INFORME ESPECIAL
EL HERALDO Jueves 13 de octubre de 2011
INFORME ESPECIAL
Expopanadería mostrará la necesidad de innovar su negocio
El ‘combustible’ que requiere su cuerpo diariamente
Con la presencia de mil empresarios de diversas regiones del país, Undeco realizará el V Encuentro Nacional de Panificadores que revelará las nuevas tendencias del sector. 2E
Por aportar cerca del 50% de la energía diaria que se necesita de alimentos ricos en hidratos de carbono, el pan es indispensable en el régimen alimenticio. 3E
PANADERÍA El sector panificador se congrega desde hoy, con el fin de fomentar el consumo del
FOTO: VANEXA ROMERO
principal alimento natural: el pan.
Volver a los sabores del pan de antaño. Pág 4E
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Del horno de piedra a la cocina industrial. Pág 6E
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FOTOS: THINKSTOCK
El buen sabor del pan depende del procedimiento y calidad de los ingredientes.
Undeco impulsa el consumo de pan con ‘Expopanadería 2011’ Del 13 al 15 de octubre, por primera vez Barranquilla será sede del V Encuentro Nacional de Panificadores.
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Personas ha capacitado la Secretaría de Salud Distrital durante el 2011, en buenas prácticas de manipulación de alimentos, de manera gratuita.
Promedio de consumo anual de pan Región Caribe
Colombia
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Por Angélica Cano
A raíz de que la ingesta de pan ha disminuido substancialmente, la Unión de Comerciantes -Undeco- organizó el V Encuentro Nacional de Panificadores Expo panadería 2011, del 13 al 15 de octubre, en el salón Jumbo del Country Club, para incentivar el consumo de este alimento y dar a conocer las nuevas tendencias del sector. Debido a la escasez y por el encarecimiento de productos como la harina y el azúcar, principales ingredientes para la fabricación del pan, bajó el consumo del mismo. El presidente de Undeco, Alejandro Duarte, destaca que este evento cobra importancia para la Región Caribe porque busca que el pan vuelva a ser considerado como indispensable para el consumo diario en esta zona del país, como lo es a nivel mundial. “El alto consumo de productos como el bollo limpio, yuca, arepa de huevo y frutas, inciden en la disminución del consumo de pan, además de que la calidad de este ya no es la mejor”, afirma Duarte. Sobre la existencia de establecimientos que comercializan este tipo de alimentos
ALEJANDRO DUARTE Presidente de Undeco
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“Se aspira contar con la asistencia de cerca de 15 mil personas”.
Fuente: Undeco
en la ciudad, el presidente de Undeco señala que “aunque existen negocios de calidad, también hay panaderías de garaje, empresas pequeñas multifamiliares, y micro empresariales que fabrican el pan en forma artesanal”. Duarte confirma que en Barranquilla y su área metropolitana hay cerca de 800 panaderías y solo el 15% presentan pan de buena calidad y presentación. Agrega que “las panaderías de garaje generan mano de obra y tributos, pero muchas no cumplen las normas de la Secretaría Distrital de Salud”. Expopanadería 2011. Está dirigido a mil panaderos de toda la región y 400 delegados del
El pan debe ir empacado en bolsa plástica, no descubierto encima del mostrador, expuesto a contaminación.
Otros paises
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país que serán llevados a la feria y mostrarán la necesidad de tecnificarse en este campo. Mediante capacitaciones, seminarios, conferencias y talleres del sector panificador, se busca innovar con la utilización de herramientas novedosas que mejorarán la calidad del producto. Alejandro Duarte hizo un llamado al sector panadero para que se tecnifique e innove. “Solamente a través de la innovación podemos avanzar. No se puede seguir con las panaderías de garaje. Tenemos que cambiar nuestra forma de presentar el producto”, concluye. Entre tanto, la jefe de la Oficina de Salud Pública del Distrito, Celia Cruz Torres confirmó que actualmente en la ciudad 303 panaderías cumplen con las condiciones higiénico sanitarias favorables para la distribución de productos alimenticios. “A estos establecimientos se les hace seguimiento, control y vigilancia anualmente”, afirma la funcionaria. Recomendaciones. Aplicar prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reduce considerablemente el riesgo de enfermedades de origen alimentario. Utilice gorra, cofia o redecilla en la cabeza (impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes en manos. Absténgase de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos. No estornudar ni toser sobre ellos, cubrirse la boca al hacerlo.
¿El pan engorda? La nutricionista dietista Elsy Orozco Ayala, dice que por estar el pan compuesto por harina de trigo, se debe comer en forma variada, suficiente y nutritiva, para obtener una alimentación balanceada. Como instructora del Sena, explica que la harina es un carbohidrato complejo, por lo que un gramo de este grupo de alimentos contiene 9 calorías. “El pan no engorda si es consumido en cantidades suficientes, de acuerdo a la talla, peso, edad y actividad física”, resalta Orozco. Y agrega que las ventajas de consumir pan es que no propor-
ciona grasas que se acumulen en las arterias, es un alimento sano, saludable, libre de grasas saturadas, es económico y fácil de conseguir y preparar como desayuno. Existe la creencia errónea de que los hidratos de carbono engordan. Su valor calórico es de 4 Kilocalorías por gramo, como el de las proteínas, mientras que el de las grasas es de 9 Kilocalorías por gramo. Lo que aumenta las calorías del pan es el acompañamiento (mantequilla, bocadillo, arequipe, embutidos, quesos, etc), en su mayoría alimentos ricos en grasas.
Muchos establecimientos llevan el pan a las tiendas de manera antihigiénica, es exhibido sin protección.
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El ‘combustible’ que requiere su cuerpo FOTO: VANEXA ROMERO
Incluir el pan en cada una de las comidas diarias es una buena forma de proporcionar hidratos de carbono al organismo. Por proporcionar cerca del 50% de la energía diaria que se necesita de alimentos ricos en hidratos de carbono, el pan se ha convertido en un elemento indispensable en el régimen alimenticio de todas las personas sin importar la edad. Ahora bien, incorporado en su alimentación le aportará energía, propiedades nutritivas, almidón e hidratos de carbono, que contribuyen también al mantenimiento de la actividad muscular, e influyen en la temperatura corporal, tensión arterial y buen funcionamiento del intestino. Por lo anterior, se puede afirmar que “el pan es el combustible que requiere el cuerpo”. FUENTE DE VITAMINAS. El
pan aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B, en concreto, vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, vitamina B3 o niacina, vitamina B6 o piridoxina y vitamina B9 o ácido fólico. Además, contiene numerosos minerales como fósforo, magnesio, calcio y potasio necesarios para que nuestro organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales. MÁS BENEFICIOS. Aunque
se le atribuya al pan la responsabilidad del sobrepeso en adultos o niños, la realidad es otra. El pan es un alimento necesario para un adecuado desa-
Un buen desayuno es el que incluye hidratos de carbono.
rrollo del niño, por su riqueza en hidratos de carbono. Por ser un alimento básico para la alimentación de los más pequeños, es aconsejable que lo consuman en el desayuno, los recreos y la merienda, ya que les ayuda a tener un mayor rendimiento escolar. - Pan integral. Posee gran cantidad de fibra insoluble, ideal para las personas diabéticas, previene el cáncer de colon, evitar enfermedades coronarias y reduce el colesterol. - Pan de salvado. Ideal para quien realiza un régimen dietario o sufre de estreñimiento, por su alto contenido en fibra. - Pan saborizado. Con diversos sabores, verduras, hiervas o especias, que proporcionar beneficios nutricionales. En conclusión, el pan es un alimento básico en la dieta diaria, por eso ahora en cada comida ¡a comer pan!
El pan forma parte indiscutible de una alimentación equilibrada.
El pan en la alimentación de los niños Es a partir de los 8 o 9 meses de edad cuando se recomienda que el niño empiece a comer pan, que además de proporcionar los nutrientes básicos para su desarrollo, es una buena herramienta de aprendizaje en los procesos de morder y masticar. En los 2 o 3 primeros años de vida se consume el pan blanco, y partir de esa edad puede empezar a probar otros tipos de pan, de diferentes cereales, integral, con ciruelas, con frutos secos, con fibra, etc. En la primera infancia y en la edad escolar el pan nunca debe faltar en cada comida, en porciones suficientes.
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“Hay que volver a los sabores del pan de antaño” VANEXA ROMERO
Afirma José Luis Gómez González, instructor del Sena, quien además invita a todos los panaderos a que puedan ofrecer productos de calidad. Por: Fabiola Oñoro
José Luis Gómez González creció en un hogar que sobrevivía de la actividad panadera. Su padre, Luis Gómez Velásquez, heredó de los suyos este ejercicio que con los años desarrolló y transmitió a todos sus hijos en su negocio que llevó el nombre de panadería El Trébol. Pero el más inquieto de ellos fue José Luis, quien lleva treinta y cinco años en la empresa panificadora. Tanto ha sido su pasión por estas lides que se hizo tecnólogo para, además, transmitir sus conocimientos como instructor del Sena. Gran conocedor de la evolución que ha tenido la panadería a nivel local, nacional y mundial, recuerda con agrado aquellos tiempos de su niñez cuando ayudaba a su padre en el oficio limpiando las latas para hornear el pan. “Era el limpiador de latas o cuadrero, y me encargaba de mantener las impecables para hacer el producto. Las limpiaba con aceite que aplicaba con un saco”, agrega.
“El pan es el primer alimento natural de consumo”. JOSÉ LUIS GÓMEZ Panadero e instructor del Sena
Recuerda cuando sacaba con palas de madera y un trapo húmedo, la ceniza que producía la leña en el horno, también de madera. Cuando a las ocho de la noche iba a poner el pie, es decir, a elaborar las masas madres o prefermentadas que toda panadería hacía a esa hora mezclando harina, agua y levadura para fermentarla y aplicarla al día siguiente en las masas del pan. “El objetivo era conseguir una mejor acidez y sabor del pan, pero infortunadamente esta técnica ha ido desapareciendo con el tiempo por la rapidez con que se prepara hoy el producto. De allí que no podamos deleitarnos de esos sabores de antes”, explica. José Luis tuvo la oportunidad de amasar con rodillo de madera, herramienta que hoy recuerda con nostalgia y que conserva guardada como parte de la historia del proceso de su crecimiento. También utilizó el de hierro y hasta los más livianos que se emplean ahora. Su labor se simplificó cuando llegaron las fraguas, a
José Luis Gómez lleva treinta y cinco años ejerciendo la actividad de la panadería. Actualmente enseña en el Sena.
gas propano, que le permitió no volver a realizar la fatigosa limpieza de las latas y de los hornos de leña. Al poco tiempo llegaron los de gaveteros que, incluso, aún son utilizados por varias panaderías. Al llevar los hornos rotatorios, dice José Luis que estos permitieron que la clientela observe el procesamiento del pan, dándole más confianza en el momento de comprar. De allí la importancia de la norma sanitaria que exige que
quienes se dedican a la actividad panadera se capacite, a fin de que puedan ofrecer mejores condiciones en el producto final. “Lo ideal es que todas las panaderías de la ciudad estén debidamente reglamentadas y cumplan las normas, pues de esta manera el sector panificador gana credibilidad. Propongo que el Sena, nuestro ente regulador, pueda certificar a todas aquellas que cumplan debidamente con los procesos”, concluye.
Norma sanitaria
EL DECRETO 285/1999, de 22
Según las Normas Sanitarias, el rodillo de acero está reglamentado para ser utilizado en el proceso de elaboración del pan.
de Febrero, modificó el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales. Apartes del presente decreto dice que tiene
por objeto definir a efectos legales lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados, y fijar con carácter obligatorio las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización y, en general, la ordenación técnicosanitaria de tales productos.
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Llegó la hora de innovar y hacer mezclas Teniendo en cuenta que los consumidores cada vez exigen más servicios, calidad e innovación para probar algo diferente, hoy para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado. Pero además se requiere confiabilidad, que es una de las características más importantes que debe tener un buen proveedor de insumos para panadería y repostería. Ricardo Gonzalez, gerente de Jelumar afirma que se debe tener un amplio portafolio de productos de excelente calidad, disponer de un stock suficiente, que respete el pedido, condiciones y tiempo para suministrar el producto y ofrecer opciones de diferentes precios que ayuden a mejorar la rentabilidad y competitividad de sus clientes. “Se debe contar con una fuerza de ventas orientada y capacitada para atender todas las necesidades, además de un servicio técnico que asesore al cliente en el uso, dosificación y manejo de los productos”, explica. Según González, las tendencias del mercado exigen innovar con nuevos productos como los extensores de vida que ayudan a incrementar la vida útil de los productos empacados, los nuevos sabores
RICARDO GONZÁLEZ Gerente de Jelumar Ltda.
“La confiabilidad
es una de las características más importantes”. Un buen proveedor de insumos para panadería y repostería debe contar con la logística necesaria que permita atender desde pequeños negocios hasta grandes superficies. CLAUDIA RINCÓN Gerente de Prodisabor
“El gremio debe renovar con nuevos sabores y combinaciones”. para repostería y panadería. Agrega que a sus clientes les hace mucho énfasis en la implementación de las buenas prácticas de manufacturas, como garantía de calidad, higiene y saneamiento para aplicar en toda la cadena productiva, inclusive el transporte, que beneficia tanto al empresario como el consumidor final.
Los sabores en la panadería y repostería Las esencias o saborizantes cumplen un factor importante en el mundo de la panadería y repostería. “Si no se saborizan los productos, van a saber a lo mismo, por eso se trabaja con esencias que aportan un exquisito aroma evocando los sabores naturales diseñados para elaborar panes, tortas, postres, galletas, refrescos y helados”, asegura Claudia Rincón, gerente de Prodisabor. Las esencias aportan diferentes notas de sabor al producto final, como el sabor a mantequilla con notas cremosas y lácteas, las vainillas aportan dulces de caramelo y perfil cremoso; coco logra combinar notas cremosas, aceite
de coco, toques de vainilla y caramelo. El arequipe y leche condensada da notas lácteas cremosas y caramelizadas. Banano, fresa, naranja, limón, melocotón, maracuyá, mora, piña y el panetone son notas frutales. Canela
tiene notas aromáticas maderosas y el café brinda ese aroma a café tostado. “Los panaderos y reposteros deben apostarle a realizar cambios en los sabores de los productos tradicionales”, concluye Claudia Rincón.
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La panadería 'La Nonna' es completa en surtidos y servicios a la comunidad.
La evolución del pan: del horno de barro a la cocina industrial Una rica variedad de productos derivados del pan se encuentran en el mercado barranquillero. La experiencia en el diseño juega un papel fundamental. Por: Luis Iglesias M.
Horno en forma de campana utilizado en siglos pasados.
Desde pan artesanal, pan con frutas, roscones, mogollas, hasta panes con glaseado, extranjeros y bajos en grasa, el pan se ha consolidado a lo largo de los últimos siglos como el alimento principal de la mesa colombiana. Su evolución ha sido constante, y cada vez más las empresas panaderas buscan innovar y sorprender a los consumidores.
El secreto del buen pan La textura, olor, color y sabor de un pan es lo principal a la hora de atraer al consumidor. La panadería La Nonna, es reconocida por sus diferentes creaciones y tipos de pan. Su producto insignia es el Pan Nonna dulce, hecho a base de distintas grasas que lo hacen llevar un sabor dulce y único en comparación a los demás panes de la ciudad. Para ellos, la margarina y las mantequillas son uno de los principales ingredientes que garantizan un buen sabor y esponjosidad al producto. Entre sus panes más
destacados se encuentran los panes de mantequilla, hojaldreados y a base de leche en polvo; el pan 'Pekas', hecho con bocadillo y queso en el interior y una línea de panes para las personas que realizan dietas y consumen productos bajos en grasa como el pan de avena, de quinua, de linaza, de tres granos y el clásico integral. A su vez, la higiene y el cuidado que se le brinda a cada producto es muy importante. En cada pan fabricado es necesario alcanzar los más altos estándares de calidad.
SUS INICIOS. Desde la Prehisto-
ria, el pan ya era un alimento en la dieta regular de las personas. Para ese entonces, se empleaban hornos construidos en barro, y se llenaban de carbones calientes. Encima se colocaba una repisa de metal donde reposaba la masa del pan. La levadura como ingrediente en la creación del pan, data de los egipcios, quienes descubrieron el proceso de fermentación por accidente. Durante la edad media, lo panes eran fabricados en hornos públicos, y desde allí comenzó su comercialización: El pan blanco era un producto destinado para las altas esferas sociales, y el pan negro o de cebada, para la población regular. El producto final era cargado en barriles pintados con los colores característicos de cada panadería y transportado en burros por las diferentes provincias. En el siglo XVI aproximadamente, se dio la llegada del pan a Colombia. Su producción era baja y sin mecanización alguna. Sin embargo, en 1900, se llevan a cabo los procesos de industrialización, y se inició una producción frecuente de pan con alta calidad y cantidad que hoy conocemos. Empezaron a surgir diversas panaderías y los dueños de las mismas se dedicaban a importar licores y víveres para la venta en los mismos establecimientos. De ahí en adelante se crea-
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Kilogramos es el consumo per cápita de pan al año según FENALCO.
ron reposterías, confiterías y pastelerías, en donde se podían conseguir helados, pastas, pastelitos, deditos horneados, frutas secas y licores. A estos lugares, las personas llegaban luego de visitar los parques y teatros, en búsqueda de charlar y conseguir refrigerio. A lo largo del siglo XX y XXI, grandes hornos industriales, maquinas especializadas y distintos tipos de harina han sido utilizadas en la creación del pan. Sin embargo, el pro-
ceso sigue siendo el mismo que se conoce de hace cientos de años: Cosechar el grano, molerlo y convertirlo en harina, agregarle agua, sal y levadura, amasar la masa y darle la forma al pan para luego hornearlo y degustarlo. La panadería actual ha tenido que fusionar todos los servicios de repostería y pastelería para lograr atraer la demanda del consumidor en un mismo lugar. De igual forma, la creatividad de cada panadero es fundamental a la hora de competir en el mercado panificador y de recuperar a los consumidores que se han ido perdiendo a través de los años, llevando el mensaje de las buenas propiedades del pan y sus ventajas nutricionales en la dieta alimenticia. Asi pues, a comer más pan y ¡Bon appétit!.
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El placer de comerlo está en la variedad
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Para satisfacer los diversos paladares, los panaderos adicionan ingredientes para hacer del pan algo más sabroso y de mayor consumo. Algunas alternativas ‘ligth’ y algo de pastelería.
PAN DE AJONJOLI El ajonjoli no solo le da al pan un toque decorativo, también un sabor especial y la semilla se mastica suavemente en la boca. Al pan se le puede dar la forma que se le quiera y además adicionar otros ingredientes como el tomate. ¡Rico!
Los divesos sabores hacen que el pan sea apetecido.
LA PASTELERÍA, OTRA FACETA DE LA PANADERÍA De la panadería se deriva la pastelería. El ejercicio de esta actividad es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería. Por eso, en toda panadería se encuentran tortas de diversos sabores.
EL TRIGO EN EL PAN El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se aplica el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos sabores que pueden contener otros ingredientes como tocineta, mantequilla y demás.
PAN DE PITA Es de influencia árabe aunque hoy se encuentra en el comercio de muchos países y forma parte de la cocina de muchas culturas. Es el preferido de los que desean cuidar la línea y el ideal para aplicarle rellenos al gusto. PASTEL DE FRESA Este bizcocho es preferible hacerlo un día antes o con suficiente tiempo para que se enfríe bien, pues la crema se derrite si lo pones con el pastel tibio. Es mejor decorar y rellenar un rato antes de servir para que la crema esté bien fría.
La harina de trigo
LA HARINA DE TRIGO. General-
mente se usa en la elaboración de productos horneados y como ingrediente en la preparación de recetas de cocina. Su presentación es apropiada para el uso familiar. Es un producto alimenticio que se obtiene de la molienda de trigos duros, sanos
y limpios. Tiene usos diferentes: para la producción de pastas, elaboración de pan, productos de pastelería y repostería. La más suaves se destinan para la fabricación de galletas. Su preferencia se da porque no altera el sabor de las comidas y es rendidora.