνω το πουρέ ελιάς. Ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά στους 150oC. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε την τερίνα στο πιάτο, συνοδεύουμε με τα φύλλα παντζαριού και γαρνίρουμε με τη βινεγκρέτ και τα κροστίνι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 123

ARIS BOOK.indd 123

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 124

24/05/16 14:14

STARTER

ΚΟΥΝΈΛΙ ΛΕΜΟΝΆΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΑΡΠΆΤΣΙΟ ΑΠΌ ΑΓΚΙΝΆΡΑ

ΥΛΙΚΆ Για το φιλετo κουνελιού 250 γρ. φιλέτο κουνελιού 5 ml ελαιόλαδο 5 γρ. μουστάρδα Αλάτι Πιπέρι 3 γρ. κύμινο 5 ml χυμό λεμόνι Για τη σέλα 500 γρ. σέλα κουνελιού ξεκοκαλισμένη 20 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 100 γρ. φιλέτο κοτόπουλο 5 ml φρέσκια κρέμα 10 ml ασπράδι αυγού Αλάτι Πιπέρι 2 γρ. θυμάρι 50 ml χυμό λεμόνι για το τηγάνι 50 γρ. παγωμένο βούτυρο για το τηγάνι 100 ml ζωμό κοτόπουλο (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 100 ml ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για το καρπάτσιο αγκινάρα 100 γρ. καρδιές αγκινάρας 5 ml ελαιόλαδο 5 ml χυμό λεμόνι Αλάτι Πιπέρι Για τον αφρό λεμονιού (προαιρετικό) 300 ml χυμό λεμόνι 250 ml νερό 3 γρ. λεκιθίνη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το φιλετo κουνελιού Μαρινάρουμε το φιλέτο του κουνελιού σε ελαιόλαδο, μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι και κύμινο. Ακολούθως το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο και σβήνουμε με λεμόνι. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Για τη σέλα Αναμειγνύουμε στο μίξερ το φιλέτο κοτόπουλου με τη φρέσκια κρέμα και τα ασπράδια μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μους και ακολούθως προσθέτουμε το μαϊντανό. Μαρινάρουμε τη σέλα του κουνελιού με το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι για μια ώρα περίπου. Κατόπιν τη γεμίζουμε με τη γέμιση και την τυλίγουμε σφιχτά σε διαφανή μεμβράνη που μπαίνει στο φούρνο. Την τυλίγουμε σε ρολό όπως τυλίγουμε μια καραμέλα φροντίζοντας οι άκρες της μεμβράνης να είναι σηκωμένες ψηλά. Σε ένα χαμηλόβαθο ταψάκι βάζουμε λίγο νερό και προσθέτουμε το ρολό. Ψήνουμε στους 180oC για 35 λεπτά. Βγάζουμε το ρολό από το φούρνο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα. Σβήνουμε με χυμό λεμόνι. Αφαιρούμε το ρολό. Προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε τη σάλτσα μας εκτός φωτιάς μέχρι να πάρει μια λεία και γυαλιστερή υφή. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Για το καρπάτσιο αγκινάρας Κόβουμε τις καρδιές της αγκινάρας σε λεπτές φέτες και τις μαρινάρουμε με το αλάτι, το πιπέρι, το λεμόνι και το ελαιόλαδο. Για τον αφρό λεμονιού (προαιρετικό) Αναμειγνύουμε σε ένα ψηλό σκεύος, διαμέτρου 25cm, όλα τα υλικά. Χτυπάμε με μπλέντερ στην ψηλότερη ένταση, ώστε ο αφρός να βγει στην επιφάνεια. Συλλέγουμε τον αφρό με ένα τρυπητό κουτάλι. Για το σερβίρισμα, απλώνουμε τη σάλτσα και τοποθετούμε από πάνω τις φέτες από το ρολό κουνέλι, δίπλα το καρπάτσιο αγκινάρας και τον αφρό λεμονιού.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 125

ARIS BOOK.indd 125

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 126

24/05/16 14:14

MAIN DISH

ΨΑΡΟΝΈΦΡΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΟΥΡΈ ΑΠΌ ΚΟΛΟΚΆΣΙ ΚΑΙ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΝΆΜΑ

ΥΛΙΚΆ Για το ψαρονέφρι 400 γρ. ψαρονέφρι 5 ml ελαιόλαδο 120 γρ. κυπριακό Νάμα 3 γρ. ξηρό κόλιανδρο σπαστό 50 γρ. παγωμένο, ανάλατο βούτυρο Αλάτι Πιπέρι Για τον πουρέ κολοκάσι 250 γρ. κολοκάσι καθαρισμένο κομμένο σε κύβους 40 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 20 γρ. σέλινο 1 φύλλο δάφνης 40 ml χυμό λεμονιού 10 ml φρέσκια κρέμα 10 γρ. ανάλατο βούτυρο Αλάτι Πιπέρι Για το σπαγγέτι ντομάτας 500 ml χυμό ντομάτας Αλάτι Πιπέρι 7,5 γρ. αγάρ αγάρ Για τη σάλτσα από κυπριακό Νάμα 100 ml εκκλησιαστικό Νάμα 50 ml κόκκινο κρασί, ξηρό 1 φύλλο δάφνης 3 κόκκους μαύρο πιπέρι 150 ml Glace de Viande 20 γρ. βούτυρο σε κύβους

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το ψαρονέφρι Σε καυτό αντικολλητικο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και προσθέτουμε το ψαρονέφρι. Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές για 2 λεπτά, ρίχνουμε τον κολιανδρο και σβήνουμε με το κυπριακό Νάμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε το ψαρονέφρι στη σάλτσα μέχρι να γίνει μαλακό και ζουμερό. Για τον πουρέ κολοκάσι Ψήνουμε το κολοκάσι σε μια κατσαρόλα με νερό, μαζί με το σέλινο, το κρεμμύδι, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Όταν είναι έτοιμα αφαιρούμε τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού και όλα τα υγρά και χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί με τη φρέσκια κρέμα στο μίξερ. Όσο δουλεύει το μίξερ προσθέτουμε το ανάλατο βούτυρο, το χυμό λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι. Για το σπαγγέτι ντομάτας Βάζουμε το χυμό ντομάτας σε ένα κατσαρολάκι μαζί με το αγάρ αγάρ και ανακατεύουμε μέχρι τα υλικά μας να αρχίσουν να βράζουν. Κατεβάζουμε το κατσαρολακι από τη φωτιά, σουρώνουμε το ζωμό και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Μεταφέρουμε το ζωμό σε μια γυάλινη λεπτή μπουκάλα και τον τοποθετούμε αμέσως στο ψυγείο για περίπου 2-4 ώρες. Όταν ο ζωμός έχει κρυώσει, αλλά είναι ακόμα ρευστός, τον μοιράζουμε σε άδειες πλαστικές σύριγγες και τις βάζουμε πάλι στο ψυγείο για μισή ώρα να παγώσουν. Βγάζουμε μια μια τη σύριγγα, την οπλίζουμε και σιγά σιγά σπρώχνουμε τον παγωμένο ζωμό, ο οποίος βγαίνει από τη μύτη της σύριγγας σαν το σπαγγέτι. Για τη σάλτσα από κυπριακό Νάμα Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το Νάμα και το κρασί, μαζί με τους κόκκους πιπεριού και τη δάφνη. Όταν ελαττωθούν στο 1/3 προσθέτουμε το Glace de Viande, αποσύρουμε το κατσαρολακι από τη φωτιά και διαλύουμε τον παγωμένο βούτυρο. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε στο πιάτο τον πουρέ από κολοκάσι, από πάνω το ψαρονέφρι και γαρνίρουμε με το σπαγγέτι ντομάτας. Ραντίζουμε με τη σάλτσα από κυπριακό Νάμα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 127

ARIS BOOK.indd 127

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 128

24/05/16 14:14

MAIN DISH

ΣΤΉΘΟΣ ΑΠΌ ΜΙΚΡΌ ΚΟΤΌΠΟΥΛΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΟΥΡΈ ΓΛΥΚΙΆΣ ΚΟΛΟΚΎΘΑΣ ΚΑΙ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΚΕΦΑΛΟΤΎΡΙ

ΥΛΙΚΆ Για το κοτόπουλο 4 κομμάτια φιλέτο στήθος από μικρό κοτόπουλο 20 γρ. βούτυρο ανάλατο 5 ml ελαιόλαδο 50 γρ. παστά σύκα κομμένα σε φέτες Αλάτι Πιπέρι Για τη σάλτσα από κεφαλοτύρι 150 ml λευκό κρασί 150 ml φρέσκια κρέμα 60 γρ. τριμμένο ώριμο κυπριακό κεφαλοτύρι 30 γρ. βούτυρο ανάλατο Αλάτι Πιπέρι Για τον πουρέ κολοκύθας 300 γρ. κολοκύθα κομμένη σε κύβους 2 εκ. x 2 εκ.

30 γρ. ζάχαρη καστανή 20 ml φρέσκια κρέμα 40 γρ. ανάλατο βούτυρο Αλάτι Πιπέρι Για το σερβίρισμα 50 γρ. παστά σύκα κομμένα σε φέτες 50 γρ. χοιρομέρι κομμένο ζουλιέν (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ)

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το κοτόπουλο Στο τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φιλετάκια, 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Χαμηλώνουμε τελείως τη φωτιά, προσθέτουμε τη δεύτερη δόση βούτυρο και με σκεπασμένο τηγάνι συνεχίζουμε για περίπου 12 λεπτά ή μέχρι τα φιλετάκια να είναι έτοιμα. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι Για τη σάλτσα από κεφαλοτύρι Σε ένα τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, βράζουμε το λευκό κρασί με την κρέμα, μέχρι να ελαττωθεί στο 1/3. Προσθέτουμε το κεφαλοτύρι, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και τελειώνουμε με το βούτυρο. Για τον πουρέ κολοκύθας Πασπαλίζουμε τα κομμάτια της κολοκύθας με τη ζάχαρη. Ψήνουμε την κολοκύθα στο φούρνο μέχρι να μαλακώσει. Ακολούθως, τη χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με τη φρέσκια κρέμα και το βούτυρο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τα παστά σύκα και το καπνιστό χοιρομέρι και συνοδεύουμε με τον πουρέ κολοκύθας και τη σάλτσα από κεφαλοτύρι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 129

ARIS BOOK.indd 129

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 130

24/05/16 14:14

MAIN DISH

ΦΙΛΈΤΟ ΑΠΌ ΑΡΝΊ ΓΕΜΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΧΑΛΟΎΜΙ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΠΕΤΙΜΈΖΙ ΦΤΙΑΓΜΈΝΟ ΜΕ ΙΤΑΛΙΚΌ ΚΡΑΣΊ ΜΑΡΣΆΛΑ ΚΑΙ ΘΥΜΆΡΙ

ΥΛΙΚΆ Για το αρνί 400 γρ. φιλέτο αρνί 60 γρ. χοιρομέρι 250 γρ. φιλέτο κοτόπουλο 30 γρ. ασπράδι αυγού 20 ml φρέσκια κρέμα 100 γρ. χαλούμι σε φέτες Φύλλα δυόσμου Λίγο θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο 2 γρ. μουστάρδα 5 ml ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι 30 γρ. βούτυρο για το σοτάρισμα Για το σουφλέ από μπιζέλι 100 γρ. αποφλοιωμένα μπιζέλια κατεψυγμένα 200 γρ. πουρέ μπιζέλι, πολύ καλά στραγγισμένο 20 γρ. ψιλοκομμένο μπέικον 4 ασπράδια αυγού 50 γρ. φρέσκια κρέμα 160 γρ. αλεύρι χωριάτικο 2 γρ. Baking Powder 50 γρ. χαλούμι τριμμένο 10 γρ. ανάλατο βούτυρο Για τον πουρέ σελινόριζας (celeriac) 300 γρ. σελινόριζα κομμένη σε κύβους (celeriac) 60 ml φρέσκια κρέμα 30 γρ. βούτυρο 2 γρ. πάπρικα Αλάτι Πιπέρι Για τη σάλτσα από πετιμέζι με θυμάρι 150 ml κόκκινο γλυκό κρασί Μαρσάλα 30 ml μέλι 20 γρ. κύβους ανάλατο βούτυρο παγωμένο 10 γρ. θυμάρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το αρνί Μαρινάρουμε το αρνί στο αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο για περίπου 30 λεπτά. Κατόπιν κάνουμε σχισμές με το μαχαίρι και τις γεμίζουμε με το χαλούμι και τo δυόσμο. Χτυπάμε στο μπλέντερ το κοτόπουλο, το ασπράδι, τη φρέσκια κρέμα, το αλάτι και το πιπέρι και όλα τα υπόλοιπα υλικά μας εκτός από το βούτυρο για το σοτάρισμα, μέχρι το μείγμα μας να γίνει κρέμα. Απλώνουμε τις φέτες από χοιρομέρι σε μια διαφανή μεμβράνη που μπαίνει στο φούρνο και απλώνουμε την κρέμα από το κοτόπουλο με μια σπάτουλα. Από πάνω απλώνουμε το αρνί. Τυλίγουμε σφιχτά την πλαστική μεμβράνη σε ρολό, όπως τυλίγουμε μια καραμέλα φροντίζοντας οι άκρες της να είναι σηκωμένες ψηλά. Σε ένα χαμηλοβαθο ταψάκι βάζουμε λίγο νερό και στη συνέχεια το ρολό. Ψήνουμε στους 180oC για 40 λεπτά. Βγάζουμε το ρολό από το φούρνο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και το σοτάρουμε στο βούτυρο σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά, μέχρι που να πάρει χρώμα. Όταν κρυώσει το κόβουμε σε φέτες για το σερβίρισμα. Για το σουφλέ από μπιζέλι Αναμειγνύουμε στο μίξερ όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το βούτυρο και το χαλούμι. Αλείφουμε με βούτυρο τα φορμάκια και τα γεμίζουμε με το μείγμα. Βάζουμε από πάνω το χαλούμι και ψήνουμε σε μπεν μαρί στο φούρνο στους 170oC για 12 λεπτά. Για τον πουρέ σελινόριζας (celeriac) Βράζουμε τη σελινόριζα σε νερό μέχρι να μαλακώσει, στραγγίζουμε και χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνει πουρές. Ακολούθως, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Για τη σάλτσα από πετιμέζι με θυμάρι Σε κατσαρολακι βράζουμε το κρασί Μαρσάλα με το θυμάρι, μέχρι να ελαττωθεί στο 1/3. Προσθέτουμε μέλι και το μείγμα μας γίνεται παχύρευστο όπως το πετιμέζι. Όσο είναι καυτό το φιλτράρουμε πολύ καλά ώστε να μην υπάρχει καθόλου θυμάρι στο πετιμέζι. Αφήνουμε το πετιμέζι να κρυώσει ελαφρά και εκτός φωτιάς προσθέτουμε το βούτυρο το οποίο λειώνει δίνοντας στο πετιμέζι μια μεταξωτή υφή. Για το σερβίρισμα, απλώνουμε το πουρέ στο πιάτο, στο πλάι το αρνί και το σουφλέ μπιζελιού και γαρνίρουμε με το πετιμέζι που έχουμε αρωματίσει με θυμάρι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 131

ARIS BOOK.indd 131

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 132

24/05/16 14:14

MAIN DISH

ΑΡΝΊ ΚΛΈΦΤΙΚΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΌΡΖΟ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΜΆΡΑΘΟ

ΥΛΙΚΆ Για το αρνί κλέφτικο 4 κομμάτια αρνί κότσι 5 γρ. φύλλα δάφνης 5 γρ. κόκκους από μαύρο πιπέρι 2 γρ. ρίγανη 10 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι 30 γρ. παγωμένο βούτυρο ανάλατο Για το όρζο 200 γρ. όρζο 30 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι 100 γρ. ντομάτα χωρίς σπόρια, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη 50 γρ. ψιλοκομμένο μάραθο 40 ml ελαιόλαδο 100 ml ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ)

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το αρνί κλέφτικο Προθερμαίνουμε το sous vide (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) στους 83oC. Μαρινάρουμε το αρνί με το αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη και στη συνέχεια το τοποθετούμε σε σακούλα vacuum, μαζί με το ελαιόλαδο. Κλείνουμε τη σακούλα vacuum, ώστε να βγει εντελώς ο αέρας και μαγειρεύουμε το αρνί για 8 ώρες. Όταν ψηθεί, το βγάζουμε από τη σακούλα. Τοποθετούμε το αρνί σε ένα τηγάνι και το βράζουμε στα υγρά του για λίγα λεπτά. Απομακρύνουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο το οποίο λειώνει αμέσως, κλείνουμε τη φωτιά και κρατάμε τη σάλτσα που έχουμε στο τηγάνι μας. Για το όρζο Βράζουμε το όρζο μέχρι να είναι ακόμα λίγο σκληρό και το στραγγίζουμε. Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το μάραθο και την ντομάτα και στη συνέχεια προσθέτουμε το όρζο και σταδιακά το ζωμό λαχανικών και βράζουμε μέχρι το όρζο να είναι έτοιμο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, και σκεπάζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Σερβίρουμε το αρνί με το όρζο και ραντίζουμε με τη σάλτσα του.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 133

ARIS BOOK.indd 133

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 134

24/05/16 14:14

MAIN DISH

ΜΠΑΡΜΠΟΎΝΙ ΦΙΛΈΤΟ ΓΕΜΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΑΤΈ ΜΑΎΡΗΣ ΕΛΙΆΣ, ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΑΠΌ ΜΆΡΑΘΟ ΚΑΙ ΛΆΔΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΎ

ΥΛΙΚΆ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Για το φιλέτο μπαρμπούνι 4 φιλέτα μπαρμπούνι 10 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι 4 κολοκυθοναθούς Λίγο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ελιάς

Για το φιλέτο μπαρμπούνι Μαρινάρουμε το μπαρμπούνι στο ελαιόλαδο και το γεμίζουμε με το πατέ ελιάς. Ψήνουμε στο φούρνο, στους 180oC για 5 λεπτά. Παράλληλα, τηγανίζουμε πολύ ελαφριά τους κολοκυθοανθούς και τους βάζουμε σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν.

Για το πατέ ελιάς 60 γρ. πάστα μαύρης ελιάς 5 γρ. ψιλοκομμένη κάπαρη 10 γρ. τριμμένη φέτα

Για το πατέ ελιάς Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο.

Για τη μαρμελάδα από μάραθο 200 γρ. ψιλοκομμένο μάραθο 200 γρ. άσπρη ζάχαρη 600 ml νερό 1 γρ. ξύσμα τζίντζερ 30 ml χυμό λεμονιού Για το λάδι βασιλικού 30 γρ. φύλλα βασιλικού 200 ml ελαιόλαδο

Για τη μαρμελάδα από μάραθο Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μάραθο, τη ζάχαρη, το νερό και το τζίντζερ και βράζουμε μέχρι να μείνει το 1/5. Ακολούθως, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Για το λάδι βασιλικού Χτυπάμε στο μπλέντερ τα φύλλα βασιλικού με το ελαιόλαδο και στραγγίζουμε σε τουλπάνι. Σερβίρουμε βάζοντας στο πιάτο τον κολοκυθοανθό, από πάνω το μπαρμπούνι και δίπλα τη μαρμελάδα. Ραντίζουμε με το λάδι βασιλικού.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 135

ARIS BOOK.indd 135

24/05/16 14:14

alfachefbook ARIS.indd ARIS BOOK.indd 136 8

17/03/16 24/05/16 20:47 14:14

3/16 20:47

MAIN DISH

ΤΑΤΆΚΙ ΑΠΌ ΒΟΔΙΝΌ ANGUS ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΣΙΡΌΠΙ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΚΌΚΚΙΝΟ ΣΤΑΦΎΛΙ

ΥΛΙΚΆ Για το βοδινό τατάκι 250 γρ. βοδινό φιλέτο Αngus 2 γρ. τριμμένο τζίντζερ 2 γρ. σκόρδο τριμμένο 5 γρ. ζάχαρη 15 γρ. σάλτσα σόγιας 40 γρ. σιρόπι σταφυλιού (Καταστήνουμε 200 γρ. φρέσκο χυμό κυπριακού κόκκινου γλυκού σταφυλιού με 15 γρ. καστανή ζάχαρη μέχρι να μείνουν 40 γρ. ) 10 γρ. ελαιόλαδο Για τα σπαράγγια 12 σπαράγγια 1 γρ. σκόρδο τριμμένο 20 γρ. ανάλατο βούτυρο Αλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το βοδινό τατάκι Μαρινάρουμε το βοδινό με το τριμμένο τζίντζερ, το σκόρδο, τη σόγια, το σιρόπι σταφυλιού και το ελαιόλαδο. Ακολούθως το σοτάρουμε σε ένα ζεστό τηγάνι για 2 λεπτά σε κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει γύρω γύρω. Αφαιρούμε το κρέας από το τηγάνι. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε τη μαρινάδα, κάνουμε ένα βρασμό και αμέσως τη σουρώνουμε. Για τα σπαράγγια Καθαρίζουμε τα σπαράγγια και παίρνουμε τα τρυφερά κομμάτια και τα σοτάρουμε με το βούτυρο και το σκόρδο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Για το σερβίρισμα τοποθετούμε στο πιάτο τα σπαράγγια και από πάνω το βοδινό κομμένο σε λεπτές φέτες, μαζί με τη ζεστή μαρινάδα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 137

ARIS BOOK.indd 137

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 138

24/05/16 14:14

MAIN DISH

ΓΕΜΙΣΤΌ ΚΑΛΑΜΑΡΆΚΙ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΠΙΤΣΙΛΙΑΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΟΥΛΙ ΠΙΠΕΡΙΆΣ ΚΑΙ ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΛΕΒΆΝΤΑ

ΥΛΙΚΆ Για τα γεμιστά καλαμαράκια 4 καλαμαράκια baby 70 γρ. λουκάνικο Πιτσιλιάς ψιλοκομμένο 30 γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο 70 γρ. ρύζι 10 γρ. άνηθο 3 γρ. ξύσμα πορτοκάλι 50 ml ελαιόλαδο Για το κουλί πιπεριάς 200 γρ. κόκκινη πιπεριά, καθαρισμένη από τα σπόρια 20 ml αρωματικό λευκό κρασί 20 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο 20 ml ελαιόλαδο 20 ml λευκό αρωματικό ξύδι 30 γρ. ανάλατο βούτυρο Αλάτι Άσπρο πιπέρι Για το λάδι λεβάντας 200 ml ελαιόλαδο 20 γρ. φρέσκα φύλλα κυπριακής λεβάντας Για το γαρνίρισμα Κρυσταλλικό αλάτι από τον Ακάμα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τα γεμιστά καλαμαράκια Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το λουκάνικο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ρύζι και στη συνέχεια ρίχνουμε το κρασί και λίγο νερό. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι το ρύζι μας να είναι σχεδόν έτοιμο. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε ζεστό νερό στο τηγάνι αν χρειάζεται. Ρίχνουμε τον άνηθο και το ξύσμα πορτοκαλιού και σβήνουμε τη φωτιά αφήνοντας το τηγάνι σκεπασμένο. Γεμίζουμε με το μείγμα τα καλαμαράκια και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί. Τα ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και το κρασί, τα αλατοπιπερονουμε και σκεπάζουμε το ταψί. Ψήνουμε στο φούρνο στους 180oC για 30 λεπτά. Στη συνέχεια τα ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Για το κουλί πιπεριάς Ψήνουμε τις κόκκινες πιπεριές κατευθείαν πάνω από τη φωτιά στο μάτι της κουζίνας ή στο γκριλ, γυρίζοντας τις σε όλες τις πλευρές μέχρι να καβουρδιστούν. Τις μεταφέρουμε σε ένα μπολ, τις σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη έτσι ώστε να εγκλωβίσουμε τη θερμοκρασία και τις αφήνουμε μέχρι να κρυώσουν. Στη συνέχεια, καθαρίζουμε τη φλούδα και τους σπόρους και τις κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Χτυπάμε στο μίξερ τις πιπεριές με το ελαιόλαδο, τα κρεμμυδάκια, το κρασί και το ξύδι μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα. Τελειώνουμε, προσθέτοντας το αλάτι και το πιπέρι. Για το λάδι λεβάντας Ρίχνουμε τα φύλλα της λεβάντας σε ζεστό νερό για 20 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια σε παγωμένο νερό. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια τα χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με το ελαιόλαδο. Περνούμε το μείγμα από ένα τουλπάνι και κρατάμε μόνο το ελαιόλαδο που είναι αρωματισμένο με τη λεβάντα. Για το σερβίρισμα, ρίχνουμε το κουλί πιπεριάς στο πιάτο σχηματίζοντας ένα ακανόνιστο σχήμα, δίπλα τοποθετούμε τις φέτες από γεμιστό καλαμάρι, γαρνίρουμε με κρυσταλλικό αλάτι και ραντίζουμε το πιάτο με το λάδι λεβάντας.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 139

ARIS BOOK.indd 139

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 140

24/05/16 14:14

MAIN DISH

ΣΟΛΟΜΌΣ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟΣ ΜΕ ΞΎΣΜΑ ΚΥΠΡΙΑΚΏΝ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΏΝ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟΣ ΜΕ ΛΙΓΚΟΥΊΝΙ ΛΑΧΑΝΙΚΏΝ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙ ΛΕΥΚΟΎ ΣΤΑΦΥΛΙΟΎ

ΥΛΙΚΆ Για το σολομό 400 γρ. φιλέτο σολομού 100 γρ. ζάχαρη 150 γρ. αλάτι 500 ml παγωμένο νερό 10 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο Πιπέρι 30 γρ. βούτυρο ανάλατο 3 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού Για την κρούστα βοτάνων 100 γρ. φρυγανιά 60 γρ. μαϊντανό Ξύσμα από ένα μέτριο πορτοκάλι Για το λιγκουίνι λαχανικών 80 γρ. καρότα ζουλιέν (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 80 γρ. κολοκυθάκια ζουλιέν (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 80 γρ. κούρβουλα ζουλιέν (κουλούμπρα) (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 80 γρ. σέλινο ζουλιέν (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 10 ml ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι Για το σιρόπι σταφυλιού 30 ml σιρόπι σταφυλιού 100 ml λευκό κρασί 20 ml φρέσκια κρέμα 100 γρ. βούτυρο ανάλατο παγωμένο 1 φύλλο δάφνης Αλάτι 3 κόκκους πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το σολομό Σε μια λεκάνη, ανακατεύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη στο νερό, μέχρι να διαλυθούν και να γίνουν άλμη. Βυθίζουμε το σολομό στην άλμη και τον βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες. Βγάζουμε το σολομό από την άλμη και τον πασπαλίζουμε με το ελαιόλαδο, το πιπέρι και τον άνηθο. Ζεσταίνουμε το βούτυρο στο τηγάνι, προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και σοτάρουμε το σολομό για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Για την κρούστα βοτάνων Αναμειγνύουμε τη φρυγανιά με το μαϊντανό και το ξύσμα πορτοκαλιού. Καλύπτουμε την επιφάνεια του σολομού που έχει σοταριστεί με το μείγμα της φρυγανιάς και τελειώνουμε τον σολομό σε προθερμασμένο φούρνο στους 250oC για 4 λεπτά. Για το λιγκουίνι λαχανικών Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά για λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό και ακολούθως τα σοτάρουμε ελαφρά σε ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Για το σιρόπι σταφυλιού Σε ένα τηγάνι βράζουμε το λευκό κρασί, το φύλλο δάφνης και τους κόκκους πιπεριού μέχρι το μείγμα μας να μείνει στο 1/3. Τότε προσθέτουμε τη φρέσκια κρέμα και το σιρόπι σταφυλιού και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά μέχρι το μείγμα μας να δέσει. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα το παγωμένο βούτυρο το οποίο λιώνει αμέσως, ανακατεύουμε και έχουμε μια γυαλιστερή σάλτσα. Σερβίρουμε το σολομό με τα λιγκουίνι λαχανικών και ραντίζουμε με τη σάλτσα σταφυλιού.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 141

ARIS BOOK.indd 141

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 142

24/05/16 14:14

MAIN DISH

ΜΙΛΦΈΙΓ ΚΑΡΌΤΟΥ ΓΕΜΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΡΆΒΔΟΥΣ ΑΠΌ ΣΕΛΙΝΌΡΙΖΑ ΚΑΙ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΜΑΪΝΤΑΝΌ

ΥΛΙΚΆ Για το μιλφέιγ καρότου 300 γρ. πουρέ καρότου, στραγγισμένο 60 γρ. isomat 15 γρ. γλυκόζη Για τη σελινόριζα (celeriac) 400 γρ. σελινόριζα κομμένη σε κύβους 30 ml φρέσκια κρέμα 10 γρ. σχινόπρασο ψιλοκομμένο 1 γρ. αγάρ αγάρ Για το ελαιόλαδο με μαϊντανό 200 γρ. μαϊντανό 200 ml ελαιόλαδο Για τον πουρέ μπιζέλι 50 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 250 γρ. μπιζέλι 15 ml φρέσκια κρέμα Αλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το μιλφέιγ καρότου Βράζουμε τα καρότα και τα στραγγίζουμε πολύ καλά. Στη συνέχεια τα χτυπάμε στο μπλέντερ και τα αφήνουμε να στραγγίσουν για μια ώρα. Αναμειγνύουμε τον πουρέ καρότου σε ένα τηγάνι με τη ζάχαρη, το isomat και τη γλυκόζη. Βράζουμε στους 80oC για 5 λεπτά μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Απλώνουμε το μείγμα σε επιφάνεια σιλικόνης και το ψήνουμε σε φούρνο στους 55oC για 48 ώρες. Όταν το βγάλουμε από το φούρνο και όσο είναι ζεστό, μπορούμε να του δώσουμε ότι σχήμα θέλουμε. Σε περίπτωση που κρυώσει μπορούμε να το ζεστάνουμε πάλι στους 60oC και να του δώσουμε διαφορετικό σχήμα. Για τη σελινόριζα (celeriac) Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τη σελινόριζα στο νερό μέχρι να ψηθεί και ακολούθως την πολτοποιούμε σε μπλέντερ με τη φρέσκια κρέμα και το αγάρ αγάρ, μέχρι το μείγμα μας να γίνει λείο. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σχινόπρασο και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια με το μείγμα μας σχηματίζουμε ράβδους, με τη βοήθεια διαφανούς μεμβράνης. Τοποθετούμε τις ράβδους στο ψυγείο να παγώσουν και τις ξεφορμάρουμε. Για το ελαιόλαδο με μαϊντανό Βάζουμε το μαϊντανό για 20 δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό και μετά τον κρυώνουμε σε πολύ παγωμένο νερό. Στραγγίζουμε πολύ καλά και τον χτυπάμε στο μπλέντερ με ελαιόλαδο. Ακολούθως περνάμε το μείγμα από τουλπάνι και παίρνουμε το αρωματισμένο ελαιόλαδο. Για τον πουρέ μπιζέλι Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει και προσθέτουμε νερό και στη συνέχεια το μπιζέλι. Όταν ψηθεί, το χτυπάμε στο μπλέντερ και το περνούμε από τη σήτα, ώστε να παραμείνει ένα κρεμώδες μείγμα. Ακολούθως, προσθέτουμε τη φρέσκια κρέμα, το αλάτι και το πιπέρι. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε στο πιάτο την κρούστα από καρότο και ενδιάμεσα τις ράβδους από σελινόριζα, ώστε να γίνει σαν μιλφέιγ. Γαρνίρουμε με πουρέ μπιζέλι και ραντίζουμε με το λάδι από μαϊντανό. ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 143

ARIS BOOK.indd 143

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 144

24/05/16 14:14

DESSERT

ΨΗΤΆ ΣΎΚΑ ΓΕΜΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΑΝΑΡΉ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΈΝΑ ΑΜΎΓΔΑΛΑ ΚΑΙ ΣΙΡΌΠΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΙΠΈΡΙ ΣΕΣΟΥΆΝ

ΥΛΙΚΆ 4 φρέσκα σύκα 40 γρ. καστανή ζάχαρη 30 γρ. ασπρισμένα και καβουρδισμένα αμύγδαλα 120 γρ. φρέσκια αναρή 60 γρ. μέλι Ξύσμα από ένα μέτριο πορτοκάλι 1 ξυλάκι κανέλα 12 κόκκους πιπέρι σεσουάν Φύλλα μέντας

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε την αναρή, τα αμύγδαλα και τη ζάχαρη. Ξεφλουδίζουμε τα σύκα, τα ανοίγουμε σχηματίζοντας ένα σταυρό στην κορυφή και τα γεμίζουμε με το μείγμα. Έπειτα, τα ψήνουμε στο φούρνο στους 200oC για 12 λεπτά. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το μέλι με την κανέλα και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού σε χαμηλή φωτιά. Τοποθετούμε τα σύκα στο πιάτο σερβιρίσματος και γαρνίρουμε με το σιρόπι από το μέλι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 145

ARIS BOOK.indd 145

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 146

24/05/16 14:14

DESSERT

ΠΆΒΛΟΒΑ ΜΕ ΦΡΆΟΥΛΕΣ, ΚΑΡΠΆΤΣΙΟ ΑΠΌ ΑΧΛΆΔΙ ΚΑΙ ΓΛΆΣΟ ΑΠΌ ΕΨΙΜΑ

ΥΛΙΚΆ Για την κρέμα φράουλας 400 γρ. φρέσκια κρέμα χτυπημένη 100 γρ. ζάχαρη 100 γρ. φράουλες 100 γρ. νερό Για την πάβλοβα 3 ασπράδια αυγού 175 γρ. ζάχαρη άχνη 1 γρ. εκχύλισμα βανίλιας Για το καρπάτσιο αχλαδιού 300 γρ. αχλάδια καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες 100 ml κόκκινο κρασί 150 ml έψιμα 1 ξυλάκι κανέλας

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την κρέμα φράουλας Σε ένα κατσαρολάκι φτιάχνουμε μια μαρμελάδα φράουλας, βράζοντας τις φράουλες με τη ζάχαρη και το νερό. Την αφήνουμε να κρυώσει και σε ένα μπολ αναμειγνύουμε την κρύα μαρμελάδα με τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε το μείγμα μας ελαφρά, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Για την πάβλοβα Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη και τη βανίλια. Σε ένα ταψί, στο οποίο έχουμε απλώσει λαδόκολλα, απλώνουμε κύκλους μαρέγκας διαμέτρου 3 εκ. ο καθένας, σχηματίζοντας με το κουτάλι μια κορφή στη μέση. Ψήνουμε στους 100oC για 1 ώρα και 30 λεπτά. Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τις μαρέγκες μέσα στο φούρνο να ξεραθούν. Στη συνέχεια τις βγάζουμε από το ταψί και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Για το καρπάτσο αχλαδιού Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το έψιμα, το κρασί, τα αχλάδια και την κανέλα και τα βράζουμε για 15 λεπτά. Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Όταν κρυώσουν, τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα τοποθετούμε στο πιάτο που θα σερβίρουμε μαζί με λίγο σιρόπι (γλάσο) από το κρασί. Φτιάχνουμε την πάβλοβα, τοποθετώντας τις μαρέγκες στο πιάτο και στο πλάι την κρέμα φράουλας και το καρπάτσιο αχλαδιού.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 147

ARIS BOOK.indd 147

24/05/16 14:14

ARIS BOOK.indd 148

24/05/16 14:14

DESSERT

ΛΆΒΑ ΚΈΙΚ ΜΕ ΜΑΎΡΗ ΣΟΚΟΛΆΤΑ ΚΑΙ ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΛΕΒΆΝΤΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΑΓΩΤΌ ΒΑΝΊΛΙΑ

ΥΛΙΚΆ Για το λάβα κέικ 180 γρ. μαύρη σοκολάτα κουβερτούρα 180 γρ. άσπρη ζάχαρη 4 ολόκληρα αυγά 2 γρ. φύλλα φρέσκιας λεβάντας πολύ ψιλοκομμένα 1 κρόκο αυγού 1 βανίλια 140 γρ. αλεύρι 125 γρ. ανάλατο βούτυρο Για το σερβίρισμα 4 μπάλες παγωτό βανίλια

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το λάβα κέικ Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200oC. Βουτυρώνουμε τα κεραμικά φορμάκια και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη. Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο σε μπέν μαρί και προσθέτουμε τη λεβάντα. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και το αλεύρι, μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα και ακολούθως προσθέτουμε σε αυτό με αργές κινήσεις τη λιωμένη σοκολάτα. Μοιράζουμε το μείγμα στα φορμάκια. Τοποθετούμε τα φορμάκια σε ένα ταψί και ψήνουμε στο φούρνο για 10-12 λεπτά, μέχρι να ξεκινήσει να σκίζεται η πάνω επιφάνεια τους. Τα βγάζουμε από το φούρνο και σερβίρουμε αμέσως με το παγωτό.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 149

ARIS BOOK.indd 149

24/05/16 14:14

Πασχάλης Πασχάλη Με καταγωγή από τη Δερύνεια, ο Πασχάλης Πασχάλη ασχολείται από το 2000 με τη γαστρονομία, σπουδάζοντας Επισιτιστικές Τέχνες στο ΚΕS College. Έχει εργαστεί σε βραβευμένα εστιατόρια στο Παρίσι, ενώ διευθύνει και επιμελείται το μενού στο δικό του εστιατόριο στη Δερύνεια. Έχει εκπαιδευτεί στο πλάι του διάσημου σεφ Alain Ducasse, τον οποίο θαυμάζει και θεωρεί το εστιατόριο του Alain Ducasse au Plaza Athénée στο Παρίσι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια.

PASCHALIS BOOK.indd 150

20/05/16 15:00

MENU Στρείδι με γρανίτα από αμπελόφυλλο και λάιμ Συλλογή από λαχανικά της κυπριακής γης με ελαιόλαδο και κυπριακή ρόκα Βελουτέ από κυπριακο τραχανά με παντζαρι, με κρίσπις από χαλούμι Καρπάτσιο χταποδιού με ελαιόλαδο αρωματισμένο με άνηθο Λουβάνα με μαριναρισμένες σαρδέλες και υγρό ζελέ από κιτρόμηλο Μελιτζάνα με μεσογειακούς θαλάσσιους θησαυρούς, με ελαιόλαδο και καπνιστή πιπεριά Μπαρμπούνι με καντονέζικα spring rolls και σιρόπι ντομάτας Βοδινό ταρτάρ με αρώματα από την κυπριακή γη Αργοψημένη πανσέτα με πορτοκάλι και κυπριακά κυδώνια Σέλα κουνελιού γεμισμένη με σπανάκι και ελληνική φέτα σε κρούστα ανθών κολοκυθιάς Καρέ αρνιού με φύλλα χαρουπιάς με κρούστα από φιστίκι Αιγίνης και μους πατάτας με wasabi Veal fillet με foie gras σε πουρέ από κυπριακή κολοκύθα Αποδομημένο (reconstructed) κυπριακό παστίτσιο Σολομός σε nage λευκού κρασιού με σως από σπανάκι Στήθος πάπιας με μπαχάρια από το δρόμο του μεταξιού Τσιπούρα σε κρούστα από πατάτες με σάλτσα από κυπριακή κάπαρη Ορτύκι με ζιβανία και μους σελινόριζας Πουγκιά από ελληνικό γαλακτομπούρεκο με σιρόπι φράουλας Μιλφέιγ με μους από ελληνικό γιαούρτι και παγωτό μόκα Μπλακ φόρεστ με γλυκό καρυδάκι

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 151

PASCHALIS BOOK.indd 151

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 152

24/05/16 13:59

AMUSE BOUCHE

ΣΤΡΕΊΔΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΓΡΑΝΊΤΑ ΦΤΙΑΓΜΈΝΗ ΑΠΌ ΑΜΠΕΛΌΦΥΛΛΟ ΚΑΙ ΛΆΙΜ

ΥΛΙΚΆ 4 στρείδια 4 πράσινα μήλα 8 μέτρια αμπελόφυλλα χωρίς κοτσάνι Χυμό από 4 λάιμ 1 κ.γ. αλάτι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα σε βραστό αλατισμένο νερό για 5 περίπου δευτερόλεπτα, τα στραγγίζουμε και ακολούθως τα χτυπάμε στο μπλέντερ. Όταν λιώσουν προσθέτουμε το χυμό από τα μήλα και το χυμό από τα λάιμ. Μετά περνάμε το μείγμα μας από τη σήτα. Παίρνουμε το χυμό και τον βάζουμε στην κατάψυξη για 24 ώρες μέχρι να γίνει πάγος. Έπειτα χτυπάμε το παγωμένο μείγμα στο μπλέντερ, ώστε να πάρει την υφή γρανίτας. Ανοίγουμε τα στρείδια με το ειδικό μαχαιράκι, βγάζουμε το στρείδι από το κέλυφος, γεμίζουμε το κέλυφος με τη γρανίτα και βάζουμε το στρείδι από πάνω.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 153

PASCHALIS BOOK.indd 153

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 154

20/05/16 15:00

PRE-STARTER

ΣΥΛΛΟΓΉ ΑΠΌ ΛΑΧΑΝΙΚΆ ΤΗΣ ΚΥΠΡΙΑΚΉΣ ΓΗΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΡΌΚΑ

ΥΛΙΚΆ Για την ντομάτα fondue και την ντομάτα confit 1 κιλό ντομάτες, κόκκινες, ώριμες, μεσαίου μεγέθους 2 κλωναράκια θυμάρι 1 σκελίδα σκόρδο 50 γρ. ελαιόλαδο 1 κ.σ. ζάχαρη 30 γρ. ελαιόλαδο για τις ντομάτες fondue Για τα λαχανικά 4 ραπανάκια κομμένα στο μαντολίνο σε λεπτές φέτες 1 κολοκύθι κομμένο σε μακρόστενες λωρίδες 2 καρότα κομμένα σε μακρόστενες λωρίδες 1 παντζάρι 1 μελιτζάνα 1 μαρούλι κομμένο σε κομμάτια 1 δέσμη σπαράγγια 100 γρ. βούτυρο 1 κλωναράκι θυμάρι Για το ντρέσινγκ 1 δέσμη ρόκα 400 γρ. ελαιόλαδο Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την ντομάτα fondue και την ντοματα confit Ρίχνουμε τις ντομάτες σε πολύ ζεστό, αλατισμένο νερό και ακολούθως τις αφήνουμε σε παγωμένο νερό ώστε να μπορέσουμε να αφαιρέσουμε εύκολα τη φλούδα και στη συνέχεα τους σπόρους. Τις κόβουμε στα τέσσερα, τις μαρινάρουμε με ελαιόλαδο, θυμάρι, σκόρδο, αλάτι και λίγη ζάχαρη. Κλείνουμε το σκεύος με μεμβράνη και τις αφήνουμε να αναπτύξουν τα αρώματα τους για μισή ώρα. Ντομάτες Confit: Παίρνουμε τις μισές ντομάτες από τη μαρινάδα και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Τις ψήνουμε στο φούρνο στους 80οC για 2 ώρες. Ντομάτες Fondue: Tοποθετούμε τις υπόλοιπες ντομάτες σε μια κατσαρόλα που μπορεί να μπει στον φούρνο, προσθέτουμε τα 30 γρ. ελαιόλαδο, ανακατεύουμε προσεκτικά, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160οC για 1 ώρα και 30 λεπτά. Για τα λαχανικά Βράζουμε τα λαχανικά σε ζεστό νερό για 15 δευτερόλεπτα και αμέσως μετά τα κρυώνουμε σε παγωμένο νερό. Στη συνέχεια, τα σοτάρουμε σε βούτυρο, σκόρδο και θυμάρι για λίγα δευτερόλεπτα. Τα λαχανικά μας δεν πρέπει να μαράνουν και θα πρέπει να διατηρήσουν το χρώμα τους. Για το ντρέσινγκ Χτυπάμε στο μπλέντερ τη ρόκα, το ελαιόλαδο και το πιπέρι και περνάμε το μείγμα μας από τη σήτα. Για το σερβίρισμα, στήνουμε την ντομάτα fondue και confit στο κέντρο του πιάτου και βάζουμε από πάνω τα λαχανικά μας. Περιχύνουμε με το αρωματισμένο ελαιόλαδο.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 155

PASCHALIS BOOK.indd 155

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 156

24/05/16 14:00

PRE-STARTER

ΒΕΛΟΥΤΈ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΤΡΑΧΑΝΆ ΜΕ ΠΑΝΤΖΑΡΙ, ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΚΡΙΣΠΙΣ ΑΠΌ ΧΑΛΟΎΜΙ

ΥΛΙΚΆ Για τον τραχανά 300 γρ. τραχανά 1 λίτρο ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 2 βρασμένα παντζάρια 100 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι Φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 1/2 χαλούμι κομμένο σε κύβους 4 φέτες ψωμί για τοστ κομμένο σε κύβους 200 γρ. χαλούμι τριμμένο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τον τραχανά Ζεσταίνουμε το ζωμό σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά και όταν πάρει βράση ρίχνουμε τον τραχανά (προσέχουμε γιατί φουσκώνει και αφρίζει). Χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά στο μέτριο και σιγοβράζουμε για 10 - 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά. Χτυπάμε τον τραχανά στο μπλέντερ μαζί με το βρασμένο παντζάρι και το ελαιόλαδο για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Σε τηγάνι, σε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το χαλούμι για ένα λεπτό, προσθέτουμε το ψωμί, αφαιρούμε το χαλούμι, και συνεχίζουμε να σοτάρουμε το ψωμί για να φτιάξουμε τα κρουτόν. Απλώνουμε το τριμμένο χαλούμι σε λαδόκολλα και ψήνουμε στους 140oC για 10 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει και να γίνει τραγανό. Για το σερβίρισμα, σε ένα βαθουλό πιάτο, βάζουμε στο κέντρο το χαλούμι και τα κρουτόν, καρφώνουμε πάνω το τραγανό χαλούμι και περιχύνουμε με τραχανά.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 157

PASCHALIS BOOK.indd 157

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 158

20/05/16 15:00

PRE-STARTER

ΚΑΡΠΆΤΣΙΟ ΧΤΑΠΟΔΙΟΎ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΆΝΗΘΟ

ΥΛΙΚΆ Για το καρπάτσιο 1 κιλό χταπόδι 200 γρ. κρασί λευκό 1 κλωνάρι δενδρολίβανο 10 κόκκους μαύρο πιπέρι Για το αρωματικό λάδι 300 γρ. ελαιόλαδο 50 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο 1/2 κ.γ. αλάτι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το καρπάτσιο Μαγειρεύουμε τα πλοκάμια του χταποδιού σε νερό με το κρασί, το δενδρολίβανο και το πιπέρι, μέχρι να ψηθούν. Βγάζουμε το χταπόδι από τη κατσαρόλα, το στραγγίζουμε και το αφήνουμε για 5 λεπτά να κρυώσει ελαφρά. Απλώνουμε τα πλοκάμια του χταποδιού κατά μήκος σε μεμβράνη και τα τυλίγουμε αρκετές φόρες κάνοντας τα ένα ρολό. Δένουμε τις άκρες και βάζουμε το ρολό στο ψυγείο, για 3 ώρες τουλάχιστον. Για το αρωματικό λάδι Χτυπάμε στο μπλέντερ το λάδι μαζί με τον άνηθο και το αλάτι και το σουρώνουμε. Για το σερβίρισμα κόβουμε το χταπόδι σε ζαμπονομηχανή σε λεπτό καρπάτσιο, γαρνίρουμε και ραντίζουμε το πιάτο με αρωματισμένο ελαιόλαδο.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 159

PASCHALIS BOOK.indd 159

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 160

24/05/16 14:01

STARTER

ΛΟΥΒΆΝΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΈΝΕΣ ΣΑΡΔΈΛΕΣ ΚΑΙ ΥΓΡΌ ΖΕΛΈ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΚΙΤΡΌΜΗΛΟ

ΥΛΙΚΆ Για τις σαρδέλες 1 κιλό σαρδέλες 1.5 λίτρo ξύδι από λευκό κρασί (όχι με έντονο άρωμα) 1/2 κ.γ. αλάτι 2-3 σκελίδες σκόρδο κομμένο σε φέτες 1 βάζο λιαστές ντομάτες 10 κόκκινες καυτερές πιπεριές 300 γρ. ελαιόλαδο Για τη λουβάνα 100 γρ. λουβάνα ή φάβα 500 γρ. ζωμό κοτόπουλου (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 3 κ.γ. κύμινο τριμμένο 1 φλ. άνηθο ψιλοκομμένο 10 κολοκυθοανθούς 1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο 20 γρ. χυμό λεμονιού 1/4 δέσμη σχινόπρασο Για το υγρό ζελέ κιτρόμηλο (liquid jell) 300 ml χυμό από κυπριακό κιτρόμηλο 220 γρ. ζάχαρη 10 γρ. χοντρό αλάτι 2 γρ. αγάρ αγάρ Για το σερβίρισμα 10 γρ. ελιές μαύρες σε ροδέλες

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τις σαρδέλες Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τις σαρδέλες, αφαιρώντας το κεφάλι, τα εντόσθια και τα λέπια. Στη συνέχεια, τις τοποθετούμε σε ένα βαθύ μπολ με το ξύδι και τις αφήνουμε περίπου 18 ώρες, ώστε να βγαίνουν τα κόκκαλα εύκολα. Αφαιρούμε τις σαρδέλες από το ξύδι, ξεκοκαλίζουμε προσεκτικά, ώστε να βγουν ακέραια τα φιλέτα σαρδέλας, τα απλώνουμε ένα-ένα επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, έτσι ώστε να απορροφηθεί το επιπλέον ξύδι. Παίρνουμε ένα μακρόστενο ή τετράγωνο σκεύος που να κλείνει καλά, ρίχνουμε ελαιόλαδο στον πάτο του και στρώνουμε μια σειρά από το ψάρι. Το αλατίζουμε κατά προτίμηση και μετά προσθέτουμε το σκόρδο, τη λιαστή ντομάτα και την καυτερή πιπεριά. Καλύπτουμε με ελαιόλαδο και συνεχίζουμε την επόμενη σειρά σταυρωτά εναλλάξ μέχρι να τελειώσουν οι σαρδέλες. Μπορούμε να κρατήσουμε τις σαρδέλες στο ψυγείο για αρκετές εβδομάδες, καθώς το ελαιόλαδο λειτουργεί ως συντηρητικό. Για τη λουβάνα Ψήνουμε τη λουβάνα στο ζωμό κοτόπουλου και στη συνέχεια την περνάμε από κρύο νερό. Στο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμυδάκι, ακολούθως ρίχνουμε τη λουβάνα και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε τον άνηθο και τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε τη φωτιά. Για το υγρό ζελέ κιτρόμηλο (liquid jell) Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα να πάρουν μια βράση και παγώνουμε το ζελέ στο ψυγείο για 2 ώρες. Στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από μπλέντερ, ούτως ώστε να δημιουργηθεί ένα υγρό ζελέ. Για το σερβίρισμα, βάζουμε στο πιάτο 2-3 κουταλιές λουβάνα και απλώνουμε τη σαρδέλα. Συνοδεύουμε με τις ροδέλες από ελιές τις οποίες γεμίζουμε με το υγρό ζελέ κιτρόμηλο.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 161

PASCHALIS BOOK.indd 161

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 162

20/05/16 15:00

STARTER

ΜΕΛΙΤΖΆΝΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟΎΣ ΘΑΛΆΣΣΙΟΥΣ ΘΗΣΑΥΡΟΎΣ ΚΑΙ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΉ ΠΙΠΕΡΙΆ

ΥΛΙΚΆ Για τη μελιτζάνα και τα θαλασσινά 2 μελιτζάνες κομμένες σε φέτες 2 mm 6 μύδια 6 γαρίδες 16/20 4 χτένια Μερικές ροδέλες μαύρες ελιές 1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο Θυμάρι 200 γρ. πολέντα 2 αυγά χτυπημένα 200 γρ. λευκό κρασί 1 λίτρο ηλιέλαιο για τηγάνισμα των μελιτζάνων Για το ελαιόλαδο καπνιστής κόκκινης πιπεριάς 2 κόκκινες πιπεριές 1 σκελίδα σκόρδο Αλάτι 400 γρ. ελαιόλαδο Για το λάδι βασιλικού 300 γρ. ελαιόλαδο 1 δέσμη βασιλικό 1 κ.γ. αλάτι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη μελιτζάνα και τα θαλασσινά Περνάμε μία-μία τις φέτες από τις μελιτζάνες από το αυγό και την πολέντα και τις τηγανίζουμε. Αφήνουμε πολύ λίγο λάδι στο τηγάνι μας και συνεχίζουμε σοτάροντας τα μύδια και τις γαρίδες στο ελαιόλαδο με το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις ελιές και το θυμάρι. Σβήνουμε με κρασί, σκεπάζουμε το τηγάνι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα χτένια σε καυτό λάδι, σε δυνατή φωτιά, μαζί με τις γαρίδες. Για το ελαιόλαδο καπνιστής κόκκινης πιπεριάς Καπνίζουμε τις πιπεριές με ένα φλόγιστρο ή πάνω σε γυμνή φλόγα, τις βάζουμε σε ένα σκεύος και το καλύπτουμε με μεμβράνη για 5 λεπτά, ώστε να μπορούμε να τις καθαρίσουμε πιο εύκολα. Αφαιρούμε το καμένο δέρμα και τους σπόρους. Χτυπάμε στο μπλέντερ τις πιπεριές μαζί με το ελαιόλαδο και το σκόρδο και περνάμε το μείγμα από ψιλή σήτα, ώστε να πάρουμε το ελαιόλαδο. Για το λάδι βασιλικού Χτυπάμε στο μπλέντερ το βασιλικό μαζί με το ελαιόλαδο και το αλάτι και ακολούθως περνάμε το μείγμα από σήτα, ώστε να πάρουμε το ελαιόλαδο. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε τα υλικά προσεκτικά επάνω στην τηγανισμένη μελιτζάνα και γαρνίρουμε το πιάτο μας με τα αρωματισμένα ελαιόλαδα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 163

PASCHALIS BOOK.indd 163

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 164

24/05/16 14:08

STARTER

ΜΠΑΡΜΠΟΎΝΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΑΝΤΟΝΈΖΙΚΑ SPRING ROLLS ΚΑΙ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΣΙΡΌΠΙ ΝΤΟΜΆΤΑΣ

ΥΛΙΚΆ Για το μπαρμπούνι 4 μπαρμπούνια Για τα spring rolls 4 φύλλα Spring Roll 4 σπαράγγια κομμένα ζουλιέν (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 καρότο κομμένo ζουλιέν (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 κολοκύθι κομμένo ζουλιέν (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 10 γρ. βούτυρο για το σοτάρισμα Αλάτι Πιπέρι Για το σιρόπι 1 κιλό ώριμες ντομάτες 1 σκελίδα σκόρδο 50 γρ. ελαιόλαδο 2 κλωναράκια θυμάρι 2 κλωναράκια φρέσκο βασιλικό 10 γρ. ζάχαρη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το μπαρμπούνι Αφαιρούμε τα κόκκαλα από το μπαρμπούνι, κρατώντας την ουρά του. Με τσιμπίδα αφαιρούμε και τα μικρά κόκκαλα και του δίνουμε κυλινδρικό σχήμα, με την ουρά να εξέχει από πάνω. Το ψήνουμε στο φούρνο στους 180oC για 3 λεπτά. Για τα spring rolls Τυλίγουμε σε βουτυρωμένους σωλήνες τα φύλλα spring rolls για να πάρουν κυλινδρικό σχήμα και τα ψήνουμε στο φούρνο, στους 140oC για 5 λεπτά. Σοτάρουμε τα λαχανικά στο βούτυρο, σε δυνατή φωτιά, για μερικά δευτερόλεπτα, τα αλατοπιπερώνουμε και γεμίζουμε με αυτά τα spring rolls. Για το σιρόπι Κόβουμε στη μέση οριζόντια τις ντομάτες, τις μαρινάρουμε για 10 λεπτά με το ελαιόλαδο, το σκόρδο, τη ζάχαρη, το βασιλικό και το θυμάρι και τις ψήνουμε στο φούρνο στους 160oC για 1 ώρα και 30 λεπτά. Αφού ροδίσουν πολύ καλά, αφαιρούμε τη φλούδα. Παίρνουμε τη σάρκα από τις ντομάτες και την χτυπάμε στο μπλέντερ. Σερβίρουμε το πιάτο μας, τοποθετώντας το μπαρμπούνι στο κέντρο του πιάτου, στο πλάι ένα spring roll και γαρνίρουμε με το σιρόπι ντομάτας.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 165

PASCHALIS BOOK.indd 165

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 166

20/05/16 15:00

STARTER

ΒΟΔΙΝΌ ΤΑΡΤΆΡ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΑΡΏΜΑΤΑ ΑΠΌ ΤΗΝ ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΓΗ

ΥΛΙΚΆ Για το ταρτάρ 800 γρ. βοδινό φιλέτο, κομμένο σε πολύ μικρούς κύβους 15 γρ. κέτσαπ 1/2 δέσμη σχινόπρασο ψιλοκομμένο 1/4 δέσμη μαϊντανό ψιλοκομμένο 5 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα 30 γρ. μουστάρδα 60 ml ελαιόλαδο Αλάτι Φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 1/2 κ.γ. Tabasco 1 κ.σ. Worcestershire Sauce 5 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες Για τις πατάτες 600 γρ. πατάτες Λάδι για τηγάνισμα Για τη σάλτσα ταρτάρ 125 γρ. μαγιονέζα 15 γρ. μουστάρδα με σπόρους Ξύσμα από ένα λεμόνι Χυμό από ένα λεμόνι Ξύσμα από μισό πορτοκάλι Χυμό από μισό πορτοκάλι 1/2 δέσμη μυρώνι (Chervil) 1/2 δέσμη μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο 30 γρ. κάπαρη ψιλοκομμένη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το ταρτάρ Για το ταρτάρ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ. Για τις πατάτες Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε ομοιόμορφα κομμάτια. Ακολούθως, τις προτηγανίζουμε σε λάδι στους 160oC βαθμούς, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα και τις αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας, ώστε να απορροφηθεί το περιττό λάδι. Τις αφήνουμε για μια ώρα περίπου και αμέσως μετά τις τηγανίζουμε ξανά σε καυτό λάδι (στους 180oC ) μέχρι να ψηθούν. Για τη σάλτσα ταρτάρ Προσθέτουμε σιγά σιγά όλα τα υλικά στη μαγιονέζα και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε το ταρτάρ σε ένα τσέρκι, ώστε να πάρει σχήμα. Τοποθετούμε στο πλάι την πατάτα, μαζί με λίγες σταγόνες κέτσαπ και γαρνίρουμε με τη σάλτσα ταρτάρ.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 167

PASCHALIS BOOK.indd 167

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 168

24/05/16 14:03

MAIN DISH

ΑΡΓΟΨΗΜΈΝΗ ΠΑΝΣΈΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΆΛΙ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΆ ΚΥΔΏΝΙΑ

ΥΛΙΚΆ Για την πανσέτα 1 κιλό πανσέτα 1 κλωνάρι σέλινο χοντροκομμένο 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο 1 καρότο χοντροκομμένο 1 πορτοκάλι Ξύσμα από ένα μέτριο πορτοκάλι 1 κλωναράκι θυμάρι 2 σκελίδες σκόρδο 2 φύλλα δάφνης 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλου (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 200 ml Κουμανταρία αναμεμειγμένη με 100 ml χυμό πορτοκάλι 2 ώριμες ντομάτες κομμένες στα τέσσερα 30 γρ. βούτυρο Για τα κυδώνια 4 κυδώνια Χυμό από 2 μέτρια λεμόνια για την προετοιμασία Χυμό από 2 μέτρια πορτοκάλια 50 ml ελαιόλαδο 2 γρ. ζάχαρη Αλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την πανσέτα Χαράσσουμε διαγώνιες γραμμές στη χοιρινή πανσέτα από την πλευρά που είναι το λίπος της. Την αλατίζουμε, στύβουμε πάνω της το ένα πορτοκάλι και τρίβουμε την πανσέτα με το ξύσμα από το πορτοκάλι από την πλευρά που την χαράξαμε. Σε καυτό ελαιόλαδο σοτάρουμε την πανσέτα μέχρι να πάρει χρώμα. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε τα λαχανικά, σβήνουμε με την Κουμανταρία αναμειγμένη με το πορτοκάλι και την αφήνουμε να εξατμιστεί. Ακολούθως, προσθέτουμε το ζωμό και τα υπόλοιπα υλικά και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Σε ένα ταψί βάζουμε τα σοταρισμένα λαχανικά στον πάτο και από πάνω την πανσέτα και περιχύνουμε με ζωμό μέχρι να καλυφθεί το 1/3 της πανσέτας. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο στους 140οC για 4 ώρες. Μόλις η πανσέτα είναι έτοιμη, την βγάζουμε και την πατάμε με ένα δεύτερο ταψί για να μείνει επίπεδη. Την βάζουμε αμέσως στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Στη συνέχεια, την βγάζουμε από το ταψί και την κόβουμε σε μερίδες, διαγωνίως όπως την χαράξαμε εξ αρχής. Σουρώνουμε το μείγμα που έχει μείνει στο ταψί, το επιστρέφουμε στο τηγάνι μας και το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να καταστηθεί. Στη συνέχεια, εκτός φωτιάς, προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε και η σάλτσα είναι έτοιμη. Για τα κυδώνια Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα περιχύνουμε με το χυμό από το λεμόνι για να μην μαυρίσουν. Τα κόβουμε σε σχήμα της αρεσκείας μας και τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο με λίγο ελαιόλαδο, χυμό πορτοκάλι και τη ζάχαρη. Τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180οC για 20 λεπτά. Για το σερβίρισμα, ζεσταίνουμε την πανσέτα στους 180oC στο φούρνο για 10 λεπτά και την τοποθετούμε στο πιάτο μαζί με τα κυδώνια και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 169

PASCHALIS BOOK.indd 169

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 170

24/05/16 14:09

MAIN DISH

ΣΈΛΑ ΚΟΥΝΕΛΙΟΎ ΓΕΜΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΣΠΑΝΆΚΙ ΚΑΙ ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΦΈΤΑ, ΤΥΛΙΓΜΈΝΗ ΣΕ ΚΡΟΎΣΤΑ ΑΝΘΏΝ ΚΟΛΟΚΥΘΙΆΣ

ΥΛΙΚΆ Για τη γέμιση 8 δέσμες σπανάκι κομμένα σε κομμάτια 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 200 γρ. τυρί φέτα Φρεσκοαλεσμένο μοσχοκάρυδο Αλάτι Πιπέρι 1 σκελίδα σκόρδο Θυμάρι 50 γρ. ελαιόλαδο Για το κουνέλι 4 σέλες κουνελιού (από 2 κουνέλια) 20 κολοκυθοανθούς Για το τραγανό συκώτι 200 γρ. συκώτι κουνελιού 50 γρ. αλεύρι 25 γρ. βούτυρο 1 ασπράδι αυγού Αλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη γέμιση Σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το σπανάκι μαζί με το κρεμμύδι, το σκόρδο και το θυμάρι για 3 - 4 λεπτά. Το στραγγίζουμε σε ένα τρυπητό, πιέζοντας το να βγάλει όσο περισσότερο υγρό μπορούμε. Το αφήνουμε να κρυώσει, προσθέτουμε τη φέτα, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι. Για το κουνέλι Σε ένα κομμάτι μεμβράνης που μπαίνει στο φούρνο απλώνουμε τους κολοκυθοανθούς και από πάνω στρώνουμε την ανοιχτή σέλα κουνελιού με την επιφάνεια του δέρματος προς τα κάτω. Ακολούθως, τοποθετούμε τη γέμιση, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τυλίγουμε τη σέλα με τη μεμβράνη σιγά-σιγά να γίνει ρόλο που στο εσωτερικό του να έχει τη γέμιση. Τυλίγουμε τη μία άκρη αριστερά και την άλλη δεξιά, σαν μια καραμέλα. Βάζουμε το ρολό σε ένα ταψί με λίγο νερό και ψήνουμε στους 170oC για 35 λεπτά. Για το τραγανό συκώτι Σοτάρουμε το συκώτι σε λίγο ελαιόλαδο και το πολτοποιούμε με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι η υφή του να γίνει σαν μια λεία πάστα. Απλώνουμε το μείγμα με μια σπάτουλα πάνω σε σιλικόνη και το ψήνουμε στο φούρνο στους 130oC για 10-15 λεπτά. Για το σερβίρισμα, κόβουμε τη σέλα κουνελιού σε 2 κομμάτια και την τοποθετούμε στο πιάτο. Γαρνίρουμε με τραγανό συκώτι και φέτες από κολοκυθάκια.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 171

PASCHALIS BOOK.indd 171

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 172

20/05/16 15:00

MAIN DISH

ΚΑΡΈ ΑΡΝΙΟΎ ΨΗΜΈΝΟ ΜΕ ΦΎΛΛΑ ΧΑΡΟΥΠΙΆΣ ΚΑΙ ΚΑΛΥΜΜΈΝΟ ΜΕ ΚΡΟΎΣΤΑ ΑΠΌ ΦΙΣΤΊΚΙ ΑΙΓΊΝΗΣ, ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΜΟΥΣ ΠΑΤΆΤΑΣ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ WASABI

ΥΛΙΚΆ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Για το καρέ αρνιού 1 φιλέτο από το καρέ αρνιού καθαρισμένο 1 κλωναράκι θυμάρι 1 σκελίδα σκόρδο 20 φύλλα από χαρούπια 200 γρ. φιστίκι Αιγίνης θρυμματισμένο 1 κ.γ. μουστάρδα Dijon

Για το καρέ αρνιού Κόβουμε το καρέ σε φιλέτα των 200 γρ. και τα σοτάρουμε σε τηγάνι με λίγο βούτυρο, θυμάρι, σκόρδο και τα φύλλα από χαρούπια. Λίγο πριν ψηθεί, το βγάζουμε και το βάζουμε σε μια πετσέτα να ξεκουραστεί και το αλείφουμε με λίγη μουστάρδα, το πανάρουμε με σκόνη από φιστίκι, το βάζουμε σε ταψί και το ψήνουμε για ακόμα 5 λεπτά στο φούρνο στους 180oC.

Για το μους πατάτας 3 μεγάλες πατάτες 1 σκελίδα σκόρδο 1/2 κ.γ. wasabi 200 γρ. βούτυρο 120 ml φρέσκια κρέμα 100 γρ. αναρή φρέσκια ανάλατη 1 κλωναράκι θυμάρι 1/4 δέσμη μαϊντανό Αλάτι Πιπέρι

Για το μους πατάτας Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα σε αλατισμένο νερό, σκόρδο και θυμάρι. Μόλις ψηθούν, τις καθαρίζουμε και τις αφήνουμε για 15 λεπτά να κρυώσουν ελαφρά. Τις χτυπάμε στο μίξερ με την πεταλούδα το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος, την αναρή, το wasabi, το αλάτι και το πιπέρι. Στο τέλος, προσθέτουμε και το ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Για τον πουρέ αρακά 300 γρ. αρακά 1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο Αλάτι Πιπέρι 50 ml ελαιόλαδο

Για τον πουρέ αρακά Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο στο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τον αρακά και αμέσως μετά το ζωμό λαχανικών. Όταν ο αρακάς είναι έτοιμος, στραγγίζουμε τα υλικά και ακολούθως χτυπάμε το μείγμα στο μπλέντερ. Διορθώνουμε την υφή με ελαιόλαδο. Για το σερβίρισμα, απλώνουμε στο πιάτο το μους πατάτας και τον πουρέ αρακά και τοποθετούμε από πάνω το φιλέτο. Προσθέτουμε 2-3 κουταλιές ζωμό από το φιλέτο.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 173

PASCHALIS BOOK.indd 173

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 174

20/05/16 15:00

MAIN DISH

ΤΣΙΠΟΎΡΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΣΕ ΚΡΟΎΣΤΑ ΑΠΌ ΠΑΤΆΤΕΣ ΚΑΙ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΚΆΠΑΡΗ

ΥΛΙΚΆ Για την τσιπούρα και την κρούστα πατάτας 2 τσιπούρες καθαρισμένες από τα κόκκαλα 1 πατάτα κομμένη ζουλιέν (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 200 γρ. ελαιόλαδο Για τον πουρέ από μπρόκολο 1 μπρόκολο 40 γρ. ελαιόλαδο Θυμάρι 1 σκελίδα σκόρδο 1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 500 γρ. ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Αλάτι Φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για τη σάλτσα βουτύρου 20 γρ. κυπριακή κάπαρη, φύλλα ή ανάμεικτα φύλλα και άνθη 50 γρ. βούτυρο 50 γρ. ελαιόλαδο Χυμό από ένα μέτριο λεμόνι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την τσιπούρα και την κρούστα πατάτας Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε τις λεπτοκομμένες πατάτες και από πάνω το φιλέτο τσιπούρας με το δέρμα να αγγίζει τις πατάτες. Σοτάρουμε μέχρι οι πατάτες να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα και να γίνουν τραγανές. Σε αντικολλητικό ταψί στρώνουμε τις πατάτες και τοποθετούμε πάνω τους το φιλέτο της τσιπούρας. Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο, στους 180oC για 5 λεπτά. Για τον πουρέ από μπρόκολο Σοτάρουμε το κρεμμυδάκι με το μπρόκολο, το σκόρδο και το θυμάρι στο ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το ζωμό λαχανικών και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι ο ζωμός να ελαττωθεί στο μισό. Στη συνέχεια, χτυπάμε το μείγμα στο μπλέντερ και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται. Για τη σάλτσα βουτύρου Σοτάρουμε την κάπαρη στο βούτυρο και το ελαιόλαδο για 1 λεπτό, προσθέτουμε το χυμό από το λεμόνι, ανακατεύουμε καλά και περνάμε το μείγμα από το μπλέντερ. Στραγγίζουμε τη σάλτσα που έχει το άρωμα από την κάπαρη. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε το ψάρι στο πιάτο, προσθέτουμε μερικές σταγόνες από πουρέ μπρόκολου και περιχύνουμε με τη σάλτσα από την κάπαρη.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 175

PASCHALIS BOOK.indd 175

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 176

20/05/16 15:00

MAIN DISH

VEAL FILLET ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ FOIE GRAS ΣΕ ΠΟΥΡΈ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΚΟΛΟΚΎΘΑ

ΥΛΙΚΆ Για το φιλέτο 1 φιλέτο από μικρό μοσχάρι (veal tenderloin) 20 γρ. βούτυρο για το σοτάρισμα 20 γρ. ελαιόλαδο για το σοτάρισμα Λίγο θυμάρι 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη Για τον πουρέ 400 γρ. κολοκύθα 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 καρότο 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη 100 γρ. βούτυρο 30 ml ελαιόλαδο Θυμάρι Αποξηραμένες σταφίδες Για το foie gras 1 ολόκληρο foie gras είτε από χήνα είτε από πάπια καθαρισμένο από τις φλέβες και τις μεμβράνες 1/2 λίτρο γάλα σε θερμοκρασία δωματίου 1/2 λίτρο νερό σε θερμοκρασία δωματίου Αλάτι και πιπέρι 60 γρ. Κουμανταρία για το μαρινάρισμα 30 γρ. Κουμανταρία για το βράσιμο 20 γρ. Κουμανταρία για την περιποίηση μετά το βράσιμο Για το σερβίρισμα 300 γρ. ζωμό βοδινό (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 30 γρ. βούτυρο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το φιλέτο Κόβουμε το φιλέτο σε μερίδες των 200 γρ. και το σοτάρουμε σε ζεστό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει χρώμα από όλες της πλευρές. Στο τέλος, ρίχνουμε στο τηγάνι το βούτυρο, το θυμάρι και το σκόρδο και το φέρνουμε στο επιθυμητό ψήσιμο. Αν χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο συνεχίζουμε στο φούρνο στους 180οC για μερικά λεπτά. Για τον πουρέ Σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο και την κολοκύθα στο βούτυρο και σβήνουμε με το ζωμό από το κοτόπουλο. Προσθέτουμε τις αποξηραμένες σταφίδες και αφήνουμε να μειωθεί ο ζωμός κατά το ήμισυ. Περνάμε το μείγμα από μπλέντερ και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Για το foie gras Τοποθετούμε το foie gras στο γάλα και το νερό για 1 ώρα να μαλακώσει και να φουσκώσει. Ακολούθως το βγάζουμε από το υγρό, το αλατοπιπερώνουμε, το αλείφουμε πολύ καλά με την Κουμανταρία και το αφήνουμε καλυμμένο με μια πετσέτα για 1 ώρα. Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό να κοχλάζει και τυλίγουμε το foie gras με μια βαμβακερή λεπτή πετσέτα κουζίνας. Το τυλίγουμε αρκετά σφιχτά όπως τυλίγουμε μια καραμέλα, και δένουμε τις άκρες της πετσέτας με σπάγκο για να μείνει σφιχτά τυλιγμένο. Το βάζουμε στο κοχλαστό νερό, σβήνουμε αμέσως την φωτιά, προσθέτουμε στο νερό τα 30 γρ. Κουμανταρία και το αφήνουμε μέσα στην κατσαρόλα μέχρι η θερμοκρασία στην κατσαρόλα να εξισωθεί με τη θερμοκρασία δωματίου. Κατόπιν, το βγάζουμε από το νερό και ανοίγουμε προσεκτικά το πανί. Αλείφουμε πάλι το foie gras με τα 20 γρ. Κουμανταρία και το δένουμε πάλι στην ίδια πετσέτα όπως πριν. Το αφήνουμε 1 μέρα στο ψυγείο για να σφίξει. Το ανοίγουμε την επομένη και το κόβουμε σε φέτες. Για τη σάλτσα από βοδινό ζωμό Βράζουμε τα 300 γρ. βοδινό ζωμό μέχρι να μείνει το ¼ του. Τον σουρώνουμε πολύ καλά, το βράζουμε για μια ακόμα φορά και εκτός φωτιάς προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε τον πουρέ από κολοκύθα στη μέση του πιάτου, από πάνω το φιλέτο και στο πλάι ένα κομμάτι foie gras. Γαρνίρουμε με τη σάλτσα από το βοδινό ζωμό.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 177

PASCHALIS BOOK.indd 177

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 178

24/05/16 14:04

MAIN DISH

ΑΠΟΔΟΜΗΜΈΝΟ (RECONSTRUCTED) ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΠΑΣΤΊΤΣΙΟ

ΥΛΙΚΆ Για τα μακαρόνια 1 πακέτο χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο, Νο 2 ή Νο 3 Για τον αφρό μπεσαμέλ 50 γρ. βούτυρο 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/2 λίτρο φρέσκο γάλα, χλιαρό 1 αβγό χτυπημένο Φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Μοσχοκάρυδο 100 γρ. χαλούμι τριμμένο 100 γρ. φρέσκια αναρή ανάλατη Για τη σάλτσα ντομάτας 6 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες 1 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά) 2 σκελίδες σκόρδο 1/2 κ.γ. μπαχάρι 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο σε σκόνη 1/2 κ.γ. θυμάρι 1 ξυλάκι κανέλα Αλάτι Για το ψαρονέφρι 500 γρ. ψαρονέφρι 40 γρ. ελαιόλαδο 40 γρ βούτυρο 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο Αλάτι Για τα τσιπς από χοιρινό λίπος 200 γρ. λίπος χοιρινό Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τα μακαρόνια Βράζουμε τα μακαρόνια αλ ντέντε και τα κρυώνουμε σε παγωμένο νερό. Σε ένα δίσκο απλώνουμε στον πάτο μια μεμβράνη και στρώνουμε τα μακαρόνια το ένα δίπλα στο άλλο και συνεχίζουμε δεύτερη στρώση από επάνω σε αντίθετη κατεύθυνση. Φτιάχνουμε όσους πάτους επιθυμούμε και τα φυλάμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Για τον αφρό μπεσαμέλ Λιώνουμε το βούτυρο στο τηγάνι και προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ώστε να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα. Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε καλά με σύρμα μέχρι να κοχλάσει. Μόλις πάρει μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αυγό, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι. Αφήνουμε για 10 λεπτά την μπεσαμέλ να κρυώσει και προσθέτουμε το τριμμένο χαλούμι και την αναρή. Χτυπάμε την μπεσαμέλ στο μίξερ σε πολύ δυνατή φωτιά, μέχρι να γίνει αφρός. Για τη σάλτσα ντομάτας Βάζουμε τις ντομάτες σε ταψί με λίγο ελαιόλαδο, σκόρδο και τα μπαχαρικά και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160oC για 1 ώρα και 30 λεπτά. Έπειτα, αφαιρούμε τη φλούδα και τις περνάμε από μπλέντερ φτιάχνοντας τη σάλτσα. Για το ψαρονέφρι Κόβουμε το ψαρονέφρι σε μερίδες των 200 γρ. και το σοτάρουμε στο ελαιόλαδο και το βούτυρο προσθέτοντας το σκόρδο και το θυμάρι. Συνεχίζουμε το ψήσιμο στο φούρνο για 5 – 10 λεπτά αναλόγως. Για τα τσιπς από χοιρινό λίπος Κόβουμε το λίπος σε πολύ λεπτές φέτες τις οποίες τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο. Για το σερβίρισμα, ζεσταίνουμε τα μακαρόνια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC για 2-3 λεπτά. Τα τοποθετούμε στο πιάτο και δίπλα τους βάζουμε τον αφρό από τη μπεσαμέλ. Στο πλάι τοποθετούμε το κρέας μαζί με τα το τραγανό από λίπος και γαρνίρουμε με τη σάλτσα ντομάτας.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 179

PASCHALIS BOOK.indd 179

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 180

24/05/16 14:05

ΜAIN DISH

ΣΟΛΟΜΌΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΈΝΟΣ ΣΕ NAGE ΛΕΥΚΟΎ ΚΡΑΣΙΟΎ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟΣ ΜΕ ΣΩΣ ΣΠΑΝΆΚΙ

ΥΛΙΚΆ Για το nage λευκού κρασιού 1 λίτρο νερό 1 φέτα λεμόνι 3 γρ. σκόνη piment d’Espelette 3 σκελίδες σκόρδο Χοντρό αλάτι 2 γρ. κόκκοι πιπέρι 1 κλαδάκι θυμάρι 1 φύλλο δάφνης 1 κοτσάνι αποξηραμένο μάραθο 200 ml λευκό κρασί 30 γρ. βούτυρο Για το σολομό 4 φιλέτα σολομό των 200 γρ. χωρίς δέρμα Για τη σως από σπανάκι 2 δέσμες σπανάκι 1 αυγό 300 ml ελαιόλαδο Για την πατάτα 1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε μεγάλους κύβους 1/2 λίτρο ξύδι βαλσάμικο 1/2 λίτρο Κουμανταρία

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το nage του λευκού κρασιού Σε χαμηλή φωτιά, σε μια κατσαρόλα, βράζουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το βούτυρο. Τα βράζουμε μέχρι να μείνει το 1/5 του αρχικού τους όγκου. Φιλτράρουμε το ζωμό πολύ καλά και προσεκτικά και κάνουμε μια ακόμα βράση. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις. Για το σολομό Βράζουμε το σολομό στο nage που έχουμε ήδη ετοιμάσει για 3 λεπτά. Αμέσως μετά τοποθετούμε τα φιλέτα σολομού σε ένα ταψί και ρίχνουμε το βραστό nage μέχρι να καλύψει το σολομό. Ψήνουμε στους 180οC για 4-6 λεπτά, ανάλογα με το πάχος του φιλέτου. Αφαιρούμε προσεκτικά τα φιλέτα του σολομού και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σε μια σχάρα. Για τη σως από σπανάκι Ζεματάμε σε αλατισμένο βραστό νερό τα φύλλα του σπανακιού για 5 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια τα κρυώνουμε σε νερό με πάγο. Ακολούθως, τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ προσθέτοντας το ελαιόλαδο και το αυγό το οποίο ποσάραμε για 4 λεπτά σε ζεστό νερό. Στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από σήτα. Για την πατάτα Βράζουμε τους κύβους της πατάτας σε αλατισμένο νερό. Όταν ψηθούν τις στραγγίζουμε σε μια πετσέτα. Βάζουμε το βαλσάμικο μαζί με την κουμανταρία σε ένα τηγάνι και το βράζουμε μέχρι να ελαττωθεί κατά το ήμισυ. Τοποθετούμε τις πατάτες στο μείγμα με το βαλσάμικο και την Κουμανταρία και τις βράζουμε μέχρι να πάρουν μαύρο χρώμα. Για το σερβίρισμα, καλύπτουμε τα φιλέτα του σολομού με το υγρό σπανάκι. Τοποθετούμε ένα κομμάτι σολομού στο πιάτο, μαζί με την πατάτα και γαρνίρουμε με το nage.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 181

PASCHALIS BOOK.indd 181

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 182

20/05/16 15:00

ΜAIN DISH

ΣΤΉΘΟΣ ΠΆΠΙΑΣ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΜΠΑΧΆΡΙΑ ΑΠΌ ΤΟ ΔΡΌΜΟ ΤΟΥ ΜΕΤΑΞΙΟΎ

ΥΛΙΚΆ Για την πάπια 2 στήθη πάπιας Μείγμα 5 μπαχαρικών (αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, πιπερόριζα, σκόνη από φινόκιο) 10 γρ. μέλι Για τον τραγανό πουρέ πατάτας 2 πατάτες 2 αυγά 100 γρ. φέτα 1 κλωναράκι θυμάρι 1 σκελίδα σκόρδο 10 κόκκους μαύρου πιπεριού Αλάτι 1 λίτρο καλαμποκέλαιο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την πάπια Χαράσσουμε το λίπος της πάπιας διαγώνια και αλατοπιπερώνουμε. Σε ζεστό τηγάνι χωρίς να προσθέσουμε οτιδήποτε σοτάρουμε την πάπια από τη μεριά που είναι το λίπος, μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Στη συνέχεια αλείφουμε το στήθος της πάπιας από όλες τις πλευρές με μέλι και με το μείγμα 5 μπαχαρικών. Βάζουμε το στήθος σε ταψί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC για περίπου 15-18 λεπτά ή μέχρι το στήθος της πάπιας να είναι καλά ψημένο, αλλά να εξακολουθεί να είναι μαλακό (η εσωτερική θερμοκρασία της πάπιας πρέπει να φτάσει τους 56oC). Για τον τραγανό πουρέ πατάτας Βράζουμε τη μια πατάτα με τη φλούδα σε βραστό νερό με το σκόρδο, το θυμάρι και τους κόκκους πιπεριού μέχρι να ψηθούν. Με ένα σύρμα λιώνουμε την πατάτα και προσθέτουμε στον πουρέ τα αυγά, τη φέτα, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε το μείγμα καλά και πλάθουμε σε μπαστουνάκια την πατάτα, τα οποία βάζουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα στην κατάψυξη για 24 ώρες. Με ειδικό μηχάνημα κόβουμε την άλλη πατάτα σε νούντολς (noodles). Βγάζουμε τις πατάτες από την κατάψυξη και τις τυλίγουμε με τα νούντολς πατάτας και τηγανίζουμε με το καλαμποκέλαιο στους 170oC. Για το σερβίρισμα Κόβουμε το στήθος της πάπιας στη μέση, τοποθετούμε το μισό στήθος στο πιάτο και τον τραγανό πουρέ πατάτας στο πλάι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 183

PASCHALIS BOOK.indd 183

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 184

20/05/16 15:00

MAIN DISH

ΟΡΤΎΚΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΖΙΒΑΝΙΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΜΟΥΣ ΣΕΛΙΝΌΡΙΖΑΣ

ΥΛΙΚΆ Για το μους σελινόριζας 1 κεφάλι σελινόριζας σε κομμάτια 1 λίτρο γάλα 1 κλωναράκι θυμάρι 1 σκελίδα σκόρδο 20 γρ. ελαιόλαδο για το μπλέντερ 40 γρ. στραγγιστό ελληνικό γιαούρτι Αλάτι Πιπέρι Για το ορτύκι 1 ορτύκι 30 γρ. βούτυρο 30 γρ. ελαιόλαδο 50 γρ. βούτυρο 1 κλωναράκι θυμάρι 1 σκελίδα σκόρδο 50 ml ζιβανία Για τη φωλίτσα των αυγών 1 πατάτα κομμένη ζουλιέν (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για το σπανάκι 4 δέσμες σπανάκι 1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 50 γρ. ελαιόλαδο 1 σκελίδα σκόρδο 2 κλωναράκια θυμάρι 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο Αλάτι Πιπέρι Για το σερβίρισμα Αυγά ορτυκιών

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το μους σελινόριζας Βάζουμε τα κομμάτια από τη σελινόριζα μαζί με το γάλα, το σκόρδο και θυμάρι σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι η σελινόριζα να μαλακώσει. Στη συνέχεια στραγγίζουμε τα κομμάτια από τη σελινοριζα, τα αφήνουμε για 15 λεπτά να κρυώσουν, προσθέτουμε 40 γρ. από το ζωμό που έχουμε στην κατσαρόλα μας και τα κτυπάμε μαζί στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το γιαούρτι, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε για μια τελευταία φορά όλα τα υλικά μαζί. Για το ορτύκι Σοτάρουμε το ορτύκι σε ελαιόλαδο και μόλις πάρει λίγο χρώμα προσθέτουμε το βούτυρο, το σκόρδο και το θυμάρι. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού συνεχίζουμε να περιχύνουμε βούτυρο σε ολόκληρο το ορτύκι. Ακολούθως, αφαιρούμε προσεκτικά το στήθος από το ορτύκι και συνεχίζουμε να σοτάρουμε μόνο το στήθος μέχρι να είναι έτοιμα. Στη συνέχεια, τα σβήνουμε με ζιβανία, τα αφαιρούμε από το τηγάνι και βράζουμε το ζωμό που έχει μείνει στο τηγάνι μέχρι να γίνει μια παχύρευστη σάλτσα. Για τη φωλίτσα των αυγών Τηγανίζουμε την πατάτα σε καυτό λάδι μέχρι να γίνει τραγανή. Για το σπανάκι Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το σπανάκι, σκόρδο, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο μέχρι να μαλακώσει το σπανάκι για 1-2 λεπτά. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε στο πιάτο το ορτύκι, στο πλάι το μους σελινόριζας και από πάνω το σπανάκι και τη φωλίτσα από πατάτα στην οποία έχουμε βάλει μέσα τα αυγά ορτυκιού. (Στη φωτογραφία είναι παναρισμένα με σκόνη παντζαριού και καλαμποκιού).

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 185

PASCHALIS BOOK.indd 185

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 186

20/05/16 15:00

DESSERT

ΠΟΥΓΚΙΆ ΑΠΌ ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΎΡΕΚΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΣΙΡΌΠΙ ΦΡΆΟΥΛΑΣ

ΥΛΙΚΆ Για το γαλακτομπούρεκο 6 φύλλα κρούστας 250 γρ. βούτυρο 1,5 λίτρο γάλα πλούσιο σε λιπαρά 233 γρ. ζάχαρη 2 αυγά 145 γρ. αραβοσιτάλευρο (cornflour) 10 γρ. ανθόνερο 1 φακελάκι βανίλια 500 γρ. λιωμένο ανάλατο βούτυρο Για το σιρόπι 1000 γρ. ζάχαρη 2 λίτρα νερό 1 ξυλάκι κανέλας 2 γαρίφαλα 1/2 λεμόνι 100 γρ. μέλι 2 κιλά φράουλες, ώριμες και καλα καθαρισμένες Για το σερβίρισμα 6 φράουλες 50 γρ. μαύρη κουβερτούρα τριμμένη Σορμπέ Φράουλας

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το γαλακτομπούρεκο Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα με τη μισή ζάχαρη να πάρουν βράση. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε με σύρμα τα αυγά, την υπόλοιπη ζάχαρη, το αραβοσιτάλευρο, τη βανίλια και το ροδόνερο. Μόλις το γάλα αρχίσει να αφρίζει ρίχνουμε το μείγμα με τα αυγά και ανακατεύουμε γρήγορα με το σύρμα. Μόλις πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη. Απλώνουμε ένα - ένα τα φύλλα κρούστας και με ένα πινέλο τα βουτυρώνουμε και τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο. Τα κόβουμε σε 6 τετράγωνα κομμάτια και βάζουμε στη μέση κάθε κομματιού κρέμα, τα τοποθετούμε σε ειδικές φόρμες σιλικόνης και τα κλείνουμε σαν πουγκί. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180oC για 20 λεπτά. Μόλις τα γαλακτομπούρεκα ροδίσουν, τα σιροπιάζουμε με το κρύο σιρόπι. Για το σιρόπι Φτιάχνουμε το σιρόπι, προσθέτοντας όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα να πάρουν βράση μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το αφήνουμε να κρυώσει. Σερβίρουμε το γαλακτομπούρεκο με το σορμπέ, γαρνίροντας το πιάτο με λίγες φράουλες και τριμμένη κουβερτούρα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 187

PASCHALIS BOOK.indd 187

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 188

20/05/16 15:00

DESSERT

ΜΙΛΦΈΙΓ ΜΕ ΜΟΥΣ ΑΠΌ ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΓΙΑΟΎΡΤΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΑΓΩΤΌ ΜΌΚΑ

ΥΛΙΚΆ Για το μιλφέιγ (millefeuille) 6 φύλλα κρούστας 250 γρ. βούτυρο ανάλατο Για το μους 150 γρ. ζάχαρη άχνη 500 γρ. ελληνικό γιαούρτι 200 ml φρέσκια κρέμα 1 φύλλο ζελατίνης (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 30 γρ. μέλι Για το σερβίρισμα Παγωτό μόκα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το μιλφέιγ (millefeuille) Απλώνουμε τα φύλλα κρούστας ένα – ένα τα βουτυρώνουμε με ένα πινέλο και τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο. Τα κόβουμε στο σχήμα της αρεσκείας μας και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Απλώνουμε μια λαδόκολλα σε ένα ταψί και βάζουμε τα φύλλα, τα σκεπάζουμε με μια λαδόκολλα και τα πατάμε με ένα άλλο ταψί. Τα ψήνουμε στους 170οC για 10 - 15 λεπτά. Για το μους Xτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα το γιαούρτι, την κρέμα και τη ζάχαρη μέχρι να γίνει ένα αφράτο μους. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και το μέλι στο μείγμα και χτυπάμε για ακόμα 1 λεπτό. Το βάζουμε σε ένα ταψί και το παγώνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Για το σερβίρισμα βάζουμε μια μπάλα παγωτού στο πιάτο, από πάνω ένα φύλλο κρούστας και στη συνέχεια το μους με ένα κορνέ. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 3 φορές.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 189

PASCHALIS BOOK.indd 189

20/05/16 15:00

PASCHALIS BOOK.indd 190

24/05/16 14:05

DESSERT

ΜΠΛΑΚ ΦΌΡΕΣΤ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΓΛΥΚΌ ΚΑΡΥΔΆΚΙ

ΥΛΙΚΆ Για το σφουγγάρι λευκής σοκολάτας 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 100 γρ. λιωμένη λευκή κουβερτούρα 3 φακελάκια βανίλιας Για την ganache λευκής και μαύρης κουβερτούρας 600 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά 240 γρ. κουβερτούρα γύρω στο 72% κακάο 550 γρ. κουβερτούρα λευκή 50 γρ. μέλι Για το τραγανό μους σοκολάτας 300 ml φρέσκια κρέμα 130 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο 1 λίτρο υγρό άζωτο Τραγάνα φρούτα του δάσους Για το σορμπέ από μούρα 1 λίτρο χυμό από φρέσκα μούρα 300 γρ. ζάχαρη 100 γρ. γλυκόζη Χυμό από 2 λάιμ Για το σερβίρισμα 300 γρ. γλυκό καρυδάκι 100 γρ. ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το σφουγγάρι λευκής σοκολάτας Με μίξερ χειρός χτυπάμε τα αυγά και ακολούθως ρίχνουμε το αλεύρι, τη λιωμένη λευκή κουβερτούρα και τη βανίλια. Βάζουμε το μείγμα μας στο σιφόν, οπλίζουμε με 2 κάψουλες N2O και το φυλάμε τουλάχιστον 2 ώρες στο ψυγείο. Σε ένα πλαστικό ποτήρι, αφού το αλείψουμε με βούτυρο, γεμίζουμε με το σιφόν μέχρι την μέση και το ψήνουμε σε φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό. Για την ganache μαύρης και λευκής σοκολάτας Φέρνουμε σε σημείο βρασμού τη μισή κρέμα γάλακτος και ρίχνουμε μέσα τη θρυμματισμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα. Μόλις ομογενοποιηθεί καλά, ρίχνουμε μέσα το μέλι και την αφήνουμε να κρυώσει. Την ίδια διαδικασία κάνουμε με τη λευκή κουβερτούρα. Για το τραγανό μους σοκολάτας Σε φούρνο μικροκυμάτων λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με την κρέμα και ανακατεύουμε με σύρμα, ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα μας καλά. Το αδειάζουμε σε σιφόν και οπλίζουμε με 2 καψούλες N2O. Αδειάζουμε το μείγμα μας στο υγρό άζωτο προσεκτικά για 1 λεπτό και σερβίρουμε αμέσως. Tα τραγανά φρούτα του δάσους τα ρίχνουμε επίσης στο υγρό άζωτο για μερικά δευτερόλεπτα και τα σερβίρουμε αμέσως. Για το σορπέ από μούρα Χτυπάμε όλα τα υλικά σε μπλέντερ και βάζουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή για 40 λεπτά. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε το σφουγγάρι λευκής σοκολάτας στο πιάτο, δίπλα το τραγανό μους σοκολάτας και το σορμπέ από μούρα. Γαρνίρουμε με το γλυκό καρυδάκι και τα τραγανά μούρα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 191

PASCHALIS BOOK.indd 191

20/05/16 15:00

Παύλος Κολώτας Γεννημένος στην Πάφο, ο σεφ Παύλος Κολώτας αποφοίτησε από τον κλάδο Ξενοδοχειακών και Επισιτιστικών Σπουδών της Τεχνικής Σχολής Πάφου. Έχει παρακολουθήσει εκπαιδευτικά σεμινάρια σχετικά με τη μαγειρική τέχνη, ενώ έχει διακριθεί σε αρκετούς διαγωνισμούς γαστρονομίας και έχει κάνει πολλά γαστρονομικά ταξίδια. Από το 1999 έχει εργαστεί σε διάφορες κουζίνες ξενοδοχείων της επαρχίας Πάφου. Παρέχει επίσης συμβουλευτικές υπηρεσίες σε εστιατόρια. Θεωρεί το Alinea στο Σικάγο ως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια, ενώ πρότυπό του αποτελεί ο Αμερικανός σεφ Grant Achatz, του ομώνυμου εστιατορίου.

PAVLOS BOOK.indd 192

20/05/16 14:54

MENU

Αφρός ελληνικής σκορδαλιάς με παξιμάδι ελιάς Foie gras με Κουμανταρία και crostini από ελληνικό τσουρέκι Ψητή κυπριακή κολοκύθα σερβιρισμένη με ταχίνί και μαύρο κινόα Τηγανητές σουπιές με λεμονι και κυπριακό χούμους Μαριναρισμένος γαύρος με μους από κυπριακά μαυρομάτικα φασόλια (λουβί) Kαραβίδες με κους κους και μους από τσακιστές ελιές Βελουτέ από αγκινάρα, αποξηραμένη τσαμαρέλα από την Παναγιά και κόκκινα μανιτάρια του δάσους Κυπριακή ζαλατίνα σερβιρισμένη με χοιρινά crackers και ρευστό ζελέ από καπνιστή πιπεριά Ραβιόλι με παφίτικο τυρί και μανιτάρια της αναθρήκας Κυπριακός τραχανάς με χέλι καπνισμένο σε βέργες μάραθου Φιλέτο φαγκρί με ελληνικές χυλοπίτες και αφρό από κυπριακό κεφαλοτύρι Κοτοπουλάκι με παφίτικο ρέσι και σάλτσα από Κουμανταρία Καρέ χοιρινής πανσέτας με κρέμα από φασόλια και κυπριακό κυδωνόπαστο Φιλέτο πάπιας με πουρέ κολοκύθας και σάλτσα από κυπριακό πορτοκάλι σαγκουίνι Βοδινό φιλέτο σερβιρισμένο με τραγανό κολοκάσι και ραγού μανιταριών αρωματισμένο με κυπριακό Νάμα Φιλέτο από αρνάκι σε μους απο ελληνική φέτα και πέστο από κυπριακή ρόκα Λαγός στιφάδο με πούρε από κρεμμύδι και αναρή Inverted Tzatziki πανακότα από γιαούρτι σερβιρισμένη με καραμέλα από μέντα και streusel από φιστίκι και δυόσμο Σοκολατένια σφαίρα με ανθότυρο, καλυμμένη με θρυμματισμένο παστελάκι Κυπριακή Φύση Λεμόνι και μανταρίνι με ganache από σοκολάτα και χαρουπόμελο

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 193

PAVLOS BOOK.indd 193

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 194

20/05/16 14:54

AMUSE BOUCHE

ΑΦΡΌΣ ΕΛΛΗΝΙΚΉΣ ΣΚΟΡΔΑΛΙΆΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟΣ ΜΕ ΠΑΞΙΜΆΔΙ ΕΛΙΆΣ

ΥΛΙΚΆ Για τη σκορδαλιά 200 γρ. πατάτα καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους 1/2 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη και ψιλοκομμένη 1 κρεμμυδάκι φρέσκο, το λευκό μέρος, κομμένο σε ροδέλες 1 κουταλιά της σούπας γιαούρτι 10 γρ. χυμό λεμονιού 1 κ.γ. ξύσμα από φρέσκο λεμόνι 10 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι Για τη γαρνιτούρα 10 πολύ λεπτές φέτες ελιόψωμο 10 τρυφερά φύλλα από την καρδιά σέλινου 5 φύλλα σχινόπρασο 10 φύλλα μαϊντανό 10 ελιές μαύρες χωρίς κουκούτσι 5 ελιές γεμιστές με κόκκινη πιπεριά 10 μικρά παντζαροφυλλα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη σκορδαλιά Βράζουμε τις πατάτες σε ελαφρώς αλατισμένο νερό μέχρι να ψηθούν και να μαλακώσουν πολύ. Παράλληλα, βάζουμε τις ελιές χωρίς κουκούτσι ανοιχτές στη μέση σε ένα ταψί με λαδόκολλα στους 130oC στο φούρνο για 1 ώρα. Μετά τη μια ώρα οι ελιές έχουν αποξηραθεί και μπορούμε να τις θρυμματίσουμε με τα δάκτυλα μας. Όταν ψηθούν πάρα πολύ καλά οι πατάτες, τότε τις βγάζουμε από το νερό και τις βάζουμε σε ένα μπλέντερ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και με λίγο κρύο νερό και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνει ένας βελούδινος χυλός που να έχει την πυκνότητα ενός δεμένου χυλού τηγανίσματος. Διορθώνουμε τη γεύση και τοποθετούμε το μείγμα σε σιφόν μισού λίτρου. Βάζουμε στο σιφόν δύο κάψουλες N2O, ανακινούμε καλά να εισχωρήσει το αέριο στο μείγμα και τοποθετούμε το σιφόν σε ένα δοχείο με νερό και παγάκια, για τουλάχιστον 2 ώρες. Για τη γαρνιτούρα Τοποθετούμε τις φέτες από το ελιόψωμο σε ένα ταψάκι και τις βάζουμε στο φούρνο στους 140oC για 35 λεπτά μέχρι να γίνουν παξιμάδια. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε σε ποτηράκι τον αφρό της σκορδαλιάς, γαρνίρουμε με την αποξηραμένη ελιά τα υπόλοιπα υλικά και τελειώνουμε με το παξιμάδι καπελάκι στο ποτηράκι στο τέλος.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 195

PAVLOS BOOK.indd 195

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 196

24/05/16 13:50

PRE-STARTER

FOIE GRAS ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΟΥΜΑΝΤΑΡΊΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ CROSTINI ΑΠΌ ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΤΣΟΥΡΈΚΙ

ΥΛΙΚΆ Για το foie gras 1 ολόκληρο foie gras καθαρισμένο από τις φλέβες και τις μεμβράνες 1/2 λίτρο γάλα σε θερμοκρασία δωματίου 1/2 λίτρο νερό σε θερμοκρασία δωματίου Αλάτι Πιπέρι 60 γρ. Κουμανταρία για το μαρινάρισμα 30 γρ. Κουμανταρία για το βράσιμο 20 γρ. κουμανταρία για την περιποίηση μετά το βράσιμο Για το ζελέ κουμανταρία 300 γρ. Κουμανταρία 100 γρ.νερό 1 κ.σ. ζάχαρη 4 φύλλα ζελατίνη (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για τις φουσκωμένες σταφίδες 30 σταφίδες 150 γρ. Κουμανταρία 150 γρ. νερό 1 κ.γ. μέλι Για τη γαρνιτούρα 10 λεπτές φέτες τσουρέκι 1 φινόκιο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο 3 σπαράγγια κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο 10 γρ. ελαιόλαδο 1 κ.γ. άνηθο ψιλοκομμένο Θαλασσινό αλάτι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το foie gras Τοποθετούμε το foie gras στο γάλα και το νερό για 1 ώρα να μαλακώσει και να φουσκώσει. Ακολούθως, το βγάζουμε από το υγρό, το αλατοπιπερώνουμε, το αλείφουμε πολύ καλά με την Κουμανταρία και το αφήνουμε καλυμμένο με μια πετσέτα για 1 ώρα. Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό να κοχλάζει και τυλίγουμε το foie gras με μια βαμβακερή λεπτή πετσέτα κουζίνας. Το τυλίγουμε αρκετά σφιχτά όπως τυλίγουμε μια καραμέλα, και δένουμε τις άκρες της πετσέτας με σπάγκο για να μείνει σφιχτά τυλιγμένο. Το βάζουμε σε κοχλαστό νερό, σβήνουμε αμέσως τη φωτιά, προσθέτουμε στο νερό τα 30γρ. κουμανταρία και το αφήνουμε μέσα στην κατσαρόλα μέχρι η θερμοκρασία μας στην κατσαρόλα να εξισωθεί με τη θερμοκρασία δωματίου. Κατόπιν το βγάζουμε από το νερό και ανοίγουμε προσεκτικά το πανί. Αλείφουμε πάλι το foie gras με τα 20 γρ. Κουμανταρία και το δένουμε πάλι στην ίδια πετσέτα όπως πριν. Το αφήνουμε 1 μέρα στο ψυγείο για να σφίξει. Το ανοίγουμε την επομένη και το κόβουμε σε φέτες. Για το ζελέ κουμανταρία Βάζουμε την Κουμανταρία μαζί με το νερό και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι να βράσουν. Όταν βράσουν, φωτιάς προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύοντας παρά πολύ καλά μέχρι να διαλυθούν όλα στο μείγμα. Στη συνέχεια, απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι και το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει. Αφού παγώσει το κόβουμε σε κυκλικά κομμάτια με ένα τσέρκι. Για τις φουσκωμένες σταφίδες Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και βράζουμε μέχρι να κοχλάσουν και να φουσκώσουν οι σταφίδες. Έπειτα, τις κρυώνουμε στο ψυγείο. Για τη γαρνιτούρα Βάζουμε τις φέτες από το τσουρέκι σε ένα ταψί και τις τοποθετούμε στο φούρνο στους 110oC να αποξηρανθούν για 30 λεπτά. Κατόπιν, ραντίζουμε το φινόκιο με το ελαιόλαδο και τον άνηθο. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε στο πιάτο μια φέτα foie gras, από πάνω το παξιμάδι από το τσουρέκι και γαρνίρουμε με το φινόκιο, τις σταφίδες και τα κομμάτια από το ζελέ. Πασπαλίζουμε με θαλασσινό αλάτι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 197

PAVLOS BOOK.indd 197

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 198

24/05/16 13:51

PRE-STARTER

ΨΗΤΉ ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΚΟΛΟΚΎΘΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ ΚΑΙ ΜΑΎΡΟ ΚΙΝΌΑ

ΥΛΙΚΆ Για την κολοκύθα 400 γρ. κολοκύθα 20 γρ. ελαιόλαδο 6 γρ. πάπρικα 45 γρ. μαύρη ζάχαρη Αλάτι Πιπέρι Για το κινόα 150 γρ. κινόα μαύρο 50 γρ. μέλι 50 γρ. βούτυρο 70 γρ. καρυδόψυχα ψιλοκομμένη Αλάτι Πιπέρι Για το ταχίνι 100 γρ. ταχίνι ακατέργαστο Χυμό από δύο μεγάλα λεμόνια 200 γρ. παγωμένο νερό Αλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την κολοκύθα Καθαρίζουμε και κόβουμε την κολοκύθα σε κύβους 2 εκ., την απλώνουμε σε ένα ταψί, τη ραντίζουμε με το ελαιόλαδο, την πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και την πάπρικα και την ψήνουμε στο φούρνο στους 180oC για 30 έως 40 λεπτά. Για το κινόα Τοποθετούμε το κινόα σε μία κατσαρόλα και το καλύπτουμε με κρύο νερό και αλάτι και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά να ψηθεί. Όταν φτάσει στο σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσει. Μετά, το σουρώνουμε και το σοτάρουμε στο καυτό βούτυρο για μισό λεπτό. Το βγάζουμε από τη φωτιά, περιμένουμε 10 λεπτά και προσθέτουμε τα καρύδια. Τελειώνουμε ανακατεύοντας το με το μέλι. Για το ταχίνι Χτυπούμε το ταχίνι μαζί με το χυμό λεμονιού μέχρι να πήξει και κατόπιν προσθέτουμε το νερό λίγο-λίγο μέχρι να αφομοιωθεί. Προσθέτουμε αλάτι, αν χρειάζεται. Για το σερβίρισμα, σχηματίζουμε 2 κύκλους με το ταχίνι, τοποθετούμε πάνω το κινόα και γαρνίρουμε με κολοκύθα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 199

PAVLOS BOOK.indd 199

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 200

20/05/16 14:54

PRE-STARTER

ΤΗΓΑΝΗΤΈΣ ΣΟΥΠΙΈΣ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΕΣ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΧΟΎΜΟΥΣ

ΥΛΙΚΆ Για τις σουπιές 2 μεγάλες σουπιές καθαρισμένες 10 γρ. ελαιόλαδο 1/4 κ.γ. σουμάκι 1/2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού Φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για το χούμους 150 γρ. ρεβίθια φουσκωμένα στο νερό από την προηγούμενη μέρα και βρασμένα σε νερό με λίγο αλάτι 1/2 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη 10 γρ. φρέσκο χυμό λεμονιού 20 γρ. ελαιόλαδο 2 κ.σ. ταχίνι ακατέργαστη 100 γρ. παγάκια 1 πρέζα κύμινο αλεσμένο 1 πρέζα πάπρικα αλεσμένη (κατά προτίμηση καπνιστή) Αλάτι και πιπέρι Για τη γαρνιτούρα 10 γρ. ελαιόλαδο Λίγα φύλλα φρέσκο κόλιανδρο Φρέσκια ρίγανη και θυμάρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τις σουπιές Μαρινάρουμε τη σουπιά με όλα τα υλικά και τη σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε να ψήνουμε τη σουπιά, κατά προτίμηση σε κλειστό τηγάνι, μέχρι να είναι ψημένη και μαλακή. Για το χούμους Χτυπάμε στο μπλέντερ το ταχίνι με το λεμόνι μέχρι να πήξει.

Kατόπιν προσθέτουμε τα 2/3 από τα βρασμένα ρεβίθια και συνεχίζουμε προσθέτοντας και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα παγάκια. Αρχίζουμε και πάλι το χτύπημα και προσθέτουμε τα παγάκια ένα-ένα στο μείγμα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Τα υπόλοιπα ρεβίθια τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Για το σερβίρισμα, απλώνουμε το χούμους στο πιάτο, βάζουμε από πάνω τις σουπιές, δίπλα τα βρασμένα ρεβίθια και γαρνίρουμε με ελαιόλαδο, φρέσκο κόλιανδρο, ρίγανη και θυμάρι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 201

PAVLOS BOOK.indd 201

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 202

24/05/16 13:51

STARTER

ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΈΝΟΣ ΓΑΎΡΟΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟΣ ΜΕ ΜΟΥΣ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΆ ΜΑΥΡΟΜΆΤΙΚΑ ΦΑΣΌΛΙΑ (ΛΟΥΒΊ)

ΥΛΙΚΆ Για το γαύρο 4 γαύροι 10 γρ. ελαιόλαδο 30 γρ. άσπρο ξύδι ελαφρύ Λίγο αλάτι θαλασσινό χοντρό 2 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο Για τα μαυρομάτικα φασόλια 100 γρ. φασόλια μαυρομάτικα (λουβί) Μισό κρεμμύδι μικρό καθαρισμένο και ψιλοκομμένο 30 γρ. ελαιόλαδο 400 γρ. ζωμό λαχανικών (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 μέτρια πατάτα καθαρισμένη και κομμένη σε μικρούς κύβους Χυμός από ένα φρέσκο λεμόνι Ξύσμα από μισό φρέσκο λεμόνι Αλάτι Πιπέρι Για το μπισκότο ελιάς 2 φύλλα κρούστας 50 γρ. βούτυρο λιωμένο 100 γρ. πολτό ελιάς

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το γαύρο Καθαρίζουμε με το χέρι τα λέπια του γαύρου από την ουρά προς το κεφάλι, αν έχει. Στη συνέχεια, με το χέρι στην κοιλιά του γαύρου προς τα κάτω, αφαιρούμε το κεντρικό και τα κόκκαλα της κοιλιάς. Τοποθετούμε τα δύο φιλετάκια, ενωμένα και ανοικτά σε ένα μικρό δοχείο και προσθέτουμε το ξύδι, το αλάτι, το δεντρολίβανο και τέλος το ελαιόλαδο. Αφήνουμε τον γαύρο να μαριναριστεί σκεπασμένο στο ψυγείο για δύο μέρες. Για τα μαυρομάτικα φασόλια Βάζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια σε μία κατσαρόλα με κρύο καθαρό νερό να βράσουν. Αλλάζουμε το νερό και ξαφρίζουμε τακτικά μέχρι να ψηθούν. Όταν ψηθούν πλένουμε με κρύο νερό να καθαρίσουν. Στο τηγάνι, σε καυτό ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι και την πατάτα και αμέσως μετά προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών και περιμένουμε μέχρι να πάρει την πρώτη βράση. Τότε προσθέτουμε τα φασόλια, βράζουμε μέχρι να ψηθεί η πατάτα, να εξατμιστεί ο ζωμός και να λιώσουν τα φασόλια. Ακολούθως, βάζουμε το μείγμα σε ένα μπλέντερ και το χτυπάμε μέχρι να γίνει βελούδινο, όπως το μους. Διορθώνουμε τη γεύση με το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Για το μπισκότο ελιάς Ανοίγουμε τα φύλλα και τα βουτυρώνουμε, απλώνοντας το ένα πάνω στο άλλο και τα κόβουμε σε τετράγωνα ή στρογγυλά κομματάκια. Στη συνέχεια, τα αλείφουμε με πολτό ελιάς και κλείνουμε με άλλα φύλλα να γίνει σαν σάντουιτς. Καταλήγουμε έχοντας δύο στρώσεις από πολτό ελιάς και τρεις φορές διπλά βουτυρωμένα φύλλα. Ψήνουμε στο φούρνο στους 160oC για 2-5 λεπτά. Για το σερβίρισμα, απλώνουμε στο πιάτο το μους από τα μαυρομάτικα φασόλια και τοποθετούμε στη μέση το γαύρο και δίπλα το μπισκότο ελιάς.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 203

PAVLOS BOOK.indd 203

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 204

24/05/16 13:52

STARTER

KΑΡΑΒΊΔΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΕΣ ΜΕ ΚΟΥΣ ΚΟΥΣ ΚΑΙ ΜΟΥΣ ΑΠΌ ΤΣΑΚΙΣΤΈΣ ΕΛΙΈΣ

ΥΛΙΚΆ Για τις καραβίδες 4 καραβίδες 10 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι και πιπέρι Λίγο ξύσμα λεμονιού Λίγα φύλλα φρέσκο κόλιανδρο Για το κους κους 100 γρ. κους κους (πολύ λεπτό) 1/2 λίτρο ζεστό ζωμό καραβίδας (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Αλάτι Πιπέρι Για το μους από τις τσακιστές ελιές 250 γρ. πράσινες τσακιστές ελιές σε άλμη 1 μέτριο λεμόνι 1 κ.γ. κόλιανδρο αλεσμένο 1/4 κ.γ. ρίγανη 1 μικρή πατάτα καθαρισμένη, βρασμένη και κομμένη σε κύβους 50 γρ. φρέσκια αναρή, ανάλατη 20 γρ. φρέσκια κρέμα 20 γρ. λευκό αφρώδες κρασί 10 γρ. ελαιόλαδο Για τη σάλτσα 500 γρ. ζωμό καραβίδας (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 100 γρ. φρέσκια κρέμα Aλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τις καραβίδες Μαρινάρουμε τις καραβίδες με όλα τα υλικά και τις αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Στραγγίζουμε από τα περιττά υγρά και λάδια και τις μισοψήνουμε σοτάροντας τις σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι με πολύ λίγο ελαιόλαδο, ώστε να ψηθεί μόνο το εξωτερικό μέρος. Για το κους κους Προσθέτουμε το κους κους στο ζεστό ζωμό της καραβίδας και αφού φουσκώσει, στραγγίζουμε καλά και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Για τη μους από τσακιστές ελιές Βγάζουμε τις τσακιστές ελιές από την άλμη. Τις πλένουμε με χλιαρό νερό και τις αφήνουμε να στραγγίσουν. Τις τοποθετούμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το μισό λεμόνι σε κομμάτια και το χυμό από το άλλο μισό. Προσθέτουμε τον κόλιανδρο, τη ρίγανη και αφήνουμε όλα τα υλικά να μαριναριστούν μαζί στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες. Όταν έχουν μαριναριστεί οι ελιές, αφαιρούμε τα κουκούτσια και το λεμόνι και τις βάζουμε σε ένα μπλέντερ μαζί με τη βρασμένη πατάτα, την αναρή, το κρασί, την κρέμα και το ελαιόλαδο. Αναμιγνύουμε τα υλικά σε ψηλές στροφές μέχρι το μείγμα μας να γίνει απαλό και αφράτο μους. Αν το μείγμα είναι σφικτό, προσθέτουμε λίγη φρέσκια κρέμα. Για τη σάλτσα Ελαττώνουμε το ζωμό σε δυνατή φωτιά κατά το μισό και κατόπιν προσθέτουμε την κρέμα. Το αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου άλλα 15 λεπτά. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Για το σερβίρισμα, βάζουμε στο πιάτο μια κουταλιά μους από τσακιστές ελιές, από πάνω την καραβίδα, στο πλάι το κους κους και τη σάλτσα καραβίδας.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 205

PAVLOS BOOK.indd 205

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 206

20/05/16 14:54

STARTER

ΒΕΛΟΥΤΈ ΑΠΌ ΑΓΚΙΝΆΡΑ, ΑΠΟΞΗΡΑΜΈΝΗ ΤΣΑΜΑΡΈΛΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΝΑΓΙΑ ΚΑΙ ΚΌΚΚΙΝΑ ΜΑΝΙΤΆΡΙΑ ΤΟΥ ΔΆΣΟΥΣ

ΥΛΙΚΆ Για τη βελουτέ 1 κιλό καθαρισμένες φρέσκες αγκινάρες ή κατεψυγμένες, κομμένες σε μέτρια κομμάτια 150 γρ. κρεμμύδι ξερό καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους 100 γρ. καθαρισμένα καρότα κομμένα σε ροδέλες 200 γρ. πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους 20 γρ. σκόρδο 1/2 δέσμη φρέσκο άνηθο ψιλοκομμένο 50 γρ. βούτυρο 100 γρ. ελαιόλαδο 100 γρ. λεύκο ξηρό κρασί 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλο (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Αλάτι Πιπέρι 40 γρ. βούτυρο Για τη γαρνιτούρα 8 λεπτές φέτες τσαμαρέλα μέτριας περιεκτικότητας σε λίπος 400 γρ. κόκκινα κυπριακά μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες 50 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι Κύμινο (προαιρετικά)

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη βελουτέ Σε μεγάλη κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο με το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Κατόπιν, προσθέτουμε τις αγκινάρες, τις σοτάρουμε και μετά προσθέτουμε τις πατάτες και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμα 5 λεπτά. Προσθέτουμε το λευκό ξηρό κρασί και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για ακόμα περίπου 15 λεπτά. Ακολούθως, προσθέτουμε το ζωμό και συνεχίζουμε μέχρι όλα τα υλικά να ψηθούν πολύ καλά. Σε αυτό το σημείο έχουμε στην κατσαρόλα μας μια σούπα. Όταν τα υλικά έχουν πλέον ψηθεί, αφαιρούμε τον περιττό ζωμό και τα μεταφέρουμε στον κάδο ενός μπλέντερ και τα κτυπούμε όλα μαζί μέχρι η υφή να γίνει βελούδινη. Τότε, ρίχνουμε τη δεύτερη ποσότητα από το βούτυρο και τον άνηθο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Για τη γαρνιτούρα Τοποθετούμε την τσαμαρέλα σε ένα ταψάκι με αντικολλητικό χαρτί και το βάζουμε στο φούρνο στους 110oC για 2 ώρες ή μέχρι να αποξηρανθεί. Τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο με λίγο αλάτι και πιπέρι και προαιρετικά λίγο κύμινο. Τα αφαιρούμε από τη φωτιά πριν βγάλουν τα υγρά τους. Για το σερβίρισμα, σε βαθουλό πιάτο, τοποθετούμε λίγα τσιγαρισμένα μανιτάρια, τα καλύπτουμε με τη σούπα και γαρνίρουμε με τα υπόλοιπα μανιτάρια, την τσαμαρέλα και αρωματικά της αρεσκείας μας.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 207

PAVLOS BOOK.indd 207

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 208

20/05/16 14:54

STARTER

ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΖΑΛΑΤΊΝΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΆ CRACKERS ΚΑΙ ΡΕΥΣΤΟ ΖΕΛΈ ΑΠΌ ΚΑΠΝΙΣΤΉ ΠΙΠΕΡΙΆ

ΥΛΙΚΆ Για τη ζαλατίνα 1 χοιρινό κεφάλι 1/2 κιλό κρέας χωρίς λίπος και χωρίς κόκκαλα 4 πόδια χοιρινά καθαρισμένα 300 γρ. χυμό φρέσκου λεμονιού 300 γρ. χυμό φρέσκου κιτρόμηλου 150 γρ. λευκό ξύδι 1 κλωναράκι δεντρολίβανο 1 φύλλο δάφνης 2 κόκκινες καυτερές πιπεριές 5 γαρύφαλλα 1 κ.γ. κόκκους μαύρου πιπεριού Αλάτι Για τα χοιρινά crackers 2 χοιρινούς τένοντες χωρίς λίπος και χωρίς δέρμα Νερό Φυστικέλαιο για τηγάνισμα Θαλασσινό αλάτι Φρέσκοαλεσμένο πιπέρι Για το ρευστό ζελέ καπνιστής πιπεριάς 1 κιλό καπνιστές πιπεριές σε άλμη 12 γρ. ζελατίνη σε φύλλα (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 5 γρ. πάπρικα σε σκόνη 5 γρ. φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 20 γρ. καστανή ζάχαρη Θαλασσινό αλάτι Για τη γαρνιτούρα 3 κομμάτια γλυκό του κουταλιού κιτρόμηλο κομμένο σε πολύ λεπτές ροδέλες

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη ζαλατίνα Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε κρύο νερό και τοποθετούμε το κεφάλι, το κρέας και τα πόδια. Τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού και χαμηλώνουμε τη φωτιά αφήνοντας τα να βράσουν για περίπου 10 λεπτά. Μετά, τα σουρώνουμε, πετάμε το νερό και πλένουμε όλα τα κομμάτια πολύ καλά, ένα-ένα. Τα ξαναβάζουμε σε κρύο νερό να βράσουν και όταν φτάσουν στο σημείο βρασμού χαμηλώνουμε εντελώς τη φωτιά. Συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 2 ώρες, ξαφρίζοντας συνεχώς. Στη συνέχεια, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το αλάτι. Όταν ψηθούν το κεφάλι και το κρέας τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και κόβουμε το κρέας σε κομμάτια. Συνεχίζουμε να ψήνουμε το ζωμό έχοντας μόνο τα πόδια στην κατσαρόλα. Όταν τα πόδια ψηθούν πολύ καλά, τα σουρώνουμε και αφήνουμε το ζωμό να κρυώσει. Την επόμενη μέρα τον ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά και τον περνούμε από τουλπάνι για να βγει καθαρός. Τοποθετούμε το κομμένο ψημένο κρέας σε φόρμες και το καλύπτουμε με το ζεστό ζωμό και ακολούθως τις βάζουμε στο ψυγείο για μία μέρα για να σφίξει και ξεφορμάρουμε. Για τα χοιρινά crackers Τοποθετούμε τους τένοντες σε χύτρα ταχύτητας, τους καλύπτουμε πολύ καλά με κρύο νερό και ψήνουμε σε δυνατή φωτιά στο δυνατό της χύτρας για 1 ώρα και 30 λεπτά. Ακολούθως, βγάζουμε τους τένοντες από την κατσαρόλα και τους αφήνουμε να κρυώσουν και στη συνέχεια τους βάζουμε στο ψυγείο να παγώσουν. Όταν παγώσουν, τους κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες στη ζαμπονομηχανή και τους αποξηραίνουμε για μία ώρα στο φούρνο, στους 120οC. Ζεσταίνουμε το λάδι, τηγανίζουμε τους τένοντες μέχρι να γίνουν crackers και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Για το ρευστό ζελέ καπνιστής πιπεριάς Στραγγίζουμε πολύ καλά τις πιπεριές και τις κτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Προσθέτουμε το μείγμα σε ένα κατσαρολάκι μαζί με την πάπρικα, το αλάτι, τη ζάχαρη και το πιπέρι. Πριν την πρώτη βράση, προσθέτουμε τη ζελατίνη. Ψήνουμε για λίγα λεπτά, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Περνάμε το μείγμα από σήτα και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Το ρίχνουμε ξανά στο μπλέντερ και το χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα ρευστό ζελέ. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε στο πιάτο τη ζαλατίνα, γαρνίρουμε με φέτες από γλυκό κιτρόμηλο, crackers και ρευστό ζελέ καπνιστής πιπεριάς. ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 209

PAVLOS BOOK.indd 209

20/05/16 14:54

alfachefbook PAVLOS BOOK.indd pavlos.indd 2108

24/03/16 20/05/16 00:09 14:54

3/16 00:09

MAIN DISH

ΡΑΒΙΌΛΙ ΓΕΜΙΣΜΈΝΑ ΜΕ ΠΑΦΊΤΙΚΟ ΤΥΡΊ ΚΑΙ ΜΑΝΙΤΆΡΙΑ ΤΗΣ ΑΝΑΘΡΉΚΑΣ

ΥΛΙΚΆ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Για τη γέμιση 500 γρ. μανιτάρια της αναθρήκας κομμένα σε μικρούς κύβους 150 γρ. πράσο ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη 10 γρ. ελαιόλαδο 100 γρ. παφίτικο τυρί τριμμένο (τυρί της φλαούνας) 50 γρ. φρέσκια αναρή Καπνιστό αλάτι Πιπέρι 3 κουταλάκια φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο 1 αυγό

Για τη γέμιση Βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε ένα τηγάνι και στη συνέχεια προσθέτουμε τα μανιτάρια, ψήνουμε για περίπου 2-3 λεπτά και συνεχίζουμε με το πράσο. Σοτάρουμε το πράσο ακόμα 2-3 λεπτά μέχρι να βγάλει τα υγρά του και να εξατμιστούν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το λιωμένο σκόρδο, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, προσέχοντας να μη βάλουμε πολύ αλάτι γιατί το τυρί είναι λίγο αλμυρό. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει θερμοκρασία δωματίου και προσθέτουμε τα τυριά, το αυγό και το θυμάρι. Ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά το μείγμα και το κόβουμε σε μπαλάκια για να γεμίσουμε τα ραβιόλι.

Για τη ζύμη πάστας 100 γρ. αλεύρι -00100 γρ.σιμιγδάλευρο 2 ολόκληρα αυγά 1 κ.σ. ελαιόλαδο 1/4 κ.γ. αλάτι

Για τη ζύμη πάστας Βάζουμε στο food processor όλα τα υλικά και τα κτυπάμε σταδιακά, όχι συνεχόμενα. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, την ανοίγουμε όσο μπορούμε με τον πλάστη και ακολούθως την περνάμε από μηχανή που ανοίγει φύλλο πάστας. Ξεκινούμε από το χοντρό, το νούμερο 1 και καταλήγουμε στο πιο λεπτό, το νούμερο 9 της μηχανής. Όταν το φύλλο είναι έτοιμο, το κόβουμε σε στρογγυλά κομμάτια, διαμέτρου 8-10 εκ. Βάζουμε τη γέμιση στο κέντρο των κύκλων και μετά αλείφουμε το φύλλο με νερό και το κλείνουμε κάνοντας μεγάλα ημισφαιρικά κομμάτια, πιέζοντάς τα στη μέση ώστε να μην εγκλωβιστεί αέρας στα ραβιόλια. Τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να επιπλεύσουν στην επιφάνεια, σβήνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε στο νερό για ακόμα ένα λεπτό.

Για την γκρεμολάτα μαϊντανού 1 δέσμη μαϊντανό 1/2 κ.γ. θαλασσινό αλάτι 1 πρέζα φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι 2 σκελίδες σκόρδο Χυμό από 1 μέτριο λεμόνι 150 γρ. ελαιόλαδο Για τη σάλτσα ντομάτας 250 γρ. πολτό ντομάτας 100 γρ. χυμό ντομάτας 1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη και κομμένη σε ροδέλες 3 κλωναράκια φρέσκο βασιλικό 1 κλωναράκι φρέσκια ρίγανη Αλάτι και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι 1/2 κ.γ. ζάχαρη

Για την γκρεμολάτα μαϊντανού Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν. Για τη σάλτσα ντομάτας Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τον πολτό και το χυμό ντομάτας, μαζί με το σκόρδο. Όταν φτάσουν στο σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου ακόμα 10 λεπτά. Έπειτα, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται. Αν η σάλτσα είναι ξινή, προσθέτουμε και λίγη ζάχαρη. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βάζουμε μέσα τα κλωναράκια από το βασιλικό και τη ρίγανη και κλείνουμε την κατσαρόλα με μεμβράνη. Αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει, βγάζουμε τα αρωματικά και τη ζεσταίνουμε για να σερβίρουμε. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε στη βάση του πιάτου 3 ραβιόλια, ραντίζουμε με τη σάλτσα ντομάτας και την γκρεμολάτα. Γαρνίρουμε με τριμμένο παφίτικο τυρί. ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 211

PAVLOS BOOK.indd 211

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 212

20/05/16 14:54

MAIN DISH

ΚΥΠΡΙΑΚΌΣ ΤΡΑΧΑΝΆΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟΣ ΜΕ ΧΈΛΙ ΚΑΠΝΙΣΜΈΝΟ ΣΕ ΒΈΡΓΕΣ ΜΆΡΑΘΟΥ

ΥΛΙΚΆ Για τον τραχανά 200 γρ. τραχανάς ξηρός 1,5 λίτρο κρύο ζωμό ψαριού (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Αλάτι Φρεσκοαλεσμένο πιπέρι Για το χέλι 2 μεγάλα και φιλετάρισμενα χέλια 25 λεπτά ξύλα μάραθου σε κομμάτια των 10 εκ.

100 γρ. βούτυρο Φρέσκα αρωματικά ψιλοκομμένα (άνηθο, δεντρολίβανο, λουΐζα και θυμάρι) Ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τον τραχανά Φουσκώνουμε τον ξηρό τραχανά στον παγωμένο ζωμό για μία μέρα στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα βάζουμε την κατσαρόλα με τον τραχανά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ανοίξει και να ψηθεί ικανοποιητικά για περίπου 2 ώρες. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Για το χέλι Παίρνουμε τα φιλέτα του χελιού και τα μαρινάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα αρωματικά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια τα τυλίγουμε με το μάραθο και τα δένουμε με σπάγκο σαν ρολάκια για να κρατήσουμε το φιλέτο στη μέση. Τσιγαρίζουμε τα ρολάκια με το φιλέτο στο βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σιγά-σιγά από όλες τις μεριές. Ακολούθως, τα βάζουμε στο φούρνο για 12 λεπτά στους 190oC και τα σερβίρουμε μέσα στη σούπα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 213

PAVLOS BOOK.indd 213

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 214

20/05/16 14:54

MAIN DISH

ΦΙΛΈΤΟ ΦΑΓΚΡΊ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΈΣ ΧΥΛΟΠΊΤΕΣ ΚΑΙ ΑΦΡΟ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΚΕΦΑΛΟΤΎΡΙ

ΥΛΙΚΆ Για το φαγκρί 1 φιλέτο φαγκρί 20 γρ. ελαιόλαδο 1/4 κ.γ. ξύσμα λεμόνι 1/4 κ.γ. ξύσμα πορτοκάλι Αλάτι Πιπέρι Για τις χυλοπίτες 200 γρ. χυλοπίτες 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο 20 γρ. ελαιόλαδο 30 γρ. λευκό ξηρό κρασί 300 γρ. ζωμός ψαριού (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 1 κ.γ. εστραγκόν 60 γρ. τριμμένο ώριμο κυπριακό κεφαλοτύρι Αλάτι Πιπέρι Για τον αφρό από κεφαλοτύρι (προαιρετικό) 100 γρ. άπαχο γάλα 20 γρ. ώριμο κυπριακό κεφαλοτύρι πολύ λεπτά τριμμένο 5 γρ. λεκιθίνη σόγιας 3 σταγόνες άρωμα (εσάνς) περγαμόντο Αλάτι Πιπέρι Για τη γαρνιτούρα 10 φύλλα σπανάκι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το φαγκρί Μαρινάρουμε το φαγκρί με όλα τα υλικά για τουλάχιστον 2-3 ώρες. Το σοτάρουμε με το λάδι του σε αντικολλητικό καυτό τηγάνι. Συνεχίζουμε το ψήσιμο στο φούρνο για 4 λεπτά στους 180oC. Για τις χυλοπίτες Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 3 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τις χυλοπίτες και σοτάρουμε για ένα λεπτό. Προσθέτουμε το λευκό ξηρό κρασί και όταν αυτό ελαττωθεί στο μισό, προσθέτουμε το ζωμό ψαριού, το εστραγκόν και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ψηθούν οι χυλοπίτες. Όταν οι χυλοπίτες είναι έτοιμες, τις στραγγίζουμε, τις τοποθετούμε σε ένα γυάλινο μπολ, προσθέτουμε το κεφαλοτύρι, ανακατεύουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Για τον αφρό από κεφαλοτύρι (προαιρετικό) Ζεσταίνουμε το γάλα στους 67οC. Τότε προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι το κεφαλοτύρι να διαλυθεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και χτυπάμε το μείγμα με μπλέντερ χειρός. Κρατάμε το σκεύος με το γάλα ελαφρώς διαγώνια για να απορροφά αέρα το μπλέντερ την ώρα που χτυπά το μείγμα. Παίρνουμε τον αφρό που μαζεύεται επάνω από το γάλα. Για τη γαρνιτούρα Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι τα φύλλα από σπανάκι και αφού αποξηρανθούν στο λάδι, τα τοποθετούμε σε χαρτί για να απορροφηθούν τα περιττά λάδια. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε το φαγκρί μαζί με μια κουταλιά χυλοπίτες, δίπλα λίγο αφρό από κεφαλοτύρι ή φρεσκοτριμμένο κεφαλοτύρι και τα φύλλα από το σπανάκι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 215

PAVLOS BOOK.indd 215

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 216

20/05/16 14:54

MAIN DISH

ΚΟΤΟΠΟΥΛΆΚΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΑΦΙΤΙΚΟ ΡΕΣΙ ΚΑΙ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΚΟΥΜΑΝΤΑΡΙΑ

ΥΛΙΚΆ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Για το κοτοπουλάκι 4 φιλέτα από κοτοπουλάκι 80 γρ. βούτυρο 1 κλωναράκι δεντρολίβανο 1 κλωναράκι θυμάρι 10 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι

Για το κοτοπουλάκι Σε τηγάνι, σε δυνατή φωτιά λιώνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο και όταν κάψουν προσθέτουμε τα φιλέτα, το δενδρολίβανο και το θυμάρι. Μετά από ένα λεπτό, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και σοτάρουμε από όλες τις πλευρές. Σκεπάζουμε το τηγάνι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι τα φιλέτα μας να είναι έτοιμα και μαλακά.

Για το ρέσι 150 γρ. ειδικό σιτάρι για ρέσι 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλο (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 50 γρ. βούτυρο 1 κλωναράκι θυμάρι 1 κλωναράκι δενδρολίβανο Αλάτι Πιπέρι

Για το ρέσι Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το σιτάρι να βράσει μαζί με το ζωμό και το αλάτι, για περίπου 3 ώρες. Στη συνέχεια, σουρώνουμε το σιτάρι και το σοτάρουμε στο τηγάνι μαζί με το βούτυρο και τα αρωματικά. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται.

Για το μους μαϊντανού (προαιρετικό) 100 γρ. πούδρα αμυγδάλου 1/2 δέσμη ψιλοκομμένο μαϊντανό, μονό τα φύλλα 60 γρ. τυρί μασκαρπόνε 40 γρ. λευκό αφρώδες κρασί Αλάτι Πιπέρι 30 γρ. λευκό αφρώδες κρασί (για το δεύτερο κτύπημα) Για τη σάλτσα 100 γρ. Κουμανταρία 2 κ.σ. μέλι 50 γρ. φρέσκια κρέμα 200 γρ. βούτυρο 1 δέσμη άνθη λεβάντας Αλάτι και πιπέρι

Για το μους μαϊντανού (προαιρετικό) Βάζουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά. Χτυπούμε πολύ καλά σε πολύ υψηλές στροφές μέχρι να διαλυθεί τελείως ο μαϊντανός και να πρασινίσει το μείγμα. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 2 ώρες, το βγάζουμε, προσθέτουμε τη δεύτερη ποσότητα από το αφρώδες κρασί και το κτυπάμε στο μίξερ σε πολύ υψηλές στροφές. Για τη σάλτσα Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την Κουμανταρία και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να καταστηθεί και να μείνει το ¼ της αρχικής ποσότητας. Μετά, προσθέτουμε το μέλι και συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για ακόμα 5 λεπτά. Κατόπιν, προσθέτουμε την κρέμα και βράζουμε για ακόμα για 2 λεπτά. Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο σιγά-σιγά σε κύβους, ανακατεύοντας ώστε η σάλτσα μας να είναι λεία και γυαλιστερή. Ρίχνουμε τη δέσμη με τη λεβάντα στη σάλτσα και την αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αφαιρούμε τη λεβάντα και μετά ζεσταίνουμε ξανά τη σάλτσα μας σε χαμηλή φωτιά, αποφεύγοντας όμως να τη βράσουμε. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε στο πιάτο τη σάλτσα μας, από πάνω το ρέσι και το κοτοπουλάκι και δίπλα το μους του μαϊντανού.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 217

PAVLOS BOOK.indd 217

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 218

20/05/16 14:54

MAIN DISH

ΚΑΡΈ ΧΟΙΡΙΝΉΣ ΠΑΝΣΈΤΑΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΡΈΜΑ ΑΠΌ ΦΑΣΌΛΙΑ ΚΑΙ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΚΥΔΩΝΌΠΑΣΤΟ

ΥΛΙΚΆ Για τη χοιρινή πανσέτα 1 κιλό χοιρινή πανσέτα με δέρμα, χωρίς κόκκαλο 1 κ.γ. γαρίφαλο αλεσμένο Αλάτι Πιπέρι ¼ κ.γ. αστεροειδή γλυκάνισο αλεσμένο (star anise) 1/4 κ.γ. κανέλα αλεσμένη Για την κρέμα από φασόλια 100 γρ. φασόλια άσπρα φρέσκα ή ξηρά 1 μικρό καρότο καθαρισμένο και κομμένο ροδέλες 1/2 κλωναράκι σέλινο κομμένο σε φέτες 1 μικρή πατάτα καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους 1 μικρό κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους 1 φύλλο δάφνης 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη 50 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι Για το σερβίρισμα 60 γρ. κυπριακό κυδωνόπαστο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη χοιρινή πανσέτα Χαράζουμε σε κύβους το δέρμα της πανσέτας και την πασπαλίζουμε από όλες τις μεριές με τα μπαχαρικά, το αλάτι και το πιπέρι. Την τυλίγουμε με αντικολλητικό χαρτί με το δέρμα από την έξω πλευρά, την τοποθετούμε σε ένα ταψί και την ψήνουμε στο φούρνο στους 110oC για περίπου 6 ώρες. Αφού ψηθεί, στο ίδιο ταψί που την ψήσαμε την απλώνουμε και βάζουμε ένα βαρύ αντικείμενο με επίπεδη επιφάνεια πάνω της, ώστε να μείνει ομοιόμορφα επίπεδη. Όταν κρυώσει, τη βάζουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες ή για μια μέρα αν είναι δυνατό. Την επόμενη μέρα, την κόβουμε σε κύβους ή ορθογώνια κομμάτια και τη σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι από την πλευρά του δέρματος μέχρι που το δέρμα της να γίνει τραγανό. Αν χρειαστεί, την τελειώνουμε για 3 λεπτά στο φούρνο, στους 200oC. Για την κρέμα από φασόλια Βάζουμε τα φασόλια στην κατσαρόλα με κρύο νερό, σε χαμηλή φωτιά να βράσουν. Ξαφρίζουμε συνεχώς και μετά από μισή ώρα ψήσιμο, αλλάζουμε το νερό και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά για ακόμη 40 λεπτά. Κατόπιν τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και το προσθέτουμε και αυτό στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά. Μετά βάζουμε τη φασολάδα στο μπλέντερ και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι να γίνει ένας βελούδινος πουρές. Διορθώνουμε τη γεύση με το αλατοπίπερο. Για το σερβίρισμα, απλώνουμε στο πιάτο την κρέμα από τα φασόλια, από πάνω την πανσέτα και στο πλάι το κυδωνόπαστο.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 219

PAVLOS BOOK.indd 219

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 220

20/05/16 14:54

MAIN DISH

ΦΙΛΈΤΟ ΠΆΠΙΑΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΠΟΥΡΈ ΚΟΛΟΚΎΘΑΣ ΚΑΙ ΣΆΛΤΣΑ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΠΟΡΤΟΚΆΛΙ ΣΑΓΚΟΥΊΝΙ

ΥΛΙΚΆ Για την πάπια 1 μεγάλο στήθος πάπιας 1 ξύλο κανέλας 1 αστεροειδή γλυκάνισο (star anise) 10 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι και πιπέρι 20 γρ. βούτυρο Για τον πουρέ κολοκύθας 400 γρ. καθαρισμένη κολοκύθα κομμένη σε κύβους 1 εκ.

1 κ.σ. σιρόπι σφένδαμο 50 γρ. βούτυρο 6 φρέσκα σμέουρα Αλάτι και πιπέρι Για τη σάλτσα 200 γρ. ζωμό πάπιας (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 60 γρ. λικέρ πορτοκάλι 200 γρ. χυμό πορτοκάλι σαγκουίνι 1/4 μαστίχα αλεσμένη 50 γρ. καστανή ζάχαρη 20 γρ. βούτυρο 1/4 κ.γ. ξύσμα πορτοκάλι σαγκουίνι Αλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την πάπια Καθαρίζουμε το στήθος της πάπιας και χαράζουμε το λίπος σε τετράγωνα σχήματα. Από την άλλη πλευρά του κρέατος, αφαιρούμε την ασημένια μεμβράνη. Κλείνουμε την πάπια σε σακούλα κουζίνας με όλα της τα υλικά εκτός το αλατοπίπερο και την αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε το βούτυρο να λειώσει. Αμέσως μετά τοποθετούμε την πάπια στο τηγάνι από την πλευρά του λίπους να σοταρίσει για 2 λεπτά και στη συνέχεια την γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά για ακόμα ένα λεπτό. Συνεχίζουμε το ψήσιμο της πάπιας σε ζεστό φούρνο, σε σκεπασμένο ταψί, για 15 ακόμα λεπτά στους 175oC. Για τον πουρέ κολοκύθας Τοποθετούμε τα κομμάτια από κολοκύθα σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα και ψήνουμε στο φούρνο στους 180oC για περίπου 20 λεπτά. Όταν η κολοκύθα ψηθεί, τη σοτάρουμε σε λίγο βούτυρο να βγάλει τα περιττά υγρά και την τοποθετούμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε στο μπλέντερ όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει ένας βελούδινος πουρές. Στη συνέχεια περνάμε τον πουρέ από σήτα να στραγγίξει πολύ καλά. Για τη σάλτσα Βάζουμε σε κατσαρολάκι την καστανή ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να λιώσει και να γίνει σαν ξανθή καραμέλα. Σβήνουμε με το λικέρ πορτοκάλι και ακολούθως προσθέτουμε το χυμό από το πορτοκάλι σαγκουίνι. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά το μείγμα μας μέχρι να γίνει ένα αραιό σιρόπι. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το ζωμό πάπιας, το ξύσμα από το σαγκουίνι και τη μαστίχα. Όταν η σάλτσα αρχίσει να δένει, κρατάμε το κατσαρολακι εκτός φωτιάς, προσθέτουμε το βούτυρο σε κυβάκια και ανακατεύουμε κυκλικά. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Για το σερβίρισμα, απλώνουμε στο πιάτο τον πουρέ κολοκύθας, τοποθετούμε από πάνω ένα κομμάτι πάπιας με την επιφάνεια του δέρματος προς τα πάνω και γαρνίρουμε με τη σάλτσα.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 221

PAVLOS BOOK.indd 221

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 222

24/05/16 13:53

MAIN DISH

ΒΟΔΙΝΌ ΦΙΛΈΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΚΟΛΟΚΑΣΙ ΚΑΙ ΡΑΓΟΎ ΜΑΝΙΤΑΡΙΏΝ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΜΕ ΚΥΠΡΙΑΚΌ ΝΆΜΑ

ΥΛΙΚΆ Για το βοδινό φιλέτο 400 γρ. βοδινό φιλέτο καθαρισμένο 80 γρ. βούτυρο Αλάτι και πιπέρι Για το ραγού μανιταριών 150 γρ. μανιτάρια κυπριακά άγρια μανιτάρια κομμένα ροδέλες 150 γρ. μανιτάρια Portobello κομμένα λωρίδες 50 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 50 γρ. βούτυρο 100 γρ. Νάμα 50 γρ. ζωμό βοδινό (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Αλάτι και πιπέρι Κάρυ Για το τραγανό κολοκάσι 1 κολοκάσι καθαρισμένο και κομμένο πολύ λεπτές φέτες Φυστικέλαιο για τηγάνισμα Αλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το βοδινό φιλέτο Σε αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το βοδινό φιλέτο από όλες τις πλευρές. Όταν τελειώσουμε το σοτάρισμα, βάζουμε το φιλέτο στο φούρνο στους 180oC, για 10 περίπου λεπτά (αν το θέλουμε καλοψημένο). Για το ραγού μανιταριών Σοτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμυδάκι, στη συνέχεια προσθέτουμε τα μανιτάρια μέχρι να βγάλουν τους χυμούς τους και να τους απορροφήσουν. Τότε προσθέτουμε το κάρυ και το Νάμα. Όταν το Νάμα εξατμιστεί στο μισό, προσθέτουμε το ζωμό συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να δέσει η σάλτσα. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Για το τραγανό κολοκάσι Βάζουμε το λάδι να βράσει στη φωτιά και τοποθετούμε το κολοκάσι μέσα ένα-ένα και τηγανίζουμε μέχρι να γίνει τραγανό. Το βγάζουμε από το λάδι και το βάζουμε σε μια πιατέλα με χαρτί για να στεγνώσει από τα περιττά λάδια. Αλατοπιπερώνουμε αμέσως όσο είναι ακόμα ζεστό. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε στη βάση του πιάτου το φιλέτο και στην άκρη το ραγού μανιταριών και γαρνίρουμε με το τραγανό κολοκάσι.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 223

PAVLOS BOOK.indd 223

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 224

24/05/16 13:53

MAIN DISH

ΦΙΛΈΤΟ ΑΠΌ ΑΡΝΆΚΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟ ΣΕ ΜΟΥΣ ΑΠΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΠΈΣΤΟ ΑΠΌ ΚΥΠΡΙΑΚΉ ΡΌΚΑ

ΥΛΙΚΆ Για το αρνάκι 2 φιλετάκια από αρνάκι καθαρισμένα από τις ίνες και το λίπος 10 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι Για το μους φέτας 150 γρ. φρέσκια κρέμα 80 γρ. ελληνική φέτα, μαλακή 1 πρέζα ρίγανη Λίγο πιπέρι 40 γρ. στραγγιστό ελληνικό γιαούρτι 40 γρ. λευκό αφρώδες κρασί παγωμένο 30 γρ. λευκό αφρώδες κρασί παγωμένο (για το δεύτερο κτύπημα) 40 γρ. στραγγιστό ελληνικό γιαούρτι Για το πέστο ρόκας 1 δέσμη κυπριακή ρόκα, πλυμένη χωρίς κοτσάνια 50 γρ. καβουρδισμένες νιφάδες αμυγδάλου 50 γρ. ώριμο κυπριακό κεφαλοτύρι 1 σκελίδα σκόρδο 150 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι και πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το αρνάκι Σοτάρουμε το αρνάκι στο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντας το συνεχώς για 4 λεπτά και συνεχίζουμε σε κλειστό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά για ακόμα 6 λεπτά ή μέχρι το φιλέτο να είναι μαγειρεμένο σύμφωνα με την προτίμηση μας. Για το μους φέτας Σε ένα κατσαρολακι βάζουμε τη φρέσκια κρέμα να βράσει. Όταν πάρει την πρώτη βράση την κατεβάζουμε από τη φωτιά, περιμένουμε για 10 λεπτά και ρίχνουμε τη φέτα την οποία έχουμε τρίψει με τα δάχτυλα μας. Ανακατεύουμε το μείγμα μας, το αφήνουμε 15 λεπτά να κρυώσει, το μεταφέρουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπάμε καλά να μην υπάρχουν στερεά στοιχεία στο μείγμα. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 3 ώρες και ακολούθως προσθέτουμε το γιαούρτι και τη δεύτερη δόση από το αφρώδες κρασί και κτυπάμε πάλι όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ σε πολύ υψηλές στροφές. Για το πέστο ρόκας Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπούμε πάρα πολύ καλά. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Για το σερβίρισμα, βάζουμε το μους φέτας στη βάση του πιάτου, από πάνω τοποθετούμε το αρνάκι και ραντίζουμε με πέστο ρόκας. Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με αποξηραμένη ελιά.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 225

PAVLOS BOOK.indd 225

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 226

20/05/16 14:54

PARARTIMA.indd 234

20/05/16 16:25

MAIN DISH

ΛΑΓΌΣ ΣΤΙΦΆΔΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΟΣ ΜΕ ΠΟΎΡΕ ΑΠΌ ΚΡΕΜΜΎΔΙ ΚΑΙ ΑΝΑΡΉ ΥΛΙΚΆ Για το λαγό 1 σέλα λαγού ξεκοκαλισμένη Συκωτάκια ενός λαγού 2 φύλλα κυπριακού λάχανου 50 γρ. κόκκινο ημίγλυκο κρασί 3 λεπτές φέτες χοιρομέρι 20 γρ. ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα Αλάτι Πιπέρι Για τον πουρέ από κρεμμύδι 3 κρεμμύδια κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες 100 γρ. βούτυρο 1 κλωναράκι θυμάρι 1 κλωναράκι δεντρολίβανο 500 γρ. ζωμό από κυνήγια (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 70 γρ. αναρή φρέσκια, ανάλατη, πολύ καλά στραγγισμένη 10 γρ. ελαιόλαδο Αλάτι Πιπέρι Για τις φωλιές κρεμμυδιού 1 κρεμμύδι μέτριο ακαθάριστο Για τα κρεμμυδάκια πέρλες 12 μικρά καθαρισμένα κρεμμυδάκια πέρλες 50 γρ. βούτυρο 1/4 κ.γ. κύμινο 1 ξυλάκι κανέλα 1 φύλλο δάφνης 10 γρ. ξύδι βαλσάμικο άσπρο 30 γρ. Κουμανταρία 50 γρ. κόκκινο ξηρό κρασί 1 κ.σ. μέλι Aλάτι Πιπέρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το λαγό Σε ένα κομμάτι λαδόκολλα απλώνουμε το χοιρομέρι και την ανοιχτή σέλα λαγού με την επιφάνεια του δέρματος προς τα κάτω. Ακολούθως, τοποθετούμε το λάχανο στο κέντρο της σέλας και από πάνω τα συκωτάκια τα οποία έχουμε μαρινάρει πριν για τουλάχιστον δύο ώρες στο κρασί. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τυλίγουμε τη σέλα με τη λαδόκολλα σιγά-σιγά να γίνει ρόλο και τη μία άκρη αριστερά και την άλλη δεξιά, σαν μια καραμέλα. Ζεσταίνουμε στο τηγάνι το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το ρόλο από όλες τις πλευρές. Έπειτα, ψήνουμε το ρολό για 45 λεπτά στους 185oC, κατά προτίμηση σε φούρνο με ατμό ή σε φούρνο με αέρα. Για τον πουρέ από κρεμμύδι Βάζουμε το βούτυρο να λιώσει στο τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε σε αυτό το κρεμμύδι μαζί με τα αρωματικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και ανακατεύουμε τακτικά. Συνεχίζουμε να ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να πάρει το κρεμμύδι ένα σκούρο χρυσαφένιο χρώμα. Προσθέτουμε το ζωμό και συνεχίζουμε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί όλος ο ζωμός. Αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε να κρυώσουν λίγο τα υλικά στο τηγάνι και τα μεταφέρουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε την αναρή και το ελαιόλαδο και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει ένας βελούδινος πουρές. Για τις φωλιές κρεμμυδιού Κόβουμε το κρεμμύδι ακαθάριστο όπως είναι όρθιο ακριβώς κάθετα στη μέση τσιγαρίζουμε από την πλευρά της σάρκας σε ένα τηγάνι για 15 λεπτά σε δυνατή φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο στο φούρνο στους 200oC. Όταν το κρεμμύδι ψηθεί, αφαιρούμε με ένα κουτάλι τις φωλιές κρεμμυδιού. Για τα κρεμμυδάκια πέρλες Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά. Όταν πάρουν χρυσαφί χρώμα, προσθέτουμε όλα τα αρωματικά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 2 λεπτά. Σβήνουμε με την Κουμανταρία και μετά από μισό λεπτό προσθέτουμε και το μέλι. Μόλις τα υγρά ελαττωθούν στο μισό, προσθέτουμε το ξύδι, το κρασί και αλατοπιπερώνουμε. Συνεχίζουμε μέχρι να δέσουν τα υγρά στο τηγάνι και να ψηθούν τα κρεμμυδάκια. Βγάζουμε τα κρεμμυδάκια από το τηγάνι και χρησιμοποιούμε τα υγρά που μας που έχουν μείνει ως σάλτσα. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε τον πουρέ από κρεμμύδι στη βάση του πιάτου, από πάνω ένα κομμάτι από τη σέλα λαγού, σκορπίζουμε τις πέρλες από κρεμμυδάκια και τις φωλιές κρεμμυδιού και γαρνίρουμε με σάλτσα. ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 227

PAVLOS BOOK.indd 227

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 228

20/05/16 14:54

DESSERT

INVERTED TZATZIKI: ΠΑΝΑΚΌΤΑ ΑΠΌ ΓΙΑΟΎΡΤΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΚΑΡΑΜΈΛΑ ΑΠΌ ΜΈΝΤΑ ΚΑΙ STREUSEL ΑΠΌ ΦΙΣΤΙΚΙ ΚΑΙ ΔΥΟΣΜΟ

ΥΛΙΚΆ Για την πανακότα από γιαούρτι 400 γρ. γάλα 200 γρ. φρέσκια κρέμα 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό 110 γρ. ζάχαρη 8 φύλλα ζελατίνης (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για την καραμέλα μέντας 100 γρ. ζάχαρη isomalt (ισομαλτόζη) 20 γρ.τσάι μέντας (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) Για το streusel δυόσμου 100 γρ. ζάχαρη 100 γρ. αλεύρι 100 γρ. αλεσμένα φιστίκια Αιγίνης 100 γρ. μαλακό λευκό βούτυρο ανάλατο 5 γρ. πάστα δυόσμου 1 σταγόνα πράσινο χρώμα Για το αγγουράκι 2 αγγουράκια, καθαρισμένα και κομμένα σε πολύ μικρά κυβάκια 200 γρ. νερό 80 γρ. ζάχαρη 80 γρ. σιρόπι γλυκόζης

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για την πανακότα από γιαούρτι Βάζουμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά εκτός από τη ζελατίνη. Όταν φτάσουν σε σημείο βρασμού, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, και χτυπώντας με ένα φουέτ και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Τοποθετούμε το μείγμα σε φορμάκια σιλικόνης και το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει. Όταν παγώσει ξεφορμάρουμε. Για την καραμέλα μέντας Σε ένα τρυπητό, κοσκινίζουμε τη ζάχαρη ομοιόμορφα σε ένα φύλλο σιλικόνης. Κατόπιν, ραντίζουμε όλη την επιφάνεια της ζάχαρης με το τσάι. Σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φύλλο σιλικόνης και ψήνουμε στον φούρνο στους 120oC για 8 λεπτά. Όταν το βγάλουμε από το φούρνο, το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να κρυώσει και σπάζουμε την καραμέλα με τα δάχτυλα σε μικρά κομμάτια. Για το streusel δυόσμου Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα να αναμειχθούν καλά και να γίνουν αφράτα. Με μία σπάτουλα, αλείφουμε το μείγμα σε αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στο φούρνο στους 150oC για 25 λεπτά. Όταν ψηθεί, το αφήνουμε να κρυώσει και το θρυμματίζουμε με τα δάχτυλά μας. Για το αγγουράκι Προσθέτουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη σε ένα μέτριο κατσαρολάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Όταν φτάσει σε σημείο βρασμού, το βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα τα αγγουράκια. Έπειτα, τα βάζουμε μαζί με το σιρόπι στο ψυγείο να κρυώσουν. Για το σερβίρισμα, βάζουμε στο πιάτο την πανακότα, καρφώνουμε πάνω την καραμέλα μέντας, τοποθετούμε τα αγγουράκια δίπλα από την πανακότα και γαρνίρουμε με το θρυμματισμένο streusel. Ραντίζουμε με το σιρόπι από τα αγγουράκια. ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 229

PAVLOS BOOK.indd 229

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 230

20/05/16 14:54

DESSERT

ΣΟΚΟΛΑΤΈΝΙΑ ΣΦΑΊΡΑ ΓΕΜΙΣΜΈΝΗ ΜΕ ΑΝΘΌΤΥΡΟ ΚΑΙ ΚΑΛΥΜΜΈΝΗ ΜΕ ΘΡΥΜΜΑΤΙΣΜΈΝΟ ΠΑΣΤΕΛΆΚΙ

ΥΛΙΚΆ Για τη σφαίρα με ανθότυρο 330 γρ. ανθότυρο 330 γρ. φρέσκια κρέμα 1 βανίλια 5 σταγόνες ανθόνερο 50 γρ. νερό 130 γρ. ζάχαρη 130 γρ. σιρόπι γλυκόζης 12 γρ. ζελατίνη (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 130 γρ. αυγά χτυπημένα 500 γρ. λιωμένη μαύρη σοκολάτα περιεκτικότητας 66% κακάο 500 γρ. θρυμματισμένο παστελάκι αμυγδάλου Για την ganache από φιστίκια Αιγίνης 200 γρ. ζεστή φρέσκια κρέμα 170 γρ. λευκή σοκολάτα 15 γρ. πάστα από φιστίκια Αιγίνης

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τη σφαίρα με ανθότυρο Χτυπάμε πολύ καλά στο μίξερ, σε δυνατή ταχύτητα, το ανθότυρο, την κρέμα, τη βανίλια και το ανθόνερο, μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα και να διαλυθούν όλοι οι σβόλοι του τυριού. Μετά, βάζουμε το μείγμα να παγώσει στο ψυγείο. Βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη σε ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, να ζεσταθούν στους 121οC. Αποσύρουμε το κατσαρολακι από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί. Σε ξεχωριστό σκεύος κτυπάμε τα αυγά πολύ καλά. Προσθέτουμε το σιρόπι σταγόνα-σταγόνα στο μείγμα και το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να φτάσει στους 50oC. Ακολούθως το αναμειγνύουμε πολύ καλά μαζί με το μείγμα από το ανθότυρο και με τα χτυπημένα αυγά. Τοποθετούμε το μείγμα σε φόρμες σιλικόνης, κατά προτίμηση σε σχήμα σφαίρας και το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει. Όταν παγώσει, ξεφορμάρουμε και βουτάμε τις σφαίρες μία-μία στη λιωμένη σοκολάτα και πασπαλίζουμε με το θρυμματισμένο παστελάκι αμυγδάλου. Για την ganache από φιστίκια Αιγίνης Ζεσταίνουμε την κρέμα και προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα στη ζεστή κρέμα, ανακατεύουμε πολύ καλά και προσθέτουμε την πάστα από τα φιστίκια Αιγίνης, συνεχίζοντας το ανακάτεμα, ώστε όλα τα υλικά να διαλυθούν πολύ καλά. Αφήνουμε το μείγμα σε θερμοκρασία δωματίου να κρυώσει ελαφρά και να γίνει παχύρευστο. Για το σερβίρισμα, αλείφουμε την ganache στη βάση του πιάτου και τοποθετούμε από πάνω τη σφαίρα από το ανθότυρο.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 231

PAVLOS BOOK.indd 231

20/05/16 14:54

PAVLOS BOOK.indd 232

24/05/16 14:07

DESSERT

ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΦΥΣΗ: ΛΕΜΟΝΊ ΚΑΙ ΜΑΝΤΑΡΙΝΊ ΣΥΝΔΥΑΣΜΈΝΑ ΜΕ GANACHE ΑΠΌ ΣΟΚΟΛΆΤΑ ΚΑΙ ΧΑΡΟΥΠΟΜΕΛΟ ΥΛΙΚΆ Για το μπισκότο joconde 250 γρ. αυγά 175 γρ. ζάχαρη άχνη 175 γρ. πούδρα αμυγδάλου 50 γρ. αλεύρι 30 γρ. βούτυρο λιωμένο 160 γρ. ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 25 γρ. ζάχαρη Για τη βουτυρόκρεμα 90 γρ. γάλα 40 γρ. ζεστή φρέσκια κρέμα 80 γρ. πούδρα χαρουπιού 1/2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού 25 γρ.κροκάδια 225 γρ. μαλακό βούτυρο Για την ganache 125 γρ. ζεστή φρέσκια κρέμα 110 γρ. μαύρη σοκολάτα, 66% περιεκτικότητα σε κακάο 20 γρ. βούτυρο 20 γρ.χαρουπόμελο Για την curd λεμονιού 8 αυγά 225 γρ. χυμό φρέσκου λεμονιού Ξύσμα από 2 λεμόνια 150 γρ. ζάχαρη 2,5 φύλλα ζελατίνη (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ) 125 γρ. βούτυρο ανάλατο σε θερμοκρασία δωματίου Για το ζελέ μανταρινιού 250 γρ. χυμό φρέσκου μανταρινιού 40 γρ. ζάχαρη 6 γρ. ζελατίνη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για τo μπισκότο joconde Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο, τα ασπράδια και τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν λίγο. Κατόπιν, προσθέτουμε τη μαρέγκα σιγά σιγά, ανακατεύοντας με τη μαρίζ και όταν ομογενοποιηθεί το μείγμα, προσθέτουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Απλώνουμε το μείγμα σε λαδόκολλα σε ένα ταψάκι και ψήνουμε στο φούρνο στους 175oC, για 12 λεπτά. Για τη βουτυρόκρεμα Διαλύουμε την πούδρα χαρουπιού στην κρέμα. Στη συνέχεια, χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά, εκτός από βούτυρο, μέχρι να διαλυθούν. Ψήνουμε το μείγμα σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας σιγάσιγά, προσπαθώντας να μην ξύνουμε τα τοιχώματα του σκεύους στο οποίο είναι μέσα. Το μείγμα έχει ψηθεί, όταν αρχίσει να πήζει. Μεταφέρουμε το μείγμα στο μίξερ, προσθέτουμε το βούτυρο και κτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αφήνουμε τη βουτυρόκρεμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Για την ganache Διαλύουμε στη ζεστή κρέμα, τη σοκολάτα και το χαρουπόμελο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο λίγο-λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς. Την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Για την curd λεμονιού Βράζουμε σε μία κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, τα πρώτα τέσσερα υλικά μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία 82oC, ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και διαλύουμε μέσα τη ζελατίνη. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία και όταν φτάσει τους 40oC, προσθέτουμε το βούτυρο λίγο-λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί. Για το ζελέ μανταρινιού Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα μαζί εκτός από τη ζελατίνη και τα βάζουμε στη φωτιά για να ζεσταθούν. Όταν βράσουν, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ανακατεύουμε πάρα πολύ γρήγορα και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Βάζουμε το μείγμα σε ένα δισκάκι στο ψυγείο, το αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε στο σχήμα της αρεσκείας μας. Στη βάση του γλυκού βάζουμε το μπισκότο και στη συνέχεια μια στρώση ganache και βουτυρόκρεμα. Συνεχίζουμε με στρώσεις από μπισκότο, ganache, βουτυρόκρεμα, μπισκότο, ganache και στην κορυφή την curd λεμονιού. Στο πλάι προσθέτουμε κομμάτια από ζελέ λεμονιού. ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 233

PAVLOS BOOK.indd 233

20/05/16 14:54

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 235

PARARTIMA.indd 235

20/05/16 16:25

Ζελατίνη

Υπάρχουν δυο είδη ζελατίνης, σε φύλλα και σε σκόνη. Η ζελατίνη παράγεται από φυτά, τα κόκκαλα και το δέρμα των ζώων. Χρησιμοποιείται για να ενώνει παρασκευές όπως γλυκά, ζελέ, τερίνες κτλ. Είναι άοσμη, άγευστη και διαυγής (προαιρετικό). Για να χρησιμοποιήσουμε τα φύλλα ζελατίνης θα πρέπει να την μαλακώσουμε αρχικά σε λεκάνη με λίγο κρύο νερό και λίγο πάγο. Έπειτα στραγγίζουμε το νερό και ρίχνουμε τα μαλακά φύλλα στο μείγμα μας. Για να λιώσει η ζελατίνη πρέπει το μείγμα μας να ανέβει τουλάχιστον στους 45oC μέχρι 70oC και να ανακατεύουμε συνεχώς για να λιώσει ομοιόμορφα. Αν χρησιμοποιήσουμε ζελατίνη σε σκόνη ακολουθούμε τις οδηγίες στη συσκευασία. Η ζελατίνη καταστρέφεται με το συνεχή βράσιμο πάνω από 80oC.

Carnarolli ή Arborio

Είναι είδος ρυζιού πλούσιο σε άμυλο το οποίο χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε ριζότο. Λόγω της ψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο, όταν ψηθεί αποβάλλει το άμυλο του και μας δίνει κρεμώδη υφή στο φαγητό μας.

Ζουλιέν

Είναι τρόπος κοψίματος που υποδηλώνει ότι θα έχουν το σχήμα και το μέγεθος ενός σπιρτόξυλου.

Τσάι Μέντας Υλικά

1 λίτρο νερό 2 δέσμες μέντας

Εκτέλεση

o

1 κιλό κόκκαλα αρνίσια κομμένα σε μικρές φέτες 25 ml σπορέλαιο 3 λίτρα κρύο νερό 100 γρ. πάστα ντομάτας 3 μέτριες ώριμες ντομάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους

PARARTIMA.indd 236

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τα κόκκαλα να φύγει όλο το αίμα του αρνιού. Εάν υπάρχει αίμα από το αρνί, με το βράσιμο θα αποβάλει την πρωτεΐνη του και έτσι ο ζωμός δεν θα είναι διαυγής. Βάζουμε τα κόκκαλα σε μέτριο ταψί, ραντίζουμε με το λάδι και ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 180oC. Όταν ροδοκοκκινίσουν τα βγάζουμε από το φούρνο και τα μεταφέρουμε χωρίς το λάδι σε μια ψηλή και στενή κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα. Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι που το νερό να σιγοβράσει αλλά να μην κοχλάσει. Αφαιρούμε τον αφρό που θα βγει στην επιφάνεια. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε την πάστα ντομάτας μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε το ζωμό να σιγοβράζει για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να ελαττωθεί στο 1/3. Σουρώνουμε το ζωμό σε λεπτό τρυπητό χωρίς να πιέζουμε τα υλικά για να αποφύγουμε τα κατακάθια να περάσουν στο ζωμό. Παίρνουμε μόνο τον καθαρό ζωμό από το αρνί, τον χρησιμοποιούμε αφού τον παγώσουμε τουλάχιστον για 4 ώρες στο ψυγείο και αφαιρούμε προσεκτικά το περιττό λίπος το οποίο θα ανέβει στην επιφάνεια όταν παγώσει.

Ζωμός Βοδινός Υλικά

Ζεσταίνουμε το νερό στους 40 C, κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε μέσα τις δέσμες μέντας. Κλείνουμε με μεμβράνη για να αποβάλει το άρωμα και να δώσει γεύση στο τσάι. To αφήνουμε να κρυώσει και σουρώνουμε σε λεπτό τρυπητό.

Ζωμός Αρνίσιος Υλικά

100 γρ. καρότο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. σέλινο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλους κύβους 1 σκελίδα σκόρδο κομμένη στην μέση 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι 2 φύλλα δάφνης

1 κιλό κόκκαλα βοδινά κομμένα σε μικρές φέτες 25 ml σπορέλαιο 3 λίτρα κρύο νερό 100 γρ. καρότο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. σέλινο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλους κύβους 1 σκελίδα σκόρδο κομμένο στη μέση 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι 2 φύλλα δάφνης 10 κόκκους μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τα κόκκαλα να φύγει όλο το αίμα του βοδινού. Βάζουμε τα κόκκαλα σε μέτριο ταψί, τα ραντίζουμε

20/05/16 16:25

με το λάδι και ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 180οC. Όταν ροδοκοκκινίσουν τα βγάζουμε από το φούρνο και τα μεταφέρουμε χωρίς το λάδι σε μια ψηλή και στενή κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα. Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι που το νερό να σιγοβράσει αλλά να μην κοχλάσει. Αφαιρούμε τον αφρό που θα βγει στην επιφάνεια. Ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε το ζωμό να σιγοβράζει για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να ελαττωθεί στο 1/3. Σουρώνουμε το ζωμό σε λεπτό τρυπητό χωρίς να πιέζουμε τα υλικά για να αποφύγουμε τα κατακάθια να περάσουν στο ζωμό. Παίρνουμε μόνο τον καθαρό ζωμό από βοδινό, τον χρησιμοποιούμε αφού τον παγώνουμε τουλάχιστον για 4 ώρες στο ψυγείο και αφαιρούμε προσεκτικά το περιττό λίπος το οποίο θα ανέβει στην επιφάνεια όταν παγώσει.

Ζωμός Πάπιας Υλικά

1 κιλό κόκκαλα πάπιας κομμένα σε μικρές φέτες 3 λίτρα κρύο νερό 100 γρ. πάστα ντομάτας 3 μέτριες ώριμες ντομάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους 100 γρ. καρότο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. σέλινο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλους κύβους 1 σκελίδα σκόρδο κομμένο στην μέση 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι 10 κόκκους μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τα κόκκαλα να φύγει όλο το αίμα της πάπιας. Βάζουμε τα κόκκαλα σε μια ψηλή και στενή κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα. Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι που το νερό να σιγοβράσει αλλά να μην κοχλάσει. Αφαιρούμε τον αφρό που θα βγει στην επιφάνεια. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε την πάστα ντομάτας μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε το ζωμό να σιγοβράζει για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να ελαττωθεί στο 1/3. Σουρώνουμε το ζωμό σε λεπτό τρυπητό χωρίς να πιέζουμε τα υλικά για να αποφύγουμε τα κατακάθια να περάσουν στο ζωμό. Παίρνουμε μόνο τον καθαρό ζωμό από την πάπια και τον χρησιμοποιούμε αφού τον παγώσουμε τουλάχιστον για 4 ώρες στο ψυγείο και αφαιρούμε προσεκτικά το περιττό λίπος το οποίο θα ανέβει στην επιφάνεια όταν παγώσει.

Ζωμός Κοτόπουλου Υλικά

1 κιλό κόκκαλα κοτόπουλου κομμένα σε μικρές φέτες 3 λίτρα κρύο νερό 500 γρ. παγάκια 100 γρ. καρότο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. σέλινο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλους κύβους 2 φύλλα δάφνης 10 κόκκους μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τα κόκκαλα να φύγει όλο το αίμα του κοτόπουλου. Εάν υπάρχει αίμα από το κοτόπουλο, με το βράσιμο θα αποβάλει την πρωτεΐνη του και έτσι ο ζωμός δεν θα είναι διαυγής. Βάζουμε τα κόκκαλα σε μια ψηλή και στενή κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα. Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι που το νερό να σιγοβράσει αλλά να μην κοχλάσει. Βάζουμε παγάκια για να βοηθήσουν να αποβάλει όλο το λίπος και τις ακαθαρσίες του το κοτόπουλο και να ανεβούν στην επιφάνεια. Αφαιρούμε τον αφρό που θα βγει στην επιφάνεια. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε το ζωμό να σιγοβράσει για περίπου 30 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό σε λεπτό τρυπητό χωρίς να πιέζουμε τα υλικά για να αποφεύγουμε τα κατακάθια να περάσουν στο ζωμό. Παίρνουμε μόνο τον καθαρό ζωμό από κοτόπουλο και τον χρησιμοποιούμε αφού τον παγώσουμε τουλάχιστον για 4 ώρες στο ψυγείο και αφαιρούμε προσεκτικά το περιττό λίπος το οποίο θα ανέβει στην επιφάνεια όταν παγώσει.

Ζωμός από Κυνήγια Υλικά

1 κιλό κόκκαλα από κυνήγια κομμένα σε μικρές φέτες 3 λίτρα κρύο νερό 100 γρ. πάστα ντομάτας 3 μέτριες ώριμες ντομάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους 100 γρ. καρότο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. σέλινο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλους κύβους 1 σκελίδα σκόρδο κομμένο στην μέση 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι 10 κόκκους μαύρου πιπεριού

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 237

PARARTIMA.indd 237

20/05/16 16:25

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τα κόκκαλα να φύγει όλο το αίμα από τα κυνήγια. Βάζουμε τα κόκκαλα σε μια ψηλή και στενή κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα. Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι που το νερό να σιγοβράσει αλλά να μην κοχλάσει. Αφιαρούμε τον αφρό που θα βγει στην επιφάνεια. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε την πάστα ντομάτας μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε το ζωμό να σιγοβράζει για περίπου 45 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό σε λεπτό τρυπητό χωρίς να πιέζουμε τα υλικά για να αποφύγουμε τα κατακάθια να περάσουν στο ζωμό. Παίρνουμε μόνο τον καθαρό ζωμό από τα κυνήγια και τον χρησιμοποιούμε αφού τον παγώσουμε για τουλάχιστον για 4 ώρες στο ψυγείο και αφαιρούμε προσεκτικά το περιττό λίπος το οποίο θα ανέβει στην επιφάνεια όταν παγώσει.

Ζωμός Λαχανικών Υλικά

50 ml ελαιόλαδο 300 γρ. σκουράνθα κομμένη σε μεγάλους κύβους 300 γρ. καρότο κομμένο σε μεγάλους κύβους 300 γρ. σέλινο κομμένο σε μεγάλους κύβους 200 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. φινόκιο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. κοτσάνια μαϊντανό 1 σκελίδα σκόρδο κομμένη στη μέση 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι 10 κόκκους μαύρο πιπέρι 1 φύλλο δάφνης 4 λίτρα κρύο νερό

Εκτέλεση

Βάζουμε σε μια ψηλή και στενή κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα, το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά την σκουράνθα, το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι, το φινόκιο και το σκόρδο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Προσθέτουμε τα κοτσάνια μαϊντανού, το θυμάρι, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Στη συνέχεια βάζουμε το νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι που το νερό να σιγοβράσει αλλά να μην κοχλάσει για περίπου 45 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό σε λεπτό τρυπητό χωρίς να πιέζουμε τα υλικά για να αποφύγουμε τα κατακάθια να περάσουν στο ζωμό. Παίρνουμε μόνο τον καθαρό ζωμό από λαχανικά και τον χρησιμοποιούμε αφού τον παγώσουμε για

PARARTIMA.indd 238

τουλάχιστον για 4 ώρες στο ψυγείο και αφαιρούμε προσεκτικά το περιττό λίπος το οποίο θα ανέβει στην επιφάνεια όταν παγώσει.

Ζωμός Ψαριού Υλικά

1 κιλο κόκκαλα ψαριών χωρίς δέρμα και σάρκα (ιδανικά ψάρια για ζωμό είναι τα επίπεδα) 50 ml ελαιόλαδο 100 γρ. σκουράνθα κομμένη σε μεγάλους κύβους 50 γρ. καρότο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. σέλινο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. φινόκιο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. κοτσάνια μαϊντανό 1 σκελίδα σκόρδο κομμένο στη μέση 10 κόκκους μαύρο πιπέρι 100 ml λευκό κρασί 4 λίτρα κρύο νερό

Εκτέλεση

Αφαιρούμε τα μάτια και βράγχια από τα ψάρια. Πλένουμε πολύ καλά όλα τα κομμάτια των ψαριών, για να φύγει όλο το αίμα. Εάν υπάρχει αίμα από τα ψάρια, με το βράσιμο θα αποβάλει την πρωτεΐνη του και έτσι ο ζωμός δεν θα είναι διαυγής. Βάζουμε σε μια ψηλή και στενή κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα, το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά την σκουράνθα, το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι, το φινόκιο και το σκόρδο χωρίς όμως να ροδοκοκκινίσουν. Προσθέτουμε τα κόκκαλα των ψαριών, τα κοτσάνια μαϊντανού και τους κόκκους πιπεριού. Περιχύνουμε με το λευκό κρασί, αφήνουμε για 1 λεπτό περίπου να εξατμιστεί το αλκοόλ και στην συνέχεια βάλτε το νερό και βράστε σε δυνατή φωτιά μέχρι που το νερό να κοχλάσει. Αφαιρούμε τον αφρό που θα βγει στην επιφάνεια, χαμηλώνουμε ξανά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Κατεβάζουμε το ζωμό από τη φωτιά και αφήνουμε να αρωματιστεί για ακόμα 20 λεπτά κλείνοντας τον με καπάκι. Σουρώνουμε το ζωμό ψαριού σε λεπτό τρυπητό χωρίς να πιέζουμε τα υλικά για να αποφύγουμε τα κατακάθια να περάσουν στο ζωμό. Παίρνουμε μόνο τον καθαρό ζωμό ψαριού και τον χρησιμοποιούμε αφού τον παγώσουμε τουλάχιστον για 4 ώρες στο ψυγείο και αφαιρούμε προσεκτικά το περιττό λίπος το οποίο θα ανέβει στην επιφάνεια όταν παγώσει.

20/05/16 16:25

Ζωμός Οστρακοειδών / Καραβίδας /Αστακού

Μπορεί να γίνει με όλα τα οστρακοειδή όπως Γαρίδες, Αστακός, Κάβουρες κτλ. Αντικαθιστούμε τα κελύφη καραβίδας με άλλο οστρακοειδή χρησιμοποιώντας την ίδια αναλογία.

Υλικά

1 κιλο κελύφη καραβίδας χωρίς σάρκα 50 ml ελαιόλαδο 100 γρ. σκουράνθα κομμένη σε μεγάλους κύβους 50 γρ. καρότο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. σέλινο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. φινόκιο κομμένο σε μεγάλους κύβους 100 γρ. κοτσάνια μαϊντανό 100 γρ. κοτσάνια κόλιαντρο 1 σκελίδα σκόρδο κομμένο στην μέση 50γρ πάστα ντομάτας 1 αστεροειδή γλυκάνισο 4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι 1 φύλλο δάφνης 10 κόκκους μαύρου πιπεριού 100 ml λευκό κρασί 4 λίτρα ζωμό ψαριού

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά όλα τα κελύφη από τις καραβίδες. Βάζουμε σε μια ψηλή και στενή κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα, το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά τα κελύφη μέχρι να πάρουν πορτοκαλοκόκκινο χρώμα. Προσθέτουμε την σκουράθα, το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι, το φινόκιο και το σκόρδο να ροδοκοκκινίσουν. Στη συνέχεια βάζουμε την πάστα ντομάτας να σοταριστεί ελαφρά και να αφήσει το άρωμα και το χρώμα της. Προσθέτουμε και τα κοτσάνια μαϊντανού, τον κόλιανδρο, το γλυκάνισο, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Περιχύνουμε με το λευκό κρασί, το αφήνουμε για 1 λεπτό περίπου να εξατμιστεί το αλκοόλ και στη συνέχεια βάζουμε το ζωμό ψαριού και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά. Αφαιρούμε τον αφρό που θα βγει στην επιφάνεια. Κατεβάζουμε το ζωμό από τη φωτιά και τον αφήνουμε να αρωματιστεί για ακόμα 20 λεπτά κλείνοντας τον με καπάκι. Σουρώνουμε το ζωμό σε λεπτό τρυπητό χωρίς να πιέζουμε τα υλικά για να αποφύγουμε τα κατακάθια να περάσουν στο ζωμό. Παίρνουμε μόνο τον καθαρό ζωμό της καραβίδας και τον χρησιμοποιήστε αφού τον παγώσουμε τουλάχιστον για 4 ώρες στο ψυγείο και αφαιρούμε προσεκτικά το περιττό λίπος το οποίο θα ανέβει στην επιφάνεια όταν παγώσει.

Σάλτσα Ντομάτας Υλικά

50 ml ελαιόλαδο 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 κιλο ώριμες κόκκινες ντομάτες χωρίς δέρμα και σπόρους, ψιλοκομμένες (ιδανικές ντομάτες είναι οι φοινικωτές) 20 γρ. πάστα ντομάτας 1 μικρό καρότο 1 μικρό κομμάτι σέλινο 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 1 δέσμη βασιλικό 50 γρ. ζάχαρη 30 γρ. αλάτι 20 γρ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σε χαμηλή φωτιά ροδοκοκκινίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε την πάστα ντομάτας να σοταριστεί ελαφρά και να μας αφήσει το άρωμα και το χρώμα της και έπειτα τις ντομάτες. Στη συνέχεια, βάζουμε ολόκληρο το καρότο, το σέλινο και το βασιλικό. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 20 λεπτά για να ελαττωθεί η σάλτσα μας στο 1/3 και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε το καρότο, το σέλινο και τον βασιλικό και διορθώνουμε την γεύση με τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι.

SOUS VIDE

Η τεχνική «sous vide» ή αλλιώς μαγειρική σε κενό αέρος, είναι μια από τις πλέον σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής που βασίζεται στο μαγείρεμα των τροφίμων σε ειδική συσκευή, σε υγρό περιβάλλον, καθώς αυτά σφραγίζονται σε κενό αέρος μέσα σε ειδικά σακουλάκια κλεισμένα αεροστεγώς σε ένα αυστηρά ελεγχόμενο υδατόλουτρο και ψήνονται σε ήπια θερμοκρασία διατηρώντας το χρώμα, αλλά και την τέλεια γεύση και αρωμάτα τους. Τip: Καθώς στο σπίτι είναι δύσκολο να διαθέτετε τη συσκευή του «sous vide», λόγω του υψηλού κόστους, ένας τρόπος για να πετύχετε παρόμοιο ψήσιμο είναι να κλείσετε το τρόφιμο αεροστεγώς σε σακούλα και να το τοποθετήσετε σε κατσαρόλα με νερό μαζί με ένα θερμόμετρο, ώστε να ελέγχετε ότι η θερμοκρασία είναι η κατάλληλη και παραμένει σταθερή.

ΑΛΦΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ | 239

PARARTIMA.indd 239

20/05/16 16:25

ACTION PR & PUBLIC RELATIONS & PUBLICATIONS LTD (Part of Action Global Communications Group) Κονδυλάκη 6, 1090, Λευκωσία, Κύπρος Τηλ: +357 22 818884 Email: action@actionprgroup.com www.actionprgroup.com

PARARTIMA.indd 240

20/05/16 16:25