Como Produzir Cafés de Qualidade by Agda Prado

Marcos Antonio Fabri Junior Coordenador TĂŠcnico Regional

“Como Produzir Cafés de Qualidade”

Quais os elos mais importantes da cadeia produtiva do Café ????

CONSUMO INDÚSTRIA PRODUÇÃO INSUMOS

Qual a expectativa do consumidor ? sabor aroma corpo bem-estar saĂşde convĂvio social tratamento especial energia prazer

Qualidade

Qualidade: é exigência do Mercado Mundial

Os consumidores mundiais tem gostos variados

ATÉ 2010: POUCA VALORIZAÇÃO DA QUALIDADE

CAFÉ DURO = R$ 274,00 CAFÉ RIO= R$ 204,00 VARIAÇÃO DE R$ 70,00

EM 2011: VALORIZAÇÃO DA QUALIDADE

CAFÉ DURO = R$ 500,00 CAFÉ RIO= R$ 300,00 VARIAÇÃO DE R$ 200,00

QUANTO CUSTA A QUALIDADE ? APRENDIZADO E EXECUÇÃO DE BOAS PRÁTICAS

MUDANÇA DE HÁBITO

MANEJO

ONDE COMEÇA A QUALIDADE ?

ANÁLISE E PLANEJAMENTO: ESCOLHA DO LOCAL PRODUÇÃO DE MUDAS (cultivares/genética) IMPLANTAÇÃO CONDUÇÃO INFRAESTRUTURA DA PROPRIEDADE PRODUÇÃO COLHEITA PREPARO ARMAZENAMENTO COMERCIALIZAÇÃO PREPARO DA INFUSÃO

MATERIA PRIMA DE QUALIDADE

ÉA QU IT

FRUTOS FISIOLÓGICAMENTE MADUROS, COM SEMENTES SADIAS E GRAÚDAS

UD O

CE RT

Cafés Especiais: formas de preparo Lavador-separador Lavador-separador

MATÉRIAMATÉRIA-PRIMA PRIMA

Descascador Descascadorde de cerejas cerejas

Desmucilador Desmuciladorou ou tanque de degomagem tanque de degomagem

DESPOLPADO DESPOLPADO Suavidade Suavidadecom comacidez acidez mais acentuada mais acentuada

Lavador-separador Lavador-separador

Descascador Descascadorde de cerejas cerejas Lavador-separador Lavador-separador

CAFÉ CAFÉNATURAL NATURAL Produto integral. Produto integral.Bebida Bebida muito apreciada pelo muito apreciada pelocorpo corpo eedoçura. doçura.

CEREJA CEREJADESCASCADO DESCASCADO (CD PULPED (CD - PULPEDNATURAL) NATURAL) Corpo, acidez e Corpo, acidez edoçura doçura como o Café Natural. como o Café Natural.

CAFÉ NATURAL VANTAGENS (avaliação sensorial):Boa acidez, Bom amargo, Boa doçura, Encorpados, Bom aroma, Aromas mais comuns: pão torrado e achocolatado DESVANTAGENS: Os cafés naturais são mais sujeitos as condições locais e climáticas Os cafés naturais exigem mais atenção e cuidado no preparo Presença do grão verde

CAFÉ DESCASCADO VANTAGENS (avaliação sensorial):Mais ácido, Bom amargor, Boa doçura, Mais suave, Bom aroma, Aromas mais comuns: florais e caramelados DESVANTAGENS: Maior consumo de água Causam mais problemas ao meio ambiente (Lavador: 1 L de água residuária para cada 10-15 L de café processado; Descascador e Desmucilador: 10 L de água residuária para cada litro de café processado) Preparo máximo de 30% na colheita por derriça Desmerecem rapidamente

PIORES DEFEITOS DO CAFÉ

PRETO

VERDE

ARDIDO

COR - TIPO - ASPECTO - SABOR - AROMA - BEBIDA

ETAPAS DA QUALIDADE I - PrĂŠ - colheita II - Colheita III - Preparo - Secagem - Beneficiamento IV - Armazenamento

I - Pré - colheita Planejamento – Arruação (manual, química e mecânica) – Início e término da colheita (dias) – Método da colheita (manual, semi-mecanizado, mecanizado) – Materiais e equipamentos – Revisão e limpeza • Materiais • Equipamentos • Benfeitorias

Dimensionamento do terreiro DEPENDE DE: 1.Quantidade média de café colhida/ano, em litros 2. Tempo médio para a seca em dias 3. Número de dias da colheita 4. Espessura do café no terreiro

TIPOS DE TERREIRO (mais comuns)

Concurso de Qualidade de CafĂŠ - Jacutinga

EMATER-MG

Lavras abrahao@ufla.br

II - Colheita

Início

– Mínimo de frutos verdes – Cereja maduro qualidade máxima – Pouco café no chão – Escolha de talhões • Maturação – – – –

Região Altitude Cultivar Face do terreno

CARACTERÍSTICAS DAS FRUTAS

A PARTE CONSUMIDA É A SEMENTE TORRADA E MOÍDA.

MESMO ASSIM, A FRUTA DEVE SER COLHIDA SOMENTE QUANDO ESTIVER MADURA.

INFLUÊNCIA DOS FRUTOS VERDES TIPO (cor - aspecto) BEBIDA (sabor - aroma) TORRAÇÃO PESO

5% 15% 10% 30% 20% 25%

PERDA DE PESO (*) Cerejas Verde cana Verde granado

8,2% 9,9%

INFLUÊNCIA NA BEBIDA Efeitos da adição de verdes sobre um café estritamente mole (**)

(*) BÁRTHOLO et alii, 1989

5 - 10%

15 - 20%

MOLE

DURA

(**) PEREIRA, (1997)

25 - 30% RIADA-RIO

FERMENTAÇÕES FRUTOS AINDA NA ÁRVORE

EM PÓS-COLHEITA

PREJUÍZOS COR PREJUÍZOS COR - -ASPECTO TORRAÇÃO BEBIDA SEGURANÇA ALIMENTAR ASPECTO - TORRAÇÃO - BEBIDA - SEGURANÇA ALIMENTAR

Cuidados na derriça – – – – – – – – – – –

Colheita anterior (Broca) Boa arruação Iniciar colheita na hora certa Transportar café no mesmo dia Tipo de sacaria utilizada Separar café da árvore e chão Usar panos de dimensões adequadas Derriçar o mínimo de folhas Evitar quebra de ramos produtivos Não deixar café amontoado ou ensacado Fazer repasse

DERRIÇA MANUAL

DERRIÇADEIRA

Colheita Mecanizada

ACONDICIONAMENTO ACONDICIONAMENTO

MESMO EM SACOS DE RÁFIA O CAFÉ NÃO PODERÁ PERMANECER POR MAIS DE 4 HORAS AGUARDANDO O TRANSPORTE PARA O LAVADOR.

TRANSPORTE TRANSPORTE

Teor de umidade • • • •

Verde = 60 a 70 % Cereja = 45 a 55 % Passa = 30 a 40 % Coco = 20 a 30 %

CAIXA D’ÁGUA

MARAVILHA

MECÂNICO

ร gua Residuรกria

Secagem em terreiros • • • • • • • • • •

Não usar terreiro de terra Trabalhar lotes homogêneos Esparramar café no mesmo dia da colheita Rodar o café no mínimo 10 vezes ao dia Espessura das camadas Enleirar a partir do 3º dia Leiras grandes no caso de chuvas Amontoar após meia seca Guardar com 11% de umidade Local de construção do terreno

OS PRINCÍPIOS DA SECAGEM CORRETA 55%

Camadas finas – maior perigo de fermentação Camadas finas Perda da qualidade – seca muito rápida

Rodar constantemente.

30%

Engrossar um pouco as camadas. Rodar constantemente, amontoar às 15 hs e cobrir. Abrir às 9 horas. Não pode mais tomar chuva nem umidade Engrossar a camada ate enquanto o rodo atinja o fundo.

18-20% Secagem mais lenta Camadas grossas. Engrossar as camadas Secagem lenta. Água do grão se desprende mais lentamente Maior uniformização do lote

Rodar constantemente.

11.5 %

A SECAGEM DO CAFร EM TERREIROS UNIFORMIDADE UNIFORMIDADEDO DOLOTE LOTE

1ยบ dia

2ยบ dia

SECAGEM INICIAL DO CAFÉ EM TERREIROS

AREJAMENTO AREJAMENTO

IMPEDE O DESENVOLVIMENTO DE FUNGOS.

SECAGEM INICIAL DO CAFÉ EM TERREIROS

CALOR CALOR ACELERA A PERDA DE UMIDADE.

A secagem inicial do café em terreiros

RESULTADO RESULTADO SECA RÁPIDA SEM FERMENTAÇÃO

CHOVEU? E AGORA JOSÉ? A CHUVA VAI CONTINUAR?

MANTER O CAFÉ ESPALHADO NO TERREIRO ENQUANTO DURAR A CHUVA

UMA VEZ CESSADA A CHUVA, ENLEIRAR O CAFÉ. FINALIDADE: SECAR O TERREIRO

A MEDIDA QUE A PARTE EXPOSTA DO TERREIRO FOR SECANDO...

...MUDAR A LEIRA DE LUGAR PARA SECAR AGORA O FUNDO.

SOMENTE APÓS A SECA COMPLETA DO TERREIRO É QUE O CAFÉ PODERÁ SER ESPALHADO.

ATENÇÃO: EM HIPÓTESE ALGUMA O CAFÉ PODERÁ TOMAR CHUVA APÓS MEIA-SECA

ATENÇÃO: Temperatura na Massa Inicial: 30°C Secagem: 45°C Final: 30°C

Tulha e BenefĂcio

Armazenamento do café na pequena propriedade

MATERIAL DA TULHA: DEVE SER ISOLANTE MADEIRA

PISO ELEVADO SENDO CIMENTADO, COBRIR COM PLÁSTICO

LOCAL SECO E AREJADO LOCAL PRÓXIMO AO TERREIRO

BENEFICIAMENTO

PERGUNTAS 1. Por que fazer qualidade? 2. Para quem fazer Qualidade? 3. O que vou ganhar com a qualidade? 4. Como fazer qualidade?

SECRETARIA DE ESTADO DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

AGRADECEMOS A SUA ATENÇÃO 54