UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
CARTILLA DIGITAL. LOS ALIMENTOS DE SU REGIÓN Y LA BUENA NUTRICIÓN.
ADRIANA YELITZA VERA ANTOLINEZ NORTE DE SANTANDER-CUCUTA (CHITAGA) CICLO VI 16/03/2016
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Cebolla: La cantidad de calorías de la cebolla, es de 31,85 kcal. Por cada 100 gramos. Pepino:
13
kcal
por
Zanahoria: 40 kcal por 100 gramos Tomate: 17Kcal por cada 100 gramos Remolacha: 40 K calorías por 100 gramos Lechuga: 20 kcal cada 100 gramos Espinaca: 20 K calorías por 100 gramos Espárragos: tienen 20 kcal por 100 gramos. Berenjena: 20 kcal por 100 gramos Acelga: 10 K calorías por 100 gramos
cada
100
gramos
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Leche: 68 kcal por 100 gramos Hígado de vacuno: 129 kcal por 100 gramos Pollo: 134 kcal por 100 gramos Carne de cerdo: 208 kcal por 100 gramos Huevos: 162 kcal por 100 gramos
COMPUESTOS QUIMICOS CEBOLLA: -Los principios activos de la cebolla son la alicina y la aliina. -Posee aceite esencial (0.015%) rico en componentes sulfurados o azufrados como la aliina, disulfuro de alilo, tiosulfinato, cicloaliina, metilaliina, propilaliina, disolfuro de atilpropilo. -Ácido tiopropionico y 2-propanotial-S-oxido: sustancias volátiles responsables de que la cebolla haga llorar o produzca lagrimeo. -Ácido glicolico: la cebolla es el vegetal más rico en ácido glicolico, una sustancia muy utilizada para el tratamiento contra el acné. -Quercetina, flavonoides, hidratos de carbono, aminoácidos, minerales (potasio, fosforo, calcio, magnesio, sodio, azufre), vitamina C, E, B6. PEPINO: La composición del fruto de pepino, conocido también como cohombro, es muy variada, sin embargo, el 95% de éste corresponde a agua. La gran cantidad de agua que posee este fruto, es la responsable de sus propiedades diuréticas. El pepino, conocido científicamente como Cucumis sativus, tiene dentro de sus
componentes varias vitaminas y sales minerales, las cuales lo convierten en una excelente comida, con muchas propiedades alimentarias.
El fruto del pepino tiene vitamina C (ácido ascórbico) en una proporción de 10mg por cada 100 gramos de frutos, siendo la más abundante dentro del pepino. Este fruto también tiene vitamina B1 (tiamina) y B2 (riboflavina), las cuales se encuentran en un 0,05 y 0,03 mg por cada 100 gramos de pepino.
Las sales minerales que se destacan dentro de los componentes de este fruto son el potasio, el fósforo y el hierro, estos se encuentran en una proporción de 140, 22, 0,3 mg por cada 100 gramos de éste fruto.
El pepino tiene hidratos de carbono dentro de su composición, éstos corresponden aproximadamente al 2% (2 gramos por cada 100 gramos de pepino). Dentro de los hidratos de carbono encontramos una gran cantidad de fibra, la cual puede alcanzar valores de 0,5 a 0,8 gramos por cada 100 gramos de este fruto. La fibra es la responsable de las propiedades depurativas del pepino.
ZANAHORIA: La zanahoria es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este alimento contienen 1455,17 ug. De vitamina A.
Entre las propiedades nutricionales de la zanahoria cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,47 mg. de hierro, 1,25 g. de proteínas, 27,24 mg. de calcio, 2,60 g. de fibra, 321 mg. de potasio, 6,53 mg. de yodo, 0,28 mg. de zinc, 6,90 g. de carbohidratos, 11,24 mg. de magnesio, 61 mg. de sodio, 0,06 mg. de vitamina B1, 0,05 mg. de vitamina B2, 0,77 mg. de vitamina B3, 0,27 ug de vitamina B5,
0,14 mg. de vitamina B6, 5 ug. de vitamina B7, 13,93 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 6,48 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,55 mg. de vitamina E, 15 ug. de vitamina K, 35 mg. de fósforo, 39,40 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 0,20 g. de grasa, 6,90 g. de azúcar y 17 mg. de purinas.
TOMATE: Agua | 94% | Hidratos de carbono | 3% (fibra 1%) | Proteínas | 1% | Lípidos | 0,3% | Potasio | 258 mg/100 | Sodio | 3mg/100 | Calcio | 10 mg/100g | Hierro | 0,6 mg/100g | Fósforo | 24 mg/100g | Vitamina A (retinol) | 207 mg/100 | Tiamina (Vitamina B1) | 0,06mg/100g | Riboflavina (Vitamina B2) | 0,04mg/100g |
REMOLACHA:
-La remolacha es una hortaliza que tiene un color rojizo, sus hojas se pueden comer crudas o cocidas. Tiene un gran aporte de folatos, vitaminas del grupo B, tales como la B1, B2, B3, B6, también contiene vitamina C, potasio, carotenos, y azucares en forma de sacarosa.
-Las hojas de la remolacha, contienen gran cantidad de vitamina A, y las raíces contienen la Vitamina C.La remolacha es una de las hortalizas con menor aporte de vitamina C, y provitamina A.
-La remolacha tiene un gran contenido de agua y de hidratos de carbono, lo que hace que sea una de las hortalizas más ricas en azúcares, y en aporte de fibra.
-La remolacha contiene compuestos fenólicos, como los flavonoides. Estos compuestos proporcionan a la remolacha un gran poder antioxidante, incluso una vez cocida. La remolacha contiene tres veces más compuestos fenólicos que la carne, la espinaca y el brócoli.
-El aporte de folatos que tiene la remolacha ayuda a la formación de glóbulos rojos y blancos del organismo, por lo que ayuda a generar anticuerpos en el sistema inmunológico.
-Las hojas de la remolacha contienen luteína y zeaxantina, son dos antioxidantes de la familia de los carotenoides. Estos compuestos son beneficiosos para algunos tipos de cáncer, y para la salud del ojo sobretodo en la mácula y la retina.
LECHUGA:
Las principales sales minerales que contiene la lechuga son el potasio, el fósforo, el calcio y el hierro, las cuales se encuentran en una proporción de 200, 25, 40 y 0.3 miligramos por cada 100 gramos de hojas de lechuga.
Las hojas de la lechuga tienen una importante cantidad de vitaminas dentro de su composición. La lechuga tiene vitaminas C, E, B1, B2 y B3.
La planta de la lechuga posee ácidos en su composición química. Los principales ácidos que encontramos en la lechuga son el ascórbico (Vitamina C), cítrico, linoleico y palmítico.
El consumo de lechuga nos aporta varios aminoácidos, dentro de los cuales se destacan la leucina, valina, histidina y cistina.
Las hojas de la lechuga contienen una sustancia que se denomina lactucarium, la cual es la responsable de las propiedades sedantes que tiene esta planta. ESPINACA: La
espinaca
contiene
una
alta
cantidad
de vitamina
K dentro
de
sus
componentes, además presenta una importante cantidad de otras vitaminas, principalmente de la B, C y E.
Las hojas de la planta de espinaca, poseen fibras dentro de su composición, que facilitan la realización de los procesos digestivos. Debido a esto la espinaca posee propiedades medicinales digestivas.
Esta planta posee entre sus componentes, ácidos grasos no saturados, destacándose el oleico y el linoleico. Estos son los responsables de que la espinaca estimule el buen funcionamiento del aparato circulatorio. Además, contiene una importante cantidad de ácido oxálico.
Las espinacas son poseen excelentes propiedades nutritivas, por cada 100 gramos de espinaca contiene 22 kilocalorías de energía, además 3,9 y 2,8 gramos de proteínas y fibras, respectivamente.
Esta planta es rica en sales minerales, destacando dentro de ellas al potasio, el calcio, el magnesio, zinc y el hierro, los cuales se encuentran en una razón de 445, 212, 13, 0,2 y 1,5 miligramos por cada 100 gramos de espinaca.
ESPARRAGOS: Los espárragos tienen propiedades antioxidantes y ayudarían a mejorar la circulación sanguínea. Los espárragos son ricos en vitaminas, las que más se destacan dentro de sus componentes C, B1, B6 y E, las cuales se encuentran en una proporción de 12, 0.2, 0.1 y 2 miligramos por cada 100 gramos de espárragos.
Por otra parte, los espárragos tienen cerca de un 90% de agua, por lo que favorecen la eliminación de líquidos acumulados en nuestro organismo. Los espárragos presentan 2.5 gramos de proteínas y 2 gramos de fibra, por cada 100 gramos.
Las sales minerales que tiene el espárrago son variadas, las que más se destacan por la abundancia son las de potasio, fósforo y calcio, las que se encuentran en una proporción de 260, 50 y 25 miligramos por cada 100 gramos de espárragos.
BERENJENAS:
Berenjena contiene una variedad muy amplia de ambas vitaminas y minerales. Vitaminas en berenjena incluyen A, B1, B2, B3, B6, C, y E, así como el ácido fólico y el ácido pantoténico.
Elementos y minerales Los elementos y minerales que se encuentran en la berenjena son el boro, cobre, calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, sodio, selenio y zinc.
Otros componentes Berenjena también contiene pequeñas cantidades de diversos otros compuestos de interés. Tiene algunos oxalatos, que son ácidos orgánicos que pueden combinar con el calcio para formar sólidos cristalinos.
ACELGA: La acelga posee una gran variedad de sales minerales dentro de sus componentes. La que más se destaca es el hierro, el cual se encuentra en unan proporción de 2 mg por cada 100 gramos de acelga.
Otras sales minerales que abundan en las acelgas son
el potasio, sodio,
magnesio y calcio, las cuales se encuentran en una proporción de 350, 200, 90 y 50 mg, respectivamente, por cada 100 gramos de hojas de acelga.
Las hojas de esta planta son ricas en fibras, estas se encuentran en una proporción cercana al 2%. Las fibras son las responsables de las propiedades digestivas de la acelga.
La acelga posee muchas vitaminas dentro de su composición, las que más abundan en sus hojas son la vitamina A, B1, B2, B6 y C.
LECHE: Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y está presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
Vitaminas y Minerales: ·
Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
·
Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
·
Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes
fuertes.
HIGADO DE VACUNO: El hígado de vaca es rico en una serie de minerales, vitaminas y nutrientes. Este alimento tiene la capacidad de satisfacer gran parte de las necesidades de minerales y de nutrientes.
POLLO: La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de proteínas. Es más bajo en grasas, ya que posee alrededor de un 9% y no contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en menor cantidad.
En el pollo destaca su aporte proteico, así como su contenido de ácido fólico y vitaminas B3, ideales para el correcto funcionamiento cerebral. Asimismo, posee elevadas cantidades de hierro, zinc, fósforo y potasio, minerales esenciales para cualquier individuo y más aún para los amantes de la actividad física.
CARNE DE CERDO: La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-miosina.
Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. La molécula está compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen
estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la actina. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3.
Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne).
Tropo miosina: supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. Tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y de vez en cuando uniéndose a ella.
Troponina: está presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los filamentos delgados a la altura de la unión del tropo miosina con la actina. Está implicada en procesos de regulación de la contracción muscular.
Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de alto peso molecular tienen una función estructural. HUEVOS: La porción comestible del huevo se compone de 74,5 por ciento de agua, 12,5 por ciento de proteína, 11,8 por ciento de grasas, 0,4 de hidratos de carbono, 0,8 de minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios.
Los componentes minerales más abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio, magnesio, sílice, cloro, sulfato y fosfatos.
PLATOS TIPICOS DE CHITAGA MUTE
PASTEL DE GARBANZO
Tiene su origen en la adafina, cocido propio
A mediados o casi finales del
de los judíos españoles y portugueses hasta
Siglo XVII, doña Juana Rangel de
el siglo XV y cuyos ingredientes se fueron
Cuéllar (fundadora de Cúcuta) y
modificando para evitar la represión de la
su madre, doña Paula, hicieron
inquisición, buscando “cristianizar” su
de su centro de vivienda la
contenido, siendo traída a América por
Hacienda del Tonchalá y desde
nuestros ancestros “conversos” adaptándola
allí, vigilaban y atendían las
de acuerdo a la región y época hasta
demás estancias de su propiedad
contener los ingredientes actuales.
como
El
Rodeo,
Guasimal,
(http://www.vanguardia.com/opinion/columni
Guaduas, Morantes, El Magro,
stas/jaime-forero-gomez/246860-el-mute-y-
etc. todas ubicadas en lo que hoy
tamal-santandereanos)
conocemos como el municipio de
Está hecho a base de maíz, costilla de res y
Cúcuta. Contaba entonces entre
carne de cerdo con presencia de una gran
sus
cantidad de verduras y especias. El mute,
(africano del Noroeste), un moro
tradicionalmente puede cocinarse en
de su más absoluta confianza y
fogones de leña para obtener un mejor sabor.
esclavos,
quien
hacía
con
las
Magreb
veces
de
cocinero, quien le preparaba los avíos necesarios de acuerdo a sus correrías, pero, en especial, el favorito de doña Juana, un envuelto que hacía con harina de granos a los que humedecía y asaba en forma de Roti o chapati, (una especie de pan plano), al que rellenaba con un grano traído del
Mediterráneo
Turquía
o
Oriental,
Grecia
llamado
garbanzo, junto con especias de La India que le prolongaban su durabilidad. Lo que sí se sabe es que hoy, más de 280 años después, en Cúcuta, LA CIUDAD DE LOS PASTELES, mueve al año más de 40 millones de dólares
en
este
subvalorado
producto y que genera más de 5000 empleos entre directos e indirectos, y que arrastra otros
productos generan panela,
accesorios valor
como
masato,
que el
ajĂ,
bebidas
gaseosa,
etc.
(http://somoslarevista.com/2013/1 1/historia-de-los-pasteles-degarbanzo-ver-receta/)
INGREDIENTES DEL MUTE
-MAIZ
-GARBANZO
-CARNE DE CERDO
-CALLO
-PAPA
-AHUYAMA
-SAL
INGREDIENTES DEL PASTEL DE GARBANZO -HARINA DE TRIGO
-GARBANZO
-MANTEQUILLA
-LECHE
-CEBOLLA
-HUEVO
-SAL
-AZUCAR
VALORES NUTRICIONALES MUTE MEDIDA
CANTIDAD
Costilla de res Pierna de cerdo Papas Ahuyama
CASERA 10 unidades ½ unidad 1 taza 2 tazas
(g o ml) 500 500 250 500
Maíz blanco
1 taza
Berenjena
INGREDIENTE
CALORIAS PROTEINA GRASAS
CARBOHI
1366 1410 178.5 195
83 115 5.5 8.9
114.5 102 0.5 2
DRATOS 0 0 38 42.2
250
662.5
25
62.5
165
1 taza
225
59
2.5
0.2
14.2
Zanahoria
1 unidad
180
68
1.8
0.4
16
Garbanzos
1 taza
250
410
22.3
6.5
68.5
Cebolla
1 unidad
475
162
6.6
2
33
Ajo
2 unidades
20
29
1.3
0.1
6.5
Arracacha
1 taza
200
187.52
2
2
55.6
Cilantro
0
0
0
0
Sal
2 cucharadas 25 ½ cucharada 10
0
0
0
0
Frijol verde
½ taza
127.8
9
0.4
23
4855
283
293.1
462
TOTAL Total/10porciones 22.55
35.54
PASTEL DE GARBANZO
100 3485
268.08
273.46
21.77
PREPARACION DEL MUTE Pasos 1. En una olla lo suficientemente grande, agregamos la costilla de res, la
carne de cerdo y agua hasta que las cubra, llevamos a fuego medio y dejamos que llegue al punto de ebullición (hervir). 2. Luego disponemos hojas de cimarrón, las cebollas, la ahuyama, la
arracacha, la zanahoria, la berenjena, el maíz y los garbanzos, dejamos cocer a fuego medio. 3. En olla express cocemos a fuego medio por 30 minutos el mondongo (callo,
librillo y cuajo), después cortar en cubos y se lo agregamos a la preparación anterior. 4. En olla express cocemos a fuego medio por 45 minutos la pata de res,
luego cortar en cuadritos y junto con el caldo todo lo disponemos a la olla grande.
5. También agregamos la papa en cuadros, el ajo, los caldos de gallina,
cocemos a fuego lento por 30 minutos (faltando 10 minutos para la cocción final agregamos la pasta, ésta debe quedar al dente). Rectificamos sazón (si es necesario agregamos sal). 6. Servimos bien caliente y espolvoreamos cilantro.
PREPARACION DEL PASTEL DE GARBANZO Preparación de la masa Tamizar la harina de trigo con el polvo de hornear. Agregar los huevos y la mantequilla, mezclar y añadir la leche poco a poco, solo para humedecer la masa, agregar la sal y una pizca de azúcar. Amasar hasta lograr una masa suave y consistente. Dejar en reposo por mínimo una hora. Después, extender la masa con un rodillo, para que quede delgada. Con un molde redondo se hacen y se cortan los redondeles. Preparación del relleno Se cocina los garbanzos hasta que estén blandos, se muelen. Se sofríe en un poquito de aceite, las cebollas y se añade el garbanzo molido, se agregan los cominos, la pimienta y la sal si es necesario. Preparación del pastel de garbanzo Se toma un redondel se rellena con el guiso del pastel y se coloca otro redondel encima, se presiona con un tenedor y se fríen en abundante aceite caliente.
PIRAMIDE NUTRICIONAL
Mute: 247 calorías. Con 74 g de callo, 80 g de mute cocido, 19 g de garbanzo, 25 g de papa criolla, 12 g de zanahoria, 13 g de arracacha y 30 g de papa.
De acuerdo a la comparación de los valores nutricionales de estos dos platos típicos de Chitaga- Cúcuta, se evidencia que el que tiene mayor cantidad de kilocalorías es el pastel de garbanzo, pues ya que es a base de harina refinada, mantequilla, y por su alto contenido de aceite, ya que es sofreído en este, no es recomendable que se consuma con frecuencia ya que puede afectar, considerablemente el nivel de colesterol, lo que a su vez ocasiona una serie de posibles problemas con el sistema cardiaco.
CONCLUSIONES -
Identificación de la cantidad de kilocalorías de cada alimento que es muy común en mi región.
-
Análisis de cada una de las consecuencias que puede generar el consumo masivo de los diferentes platos típicos de la región.
-
El ser humano debe tomar conciencia en relación al consumo de los adecuados alimentos, teniendo siempre presente los beneficios que estos me puedan acarrear, conociendo de antemano que de una correcta alimentación se puede tener un mejor estilo de vida.
BIBLIOGRAFIA https://cookpad.com/co/recetas/132594-mute-santandereano http://somoslarevista.com/2013/11/historia-de-los-pasteles-de-garbanzo-verreceta/