ELABORACION DE BOCADILLO
INFORME ELABORACION DE BOCADILLO
PRESENTADO POR:
CESAR VALENCIA AYALA CARLOS ADRIAN GUZMAN JHOAN STEVEN RUIZ
PRESENTADO A:
INSTRUCTORES: JOSÉ MIGUEL GÓMEZ. JAIRO BOHORQUEZ
Centro Nacional De Hotelería y Turismo Control Calidad Alimentos 754592 Bogotá 2015
CONTENIDO
1 Introducci贸n 2 Objetivos 3 Marco te贸rico 4 Diagrama de flujo 5 Procedimientos 6 Costos y rendimientos 7 Comparaci贸n con el mercado 8 Conclusiones
RESUMEN El bocadillo es un dulce que se prepara con pulpa de guayaba roja madura, panela de caña de azúcar o azúcar refinada, popular en Colombia, Panamá y Venezuela. Los ingredientes se cocinan en agua a fuego bajo y removiendo constantemente, resultando una masa de contextura gruesa, semejante al dulce de membrillo.1 Tradicionalmente, se fabrica cortándolo en bloques de 5x3x2 centímetros, aunque estas medidas pueden variar según el fabricante. Los rectángulos se envuelven en hojas secas de bijao o mazorca y se disponen en cajas de madera rústica, cuando la fabricación es artesanal. Los elaborados en formas industriales y sobre todo destinadas al mercado interno o de exportación suelen ser envueltos en hojas de plástico y embalados en cajas de cartón. Existen algunas variantes industriales de este dulce, que alternan capas del dulce de guayaba con dulce de leche y también existen de plátano, cidra, leche, coco, entre otros ingredientes. Asimismo, muchos de ellos vienen cubiertos de azúcar. ABSTRAC The sandwich is a dessert made with ripe red guava pulp, panela sugar cane or refined, sugar popular in Colombia, Panama and Venezuela. The ingredients are cooked in water over low heat and stirring constantly, resulting in a mass of thick texture, similar to sweet membrillo.1 Traditionally, it manufactures cutting it into blocks 5x3x2 cm, although these may vary by manufacturer. The boxes are wrapped in banana leaves or dried cob and arranged in rustic wooden boxes when manufacturing is handmade. The industrially developed especially for the domestic market or export are usually wrapped in plastic sheeting and packed in cardboard boxes. There are some industrial variants of this sweet, alternating layer of guava with caramel and banana there, cider, milk, coconut, among other ingredients. And many of them are covered with sugar.
INTRODUCCION
El bocadillo es un producto agroindustrial que se puede elaborar con diferentes frutas, este se utiliza para consumir variedades de pasabocas y es muy apetecido por los niños y en general le gusta a casi todas la personas. Es un alimento de fácil elaboración y es muy rentable produciéndolo en grandes cantidades, a nivel nacional la producción de este es baja pues solo se conocen pocas empresas que elaboren este producto. Generalmente una de las empresas más conocidas a nivel tanto nacional como regional es el bocadillo veleño que es uno de los más requeridos por la sociedad debido a su alta calidad y a su variedad de sabores, Para elaborar este producto se necesita contar con un buen capital siguiendo y seguir al pie de la letra las normas BPM (buenas prácticas de manufactura) La mayoría de los bocadillos elaborados son de frutas como la guayaba, mora y en caso de bocadillo combinado con dulce de leche .para transformar estas frutas necesitamos seguir una respectiva formulación en la cual se describe la materia prima. De igual manera es muy importante tener en cuenta el estado de las frutas y su composición organolépticas.
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL
Elaborar un bocadillo siguiendo las especificaciones establecidas en la resolución 3929 de 2013 la cual nos da como parámetros para la elaboración con la normatividad actual vigente.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Elaborar un producto en base a la normatividad actual legal vigente - Formular y reconocer las materias primas a utilizar en el proceso. Estar entre los parámetros establecidos por la normatividad actual vigente, pH, grados brix. - Calcular costos de producción de la elaboración del bocadillo. - Hacer una comparación con el mercado.
MARCO TEORICO
El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix. El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha. Estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se le calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF). El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad. Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación.
DIAGRAMA DE PROCESOS
Recepción de materia prima (Pulpas)
Pesado
Formulación
Agregamos la mitad de azúcar ya mezclado con la pectina y luego de 10’ adicionamos el resto de azúcar con pectina.
Concentración
Moldeo
Total=14.000g
Corte
25 unid. De bocadillo 550 g C/U
Materias primas: 13.000 g de guayaba, 13.000 de azúcar y 260 g de pectina.
La llevamos a una Temperatura de °60 C hasta completar los 80°brix.
Se lleva al molde y se deja a temperatura ambiente de 24 horas.
Pasadas las 24 horas se procede a retirar del molde y hacer el corte
Etiquetado
Almacenamiento
Almacenar a temperatura ambiente.
NUESTRO PRODUCTO FINAL CORTE Y EMPAQUE
NUESTRO PRODUCTO FINAL
RENDIMIENTOS
12.870 g de fruta+ 13.000 g azúcar = 25.870 g de pasta
RENDIMIENTOS Azúcar: 13.000 g
Pectina: 260 g
13.000 g de fruta
concentraci
DESCONGELADO
EMPACADO
14.000 g 25 unid. De 550 g
ón
P1= 1%
P2= 45%
P3= 1.6 %
12.870 g
14.228 g
14.000 g
COSTOS
COSTOS
CANTIDAD
1. PULPA GUAYABA
$ 2.000
1000 g
2. AZUCAR
$ 1.200
500 g
3. PECTINA
$ 15.000
1000 g
4. EMPAQUE
$ -------------------
-------------
MATERIA PRIMA
COSTO
CANTIDAD
GUAYABA
$ 26.000
13.000 g
INSUMOS
Costo
cantidad
AZUCAR
$ 31.200
13.000 g
PECTINA
$ 3.900
260 g
TOTAL
$ 35.100
MANO DE OBRA SUELDO MINIMO MENSUAL LEGAL VIGENTE =$644.350 644.350/30 = $21.478……………COSTO DE UN DIA DE TRABAJO 21478/8 = $2.684………………... VALOR DE 1 HORA DE TRABAJO 2.684*4= $10.736………………… VALOR DE 4 HORAS DE TRABAJO COSTO TOTAL MANO DE OBRA= $10.736
CTP
CMP
CMO
CSERV
CDP
CINS
CEMP
$26.000 +
$10.736+
$29.388 +
$2.938, 8+
$35.100+
$0
EMPAQUES COSTO =$0 CTP= $104.162 + 30% utilidad
Total de unidades = 25
=$ 135.410
= $104.162
C/u=$ 5.416
CTV= $135.410/ 25
COMPARACION CON EL MERCADO ALMACÉ N
CONTENIDO
PRECIO
FOTO CONTENIDO
PRECIO
Elaborado en taller makro
500gr
$4.923 $7,000
500gr
Elaborado en taller
450gr Empresa
450gr
$4.431
$5000
San Antonio
Elaborado en taller
incauca
300gr
$3,000
300gr
$2.954
CONLUSIONES
La práctica de elaboración de bocadillo realizada en la planta, se realizó satisfactoriamente, la prácticase hizo con el tiempo estipulado, El bocadillo realizado tuvo °80 Brix lo cual nos indica que está dentro lo establecido por la normatividad actual vigente, además de esto el bocadillo elaborado en la planta tuvo un excelente sabor, presentación y consistencia. Podemos concluir que el bocadillo tiene un proceso muy corto de elaboración pero un poco delicado puesto que hay que tener precaucion las variables y llevar grados brix o la textura en que se encuentra, el empaque y rotulado es un poco difícil puesto que el bocadillo es de una muy buena resistencia y difícil de cortar. El bocadillo realizado en la planta en comparación con los del mercado no hay una diferencia significativa o distante en cuanto a precio se refiere.