Issu saborearte 64 by Adriana Ponce

ÍNDICE

002

Actualidades 12 Andanzas 14 Zona Foodie

Karla Sentíes y Gabriela Rentería

16 De Coctel

Lluvia y verano Ricardo Nava

18 De Viaje

Argentina, el viaje enológico Gabriela Rentería

22 Tendencia

Más que un alimento Karla Sentíes

26 Relato

Amasar la vida Mary Tere Ramírez Degollado y Joan Bagur

28 Aventura Sibarita

De terraza en terraza

Deby Beard

30 Catando

Sólo Malbec Ricardo Espíndola

34 Crónicas Urbanas

El mundo sobre ruedas Mary Elizalde

36 La Viña

El principio de todo Pilar Meré

38 La Creación Eugenio Villafaña

44 A Fondo

Elíxires veraniegos Lidia Parada

46 Entre espuma

Clara y fría, ¡por favor! Marco Miranda

48 En Escena

Xoconostle, el súper alimento mexicano Karina Rodríguez Chiw

54 El Rincón Hedónico Sobre la arena Carlos Bracho

54 Dulce Final

Helados al plato Mayra Victoria

60 Punto y aparte

Foto de portada. Arturo Limón. Postre. Baked Alaska

de la Chef Mayra Victoria.

Locación. Restaurante Anatol. SABOREARTE 64

na de mis más grandes satisfacciones en esta vida es Saborearte, que nació hace ya más de 10 años con la firme intención de apoyar la evolución de la gastronomía en México. Desde esa fecha hasta hoy he disfrutado la gran transformación y el auge del fascinante medio culinario, que al igual que esta edición, refleja un momento que recuerda la plenitud del verano con todo lo que aun está por venir en el ciclo evolutivo.

sabor, un lugar, una persona, un momento que nos haga soñar, que nos llene el paladar pero sobre todo el espíritu. Esa es la gran cocina. La expresión del verano la capturamos hoy en Saborearte que reúne miles de instantes y muchas vidas para llevar a cabo su vocación: compartir.

En este número nos refrescamos con nuevas formas, ideas y secciones, con un equipo y un saber hacer que inunda los trazos de cada página buscando su mejor expresión.

CARTA DEL EDITOR

Esta es nuestra oda al verano y para ella nos vestimos ligero, tomamos un Malbec, salimos a las terrazas, viajamos hacia el sol y caminamos las calles en busca de un

CONTACTO EN FRANCIA / Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mx EDITORA / Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx DIRECTOR COMERCIAL / Erico García García erico@emisa.info CO EDITOR / Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx DIRECCIÓN DE ARTE / Adriana Ponce aponce@saborearte.com.mx FOTOGRAFÍA / Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mx EDICIÓN DIGITAL / María de los Ángeles Elizalde melizalde@saborearte.com.mx ASISTENTE DE DIRECCIÓN / Lilia Benítez lilia@saborearte.com.mx

COLABORADORES EN ESTE NÚMERO Gabriela Rentería • Karla Sentíes • Ricardo Nava • Mary Tere Ramírez Degollado • Joan Bagur • Deby Beard • Ricardo Espíndola • María de los Ángeles Elizalde • Pilar Meré • Eugenio Vallafaña • Lidia Parada • Marco Miranda • Karina Rodríguez Chiw • Federico López • Xavier Pérez Stone • Carlos Bracho • Mayra Victoria REVISTA SARTE S.A. DE C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F. VENTAS MÉXICO 01(55) 5514-7914 / 01(55) 5514-2077 SUSCRIPCIONES suscripciones@saborearte.com.mx ASESORÍA LEGAL Jurídico LópezJaimes S.C. PUBLICACIÓN DE Revista Sarte S.A de C.V. Dr. Rafael Lucio 103 Edif. B12 1 902, Col. Doctores, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06720, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. www.saborearte.com.mx

CONSEJO EDITORIAL / Paulina Vélez • Jean Berthelot Federico A. López • Luis Gálvez Mari Carmen Sáenz • Sandra Fernández Mikel Alonso • Sylvia Kurczyn

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y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB. Sabor e arte, año 10, no. 64, junio-julio 2015, es una publicación bimestral editada por Revista Sarte S.A. de C.V. Calle Oaxaca No. 86, despacho 402, Col. Roma, Delegación Cuauhtémoc, México D.F. C.P. 06700, Tel. 5514-7914, www.saborearte.com.mx. editor responsable Karla Sentíes Silva. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo Nº 04-2012-032913381300-102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F. C.P. 03910 Distribuido en locales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Comercializadora GBN S.A. de C.V. Consultoría Nuño & Asociados, Lic. Juan Nuño Ramírez, Calzada de Tlalpan No. 572, Desp. C-302, Col. Moderna, Del. Benito Juárez C.P. 03510, México D.F. TELS / FAX: (0155) 5618-8551. Móvil/ Cel. 04455-17300060. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de por escrito de los editores.

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NUESTRAS PLUMAS

004 1

1 • Deby Béard

4 • Carlos Bracho

7 • Marco Miranda

Mujer polifacética e incansable difusora del mundo sibarita. Su ofrenda es a la buena vida y a todos sus detalles.

Un enamorado de los vinos y la buena comida; actor, emprendedor que nos comparte su visión del placer en cada edición.

Amplio conocedor del mundo del vino y la cerveza, sus columnas son un referente bajo una visión clara y siempre tras las tendencias.

2 • Ricardo Espíndola

5 • Pilar Meré

8 • Mary Elizalde

Apasionado sommelier con una presumible trayectoria, que comparte sus conocimientos en el Colegio Superior de Gastronomía.

Promotora del vino mexicano, mujer multifacética, actualmente es la directora de la Asociación de Sommeliers de México.

Recorre la ciudad en busca de sorpresas para el paladar y nos ofrece alternativas para disfrutar de los diversos sabores de la metrópoli.

Placeres del mundo

El saber en una copa

3 • Lidia Parada

Ciencia en la mesa

Con gran conocimiento, Lidia nos presenta los secretos más íntimos de los ingredientes, técnicas y productos de la cocina.

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Degustando la vida

Las letras del vino

Conocimiento decantado

Saboreando la ciudad

6 • Karina Rodríguez

9• Gabriela Rentería

Dedica su vida a la investigación y aquí comparte sus conocimientos en torno al origen de los ingredientes.

Apasionada de los viajes, los libros y el vino, ha trabajado en el mundo editorial por más de diez años. La espectacularidad de los sabores más simples no deja de sorprenderla todos los días.

La otra cara del sabor

El mundo a mordidas

ACTUALIDADES

006

Viñas del Vero y su maridaje ideal Con el fin de promover un mayor conocimiento y fomentar el consumo responsable de vino en nuestro país, CESSA Universidad Campus Estado de México en colaboración con la DO Somontano organizaron el concurso: “El mejor maridaje de la DO Somontano”, en el que 11 parejas de estudiantes crearon platillos que armonizaron con diferentes vinos de esa región. Los ganadores de este encuentro fueron: Carlos Juárez Soto y Michel Verdugo Vázquez, alumnos de octavo grado, con el platillo: cerdo Mani, maridado con el vino Gewürztraminer Colección 2013, de la Bodega Viñas del Vero. Una combinación digna de todos los elogios. “En el Somontano, durante una buena parte del año hace frío, provocando que las uvas blancas produzcan mayor acidez, y Valoramos la acidez y nivel del alcohol del vino. Nos eso es lo que buscamos: que ayudará con habían explicado que los Gewürztraminer suelen ir lo condimentado de nuestro platillo. muy bien con la comida china. Por eso pensamos en algo condimentado. El Somontano tiene un suelo de piedra caliza con abundante agua subterránea; Probamos todos los ingredientes por separado: el recado las condiciones de suelo de Yucatán son rojo y el puré de plátano iban muy bien con el vino, realsimilares, por lo que quisimos destacar la zaban mucho su sabor: los toques frutales y florales del condición mineral del suelo. vino con el plátano hacían un juego muy rico en la boca. Al principio no imaginamos que ingredientes tan básicos en la cultura del sureste fueran a tener ese potencial con este Gewürztraminer Colección 2013”, nos comparten los ganadores.

Desayuno idílico

Por Mary Elizalde Comenzar el día con un buen desayuno, puede marcar el ánimo de nuestro día y Catamundi lo sabe muy bien. Por ello, han innovado un platillo clásico ya es un obligado en esta ciudad: el French Toast. Un suave pan brioche hecho en casa aromatizado con especias y cítricos; encima, la crema batida mezclada con queso mascarpone y vainilla natural, cubre parte de este pan. Para coronarlo, el coulis de frutos rojos y los frutos rojos naturales caen como cascada sobre la crema dando un intenso color morado, casi negro, al plato. Al partirlo, los aromas se intensifican, pero al mezclarlo con cada componente y dar el primer bocado… simplemente cierras los ojos y deseas que no se termine. Alejandro Dumas 97, Polanco @CATAMUNDI_MX SABOREARTE 64

ACTUALIDADES

Nace Slow Beer México

Por Marco Miranda Con el aval de Paolo di Croce, secretario general de Slow Food International, nace la campaña Slow Beer México, cuyo fin es promover la calidad de las cervezas artesanales mexicanas y crear nuevos estilos, así como integrar a los cerveceros que deseen producir con sustentabilidad una cerveza buena, limpia y justa. Slow Beer pugna por la educación del gusto cervecero y el cultivo de materias primas como cebada, malta y lúpulo en el campo mexicano, ya que la cebada nacional es monopolizada en su mayoría por los dos grandes grupos, haciendo depender de la malta importada a los pequeños elaboradores. Esta campaña promueve, además, un movimiento cervecero artesanal basado en una premisa de calidad, que será evaluada por la Academia Mexicana de Enogastronomía. Los participantes actuales son La Brü (Michoacán), Tatuaje y Cervecería del Llano (México, DF), 6 Hileras y Madrina (Estado de México), y Border Psycho (Baja California).

Vinos mexicanos al Carbón De la mano del chef Nicolás Martín Del Campo, el restaurante Carbón, en el ya indispensable Mercado Roma, viene programando diferentes cenas-maridaje con la participación de diferentes bodegas mexicanas. Recientemente Casa Madero, la bodega vitivinícola más antigua de América, fue una de las participantes, y sus vinos resultaron soberbios con la propuesta del chef Martín del Campo: Casa Madero V Rosado con callo de hacha con mole y elote. Su Chardonnay de uva orgánica en maridaje con sopa de jitomate rostizado con trufa de queso de cabra. Casa Madero Cabernet Savignon de uvas orgánicas armonizó la salchicha alemana con lentejas. Casa Grande Shiraz resultó estupendo con los fantásticos tacos de jabalí confitado. Y para cerrar: Casa Grande Shiraz con helado de ate con queso. Sin duda, una cena memorable. SABOREARTE 64

ACTUALIDADES

008

Trufas y Somontano Con un gran impulso, se promueve en México esta Denominación de Origen española creada en 1984, que cuenta en la actualidad con 31 bodegas. Entre las actividades que lleva a cabo esta región, hace poco probamos una cena única en su género, a base de trufas negras, vinos del Somontano y platillos mexicanos; creada por el chef Israel Montero del restaurante Kaah Siis en colaboración con las sommeliers Sandra Fernández y Gina Estrada. El resultado fue espectacular: un menú de seis tiempos en el que cada platillo fue acompañado por un vino en particular: mezcla de quelites y lechugas chinamperas maridado con Pirineos Gewürztraminer 2013; media cola de langosta de Maine F acompañada con Enate Chardonnay 234 cosecha 2013; ravioles con harina de centeno rellenos de foie gras con De Beroz Nuestro Roble 2012 y Viñas del Vero Gran Vos 2006; arroz carnaroli a la leche bronca añejada maridado con Enate Syrah-Shiraz

La pasión del vino italiano Desde su primera edición en 2008, los road shows de Gambero Rosso, –un referente en la cultura gastronómica y de vinos en Italia–, han sido un verdadero éxito. Y en su segundo año en nuestro país, este tour confirma el enorme nivel que tiene el vino italiano. Este evento reúne a varias decenas de productores de vino italiano de todas las regiones, que presentan sus mejores selecciones a conocedores, periodistas e importadores en distintas ciudades del mundo. Además, el evento es coronado por algunos seminarios donde se presentan una amplia selección de extraordinarios vinos. Este año nos quedamos con el mejor sabor de boca. Regiones pocas conocidas, varietales suculentas como centro de un evento digno de aplausos. www.gamberorosso.it

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2007; costilla de cerdo tierno confitada sobre ragú de ternera y costilla de ternera cocinada lentamente al estilo blanquette de Veau maridados con Blecua 2003, y para terminar espuma de elote y leche condensada. Todos los vinos fueron catados minuciosamente por las sommeliers, anfitrionas de la noche, para realzar el sentido del gusto y gozar las texturas y los sabores del maridaje.

ACTUALIDADES

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ACTUALIDADES

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Aceite de oliva para el mundo Chile produce productos alimenticios de muy alta calidad, nos queda claro. Y el aceite de oliva extra virgen es un gran descubrimiento (para buena parte del mercado mexicano). Por eso, le damos la bienvenida a nuestro país a Olisúr una empresa el mayor productor de este insumo en su país y que hoy llega con la línea O-Live&Co. Aceites orgánicos, elaborados a partir de olivas, cuyo cultivo ha sido realizado sin la aplicación de herbicidas, fungicidas o fertilizantes químicos, obteniendo como resultado un producto cien por ciento saludable, sano y que cuida el medio. El sabor es, quizá, el plus más importante de este producto que ya podemos encontrar en tienda de autoservicio.

Hard Rock hotel: al sabor de la música

México brilla por sus playas, el cielo que las cubre y sus inigualables atardeceres, en este sentido uno de los destinos turísticos más atractivos es Nuevo Vallarta, que emerge entre al suave vaivén del océano Pacífico y el paisaje montañoso que confiere la Sierra de Vallejo en Riviera Nayarit. En esta costa la oferta destaca por grandes campos de golf, spas y complejos hoteleros que han sabido integrar excelentes servicios y una buena propuesta gastronómica al todo incluido.

PECES AL ALCANCE DE LA MANO HARD ROCK GOURMET Los sábados se lleva a cabo el Fish Market en la playa, donde los chefs reciben el bote que trae la pesca del día y preparan inmediatamente frente a los comensales: pescado zarandeado, ceviche Vallarta, aguachile de camarón...

En la propuesta culinaria se consideran nuevas tendencias y necesidades otorgando un espacio importante a platillos veganos y preparaciones libres de gluten. En Pizzeto se elaboran pizzas al horno de leña junto a la alberca que maridan de maravilla con una copa de vino rosado al atardecer. Los restaurantes del hotel: Frida (mexicano), Ciao (italiano), Ipanema (brasileño), Zen (asiático), Market (internacional).

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Entre los desarrollos que dedican sus esfuerzos a una experiencia distinta se encuentra Hard Rock Hotel, una oda a la buena música. The Sound of your Stay® es la marca que diferencia a este resort y que va desde la selección personalizada de un playlist; las elegidas por renombrados músicos y cantantes; la armonización profesional del sonido e intensidad por espacios; hasta la posibilidad de tocar, en la comodidad de la habitación, una de las diecinueve guitarras eléctricas que tienen. En Riviera Nayarit, Hard Rock Hotel también está en busca de su cadencia culinaria y centra sus esfuerzos en la evidente calidad de los ingredientes y una nueva propuesta a cargo del joven chef Mauricio Lara. La oportunidad de este resort será armonizar la música con el paladar y lograr un inolvidable: ¡TASTE of your stay!

ANDANZAS

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ANNE-SOPHIE PIC, Proveniente de una familia legendaria en el mundo de la hotelería y la culinaria de Francia desde el siglo XIX, Anne-Sophie Pic nació en Valencia en 1969.

fortaleza de mujer

Decidida a seguir su propio camino Anne-Sophie estudió Administración y Gestión de Empresas. Sin embargo a los 22 años, después de vivir algunos años en Japón, regresó a sus raíces para aprender de su padre, el chef Jacques Pic, quien falleció sorpresivamente poco después. Este fue el parteaguas que la empujó a hacerse cargo del negocio familiar, que tiempo después la convertiría en la única francesa —y la cuarta en la historia— en obtener tres estrellas Michelin en 2007. El camino a raíz de la partida de su padre no ha sido sencillo: debió aprender de sus cocineros, tuvo que recuperar una estrella Michelin perdida y realizar pasantías con Paul Bocouse y Michel Bras para elaborar alta cocina y abrirse paso en un mundo dominado por hombres. La fortaleza y tenacidad de Anne-Sophie Pic es la que mantiene las tres estrellas de Maison Pic, la tienda gourmet, dos bistros, un restaurante con su nombre en Lusanne, Suiza (con dos estrellas Michelin) y La Dame de Pic (una estrella Michelin) en Paris. Este año espera las aperturas de sus dos restaurantes en Nueva York. Fotografía: Stephane de Bourgies

DANIEL HUMM, detallista culinario

La vida culinaria de Daniel Humm es un reflejo de pasión y precisión en los detalles. Strengelbach, Suiza fue el lugar que lo vio nacer en 1976. Catorce años después, tomó la decisión que definiría su vida, elegir entre la cocina o el ciclismo. Y por 10 años trabajó en las cocinas de los hoteles y restaurantes más distinguidos de su país. Con tan sólo 24 años, Daniel entendió que para él la cocina se trataba de pequeños detalles que debían ejecutarse a la perfección, y se convirtió en el chef ejecutivo de Gasthaus zum Gupf, donde logró su primera estrella Michelin. Poco después, Humm se mudó a Estados Unidos. San Francisco fue el lugar que eligió para enamorar con su cocina. Allí estuvo a cargo del San Francisco’s Campton Place, donde recibió cuatro estrellas por parte del San Francisco Chronicle. Tres años después, en 2006 se mudó a Nueva York para hacerse cargo de la cocina del Eleven Madison Park donde volcó toda su personalidad culinaria: cocina francesa de vanguardia, técnicas modernas y especial cuidado en los detalles. Estas características lo han hecho obtener tres estrellas Michelin y tener el cuarto lugar de los “50 Mejores Restaurantes del Mundo” de la lista San Pellegrino. Fotografía: Francesco Tonelli SABOREARTE 64

ZONA FOODIE

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Grace,

abstracción y realidad Por Karla Sentíes / karla@saborearte.com.mx En un espacio moderno, elegan- El viaje a Grace inicia desde la te y seductor se lleva a cabo una reservación que debe hacerde las mejores cocinas que alber- se con anticipación y excluga Chicago. El restaurante Grace sivamente por teléfono, es a cargo de Curtis Duffy conjuga importante planear la noche magistralmente lo aprendido de de la cena sin contratiempos grandes maestros como Char- ya que cualquier cancelalie Trotter y Grant Achatz con ción o cambio con menos un estilo propio que sublima sus de 48 horas tiene un costo preparaciones entre líneas y for- de 100 dls. por persona. mas abstractas, manifestando la realidad en el paladar. Duffy hace En 2015 Grace recibió su honor al nombre de su estable- tercera estrella Michelin cimiento donde se vive un mo- con justa razón, pues hay mento de sutileza casi etérea. mucho más que la preparación, aquí regresamos a Su cocina se basa en una sólida una enaltecida expresión relación con productores que le del ser, al refinamiento, la permite trabajar con los mejores tranquilidad y belleza culiingredientes de temporada. Este naria en todos sus planos. cocinero se apega a la tendencia y ofrece dos menús de entre Data: ocho y 12 tiempos: FLORA —a 652 W. Randolph Street, base de vegetales— y FAUNA — Chicago IL 60661 Tel: con proteínas y productos del 3122349494 mar—. Por supuesto, existe una www.grace-restaurant.com propuesta de maridaje por copeo para cada plato, además de su selecta cava.

Chef Curtis Duffy

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ZONA FOODIE

La Enotk, parajes italianos

no) son musts del lugar; y las pastas, por supuesto, son estrellas del menú. Elaboradas en casa, frescas y siempre al dente, se unen a preparaciones muy sencillas que resaltan debidamente lo sabores de las especies, quesos o frutos del mar. Los vinos, como es de esperar, son un gran high light del lugar. La cava con más de 300 etiquetas, y bien resguardada por el prestigiado sommelier italiano Luca Gardini, tiene una de las mejores selecciones de vinos italianos de la ciudad, que se complementa con opciones de todo el mundo para todos los gustos. Solo una advertencia: No hay que pararse de la mesa sin probar un gelato del chef Tessa. Otra de sus muestras de amor. Data: Presidente Masaryk 298, Col. Polanco T. 5281 8212 www.la-enotk.com

Por Gabriela Rentería “Si no estoy enamorado no puedo cocinar, por eso me enamoro todos los días”, nos confesó una tarde Salvatore Tassa, chef creador de los recetas netamente italianas de La Enotk. Y el amor se nota. Mucho más en una carta donde predominan los sabores más entrañables de la cocina mediterránea y, sobre todo, el producto. “Enfocamos nuestros esfuerzos en llevar a la mesa productos, ingredientes de la más alta calidad. Es ahí donde reside lo mejor de la cocina y los sabores más puros”, dice Thomas Kiefer, responsable de esta nueva aventura culinaria que deja de lado los manteles largos para ofrecer platillos que destacan por su sencillez y suculencia en el sabor. “La cebolla fondante” o la bomba de “Cacio e Pepe” (pan artesanal relleno de queso pecori-

Chef Salvatore Tassa

Amplía tu Zona Foodie en Saborearte.com.mx SABOREARTE 64

LLUVIA Y VERANO

DE COCTEL

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Sui generis, así definimos el clima de esta ciudad, donde lo que lleva del año nos ha traído poco sol y muchos días lluviosos.

Cocteles por: RICARDO NAVA

al como son normalmente los veranos defeños, con pocas tardes para disfrutar los lugares al aire libre, pero con muchos pretextos para buscar un buen refugio para terminar los días de trabajo o gozar los fines de semana con un buen trago en mano. “La mejor manera de pasar el verano en casi cualquier parte del mundo es con vodka, así que en esta ocasión esta bebida es nuestra invitada especial”, la voz de Ricardo Nava susurraba mientras

agitaba el shaker para preparar estas tres recetas de cocteles presentes en la carta de Limantour Polanco. Vodka, pero también café “una bebida que está muy de moda en la coctelería actual, gracias a la llegada de los “carajillos” a nuestro país hace alrededor de 10 años”, aclara el experto. Y que combinado con Licor del 43, brandy o alguna otra bebida espirituosa, resulta ser un acompañante ideal para disfrutar estas tardes con poco sol, algo de lluvia y mucha buena energía veraniega. ¡Salud!

BERRY COLLINS Vodka 50 ml Cherry Marnier 25 ml Jugo de limón amarillo 25 ml Jarabe natural 25 ml Fresas 1 pz Zarzamoras 4 pzs Frambuesas 8 pzs Blueberries 12 pzs Macerar muy bien los frutos rojos en un vaso Boston. Agregar los demás ingredientes con hielo y agitar muy bien. Servir en una pinta con hielo frappe; decorar con una brocheta de frutos rojos y disfrutar.

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BLACK FOREST PUNCH Vodka 40 ml Oporto Ferreira 30 ml Cassis 25 ml Jarabe de canela 20 ml Jugo limón amarillo 20 ml Jugo de arándano 40 ml Cardamomo molido 1 pizca Agregar todos los ingredientes en un vaso Boston. En el otro vaso del shaker agregar hielo y usar la técnica de “Throw In”. Verter de un vaso a otro el líquido hasta integrar muy bien los ingredientes. Servir en un mini bowl con un hielo grande. Decorar con unas rebanadas de limón amarillo, frutos rojos, cardamomo y canela flameada.

ESPRESSO MARTINI (Receta de Dick Bradsell) Vodka 50 ml Kahlúa 15 ml Jarabe natural 10 ml Espresso 1 shot Agregar todos los ingredientes en un vaso Boston con hielo. Agitar muy bien en el shaker hasta incorporar los ingredientes. Servir en una copa martinera haciendo un colado fino. Decorar con 3 granos de café.

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DE VIAJE

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ARGENTINA, EL VIAJE ENOLÓGICO TXT Y FOTOGRAFÍA. GABRIELA RENTERÍA / grenteria@saborearte.com.mx

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Visitar la tierra de Borges y Gardel es una experiencia de la que uno regresa extasiado. No solo son las calles de Buenos Aires, los hermosos parajes del más lejano sur. Y tampoco son solamente sus cortes de carne y cocina gaucha, hoy es el vino argentino lo que resulta un pretexto inevitable para querer más y más de ese hermoso país.

acía muchos años que yo tenía una cita pendiente con las calles de Buenos Aires, con Argentina en general. Fue cuando comencé a leer a algunos de los autores latinoamericanos que marcaron mi vida. Cortázar y Borges, encabezan la lista pero mi fascinación por la poesía de Juan Gelman y Alejandra Pizarnik fue lo que me acercó más a la Argentina de esta época y lo que hizo que se intensificara mi deso de por viajar a ese sur.

La esperada cita por fin tuvo lugar hace unos meses y no fue en absoluto guiada por algún motivo literario. Fue el vino lo que me llevó ahí. Un viaje planeado para conocer a fondo el mundo vitícola argentino, probar en su terruño los vinos de las dos zonas más poderosas de esa franja de mundo: Mendoza y Patagonia. Un verdadero privilegio y más porque el viaje comenzaría antes, en Buenos Aires, una ciudad que en medio de la crisis económica se mantiene como referencia del buen comer y el buen beber del continente. Era, fue lo más parecido a una cita perfecta. El poder del malbec Hace muy pocos años que el vino argentino llegó a nuestro país y hoy por hoy sus etiquetas acaparan la atención de quienes buscamos vinos con una buena relación calidad precio. Aunque cada vez son más las razones. En realidad poco sabemos de Argentina y sus vinos, la cultura y producción que parte de los viñedos de esa zona del mundo que actualmente es el quinto productor más importante del planeta y que cuenta con más de 1,300 bodegas repartidas principal-

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DE VIAJE

020 mente en tres zonas (de las que hay varias subzonas): Salta, Patagonia y la famosa región de Mendoza, donde se produce más del 75 por ciento del vino argentino. Poco sabemos de esas cifras y datos, pero sí sabemos –y bien–, que decir malbec es casi, casi decir Argentina. Y es que esa varietal (de origen francés) le ha traído fama al país sureño y ha llevado a enólogos mundialmente reconocidos como Paul Hobbs, Michel Rolland o Alberto Antonini a crear ahí vanguardistas proyectos enológicos. Aromático, con un buen equilibrio entre madera y frutos, potente pero con buena armonía, de colores intensos, así es en su generalidad el malbec argentino, rasgos que lo han convertido en un vino con muchas

DECIR MALBEC ES CASI, CASI DECIR

ARGENTINA. Y ES QUE ESA VARIETAL LE HA TRAÍDO FAMA AL PAÍS SUREÑO Y HA LLEVADO A ENÓLOGOS MUNDIALMENTE RECONOCIDOS COMO PAUL HOBBS, MICHEL ROLLAND O ALBERTO ANTONINI A CREAR AHÍ VANGUARDISTAS PROYECTOS ENOLÓGICOS.

posibilidades y en “un vino de fama mundial y que seguramente lo seguirá siendo por los próximos 15 años”, lo dice la voz de Michel Rolland quien visitó hace poco nuestro país. “Argentina tiene algo diferente, algo que no puedo definir, algo que amo”, sentenció el gurú del vino. Y lo creo también. Argentina tiene algo único que no solamente está en su malbec. Y su vino tiene mucho más que ofrecer. Por lo que este tramo del viaje, esta narración, no contempla Mendoza y se concentra en esa zona pujante donde se hacen vinos extraordinarios: Patagonia. De Buenos Aires a Patagonia (sin pasar por Mendoza) Pisar esta ciudad es ya de por sí una experiencia que contar. Un punto de encuentro cosmopolita y en evolución, que guarda ese toque extraordinario que le brindan las tradiciones latinas. Gastronómicamente la ciudad es una tómbola de posibilidades. Desde lo más tradicional hasta lo más vanguardista sucede en las cocinas de sus 48 barrios. Y ni hablar de su vida nocturna.

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Tegui, el restaurante de Germán Martitegui que se ubica en los primeros lugares de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica encabeza la lista de los “lugares por visitar” de un sibarita, pero la realidad es que existen muchos más que valen el viaje. El Café San Juan, en el entrañable San Telmo, Pura Tierra con una sorpresiva y excelente cocina, las parrillas Don Julio o La Cabrera en Palermo, las pizzas de Palermo Hollywood después de una noche de copas, los puestos de choripanes en los límites de Puerto Madero o hasta El palacio de la milanesa, de donde, les juro, no querrán salir jamás. Uno de mis favoritos fue Casa Umare donde pude probar la cocina de Dario Gualtieri, que enriquece elementos locales con una muy refinada técnica. Ahí, en su restaurante (que es parte de un bello hotel boutique), probamos los vinos de la región norte de Argentina: Sal-

do un vino de Marcelo Miras, enólogo de esta bodega que ha jugado un papel predominante en el crecimiento de la zona. San Patricio del Chañar, con un clima casi desértico, con poca lluvia pero mucho viento, le ha dado en los últimos quince años una nueva cara –y ruta– a la viticultura argentina. Hoy, la bodega de Don Julio (asesorado justamente por Michel Rolland) tiene capacidad para producir 11 millones de litros al año. Tiene varias líneas, muy buenos malbecs y uvas atípicas, como la syrah que en su línea top luce una tipicidad extraordinaria. Y no muy atrás se quede la Bodega Familia Schroeder que produce vinos, a mi parecer, inolvidables y no necesariamente de la emblemática varietal argentina. Su pinot noir es extraordinario lo mismo que sus vinos espumantes, una tendencia que poco a poco llega a nuestro país. Pero las grandes bodegas no son todo lo que hay que ver en Patagonia, sino más bien los interesantes proyectos que surgen en la periferia, como Patritti, una bodega boutique en la que su joven enólogo Nicolás Navío logra un gran refinamiento en los vinos. Patagonia se expande y con ellos crece Argentina. Este país que se puede vivir, sentir, en una buena copa de vino.

ta. Poco conocidos, con varietales muy diversas y extraordinarias cosechas tardías. El muestrario es muy diverso, aunque resaltan los torrontes y la tannat que tiene una potencia extraordinaria en esa zona. “Vinos robustos, intensos, con mucho carácter y colores concentrados”, así los define el sommelier argentino Alejandro Iglesias. Buenos Aires es un viaje por sí mismo, pero los viñedos nos esperaban y Neuquén era el destino más esperado del viaje. Más al sur “Había que ser un soñador para traer vino a esta parte del mundo”, nos confesó una noche Julio Viola, dueño de la ovacionada Bodega del Fin del Mundo. Estábamos cenando en el mejor restaurante de Neuquén, La Toscana, y bebien-

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TENDENCIA

022 Los súper alimentos, aunados a las mejores técnicas de la cocina y a la creatividad de los cocineros son hoy por hoy una fórmula en la que se basan las tendencias culinarias. El frijol cocido deshidratado es uno de esos súper alimentos. Salud, buen sabor y vanguardia.

MÁS QUE UN ALIMENTO TXT. KARLA SENTÍES / karla@saborearte.com.mx FOTOGRAFÍA. CLAUDIO PELLETTIERI

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l cambio en el estilo de vida, el poco tiempo que tenemos para cocinar y la cada vez mayor conciencia ecológica y de cómo nutrimos nuestro cuerpo, son factores que marcan las últimas tendencias alimenticias que los expertos de la cocina no pierden de vista. Es evidente que la revolución enfocada principalmente en los sabores y técnicas de la “alta gastronomía” que dominó el final del siglo pasado e inicio del 2000 se ha ido volcando hacia una cocina de reflexión que también da pie a un nuevo tipo de cocinero, ese que logra unir el sabor y la experiencia con el bienestar del comensal, los productores y la tierra. Las preferencias Entre las principales tendencias culinarias que menciona un estudio realizado por la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (NRA) se encuentra el consumo de productos locales, la sostenibilidad y la nutrición saludable. Los sabores auténticos y regionales son una constante entre los paladares que frecuentan los restaurantes, productos sencillos como harinas y condimentos de sabores autóctonos marcan la pauta. De la misma manera finalmente se habla de la tendencia enfocada en los niños, a la que se refieren como “mini gourmet” una experiencia culinaria rica y equilibrada para los más pequeños, un punto que ningun chef debe dejar pasar por alto hoy en día. Nuestro ingrediente Hablando de nutrición y sabores regionales, nuestro país ofrece una opción indiscutible para enriquecer la alimentación con uno de los productos más sencillos y emblemáticos del territorio: el frijol. Leguminosa que junto con el maíz, la calabaza y el chile fueron la base nutricional de los pueblos prehispánicos. Su gran valor se debe, entre otras cosas, a su excelente aporte de proteína sin grasa, de almidones que otorgan energía, a su alto contenido en fibra y a que es una fuente importante de vitaminas y minerales. Por su bajo costo, en el pasado se le ha asociado con un alimento exclusivo para la gente con bajos recursos, sin embargo en la actualidad sus características lo llevan más allá y lo hacen ideal para cubrir las preferencias y valores de los consumidores. La versatilidad de este producto mexicano se ve beneficiado con la harina de frijol, una propuesta innovadora que agrega valor a las preparaciones aumentando las posibilidades de utilización en la cocina al mismo tiempo que mantiene toda la riqueza nutri-

La versatilidad de este producto mexicano se ve

beneficiado con el frijol cocido deshidratado, una propuesta innovadora que agrega valor a las preparaciones aumentando sus posibilidades de utilización en la cocina.

mental y elimina la sustancia responsable del aire que se produce en el estómago tras el consumo de este producto en crudo. Uno de los contras que mucha gente encuentra en el frijol. Por otro lado y brindando apoyo al campo, el consumo de frijol mexicano es de vital importancia ya que es un cultivo básico en el desarrollo rural de nuestro país, ocupando uno de los primeros lugares en cuanto a superficie sembrada. Asimismo, es una de las actividades agrícolas más importantes por el número de productores dedicados a su siembra, por lo tanto resulta un generador de empleo y un alimento de autoconsumo indispensable para las comunidades que lo cultivan y la mayor parte de la población mexicana. El experto Franco Maddalozzo, reconocido chef italiano con más de 30 años de experiencia trabajando en establecimientos de cinco estrellas, en Europa, Africa, Asia, sur y centro América, así como una invaluable experiencia en México, dirige

actualmente las cocinas de las ocho propiedades de Palace Resorts en Quintana Roo, y menciona la importancia de ir a la vanguardia: “Como chefs debemos ofrecer servicios y experiencias únicas, nuestras propuestas culinarias deben considerar las necesidades de los visitantes y las tendencias. Por el tipo de mercado que nosotros recibimos en los hoteles, preparamos cada vez más platillos veganos, observamos personas con alergias e incompatibilidad a ciertos alimentos y realizamos preparaciones sin gluten. Los mariscos y pescados crudos siguen siendo una constante entre las preferencias y tendencias, y la búsqueda de alimentos sanos está presente todos los días y en todos los niveles”. Como un ingrediente ideal para armonizar con las tendencias: versatil, sin gluten, alto en valor nutrimental, ideal para platillos veganos, con el sabor autóctono del país e importante para el campo y la población mexicana, el frijol es la mejor opción. Franco, con la experiencia, el saber hacer y la calidad que lo representa, comparte con nuestros lectores tres delicadas recetas a base de frijol cocido deshidratado y tortilla de frijol. ¡Buen provecho!

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TENDENCIA

024 GNOCCHI DE FRIJOLES DESHIDRATADOS CON CAMARONES Y ARÚGULA

Ingredientes 60 gr. de harina de frijoles 60 gr. de sémola de trigo 1 pza. de huevo 50 gr. de camarones 20 gr. de arúgula 5 gr. de chalotes 20 hojas de parmigianino 5 ml. de aceite de oliva 10 gr. de mantequilla 1 gr. de chile de árbol 2 gr. de sal 5 ml. de tequila

Procedimiento Mezclar en un bowl la sémola de trigo con la harina de frijoles, el huevo y la sal hasta que que la combinación quede uniforme y húmeda, como si fuera un puré espeso. En una plancha (de preferencia de mármol) hacer tiras con la pasta de un centímetro aproximadamente. Cocer los gnocchi en agua salada hirviendo por pocos segundos; retirarlos con una espumadera en cuanto suban y floten. En una sartén sofreír el chalote y el chile con aceite y mantequilla; agregar los camarones pelados; flamear con tequila. Incorporar los gnocchi y servir decorando con arúgula fresca y hojas de parmesano.

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CAMPO DI FAGIOLI

Ingredientes 20 gr. de arena de frijoles 30 gr. de tortillas de frijoles 30 gr. de jitomate bola 20 gr. de kiwi 2 gr. de flores comestibles 4 gr. de albahaca 10 gr. de pimientos morrones (de tres colores) 40 gr. de queso mozarella 1 gr. de flor de sal 4 ml. de aceite de oliva extra virgen Procedimiento Cortar con un aro las tortillas de frijoles en c铆rculos. Hornear hasta que queden crujientes. Formar un napole贸n alternando jitomate, mozarella y kiwi condimentando con aceite de oliva, flor de sal y albahaca. Montar en una base con la arena de frijol, las flores y los pur茅s del pimiento morr贸n.

Consulta la receta Piadina con tortilla de frijoles en Saborearte.com.mx Franco Maddalozzo SABOREARTE 64

RELATO

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TXT. GABRIELA RENTERÍA FOTOGRAFÍA. ARTURO LIMÓN

AMASAR LA VIDA

n agosto de 2000 Joan Bagur visitó por primera vez México. Él y cinco cocineros españoles más pisaron tierra azteca invitados por María Teresa Ramírez Degollado, quien trabajaba con ellos en la cocina de un renombrado restaurante de Barcelona.

Han pasado 15 años desde ese verano y digamos que las cosas han cambiado un poco. Joan tiene dos patrias y Mary Tere se instaló de nuevo en la suya donde disfruta de su profesión de pastelera y de su familia. Juntos han logrado construir una empresa que hoy en día surte de delicias dulces a muchos restaurantes de la Cuidad de México, cuenta con 10 cafeterías

Hay historias que más allá del éxito se convierten en historias de vida. Los chefs Mary Tere Ramírez Degollado y Joan Bagur son protagonistas de una de ellas. Su sueño en común se resume en Sal y Dulce Artesanos, un referente de la mejor panadería y repostería del país.

“Hay que hacer país, me dijo Joan. Y comenzamos la búsqueda de productos mexicanos. El respeto a México es nuestra filosofía principal. Todos los productos que usamos, desde la mantequilla, hasta el chocolate son nacionales”. Y, todo es artesanal, cada galleta, pan, e ingrediente de un pastel está hecho en casa y de forma manual. (Imperdible, por ejemplo el dulce de leche o la crema pastelera). “Hace ocho, nueve años, con el boom de la gastro-

Hemos dejado mucho aquí y qué suerte porque esto es lo

que más nos apasiona.

en la metrópoli y da empleo a más de cien personas. Pero las cosas no siempre fueron así. “Al principio los dos hacíamos los pasteles, elaborábamos pocas variedades, y los salíamos a vender en un auto prestado, yo conducía porque Joan no conocía bien la cuidad y él se bajaba a entregar. Luego regresábamos a limpiar para tener todo listo para el día siguiente. Fuimos tocando de puerta en puerta, sufríamos para sacar los gastos y cuando cumplimos el primer año pudimos contratar a una chica –que sigue con nosotros- para que nos ayudara a limpiar. Ahora somos más de cien”, dice Mary Tere, con orgullo y la amplia sonrisa que la caracteriza. Hacer patria 15 años atrás la repostería en nuestro país era una cosa muy distinta a lo que es ahora, no existía tanta oferta ni variedad y, sobre todo, no se valoraba (ni siquiera se conocían debidamente) los productos nacionales como sucede hoy en día.

nomía todo ha empezado a cambiar y nosotros lo hemos vivido. México evoluciona a cada momento. Las modas pasan rápido, por eso hay que mejorar todo el tiempo. Y hacer lo que funcione”, opina Joan quien después de ese viaje del verano del 2000 regresó pocos meses después a trabajar en la cocina de El Bajío. Era un año sabático que se convirtió en tres años de aprendizaje al lado de las mayoras de esa cocina y en una nueva vida en nuestro país. “Tengo la suerte de haber vivido dos vidas, la vida en Barcelona y la vida aquí, dos mundos muy diferentes”. Hace apenas unos meses, el cocinero que se educó en las cocinas de restaurantes galardonados con estrellas Michelin regresó a Barcelona con Oaxaca, un restaurante que es un loable muestrario (por sus técnicas e ingredientes) de la mejor cocina mexicana. La sociedad de Mary Tere y Joan resiste al tiempo, a las modas, a los retos que trae la evolución. Y no solo resiste, sino que es para los dos, la forma más afortunada de trabajar y vivir.

CULTURA Y PAN La panadería es otra de las grandes apuestas de esta dupla. “La cultura también se transforma, la gente ahora tiene mucha más conciencia y busca mejores alimentos en todos los niveles, el pan es muy buen ejemplo, la gente quiere conocer más y probar de todo”. Y en Sal y Dulce Artesanos se elaboran una muy buena diversidad de estilos de pan, desde luego, todos artesanales.

Consulta una receta paso a paso de estos artesanos en Saborearte.com.mx

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DE TERRAZA EN TERRAZA

AVENTURA SIBARITA

TXT. DEBY BEARD / dbeard@saborearte.com.mx

Puntos de encuentro donde la Ciudad de México se luce en todo su esplendor. Buena comida, hermosas vistas y excelente compañía… la fórmula perfecta.

Terraza del Hotel Condesa DF.

n París, en Roma o en Madrid las terrazas son una institución. Las terrazas sirven para hacer un alto y tomar un café mientras arranca el resto de la agenda del día, para encontrarse con amigos, para ver pasar la vida. Sí, una silla mirando a la calle es el mejor estudio sociológico que uno puede hacer de una ciudad. Por suerte, México está comenzando a colgar terrazas de su cielo. Ya no nos importa el clima, ni nos molestan los cambios de temperatura: la cosa es ver (y ser vistos).

O fumando un puro en Candela Candela Romero sorprende por su diseño fuera de serie, un lugar camaleónico que atrapa hasta altas horas de la noche por su música y ambientes visuales que crean estados de ánimo idóneos para la comida, la cena o el copeo nocturno. En Candela todo cuenta: la buena comida, la coctelería, la música, un servicio joven de carácter dinámico y un diseño impactante. Su espacio refleja un mundo trendy y cosmopolita al estilo del Soho. candelaromero.mx O disfrutando un oporto en Palm Palm sirve los mejores cortes americanos y la más deliciosa langosta jumbo de Nueva Escocia con un ambiente extraordinario en una atmósfera inigualable. A la excelencia de sus ingredientes, se suma la atención y el servicio impecable. thepalm.com.mx

Para que una terraza sea exitosa debe cumplir con ciertos requisitos: buena vista, buena comida, buenas bebidas y buena compañía. Estos ingredientes (todos juntos) se pueden encontrar en:

O en el Piano Bar Siquieros (del Hotel Marquis Reforma) Un bar que ha sido refugio de escritores, cantantes y hasta ganadores del premio Nobel. Aquí bebió Gabriel García Márquez. Es perfecto para el romanceo, la luz tenue y la música del piano facilitan las cosas. Un oasis de tranquilidad en pleno Reforma. marquisreforma.com

Moustaches Bistrot Es un heredero de un clásico de la gastronomía francesa en México. Con una propuesta de ambiente y cocina definida como fresca, alegre y atrevida. Su vasto espacio interior se alegra con el color vibrante de sus muros, que nos invita a recorrer la decoración fresca y acogedora que los envuelve. Este lugar resulta un concierto de sabores, aromas y texturas, dentro de un ambiente muy cálido y modernísimo. moustachesbistrot.com

O en Condesa DF Situado entre edificaciones históricas en la Colonia Condesa, este hotel se fusiona con el espíritu bohemio de sus alrededores, a través de un diseño contemporáneo en un edificio de estilo neoclásico francés totalmente remodelado en su interior. En un intento de crear una estimulación sensorial a los clientes, el chef Fouquet ha decidido reinterpretar la gastronomía mexicana con la técnica de la comida francesa. condesadf.com

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CATANDO

030 TXT. RICARDO ESPÍNDOLA / respindola@saborearte.com.mx FOTOGRAFÍA. JULIO CHÁVEZ

SOLO MALBEC Además de ser la cuna del mate, el tango y la carne, Argentina es uno de los países más importantes en cuanto a producción y calidad en el vino, actualmente es el quinto productor del mundo, con una extensión en viñedos de 221,000 hectáreas.

no sólo por este dato diríamos que es importante, también es el primer consumidor de vino en América con una media de 32 litros por habitante.

Hace 30 años Argentina dejó de hacer vino de mesa de bajo perfil de calidad, y se dedicó a la elaboración de vinos premium; en general a base de la uva malbec, cepa que en muy corto tiempo en esas tierras encontró su mejor expresión a nivel mundial. A pesar de ser una uva de origen francés, en el país galo no se tiene como variedad de alta expresión, ya que sólo se reconoce como una uva SABOREARTE 64

De todas las zonas de producción donde su cultiva la malbec, la más destacada es Mendoza y sus respectivos valles. Es tal la importancia de la malbec en Argentina que existe una denominación de origen controlada para esta uva en algunas regiones. Esta denominación protege el nombre de la zona y obliga a los productores a mantener un alto nivel de calidad en los vinos.

FOTOGRAFÍA: GARCIA BETANCOURT

Malbec Luján de Cuyo es la primera Denominación de Origen de América. Donde se producen malbec de expresión mineral, fruta negra y especias dulces. La segunda denominación de origen es San Rafael. Por ello podemos decir que si se quiere probar de los mejores malbec argentinos hay que buscar en la etiqueta estas zonas.

Mendoza es un lugar privilegiado para el cultivo de la vid por su geografía y clima.

de corte para vinos en general jóvenes frescos y afrutados. En cambio en Argentina la malbec es su uva insignia, con la que producen vinos accesibles así como sus grandes y complejos vinos tintos. La mayoría de los viñedos se encuentran en la provincia de Mendoza, lugar privilegiado por su geografía y clima para el cultivo de la vid, ya que por un lado tienen a la cordillera de los Andes, del otro lado el Océano Atlántico y al sur el Antártico. A Argentina se le reconoce por tener además de buenas condiciones para el cultivo de la vid algo muy particular: la altura de sus viñedos, que en general se consideran de los más altos del mundo. Esta condición de altura y el frescor provocado por la cordillera hicieron un paraíso para el cultivo de la uva malbec. Argentina cuenta con el Instituto Nacional de Vitivinicultura, un organismo que hace sus estadísticas de producción, de consumo y se ha encargado de ordenar las diferentes zonas de producción y lo más importante: regula la calidad de sus vinos. SABOREARTE 64

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TIP El Malbec que es más fácil de encontrar es el “joven”, que sin duda tiene una relación preciocalidad extraordinaria; la recomendación es tomarlo lo más joven que se pueda. En los vinos de alta gama o expresión, se recomienda guardar por años para que madure.

compota, mermelada, etc. Otros descriptores que acompañan a la ciruela son la guinda, la frambuesa y algunas notas florales. Ya en boca notamos una característica distintiva respecto de otras uvas, y es la suavidad de sus taninos, que hace que el vino sea bebible pronto sin tanta guarda.

El nombre de la malbec proviene de un viverista hungaro de apellido Malbek, en el Sudoeste francés que luego la esparció por toda Francia. Esta uva la encontramos un poco a la ladera del Río Gironde en Burdeos; en la zona de Cahors se le llama “Auxerrois”, y “Côt” en el Valle del Loire. También se cultiva en Portugal y ahí le llaman “Tinta Amarelha”.

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De las características de la malbec argentina podemos resumir que es una uva que nos regala vinos muy profundos de color rubí con reflejos violáceos de capa profunda. En nariz los descriptores típicos son las notas a frutas rojas; la más emblemática: la ciruela en todas sus representaciones: fresca, madura, en

Agradecemos al Colegio Superior de Gastronomía por brindarnos su apoyo para la realización de nuestras catas, a sus profesores y alumnos por su participación para que estas cenas sean siempre exitosas. La creación de los platillos especiales para esta cena estuvo a cargo del chef instructor Eleazar Bucio, quien ideó un menú especial para maridar con los diferentes malbec que fueron paladeados esa noche. También manifestamos nuestra gratitud a Latin Hotel, por ser patrocinador de las copas Spiegelau, la copa oficial de las catas de Saborearte.

TRADICIÓN & Con el objetivo de destacar y ampliar el reconocimiento de la cepa insignia de Argentina, Wines of Argentina ha impulsado a nivel mundial el “Día del Malbec”, que se celebra el 17 de abril en distintas ciudades del orbe. Saborearte se unió a este festejo con una cata dirigida por el sommelier Ariel Morales de WOFA y Ricardo Espíndola en la que se degustaron vinos que representan lo más clásico y lo más vanguardista de la malbec.

KAIKEN ROSÉ DE MALBEC

Bodega: Kaiken Región: Vistalba, Luján de Cuyo, Mendoza Cosecha: 2013 Uvas: malbec (100%) Características: De color rojo frambuesa, vivaz y brillante. En nariz muestra notas de fresas y cerezas frescas, así como notas florales. En boca tiene una entrada amable y un excelente equilibrio entre suavidad y acidez.

KAZAÑANDÚ

Bodega: Valle del Indio Región: La consulta, San Carlos, Mendoza Cosecha: 2011 Uvas: malbec (95%), syrah (5%) Características: Color rojo violáceo. Aromas especiados a pimienta negra y menta. En boca llamativa complejidad y final elegante.

VANGUARDIA

MAULA ROSÉ L’AMOUR

Bodega: Margot Región: Tupungato, Valle de Uco, Mendoza Cosecha: 2012 Uvas: malbec (100%) Características: En vista presenta un tono rosa salmonado. En sus aromas predominan frambuesas, cerezas y notas florales. En boca se percibe una equilibrada acidez, taninos suaves y redondos, así como una larga persistencia.

LUIGI BOSCA MALBEC

Bodega: Finca La Linda Región: Vistalba, Luján de Cuyo, Mendoza Cosecha: 2012 Uvas: malbec (100%) Características: De color rojo intenso. Con aromas definidos a frutos rojos maduros, especias y pimienta negra. La intensidad de su entrada en boca se complementa con la suavidad y el dulzor de los taninos.

MAULA MALBEC OAK

FABRE MONTMAYOU RESERVA

Bodega: Margot Región: Tupungato, Valle de Uco, Mendoza Cosecha: 2012 Uvas: malbec (100%) Características: Color rojo con violetas azulados. Aromas a fruta roja y ciruela, con gran presencia de frutos negros, así como notas de chocolate, cuero y sutil especiado. En boca suave y persistente.

Bodega: Fabre Montmayou Región: Vistalba, Luján de Cuyo, Mendoza Cosecha: 2012 Uvas: malbec (100%) Características: De color rojo oscuro con reflejos violáceos muy marcados. En nariz predominan aromas de frutos rojos maduros y notas especiadas así como de vainilla y chocolate. En boca presenta taninos maduros y dulces con un estilo moderno.

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CRÓNICAS URBANAS

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Parte del éxito de los food trucks es que unen el sabor y calidad de los buenos restaurantes con la esencia de la comida de la calle.

EL MUNDO SOBRE RUEDAS TXT. MARY ELIZALDE / maelizalde@saborearte.com.mx

ace cinco años Jorge Udelman llegó a México sin sospechar que tiempo después se adentraría en una experiencia única. Venezolano de nacimiento y cocinero de corazón, Udelman ha demostrado su destreza culinaria por 20 años en distintas ciudades del mundo. Cuando arribó a México, muchas cosas sucedieron: trabajó en diversos restaurantes como chef ejecutivo; abrió y cerró —por cuestiones personales— su propio lugar; y hace un año y medio desarrolló su propio food truck: Órale Arepa. La arepa es icónica de Venezuela, la masa está compuesta de harina de maíz precocido que puede ir asada o frita; en cuanto al relleno, no hay límites, “es como una gordita para ustedes”, comenta Jorge. Al principio, este food truck estaba pensado para la comunidad venezolana en México, pero poco a poco enamoró a los mexicanos y ahora los rellenos tienen el toque de nuestro país.

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La presencia de Órale Arepa es constante en los bazares de food trucks, por lo que cuando la combi arriba es señal de que Jorge ha llegado con las 11 variedades de arepas. Las favoritas son la Reina Pepiada (pollo desherbado, aguacate y mayonesa de cilantro); la Pelua, una grata combinación de carne de res con queso gouda; y el Pabellón Criollo (carne, frijoles, queso y plátano frito). Las bebidas que acompañan las arepas, también son sensación entre los comensales: agua de limón con piloncillo y la de “parchita”, (maracuyá) son los sabores que Udelman propone. Además, Jorge ya está preparando “Órale Pepito”, un food truck donde los sandwiches tendrán la sazón de este venezolano muy mexicano. Facebook: Orale Arepa Twitter e Instagram: @oralearepa

plátano, fresa y sprinkles. Por lo que si eres un aventurero culinario, este food truck es una gran opción. Facebook: G & B’ S House of Poutine Twitter: @HouseOfPoutine UN BELGA SUELTO EN LA CIUDAD Esponjosos, crujientes, ligeros y con un sabor neutro que los hace irresistibles para mezclarlos con lo que más se nos antoje, los waffles o gofres son una de las masas más conocidas y replicadas a nivel mundial. De origen belga, esta especie de panqué presentado —generalmente— en forma redonda o cuadrada con una especie de rejilla al centro, es uno de los inventos de la época medieval. Hoy, Carlos Rendón ha perfeccionado la técnica con un food truck que hace homenaje a esta popular masa: “Waffles & More”.

PAPAS Y CASTORES Gustavo Pimentel es un joven emprendedor que ha decidido seducir a los citadinos con dos platillos clásicos de Canadá que representan la parte francesa e inglesa de este país: poutine y beavertail (colas de castor). El primero, es una mezcla de papas a la francesa, queso y salsa gravy; mientras que el beavertail, es una masa dulce, frita, en forma de cola de castor, espolvoreada con azúcar y canela, a la que se le añade algún topping. Aunque estos platillos parezcas extraños, aventurarse y perderse en ellos es maravilloso.

“El waffle es la esencia, lo demás es compañía”, me dice Carlos al tiempo que descubro en su voz el amor que le tiene al producto, a su historia y a su preparación. Mientras tomamos una taza de café, me explica que en su camión elabora dos tipos de waffles con recetas belgas tradicionales: el de Bruselas y el de Liège. El primero es el más común, se caracteriza por ser ligero, crujiente, ancho, alto y de sabor neutro (aunque él le agrega un poco de vainilla); en cambio el liège, es de textura suave, es angosto y sin mucha altura; además no tiene una figura definida porque la masa no completa la paleta en donde se elaboran los waffles, y la mayor diferencia es que contiene perlas de azúcar.

Jugar con los sabores es innato en Gustavo. De esta manera, han nacido los poutines predilectos: el “Rocky Mountain” de arrachera, salsa gravy y champiñón; el “Snowy”, pollo, tocino y salsa ranch o el “Stanley Cup” con cebolla, pollo y arrachera; además dentro de la sección de quesos aparecen los productos nacionales como el menonita o el Oaxaca. Cabe mencionar que G&B’S, también brinda el clásico poutine canadiense. Finalmente, llegamos a las colas de castor. Este postre puede volverse complejo dependiendo de la mezcla de toppings. Este food truck ofrece dos opciones: elegir y combinar a nuestro gusto una amplia variedad de ingredientes o decidirnos por uno ya armado. Dentro

de la primera opción aparece la leche condensada, nutella, cajeta, galletas, chocolate o frutas; y entre las propuestas hechas, está el “Especial G&B’S” con manzana, tocino y miel de maple o el “Sparkles” de nutella,

Waffles & More tiene un abanico de posibilidades para armar y saborear los waffles a nuestro gusto, antojo o humor. Desde cajeta, leche condensada, chocolate, fresas, helado de vainilla o chocolate, hasta plátano, mermelada, jalea, crema batida, jamón, queso o pavo, son los elementos que podremos incorporar al delicioso waffle; y para completar el postre, la malteada de vainilla con canela es fundamental. Facebook: W&M Waffles and More Twitter: @WandM_Mexico

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LA VIÑA

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l vino es una expresión humana, una intención y una forma de vida que reflejan la riqueza de la tierra y del clima, el colorido, las texturas, las sensaciones, los aromas y los sabores.

EL PRINCIPIO DE TODO TXT. PILAR MERÉ / pmere@saborearte.com.mx

La zona geográfica, el clima y la tierra donde crece una vid sin duda forman su carácter, le brindan su auténtico gusto. Se le llama terroir, y es el responsable de que cada añada, cada vino sea único.

TERROIR MEXICANO En nuestro país, más del 80 por ciento de la producción de vino se concentra en el estado de Baja California, que es parte de una de las dos franjas de vino del mundo, lo que le otorga una predisposición natural en cuanto a altitud, clima y tipo de suelo. Aquí, algunas características del terruño bajacaliforniano:

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La vid necesita de un clima y de una tierra específicos, es decir, del terroir, término francés usado para denotar las características especiales de la geografía, la geología y el clima de un determinado lugar. La vid requiere de cierta cantidad de luz al día, de calor y de agua. Le gusta el clima templado en las zonas situadas entre los 30 y 50º de latitud norte y sur. El periodo de maduración debe ser suficientemente largo para que la fructificación de la uva se haga en buenas condiciones y el invierno lo bastante frío para obligar a la vid a reposar. La amplitud térmica – llamada también oscilación térmica–, es la diferencia entre la temperatura más alta y la más baja registrada en un lugar, durante un determinado periodo de tiempo. En el caso de la vid,

El terreno en Baja California varía entre arenoso, de granito o gravoso. Gracias a estas condiciones de suelo, el agua escurre fácilmente y las raíces de las cepas apenas pueden absorver la humedad, lo que les causan estrés que deriva en la producción de frutos que expresan una alta concentración de sabores y aromas en el vino.

el clima y la temperatura ideales son los que tienen características mediterráneas, es decir, amaneceres y anocheceres frescos e insolación importante en el día, así como estaciones bien diferenciadas. Calor y frío La temperatura influye en el proceso de maduración de la planta y por ende, en las características de los vinos, en sus aromas y su acidez. Las temperaturas ideales para el desarrollo de la vid oscilan entre los 11 y los 18°C, aunque resiste incluso, de manera excepcional, los 45°C y los –15°C. Es importante que la región ofrezca una marcada diferencia entre

LA TEMPERATURA INFLUYE EN LA MADURACIÓN DE LA PLANTA Y POR ENDE, EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS, EN SUS AROMAS Y SU ACIDEZ.

las temperaturas de verano y de invierno, e incluso, idealmente, del día y de la noche. El bajo volumen de lluvia y el alto grado de insolación, son ideales para que la planta se estrese y proporcione mejores frutos. El exceso de lluvia puede propiciar múltiples enfermedades y proliferación de hongos, y las granizadas pueden acabar con la producción.

Cada uno de los valles bajacalifornianos (Valle de Guadalupe, Valle de San Vicente, San Antonio de las Minas, Valle de Santo Tomás y Valle de Ojos Negros), cuentan con características propias. Durante el verano estos valles se caracterizan por gozar de días templados o cálidos y noches frías, lo que permite el desarrollo de calidad en la uva.

Si existiese un clima ideal, incluiría la combinación perfecta de humedad y calor, ayudando a crecer los viñedos y a madurar las uvas. Además, las condiciones meteorológicas ideales deben prevalecer durante las diferentes etapas del ciclo de crecimiento. Con uvas sanas y en perfecta maduración podemos hacer un excelente vino y ello implica un invierno frío que inhiba el crecimiento, con heladas para exterminar las infecciones, pero no excesivas, y con suficiente lluvia. Una primavera suave con leves lluvias, con un periodo de calma y templado, seguido de un verano caluroso y soleado con poca lluvia; y un final del verano y comienzo del otoño largo y seco para terminar la maduración y para la vendimia.

(fuente: Cofradía del Vino de Mexicalli)

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LA CREACIÓN

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EUGENIO VILLAFAÑA INGENIO MARINO FOTOGRAFÍAS. CLAUDIO PELLETTIERI

ncorporado recientemente como chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa Riviera Maya, Eugenio ha sido parte de diferentes restaurantes de alta cocina volcando los fundamentos de su educación culinaria, pero va más allá de los estereotipos: “me gusta romper reglas y diversificar, lo que invita al comensal a utilizar todos sus sentidos y la imaginación, que al mismo tiempo, es la parte más agradable”. Gusta de utilizar productos locales de temporada, y a través del uso de ingredientes auténticos y naturales, promover lo hecho artesanalmente.

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El mar es un extraordinario pretexto para la imaginación. De sus frutos, de su inmensidad, pueden surgir verdaderas sorpresas, eso lo lo entiende muy bien Eugenio. Y, mejor aún: lo pone en un plato.

www.saborearte.com.mx CONSULTA LA RECETA: SAKILA ®

“Mis obsesiones dentro de una cocina son, por un lado: higiene, orden, disciplina, y por otro: frescura, variedad, mucho sabor”.

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www.saborearte.com.mx CONSULTA LA RECETA: APPS... ®

LA CREACIÓN

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“Llamo a mi propuesta cocina gastrolúdica. Creo que la mejor manera de aprender es a través del juego, que combinado con la emoción y la diversión, es lo que deriva un poco mi estilo en la cocina”.

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www.saborearte.com.mx CONSULTA LA RECETA: FOIE GRAS A MI MANERA ®

“La vanguardia culinaria es regresar a las bases y tomarlas como punto de partida, junto al entendimiento de los ingredientes, y dejar volar la imaginación”.

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www.saborearte.com.mx CONSULTA LA RECETA: VERDE

LA CREACIÓN

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“No sé si estoy tratando de buscar algo, lo cierto es que me doy placer con el sentimiento y la pasión que hay detrás de cada ingrediente. Transformándolo es cuando salen esas cosas tan ricas”.

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www.saborearte.com.mx CONSULTA LA RECETA: DEL JARDÍN ®

“Mi primer recuerdo en la mesa familiar es con papá, mamá y mis hermanos. Mi mamá salía de trabajar a las dos de la tarde; mi papá trabajaba todo el día. Nos sentábamos todos juntos, rezábamos, comíamos y jugábamos. Después, esperábamos la merienda”.

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A FONDO

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ELÍXIRES VERANIEGOS

TXT. LIDIA PARADA DORANTES / lparada@saborearte.com.mx

Sanas, –refrescantes en esta época de calor– y con posibilidades de combinaciones casi infinitas, las infusiones son una alternativa ideal para compartir la mesa.

as bebidas a base de infusiones se remontan a mucho tiempo atrás en nuestro continente. Está documentado que los indígenas de América del Norte hacían infusiones a partir de diversas plantas como tratamiento para dolores y enfermedades, en especial cuando había escasez de alimentos y en el invierno. Como resultado, los tés de cortezas de árboles, ramas y raíces se usaron como sustitutos de vegetales, y debido a sus propiedades curativas algunos perduran hasta nuestros días. Cuando los primeros europeos llegaron a América, los suministros de té que traían con ellos no duraron mucho, por lo que se abocaron a la tarea de buscar sustitutos. Muchos aprendieron directamente de los indígenas acerca de las mejores plantas para hacer infusiones, otros se aventuraron por sí mismos. Hasta el siglo XVIII, los tés nativos fueron muy populares entre las personas de menores recursos que no podían pagar los productos importados. Ejemplos de hierbas usadas para este propósito son el sasafrás, acebo, hojas de fresa, hojas de sambuca y menta. Las últimas tres son hierbas de verano que se beben en forma de infusión fría. Ingredientes nacionales En México, la flor de jamaica, conocida internacionalmente como hibiscus, es muy usada en la elaboración de infusiones. Recientemente, reconocidos chefs como el francés Pierre Gagnaire aprovechan su color rojo intenso y su sabor agrio y ligeramente amargo para la elaboración de platillos de alta cocina, o bien bebidas como el martini de jamaica del chef John Gray. La jamaica tiene altas cantidades de antocianinas, que son antioxidantes con capacidad antihipertensiva y protectora cardiaca que reduce los lípidos en la sangre. El tamarindo, ampliamente usado para elaborar aguas frescas en México, contiene compuestos fenólicos, los cuales previenen patologías asociadas al estrés oxidativo aunque no llega a tener la potencia de las infusiones de jamaica. Para todos los gustos El té tradicional, ya sea caliente durante el invierno o frío en verano, también tiene importantes propiedades antioxidantes. En un

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estudio elaborado en Polonia, se observó que la mayor capacidad antioxidante ocurre en los tés verdes, seguidos por los tés negros, después por los tés negros saborizados y finalmente por los tés de frutas. Estos últimos son elaborados a base de pétalos de rosas, té limón, moras, hojas de naranja y algunas frutas tropicales deshidratadas. Los altos niveles de antioxidantes son benéficos a la salud, sin embargo también producen bebidas más astringentes que pudieran no ser agradables a todos los gustos. Por esta razón, las infusiones a base de frutas se han hecho más populares en años recientes. A pesar de los beneficios nutrimentales, el sabor sigue siendo la consideración principal al elegir una bebida. Una tendencia actual del mercado de bebidas es la combinación de infusiones, tales como los tés saborizados con frutas. Este segmento tiende a incrementarse a medida que los consumidores buscan nuevos sabores y alternativas más saludables a los refrescos tradicionales, cuyas ventas tienden a disminuir. Otra manera de preparar infusiones ocurre en los bares: macerando frutas en alcohol, se obtienen bebidas con sabores naturales. A base de experiencia, los mixólogos han aprendido que es importante cubrir la fruta totalmente con la bebida alcohólica para evitar que ésta se descomponga, y que es mejor poner la fruta primero en el contenedor y después el alcohol, con el fin de usar menos alcohol. Asimismo, se recomienda hacer esta infusión en contenedores pequeños y usar frutas de buena consistencia como piña y cítricos. Por ejemplo, piña marinada en vodka por cuatro días ha demostrado ser una combinación exitosa. También ha funcionado el tequila marinado con jalapeños y la ginebra con una combinación de limones y limas.

DOS INFUSIONES (SANAS Y FRESCAS) PARA ESTE VERANO:

DE MANGO Y FRESAS Ingredientes: ½ taza de agua caliente 4 cubos medianos de mango 1 taza con hielos 8 fresas picadas en cuartos 1 cdita. de té negro 3 hojas de hierbabuena.

DE JAMAICA Y ARÁNDANOS Ingredientes: ½ taza de agua caliente 1 taza con hielos 2 cdas. de pétalos de flor de jamaica 1 rama pequeña de hierbabuena 1 cdita. de té negro 1 cda. de arándanos deshidratados.

Preparación: Infusionar el té en el agua caliente por tres minutos y retirar. Agregar al té caliente los arándanos, los pétalos de jamaica y la ramita de hierbabuena, dejar reposar por tres minutos más. Colocar los hielos en un vaso y vaciar la infusión.

Preparación: Infusionar el té por tres minutos en el agua caliente. Colocar el hielo y las frutas en un vaso y agregar lentamente el té caliente. Decorar con las hojas de hierbabuena y con una rodaja de limón o toronja.

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ENTRE ESPUMA

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CLARA Y FRÍA, ¡POR FAVOR! TXT. MARCO MIRANDA / mmiranda@saborearte.com.mx

Siempre es un buen momento para tomar una cerveza bien fría, pero en esta época del año, el antojo (la necesidad) aumenta. Aquí los estilos ideales para este tentador verano.

l clima caluroso nos compele, fatalmente, a las bebidas frescas. Y de los rasgos gustativos, la acidez, además de actuar como estimulante del apetito al causar salivación, hace que la percepción en boca sea de frescura. Por lo tanto, es evidente que en esta temporada se apetecen bebidas que van desde una limonada hasta un vino blanco tranquilo o espumoso, pasando, desde luego, por distintos estilos de cerveza. Un dato relevante es que el 95 por ciento de toda la cerveza vendida y consumida en el mundo es lager pils industrial, de color amarillo claro, cuyas características universales son excesiva ligereza, tanto en sabor, como en aromas y cuerpo, lo que resulta desafortunado para la reputación de un estilo que fue revolucionario en su época. Origen de un clásico El nombre pilsen, sinónimo de pils y pilsner, se deriva de la ciudad del mismo nombre (situada en lo que hoy es la República Checa), donde un maestro cervecero alemán fue llamado en 1838 para apaciguar a sus inconformes ciudadanos, quienes protestaban vaciando barriles enteros de cerveza en la plaza principal. Así, la misión del bávaro Josef Groll fue aplicar su tecnología para desarrollar un estilo cuya calidad fuese más consistente que las ales de la época, usando maltas de color claro y lúpulos Saaz, los cuales, combinados con el agua baja en compuestos minerales de la ciudad, resultaron en una bebida inédita, de sabor muy refrescante, con notas herbáceas en nariz y amargor amable. Los intentos por imitar este nuevo estilo fueron numerosos. Muchos fallaron debido a que el agua utilizada era distinta en su composición química a la de Pilsen, y en la época se desconocía el efecto del contenido mineral en el resultado final. Así, la lager pils se posicionó ampliamente en Europa, seguida más tarde por lagers bávaras.

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Indispensable de verano En resumen: el estilo pilsner original es distinto a las versiones industriales, que han proyectado una imagen de la cerveza como siendo necesariamente clara en color y ultra ligera en sabores y aromas, un buen “quita sed” para los tiempos de calor, que debe beberse lo más fría posible. Esto no significa que la cerveza ligera no deba ser refrescante; por el contrario, para estos estilos, la frescura es una cualidad importante a mantener y a observar al momento de la compra: varias lagers de calidad incluyen este dato en sus etiquetas. Y, al igual que con cualquier bebida de alta calidad, la temperatura de servicio no debe exagerar el frío, sino estar entre ocho y diez grados centígrados.

La frescura es una cualidad importante a mantener y a observar al mo-

mento de la compra: varias lagers de calidad incluyen este dato en sus etiquetas. Y, al igual que con cualquier bebida de alta calidad, la temperatura de servicio no debe exagerar el frío.

Mis recomendaciones veraniegas de lagers son: Mexicali clara, Löwenbrau, Ramuri diablo blanco, 1906 reserva especial, Paulaner Müncher hell, Tempus dorada, Söhnfeld Premium Pilsner y, del lado oriental del globo, Asahi super dry, Sapporo y Singha. Para dar su justo lugar a las ales, un estilo que resulta muy placentero para los calores es la cerveza de trigo: en alemán, hefeweizen, hefeweissbier, weissbier o weizenbier (hefe significa levadura, weiss, blanca y weizen, trigo). El nombre más común es hefeweizen, a la vez que el estilo más extendido. Se caracteriza por no ser filtrado, de modo que —a la vista— la turbiedad es un rasgo esencial, así como una corona muy abundante (debido a las proteínas del trigo); en nariz, generalmente, se despliegan notas especiadas a clavo, cardamomo y jengibre, en ocasiones a plátano, lima y vainilla, mientras que en boca el cuerpo es amplio, con toques de cereal, acidez muy presente y amargor moderado, todo lo que hace que el conjunto resulte muy refrescante. Mis sugerencias basadas en el trigo para esta temporada: Oettinger, de excelente relación calidad-precio; Erdinger, Paulaner Hefe-Weissbier Dunkel, Schneider, Weihenstephaner y, en general, cualquier nombre que usted encuentre impronunciable en botella de 500 ml. En cuanto a las elaboraciones mexicanas, merece la pena probar Söhnfeld Deutsch Hefeweizen, Mexicali Hefeweizen Día de Muertos y Ramuri Broken Board. ¡Salud!

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EN ESCENA

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XOCONOSTLE, TXT. KARINA RODRÍGUEZ CHIW / krodriguez@saborearte.com.mx

E L

S Ú P E R

A L I M E N T O

M E X I C A N O

*Asesores: Chef Mari Carmen Sáenz R. de Concept Catering/Banquetes Gaxiola, y SAGARPA.

Proveniente del desierto, todavía poco conocido entre la población de nuestro país, este fruto tiene bondades –nutrimentales y de sabor– que comienzan a ser apreciadas por las más altas esferas gastronómicas.

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uede no resultar muy atractivo a la vista, pero las propiedades nutrimentales y beneficios que este fruto aportan a nuestro organismo, nos motivan a incluirlo en nuestra alimentación. Su nombre significa en náhuatl “tuna agria” y es el maravilloso fruto de la cactácea Opuntia joconostle; se asemeja a una baya y también se le conoce como pitaya agria. Es más pequeño que el fruto del cactus conocido como tuna y tiene una forma esférica, cáscara rugosa con cortas espinas y su color varía según la especie. Su piel es suave y comestible a diferencia de la tuna de la cual se come únicamente la pulpa. Es originaria de los estados desérticos de México, “ya que al ser una cactácea es muy tolerante a las sequías y no requiere muchos cuidados. Algunos lugares en los que se puede encontrar son: Hidalgo, Puebla, Jalisco, San Luis Potosí, Querétaro, Estado de México, Zacatecas y Aguascalientes, entre otros”, afirma la chef Mari Carmen Sáenz.

le con una proporción igual de pera, el del xoconostle es mucho mayor ya que aporta 199 miligramos, contra sólo 2.1 miligramos de la pera. También supera al del durazno, chabacano, plátano, naranja y fresa. La salud primero Desde la época precolombina las estructuras vegetativas y reproductivas de los nopales (Opuntia) se han usado con fines medicinales, lo cual prevalece hasta nuestros días y se ha extendido a otros países como parte de la medicina alternativa. En nuestro país se le atribuyen a los otomíes los conocimientos del uso del xoconostle como alimento y medicina; y actualmente se usa para “contrarrestar el colesterol, triglicéridos y para el control de la glucosa en la sangre en personas que sufren de diabetes”, comenta la chef Sáenz. También ayuda a controlar la presión arterial, combate el dolor e in-

La combinación de fenoles solubles, vitamina C y las betalainas que contiene esta tuna ácida, la ubica como un fruto rico en antioxidantes que supera a la fresa, mora azul y la cereza.

En México existen aproximadamente entre nueve y 15 variedades de xoconostle. Las más comunes son el cuaresmeño y el burro o blanco. Estos dos tipos crecen en forma silvestre, aunque ya se cultivan con fines comerciales (Fuente: Sagarpa). ¿Por qué comerlo? El xoconostle aporta al organismo importantes cantidades de fibra, minerales y su piel contiene siete veces más de antioxidantes que la pulpa, pero también se concentran en sus semillas. También contiene vitamina A, B1, B2, K, Niacina, magnesio, potasio, hierro, calcio y una gran cantidad de vitamina C. Además… • Su cáscara aporta un tercio del requerimiento mínimo diario de vitamina C para un adulto, es decir, 60 miligramos. • Si se compara el contenido de vitamina C de la piel y la cáscara de xoconost-

flamación de garganta, gripe, fiebre y ayuda en la reducción de peso. Como infusión se usa para aliviar la tos y los dolores de cabeza. ¿Cómo usarlo? Históricamente el xoconostle se ha consumido en fresco, pero poco a poco se ha incrementado su industrialización, ya que este fruto se usa como ingrediente para la elaboración de salsas, botanas, dulces, licores o para acompañar bebidas alcohólicas. En la gastronomía “su cáscara es ideal para hacer salsas, condimentos, aperitivos, sopas, infusiones y para preparar aguas frescas. También se utiliza para hacer dulces, orejones, pasteles, mermeladas, helados de fruta, hongos, mole, tostadas y muchos platillos más como mole de olla, puré de xoconostle, vainilla chutney y pastel de amaranto y xoconostle” señala la chef.

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EN ESCENA

050 TARTA DE ATÚN FRESCO Y XOCONOSTLE XAVIER PÉREZ STONE CHEF DEL RESTAURANTE AXIOTE FOTOGRAFÍA: CLAUDIO PELLETTIERI

Ingredientes: Para la tarta 250 gramos de pasta brick frijoles secos, cantidad suficiente. Relleno de atún y xoconostle Atún fresco 100 gramos, xoconostle sin semillas 2 piezas, albahaca 5 hojas, cilantro 10 hojas, lima yucateca 2 piezas, tomate verde 2 piezas, aceite de oliva 50 gramos, sal cantidad suficiente. Jocoque y miel Jocoque seco 40 gramos, miel de abeja espesa 20 gramos.

Procedimiento Para la tarta Amasar perfectamente la pasta. Forrar por dentro un molde individual. Rellenar con frijoles y cubrir con papel aluminio. Hornear hasta quedar cocida y al enfriar estar crocante. Retirar los frijoles. Relleno de atún y xoconostle En un bowl agregar los ingredientes en el siguiente orden: Hojas finamente cortadas; tomate en cubos; xoconostle en cubos sin semillas; atún en cúbitos; jugo de lima. Mezclar todo suavemente y dejar reposar 5 minutos. Agregar el aceite y rectificar de sal. Jocoque y miel Mezclar ambos ingredientes.

UNA GRAN LABOR Actualmente la SAGARPA aporta recursos a organizaciones y pequeños productores que implementan proyectos de investigación y de cultivo; y estudios de bondades y beneficios del xoconostle; y a comunidades que trabajan este fruto para detener la migración y generar empleos.

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Montaje y decoración Rellenar la tarta con el atún preparado. Colocar una cucharada bien formada de jocoque con miel. Decorar con rulos de aguacate y espolvorear sal gruesa.

Ingredientes Para la copa 20 gramos de sal de gusano 20 gramos de frambuesa seca en polvo

Xoconostle bajo cero 6 piezas de hielos grandes 8 piezas de fresas previamente congeladas El jugo de un limón 3 piezas de xoconostle sin semillas 2 onzas de mezcal de Espadín Don Mateo 2 onzas de jarabe natural 1 pizca de sal de gusano

XOCONOSTLE BAJO CERO XAVIER PÉREZ STONE CHEF DEL RESTAURANTE AXIOTE FOTOGRAFÍA: CLAUDIO PELLETTIERI

Procedimiento Para la copa Mezclar y tamizar hasta conseguir un polvo homogéneo y muy fino. Xoconostle bajo cero En licuadora triturar todos los ingredientes hasta lograr un smothie. Montaje Servir de inmediato en copa escarchada con una fresa congelada y flores.

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EN ESCENA

052

Ingredientes Pastel de chocolate 200 gramos de chocolate de Oaxaca 300 gramos mantequilla 500 gramos azúcar 120 gramos de harina 8 piezas de huevos 170 gramos de almendras sin piel

PASTEL DE CHOCOLATE Y DULCE DE FRUTAS XAVIER PÉREZ STONE CHEF DEL RESTAURANTE AXIOTE FOTOGRAFÍA: CLAUDIO PELLETTIERI

Dulce de frutas 2 piezas de mango 1 pieza de mamey 4 piezas de xoconostle 2 piezas de naranja dulce 30 gramos azúcar morena 5 hojas de cedrón

TÓMALO EN CUENTA… Por su alto contenido en ácido ascórbico, el xoconostle no entra fácilmente en estado de putrefacción como la tuna dulce. Puede conservarse por varios meses en lugares frescos y secos sin perder sus propiedades de sabor, color y humedad. Debido a que es muy poco perecedero lo puedes encontrar prácticamente durante todo el año. Incluso puede permanecer en la planta hasta por un año sin echarse a perder. Por su sabor ácido, pero muy sabroso en México se come habitualmente pelado en crudo y con sal.

Procedimiento Pastel de chocolate En un bowl acremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar los huevos uno a uno. Cernir el harina sobre la mezcla e incorporar. Rallar el chocolate sobre la mezcla e incorporar. Agregar las almendras. Hornear a 170ºC por 30 minutos. Dulce de frutas En un bowl colocar el azúcar, la naranja con su ralladura y el cedrón finamente picado. Mezclar hasta disolver. Cortar las frutas con mucho cuidado de mantener cubos firmes. Montaje Cortar un rectángulo del pastel y mantenerlo caliente. Colocarlo en un plato y junto colocar cuidadosamente las frutas. Decorar con hojas de menta, albahaca, hinojos y flores. Comer y disfrutar.

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RINCÓN HEDÓNICO

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SOBRE LA ARENA

TXT. CARLOS BRACHO / cbracho@saborearte.com.mx

hère Karla: Te voy a contar una historia que me acaba de suceder. Estaba en Mexicali dando unas charlas sobre los problemas que México confronta en relación con sus desiertos, sobre los paseantes que llegan y destruyen lo que encuentran. Al terminar mi charla, un conocido me preguntó si los ayudaría a apoyar la campaña internacional para salvar a la “vaquita marina”. Esta especie de cetáceo (phoccoena sinus), endémica del Mar de Cortés está en peligro de extinción debido, entre otras cosas, a la pesca ilegal. (Al cabo que en este país todo se vale y no hay castigos ni nada que se le parezca). Acepté y me trasladé a San Felipe en cuyas cercanías vive este pequeño cetáceo. (Sí, Karla, mide sólo 1.50 metros y pesa unos 50 kilos). Allí pasaría por mí la delegada de Noruega, país que forma parte de un Comité Internacional que protege a las especies en peligro de extinción. Mi amigo malora me comentó que no me fuera a hacer ilusiones, que la delegada era una doctora en ciencias marinas de edad avanzada, con unos kilos de más, y más ciega que una tapia. Le agradecí el comentario. De todas maneras, yo iba a ayudar a los científicos, no iba de conquistador. En la madrugada llegó una lancha al puerto de San Felipe. La manejaba, pensé yo, la doctora noruega. “¿Tú eres Carlos, verdad?”. Esa voz era la de una joven, me dije. Y ante mi sorpresa ella agregó sonriente: “Vengo en representación de la doctora Hertha”. Al verla me quedé más maravillado que cuando veo las estrellas de la Vía Láctea: era una noruega alta, rubia y de ojos azules. Ni modo, Karla, los ojos azules son mi perdición. Y como buena adicta al ejercicio su cuerpo era un encanto –ya empezaba a posarse el sol un

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poco más alto, y mi sol interno ya me había hecho subir no sé cuántos grados–. Durante el día tomamos fotografías y anotamos todos los detalles de las pocas vaquitas marinas que logramos ver. Esa noche, invitada por este caballero azteca, llegó ella, con un vestido más ligero que una liebre y más transparente que los aires. Cargué con la cena: tres botellas de vino tinto de Baja California; unas galletas noruegas, en su honor, le dije, y un salmón ahumado que acompañé con unas finas hierbas; algo de col y jitomates. Luego del postre coloqué en la helera unas fresas, unas barras de chocolate, unos bombones y un termo con café espresso. En mi camioneta enfilamos a unas pequeñas dunas de arena donde unas palmeras se mecían ardorosas. La luna estaba en su apogeo. Brindamos por la vaquita marina y allí recostados pasamos una de las veladas más fastuosas de que tenga memoria. En la madrugada del día siguiente permanecíamos todavía en un abrazo profundo, muy cansados y, claro, llenos de arena…

DULCE FINAL

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HELADOS AL PLATO FOTOGRAFÍAS. ARTURO LIMÓN

No siempre debería estar sobre un cono de galleta o al lado de un brownie. El helado puede (y debe) también ser el protagonista de muchos y exquisitos postres. Para prueba, estas tres recetas creadas en exclusiva para Saborearte por la chef pastelera Mayra Victoria.

CHEF MAYRA VICTORIA Oficio: Pastelería y Panadería Pastel favorito: Tres leches con fresas Pay favorito: Cerezas Helado favorito: Pistache Pan favorito: Sourdough con nuez Hija de padres mexicanos, Mayra Victoria nació en Los Angeles, California. A los 17 años entró a estudiar en Le Cordon Bleu Culinary Arts en Pasadena, California y tras graduarse comenzó a trabajar en restaurantes de alto nivel, muchos de ellos con estrellas Michelin. Hoy en día es la chef respostera del restaurante Anatol, considerado uno de los mejores restaurantes de la Ciudad de México. Mayra basa las recetas que crea en sus recuerdos de infancia y en los sabores de la cocina de su madre. Utiliza ingredientes locales, frescos y los combina con técnicas modernas. Tiene dos perros que son su adoración: Rocco y Pancakes.

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HELADO PICANTE DE CHOCOLATE MEXICANO CON CHURROS 4 porciones

INGREDIENTES: 1 ½ tazas de leche entera 1 ½ tazas de crema para batir ¼ taza de cacao en polvo 142 gr. de chocolate mexicano, finamente picado (como Abuelita o Mayordomo) 1 cdita. de extracto de vainilla 1 cdita. de canela en polvo ¼ cdita. de pimentón de cayena en polvo 1/3 taza de azúcar refinada 5 yemas de huevo 1 pizca de sal.

PREPARACIÓN: Colocar el chocolate en un bowl mediano. En una olla mediana calentar la mitad de la leche y la crema y con un globo agregar el cacao para disolverlo. Vaciar la mezcla sobre el chocolate y dejar reposar un minuto. Mezclar hasta que el chocolate se haya disuelto. Anadir la vainilla, canela y pimentón. Reservar. En otro bowl mezclar las yemas con el azúcar, y la sal. Batir hasta que tomen un color amarillo pálido. En una olla mediana calentar el resto de la crema y leche hasta que hierva. Verter la crema sobre la mezcla de yemas cuidadosamente y sin dejar de batir. Regresar la mezcla a la olla y cocinar a fuego lento sin dejar de batir hasta que la temperatura llegue a 32°C y la mezcla cubra el reverso de una cuchara, de 4 a 5 minutos. Retirar del fuego y vaciar en un bowl. Enfriar sobre un baño de hielo. Cuando la mezcla esté completamente fría añadir la mezcla de chocolate y turbinar siguiendo las instrucciones de la máquina de helado.

CHEF’S VOICE Acompaña el helado con unos churros. Puedes simplemente mezclarlos o armar un suculento sándwich enredando los churros (elige o prepara unos que no sean muy gruesos) y colocándolos abajo y encima del helado. ¡Difícil que alguien se pueda resistir a tanta dulzura mexicana!

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DULCE FINAL

058 INGREDIENTES: Para el merengue suizo: 6 claras de huevo 1 ½ taza de azúcar refinada 1 pizca de sal

BAKED ALASKA 10 porciones

CHEF’S VOICE Mi combinación favorita es la de helado o sorbet de frambuesa con helado o sorbet de chocolate. Me gusta incluir siempre un sorbet y un helado para combinar la cremosidad del helado con la frescura de un sorbet. Siempre intento incluir en este postre un sabor cítrico, lo que combate el dulzor del merengue. Te sugiero que te atrevas a experimentar y combines sabores que no necesariamente vayan juntos. ¡Como helado de plátano y sorbet de maracuyá! Dependiendo de los sabores que elijas lo puedes servir con salsa de caramelo, chocolate o frutos rojos y fruta fresca. ¡Una verdadera delicia!

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Para el pastel: 1 ½ lt. de helado temperado y ligeramente suave (del sabor de tu preferencia, pueden ser hasta dos sabores) 1 capa de pastel de vainilla o chocolate con diámetro de 20 cm.

PREPARACIÓN: Rociar un bowl grande con PAM y forrar con plástico auto adherible. Llenar el bowl con el helado. Cubrir el helado con plástico y aplanar bien con las manos. Si se usan dos sabores, estos se deben intercalar. Congelar por mínimo 4 horas o toda la noche para asegurar que el helado se congele completamente. Cuando esté listo para el desmolde, colocar la capa de pastel en una charola forrada con papel siliconado. Voltear el bowl sobre el pastel y con la ayuda del plástico desmoldar el helado. Retirar el plástico y meter de nuevo al congelador mientras se prepara el merengue. Para el merengue: En un bowl resistente al calor colocar las claras, sal y azúcar. Cocinar la mezcla en baño María mientras se bate constantemente hasta que quede ligeramente tibia y el azúcar se haya disuelto. Transferir las claras a la batidora y con el globo batir en velocidad media alta hasta que el merengue se esponje y se sienta frío, por 10 minutos. Montaje: Sacar el pastel del congelador y cubrirlo completamente con el merengue con una espátula (también se puede usar una manga y duya de estrella). Regresar al congelador. Precalentar el horno a 260°C. Meter el pastel al horno de 3 a 5 minutos, hasta que el merengue se caramelice.

POSTRE DE SORBET DE FRESA CON CAMPARI 4 porciones

INGREDIENTES: 500 gr. De fresas desinfectadas y en cuartos ½ taza de azúcar refinada 1/3 taza de Campari, ralladura de una naranja.

PREPARACIÓN: Licuar las frutas y el azúcar. Vaciar en un bowl y agregar el licor y la ralladura. Probar la mezcla (si está muy dulce se pueden añadir unas gotas de limón). Enfríar la mezcla por un mínimo de 2 horas. Turbinar siguiendo las instrucciones de la máquina de helado. Congelar hasta el momento que se consuma.

CHEF’S VOICE Sirve este sorbet junto con unas fresas frescas cortadas y maceradas con un poco de azúcar, menta o cilantro, con crema batida y tu galleta favorita galleta para darle un toque crujiente. Un postre ideal para los días calurosos del año.

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PUNTO Y APARTE

060

160 KILOS

DE PAN BLANCO

SE CONSUMEN

LOS EGIPCIOS

FUERON LOS PRIMEROS

EN FERMENTAR LA MASA DE PAN,

EN NUESTRO PAÍS Y LO HICIERON POR PERSONA AL AÑO. POR ACCIDENTE LOS CELIACOS SON ALÉRGICOS

A LA HARINA DE TRIGO.

LAS MEJORES ALTERNATIVAS PARA QUE PUEDAN COMER PAN SON LA HARINA DE AMARANTO O QUINOA.

HOY EN DÍA,

EXISTEN ALREDEDOR DE

40,000

EMPRESAS PANADERAS EN NUESTRO PAÍS. QUE GENERAN CASI

50,000 MIL EMPLEOS

EL PAN

JUNTO CON EL ACEITE

Y EL VINO

FUERON LOS PRIMEROS

ALIMENTOS PROCESADOS

DE LA CIVILIZACIÓN.

FRAGMENTO DE ODA AL PAN DE PABLO NERUDA

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