Receitas Cozinha Brasileira 04 by adailton prudencio

Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira

indice: PATO NO TUCUPI VATAPA DO PARA ARROZ lAVA DO PEIXE NA FOlHA DE BANANEIRA MOlHO DE JAMBU PURE DE BANANA-DA-TERRA TACACA -

DEMO DO CHEF

)2)

CREME DE CAMARAO NO LEITE CASTANHA LEITE CASTANHA DO PARA BOLO DE BAGA<;O DE

CASTANHA

14 16 17 18 18 19

~::'. . ~' P ARA...........................................................

2t f ~!

PIRARUCU DE CASACA ARROZ DE COCO

BOB6 DE CAMARAO ........................................................................................ .•(2~~1

3"'.1_1 31.

FAROFA DE DENDE~

XINXIM DE GAlINHA MOQUECA DE PEIXE

;

PIRAO DE PEIXE

3·1 3) .-3 7

CARURU

:31 \

VATAPA CAlDO DE PEIXE

CABRITO GUISADO

FARO FA DE JERIMUM

<'-1 ··~2

ARRUMADINHO

ESCONDIDINHO

PA<;OCA DE CARNE DE SOL

1-6 +6

BAIAO DE 0015

CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA

49 50 52 54 55 .56 '- 57

CARTOlA

FARO FA D' AGUA AZUL MARINHO

•

r.3;~

CAlDINHO DE SURURU QUEIJO DE COAlHO GRELHADO CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATU FRIGIDEIRA DE BACAlHAU OLEO DE URUCUM

(fazer 56 uma receita para toda a turma)

ARROZ COM PEQUI

58 69

universid.de

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anhemllj moruml)1

EMPADAO GOIANO MOJICA DE PINTADO CALDO DE PEIXE SOPA PARAGUAIA LOMBO EM SEU SUCO

Pasta de Alho demo FRANGO RECHEADO COM FAROFA DE MIUDO

Cuscuz Paulista

FEIJOADA

Servir corn arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho'

vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propria

feijoada 84

CANJIQUIN HA

ARROZ BRANCO COUVE

A MINEIRA

(MINAS GERAIS)

TORRESMOS PARA TIRA-GOSTO - DEMO DO CHEFE VIRADO DE FEIJAO

A PAULISTA

BANANA NANICA EMPANADA BISTEQUINHA DE PORCO FRANGO COM QUIABO ANGU FAROFA QUEBRA BICO

BOLINHO DE ARROZ

BOLO SOUZA LEAO

BOLO DE BANANA

BOLO DE MILHO:

[.OJ

MANEZINHO ARAUJO 103)

SUSPIRO .........•....................•...........•..................•..............•..................•.•... 1104)

DOCE DE GOIABA 104

CUSCUZ DE TAPIOCA 105

F'UDIM DE TAPIOCA 105

f:lABA DE MO~A 106

',AGU , 107

BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO E COCO

<:REME DE GEMAS TORTA DE CASTANHA DO PARA:

1.08

113

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universidade

anhe> bj morumbl

CREME DE CAMARAO NO LEITE CASTANHA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate maduro concasse

180

Gramas

Cebola picada

----

Gramas -

Pimentao vermelho picado

Azeite de oliva

,._--

Alho amassado

Gramas

--_. __ .

Mililitros

- -----------

---

_ ..

_._---

De.ntes

- --------_.

Camarao 25/1

300

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Cheiro- verde (salsa,

Q.B.

Ma<;o

Manteiga integral sem sal

Gramas

Cebola ralada

Gramas

Leite integral

780

Mililitros

Farinha de tapioca

Gramas

Leite de castanhas do Para

120

Mililitros

Queijo tipo do reino ralado

Gramas

coentro e cebolinha)

Metodo de preparo:

1. Descascar e limpar 2. Sua!"

0 camarao.

alho no azeite, juntar a cebola ralada.

3. Acrescentar

camarao, quando estiver rosado, retirar e reservar.

4. Liquidificar 0 tomate, 0 pimentao, 0 cheiro verde e a cebola picada com um pOLJCO de agua.

5. Em uma panela. suar na manteiga os ingredientes batidos. 6. Acrescentar 0 leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e cozinhar mexendo ate ficar macia e engrossar.

7. Juntar os camar6es que foram previamente salteados e, no final, juntar 0 leite de castanhas e

queijo ralado.

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u iversidad ..

anhembj morumbl ,,,,w,,nr\tmbl br

LEITE CASTANHA DO PARA

•

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Castanha do Para

150

Gramas

Agua

150

Mililitros I

Metodo de preparo:

1. Bater no liquidificador as castanhas com agua e espremer com um pane de algodao.

BOLO DE BAGA<;:O DE CASTANHA DO PARA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

150

Gramas

Ac;ucar refinado -

.. _ - - - - -

Manteiga integral sem sal

150

GrClmas ----

Ovo tipo extra

Unidades ----_.

Bagac;o de castanha do

150

Gramas

150

Gramas

Unidade

Para Farinha de trigo Fermento em

po qUlmico

Forma desca rtavel pa ra bolo ingles

Metodo de preparo: 1. Bater

ac;ucar com a manteiga a ate ficar cremoso e esbranquic;ado.

2. JuntaI' os ovos inteiros um a um batendo bem a cada adic;ao. 3. Acrescentar a farinha de trigo e

fermento e incorporar delicadamente.

4. Acrescentar 0 bagac;o e misturar levemente. 5. Assar a i60 aC em forno pre-aquecido por 30 minutos.

unlver~ldade

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anhembj morumbl

•

ARROZ DE COCO

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Arroz agulinha

100

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Mililitros

•

Leite de coco

Cebola picada

Agua fervente

200

Gramas Mililitros

Metodo de preparo: 1. Lavar e escorrer 0 arroz ate secar.

2. Ferver

leite de coco com a cebola.

3. Acrescentar

arroz e

sal.

4. Acrescentar a agua fervente e cozinhar em fogo medio.

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uni'lersidade

anhembi morumbl

BOBO DE CAMARAO

â&#x20AC;˘

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Camarao 25/1

250

Gramas

Mandioca descascada

300

Gramas

Pimentao verde brunoise

Gramas

Tomate maduro sem pele

Gramas

Cebola brunoise

Gramas

Alho amassado

Dentes

Azeite de dende

Gramas

Azeite de oliva

Mililitros

Leite de coco

100

Mililitros

Pimenta de cheiro picada

Q.B.

Sal refinado

Q.B.

Agua

1 112

Litro

Coentro fresco picado

Q.B.

cortada em toletes e retirado , I

fio central

Pimentao vermelho brunoise

e sem sementes brunoise

Metoda de preparo:

._---_.

1. Limpar os camar6es e fazer um caldo com as cascas, cabec;as e agua.

2. Cozinhar a mandioca com sal no caldo de camarao e processar ainda quente com um pouco do caldo.

3. Suar

alho no azeite de oliva, juntar a cebola, puxar os camar6es ate

ficarem rosados, retire somente os camar6es, e reservar.

4. Suar os piment6es na panela com a cebola e 0 alho, juntar os tomates e 0 coentro, cozinhando um pouco.

uni"

rsidad~

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anhembl morurnbi

5. Processar esta mistura, ainda quente(ou manter sem processar) retornar ao fogo, acrescentar 0 leite de coco e 0 azeite de dende, cozinhar mexendo ate dar

ponto.

6. Finalizar, juntando

0 camarao.

FARO FA DE DENDE

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de mandioca

100

Gramas

Azeite de dende

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

f--

-足 '-;

Metodo de prepare: 1. Aquecer

0 dende. Desligar 0 fogo, colocar a farinha e 0 sal, e misturar bem.

unIYer,iddd~

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ilntw111 bi

morumbi

MOQUECA DE PEIXE

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Robalo

Posta

Alho picado

Dente

Sueo de Limao

112

Unidade

Gramas

Leite de coco

Mililitros

Azeite de dende

Mililitros

Coentro picado

Q.B.

Cebola rc~\( b'Âť Tomate debora

L\01>

grosseiramente '.

Q.B.

Sal refinado

u} ~

Gramas

Pimenta de cheiro (bode)

Q.B.

Azeite de oliva

Mililitros

Pimentao vermelho

Pimentao verde /0)~

Metoda de preparo: 1. Lavar as postas em agua corrente. Em seguida, secar ou escorrer, e temperar com 2. Cortar

suco de Iimao, coentro e alho picado. Reservar.

tomate, a cebola e os pimentoes em rodelas.

3. Temperar

peixe com

sal, selar no azeite de oliva na panela em que for

fazer a moqueca, retirar e reservar. 4. Arrumar em camadas, alternando os aromaticos com com

peixe, finalizando

leite de coco eo azeite de dende.

5. Levar ao fogo brando a panela tampada e cozinhar ate que esteja macio ao toque do garfo acrescentar pimenta de cheiro picada.

• •

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universldade

anhembi morumbi

• VATAPA

Ingredientes /.

Unidade de Medida

Quantidade

Posta de peixe bra'nco

250

Sal refinado

Q.B.

Gramas _.

Pimenta do reino preta

•••

Q.B.

moida ------

_ _ _4

- --- -

---------

--- ----

-------

---

Gramas

Coentro fresco picado

Q.B.

Suco de limao

Q.B.

Azeite de dende

Mililitros

Camarao seco defumado

Gramas

Castanha de caju tostada

Gramas

Amendoim sem pele e sal

Gramas

Gengibre ralado

Gramas

Pao de forma sem casca

Gramas

Leite de coco

200

Mililitros

Agua

100

Mililitros

Pimentao verde

Gramas

Pimenta de cheiro(bode)

Q.B.

Gramas

Cebola cortada em rodelas ' --

Tomate sem pele e sem

- - - - - - - - - ----- -- -_.---

sementes

torrado

M etodo de preparo: 1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e limao. 2. Hidratar 0 pao em metade do leite de coco. 3. Regar com dende 0 fundo de uma panela, dispondo as postas em camadas alternadas com a cebola, 0 tomate, 0 coentro, 0 pimentao e a pimenta de cheiro.

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universldade

anhembj

morumbl 1'nIl'W.â&#x20AC;˘"t'll'mbi.br

4. Regar com 0 restante do leite de coco. 5. Tampar a pane!a e levar ao fogo baixo, cozinhar ate macio. 6. Retirar do fogo, separar 0 peixe dos aromaticos

e- Feservar

7. Retirar a pele e as espinhas do peixe, e reservar. J

8. Processar 0 camarao seco, a castanha d~ caju, 0 amendoim e 0 gengibre. Reservar.

9. Processar

/ 0

caldo de peixe com os aromaticos,S* e

pao hidratado IJC~I..-9-

no leite de coco.

. d1lJ \~

10. Levar ao fogo medio mexendo sempre 0 creme batido com 0 pelxe, ate

secar um pouco e levantar fervura.Servir a seguir, caso seja preciso, usar agua para ajustar a consistencia.

ACARAJE

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de feijao fradinho

170

Gramas

Cebola picada

Gramas

Cebola perola

Unidade

Agua

180

IVJililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Azeite de dende

400

Mililitros

(pI acaraje) f-

f-Â

f---

'--.

Metoda de preparo:

1. Processar a farinha de feijao com a agua e a cebola picada, e reservar. 2. Bater a mistura processada com uma colher ate ela ficar bem fofa. 3. Colocar 0 azeite de dende com a cebola perola no fogo; quando a cebola comec;ar a esfumac;ar, fritar as bolinhas de acaraje feitas com uma colher ate dourar.

universldade

~..,.

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anhembj morumbl "' ..... Mt"'lbl.DI'

ESCONDIDINHO

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Carne seca demolhada

200

Gramas

Manteiga de garrafa

Gramas

Cebola brunoise

Gramas

Mandioca Iimpa em cubos

300

Gramas

Leite integral quente

120

Mililitros

Agua

Q.B.

Sal refinado

Q.B.

Manteiga integral sem sal

Gramas

Queijo tipo de coalho

Gramas

ralado grosso

Metodo de preparo: 1. Colocar

mandioca

para

cozinhar

agua

sal

ate

quase

desma nchar,escorrer. 2. Bater no liquidificar a mandioca ainda quente com

leite quente, ate obter

um creme espesso. 3. Derreter a manteiga (integral), acresc ntar 0 creme, cozinhar ate ferver, e desligar

fogo.

4. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com tJgua. 5. Deixar ferver por alguns minutos, trocar a agua e repetir a operac;ao caso a carne ainda esteja com excesso de sal. 6. Escorrer a carne, desfiar e reservar. 7.

A parte,

fritar a carne seca na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola

picada ate murchar, desligar

fogo.

8. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com creme de mandioca. Salpicar

queijo de (oalho e levar ao Forno ate

derreter 0 queijo.

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universidade

anhembi morurnbi nhembl.br

'fr'WW

CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATU

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Carne de siri

250

Gramas

Azeite de dende

Mililitros

Alho amassado

Dente

Pimentao vermelho

Gramas

Cebola brunoise

Gramas

Tomate concasse

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Leite de coco

100

Mililitros

Pao frances amanhecido

Unidade

Q.B.

Agua

140

Mililitros

Limao tahiti

Q.B.

Unidades

Coentro fresco

Q.B.

brunoise Pimentao verde brunoise _.

-足

sem casca Pimenta de cheiro fresca (bode) ,

1--足

r.-. ~

Metodo de preparo: 1. Hidratar

pao no leite de coco.

2. Limpar a carne de siri, lavar com agua com limao, e temperar com sal, pimenta e limao.

,3. Suar (

alho no dende, acrescentar

4. Acrescentar- a carne de siri e alguns minutos. Retirar

tomate, a cebola e

pimentao.

amarrado de coentro, e cozinhar por mais

amarrado de coentro.

5. Acrescentar 0 pao com 0 leite de coco e refo(~ar ate obter uma consistencia cremosa bem firme. Acrescentar a pimenta, sal e coentro pica do a gosto.

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unl,ersidade

anhembi morumbi

_w.an",mOl.or

FEIJOADA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Feijao preto

1 112

Quilo

Carne seca

Quilo

Costelinha salgada

Quilo

Orelha salgada

300

Gramas

Pe salgado

Unidade

Rabo salgado

Unidade

Paio defumado

Unidades

LingOic;as Calabresas

Unidades

Folhas de laura

Unidades

Alho bem picado

Unidades

Cebola brunoise

200

Gramas

Banha de porco ou oleo

120

Gramas

Laranja pera

Unidade

Agua ardente de cana

0,05

Litro

Agua

Litros

Pimenta Malagueta

Unidades

defumado

Metoda de preparo:

1. Colocar de vespera

pe,

rabo, a carne seca e a costelinha de molhc em

agua fria, trocando 1 vez a agua. 2. Aferventar estas carnes por 2 vezes para retirar p excesso de sal; elimir.ar a agua da fervura; cozinhar em nova agua e, quando as carnes estivE~rem firmes e macias, retirar, cada uma em seu tempo de cozimento. Reservar 0 caldo deste cozimento. 3. Em outra panela, colocar para cozinhar 0 feijao em 3 litros de agua com as folhas de louro e um fio de oleo. Quando os graos comec;arem a ficarem

univrrsldad~

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anh€ ' mbi mOflJmbi

macios, agregar as linguic;as, os paios e as carnes previamente cozidas e cortadas

a panela do feijao e cozinhe um pouco.

4. Aquecer a banha em uma panela, dourar pimenta do reino e juntar

a panela

alho e a cebola, adicionar

da feijoada. Colocar uma laranja com

casca cortada pelas extremidades e a cachac;a. Juntar um pouco de caldo reservado do cozimento das carnes e deixar cozinhar ate

feijao engrossar

e as carnes ficarem pretas, e bem macias. Servir com arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propria feijoada.

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unlversidad('

)

anhembi mar mbi

,•

BOLINHO DE ARROZ

)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Arroz cozido

500

Gramas

•

- ----- -------- --

Manteiga integral sem sal

Unidade

Ovo tipo extra

derretita --

-----

Queijo parmesao ralado

_.... _--

Gramas

- - --- _..

-----

)

• •

_.,

~.---_._-_._----

GrClmas ".

_. --------

Salsinha picada

Q.B.

Pi menta do reino preta

Q.B.

Batata cozida e expremida

150

Gramas

Farinha de trigo (se

Q.B.

Sal reflnado

Q.B.

Gordura vegetal

Litro

---

mOlda

•

necessario)

-1

hidrogenada

Metodo de preparo:

1. Bater no liquidificador colocando primeiro

oVal a manteiga e a metade do

arroz. 2. Num bowl, misturar esta pasta

a outra

metade do arroz l acrescentando os

demais ingredientes, amassando tudo com as maos. 3. Caso haja necessidade, adicionar um pouco de farinha de trigo l ajustar 0 tempera com sal e pimenta e fazer os bolinhos. 4. Levar ao freezer por pelo menos 1 hora e fritar em gordura quente por imersao.

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universidad~

anh~mbl

morumbi

BOLO DE BANANA

"'r- QCu~U

Y----

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa:

)

Ovo ti po extra

Unidades

Leite integral

Mililitros

Essencia de baunilha

Q.B.

Ac;;ucar refinado

Gramas

Manteiga integral sem sal

Gramas

Farinha de trigo

125

Gramas

Fermento em p6

Gramas

)

J J J

•• ,

Metoda de preparo:

CL'0

~()J 'f'N 1. Juntar todos os ingredientes da massa e bater rapidamente ate ficar

","D('f'f'~\{)

homogeneo.

2. Cobrir com esta massa a forma previa mente caramelada, com espessura, proporcionalmente inferior as bananas. 3. Assar em forno pre-aquecido por mais ou menos 20 minutos.

Ingredientes

Quantidade

--Unidade de Medida

Ba.lana manica madura

-----~-----~

Unidade

Ac;Ccar (para 0 caramelo)

300

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Agua (para 0 caramelo)

Mililitros

.. --.-

'---c

Metoda de preparo:

Cortar as bananas em rodelas O,5cm e reservar. 2. Em uma panela, colocar a agua, e juntar 0 ac;ucar e 0 sal s6 uma pitada, sem mexer com utensflios, s6 remexendo a panela (atenc;ao para nao passar do ponto lembrar da COCc;ao residual).

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uniV(lrs:dade

anhembi morumbi

3. Forrar 0 fundo das formas redondas com 0 caramelo. 4. Sobrepor em camadas formando cfrculos as camadas de banana. 5. Reservar.

BOLO DE MILHO:

,•

, , ,

Quantidade

Unidade de Medida

Milho verde

380

Gramas

3~ ,~oocv

Leite condensado

'.'

Gramas Unidades

Ovo tipo extra inteiro

Fermento qufmico

Colher de sopa

Manteiga integral sem sal

Gramas

Ac;;ucar refinado

Gramas

,, ,,

Ingredientes

~ara untar a form:...;

Metodo de preparo: 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador e assar a 160°C em forma

J c~CJ V'~,j.Y\;j·~

untada com manteiga e ac;;ucar.

•

2. Se desejar, coar a mistura antes de assar.

---,

Y'Cw

C~~t.A.-·

,.-- "-tJ'<\'-\~ .

100

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universldad~

)

nhembi morumbi

BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO E COCO

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Mandioca ralada

150

Gramas

Queijo meia cura ralado

Gramas

Coco ralado fresco

Gramas

Ac;ucar refinado

120

Gramas

Manteiga integral sem sal

Gramas

Fermento em po quimico

Gramas

Ovo ti po extra

Unidade

Ac;ucar Cristal

Gramas

Ma:lteiga integral sem sal

Gramas

)

derretida I

~ara untar a form~

'----

Me odo de preparo: 1.

- -.

Misturar tudo e assar a 160°C em forma (tabuleiro) 'untada com manteiga e ac;ucar crista!.

car.~ Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medid

f---

Ac;ucar refinado

Gramas

Agua

Mililitros

M'todo: 1. Fazer uma calda com a<.;ucar e aQua em fio fino (115°C).

2. Cobrir 0 bolo ainda quente, voltar no forno mais 10 minutos.

101

•a •• •• •

•• •• •• ••

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uni\jer~,dad~

anh mbl morumbi

MANEZINHO ARAUJO

Creme -

---_... -_. -_.. __ ._- Unidade de Medida

Ingredientes

Quantidade

Gemas de ovos tipo extra

Unidades

Essencia de baunilha

Q.B.

Leite condensado

130

Gramas

Amido de milho

Gramas

Leite integral

130

Mililitros

Metodo de preparo: 1. Bater tudo no liquidificador e levar ao fogo mexendo ate formar um creme.

Calda

• •

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Agua

Mililitros

Ac;ucar refinado

100

Gramas

Conhaque

Mililitros

Canela em pau

Unidade de 3cm

Mililitros

Unidade

Agua

amolecer 0

caramelo Banana nanica em rodelas ,

Metodo de preparo: 1. Cozinhar a agua com 0 conhaque, 0 ac;ucar e a canela em pau sem meXE~r ate formar um caramelo. Adicionar entao 0 restante da agua e cozinhar ate ferver e dissolver 0 caramelo. 2. Cozinhar as bananas neste caramelo.

103

• •• •• •• •• • •• • I

•

unlversidade

SUSPIRO

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

C1aras de ovos tipo extra

Unidades

Ac;uca r refi nado

Gramas

Zeste de limao

Q.B.

Zeste de laranja

Q.B.

Decora<;ao

Metodo de preparo:

1. Aquecer as claras com

ac;ucar ate 50°C em banho maria.

2. Levar a mistura quente de clara e ac;ucar para a be tedeira e bater ate levantar picos firmes.

Montagem da sobremesa: Fone

•• •

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anhembi morumbi

fundo de um refratario ou ramequim com

caramelo de banana, disponha

depJis uma camada de creme e finalize com 0 suspiro. Asse em fomo pre aquecido a 200°C ate dourar, refrigere e sirva gelado polvilhando zestes de limao e la!"anja.

DOCE DE GOIABA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

GOiaba vermelha

'12

Quilo

Ac;ucar refinado

250

Gramas

Cravos da India

Unidade

Canela em pau

Unidade

-. 1---.

,..--'

Metodo de preparo:

1. Descascar as goiabas, retirando s6 a pele, cortar ao meio e retirar todas as sementes. 2. Em uma panela, colocar as goiabas, cobrir com agua, acrescentar o cravo e a canela e levar

ac;ucar,

a fervura, nao deixando passar dos 105°C. 104