Diseño de planta de conserva de alcachofa y pimiento piquillo by Ademar Estrada Osco

Diseño de una PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE ALCACHOFAS Y PIMIENTO PIQUILLO

Ana Paula Castañeda Cachay Ademar Junior Estrada Osco Laura Estefani Roncal Cruz Fátima Fiorella Valle Mendoza Ivette Faviola Zuta Floriano

Ediciones Linarito S.A. de Trujillo 1ª Edición Ninguna parte de esta publicación, incluida el diseño de cubierta, Puede reproducirse, almacenarse transmitirse de ninguna forma, ni por Ningún medio, sea électrico, químico, mecánio, óptico, de grabación o de fotocopia, sin la previa autorización escrita por parte de la Editorial. Impreso en Perú – Printed in Peru

“Os daré corazón nuevo, y pondré espíritu nuevo dentro de vosotros; y quitaré de vuestra carne el corazón de piedra, y os daré un corazón de carne. Y pondré dentro de vosotros mi Espíritu, y haré que andéis en mis estatutos, y guardéis mis preceptos, y los pongáis por obra" Ezequiel 36:26-27 Ana Paula

“Un camino de mil millas comienza por un solo paso” Lao Tsé Ademar

“Aprender es descubrir lo que ya sabes, hacer es demostrar lo que sabes. Enseñar es recordar a otros, que saben tanto como tú Todos somos aprendices, hacedores, maestros”. Richard Bach Laura “Una de las reglas básicas del Universo es que nada es perfecto. La perfección simplemente no existe… Sin la imperfección, ni tú ni yo existiríamos Stephen Hawking Fátima

“Jehová es mi pastor; nada me faltará. En lugares de delicados pastos me hará descansar; junto a aguas de reposo me pastoreará. Confortará mi alma; Me guiará por sendas de justicia por amor de su nombre. Aunque ande en valle de sombra de muerte, No temeré mal alguno, porque tú estarás conmigo; Tu vara y tu cayado me infundirán aliento” Salmos 23:1-3 Ivette

CAPร TULO I ESTUDIO DE MERCADO

ALCACHOFA 1. Anรกlisis de mercado de la Materia Prima 1.1 Datos histรณricos y proyecciรณn de la oferta de Alcachofa 1.2 Datos histรณricos y proyecciรณn de la demanda de Alcachofa 1.3 Anรกlisis de Oferta y Demanda de la Alcachofa

2. Anรกlisis de mercado del Producto Terminado 2.1 Datos histรณricos y proyecciรณn de la oferta mundial de Conserva de Alcachofa 2.2 Datos histรณricos y proyecciรณn de la demanda de Conserva de Alcachofa 2.3 Anรกlisis de Oferta y Demanda de Conserva de Alcachofa

PIMIENTO PIQUILLO 3. Anรกlisis de mercado de la Materia Prima 3.1 Datos histรณricos y proyecciรณn de la oferta de Pimiento Piquillo 3.2 Datos histรณricos y proyecciรณn de la demanda de Pimiento Piquillo 3.3 Anรกlisis de Oferta y Demanda de la Pimiento Piquillo

4. Anรกlisis de mercado del Producto Terminado 4.1 Datos histรณricos y proyecciรณn de la oferta mundial de Conserva de Alcachofa 4.2 Datos histรณricos y proyecciรณn de la demanda de Conserva de Alcachofa 4.3 Anรกlisis de Oferta y Demanda de Conserva de Alcachofa

CAPร TULO II ESTUDIO DEL PRODUCTO ALCACHOFA 1. Datos tรฉcnicos de la Alcachofa

2. Datos técnicos de la Conserva de Alcachofa 3. Datos técnicos de Embalajes 4. Datos técnicos de los Residuos en la industrialización de la alcachofa

PIMIENTO PIQUILLO 5. Datos técnicos del Pimiento Piquillo 6. Datos técnicos de la Conserva de Pimiento Piquillo 7. Datos técnicos de Embalajes 8. Datos técnicos de los Residuos en la industrialización de la alcachofa

CAPÍTULO III TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA 1. Tamaño de Planta para la Alcachofa 2. Tamaño de Planta para el Pimiento Piquillo 3. Localización de Planta 3.1 Macrolocalización 3.2 Microlocalización

CAPÍTULO IV DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO 1. Flujos de proceso para la conserva de alcachofa 2. Flujos de proceso para la conserva de pimiento piquillo

CAPÍTULO V MÁQUINAS, MAQUINARIAS Y EQUIPOS 1. Máquinas, maquinarias y equipos para la elaboración de conserva de alcachofa 2. Máquinas, maquinarias y equipos para la elaboración de conserva de pimiento piquillo

CAPÍTULO VI TAMAÑO DE PLANTA Y DIAGRAMA DE GANTT 1. Tamaño de Planta mínimo para la conserva de alcachofa 2. Tamaño de Planta mínimo para la conserva de pimiento piquillo 3. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboración de conserva de alcachofa 4. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboración de conserva de pimiento piquillo

CAPÍTULO VII DISTRIBUCIÓN GENERAL DE PLANTA 1. Método Cualitativo, (Diagrama Relacional) 2. Método Cuantitativo, (Diagrama de Espacios)

CAPÍTULO VIII DISTRIBUCIÓN A DETALLE DE PLANTA

CAPÍTULO IX SISTEMA DE ILUMINACIÓN

CAPÍTULO

ESTUDIO DE MERCADO ALCACHOFA 1. Análisis de mercado de la Materia Prima 1.1 Datos históricos y proyección de la oferta de Alcachofa

En la Tabla 1 podemos observar los datos históricos de la oferta de alcachofa en el Perú, esta si bien corresponde a la suma de las toneladas de alcachofa cosechadas más las importadas, para este caso específico solo corresponde a la producción peruana debido a que no se importa alcachofa en fresco al Perú. Tabla 1. Datos históricos de la oferta de alcachofa en el Perú Años

Peso Neto (Tn)

Importaciones Oferta Total (Tn) (Tn)

2012 141,496.00 2011 150,417.00 2010 127,323.00 2009 115,710.00 2008 126,201.00 2007 134,244.00 2006 113,200.00 2005 67,942.00 2004 42,031.00 2003 19,752.00 2002 8,406.00 2001 6,772.00 2000 4,310.00 Fuente: FAOSTAT, Elaboración: Propia

141,496.00 150,417.00 127,323.00 115,710.00 126,201.00 134,244.00 113,200.00 67,942.00 42,031.00 19,752.00 8,406.00 6,772.00 4,310.00

En la tabla 1 vemos la evolución de las cosechas de alcachofa expresadas en toneladas, aquí se aprecia como las cosechas han pasado de 4,310 toneladas en el año 2000 ha 141,496 toneladas en el 2012, esto corresponde a un crecimiento de alrededor del 3000%, lo que le

Capítulo 1 Estudio de Mercado

ha valido al Perú pasar del puesto 17 en el año 2000 al puesto 4 al 2006, lugar en el cual se mantiene hasta la actualidad Con el motivo de obtener una predicción sobre la oferta de alcachofa en los años en los que funcionara la planta, se procedió a graficar las toneladas cosechadas en función al tiempo, esto con el fin de poner modelar estadísticamente y obtener una tendencia de los datos, lo cual fue reflejado en la figura 1 en donde podemos ver dos tendencias marcadas la que va del año 2000 al 2007, en la que se tiene un comportamiento claramente cuadrático, y la del 2008 hasta el 2012 en la que se optó por modelar linealmente. El comportamiento de la primera etapa es atribuido al gran entusiasmo de las empresas agroindustriales peruanas, que al contar con mayores áreas para el cultivo así como de la gran cantidad de subsidios de esa época, ampliaron en gran medida el cultivo de alcachofa, ante la baja de cosechas de Italia, Egipto y España (principales productores), quienes además destinaban el mayor porcentaje de su producción al consumo local, lo cual originaba la insatisfacción en la demanda a nivel mundial. Sin embargo en una segunda etapa podemos apreciar como el crecimiento disminuyo y se hizo más constante en el tiempo, esto debido quizás a la apertura de nuevos cultivos en el Perú tales como los pimientos o algunos tipos de berries. 160,000

Oferta Total (Tn)

140,000 120,000 100,000 80,000

y = 3285.1x2 - 1E+07x + 1E+10 R² = 0.9887

y = 6529.7x - 1E+07 R² = 0.5685

60,000 40,000 20,000 0 1998

2000

2002

2004

2006

2008

2010

2012

2014

Años

Figura 1. Evolución de la oferta de alcachofas en el Perú

Por otro lado en la Tabla 2, podemos ver la proyección realizada hasta el año 2020 para la oferta de alcachofa en el Perú, estos datos fueron obtenidos con la ecuación de la recta encontrada para el intervalo de años de 2008-2012.

CAPÍTULO 1 Estudio de Mercado

Tabla 2. Proyección de la oferta de alcachofas en el Perú Años

Peso Neto (Tn)

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

151,818.50 158,348.20 164,877.90 171,407.60 177,937.30 184,467.00 190,996.70 197,526.40

1.2 Datos históricos y proyección de la demanda de Alcachofa Tabla 3. Datos históricos de la demanda de alcachofa en el Perú Valor FOB

Peso Neto

USD.

(Tn)

(TN)

(Tn)

2014

91,991.90

23,118.69

30,363.70

53,482.39

2013

87,353.74

20,486.15

31,669.64

52,155.79

2012

114,087.44

24,768.59

28,299.20

53,067.79

2011

128,521.89

28,272.11

30,083.40

58,355.51

2010

97,094.70

25,588.13

25,464.60

51,052.73

2009

74,599.50

20,359.15

23,142.00

43,501.15

2008

83,247.16

23,560.23

25,240.20

48,800.43

2007

64,799.23

19,365.66

26,848.80

46,214.46

2006

66,030.44

19,760.61

22,640.00

42,400.61

2005

44,073.81

12,655.67

13,588.40

26,244.07

Años

*Peso Alcachofa Consumo Industrial

Demanda

Fuente: Sunat, Elaboración: Propia

En la Tabla 3 podemos observar los datos históricos de la oferta de alcachofa en el Perú, esta corresponde a la suma de las toneladas de alcachofa exportadas más las destinadas al consumo nacional, para este caso específico se trabajó con los datos proporcionados por la SUNAT pero en relación a la partida arancelaria: 2005.99.10.00 – “ALCACHOFAS (ALCAUCILES) PREPARADAS O EN CONSERVAS” por esto, para obtener el peso de

Capítulo 1 Estudio de Mercado

alcachofa se calculó el contenido de este producto dentro de las conservas y para esto utilizamos el promedio del peso escurrido mínimo de todas las presentaciones de este conservas, datos proporcionados por el SIICEX. Para el caso de las toneladas destinadas al Consumo Industrial el cálculo fue realizado en base a una aproximación del 20% de la producción nacional del Perú, dato obtenido de la empresa DanPer. Se puede observar claramente como en los últimos 10 años la exportación de alcachofa en fresco creció en un 183%, mientras que el del consumo industrial fue del 223%, lo que nos da como resultado un crecimiento de la demanda total de 204%. En el caso de la demanda vemos como los datos se ajustan moderadamente a la tendencia lineal, y las variaciones presentadas, se deben al carácter no constantes de los negocios internacionales, en los que las variaciones de los precios de los productos más comercializados o quizás la baja en la economía restringe los negocios, o los eleva en el caso contrario, sea cual fuera el caso, se destaca el comportamiento ascendente de la demanda mundial y nacional. 70,000

Demanda total (Tn)

60,000 50,000 40,000 y = 2326.8x - 5E+06 R² = 0.6237

30,000 20,000 10,000 2004

2006

2008

2010

2012

2014

2016

Años

Figura 2. Evolución de la demanda de alcachofas en el Perú

Por otro lado en la Tabla 4, podemos ver la proyección realizada hasta el año 2020 para la oferta de alcachofa en el Perú, estos datos fueron obtenidos con la ecuación de la recta encontrada para el intervalo de años de 2005-2014.

CAPÍTULO 1 Estudio de Mercado

Tabla 4. Proyección de la oferta de alcachofas en el Perú Años

Peso Neto (Tn)

2013

52,155.79

2014

53,482.39

2015

60,324.53

2016

62,651.28

2017

64,978.04

2018

67,304.79

2019

69,631.55

2020

71,958.30

1.3 Análisis de Oferta y Demanda de la Alcachofa En el enfrentamiento de la oferta y la demanda de alcachofa como materia prima en el Perú, podemos ver que las tendencias de estas dos da como resultado un crecimiento mucho mayor de la oferta frente al de la demanda, con lo cual concluimos de que en el Perú existe una oferta disponible de esta materia prima, por lo cual determinamos de que nuestra planta tendrá siempre la posibilidad de adquirir alcachofa para la producción. 250,000 200,000 150,000

Oferta Disponible

100,000 50,000 2012

2013

2014

2015

2016

Demanda Total

2017

2018

2019

2020

2021

Oferta Total

Figura 3. Proyección de la Oferta y Demanda al año 2020 de alcachofa en el Perú

Capítulo 1 Estudio de Mercado

2. Análisis de mercado del Producto Terminado 2.1 Datos históricos y proyección de la oferta mundial de Conserva de Alcachofa Las cantidades en toneladas exportadas a nivel mundial disminuyen a través de los años, presentando también fluctuaciones de descensos-aumentos-descensos. Esto se debe a que nuevos países han ingresado como exportadores de alcachofa, este es el caso de Perú cuyo porcentaje de exportación representa un 9% del total de envíos del mundo.

Tabla 5. Datos históricos de la oferta mundial de conserva de alcachofa Años

España

Francia

Egipto

Italia

2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005

12409 10603 15037 13570 11097 19640 21645

7545 10436 7194 9292 6819 5870 7391

5945 8303 18188 6456 7466 13588 12030

5687 6419 3239 3485 4158 4618 4102

Holanda

Marruecos

1191 845 1093 1013 1119 2836 1478

708 1062 521 530 675 720 528

Otros

Total

707 594 650 2505 4462 7764 10165

34192 38262 45922 36851 35796 55036 57339

Fuente: FAOSTAT, Elaboración: Propia

En la tabla 5 podemos observar que España es el principal exportador de alcachofas en conserva, aproximadamente, el 90% de la producción mundial de alcachofa, que se encuentra estabilizada en torno a 1,2 millones de toneladas. Los países de la Unión Europea obtienen cerca del 80% de la producción mundial, siendo Italia, con el 45%, y España, con el 24% de la oferta, los países más relevantes como productores de este cultivo. La principal característica de la producción española es su alta tasa de transformación industrial. Aunque España es el segundo productor mundial, ocupa el primer lugar como país exportador de alcachofas frescas y en conserva. España es uno de los países que destina un gran porcentaje de su producción (70%) al proceso industrial, destinando la mayoría de corazones de alcachofa a la industria conservera (65%). En la Figura 4 podemos apreciar que, si bien las cantidades exportadas de conserva de alcachofa son altas, la oferta a través de los años ha ido en descenso. En los años 2005 y 2006 se registraron la mayor cantidad de exportaciones, sin embargo en el periodo 20072011 las exportaciones disminuyeron notablemente, esto puede explicarse debido a la crisis económica, que originó un desplome comercial en el mundo.

CAPÍTULO 1 Estudio de Mercado

70000

Oferta Total (Tn)

60000 50000 40000 30000 20000

y = -3316.5x + 7E+06 R² = 0.5621

10000 0 2004

2005

2006

2007

2008 Años

2009

2010

2011

2012

Figura 4. Evolución de la oferta mundial de conservas de alcachofa

2.2 Datos históricos y proyección de la demanda de Conserva de Alcachofa Como podemos observar la importación de alcachofa durante los años del 2005, 2006,2009 alcanzaron una demanda total y un valor FOB de millones de dólares mayores que en los demás años esto se debió a que en esos años el auge de las exportaciones y la gran demanda que había tenido la alcachofa en los mercados externos, debido a que el hábito de consumo de este producto entre los consumidores peruanos eran muy bajos. Tabla 6. Datos históricos de la demanda mundial de conserva de alcachofa Años

Francia Italia

Alemania Canadá

2011 12793 9852 1923 2010 12939 14626 1916 2009 15941 19901 2154 2008 17817 10953 1572 2007 12755 9070 1887 2006 20264 16963 1885 2005 20765 15165 1991 Fuente: FAOSTAT, Elaboración: Propia

2074 2278 1780 2754 2045 1942 2166

Países Bajos 1989 1970 2068 2299 2414 1882 2329

Bélgica 1355 1438 2161 1834 2338 1550 1928

Reino Unido 1042 474 373 392 536 780 842

Otros

Total

1273 1216 1567 1425 1513 3108 5514

32301 36857 45945 39046 32558 48374 50700

Capítulo 1 Estudio de Mercado

Como sabemos el mercado norteamericano es uno de los más grandes y competitivos del mundo donde la alcachofa con propiedades benéficas para la salud presenta un gran potencial pero en los años 2010 y 2011 presentaron un déficit comercial cercano a los 10 mil millones de dólares en los últimos 2 años respecto de vegetales procesados (incluye verduras y frutas procesadas), diferencia negativa que se explica principalmente por la introducción de productos con precios competitivos en un mercado relativamente abierto. 60000

Demanda Total (Tn)

50000 40000 30000 y = -2315.9x + 5E+06 R² = 0.4409

20000 10000 0 2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Años

Figura 5. Evolución de la demanda mundial de conserva de alcachofa

Los datos obtenidos en la Tabla 6, fueron proyectados en función al año, y con eso se logró modelar matemáticamente, de tal forma que se pueda obtener los datos hasta el 2020 y de esa forma poder analizar la viabilidad de la planta. 2.3 Análisis de Oferta y Demanda de Conserva de Alcachofa Podemos ver en lo que respecta a los negocios internacionales referentes al consumo de conservas de alcachofas que existe una mayor demanda en relación el oferta, con lo cual en el ámbito mundial existe una Demanda Insatisfecha, por lo que la creación de nuestra planta solucionaría en parte ese problema, ya que la producción estaría destinada a su totalidad a la exportación

CAPÍTULO 1 Estudio de Mercado

35,000.00 30,000.00 Toenaldas

25,000.00 20,000.00 15,000.00 10,000.00 5,000.00 -

Demanda insatisfecha 2010

2012

2014

2016

2018

2020

2022

Años

Figura 6. Proyección de la Oferta y Demanda Mundial al año 2020 de conserva de alcachofa

PIMIENTO PIQUILLO

3. Análisis de mercado de la Materia Prima 3.1 Datos históricos y proyección de la oferta de Pimiento Piquillo Tabla 7. Oferta del mercado peruano pimiento piquillo período 2005 - 2014 La libertad Lambayeque (t) (t) 2005 36,108.00 9,346.00 2006 21,234.00 29,808.00 2007 13,498.00 30,078.00 2008 55.00 51,766.00 2009 7,536.00 27,947.00 2010 16,673.00 7,876.00 2011 9,086.00 16,309.00 2012 6,700.00 10,880.00 2013 4,666.00 19,402.00 2014 4,348.00 14463.40 Fuente: MINAGRI, DRA LIBERTAD Año

Piura (t) 9,463.00 2,461.00 11,558.00 13,686.00 11,308.00 5,853.00 20,974.00 12,605.00 11,930.00 6,344.00

Total producción 54,917.00 55,134.00 55,134.00 65,712.00 46,791.00 30,417.00 46,869.00 30,185.00 35,998.00 25,191.40

Importaciones (t) 15.91 0.00 0.79 2.51 5.39 5.70 29.18

Total 54,917.00 55,134.00 55,149.91 65,712.00 46,791.00 30,417.79 46,871.51 30,190.39 36,003.7 25,220.58

MINCETUR (2009) afirma que el año 2006 Lambayeque se posicionó como el principal departamento productor, desplazando al segundo lugar a La Libertad, que en años anteriores había sido el primer productor; en el tercer lugar, muy atrás, quedó el departamento de Piura. En la Tabla 7 vemos que no solo fue ese año sino que Lambayeque

Capítulo 1 Estudio de Mercado

superó a La Libertad en producción de pimiento piquillo hasta la fecha. Sin embargo hubo una gran caída con respecto a la producción del pimiento piquillo en el año 2009; Miranda (2011) indica que la crisis financiera mundial se reflejó negativamente en el desempeño del pimiento piquillo. En efecto, al entrar en recesión sus mercados relevantes de consumo, como España y EE. UU., la industria local mostró una contracción: en 2009, la producción agrícola de pimiento piquillo cayó 28.8%, y en 2010 se agravó con una caída de 36.2%, nivel que fue equivalente a solo el 54% del total producido en 2007. Lo que ha mantenido al pimiento piquillo con producciones relativamente bajas con respecto a 2008 y 2007. Por lo antes mencionado, según INEI (2014) la producción de piquillo se contrajo en 69,96%, por menores áreas cosechas y bajos rendimientos, este comportamiento se evidenció en los principales departamentos productores como Piura y Lambayeque. Es decir los productores de este alimento no tradicional están enfocándose en otros mercados por la falta de demanda y la crisis que ahora está enfrentando su principal consumidor, España.

Tabla 8. Datos de la proyección de la oferta del pimiento piquillo Año 2010 2012 2013 2015 2016 2017 2018 2019

Proyección (t) 46,791.00 46,871.51 30,190.4 37500 40000 42682.249 42852.146 43022.043

Como se mencionó anteriormente, la irregularidad presente en la Figura 7 se debe a la falta de demanda externa del pimiento piquillo por lo que los productores como son La Libertad, Lambayeque y Piura han disminuido su producción y por consecuencia disminuyó la oferta de este producto. Sánchez – Piérola (2011) menciona que las agroexportaciones No Tradicionales no se han desarrollado considerablemente en comparación a otros periodos

CAPÍTULO 1 Estudio de Mercado

no es por la falta de demanda, sino por la oferta. Algunos productos han presentado déficit en materia prima debido principalmente al tema climático. 70000 60000

50000 40000 30000 y = 1637.4x - 3E+06 R² = 0.9246

20000 10000 0 2004

2006

2008

2010

2012

2014

2016

2018

2020

Figura 7. Proyección 2015-2019 de oferta de Pimiento Piquillo

Sin embargo a pesar de su decadencia se optó por tomar una proyección con pendiente positiva puesto que la Bolsa de Madrid según El País (2014) está manteniendo cifras de crecimiento razonables, si bien es cierto la crisis en el país fue aguda y grave, España ha adoptado reformas importantes para el mantenimiento de su economía. Teniendo de esta manera que la oferta del pimiento para el año 2019 será de 43022.043 TN. 3.2 Datos históricos y proyección de la demanda de Pimiento Piquillo Según Cueva (2012) Las exportaciones de pimiento piquillo muestran un constante crecimiento tanto en valores como en volúmenes exportados desde el año 2007 hasta el año 2011 donde consiguió la mayor cantidad de exportación (Ver Tabla 9). España se muestra como principal comprador de éste producto de la Región Piura con un 91.70 % de participación y ECO – ACUICOLA S.A.C, absorbe la mayor participación de las exportaciones de pimiento piquillo con un considerable 92.65%. Con respecto de la producción nacional Comunidad Andina (2014) menciona que España es el principal receptor del pimiento piquillo, concentrando el 89 por ciento del total de envíos. A su vez Comunidad Andina (2014) menciona que en los primeros once meses de

2013 el volumen exportado de pimiento piquillo aumento en un 6.8 por ciento. Sin embargo al

conocer el problema con la bolsa de Valores de España que El País (2014) informa cayó

Capítulo 1 Estudio de Mercado

7.31% el 12 de Diciembre de 2014 remontándose desde el 6 de Enero de 2012; vemos que se plasma con respecto a la exportaciones del 2013-2014 (ver Tabla 9) en donde hay una disminución de toneladas exportadas. Tabla 9. Demanda del mercado peruano pimiento piquillo período 2005 – 2014

Año 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Exportación 17,245.68 22,654.58 21,740.52 23,602.62 30,681.79 20,271.04 20,710.25 18,851.58

Total 17,245.68 22,654.58 21,740.52 23,602.62 30,681.79 20,271.04 20,710.25 18,851.58

Fuente: MINAGRI

Tabla 10. Datos de la proyección de la demanda del pimiento piquillo Año 2007 2008 2009 2012 2013 2015 2016 2017 2018 2019

Proyección (t) 17,245.68 22,654.58 21,740.52 20,271.04 20,710.25 22,500.00 23,260.00 23,900.00 24,700.00 25,000.00

Vemos que la cantidad exportada del pimiento piquillo fue creciendo progresivamente hasta el año 2011 donde su exportación se elevó para luego decaer y mantenerse en valores cercanos a 20000 TN.

CAPÍTULO 1 Estudio de Mercado

La proyección con respecto a la exportación del pimiento piquillo se hizo linealmente, teniendo que en el 2019 la exportación de pimiento piquillo va a ser de 25000 TN.

35000 30000

25000 20000 15000

y = 427.33x - 838180 R² = 0.6189

10000 5000 0 2006

2008

2010

2012

2014

2016

2018

2020

años

Figura 8. Proyección 2015-2019 de demanda de Pimiento Piquillo

3.3 Análisis de Oferta y Demanda de la Pimiento Piquillo 50000 45000 40000 Toneladas

35000 30000

OFERTA DISPONIBLE

25000 20000 15000 10000 5000 0 2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

año OFERTA

DEMANDA

Figura 9. Proyección de la Oferta y Demanda al año 2019 de pimiento piquillo en el Perú

Capítulo 1 Estudio de Mercado

La oferta disponible presente nos muestra que el pimiento piquillo como materia prima es uno de los productos que se puede utilizar para generar empleo y producir alimentos no tradicionales. Indicando a su vez la disponibilidad de materia prima para elaborar conservas.

4. Análisis de mercado del Producto Terminado 4.1 Datos históricos y proyección de la oferta mundial de Conserva de Pimiento P. Tabla 11. Datos históricos de la oferta mundial de conserva de pimiento piquillo AÑOS INDIA CHINA PERU ESPAÑA TÚNEZ MALASIA OTROS TOTAL 2011 230485 88479 48471 34879 16451 7817 37097 463679 2010 250148 94158 43789 31749 11515 27939 36862 496160 2009 183502 96686 45307 27630 11045 22328 31961 418459 2008 169551 118158 58987 30719 10343 19565 40113 447436 2007 200168 96460 43711 23953 7435 36270 45141 453138 2006 141706 83038 49834 28402 4000 30095 41335 378410 2005 101249 82252 54131 27329 4149 28016 40731 337857 Fuente: FAOSTAT, Elaboración: Propia

Podemos observar que las cantidades en toneladas exportadas a nivel mundial disminuyen a través de los años, presentando también fluctuaciones de descensos-aumentos-descensos. Esto se debe a que nuevos países han ingresado como exportadores de pimiento piquillo. El segmento exportador también reflejó su tenue capacidad de adaptación ante cambios en el entorno externo a través de la diversificación de mercados, toda vez que el mercado español (principal destino) ingresó a una fase recesiva. Mercados como Italia, Francia y Puerto Rico fueron refugios ante la coyuntura adversa así como ingresos a Argentina y Chile; más el mercado ibérico aún es preponderante, habiendo absorbido el 67.6% del total exportado en el 2009. Por el lado de la producción, se reorientó áreas al cultivo de frutales toda vez la incertidumbre imperante. Las exportaciones peruanas hacia el mercado estadounidense cayeron 30.7% en línea con los menores envíos de los principales abastecedores a dicho mercado: Perú, México,

CAPÍTULO 1 Estudio de Mercado

España y Sudáfrica, los que abastecen más del 90% del total de importaciones de EE.UU de este producto. 600000

Toneladas (Tn)

500000 400000 300000

y = 20,653.11x - 41,043,562.14 R² = 0.68

200000 100000 0 2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Años

Figura 10. Evolución de la oferta mundial de conservas de pimiento piquillo 4.2 Datos históricos y proyección de la demanda de Conserva de Pimiento Piquillo Tabla 12. Datos históricos de la demanda mundial de conserva de pimiento piquillo Años Estados unidos Malasia Sri lanka España Tailandia Mexico Otros Total 2011 129937 64296 52782 48141 46970 34693 223168 599987 2010 104566 85221 57762 42708 53022 37590 198305 579174 2009 94681 73057 46217 40944 55488 49995 163292 523674 2008 102589 63853 44914 43645 42882 46448 153496 497827 2007 90616 121737 43149 33692 52879 34344 156483 532900 2006 88094 99568 38088 38478 42485 30170 111931 448814 2005 88950 96919 37296 43812 39084 40525 127123 473709

Fuente: FAOSTAT, Elaboración: Propia

Como podemos observar la importación de pimiento piquillo durante los años del 2007, 2009, 2010, 2011 se alcanzó una mayor demanda que en los demás años esto se debió al aumento de las importaciones y la gran demanda que había tenido el pimiento piquillo en los mercados externos. Siendo el mayor importador Estados Unidos.

Capítulo 1 Estudio de Mercado

700000

Toneladas (Tn)

600000 500000 400000 300000

y = 22,511.71x - 44,681,224.43 R² = 0.80

200000 100000 0 2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Años

Figura 11. Evolución de la demanda mundial de conserva de pimiento piquillo

Toneladas (Tn)

4.3 Análisis de Oferta y Demanda de Conserva de Pimiento Piquillo 900000 800000 700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 2010

2012

2014

2016

2018

2020

2022

Años

Figura 12. Proyección de la Oferta y Demanda al año 2019 de pimiento piquillo en conserva

Como se observa la curva de Demanda es mayor que la curva de Oferta lo que indica que la demanda es insatisfecha (la cantidad demandada será superior a la cantidad ofrecida), entonces habrá más demanda de producto terminado y esta demanda insatisfecha, por lo que la creación de nuestra planta solucionaría en parte ese problema, ya que la producción estaría destinada a su totalidad a la exportación.

CAPÍTULO

ESTUDIO DEL PRODUCTO ALCACHOFA 1. Datos técnicos de la Alcachofa 1.1 Definición:

Planta perenne de aproximadamente un metro de altura, con tallo erguido, las hojas son grandes oblongas lobadas y arrosetadas en la base, los lóbulos están provistos de grandes dientes y con la nervadura muy gruesa y carnosa; las flores se reúnen en grandes cabezas terminales de color azul provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinosas. Su nombre científico es Cynara scolymus L., pertenece a la familia compositae (Asteraceae), género Cynara especie Scolymus L. 1.2 Características fisicoquímicas: En todas las categorías y sin perjuicio de las disposiciones especiales de cada una de ellas y de los límites de tolerancia establecidos, las alcachofas deberán tener las siguientes características:  Estar entera.  La forma característica de la variedad.  Estar sana (libre de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna de la alcachofa).  Estar libre de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas postcosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte).  Estar exenta de cualquier olor y/o sabor extraño (proveniente de otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales haya estado en contacto).  Presentar aspecto fresco y consistencia firme. No deben presentar indicios de marchitez.  Estar exenta de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños) visibles

producto

empaque.

Capítulo 2 Estudio del Producto

 El pedúnculo debe estar limpio. La longitud para el mercado de exportación debe ser de 8 cm a 10 cm y para el mercado interno de 2 cm a 3 cm.  No se aceptan daños causados por heladas o granizadas.  La presencia de espinas en las brácteas no es un factor de rechazo.  Para el caso de los residuos de plaguicidas, se adoptaran las recomendaciones exigidas por el país del destino.

1.3 Características Microbiológicas:

Tabla 13. Características microbiológicas que debe tener la alcachofa fresca. Agente microbiano Categoría Clase

Escherichia coli Salmonella sp.

5 5

2 0

5 10

3 2

Límite por g. m M 2 10 103 Ausencia/25g ----

En donde: Categoría: grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento. n: número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote c: número máximo permitido de unidades rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo de 3 clases. m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. M: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables

1.4 Condiciones de Almacenamiento: Todas aquellas alcachofas que no pasen directo a etapa de producción deberán ser almacenadas a una temperatura de 0°C con >95% HR

1.5 Tiempo de vida útil: <21 días, debido a que pasado este tiempo la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente.

1.6 Estacionalidad: La alcachofa es una hortaliza que se cosecha todo el año

Capítulo 2 Estudio del Producto

Tabla 14. Estacionalidad de la alcachofa en el Perú. Producción (%) Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 2.6 2.0 2.7 2.3 2.4 3.0 5.2 10.6 18.8 20.3 18.7 11.3 100.0 Fuente: MINAG-OEEE

1.7 Bases de Estudio:  Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 977:2003. Hortalizas frescas. Alcachofa. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Quito, Ecuador.  DIGESA NTS N°071 – MINSA/DIGESA-V-01. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Lima, Perú. 2. Datos técnicos de la Conserva de Alcachofa 2.1 Definición La conserva de alcachofa es preparada a partir de los corazones o fondos de alcachofas sanas y frescas, que han alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración. Deberán ser lavadas y preparadas correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que se eliminen ninguno de sus elementos esenciales. Según el tipo de producto a elaborar, pueden

someterse

operaciones

lavado,

pelado,

clasificación

(calibrado/

cribado/tamizado), corte, etc.  Envasado con un medio de cobertura líquido apropiado  Envasado al vacío con un líquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto del producto y cuando el envase se cierre en condiciones tales que genere una presión interna de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.  Tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente.

Capítulo 2 Estudio del Producto

2.2 Características fisicoquímicas Los criterios físico químicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos envasados de baja acidez y acidificados son los siguientes. Vacío: El vacío en el interior de un envase herméticamente cerrado es la diferencia entre la presión atmosférica del medio ambiente y la presión en el interior del envase a la misma temperatura. El vacío mínimo en envases de hojalata cilíndricos con capacidad hasta 370 mL, deberá ser no menor de 70,2 mm Hg (3 pulgadas de Hg). Para los envases rectangulares, el vacío mínimo deberá ser de 40 mm Hg (1,6 pulgadas de Hg). El vacío mínimo en envases de vidrio deberá ser no menor de 140 mmHg (5,5 pulgadas de Hg). pH: Para conservas esterilizadas el pH mínimo será 4,6 y para conservas pasteurizadas el pH máximo será 4,6. El pH se medirá mediante potenciómetro sobre el producto homogeneizado, referido a 20º C. Turbidez: Es el grado de transparencia del líquido de gobierno y se puede medir con el turbidímetro de Kertesz. El valor mínimo será de 3 unidades Kertesz. 2.3 Características microbiológicas Producto comercialmente estéril Tabla 15. Estándares de esterilización para la conserva de alcachofa.

Agente microbiano Prueba de esterilidad comercial(*)

Plan de muestreo n c 5

Aceptación

Rechazo

Estéril comercialmente

No estéril comercialmente

Capítulo 2 Estudio del Producto

La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará "No estéril Comercialmente". 2.4 Condiciones de almacenamiento El almacenamiento debe llevarse a cabo en ambientes limpios, frescos y secos. Se debe evitar el almacenamiento de envases calientes, no superior a una temperatura de 45°C. Los productos no deben sufrir maltrato que ponga en riesgo la integridad del envase. El almacenamiento de productos terminados se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Los productos terminados se almacenarán en ambientes separados respecto de las materias primas. Preservar de la luz solar directa. 2.5 Tiempo de vida útil Consumir preferentemente antes de 5 años desde la fecha de fabricación. 3. Datos técnicos de Embalajes 3.1 Descripción Técnica Especificaremos las características del sistema envase y del sistema embalaje que se encargara de brindar protección física y mecánica además de asegurar la inocuidad del sistema, a su vez también es la encargada de llevar la publicidad de la marca, lo que ayudara a ser el nexo entre la empresa productora y el consumidor final, por lo que se convierte en una parte sumamente importante de la cadena de abastecimiento

Capítulo 2 Estudio del Producto

Envase Primario

Tabla 16. Ficha Técnica de frasco de vidrio C-270.

FICHA TÉCNICA DE ENVASE Características generales

Características físicas

Capacidad del envase Dimensiones Peso

Las principales características técnicas de estos envases de boca ancha son que son esterilizables y que tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto. Densidad: 2,5g/L. Dureza: 5 - 6,6 (escala de Mohs) Viscosidad: Curva continúa sin meseta. Dilatación: 10-6 Elasticidad: 10 veces mayor a compresión que a tracción. Resistencia al choque: muy variable. Fragilidad: Alta 370 ml de capacidad Diámetro: 8.1 cm Altura: 9.39 cm 195 g

Capítulo 2 Estudio del Producto

Envase Secundario Tabla 17. Ficha Técnica de cajas de cartón corrugado como envase secundario FICHA TÉCNICA EMPAQUE Cajas de Cartón Corrugado

Definición

Envases de cartón, de forma cúbica o paralelepípedo, llanas u onduladas, relativamente frágiles, atenuada con aros de metal o alambre; son muy económicos y de fácil manipulación. Pueden constituir embalajes externos o medianos. Acondicionamiento de productos destinados para la venta directa al por menor (conservas, productos de hogar, etc.) Material hecho de celulosa que tiene un nervio central de papel ondulado que pasa por un proceso para crear volumen o grosor en el cartón (flauta o médium) reforzado externamente por dos capas de papel (liners o caras - Material liviano con el que se elaboran cajas - La resistencia la proporciona la flauta. - Durabilidad: Las fibras de madera con las que está hecho el cartón son fuertes y resistentes. El cartón es resistente a los pinchazos y no se rompe con facilidad. - Aislante: El cartón corrugado tiene propiedades aislantes debido al diseño acanalado de su interior. - Sustentabilidad: Como el carbón está hecho de fibras de vidrio, es reciclable y sustentable. - Adaptable: El cartón es fácil de adaptar para que coincida con las necesidades de los consumidores finales. El material de papel es fácil de imprimir con logos, advertencias y otro tipo de información. También puede ser tratado para que sea resistente al fuego o tenga control de la electroestática. Manufacturera, Automotriz, Alimenticia, Laboratorios, Textil, Editorial e impresión, entre otras. Cajas: Frutas: Aceite Comestible, Calzado, Jabones Galletas/Barquillo, Fideos, Cerámicos, Licores, Fosforo, Lácteos, Confecciones, Cerveza, Conserva de Pescado, Medicinas, Helados, Snacks ƒ Cilindro de cartón: Para sólidos, Líquidos, Granulados -

Características generales

Propiedades

Aplicaciones

Usos

Capítulo 2 Estudio del Producto

4. Datos técnicos de los Residuos en la industrialización de la alcachofa

4.1 Composición del residuo Los residuos están compuestos por: Fibra, agua, minerales, lípidos, compuestos antioxidantes, proteínas y glúcidos. 4.2 Tipo de producción asociada: “reutilización de residuos” La mayor parte de los residuos generados en la transformación se destina a alimentación para ganado. También se emplea en la producción de: a. Compost: El compost, es el producto final obtenido mediante un proceso de descomposición biológica de la materia orgánica, en condiciones controladas de humedad y temperatura, que oscila entre 50 y 70ºC, provocando, así, la destrucción de elementos patógenos y por tanto la total inocuidad del producto. b. Biogás: Los restos o subproductos orgánicos de la industria de los transformados de frutas y hortalizas pueden ser utilizados como biomasa para convertirse en energía en forma de biogás (mezcla de CH4 y CO2) mediante digestión anaerobia mediada por microorganismos. c. Bioetanol: El bioetanol es un alcohol producido a partir de la fermentación de los azúcares que se encuentran en las frutas y vegetales. Se trata de un combustible con alto poder energético que puede ser utilizado mezclado con la gasolina y reducir de esa manera las emisiones de CO2 d. Biohidrógeno: Mediante una fermentación anaerobia en un proceso de descomposición de los residuos orgánicos en ausencia de oxígeno y gracias a la interacción de bacterias que en su gran mayoría no lo necesitan para sobrevivir, se producen una serie de compuestos, entre ellos el hidrógeno. Los residuos de las industrias de alimentos poseen gran contenido de carbohidratos en forma de azúcares simples, almidón y celulosa que pueden ser utilizados en la producción de biohidrógeno. Los residuos de alcachofa también son utilizados para obtención de tres productos enzimáticos (POD, PPO y proteasas) y, dos biomoléculas: inulina y cinarina.

Capítulo 2 Estudio del Producto

Otras formas de aprovechamiento de subproductos:  Recuperación de compuestos tipo fenol  Recuperación de fructanos  Recuperación de proteínas  Recuperación de fibra insoluble

4.3 Cantidades estimadas El porcentaje de residuos de la alcachofa puede oscilar entre valores del 70-65%. Los cuales pertenecen al área de las brácteas y el tallo.

PIMIENTO PIQUILLO 5. Datos técnicos del Pimiento Piquillo 5.1 Definición: El fruto es una baya indehiscente semicartilaginosa deprimido, con tegumento grueso, de color rojo en su madurez y verde en su desarrollo, de forma triangular y ápice agudo. Su nombre científico es Capsicum annuum L, pertenece a la familia de las Solanáceas, género Capsicum, especie annuum, del tipo piquillo. 5.2 Características fisicoquímicas: Para un pimiento piquillo de primera calidad es necesario que se cumplan las siguientes características:  Tener consistencia firme.  La forma, el desarrollo y la coloración deben estar de acuerdo con la variedad, analizando el grado de madurez.  Estar libres de manchas.  Pedúnculo libre de daño o cortaduras, la unión debe estar entera.  Estar enteros

Capítulo 2 Estudio del Producto

 Sanos; por lo tanto se excluyen productos afectados por pudrición o deterioro, impropios para el consumo.  De apariencia fresca.  Bien desarrollados.  Libres de daño causado por congelación.  Libres de heridas no cicatrizadas.  Libres de humedad externa anormal.  Libres de sabores u olores extraños. TOLERANCIA: No debe pasar el 5% en número o en peso de frutos que no satisfacen los requisitos de esta calidad. 5.3 Características Microbiológicas: Tabla 18. Requisitos microbiológicos para el pimiento piquillo fresco Aerobios mesófilos

Enterobacterias coliformes: 102 - 105 ufc/g 102 - 104 ufc/g Fuente: De Pablo y Moragas (2015)

E. Coli

Mohos y Levaduras

10-102 ufc/g

10-104 ufc/g

5.4 Condiciones de Almacenamiento: Los pimientos piquillos que no pasen directo a línea de producción deberán ser almacenadas a una temperatura de 5°C con >95% HR. 5.5 Tiempo de vida útil: Considerando las condiciones de almacenamiento anteriores, su tiempo de vida es de 3 a 5 semanas sin que se deterioren tanto al nivel fisicoquímico como organoléptico. 5.6 Estacionalidad: El pimiento piquillo es una hortaliza que se cosecha todo el año Tabla 19. Estacionalidad del pimiento piquillo en el Perú. Producción (t)

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

35,998

7,290

2,130

750

9,126

3,830

4,758

2,373

5,713

Fuente: MINAG (2013)

Capítulo 2 Estudio del Producto

6. Datos técnicos de la Conserva de Pimiento Piquillo 6.1 Definición El pimiento piquillo en conserva es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de la especie Capsicum annun L. del tipo piquillo, que ha alcanzado el color característico de la variedad, que ha sido envasado en recipientes apropiados, con o sin otros ingredientes, cerrado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico que garantice su inocuidad. 6.2 Características Fisicoquímicas Tabla 20. Características fisicoquímicas de la conserva del pimiento piquillo CARACTERISTICA Color Textura Para pimientos enteros Para pimientos en tiras y trozos Tolerancia en uniformidad (relación de longitud) Número semillas por fruto o por 100g de producto escurrido Máximo de piel quemada por fruto o 100g de producto escurrido Para pimientos enteros Para pimientos en tiras y trozos Materias extrañas Vacíó mínimo Envase de hojalata cilíndrico Envase de hojalata rectangulares Envase de vidrio Ph Acidez Actividad acuosa aw

EXTRA Rojo uniforme propio del fruto maduro

I Rojo pálido y naranja sin presencia de partes verde

Firme en un 90% Firme en un 80%

Firme en un 70% Firme en un 70%

1 a 1.5

1 a 1.7

Máximo 6

Máximo 10

1 cm2 1.5 cm2 Ausencia

1.5 cm2 2 cm2 Ausencia

3 pulgadas de Hg Positivo 6 pulgadas de Hg 3.9-4.2 0.25-0.40 0.98

3 pulgadas de Hg Positivo 6 pugadas de Hg 3.9-4.2 0.25-0.40 0.98

Capítulo 2 Estudio del Producto

6.3 Características Microbiológicas Estándares Microbiológicos adoptados (NORMA AFNOR: NF-V 08-401) Se lleva a cabo un CONTROL DE LA ESTABILIDAD: Incubación del producto 5 días a 55ºC y 10 días a 37ºC. El producto se considerará estable cuando se cumplen los siguientes puntos: -

Ausencia de deformación del envase después del periodo de incubación.

Ausencia de modificaciones de olor, aspecto y textura del producto con respecto a la muestra testigo.

Diferencia del pH < 0,5 Unidades en relación al testigo.

6.4 Condiciones de Almacenamiento Tabla 21. Almacenamiento de la conserva de pimiento piquillo PRODUCTO Alimentos enlatados

TEMPERATURA °C °F 0-16 32-60

Duración aproximada en almacén 3 años

6.5 Tiempo de vida útil Vida útil: 5 años 6.6 Bases de Estudio: Norma Técnica Peruana “Conserva de pimiento del piquillo. Requisitos”. NTP 011.091:2008 DIGESA. Resolución Ministerial N° 591-2008-SA/DM publicada el 27 de Agosto del 2008. 7. Datos técnicos de Embalajes 7.1 Descripción Técnica Especificaremos el contenedor para el producto terminado, el cual estará conformado por:

Capítulo 2 Estudio del Producto

ENVASE PRIMARIO Tabla 22. Ficha Técnica de tarros de Hojalata para envasar pimiento piquillo. TARROS DE HOJALATA

Características generales

Material

Propiedades

Seguridad de Cierre

FICHA TÉCNICA DE ENVASE Cobertura: Es una medida de la cantidad de estaño que tiene depositado el material por unidad de superficie (gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es Chapa Cromada (TFS) con una cobertura de 2.8 gr/m2. Temple: Representa a un conjunto de propiedades mecánicas del material como facilidad para ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalúan a través de la dureza del material. Para envases 55 – 60 °R (Rockwell) y para fondo de aerosoles 65 – 66 °R Espesor: Se expresa mm. y varían de 0.20 – 0.36 mm. Formado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de carbono recubierta de estaño. - Tiene buena estanqueidad y hermeticidad. - Opacidad a la luz y radiaciones. Resistencia: Permite el envasado a presión o vacío. Estabilidad Térmica: No cambia sus propiedades al someterse al calor. Hermeticidad Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente. Integridad Química: Mínima interacción entre los envases y los alimentos. Conserva color, aroma y sabor. Cilíndricos: - Solapamiento > 45 % - Compacidad > 75 % - Rectangulares en zonas curvas: - Solapamiento > 35 % - Compacidad > 70%

Capítulo 2 Estudio del Producto

ENVASE SECUNDARIO FICHA TÉCNICA EMPAQUE

Cajas de Cartón Corrugado

Definición

Envases de cartón, de forma cúbica o paralepipeda, llanas u onduladas, relativamente frágiles, atenuada con aros de metal o alambre; son muy económicos y de fácil manipulación. Pueden constituir embalajes externos o medianos. Acondicionamiento de productos destinados para la venta directa al por menor (conservas, productos de hogar, etc.) Material hecho de celulosa que tiene un nervio central de papel ondulado que pasa por un proceso para crear volumen o grosor en el cartón (flauta o médium) reforzado externamente por dos capas de papel (liners o caras - Material liviano con el que se elaboran cajas - La resistencia la proporciona la flauta. - Durabilidad: Las fibras de madera con las que está hecho el cartón son fuertes y resistentes. El cartón es resistente a los pinchazos y no se rompe con facilidad. - Aislante: El cartón corrugado tiene propiedades aislantes debido al diseño acanalado de su interior. - Sustentabilidad: Como el carbón está hecho de fibras de vidrio, es reciclable y sustentable. - Adaptable: El cartón es fácil de adaptar para que coincida con las necesidades de los consumidores finales. El material de papel es fácil de imprimir con logos, advertencias y otro tipo de información. También puede ser tratado para que sea resistente al fuego o tenga control de la electroestática. Manufacturera, Automotriz, Alimenticia, Laboratorios, Textil, Editorial e impresión, entre otras. Cajas: Frutas: Aceite Comestible, Calzado, Jabones Galletas/Barquillo, Fideos, Cerámicos, Licores, Fosforo, Lácteos, Confecciones, Cerveza, Conserva de Pescado, Medicinas, Helados, Snacks ƒ Cilindro de cartón: Para sólidos, Líquidos, Granulados -

Características generales

Propiedades

Aplicaciones

Usos

7.2 Destinos del producto Mercado Destino: Estados Unidos, España, Francia e Italia

Capítulo 2 Estudio del Producto

Forma de Uso: El pimiento piquillo tiene una gran importancia es utilizada en la cocina Gourmet, se suelen preparar rellenos a la sarten o también en crudo es bien importante su uso Ya que su preparación es rápida y se adapta perfectamente a infinidad de platos. Se pueden preparar con ellos desde platos sencillos como, canapés, pinchos, banderillas, sobre tostadas de pan con un trozo de tortilla española o francesa, mezclados con salazones o acompañados de tacos de atún; hasta con productos de lujo como mariscos, chuletones de vacuno, el foie-gras de pato e incluso piezas de caza. También admiten ser rellenados tanto por carnes (un relleno clásico es el de carne picada con perejil, ajo y piñón) como por pescados (bacalao, rape, merluza, bonito, etc). Pero su forma más tradicional de elaboración es con aceite y ajos. 8. Datos técnicos de los Residuos en la industrialización de la alcachofa

En las industrias conserveras se generan gran cantidad de residuos sólidos, o bien directamente por descarte de la materia prima o bien procedentes de los sólidos del agua de lavado. Tabla 13. Residuos estimados del procesado de la conserva del pimiento piquillo. Producto

Tipo de residuo

% de residuos total

Pimiento Piquillo Corazones, resto de piel

Fuente: Centro Técnico Nacional de Conservas Vegetales

Estudios han comprobado que el pimiento aumenta en un 44% la producción de metano respecto a la de los purines solos; el tomate, la aumenta un 41%, el melocotón, un 28%. Los purines producen energía, pero poca y, por lo tanto, no es rentable, Por ello, combinado los purines con destríos de algunos subproductos hortícolas y frutales aumentan el nivel de metano en los purines y de esta manera, producir biogás.

CAPÍTULO

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA

La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se manifiesta principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad que podría generar su implementación. De igual forma la decisión que se tome respecto del tamaño determinara el nivel de operación que explicara la estimación de los ingresos por ventas. El tamaño de la planta hace referencia a la capacidad, expresada en unidades de producción por unidad de tiempo, para un determinado periodo de funcionamiento. Las restricciones que se consideran para lograr esta capacidad, son el tamaño de mercado y la disponibilidad de materia prima en el mercado. La selección del tamaño de la planta depende de varios factores como son mercado, tecnología, inversión y financiamiento. 1. Tamaño de Planta para la Alcachofa 1.1 Tamaño Máximo En el caso de la conserva de alcachofa el tamaño máximo de planta, se obtuvo de la obtención del dato de la demanda insatisfecha proyectada hasta el año 2020, y comprobando si la materia prima disponible podrá satisfacer la producción. En específico la demanda insatisfecha proyectada es de 156,436.23 toneladas de conserva de alcachofa, la cual correspondería al tamaño máximo expresado en función a la capacidad, si consideramos que el rendimiento de la alcachofa es de 30%, para producir dicha cantidad se necesitaría 521,454.10 toneladas de alcachofa y si consideramos que la oferta disponible de alcachofa proyectada es de 125,568.10 toneladas observamos que la producción no es respaldada por la materia prima disponible, ya que solo se podría producir el equivalente al 24% de la demanda insatisfecha mundial, proyectando la empresa con la compra de terrenos propios la capacidad máxima se establece como el 30% de la demanda insatisfecha proyectada

cual

equivale

37,670.43

conserva/año.

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

1.2 Tamaño Mínimo Se calculó en base a un Kg de conserva de alcachofa, habiendo considerado para el precio de venta un 30% adicional sobre el costo variable unitario. Costo Variable Unitario de Producción Factor Materia Prima Insumos Frascos 250 g. Embalaje Mano de obra Costo variable unitario Precio de venta

Kg $ 0.61 $ 0.34 $ 0.19 $ 0.06 $ 0.40 $ 1.61 $ 2.09

Se determinó que el Costo Fijo Anual de la planta el cual corresponde a los Inmuebles, Maquinarias, Equipos y Mano de Obra asciende a S/. 5,725,305.40, esto basándonos en diferentes bibliografías y resultados en la instalación de unidades productores de conservas de alcachofa. Aplicando la formula deducida para el tamaño mínimo el cual relaciona el Costo Fijo, con el precio de venta y el costo variable unitario se tiene que la planta deberá tener una capacidad mínima de 3770 Tn/año o un equivalente de 12.082 Tn conserva/día 1.3 Tamaño Óptimo Para el cálculo del Tamaño óptimo, se trabaja considerando que los ingresos deberán cubrir no solo los costos sino también las utilidades proyectadas, la cual fue del 8%, así se obtuvo una Capacidad Óptima de 4,071.74 Tn/año o su equivalente 13.05 Tn/día. 2. Tamaño de Planta para el Pimiento Piquillo 2.1 Tamaño Máximo

En el caso de la conserva de pimiento piquillo el tamaño máximo de planta, se obtuvo de la obtención del dato de la demanda insatisfecha proyectada hasta el año 2020, y comprobando si la materia prima disponible podrá satisfacer la producción. En específico la demanda insatisfecha proyectada es de 116,709.71 toneladas de conserva de pimiento piquillo, la cual correspondería al tamaño máximo expresado en función a la capacidad, si

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

consideramos que el rendimiento de la alcachofa es de 53%, para producir dicha cantidad se necesitaría 220,207.00 toneladas de pimiento piquillo y si consideramos que la oferta disponible de alcachofa proyectada es de 18,022.04 toneladas vemos que esto no satisface los requerimientos ya que con esta cantidad solo se podría satisfacer el 8% de la cantidad de conserva a producir, por lo cual sería necesario la adquisición de terrenos con el fin de autosatisfacer a la planta en relación a la obtención del pimiento, haciendo una proyección a los próximos 5 años se podría llegar al 10% de la producción que satisfaga a la demanda insatisfecha total proyectada al 2020. De esto se afirma que el tamaño máximo de la planta dedicada a la producción de conservas de alcachofa y pimiento piquillo será de 9,551.68 Tn conserva/año. 2.2 Tamaño Mínimo Se calculó en base a un Kg de conserva de alcachofa, habiendo considerado para el precio de venta un 30% adicional sobre el costo variable unitario. Se determinó que el Costo Fijo Anual de la planta el cual corresponde a los Inmuebles, Maquinarias, Equipos y Mano de Obra asciende a S/.3,121,221.60, esto basándonos en diferentes bibliografías y resultados en la instalación de unidades productores de conservas de pimiento piquillo. Costo Variable Unitario de Producción Factor Materia Prima

Kg $ 0.72

Insumos Frascos 500 g.

$ 0.14 $ 0.22

Embalaje

$ 0.06

Mano de obra

$ 0.40

Costo variable unitario Precio de venta

$ 1.55 $ 2.01

Aplicando la formula deducida para el tamaño mínimo el cual relaciona el Costo Fijo, con el precio de venta y el costo variable unitario se tiene que la planta deberá tener una capacidad mínima de 2,134.68 Tn/año o un equivalente de 6.84 Tn/día. 2.3 Tamaño Óptimo

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

Para el cálculo del Tamaño óptimo, se trabaja considerando que los ingresos deberán cubrir no solo los costos sino también las utilidades proyectadas, la cual fue del 8%, así se obtuvo una Capacidad Óptima de 2,306.14 Tn/año o su equivalente 7.39 Tn/día. 3. Localización de Planta 3.1 Macrolocalización 3.1.1 Propuesta de Localización Para este nivel de localización decidimos establecer nuestra planta agroindustrial próxima a la obtención de materia prima (alcachofa y pimiento piquillo), produciéndose en los valles de la zona norte de nuestro país; concentrándose principalmente en los departamentos de Ica, Lambayeque y La libertad. Para la determinación de la macrolocalización de la empresa se utilizó el método de Brown y Gibson, por lo que se analizó los siguientes factores. 3.1.2 Análisis de Factores 3.1.2.1Mano de obra Para el factor mano de obra utilizamos el ingreso laboral anual promedio de la población económicamente activa, en las provincias estudiadas. Tabla 14. Ingreso laboral anual promedio de la población económicamente activa

Departamento La Libertad Lambayeque Ica

Población en edad de trabajar 1326864 916539 573798

Población Económicamente Activa Total Ocupada Desocupada 944717 898255 46463 647602 617288 30314 418158 404481 13677

Ingreso Laboral Anual Promedio De La PEA Ocupada (nuevos soles) 12,480.00 10,020.00 12,984.00

Fuente: MTPE 2014

De esta manera vemos que el ingreso laboral en Lambayeque es menor con respecto a las provincias de La Libertad e Ica, aunque su tasa de población económicamente activa desocupada es intermedia. Por otro lado vemos que Ica tiene una población económicamente activa desocupada inferior a las demás, sin embargo el total es el más inferior con respecto a los demás aunque su ingreso laboral es el más elevado de las tres,

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

por lo que decimos que La Libertad tiene un ingreso laboral medio entre las otras dos provincias. 3.1.2.2 Materia Prima Con respecto a la materia prima se vio el costo de producto fresco en chacra tanto del pimiento piquillo como el de la alcachofa en las provincias de Lambayeque, La Libertad e Ica, teniendo en cuenta la cantidad a producir por año. Tabla 15. Precio de productos en chacra por peso a llevar en las provincias estudiadas (2013 – 2005).

2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 Promedio

Lambayeque (S/.) La Libertad (S/.) Ica (S/.) Alcachofa Piquillo Alcachofa Piquillo Alcachofa Piquillo 0.00 14,417.63 47,316.67 14,778.08 41,083.33 0.00 34,000.00 14,057.19 31,450.00 37,485.85 39,383.33 0.00 0.00 15,498.96 31,733.33 24,509.98 39,100.00 0.00 0.00 76,413.46 34,283.33 26,852.84 40,516.67 54,066.13 56,666.67 22,167.11 32,866.67 22,527.55 37,400.00 0.00 64,316.67 17,841.82 33,433.33 20,905.57 36,550.00 0.00 66,583.33 16,580.28 30,033.33 18,202.26 39,383.33 0.00 22,666.67 18,202.26 32,866.67 16,219.84 27,200.00 0.00 0.00 43,252.90 28,616.67 15,498.96 26,066.67 0.00 48,846.67 26,492.40 33,622.22 21,886.77 36,298.15 54,066.13

Fuente: MINAG 2014

Vemos que los precios en chacra de la alcachofa en La Libertad con respecto a los años ha sido estable, al igual que en la provincia de Ica; sin embargo la alcachofa en Lambayeque no fue constante puesto que en algunos años había producción y en otros años se reemplazaba el cultivo de la alcachofa por otro. El pimiento piquillo no tiene producción en el departamento de Ica excepto por la producción del 2010, sin embargo Lambayeque y La Libertad si tiene producción y el menor costo promedio se encuentro en La Libertad. 3.1.2.3 Transporte Debido a que nuestros productos son de exportación, se ha analizado la existencia de puertos en cada una de las regiones, obteniendo que las tres regiones cuenta con puertos. El departamento de Lambayeque, los puertos de Éten y Pimentel, La Libertad los puertos de

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

Salaverry y Pacasmayo e Ica los puertos de San Martín y San Nicolás. De estos solo Salaverry y San Martín son considerados terminales portuarios, sin embargo presentan una dificultad frecuente: arenamiento del puerto, que impide el ingreso de buques de mayor calado. Ello aumenta los costos de operación y mantenimiento. Por tanto se elige el puerto del Callao como puerto final a partir del cual se realizara la exportación. Por lo que se investigó el precio de transporte desde los departamentos estudiados al puerto de callao considerando las toneladas a transportar y que va a ver un transporte diario de alimento. Tabla. 16. Costo de transportar producto terminado desde la provincia de origen hasta el puerto de Callao Transporte (S/.) Lambayeque 2,339,112,715.00 La Libertad 1,680,421,204.00 Ica 1,102,993,270.00 Fuente: El Peruano (2006)

3.1.2.4 Costo de vida En el costo de vida hemos investigado sobre la canasta básica percapita en cada departamento, por lo que vemos en la Tabla4 hay un menor valor en La Libertad con respecto a las otras dos. Tabla 17. Costo de vida en las provincias estudiadas anualmente Departamento Lambayeque La Libertad Ica

Costo de vida Anual (S/.) 3,042 2,957 3,073

Fuente: Enaho 2007 al 2012, metodología actualizada/módulo de sumarias

Después de haber investigado los costos de los factores anteriores de cada una de las provincias, determinamos los valores de factores objetivos. En la tabla4 se observa claramente que la provincia más económica es la provincia de Ica, puesto que los costos más elevados son el transporte evaluamos que eso fue determinante para que Ica resultará como el mejor prospecto.

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

Tabla18. Determinación de los valores de factores objetivos Costos Anuales (millones de soles) Ciudad Lambayeque La Libertad Ica TOTAL

Mano de Obra 10.02000 12.48000 12.98400

Materia Prima 75.339 55.509 90.364

Transporte 2,339,112.715 1,680,421.204 1,391,707.237

Otras 3.04146 2.95742 3.07339

Total 2339201.116 1680492.151 1391813.659

1/C

4.275E-07 0.246 5.951E-07 0.342 7.185E-07 0.413 1.741E-06

3.1.2.5 Clima El clima que el pimiento piquillo necesita es un clima cálido con temperaturas superiores a 18°C, ya que en climas menores no habría una buena floración por la invasión de la Botritys al fruto. (Nicho, 2006). La temperatura óptima para el cultivo de alcachofa por otro lado es entre 12-20°C. (COPEME, 2009). La Libertad tiene un clima templado, desértico y oceánico, teniendo que su temperatura máxima y mínima (periodo 1950-1991) es 22.9°C y 15.7°C, respectivamente. Lambayeque posee una temperatura que no sufre mayores variaciones. La máxima como promedio en un período de 20 años, es de 26.6ºC y la mínima, el promedio para el mismo período es de 17.1ºC. El promedio para la temperatura media es de 21.3ºC. Por último, Ica presenta un clima cálido desértico de tipo subtropical seco, con una temperatura media de alrededor de 22 °C, llegando como máximo a 36°C y el mínimo 7 a 8°C. 3.1.2.6 Educación Con respecto a la variable educación, se tomó el índice de analfabetismo como un factor mediable para poder determinar mediante porcentaje cuál de las provincias presenta una peor educación. Tabla 19. Tasa de analfabetismo (% población de 15 a mayor edad que no sabe leer o escribir) de los departamentos estudiados 2007. Analfabetismo Lambayeque 6.5 La Libertad 8.1 Ica 2.8 Fuente: INEI-Censos Nacionales: XI de Población y VI de Vivienda 2007

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

3.1.2.7 Niveles de pobreza Tabla 20. Niveles de pobreza – población con al menos una necesidad básica insatisfecha. Los niveles de pobreza en La Libertad son menores, con respecto a las otras provincias es decir que menor cantidad de población en esta parte del país carece de necesidades básicas como sustento, casa, iluminación o desagüe. 2013 Departamento

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012 Estimación

Intervalo de confianza al 95% Inferior

Superior

CV (%)

Ica

32.1

26.3

24.4

21.5

22.8

16.6

22.5

31.3

22.1

19.4

18.1

14.2

14.0

11.5

16.9

9.9

La Libertad

34.9

35.5

31.4

27.9

24.8

23.6

23.7

20.3

19.1

14.3

16.8

12.7

10.2

15.8

11.3

Lambayeque

38.7

23.7

28.3

24.7

23.6

20.2

22.5

19.9

18.8

19.0

22.1

19.3

14.4

11.5

18.0

11.3

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Encuesta Nacional de Hogares. 2012

3.1.3 Solución de Macrolocalización Después de investigar los factores subjetivos que intervienen en el método de Brown y Gibson, determinamos una calificación Wj para cada factor subjetivo comparando 2 de ellos, como se ve en la Tabla20. Tabla 20 %. Calificación obtenida al comparar los factores con respecto al enfoque de empresa. Factor Clima Pobreza Educación Total Wj Clima 1 1 2 ½ 0.5 Vivienda 0 1 1 ¼ 0.25 Educación 0 1 1 ¼ 0.25 4 TOTAL Fuente: Elaboración propia

Teniendo en cuenta lo como cada uno de estos factores está presente en las provincias se le dio una calificación de 2 al 0, siendo 2 excelente, 1 bueno y 0 deficiente; de esta manera se observa la Tabla 9.

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

Tabla 21. Cálculo de ordenación jerárquica de acuerdo a cada provincia.

Localidad

Clima

Calif. Rij Lambayeque 1 0.25 La Libertad 2 0.5 Ica 1 0.25 4

Niveles de pobreza Calif. 0 2 0 3

Rij 0 1 0

Educación Calif. Rij 1 0.25 1 0.25 2 0.5 4

Fuente: Elaboración propia

El factor subjetivo de Lambayeque es 0.27, a su vez el de Trujillo es 0.48 y el valor de Ica fue de 0.25. Ahora teniendo los valores de factores subjetivos y objetivos podemos determinar mediante una fórmula, la medida de preferencia de Localización para esta empresa conserva. Los datos obtenidos fueron que Lambayeque obtuvo un valor de 0.252, La Libertad 0.3765 e Ica 0.37225 por lo que el valor mayor es el lugar preferible donde la empresa debería establecerse vemos que La Libertad es la provincia propicia para esta planta conservera.

Figura13. Propuesta de localización de nuestra planta (Macrolocalización)

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

3.2 Microlocalización 3.2.1 Propuesta de Localización En la región La Libertad las principales zonas de producción de alcachofa y pimiento piquillo son Chepén, Trujillo y Virú. 3.2.2 Análisis de Factores 3.2.2.1 Proximidad a la materia prima o insumos Según la Gerencia Regional de Agricultura de la Libertad: Producción (t.) de Pimiento piquillo: Virú (1,800.00), Chepén (2,548.00) y Trujillo (1,750.00). Producción (t.) de Alcachofa: Virú (22,336.00 t), Chepén (2,176.00) y Trujillo (635.00). 3.2.2.2 Cercanía al Mercado Las tres ciudades propuestas para la microlocalización son: Trujillo, Virú y Chepén. La comunicación marítica para las tres ciudades seria entre el puerto Salaverry y el puerto Callao, lo que conlleva a una distancia de 255 millas. La comunicación terrestre se realizara desde cada una de las ciudades hasta el puerto Callao; desde Trujillo hasta el puerto Callao hay una distancia de 553 km, entre Virú y el puerto Callao hay 505 km y entre Chapen y puerto Callao hay 691 km de distancia. 3.2.2.3 Disponibilidad de mano de obra Según MTPE en Trujillo hay personas ocupadas 254, 735 y 17,689 desocupadas con un % de 19.2 con ingresos de 1000 a 1999. En la costa, Trujillo la provincia capital, que a pesar de no contar con una amplia extensión territorial (representa solo 6,9% del total de La Libertad), aglomera un poco más de la mitad de la población (50,9%); por consiguiente, es la provincia con mayor densidad poblacional (509 hab./km2), donde las personas buscan establecerse residencialmente en zonas que ofrecen mejor calidad de vida y de mayores oportunidades laborales y educativas. Por su parte, las provincias de Virú y Chepén son las que menor población registran, después de Julcán en la sierra y además son las que menor número de distritos tienen

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

3.2.2.4 Energía El abastecimiento de electricidad es sumamente importante al considerar una microlocalización, puesto que las maquinarias consumen gran cantidad de energía y si no hay un buen abastecimiento de energía la empresa no podría funcionar. Como se ve en la Tabla 10 el 90.1% de la provincia de Trujillo presenta alumbrado eléctrico por red pública, mientras que la provincia de Chepén abastece a un 72.1% de su población con alumbrado eléctrico y por último Virú un 68.7%. Tabla 22. Viviendas particulares con ocupantes presentes, disponibilidad de alumbrado eléctrico por red pública Dispone de alumbrado eléctrico por red pública Provincia y Total área de residencia Si No Trujillo 177 643 160 065 90.1% 17 578 9.9% Área urbana 173 046 157 318 90.9% 15 728 9.1% Área rural 4 597 2 747 59.8% 1 850 40.2% Chepén 18 630 13 425 72.1% 5 205 27.9% Área urbana 15 212 12 845 84.4% 2 367 15.6% Área rural 3 418 580 17.0% 2 838 83.0% Virú 17 228 11 839 68.7% 5 389 31.3% Área urbana 12 999 10 347 79.6% 2 652 20.4% Área rural 4 229 1 492 35.3% 2 737 64.7% Fuente: Municipalidad de Ascope, 2007

3.2.2.5 Agua Potable Dentro de una empresa conservera, el abastecimiento de agua es primordial, ya que la recepción, lavado, escaldado y diversos procesos de producción se requieren este elemento. A su vez es necesario para la comodidad de los trabajadores. La provincia de Trujillo presente un 84.2% de viviendas particulares que tienen el servicio de abastecimiento de agua conectado a red pública, sea fuera y dentro de la vivienda, Chepén le sigue con un 68.5%, mientras que por último la provincia de Virú tiene uno de los menores porcentajes siendo de 59.1%

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

Tabla 23. Viviendas particulares con ocupantes presentes, por tipo de abastecimiento de agua Tipo de abastecimiento de agua

Provincia y área de residencia

Trujillo Área urbana Área rural Chepén Área urbana Área rural Virú Área urbana Área rural

Red pública dentro de la vivienda (agua potable) (A)

Red pública fuera de la vivienda, dentro de la edificación (agua potable)(B)

Pilón de uso público (agua potable) (c)

Camióncisterna u otro similar (D)

139 480

10 182

3 563

137 364

9 590

4 597

2 116

18 630

Pozo (E)

Río, acequia, manantial o similar (F)

Vecino (G)

Otro (H)

6 523

8 640

353

6 970

1 932

3 388

6 419

7 575

6 727

1 899

592

175

104

1 065

269

243

11 983

787

282

3 863

436

1 009

211

15 212

11 100

616

161

2 147

904

203

3 418

883

171

121

1 716

372

105

17 228

8 688

1 495

227

239

4 884

816

711

168

12 999

8 258

1 341

135

226

2 237

615

126

4 229

430

154

2 647

755

Total

177 643 173 046

Fuente: Municipalidad de Ascope, 2007

3.2.2.6 Transporte Analizando trabajaremos con el departamento de la libertad haciendo un análisis de esta información nos confirma que la zona costera presenta la mejor infraestructura vial regional, donde se concentra el 93.4% de carreteras asfaltadas así como el 23.3% de afirmadas. La sierra central, que tiene un menor desarrollo relativo cuenta con carreteras afirmadas alrededor de 428.29 Km. sin afirmar (743.42 Km.) y trochas carrozables (1,369.06 Km.). La sierra oriental de la región es la más marginada y desatendida en su infraestructura vial, A partir de la caracterización de la problemática de la infraestructura vial de cada una de las zonas del departamento, se describe que en la zona costera del departamento, preferentemente destacan la industria del espárrago (Virú), Otros lugares que destacan en la zona costera son Chepén (zona Arrocera y de influencia del proyecto Jequetepeque – Zaña), y las zonas ubicadas en el área de influencia del proyecto especial

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

Chavimochic, las que presentan accesos viales con limitaciones del tránsito de carga y pasajeros. Tabla 24 Tipos de carreteras en las provincias de Trujillo, Chepén y Virú Trochas Carrozables 241.05 238.20 0 40.20 81.75 Trujillo 174.34 183.68 0 0 82.50 Chepén 348.35 147.60 169.30 0 189.00 Virú Fuente: DRTC-LL/Inventario Vial; Elaboración : Equipo Técnico de Planificación – Gobierno Provincia

Total (Km)

Asfaltado

Afirmadas

Sin afirmar

Regional de la Libertad

3.2.2.7 Terrenos Existe buena disponibilidad de terrenos en las tres provincias, según MAXIMIXE los precios de los terrenos agrícolas están aumentando debido al proyecto CHAVIMICHIC, el precio en Virú es 24 000 dólares por hectárea, en Trujillo es de aproximadamente 30 000 y en Chepén 18 000 dólares por hectárea. Por lo tanto sería más económico comprar terreno para la producción en Chepén, luego en Virú y más caro en la provincia de La Libertad por la mejor disponibilidad de otros recursos. Tabla 25 Precio de terrenos por provincia en La Libertad Concepto

Trujillo

Chepén

Valle Virú

precio $/Ha

30000

18000

24000

precio S/./Ha

94500

56700

75600

3.2.2.8 Reglamentaciones Dentro de las la región La Libertad, la provincia de Trujillo tiene un costo de licencia de edificación o construcción de: Verificación administrativa = S/. 1824.10 y verificación técnica (por visita) = S/. 819.70. 3.2.2.9 Clima El clima que el pimiento piquillo necesita es un clima cálido con temperaturas superiores a 18°C, ya que en climas menores no habría una buena floración por la invasión de la

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

Botritys al fruto. (Nicho, 2006). La temperatura óptima para el cultivo de alcachofa por otro lado es entre 12-20°C. (COPEME, 2009). Como se ve en la tabla 14, la provincia con una temperatura más elevado dentro de los 12 meses del año es la provincia de Chepén siguiéndole la provincia de Trujillo y por último Virú. Tabla 26. Temperaturas máximas, mínimas y medias de las provincias estudiadas. Provincia Trujillo Chepén Virú

T máxima (°C) 23.9 27.72 23.72

T mínima (°C) 15.5 19.21 14.19

T media (°C) 19.7 13.47 18.95

Fuente: Senamhin 2008

3.2.3 Solución de Microlocalización 3.2.3.1 Factores A: Materia Prima

E: Agua

B: Cercanía al puerto

F: Transporte

C: Mano de obra

G: Terrenos

D: Energía

H: Clima

Tabla 27. Matriz de comparaciones pareadas de factores de microlocalización Fac

%Porcentaje

Ponderado

21.21

15.15

18.18

12.12

6.06

12.12

3.03

33 Fuente: elaboración completo

100

Capítulo 3 Tamaño y Localización de Planta

Una vez obtenidos estos pesos y dados los argumentos para cada uno de los factores, se procede a ponderar cada una de las opciones de microlocalización. Tabla 28. Ranking de Factores Factores de

Ponderado

Localización A B C D E F G H TOTAL

TRUJILLO

VIRU

CHEPEN

Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje 21 15 18 12 12 6 12 3 100

4 4 8 8 10 8 4 8

85 61 145 97 121 48 48 24 630

10 10 6 6 4 10 6 4

212 152 109 73 48 61 73 12 739

6 2 4 6 6 4 8 8

127 30 73 73 73 24 97 24 521

Fuente: Elaboración propia

Luego del análisis de microlocalización, se tiene que la provincia de Virú es el que se presenta como propicio para la implementación de la planta procesadora de alcachofa y pimiento piquillo en conserva, dado su mayor puntaje y a los factores ya expuestos.

Virú

Figura 14. Propuesta de localización de nuestra planta (Microlocalización)

CAPÍTULO

DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO

1. Conserva de Alcachofa

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE M.P

ESCALDADO

PELADO

ENVASADO ASÉPTICO

ALMACENAMIENTO

EXPEDICIÓN

Figura 15. Diagrama Básico de Flujo de conserva de alcachofa sin espina.

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

Alcachofa sin espinas Fresca Recepción y Pesado de M.P Lavado Ácido Cítrico y Sal

Selección y clasificación

Escaldado - Enfriado Preparación de Liquido Gobierno

Pelado Cortado y Perfilado

Liquido de Gobierno

Envasado y pesado

Exhausting y cerrado

Esterilización

Almacenamiento

Conserva de Corazones de alcachofa

Figura 16. Diagrama de Flujo de tecnología del proceso de elaboración de conserva de Corazones de Alcachofa

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

A continuación se realizara una descripción del proceso: a) Recepción y Pesado de Materia Prima: Se realiza en envases, debemos verificar que

las alcachofas tengan su pedúnculo de 8 a 10 cm de longitud. El transporte de producción debe realizarse en el tiempo más corto posible para evitar el deterioro y contaminación de microbios, enzimática y mecánica, la recepción incluye las operaciones de pesado de la cantidad de kilos que ingresa a la planta para luego poder procesarla.

Lavado: Consta de tres etapas en la cual se realizara para separar todo tipo de materia extraña, también se desinfectara con una solución de 1 a 2 ppm de cloro residual por 10 minutos con la finalidad de reducir las bacterias. Y se realizara como objetivo el desescamado para eliminar las partes dañada de las alcachofas.

Selección y Clasificación: Se realizó una selección manual que consiste en separar las alcachofas que se encuentren en perfectas condiciones y se desecharon aquellas que estaban en estado de descomposición.

Escaldado: Se realizó sumergiendo las alcachofas en aguas hirviendo a una temperatura de 95 a 98 °C y con la solución de ácido cítrico y en 9 minutos de ebullición adecuados para la inactivación de enzimas.

Pelado: Consiste en eliminar la cubierta exterior mediante la separación de las escamas, en forma parcial (1/2 a 2/3) del tamaño de las alcachofa tratando de dejar las bases de ellas que viene a construir la parte comestible; con la siguiente separación del péndulo a partir de la base de la inflorescencia. Se utilizan cuchillos de acero inoxidable, evitando la oxidación del producto por acción del hierro.

Cortado y Perfilado: La alcachofa es cortada por la parte comestible y en general todas aquellas que disminuyen el producto la calidad del producto. Seguido de un cortado de las espinas, y partes sobrantes de las escamas, selección de 5.5 – 6.5 mm de fruto antes de pelar.

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

Envasado y Pesado: Se realizó el envasado manualmente los recipientes de 250ml. Antes del llenado se selecciona los corazones de alcachofa quitándole las hojas verdes llegando a la parte comestibles, luego se realiza un maquillado manualmente, adornando es decir tratarse que queden en buen estado.y se pesa.

Adición de líquido de cobertura. La solución de cubierta está constituida por agua, sal y ácido cítrico, a unas concentraciones de - Sal 2.25 % - Ácido cítrico 0.02% Inicial:

BRIX: 2.8 a 3.6 PH:2.4 a 2.8

Se calienta a 80 a 90°C y se agrega, hasta cubrir al alimento.

Exhausting y Cerrado: Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar el aire

disuelto en la parte superior del alimento envasado y obtener asi un buen grado de vacio . La cual se logra con una temperatura del producto a 70-80ªC a la salida del túnel , se realizó el cerrado de los frascos y luego se llena alas canastillas para pasar a esterilizarlo

Esterilización y enfriamiento: Se realizó en la autoclave a una precisión de 0.1

lbs/pulg2 o sea a unapresión atmosférica a una temperatura de 90 °C por espacio de 25minutos. Este tratamiento se hizo en base al pH del producto final. Y el tiempo óptimo de tratamiento térmico fue de acuerdo a la destrucción del bacilluscoagulans y a las características físicas del producto (textura adecuadas) y organoléptico (color y sabor) del producto.Después del tiempo adecuado de acción del calor se realizó un enfriamiento gradual inyectando agua fría a la autoclave hasta alcanzar una temperatura de enfriamiento de 35 a 40 ° C y así completando el efecto de pasteurización con el objeto de conservar la calidad del producto.

k) Almacenaje: Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio ambiente 20 a

25 °C.

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso Alcachofa fresco 1000 kg °Brix 13-14

Recepción y Pesado de M.P.  

Se trasladara la M.p con la volteadora de Bins Pesado será manual utilizando una balanza Esterilización

Lavado de la M.P. 

Se lavan en una solución (1-2 ppm;10min ) y deshojan a traves del filtro rotativo

Se realizó en la autoclave a una precisión de 0.1 lbs/pulg2 o sea a una presión atmosférica a una temperatura de 90 °C por espacio de 25 minutos.

Selección y clasificación

Almacenamiento

Se realizara utilizando la máquina clasificadora de 5.5-6.5mm

Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio ambiente 20 a 25 °C

Escaldado Se realizara en la escaldadora la cual contiene agua hirviendo (98-100°C)

Pelado Se realiza con la ayuda de peladora

Adición del Líquido cobertura La solución está cubierta por Sal 2.25 % - Ácido cítrico 0.02%

Cortado y Perfilado Se corta la parte comestible y las espinas y partes sobrantes de escamas

Envasado y Pesado 

Envasar Manualmente según tamaños y se pesara en la balanza

Exhaustin y cerrado 

Figura 17. Diagrama de Flujo de

Se realiza en el exhauster con una Tº:70-80ºC

los pasos del proceso de elaboración de conserva de alcachofa corazón fresco

Cap铆tulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

ALCACHOFA SIN ESPINAS

Balanza Filtro rotativo

Lavadora Clasificadora Escaldador Enfriador Alimentador de Peladoras Despaletizadores Peladora

Cinta de Distribuci贸n

Lavadora de envases Alimentadores

Envasado Balanza Marmita

Dosificadora

CORAZONES EN CONSERVA

Cerradora

Autoclave

Figura 18. Diagrama de flujo de la Ingenier铆a del proceso de elaboraci贸n de conserva de alcachofa

Cap铆tulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

Filtro rotativo

Agua ALCACHOFA SIN ESPINAS

Recepci贸n

Pila de lavado

Clasificadora

Escaldadora

Envases

Enfriador

Alimentadores y lavadora

Envasado

Cinta de Distribuci贸n

Balanza

Llenadora

Alimentador de Peladoras

Peladora

Cerradora

Lavadora

Marmita

Autoclave

CORAZONES EN CONSERVA

Figura 19. Diagrama de flujo de los equipos del proceso de elaboraci贸n de conserva de alcachofa

Cap铆tulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

Figura 20. Diagrama de Flujo de los equipos del proceso de elaboraci贸n de conserva de Corazones de Alcachofa

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

Alcachofa sin espina 4.35 Tn/h

Báscula

Lavadora (4.3065 Tn/h)

Agua (3000 m3)

Faja transportadora (4.2195 Tn/h) Ácido cítrico (15 kg)

Calibradora

Agua (3000 L)

Escaldadora (4.0455 Tn/h)

Suciedad, tierra, lodo (0.0435 Tn/h)

Alcachofa en mal estado (0.087 Tn/h)

Sustancias hidrosolubles (0.174 Tn/h)

Enfriadora

Peladora (1.305 Tn/h)

Brácteas y pedúnculos (2.7405 Tn/h)

Faja transportadora Envases 6693 b/h

Lavadora

Ácido cítrico (5.559 kg) Sal (27.25kg) Agua (1090 L)

Alimentador de botellas

Marmita dosificadora

Balanza (2.61027 Tn/h)

Dosificadora (3.7146 Tn/h)

Cerradora

Autoclave

Corazones de alcachofa (3.7146 Tn/h) Figura 21. Diagrama de balance de materia y energía del proceso de elaboración de conserva de Corazones de Alcachofa

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

2. Conserva de Pimiento Piquilllo

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA M.P.

PELADO TÉRMICO

ACONDICIONAMIENTO

ENVASADO ASÉPTICO

ALMACENAMIENTO

EXPEDICIÓN

Figura 22: Diagrama Básico de Flujo de conserva de Pimiento Piquillo.

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

Pimiento Fresco

Recepción y Pesado de M.P Lavado Ácido Cítrico, azúcar y Sal

Selección y clasificación

Soasado Preparación de Liquido Gobierno

Corte y despepitado Lavado

Liquido de Gobierno

Envasado y pesado

Exhausting y cerrado

Pasteurización

Almacenamiento

Conserva de Pimiento Piquillo

Figura 23. Diagrama de Flujo de tecnología del proceso de elaboración de conserva de Pimiento Piquillo

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

Descripción del proceso de conserva en fresco de pimiento piquillo

a) Recepción y Pesado de M.P: En Este primer paso , se recepciona la materia prima acopiada , y se pesa y luego se calibra

b) Lavado 1: Una vez seleccionada la materia prima se procede a colocarla en unas tinas de acero inoxidable con abundante agua de hipoclorito de calcio para realizar un primer lavado.

c) Selección y Clasificación: Se selecciona aquellos pimientos piquillos que están óptimos para formar el producto final. Durante este paso existe un porcentaje de me formado merma de 20 % formado por pimiento piquillo manchados o que se aplastaron durante el trasporte hasta la planta. Es decir que del total del acopio de materia prima, un 80% sera el rendimiento de esta que ingrese al proceso de producción propiamente dicho.

d) Soasado: Luego el pimiento piquillo es trasportado a través de la plancha móvil hasta el horno soasador el cual es dirigido por un operador de maquinaria .En esta máquina, la cascara del pimiento piquillo sufrirá cambios físicos que harán que esta se queme y se separe de la pulpa.

e) Corte y Despepitado: A continuación se retira del horno y se coloca en la plancha móvil, para que los obreros con la ayuda de la maquina extraigan la cabecita, el corazón y todas las pepitas del pimiento piquillo .El supervisor revisa que la pulpa este quedando limpia.

f) Lavado 2: Ahora el pimiento piquillo, es llevado a la maquina lavadora , la cual es manipulada por un operador , donde solo con abundante agua será sometido a un segundo lavado para retirar los restos de cascara o pepitas que haya quedado y

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

lograr obtener la pulpa totalmente limpia . Una vez terminado este proceso, es llevado a unas mesas para el siguiente paso.

g) Preparación del líquido de Gobierno: A la vez, un operador, debe estar preparando el líquido de gobierno con la mezcla de los insumos: agua , sal ácido cítrico y azúcar . El líquido de gobierno es preparado en una marmita. h) Envasado y Pesado: Una vez que tenemos la cantidad de pulpa de pimiento piquilla que ira en cada envase y el líquido de gobierno listo, se pasa al envasado que se realizara en las planchas móviles .En cada

envase de vidrio, previamente

esterilizado se colocara de acuerdo al formato utilizado y se llenara de líquido de gobierno hasta llenar completamente el envase .Estos serán colocados sobre una mesa. l)

Exhausting y Cerrado: Luego , un operador con la ayuda de una maquina cerradora y con las tapas de los envases previamente esterilizadas proceda a cerrar los envases asimismo el exhausting es una operación que se realiza con la finalidad de eliminar el aire disuelto en la parte superior del alimento envasado y obtener asi un buen grado de vacío . La cual se logra con una temperatura del producto a 70-80ªC a la salida del túnel , se realizó el cerrado de los frascos y luego se llena alas canastillas para pasar a esterilizarlo

i) Pasteurización: Posteriormente, los envases listos serán sometidos al proceso de pasteurización en una maquina pasteurizada. Resultando de este proceso , se pueden obtener algunos envases que se rompen y son retirados de la producción

Almacenado : Finalmente se colocan en cajas de cartón , las cuales son colocadas sobre pallets y llevados al almacén para su próximo despacho

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

Pimiento Piquillo1000 kg °Brix 13-14

Recepción y Pesado de la M.P.  

Se trasladara la M.p con la volteadora de Bins Pesado será manual utilizando una balanza

Lavado de la M.P. 

Se lavan en una solución (1-2 ppm;10min ) Dosificación Líquido de Cobertura

Selección y clasificación

La solución esta cubierta por Sal 2.25 % - Ácido cítrico 0.02%

Se realizara utilizando la máquina clasificadora de 5.5-6.5mm Sobre banda de goma Soasado

Exhausting y cerrado

El pimiento piquillo es transportado a través de la plancha móvil hasta el horno soasador



Se realiza en el exhauster con una Tº:70-80ºC

Cortado y Despepitado Pasteurización Se extrae con la maquina desvainadora la cabezita , el corazón y todas las pepitas

Se realizó en la autoclave a una precisión de 0.1 lbs/pulg2 o sea a una presión atmosférica a una temperatura de 90 °C por espacio de 25 minutos.

Lavado El pimiento es llevado a la maquina lavadora por un operador ,retirando las cascaras y pepitas

Codificación y Almacenamiento Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio ambiente 20 a 25 °C

Envasado y Pesado Se coloca en unas mesas de acero inoxidable , para que los obreros usen una balanza digital pesando 135g

Figura 24. Diagrama de Flujo de los pasos del proceso de elaboración de conserva de Pimiento Piquillo

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

PIMIENTO PIQUILLO

Balanza Filtro rotativo

Lavadora

Clasificadora Horno Cortado/Despepitado Lavado Cinta de envasado Envasado Balanza Marmita

Llenadora PIMIENTOS EN CONSERVA

Cerradora

Autoclave

Figura 25. Diagrama de flujo de la Ingeniería del proceso de elaboración de conserva de Pimiento Piquillo

Cap铆tulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

Filtro rotativo

Agua PIMIENTO PIQUILLO

Recepci贸n

Pila de lavado

Clasificadora

Horno

Cinta envasado

Envasado

Lavadora

Balanza

Cinta de inspecci贸n y limpieza

Cortadora/ despepitadora

Llenadora

Cerradora

Lavadora

Marmita PIMIENTO PIQUILLO

Autoclave

Figura 26. Diagrama de flujo de los equipos del proceso de elaboraci贸n de conserva de Pimiento Piquillo

Cap铆tulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

Figura 27. Diagrama de Flujo de los equipos del proceso de elaboraci贸n de conserva de Pimiento Piquillo

Capítulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso

Pimiento Piquillo 1.394 Tn/h

Báscula

Agua (3000 L)

Lavadora (1.3804 Tn/h)

Clasificadora (1.3107 Tn/h)

Horno (1.2549 Tn/h)

Faja transportadora (0.739 Tn/h)

Envases 1286 b/h

Ácido cítrico (0.333 kg/h)

Marmita dosificadora

Azúcar (10 kg/h)

Suciedad, tierra, lodo (0.014 Tn/h) Piquillo en mal estado (0.0697 Tn/h)

Piel quemada (0.0558 Tn/h)

Pepitas (0.5159 Tn/h)

Balanza (0.9067Tn/h)

Dosificadora (1.157 Tn/h)

Cerradora

Sal (3 kg/h)

Autoclave

Agua (100 L/h) Conserva de pimiento piquillo 1.157 Tn/h)

Figura 28. Diagrama de balance de materia y energía del proceso de elaboración de conserva de Pimiento Piquillo

CAPÍTULO

MÁQUINAS, MAQUINARIA Y EQUIPOS 1. Fichas técnicas de las maquinarias 1.1 Conserva de alcachofa MONTACARGA

DESCRIPCION: Montacargas con llantas neumáticas de 1.5 a 3.5 toneladas de capacidad, llevan la productividad y la calidad a un nivel superior, mientras le proporcionan todos los beneficios de un Vehículo de Bajo Costo de operación que usted puede esperar de los montacargas Cat. 1.75 ton

Capacidad

Alto

Ancho

Largo

1.065

2.301

Voltaje

Amperaje

Potencia

----

---

1800 W

Dimensiones BINS (m)

Servicios

ELECTRICIDAD

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

BÁSCULA DESCRIPCIÓN Esta báscula tiene una capacidad mínima de 50 kg hasta una capacidad de 100 kg. Construcción en acero que soporta el uso RUDO de la Industria Conexión RS - 232. Conecte la báscula a su PC o Impresora serial. Funciona con batería recargable de hasta 8 horas de uso continuo o corriente eléctrica Pesar diferente tipos de materiales de industria y fábricas en general Utilizado en los mercados de abarrotes. Utilizado en papelerías e imprentas, también es utilizado en los aeropuertos Dimensiones

Alta

Ancho

Largo

63.5 cm

38.1 cm

65 cm

Potencia

Servicio Electricidad

110 Vca/60 Hz Fotografía

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

VOLCADOR DE BINS DESCRIPCION El volcador basculante de bins es una máquina que se utiliza para vaciar bins llenos de producto, como puede ser fruta, patatas, cítricos, etc. Suele estar colocado a principio de línea. No utiliza neumática, es totalmente hidráulico. Soporta varios tipos de altura de bins, así como varias alturas para la recepción del producto. El sistema se ajusta automáticamente. 800kg5.6kg/h

Capacidad Dimensiones BINS (cm)

Alto

Ancho

Largo

120

Voltaje

Amperaje

PotenciA

----

---

1800 W

Servicios Electricidad

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

LAVADORA GEWA5000V PLUS DESCRIPCIÓN: Maquina Lavadora, para lavar gentil e intensivamente las alcachofas, debido a su sistema de lavado helicoidal, que hace que el producto tenga un recorrido efectivo de 15 a 30 m., además debido a su diseño compacto y modular, se puede adaptar a diversas condiciones de producción, además cuenta con un sistema de captura de arenas, lo que permite que la suciedad tenga contacto con el producto lavado una vez el proceso termina. Por último su limpieza y mantenimiento es sencilla debido a su flexibilidad. Además de que toda la estructura está fabricada en Acero Inoxidable AISI 304. Capacidad: 2750 Kg/h Alto: 1.705 m Dimensiones

Ancho: 1.689 m Largo: 5.073 m Agua

Servicio Eléctrico

°T

Volumen

1700 L.

3-400 V N/PE

Potencia 12 Kw

Fotografía

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

FAJA TRANSPORTADORA DESCRIPCIÓN: Diseño único, cuenta con panel de control electrónico para una buen operación. Cuenta con variador electrónico de frecuencia para subir y bajar velocidad. Lona alimentaria UNIBAND importado de Italia de 2.1 m.m. espesor Toda la estructura y pernos de ensamble son de acero grado 8. Chumaceras en material alta duración. Cuenta con plataforma apertura rápida para control interior y mantenimiento. Acabado con pintura doble capa resistente al óxido e intemperie Capacidad: 0.8487 Tn/h

Dimensiones

Servicio Fotografía

Alto:

1.75-1.95 cm

Ancho:

1.76 cm

Largo:

Eléctrico

V 220

Potencia 3/4 Hp

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

CALIBRADORA DE ALCACHOFAS Mod. CV 6 DESCRIPCIÓN: Calibradora vertical para seleccionar alcachofas de hasta 6 calibres diferentes. Presenta una doble fila de rodillos horizontales. Las alcachofas salen por cintas motorizadas para ser recogidas por los bins. Este maquina está construida en acero inoxidable AISI 304. Capacidad: 3000 Kg/h Alto: 2.6 m Dimensiones

Ancho:1.1 m Largo: 4.7 m

Servicio

Eléctrico

Potencia

2 Kw

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

ESCALDADORA DE ALCACHOFAS Mod. CLS20 DESCRIPCIÓN: Tipo Lineal continúa, ejecuta la cocción, de las alcachofas, antes del proceso en las máquinas peladoras. La máquina es surtida con elevador de alimentación en acero inoxidable AISI 304. Su diseño asegura que el producto siempre se mantenga sumergido, además debido a que poseen una inyección de vapor indirecto con descargadores de condensado, se mantiene una temperatura homogénea en todo el túnel, además tiene un control automático para la regulación del vapor y la temperatura, y un variador electrónico de velocidad Capacidad: 3000 Kg/h Alto: 2.5 m Dimensiones

Ancho:1.57 m Largo: 12.5 m Agua

Eléctrico

°T

Volumen

12000 L.

Potencia 2 Kw

Servicios Vapor

Aire

°T

Presión

4 atm

Presión

Caudal

20 PSI

130 Ni/h

Volumen 1200 Kg/h

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

EQUIPO AUTOMATICO PARA ALIMENTACIÓN DESCRIPCIÓN: PELADORAS Para la alimentación de las alcachofas a las máquinas peladoras, tiene PLC para control de la línea. Las alcachofas son descargadas en la tolva del elevador de alimentación y transportadas a la cinta puesta en la parte de arriba de las peladoras. Cuando la tolva está llena, el PLC manda automáticamente el transporte del producto a la siguiente máquina. Cuenta con una Cinta de PVC alimenticio con un ancho de 40 cm., además de contar con puertas motorizadas accionadas neumáticamente para la carga de cada máquina. Alto: Dimensiones

Ancho:

Depende del número de peladoras

Largo: Servicio

Eléctrico

Potencia

3 Kw

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

PELADORA DE ALCACHOFAS Mod. DTRP 24 M – 2 DESCRIPCIÓN: C Maquina circular con movimiento continuo para la producción de corazones de alcachofas desde producto crudo y cocido, previamente calibrado. Presenta 24 mordazas de bloqueo de alcachofas y cabezal de torneo. El posicionamiento de las alcachofas es manual, y luego la maquina corta el rabo, y la parte superior ademas de perfilar la alcachofa. Bloqueo de las mordazas con aire comprimido para obtener la presión adecuada y trabajar con varios calibres, además tiene un controlador electrónico de velocidad, y tiene como valor agregado el funcionamiento sin ruido. Capacidad: 1.05 Tn/h Alto: 2.2 m Dimensiones

Ancho:1.60 m Largo: 1.54 m V

Eléctrico Servicio Aire

Potencia 3 Kw

Presión

Caudal

80 nl/h

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

LAVADORA DE ENVASES DESCRIPCIÓN: Apto para el lavado de envases de vidrio de diferentes formatos, con zona de limpieza con aire, agua y/o vapor. Alimentación por empuje adaptable a los diferentes formatos, presentando giro total del envase sobre guías sintéticas para descarga de residuos producto de la limpieza. Construcción completamente en acero inoxidable AISI 304 / 316, con el tablero eléctrico / electrónico de protección y comandos. Capacidad: 12000 envases/h Alto: 1.713 m Dimensiones

Ancho: 0.6 m Largo: 4,127 m Agua

Servicios Eléctrico

°T

Volumen

ambiente

1000 L Potencia 3 HP

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

DOSIFICADORA - EXHAUSTER DESCRIPCIÓN La máquina dosificadora tiene como su finalidad verter el líquido de gobierno en la alcachofa ya envasada. Capacidad: 12000 envases/h Dimensiones

Alta

Ancho

Largo

2.10 m

1.45 m

1.9 m

Servicio Electricidad Fotografía

V 220/380 V

Potencia

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

BALANZA DIGITAL DESCRIPCIÓN La balanza digital Modelo L - EQ - 10/20 pesa diferente tipos de alimentos; con la ventaja de que hay difrentes tipos de medida como Kg, libras y onzas. Cuenta con una conexión RS232 para conectar a computadora o impresora. Presenta una conexión para tara por pedal. Contiene una batería portátil recargable de hasta 100 horas de operación continua por 8 horas de carga. Capacidad:10 kg Dimensiones

Alta

Ancho

Largo

11 cm

25 cm

25.5 cm

Potencia

Servicio Electricidad

220 V

50 hz

Fotografía

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

MARMITA DE LÍQUIDO DE GOBIERNO DESCRIPCIÓN El modelo MTE-500 presenta un revestimiento externo AISI 304 satinado, espesor 10/10. Fondo de cuba en AISI 316 espesor 20-25/10, paredes en AISI 304 espesor 20/10. Estructura portante AISI 304, espesor 15-20/10. Tapa basculada por muelles en acero inox. AISI 304, espesor 10/10. Grifo giratorio para llenado de cuba. Control de presión en la cámara baño maría por válvula de seguridad a 0,5 bar, con válvula de presión y manómetro analógico. Capacidad 1600 L/h Dimensiones

Alta

Ancho

Largo

1.050 m

1.2 m

T°

Volumen

ambiente

500

Servicio Agua

Electricidad

Vapor Fotografía

Potencia

220 V

54,00 KW

T°

Presión

0.5 bar

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

CERRADORA AUTOMÁTICA DESCRIPCIÓN El cerrador automático de la serie PROLINE modelo PCRA100 es ideal para tapas roscables en producciones de mediana a alta velocidad. Este equipo es altamente versátil por su diseño ajustable a diferentes tamaños de tapa y envase. Las tapas son suministradas a granel en la tolva receptora; la banda elevadora selecciona las tapas, las orienta y las eleva hacia el tobogán dosificador de tapas, en el cual todas las tapas entran ya orientan en un sentido. Los envases pasan en la banda transportadora por debajo del tobogán de tapas, las cuales a su paso toma la tapa respectiva a cada envase sin detenerse. Una vez suministrada la tapa al envase, éstos pasan por el modulo cerrador el cual atreves de unos discos giratorios aprietan las tapas contra el envase en forma continua sin detenerse conforme se desplazan en la banda transportadora. El máximo de diámetro de tapas que puede utilizar es 12 cm, lo cual se ajusta a todo tipo de envase rígido con tapa de rosca. Capacidad: 9000 envases/h Dimensiones

Alta

Ancho

Largo

2.3

Potencia

120 V

20 A

60 Hz

Servicio Electricidad Fotografía

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

AUTOCLAVE DESCRIPCIÓN: Consta de un recipiente cerrado que opera generalmente bajo presión de vapor de agua. En su fabricación se utiliza acero inoxidable para todas las partes en contacto con el producto. Su diseño permite una rápida y fácil limpieza del equipo. Capacidad: 4224 envases/ h Dimensiones

Alta

Ancho

Largo

2.1

2.003

2.944

Agua

Servicio

Electricidad

Vapor

T°

Volumen

consumo

ambiente

1000L

Potencia

220 V

5KW

T°

Presión

2.049 kg/m2

10200 L/h

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

1.2. Conserva de Pimiento Piquillo

MONTACARGA DESCRIPCION Montacargas con llantas neumáticas de 1.5 a 3.5 toneladas de capacidad, llevan la productividad y la calidad a un nivel superior, mientras le proporcionan todos los beneficios de un Vehículo de Bajo Costo de operación que usted puede esperar de los montacargas Cat. 1.75 ton

Capacidad

ALTO

ANCHO

LARGO

1.065

2.301

Dimensiones BINS (m)

VOLTAJE AMPERAJE POTENCIA Servicios

ELECTRICIDAD ----

---

1800 W

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

Alta

Ancho

Largo

63.5 cm

38.1 cm

65 cm

Potencia

Servicio Electricidad

110 Vca/60 Hz Fotografía

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

Capacidad Dimensiones BINS (cm)

Alto

Ancho

Largo

120

Voltaje

Amperaje

Potencia

----

---

1800 W

Servicios ELECTRICIDAD

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

LAVADORA PARA MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN El equipo consta de un tanque donde se genera la turbulencia, unas duchas de aspersión plana, una bomba que provee la recirculación del agua a presión y un elevador para retirar el producto que ya ha sido lavado, además posee un tanque de recepción de agua en el cuál se filtra el agua y se decantan los sólidos como arena para que no sean recirculados al equipo. Capacidad: 1 tn/h

Dimensiones

Alto:

1.738 m

Ancho:

1.028 m

Largo:

2.233 m °T

Agua

Servicios

Eléctrico

0.5 m3 V

220 v Vapor

Volumen

°T

Potencia 1.5 Hp

Presión

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

Clasificadora de pimientos piquillos DESCRIPCIÓN Clasificadora Mecánica a Rodillos Mod Mac Universal, es una clasificadora mecánica que diferencia 4 o más calibres. El sistema de clasificado a rollos acoplados a expansión El material de construcción de esta máquina es de acero inoxidable Aisi 304 Capacidad: 1.8 Tn/h Dimensiones

Alta

Ancho

Largo

1.00 m

3.8 m

Potencia

Servicio Electricidad

220 V

3 CV

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

HORNO SOASADOR DESCRIPCIÓN: En cada tramo horizontal presenta 5 posicionadores para introducir el pimiento. Además presenta una cinta a los lados para

desechar

los

desperdicios.

Tiene incorporado un quemador de gas natural o diesel y 2 pasarelas de 80 cm cada una a los lados del posicionador y selección del producto. Capacidad: 2000 Kg/h Alto: 2.4 m Dimensiones

Ancho: 2.4 m Largo: 14 m

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

Dimensiones

Servicio

Alto:

1.75-1.95 cm

Ancho:

1.76 cm

Largo:

Eléctrico

V 220

Potencia 3/4 Hp

Fotografía

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

Alta

Ancho

Largo

11 cm

25 cm

25.5 cm

Potencia

Servicio Electricidad Fotografía

220 V

50 hz

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

Alta

Ancho

Largo

1.050 m

1.2 m

T°

Volumen

ambiente

500

Servicio Agua

Electricidad

Vapor

Potencia

220 V

54,00 KW

T°

Presión

0.5 bar

Fotografía

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

EXHAUSTER DESCRIPCIÓN Túnel de exhausting es un equipo construido y diseñado en acero inoxidable, presenta un sistema de temperatura, velocidad y tiempo, pirómetro, sistema control de presión de vapor, sistema de seguridad, circuito de vapor, tuberías para entrada de vapor y cortinas sanitarias Capacidad :1300 envases/h

Dimensiones

Servicios

Ancho

0.7

Largo

3.0

Alto

0.9

Potencia

Tensión

220

Frecuencia

Aire comprimido

m3/h

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

CERRADORA DE LATAS DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: Está indicada para cerrar latas redondas, metálicas o de cartón con diámetros comprendidos entre 52 y 222 mm y alturas entre 20 y 300 mm.. COMPONENTES PRINCIPALES: Compuesta por un único cabezal de cierre con dos rulinas de cierre (1ª y 2º operación) en oposición, accionadas por una palanca de forma manual. Capacidad: 650 unid/hora Dimensiones

Alta

Ancho

Largo

1.05m

0.75m

1.80m

Servicio Electricidad

Potencia (HP)

Tension(V)

Frecuencia(Hz)

2HP

220 V CA

40 Hz

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

Alta

Ancho

Largo

2.1

2.003

2.944

Agua

Servicio

Electricidad

Vapor

T°

Volumen

consumo

ambiente

1000L

Potencia

220 V

5KW

T°

Presión

2.049 kg/m2

10200 L/h

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

2. Número de máquinas 2.1. Maquinaria para conserva de alcachofa Tabla 29. Cálculo del número de máquinas para conserva de Alcachofa PRODUCCION (ton/h)

Requer. DE PROD.

CANTIDAD

4.35

1.450

Montacargas

3.5

4.35

1.243

Volteadora de bins

5.6

4.35

0.777

Lavadora

2.75

4.35

1.582

Faja transportadora

0.9

4.3065

4.785

Calibradora

4.2195

1.407

Escaldadora

4.2195

1.407

Peladora

1.05

4.0455

3.853

Alimentador de peladora

7.35

4.0455

0.550

Cinta de inspección y distribución

0.9

1.305

1.450

Lavadora y alimentador de envases

12000

6693

0.558

Dosificadora de liq. gobierno (envases/hora)

12000

6693

0.558

Balanza

0.0381

1.305

34.252

Marmita

1.2

1.122809

0.936

Cerradora (envases/hora)

9000

6693

0.744

Autoclave

4224

6693

1.585

MAQUINA Bascula

Tabla 30. Cuadro resumen de máquinas para conserva de Alcachofa

CUADRO RESUMEN MAQUINA CANTIDAD Báscula 2 Montacargas 2 volteadora de bins 1 Lavadora 2 faja transportadora 5 Calibradora 2 Escaldadora 2

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

Peladora Alimentador de peladora Cinta de inspección y distribución Lavadora y alimentador de envases Dosificadora de liq. gobierno Balanza Marmita liq. gobierno Exhauster Cerradora Autoclave

4 1 2 1 1 35 1 1 1 2

2.2 Maquinaria para conserva de Pimiento Piquillo

Tabla 31. Calculo del número de máquinas para conserva de Pimiento Piquillo PRODUCCION (ton/h)

Requer. DE PROD.

CANTIDAD

1.394

0.465

Montacargas

1.5

1.394

0.929

Volteadora de bins

1.6

1.394

0.871

1.394

1.8

1.3804

0.767

1.3107

0.655

faja transportadora

0.8487

1.2549

1.479

Balanza

0.069

0.739

10.710

Marmita de líquido de gobierno

0.2

0.113333

0.567

Dosificadora de liq. gobierno

0.5

0.113333

0.227

Exhauster

0.5

0.113333

0.227

Selladora

650

1286

1.978

Autoclave

1350

1286

0.953

MAQUINA Báscula

Lavadora Clasificadora Horno

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

Tabla 31. Cuadro resumen de máquinas para conserva de Pimiento Piquillo CUADRO RESUMEN Maquina Cantidad Bascula 1 Montacargas 1 Volteadora DE BINS 1 Lavadora 2 Clasificadora 1 Horno 1 faja transportadora 2 Balanza 11 Marmita de líquido de gobierno 1 Dosificadora de liq. gobierno 1 Exhauster 1 Selladora 2 Autoclave 1

3. Numero de operarios 3.1 Alcachofa en conserva 3.1.1Procesos en maquina Toneladas/semana: 261 y envases/semana: 432000 Tabla 32. Número de operarios por cada máquina MAQUINA Báscula Montacargas Volteadora de bins Lavadora Faja transportadora Calibradora Escaldadora Peladora Alimentador de peladora Cinta de inspección y distribución Lavadora y alimentador de envases Dosificadora de liq. gobierno (envases/hora)

PERSONAS 2 2 1 1 5 1 1 8 1 0 1 0

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

Balanza Marmita liq. gobierno Cerradora (envases/hora) Autoclave TOTAL

35 1 0 3 62

3.1.2 Procesos manuales Tabla 33. Número de operarios por proceso PROCESO

RENDIMIENTO

ton/hora

HH/ton

ton/semana

PERSONAS

ENFRIADO (kilos/minuto)

3.36

0.2976

203

TOTAL

TOTAL DE OPERARIOS = 62 + 2 = 64

3.2 Conserva de Pimiento Piquillo 3.2.1 Procesos en maquina Toneladas/semana: 83.64 y envases/semana: 129 600

Tabla 34. Número de operarios por cada máquina MAQUINA Báscula Montacargas volteadora de bins Lavadora Clasificadora Horno Faja transportadora Balanza Marmita de líquido de gobierno Dosificadora de liq. gobierno Exhauster

PERSONAS 1 1 1 1 1 1 0 11 1 1 1

Capítulo 5 Máquinas, maquinaria y equipos

Selladora Autoclave

2 3 25

TOTAL

3.2.2 Procesos manuales Tabla 35. Número de operarios por proceso PROCESO

RENDIMIENTO

gr/min

TON/hora

HH/ton

ton/semana

PERSONAS

CORTADO/DESPEPITADO (pimiento/min)

1805

0.108

9.2336

62.91

LIMPIADO (pimiento/min)

1662.5

0.100

10.0251

62.91

TOTAL

TOTAL DE OPERARIOS = 22 + 21 = 46

CAPÍTULO

ÁREA DEL PROCESO Y MODELO DE GANTT

1. Tamaño de planta La determinación del tamaño de plantas se encontrara tomando en cuenta la determinación de la superficie necesaria para la realización de las operaciones. La superficie necesaria para las operaciones se encuentra determinada por las áreas de recepción, pesado, selección, almacenes, etc. Que corresponden a todas las operaciones para la producción de conservas de alcachofa y pimiento piquillo. Primero se realiza el análisis correspondiente a cada área para luego definir las dimensiones y superficie del terreno requerido en el que deberá considerar las necesidades actuales y futuras de la empresa. 1.1 Área requerida para la producción Para realizar el análisis del espacio para el área de producción, se tiene en cuenta lo siguiente:  Características físicas y técnicas de la maquinaria, equipo y mobiliario.  Capacidad máxima de la planta. El cálculo de la superficie se hace mediante el método GUERCHET o superficies parciales, se caracteriza porque calcula las áreas por partes en función a los elementos que se han de distribuir. En este caso la superficie total a instalar es de 882.46 m2 ver tabla 1, para el caso de alcachofa y de 349.64 m2 ver tabla 2, para pimiento piquillo. Estas superficies corresponden a lo que es la sala de procesos que empieza desde la selección hasta el codificado del producto final

Capítulo 6 Área del proceso y modelo de Gantt

Tabla 36. Determinación de superficies de distribución para alcachofa según EL METODO GUERCHET MAQUINA Báscula Volcador de bins Lavadora Faja transportadora Calibradora Escaldadora Enfriado Alimentador de peladora Cinta de inspeccion Lavadora de envases Alimentador de botella de vidrio Balanza digital Dosificadora exahuster Cerradora automatico Autoclave Marmita Peladora Montacargas Carritos de Autoclave

Largo 0.65 0.95 5.073 5 4.7 12.5 1.22 3.9 5 4.127 3.05 0.255 1.9 3 2.944

Ancho 0.381 1.2 1.689 1.0076 1.1 1.57 1.22 0.4 1.0076 0.6 0.38 0.25 1.45 1 2.003 0.6 0.8 2.301 1.065 0.8 1.16

Alto 0.635 1.2 1.705 1.0085 2.6 2.50 0.77 2.5 1.0085 1.713 0.94 0.11 2.1 2.3 2.1 1.05 2.2 1.8 1.6

N 3 1 2 2 1 2 2 1 2 1 1 1 2 1 1 2 2 ---

n 2 2 2 5 2 2 5 1 2 1 1 35 1 1 2 1 4 2 3

k 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 1.08 ---

Ss 0.25 1.14 8.57 5.04 5.17 19.63 1.49 1.56 5.04 2.48 1.16 0.06 2.76 3.00 5.90 1.13 2.01

Sg 0.74 1.14 17.14 10.08 5.17 39.25 2.98 1.56 10.08 2.48 1.16 0.06 5.51 3.00 5.90 2.26 4.02 2.45 0.93

Se 1.07 2.47 27.82 16.36 11.19 63.72 4.83 3.38 16.36 5.36 2.51 0.14 8.95 6.49 12.76 3.67 6.53

TOTAL

AREA DE OPERARIOS OPERARIOS

ALTO

ANCHO

LARGO

N° OPERARIOS

SS (STATICO)

SUBTOTAL

1.65

0.5

32 882.46

AREA TOTAL

St 4.13 9.50 107.05 157.36 43.06 245.19 46.49 6.50 62.94 10.31 4.83 9.29 17.21 12.49 49.12 7.06 50.24 4.90 2.78 850.46

Capítulo 6 Área del proceso y modelo de Gantt

Tabla 37. Determinación de superficies de distribución para pimiento piquillo según EL METODO GUERCHET

MAQUINA Báscula Volcador de bins Lavadora Clasificadora Horno Faja transportadora Balanza digital Dosificadora exahuster Selladora de latas Autoclave Marmita Carritos de autoclave Montacargas

Largo 0.65 0.95 2.233 3.8 14 5 0.255 3 1.8 2.944

Ancho 0.381 1.2 1.028 1 2.4 1.0076 0.25 0.7 0.75 2.003 0.5

0.56 2.26

0.425 1.065

Alto 0.635 1.2 1.738 1 2.40 1.0085 0.11 0.9 1.05 2.1 1.05 0.9 1.7

N 3 1 1 2 1 2 1 2 1 1 2 ---

n 1 1 2 1 1 2 11 1 2 1 1 5 1

k 1.18 1.18 1.18 1.18 1.18 1.18 1.18 1.18 1.18 1.18 1.18 ---

Ss 0.25 1.14 2.30 3.80 33.60 5.04 0.06 4.29 1.35 5.90 0.79

Sg 0.74 1.14 2.30 7.60 33.60 10.08 0.06 8.58 1.35 5.90 1.57 0.24 2.41

Se 1.08 2.48 5.00 12.40 73.12 16.45 0.14 14.00 2.94 12.83 2.56

TOTAL

ÁREA DE OPERARIOS

OPERARIOS

ALTO

ANCHO

LARGO

N° OPERARIOS

SS (STATICO)

SUBTOTAL

1.65

0.5

23 349.64

ÁREA TOTAL

St 2.07 4.76 19.17 23.80 140.32 63.12 2.93 13.74 11.28 24.63 4.92 0.24 2.41 326.54

Capítulo 6 Área del proceso y modelo de Gantt

1.2. MÉTODO DE GANTT Para el método de Gantt en la planta conservera de alcachofa y pimiento piquillo se tomó como un tiempo base 8 horas de trabajo, presentado dos jornadas al día 1.2.1 Conserva de alcachofa Durante el proceso de elaboración de la alcachofa en conserva se tuvieron tiempos de receso en algunas de las operaciones rigiendo de esta manera la máquina que tiene una menor velocidad y una menor capacidad. 1.2.1.1 Primer turno En la Tabla 38 se puede observar el cronograma de trabajo realizado en el turno de día en la planta conservera de alcachofa y en la Figura 28 se observa el diagrama de Gantt del primer turno. Tabla 38. Cronograma de las actividades realizadas durante la elaboración de conserva de alcachofa en el turno día.

OPERACIONES

Hora de inicio

Duraci ón

Recepción y Pesado M.p

08:00

03:45

Lavado

09:00

Selección

Descan Descan Duraci Receso Hora de so de so de ón del de la almuerzo máquin máquin proceso máqui Comien Termin a a después na en zo de o de durant durant del el almuerz almuer e e descans proces o zo proceso proceso o o 12:00

01:00

03:00

12:00

01:00

09:10

02:50

12:00

01:00

02:10

Clasificación

09:20

02:00

00:40

12:00

01:00

00:15

02:00

Escaldado

09:30

02:00

00:30

12:00

01:00

00:20

02:00

Enfriado

09:50

02:10

12:00

01:00

00:50

01:40

Pelado

10:00

02:10

12:00

01:00

Lavadora y alimentador de envases

09:55

12:00

01:00

12:00

01:00

03:00

12:00

01:00

01:45

12:00

01:00

00:55

02:15

01:30

12:00

01:00

00:30

01:30

Envasado y Pesado dosificador-exhauster cerrado Esterilización

10:10 10:15:0 0 10:20:0 0 11:30:0 0

01:30

00:15

00:45

02:00 01:00

00:50

Proces o de máqui na

02:50 01:20

01:30

01:05

01:00

00:30

01:30

100

Capítulo 6 Área del proceso y modelo de Gantt

07:45

08:57

10:09

11:21

12:33

13:45

14:57

16:09

Recepcion y Pesado M.p Lavado Selección Clasificación Escaldado enfriado Pelado Lavadora y alimentador de envases Envasado y Pesado dosificador-exhauster cerrado esterilizacion

Figura 28. Diagrama de Gantt del ciclo productivo de conserva alcachofa en el turno día.

1.2.1.2 Segundo turno En la Tabla 39 se puede observar el cronograma de trabajo realizado en el turno de noche en la planta conservera de alcachofa y en la Figura 29 se observa el diagrama de Gantt del segundo turno. Tabla 39. Cronograma de las actividades realizadas durante la elaboración de conserva de alcachofa en el turno noche.

OPERACIONES

Recepción y Pesado M.p Lavado Selección Clasificación Escaldado Enfriado Pelado

101

Duració Descan Hora de almuerzo Descan n del Receso Hor so de so de Proces proceso de la a de Duració máquin Comien Termin máquin o de después máquin inici n a a máquin zo de o de del a en el o durante almuerz almuer durante a descans proceso proceso proceso o zo o 20:0 03:45 00:15 12:00 01:00 0 21:0 03:00 12:00 01:00 01:00 0 21:1 02:50 12:00 01:00 02:10 0 21:2 02:00 00:40 12:00 01:00 00:15 02:00 0 21:3 02:00 00:30 12:00 01:00 00:20 02:00 0 21:5 02:10 12:00 01:00 00:50 01:40 0 22:0 02:10 12:00 01:00 02:50 0

Capítulo 6 Área del proceso y modelo de Gantt

Lavadora y alimentador de envases Envasado y Pesado dosificador-exhauster cerrado esterilización

21:5 5 22:1 0 22:1 5 22:2 0 23:3 0

01:30

00:45

12:00

01:00

12:00

01:00

03:00

12:00

01:00

01:45

12:00

01:00

00:55

02:15

01:30

12:00

01:00

00:30

01:30

02:00 01:00

00:50

01:20

01:30

01:05

01:00

00:30

01:30

19:30 20:42 21:54 23:06 00:18 01:30 02:42 03:54 05:06 06:18 Recepción y Pesado M.p Lavado Selección Clasificación Escaldado Enfriado Pelado Lavadora y alimentador de envases Envasado y Pesado dosificador-exhauster cerrado esterilización

proceso receso

Figura 29. Diagrama de Gantt del ciclo productivo de conserva alcachofa en el turno noche.

1.2.2 Conserva de Pimiento Piquillo Durante el proceso de elaboración del pimiento piquillo en conserva se tuvieron tiempos de receso en algunas de las operaciones, rigiendo de esta manera la máquina que tiene una menor velocidad y una menor capacidad. Se tiene en cuenta que la autoclave trabajara de corrido con un descanso de 10 minutos después de cada batch de conserva de pimiento piquillo, trabajando 1 hora.

102

Capítulo 6 Área del proceso y modelo de Gantt

1.2.2.1 Primer turno En la Tabla 40 se puede observar el cronograma de trabajo realizado en el turno de día en la planta conservera de pimiento piquillo y en la Figura 30 se observa el diagrama de Gantt del primer turno. Tabla 40. Cronograma de las actividades realizadas durante la elaboración de conserva de pimiento piquillo en el turno día. Hora Receso de la de Duración maquinaria inicio

OPERACIONES

Recepción y pesado 08:00

02:45

01:15

Hora de Almuerzo Inicio de Almuerzo 12:00

Final de almuerzo 13:00

Receso de maquinaria

Período de proceso

lavado

09:00

03:00

12:00

13:00

00:30

clasificación

09:10

02:50

12:00

13:00

01:10

Horno

09:20

02:10

12:00

13:00

01:20

corte y despepitado

09:30

02:30

12:00

13:00

02:30

limpiado

09:40

02:20

12:00

13:00

02:40

envasado y pesado

09:50

02:10

12:00

13:00

02:50

dosificador

10:10

01:50

12:00

13:00

Exhauster

10:15

01:45

12:00

13:00

03:15

cerrado

10:20

01:40

12:00

13:00

03:20

Esterilización

11:23

01:00

12:00

13:00

07:30

09:54

00:30

12:18

14:42

00:50

00:10

02:10

04:00

17:06

19:30

Recepcion y pesado lavado clasificacion Horno corte y despepitado limpiado

proceso almuerzo

envasado y pesado dosificador Exhauster cerrado Esterilación

Figura 30. Diagrama de Gantt del ciclo productivo de conserva pimiento piquillo en el turno de mañana.

103

Capítulo 6 Área del proceso y modelo de Gantt

1.2.2.2 Segundo turno En la Tabla 41 se puede observar el cronograma de trabajo realizado en el turno de noche en la planta conservera de pimiento piquillo y en la Figura 31 se observa el diagrama de Gantt del segundo turno. Tabla 41. Cronograma de las actividades realizadas durante la elaboración de conserva de pimiento piquillo en el turno noche. Hora de Almuerzo Hora Receso de de Duración la Inicio de Final de inicio maquinaria Almuerzo almuerzo 02:45 01:15 12:00 13:00 Recepción y pesado 20:00 21:00 03:00 12:00 13:00 lavado OPERACIONES

clasificación

21:10

02:50

Horno

21:20

02:10

corte y despepitado 21:30 21:40 limpiado envasado y pesado

Receso de maquinaria

Período de proceso

00:30

12:00

13:00

01:10

12:00

13:00

01:20

02:30

12:00

13:00

02:30

02:20

12:00

13:00

02:40

21:50

02:10

12:00

13:00

02:50

dosificador

22:10

01:50

12:00

13:00

Exhauster

22:15

01:45

12:00

13:00

03:15

cerrado

22:20

01:40

12:00

13:00

03:20

Esterilización

23:23

01:00

12:00

13:00

19:00

20:12

21:24

00:30

22:36

23:48

01:00

02:12

00:50

00:10

03:24

02:10

04:00

04:36

05:48

Recepcion y pesado lavado clasificacion Horno corte y… limpiado

proceso receso

envasado y pesado dosificador Exhauster cerrado Esterilización

Figura 31. Diagrama de Gantt del ciclo productivo de conserva pimiento piquillo en el turno de noche.

104

CAPÍTULO

DISTRIBUCIÓN GENERAL DE PLANTA

Una vez definidas las diversas funciones de la empresa y tomada la decisión de las áreas funcionales que se ubicaran en una sola instalación, se deberá realizar un análisis de las relaciones entre dichas actividades. Este análisis es importante para definir su ubicación relativa y optimizar la distribución de las diferentes áreas, tanto administrativas como de producción. El estudio nos llevara a determinar una disposición general de la planta, donde se incluyen todas las actividades, no solo aquellas que tienen un flujo continuo de materiales, sino también las relacionadas con las operaciones, la gestión y los servicios de la planta. 1. ANALISIS CUALITATIVO 1.1 TABLA RELACIONAL Después de haber calculado, por el método de Guerchet, todos los espacios físicos que se requerían para la planta se procederá a analizar la disposición de éstos con ayuda de la tabla relacional (Díaz et al, 2001). Para la construcción de la tabla relacional se realizó una tabla codificando a una letra con un valor de proximidad (Tabla 42), y luego se realizó una lista de razones de dicha relación entre las actividades y áreas que existan dentro de la planta (Tabla 43)

105

Capítulo 7 Distribución general de planta

Tabla 42. Escala de valores para la proximidad de las actividades.

Código

Valor de proximidad

Colores asociados

A E I O U X

Absolutamente necesario Especialmente necesario Importante Normal u ordinario Sin importancia No recomendable

Rojo Amarillo Verde Azul Blanco Marrón

Tabla 43. Razones existentes en la relación de una sección con otra. Numero 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Razón Cantidad de flujo : Personal, Materia Prima, Producto Terminado Contacto Personal Costo de Manejo de Materiales Necesidad de comunicación estrecha Necesidad de Compartir Personal Necesidad de Compartir equipos Ruido, Malos olores Supervisión y control Necesidad de compartir servicios Por no ser necesario

106

Capítulo 7 Distribución general de planta

1. producción U A A A A 2. almacen de materia prima U O O O 3. almacen de producto terminado U O O 4. almacen de cajas U E 5. almacen de envases U 6. laboratorios de control de calidad

107

A O O O O E O U 9. limpieza

15 .t op ico

14 .r ec ep c ió n

E U I U U A U U A U U I U U I U U E U U U U U O O O U O U U O U U U U U 13. oficinas U U 14. recepción y embargue U 15. topico de salud

de sa lud

m ba rg ue

E E U U U U U U U U U U U U U U O O U X 11. baños U 12. vestidores

12 .v es t id or es 13 .o fic in as

11 .b añ os

a pie z lim

E O O O O O U O U 10. comedor

10 .c om ed or

nt o m ie m an te ni 8.

A U O U O U E U E U U U 7. calderos U 8. mantenimiento

lab or at or io sd ec 7. on ca tro lde ld ro e s

de en va se s

s 5.

alm ac en

de ca ja

alm ac en

de pr od uc to t 4.

alm ac en

de m at er ia alm ac en 2.

pr od uc ció n

pr im a

er m

ina do

ca lid ad

Tabla 44. Tabla relacional de actividades

U U U U U U U U U U U U U U U

Capítulo 7 Distribución general de planta

Tabla 45. Pares correspondientes a los códigos de grado de importancia Código

Pares

(1,2) (1,3) (1,4) (1,5)(1,6) (1,8) (2,14) (3,14)

(1,9) (1,10) (1,11) (1,12) (4,5) (4,6) (5,6) (6,8) (6,14)

(1,14) (4,14) (5,14)

(2,3) (2,4) (2,5) (2,6) (2,8) (2,9) (3,4) (3,5) (3,6) (3,8) (3,9) (4,8) (4,9) (5,8) (5,9) (6,9) (7,8) (8,9) (8,14) (9,10) (9,11) (9,12) (9,13) (10,12) (11,12)

(1,7) (2,7) (3,7) (4,7) (5,7) (6,7) (1,13) (1,15) (2,10) (2,11) (2, 12) (2,13) (2,15) (3,10) (3,11) (3,12) (3,13) (3,15) (4,10) (4,11) (4,12) (4,13) (4,15) (5,10) (5,11) (5,12) (5,13) (5,15) (6,10) (6,11) (6,12) (6,13) (6,15)(7,9) (7,10) (7,11) (7,12) (7,13) (7,14) (7,15) (8,10) (8,11) (8,12) (8,13) (8,15) (9,14) (9,15) (10,13) (10,14) (10,15) (11,13) (11,14) (11,15) (12, 13) (12,14) (12,15) (13, 14) (13,15) (14,15)

(10,11)

Tabla 46. Conteo final de las relaciones de importancia entre las zonas de la planta Rangos A E I O U X Total

Cantidad 8 9 3 25 59 1 105

% 8% 9% 3% 24% 56% 1% 100%

Analizando la Tabla 46, podemos ver, que esta clasificación debe ser ajustada debido a que no se cumplen con los porcentajes recomendados para cada una de las categorías, ya que vemos que los procesos con relación “A” ocupa el 8% cuando no debería pasar el 5%, además vemos que los que pertenecen a la relación “I” son solo el 3%, cuando el rango mínimo es de 5%. Para corregir esto se pasó a realizar un nuevo análisis de las relaciones, en busca de relaciones sobreestimadas.

108

Capítulo 7 Distribución general de planta

1.producción U 10 A1 A1 E 3 E 3 2. almacen de materia prima U 10 O9 O9 O9 3. almacen de producto terminado U 10 O9 O9 4. almacen de cajas U 10 E3 5. almacen de envases U 10 6. laboratorios de control de calidad

109

A8 U 10 O9 U 10 O9 U 10 I8 U 10 I8 U 10 U 10 U 10 7. calderos U 10 8. mantenimiento

E2 O8 O8 O8 O8 U 10 O8 U 10 9. limpieza

E2 O9 O9 O9 O9 U 10 U 10 O9 U 10 10. comedor

I2 U 10 U 10 U 10 U 10 E2 U 10 U 10 A1 U 10 U 10 I8 U 10 U 10 I8 U 10 U 10 E8 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 O9 O9 U 10 O9 U 10 U 10 O9 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 13. oficinas U 10 U 10 14. recepción y embargue U 10 15. topico de salud

de sa lud

15 .t op ico

14 .r ec ep c ió ny

em ba rgu e

E2 E2 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 O9 O9 U 10 X7 11. baños U 10 12. vestidores

12 .v es t id or es 13 .o fic ina s

11 .b añ os

10 .c om ed or

alm ac en de ma te 3. r ia alm pr ac im en a de pr od 4. uc alm to te ac rm en ina de do ca jas 5. alm ac en de en va 6. se lab s or ato rio sd ec 7. on ca tro lde ld ro ec s ali da d 8. ma nt en im ie n to 9. lim pie za

pr od uc ció n

Tabla 47. Tabla relacional de actividades

U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10 U 10

Capítulo 7 Distribución general de planta

1. producción 0 4 4 3 3 2. almacen de materia prima 0 1 1 1 3. almacen de producto terminado 0 1 1 4. almacen de cajas 0 3 5. almacen de envases 0 6. laboratorios de control de calidad

4 0 1 0 1 0 2 0 2 0 0 0 7. calderos 0 8. mantenimiento

3 1 1 1 1 0 1 0 9. limpieza

3 1 1 1 1 0 0 1 0 10. comedor

3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 -1 11. baños 0 12. vestidores

2 0 0 0 0 3 0 0 4 0 0 2 0 0 2 0 0 3 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 13. oficinas 0 0 14. recepción y embargue 0 15. topico de salud

TO TA L

14 .r ec ep c ió ny em 15 ba .t rgu op e ico de sa lud

12 .v es t id or es 13 .o fic ina s

11 .b añ os

10 .c om ed or

pr od uc ció n

Departamento

alm ac en de ma te 3. r ia alm pr ac im en a de pr od 4. uc alm to te ac rm en ina de do ca j a 5. s alm ac en de en va 6. se lab s or ato rio sd ec 7. on ca tro lde ld ro ec s ali da d 8. ma nt en im ie n to 9. lim pie za

Tabla 48. Tabla relacional de actividad expresada en valores numéricos

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

31 12 13 13 13 12 -5 10 12 4 4 5 1 15 0

110

Capítulo 7 Distribución general de planta

Tabla 49. Valores de proximidad para cada par de actividades

Código A

# 4

% 4%

(1,2) (1,3) (1,6) (3,14)

(1,4) (1,5) (1,8) (1,9) (1,10) (1,11) (2,14) (5,6) (6,14)

(4,5) (4,6) (4,14) (5,14) (1,12)

22%

(2,3) (2,4) (2,5) (2,6) (2,8) (2,9) (3,4) (3,5) (3,6) (3,8) (3,9) (4,8) (4,9) (5,8) (5,9) (7,8) (8,9) (9,10) (9,11) (9,12) (9,13) (10,12) (11,12)

36%

Pares

(1,7) (2,7) (3,7) (4,7) (5,7) (6,7) (1,13) (1,14) (1,15) (2,10) (2,11) (2, 12) (2,13) (2,15) (3,10) (3,11) (3,12) (3,13) (3,15) (4,10) (4,11) (4,12) (4,13) (4,15) (5,10) (5,11) (5,12) (5,13) (5,15) (6,8) (6,9) (6,10) (6,11) (6,12) (6,13) (6,15)(7,9) (7,10) (7,11) (7,12) (7,13) (7,14) (7,15) (8,10) (8,11) (8,12) (8,13) (8,14) (8,15) (9,14) (9,15) (10,13) (10,14) (10,15) (11,13) (11,14) (11,15) (12, 13) (12,14) (12,15) (13, 14) (13,15) (14,15) (10,11)

Diagrama Relacional De Recorrido O Actividades Es un plano a escala con el cual se sigue y se mide con un hilo el trayecto de los trabajadores, los materiales o el equipo durante una sucesión dada de hechos. Con el, podemos estudiar la trayectoria detallada del operador en el área de trabajo inmediata o el camino reocrrido al moverse desde un puesto de trabajo a otro. Para eso codificamos las lineas según su nivel de proximidad, estos códigos se observan en la Tabla 6. Tabla 50. Código, color, número de líneas

111

Cap铆tulo 7 Distribuci贸n general de planta

Figura 32. Diagrama de Hilos para la distribuci贸n en planta. Modelo 1a

112

Cap铆tulo 7 Distribuci贸n general de planta

5 144 4

A E I

1 2 7 3 8

X 11

9 13 15

Figura 33. Diagrama de Hilos para la distribuci贸n en planta. Modelo 1b

113

Cap铆tulo 7 Distribuci贸n general de planta

15 7 13 9

11 8

5 10

1 3 6

2 14

Figura 34. Diagrama de Hilos para la distribuci贸n en planta. Modelo 1c

114

Capítulo 7 Distribución general de planta

2. Anáñisis Cuantitivo DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS A continuación procedemos a elegir una unidad de área de 15m2, con la siguiente tabla.

Tabla 51. Áreas de la Planta, dividas en bloques Área 1. Producción 2. Almacén de materia prima 3. Almacén de producto terminado 4. Almacén de cajas 5. Almacén de envases 6. Laboratorios de control de calidad 7. Calderos 8. Mantenimiento 9. Limpieza 10. Comedor 11. Baños 12. Vestidores y duchas 13. Oficinas 14. Recepción y embargue 15. Tópico de salud

Área (m2) 1268.20 1275 77.50 90 120.00 120 100.00 105 656.00 660 30.00 30 36.00 45 60.22 75 20.29 30 152.38 165 29.45 30 134.98 135 112.79 120 116.00 120 16.60 30 TOTAL

Bloques 85 6 8 7 44 2 3 5 2 11 2 9 8 8 2 202

Para poder hallar la disposición ideal de planta con el recorrido optimo, se llevó acabo el método de Diagrama basándose en la tabla 51.

115

relacional de espacios, realizando las siguientes cuadriculas

Cap铆tulo 7 Distribuci贸n general de planta

Tabla 52. Cuadricula matricial 1a 12

116

Cap铆tulo 7 Distribuci贸n general de planta

Tabla 53. Cuadricula matricial 1b

117

Cap铆tulo 7 Distribuci贸n general de planta

Tabla 54. Cuadricula matricial 1c 11

118

Cap铆tulo 7 Distribuci贸n general de planta

Tabla 55. C谩lculo de la eficiencia para la representaci贸n nodal 1a

0 0

0 1x1 0 4

0 1 x1 0 0 5

0 0 1x1 0 0 6

0 1 x1 0 2x2 1x3 0 7

0x1 0 x1 0x2 0x2 0 0x2 0 8

3x2 1 x3 1x1 1x2 1x2 0x3 3x1 0 9

0 1 x1 0 1x1 1x2 0 0x3 1x2 0 10

119

3x1 3x2 0 x2 0x3 0 0x1 0x1 0 0x2 0x2 0x1 0x3 0x3 0x2 0x1 0 0 1x2 0 -1x1 11 0 12

2x2 0 x3 0x2 0 0 0x3 0x1 0x1 1x3 1x3 0 0 13

0x2 0 x3 0 0 0x1 0x2 0 0 1x1 0 0 0 0 14

14 0 0 4x1 2x1 2x1 0 0 0x3 0x1 0x2 0x3 0x3 0x2 0 15

Total

0x1 0 x1 0x2 0x2 0 0x2 0 0x4 0x3 0x3 0x4 0x2 0x3 0x2 0 Total

19 7 7 10 10 8 3 19 12 5 7 10 1 8 0 126

Cap铆tulo 7 Distribuci贸n general de planta

Tabla 56. C谩lculo de la eficiencia para la representaci贸n nodal 1b

0 0

0 1x1 0 4

0 0 1x2 0 5

0 0 1x1 0 0 6

0 1 x1 0 2x2 0 0 7

0x1 0 x1 0x2 0 0x1 0x2 0 8

0 0 1x1 0 1x2 0x1 0 0 9

0 1 x1 1x2 1x1 1x3 0x2 0x1 0 0 10

3x2 0 0 x1 0x1 0x2 0x1 0 0x2 0 0x4 0x3 0x1 0 0x3 0x1 0x1 1x2 1x1 0 -1x3 11 0 12

0 0 x1 0x1 0x1 0x3 0x1 0x2 0 0 1x2 0 0 13

0 0 x1 0 0x3 0x3 0x1 0x3 0x2 1x2 0x3 0 0 0 14

14 0 3x2 0 2x2 0 0 0x4 0x1 0x2 0x3 0x2 0x1 0x1 0 15

Total

0x2 0 x3 0x3 0x1 0x3 0x3 0x1 0 0 0x2 0x1 0 0x2 0x3 0 Total

6 9 7 11 6 5 0 3 12 7 -2 2 2 10 0 78

120

Capítulo 7 Distribución general de planta

DISTRIBUCIÓN IDEAL DE PLANTA

121

Capítulo 8 Distribución a Detalle

CAPÍTULO

DISTRIBUCIÓN A DETALLE

1. DISTRIBUCIÓN DE DETALLE DE CONSERVA DE ALCACHOFA

122

Cap铆tulo 8 Distribuci贸n a Detalle

Figura 35. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO PARA ALCACHOFA

123

Capítulo 8 Distribución a Detalle

DISTRIBUCIÓN DE DETALLE DE CONSERVA DE ALCACHOFA

124

Cap铆tulo 8 Distribuci贸n a Detalle

Figura 36. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO PARA PIMIENTO PIQUILLO

125

Capítulo 8 Distribución a Detalle

3. BALANCE DE LÍNEA La finalidad de la utilización del método de balance de línea es reducir los tiempos ociosos presentados en la plantas, como también el excesivo uso de personal. Para la planta de conserva de alcachofa se realizó el balance de linea tomando el tiempo de cadencia el tiempo de la máquina más lenta, como se observa en la Tabla 1. Tabla 57. Tiempos de cadencia de los procesos en la planta de alcachofa

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Procesos Precedencia segundos/envase Recepción y pesado 0.121 Lavado 1 0.129 Selección 2 0.130 Clasificación 3 0.133 Escaldado 4 0.133 Enfriado 5 0.139 Pelado 6 0.174 Lavadora de envases 0.323 Envasado y pesado 7 0.538 Marmita 0.323 Dosificador - exhuasting 8,9 0.323 cerrado 10,11 0.430 esterilización 12 0.484 3.3797 TOTAL (∑ )

(

) (

)

Si embargo a la hora de cuadrar los tiempos y las operaciones, nos vimos con el problema de que se necesita otra estación más para que el el personal tengas tareas contiguas, por lo que se hizo nuevamente la operación aumentando una estación más.

(

) (

)

126

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Tabla 58. Cálculo de número de estaciones y tiempo ocioso Estación 1 Tareas asignadas I 1,2,3,4 II 5,6 III 7,8 IV 9 V 10 VI 11 VII 12 VIII 13 To

ti tiempo ocioso 0.514 0.0243 0.272 0.266 0.496 0.042 0.538 0 0.323 0.215 0.323 0.215 0.430 0.107 0.484 0.054 0.924

Figura 37. Cálculo de las estaciones y ordenamiento de las operaciones en la planta de conserva de alcachofa. La planta de conserva de pimiento piquillo se realizó el balance de linea tomando el tiempo de cadencia el tiempo de la máquina más lenta, como se observa en la Tabla 3. Tabla 59. Tiempos de cadencia de los procesos en la planta de pimiento piquillo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

127

Operaciones Precedencia segundos/envase Recepción y pesado 0.818 lavado 1 1.039 clasificación 2 1.1996 Horno 3 1.106 corte y despepitado 4 1.649 limpiado 5 2.801 envasado y pesado 6 2.801 dosificador 7 2.241 Marmita 2.241 Exhauster 8,9 2.241 cerrado 10 2.801 Esterilización 11 2.801 23.738 TOTAL (∑ )

Capítulo 8 Distribución a Detalle

(

) (

)

(

) (

)

Tabla 60. Cálculo de número de estaciones y tiempo ocioso Estación 1 Tareas asignadas 1,2 I 3,4 II 5 III 6 IV 7 V 8 VI 9 VII 10 VIII 11 IX 12 X To

ti tiempo ocioso 1.856 0.9449 2.305 0.4959 1.649 1.1515 2.801 0 2.801 0 2.241 0.5602 2.241 0.5602 2.241 0.5602 2.801 0 2.801 0 3.4064

Figura 38. Cálculo de las estaciones y ordenamiento de las operaciones en la planta de pimiento piquillo.

128

Capítulo 8 Distribución a Detalle

ANALISIS MATRICIAL: ALCACHOFA

Este método nos permite analizar la disposicion de planta en nuestros productos de alcachofa y pimiento piquillo, a partir de este análisis obtenemos la secuencia de operaciones evaluando las cantidades por transportar y las distancias por recorrer. Así mismo se evalúa el esfuerzo que representan dichos movimientos, dandonos esta evaluación un índice para medir su productividad y plantear una propuesta de mejora. Tabla 61: Secuencia de Procesamiento para alcachofa Producto 1

Producto Alcachofa Corazón

Secuencia

ABDCEF

43.50

Alcachofa mal estado, brácteas y pedúnculos

45.24

Recepción y Pesado

Almacenamiento de materia prima

Almacén de cajas y Envases

Sala proceso

Almacén de producto terminado

Sala de Desecho

10.15

75.84

107.17

223.82

Figura 39. Esquema de distribucion inicial de alcachofa

Tabla 60. Matriz de cantidad en toneladas de alcachofa A A B C D E F

129

B 43.5

43.5 13.05135 37.146 30.45

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Tabla 61. Matriz Distancia A

B 50

A B C D E F

13.93 75.84 12 223.82

Tabla 62. Matriz Esfuerzos A

B 2175

A B C D E F

605.955 989.814384 445.752 6815.319

Suma de Esfuerzos= 11031.84

ANALISIS MATRICIAL: PIMIENTO PIQUILLO

Tabla 63: Secuencia de Procesamiento para pimiento piquillo Producto 1

Recepción y Pesado

Producto Pimiento Piquillo

Almacenamiento Almacén de materia de cajas y prima Envases B

Secuencia

ABDCEF

13.94

Pimiento mal estado, pepas, piel quemada

5.65

Sala proceso

Almacén de producto terminado

Sala de Desecho

Figura 48. Esquema de distribucion inicial de pimiento piquillo

130

Cap铆tulo 8 Distribuci贸n a Detalle

Tabla 64. Matriz de cantidad en toneladas de pimiento A A B C D E F

B 13.94

13.94 1.0931 11.57 6.55

Tabla 65. Matriz Distancia A A B C D E F

B 10.88

15.39 46.94 4.3 98.47

Tabla 66. Matriz Esfuerzos A A B C D E F

B 151.6672

214.5366 51.310114 49.751 644.9785

Suma de Esfuerzos= 1112.24

131

Capítulo 8 Distribución a Detalle

CAPÍTULO

SISTEMA DE ILUMINACIÓN 1.

Aspectos Técnicos

La luz es un componente esencial en cualquier medio ambiente, hace posible la visión del entorno y además, al interactuar con los objetos y el sistema visual de los usuarios, puede modificar la apariencia del espacio, influir sobre su estética y ambientación y afectar el rendimiento visual, el estado de ánimo y la motivación de las personas. El diseño de iluminación debe comprender la naturaleza física, fisiológica y psicológica de esas interacciones y además, conocer y manejar los métodos y la tecnología para producirlas, pero fundamentalmente demanda, competencia, creatividad e intuición para utilizarlas. El diseño de iluminación debe definirse como la búsqueda de soluciones que permitan optimizar la relación visual entre el usuario y su medio ambiente. Esto implica tener en cuenta diversas disciplinas y áreas del conocimiento. En los proyectos de iluminación se deben aprovechar los desarrollos tecnológicos de las fuentes luminosas, las luminarias, los dispositivos ópticos y los sistemas de control, de tal forma que se tenga el mejor resultado lumínico con los menores requerimientos de energía posibles. Un sistema de iluminación eficiente es aquel que, además de satisfacer necesidades visuales y crear ambientes saludables, seguros y confortables, posibilita a los usuarios disfrutar de atmósferas agradables, empleando apropiadamente los recursos tecnológicos y evaluando todos los costos razonables que se incurren en la instalación, operación y mantenimiento del proyecto de iluminación. El objetivo de toda instalación de iluminación es garantizar que se presenten los niveles de iluminancia promedio establecidas por el Reglamento Nacional de Edificaciones, ya sean iluminancias generales o locales, y en algunos casos ambas. Para lograr esto se deben tener en cuenta múltiples factores que afectan la distribución luminosa dentro de una edificación. La adecuada selección y manejo de éstos parámetros asegurarán que la instalación de

132

Capítulo 8 Distribución a Detalle

iluminación diseñada cumpla con los requisitos energéticos y de conformidad establecidos por el Reglamento Peruano. Los parámetros a tener en cuenta en todo diseño son los siguientes: 1.1 Dimensiones: Se deben tener en cuenta las dimensiones del local, principalmente el largo, el ancho y el alto. También es de suma importancia saber si la geometría descrita por las paredes y techo no es rectangular; es decir, tanto la pared como el techo pueden presentar formas tales como arcos, cúpulas o domos y techos de forma triangular. Este parámetro es de suma importancia para poder seleccionar el tipo de luminaria a utilizar y su disposición. 1.2 Tipo de recinto y actividad: Se debe conocer el tipo de edificación y qué clase de actividad se desea realizar allí, pues dependiendo de esto, se establecerá el nivel de iluminancia promedio con que debe contar la edificación. 1.3 Reflectancias efectivas de las superficies: La reflectancia de una superficie se define como la razón entre el flujo luminoso reflejado por la superficie y el flujo que incide sobre ella, en otras palabras, determina el porcentaje de la luz que incide sobre una superficie que es reflejada. Para determinar la reflectancia de una superficie se debe conocer su color, el tono, el material y textura. 1.4 Plano de trabajo: El plano útil o de trabajo indica la altura respecto al suelo a la cual se realizarán las actividades dentro del local, esta altura puede ser general o local y en caso de no conocerse, internacionalmente se establece que se puede considerar esta altura de 0,75 m para trabajo realizado sentado y 0,85 m para el trabajo realizado de pie. 1.5 Lámparas y Luminarias: Es de suma importancia seleccionar el conjunto lámparaluminaria pues de éste depende que se produzca la iluminancia promedio que se requiera. Al momento de seleccionarlos se deben tener en cuenta características como el flujo luminoso emitido por la bombilla o lámpara, la potencia activa requerida para el funcionamiento de la bombilla, el tipo de montaje de la luminaria (adosado, suspendido, etc.) y el diagrama polar de la distribución luminosa entregado por el fabricante, el cual es muy importante tener en cuenta al momento de seleccionar la disposición de las luminarias.

133

Capítulo 8 Distribución a Detalle

1.6 Disposición de luminarias: En todo proyecto de iluminación se debe especificar el lugar y la forma en que las luminarias deberán ser instaladas, además de especificar las distancias entre luminarias y la distancia entre la luminaria y las paredes. 1.7 Mantenimiento: Es importante conocer el tipo de ambiente y las condiciones de suciedad a las cuales será sometida la edificación y por ende la instalación de iluminación, este factor afecta principalmente a la lámpara o a la bombilla de manera que por efecto de la suciedad acumulada tanto en la lámpara como en las superficies del local se reduce la cantidad de luz emitida por la lámpara y la reflejada por dichas superficies. 1.8 Altura de montaje: Indica la altura a la cual las luminarias o porta bombillas serán instaladas, pues dependiendo del tipo de luminaria que se escoja para el diseño, estas podrían instalarse adosándolas al techo o suspendidas de él o de una pared según sea el caso. Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta, consiste en considerar la iluminancia que proveerá la incidencia de la luz solar sobre la edificación con el fin de promover el ahorro de la energía eléctrica y la eficiencia de los sistemas de iluminación; sin embargo, existe cierta incertidumbre en la aplicación de esta práctica por las siguientes razones:  Si bien se puede tener la seguridad de contar con luz solar todos los días, no se puede saber con certeza en que intensidad y durante cuánto tiempo, por lo tanto es realmente difícil establecer un valor de iluminancia aportada por la luz solar; por ello es práctica común tenerla en cuenta de manera implícita en los cálculos al momento de no ser tan exigentes en utilizar un número determinado de lámparas para alcanzar la iluminancia promedio deseada. Además al no poder ser controlada su intensidad, la luz solar provocará deslumbramiento, altos o bajos contrastes en el interior de la edificación además de la sensación de calor e incomodidad.  Aunque en el diseño de cierta instalación de iluminación se demuestre que la iluminancia provista por la luz natural fuese tal que se pudiera prescindir de cuatro lámparas, no sería posible hacerlo pues la instalación de iluminación también será utilizada durante la noche y no se podrá asegurar la iluminancia promedio requerida durante este periodo.

134

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Por esas razones en ninguno de los ejemplos aquí ilustrados se tendrán en cuenta la iluminancia provista por la luz natural de manera explícita en los cálculos, es decir, no se hará ningún cálculo referente a la luz natural. 2.

Diseño de Iluminación

La metodología empleada para el diseño del sistema de iluminación interior, se basa en el cálculo del número de lámparas, las cuales se encontraran a cierta altura y se considera factores relacionados al área de trabajo como del mantenimiento de las lámparas. El sistema debe ser elaborado de tal forma que cumpla con el objetivo principal, que es proporcionar el nivel de luminancia promedio que se debe garantizar en toda el área a iluminar. La metodología utilizada para el diseño de la instalación de iluminación consistió en los siguientes pasos: 2.1 Análisis del Proyecto: Este paso consiste en identificar claramente qué tipo de iluminación se requiere (local o general), el tipo de recinto y la actividad que se realizará allí., es de suma importancia tener en cuenta los requerimientos de iluminación para cada área de la planta, ya que con este nos aseguramos la calidad de iluminación necesaria para las diferentes áreas, para este caso usamos los requerimientos dados por el Reglamento Nacional de Edificaciones, los cuales se pueden observar en las tablas siguientes Tabla 67. Calidad de la iluminación por tipo de área visual o actividad Calidad A B C

D E

135

Tipo de Tarea Visual o Actividad Tareas visuales muy exactas Tareas visuales con alta exigencia. Tareas visuales de exigencia normal y de alta concentración Tareas visuales de exigencia y grado de concentración normales; y con un cierto grado de movilidad del trabajador Tareas visuales de bajo grado de exigencia y concentración, con trabajadores moviéndose frecuentemente dentro de un área específica Tareas de baja demanda visual, con trabajadores moviéndose sin restricción de área

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Tabla 68. Tabla de Iluminancias para ambientes al interior

Ambientes Áreas generales en edificios Pasillos, corredores Baños Almacenes en tiendas Escaleras Industrias Alimentarias Procesos automáticos Áreas de trabajo general Inspección Laboratorios Oficinas Archivos Salas de Conferencia Oficinas generales y salas de cómputo Oficinas con trabajo intenso Hoteles y Restaurantes Comedores Baños Cocinas Centros Médicos Consultorio Sala de exámenes

Iluminancia en Servicio (lux)

Calidad

100 100 100 150

D-E C-D D-E C-D

200 300 500 500

D-E C-D A-B C-D

200 300

C-D A-B

500

A-B

750

A-B

200 300 500

B-C B-C B-C

500 500

A-B A-B

2.2 Definir Parámetros del Local: Estos parámetros hacen referencia a las dimensiones geométricas de local, su forma específica (local redondo, cuadrado etc.), con lo que a continuación se calculara el índice de cuarto correspondiente a cada zona, para luego dar una clasificación de cada área. 2.2.1 Zona de Producción de Conserva de alcachofa

136

Capítulo 8 Distribución a Detalle

La zona de Producción de Conserva de alcachofa cuenta con 7 zonas, las cuales se pueden apreciar a detalle en la figura que se muestra a continuación:

Tabla 69. Dimensiones de las zonas relacionadas a la producción de conservas de alcachofa Zona Áreas de trabajos comunes A1 A2 Almacén de Materia Prima Almacén de Cajas y Envases Almacén de Producto Terminado Laboratorio de Control de Calidad Área de inspección Lavado y Desinfección de Operarios (manos)

Largo

Ancho

43.9342 17.6162 25.9163 12.2443

Altura

Forma

7 7

Rectangular Rectangular

7.75

Rectangular

25.2

Rectangular

7.5

3.5

Rectangular

3.5

Rectangular

3.5

Rectangular

13.4314 12.2413 5

2.5

2.2.2 Zona de Producción de Conserva de pimiento piquillo Tabla 70. Dimensiones de las zonas relacionadas a la producción de conservas de pimiento Zona Área de trabajos comunes Área de inspección Almacén de Materia Prima Almacén de Cajas y Envases Almacén de Producto Terminado

137

Largo

Ancho

Altura

Forma

19.3009 14.0336

Rectangular

10.4095 14.0336

Rectangular

6.5

Rectangular

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Laboratorio de Control de Calidad Lavado y Desinfección de Operarios (manos) Área de trabajos comunes 2.2.3 Áreas Comunes

7.5

3.5

Rectangular

2.5

3.5

Rectangular

19.3009 14.0336

Tabla 71. Dimensiones de las zonas comunes de la planta Zona

Largo

Ancho

Altura

Forma

Baño de mujeres Ducha de mujeres Vestidor de mujeres Baño de hombres Ducha de hombres Vestidor de hombres Mantenimiento Salón de juegos Tópico de salud Centro de ayuda social

3.1 3.34 7.5 3.1 2.45 7.5 2.6 7.72 4.15 4.15

4.3 3.1 7.8 5.2 3.1 7.8 7.8 7.8 4 7.91

4 4 4 4 4 4 4 4 3.5 3.5

Rectangular Rectangular Rectangular Rectangular Rectangular Rectangular Rectangular Rectangular Rectangular Rectangular

2.2.4 Comedor Tabla 72. Dimensiones de las zonas comunes de la planta Zona

Largo

Ancho

Altura

Forma

Comedor C1 C2 Baño de mujeres Baño de hombres Cocina

11.68 9.36 2.7 2.7 11.68

5.59 5.37 2.32 2.32 2.08

4 4 4 4 4

Rectangular Rectangular Rectangular Rectangular Rectangular

2.2.5 Oficinas Tabla 73. Dimensiones de las zonas comunes de la planta Zona

Largo

Ancho

Altura

Forma

138

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Cubículos personales 2.8 2.65 3.5 Rectangular Sala de Juntas 8.4 3.78 3.5 Rectangular Oficina Grupal 8.4 3.85 3.5 Rectangular Baño de hombres 2.7 2.32 3.5 Rectangular Baño de mujeres 2.7 2.32 3.5 Rectangular Pasadizos 1 16.34 1 3.5 Rectangular 2.3 Selección conjunto Lámpara-Luminaria: Para cumplir con función de iluminación se emplearon: 2.3.1. Lámparas fluorescentes de dos tubos, con unas luminarias de aluminio difuso apantallado a 35°

Como podemos ver en el diagrama polar la forma con la que difundirá la luz emitida por lámpara, tiene la tendencia de abarcar una gran área, lo cual es óptimo para nuestro objetivo de iluminar las naves de producción de una gran altura, a su vez, se conoce otros datos luminotécnicos de gran importancia correspondientes a la lámpara a utilizar.  Lámpara:

Fluorescente

 Potencia por Lámpara:

32W

 Flujo luminoso por lámpara:

2950 lm

 Eficacia:

92.2 lm/W

2.4 Determinar la Altura de Montaje 2.4.1 Zona de Producción

139

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Aquí vamos a agrupar al área de producción misma con los almacenes, lo cuales cuentan con la altura total de la nave, es decir 7 metros, y por otro lado al laboratorio de control de calidad y el área de desinfección con una altura de 3.5 metros. 2.4.1.1 Producción: Las luminarias estarán ubicadas a 1 metro del techo, y se considerara como altura de montaje la distancia de las lámparas-luminarias a la máquina de menos altura, que en este caso correspondería a las fajas transportadoras, sobre las cuales se realizaran trabajos de transporte, inspección, envasado y llenado estas fajas, tienen una altura de 1 metro, con lo que queda como altura de montaje 5 metros.

2.4.1.2 Almacenes: Para los 3 almacenes considerados, la distancia máxima entre las lámparas y el techo también es de un metro, sin embargo por ser áreas en donde la carga y descarga se hacer mediante procesos automáticos, como el transporte con montacargas, se necesita una buena iluminación hasta el nivel del suelo, que es donde mayoritariamente comienza el transporte. Así que vemos que la altura de montaje es de 6 metros. 2.4.1.3 Laboratorio y Desinfección: El alto del techo de estas dos zonas es de 3.5 m, siguiendo con la metodología anterior, la altura de montaje para el caso del laboratorio y zona de lavado de manos será de 0.8, correspondiendo a la mesa de trabajo en el caso de laboratorio y la altura de los lavatorios en el otro.

140

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Como las naves para la producción de conserva de alcachofa y pimiento piquillo son las mismas, estas medidas son válidas para las dos estructuras. 2.4.2 Áreas comunes 2.4.2.1 Baños: Se toma como punto de referencia, para establecer el plano de trabajo, a la altura del inodoro, la cual es 0.44 m., como se trata del mismo modelo, esta especificación es válida para los dos baños tanto el de hombre como el de mujeres. 2.4.2.2 Duchas: Se considera como el punto más bajo el muro de contención de cada ducha, el cual es de 0.4 m., esta medida se aplicara a las dos duchas. 2.4.2.3 Vestidores: La altura de trabajo se considerará la totalidad del cuarto, es decir se necesita que la intensidad luminosa llegue hasta al suelo. 2.4.2.4 Mantenimiento: Se considera la altura de 0.8 m., la cual corresponde a la mesa de trabajo 2.4.2.6 Tópico de salud: Aquí se tomara para la zona del consultorio una altura de 0.8 m, la cual corresponde a 2.4.3 Comedor 2.4.3.1 Comedor: La altura de referencia, será obviamente la altura de las mesas, las cuales serán de 0.8m. 2.4.3.2 Baños: Los baños, también tienes como punto de referencia la altura de los inodoros es decir 0.44 m 2.4.3.3 Cocina: Se considera la base de trabajo (repostero) el cual tienes una altura de 1m. 2.4.4 Oficinas Se toma como base, la altura de la mesa de trabajo, en donde se trabajará, esta altura es de 0.8 m. la cual es equivalente para las oficinas grupales, los cubículos personales y la sala de juntas, para el caso de los baños, se seguirá las mismas especificaciones antes dadas.

141

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Tabla 74. Tabla resumen de las distancias efectivas de trabajo Zona

Largo

Ancho

Altura

ZONA DE PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE ALCACHOFA Áreas de trabajos comunes A1 43.9342 17.6162 7 6.0 1.0

5.0

A2 25.9163 12.2443 7 6.0 1.0 Almacén de Materia Prima 10 7.75 7 6.0 0.0 Almacén de Cajas y Envases 30 25.2 7 6.0 0.0 Almacén de Producto Terminado 12 10 7 6.0 0.0 Laboratorio de Control de Calidad 7.5 4 3.5 3.0 0.8 Área de inspección 13.4314 12.2413 3.5 3.0 0.8 Lavado y Desinfección de 5 2.5 3.5 3.0 0.8 Operarios (manos) ZONA DE PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE PIMIENTO PIQUILLO Área de trabajos comunes 19.3009 14.0336 7 6 1 Área de inspección 10.4095 14.0336 7 6 1 Almacén de Materia Prima 7 6.5 7 6 0 Almacén de Cajas y Envases 3 2 7 6 0 Almacén de Producto Terminado 6 5 7 6 0 Laboratorio de Control de Calidad 7.5 4 3.5 3 0.8 Lavado y Desinfección de 5 2.5 3.5 3 0.8 Operarios (manos) ÁREAS COMUNES Baño de mujeres 4.3 3.1 4 3.50 0.44 Ducha de mujeres 3.35 3.1 4 3.50 0.40 Vestidor de mujeres 7.8 7.5 4 3.50 0.00

5.0 6.0 6.0 6.0 2.2 2.2 2.2 5 5 6 6 6 2.2 2.2 3.06 3.10 3.50

142

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Baño de hombres Ducha de hombres Vestidor de hombres Limpieza Mantenimiento Tópico de salud Centro de ayuda social

5.2 2.45 7.8 7.8022 7.8022 4 7.91

3.1 3.1 7.5 2.6 7.71179 4.15 4.15 COMEDOR

4 4 4 4 4 3.5 3.5

3.50 3.50 3.50 3.50 3.50 3.00 3.00

0.44 0.40 0.00 0.80 0.80 0.80 0.50

3.06 3.10 3.50 2.70 2.70 2.20 2.50

Comedor C1 C2 Baño de mujeres Baño de hombres Cocina

11.68 9.36 2.7 2.7 11.68

4 4 4 4 4

3.50 3.50 3.50 3.50 3.5

0.80 0.80 0.44 0.44 1.00

2.70 2.70 3.06 3.06 2.50

Cubículos personales Sala de Juntas Oficina Grupal Baño de hombres Baño de mujeres Pasadizos 1 Pasadizos 2

2.8 8.4 8.4 2.7 2.7 16.34 8.55

5.59 5.37 2.32 2.32 2.08 OFICINAS 2.65 3.78 3.85 2.32 2.32 1 1.5

3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00

0.80 0.80 0.80 0.44 0.44 0.44 0.44

2.20 2.20 2.20 2.56 2.56 2.56 2.56

Donde h1: Altura de techo h0: Altura del elemento base hm: Altura efectiva (montaje)

143

Capítulo 8 Distribución a Detalle

2.4 Determinación del coeficiente de utilización: El coeficiente de utilización es la relación entre el flujo luminoso que cae en el plano de trabajo y el flujo luminoso suministrado por la luminaria. Este coeficiente representa la cantidad de flujo luminoso efectivamente aprovechado en el plano de trabajo después de interactuar con las luminarias y las superficies dentro de un local. Para hallar el coeficiente de utilización, primero debemos obtener el índice de cuarto el cual se obtuvo con la siguiente ecuación: (

)

Los índices de cuarto obtenidos se aprecian a continuación: Tabla 75. Tabla resumen de la categorización de la sala de producción de alcachofa Zona

Categoría

Área de Producción A1 A2 Almacén de Materia Prima Almacén de Cajas y Envases Almacén de Producto Terminado Laboratorio de Control de Calidad Área de inspección Lavado y Desinfección de Operarios (manos)

2.5149 1.6631 0.7277 2.2826 0.9091 1.1858 2.9111 0.7576

D F I D H H C I

Tabla 76. Tabla resumen de la categorización de la sala de producción de pimiento piquillo Zona Área de trabajos comunes

Ic Categoría 1.6251 F

Área de inspección

1.1953

Almacén de Materia Prima

0.5617

Almacén de Cajas y Envases

0.2000

Almacén de Producto Terminado

0.4545

Laboratorio de Control de Calidad

1.1858

Lavado y Desinfección de Operarios (manos) 0.7576

144

Tabla 77. Tabla resumen de la categorización de las salas comunes. Zona Baño de mujeres Ducha de mujeres Vestidor de mujeres Baño de hombres Ducha de hombres Vestidor de hombres Mantenimiento Salón de juegos Tópico de salud Centro de ayuda social

Ic 0.589 0.519 1.092 0.635 0.441 1.092 0.722 1.464 0.926 1.089

Categoría J J H J J H I F H H

Tabla 78. Tabla resumen de la categorización del comedor. Zona

Categoría

1.40 1.263 0.408 0.408 0.706

F G J J I

Comedor a b Baño de mujeres Baño de hombres Cocina

Tabla 79. Tabla resumen de la categorización de las oficinas. Zona Cubículos personales Sala de Juntas Oficina Grupal Baño de hombres Baño de mujeres Pasadizos 1 Pasadizos 2

145

Ic 0.619 1.185 1.2 0.487 0.487 0.368 0.498

Categoría J G G J J J J

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Ahora el siguiente paso es la determinación de los coeficientes de reflexión de las superficies en contacto con la luz, para esto nos basamos en los datos de la tabla 14. Tabla 80. Coeficientes de Reflexión para diferentes condiciones de color COEFICIENTES DE REFLEXIÓN COLOR FACTOR DE REFLEXIÓN Blanco o muy claro 0.7 Claro 0.5 Techo Medio 0.3 Claro 0.5 Medio 0.3 Paredes Oscuro 0.1 Claro 0.3 Suelo Oscuro 0.1

Los valores específicos para cada una de las áreas de la planta se detallan a continuación: Tabla 81. Coeficientes de reflexión específicos para la zona de producción de Pimiento Piquillo y Alcachofa Zona

Techo

Pared

Suelo

0.7 0.7 0.7 0.7

0.5 0.5 0.5 0.5

0.1 0.1 0.1 0.1

0.7

0.5

0.1

0.7

0.5

0.1

0.7

0.5

0.1

Producción a b Almacén de Materia Prima Almacén de Cajas y Envases Almacén de Producto Terminado Laboratorio de Control de Calidad Lavado y Desinfección de Operarios (manos)

146

Tabla 82. Coeficientes de reflexión específicos para las áreas comunes Zona Baño de mujeres Ducha de mujeres Vestidor de mujeres Baño de hombres Ducha de hombres Vestidor de hombres Mantenimiento Salón de juegos Tópico de salud Centro de ayuda social

Techo 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

Pared 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.5 0.3

Suelo 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Tabla 83. Coeficientes de reflexión específicos para el comedor Zona Comedor a b Baño de mujeres Baño de hombres Cocina

Techo

Pared

Suelo

0.3 0.3 0.5 0.5 0.5

0.3 0.3 0.5 0.5 0.3

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Tabla 84. Coeficientes de reflexión específicos para las oficinas Zona Cubículos personales Sala de Juntas Oficina Grupal Baño de hombres Baño de mujeres Pasadizo 1 Pasadizo 2

Techo 0.3 0.3 0.3 0.5 0.5 0.3 0.3

Pared 0.3 0.3 0.3 0.5 0.5 0.3 0.3

Suelo 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Ahora, teniendo categorizada cada una de las áreas, se procede a calcular el índice de funcionamiento de cada una de las áreas, utilizando la información brindada por la empresa la cual se observa en la tabla 19.

147

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Tabla 85. Reflectancias efectivas Lámparas fluorescentes de dos tubos, con unas luminarias de aluminio difuso apantallado a 35° REFLECTANCIAS EFECTIVAS TIPO DE LUMINARIA

TECHO PARED

80 50

70 10

RCL

REFLECTOR DE ALUMNIO DIFUSO CON PANTALLA

A B C D E F G H I J

50 10

30 10

0.69 0.63 0.57 0.52 0.47 0.42 0.38 0.34 0.31 0.28

0.68 0.61 0.54 0.48 0.43 0.38 0.34 0.30 0.26 0.23

0.66 0.58 0.51 0.45 0.39 0.35 0.30 0.26 0.23 0.20

COEFICIENTES DE UTILIZACIÓN 0.85 0.76 0.69 0.62 0.55 0.50 0.45 0.40 0.36 0.33

0.82 0.72 0.63 0.56 0.49 0.43 0.38 0.34 0.30 0.26

0.80 0.68 0.59 0.51 0.44 0.39 0.34 0.29 0.25 0.22

0.82 0.74 0.66 0.60 0.53 0.48 0.43 0.39 0.35 0.32

0.79 0.70 0.61 0.56 0.48 0.42 0.37 0.33 0.29 0.26

0.77 0.66 0.57 0.50 0.43 0.38 0.33 0.29 0.25 0.22

0.75 0.68 0.62 0.56 0.50 0.45 0.41 0.37 0.33 0.30

0.73 0.65 0.58 0.51 0.45 0.40 0.36 0.31 0.28 0.25

0.72 0.62 0.54 0.47 0.41 0.36 0.32 0.28 0.24 0.21

Tabla 86. Coeficientes de utilización para la zona de producción de alcachofa

Zona

Coeficiente de Utilización

Áreas de trabajos comunes A1

0,6

0,48

Almacén de Materia Prima Almacén de Cajas y Envases Almacén de Producto Terminado

0,35

Laboratorio de Control de Calidad

0,39

Área de inspección Lavado y Desinfección de Operarios (manos)

0,66

0,6 0,39

0,35

148

Tabla 87. Coeficientes de utilización para la zona de producción de pimiento piquillo

Zona

Coeficiente de Utilización

Área de trabajos comunes Área de inspección Almacén de Materia Prima Almacén de Cajas y Envases Almacén de Producto Terminado

0,48

Laboratorio de Control de Calidad

0,43

Lavado y Desinfección de Operarios (manos)

0,35

0,43 0,32 0,32 0,32

Tabla 88. Coeficientes de utilización para las áreas comunes

Zona Baño de mujeres Ducha de mujeres Vestidor de mujeres Baño de hombres Ducha de hombres Vestidor de hombres Limpieza Mantenimiento Tópico de salud Centro de ayuda social

149

Coeficiente de Utilización 0,25 0,25 0,31 0,25 0,25 0,31 0,28 0,4 0,31 0,31

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Tabla 89. Coeficientes de utilización para el comedor

Zona

Coeficiente de Utilización

Comedor 0,38

C1 C2 Baño de mujeres Baño de hombres Cocina

0,34 0,25 0,25 0,26

Tabla 90. Coeficientes de utilización para las oficinas

Zona

Coeficiente de Utilización 0,23

Cubículos personales Sala de Juntas Oficina Grupal Baño de hombres Baño de mujeres Pasadizos 1 Pasadizos 2

0,34 0,34 0,25 0,25 0,23 0,23

2.5 Cálculo del Factor Mantenimiento Tabla 91. Valores de FM sugeridos por la CIE Frecuencia de limpieza (años)

1 C

Condiciones ambientales

Luminarias abiertas

0.96 0.93 0.89 0.83 0.93 0.89 0.84 0.78

Reflector parte superior abierta

0.96 0.90 0.86 0.83 0.89 0.84 0.80 0.75

Reflector parte superior cerrada

0.94 0.89 0.81 0.72 0.88 0.80 0.69 0.59

Reflector cerrados

0.94 0.88 0.82 0.77 0.89 0.83 0.77 0.71

Luminarias a prueba de polvo

0.98 0.94 0.90 0.86 0.95 0.91 0.86 0.81

Luminarias con emisión indirecta 0.91 0.86 0.81 0.74 0.86 0.77 0.66 0.57 P: Pure – puro o muy limpio C: Cleam – Limpio N: Normal D: Dirty – Sucio

150

Tabla 92. Calculo del Factor Mantenimiento para la zona de producción de alcachofa

Coeficiente de Mantenimiento

Zona Áreas de trabajos comunes A1

0,89

Almacén de Materia Prima Almacén de Cajas y Envases Almacén de Producto Terminado

0,94

0,81

0,89

Laboratorio de Control de Calidad

0,94

Área de inspección Lavado y Desinfección de Operarios (manos)

0,89

0,94

Tabla 93. Calculo del Factor Mantenimiento para la zona de producción de pimiento piquillo

Coeficiente de Mantenimiento

Zona C

0,89

0,94

0,81

0,89

Laboratorio de Control de Calidad

0,94

Lavado y Desinfección de Operarios (manos)

0,94

Área de trabajos comunes Área de inspección Almacén de Materia Prima Almacén de Cajas y Envases Almacén de Producto Terminado

151

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Tabla 94. Calculo del Factor de Mantenimiento para las áreas comunes

Coeficiente de Mantenimiento

Zona Baño de mujeres Ducha de mujeres Vestidor de mujeres Baño de hombres Ducha de hombres Vestidor de hombres Limpieza Mantenimiento Tópico de salud Centro de ayuda social

0,89

0,94

0,89

0,94

0,89

0,94

0,81

0,94

0,81

Tabla 95. Calculo del Factor de Mantenimiento para el comedor Coeficiente de Mantenimiento

Zona Comedor C1 C2 Baño de mujeres Baño de hombres Cocina

0,94

0,89

0,94

152

Tabla 96. Calculo del Factor de Mantenimiento para las oficinas

Coeficiente de Mantenimiento

Zona Cubículos personales Sala de Juntas Oficina Grupal Baño de hombres Baño de mujeres Pasadizos 1 Pasadizos 2

0,81

0,89

0,81

2.6 Cálculo del Número de Lámparas: Para hallar el número de lámparas que usaremos en cada área de la planta se utilizó la siguiente formula.



HALLANDO EL NUMERO DE LAMPARAS Y ARTEFACTOS

Tabla 97. Calculo del Número de Lámparas y Artefactos en la zona de producción de alcachofa

Zona

153

Lux

Lámparas

Artefactos

Áreas de trabajos comunes A1 A2 Almacén de Materia Prima Almacén de Cajas y Envases Almacén de Producto Terminado

200 200 300 300 300

98, 2611127 50,3597651 23,9554892 158,19209 35,1581384

49 25 12 79 18

Laboratorio de Control de Calidad

500

13,8700103

Área de inspección Lavado y Desinfección de Operarios (manos)

500 300

47,441987 3,86378857

24 2

Capítulo 8 Distribución a Detalle

Tabla 98. Calculo del Número de Lámparas y Artefactos en la zona de producción de pimiento piquillo.

Zona

Lux

Lámparas

Artefactos

Área de trabajos comunes Área de inspección Almacén de Materia Prima Almacén de Cajas y Envases Almacén de Producto Terminado

500 500 300 300 300

107,464098 64,6976475 15,3827083 2,35404896 10,7122453

54 32 8 1 5

Laboratorio de Control de Calidad Lavado y Desinfección de Operarios (manos)

500

12,5797768

300

3,86378857

Tabla 99. Calculo del Número de Lámparas y Artefactos para las áreas comunes Zona Baño de mujeres Ducha de mujeres Vestidor de mujeres Baño de hombres Ducha de hombres Vestidor de hombres Limpieza Mantenimiento Tópico de salud Centro de ayuda social

Lux 100 100 100 100 100 100 300 300 500 300

Lamparas 2,03085127 1,49801659 7,18757103 2,45591316 1,09556437 7,18757103 7,83797331 18,8854137 9,65531682 13,2946561

Artefactos 1 1 3 1 1 3 4 9 5 7

154

Tabla 100. Calculo del Número de Lámparas y Artefactos para el comedor

Zona

Lux

Lámparas

Artefactos

Comedor C1 C2 Baño de mujeres Baño de hombres Cocina

200

12,3922789

200

10,6623109

100

0,86668973

100

0,86668973

500

16,8481789

Tabla 101. Calculo del Número de Lámparas y Artefactos para las oficinas

Zona Cubículos personales Sala de Juntas Oficina Grupal Baño de hombres Baño de mujeres Pasadizos 1 Pasadizos 2 Total de Artefactos

155

Lux

Lámparas Artefactos

500

6,75054814

500

19,5413759

500

19,9032532

100

0,86668973

100

0,86668973

100

2,97315247

100

2,33357897

1 409