UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE TLAXCALA
PERIODO: 2014-2015
REPOSTERIA
PRESENTA: MARÍA ADRIANA VÁZQUEZ CARRASCO
Índice PERIODO:............................................................................................................................................... 1 2014-2015 ............................................................................................................................................. 1 Galletas Blanco y Negro ................................................................................................................................ 3 Kispert Suave................................................................................................................................................. 4 Kispert Dura .................................................................................................................................................. 5 Chocolate chip .............................................................................................................................................. 6 Strudel de Manzana ...................................................................................................................................... 7 Tarta de frutas............................................................................................................................................... 8 Torta Frangipane-Pera ................................................................................................................................ 10 Pate a choux ................................................................................................................................................ 12 Linzer Tart ................................................................................................................................................... 14 Selva negra/Black Forest ............................................................................................................................. 15 Tres leches .................................................................................................................................................. 17 Cheese cake ................................................................................................................................................ 18 Sacher.......................................................................................................................................................... 19 Pastel de zanahoria ..................................................................................................................................... 21 Opera .......................................................................................................................................................... 23 Brownies ..................................................................................................................................................... 25 Crepas ......................................................................................................................................................... 26 Cobbler ........................................................................................................................................................ 27 Pavlova ........................................................................................................................................................ 28 Macarrones ................................................................................................................................................. 29 Tarta de queso de cabra ............................................................................................................................. 30 Carlota de queso ......................................................................................................................................... 32 Creme Brûle ................................................................................................................................................ 34 Cup cake clásico .......................................................................................................................................... 35 Cup cake de chocolate ................................................................................................................................ 37 Cup cake de platano.................................................................................................................................... 39
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
Galletas Blanco y Negro
CANTIDAD
UNIDAD
Blanco
--------
---------
Mantequilla
225
Gr
Azúcar glass
115
Gr
Yema
1½
Pza
Harina suave
335
Gr
Ralladura de limón
c/n
c/n
Vainilla
c/n
c/n
2
Gr
--------
-------
Mantequilla
200
Gr
Azúcar glass
100
Gr
Yema
1½
Pza
Harina suave
275
Gr
Cocoa en polvo
25
Gr
Sal
2
Gr
c/n
c/n
Negro
Vainilla
Galletas
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: ANGEL BONNET
INGREDIENTE
Sal
CLASIFICACIÓN:
PERIODO:
2014-2015
PROCEDIMIENTO : 1. Precalentar horno a 180°C 2. Acremar la mantequilla con el azúcar glass en una batidora. 3. Agregar las yemas, déja batir. 4. Añadir la harina suave cernida, ralladura de limón, vainilla, sal y se deja batir completamente, después retira. 5. Repetir el mismo procedimiento 1,2 y 3 para la masa pero ahora agrega la cocoa. 6. Dejar enfriar la masa en el congelador con vitafilm. 7. Lista la masa fría, se has 4 pequeñas tiras; 2 de masa blanca y 2 de masa negra, junta las tiras de manera que hagas un rectángulo, dándole forma de mosaico. 8. Cortar los rectángulos en pequeños cuadros. Y colócalos en charolas con papel estrella o encerado. 9. Colocar la charola en el horno y deja cocinar 15 a 20 minutos. 10. Una vez terminada la cocción dejar enfriar.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Kispert Suave ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
250
Gr
Azúcar glass
125
Gr
2
Gr
Vainilla
c/n
c/n
Crema para batir
150
Ml
Harina suave
400
Gr
Ralladura de naranja
------
c/n
Cobertura oscura ó de leche
150
Gr
Cerezas en conserva
50
Gr
Sal
CLASIFICACIÓN:
Galletas
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES:
30
PERIODO:
2014-2015
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Precalentar el horno a 180°C Acremar la mantequilla, azúcar glass, sal, vainilla en una batidora Una vez batido, añadir la crema, harina suave cernida, ralladura de naranja, y se deja batir completamente, hasta tener una consistencia suave, después se retira. Con una manga y duya de estrella mediana, hacer círculos de masa en una charola con papel estrella o papel encerado. Cortar las cerezas en pequeños pedazos y colócalos en el centro de la galleta, como decoración. Colocar la charola en el horno y deja hornear por 15 a 20 minutos. Terminada la cocción dejar enfriar las galletas Decorar las galletas con un poco de azúcar glass o azúcar normal por encima.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Kispert Dura ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
250
Gr
Azúcar glass
150
Gr
2
Gr
Vainilla
c/n
c/n
Huevo
1
Pza.
Harina suave
450
Gr
Mermelada
c/n
c/n
Sal
CLASIFICACIÓN:
Galletas
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES:
30
PERIODO:
2014-2015
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Precalentar el horno a 170°C Acremar la mantequilla, azúcar glass, sal, vainilla en una batidora. Añadir después un huevo, posteriormente añade la harina suavecernida. Y deja batir completamente, y retira. Dejar enfriar la masa por unos minutos con vitafilm en el congelador. Pasado el tiempo, estira la masa y has cortes sobre la masa con figuras de platico. Colocar las figuras en una charola con papel estrella o papel encerado Colocar la charola en el horno y deja cocinar por 15 a 20 minutos Terminada la cocción dejar enfriar En una galleta, unta un poco de mermelada y coloca otra galleta sobre ella. Espolvorear un poco de azúcar glass.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Chocolate chip ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
250
Gr
Bicarbonato
5
Gr
Sal
1
Gr
Mantequilla
180
Gr
Vainilla
c/n
c/n
Huevo
2
Pza.
Azúcar refinada
165
Gr
Azúcar morena
150
Gr
Cobertura picada ó chispas
100
Gr
Nuez picada
50
Gr
Harina
CLASIFICACIÓN:
Galletas
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES:
20
PERIODO:
2014-2015
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Precalentar el horno a 190°C Cernir la harina, bicarbonato, y la sal en un bowl después mézclalos. Acremar la mantequilla y los azúcares. Posteriormente añadir la vainilla y el huevo dejar batir un poco y añade la nuez y las chispas de chocolate, dejar batir perfectamente y retirar. En una charola con papel estrella o papel encerado colocar una porción pequeña de masa, teniendo una distancia una de otra ya que se extienden. Meter la charola en el horno y deja hornear por 15 a 20 minutos. Una vez hecha la cocción retírar y dejar enfriar. En un plato colocar las galletas y agrega un poco de cobertura de chocolate.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Strudel de Manzana ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
100
Gr
Aceite de oliva
50
Ml
Agua templada
50
Ml
Mantequilla
100
Gr
Pan rallado
50
Gr
Azúcar
50
Gr
Pasas
60
Gr
Nuez
40
Gr
Manzana
6
Pza.
Canela
5
Gr
Contro4
10
Ml
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
2
PORCIONES:
5
PERIODO:
2014-2015
Masa
Relleno
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Precalentar el horno a 200°c Para la masa, en un bowl amasar perfectamente y después reservar en el refrigerador. Para el relleno la mitad de mantequilla se fríe con el pan. Y reservar Hidratar las pasas con contro4. Y reservar. Las manzanas pelar y picar en small dice, reservar en agua con limón para que no se oxiden. Después en un sartén añadir las manzanas con la canela y azúcar, añadir las pasas y la nuez. Una vez listo, estirar la masa con la ayuda de un rodillo dando forma larga Agregar el pan frito en el centro y posteriormente añadir la manzana. La orilla de la masa tapa a las manzanas, y lo mismo pasa con el otro extremo formando un cilindro Untar mantequilla por encima y agregar otro poco de pan frito. Hornear durante 30 minutos Retirar del horno y dejar enfriar. Cubrir totalmente con azúcar glass y cortar pequeños pedazos horizontales, acompañado con fruta y menta.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Tarta de frutas ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar blanca
400
Gr
Mantequilla
400
Gr
Sal
5
Gr
Vainilla
10
Ml
Huevo
200
Gr
Harina
1000
Gr
Leche
1000
Ml
Azúcar
250
Gr
Vainilla
c/n
c/n
Yemas
5
Pza
Fécula
90
Gr
Fruta fresca
c/n
c/n
Brillo
c/n
c/n
Hoja de oro
c/n
c/n
CLASIFICACIÓN:
Tarta
CLASE NÚMERO:
2
PORCIONES:
1
PERIODO:
2014-2015
Masa Sucre
Crema pastelera
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Precalentar el horno a 180°C Preparar los ingredientes y colocar en una batidora y batir todos los ingredientes para la masa sucré. Retirar la pasta de la batidora y colocar vitafilm, dejar en el congelador por unos minutos Pasado el tiempo, estirar la masa con un rodillo y cubrir completamente el molde para tarta, hacer incisiones al fondo. Cocinar en blanco con aluminio por encima y frijoles por 5 minutos en el horno. Pasado el tiempo retirar los frijoles y el aluminio y volver a meterlo al horno por 10 minutos más. Una vez cocida la masa retirar y dejar enfriar Para la crema pastelera, en un coludo proporcionar 900 mililitros de leche y 125 gramos de azúcar con un poco de vainilla y colocar en la estufa. 9. Por otra parte en un bowl, agregar las yemas, la fécula, el azúcar y la leche sobrante, con un batidor globo revolver perfectamente hasta blanquear. 10. Antes de que empiece a hervir la leche, agregar un poco a las yemas para templar batiendo constantemente y después agregar a la demás leche, batiendo sin retirar, hasta que empiece a espesar. 11. Rápidamente retira y colocar en un bowl, dejar enfriar con vitafilm por encima, después colocar en el refrigerador.
12. Una vez que este frĂa la crema, con ayuda de una manga pastelera rellenar la tarta. 13. Rellenar con la fruta perfectamente lavada. 14. Agregar brillo y un poco de hoja de oro.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Torta Frangipane-Pera ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
500
Gr
Mantequilla
320
Gr
Huevo
100
Gr
Azúcar
20
Gr
Sal
5
Gr
Leche
30
Ml
Mantequilla
140
Gr
Azúcar glass
150
Gr
Huevo
3
Pza
Vainilla
15
Ml
Harina
30
Gr
Polvo de almendras
125
Gr
1
L
Vino tinto
350
Ml
Azúcar
500
Gr
Flor de jamaica
100
Gr
5
Pza
CLASIFICACIÓN:
Torta
CLASE NÚMERO:
2
PORCIONES:
2
PERIODO:
2014-2015
Masa Brisée
Frangipane
Peras Agua
Peras wiliams
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Precalentar el horno a 170°C En la batidora agregar todos los ingredientes para la masa brisée hasta obtener una masa suave. Reservar la masa en el refrigerador con vitafilm por encima. Para el frangipane, acremar la mantequilla con la azúcar glass. Posteriormente añadir el huevo uno por uno, junto con la vainilla. Por último agregar la harina cernida y el polvo de almendras. Batir muy bien y reservar con vitafilm. Para las peras, en una olla, poner a hervir el agua con vino tinto, azúcar y flor de Jamaica. Posteriormente colar el agua. Pelar las peras y cortar. Después se introducir en el agua de Jamaica para que tomen color y sabor.
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Posteriormente sacar la masa y estirar con la ayuda de un rodillo. Cubrir con un molde para tartas perfectamente, y haciendo incisiones en el fondo de la tarta. AĂąadir la masa brisĂŠe dentro de la tarta hasta 3/4 del molde. Como adorno colocar las peras por encima. Meter al horno por 20 minutos. Posteriormente retirar del horno y dejar enfriar, para no romperse Para emplatar retirar del molde y agregar un poco de azĂşcar glass por encima, con fruta.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Pate a choux ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
640
Ml
Sal
5
Gr
Azúcar
12
Gr
Mantequilla
490
Gr
Leche en polvo
50
Gr
Harina
350
Gr
Huevo
8-10
Pza
Leche
1
Lt
Yemas
8
Pza
Fécula
90
Gr
Vainilla
C/n
c/n
Azúcar
250
Gr
Crema para batir
250
Ml
Cobertura obscura
200
Gr
Pastelera + crema batida + grenetina
250
Ml
250
Ml
10
Gr
Frambueza
200
Gr
Agua
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES:
1
PERIODO:
Profiteroles/Cisnes
Eclair Ganache
Saint honore Masa fonder Crema chibouste :
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3.
Precalentar el horno a 200° y después se baja a 180°C Pesar los ingredientes correctamente En una batidora mezclar todos los ingredientes hasta tener una pasta homogénea espesa
2014-2015
4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.
Con esa pasta hacer diferentes formas Hacer una crema pastelera Hervir la leche con la mitad del azĂşcar y la otra mitad va a las yemas. Batir las yemas con un globo hasta blanquear. Cuando la leche rompa a hervir se temperar las yemas con la leche. Regresar las yemas a la leche y mover con una pala de madera contantemente para evitar que se queme. Debe tener una pasa homogĂŠnea, dejar enfriar. Hacer los profiteroles; en una charola con papel encerado haciendo pequeĂąas bolitas con la misma masa. Rellenar con crema pastelera y hacer un caramelo para sellar Rellenar la base de pastelera y colocar los profiteroles con caramelo Rellenar con las frambuesas y decorar con brillo neutro Hacer cisnes, para la base con ayuda de una manga y duya de estrella, hacer la forma de una gota caĂda. Para el cuello del cisne se hace el numero dos grande, sobre una charola. Al final cocinar y cortar por la mitad, la primera mitad de arriba se vuelve a cortar en dos. Para simular sus alas. A la otra mitas se rellena con crema pastelera colocando su cabeza y sus alas Los eclair son solo tiras gruesas sobre el papel encerado. Hacer ganache de chocolate; se calienta la crema y se sobrepone en el chocolate templar y revolver Meter al horno los eclair, al estar listos, con ayuda de una manga y duya perfora por debajo rellenar de ganache.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Linzer Tart ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
150
Gr
Azúcar glass
150
Gr
Sal
1
Pizca
Huevo
1
Pza
Clavo molido
1
Pizca
Polvo de almendras
150
Gr
Harina
150
Gr
1
Gr
Mermelada de frambueza
200
Gr
Brillo neutro
30
Gr
Ralladura de limón
CLASIFICACIÓN:
Tarta
CLASE NÚMERO:
4
PORCIONES:
1
PERIODO:
2014-2015
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Precalentar el horno a 170° Pesar todos los ingredientes correctamente Todos los ingredientes batir comenzando con la mantequilla el azúcar glass y el huevo y siguir con los polvos. Hacer una masa homogénea En un molde redondo con papel estrella, vertir la masa hasta tener 1mm de grosor al fondo. Incorporar la mermelada Con la misma masa realizar las rejillas Meter al horno por 30 minutos.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Selva negra/Black Forest ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Cobertura obscura
140
Gr
Mantequilla
75
Gr
Yemas
6
Pza
Azúcar
90
Gr
Claras
6
Pza
Azúcar
90
Gr
Harina
100
Gr
Maizena
50
Gr
Royal
10
Gr
Cerezas negras
100
Gr
Agua
200
Ml
Azúcar
120
Gr
Kirsh
30
Ml
Crema vegetal
1
L
Kirsh
30
Ml
Cerezas rojas
100
Gr
Granillo de chocolate
250
Gr
CLASIFICACIÓN:
Tarta
CLASE NÚMERO:
4
PORCIONES:
1
PERIODO:
2014-2015
Pan de chocolate
Jarabe Kirsh
Chantilly de kirsh
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Precalentar el horno a 160° La cobertura se derrite con la mantequilla Continuando con las yemas y azúcar Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar; cuando las claras tenga burbujas incorporar el azúcar. Todos los polvos van cernidos, incorporar poco a poco los polvos moviendo contantemente con un misearable Vertir sobre el molde encerado y meter al horno por 40 minutos
7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Hacer un jarabe de kirsh revolviendo todos los ingredientes. De igual manera un chantilly batir la crema con el azĂşcar y un poco del jarabe. La crema vegetal batir hasta tener un chantilly. Teniendo listo el pan, dejar enfriar un tiempo Cuando este frio cortar por la mitad y con el jarabe mojar un poco el pan incorporando las cerezas negras Respectivamente va el chantilly y otra capa de pan hasta formar una torre de 4 pisos. Cortar toda la corteza del pastel. Incorporar con una espĂĄtula el chantilly y moldealo hasta quedar liso. Agregar a la orilla el granillo de chocolate con rosetes de crema vegetal y cerezas como decoraciĂłn
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Tres leches ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Huevo
9
Pza
Azúcar
250
Gr
Vainilla
c/n
c/n
Harina
270
Gr
Condensada
1
Lata
Evaporada
1
Lata
c/n
c/n
1
Lt
Fruta
c/n
c/n
Fresas
c/n
c/n
Kiwi
c/n
c/n
Duranzos en almibal
c/n
c/n
Feuilleutine
250
Gr
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
4
PORCIONES:
1
PERIODO:
2014-2015
Pan de vainilla
Mezcla de tres leches
Entera Crema vegetal
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Para la masa, montar el azúcar, huevo y vainilla En un bowl, poner y mezclar con la harina. Hornear a 180° Mezclar de tres leches Cortar los bizcocho y se empar con la mezcla de tres leches. Pone la crema vegetal montada Poner la fruta. Capa por capa Cortar la corteza del pastel y untar la crema cubriendo todo el pastel Incorporar el feuilleutine Decorar con la manga Decorar con fruta.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Cheese cake ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Galleta
250
Gr
Polvo de almendras
40
Gr
Mantequilla
50
Gr
Nuez moscada
c/n
c/n
Canela en polvo
c/n
c/n
Queso crema
600
Gr
Mantequilla
40
Gr
Azúcar
230
Gr
Fécula de maíz
60
Gr
Ralladura de limón
1
Gr
Ralladura de naranja
1
Gr
Huevo
4
Pza
170
Ml
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
5
PORCIONES:
1
PERIODO:
2014-2015
Base
Relleno
Crema para batir
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Precalentar el horno a 170° Para la base moler en el termmomix la galleta deberá estar solo troceado un poco. Una vez listo, incorporar los demás ingredientes en un bowl hasta que tenga su textura tierrosa. En un molde de plástico incorporar la galleta hasta tener un espesor de 1mm y sobre una charola Para el relleno en un batidora, incorporar la mantequilla, la margarina y azúcar hasta que no tenga ningún grumo después, agregar los polvos poco a poco Hasta tener una pasta suave y cremosa. Esa pasta, incorpora y meter al horno a 170° a baño maria Terminada su cocción incorporar la mermelada y un poco de chantilly ya montada.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Sacher ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
140
Gr
Azúcar glass
40
Gr
Yema
7
Pza
Cobertura obscura
115
Gr
Harina suave
140
Gr
Royal
15
Gr
Clara
7
Pza
115
Gr
5
Gr
Cobertura obscura
150
Gr
Crema para batir
150
Ml
Crema para batir
250
Ml
Agua
300
Ml
Azúcar
360
Gr
Cocoa en polvo
120
Gr
Grenetina
20
Gr
Agua
80
Ml
Brillo neutro
150
Ml
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
5
PORCIONES:
1
PERIODO:
2014-2015
Bizcocho
Azúcar Clara en polvo Mermelada de chabacano Ganache
Glaseado
PROCEDIMIENTO : 1. A cremar la mantequilla con el azúcar glass y azúcar normal, después uno por uno se echa el huevo 2. Continuar con los polvos. Hornear a 180° 3. Cortar los bizcochos a la mitad 4. Hacer un ganache; poner la crema a punto de hervor, añadir al chocolate y dejar temperar se continúa
moviendo. 5. Calentar crema agua azúcar y cocoa, cuando tome temperatura añadir el brillo neutro, hervir y cocinar 5 minutos. 6. Hidratar la grenetina en agua, después agregar a la mezcla en caliente. 7. Poner la mermelada en cada capa del pastel. 8. Untar la crema vegetal cortando después la corteza del pastel 9.- Continuar untando la crema hasta cubrir todo 10. Temperar el chocolate a 45° cubrir todo el pastel. 11. Decorar con letras de chocolate y polvo de oro.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Pastel de zanahoria ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Aceite vegetal
420
Ml
Azúcar
450
Gr
Huevo
4
Pza
Yema
1
Pza
Zanahoria
540
Gr
Piña en almibar
370
Gr
Bicarbonato
10
Gr
Canela en polvo
15
Gr
Clavo en polvo
3
Gr
Sal
8
Gr
Royal
30
Gr
Harina suave
550
Gr
Coco rallado
120
Gr
Nuez picada
150
Gr
Mantequilla
90
Gr
Queso crema
360
Gr
Margarina
90
Gr
Vainilla
10
Ml
Azúcar glass
700
Gr
Pasta de almendra
100
Gr
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
6
PORCIONES:
1
PERIODO:
2014-2015
Masa
Frosting
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5.
Precalentar el horno a 160° En batidora, batir el aceite con azúcar, huevo y una yema. Las frutas y verduras deben estar limpias y la zanahoria rallado y agregar la zanahoria y la piña a la masa principal. Todos los polvos se ciernen, agregar poco a poco a la mezcla, moviendo con un miserable Agregar el coco rallado y la nuez picada
6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Agregar a moldes redondos previamente engrasados Introducir al horno por 30 minutos. Para el frosting, a cremar la mantequilla, la margarina y el azĂşcar hasta no tener grumos Continuar con la vainilla y al final los polvos. Teniendo listo el pan, dejar enfriar un tiempo Cuando este frio cortar por la mitad agregar el fronting Cortar la corteza del pan Rellenar el pastel con el frosting sin dejar algĂşn lugar vacio. Con el mismo relleno por arriba hacer unas rosas Con pasta de almendra y colorante, hacer las zanahorias y orejas de conejo. Dejar refrigerar
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Opera ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar glass
150
Gr
Polvo de almendra
150
Gr
Huevo
200
Gr
Yema
4
Pza
Clara
210
Gr
Azúcar
100
Gr
Harina
120
Gr
Agua
480
Ml
Azúcar
200
Gr
Café soluble
50
Gr
Brandy
10
Ml
Azúcar glass
200
Gr
Licor de café
50
Ml
Mantequilla
500
Gr
Café infusión
40
Ml
Crema
240
Ml
Cobertura
240
Gr
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
6
PORCIONES:
1
PERIODO:
2014-2015
Masa
Jarabe
Crema de mantequilla de café
Ganache
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Precalentar el horno a 170° Para la masa en una batidora, agregar los ingredientes del azúcar glass, polvo de almendra, huevo, yema y poner en una charola Introducir al horno por 20 minutos máximo Al salir, hacer cuadrados medianos Después hacer un merengue francés, con las claras en punto de burbujeo, añadir el azúcar. Al final agregar el merengue a la masa y harina. Para el jarabe en un coludo poner los ingredientes hasta reducir
8. Para la crema de mantequilla de café; en un batidora agregar todos los ingredientes 9. El café soluble disolver en agua y agregar después a la crema, reservar. 10. Para el ganache; calientar la crema, antes de punto de ebullición, agregar al chocolate, esperar para temperar, mover constantemente, reservar 11. Las capas serán; Bizcocho, ganache, crema de mantequilla de igual modo tres veces. 12. Al final se temperar el chocolate a 45° 13. Se vierte el glaseado sobre el pastel rápidamente y refrigerar 14. De igual modo vertir chocolate y refrigerar. 15. Hacer las letras con el mismo chocolate que temperar. Y lleva polvo de oro.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Brownies ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
300
Gr
Cocoa
180
Gr
Azúcar
550
Gr
Harina
250
Gr
Royal
20
Gr
Huevo
6
Pza
Vainilla
15
Ml
Nuez
80
Gr
Azúcar glass
150
Gr
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
6
PORCIONES:
3
PERIODO:
2014-2015
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Precalentar el horno a 150° Derretir la mantequilla en un vaso de batidora Agregar la cocoa y el azúcar y dejar batir Añadir el huevo uno por uno y la vainilla Por último agregar los polvos y la nuez. Hacer moldes cuadrados con papel estrella, vertir la mezcla en el recipiente sobre una charola Meter al horno por 20 a 30 minutos. Cortar pedazos de brownis y decorar con azúcar glass
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Crepas ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
250
Gr
Azúcar
50
Gr
Leche
500
Ml
Huevo
3
Pza
Sal
5
Gr
Aceite
10
Ml
Vainilla
5
Ml
Crema para batir
250
Ml
Leche
250
Ml
Azúcar
100
Gr
Vainilla
1
Ml
Yemas
6
Pza
CLASIFICACIÓN:
Postre
CLASE NÚMERO:
7
PORCIONES:
20
PERIODO:
2014-2015
Masa
Salsa inglesa
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Para la masa en una batidora mezcla todos los ingrdientes. Hacer una salsa inglesa Calentar leche y porcionar la mitad de azúcar con vainilla Las yemas tiene la otra porción de azúcar, blanquear batiendo con un globo Cuando la leche rompa a hervor temprar las yemas con la leche y regresar a la leche Con una palita de madera se necesita constante movimiento para evitar quemarse Retirar cuando tengas una mezcla espesa. En un sartén con un poco de mantequilla, vertir una cucharada de la pasta principal Dar vuelta al sartén para distribuir bien la masa. Dejar cocinar y con un palito de madera voltea Decorar el plato al gusto
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Cobbler ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
250
Gr
Azúcar
100
Gr
Huevo
2
Pza
Nuez picada
100
Gr
Mantequilla
200
Gr
Durazno
c/n
c/n
Frambueza
c/n
c/n
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
En un bowl vertir arena mantequilla y azúcar Revolver hasta tener una consistencia arenosa La fruta limpiar y desinfectar Cortar y emplatar Agregar un poco de la masa Meter al horno a 110° por 15 minutos Y retirar.
CLASIFICACIÓN:
Tarta
CLASE NÚMERO:
7
PORCIONES:
10
PERIODO:
2014-2015
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Pavlova ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Clara de huevo
90
Gr
Azúcar
30
Gr
Azucar glass
90
Gr
Crema pastelera
500
Gr
Fruta
c/n
C/n
Brillo neutro
c/n
C/n
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5.
Hacer merengue francés con el azúcar y las claras Meter a la manga pastelera Poner en una charola con papel estrella Hacer círculos Hornear a 130° por 1 hora
CLASIFICACIÓN:
Merengue
CLASE NÚMERO:
7
PORCIONES:
15
PERIODO:
2014-2015
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Macarrones ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar blanca
250
Gr
Agua
80
Gr
Claras
95
Gr
Azúcar glass
250
Gr
Polvo de almendras
250
Gr
Claras
85
Gr
CLASIFICACIÓN:
Merengue
CLASE NÚMERO:
7
PORCIONES:
15
PERIODO:
2014-2015
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5.
Precalentar el horno a 180° Poner en un bowl el polvo de almendra el azúcar glass y cernir tres veces. Añadir las claras de huevo y batir perfectamente hasta tener una pasta cremosa. En una batidora incorporar la claras hasta hacer una merengue El agua y el azúcar se calientan a una temperatura de 40° y se le incorpora al merengue sin dejar de batir en forma de hilo 6. Hasta hacer una consistencia más fuerte, brillosa y suave. 7. Incorporar el merengue a la mezcla anterior y batir perfectamente hasta tener una consistencia acremada. 8. Incorporar el colorante azul y en unos moldes con figuras redondas, añadir con una manga y duya lisa. 9. Dejar reposar unos minutos y hornear por 20 minutos. 10. Se le agrega un ganache de chocolate.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Tarta de queso de cabra
Tarta
CLASE NÚMERO:
8
PORCIONES:
1
ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Costra
-------
--------
Harina
95
Gr
Azúcar
25
Gr
Mantequilla
50
Gr
Huevo
1
Pza
Agua
15
Ml
Nuez
50
Gr
--------
--------
Queso de cabra
150
Gr
Queso crema
250
Gr
Azúcar
100
Gr
Vainilla
15
Ml
Huevo
100
Gr
Nuez garapiñada
-------
-------
Nuez
50
Gr
Azúcar
20
Gr
Agua
5
Ml
Canela en polvo
1
Gr
Vainilla
2
Ml
Orejones de chabacano
20
Gr
Agua
120
Ml
Azúcar
60
Gr
------
Gr
Relleno
CLASIFICACIÓN:
Salsa de chabacano
Duraznos
PROCEDIMIENTO : 1. 2.
Costra: Procesar harinaazucar mantequilla Añadir huevo agua y nues, Se hace una mezcla pastosa y refrigerar
PERIODO:
2014-2015
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Relleno: Licuar el los quesos, azúcar vainilla. Nuez garapiñada: Calentar agua con azúcar, dejar hasta hacer un jarabe. Anadir las nueces y dejarlos hasta que el azúcar se incorpore a la nuez Salsa de chabacano: Hacer un jarabe, agregar los duraznos sin mover. Posteriormente licuar. Extender la costra con un rodillo y harina, colocar en un molde y cubrirlo Vacear el relleno de queso sobre la costra Hornear 160° por 20 a 30 minutos. Desmoldar y decorar con la salsa de chabacano y las nueces.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Carlota de queso
Pastel
CLASE NÚMERO:
8
PORCIONES:
1
ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Soletas
-------
-------
Yemas
6
Pza
Azúcar
125
Gr
Claras
6
Pza
Azúcar
125
Gr
Harina
250
Gr
Sal
1
Gr
Azúcar glass
50
Gr
Jarabe
--------
--------
Agua
300
Ml
Azúcar
150
Gr
Cafe soluble
20
Gr
Brandy
15
Ml
-------
------
Yemas
7
Pza
Azúcar
120
Gr
Queso crema
350
Gr
Crema para batir
500
Ml
Azúcar glass
80
Gr
Grenetina
20
Gr
Agua
80
Ml
Cocoa en polvo
50
Gr
Crema de queso
CLASIFICACIÓN:
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4.
Precalentar horno a 180°C Soletas: blanquear las yemas con el azúcar Hacer merengue francés y vaciar la mezcla a la anterior Mezclar los polvos e incorporar bien hasta tener una mezcla homogénea
PERIODO:
2014-2015
5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Con una manga y duya lisa, agregar un poco de la mezcla y en una charola con papel estrella se hacen tiras gruesas de 10 cm aproximadamente. Y se agrega azúcar glass. Hornear por 20 minutos. Mousse de queso: Hacer un sabayón, calentar y batir yemas con azúcar hasta una temperatura de 65° Acremar el queso y vaciar a la mezcla anterior. Semi-batir la crema con azúcar glass, se incorpora al queso. Jarabe: Hervir agua, azúcar y café, dejar hervir y retirar, incorporando el brandry Mojar las soletas en el jarabe y reservar. En un molde redondo mojar las soletas en el brandy e incorporar en el molde al fondo Hidratar la grenetina con agua, y vaciar a la mezcla del queso. Rápidamente se incorpora la mezcla al molde. Refrigerar. Desmoldar y pegar las soletas secas a la orilla del mousse Decorar con un moño rojo.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Creme Brûle ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Crema para batir
500
Ml
Vaina de vainilla
½
Pza
Azúcar
65
Gr
Yemas
5
Pza
Crujiente
------
-------
Azúcar glass
120
Gr
Mantequilla
100
Gr
Jugo
50
Ml
Glucosa
40
Gr
Almendras pulverizadas
120
Gr
CLASIFICACIÓN:
Crema
CLASE NÚMERO:
8
PORCIONES:
1
PERIODO:
2014-2015
1:1 Azúcar Azúcar morena
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Calentar crema para batir con la vainilla y parte del azúcar Blanquear las yemas. Esperar a que la leche este en punto de hervor y templar las yemas con un poco de crema y regresarlo a la demás crema. Batir hasta tener una mezcla espesa. Vaciar a un molde, y ponerlo a baño maría Hornear a 45 minutos a 150° Posteriormente se refrigera.
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Cup cake clásico ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
100
Gr
Azúcar
¾
Tza
Huevo
2
Pza
Harina
1¾
Tza
Royal
1
Cda.
Sal
½
Cda
Vainilla
1
Cda
Leche
1/2
Tza
Cremoso de maracuya
-------
---------
pulpa de maracuyá
150
Gr
Azúcar
65
Gr
Yemas
60
Gr
Grenetina
1
Gr
Mantequilla
150
Gr
Frosting de coco
-------
------
Mantequilla
100
Gr
Queso crema
180
Gr
Azúcar glass
200
Gr
Esencia de coco
c/n
C/n
Mantequilla
CLASIFICACIÓN:
Pastelitos
CLASE NÚMERO:
10
PORCIONES:
15
PERIODO:
2014-2015
PROCED IMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Precalentar horno a 160°C Acremar la mantequilla con el azúcar. Continuar con el huevo, dejar batir, añadir la harina, royal y sal. Por último añadir la vainilla y la leche, dejar batir perfectamente Añadir la mezcla en un molde con capacillos, y agregar con la ayuda de una scup. Hornear por 15 a 20 minutos. Después dejar enfriar. Cremoso de maracuyá: Quitar la semilla del maracuyá, templar la mezcla y agregar el azúcar. Añadir las yemas y mezclar bien. Calentar la mantequilla, eh hidratar la grenetina con agua. Hacer baño maría a la grenetina y añadirla a la maracuyá con la mantequilla. Mezclar bien y dejar enfriar
9. 10. 11. 12.
Para el frosting: acremar la mantequilla con el queso, el azúcar e incorporar un poco de esencia de coco. Hacer incisiones al cup cakes por en medio e incorporar con una manga y duya el cremoso de maracuyá. El frosting de coco se le añade un poco de colorante verde, agregar con manga y duya, cubrir al cup cake Adornar con cajas de regalo, caramelos y una estrella hechos con fondant.
MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Cup cake de chocolate ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Cocoa
¾
Tza
Harina
¾
Tza
Royal
½
Cda
Sal
¼
Cda
150
Gr
Azúcar
1
Tza
Huevos
3
Pza
Vainilla
1
Cda
1/2
Tza
--------
-------
Crema para batir
100
Gr
Chocolate
100
Gr
Frosting de chocolate
-------
-------
Azúcar glass
250
Gr
Mantequilla
115
Gr
Cocoa
65
Gr
Vainilla
1
Cda
Leche
2-4
Cdas
Café
½
Cdita
Canela
1
Pizca
Mantequilla
Crema ácida Ganache
CLASIFICACIÓN:
Merengue
CLASE NÚMERO:
10
PORCIONES:
15
PERIODO:
2014-2015
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Precalentar el horno a 160°C Acremar el azúcar con la mantequilla. Incoporar los huevos y vainilla. Dejar mezclar bien y continuar con los polvos. Dejar batir perfectamente. Finalizar añadiendo la crema ácida y batir bien. Añadir en un molde con capacillos, con la ayuda de una scup. Y dejar hornear por 15 a 20 minutos. Ganache: Para 200gr de ganache, son 100gr de crema y 100gr de chocolate. Calentar la crema antes de ebullición, e incorporar al chocolate, dejar templar y después mover. 7. Frosting de chocolate: Acremar el azúcar con la mantequilla, se incorpora la vainilla, una solución de café y canela. 8. Añadir la cocoa, y poco a poco la leche. Hasta tener una consistencia suave. 9. Retirar los cup cake del horno, dejar enfriar 10. Continuar, haciendo una incisión por el medio del cup cake e incorporar el ganache 11. Cubrir con el frosting de chocolate con una manga y duya.
12. Adornar con flores de noche buena de fondant.
MATERIA: REPOSTERĂ?A
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
Cup cake de platano ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
105
Gr
Royal
1
Gr
Bicarbonato
1
Gr
150
Gr
1
Ml
Aceite
110
Gr
Huevo
1
Pza
Aceite
30
Ml
Nuez
15
Gr
--------
-------
--------
--------
Mantequilla
100
Gr
Queso crema
180
Gr
Azúcar glass
200
Gr
Esencia de coco
c/n
C/n
Platano Jugo de limón
Cremoso de caramelo
CLASIFICACIÓN:
Pastelitos
CLASE NÚMERO:
10
PORCIONES:
8
PERIODO:
2014-2015
Leche Yemas Azúcar Frosting de coco
PROCEDIMIENTO : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Hacer una incisión a los planos por la parte de en medio, agregar el aceite y azúcar. Colocar en una charola. Hornear a 150° hasta tener el plátano completamente negro y blando Retirar del horno, añadir a la batidora con el huevo, aceite el jugo de limón y aceite. Dejar batir e incorporar los polvos. Esperar un tiempo en lo que se incorporan. Retirar, y añadir a los capacillos, con la ayuda de un scup. Hornear a 160° por 15 a 20 min. Cremoso de caramelo: Poner el azúcar en un coludo hasta tener un caramelo, incorporar la leche caliente y batir Las yemas se blanquean, se templan con la leche y regresar al coludo lo demás, mover hasta tener una salsa inglesa. Frsoting de coco: acremar la mantequilla con el queso, el azúcar e incorporar un poco de esencia de coco. Cuando estén listos los cup cakes, dejar enfriar. Hacer una incisión por el medio del cup cake e incorporar con ayuda de un manga y duya el cremoso Cubrir con el frosting de coco Adornar con copos de nieve de fondant.