Finalisation-20140228-pauline.b by Adoko Palie

s n o n g i p m a h C es

l b i t s e m co

on Rédacratni ce Simard Gévry

vry Marie-F hique p ume Gé a a r ll i g u G n , y tio auline Bosch Dany Ro P Concep

INTO THE WILD 1

Rédaction

Marie-France SimardGévry Dany Roy Guillaume Gévry

Conception graphique Pauline Bosch

Crédits illustrations Pauline Bosch

Coordonnées

Edition Eyrolles 64 bd St Germain 75240 Paris cedex 05

Web info@eyrolles.fr

Champignons comestibles Ă&#x2030;dition Eyrolles

s e r e i t a m s e d ...........7 e l b ........................ . . Ta S R IE T S RE ........ 9 NONS FO ........................

.... IG S CHAMP ........................ .. E .. .. D .. .. E .. T .. .................... 10 .. R .. .. .. .. E .. .. .. V .. .. .. U .. .. .. .. .. .. O .. E .. C .. ........ 2 GUID À LA DÉ .....................1 ........................ .. .. .. .. ILISER CE .. .. .. .. T .. S .. U . . N T S E N IO L E AT 4 T IB COMM FRUCT I F IC PIGNONS COMES .............................................1 S E D IE G AM ........ . 17 BIOLO N DES CH .............................................. ........................ .. IO .. .. T .. .. A .. .. .. IC .. F .. I .. .. .......... .. 20 .......... IDENT EILLETTE ........................ ........................ .. .. U .. .. .. .. C .. .. .. .. .. A .. .. .. L .. .. .. .. E .. .. .. .. S..... ....21 .......... ART D ........................ PRINTEMP .............................................. .. .. E .. .. D .. .. S .. .. E .. .. C .. ESPÈ .................... ................ 22 .................... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... .......... • Morille.... .................23 ........................ ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . .. .. E.... .......... • Pleurote À MOUSS .................. 24 ........................ .. .. E .. .. .. .. IR .. .. .. .. .. O .. .. .. .. .. N .. .. .. .. E .. .. 5 .......... ............ PESSIÈR ........................ ...................... 2 ....................... .. .. e .. .. .. v .. .. .. u .. .. .. a .. .. f .. .. .. .. e .. .. .. it .. .. ........ 26 ............ • Aman ...................... ........................ .. .. ettes............ .. .. .. .. in .. .. .. p .. .. .. é .. .. .. .. s .. .. e .. .. .. .. d .. .27 ........ ............ • Bolet ........................ ........................ ........................ .. .. .. .. e .. .. é .. .. .. .. id .. .. r .. .. .. .. e .. .. t .. .. .. .. o lles.. ..28 ............ • Pholi ........................ es potentie ET LICHEN.................. .. .. c .. è .. .. p .. s .. e .. .. s .. .. re SE .......... .....29 • Aut E À MOUS .............................................. ........................ .. IS .. .. R .. .. G .. .. .. E .. D .. .. PINÈ .................. issant...... ................30 .. .. u .. .. .. .. le .. .. .. b .. .. .. s .. .. .. .. .. re .. .. .. o .. .. .. .......... • Cèpe à p commune.................... ...................31 ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. e .. .. ll .. .. .. .. .. re .. ........ .......... 2 • Chante née................ .................... 3 ........................ o .. .. .. .. b .. .. .. .. m .. .. .. o .. .. .. .. e .. .. .. ll .. .. .. .. 3 .......... .......... • Chatere .....................3 ........................ ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. e .. .. k .. .. .. .. a .. t .. .. 4 .......... lles.... • Matsu .......................3 ........................ .. s potentie .. .. .. e .. .. c .. .. .. è .. .. .. p .. .. s .. .. .. e .. .. .. s .. .. .......... .. 35 ............. • Autre ........................ ........................ .. MOUSSE. .. .. .. .. .. À .. .. .. .. E .. .. .. .. R .. .. .. .. IÈ .. .. .. .. ........ ...36 .......... SAPIN ........................ ........................ ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. i. .. .. .. .. a .. .. .. b .. .. .. t .. .. • Bole .................... ................ 37 .. be.................. .. .. .. u .. .. t .. .. .. .. n .. .. .. e .. .. .. .. e .. .. ll .. .. .. ........ .......... • Chantere ........................ .................38 ........................ .. .. .. é .. .. .. u .. .. .. .. iq .. .. il .. .. .. .. b .. .. .. .. .. m .. .......... .......... • Hydne o ..................39 de suie........ ........................ .. .. r .. .. .. u .. .. .. .. le .. .. u .. .. .. .. o .. .. c .. .. .. .. e .. .......... 0 .......... • Lactair ........................ VÈGE............................4 n...................... .. .. o .. t .. u .. .. o .. .. m .. .. .. e 1 OR lles...... • Pied-d S ET DE N ........................................... 4 E s potentie e H c C è N p s A e L s .. ........ 42 TES B • Autre ........................ ....................... .. .. D'ÉPINET .. .. .. .. .. N .. .. .. .. .. .. IO .. .. .. T .. .. .. A .. .. .. T . 43 ............ ............ PLAN ........................ .. ntru............... .............................................. .. e .. v .. .. e .. .. ir .. .. la .. il .. ...44 .......... ........ • Arm ........................ 5 ........................ ........................ . . .. .. .. .. .. ré .. .. .. .. iv .. .. .. o .. .. .. .. p .. .. t .. .. .. .. .....4 .......... .......... • Bole ........................ rique........... ........................ .. é .. .. .. .. .. m .. .. .. .. 'a .. .. .. d .. .. .. .. e .. .. .. .. p .. • Cè .......... s........ s épinette ........................ .. e .. d .. .. e .. .. ir .. a .. t .. .. c .. • La e.......... loup perlé e d e s s e •V 4

... 46 ........................ 7 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... .......4 ........................ ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. LU............ .................. ................. 48 .. .. .. IL .. .. .. U .. .. .. .. E .. .. F .. .. .. .. .. T .. .. .. E .. .. E .... .......... 9 ENT MIXT nt.......................................... ................... 4 ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. PEUPLEM .. .. e .. .. c .. .. s 0 .......... .......... ied glabre .................... 5 ........................ ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. • Bolet à p .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... .51 .......... du thuya.. ........................ ........................ ........................ .. .. s .. .. .. e .. .. ll .. .. .. .. ie .. • Lactaire .. t .. .. .. n .. .. .. e .. .. t .. 52 ........ .......... pèces po ........................ ........................ ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... .. .. .. • Autres es .. E .. .. .. S .. .. .. .. U .. .. .. .......... .. 53 .......... DE PELO ........................ ........................ ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ESPÈCES .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... 54 .......... .......... hevelu.... ........................ ........................ ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. • Coprin c .. .. .. .. s .. .. .. .. .. re .. .. è .. .. .. h .. . . des jac .................... ................ 55 .. IGESTES .. .. .. .. D .. .. .. .. .. IN .. .. .. .. .. U .. .. .. .. • Psaliotte .. O .. .. S .......... .......... TOXIQUE ........................ .................. 56 ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ESPÈCES .. .. .. .. .. .. .. .. .. ........ ........ 7 vireuse....... ........................ ........................ .....................5 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. • Amanite .. .. .. .. .. .. . . .. .. .. .. n 8 ........ ........ re commu .....................5 ........................ ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. • Gyromit .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 0 ........ AT ION...... ........................ ........................ .......................6 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. CONSERV ............................................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 61 .......... .......... ge.... ........................ ........................ ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. • Le sécha .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .......... .... 62 .......... lation..... ........................ LOGIE.............................. arinade..... .. .. m .. .. n • La congé .. .. e .. .. n .. .. io .. t MYCO sforma T ION...... ...............63 E .. A .. D T .. .. S S .. .. U B .. .. G U .. .. É L • Une tran .. D C ...... IRS DE LA LISTE DES ............................................ .................65 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. LES PLAIS -RESSOURCES ET .. .. .. .. .......... .......... ES ........................ ........................ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. PERSONN .. .. .. .. .. .. .. ...... ........................ AT ION........ IC F I T N LEXIQUE E D 'I : F ICHE D ANNEXE

AVERTISSEMENT

Dans le doute, s'abstenir.

Certains champignons sont dangereux, voire mortels. Dans le doute, un cueilleur de champignon doit s'abstenir avant de consommer un spécimen inconnu. Par ailleurs, comme c'est le cas pour certains autres aliments, plusieurs personnes peuvent être intolérantes ou allergiques à certaines espèces de champignons. Il est donc fortement recommandé de ne manger qu'une petite quantité de champignon lors de la dégustation d'une nouvelle espèce. Veuillez noter que ce guide a été conçu pour faciliter l'identification des espèces les plus communes et que plusieurs espèces ne sont pas présentées dans ce guide. Pour de plus amples informations, des guides plus exhaustifs sont disponibles en librairie. Notez également que tous les champignons forestiers doivent être cuits avant d'être consommés. Des personnes-ressources sont recommandées à la fin de ce guide pour vous aider à identifier correctement les champignons. Les auteurs et l'éditeur de ce guide ne peuvent être tenus responsables pour toute erreur concernant la consommation des champignons.

iP m a H C s e d e T r e V U O a la deC rs voire e i T s confondre, i e o u r q e O d , s n re champigno t reconnaît GNONs F espèces de é, commen

0 er, où ette diversit plus de 3 00 c t te n is a x v itoire foresti e e rr il D , . te c ié u e d it b é é in u it s n Q Au e quel no les trouver, à l'immen r rt té u o n o p o p m fr 'i le n n il o r, ta C e et de utres? décourag ues jours à fi est en eff lq rmi tant d'a é e a d u p e q n L e o u n t? q ig rê t p n ente s d'inté un cham sans laisser s, ne se prés r les espèce t… e re ô v è it u s m o s é u tr h a p re é ir d , ille part et quan e vous aide s de petite ta u un arbre, avant de re e id u m g is e n c a , s rg n o o o pign i se uches car ces logiques qu urs de cham l, sur des so o o te c s a y u m m d A s e e ! c c e a li s dé tienn la surf inement de u'à cela ne le q p is r a te M fi . e ro c p pour de tra an. er les outils n n o d s ac-Saint-Je u L o u v d ts ra à rê fo s ns les vaste cachent da s ue sont dit iq m o n o tr s ur leur ga articulier po e haute va p d Symbiose te rs ô e h ti re s re rb na t, ns fo présence d'u eureusemen champigno la H s t ! e é n d e it it iv s té s s ri e lu c c jo si, t l'ex 'ils né La ma turels en on cifiques. Ain st-à-dire qu a é 'e n p c s x , s u s e ie te u il ô q h m ti s s au r : le à de symbio nt limitées rences, tant ut les cultive e e fé p m ré e le p n s ra n e é s O n . é e g ir sont croître abilit-à-d erchée, c'es mbiotiques nte les prob h y e s c m s re g n u e o c a ti è n la p o s les re ues... de l'e t l'écologie étéorologiq n m a s s n is a io n it n d o n en c des co abitat que l'h e d u a e niv ampignon ! h c le r e v u o tés de retr

LATION FIGURE 1. RE

RBRE HÔTE UE ENTRE L'A SYMBIOTIQ

PIGNON

ET LE CHAM

8 ons n g i ean en 200 J p tm in a a S h c c a de du L es e la région lusieurs typ d p s ts Les espèces n rê a d fo e s e rc ressou oeur d s de la alisés au c ré s e ir ta ersité élevée n iv e d e n u t Les inv e ce ne abondan ont révélé u 7

ilieu région. En reté en m la ra e a d s s t r n ie e t s ns galem ments fore de, mais é hampigno n c a s m le e de peuple r d e t n ce ous prése nd s saisons, e d naturel. n plus de v io dans le Gra t r c e n n o r f ig o c lo n 'é e s s rir le isque vent s comestible de découv mnales En effet, il faut sou er en abondance pu rêts e s o p ro p s trouv es fo auto guide vou pour la re nts dans c ivales et t e s rd s rr r e o u N ie c s t e s ré c nnée re x è p ments fo arition l'a ge des feu p le a p tèges d'es s p a s u a e n p p o s le e sypes d ndement te autre e : ra u g e to v e u e s n ri selon les t ro u t o v , fa uve ement els on les re sse; ue, se retro . Heureus iq te n n o a c dans lesqu u iv e ll u o s ri o noire à m n; orille, la m • la pessière e à mousse et liche pèce de m travers les à s lu il u is fe e gr en forêt d • la pinède se; s u liers. o m à s re s de peup le il u fe ; s • la sapiniè e t la t ments mix lanches e b ces, tels è s p e s t e t e • les peuple in s p et le D'autre tations d"é commune e ll re • les plan rete n cha , vont se . e e u g q è ri s v é r u o o m v N 'A à s de cèpe d emment guide, nou

u u ment trouver plus fréq e partie d m d UVRE o n c o r c mpérari e v s te u DÉCO o la s c R s e é n U d D a E e . D td EILL fiter nos latitudes égalemen lées à de UNNCPULEUROTE t ainsi pro e p u , s o n c o , n proposons s e ig s d U u ent es fore les champ tures cha ns, favoris io des délic t a conserver it e ip d c g le lon la fortes pré tiers tout récoltes de champignon colos te n a d n d'abo n , ce l'année ! commune et qui s'apprête bie e ll re te n a , h e à la la chan- c savoureux ix de beurr ne o n e En plus de une et ré, délicat et n u c relle m ffort, ave r la chante ur le u o terelle com se des sans trop d'e p n o is a ato cas po onne s ce sera le de la derm êle... Une b e o u e p q rs s u a ie p s plu fois 'une anné D te , ! u s e le to c u è s ie p s if s ru sign bien autre e identifiées our toute variables, p s u rè o t t e espèces n p o è s c oins senpotentiel cueillettes m s t t le u n , a le h re b t u m à à l'a ces se omique ines espè ta r uelles. e c gastron e u s interann ans q n d io s t te a n ri e a s v aux rait se sont pré nord sibles ateur dev u m d a n e u r, io g g la ré à identifie le mycolo n. , a s t e e r J il a c t p é fa in d a s S e u A useespèc du Lacalencontre èdent concentrer sur les m c c r u e s u S e LE iq s x EL TER DE CHAN de s'into leur gastro u s espèces a d r e v e s C it n te BE TALLE v R io u é t PE a a U r h S ri u E po UN les va nons à sont : en suivant s champig ntifiables e e s L n id . o t t is n n e a e s m m le s e au fil de la morille, , s plus facil les s t le r e le e v o u u b iq s ro t m no une, le rer re s, le climat. peut espé sorrelle comm rmatose des russule é n te d o n t , a s s h p 'e c n m t la , la de t le goû Au printe e cette pied-de-mouton rilles, don d o lu. é v m le s é e s x u prin cheve e pri o fame L c . te le re r t d fo e n e fe à dé rtes un pleurote mais plus traduit ce é h rc a m r le espèce su 8

Comment utiliser ce guide ? Nom latin • Nom anglais

NOM FRANÇAIS

AUTRE NOM, SYNONYME

Traits distinctifs de l'espèce de champignon - Picto Champignons dont l'état peut être altéré par certains parasites (insectes)

Symboles utilisés dans ce guide

EXCELLANT

FREQUENT

BON

OCCASIONNEL

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

ACCEPTABLE

INDIGESTE

TOXIQUE

MORTEL

RARE

Description de la taille du champignon, hauteur (cm), poid (gramme) Forme, couleur, structure et traits particuliers du chapeau, diamètre du chapeau (cm) Forme, couleur, structure et traits particuliers des lamelles, des plis, des tubes ou des aiguillons selon l'espèce Forme, couleur, structure et traits particulier du pied Type, couleur, odeur et saveur de la chair Couleur de la sporée Répartition, distribution et période de fructification Comment préparer le champignon pour la dégustation Les meilleures méthodes de conservation du champignon (voir p. 60) 9

S N O I T A C I FRUCTIF du cham-

DES foIE G O L O BI mpignons s cha Biologie de estibles restiers com

trition u n e d e d o M pignon

organismes s e d t n o s nons sse commu es champig L la c le n z o e l" h c e s qu en antes étérotrophe catégories ux compos h e s d e ta d e é n u g g ra é v n g ti n artie trois On dis nutrition. O t-à-dire la p nément en s e 'e d c c u e , d d n o o ro n p m ig re r lipartie de leu champ hytes, qui s'a p um — et la é fonction li ro é p rm c a y s fo s m m le le u li e, et 'abord tive — mycé nique mort s retrouve d a ophore. Le lé rg rp e o a p c p re a le è s ti e — a em châtr dans trice - mentent d leur énergie ouvent blan a s t n rg e ts l'o n is e u e p d m i e u la q de fi souterrain L'alimentaparasites, . ie s rt te le a n l p a o s iv la v le t , e s s umu aniqu "hyphes", e enant à la uve dans l'h rt matière org o a la p tr p e re a L n . s n le l'o o p e pign exem nisme qu n des cham e, les champourri par o ri o ti is g o b té m a a le c h u c re o e du derniè lus minéral partie extern de l'orga- troisième et ependant p c la t s t s e , e s e re u o q h bioti pe tion carpop la reproduc ns de ce ty pignons sym o . re s n u s re ig s o p a p i m s u a e q h d es c ons pé pignon tion de milli ont dévelop complexe. L ra s é re il b o : li h s p la é o r lu a rp o p a v gélus é nisme e du c avec les vé , sont des p e ue la récolt m ir q u to li é é a n c g n y li o b d m o t iose Étan on du aturel. e une symb la destructi en milieu n s m r a m u p o le e c r în s re a ré u tr s é n'en pour as nourrit des nt consid x o u e s s ta s n n o o n n ig ig p ham les champ ne part, le c velable. otosynthèse 'u h u o p D n e la c re a e e rf d rc u u s la s lors une resso rpophores à s racines de cres produit a u le c s r s a e is p d r ro e c ie c n ic la ffet, nourr La prése procure plu e son hôte émère. En e i d h lu p n é il o s , ti è e ra g tr é n t p s a éch isu ne o du sol e rbre, et en sent sa cro l'a ophore est ri t o rp n v a e c fa m i n le u 'u q ra d géné éraux e de sance se produit e. Ce mod t sieurs min c n i n e u s a q n is te ra e é a in it p a m s foils dis précip sance et sa du dans no , après quoi ls n h u a e 8 p S 4 ré t t. s e n lu a 4 s p 2 st le mpientre ompo - nutrition e rité des cha ôt en se déc jo te it a n s s a m u h c a la e e la u p e q u pres ur gastroet il regro ns, comm le o ts a n v rê ig t p te n u m ro a a e h h rs de nécessit quelques c tte relation ons forestie e n r exemple, c g a e p r d u e é le n it u x re le m eind omp t relle com avant d'att mique. La c e taille : il es s o d e n e in n m a o lè n m b e ig s p ro ham is un p quelques e pour le c ose toutefo rt p o l p 'i u im q is Il u . p les atade, maturité possible de ’en milieu n ment à ce s im u le q u c t e u n s d e li fi ro il ti e p c u re tif e fru le de d'être c cultiver, ils n vient impéra lété son cyc e p s d m l'e il o e t, c n d e rs n u lo e q nsé ainti èces aura a turel. Par co t ainsi au m gie des esp n lo a o u c ib l'é tr n re o ît c na èces tion, ent. de bien con on des esp environnem ti u n o ib s tr s is n d a d , la pèce recherchées 10

u climat

d élée Influence rr proo c t n e riations de rtem a v fo s le t t n n ta a é u u es xpliq es de partic symbiotiqu s facteurs e entre les typ e uplements t L e e p s e s é e n d n t t e a e ls és davan)1 (Nantel é entre les li 9 it re 8 v ti avec des so 19 x c u s u e e d tr à u t uve et a nt quan a tempéraL . s plement so liers (Villene e u u e 2 q p ti a e 92) riables clim ant l'altitud iv Neumann 19 u s t tage aux va n e ri a é, qui v aux facteurs et l'humidit ip c re n ri tu p e s i le g t raien heMacroécolo espèces (O en- et la latitude, se s t s e e d il é , it n v o ti ti c du rela uce la expliquant la pro saison prod rce de cette d la u fo e it d la rt e e c ré ré c lg u e d a M 5 si, la e, et ire av t en altitud ible de préd dans noja 1993) . Ain e s s s o rd n p o o n n im ig le p re rs o m c illeneuve, inuerait ve es de cha (V c r è s im u e p d le s rr e e "e v te d d ti s n e e o c rais eur d présen s vers l'intéri articulier, en p te e t ô n n c n e s o e m ir d v le n p e urs un peu autres facte 1992), (Har- 2000)6 . x u a é it il ann sensib tel et Neum n a (N x u es espèces ta ncy men 3 La d iversité d . 1989. Freque . i83) rh 19 o J. A. FORT IN fungi in the h c de page y et it s ba m ER m S de TN to e t N c A ot e N ley . M. GR lées e P. hytic macro 2 NANTEL , aussi appe tre, 1 VILLENEUityVofE, Nec.,toMmycorrhizal and sa. prJ. op s u e a u : 2616-2629. q n 67 ., u ti ot io m B à b co t e n sym d divers leme idiomycet uébec, Can ntains of Q orrhizal-bas Y, J. sus- an e d'un peup ri rs a u v urentide Mou 92. Ecology of ectomyc -117. 3 HARLE , te La s 99 c : e n 73 fa n y s og e 19 s, zie ol . L re N Ec . . N nd e A nt Lo M ie tr mic press, tation grad des et P. NitEU ison à l'au n a s o biosis. Acade . Ectomycorrhizal a local vege ti e m u n on sy s u ib ^' ie al iz tr d rh un is t m e Mycor la d LINA. 1992 MITH. 1983. A et R. J. MO d-growth Douglas-fir 'influencer és en L. et S. E. SEL p u D. L. LUOM ro , ol E. g d T. an re , L, , E. 1993. ed e ceptibles d 483. 4 O'D 5 OHENOJA tes in ung, manag uvent êtr e s p e u l 8 : 166-168. si s unities in yo q n m na st ti o re m ur n fo Jo co io l t b al ig ta en fung urs te champ c ngi in differ Environmen t fu fa es uraer w at rg s th N la or le e m N . itions on th ories : cientiae Reru iversité tation) stanfeds é g é v weather cond 8. Thèse de doctorat. S .D of la 00 s 20 e ct . deux catég d N Ef n LENEUVE, d 1976–198 ande. 6 VIL la recherche t compositio s entre northern Finlnian rt o p of Oulu, Finl p s apports de y le a it : rs (r rs ve (structure e ie s mercialist e U re 243. pignons fo : récolte, com édaphiqu ue liumprod q rs u n s forestiers té des cham . CRBF, te ie vi on c t.) ti b gn di uc fa i, pi (e s é s s am ch et et le ). Au ls rtin & Y. Pi o Dans Les ch . s Fo . ire s J.A ta le e. en t rc nv e avec et de l'i conservation de la ressou février 1999, pp. 91-100. ants les êtres viv sion en lien s e et 23 tion et c c u s e d l, Québec, 22 es pas sa n è t n m versité Lava ie o ni n 'a U é n h s p n les catio n de fructifi o ti c u d u'à présent, q ro s p ju la t n e m e u rigoureus observée a t s été étudiés e e u iq g à sion fon en réponse re une succes è ti s re fo necession leur environ s fil de la suc n a d ts n e ère, ngem ture foresti c certains cha u tr s t e n n de positio ccumulatio ment (com l'a ia v re è bola liti 'Dell et colla qualité de (O .) tc e , e u aniq matière org 4 ). rateurs 1992 11

photo un appareil le ib s s o p s i s raphier sou g également to o h p le in pour s et sous le u sous la ma s s e d r, e ti en les (en ied, coupé divers ang p u d s a b t au t e . chapeau, h la longueur) e d s n e s le icus deux dan ention part tt a e n u t n me ilieu Portez égale giques du m lo o c é rs u cte tarlière aux fa n (hâtive ou o ti a c fi ti c u rbre-hôte), riode de fr a é rs p n u : 'u te d c e c fa n e sieurs t (prés it que plu . n dive), l'habita o fa ti u le ib tr ré is lg d pe de sol, etc la Ma ty c e le v , a e s g a lé é in rr e co pré- le dra s peut parpuissent êtr èces, la com re p o s p e s s s e e d d é e it tiv form e comou la produc criminer un demeure in 'étude de la is L ie d g r u lo o o p c é e r leu ssair ihension de is être néce structures m fo s e d t n o s t s spore ine n peu plète. espèce. Les champigno les à la gra b n u ra , a le p ra m é o n c o é s ucorph De façon g croscopique nt la reprod e ses traits m re d u s ir s rt a a i p u t q à û t é l-e n go vée être identifi d'un végéta artie retrou odeur, de so p n a o s L . e e d , s m 2) it e is a ur an res ins tr logiques (fig tion de l'org u et qui abrite les spo omme certa C t. a it la b a s a h s le chape e composé énuer aprè et de son u tr tt o ê s 'a t s u t e n p ie Il a ourr um hore. distinctifs p r le maxim t l'hyménop te s o e n e d e rt po e la 'UN OLOGIE D récolte, il im ibles lors d e lamelles. s s d o LA MORPH p DE ts S n TE e N em nà S COMPOSA RY QUEL QUE de renseign GÉV identificatio n o s FIGURE 2. r IE-FRANCE e AR it M il © c N z O fa e N G y r PI u A o . AM H e p C eillett récolte urnée de cu jo e tr o v e d la fin

N O I T C I F I T IDEN S N O N G P AM DES CH COMESTIBLES

ble de e ne rassem id u g e nant temps c te e in u ia q p m m t te s a o e h e c pin. Il Prenez n s du cham s espèces d identificatio ie le rt a a t ip p n c e s n e m ri d p m e qui cu n éque que les décrire cha s les pages s d'intérêt fr n le a b d e ti s z id e u re g e m v o e u c gnons rmes qui t-Jean. C . Vous tro te in n a s o e S n d g c t a e L s n u ré a tratio ons p rencontrés ent des illus s champign iv le u s s u to t n s o a ider. tifs s ne décrit p rront vous a lus exhaus u p o p s e id n u u g r fie n terminée, ti o n ti e p id ri c r s sents. Des u e o d P is la en librairie. espèce qui der son Etape 3 : Une fo li e a n v u r s u re o disponibles v p li u s s ns vo n inconnu o lle que vou attentif à recherchez da e c e tr à 'ê champigno d re e d rt n ? espo n, il impo voir trouvé giques. Le pourrait corr a lo z o e s h identificatio n rp e o p m s . Vou oloses traits aits morph étant com- avez décrite tr ie s chacun de g le lo s o u c y to ont rs si de la m e espèce s d'identifica Vérifiez alo n u s vocabulaire r lé u c o p e s d niméré s sation en. Si la défi guider dan giques énu s im plexe, l'utili c u é o v p s r e u o tr p o as le e sur v fiches tièrement (p en peut êtr retrouvés n tion ou de e im c s é a p p s e n rd on d'u de fiche tion ne conco ne saison de n le o p b m la la descripti e s x a e p ent, secours. Un uleur, pas le st fourni même peuplem o e c n e o n m ê d'un grand ig p m m as la tion de cha s ici une fructification, p etc.), il pourn l, o o s s o e p d d'identifica ro e p p s ty ou e 7. Nous vou à identi- même habitat ir d'une autr r g e 'a id s a t à la page 6 s n u e o v m é lable uivre pour ncontrez. rait vraisemb recommand re t s n u e o marche à s v m e e u rt q fo est 'aspignons livre pour s espèce! Il n 'u fier les cham e d d s r lu u p to à et z au urs n spécimen ord, regarde d'avoir reco 'u b d 'a t d n n o t e ti u m o a T c le : fi p enti bliez el peu Etape 1 surer de l'id ilité. Et n'ou b ez dans qu ti s fi s ti re e n e rb m a o id c t ls a e e vous valider s n champir ouvez. Qu u u tr o is p s a u m o , v ja e s it z u me nsu forestier vo de 20 m). E : ne consom absolument n s o a s y p a a p (r s ? ite p ts 'ê s n cham sont présen n dont vou re social du o n tè g c ra a c o té ! N le e son identi remarquez en groupe? d u in o a l rt u e e s c il se-til est gnon : pous t sur lequel a tr s b u s le ent mort, tez égalem ur un arbre s , e s s u o m s la le de récolté, dan ez l'ensemb rt o p e R . tc e ol, e. (page 67) h c le type de s fi e tr o v r tions su ces informa sol pour obu a s u o v z genouille . Déterrez-le n o Etape 2 : A n ig p m a rès le ch le cueillir en e server de p d e rd a g e renant er la base d p du sol en p u o c s a p e t de n voir tièrement e omettre de z ie rr u o p ous à son son pied; v s essentiels e u iq g lo o h orp des traits m 13

Vocabulaire mycologique pour l'identification des champignons I. Caractéristiques du chapeau

CYLINDRIQUE

GLOBULEUX

CONIQUE

CONVEXE

MAMELONNé

ENTONNOIR

déprimé

PLAT / étalé

Autres termes utilisés pour décrire les formes du chapeau : campanulé, ombiliqué, en forme de console. Termes utilisés pour définir les différents types de marges : enroulée, incurvée, étalée ou droite, lisse, débordante, ondulée, récurvée, révolutée, lobée, striée, sillonée.

II. Caractéristiques du pied

BULBEUX

VENTRU

CREUX

CLAVIFORME

Autres termes utilisés pour décrire la forme du pied : radicant, à bulbe marginé, à bulbe fen-

dillé, napiforme, à bulbe aplati, plein, farci. 14

III. Hyménophores

ORNé de rugosités

alvéolé

LISSE

SESSILE (ABS. DE PIED)

PIED LATéRAL

LAMELLES AIGUILLONS

TUBES ET PORES

AGUILLONS COURTS ET Décurrents

IV. Attachements des lamelles

Adnée

Décurrente

Autres termes utilisés pour décrire l'attachement des lamelles : libres, échancrées, adnexées,

uncinées, émarginées, ascendantes, sinuées, insérées à un élargissement du pied, arête (entière, fimbriée, dentelée, serrulée, etc.)

V. Autres caractéristiques importantes changement de couleur, écoulement de lait, odeur, sporée Changement de couleur La manipulation, le froissement et la cassure d'un champignon peuvent induire un changement de couleur qui peut faciliter son identification. Prenez-en bien note !

Écoulement de lait Certains champignons, les lactaires, produisent un lait de différentes couleurs à la cassure. Ce lait a une couleur caractéristique et le changement de coloration de ce dernier avec le contact de l'air est une observation très importante pour discriminer les espèces.

Odeur Il peut être difficile de caractériser une nouvelle odeur de champignon que l'on ne connait pas. Au-delà de l'odeur du bon champignon, les odeurs des champignons peuvent parfois être surprenantes : ail, agrumes, amande, anis, cannelle, chlore, érable, farine, fétide, florale, poisson, thé des bois, etc. Prenez le temps de laisser aller vos narines pour identifier son odeur !

Sporée Pour se reproduire, les champignons répandent des spores, des structures microscopiques que l'on peut comparer au pollen des fleurs. Ces spores sont spécifiques à chaque champignon et peuvent être reconnues avec l'aide d'un microscope. Mais pour la plupart des champignons, la couleur des spores est suffisante pour les identifier. Pour ce faire, vous n'avez qu'à laisser reposer le chapeau d'un champignon avec l'hyménophore vers le bas (lamelles, tubes, etc.) sur une feuille de papier (une blanche et une noire, ou de papier ciré). Pour les petits champignons, déposez une feuille trouée au-dessus d'un verre d'eau et insérez-y le champignon de manière à ce que son pied repose dans l'eau.

e T T e l l i e U C a l e d T r a

ns champigno e d e tt le il e u e ple , la c x cueilleurs ir d'une sim u is La cueillett a l la e p n n le io re it d add join t de ir un revenu s. En effet, usser le goû rn ié a u it h fo in re e s t d n le a s r v lu u u En p ir po ns po par les un pur plais champigno urs diffusé e t e v s d e a s te s rs ê e e u d ti s q il fore . L'éventa elle de la ette unicité é c c it t à s e o t t ri n rê u e c fo m li la n ea ac et marche e quelque autr aré à partir fois l'estom à p la ré ré p a à s p a te m p n o e re c t être s rt, un mets alim tiers ne peu . D'autre pa e sourire no s e ir re u fa iq fo à s m n e o o n u n o ib ontr es r gastr champig nos forêts c les ressourc haute valeu e c d e e n v is u a o b re rs s fè ie u n s dern les so leur co ment de ce ouvés dans e tr h c re ro s p it p u d ra t un de pro n favorisan e t u to , s e conviv restières. naturelles fo ueillette c la r u o p s i u Matériel req ier en osier n a p u o k a ep u uple avec ic formats) o rs u ie s lu • glacière so (p apier brun • sacs en p rton boîtes de ca sur au r le contenu e fi ti n • petit coute e id r u élébile (po • crayon ind les sacs)

Règles d'or

T UN PAN

IER D'AR-

ES DEMEN D'ÉPINETT PLIT RAPI TATIONS iter les À L'AUTOMNE, ON REM v É . s LES PLAN S re N A tu D a S E ens m S VENTRU ETTES DE NORVÈG MILLAIRE D'ÉPIN ue les spécim q r li il CHES OU e N u A c L B e 1. N tà s sont en x, qui nuiron u ie v p jeunes, car il o tr s lle. sance… et le pleine crois 1/10 de la ta aux vers. m s u le im z e in s m is a e. L montré que : laisser au é d re è té ti votre récolt é n e a e il ll r e ta lle, ca u du z jamais un ner votre ta ti ié p tôt au nivea e d lu z p 2. Ne cueille e s it u v o é v , e z tt le cueille rs espèces . Agenouil u m ie s u li lu é p c y r. s 3. Lors de la li m il primodium our les cue ste pour le s p le fa s é t n n e e it m im u ta c li é é s sp cela mycé 4écraser le s bras vers le d o v r e z it re v ti é é t de t u e sol, ns l'anneau (shiro), il fa a le d n rc e o c ti a n e t rm ) en fo fructifien ctifications u fr s e d n o (l'embry ce cercle.

ant plusieurs e g n la é m n ns. E l'une d'entre champigno i e s d r s te e c je è t p u s e ntes voir to quez de de as les différe s p ri z s e u g o n v la , é e lt réco 4. Ne m s es de votre u n n o c in vitera que le é s e la e c t, espèc rê us s en fo it toxique ! ropres et vo s spécimen p o s v n z e e y im o elles s'avéra c tt é e s de sp e possible, n s les lamelle n a d r e 5. Autant qu g lo n. ès la s n'aillent se e au frais d fines saleté x à la maiso lt u o ie c d ré ti s la fa ir n il ava at. ainte poste d'ach évitera un tr de froid : m n e u în à a n h o c is la ra pas ou à la liv ct avec des e ta tt n ie o 6. Ne brisez s c s le l'a z 'à e e, évit eront t ce, jusqu tre cueillett mpignons s o a v h e cueillette, e c d s le té : ri .) b , etc à la salu e, cigarettes c n e s 7. Attention s (e s te taminan sources con . s! es cueilleurs tr u a s le consommé c e av le territoire 8. Partagez ueillette s c la s è r p nt les débri a a v e le n d i e p n e a t et ge r s légèremen n o n Un nettoya ig p m a . les ch ceau rigide e nettoyer d in p rd n o u b u 'a o d ts à den • Tentez une brosse s doigts. o c v e v c a e v s a n o rs n le mpig grossie he d'eau, en oyer les cha c u tt o e . d n u , a e in n l'e o u s à s e rénons s sou • Au b iter leur imp s spécimen les champig v le r 'é e z d v e v la n la fi e , a d s , r s le e • Évit lus sa Par la dessou dans l'eau. mpignons p u tubes en a t o h n s c e e s ll m e e te d m c r e la u • Po longer dir rface; c'est verticale, p u n s s r io le u it s s le a o à p p u e d'ea de n tenant à la r toute trace is attention e a in m , m u li é a e r u n o t. bre p gnation e développen écher à l'om s e s à s s e le ri z té e c c a les b suite, pla surface que e d u a e e tt dans ce les ! s r es redoutab u L . e s s n s o i n h ig a p v n non. cham un champig es délicieux Gare aux e r c u r s e s it u o o v n n t o àc ou la avan es pas seuls vec le doigt es et arriver a m id s p m e o é ra s v e le e tr n n ê e s Nou uvent être er le chament parfois e v h p c u s é e e s p c t s a n e a c m li a is . Les r en fa vers et lim pas trop tard n peut s'en débarrasse is o rf a p t s ers, o Mais il n'e u. Pour les v a te u o c n ture. 'u pointe d se tempéra s a b à s e h c an pignon en tr eés lu mycélium d l r o u e p L . x e u rr e e T li i es sur des années, x organism évitez les m l u fi ie v u s A . lu s p e ir s illéna rmi le ons sont pa , voire des m s n ie ig n p n e m c a é h d c des Les sol pendant le s 18 n a d re u me

porte donc im Il . .) tc e , b , plom ue minés lorsq urds (arsenic ta lo n x o c u x ta u é e li m des r les de tte et d'évite ues, comme à proximité le iq s il e x e it u to s c , s e e te c d u n x de ro s lieu substa usement se ens (abords ie ic im c d é ju p s ir s is e o de ch tion d consomma la s n o is v s nou striels, etc.) u d in rs ie rt mines, qua ement ? n n o s i o rés de sévép g e m d 'e rs d e iv s d a nc e par ier t se traduir ans ce dern u e D . Que faire e p s s re n è o v n é s ig mp ur ents ent aux cha Québec po es vomissem m u d e d n à n n n o o o is is ti o o s p p e anti indig maUn em r une légère , la consom nt le Centre s e a a p m p t z te n e a ia li s d s b é a u imm . N'o ndre rité, p er les maux t contacter ), il faut pre it u 9 a 5 a v tr à r x 6 u u 5 o ie s p e m pag cas, rendre tale (voir les mesures à p fa s e le tr ê re t u ît e a p n con ons pire. s champign in a rt e c our éviter le e p d x u e ri tion é s c ptôme ave chaque sym

ESPÈCE DE PRINTEMPS Dans cette section, vous retrouverez les quelques rares espèces que l'on retrouve principalement au printemps, c'est-à-dire les morilles et les pleurotes. Quoiqu'on retrouve moins de champignons au printemps qu'en été, ces espèces sont particulièrement convoitées sur les grandes tables de la gastronomie forestière. Au Lac-Saint-Jean, vous trouverez des pleurotes dans les forêts de feuillus ou dans les forêts mixtes, principalement sur le bouleau blanc ou le peuplier fauxtremble. De son côté, la morille peut se retrouver à deux endroits distincts : dans les forêts de peupliers et dans les sites de feux récents. Son champignon cousin, la verpe de bohème, peut également être retrouvé au printemps. Il est similaire aux morilles, mais avec un tout petit chapeau. Prenez garde à ne pas les confondre la délicieuse morille avec son sosie toxique, le gyromitre décrit à la page 59.

mOrille

FREQUENT

Morchella elata • Black Morel

MORILLE

alVÉOles brUNes Pied CreUX

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION

CONSERVATION

Petite, de 2,5 à 5 cm Poids moyen de 12-15 g Creux, alvéolé, conique, brun miel à brun foncé, noircissant avec l'âge, de 2 à 6 cm

Creux, blanchâtre, légèrement fauve Mince, blanchâtre Ocre Un an après feu sur les anciennes pinèdes grises et pessières noires ou en forêt de feuillus naturelle dominée par le peuplier, d'avril à juin Les sécher pour faciliter le nettoyage des saletés. Pour les consommer fraîches, nettoyer avec une brosse. Les plus parasités par les vers peuvent être plongés dans l'eau salée. Séchés 21

PleUrOTe Pleurotus ostreatus • Oyster Mushroom

PLEUROTE

POUsse sUr les arbres mOrTs OU ViVaNTs CHaPeaU eN FOrme de HUiTre lamelles CUrreNTes

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 1 à 2,5 cm Poids moyen de 24 g Seul ou superposé, en forme d'huître ou d'éventail, grisâtre, blanc à maturité, de 2 à 20 cm Blanches, longuement décurrentes sur le pied si présent Plus ou moins absent, excentrique ou latéral Blanche, odeur d'anis et saveur agréable Crème En touffe, sur les feuillus morts ou vivants, de juin à octobre Bien vérifier s'il y a présence de vers, car la chair est blanche et ils sont difficiles à voir Congelé ou en conserve

OCCASIONNEL

PESSIÈRE NOIRE À MOUSSE Ce peuplement, dominé par l'épinette noire, cohabite à l'occasion avec le bouleau blanc et le sapin baumier. Avec son couvert arborescent dense, la lumière peine à toucher le sol et les strates herbacée et arbustive sont peu développées. Ces conditions favorisent plutôt la croissance d'un épais tapis de mousse, qui contribue à maintenir une humidité constante pour les champignons et qui atténue les écarts thermiques. Les espèces hypnacées (mousse) communément rencontrées sont Pleurozium scheberi, Ptilium christa-castrensis et Hylocomium splendens. La strate herbacée est généralement dominée par Cornus canadensis et de quelques éricacées telles que Vaccinium angustifolum, V. myrtilloides, Rhododendron groenlandicum, Kalmia augustifilia. Certains arbustes sont également présents, en particulier dans les forêts denses. Ce type de peuplement est un signe du remarquable succès de la régénération de l'épinette noire après feu. En effet, les incendies sévères et récurrents dans la région favorisent la reproduction de l'espèce en libérant les graines des cônes sérotineux qui les abritent. À la suite d'une perturbation, dans de jeunes peuplements, le bouleau blanc peut codominer pour un certain temps avant de décliner au profit de l'épinette noire.

amiaNTe FaUVe Amanite fulva • Tawny Grisette

AMIANTE FAUVE

CHaPeaU À marGe sTriÉe Pied FraGile VOlVe blaNCHÂTre TaCHÉe de rOUX OU d’OraNGe

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, élancée et très fragile, de 8 à 15 cm Poids moyen de 9 g Conique puis étalé, mamelonné, à marge striée, de couleur fauve ou orangée, plus foncée au centre, de 4 à 8 cm Lamelles blanches ou crèmes, serrées, dentelées Blanchâtre ou orangé, muni d'une volve membraneuse blanchâtre en forme de gant et généralement tâchée de roux Mince à saveur distinctive, odeur légère Blanche Forêts de conifères ou mixtes, été à automne Frais, garder la tête entière et hacher le pied De 2 à 3 jours au frais, sinon séché

OCCASIONNEL

bOleT des ÉPiNeTTes Leccinum piceinum • Spruce Bolete

BOLET DES ÉPINETTES

FREQUENT

CHaPeaU OraNGÉ aVeC marGe dÉbOrdaNTe Pied reCOUVerT de rUGOsiTÉs brUNes OU NOirÂTres sOUVeNT aVeC UNe TaCHe bleUÂTre aU bas dU Pied

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED

CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Grande, de 8 à 20 cm Poids moyen de 65 g Convexe, étalé, marge débordant sur les tubes, orange, rouge brique ou brun rougeâtre, de 5 à 15 cm Tubes adnés ou déprimés autour du pied, blanchâtres puis brunâtres, brunissant au froissement Égal, ferme, blanchâtre recouvert de rugosités brunes puis noirâtres, à saveur distinctive, odeur légère, parfois orné de taches verdâtres ou bleuâtres au bas du pied Blanche, devenant gris violet à la coupe, odeur et saveur faible Brune Forêts d'épinettes, de pins gris ou dans les forêts mixtes, de la mi-juin à la mi-septembre Retirer délicatement les tubes de la chair, couper en tranche de 0,5 cm. Séchés 25

PHOliOTe ridÉe Cortinarius caperatus • Gypsy mushroom

OCCASIONNEL

PHOLIOTE RIDÉE

CHaPeaU JaUNe PÂle PlissÉ eT mamelONNÉ OrNemeNTaTiONs eN HaUT de l’aNNeaU aNNeaU membraNeUX

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 7 à 15 cm Poids moyen de 33 g Convexe, étalé, mamelonné, plus foncé au centre, de 5 à 12 cm Lamelles ondulées et crénelées, beiges à brunes Égal, long, blanchâtre, muni d’un anneau membraneux, ornementations blanchâtres au dessus de l'anneau Blanche, odeur et saveur faible Ocre rouille Abondantes dans les forêts d’épinettes noires, plus rares dans les forêts de conifères ou mixtes, de juillet à septembre Garder le chapeau pour manger frais et le pied pour le séchage Séché

e l l e i T N e T O P s e C È P s aUTres e TUBE LE EN L E R E T N A CH IQUE L I B M O E HYDN UTON O M E D D PI E

PINÈDE GRISE ÀMOUSSE ET LICHEN Le pin gris se retrouve exclusivement sur des sols bien drainés, à l'humus mince et généralement sur fond sableux, ce qui favorise une bonne infiltration d'eau. La pinède est généralement ouverte et la lumière pénètre bien au sol. Ces conditions permettent le développement d'un tapis de lichen sur plus de 60 % de la surface du sol. Lorsqu'il cohabite avec l'épinette noire, un tapis de mousse plus ou moins dense peut également se développer. On y retrouve communément quelques éricacées telles Vaccinum angustifolium, Kalmia angustifolia, Rhododendron groenlandicum, Ledum groenlandicum, qui prennent parfois des tailles importantes. La présence de Kalmia, un véritable siphon pour les nutriments azotés dans le sol, serait très néfaste pour la chanterelle commune. Comme l'épinette noire, le pin gris a besoin du feu pour compléter son cycle de reproduction par la libération des graines de ses cônes sérotineux. Étant donné la forte récurrence des feux dans la région, sa reproduction n'est donc pas compromise. Vis-à-vis sa proche rivale, l'épinette noire, le pin gris serait plus compétitif au cours des premières années seulement. Mais après 100-150 ans… l'épinette noire prendrait le dessus !

CÈPe À POres Boletus subcaerulescens

RARE

CÈPE À PORES BLEUISSANT

POres bleUissaNT aU FrOissemeNT sOUs le CHaPeaU Pied reCOUVerT d’alVÉOles blaNCHÂTres sUr FONd rOsÉ POUsse aVeC le PiN Gris

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Grande, de 8 à 20 cm Poids moyen de 72 g Convexe, étalé, lisse, souvent plissé, brun rougeâtre à pourpré, de 6 à 15 cm Tubes un peu déprimés près du pied, blancs, jaunes olivâtres avec l'âge, bleuissant lentement au froissement Orné sur toute la longueur par des alvéoles blanchâtres sur fond brunâtre ou rosé Épaisse, ferme, blanche, odeur et saveur agréable Brun olive Forêts et plantations de pins gris, de juillet à août Couper en tranche de 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Séchés

GirOlle

FREQUENT

Cantharellus cibarius • Chanterelle

CHANTERELLE COMMUNE OU GIROLE

COUleUr OraNGÉe marGe eNrOUlÉe Plis dÉCUrreNTs eT FOUrCHUs OdeUr FrUiTÉe

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 3 à 15 cm Poids moyen de 17 g Chapeau convexe ou en entonnoir, de forme parfois irrégulière, à marge enroulée, jaune orangé, de 4 à 13 cm Plis longuement décurrents, fourchus, jaune vif ou rosé, parfois plus pâle que le chapeau Égal ou rétréci légèrement vers la base, ferme, de même couleur que le chapeau Épaisse et ferme, jaunâtre ou blanchâtre, odeur agréable d'orange ou d'abricot, saveur douce Jaune pâle Forêts de pins gris, de juillet à octobre Nettoyer à l'aide d'une brosse souple et couper en quartiers Congelé

CHaNTerelle

Cantharellula umbonata • Grayling

FREQUENT

CHANTERELLE OMBONÉE

CHaPeaU OraNGÉ aVeC marGe dÉbOrdaNTe Pied reCOUVerT de rUGOsiTÉs brUNes OU NOirÂTres sOUVeNT aVeC UNe TaCHe bleUÂTre aU bas dU Pied

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED

CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

dermaTOse

OCCASIONNEL

Hypomyces lactifluorum • Lobster Mushroom

DERMATOSE DES RUSSULES

COrPs OraNGÉ diFFOrme CHair blaNCHÂTre Pied COUrT eT rObUsTe

TAILLE CORPS LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Grande, de 15 à 35 cm Poids moyen de 86 g Corps massif et difforme, orné d'une croûte épaisse orange vif, de 15 à 35 cm de large Lamelles recouvertes par le champignon parasite Court et robuste, orange vif Blanche, ferme, odeur de fruit de mer Blanche Parasite la russule à pied court, sur le bord de chemin de sable, dans les forêts de pins gris et de sapins baumier, de juillet à septembre Nettoyer à l'eau avec une brosse, couper en tranche de 0,5 cm Séché ou congelé, se réhydrate très bien

maTsUTaKe

Cantharellula umbonata • Grayling

RARE

MATSUTAKE OU TRICOLOCHE À LONG VOILE

CHamPiGNON CaCHÉ daNs le liCHeN À l’aUTOmNe COUleUr blaNCHÂTre aVeC mÉCHUles rOUsses OU dOrÉes Pied se TermiNaNT eN POiNTe eNFOUie daNs le sOl OdeUr disTiNCTiVe de CaNNelle eT de meNTHOl

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 6 à 25 cm Poids moyen de 142 g Blanchâtres et non décurrentes, se tachant de brun avec l'âge, absentes chez les jeunes spécimens Lamelles blanchâtres et non décurrentes, se tachant de brun avec l'âge, absentes chez les jeunes spécimens Robuste, se termine en pointe, enfoui profondément dans le sol rablonneux, membrane visqueuse Épaisse, blanche, odeur distinctive de cannelle et de menthol Blanche Vieilles forêts de pins gris (>40 ans), sur sable, de la fin août jusqu'aux neiges Nettoyer avec un linge humide, couper en tranche de 0,5 cm. Séchés

s e l l e i T N e OT P s e C È P s aUTres e AUVE AMANI TE F ET TES N I P É S E D BOLET RIDÉE PHOLIOTE

SAPINIÈRE À MOUSSE Les sapinières se font plutôt rares au nord du Lac-Saint-Jean. Les seuls peuplements étant souvent de petites dimensions, dans des sites abrités ou dans des secteurs à relief accidenté. On les retrouve communément au milieu ou au bas de versants de pente modérée à forte, sur des tills relativement épais. Le sapin baumier y est presque toujours accompagné du bouleau blanc, et il cohabite à l^occasion avec l"épinette blanche et l^épinette noire. Ce peuplement de densité moyenne permet une bonne pénétration de la lumière au sol. Le tapis de mousse (Hylocomium splendens) y est épais et la strate herbacée est généralement plus abondante et diversifiée que dans les pessières et les pinèdes. Les éricacées (Ledum groenlandicum, Kalmia angustifolia, Vaccinum spp.) y sont moins fréquentes et de moindre taille.

bOleT bai

OCCASIONNEL

Xerocomus badius • Bay Bolete

BOLET BAI

CHaPeaU VisQUeUX Par TemPs HUmide TUbes blaNC-JaUNÂTre ViraNT aU bleU VerT aU TOUCHer POUsse sUr les sOUCHes OU le bOis POUrri

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 4 à 10 cm Poids moyen de 29 g Convexe à étalé, brun à brun rougeâtre, finement tomenteux par temps sec, visqueux par temps humide, de 4 à 15 cm Tubes déprimés, jaunes à jaunes olivâtres, bleu-verdâtre au froissement Concolore au chapeau, jaune au sommet, plein, ferme Blanchâtre, jaune près des tubes, vineuse sous la cuticule, rougie ou bleuie à la coupe Brune olive Pousse sur des souches ou sur le bois pourri, de juillet à septembre Couper en tranches de 0,5 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Retirer les tubes des plus vieux spécimens Séché

CHaNTerelle

Craterellus tubaeformis • Trumpet Chanterelle

CHANTERELLE EN TUBE

FREQUENT

CHaPeaU brUN ViOlaCÉ eN FOrme d’eNTONNOir, TrOUÉ aU CeNTre Plis dÉCUrreNTs Pied JaUNÂTre

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Petite, de 4 à 8 cm Poids moyen de 3 g En entonnoir, troué au centre, à marge enroulée au début, bord ondulé, brun jaunâtre à brun noirâtre, lisse, de 2 à 6 cm Plis décurrents et fourchus, jaunes grisâtres à gris violacés Égal ou rétréci légèrement vers la base, creux, jaune grisâtre, jaune vif ou orangé, blanchâtre vers la base Mince, jaunâtre ou brunâtre, odeur et saveur faible Blanche ou crème pâle, saumon ocre chez d'autres Dans les milieux humides des forêts de conifères ou mixtes, de la mi-juillet à la fin octobre, se cueille souvent gelée Entier ou coupé en deux Séché

HYdNe Hydnum umbilicatum • Umbilicate Hydnum

HYDNE OMBILIQUÉ

CHaPeaU OraNGÉ OmbiliQUÉ aiGUillONs blaNCs Friables Pied blaNC FraGile TaCHÉ de rOUX

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 3 à 8 cm Poids moyen de 5 g Convexe, léger entonnoir, orange à orange brunâtre, de 2 à 6 cm Aiguillons fragiles, de couleur crème à orangée, de 3 à 6 mm de long Fragile, crème, devient ocre à la cassure Blanche ou orange pâle, mince Blanche ou crème pâle Dans les milieux humides des forêts de conifères ou mixtes, en été et à l'automne, souvent en compagnie de la chanterelle en tube Garder le chapeau et hacher le pied Séché ou congelé

FREQUENT

laCTaire

Lactarius lignyotus • Chocolate Milky

FREQUENT

LACTAIRE COULEUR DE SUIE

CHaPeaU VelOUTÉ brUN CHOCOlaT ÉCOUlemeNT de laiT blaNC À la CassUre des lamelles Pied CONCOlOre aU CHaPeaU

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 5 à 12 cm Poids moyen de 12 g Aplati ou en entonnoir, mamelonné, brun pâle à brun chocolat, velouté, de 2 à 7 cm Lamelle de couleur crème avec des lamellules, écoulement de lait blanc, devenant légèrement rosé à la cassure au contact de l'air Concolore au chapeau, creux lorsque mature Blanche, rosâtre à la cassure, odeur agréable, lait blanc Ocre Forêts de conifères, d'épinettes noires et de sapins, de juillet à septembre Garder le chapeau et hacher le pied Consommer frais ou en marinade, non recommandé de le faire sécher

Pied de mOUTON

OCCASIONNEL

Hydnum repandum • Hedgehog mushroom

PIED DE MOUTON OU HYDNE SINUEUX

CHaPeaU À marGe siNUeUse OraNGe À saUmON aiGUillONs Friables CHaire ÉPaisse eT CassaNTe

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 3 à 12 cm Poids moyen de 20-30 g Convexe à légèrement déprimé, marge sinueuse, légèrement feutrée, orange à orange brunâtre ou saumon, de 3 à 8 cm Aiguillons décurrents, serrés, fragiles, crèmes à orangés, de 3 à 10 mm Central ou excentrique, blanc ou un peu teinté d'orange Épaisse, cassante, blanche, devenant orange brunâtre à la coupe Blanche Dans les forêts de conifères, de feuillus ou mixtes, de juillet à septembre Faire des tranches de 0,5 cm Séché ou congelé dans une recette

s e l l e i T N e OT P s e C È P s aUTres e RU VENT E R I A L L I ARM IDÉE R E T O I L O PH INET TES P É S E D T E BOL ÉRIQUE M 'A D E P È C THUYA U D E R I A T LAC

PLANTATION D'ÉPINETES BLANCHES ET DE NORVÈGE Le nom de ce peuplement est certes très évocateur et fait souvent référence à d'anciennes terres agricoles reboisées par l'épinette blanche ou l'épinette de Norvège. On peut différencier les essences l'une de l'autre facilement par leurs cônes, ceux de l'épinette de Norvège étant beaucoup plus gros (longueur : 10- 15 cm) que ceux de l'épinette blanche (longueur : 4-6 cm). Au nord du Lac-Saint- Jean toutefois, les plantations d'épinettes de Norvège seraient plutôt rares. Ces deux peuplements forgés par la main de l'homme sont dotés de plusieurs espèces de champignons sauvages communes et comptent parmi les plus productifs dans la région. En 2008, les inventaires réalisés par la Forêt modèle du Lac-Saint- Jean dans les plantations d'épinettes blanches ont dévoilé une biomasse annuelle moyenne récoltée de 78 kg/ha. L'armillaire ventru et le cèpe, deux espèces de biomasse importante, sont les espèces phares de ces peuplements. Étant donné que les plantations sont plus souvent présentes sur des terres privées, il est primordial de demander au propriétaire avant de cueillir des champignons dans ce type de peuplement. la page 59.

armillaire

Catathelasma ventricosa • Swollen-stalked Cat

ARMILLAIRE VENTRU

FREQUENT

CHaPeaU GlObUleUX, marbrÉ eT arGeNTÉ armille QUi CaCHe les lamelles des JeUNes sPÉCimeNs COrPs VeNTrU de TermiNaNT eN POiNTe, PresQUe eNTiÈremeNT eNFOUi daNs le sOl

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Grande et robuste, de 8 à 30 cm Poids moyen de 62-100 g Globuleux, d'abord cylindrique, s'ouvre et déchire l'armille en maturant, de couleur blanchâtre argenté, de 5 à 30 cm Lamelles décurrentes, blanches, non visibles chez les jeunes spécimens Blanchâtre, robuste et ventru, se terminant en pointe, anneau membraneux Épaisse, odeur de farine Ocre Forêts de conifères, très abondant dans les plantations d'épinettes blanches et de Norvège, d'août à septembre Couper en tranche de 0,5 cm pour le séchage afin de conserver sa blancheur ou 0,25 cm pour la cuisson Certains le préfèrent séché, d'autres congelé 43

bOleT POiVrÉ Chalciporus piperatus • Peppery Bolete

BOLET POIVRÉ

CHaPeaU CONVeXe brUN rOUGeÂTre TUbes À POres aNGUleUX brUN rOUille base dU Pied JaUNe

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 4 à 8 cm Poids moyen de 8 g Convexe, étalé, brun jaunâtre à brun rougeâtre, de 3 à 8 cm Pores anguleux brun rouille, brunissent faiblement au froissement Égal, concolore au chapeau, jaune vif à la base Jaune pâle, vineuse près des tubes, odeur faible et saveur très poivrée Brune à brun rouille Forêts d'épinettes ou de bouleaux, de juillet à septembre Trancher en deux. À noter que ce champignon perd de son goût très poivré à la cuisson pour devenir un comestible très intéressant. Séché puis moulu, il s'utilise comme le poivre (très poivré)

FREQUENT

bOleT COmesTible Lactarius lignyotus • Chocolate Milky

CÈPE D'AMÉRIQUE OU BOLET C.

FREQUENT

CHaPeaU CONVeXe brUN JaUNÂTre À brUN rOUGeÂTre HaUT dU Pied reCOUVerT d’alVÉOles blaNCHÂTres sUr FONd CrÈme OU brUNÂTre Pied eNFlÉ À la base

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 10 à 18 cm, poids moyen de 88 g Convexe, lisse, brun jaunâtre à brun rougeâtre, bosselé, de 6 à 20 cm Tubes adnés ou presque libres, blancs, jaunâtres ou verdâtres Enflé vers la base, ferme, orné d'alvéoles blanchâtres sur fond crème ou brunâtre au haut du pied Ferme, blanche, odeur et saveur agréable Brun olive Forêts de conifères, très abondant dans les plantations d'épinettes blanches et de Norvège, de la fin juin à septembre Couper en tranches de 0,5 à 1 cm Séché ou congelé

laCTaire

FREQUENT

Lactarius deterrimus • Orange-latex Milky

LACTAIRE DES ÉPINETTES

laiT OraNGÉ QUi VerdiT aU CONTaCT de l’air CHaPeaU OraNGÉ À marGe eNrOUlÉe Pied CONCOlOre aU CHaPeaU, CreUX À maTUriTÉ

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 3 à 8 cm, poids moyen de 15-20 g Convexe, puis déprimé, orange rosé à orange carotte, se tachant de vert à maturité, marge enroulée au début, de 3 à 8 cm Concolores au chapeau se tachant de vert avec l'âge Concolore au chapeau, creux lorsque mature Épaisse, orangée, verdissant à la cassure, odeur faible Crème jaunâtre Dans les forêts d'épinettes blanches, de Norvège, ou en forêts mixtes, en été ou à l'automne Trancher en deux ou en quartier. Consommer frais, poêlés ou en marinade, non recommandé de le faire sécher

Vesse-de-lOUP PersÉ Lycoperdon perlatum • Common Puffball

VESSE-DE-LOUP PERSÉ

FREQUENT

PeTiTs “aiGUillONs” CHaPeaU eN FOrme de POire CHair blaNCHe À TeXTUre de GUimaUVe

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Petite, de 2 à 5 cm Poids moyen de 5 g En forme de poire ou ronde, blanc ou blanc jaunâtre, petits aiguillons fragiles de 1 à 2 mm

Absent Blanche, à texture de guimauve. Non comestible lorsque verte à maturité Brune En plantations ou dans les forêts naturelles, quelques fois sur le bois mort, en été et à l'automne Couper en quartiers Non

PEUPLE MENT MIXTE ET FEUILLU Les peuplements mixtes sont caractérisés par une présence accrue de feuillus, tel le bouleau blanc et le peuplier faux-tremble dans la strate arborescente. Le bouleau blanc est dominant dans les milieux instables, entre 300 et 700 m d'altitude. Moins abondant, le peuplier faux-tremble colonise généralement les sols argileux moins bien drainés, et se retrouve souvent sur des terrains en pente. Ces deuxessences sont dites pionnières, c'est-à-dire qu'elles colonisent rapidement les sols après une perturbation, et qu'elles ont besoin de lumière pour croître. Leur durée de vie est toutefois limitée et elles sont généralement remplacées graduellement par des essences de seconde venue, principalement résineuses. En l'absence de feu, les bétulaies et les tremblaies évoluent donc vers des peuplements mélangés puis vers des forêts à dominance résineuse. Le sapin baumier est une essence pionnière qui occupe une part importante de la composition arborescente des forêts mixtes. Dans ces peuplements au couvert dégagé, la strate herbacée est abondante et diversifiée, et le sol doté d'une litière épaisse est dénudé de mousse et de lichen. On y retrouve très peu d'espèces éricacées. Le sol y est souvent perturbé et le drainage modéré à imparfait.

bOleT À Pied

Boletus subglabripes • Glabrescent Boletus

BOLET À PIED GLABRESCENT

FREQUENT

CHaPeaU JaUNe OCre CHair JaUNe Pied rOUGissaNT Par eNdrOiTs

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 5 à 10 cm, poids moyen de 25 g Brun rougeâtre à jaune ocre, de 5 à 10 cm Déprimés, jaunes ou jaunes olivâtres Égal, jaune, rougissant par endroits, légèrement squamuleux Ferme, épaisse, jaune à jaune citron, immuable, odeur et saveur faible et agréable Brune olive Forêts de feuillus et mixtes, plus abondant sous les peupliers, de juillet à septembre Couper en tranche de 0,5 cm d’épais, enlever les tubes Séché

laCTaire saUmONÉ Lactarius thyinos • Arbor-vitae lactarius

LACTAIRE SAUMONÉ

OCCASIONNEL

laiT OraNGe ViF CHaPeaU OraNGe Pied CONCOlOre aU CHaPeaU

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 4 à 12 cm, poids moyen de 11-15 g Convexe puis étalé et déprimé au centre, marge enroulée lorsque jeune, ensuite relevée, orange saumon à orange carotte, lisse, un peu visqueux, un peu zoné vers la marge, de 4 à 10 cm Concolores au chapeau, adnées ou légèrement décurrentes, plutôt espacées Concolore au chapeau, orné de petites fossettes plus foncées, de 1 à 2 cm d'épaisseur Épaisse, cassante, granuleuse, orange, odeur faible, saveur sucrée, légèrement amère Jaunâtre Dans les forêts d'épinettes blanches, de Norvège, ou en forêts mixtes, en été ou à l'automne Trancher en deux ou en quartier. Cuisiner frais ou conserver en marinade 50

ESPÈCES DE PELOUSE Quelques champignons savoureux sont présents sur nos pelouses. Dans cette section, vous retrouverez les champignons que vous pouvez cueillir dans le confort de votre propre jardin. Regardez-bien avant de tondre votre pelouse, des petits délices s'y cachent.

COPriN CHeVelU Coprinus comatus • Shaggy Mane

FREQUENT

COPRIN CHEVELU

CHaPeaU OVOÏde CHaPeaU COUVerT de PelUCHes

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 10 à 20 cm Poids moyen de 30 g Ovoïde puis campanulé, blanchâtre puis noircissant avec l'âge, couvert d'écailles ou de peluches, de 2 à 5 cm Lamelles blanchâtres, espacés, presque libres du pied, lamellules Blanc, cassant, légèrement bulbeux Blanche devenant noire avec l'âge, mince, odeur et saveur agréable Noire Sur les pelouses, les pâturages et le long de chemin, de septembre à octobre Garder le chapeau seulement, couper en quatre ou en six. Ne jamais consommer les sections noircies, car elles sont toxiques. Frais ou congelé

marasme

Marasmius oreades • Fairy Ring Mushroom

MARASME DES ORÉADES

FREQUENT

CHaPeaU mamelONNÉ lamellUles Pied FibreUX rÉsisTaNT À la TOrsiON

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Petite, de 3 à 7 cm, poids moyen de 3 g Convexe, étalé, mamelonné, plus foncé au centre, beige ou fauve, de 2 à 5 cm Blanchâtres, espacées, presque libres du pied, lamellules Blanchâtre à fauve, fortement élastique, résiste à la torsion Blanche, odeur de noisette et saveur agréable Blanche En rond de sorcière sur les pelouses, les pâturages et long de chemins, de juin à octobre Garder le chapeau seulement Séché

sPaliOTTe

Agaricus arvensis • Hourse Mushroom

PSALIOTTE DES JACHÈRES

OCCASIONNEL

VOile FOrmaNT UN aNNeaU aU Pied À maTUriTÉ lamelles blaNCHÂTre POUrPre PUis brUNÂTres CHaPeaU CONVeXe eT ÉTalÉ, blaNC, JaUNissaNT aU TOUCHer

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION PRÉPARATION CONSERVATION

Moyenne, de 5 à 20 cm Poids moyen de 25-50 g Globuleux, convexe, étalé, blanc puis jaunâtre, parfois fibrilleux, rompant parfois en plaque en vieillissant, de 6 à 15 cm Lamelles blanchâtres, pourprées puis brunâtres, serrées, libres Blanc puis jaunissant, robuste, muni d'un anneau épais et dentelé, lisse au-dessus et floconneux Blanche puis rosée, jaunit à la cassure, mince, odeur d'anis et saveur agréable d'amande Brune pourprée, foncée Sur les pelouses, les pâturages et les prés, parfois en rond de sorcière, de juillet à octobre En tranche de 0,5 cm Séché 54

ESPÈCES TOXIQUES OU INDIGESTES Chaque année, les champignons sauvages causent des intoxications qui peuvent même causer la mort. Un cueilleur doit toujours exercer le principe de précaution et s'abstenir de consommer un champignon s'il n'a pas su bien l'identifier avec une certitude absolue ! Plus particulièrement, une espèce qui ressemble à une espèce considérée comme toxique comme l'amanite vireuse doit être évitée. Le gyromitre commun, longtemps considéré comme étant comestible, est lechampignon qui cause le plus d'intoxications au printemps. Chaque personne réagit différemment à ce champignon. Il peut causer la mort et doit être évité. Enfin, certains champignons décrits dans la section qui suit sont tout simplement indigestes et gâcheraient probablement vos recettes. Ils ont été inclus dans cette section, car ils ressemblent à des espèces comestibles. Ouvrez l'oeil et ne les laissez pas gâcher votre chasse aux délices!

amaNiTe VireUse Amanita virosa • Destroying Angel

OU ANGE DE LA MORT

FREQUENT

CHaPeaU, Pied eT lamelles de COUleUr blaNC PUr aNNeaU membraNeUX eT lamelles blaNCHes Pied mUNi d’UNe VOlVe

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION TRAITS DISTINCTIFS

Grande et élancée, de 8 à 30 cm Conique, campanulé, puis étalé et mamelonné, à marge lisse, parfois convexe, blanc pur, de 5 à 12 cm Lamelles libres du pied, blanches Blanc, bulbeux (ovoïde), anneau membraneux blanc, volve membraneuse blanche et épaisse Mince, odeur désagréable Blanche Forêts mixtes, de la mi-août à la fin septembre Pied bulbeux, anneau, champignon concolore blanc pur, voile et volve blanche. Éviter tout champignon blanc lui ressemblant en cas d'incertitude.

GirOmiTre COmmUN Gyromitra esculenta • Faise morel

GIROMITRE COMMUN

OCCASIONNEL

CHaPeaU eN FOrme de CerVeaU brUN rOUX Pied CreUX

TAILLE CHAPEAU LAMELLES, PLIS, TUBES OU AIGUILLONS PIED CHAIR SPORÉE FRUCTIFICATION TRAITS DISTINCTIFS

Petite, de 5 à 12 cm Creux, lacuneux, forme de cerveau, irrégulière, brun jaune, brun rouge ou brun noir, de 5 à 12 cm

Creux, lacuneux, blanchâtre, quelque peu sillonné Fine, cassante, blanche Jaunâtre Sol sablonneux, milieux perturbés, forêts de conifères, de pins, de peupliers et de bouleau, de mai à juin Chapeau en forme de cerveau, peut se confondre avec la morille (p.21), dont le corps est creux sur toute la longueur, au chapeau parcouru d'alvéoles de couleur brunâtre à grisâtre, jamais rousse. Espèce qui cause le plus d'empoisonnement au printemps. Il est fortement déconseillé de le consommer. Chaque personne réagit différemment aux toxines de ce champignon. Peut causer la mort ou de graves intoxications. 57

N SERVATIO

séchage

péras à une tem n o n ig p m a s ch • Séchez vo 5 °C nte de 40-4 t ta n s e n rv o r préserver e c u s o n re p o c tu e °C s e 0 6 n s passer nons frais ment de vo passant • Évitez de dé e é s d is c Les champig e ir n o , n s p le e viter u de tem , on observ au frais la couleur et é °C rs 0 u que très pe 6 jo > 3 à , à e es mêm lus de 2 s cellules d pèces co- tranches. De e s d e rarement p s n e o d ti ie a rt ic dif ure pa tation subsé ettre de aussi une mo ra rm d pour la maje e y p h s ré u o la v à isant fin de es saveurs tranches, nu n mestibles. A fi s e d t n er de ineme oment de quente. , faites séch m profiter ple e g t a u h to c é à s u s ture fin d ignon une tempéra s sons divers • À la toute des champ o à p re ro u p e h s e u n o àu térie us v 30 minutes utes les bac l'année, no to r . e n o in ti m a li rv é e r u ons de 55 °C, po modes de c t pu survivre n ie ra u a i es u q asson ou d M ou insectes ts o p s e ns dans d champigno Le séchage • Conservez s le r a c , ez ques ns cs herméti midifier. Ch a u environ 5 a s : h n t o ré n ti e e a s n g t rv a n e eme séCons nons g euvent facil s tranches p le es champig , d r s u e rt c le a è p e p s d lu e p La des ême des s le jour m la majorité tes comme té n s à u a s g t s é n a d e c p e t p tr n a à ê nne éch chées devie ais certains s. s M e . m e s tt ra le a il e cu sm e bien sèche le u , q s e rs ll lo ri s o ip m h : les le, c cette règle , par exemp ts le o b s le t e 'ils des oréades aveur lorsqu s n e t n e m e ll alagagnent rée voir été pré a s rè p a s é sans de sont cuisin échage est quantité s e L . s é h une grande c s é e s d t le n sécher p e s sim blem permet de artisanal ieux et le plu v , s s lu é séchoir seule journée p h n c U le une é s en te dou Bien champignons énservation. o c e d ns seront s nt des s o e ra n d u ig d p t mo n m e a h rd ur les c nons se ga déshydrate arôme Idéalement, n r u u u le o les champig e d ir o re h osun séc s rien perd galement p chés dans é t s années, san e il is u ne , ma nt. r une grille, alimentaire u s r en vieillissa e h c é s s n u ne faire pigno sible de les uspendre à on des cham s ti s ra le a p e e d ré n P u u : r Etape 1 nons avec stiquaire o ien aéré pa u ig b o p t e m m a c h e s c s it le ndro • Nettoyez e faire des e dans un e d rd s o u c o v z re Assu ches brosse ons en tran surer un séventilateur. s n 'a n ig d u p n m fi a a h c s s us s mince • Coupez le e en pot, vo is tranches trè m la t n a al. Av minces chage optim

CON

Etape 2 : Le

10 minutes. hamn c o ir s v n le e à la r r u le les passer de sel, po ment éta t le n s a e g le m é t le e z a e s g v it é pou à biscu pouvez ym, romale s h u tô (t o s e V e n u ic p r r. é u u lques au fo pignons s nt quelques le avec que es minutes a ê u d o n lq p e e p u q ) it ... r g s e incé . ! Il s'a réchauff oignons ém ollir un peu as les cuire , p m n ri e ra n s e le d u e 'h n d mps ace d oAttentio nons et dép inutes, le te iner toute tr ig m m p li m 'é a d m h t u c n s e inim ite le liseulem le four au m outtez ensu lement stéri g z b É e la ff a u ré a p h l C a . c tez u n bo midité d'olive, ajou ez-les dans rte ouverte. s e o il p u la 'h t d n t a u s ez z le to en lais aigre et ferm sé. Recouvre in v e d fé a à c ation tion une cuillère la ne conserv é u g r u n o o P c t. a n L ent votre étiqueme m le rm b e is la h o a m ré 6 p n auffez 5 on : enviro inutes à 10 mme la plus longue, ch o m c Conservati 0 , 2 s t n u o n to x ez le hampig hydratent huile et stérilis tre originau ê ré Certains c t n e s e , m e le n a u z ég e comm es ou mêm nt mieux °C. Vous pouve e ré chanterelle rv fé e s ré n p o s c e e ic s ép t et s ! déconseil- et y ajouter vo difficilemen t s e Il égustation . d le e è n g n o n o B . . c s c s cru du vin blan si on les rehampignon c s le r utefois pas le t e to s g t e s n o 'e il c n , e n e d o d lé étho rvati pour le com er la conse . B. : cette m e is N ll if e m v h ti c u p é o fe e r à u rg Po cuire e à la e les faire . commandé d s te le u b in ra m fé s ré e p elqu e. asserole qu ne pas- merc u dans une c s n a d e s ensuit s de Égouttez-le ans des sac d s le z e rv e s qu'à soire et con us n'aurez o v , à il o V . s mets congélation ajouter à vo s le t e r e ff les réchau préférés.

en mao i t a m r o f s Une tran rinade

à 1 an on : 6 mois omme les Conservati s fermes c

ignon es et Les champ , les lactair s e ll re te n a h conservent cèpes, les c e s n to u e-mo z les pieds-d . Vous deve e il u l'h s n a ien d s, aussi très b hampignon c s le ir h c n bla ans une eau tout d'abord d r e g n lo p s de le t c'est-à-dire e vinaigre e d e é n n o is a ass bouillante, 59

s aumoyen, san u fe à r te u ant sa en les faisan s une poêle n a d , e s s ra re g u s'est évaa l'e cune matiè te u to e . Lorsque 'huile ou un d t ti-adhésive le fi n u r s t ajoute rbes ciselée e h s poré, on peu e u lq e u beurre, q op insistant, tr e noisette de d n ie R . du on d'ail ur délicate e et un soupç v a s la z e ulasqueri utre, vous m car vous m l'a à i a s s e n i champ champignon. D'u nces et les découvertes x u a é t li i expérie Sensib tiplierez les gustatives. gnons in e tr gnons i p euvent ê p m a s e h n c n o s rs e e s rtaines Certaines p sommer n o iques à ce C rg e ll a u o profi tolérantes nons. Pour ig p m a h c e uvelle séchés o n e tiliser vos n espèces d 'u ’u d d t n n e o ti m o ta le m égus de mélan- Lorsque viendra ter de la d d'abord les z e ra it d v u é , fa le il b , s esti u ême s séché espèce com ser de l'ea li pour un m hampignon ti c u s e z c e è v p u s o e rs us us p és ger plusieu igestion, vo ydrater. Vo s sont utilis d h n n o ré 'i n d ig s p a c m a n u uble. les ch repas. Dans n plus savo er le coupa ède, mais si ie fi ti b ti t n n e ro id e s s a s p un ce, il eurs ne sauriez tance dans ans une sau ûter les sav is d o s g n i o s c r in u a le z t e nan per d’une Vous pourr sez-les trem dans le cas reux en repre is a t, e L . e in c v è p u s d e surmesure bouillon ou dans de chaque et ne jetez s serez en te s u u in o v m t , e n n entaine d us pourrez y a auta indigestio o tr Il v e r . n a le u c b l, a e p u u le co t e résid ou sauces, d’identifier hanterelle e tout pas le liquid s c e p e u n o u s r e e tr s n mati ce e e de différen raisonnable mme et un l'utiliser pour aro o n p io e rt n o u p e e n tr .U 'en e res un cèpe qu s l'avoir filtré grammes d ans des liv rè d p 0 a z 15 re t e e v 0 u o 10 s tr ) faentre pêche. Vou nt la cuisson différentes vrait peser a e v s d é a s li is a ia fr c é s p é s ses (pes de recettes ampignons hampignon h c c s le r te rê . Pour çons d'app ues propres q recettes ti s e ri d té c s ra n e a n o c i 'u t d rs s r u e e iculi lon le Sugg le goût part re ît a ré n p n o ons la c bien x champign éal est de u d a l'i e , e h ll ic e u v s u e Q • .L lles ou autre le re ib s te s n o a espèce no p h c t n x elette au simpleme ires ventrus m s la % O lu il • p 0 9 rm le 'a à r d s re s é pa e stitu s frite séchés à un ns sont con - • Des croustille s o a n s n o r ig n u p ig le p m r a m e h c entr es cha çon à conc u • Incorporer d marinade. a e e n u e tt à e u c o d'eau. De fa re nd dessert leur faire re sauce, à un veur, il faut

LES PLAISIRS S U G DE DE LA TATION

QUELQUE RECETTES

SES SAVOUREU Bolet comes tible gratin e au cheddar for t

Couper 2 tass

morceaux.

es de bolets

en petits

revenir jusq u'à dorés. Ajo uter 2

Faire

ce qu'ils so ient échalotes grises ou vertes cise lées et faire suer . Ajoute r un peu de crème et la isser épaiss ir, Sa ler et poivrer. Me tt re la pr ép aration dans des barque ttes et dépo ser le tout de minces sur tranches de cheddar fo rt. Faire légèrem ent gratiner mage et ré le frogalez-vous et d'orienter futures rece les ttes.

Coquilles aux dermatoses des russu les

Couper

Champignons sautes et ciboulette

en morceaux différen tes sortes de fruits de mer et poissons que vous préférez. une dermatose des russules en tranches. les fruits de mer et le poisson dans du beurre, réserver

Couper Cuir

Couper les champignons sautés en morceaux. Dorer les champignons dans du beurre et ajou ter la ciboulette ver

Cuire

le jus de cuisson. la dermatose dans du beurre avec un oignon haché jusqu'à ce que le champ ignon s'attendrisse.

s la fin de la cuisson;

Saler et poivrer. P.-S. C'est la meilleure façon d'a p-

Dorer le champignon. Ajoute r le persil haché. Faire une béchamel. Ajouter l'eau de cuisson des frui ts

précier la saveur des cha mpignons et d'orienter les futures rec ettes.

de mer et compléter ave c du lait. Mélanger la béchamel, les fruits de mer et les champignons. Dé po se r dans les coq

uilles vides. Recouvrir le tout avec un excellent fromage de la région.

anterelles Potage aux ch munes

com-

atre terelles en qu

Couper des chan t un acher grossièremen (4 tasses). H paCouper une grosse gros oignon. e suer l'oignon cubes. Fair tate en petits is a jouns du beurre pu et la patate da

ue les chante

rsq ter les chanterelles. Lo ire d'un r eau, rédu broyeur. les rendent leu

rel r au e, puis passe quart le liquid poulet jusqu'à du bouillon de er une feuille ut ajo et sirée consistance dé à ébullition, de laurier. t 10 minutes. an nd pe r te ijo puis laisser m la . Ajouter de et . au goût. poudre de cari

Ajouter

Apporter

Salez

poivrez Crémer

TE LIS T E ES C R U O RESS PERSONNES GIE O L O C Y M DE BS U L C DES ssources pour l'identifire Personnesns champigno cation des technicien y Simard, Dan

ment

'Alma mycologie d e/somycoalma/ Société de /sit .google.com www.sites e s comestible Saint-Thomas-Didym e9 idyme.qc.dq en environn T 418.274.7ig5no3n@ stthomasd p m a projetch eau.com aldei@adarv s e rc u

ed stion intégré e g e d e c n e Ag (AGIR) poste 225 T 581.719.1212 peagir.com dsimard@g

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s les clu tm Liste deomtoonutreal.qc.ca/etude/clubs.h

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Roy Guillaume

scientifique t e re tu n e v d'a Journaliste y.ca info@guilla

umero

umeroy.ca

www.guilla

, biol. M.Sc. y r v é G e c n Marie-Fra tmail.com champignons ho dboyer/ mf_gevry-@ ca/raymon sept-iles.qc. www.cegep

ron. E U Q elui du cit c I e rgeur. m X m o c LE ret, toute sa la u r s u , s le, un re d ig ie a p , és au acide hexagona

h moins d'un goût bes, attac u t u o orme plus s f n e Acidulée: lo n il u u t ig n a a pes) sée ay melles, Pied des cè du pied. (Amanite rface creu Adnée: la t u e s e e ll n ri 'u o d e e dit s abeilles (M t prononcé à la bas e d Alvéole: s s le o é e les alv ment e peu comm lement ou élargisse e) renf fauve jeun mpignon comme e it n a Bulbeux: m (A du cha cloche forme de utre partie n a vireuse) e e u n a 'u e u p q a lé: ch ouleur tes) Campanu la même c e d des épinet ie t t r le a o p : (B e r l. . (Coo lo Conco de la ouate orme de b f à n t e n ie la d b . n u u arro , ressem le chapea du chapea nt mou, enchevêtré e m r o f : e filame Convex ouvert de c : x u e n n anterelle) h Coto (C . d ie p . lu) son apeau nt sur le prin cheve ffaissé en vrant le ch tubes se prolongea a u e o c m ê re u m a pe se voir ns ou Cuticule: u plus creu es, aiguillo ll o e e v m a la c : n e o t rface c Décurren eau à la su p a h c : ant ux. é Déprim ourts et do es ou collées, se form e) c s in f s il o t, de p briqué roussé centre. rt de duve formes diverses, ret ied. (H. im e p v u le o u c o : x le cuticu ue de Duveteu ne) ures de la leux: plaq ir il h a c c é lle commu . (Pied-deé d , re s e te d le n t a n h a n Écail (C u e . v t déprimé du chapea eau et pro n e p e a rg m h a é c d m le n r o la su prof i dans s: chapeau u centre n a i n t s ayant l'a s é 'e Entonnoir n m i ri u p q p d a ue: pie tres et s, enchevê Excentriq é s s re d n o s, urts, n mouton) otonneuse de poils co c t u n o e s m e s te u its ê res, de pet uffes laine Feutré: rev re. d to n s te e t it e t e s p feut n chevelu) rains mou ons ou de g ri c p e o lo d f pect d'un e (C e é . d u e t é feutré ses: orn est ponc s plis. fragile ou e c Floconneu ied dont la surface n ta elles et de is s m n la o s c e p e d u d t o u u surto de tiss chapeau ifie, se dit nneux ou m to o ra c e s x , u x illes, a lambe ise en deu duvet, éca , iv s d il e o s p i s u n q a e et s Fourchus: onée) qui est liss b d m ie o p e u ll d re ds ou u (Chante , sur les pie chapeau o x u u d e u e q c is a v rf spect Glabre: su ouvent d'a s , ré lo . o tc c e t u poin fibrilles, ite tache o t e qui p : le u d ts. aiguillons se) u le s Glan e e o ir d b v t s e e in s it e n ta e cer (Ama es tub les pores d e forme sphérique. lamelles d s e d , d ie p :d du Globuleux air du chapeau ou h c : Immuable 63

itre) nt ied (Gyrom froisseme p u u a d u t e o re re cassu ructifè du corps f coupe, à la e la rn à te r u in le é u , cavit pas de co sur le pied s e) auve) e rn ne change te x e au. (P. ridé volve. (A. F ités e v p la a a t c h e : c x u u u a d e e l, l'ann Lacun centre : bosse au voile partie é le n , n le lo p e u m o mamelon Ma et s le e . e c le u in il q u m e : ro in e eus , plus f , jaune Membran u chapeau é brunâtre ) d g n lu re e t ra v n o e e h e c c n oprin tue au Ocrée: jau e d'oeuf. (C le plus souvent poin m r o f n ube) e : Ovoïde terelle en t iminence n é a ro h p : (C e . lé s m e il ll ap rganis ntere . (B. ép Papille, p née) 'un autre o au des cha rface des leccinum o d e b p s n a m e h o c p e é ll le d la su e sous (Chantere anisme qui vit aux té, comme mes, situé ri la é s p e s rg d a o , : à e le t u it ran Paras emblan de petite g veine ress te r u e o v u e o d c ri e : Plis surfac rugueux: , é it s o ux) g u . R ydne rugue profondes z (H . e s u s a a e s p ) s a re ée) nette e du ch de rainu en imbriqu ite fauve) d ut la marg y parcouru : to (H é r . n u d s n ie r, lo p e il li S au. (Aman hapeau et ulé, irrégu e c d. d p , n a le o h il : c a e s c u é u d peau et pie couleur de suie) tite rge e a a Sinue p h m c e , d s la e é r s u n rn s ux: o ctaire s et de fonde Squamule e poils fin elours. (La le peu pro d v è t ll e r d e ra v t a u c p e o c p re inu rrés, as utré et Striée: ra u moins fe , fins, doux et très se o e. s lu p : x mpoisonn rts e u o n c io s t il Tomenteu s o e p g ont l'in ouvert de auve) n poison d u t Velouté: c n ie pied. (A. F t u n d o c e . i s e u a g q b u : e x à la vin ro Vénéneus embraneu couleur du m la c à a i s u n q u : t rman Vineuse du voile fo e ig t s e v : Volve

ANNEXE : FICHE D'IDENTIFICATION

Couleur : ........................................................................

Habitat (arbres et sol):...............................

Lait - couleur (change coul. ?) :..................................

Attachement ; ..............................................................

Forme : ...........................................................................

Détails : ..........................................................................

Autres caractéristiques :

Fructification : seul - groupe - trouée -

Couleur chair (change coul.?) ; ................................. ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................

cavité en cercle

Substrat : mousse - lichen - minéral - humus - débris - ligneux - arbre

Chapeau :

Odeur : ail - agrumes - amande - anis - chlore

- érable - farine - fétide - florale - poisson - thé des bois - aucune - autre

Couleur : ............................................................................................ Texture : .............................................................................................

Commentaires et/ou dessin : ............

Marge : ...............................................................................................

Forme :............................................................................ Détails : .........................................................................

Pied : Couleur : ....................................................................... Texture : ......................................................................... Marge : ........................................................................... Forme :........................................................................... Détails : ..........................................................................

Lamelles, aiguillons, pores : 65

....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... 66

Champignon s c omestibles

Voici un véritable guide de terrain destiné à la cueillette des champignons. Il vous permettra d'identifier à coup sûr une partie des champignons comestibles de vos très chères et adorées forêts. A travers des fiches d'identification, partez confiants car avec vous, vous transportez le guide indispensable de vos ballades. Vous trouverez, conseils pour la cueillette et des règles pour éviter les intoxications. Habitat, morphologie... Êtes-vous prêts chers cueilleurs ? Qui a dit que la cueillette était ringuarde ?

Dans la même collection : Plantes sauvages comestibles, Fruits et baies comestibles, Racines et tubercules comestibles.

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