Cacao

CACAO Theobroma cacao

Es una planta originaria de la cuenca del Amazonas, se extendió de Sudamérica hasta México, pero no se sabe si su dispersión ocurrió naturalmente o con la ayuda del hombre, donde se ha cultivado por lo menos durante 3,000 años. Este árbol es de pequeña talla de 4 a 7 m. de altura (cultivado). El cacao silvestre puede crecer hasta 20 m. o más. Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas, las cuales son de color rosa, púrpura y blanca, en forma de estrella y de pequeña talla. El fruto una baya grande comúnmente denominada "mazorca", amarilla o purpúrea de 15 a 30 cm. de largo; cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas. Se cultiva en regiones calientes y muy húmedas de Tabasco a Chiapas. El principal agente polinizador es una activa y pequeña "mosquita" (Forcipomya spp., Ceratopogonidae) y varias especies de hormigas (Crematogaster sp. y Ectatomma tuberculatum). Entre los agentes de dispersión de semillas se encuentran los monos, ardillas, murciélagos, loros y las corrientes de agua.

Propiedadesmedicinales: Antinflamatorio, regula los triglicéridos y el colesterol, baja la presión arterial, mejora el rendimiento en los procesos mentales, retrasa el proceso de envejecimiento, tonificante, diurético, antineurálgica y antiséptico, anti resfriado, entre otros.

este ingrediente, son producto del intercambio de saberes, vivencias y lazos de confianza entre Julia García participante del taller, habitante de la Alcaldía Xochimilco. Quien, a partir de los relatos de su marchanta de confianza, hoy nos cuenta estas recetas traídas desde el Estado de Oaxaca.

Cacao untable

Gran parte de las recetas recuperadas sobre

Julia García Toledo

ingredientes

250 gr de semillas de cacao tostadas y peladas 200 gr de azúcar 200 ml de agua caliente 1 cucharadita de canela (opcional)

PREPARACIÓN 1. Moler el cacao hasta obtener una pasta. 2. Mezclar la pasta con el azúcar y la canela hasta tener una pasta homogénea y maleable (para facilitar este paso se puede volver a moler). 3. Agregar a la pasta el agua de poco en poco y mezclar hasta obtener una textura uniforme y untuosa. 4. Dejar enfriar. Se puede almacenar en el refrigerador en un frasco cerrado.

Miel con semillas de cacao Julia García Toledo

ingredientes 150 gr de semillas de cacao tostadas y peladas 250 ml de miel de abeja de su preferencia

PREPARACIÓN 1. Hacer trocitos las semillas de cacao y colocarlas en un frasco de vidrio con tapa y capacidad mayor a medio litro. 2. Agregar la miel en el frasco y cerrarlo.

3. Dejar reposar a temperatura ambiente por al menos una semana.

Este preparado se puede usar como aderezo en ensaladas, para ponerlo en la carne antes de asar, para hacer una salsa tipo BBQ. O simplemente para endulzar tés y acompañar una buena rebanada de pan.

Tejate

María Estela Bautista Manuel

Bebida de origen prehispánico, tradicional del Estado de Oaxaca. De acuerdo a los registros, esta bebida era consumida al inicio de la siembra del Maíz conforme a la siembra de temporal o Xochimilli.

ingredientes 100 gr de cacao no muy cocido 1/2 kg de Harina de Maíz 1 hueso de maguey 20 gr de flor de cacao 5 piezas de corozos (son unos coquitos pequeños) Azúcar al gusto 3 litros de agua Hielo (opcional)

Rinde para 4 litros

PREPARACIÓN

1. Se tuesta el cacao junto con la flor de cacao y el hueso de mamey. Se muelen hasta obtener una manteca muy fina. 2. Hervir 1/2 kg de maíz en agua con ceniza (debe ser ceniza de leña maciza). Hasta que se cueza y se despelleje (pero que no se ablande mucho).

3. Lavarlo en un colador con bastante agua hasta que quede sin pellejos. Se da una primera molida al maíz (la masa no tiene que ser tan fina). 4. Se revuelve esta masa con la manteca de cacao. Se muele esta mezcla hasta hacer una masa muy fina, se bate en una cazuela o bandeja de 4 litros. Agregando poco a poco agua de forma envolvente, se repite este proceso hasta obtener un batido muy espeso. 5. Agregar a chorro desde una altura de 30 a 40 cm el restante de los dos litros de agua a fin de formar la espuma que adorna el Tejate. 6. Por último, se sirven en jícaras o tazones, endulzando con azúcar y si lo prefiere se le puede agregar hielo. Esta bebida se consume fría, es deliciosa y refrescante.

Té de cacao

Julia García Toledo

ingredientes

1 litro de agua 2 cucharadas de cascarilla de semillas de cacao Azúcar, miel u otro endulzante al gusto (opcional)

PREPARACIÓN 1. Se pone el agua a hervir a fuego medio. Una vez que rompe el hervor, bajar el fuego y agregar la cascarilla de cacao. 2. Dejar hervir por 3 minutos a fuego muy bajo y apagar. 3. Se dejar reposar por 10 minutos, colar, endulzar y beber.

Se recomienda para combatir malestares intestinales.

CHILE Capsicum spp.

El chile pertenece junto al tomate, la berenjena, el tabaco y a la papa, a la familia de las Solanáceas. El género incluye alrededor de 26 especies, todas originarias del continente americano. Su nombre científico Capsicum proviene del griego kapsakes o cápsula. Su nombre común proviene del náhuatl chili. Son plantas herbáceas o arbustivas pequeñas de flores blancas o rosadas polinizadas por insectos como abejas, abejorros y pulgones. México es el centro de diversificación y domesticación de esta especie que tiene la mayor distribución e importancia económica en el mundo. Existen más de 40 variedades de chiles que se comen frescos o deshidratados. La capsaicina es la sustancia que le da el picor al chile y que afecta principalmente a mamíferos. Su cantidad y efecto es distinta entre las distintas variedades y se mide en unidades Scoville (SHU). Los pimientos morrones tienen 0 unidades mientras que los chiles habaneros tienen entre 100,000 a 350,000 unidades. Esta sustancia tiene una gran variedad de aplicaciones medicinales.

Propiedadesmedicinales: Promueve la buena digestión, la formación de coágulos y endurecimiento de las arterias. Previene problemas de la vista, mucosas, encías y dientes; reduce los niveles del colesterol y regula la hipertensión. Es considerado un anticancerígeno, controla la artritis y el reumatismo, ayuda a la cicatrización e infecciones respiratorias, entre otros.

Elemento presente en la cocina mexicana, ya sea como condimento o como protagonista. Ingrediente estrella en la diversidad de moles, cuenta con su propio platillo en los tradicionales chiles en nogada. Es también un símbolo y protector para el mexicano, considerado un aliado en la milpa y defensor de las malas energías.

Chiles chipotle adobado

Julia García Toledo

ingredientes

250 gr de chiles chipotle secos 250 gr de jitomate 50 gr de chile guajillo 50 gr de chile ancho 1 cebolla mediana 1 cabeza de ajo ½ barra de piloncillo o azúcar morena 1 pizca de semillas de comino 3 hojas de laurel 5 pimientas gordas 2 clavos de olor 3 tazas de vinagre de manzana

PREPARACIÓN 1. Tostar por separado todos los chiles secos, los jitomates, el ajo y los cominos. 2. Dejar enfriar los chiles. Una vez fríos remojar en agua y limpiar. 3. En una cacerola vertir el vinagre y el piloncillo en trozos, disolver el piloncillo en el vinagre a fuego medio y reservar. 4. Moler los chiles guajillo y anchos comino, la pimienta y los clavos de olor. con el jitomate, el

5. Picar la cebolla y freír hasta acitronar. Sofreír los chiles y las especias molidas agregándolos a la cebolla acitronada. 6. En el adobo ya sofrito, agregar el piloncillo disuelto en el vinagre, los chiles chipotle, las hojas de laurel y sal al gusto.

7. Dejar a fuego medio 30 minutos y apagar. 8. Dejar enfriar y envasar en un frasco esterilizado.

En muchas ocasiones estas recetas fungen como un vínculo familiar, entrelazando generaciones. No sólo por la forma de preparación y el “sazón”, también son reflejo de los lazos maternales estableciendo una conexión desde el vientre. Un claro ejemplo es la historia narrada por Fernanda quien a través de la preparación de los Chiles Cuaresmeños ha establecido un diálogo con sus abuelas.

Chiles cuaresmeños en escabeche

María Fernanda Vilchis

“Esta receta es de mi abuela, quien, durante su segundo embarazo, una mañana se despertó con el antojo de los chiles. Así, fue a distintas casas vecinas a pedir diferentes versiones de la receta, y esta fue la que más le gustó el sabor.

Ella ya no está con nosotras, pero casualmente este año justo en su cumpleaños mi mamá y yo sentimos un antojo muy fuerte y recordamos la receta”.

ingredientes 2 cebollas grandes 1 kg de chile cuaresmeño 1 kg de zanahorias Hierbas de olor (tomillo y laurel) Agua Vinagre Sal Aceite

Rinde aproximadamente para dos frascos de café grandes

PREPARACIÓN 1. Se cortan las cebollas en cuadros pequeños, los chiles en cuatro partes a lo largo y se le retiran las semillas. Las zanahorias se pelan y parten en rodajas no muy delgadas. 2. En un sartén, se precalienta el aceite, y se incorpora la cebolla para acitronarla, cuando la cebolla cambie de color incorporar los chiles y las zanahorias.

3. Cuando las cebollas, chiles y zanahorias estén acitronadas agregar agua y vinagre lentamente a la mezcla. La cantidad de agua y vinagre debe ser la suficiente para cubrir nuestra mezcla. Agregar sal al gusto. En cuanto a las hierbas de olor, se recomienda incorporar de 3 a 4 hojas de laurel y de 2 a 3 ramas de tomillo. 4. Tapar el sartén y disminuir la intensidad del fuego. 5. Cuando las cebollas, chiles y zanahorias estén cocidos y la porción de agua y vinagre se reduzca a la mitad; retirar de la flama. Recomendación prestar sobre todo atención a las zanahorias que suelen tardar más tiempo. 6. Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente. Cuando ya este fría, podrá vaciar la mezcla en frascos de vidrio. Asegúrese de no refrigerar hasta que se encuentre completamente frío.

Chiles rellenos de queso en guisado de jitomate Julia García Toledo

Receta recuperada de la tradición Xochimilca. Muchos de los platillos de tradición xochimilca, e incluso mexica, tienen un origen que se remonta a antes de la llegada de los españoles a nuestro país. Se dice que a Tlazocicuapilli, mujer gobernante del pueblo Xochimilca se le atribuye la creación de la gastronomía de este pueblo. Una de las prioridades de ella con respecto a su pueblo fue el bienestar y la alimentación. De ahí nacen platillos como el atole de elote, el chileatole, la cuatatapa, las calabacitas con elote, la calabaza en dulce, los chilaquiles y otros.

ingredientes

Para el relleno ❖ 6 chiles poblanos (cualquier chile que sirva para rellenar) ❖ 400 gr de quesillo (o el de su preferencia) ❖ 4 huevos ❖ 1 taza de harina ❖ Aceite Para el guisado de jitomate ❖ 8 jitomates ❖ ¼ de cebolla ❖ 4 huevos ❖ 1 diente de ajo ❖ 1 litro de caldo de pollo

PREPARACIÓN 1. Asar los chiles a fuego directo y volteándolos constantemente hasta que su piel esté oscura y se vea que se está desprendiendo. Meter los chiles en una bolsa de plástico, cerrarla y envolverla con un paño de tela. Dejarlos sudar por 15 minutos. Limpiar y desvenar los chiles. Se rellenan los chiles con el queso, se cierran y se enharinar por fuera. Para el capeado: 2. Separar las claras de las yemas, y montar las claras con un globo o batidor. Cuando las claras estén a punto de nieve, se agregan de manera envolvente las yemas. Capear los chiles (previamente enharinados). Freír en el aceite bien caliente. Para el guisado de jitomate: 3. Hervir la cebolla, el ajo y el jitomate en el caldo de pollo. Una vez cocidos, licuar. Sofreír el producto licuado y sazonar al gusto. Por último, se sirven los chiles con un poco de guisado de jitomate.

En México existen más de 50 tipos moles; el mole con almendras, el mole de olla, el mole chichilo y el mancha manteles, por mencionar algunos. Se dice que "Hay un mole para cada chile y un chile para cada mole". Y sin duda, entre toda esta riqueza gastronómica y cultural mexicana, sobresalen; el mole negro, el mole poblano, el verde y el mole amarillo.

Mole amarillo de Oaxaca

María Estela Bautista Manuel

ingredientes

Carne de res Verduras para el caldo de res (papas, ejotes, chayotes) Masa de maíz 2 jitomates 6 chiles guajillo ½ cebolla 2 dientes de ajo Especias: orégano, 2 pimientas, tomillo y 1 ramas de cilantro. PREPARACIÓN 1. Pre cocer la carne de res (puede ser la que más agrado), con un poco de ajo, cebolla y las verduras. sea de su

2. Batir la masa con un poco de agua, colarla y agregarla al caldo. Conforme se agrega, se tiene que ir moviendo hasta que hierva (esto para evitar que se formen grumos). 3. Azar los chiles y los jitomates en el comal. Después se licuan agregándole una pizca de orégano, las dos pimientas, el tomillo, el ajo y la cebolla.

4. Colar y vaciar al caldo, moviéndole constantemente. Cuando se incorporé todo el chile, se le agregan unas ramitas de cilantro. Y se deja hervir por 5 a 10 minutos sin dejar de mover.

Mole verde de Oaxaca

María Estela Bautista Manuel

ingredientes 1 kg de carne (se recomienda espinazo de puerco) Masa de maíz 3 tomates verdes 6 chiles verdes ¼ Ejotes 1 chayote 2 calabacitas 5 papas cambray 300 gr de tomate verde 2 dientes de ajo 1 cebolla Hojas aromáticas: 6 hojas santas, 1 manojo de perejil, epazote y cilantro Especias: orégano, tomillo, pimienta negra, comino y clavos de olor Sal PREPARACIÓN 1. Pre cocer la carne con un poco de ajo y cebolla, incorporar las verduras del caldo, las papas, el chayote y las calabacitas. 2. Batir la masa con un poco de agua y una pizca de sal, colar y vaciar al caldo, mover hasta que hierva. Esto para evitar que se formen grumos, haciendo una especie de atole 3. Licuar la hoja santa, el manojito de perejil, las hojas de epazote, el chile verde, 3 tomates verdes, una pizca de orégano, tomillo, un clavo, una pimienta, el ajo y la cebolla. 4. Colarlo, e incorporar poco a poco al atole. Mover hasta que hierva (aproximadamente 5 minutos) 5. Servir calientito y disfrutar.

Remedios contra plagas

Insecticida para combatir el Chapulín

Araceli Martínez Salcedo

El chile también puede ser utilizado como un insecticida natural, la capsaicina es la sustancia responsable de alejar o matar a las plagas; y puede ser utilizado cuantas veces sea necesario sin generar ningún efectos negativo en nuestras plantas.

ingredientes 4 piezas de chile del más picoso (puede ser fresco o seco) 5 flores de pericón 2 dientes de ajo 1 ½ litro de agua

PREPARACIÓN 1. Se pica el Pericón finamente. 2. Se licua el ajo y el chile con un poco de agua 3. Colocar la mezcla en un recipiente y pone a hervir. Cuando empiece a hervir se cuenta 7 minutos y se apaga el fuego. 4. Se almacena en un bote o botella y se tapa. Se deja reposar por 24 hrs. 5. Una vez pasado este tiempo colar y reservar en un aspersor.

Vaciar aproximadamente 250 ml de la mezcla en 1 litro de agua cada vez que se utilice. Rociar 1 vez al día durante tres días seguidos, realizarlo durante las mañanas o por la noche.

Si la plaga persiste rociar por toda una concentrado de la mezcla (no rebajar en agua). semana con el

Nota: al colar la mezcla los residuos pueden macetas, servirá como abono y repelente. colocarse en las

Insecticida para combatir pulgón y araña roja

Araceli Martínez Salcedo

ingredientes 6 piezas de chile del más picoso (puede ser seco o fresco) 1 manojo de Epazote zorrillo 1 puñado de Estafiate 1 puñado de Ruda o Cempasúchil ½ cebolla 1 ½ litro de agua

PREPARACIÓN

1. La cebolla y el chile se licuan con un poco de agua. 2. El epazote, la ruda y el estafiate se pican finamente. Hervir todas la hiervas en un solo recipiente. 3. No dejar pasar el hervor, para agregar la cebolla y el chile. Una vez que hiervan retirar del fuego y dejar enfriar.

4. Se almacena en un bote o botella y se tapa. Se deja reposar por 24 hrs. Esto es opcional ya que puede ser utilizado una vez que enfrié la mezcla. 5. Una vez pasado este tiempo colar y reservar en un aspersor.

Vaciar aproximadamente 250 ml de la mezcla en 1 litro de agua cada vez que se utilice. Rociar 1 vez al día durante tres días seguidos, realizarlo durante las mañanas. Si la plaga persiste rociar por una semana con el concentrado de la mezcla (no rebajar en agua). Nota: al colar la mezcla los residuos pueden macetas, servirá como abono y repelente.

colocarse en las

MAIZ

Zea mays

Su origen se dio en la región central de México a través de la fusión de plantas que crecían en forma silvestre como el teocintle. El maíz, pertenece a la familia de las Poáceas o Gramíneas y es uno de los granos alimenticios más antiguos que se conocen, es una planta domesticada y altamente productiva que no crece en forma silvestre por lo que es completamente dependiente de los cuidados del hombre. El maíz tiene un tallo robusto, con una o pocas mazorcas en la parte central de la planta, la mazorca es grande con granos expuestos y en numerosas hileras. En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz, de las cuales 64 (29%) se han identificado, y descrito en su mayoría para México. De las 64 razas que se reportan para México, 59 se pueden considerar nativas. Las razas de maíz de México se han agrupado, con base en caracteres morfológicos, de adaptación y genéticos en siete grupos o complejos raciales: Cónico, Sierra de Chihuahua, Ocho hileras, Chapalote, Tropicales precoces, Dentados tropicales y Maduración tardía.

Propiedadesmedicinales: Antioxidante, anticancerígeno (cáncer de colon), ayuda a prevenir la perdida de memoria, contra el estreñimiento. Ayuda contra los problemas de hemorroides, previene enfermedades de la piel, ojos y corazón; regula la diabetes la hipertensión, reduce la anemia, rico en folato (ácido fólico), entre otros.

“Los dioses hicieron de barro a los primeros mayasquichés. Poco duraron. Eran blandos, sin fuerza; se desmoronaron antes de caminar. Luego probaron con la madera. Los muñecos de palo hablaron y anduvieron, pero eran secos: no tenían sangre ni sustancia, memoria ni rumbo. No sabían hablar con los dioses, o no encontraban nada que decirles. Entonces los dioses hicieron de maíz a las madres y a los padres. Con maíz amarillo y maíz blanco amasaron su carne…”

Fragmento Popol vuh.

Quesadillas de huitlacoche

Julia García Toledo

ingredientes

500 gr de huitlacoche 2 ramas de epazote ¼ de cebolla mediana 1 diente de ajo Sal al gusto Aceite (sólo el necesario para acitronar cebolla) Tortillas las necesarias para las quesadillas (hasta 12 aprox.) Quesillo (opcional)

PREPARACIÓN 1. Picar finamente la cebolla y el ajo y freír hasta acitronar la cebolla.

2. Agregar el huitlacoche limpio y picado. Añadir el epazote limpio y picado finamente (sal al gusto). Dejar sazonar. 3. A las tortillas, se le agrega el huitlacoche preparado formando la quesadilla (se pone el queso). 4. Se fríen con un poco de aceite las tortillas rellenas.

5. Dejar escurrí del aceite y están listas para comer las quesadillas.

Tlacoyos Julia García Toledo

ingredientes 1 kg de masa de maíz Sal al gusto Huitlacoche (o relleno de su preferencia frijoles refritos, habas, rajas, requesón, etc.) Complementos: salsa verde o roja, ensalada de nopales, queso, crema.

PREPARACIÓN 1. Agregar sal al gusto a la masa y amasar muy bien hasta que la masa esté suavecita (agregar agua de poco en poco sólo si es necesario). 2. Tomar un poco de masa (50 gr. aprox.), aplanarla con las palmas de la mano, dándole forma ovalada. Colocar el relleno de su preferencia en el centro del óvalo de masa. Cubrir el relleno con el mismo óvalo de masa, cerrar bien, volver a aplanar y dar forma de cocol delgado.

3. Cocer en el comal. Servir acompañado de salsa.

Molotes María Estela Bautista Manuel

Chorizo 1 cebolla Papas Sal Ajo Masa de maíz Aceite ingredientes

PREPARACIÓN 1. Se cosen las papas, se pelan y se guisan chorizo, previamente acitronado con cebolla. junto con el

2. Amasar la masa con un poco de agua y sal (hasta que quede suave y sin grumos). Hacer una tortilla (puede ser a mano o con prensa). Rellenar con un poco de guisado, enrollar haciendo un torcido en las puntas para que cierre bien, freír en aceite caliente hasta dorar. Se sirve caliente, acompañado con una pasta semilíquida de frijol, col finamente picada, queso rallado y salsa al gusto.

POSTRES

Burritos de maíz

María Estela Bautista Manuel

ingredientes ¼ de granos de maíz seco 200 gr de pinole 2 barra de piloncillo ¾ de taza de agua

PREPARACIÓN 1. Tostar los granos de maíz seco en un comal o sartén dejar de mover. Retirar del fuego y dejar enfriar. sin

2. Diluir el piloncillo en el agua a fuego lento hasta conseguir una consistencia de miel y retirar del fuego. 3. Agregar rápidamente el maíz tostado a la miel de piloncillo recién hecha y envolverlo.

4. Añadir el pinole poco a poco y mover de manera envolvente hasta que los granos de maíz se separen. 5. Dejar enfriar.

Postre de origen prehispánico, registrado por Fray Bernardino de Sahagún en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, quien describe alguno de los postres ofrendados en aquella época; mencionando algunos granos como: pepitas de calabaza cocida, maíz tostado y el grano de maíz reventado, conocido como momochtli, que hoy llamamos palomitas de maíz. […] Todos los ingredientes anteriores eran cubiertos con mieles. Encontrando así el antecedente del ponteduro.

Receta que se recupera gracias a Betty Flores, participante del taller quien nos cuenta como este postre le recuerda su infancia: “en la casa de mis abuelos paternos, siempre que íbamos de vacaciones, una de las golosinas que inmediatamente nos preparaban era el ponteduro”

Ponteduro

Beatriz Flores Garza

ingredientes

Cacahuates Pepita de calabaza Maíz Piloncillo derretido

PREPARACIÓN 1. Se doran los granos del maíz, si es en un comal de barro mejor. 2. Se le agregan los cacahuates y la pepita de calabaza. 3. Por separado, se prepara la miel de piloncillo en poca agua. Después de dorar los granos y semillas, se le agrega la miel de piloncillo, se integra poco a poco a las semillas, hasta que ésta se seque.

Tlaxcales Julia García Toledo

ingredientes

3 elotes duros 3 cucharadas de azúcar ½ cucharadita de canela molida ½ cucharadita de anís en polvo o ralladura de naranja (opcional)

PREPARACIÓN 1. Desgranar los elotes. 2. Moler los granos del elote hasta obtener una masa. 3. Mezclar la masa muy bien con el azúcar, la canela anís o la ralladura de naranja. y el

4. Tomar un poco de la masa (40 gr aprox.) dándole forma de gordita triangular. 5. Cocer en el comal a fuego bajo. y aplanar

Galletas de maíz cacahuazintle Sofía Jiménez Rivera

ingredientes 250 gr de harina de maíz cacahuazintle cernida 125 gr de manteca de cerdo 2 huevos 150 gr de azúcar 1/4 de cucharadita de bicarbonato

PREPARACIÓN 1. Precalentar el horno a 200°C.

2. Hacer una fuente (volcán) con bien mezclados. la harina y el bicarbonato

3. Al centro poner los huevos, el azúcar y Mezclar todo poco a poco hasta formar una reposar por unas horas.

la manteca. masa. Dejar

4. Dividir la mezcla, y estirarla con el rodillo.

6. Cortar con un cortador de flor la masa y ponerlo en una charola para galletas (previamente enharinada). 7. Espolvorear azúcar estándar en cada bizcocho. 8. Hornear de 15 a 20 minutos.

Atole de pinole

Julia García Toledo

ingredientes

500 gr de pinole 2 ½ litros de agua 2 barras de chocolate 2 rajas de canela 2 barras de piloncillo

PREPARACIÓN 1. Hervir el agua con las rajas de canela. 2. Agregar el pinole poco a poco y sin dejar de mover (para evitar que se hagan grumos). Cuando esté disuelto, añadir el chocolate y el piloncillo. 3. Dejar hervir hasta que deshagan. No dejar de mover. el chocolate y el piloncillo se

4. Apagar cuando suelte el hervor.

Atole negro

Sofía Jiménez Rivera

ingredientes

1 taza de masa 2 litros de agua 1/2 taza de cáscaras de cacao. 1 taza de pelos de elote secos 1 raja de canela 3 piloncillos

PREPARACIÓN 1. Se nixtamaliza el maíz con ceniza, no con cal. La masa se muele en molino manual.

2. Se prepara la base del atole conocido como atole puscua (maíz nixtamalizado molido, hervido en agua). de

3. Tostar las cáscaras de cacao y los pelos de elote, hasta que adquieran una coloración negra. 4. Las cáscaras de cacao y los pelos de elote tostados se muelen en metate o licuadora, junto con la canela. En algunos sitios le ponen anís, pero esto es cuando no le agregan los pelos de elote. Desafortunadamente, el anís le da un sabor amargo al platillo. 5. Lo molido se cuela y se le agrega al atole de puscua.

6.Se debe de mover constantemente hasta lograr que espese el atole. 7. Cuando comience a hervir, se le agregan el piloncillo, y se continúa moviendo. Apagar cuando suelte el hervor.

maguey Agave spp.

Pertenece a la familia de las Agavaceae. Los agaves se originaron hace aproximadamente 10 millones de años; en nuestro país se han diversificado y es donde han sido más utilizados. México es el centro de diversidad biológica y cultural de los agaves a escala mundial. El género Agave cuenta con alrededor de 211 especies, de las cuales 159 tienen presencia en nuestro territorio, es decir, 75 por ciento del total. Su maduración puede tardar de entre 6 a 14 años dependiendo la especie, produciendo un tallo (quiote) con floraciones anunciando así la muerte del agave. Su tamaño y color también dependerán de la especie y el lugar en donde se encuentre. Los agaves tienen gran valor histórico, cultural y económico; ya que son fuente de diversos productos, por ejemplo: alimentos (gusanos de maguey, insectos, etc.), bebidas fermentadas y destiladas (aguamiel, pulque, mezcal, tequila, bacanora y comiteco, entre otros), medicinas, combustible, plantas de ornato, fibras para cuerdas o calzado (ixtle), abono, materiales para construcción de viviendas, ceremoniales, implementos agrícolas, químicos, etc. Los principales polinizadores del agave son los murciélagos, abejas, abejorros, mariposas, aves (colibríes), cacomixtles, tlacuaches y ratones, estos últimos también puede ayudar en la dispersión de semillas.

Propiedadesmedicinales: Regula los niveles de colesterol y glucosa, contribuye el buen funcionamiento del aparato digestivo, antinflamatorio. Ayuda a disminuir los golpe, contusiones y quemaduras; posee propiedades anticancerígenas y antidiabéticas. Ayuda al control de peso, antioxidante, ayuda a las infecciones de piel, es rico en calcio por lo que es ayudante contra la osteoporosis, entre otros.

“Para todo mal, mezcal; para todo bien, también”. “El que toma pulque y come nopal vive un montonal!”

Sin duda, una de las especies más representativas de México, es el maguey (agave). De él, se obtienen diferentes destilados como el tequila, el mezcal, y el aguardiente. Símbolo de la identidad mexicana, también nos otorga la bebida de los dioses: el tanto gastronómicos como industriales.

Salsa borracha Luz María Moreno

8 chiles pasilla 1 diente de ajo 1 vaso de pulque ½ cebolla Sal al gusto ingredientes

PREPARACIÓN 1. Se ponen al comal los chiles pasillas, junto con el ajo y la cebolla. Cuando ya estén tostados, se hidratan en agua caliente los chiles. 2. Se muele en el molcajete el ajo y la cebolla, después se incorporan los chiles ya hidratados, y se martajan. Se le agrega un poco de sal. pulque. Además de tener innumerables usos

3. Por último, se le va agregando el pulque poco a poco y se verifica de sabor. Se sirve con una tortilla recién hecha.

Tanchuca Sofía Jiménez Rivera

ingredientes

4 litros de agua 2 litros de miel de maguey 6 piezas de chile guajillo 2 vainas de vainilla 3 kg de cacao con cáscara

PREPARACIÓN 1. Primero se limpian y desvenan los chiles guajillos y se hierven en agua. Una vez que se tiene la infusión, se cuela y se le añade la miel de maguey. 2. Después, se agrega la pasta de cacao (resultado de moler las semillas tostadas y molidas en metate, con un poco de agua) y se deja a fuego lento hasta que se disuelva en el agua. 3. Por último, se agregan las semillas de vainilla y se deja hervir hasta que se forme espuma. Bebida tradicional del sureste mexicano

Tortitas de gualumbos

Luz María Moreno

Huevo Sal Agua Cebolla Harina de trigo Gualumbos Aceite ingredientes

PREPARACIÓN 1. Se limpian los gualumbos (se abren y se sacan los pistilos). Se ponen a hervir con un poco de sal (se apaga cuando cambian de color). 2. Se escurren y se aplastan un poco para quitarles el exceso de agua. Para el capeado. 3. Se separan las claras de las yemas y se baten las claras hasta que queden a punto de turrón. Después se le agrega una a una las yemas y se sigue batiendo hasta incorporarlas. 4. Se capean los gualumbos formando pequeñas tortitas. Se echan al sartén cuando el aceite ya esté bien caliente.

Dulce de maguey

ingredientes 1 piña o corazón de maguey Leños de roble o encino Piloncillo o azúcar si se desea

PREPARACIÓN 1. Se parte en trozos el pencas se le cortan. corazón del maguey, si tiene aún

2. Se mete en un horno bajo tierra con leños de roble o encino se cella muy bien y se deja toda la noche. 3. Al día siguiente se abre se checa cocimiento y se agrega piloncillo.

Remedios medicinales

Heridas/Inflamación muscular

Araceli Martínez Salcedo

“Estos remedios naturales me los transmitió mi abuelita toña, que a su vez su abuela se los conto, quiensufría de algunos dolores, algunas días de las semana realizaba esto remedios para disminuir sus dolencias; también nos comentaba, que su abuelita siempre tenia su piel muy suavecita. Mi abuelita murió hace casi 4 años, pero su legado sigue aun presente y recordamos estas recetas con mucho cariño”.

ingredientes 1 a 2 pencas de maguey 1 cucharada de azúcar (puede ser opcional) Gasas

Infamación muscular PREPARACIÓN

1. Dejar remojar la penca del lado donde fue cortado por 24 hrs. 2. Tirar el agua y limpiar (retirar la piel), cortar en pedazos no tan pequeños las pencas de maguey. 3. Hervir las pencas con un poco de azúcar, hasta que tome una consistencia espesa, para después de ello mojar algunas gasas y colocarlas sobre la herida. 3. Dejar de 15 a 20 minutos. Heridas 1. Dejar remojar la penca del lado donde fue cortado por 24 hrs.

2. Cortar las espinas y cortar a la mitad, poner la mita de la penca a calentar en un comal. 3. Una vez caliente, dejar unos minutos a enfriar y colocar en la herida por unos 5 a 6 minutos, posteriormente realizar masajes en la herida y colocar una gasa en esta, dejar durante 10 a 15 minutos *Se puede utilizar en ambos casos solo la pulpa.

Té de maguey

Araceli Martínez Salcedo

ingredientes 1 penca de maguey 1 cucharadita de miel de flores (opcional) 1 litro de agua

1. PREPARACIÓN

Lavar y dejar remojar la penca por 24 hrs. 2. Cortar en trozos pequeños. 3. En una olla poner el litro de agua junto con los trozos de maguey dejar que hierva, una vez que esto suceda apagar el fuego y dejar reposar algunos minutos. 4. Colar la mezcla y reservar. 5. Servir en una taza el té y agregar una cucharadita de miel.

*Se puede consumir durante todo el día. *Funciona para indigestión aliviar el dolor estomacal o para la

Tos seca

Araceli Martínez Salcedo

ingredientes 3 a 4 pencas de maguey 1 cucharadita de miel de flores (opcional) 1 vaso de agua

1.

PREPARACIÓN Lavar y dejar remojar las pencas por 24 hrs.

2. Dejar secar las pencas directamente al sol, este paso puede tardar hasta una semana. 3. Una vez sacas las pencas, triturarlas hasta realizar un polvo. 4. Agregar de 2 a 3 cucharadas de este polvo en un vaso con agua tibia y agregar miel. 5. El polvo restante se puede guardar esterilizado, conservar en un ligar seco. en un frasco

nopal Opuntia spp.

Pertenece a la familia de las cactáceas. Los nopales conforman el grupo vegetal con más especies y más amplia distribución de los cactos, se dividen en dos grupos: Opuntia y Nopalea. De aproximadamente 200 especies de nopales, 117 (109 de Opuntia y 8 de Nopalea) viven en México. De las 109 especies de Opuntia, 68 son endémicas del país y de las 8 especies de Nopalea, 6 son endémicas. El nopal ocupa un lugar preponderante en nuestra cultura y alimentación porque brinda beneficios nutrimentales, ya sea su penca o cladodio, que es consumida como verdura, y también su tuna la cual al madurar es un fruto turgente y dulce. Las tunas contienen un alto contenido de vitamina C que nos ayuda a mantener un sistema inmunológico sano, y carotenoides que nos ayudan a la salud de nuestra vista. Además, las tunas rojas contienen betalaínas, importantes antioxidantes que se encuentran en pocos alimentos. Los principales polinizadores del nopal son las abejas, escarabajos, colibrís y murciélagos, este último también puede ayudar en la dispersión de semillas.

Propiedadesmedicinales: Cicatrizante, controla los niveles de colesterol y triglicéridos. Antigripal, antidiabético, mejora la circulación, diurético. Ayuda a combatir enfermedades de transmisión sexual como gonorrea y sífilis, reduce la inflamación y dolores musculares, ayuda a disminuir enfermedades urinarias, así como las quemaduras, entre otros.

Símbolo identitario, considerado árbol cósmico y una de las primeras representaciones de la fundación de Tenochtitlan. El cual, la historia lo marcó como la planta en donde el águila se posaría devorando a la serpiente. Señalando así el lugar en donde los hombres y mujeres venidos de Aztlán se pueden comunicar con los dioses.

Ensalada de nopal

Julia García Toledo

ingredientes 10 nopales cocidos, escurrido y picados 5 jitomates picados 1 chile serrano picado (opcional) 1/2 cebolla finamente picada 1/2 manojo de cilantro fresco picado 1 cucharada de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto 1 aguacate 1/2 taza de queso fresco desmoronado (opcional)

PREPARACIÓN 1. Mezclar en un tazón los nopales, el jitomate, la cilantro y el chile serrano (todo previamente picado). cebolla, el

2. Incorporar el aceite de oliva, la sal y la pimienta. muy bien. Mezclar

3. Por último agregar el aguacate cortado de acuerdo a su preferencia y espolvorear el queso encima.

Nopales con elote

Julia García Toledo

ingredientes Docena y media de nopales 4 elotes tiernos desgranados ¼ kg de champiñones 2 ramas de epazote ¼ de una cebolla Sal al gusto

PREPARACIÓN 1. Picar en juliana los nopales (previamente pelados). 2. Hervirlos con un poco de agua, y dejarlos escurrir. 3. Picar la cebolla y freírla hasta acitronar, agregar los granos de elote, los champiñones limpios y cortados en láminas, los nopales y el epazote finamente picado. 4. Por último, se le agrega sal al gusto y se deja a fuego lento.

Penca asada María Estela Bautista Manuel

ingredientes

Penca grande de nopal Sal Cilantro Salsa.

PREPARACIÓN 1. Se abre el nopal por la mitad. Y se marcan en la carne del nopal cuadritos. 2. Se le echa sal por todo el nopal, se le agrega el cilantro previamente picado. 3. Se pone sobre las brasas y se cosa de manera lenta. Se disfruta con una buena salsa.

Penca rellena Claudia Torres Moreno

“Con esta receta me puedo imaginar como era mi comunidad, los elementos que tenia y las actividades que hacían los pobladores. Pues mi madre me cuenta que cuando ella era una niña. Iba todos los fines de semana al río del pueblo. Mientras mi abuelita lavaba, ella jugaba con los demás niños y niñas. Y así esperando a que la ropa se secara sobre los árboles, mi abuelo cortaba uno de los nopales más grandes; lo limpiaba, rellenaba y ponía a asar. Para mí, era como un día de campo [...] y al caer la tarde, todos disfrutábamos de ese manjar”

ingredientes

1 penca grande de nopal. Queso Oaxaca o quesillo. 2 jitomates para picar 1 chile serrano ½ cebolla Unas ramitas de epazote. Sal Carne molida o chorizo PREPARACIÓN 1. Lavar la penca y cortarla por la mitad. 2. Picar el jitomate, chile, cebolla y el epazote. *Se le puede agregar a la mezcla la carne molida o chorizo* 3. Mezclar todo y echar un poco de sal. 4. Rellenar el nopal, sellar el nopal (se puede cocer con un hilo). 5. Colocar sobre las brasas y voltear una vez que esté bien cocinada de un lado se le da la vuelta. 6. El queso, se le puede agregar el final

Salsa de nopal Luz María Moreno

ingredientes

Nopal cambray Chile putleco o serrano Cebolla Ajo Epazote Sal Agua

PREPARACIÓN 1. Se limpia el nopal quitando todas las espinas, se hierve con un diente de ajo, cebolla y epazote. 2. Se muele el nopal con uno o dos chiles y un trozo de cebolla (previamente asados). Se le agregar sal al gusto. 3. Se puede acompañar con unas ricas memelas.

Remedios medicinales

Antigripal

Araceli Martínez Salcedo

ingredientes 3 a 5 piezas de tunas 250 ml de agua 1 cucharadita de miel (opcional)

1.

PREPARACIÓN Limpiar las tunas (quitar la piel).

2. Licuar las tunas y el agua. Colar y reservar. 3. Servir una porción en un vaso y agregar la cucharada de miel.

Se recomienda desayuno. tomar con el

Golpes/Cicatrizante

Araceli Martínez Salcedo

ingredientes

1 pieza de nopal ½ cebolla (opcional) 1 diente de ajo (opcional) Gasas

PREPARACIÓN 1. Se limpia el nopal perfectamente. 2. Macerar el nopal, la cebolla y el ajo.

3. Colocar el macerado en las gasas y herida o golpe. 4. Dejar actuar por 15 a 20 min. colocar directo en la 1.

Jugo de nopal

ingredientes

1 ½ pieza de nopal 250 ml de agua 1 cucharadita de miel (opcional) 1 manzana mediana

3 cucharadas de avena cruda PREPARACIÓN Licuar el nopal, la manzana y la avena con el agua.

2. Servir en un vaso y agregar la cucharada de miel.

Se recomienda tomar en ayunas. Ayuda a bajar de paso

Vainilla Vanilla planifolia

Es una orquídea endémica de México, que se ha cultivado desde tiempos prehispánicos en la región Totonaca del norte de Veracruz y Puebla. De las 15 especies de vainillas mesoamericanas, 9 especies se encuentran en México. Puede alcanzar los 120 m. de alto, sus flores son de color amarillas verdosas, de los frutos se obtiene la esencia que es utilizada en la gastronomía, cosmética, entre otros. Se desconoce su distribución original, pero es una orquídea de clima cálido húmedo que se ha encontrado en la Sierra Madre de Oaxaca, en la Selva Lacandona en Chiapas y en el sur de Quintana Roo. Sus flores son visitadas por las pequeñas abejas de las orquídeas (Euglossini) entre febrero y mayo. Se considera que las semillas de frutos fragantes son dispersadas por murciélagos. El principal constituyente aromático de la vainilla es la vainillina, pero se han detectado hasta 169 compuestos en el aroma de esta planta. Se encuentra Sujeta a Protección Especial.

Propiedadesmedicinales: Analgésico, antiséptico, ayuda a disminuir el dolor de cabeza y estomacal; contra la diarrea, estimula la producción biliar y relajante por o que ayuda a evitar estados depresivos. Ayuda a tonificar las funciones del hígado, cicatrizante, ideal contra leves intoxicaciones, ayuda digerir y metabolizar los alimentos, disminuye la hinchazón y dolores musculares, entre otros.

Bebida de Polla de Jerez

Durante la época prehispánica, era una las especies más valoradas. Usada como moneda de cambio y ofrecida como tributo al emperador Moctezuma.

Gracias a su fuerte aroma, los mayas la consideraban una guía entre el espacio terrenal y la vida después de la muerte presente en cada una de las ofrendas.

ingredientes

1 huevo 100 ml de jerez 250 ml jugo de naranja 5 ml Vainilla líquida

PREPARACIÓN 1. Se le agrega un huevo al jugo de naranja, se le añade el jerez y la vainilla.

2. Se mueve y se toma en ayunas.

Nicuatole María Estela Bautista Manuel

ingredientes

1kg de maíz 1 raja de canela 3 litros de agua 1 taza de azúcar Esencia de vainilla Colorante vegetal rojo

PREPARACIÓN 1. Se hierve el maíz hasta que se ablande un poco. Esperar a que enfrié y moler. 2. Se hierven los tres litros de agua con la raja de canela. Se incorpora poco a poco la harina y se mueve constantemente hasta obtener un batido muy muy espeso. 3. Se le echa un chorrito de vainilla y se endulza con azúcar (nunca se deja de mover). 4. Cuando rompa el hervor, se baja la flama lo más que se pueda y se deja hervir por 8 minutos aproximadamente. Cuidando que no se pegue. 5. Servir en dos o tres recipientes, dejar enfriar toda la noche para que cuaje. 6. Al día siguiente, desmoldar y servir como cualquier gelatina. Si lo desea, al servir en los recipientes se le puede espolvorear colorante vegetal rojo. De esta manera cuaja con una capa roja por encima.

Remedios medicinales

Caída de cabello

ingredientes

1 cucharada de aceite esencial de vainilla 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

1. Combinar los dos PREPARACIÓN

recipiente pequeño. ingredientes en las manos o en un

2. Masajear el cabello con la mezcla, desde el cuero cabelludo hasta las puntas. 3. Cubrir la cabeza con una toalla tibia durante 15 minutos. 4. Para natural. terminar, lava el cabello con un champú suave o

Repetir este proceso diario durante un mes para incentivar el crecimiento del cabello y controlar la caída. Pasado el mes, puedes aplicarlo dos veces por semana. Sábila Siembre viva Flor de vainilla

Cólicos

ingredientes

PREPARACIÓN 1. Se lava y limpia la sábila extrayendo la “carne de la sábila”. 2. Se maceran las hojas de la vainilla junto con la siempre viva.

3. Se juntan ambas mezclas y se hace una pomada 4. Se unta sobre el vientre.

Picadura de insectos

Vainas de vainilla ingredientes

PREPARACIÓN

1. Se untan las vainas picaduras de insectos. verdes

Esto funciona como antiséptico. sobre

las mordeduras o

Piedras en los riñones

Raíz de vainilla Agua

ingredientes

PREPARACIÓN 1. Se lava perfectamente la raíz. 2. Se hierve la raíz de la vainilla a cocción profunda. Se toma en ayunas por siete días.

Té digestivo

Vaina de vainilla Caléndula Hibisco (flor) Menta (hojas) Agua ingredientes

PREPARACIÓN 1. Lavar perfectamente las plantas. 2. Poner a hervir las plantas con el agua, una vez hervido apagar el fuego y dejar reposar manteniendo el cazo tapado durante unos 10 minutos. 3. Colar y servir mientras este caliente.

Beber 2 tazas del té tras la comida.

Té de vainilla

Vaina de vainilla 1 raja de canela Menta Agua ingredientes

PREPARACIÓN

1. Se lava perfectamente las plantas. 2. Poner hervir las plantas, retirar del fuego cuando el agua cambie de color. Dejar reposar por unos 5 min.

3. Colar y servir en una taza.

Beber una taza al día puede ser suficiente. Procur no tomarla antes de acostarte, para evitar que te provoque insomnio.

Agradecimientos

A las y los participantes del taller “Sabores y Saberes de México para el Mundo” PILARES 2020

Recetas por: ▪ Maria Estela Bautista Manuel ▪ Beatriz Flores Garza ▪ María Frenada Vilchis Angeles ▪ Irma Julia García Toledo ▪ Sofía Catalina Jiménez Rivera ▪ Luz Maria Moreno Organización Claudia Ivone Torres Moreno Edición y Diseño Araceli del Carmen Martínez Salcedo Redacción de estilo Victoria Navarro González

LA NARANJA

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