TECNOLOGIA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
Presentado a: Instructor Jairo Bohorquez Aprendices: Carlos Adrian Guzman Carvajal Cesar Augusto Valencia 754592 Bogota Colombia 2015
MANUAL DE BPM PANADERIA
CONTENIDO
Introduccion Objetivos generales Objetivos específicos Que son las bpm Diagrama de flujo pan Distribucion de la planta Implementacion en la planta Como lavarse las manos Mantenimiento de maquinas y equipos Detergentes Tecnicas de desinfeccion Definiciones Programa de residuos solidos Control plagas Tecnicas de control roedores Medidas preventivas roedores
INTRODUCCION
En Colombia las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se ha comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos. Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. Éstas constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunado a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados o procesados. En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercados, Los consumidores exigen cada vez más servicios, la palabra “calidad” está en boca de todos, el “control de calidad” por parte de los clientes es también moneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptación. La implementación y utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura, es un beneficio para todos, tanto como para la empresa como para el consumidor final, garantizando que las personas tienen a su disposición alimentos seguros y de calidad.
OBJETIVOS GENERALES
El objetivo de este manual es aportar informaci贸n y orientaci贸n a quienes intervienen en el proceso de elaboraci贸n de alimentos en todos los niveles operativos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dejar claro los procedimientos que se deben implementar para tener unas buenas practicas de manipulaci贸n en los alimentos en las empresas que procesan o elaboran alimentos.
QUE SON LAS BPM?
Que significa Buenas Practicas de Manufactura, estas son un conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación.
Estas van desde la empresa, las bodegas, recepción de la materia prima, los procesos, los alimentos y hasta los mismos manipuladores de los mismos.
EMPRESA DE PANADERÍA
En este diagrama de flujo, mostramos como es el proceso de elaboración del pan. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL PAN TIPO ALMOJABANA ALISTAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
PESAJE
MEZCLADO
AMASADO
Se pesan las cantidades según la formulacion Se mezclan todos los ingredientes Hasta obtener desarrollo del gluten o punto de tela
REPOSO DE LA MASA
5 a 10 minutos
DIVISIÓN DE LA MASA
Divisora de masa (porcionadora)
MOLDEO
CÁMARA DE FERMENTACIÓN
HORNEO
30 – 40 minutos
175ºc Por 45
ENFRIAMIENTO
DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PANADERIA
IMPLEMENTACION EN LA PLANTA DE PANADERIA DE LAS BPM
La planta de panadería se encuentra ubicada en las afueras de Bogota, mas exactamente en sopo. EN LA PLANTA
Las instalaciones de la planta deben estar alejadas de focos de polvo y basuras, las ventanas deben estar aisladas y totalmente selladas para evitar las entrada de polvo o zancudos u otro tipo de animales. Las áreas de trabajo deben estar separadas y totalmente aisladas, las bodegas, las zonas de baños y vestieres deben estar totalmente separados de las zonas de producción. En la entrada de cada zona de trabajos debe exisitir un lavamanos y su correspondiente dispensador de antibacterial. Todos los equipos y maquinas de producción deben estar correctamente ubicados.
A LOS OPERARIOS Y TRABADORES
Los operarios y trabajadores son las personas que están directamente en contacto con el alimentos o con las materias primas, para ellos hay una serie de requisitos para que estén protegidos y no contaminar el alimento.
Estas son las pautas para un manipulador con las bmp
* Los operarios siempre deben llevar al entrar en la planta su cofia o gorro protector para evitar la caída de cabellos en las materias primas o en los alimentos. * Los operarios siempre deben tener puesto un tapabocas al entrar en la planta ya que no se debe manipular ni las materias primas, ni los alimentos sin el.
* los operarios deben contar con su overol de trabajo y portarlo al entrar en la planta. * Los operarios deben tener sus botas y ademĂĄs estas deben ser punteras para evitar una posible lesiĂłn. * Los operarios en algunos casos deben utilizar guantes. * Los operarios deben tener un aseo impecable. * Los operarios deben ducharse todos los dĂas. * Los operarios deben ir correctamente afeitados. * Los operarios antes de iniciar cualquier proceso deben tener un correcto lavado de manos y aplicar gel antibacterial en ellas. * Los operarios deben llevar su overol completamente limpio y aseado.
LAVADO DE MANOS EN LA PLANTA
MANTENIMIENTO DE MAQUINAS Y EQUIPOS
El mantenimiento, aseo y limpieza de los equipos debe ser registrado y programado. La limpieza y desinfección de los equipos debe hacerse antes y después de cada utilización. Las revisiones técnicas se realizaran cada tres meses o cuando sean necesarios y el equipo o maquina lo requiera.
Se deben programar en la planta, jornadas de aseo con todo el personal, esto incluirá:
* Aseo y desinfección * Limpieza de maquinas y equipos * Limpieza de pisos * Limpieza de paredes * Areas de trabajo * Areas de cocina * Areas de alistamiento y de recibo * Tanques * Baños * Puertas * Ventanas * Escaleras * Bodegas * Techos
DETERGENTES
los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios. existen muchos tipos de detergentes. su elección dependerá del tipo de suciedad que se desee eliminar; del material con el que esté construido el equipo, utensilio o superficie por limpiar; de si las manos del operario entran o no en contacto con la solución; de si se utilizará lavado manual o mecánico; y también de las características químicas del agua, en especial su dureza. la aplicación del detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los microorganismos. sea cual fuere el modo como se use, todo detergente debe poseer al menos las siguientes propiedades: ser rápido y completamente soluble en agua, o sea, que no forme grumos. no ser corrosivo para las superficies metálicas, es decir, que no manche el metal. ejercer potente acción microbiana (que destruya algunas bacterias) y desengrasante. cubrir en su totalidad la superficie que selimpie. no ser tóxico, que no cause daño a la salud. ser de fácil eliminación por enjuague. los detergentes pueden clasificarse en: alcalinos: hidróxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio. ácidos: ácido clorhídrico, cítrico, fosfórico, acético, tartárico, fórmico, glucónico y sulfámico. agentes tensoactivos: compuestos de óxido de polietileno,compuestos cuaternarios de amonio. agentes secuestradores: bifosfato tetrasódico, trifosfato pentasódico, poilfosfato sódico y otros. los detergentes destinados al lavado manual deben contener una gran proporción de álcalis suaves, con una pequeña cantidad de humectantes y ablandadores de agua. es recomendable no utilizar ácidos frecuentemente. éstos deben manejarse con mucho cuidado, pues tienen acción corrosiva sobre metales como aluminio, estaño y los galvanizados.
TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
Desinfección con vapor uno de los métodos más comunes y útiles consiste en la aplicación de vapor para elevar a 80ºc la temperatura de la superficie de los equipos. sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario, se pegarán más fuertemente y resultará más trabajoso retirarlos. El empleo de vapor también es útil para las superficies de la máquina y otras de difícil acceso, como aquellas cuya desinfección tiene que efectuarse en el piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.
DEFINICIONES
Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones, maquinaria, equipos, personas u otros relacionados directa o indirectamente con la preparación de alimentos, para que éstos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos para la salud. Limpio: exento de polvo, tierra o residuos; sin embargo, aun asípuede haber contaminación. Contaminación: La presencia de cualquier materia objetable en el producto, que ensucie, infecte e intoxique el alimento. Área externa de la empresa: comprende las paredes, vías de acceso(veredas, pistas) y el entorno del establecimiento. Área interna: comprende áreas como la recepción, el salón, los servicios higiénicos para comensales y del personal, cocina, almacenes, vestidores y zona de tratamiento de desperdicios. Ambientes: Cualquier area interna o externa delimitada fisicamente, que forma parte del establecimiento, destinada a la fabricacion, al procesamiento, a la preparacion, al envase, al almacenamiento y expendio de alimentos. Aprovechamiento: Proceso mediante el cual, a traves de un manejo integral de residuos solidos, los materiales recuperados se incorporam al ciclo economico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilizacion, reciclajes, compostaje e incineracion. Disposicion final: Es la ultima alternativa dentro del manejo integral de los residuos, destinada a aquellos residuos que no pueden aprovecharse.
Residuos Solidos: Un residuo solido es cualquier material, objeto, sustancia o elemento solido que no tiene valor de uso directo para quien la genera. Los residuos solidos como su nombre lo indica son materiales solidos o semisolidos de origen animal o vegetal que se abandonan, botan, desechan, descartan y rechazan y son susceptibles de biodegradacion. Se dividen en residuos organicos e inorganicos. Residuos Organicos: Son aquellos que tienen la caracteristica de poder desintegrarse o degradarse rapidamente, transformandose en otro tipo de materia organica. Ejemplo: Restos de comida, frutas, verduras, cascaras, etc. Residuos Inorganicos: Son los que por sus caracteristicas quimicas sufren una descomposicion natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son biodegradables, por ejemplo: los envases de plastico. Generalmente se reciclan a travez de metodos artificiales y mecanicos aplicados a las latas, plasticos, gomas, entre otros. En muchos casos es imposible su transformacion o reciclaje.
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
La generaci贸n de desechos s贸lidos es parte indisoluble de las actividades que realiza una organizaci贸n. Considerando que dentro de las etapas del ciclo de vida de
los desechos sólidos (generación, transportación, almacenamiento, recolección, tratamiento y disposición final), las empresas constituyen el escenario fundamental, en el que se desarrollan y se vinculan las diferentes actividades asociadas al manejo de los mismos. Resulta esencial el tratamiento acertado de los temas y su consideración de forma priorizada en el contexto de las actividades de Gestión Ambiental, a través de los cuales se potencie el establecimiento de esquemas de manejo seguro que garanticen un mayor nivel de protección ambiental, como parte de las metas y objetivos de los diferentes sectores productivos y de servicios, en función del Perfeccionamiento Empresarial. La empresa implementara una serie de condiciones para manejar los desechos solidos, este programa se llevara a cabo con la participación de todos los operarios y trabajadores, dejando los residuos solidos en un lugar en común, se instalaran canecas con las bolsas respectivas y los residuos generados en el proceso, que serán de tipo organico serán clasificados y llevados a un lugar en común, este lugar será exclusivo y alejado de la planta, este tipo de desechos y será monitoreado por el personal a cargo. Caneca Amarilla: esta caneca será utilizada exclusivamente para los desechos inorgánicos generados en los sanitarios de los empleados, pues estos son de gran contaminación. Caneca Verde: en esta caneca van todos aquellos residuos generados en el procesamiento de la empanada como lo son la carne, el pollo, la masa de harina de trigo y demás productos orgánicos. Caneca Azul: en esta caneca se arrojaran todos esos productos inorgánicos (plásticos) utilizados en la elaboración y también aquellos utilizados en administración, como son los empaques de las materias primas, los empaque defectuosos para el producto final y aquellos empaques de comidas generados por los empleados. Caneca Gris: esta caneca será utilizada para todos aquellos desperdicios de papel y cartón, como lo son empaques de materia prima y papelería de la oficina de administración.
CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas para la planta es muy importante ya que la empresa maneja alimentos en grandes cantidades y los roedores y dem谩s tipo de plagas les atrae demasiado estos alimentos. En primera instancia el control se realizara por medio de limpieza y desinfecci贸n ya que por manejar grandes cantidades de alimentos no podemos utilizar insecticidas ni otros plaguicidas fuertes. Para el control de los roedores se instalaran trampas pegajosas, que no afectan para nada el funcionamiento, ni la operaci贸n de la empresa.
TÉCNICAS DE CONTROL PARA ROEDORES
Los últimos adelantos en los métodos para controlar los roedores permiten seleccionar varios que son los efectivos tanto dentro como fuera de las instalaciones. Los adelantos en las trampas han hecho que este método sea el más efectivo comparado con el de carnadas dentro de las construcciones. La trampa es el método preferido dentro de las construcciones porque son más ventajosas que el veneno. Las trampas son seguras puesto que no se emplea material toxico, dan resultado pronto y permiten eliminar los cuerpos rápidamente, evitando olores e insectos no deseados. Hay trampas de varios tipos como los de tableros engomados, trampas con mecanismo windup (tipo cuerda de reloj) y trampas que cierran al golpe. Una de las cosas que se debe tomar en cuenta con las trampas, es que deben colocarse muchas en el mismo sitio, para evitar que los ratones salten sobre ellas. Colocar en un mismo sitio diferentes clases de trampas resulta efectivo. Los rodenticidas son venenos usados para matar los roedores, pero como estos mamíferos, el veneno será efectivo en otro tipo de animales. Por ello lo más importante al usarlas es tener muy en cuenta, las instrucciones de manejo sugeridos
por la casa productora. La mayoría de los rodenticidas se dividen en dos grupos: Anticoagulantes: Son sustancias que interfieren en la coagulación normal de la sangré de los roedores, produciéndoles hemorragia interna y luego la muerte. No anticoagulantes: Son aquellos que interrumpen otras funciones vitales del cuerpo. Los anteriores rodenticidas vienen en diferentes formulaciones y comercialmente se encuentran en forma de pellets, harina gruesa y bloques de parafina. Dentro de los rodenticidas anticoagulantes son los de tercera generación ya que tienen las siguientes ventajas: Dosis única: un solo bocado es necesario. Actúa contra ratas y ratones con igual potencia y no como los demás rodenticidas. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
Para impedir el acceso a las instalaciones: Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas antirratas en desagües, sifones y conductos. La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior como en el exterior, será menor a 1cm o de cierre hermético. Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilación, etc.), con malla o cedazo plástico o metálico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm, y las ratas jóvenes, de 14 mm. Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. Comprobar si a través de los empaques las cajas de cartón, madera o arpillas no traen roedores. Preservar el interior de las cocinas mediante mallas, puertas de cierre hermético y cubriendo techos y ventanas. Instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior del local.