Marcos Antonio Fabri Junior Coordenador TĂŠcnico Regional
“Como Produzir Cafés de Qualidade”
Quais os elos mais importantes da cadeia produtiva do Café ????
CONSUMO INDÚSTRIA PRODUÇÃO INSUMOS
Qual a expectativa do consumidor ? sabor aroma corpo bem-estar saĂşde convĂvio social tratamento especial energia prazer
Qualidade
Qualidade: é exigência do Mercado Mundial
Os consumidores mundiais tem gostos variados
ATÉ 2010: POUCA VALORIZAÇÃO DA QUALIDADE
CAFÉ DURO = R$ 274,00 CAFÉ RIO= R$ 204,00 VARIAÇÃO DE R$ 70,00
EM 2011: VALORIZAÇÃO DA QUALIDADE
CAFÉ DURO = R$ 500,00 CAFÉ RIO= R$ 300,00 VARIAÇÃO DE R$ 200,00
QUANTO CUSTA A QUALIDADE ? APRENDIZADO E EXECUÇÃO DE BOAS PRÁTICAS
MUDANÇA DE HÁBITO
MANEJO
ONDE COMEÇA A QUALIDADE ?
ANÁLISE E PLANEJAMENTO: ESCOLHA DO LOCAL PRODUÇÃO DE MUDAS (cultivares/genética) IMPLANTAÇÃO CONDUÇÃO INFRAESTRUTURA DA PROPRIEDADE PRODUÇÃO COLHEITA PREPARO ARMAZENAMENTO COMERCIALIZAÇÃO PREPARO DA INFUSÃO
AT
MATERIA PRIMA DE QUALIDADE
ÉA QU IT
FRUTOS FISIOLÓGICAMENTE MADUROS, COM SEMENTES SADIAS E GRAÚDAS
UD O
CE RT
O
Cafés Especiais: formas de preparo Lavador-separador Lavador-separador
MATÉRIAMATÉRIA-PRIMA PRIMA
Descascador Descascadorde de cerejas cerejas
Desmucilador Desmuciladorou ou tanque de degomagem tanque de degomagem
DESPOLPADO DESPOLPADO Suavidade Suavidadecom comacidez acidez mais acentuada mais acentuada
Lavador-separador Lavador-separador
Descascador Descascadorde de cerejas cerejas Lavador-separador Lavador-separador
CAFÉ CAFÉNATURAL NATURAL Produto integral. Produto integral.Bebida Bebida muito apreciada pelo muito apreciada pelocorpo corpo eedoçura. doçura.
CEREJA CEREJADESCASCADO DESCASCADO (CD PULPED (CD - PULPEDNATURAL) NATURAL) Corpo, acidez e Corpo, acidez edoçura doçura como o Café Natural. como o Café Natural.
CAFÉ NATURAL VANTAGENS (avaliação sensorial):Boa acidez, Bom amargo, Boa doçura, Encorpados, Bom aroma, Aromas mais comuns: pão torrado e achocolatado DESVANTAGENS: Os cafés naturais são mais sujeitos as condições locais e climáticas Os cafés naturais exigem mais atenção e cuidado no preparo Presença do grão verde
CAFÉ DESCASCADO VANTAGENS (avaliação sensorial):Mais ácido, Bom amargor, Boa doçura, Mais suave, Bom aroma, Aromas mais comuns: florais e caramelados DESVANTAGENS: Maior consumo de água Causam mais problemas ao meio ambiente (Lavador: 1 L de água residuária para cada 10-15 L de café processado; Descascador e Desmucilador: 10 L de água residuária para cada litro de café processado) Preparo máximo de 30% na colheita por derriça Desmerecem rapidamente
PIORES DEFEITOS DO CAFÉ
PRETO
VERDE
ARDIDO
COR - TIPO - ASPECTO - SABOR - AROMA - BEBIDA
ETAPAS DA QUALIDADE I - PrĂŠ - colheita II - Colheita III - Preparo - Secagem - Beneficiamento IV - Armazenamento
I - Pré - colheita Planejamento – Arruação (manual, química e mecânica) – Início e término da colheita (dias) – Método da colheita (manual, semi-mecanizado, mecanizado) – Materiais e equipamentos – Revisão e limpeza • Materiais • Equipamentos • Benfeitorias
Dimensionamento do terreiro DEPENDE DE: 1.Quantidade média de café colhida/ano, em litros 2. Tempo médio para a seca em dias 3. Número de dias da colheita 4. Espessura do café no terreiro
TIPOS DE TERREIRO (mais comuns)
Concurso de Qualidade de CafĂŠ - Jacutinga
EMATER-MG
Lavras abrahao@ufla.br
II - Colheita
Início
– Mínimo de frutos verdes – Cereja maduro qualidade máxima – Pouco café no chão – Escolha de talhões • Maturação – – – –
Região Altitude Cultivar Face do terreno
CARACTERÍSTICAS DAS FRUTAS
A PARTE CONSUMIDA É A SEMENTE TORRADA E MOÍDA.
MESMO ASSIM, A FRUTA DEVE SER COLHIDA SOMENTE QUANDO ESTIVER MADURA.
INFLUÊNCIA DOS FRUTOS VERDES TIPO (cor - aspecto) BEBIDA (sabor - aroma) TORRAÇÃO PESO
5% 15% 10% 30% 20% 25%
PERDA DE PESO (*) Cerejas Verde cana Verde granado
8,2% 9,9%
INFLUÊNCIA NA BEBIDA Efeitos da adição de verdes sobre um café estritamente mole (**)
(*) BÁRTHOLO et alii, 1989
-
5 - 10%
15 - 20%
MOLE
DURA
(**) PEREIRA, (1997)
25 - 30% RIADA-RIO
FERMENTAÇÕES FRUTOS AINDA NA ÁRVORE
EM PÓS-COLHEITA
PREJUÍZOS COR PREJUÍZOS COR - -ASPECTO TORRAÇÃO BEBIDA SEGURANÇA ALIMENTAR ASPECTO - TORRAÇÃO - BEBIDA - SEGURANÇA ALIMENTAR
Cuidados na derriça – – – – – – – – – – –
Colheita anterior (Broca) Boa arruação Iniciar colheita na hora certa Transportar café no mesmo dia Tipo de sacaria utilizada Separar café da árvore e chão Usar panos de dimensões adequadas Derriçar o mínimo de folhas Evitar quebra de ramos produtivos Não deixar café amontoado ou ensacado Fazer repasse
DERRIÇA MANUAL
DERRIÇADEIRA
Colheita Mecanizada
ACONDICIONAMENTO ACONDICIONAMENTO
MESMO EM SACOS DE RÁFIA O CAFÉ NÃO PODERÁ PERMANECER POR MAIS DE 4 HORAS AGUARDANDO O TRANSPORTE PARA O LAVADOR.
TRANSPORTE TRANSPORTE
Teor de umidade • • • •
Verde = 60 a 70 % Cereja = 45 a 55 % Passa = 30 a 40 % Coco = 20 a 30 %
CAIXA D’ÁGUA
MARAVILHA
MECÂNICO
ร gua Residuรกria
ร gua Residuรกria
Secagem em terreiros • • • • • • • • • •
Não usar terreiro de terra Trabalhar lotes homogêneos Esparramar café no mesmo dia da colheita Rodar o café no mínimo 10 vezes ao dia Espessura das camadas Enleirar a partir do 3º dia Leiras grandes no caso de chuvas Amontoar após meia seca Guardar com 11% de umidade Local de construção do terreno
OS PRINCÍPIOS DA SECAGEM CORRETA 55%
Camadas finas – maior perigo de fermentação Camadas finas Perda da qualidade – seca muito rápida
Rodar constantemente.
30%
Engrossar um pouco as camadas. Rodar constantemente, amontoar às 15 hs e cobrir. Abrir às 9 horas. Não pode mais tomar chuva nem umidade Engrossar a camada ate enquanto o rodo atinja o fundo.
18-20% Secagem mais lenta Camadas grossas. Engrossar as camadas Secagem lenta. Água do grão se desprende mais lentamente Maior uniformização do lote
Rodar constantemente.
11.5 %
A SECAGEM DO CAFร EM TERREIROS UNIFORMIDADE UNIFORMIDADEDO DOLOTE LOTE
1ยบ dia
2ยบ dia
SECAGEM INICIAL DO CAFÉ EM TERREIROS
AREJAMENTO AREJAMENTO
IMPEDE O DESENVOLVIMENTO DE FUNGOS.
SECAGEM INICIAL DO CAFÉ EM TERREIROS
CALOR CALOR ACELERA A PERDA DE UMIDADE.
A secagem inicial do café em terreiros
+
RESULTADO RESULTADO SECA RÁPIDA SEM FERMENTAÇÃO
CHOVEU? E AGORA JOSÉ? A CHUVA VAI CONTINUAR?
MANTER O CAFÉ ESPALHADO NO TERREIRO ENQUANTO DURAR A CHUVA
UMA VEZ CESSADA A CHUVA, ENLEIRAR O CAFÉ. FINALIDADE: SECAR O TERREIRO
A MEDIDA QUE A PARTE EXPOSTA DO TERREIRO FOR SECANDO...
...MUDAR A LEIRA DE LUGAR PARA SECAR AGORA O FUNDO.
SOMENTE APÓS A SECA COMPLETA DO TERREIRO É QUE O CAFÉ PODERÁ SER ESPALHADO.
ATENÇÃO: EM HIPÓTESE ALGUMA O CAFÉ PODERÁ TOMAR CHUVA APÓS MEIA-SECA
ATENÇÃO: Temperatura na Massa Inicial: 30°C Secagem: 45°C Final: 30°C
Tulha e BenefĂcio
Armazenamento do café na pequena propriedade
MATERIAL DA TULHA: DEVE SER ISOLANTE MADEIRA
PISO ELEVADO SENDO CIMENTADO, COBRIR COM PLÁSTICO
LOCAL SECO E AREJADO LOCAL PRÓXIMO AO TERREIRO
BENEFICIAMENTO
PERGUNTAS 1. Por que fazer qualidade? 2. Para quem fazer Qualidade? 3. O que vou ganhar com a qualidade? 4. Como fazer qualidade?
SECRETARIA DE ESTADO DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
AGRADECEMOS A SUA ATENÇÃO 54