PATISSERIE

GUIDE

DE LA

BOULANGERIE ET VIENNOISERIE AU QUÉBEC

G U I D E

INTRODUCTION C

e guide a été produit par le Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation.

Projet soutenu par la Commission des partenaires du marché du travail, en collaboration avec

le ministère du Travail, de l’Emploi et de la Solidarité sociale.

Avec l’aide financière de :

RÉDACTION NADINE MORANVILLE

GRAPHISME NOMADIC AGENCE CRÉATIVE

PHOTOS CSMOCA

REMERCIEMENTS NOUS TENONS À REMERCIER LES EXPERTS BOULANGERS ET LES PARTENAIRES DE L’INDUSTRIE QUI ONT PARTICIPÉ À LA RÉALISATION DE CE GUIDE.

ÉDITION COMITÉ SECTORIEL DE MAIN-D’ŒUVRE DU COMMERCE DE L’ALIMENTATION TOUS DROITS RÉSERVÉS 7105, RUE SAINT-HUBERT, LOCAL 105, MONTRÉAL (QUÉBEC) H2S 2N1 TÉLÉPHONE : 514 499-1598 CSMOCA .ORG

GUIDE DE LA BOULANGERIE ET VIENNOISERIE AU QUÉBEC ISBN 978-2-923298-68-9 DÉPÔT LÉGAL – BIBLIOTHÈQUE NATIONALE DU QUÉBEC, 2011 DÉPÔT LÉGAL – BIBLIOTHÈQUE NATIONALE DU CANADA, 2011

G U I D E

INTRODUCTION Le Guide de la boulangerie et viennoiserie au Québec est un outil d’information précieux destiné aux conseillers à la vente de produits de boulangerie et viennoiserie.

2 /8 8

Pour tout connaître sur votre métier

-

LES PRODUITS DE BASE

-

L E S PA I N S

-

LES VIENNOISERIES

-

LES ÉQUIPEMENTS

-

LE VOCABULAIRE DU MÉTIER

IL PERMET DE TROUVER EN UN CLIC, LES RÉPONSES PRÉCISES AUX QUESTIONS DE LA CLIENTÈLE

P O U R A L L E R E N C O R E P L U S L O I N !

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le guide que vous consultez n’est qu’un maillon d’un ensemble d’outils développés pour vous, par le CSMOCA. Dépêchez-vous de les découvrir !

FICHE MÉTIER : POUR TOUT CONNAÎTRE SUR VOTRE MÉTIER H T T PS: //CS M OCA .ORG / BOUL ANGE RI E /

FORMATION EN LIGNE COMMIS BOULANGERIE ET PÂTISSERIE : Une formation de deux heures pour acquérir les notions spécifiques à la manipulation, la conservation et à la vente de produits de la boulangerie et de la pâtisserie en commerce d’alimentation.

H T T PS: //CS M OCA .ORG / PRODUCT/BOUL ANGE RI E -E T-PATI SSE RIE /

LES PRINCIPAUX THÈMES : • • •

Le m o n de de la bo u l a n ge ri e e t de l a pâ ti sse ri e Les pro duits L a tenue des co mptoi rs

FORMATION EN LIGNE COMMIS 101 : Une formation de deux heures pour acquérir les éléments clés nécessaires pour travailler dans un commerce d’alimentation H T T PS: //CS M OCA .ORG / PRODUCT/COMMI S-101/

LES PRINCIPAUX THÈMES : • • • • •

L a déco uver te du s ec te u r Le s er vice à la clien tè l e Les règ les d’hyg ièn e e t de sa l u bri té L a préparatio n des produ i ts L a tenue des co mptoi rs e t de s é ta l a ge s

PROGRAMME D’APPRENTISSAGE EN MILIEU DE TRAVAIL : Formation en milieu de travail sous forme de compagnonnage menant à une attestation de qualif ication professionnelle pour le métier de Boulanger/Boulangère.

3 /8 8

H T T PS: //CS M OCA .ORG / PROGRAMME -DAPPRE NTI SSAGE -E N-MI LIE U - D E -T R AVAIL-PA M T/

T A B L E

D E S

M A T I È R E S

LES FARINES

6

L EV U R E E T L EVA I N S

8

LES CÉRÉALES

9

L E S É TA PE S D E L A B O U L A N G E R I E

11

OUTILLAGES ET ÉQUIPEMENTS

13

T E M PÉ R ATU R E S

17

L E S PA I N S

19

L E S PA I N S B L A N C S

20

BAGUETTE BELGE CARRÉ BLANC (JACK) BAGUETTE ÉPI PAIN FESSE FICELLE MICHE BLANCHE PARISIEN

L E S PA I N S D E B L É E N T I E R BAGUETTE DE BLÉ ENTIER BELGE DE BLÉ ENTIER CARRÉ DE BLÉ ENTIER MICHE DE BLÉ ENTIER M U LT I G R A I N

L E S PA I N S D E C A M PA G N E BELGE DE CAMPAGNE PAIN DE CAMPAGNE

L E S P E T I T S PA I N S E T L E S PA I N S S A N D W I C H S BAGEL CIABATTA FOUGASSE GALETTE MUFFIN ANGLAIS PANINI PORTUGAIS

L E S PA I N S B R I O C H É S PAIN DE MIE PAIN AU LAIT OU PETIT PAIN AU LAIT PAIN AUX RAISINS

21 22 23 24 25 26 27 28

29 30 31 32 33 34

35 36 37

38 39 40 41 42 43 44 45

46 47 48 49

L E S PA I N S B I O L O G I Q U E S

50

L E S PA I N S A U L E V A I N

51

T A B L E

D E S

L E S PA I N S D U M O N D E INTÉGRAL ÉPEAUTRE ET QUINOA LODÈVE KAMUT AZYME NAAN PITA PUMPERNIKEL SEIGLE AU LEVAIN TORTILLA

L E S PA I N S I N G R É D I E N T S PAIN AU FROMAGE

LES VIENNOISERIES BRIOCHE CHAUSSON CHOCOLATINE CHOCOLATINE AUX AMANDES CROISSANT CROISSANT AU BEURRE CROISSANT DE BLÉ ENTIER CROISSANT AUX AMANDES DANOISE PALMIER

M A T I È R E S

52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62

63 64

65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75

GLOSSAIRE

76

BIBLIOGRAPHIE ET RÉFÉRENCES

88

REMERCIEMENTS

88

L E S

T

F A R I N E S

oute céréale peut être considérée comme

Les caractéristiques du blé utilisé détermi-

une farine lorsque moulue. Cependant,

neront le type de farine obtenue. On obtient

de façon générale, c ’est le blé qui est associé

de la farine de blé entier en incorporant le son

au terme « farine ». On précisera donc lorsqu’il

à la farine blanche. Cependant, la farine de

s’agit d’une farine fabriquée à par tir d’une au-

blé biologique est fabriquée à partir du grain

tre céréale (ex. : farine d’avoine, de seigle, de

entier, et non pas par reconstitution.

sarrasin, de kamut , d’épeautre).

Les farines biologiques sont généralement mou-

Dans les meuneries, le blé subit plusieurs

lues sur des meules de pierre à rotation plus

opérations af in d’être transformé en farine.

faible pour ne pas amoindrir leur valeur nutritive.

Les grains sont nettoyés, f inement broyés,

Les entreprises qui produisent ce type de farine

pulvérisés et tamisés pour être débarrassés

doivent obtenir une certif ication qui garantit que

de leur couche extérieure (le son), af in d’ob-

tous les achats de matières premières et d’ingré-

tenir une farine plus f ine. On retire égale -

dients de base servant à la fabrication sont con-

ment le germe af in que la farine se con-

trôlés rigoureusement par un organisme tiers et

ser ve mieux; celui-ci peut être laissé tel quel

indépendant. Tous les grains utilisés doivent pro-

ou transformé en huile. La par tie qui sera

venir de fermes en culture biologique. De plus,

transformée

les techniques de production et d’entretien sont

en

farine

se

nomme

l’endo -

sujettes à des vérif ications de conformité.

LES TYPES DE FARINE Pain (fo r te)

•

Pâtis s ière (faible)

•

tre s (pe u ou pa s pa ni f i a b l es ) : Au ka m u t , é pea u tre , sa rras i n, s ei gl e

Tout d’abord, il convient de différencier le grain à l’origine de la farine, le blé bien sûr mais aussi le seigle, l’orge et bien d’autres. On parle donc de farine tout court pour la farine de blé,

6 /8 8

et de farine de seigle, d’orge, de châtaigne, de blé noir (ou sarrasin), etc.

F A R I N E S

•

L E S

sperme ou albumen farineux.

L E S

F A R I N E S

Ensuite, on doit faire une autre distinction selon la part d’enveloppe du grain (le son) qui est incorporée. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l’amande du grain. On peut y incorporer une partie de l’enveloppe, le germe, et même tout le grain; ce sont là des farines complètes ou intégrales.

Cette part du son utilisée se traduit en pratique par un « type » (d’où le T) ; ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine, c’est-à-dire ce qui reste de matière minérale dans la farine après sa combustion à 900 °C. Plus ce chiffre est élevé, plus la farine contient de la fameuse part d’enveloppe du grain.

Au bas de l’échelle, on retrouve la farine de type 45, la plus pure, destinée principalement à la pâtisserie. Ensuite, il y a la type 55 pour le pain classique, puis la 65, la 80 etc.

1

2

E NVE LO PPE (SO N)

3

AMANDE (E NDOSPE R M E )

4

GE RME

5

AT TACHE

3

4

7/8 8

5

TYPE

APPE L L ATION

USAGE

45

Pâtis s erie

Pâtis s erie et v ien n o i se ri e

55

B lan ch e

Pain

65

B lan ch e

Pain

80

B is e

Pains

110

Co m plète

Pains co m plets e t spé c i au x

180

Intégrale

Pains co m plets e t spé c i au x

* L a ty p e 6 5 , d i te « tra d ition », n e contient pa s d ’a c i d e a s co rb i q u e (vitamin e C) ajou té.

F A R I N E S

BROSSE

L E S

2

1

L E V U R E

E T

L E V A I N S

LEVURES Par un procédé de fermentation, la levure va permettre au mélange de farine et d’eau de lever. Elle est constituée d’organismes microscopiques de la famille des champignons, nommés Saccharomyces cerevisiae. Sa mission est d’assurer que la pâte lève, et ce, par sa production en dioxyde de carbone.

Le dosage varie en fonction des techniques de fermentation, des modes de pétrissage et des conditions de température.

LES TYPES DE LEVURES •

f raîch e en blo c

•

dé shydra té e

•

s èch e

•

l i qu i de

LES LEVAINS Ferment naturel provenant d’un mélange d’eau et de farine qui contient des cellules de levure levain ne nécessite donc pas de levure. Avant que la levure existe, le levain était l’unique méthode de panification en boulangerie.

L E V U R E

naturelle, ce qui fait lever la pâte par le résultat d’une culture de micro-organismes. Le pain au

E T

8 /8 8

L E V A I N S

L E S

C É R É A L E S

LE BLÉ Il existe deux sortes de blé : le dur et le tendre. Les grains de blé tendre, lorsque broyés, servent à la fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie. Les grains de blé dur, lorsque broyés, sont quant à eux utilisés pour la confection de pâtes, de couscous.

En raison de la facilité avec laquelle elle peut être cultivée, cette céréale est la plus produite et consommée dans le monde.

LE SEIGLE Le seigle est une céréale rustique très proche du blé. Cette céréale est utilisée pour la fabrication du pain de seigle et est appréciée notamment pour sa valeur diététique.

Cette céréale est utilisée en boulangerie sous forme de flocons pour confectionner des pains multigrains et des biscuits. On l’utilise également dans nos cuisines pour faire du gruau, des céréales pour le petit déjeuner, des biscuits et des barres collation.

L’ O R G E

9/8 8

L’o rg e e s t u t i l i s é e e n b o u l a n g e r i e s o u s forme de grains entiers pour la confection de pain multigrain.

P Â T I S S E R I E

L’ A V O I N E

L E S

C É R É A L E S

LE MAÏS Le maïs est utilisé en boulangerie sous forme de grains entiers pour la confection de pain multigrain.

LE MILLET Le millet est utilisé en boulangerie sous forme de grains entiers pour la confection de pain multigrain.

Sa production est entièrement biologique.

Il s’agit d’une céréale de grande qualité, et ses propriétés nutritionnelles sont plus riches que celles des autres céréales. Elle est généralement bien tolérée par les personnes intolérantes au gluten. La fabrication du pain à base de farine d’épeautre nécessite un peu moins d’eau, car la pâte a tendance à « lâcher » et coller.

LE KAMUT

1 0/8 8

Le kamut, un ancêtre du blé dur moderne, est riche en protéines, en vitamines et en minéraux. On l’apprécie dans le pain, les pâtes, le couscous, les pâtisseries, etc. Sa manipulation est demeurée très artisanale; elle n’a pas été affectée par les modes de transformation modernes à grand volume, qui nuisent à la qualité et aux valeurs nutritionnelles.

P Â T I S S E R I E

L’ É P E A U T R E

L E S É T A P E S D E L A B O U L A N G E R I E LE PÉTRISSAGE C ’est le moment décisif : le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine f ixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Le pétrin mécanique facilite cette étape décisive. Le boulanger peut opter pour le pétrissage amélioré 10 à 15 minutes dans un pétrin oblique. Le pétrissage intensif ié dure 15 à 20 minutes et fait tourner les bras du pétrin plus vite et plus longtemps. La pâte devient alors plus blanche.

L E P O I N TAG E

Le boulanger divise la pâte en pâtons qu’il pèse rapidement l’un après l’autre pour s’assurer que chacun a le poids voulu. Cette opération est facilitée par la diviseuse, qui a cependant le défaut de diminuer la souplesse de la pâte. Pour pallier cet inconvénient, le boulanger laisse encore un temps de repos à la pâte pour la détendre.

LE FAÇONNAGE

1 1 /8 8

Il faut à présent donner une forme à chaque pâton selon le pain que l’on veut obtenir, un geste savant qui s’appelle la tourne. La machine vient aider le boulanger, mais certains le font encore à la main. Les pains façonnés sont placés dans de petits paniers garnis de toile, les bannetons. Ils sont longs pour les baguettes, ronds pour les miches. On peut aussi les mettre sur des supports en toile de lin, appelés couches, ou sur des f ilets.

B O U L A N G E R I E

LA PESÉE

L A

Le boulanger laisse la pâte reposer une première fois avant de la diviser : c ’est la fermentation, une étape importante pour la formation de l’arôme du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève.

Ses qualités se renforcent. Elle devient plus tendre, plus élastique. Il s’agit d’une étape qu’il ne faut sur tout pas précipiter. C ’est l’expérience du boulanger qui lui permet de décider que la pâte est prête. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer la main du boulanger qui touche la pâte pour savoir si le moment est venu de passer à l’étape suivante. C ’est là que le bon boulanger fait la différence.

L E S É T A P E S D E L A B O U L A N G E R I E L’ A P P R Ê T L’ a p p r ê t e s t u n a u t r e t e m p s d e r e p o s , u n e autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Elle permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il rend élastique la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume.

L’ E N F O U R N E M E N T

Les pâtons continuent à gonfler en début de cuisson. La mie se forme et cuit pendant que le pain prend sa forme déf initive. La croûte durcit et prend sa belle couleur dorée. Le boulanger surveille la durée de la cuisson, qui varie selon la forme et le poids des pâtons.

LE DÉFOURNEMENT

1 2 /8 8

Il faut sortir le pain du four avec précaution.

Encore tout chaud, il est très f ragile. Le ressuage consiste à le laisser ref roidir le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent . Le pain est ensuite placé dans des corbeilles pour être porté à la boutique.

B O U L A N G E R I E

LA CUISSON

L A

Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250 ° C . Avant d’ y enfourner les pâtons, le boulanger humidif ie le four en y injectant de la vapeur. Le pain cuira sans se dessécher, et la croûte se formera, f ine et dorée. Dans les fournils modernes, un système mécanique de tapis roulants dépose les pâtons dans le four. Ce système a remplacé la pelle de bois à long manche dont on se servait dans les fours anciens.

O U T I L L A G E

E T

É Q U I P E M E N T

ÉQUIPEMENT

D IVIS E U S E H YD R AU LIQU E

D IVIS EUS EB OULEUS E

ÉCHE L L E P O UR PL AQUE DE CUI SSO N

É TU VE

FAÇONNEUS E

FO UR À SO L E

FOU R VE N T ILÉ

E T

CHAMBRE FRO I DE (I NTÉ RI E UR)

O U T I L L A G E

CHA M B RE D E F ERM ENTAT ION

1 3 /8 8

É Q U I P E M E N T

O U T I L L A G E

E T

É Q U I P E M E N T

ÉQUIPEMENT

PAR IS IE N S

PET IT M A L AXEUR

PÉ TRI N À SPI RAL E (GROS)

PÉ T R IN À S PIR ALE (GR OS )

TA B LE D E T RAVA IL

TAPI S E NFO URNE UR

T R AN C H E U S E À PAIN

E T

MAL AXE UR

O U T I L L A G E

L A M INOIR

1 4 /8 8

É Q U I P E M E N T

O U T I L L A G E

E T

É Q U I P E M E N T

ÉQUIPEMENT AUSSI UTILISÉS - C HA M B RE D E POUS S E CONTRÔL É E - FOUR À CHA ÎNE - FOUR ROTAT IF ( AU G AZ E T É L ECTRI Q UE ) - PÉT RIN À AXE OB LIQUE - R EF ROID IS S EUR D’EAU RE P O SE -PÂTON ( B A L A NCELLE)

1 5 /8 8

B AL AN C E À PL AT E AU

BAL ANCE É L ECTRI QUE (PE TI TE )

B AN N E TON

BA L A NCE ÉLECT RIQUE ( G RA ND E)

BROSSE

COR N E D E PL AST IQU E

COUCHE ( TOILE EN L I N)

COUPE -PÂTE

COUT E AUX

É Q U I P E M E N T

BACS À FARI NE

E T

B ACS EN PL A ST IQUE

O U T I L L A G E

OUTILLAGE

O U T I L L A G E

E T

É Q U I P E M E N T

OUTILLAGE

M ITAIN E S D E FOU R

M OULES

PE L L E À FARI NE

PE LLE S D E B OIS P OU R E N FOU R N E R

PL AQUES

ROULETTE À DÉCOUPE DE PÂTE À VIENNOISERIE

S CAR IF ICAT E U R (L AM E S )

E T

MI NUTE RI E

O U T I L L A G E

G OUT IÈRES ( F ILETS)

1 6 /8 8

THE RMO M È T R E

É Q U I P E M E N T

S PATUL E CO UDÉ E

L E S

T E M P É R A T U R E S

T E M PÉ R ATU R E D E L’ E AU Le boulanger utilise le chiffre de la température de base, qui est le 55 selon le mode de pétrissage.

La température de base permet de calculer la température de l’eau afin d’obtenir des pâtes toujours à la même température. Le déroulement de la fermentation est optimal à 25 degrés. Il est primordial de contrôler la température de la pâte à la fin de chaque pétrissage pour savoir si la température est atteinte et pour apporter les modifications, si nécessaire.

Le boulanger agit sur la température de la pâte par la sélection de la température.

CA LCU L D E L A T E M PÉ R ATU R E D E L’ E AU

TE MPÉ RATURE DE BASE

T E M PÉ R ATU R E D U LOCAL TE M PÉ R ATU R E D E L A FAR IN E

EXEMPLE Température de la farine = 24 °C Température ambiante = 22 °C 24 + 22 = 46 55 - 46 = 9

1 7/8 8

Pour que la pâte soit de qualité optimale, la température de l’eau se doit d’être à 9 degrés.

T E M P É R A T U R E S

Pour obtenir la température de l’eau, vous devez retrancher le total des températures du local et de la farine à la température de base.

L E S

T EM PÉRATURE D E L’EAU D E B A S E

L E S

T E M P É R A T U R E S

CA LCU L D U TAUX D’ H YD R ATAT I O N Le taux d’hydratation (TH), c ’est la quantité d’eau absorbée par la farine.

1KG

2 KG

3 KG

4 KG

5 KG

6KG

7KG

8KG

9KG

10KG

65%

6 5 0M L

1. 300L 1 .950L 2 .600L

66%

6 6 0M L

1. 320L

1.980L 2 .640L 3. 300L 3.960L 4 .620L 5. 280L 5.940L 6 .600L

67 %

670M L

1. 340L

2 .010L 2 .680L

68%

6 80M L

1. 36 0L 2 .040L

2 .720L 3.400L 4 .080L 4 .760L 5.440L

6 .120L 6 . 800L

2 .760L 3.450L

6 . 210L 6 .900L

69 %

6 9 0M L

1. 380L 2 .070L

70%

700M L

1. 400L

3. 250L 3.900L 4 .550L 5. 200L 5. 850L 6 .500L

3. 350L 4 .020L 4 .690L

4 .140L 4 . 830L

5. 360L 6 .030L 6 .700L

5.520L

2 .100L 2 . 800L 3.500L 4 . 200L 4 .900L 5.600L 6 . 300L 7.000L

7 10M L

1. 420L

2 .130L 2 . 840L

72 %

7 20M L

1. 4 40L

2 .160L 2 . 880L 3.600L 4 . 320L 5.040L 2 .920L

3.550L 4 . 260L 4 .970L 5.680L 6 . 390L

3.650L 4 . 380L

5.760L 6 .4 80L

73%

730M L

1. 4 6 0L

2 .190L

74%

740M L

1. 4 80L

2 . 220L 2 .960L 3.700L 4 .440L

5.180L

75%

75 0M L

1. 5 00L

2 . 250L 3.000L

5. 250L 6 .000L

76%

76 0M L

1. 520L 2 . 280L 3.040L 3. 800L 4 .560L

5. 320L 6 .080L 6 . 840L 7.600L

77 %

7 70M L

1. 5 4 0L

5. 390L

78%

780M L

1. 5 6 0L 2 . 340L

3.120L 3.900L 4 .680L 5.460L 6 . 240L 3.160L

3.750L 4 .500L

2 . 310L 3.080L 3. 850L 4 .620L

2 . 370L

3.950L 4 .740L

5.110L 5. 840L

7.100L 7. 200L

5.530L

6 .570L 7. 300L

5.920L 6 .660L 7.400L 6 .750L

6 .160L 6 .930L

7.500L

7.700L

7.020L 7. 800L

79 %

7 9 0M L

1. 5 80L

6 . 320L

7.110L 7.900L

8 0%

800M L

1.6 00L 2 .400L 3. 200L 4 .000L 4 . 800L 5.600L 6 .400L

7. 200L 8 .000L

8 1%

810M L

1.6 20L 2 .430L 3. 240L 4 .050L 4 . 860L

5.670L 6 .4 80L

7. 290L

82%

820M L

1.6 4 0L 2 .460L 3. 280L

4 .100L 4 .920L

5.740L 6 .560L

7. 380L 8 . 200L

8 .100L

4 .150L 4 .980L

5. 810L 6 .640L

7.470L 8 . 300L

83%

830M L

1.6 6 0L 2 .490L

3. 320L

84%

840M L

1.6 80L

2 .520L

3. 360L 4 . 200L 5.040L 5. 880L

85%

85 0M L

1.700L

2 .550L 3.400L 4 . 250L

5.950L 6 . 800L

7.650L 8 .500L

86%

86 0M L

1.7 20L 2 .580L 3.440L 4 . 300L

5.160L 6 .020L 6 . 880L

7.740L 8 .600L

87%

870M L

1.740L

5. 220L 6 .090L 6 .960L

7. 830L 8 .700L

88%

880M L

1.76 0L 2 .640L

3.520L 4 .400L 5. 280L

6 .160L 7.040L

3.560L 4 .450L 5. 340L

2 .610L 3.4 80L 4 . 350L

2 .670L

5.100L

6 .720L

7.560L 8 .400L

7.920L 8 . 800L

8 9%

89 0M L

1.780L

6 . 230L

7.120L

8 .010L 8 .900L

90%

9 00M L

1. 800L 2 .700L 3.600L 4 .500L 5.400L 6 . 300L

7. 200L

8 .100L 9.000L

B O U L A N G E R I E

7 1%

L A

1 8 /8 8

TH

L E S

L

P A I N S

e pain est un aliment de base dans bien des pays. On en retrouve sur toutes les tables, car il accompagne à merveille la grande majorité de nos repas. Il en existe d’innombrables variétés. Le pain est

principalement constitué de farine, d’eau, de sel et d’un ferment ; il se caractérise par la céréale et la méthode utilisées pour sa confection. La qualité du pain est directement liée à la durée de la fermentation. Plus la fermentation est rapide, moins le pain sera digeste et moins il se conservera longtemps.

Comment reconnaître le bon pain ?

Comment reconnaître le bon pain ? Cer tains exper ts s’entendent pour dire que vos cinq sens doivent être sollicités, tout simplement.

À LA VUE Le pain doit présenter une croûte lisse et dorée, ni trop uniforme, ni trop brillante. La mie d’un bon pain se reconnaît par sa teinte uniforme blanc crème.

À L’ O U Ï E Le pain chante à sa sortie du four, car il se contracte et se craquelle en refroidissant.

AU TOUCHER c’est-à-dire qu’elle doit reprendre sa position initiale après une compression.

AU GOÛT Il faut savoir distinguer la saveur des céréales des différentes autres saveurs en fonction des multiples variétés de pain.

Il est recommandé de couper le pain au fur et à mesure qu’on le mange pour éviter qu’il sèche. Il est donc important de se munir d’un bon couteau à pain.

1 9/8 8

En général, ils sont confectionnés à partir de quatre ingrédients : farine, eau, sel et levure.

P A I N S

À L’ O D O R AT Il faut pouvoir sentir la bonne odeur de la farine.

L E S

La croûte doit s’émietter et non s’écailler, et la mie doit avoir cette élasticité qui lui est essentielle,

L E S

P A I N S

B L A N C S

20/8 8

LES PAINS BLANCS

B A G U E T T E

L

a baguette est dorée à l’extérieur et sa mie, mo-

Les entailles faites sur le pain sont importantes,

elleuse et très alvéolée, est blanche ou crème. La

car elles favorisent la cuisson et permettent aux

croûte doit être craquante et fine. Elle mesure envi-

arômes de s’échapper. Il s’en dégage un arôme et

ron 65 cm de long et fait environ 6 cm d’épaisseur.

un goût caractéristiques du froment.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e à pa i n T55 Levure

• •

Se l Ea u

Entre 3 00 g e t 4 00 g

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

À co ns o mm e r pré fé ra bl e m e n t l e jou r m ê m e de sa co nfec t i o n. El l e p eut cepen dant se con se r ve r qu e l qu e s h e u re s su ppl é m ent a i res s i el l e es t ra n gée dans un en droi t se c , e nve l oppé e da n s u n sa c e n pa p i er o u en co to n.

ACCORDS

2 1 /8 8

L a ba g uette a ccom pa gn e bi e n l a pl u pa r t de s re pa s , en s a n d w i ch, avec de bo ns f rom a ge s, e tc .

B L A N C S

CO N S E R VAT I O N

P A I N S

CUISSON

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

B E L G E

P

ain idéal pour les tartines. Sa croûte est épaisse et craquante tandis que sa mie est moelleuse et humide. Il est très apprécié en raison de sa taille et de sa bonne conservation.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e à pa i n T55 Levure

• •

Se l Ea u

Entre 5 00 g e t 600 g

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

Se co ns er ve fa ci l e m e n t qu e l qu e s jou rs, à con di ti on qu’il s o it bie n e nve l oppé .

ACCORDS

2 2 /8 8

Acco mpa g n e bi e n l e s f rom a ge s, l e s ch a rcu te ri e s, etc .

B L A N C S

CO N S E R VAT I O N

P A I N S

CUISSON

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

C A R R É

D

B L A N C

( J A C K )

e forme carrée comme son nom l’indique, notre carré blanc révèle une mie tendre, légèrement élastique, aux alvéoles de petites tailles, qui se cachent sous une croûte dorée et tendre.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e à pa i n T45 Levure

• •

Se l Ea u

CUISSON

CO N S E R VAT I O N B ien enveloppé , i l se con se r ve qu e l qu e s jou rs.

ACCORDS

2 3/8 8

En rais o n d e sa form e , i l convi e n t pa r fa i te m e n t a u x rô t i es d u m a t i n ains i qu’aux sa n dwi ch s f roi ds ou gri l l é s.

B L A N C S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

Varie s elo n l a ta i l l e du m ou l e u ti l i sé : moule moyen : e n tre 500 g e t 600 g gros moule : e n tre 700 g e t 800 g

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

B A G U E T T E

À

É P I

la vue, sa croûte doit être dorée et elle doit

irrégulière et de couleur crème. Elle a le goût

craquer légèrement sous une faible pression

caractéristique du froment et il s’en dégage un

des doigts. Les entailles sont pratiquées aux cis-

arôme agréable.

eaux. La baguette en épi doit avoir une mie longue,

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e à pa i n T55 Levure

• •

Se l Ea u

Entre 3 00 g e t 4 00 g

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

L’épi do it être m a n gé l e jou r m ê m e de sa con fe c ti on.

ACCORDS

24 /8 8

Variantes : é pi a u pavot , é pi e n fa ri n é su r l e de ssu s

B L A N C S

CO N S E R VAT I O N

P A I N S

CUISSON

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

P A I N

C

F E S S E

uit dans un moule, ce pain offre une mie

heures pour ensuite le cuire dans un four à bois.

généreuse. Petite explication sur son origine :

C’est un pain typiquement québécois d’autrefois

il est appelé « Pain fesse » car, à l’époque, ce pain

qui est toujours très apprécié dans les régions du

était confectionné par la plupart des ménagères et

Québec. On y ajoute 4 % de gras pour obtenir une

le façonnage se résumait à deux boules de pâtes

mie souple et tendre. La mie de ce pain est peu

placées dans un moule rectangulaire. On le lais-

ou pas alvéolée.

sait fermenter entre une heure et demie et deux

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • •

Farin e à pa i n T55 Sel Eau

• •

H u i l e , be u rre ou sa i n dou x Su cre

•

Lev ure

CUISSON

CO N S E R VAT I O N B ien enveloppé , i l se con se r ve fa ci l e m e n t qu e l qu e s j o urs .

ACCORDS

2 5 /8 8

Ce pain es t dé l i ci e u x ave c de s cre ton s ou se r vi ave c un b o ui l l i o u en pain doré .

B L A N C S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

moule moyen : e n tre 500 g e t 600 g gros moule : e n tre 700 g e t 800 g

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

F I C E L L E

P

ain fin et long comme une ficelle. Il est plus généreux en croûte qu’en mie et a la particularité de donner de beaux petits croûtons.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e à pa i n T55 Levure

• •

Se l Ea u

Entre 1 2 5 g e t 175 g

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

Elle do it être m a n gé e l e jou r m ê m e de sa con fe c ti on.

ACCORDS

26 /8 8

Avec des pâté s ou u n bon f rom a ge . L a f i ce l l e a ccompa gn e à m er vei l l e un e s o upe o u un bon pl a t . Il e n exi ste de s va ri é té s : a u pa rm es a n, a u pavo t o u au s és am e.

B L A N C S

CO N S E R VAT I O N

P A I N S

CUISSON

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

M I C H E

D

B L A N C H E

’aspect rustique, par sa forme ronde et sa

plus longtemps. Comme la miche est plus grosse

croûte ferme, la miche blanche a une croûte

que les autres pains, son temps de cuisson est

épaisse qui lui permet de conserver une mie fraîche

prolongé et cela lui confère un goût délicieux.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e à pa i n T55 Levure f ra î ch e

• •

Se l Ea u

CUISSON

CO N S E R VAT I O N B ien enveloppé e , e l l e se con se r ve qu e l qu e s jou rs.

ACCORDS

27/8 8

Excellent e n sa n dwi ch ave c tou te u n e va ri é té d’ i n g réd i ent s . Éga l em ent un bo n ch oi x pou r u n Croqu e -m on si e u r.

B L A N C S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

miches moyennes : e nvi ron 600 g miches grosses : ju squ ’à 1 500 g

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

P A R I S I E N

M

ie longue, irrégulière et de couleur crème. Croûte dorée arborant quatre à cinq entailles faites à la lame. Le parisien fait environ le double de la baguette classique et contient plus de mie.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e à pa i n T55 Levure

• •

Se l Ea u

Entre 5 00 g e t 600 g

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

B ien enveloppé da n s u n e n droi t se c , i l se con se r ve q uel q ues j o urs .

ACCORDS

2 8 /8 8

Acco mpa g n e bi e n l e s pl a ts e n sa u ce e t l e s f rom a ge s .

B L A N C S

CO N S E R VAT I O N

P A I N S

CUISSON

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

LES PAINS DE BLÉ ENTIER (AUSSI APPELÉS PAINS BRUNS)

B

eaucoup de boulangeries ajoutent du sucre et un corps gras à leur recette. (Ne pas confondre avec le pain intégral, qui lui contient une partie du germe et davantage de son provenant de la mouture du

grain de blé entier.)

L E S P A I N S D E B L É

2 9/8 8

E N T I E R

B A G U E T T E

L

D E

B L É

E N T I E R

a baguette a une croûte craquante et de couleur brunâtre qui révèle une mie caramel clair avec des pigments marrons, à la fois moelleuse et très alvéolée.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS Farin e à pa i n T 110 Levure

• •

Se l Ea u

Entre 35 0 g e t 4 00 g

CUISSON

toujours plus longue que pour le pain blanc (5 min.)

ACCORDS L a ba g uette a ccom pa gn e pa r fa i te m e n t l a pl u pa r t d es repa s , en s a n d w i ch, a cco mpa g n é e de bon s f rom a ge s, e tc .

E N T I E R

À co ns o mm e r pré fé ra bl e m e n t l e jou r m ê m e de sa co nfec t i o n. Cep en d a nt , elle peut s e con se r ve r qu e l qu e s h e u re s su ppl é m e n t a i res en l a ra n gea nt dans un en droi t se c , e nve l oppé e da n s u n sa c e n pa p i er o u en co to n.

B L É

CO N S E R VAT I O N

D E

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

3 0/8 8

P A I N S

P O I D S D E L A PÂ T E

L E S

• •

B E L G E

D

D E

B L É

E N T I E R

e forme arrondie, mais légèrement allongée, ce pain a un goût prononcé de blé et révèle une mie qui retient l’humidité.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS Farin e à pa i n T 110 Levure

• •

Se l Ea u

Entre 5 00 g e t 600 g

toujours plus longue que pour le pain blanc (10 min.)

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

ACCORDS

3 1 /8 8

G rillé le ma ti n ou e n a ccom pa gn e m e n t de spa gh e tt i .

E N T I E R

Se co ns er ve e nve l oppé da n s u n sa c e n pa pi e r.

B L É

CO N S E R VAT I O N

D E

CUISSON

P A I N S

P O I D S D E L A PÂ T E

L E S

• •

C A R R É

C

D E

B L É

E N T I E R

e pain à la mie dense et à la croûte craquante a

Source de fibres, il aide à maintenir un poids santé

une couleur brunâtre et un léger goût de noi-

en permettant de se rassasier rapidement et en

sette, en raison de la farine de blé issue de la mou-

prolongeant cette sensation de satiété.

ture du grain entier qui sert à les confectionner.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS Farin e à pa i n T 110 Levure

• •

Se l Ea u

Entre 600 g e t 800 g

toujours plus longue que pour le pain blanc (10 min.)

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

ACCORDS

32 /8 8

G rillé le ma ti n ou e n Croqu e -m on si e u r.

E N T I E R

Envelo ppé da n s u n sa c e n pa pi e r, i l se con se r ve de ci n q à s ep t j o urs .

B L É

CO N S E R VAT I O N

D E

CUISSON

P A I N S

P O I D S D E L A PÂ T E

L E S

• •

M I C H E

T

D E

B L É

E N T I E R

outes les composantes du grain se retrouvent dans ce pain. La mie est souple et humide et la croûte croquante est bien dorée. Ce pain rustique possède de bonnes qualités nutritionnelles.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS Farin e à pa i n T 110 Levure

• •

Se l Ea u

Entre 600 g e t 800 g

toujours plus longue que pour le pain blanc (10 min.)

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

ACCORDS

33 /8 8

G rillée le m a ti n ou e n sa n dwi ch s.

E N T I E R

Envelo ppée da n s u n sa c e n pa pi e r.

B L É

CO N S E R VAT I O N

D E

CUISSON

P A I N S

P O I D S D E L A PÂ T E

L E S

• •

M U L T I G R A I N

C

omme l’indique son nom, il est fait à partir

fine et craquante. Sa mie légèrement alvéolée, à

d’un mélange de farine blanche et de farine de

la fois serrée et tendre, révèle de fins morceaux

blé entier, en plus de plusieurs variétés de grains

de grains qui craquent sous la dent, ainsi qu’un

allant en moyenne de 5 à 12 sortes. Concassés ou

goût agréable de céréales entières dépourvues

entiers, ces grains peuvent être de son, d’avoine, de

de l’amertume parfois associée au blé entier. Il

blé, de seigle ou autres. Ce pain possède une croûte

représente une bonne source de fibres !

INFORMATIONS INGRÉDIENTS Farin e à pa i n T55 Farin e à pa i n T 110

• • •

Se l Levu re Ea u

•

M él a n ge d e d i f férent s gra i ns co n ca s s és o u ent i ers

En miche : e n tre 500 g e t 600 g En moule : e n tre 600 g e t 800 g

toujours plus longue que pour le pain blanc (10 min.)

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

ACCORDS

3 4 /8 8

Acco mpa g n e bi e n l e s vi a n de s rou ge s, l e s f rom a ge s fa i t s et l es f ro m a ges de ch èvre pa ssé s su r l e gri l . Se m a ri e bi e n ave c l e s v i a n d es f um ées , l es po is s o ns fu m é s e t l e s f rom a ge s à pâ te du re . Pa r fa i t p o ur l e p et i t- d éj eun er en rais o n d e se s f i bre s.

E N T I E R

Se co ns er ve pl u si e u rs jou rs, da n s u n sa c e n pa pi e r o u un s a c en p l a s t i q ue.

B L É

CO N S E R VAT I O N

D E

CUISSON

P A I N S

P O I D S D E L A PÂ T E

L E S

• •

L E S P A I N S D E C A M P A G N E

P

our qu’un pain puisse porter l’appellation « pain de campagne », il doit être composé de 70 % de farine blanche et en moyenne de 30 % de farine de seigle. Grâce à ces ingrédients,

ces pains présentent une légère acidité. En général, ils sont légèrement enfarinés sur le dessus.

Il faut savoir qu’il n’existe aucune réglementation relativement au pain de campagne, ni en Europe ni ici. À l’origine, le pain de campagne reflétait bien la culture céréalière d’une région.

À l’origine, le pain de campagne reflétait bien la culture céréalière d’une région.

AUTRES VARIÉTÉS DE PAIN DE CAMPAGNE :

culture du blé et du seigle se faisait dans le même champ.

PAIN DE SEIGLE

PAIN PAYSAN

35 /8 8

C A M P A G N E

comporte 50 % de farine blanche et 50 % de farine de blé entier.

D E

comporte 100 % ou un minimum de 70 % de farine de seigle.

P A I N S

il est composé en moyenne de 50 % de farine blanche et de 50 % de farine de seigle. À l’origine, la

L E S

PAIN DE MÉTEIL

B E L G E

D E

C A M P A G N E

Ou en forme ronde qui donne une miche de campagne

C

es pains possèdent une croûte assez épaisse

la farine de seigle contient moins de gluten que

et une mie compacte dont le goût légèrement

la farine de blé, elle doit être combinée à d’autres

corsé est dû au seigle que l’on ajoute à la farine

farines à plus grande teneur en protéines pour

blanche qui entre dans sa composition. Parce que

obtenir un pain plus volumineux.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e à pa i n T55 Farin e de se i gl e

• •

Ea u Se l

•

Lev ure

VA R I A N T E

Entre 600 g e t 800 g

toujours plus longue que pour le pain blanc (10 min.)

CO N S E R VAT I O N G râ ce à la fa ri n e de se i gl e , i l se con se r ve trè s bi e n d a ns un s a c en pa p i er.

ACCORDS

3 6 /8 8

Acco mpa g n e trè s bi e n l e s ch a rcu te ri e s, l e s vi a n de s ro uges , l es gi b i ers , les s auces et l e s f rom a ge s fa i ts.

C A M P A G N E

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

D E

CUISSON

P A I N S

P O I D S D E L A PÂ T E

L E S

En ajo utant à l a pâ te de s n oi x de Gre n obl e , ce l l e s- c i l ui co nfèrent un e cer tain e a ci di té e t don n e n t u n e cou l e u r m a u ve à l a m i e.

P A I N

D E

C A M P A G N E

Ou parisien de campagne

R

iche en vitamines et sels minéraux. Ce pain

contient moins de gluten que la farine de blé,

possède une croûte assez épaisse et une mie

elle doit être combinée à d’autres farines à plus

compacte, dont le goût légèrement corsé est dû au

grande teneur en protéines pour obtenir un pain

seigle que l’on ajoute à la farine blanche qui entre

plus volumineux.

dans sa confection. Parce que la farine de seigle

INFORMATIONS INGRÉDIENTS Farin e à pa i n T55 Farin e de se i gl e

• •

Eau Se l

•

Lev ure

Entre 5 00 g e t 600 g

CUISSON

toujours plus longue que pour le pain blanc (10 min.)

I l s e co ns er ve trè s bi e n .

ACCORDS

37/8 8

Acco mpa g n e trè s bi e n l e s ch a rcu te ri e s, l e s vi a n de s ro uges , l es gi b i ers , les s auces et l e s f rom a ge s fa i ts.

C A M P A G N E

CO N S E R VAT I O N

D E

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

P O I D S D E L A PÂ T E

L E S

• •

L E S

P E T I T S

P A I N S

E T

L E S

P A I N S

S A N D W I C H S

3 8 /8 8

LES PETITS PAINS ET LES PAINS SANDWICHS

B A G E L

P

etit pain en forme d’anneau et de consistance

des graines de sésame ou des graines de pavot.

compacte qui, à l’origine, représentait un étrier

Il existe une quantité de variétés : nature, à la

d’équitation. La particularité du bagel est sa

farine blanche ou au blé entier, à l’avoine, au miel,

cuisson en deux temps ; d’abord un très bref

aux raisins et même à la cannelle.

passage dans un bain d’eau bouillante puis dans un four vif, mais pas avant d’avoir été roulé dans

L E S

INFORMATIONS

• •

Farin e à pa i n T55 Farin e de se i gl e T 130 (o u farin e de bl é )

• •

Fé cu l e de m a ï s Levu re

• •

S el Ea u

toujours plus longue que pour le pain blanc (5 min.)

I l s e co ns er ve pl u si e u rs jou rs e nve l oppé da n s u n sa c en p l a s t i q ue.

3 9/8 8

Le ba g el est gé n é ra l e m e n t se r vi gri l l é ave c du f rom a ge à l a crèm e, à l’h eure du pe ti t- dé je u n e r ou e n core a u l u n ch e n s a n d w i ch avec des charc ute ri e s ou du sa u m on fu m é .

S A N D W I C H S

ACCORDS

P A I N S

CO N S E R VAT I O N

L E S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

E T

CUISSON

P A I N S

Peut aussi contenir des oeufs, un corps gras ou des graines de pavot ou de sésame.

P E T I T S

INGRÉDIENTS

C I A B A T T A

G

énéralement utilisé pour la confection de sand-

types de pain par sa mie humide très alvéolée, sa

wich, ce pain d’origine italienne léger et de

croûte fine et molle et son goût d’huile d’olive.

forme ovale ou carrée et assez plate. Il diffère d’autres

L E S

INFORMATIONS

• •

Farin e à pa i n T55 Huile d ’ol i ve

Eau Se l

•

Lev ure

toujours plus longue que pour le pain blanc (10 min.)

4 0/8 8

O n peut g a rn i r l a pâ te d’ol i ve s cou pé e s m e n u e s ou d e f ra gm ent s de to mates sé ch é e s con se r vé e s da n s l ’ h u i l e .

S A N D W I C H S

ACCORDS

P A I N S

Se co ns er ve trè s bi e n qu a tre jou rs da n s u n sa c e n p l a s t i q ue.

L E S

CO N S E R VAT I O N

E T

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

CUISSON

• •

P E T I T S

INGRÉDIENTS

F O U G A S S E

Fougassette pour des petits pains à sandwich

L

a fougasse est un pain assez plat avec une croûte

de s’assurer que le four à bois était à bonne

fine que l’on peut facilement rompre avec les

température avant d’enfourner son pain. C’était

mains. Il existe une diversité infinie de fougasses qui

la première cuisson qui servait ensuite de casse-

sont généralement salées. Spécialité provençale,

croûte matinal pour les apprentis boulangers.

d’origine italienne, elle permettait au boulanger

L E S

INFORMATIONS

• •

Farin e à pa i n T55 Huile d ’ol i ve

• •

Eau Se l

•

Lev ure

P O I D S D E L A PÂ T E

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

I l es t préféra bl e de l a con som m e r l a jou rn é e m ê m e d e s a co nfec t i o n.

41 /8 8

So uvent s er vi e se u l e e n a pé ri ti f ave c u n e bon n e bi ère o u un verre d e v i n, elle a cco mpa gn e pa r fa i te m e n t l e s ch a rcu te ri e s.

S A N D W I C H S

ACCORDS

P A I N S

CO N S E R VAT I O N

L E S

CUISSON

E T

Entre 3 00 g e t 4 00 g

P A I N S

On peut parsemer sur le dessus ou mélanger à la pâte des graines de pavot ou de sésame, du romarin, du bacon ou du f romage. On peut aussi badigeonner la fougasse d’huile d’olive avant de l’enfourner.

P E T I T S

INGRÉDIENTS

G A L E T T E

L

a galette méditerranéenne est faite de pâte à

À base de farine non blanchie, cette pâte contient

ciabatta – un pain italien avec lequel on fait des

10 % huile d’olive, de la fleur de sel et des herbes

sandwichs et dont le nom, qui signifie littéralement

de Provence. De forme ronde, la galette se tranche

« pantoufle », fait référence à sa forme rectangulaire.

idéalement en pointes.

L E S

INFORMATIONS

• •

Farin e à pa i n T55 Huile d ’ol i ve

• •

Eau Se l

•

42 /8 8

Peut- être se r vi e e n a pé ri ti f e t fa i t d’exce l l e n ts sa n d w i chs .

S A N D W I C H S

ACCORDS

P A I N S

Se co ns er ve de u x à troi s jou rs da n s u n sa c e n pl a st i q ue.

L E S

CO N S E R VAT I O N

E T

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

CUISSON

Lev ure

P E T I T S

INGRÉDIENTS

M U F F I N

L

A N G L A I S

e muffin anglais est un petit pain rond, à la sur-

La pâte du muffin anglais est plus amère que su-

face lisse à l’extérieur, mais dont l’intérieur est

crée. Il existe une quantité de variétés de muffins

plein d’alvéoles qui emprisonnent à merveille la

anglais : nature, farine blanche ou blé entier, à

garniture, sucrée ou salée, que vous aurez choisie.

l’avoine, au miel, aux raisins et même à la cannelle.

L E S

INFORMATIONS

• • •

Farin e à pa i n T55 Eau o u l a i t Sel

• •

Levu re Su cre

• •

Beurre Fa ri n e d e ri z

Se co ns er ve qu a tre à ci n q jou rs da n s u n sa c e n pl a s t i q ue.

P A I N S

ACCORDS

S A N D W I C H S

Le muff in a n gl a i s e st dé l i ci e u x, gri l l é ave c de s con f i t ures , en s a n d w i ch avec un o euf m i roi r (cu i t a u pl a t). À l ’ h e u re du l u n ch, s er v i avec d es pâ tés , des charc ute ri e s ou ave c u n bon f rom a ge .

43 /8 8

L E S

CO N S E R VAT I O N

E T

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

CUISSON

P E T I T S

INGRÉDIENTS

P A N I N I

« pan » pour pain avec le suff ixe « ini » pour « petit »

P

etit pain d’origine italienne. Souvent utilisé pour la restauration en accompagnement des plats. Un panini peut également être cuit à moitié, garni, puis grillé.

L E S

INFORMATIONS

• •

Farin e à pa i n T55 Levure

• •

Eau Se l

•

Pa rfo i s , o n y a j o ute d u s ucre et un co rp s gra s

Se co ns er ve pl u si e u rs jou rs da n s u n sa c e n pl a sti qu e.

P A I N S

ACCORDS

S A N D W I C H S

Tran ch er s u r l a l on gu e u r e t dé pose r u n e f i n e cou ch e d e b eurre et un m o rceau de ch ocol a t n oi r ; pa sse r a u gri l e t m a n ger t i èd e. Pa rfa i t p o ur les s an dwich s.

4 4 /8 8

L E S

CO N S E R VAT I O N

E T

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

CUISSON

P E T I T S

INGRÉDIENTS

P O R T U G A I S

Aussi nommé papos secos

L

e petit pain portugais présente une mie très blanche, fondante et presque briochée, en plus d’une croûte mince et très craquante.

L E S

INFORMATIONS

• • •

Farin e à pa i n T55 Eau Sel

• • •

Levu re Lait Be u rre

•

Fl o co ns d e p o m m e d e terre

Se co ns er ve pl u si e u rs jou rs da n s u n sa c e n pl a sti qu e.

P A I N S

ACCORDS

S A N D W I C H S

Le pain po r tu ga i s e st dé l i ci e u x, gri l l é ave c de s con f i t ures , en s a n d w i ch avec un o euf m i roi r (cu i t a u pl a t). À l ’ h e u re du l u n ch, s er v i avec d es pâ tés , des charc ute ri e s ou ave c u n bon f rom a ge .

45 /8 8

L E S

CO N S E R VAT I O N

E T

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

CUISSON

P E T I T S

INGRÉDIENTS

LES PAINS BRIOCHÉS

T

ous ces pains sont cuits dans des fours beaucoup moins chauds que pour les pains classiques. En raison de la présence de sucre, d’oeufs et de beurre dans la pâte, la croûte se caramélise plus vite à la cuisson. Cette réaction

s’appelle la réaction de Maillard et elle se produit dès que la température du pain dépasse les 100°C pendant sa cuisson.

L E S P A I N S

4 6 /8 8

B R I O C H É S

P A I N

D E

M I E ,

P A I N

B R I O C H É

Dans le cas du pain de mie ou du pain brioché, les quantités de beurre et d’oeufs seront augmentées.

C

e pain est délicieux. Il possède une teinte dorée due

tendre et sa mie est souple. Il a aussi un léger goût de

à la présence d’oeufs et de beurre. Sa croûte est

lait à peine sucré. On a envie d’y mordre à pleines dents.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • •

Farin e Sel Suc re

• •

Levu re Lait

• •

Oeuf Beurre

CUISSON

toujours plus longue que pour le pain blanc (5 min.)

CO N S E R VAT I O N Se co ns er ve qu e l qu e s jou rs da n s u n sa c e n pl a sti qu e.

ACCORDS

47/8 8

Parfait en toa sts gri l l é s e t a ccom pa gn é s de foi e gra s .

I déal en Croqu e -m on si e u r.

B R I O C H É S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

Entre 5 00 g e t 800 g

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

P A I N

A U

L A I T

Ou petit pain au lait

P

ain légèrement sucré au goût de beurre et ex-

sont souvent appelés « petits pains à salade » et

cellent grillé au petit-déjeuner. Les petits pains

utilisés pour la confection de sandwichs à buffet.

au lait sont confectionnés avec la même pâte. Ils

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • •

Farin e à pa i n T55 Levure Eau

• •

Se l Su cre

• •

Beurre L a i t en p o ud re

CUISSON

CO N S E R VAT I O N Se co ns er ve pl u si e u rs jou rs e nve l oppé da n s u n sa c p l a s t i q ue.

ACCORDS

4 8 /8 8

O n peut ajou te r à l a pâ te de s pé pi te s de ch ocol a t ou d es ra i s i ns .

B R I O C H É S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

Pain au lait : e n tre 4 00 g e t 800 g Petit pain au lait : e n tre 60 g e t 100 g

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

P A I N

A U X

R A I S I N S

Aussi appelé pain viennois aux raisins ou aux pépites de chocolat.

P

ain légèrement brioché auquel l’on ajoute des raisins secs, qui auront été préalablement mis à tremper avant d’être incorporés à la pâte.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • •

Farin e à pa i n T45 Eau Sel

• • •

Su cre Levu re L a i t e n pou dre

• •

Oeuf s Beurre

Entre 200 g e t 600 g

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

Se co ns er ve de pré fé re n ce da n s u n sa c e n pl a sti que.

ACCORDS

49/8 8

Avec s es tra n ch e s, votre m e i l l e u re re ce tte de pa i n p erd u s era p l us i n croya b l e en co re ! Pe n sez a u ssi à l e s se r vi r ave c u n e m on ta gn e d e f rui t s f ra i s reco uver te de votre cou l i s pré fé ré ou d’ u n e bon n e crèm e a n gl a i s e.

Et po ur un goû te r su cré sa l é é ton n a n t , fa i te s gri l l e r d es t ra n ch es q ue vo us s er virez ave c du foi e gra s.

B R I O C H É S

CO N S E R VAT I O N

P A I N S

CUISSON

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

L E S P A I N S B I O L O G I Q U E S CARACTÉRISTIQUES D’UN PAIN BIOLOGIQUE I l d o i t ê t r e c o n f e c t i o n n é à p a r t i r d ’ i n g r é d i e n t s c e r t i f i é s b i o l o g i q u e s , c ’e s t - à - d i r e a v e c du blé ou d’autres céréales cultivés sans aucun apport de pesticides, d’insecticides, d ’e n g r a i s c h i m i q u e s o u d e t o u t a u t r e p r o d u i t q u i n ’e s t p a s n a t u r e l . Ce t t e c u l t u r e d o i t être faite sur une « une terre laissée en jachère », soit une terre qui soit restée au minimum trois années sans culture.

L E S P A I N S

Les étapes de confection de pains biologiques doivent être respectées en suivant un cahier de charge qui déf init le processus. Ceci permettra au boulanger de bien suivre son travail.

B I O L O G I Q U E S E T L E S P A I N S A U

5 0/8 8

L E V A I N

L E S

P A I N S

A U

L E V A I N

CARACTÉRISTIQUES D’UN PAIN SUR LEVAIN Pour s’appeler « pain au levain », la pâte doit contenir une propor tion de levain correspondant au minimum entre 30 % et 50 % du poids de la farine : E x . : Av e c 1 0 0 0 g d e f a r i n e , v o u s d e v r e z a j o u t e r e n t r e 3 0 0 g e t 5 0 0 g d e l e v a i n , e n p l u s d e l ’e a u e t d u s e l , a f i n d ’o b t e n i r u n e p â t e a u l e v a i n .

LE PAIN OBTENU POSSÈDE LES QUALITÉS SUIVANTES :

•

il s e dig ère plus fa ci l e m e n t e n ra i son de sa m é th ode de fe rm ent a t i o n ;

•

il se conser ve plus longtemps, allant jusqu’à cinq jours lorsque bien enveloppé ;

•

s o n vo lum e es t un p e u pl u s fa i bl e qu e ce l u i d’ u n pa i n bl a n c cl a s s i q ue co nfec tio nn é avec de l a l evu re ;

•

s a c ro ûte es t épais se e t col oré e ;

•

s a mie prés ente un a l vé ol a ge trè s i rré gu l i e r.

Quelques variétés de pains au levain disponibles dans le commerce.

P A I N S

il révèle une saveur acidulée (en France, le taux d’acidité devrait être d’un pH 4.3) ;

L E S

•

A U

5 1 /8 8

ACCORDS

• Levai n n at ure (ba g u e tte o u be l g e , to ujo u rs e n fari n é )

500 G

• E n gén éral, il a ccompa gn e bien tous les f rom a ges et les vian des, mais auss i un e s a la d e d e ch èv re cha ud .

• L’é cure ui l + 5 0 g de n o i se tte s g ri l l é e s + 85 g de ra i si n s se c s + 1, 5 g de m i e l

450 G

• E xcellent au petit- déjeun er, m a is a us s i en toa s t a ccompa gn é d’un e terrin e et m êm e d ’un foie gra s a u temps des Fêtes.

• Levai n aux n oi x + 80 g de n o i x de G re n o bl e

520 G

• I l fait bon m éna ge avec le c a na rd – s oit en c a na pés avec du canard conf it , d u conf it d ’oign ons et d u brie crém eux, soit garni de terrin e d e c a na rd à l’ora n ge ou de terrin e de foie g ra s d e c a na rd . Le pa in a ux n oix est délicieux avec d u la rd ou un e s a la d e ga rnie d’un f roma ge de ch èvre gra tin é.

• Levai n aux tourn e s ol s + 80 g de g ra i n e s de to u rn e sol rôt i e s

520 G

• C e pain est très parfum é et excellent grillé a u pe tit- déjeun er ou avec u n bon poulet a u c id re de pomm es.

Levai n aux ol i ve s + 80 g d’o l i ve s n o i re s

500 G

• C e pain possède un e croûte ten d re a ins i qu’un e mie légèrem ent alvéolée. Son goût es t rela tivem ent doux en raison des olives qui a tténuent la force d u levain. Il se marie très bien avec un s pa gh etti ou un gibier, comm e la perdrix.

• L e pri n te m ps ave c 5 0 g d e can n e be rg e s s é ch é e s + 5 0 g d’o ra n g e s co n f i te s

500 G

• Il fait bon m éna ge avec le c a na rd – s oit en c a na pés avec du canard conf it , du conf it d ’oign ons et d u brie crém eux, soit garni de terrin e d e c a na rd à l’ora n ge ou de terrin e de foie gras d e c a na rd .

L E V A I N

NOM D U PAIN + IN GR ÉDIE NTS

L E S P A I N S D U M O N D E

L E S P A I N S D U

52 /8 8

M O N D E

P A I N

C

I N T É G R A L

ette farine est composée à plus de 98 % de

il faut boire plus d’eau lorsqu’on en mange, du

grains de blé. Ce pain à la particularité d’être

fait qu’il contient plus de fibres que dans tout

d’une couleur très brune. Il se digère très bien mais

autre pain.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e i n té gra l T 150 Eau

• •

Leva i n ou l evu re Se l

CUISSON

B ien enveloppé , i l se con se r ve trè s bi e n ci n q à se pt j o urs en ra i s o n de s a m éth ode de con fe c ti on .

ACCORDS

53/8 8

I l s e marie à m e r ve i l l e ave c l e s f rom a ge s e t l e s vol a i l l es . G ri l l é l e m a t i n, il représ ente u n bon a ppor t n u tri ti f e t favori se l a diges t i o n.

M O N D E

CO N S E R VAT I O N

D U

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

Entre 400 g e t 600 g

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

É P E A U T R E

E T

Q U I N O A

Ancêtre du grain de blé, l’épeautre a été retrouvé lors de fouilles en Égypte. Le quinoa est originaire d’Amérique du Sud.

C

omposé d’un mélange unique d’épeautre et

plante originaire des Andes dont on consomme

de grains de quinoa germés, ce pain est facile

les grains riches en protéines. Les Incas con-

à digérer. Cultivé depuis des millénaires, l’épeautre

sidéraient le quinoa comme étant sacré et lui

est l’ancêtre du blé, tandis que le quinoa est une

donnaient le nom de « grain mère ».

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e d’é pea u tre Eau

• •

Se l Levu re

•

CUISSON

Se co ns er ve troi s ou qu a tre jou rs da n s u n sa c e n pla s t i q ue.

ACCORDS

5 4 /8 8

Parfait au pe ti t- dé je u n e r e t é ga l e m e n t ave c de s f rom a ges .

M O N D E

CO N S E R VAT I O N

D U

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

Entre 5 00 g e t 600 g (e n m ou l e ou e n m i ch e )

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

G ra i n es d e q ui n oa

L O D È V E

Pain régional d’origine f rançaise

L

e pain de Lodève est un pain non façonné, issu

d’être vendu au poids et d’être bien cuit. Il pos-

d’une longue fermentation complétée par un

sède une mie crème qui reste humide.

apport de levain dans la pâte. Il a la particularité

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e i n té gra l T55 Eau

• •

Leva i n ou l evu re Se l

CUISSON

B ien enveloppé , i l se con se r ve trè s bi e n qu a tre à ci n q j o urs en ra i s o n de s a m éth ode de con fe c ti on .

ACCORDS

55 /8 8

Se marie à m e r ve i l l e ave c l e s f rom a ge s for ts e t l e s terri n es d e gi b i ers .

M O N D E

CO N S E R VAT I O N

D U

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

En g én éral, on n e l e pè se pa s ; on l e cou pe e n m orcea ux p o uva nt varier de 40 0 g à 700 g

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

P A I N

K A M U T

Farine de Kamut , marque déposée

C

ette farine est issue d’un hybride naturel entre

et d’être facile à digérer. Il convient même à cer-

le blé dur de Khorasan et un blé de Pologne. Ce

taines personnes qui ont une faible intolérance au

pain a la particularité d’être d’une couleur orangée

gluten (maladie coeliaque).

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e de Ka m u t Levain e t l evu re

• •

Ea u Se l

CUISSON

B ien enveloppé , i l se con se r ve trè s bi e n qu a tre à ci n q j o urs en ra i s o n de s a m éth ode de con fe c ti on .

ACCORDS

5 6 /8 8

Se marie à m e r ve i l l e ave c l e s f rom a ge s e t l e s vol a i l l es .

M O N D E

CO N S E R VAT I O N

D U

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

P A I N S

Entre 400 g e t 600 g (e n m ou l e ou e n m i ch e )

L E S

P O I D S D E L A PÂ T E

P A I N

A Z Y M E

Ou hostie

G

alette sans levain (consommée durant les huit jours de la Pâque juive). En ce qui concerne l’hostie, on la consomme durant la messe.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e de bl é e n ti e r Sel

• •

Eau Lait L E S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

57/8 8

M O N D E

Se co ns er ve trè s l on gte m ps, voi re pl u si e u rs m oi s, à l ’a b ri d e l ’a i r.

D U

CO N S E R VAT I O N

P A I N S

CUISSON

P A I N

N A A N

( N Â N - É )

On le retrouve sous forme de galette

L

e pain naan est plat, fait de farine de blé et le plus

et en Inde Les pains naan peuvent être parfumés

souvent sans levure. Il est consommé couram-

selon les envies avec de la coriandre, du cumin,

ment dans plusieurs régions d’Asie centrale et

de la cardamome, des graines de pavot ou des

d’Asie du Sud : Afghanistan, Iran, Birmanie, Pakistan

oignons hachés.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e T80 Levure ou pa s

• •

Se l Ea u

• •

Yo g o ur t O eufs

• •

Be u rre H u i l e d’a ra ch i de s

Entre 400 g e t 600 g (e n m ou l e ou e n m i ch e )

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

I l es t préféra bl e de l e con som m e r f ra i s. Si n on , i l se co ns er ve q uel q ues jo urs envel oppé .

ACCORDS

5 8 /88

Acco mpa g n e a gréa bl e m e n t l e cou scou s. Da n s ce r ta i ns pays , l e na a n peut être f ri t .

M O N D E

CO N S E R VAT I O N

D U

CUISSON

P A I N S

P O I D S D E L A PÂ T E

L E S

Dans certains pays, on ajoute à la pâte les ingrédients suivants :

P I T A

C

e pain est délicieux. Il possède une teinte

un léger goût de lait à peine sucré. On a envie d’y

dorée due à la présence d’oeufs et de beurre.

mordre à pleines dents.

Sa croûte est tendre et sa mie est souple. Il a aussi

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e à pa i n T55 Levure

• •

H u i l e d’ol i ve Su cre

• •

Ea u S el L E S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

ACCORDS

5 9/8 8

O n peut s aupou dre r de s gra i n e s de sé sa m e ava n t la cui s s o n. Ceci co nfère au pain des a rôm e s di scre ts de n oi se tte .

M O N D E

Se co ns er ve fa ci l e m e n t de u x se m a i n e s da n s u n sa c en p l a s t i q ue.

D U

CO N S E R VAT I O N

P A I N S

CUISSON

P U M P E R N I C K E L

Pain allemand de la région de Westphalie

P

ain noir à base de gruau de seigle et de farine complète de seigle, le pumpernickel est cuit à basse température pendant au moins seize heures dans des moules fermés. Sa couleur est foncée et son

goût est sucré.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • •

Farin e de se i gl e Farin e com pl è te Sel

• • •

Mé l a sse Eau H u i l e vé gé ta l e

•

On p eut y a j o uter d es gra i n es d e ca r v i o u d e ca ro ub e L E S

D ans un m ou l e re c ta n gu l a i re Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

ACCORDS

6 0/8 8

Ce pain es t dé l i ci e u x ta r ti n é de ca m e m be r t ou de j a m b o n f um é.

M O N D E

Se co ns er ve pl u s d’ u n e se m a i n e .

D U

CO N S E R VAT I O N

P A I N S

CUISSON

S E I G L E

C

A U

L E V A I N

ontrairement au pain de blé, le pain de seigle se déploie très peu durant la cuisson, en raison de sa quantité minime de gluten. La croûte brunit fortement par caramélisation. Il est très massif et très

parfumé par la farine de seigle.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e de se i gl e Sel

• •

Leva i n Ea u L E S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

ACCORDS

6 1 /8 8

Se marie par fa i te m e n t a u x h u i tre s e t a u pl a tea u de f rui t s d e m er. I d éa l en toas t à l ’a pé ri ti f ou ave c de s f rom a ge s dou x.

M O N D E

Envelo ppé, i l pe u t se con se r ve r pl u s d’ u n e se m a i n e.

D U

CO N S E R VAT I O N

P A I N S

CUISSON

T O R T I L L A

F

aites à partir de farine de maïs, elles peuvent désormais être faites avec d’autres types de farine. La tortilla est une galette mince, non levée et ronde.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e de m a ï s Huile d ’a ra ch i de s

• •

Levu re ch i m i qu e Se l

•

Ea u

L a to r tilla n e se cu i t pa s e n m a ga si n . E l l e a rri ve dé j à p rête à m a n ger s ur les table tte s de votre é pi ci e r.

ACCORDS

6 2 /8 8

Elle peut êt re m a n gé e se u l e , e n rou l é e a u tou r de di vers es ga rni t ures , c uite po ur fa i re de s crou sti l l e s ou tou t si m pl e m e n t en s a n d w i ch.

Elle peut êt re ga rn i e de vi a n de , de poi sson , de l é gum es o u d e f ro m a ge, co mm e un e crê pe .

M O N D E

Se co ns er ve se l on l e s i n di ca ti on s su r l ’e m ba l l a ge .

D U

CO N S E R VAT I O N

P A I N S

CUISSON

L E S

Il en existe des variétés faites avec de la farine de blé, du Kamut, de l’épeautre et de l’orge.

LES PAINS AVEC DES INGRÉDIENTS

I

l en existe une variété. Il suffit de choisir une recette de pain et d’y ajouter, selon ses envies, les ingrédients que l’on aime. Voir, ci-dessous, le pain aux fromages. Il ne faut cependant pas que la quantité d’ingrédients

ajoutés excède 20 % de la masse de pâte. Ex. : si vous avez 500 g de pâte, il ne faudra pas ajouter plus de 100 g d’ingrédients. Divers ingrédients peuvent être intégrés, ensemble ou seuls (canneberges séchées, noix de Grenoble, pacanes, dattes, abricots secs, raisins secs, pépites de chocolat au choix [blanc, au lait, noir], etc.).

L E S P A I N S A V E C D E S

6 3/8 8

I N G R É D I E N T S

P A I N

L

A U

F R O M A G E

e pain au fromage accompagne parfaitement

à pâte cuite (gruyère, emmental), mais on peut

une

utiliser une autre famille de fromage (cheddar

salade.

Grillé

ou

coupé

en

petites

tranches, il peut être dégusté à l’apéritif. Cette

fort, parmesan) afin de diversifier les saveurs.

recette est couramment réalisée avec du fromage

INFORMATIONS

Farin e à pa i n T55 Eau

• •

Be u rre ou oe u fs Levu re

•

Fro m a ge râ p é et en cub e

P O I D S D E L A PÂ T E

CUISSON Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

D E S

CO N S E R VAT I O N

I N G R É D I E N T S

Envelo ppé, i l se con se r ve de u x ou troi s jou rs.

ACCORDS I l es t excelle n t e n sa n dwi ch s a u ja m bon e t e n Croq ue - m o ns i eur.

Les plus g ou rm a n ds pou rron t dé pose r u n e de u xi è m e t ra n ch e d e pa i n s ur la tran ch e de f rom a ge e t pa sse r l e tou t sou s l e gri l d u fo ur.

6 4 /8 8

A V E C

G én éralem en t cu i t e n m ou l e .

Entre 400 g e t 600 g

P A I N S

• •

L E S

INGRÉDIENTS

L E S

V I E N N O I S E R I E S

O

n apprécie tous une bonne viennoiserie accompagnée d’un café au petit déjeuner ou comme collation.

Ce terme désigne des préparations sucrées ou salées de produits de boulangerie à base de pâte levée,

comme les croissants, les brioches ou les petits pains au chocolat. On en consomme régulièrement au petit déjeuner ou en collation. Les viennoiseries font partie des produits de la boulangerie, car les techniques de fabrication se rapprochent de celles du pain. Cependant, les pâtes sont levées ou feuilletées, et les ingrédients sont davantage gras et sucrés, ce qui les rapprochent également des produits de la pâtisserie.

L E S

6 5 /8 8

V I E N N O I S E R I E S

B R I O C H E

L

a brioche est une viennoiserie à pâte levée, aérée

en existe plusieurs variétés : brioche parfumée à

et sucrée. Sa texture est légère et moelleuse. La

la cannelle, à la vanille, garnie de fruits secs ou

brioche est présentée en portion individuelle et il

confits et parfois recouverte de glaçage.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • • •

Farin e T45 Sel Suc re Levure

• • •

Eau Lait Oe u fs

•

M a t i ère gra s s e ( b eurre o u m a rga ri n e) L E S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

CO N S E R VAT I O N I l es t préféra bl e de l a con som m e r l e jou r m ê m e de s a co nfec t i o n.

Cepen dant , i l e st possi bl e de l a con se r ve r qu e l qu e s j o urs b i en envel o p p ée dans un en droi t se c .

ACCORDS

6 6 /8 8

L a brio ch e se con som m e h a bi tu e l l e m e n t a u pe ti t- d éj eun er o u à l a co llatio n. E l l e pe u t a u ssi ê tre se r vi e e n a ccom pa gn em ent a u d es s er t (c rèm e g la cé e , m ou sse a u ch ocol a t , e tc . ).

V I E N N O I S E R I E S

CUISSON

C H A U S S O N

L

e chausson est confectionné à partir d’un disque

et aérée, alors que l’intérieur est plus moelleux en

de pâte feuilletée, garni d’une composition de

raison des fruits qui humectent la pâte. Le chauss-

fruits (cuits, caramélisés ou en compote). Ce disque

on a habituellement une forme semi-circulaire ou

de pâte est ensuite replié sur lui-même et cuit au

ovale et mesure une dizaine de centimètres de

four. Le chausson a une pâte croustillante, légère

diamètre dans sa partie la plus large.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS Farin e T45 Sel Suc re Levure Eau

•

•

Ma ti è re gra sse (be u rre ou m a rga ri n e ) - É pi ce s ou a ro m a te s (fa cu l ta ti f )

•

Frui t s cui t s o u ca ra m él i s és , co m p o te ( p o m m e, p o i re, etc . )

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

CO N S E R VAT I O N I l es t préféra bl e de l e con som m e r l e jou r m ê m e de s a co nfec t i o n.

Cepen dant , i l e st possi bl e de l e con se r ve r qu e l qu e s j o urs b i en envel o p p é dans un en droi t se c .

ACCORDS

67/8 8

Le chaus s on se con som m e h a bi tu e l l e m e n t a u pe ti t- d éj eun er o u à la co lla ti on .

V I E N N O I S E R I E S

CUISSON

L E S

• • • • •

C H O C O L A T I N E

L

a chocolatine à une croûte fine, dorée et croustil-

est enroulée autour d’un ou plusieurs bâtons de

lante et sa mie est moelleuse. Elle est faite à

chocolat. Elle mesure environ 8 à 10 cm de large et

partir d’une pâte feuilletée identique à celle du

10 à 12 cm de long.

croissant. Très souvent de forme rectangulaire, elle

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • • •

Farin e T45 Sel Suc re Levure

• • •

Eau Ma ti è re gra sse (be u rre ou m a rga ri n e )

• •

L a i t ( fa cul t a t i f ) Bâ to ns d e ch o co l a t ( fo rm a t s p éci f i q ue) L E S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

CO N S E R VAT I O N I l es t préféra bl e de l a con som m e r l e jou r m ê m e de s a co nfec t i o n.

Cepen dant , i l e st possi bl e de l a con se r ve r qu e l qu e s j o urs b i en envel o p p ée dans un en droi t se c .

ACCORDS

6 8 /8 8

L a ch o co lat i n e se con som m e h a bi tu e l l e m e n t a u pe t i t- d éj eun er o u à la co lla ti on .

V I E N N O I S E R I E S

CUISSON

C H O C O L A T I N E A U X A M A N D E S

L

a chocolatine aux amandes a une croûte fine,

ou de plusieurs bâtonnets de chocolat, et ensuite

dorée et croustillante et est moelleuse à l’in-

fourrée d’une crème aux amandes et décorée

térieur. Elle est confectionnée à partir d’une pâte

d’amandes effilées sur le dessus. Elle mesure envi-

feuilletée identique à celle du croissant. Très souvent

ron 8 à 10 cm de large et 10 à 12 cm de long.

de forme rectangulaire, elle est enroulée autour d’un

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • • •

Farin e T45 Sel Suc re Levure

•

M a t i ère gra s s e ( b eurre o u m a rga ri n e)

•

Am a n de s (e n pou dre e t e ff i l é e s)

• •

Beurre Va ni l l e ( fa cul t a t i f )

Garniture aux amandes : • •

Crèm e O eufs

CUISSON Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

CO N S E R VAT I O N I l es t préféra bl e de l a con som m e r l e jou r m ê m e de s a co nfec t i o n.

Cepen dant , i l e st possi bl e de l a con se r ve r qu e l qu e s j o urs b i en envel o p p ée dans un en droi t se c . E n ra i son de l a crè m e d’a m a n d es q u’el l e co nt i ent , l a ch o co latin e a u x a m a n de s e st m oi n s sè ch e e t pe u t s e co ns er ver un p eu p l us lo n g temps qu e l a ch ocol a ti n e cl a ssi qu e .

ACCORDS

6 9/8 8

L a ch o co lat i n e a u x a m a n de s se con som m e h a bi tu e l l em ent a u p et i t d éj eun er, à la co llation ou a u de sse r t .

V I E N N O I S E R I E S

Ea u L a i t (fa cu l ta ti f ) Bâ ton s de ch ocol a t (form a t spé ci f i qu e)

L E S

• • •

C R O I S S A N T

L

e croissant a une fine croûte dorée et croustil-

prête, la pâte est découpée en triangles qui seront

lante, et sa mie est moelleuse. Il est fait à par-

ensuite enroulés sur eux-mêmes et incurvés, leur

tir d’une pâte levée et feuilletée, contenant de la

donnant ainsi une forme en croissant de lune.

matière grasse, du sucre et parfois du lait. Une fois

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • • •

Farin e T45 Sel Suc re Levure

• •

Ea u Ma ti è re gra sse (be u rre ou m a rga ri n e )

•

L a i t ( fa cul t a t i f )

L E S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

CO N S E R VAT I O N I l es t préféra bl e de l e con som m e r l e jou r m ê m e de s a co nfec t i o n.

Cepen dant , i l e st possi bl e de l e con se r ve r qu e l qu e s j o urs b i en envel o p p é dans un en droi t se c .

ACCORDS

70/8 8

Le c ro is s an t se con som m e h a bi tu e l l e m e n t a u pe ti t- d éj eun er o u à la co lla ti on .

V I E N N O I S E R I E S

CUISSON

C R O I S S A N T A U B E U R R E

L

e croissant a une fine croûte dorée et croustil-

ensuite enroulés sur eux-mêmes et incurvés, leur

lante, et sa mie est moelleuse. Il est fait à par-

donnant ainsi une forme en croissant de lune. Le

tir d’une pâte levée et feuilletée, contenant de la

croissant au beurre, comme son nom l’indique,

matière grasse, du sucre et parfois du lait. Une fois

n’utilise que du beurre comme matière grasse. Il

prête, la pâte est découpée en triangles qui seront

ne contient aucune margarine.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • •

Farin e T45 Sel Suc re

• • •

Levu re Ea u L a i t (fa cu l ta ti f )

•

M a t i ère gra s s e ( b eurre o u m a rga ri n e) L E S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

CO N S E R VAT I O N I l es t préféra bl e de l e con som m e r l e jou r m ê m e de s a co nfec t i o n.

Cepen dant , i l e st possi bl e de l e con se r ve r qu e l qu e s j o urs b i en envel o p p é dans un en droi t se c .

ACCORDS

7 1 /88

Le c ro is s an t se con som m e h a bi tu e l l e m e n t a u pe ti t- d éj eun er o u à la co lla ti on .

V I E N N O I S E R I E S

CUISSON

D E

L

C R O I S S A N T B L É E N T I E R

e croissant a une fine croûte dorée et croustil-

ensuite enroulés sur eux-mêmes et incurvés, leur

lante, et sa mie est moelleuse. Il est constitué

donnant ainsi une forme en croissant de lune.

d’une pâte levée et feuilletée, contenant de la

Le croissant de blé entier, comme son nom l’in-

matière grasse, du sucre et parfois du lait. Une fois

dique, est fait à partir de farine de blé entier et

prête, la pâte est découpée en triangles qui seront

non de farine blanche.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • •

Farin e T45 Sel Suc re

• • •

Levu re Eau Be u rre

•

L a i t ( fa cul t a t i f )

L E S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

CO N S E R VAT I O N I l es t préféra bl e de l e con som m e r l e jou r m ê m e de s a co nfec t i o n.

Cepen dant , i l e st possi bl e de l e con se r ve r da n s u n en d ro i t s ec et b i en envelo ppé.

ACCORDS

7 2 /8 8

Le c ro is s an t se con som m e h a bi tu e l l e m e n t a u pe ti t- d éj eun er o u à la co lla ti on .

V I E N N O I S E R I E S

CUISSON

C R O I S S A N T A U X A M A N D E S

L

e croissant a une fine croûte dorée et croustil-

seront enroulés sur eux-mêmes et incurvés, leur

lante, et sa mie est moelleuse. Il est fait à par-

donnant ainsi une forme de croissant en lune.

tir d’une pâte levée et feuilletée contenant de la

Le croissant est ensuite coupé sur la longueur et

matière grasse, du sucre et parfois du lait. Une

fourré de crème d’amandes.

fois prête, la pâte est découpée en triangles qui

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • • •

Farin e T45 Sel Suc re Levure

•

L a i t ( fa cul t a t i f )

•

Am a n de s (e n pou dre e t e ff i l é e s)

• •

Beurre Va ni l l e ( fa cul t a t i f )

Garniture aux amandes : • •

Crèm e O eufs

CUISSON Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

CO N S E R VAT I O N I l es t préféra bl e de l e con som m e r l e jou r m ê m e de s a co nfec t i o n.

Cepen dant , i l e st possi bl e de l e con se r ve r qu e l qu e s j o urs b i en envel o p p é dans un en droi t se c . E n ra i son de l a crè m e d’a m a n d es q u’ i l co nt i ent , l e c ro is s ant aux a m a n de s e st m oi n s se c e t pe u t se cons er ver un p eu p l us lo n g temps qu e l e croi ssa n t cl a ssi qu e .

ACCORDS

73 /8 8

Le c ro is s an t a u x a m a n de s se con som m e h a bi tu e l l e m ent au petit- déje u n e r, à l a col l a ti on ou a u de sse r t .

V I E N N O I S E R I E S

Ea u Ma ti è re gra sse (be u rre ou m a rga ri n e )

L E S

• •

D A N O I S E

L

a Danoise est une viennoiserie en forme de cou-

garniture est étalée sur l’abaisse de pâte feuil-

ronne qui mesure environ 10 cm de diamètre.

letée qui est ensuite enroulée sur elle-même. Ce

Elle est faite de pâte levée ou feuilletée et garnie de

rouleau de pâte est ensuite découpé en tronçons

crème pâtissière ou de crème d’amandes ainsi que

et cuit au four, conférant ainsi à la Danoise sa

de fruits secs, frais ou confits, et parfois de noix. La

forme en spirale.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • • • • • •

Farin e T45 Sel Suc re Levure Eau No ix

•

•

Ma ti è re gra sse (be u rre ou m a rga ri n e ) L a i t (fa cu l ta ti f pou r l a pâ te à croi ssa n t)

• •

Oeuf s ( p o ur l a pâ te b ri o ch ée) Frui t s f ra i s , s ecs o u co nf i t s

Crème d’amandes - ingrédients additionnels : Crèm e O eufs B eurre

• •

Am a n de s (e n poudre e t e ff i l é e s) Va n i l l e (fa cu l ta ti f )

R hum ( fa cul t a t i f )

•

Va ni l l e ( fa cul t a t i f )

Crème patissière - ingrédients additionnels : •

O eufs

•

Lait

CUISSON Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

CO N S E R VAT I O N À co ns o mm e r pré fé ra bl e m e n t l e jou r m ê m e de sa co nfec t i o n. Cep en d a nt , en rais o n d e l a crè m e qu ’e l l e con ti e n t , l a da n oi se e s t m o i ns s èch e et p eut s e co ns er ve r qu e l qu e s jou rs bi e n e nve l oppé e da n s un en d ro i t s ec .

ACCORDS

74 /8 8

L a dan o is e se con som m e h a bi tu e l l e m e n t a u pe ti t- d éj eun er o u à la co lla ti on .

V I E N N O I S E R I E S

•

L E S

• • •

P A L M I E R

L

e palmier est un petit gâteau sec et croustillant.

de sucre qui va caraméliser à la cuisson. La forme

Il est fait d’une double roulade de pâte feuilletée,

de ce gâteau, une fois cuit, évoque le feuillage du

détaillée en tranches généreusement saupoudrées

palmier, d’où l’origine du nom.

INFORMATIONS INGRÉDIENTS • •

Farin e T45 Sel

• •

Su cre Ea u

•

M a t i ère gra s s e ( b eurre o u m a rga ri n e)

CO N S E R VAT I O N À co ns o mm e r pré fé ra bl e m e n t l e jou r m ê m e de sa co nfec t i o n. I l p eut cepen dant se con se r ve r qu e l qu e s h e u re s su ppl é m ent a i res en l e ra n gea nt dans un en droi t se c , e nve l oppé da n s u n sa c e n pa p i er.

ACCORDS

75 /88

Le palmier se con som m e h a bi tu e l l e m e n t à l a col l a t i o n o u a u d es s er t .

V I E N N O I S E R I E S

Temps : vari e se l on l e poi ds Température : va ri e se l on l e fou r u ti l i sé

L E S

CUISSON

G L O S S A I R E

A

est de dégrader l’amidon (sucre

recouvert d’une toile de lin dans

A b a i s s e : Morceau de pâte

complexe) en sucres simples, qui

lequel on met le pâton à lever

aplati selon la forme et l’épais-

pourront être directement

durant l’apprêt.

seur désirées, au rouleau ou au

consommés par la cellule de

laminoir.

levure.

A c c o l e r : Réunir, assembler

A p p r ê t : Période de fermenta-

deux ou plusieurs éléments pour

tion qui se situe entre le façon-

B â t a r d : Pain de forme ni

constituer un gâteau.

nage et le début de la cuisson.

ronde ni longue. Synonyme :

Acide ascorbique :

A r ô m e : Émanation, odeur

Vitamine C, utilisée comme

naturelle ou artificielle destinée

Batteur-mélangeur :

améliorant.

à donner une saveur particulière

Synonyme :malaxeur.

B a s s i n e r : Rajouter de l’eau au cours du pétrissage.

boulot.

à une préparation.

A c i d i t é : Saveur piquante

B a t t r e : Agiter vigoureuse-

résultant de la fixation d’oxygène

A u t e l : À l’entrée du four,

ment une préparation à l’aide

ou d’hydrogène sur un corps

endroit où l’on dépose la pelle

d’un crochet, soit pour la

simple.

qui recevra les pâtons pour scari-

mélanger, soit pour décoller

fication et enfournement.

la pâte.

ganismes qui ne peuvent vivre

A u t o l y s e : Technique de

B e u r r e r : Enduire les parois de

qu’en présence d’oxygène.

pétrissage spécifique, mise

moules et de plaques d’une fine

Antonyme : anaérobie.

au point par Raymond Calvel,

couche de beurre pour empêch-

qui vise à réduire la ténacité

er les pâtisseries de coller.

A l l o n g e r : Pendant la « tourne

d’une pâte, à en augmenter

Incorporer du beurre dans la

» d’une baguette ou d’un pain

la tolérance et l’extensibilité,

détrempe de feuilletage.

long et après l’enroulement

et à faciliter le façonnage en

du pâton, donner la longueur

machine. Elle est réalisée sur un

B l a n c h i r : Faire bouillir un

voulue au pâton.

mélange de farine et d’eau, et

temps donné certains fruits,

requiert un temps de repos d’un

légumes ou viandes pour les at-

Amande farineuse (ou

minimum de 20 minutes et d’un

tendrir, pour mieux les éplucher

a l b u m e n ) : Partie du grain

maximum de 24 heures, selon

ou pour enlever l’âcreté. Travaill-

de blé qui donne la farine

l’appréciation du boulanger. Les

er au fouet un mélange d’oeufs

(représente de 81 à 88 % du

ingrédients restants pour la

et de sucre.

poids du grain).

pétrissée finale ne sont ajoutés

A é r o b i e : Se dit de micro-or-

B o u c h e : Entrée du four.

produits chimiques ou non, que

B

B o u l e r : Après la division (ou

le boulanger peut parfois incor-

B a i n - m a r i e : Eau plus ou

pesage), appliquer une mise

porer dans une pétrissée pour

moins chaude dans laquelle on

en forme légère et régulière au

modifier le comportement

place des récipients contenant

pâton (boule).

de la pâte et le résultat.

des préparations à chauffer doucement, à cuire ou à tenir

B o u l e u s e : Machine servant à

au chaud.

bouler les pâtons.

représentant 70 % de la compo-

B a i s u r e : Endroit où deux

B r o y e r : Écraser à l’aide d’un

sition de la farine.

pâtons se touchent soit pendant

rouleau ou d’une broyeuse cer-

l’apprêt, soit pendant la cuisson.

taines matières premières.

de l’amidon, qui contient de

B a l a n c e l l e : Appareil servant

B r û l e r : Se déchirer, dans le

l’amidon.

à la détente des pâtons avant

cas d’une pâte trop sèche. Trop

façonnage.

faire cuire un pain.

A m i d o n : Substance organique de nature glucidique

A m y l a c é : De la nature

A m y l a s e s : Enzymes con-

76 /8 8

tenues dans la farine dont le rôle

B a n n e t o n : Panier en osier

G L O S S A I R E

qu’après ce temps de repos.

A m é l i o r a n t : Mélange de

G L O S S A I R E

B u é e : Vapeur d’eau provenant

C i n t r e r : Pour un pain ou une

C o n s i s t a n c e : État physique

soit d’une ébullition, soit de la

baguette, se tordre et prendre

de la pâte. La consistance est

cuisson de pain ou de pâtisseries

une forme de cintre ou d’arc

l’un des éléments clés de la «

dans le four. Eau vaporisée dans

pendant la cuisson.

force » d’une pâte.

la chambre de cuisson juste avant l’enfournement.

Ex. : une pâte peut être dure, C l a r i f i e r : Débarrasser un

bâtarde ou molle.

liquide de ses impuretés en C

suspension par filtrage, par

C o n t r e - f r a s e r : Ajouter de la

C a n n e l e r : Creuser à l’aide

décantation ou à l’aide de

farine en cours de pétrissage.

d’un couteau des rainures ou des

blancs d’oeufs.

C o n v o y e u r : Tapis permettant

sillons dans la peau de certains agrumes. Incruster dans une

C l é : Endroit où se rejoignent

pâte des rainures parallèles à

les plis sous un pâton façonné.

l’aide d’un couteau spécial.

Synonyme : soudure.

C a r a m é l i s e r : Enduire de

C l o q u e s : Petites bulles

entre autres pour décoller la

sucre caramélisé une pâtisserie

apparaissant sur la croûte du

pâte sur les bords d’une cuve.

ou un moule. Brûler du sucre

pain. Elles sont généralement at-

sur certains gâteaux avec un

tribuables à un excès de buée, à

C o r p s : Élasticité, résistance

fer rouge.

une hygrométrie trop importante

d’une pâte après son pétrissage.

la mise au four des pâtons.

C o r n e : Sorte de raclette demilune en plastique rigide utilisée

C h a p e l u r e : Pain sec ou séché

de la fermentation trop rapide

C o r s e r : Donner de l’élastic-

au four, puis écrasé et tamisé.

avant le blocage en chambre.

ité à une pâte en la pétrissant

Chambre (ou armoire)

C o l l e r : Incorporer de la gél-

d’une crème ou d’une sauce

d e f e r m e n t a t i o n : Équipe-

atine dans une préparation. As-

en y ajoutant plus d’arôme ou

ment de boulangerie utilisé pour

sembler des motifs de décoration

d’épices.

contrôler la fermentation par la

avec diverses matières premières.

davantage. Relever la saveur

C o u c h e : Toile de lin sur

température positive.

C o l l o ï d e : Matière d’origine

laquelle lève le pâton durant

Chambre de pousse con-

animale, végétale ou chimique

l’apprêt.

t r ô l é e : Équipement qui pro-

qui est à l’état de poudre et qui,

duit du froid comme du chaud

au contact de l’eau, fixe celle-ci

C o u c h e r : Synonyme de

dans le but de bloquer les pâtes

en un liquide plus ou moins

dresser. S’emploie surtout pour

puis de donner progressivement

épais ou semi-gélifié selon la

la pâte à choux.

une chaleur avec humidité.

dose utilisée.

Ex. : la gélatine.

C h e m i s e r : Appliquer, à l’in-

Coup de lame (scarif ication) : Incision faite sur un pâton avant

térieur d’un moule, une couche

C o l o r e r : Ajouter une matière

la mise au four afin d’amélior-

de gras suivie d’une fine couche

colorante à une préparation ou à

er son développement et son

de farine ou d’une caissette, ou

des matières premières.

aspect.

glace, de gelée, de chocolat,

C o n c a s s e r : Broyer assez

C o u p e - p â t e : Couteau de

de papier ou de caramel.

grossièrement en vue d’obtenir

boulanger.

encore d’une légère couche de

des morceaux plus ou moins gros.

C h i n o i s : Passoire conique servant au filtrage des liquides.

C h i q u e t e r : Entailler plus ou

C o u v r i r : Placer un linge C o n c h e r : Travailler de la

humide ou une feuille plastique

couverture en vue de la rendre

sur une pâte pour éviter qu’elle

homogène.

croûte.

moins profondément le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée à

C o n f i r e : Remplacer les sucs

l’aide d’un couteau, afin de lui

contenus dans les cellules de

donner un aspect particulier.

fruits, de plantes ou de fleurs par

7 7/8 8

un sirop de sucre.

G L O S S A I R E

en chambre ou à un démarrage

G L O S S A I R E

C r a c h e r : Action se produi-

C u l o t t e r : Faire brûler le fond

É b u l l i t i o n : Mouvement d’un

sant lorsque les coups de lame

d’une casserole ou d’un gâteau.

liquide qui bout. Lorsqu’un

donnés sur un pain s’ouvrent, se

liquide chauffé atteint une

détachent nettement du corps

D

température de 90 °C ou plus, de

du pain. Synonymes : jeter (vient

D é v e l o p p e r : Dans le cas

grosses bulles se forment dans

du mot « jet », soit la bosse

d’une préparation (pâte, crème,

le fond du récipient et viennent

provoquée par la

gâteau), augmenter de volume

éclater à la surface, mettant le

grigne), grigner.

soit au cours de la cuisson, soit

liquide en mouvement.

au moment de la fermentation.

C r é m e r : Travailler une matière

É c a l e r : Ôter l’écale (coquille

grasse seule ou avec du sucre

D i s s o u d r e : Faire fondre cer-

dure) de certains fruits, noix,

afin de lui donner la consistance

taines substances solides dans

noisettes ou amandes. S’utilise

d’une crème.

un liquide.

également pour les oeufs cuits

C r i b l e r : Séparer certaines

D i v i s e r : Découper une masse

matières premières de leurs

de pâte en plusieurs pâtons.On

É c o u v i l l o n : Morceau de tissu

déchets (ex. : noisettes, blés).

parle généralement de division

mouillé attaché sur un manche

Passer certains produits pour les

quand le travail se fait en ma-

pour nettoyer la sole d’un four

classer par grosseur.

chine (diviseuse), et de pesage

à bois.

dur et les coquillages.

quand il est manuel. É c u m e r : Ôter à l’aide d’une

ou apprêts divers généralement

D i v i s e u s e : Machine servant

écumoire les impuretés qui se

faits de pâte brisée ou feuilletée

à diviser de gros pâtons en petits

forment à la surface de cuisson

que l’on garnit ensuite.

selon un poids précis. Il en existe

des sucres, des confitures, des

plusieurs types : la diviseuse

gelées ou des bouillons.

C r o û t e : Partie extérieure du

hydraulique (ou semi-automa-

pain durcie à la cuisson.

tique), la peseuse-diviseuse

E f f i l e r : Couper des fruits secs

automatique, etc.

en fines tranches, soit méca-

Croûté (pâton croûté) :

niquement, soit manuellement.

Se dit d’un pâton ayant subi un

D o r e r : Étaler un mélange

dessèchement superficiel de sa

d’oeufs battus avec un pinceau

É g o u t t e r : Débarrasser une

surface externe, qui peut être

pour donner un aspect brillant

denrée de son excédent de liq-

attribuable à un courant d’air

à certaines viennoiseries au

uide (ex. : sirop, jus, fondant, etc.).

ou à un degré d’hygrométrie

moment de la cuisson. É l a s t i c i t é : Aptitude que pos-

insuffisant. Ce phénomène entraîne un manque de dévelop-

D o u b l e r : Glisser une plaque

sède un pâton à revenir dans sa

pement et une déformation du

sous une autre avant ou pendant

position initiale après étirement

pain au four.

la cuisson, pour empêcher les

ou déformation.

produits de ferrer (brûler C r o û t e r : Sécher à l’air ou en

du dessous) ou pour en garder le

É m i n c e r : Couper en tranch-

étuve afin d’obtenir une pellicule

moelleux.

es fines (ex. : fruits, viandes,

sèche et résistante.

légumes).

D r e s s e r : Donner une forme

C r o û t o n s : Petits morceaux

à une pâte ou à un appareil

É m o n d e r o u m o n d e r : En-

de pain grillés au four, ou bouts

à l’aide d’une poche ou d’un

lever la peau d’aliments tels que

(pointus ou arrondis) d’une

pochoir. Disposer avec goût

des amandes, des noisettes, des

baguette.

des pâtisseries sur un plateau

pistaches ou des tomates après

pour la présentation.

les avoir ébouillantés quelques

C u i r e à b l a n c : Cuire une pâte à tarte sans garniture.

instants.

E

78 /8 8

E a u d e c o u l a g e : Nom C u l - d e - p o u l e : Récipient

donné à l’eau incorporée dans

rond à fond plat en inox.

une pétrissée.

G L O S S A I R E

C r o u s t a d e : Bouchées plates

G L O S S A I R E

É m u l s i o n n e r : Ajouter une

qui s’effectue simultanément

Améliorant, autorisé en panifi-

substance huileuse ou résineuse

avec le soufflage durant la deux-

cation, qui a pour particularité

à un liquide de façon à la réduire

ième partie du pétrissage (c’est-

d’intensifier la coloration

en mini gouttelettes dans le

à-dire en deuxième vitesse). La

de la croûte.

mélange liquide. On provoque

pâte est alors étirée puis repliée

par exemple une émulsion en

sur elle-même (étirage) afin d’y

F a r i n e r : Saupoudrer de farine

dispersant des oeufs dans du

incorporer de l’air (soufflage).

un tour, une plaque ou un moule

beurre ou de la margarine.

afin d’empêcher certaines fabriÉ t i r e r : Allonger du sucre cuit,

cations de coller ou de s’étaler.

E n c h â s s e r : Incorporer de

le replier sur lui-même, puis re-

la matière grasse dans une

commencer l’opération plusieurs

F e r m e n t a t i o n : Transforma-

détrempe en vue d’obtenir une

fois de suite afin d’obtenir le

tion biochimique de substances

pâte feuilletée ou levée

satinage du sucre tiré.

organiques (sucres) sous l’effet

feuilletée.

de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours

E n f o u r n e r : Mettre des prépa-

métique qui produit de la chal-

d’enzymes (en gaz

rations à cuire dans le four.

eur et de l’humidité contrôlées.

carbonique).

E n r o b e r : Entourer d’une

É t u v e r : Mettre un produit

F e r r é : Caractéristique d’un

enveloppe ou d’une couche

à l’étuve pour accélérer sa fer-

produit placé dans un four vide

protectrice. Recouvrir uniformé-

mentation. Dessécher certaines

resté trop longtemps à chauffer,

ment quelque chose de choco-

denrées.

saisissant ainsi le produit et en

lat, de pâte à frire, de glace, de viande, etc.

brûlant le fond, ou donnant lieu É v i d e r : Éliminer l’intérieur de

à un déplacement en cours de

certains fruits (ex. : pommes) ou

cuisson.

E n s e m e n c e m e n t : Incorpo-

légumes avant de les garnir (ex. :

ration d’un agent de fermen-

fruits givrés) ou de les farcir (ex. :

F i l t r e r : Faire passer un liquide

tation (levure ou levain) dans

tomates, courgettes).

(ex. : sirop, crème, etc.) à travers

la pâte.

un filtre en papier ou une E x t e n s i b i l i t é : Aptitude que

étamine pour le débarrasser de

E n z y m e s : Protéines ayant

possède un pâton à s’allonger

ses impuretés.

des actions très importantes

sans déchirer. État physique de

en boulangerie. Elles influent

la pâte; l’extensibilité est l’un des

F l é a u : Ancien instrument

notamment sur la fermentation,

éléments clés de la « force »

utilisé pour battre le blé.

la force des pâtes et le volume

d’une pâte. Par exemple, une

des pains.

pâte peut être très extensible,

F l e u r e r : Même sens que

peu extensible, etc.

fariner, mais en parsemant une

É p é p i n e r : Ôter, enlever les

très fine pellicule de farine.

pépins se trouvant dans certains

F

fruits.

F a ç o n n a g e : Mise en forme

F l e u r o n s : Petits croissants

définitive du pâton (ex. : en boule,

découpés dans de la pâte

en baguette, en couronne, etc.).

feuilletée, que l’on utilise après

É p l u c h e r : Ôter la peau d’un fruit ou d’un légume et enlever tout ce qui n’est pas comestible.

cuisson pour décorer Façonneuse (horizontale,

certains plats.

v e r t i c a l e , o b l i q u e ) : MaÉ p o n g e r : Nettoyer avec un

chine qui donne la forme finale

F o n c e r : Tapisser l’intérieur

pinceau mouillé le bord intérieur

au pâton.

d’un moule ou d’un cercle avec

d’un récipient dans lequel se déroule une cuisson. É q u e u t e r : Retirer les queues

de la pâte afin de constituer un F a r i n e d e f è v e : Améliorant,

fond, un support permettant de

autorisé en panification, qui fa-

recevoir d’autres

vorise le blanchiment de la mie.

substances.

des fruits.

Farine de soja (ou soya) :

7 9/8 8

É t i r a g e : Étape du pétrissage

G L O S S A I R E

É t u v e : Équipement her-

G L O S S A I R E

F o n d : Pâtisserie utilisée

ment, il faut entendre par

G e i n d r e : Nom donné autre-

comme base de fabrication et

« pain cuit au bois », ou « au feu

fois aux boulangers qui pétris-

constituant généralement la

de bois », un pain cuit dans un

saient à la main. Le synonyme

base inférieure d’un gâteau (ex. :

four à chauffage direct, dont

du verbe geindre est « gémir » :

fond de vacherin, succès).

le foyer est alimenté en bois à

le geindre était « celui qui

Jus de cuisson de viandes

l’exclusion de tout autre mode

gémit », car l’opération était très

diverses avec des aromates. On

de cuisson, même partiel.

exigeante physiquement.

définir la température de la sole

F o u r à c h a î n e : Four dans

G e r m e : Système autorepro-

du four. Si celle-ci est trop faible,

lequel on enfourne d’un côté le

ductif du grain de blé.

on dira qu’on a un manque de

pain, qui cuit sur un convoyeur

fond (pain plat); à l’inverse, si la

pour sortir cuit à l’autre bout.

G l a c e r : Recouvrir partielle-

sole est trop chaude, on aura un

Synonyme : tunnel.

ment ou entièrement la surface

parle également de fond pour

excès de fond (pain ferré).

d’une pâtisserie (viennoiserie) F o u r à s o l e f i x e : Four dans

avec un glaçage (fondant, glace

F o n t a i n e : Creux que l’on

lequel on cuit directement sur la

à l’eau, chocolat, etc.). Ren-

fait dans la farine ou une autre

surface, appelée la sole.

dre brillante la surface d’une

matière première, où l’on verse

pâtisserie (viennoiserie) soit en F o u r r o t a t i f : Four où l’on

y étendant du sirop dès la sortie

porer.

cuit à l’aide d’un chariot qui

du four, soit en faisant fondre du

tourne à l’intérieur.

sucre glace sur la surface par un

F o u e t t e r : Action qui consiste

nouveau passage au four.

à battre plus ou moins vigou-

F o u r n é e : Nombre de pâtons

reusement une matière ou une

cuits à la fois dans un four.

préparation avec un fouet dans

découpés dans certains fruits

le but de mélanger, d’alléger, de

F r a p p e r : Abaisser brusque-

lier, etc.

ment la température d’un récip-

F o u l e r : Appuyer fortement

secs (ex. : amandes).

ient, d’un liquide, d’une crème,

G l u c i d e s : Molécules com-

d’un appareil.

posées de carbone, d’oxygène

sur une préparation pour en

et d’hydrogène. Présents sous F r a s a g e : Première étape du

forme de glucose, ils donnent

pétrissage, qui consiste à

l’énergie nécessaire à l’effort

F o u r r e r : Garnir de crème ou

mélanger les ingrédients pour

musculaire. Un gramme de

d’une autre matière un fond de

former une pâte homogène ; se

glucides apporte 4,1 calories. Les

pâtisserie (ex. : beigne).

conduit en vitesse lente

glucides sont indispensables au

s’il est mécanisé. C’est à cette

cerveau, aux globules rouges,

F o i s o n n e m e n t : Augmenta-

étape que se règle la consis-

aux reins, aux muscles et aux

tion de volume que l’on constate

tance de la pâte.

organes. Ils doivent représenter

extraire le maximum de sucs.

après turbinage d’un appareil à

environ 55 % de la ration alimen-

glace. Allègement et augmen-

F r é m i r : Action d’un liquide

taire (incluant 75 % de glucides à

tation du volume d’une crème

agité d’un léger tremblem-

absorption lente).

que l’on bat.

ent précédant généralement l’ébullition.

F o r c e : Association des trois

G l u t e n : Partie protéique de certaines farines comme le blé.

propriétés mécaniques d’une

F r i r e : Cuire des articles dans

pâte : souplesse, élasticité et

un bain de graisse bouillante.

ténacité. L’évolution physique de

G r a i n e r ( f a i r e ) : Modifier l’aspect d’une préparation en lui

la pâte au cours de la fermen-

G

faisant perdre son homogénéité

tation favorise la perte de soup-

G a r n i r : Remplir une prépara-

(ex. : faire grainer du sucre,

lesse et le gain de ténacité.

tion (ex. : crème, génoise, etc.),

des blancs d’oeufs).

un fond de gâteau, un moule,

8 0/8 8

G l i s s e : Petits bâtonnets

Four à bois (appellation)

une poche, etc. Ajouter certains

: Le code des usages du pain en

éléments pour orner,

France rappelle ceci : actuelle-

enjoliver un gâteau, un plat.

G L O S S A I R E

les matières liquides à incor-

G L O S S A I R E

G r a i s s e r : Enduire, à l’aide

H y d r a t a t i o n : Quantité d’eau

I n v e r t a s e : Enzyme de la

d’un pinceau ou d’un chiffon, les

incorporée à la farine au

cellule de levure qui transforme

parois de moules ou de plaques

moment du pétrissage. On

le saccharose en glucose et en

d’une f ine couche de matière

l’exprime généralement en

fructose.

grasse. Ajouter du glucose, de la

pourcentage (taux d’hydrata-

crème de tartre, etc. dans un su-

tion). Ce taux varie en moyenne

I s o m è r e : Se dit de com-

cre pour l’empêcher de grainer.

de 55 % pour les pâtes les plus

posés ayant la même formule

fermes à 75 % pour les plus

chimique.

G r a t i n e r : Former une légère

douces.

J

croûte à la surface des mets, H y g r o m é t r i e : Mesure de

J e t é : Se dit d’un pain dont

la quantité de vapeur d’eau

les coups de lame se sont bien

contenue dans l’air.

détachés.

H y g r o s c o p i q u e : Se dit d’un

J e u n e : Se dit d’un pâton in-

corps qui a des affinités avec

suffisamment fermenté pendant

G r i l l e r : Passer au four ou

l’eau et favorise la condensation

l’apprêt.

sur un gril dans le but de cuire

(ex. : sel, sucre).

Exemple : enfourner jeune.

sous l’action de la chaleur.

G r i g n e : Après la scarification, crête formée sur la croûte du pain pendant la cuisson.

jusqu’à dorer complètement.

L

I m b i b e r : Faire pénétrer un

L a m i n o i r : Matériel de bou-

utilisée pour orienter la flamme

liquide (ex. : sirop, alcool, liqueur,

langerie utilisé pour allonger la

dans la chambre de cuisson d’un

etc.) dans une préparation, soit

pâte et lui donner une épaisseur

four à bois.

dans le but de la rendre moins

régulière (ex. : pâte feuilletée,

sèche, soit dans le but de la

croissants, pâte à tarte).

H

parfumer.

H a c h e r : Couper en petits

L e v a i n : Culture de ferments

morceaux, avec un hachoir ou

I n c i s e r : Entailler ou couper

naturels réalisée sur un mélange

un autre instrument tranchant,

plus ou moins profondément

de farine et d’eau ou en y

de la viande, des amandes,

une fabrication à l’aide d’un

ajoutant des levures

des noix, etc.

instrument tranchant (ex. :

sauvages à l’aide de fruits.

couteau, ciseaux, lame) pour H o m o g é n é i s a t i o n : Opéra-

agrémenter sa présentation.

tion qui consiste à briser les glob-

L e v a i n - l e v u r e : Méthode de panification consistant à

ules gras de certaines substances

I n c o r p o r e r : Faire entrer une

incorporer dans une pétrissée

liquides (ex. : lait, mix à glace,

substance dans une autre ou

une quantité restreinte de pâte

etc.) en très petites particules soit

dans une préparation.

ayant préalablement subi une

par un procédé mécanique (pres-

fermentation au moyen

sion), soit par la force centrifuge,

I n c r u s t e r : Marquer, plus ou

dans le but d’abaisser leur force

moins profondément, la surface

ascensionnelle et de les empêch-

d’une pâtisserie (viennoiserie)

L e v u r e : Champignon

er de se rassembler en surface,

ou d’une conf iserie de motifs

microscopique unicellulaire du

ou d’apporter aux liquides une

décoratifs à l’aide d’un couteau,

genre saccharomyces

texture plus homogène.

d’un ébauchoir, d’un découpoir,

cerevisiae.

de levure biologique industrielle.

etc.

H u i l e r : Enduire d’une fine I n f u s e r : Mettre une sub-

velouté à une sauce en lui incor-

moule ou d’une plaque, ou la

stance aromatique dans un

porant certaines substances (ex.

surface d’un marbre.

liquide bouillant le temps néces-

: jaunes d’oeufs, farine,

saire pour qu’elle lui communi-

crème fraîche).

H u i l e r ( f a i r e ) : Provoquer

que son arôme.

Exemple : lier une béchamel

le suintement d’une prépara-

Exemple : infuser du thé dans

avec de la crème fraîche.

tion (ex. : le praliné) pendant sa

du lait.

confection.

8 1 /8 8

L i e r : Épaissir et donner du

couche d’huile les parois d’un

G L O S S A I R E

I G u e u l a r d : Pièce métallique

G L O S S A I R E

L i p i d e s : Appelés corps gras,

M a c é r e r : Faire tremper plus

M e u l e : Lourd cylindre en

indispensables au bon

ou moins longtemps, dans de

pierre servant à moudre les

fonctionnement de l’organisme.

l’alcool ou dans un liquide aro-

grains.

Principaux constituants des

matique alcoolisé, des f ruits

matières grasses, ils représen-

f rais, secs ou conf its af in de les

M i x : Mélange de tous les

tent un apport complémen-

conserver ou de les parfumer.

ingrédients d’une recette de

taire aux glucides et assurent

pain. On parle généralement d’« M a i e : Vieux pétrin en bois.

appareil ».

représenter de 30 à 35 % de la

M a l a x e r : Pétrir à la main ou

M i x e r : Action de mélanger

ration journalière. Notons que le

amollir et améliorer la texture

ou de pulvériser plusieurs

corps humain transforme

de certaines matières grasses.

substances dans un appareil

en lipides les sucres en excédant.

Exemple : Malaxer de

électrique appelé « mixer »

Les lipides fournissent 9 calories

la margarine.

ou « mixeur ».

leur nature ou leur origine.

M a l t a s e : Enzyme de la cellule

M o d e l e r : Exécuter, avec une

Un gramme de beurre ou un

de levure qui transforme le

substance souple et malléable

gramme d’huile fournit toujours

maltose en glucose et en

(ex. : pâte d’amandes, pâte

9 calories. Il est faux d’affirmer

f ructose.

morte, etc.), la reproduction

la thermorégulation de notre organisme. Les lipides doivent

par gramme, quelle que soit

que l’huile est moins grasse que

d’un sujet choisi.

M a l t o s e : De « malte », provi-

Exemple : modeler des f ruits en

ent d’orges germés et torréfiés,

pâte d’amandes.

L i p o x y g é n a s e : Enzyme

et nous donne des glucides

oxydant

provenant de l’hydrolyse (décom-

M o n d e r : Éliminer la peau de

la pâte au cours des pétrissag-

position chimique par fixation

certains f ruits ou de certains

es longs, créant ainsi du gaz «

d’eau) de l’amidon. Formé de

légumes (ex. : amandes, pistach-

hexanal ».

deux molécules de glucose.

es, tomates, pêches, prunes

L i s s a g e : Changement

M a n i e r : Pétrir à la main une

quelques secondes dans de

d’aspect de la pâte au cours du

certaine quantité de matière

l’eau bouillante et en les ra-

pétrissage.

grasse et de farine pour les

f raîchissant immédiatement.

etc.) en les plongeant pendant

incorporer l’une à l’autre.

L u s t r e r : Recouvrir une prépa-

Exemple : manier le beurre

M o n t e r : Battre au fouet

ration de nappage, de gelée

pour le feuilletage inversé.

une substance pour la rendre

ou de beurre clarif ié pour lui

plus légère et en augmenter le M a r b r a g e : Glaçage au

volume.

fondant rappelant l’aspect

Exemple : monter des blancs

L y o p h i l i s a t i o n : Réduction

du marbre.

d’oeufs en neige. Assembler les

en poudre de la glace formée

Exemple : marbrage de mille-

différentes parties d’une pâtis-

sur un produit congelé par

feuilles.

serie ou d’une pâte morte pour

donner un aspect brillant.

sublimation (sans passer par l’état liquide).

en faire un gâteau plus ou moins M a r b r e r : Opération tech-

important. Exemple : monter une

nique destinée à former sur la

pièce montée, un entremets.

M

surface supérieure de certaines

M a c h i n a b i l i t é : Mesure des

pâtisseries des veines colorées

Mouillure (boîte à) :

qualités de l’élasticité et de la

rappelant l’aspect du marbre.

Récipient contenant de l’eau

résistance de la pâte pour le

Cette opération s’effectue en

que l’on utilise généralement

travail en machines, plus

rayant régulièrement, avec la

pour humidif ier les plaques et

contraignant pour les pâtes.

pointe d’un petit couteau, un

les moules.

glaçage au fondant, à la M a c é d o i n e : Mélange de

gelée, etc. sur lequel on a préal-

légumes ou de f ruits f rais

ablement tiré au cornet des

coupés en petits dés.

traits parallèles d’une couleur

8 2 /88

différente de celle du glaçage.

G L O S S A I R E

le beurre.

G L O S S A I R E

M o u l e r : Verser une prépara-

supérieure de gâteaux.

secondes (entre 5 et 30 sec-

tion liquide ou semi-liquide (ex.

Exemple : parer les bords d’un

ondes) avant de le refroidir.

: sucre-chocolat) dans un moule

entremets d’amandes eff ilées

3. La pasteurisation HTST (high

pour obtenir une reproduction

grillées. En glacerie, améliorer la

température short-time),

de sa forme après solidif ication.

présentation de certaines pièces

procédé américain qui consiste

glacées par la modif ication de

à chauffer du lait à 72 °C durant

M o u s s e r : Battre un appareil

leur forme initiale. Enlever de

une quinzaine de secondes

pour le rendre plus léger et plus

certaines matières premières les

avant de le refroidir.

volumineux.

parties qui ne sont pas bonnes à consommer.

P a s t e u r i s e r : Effectuer une

M o u t u r e : Action ou manière

Exemple : parer des f ruits, des

opération de pasteurisation

de moudre les céréales; le pro-

légumes, de la viande.

dans le but de détruire les ger-

duit résultant de cette opération porte le même nom.

N

mes que contient une denrée.

P a r f u m e r : Communiquer une odeur, une senteur, un parfum,

P â t o n : Nom donné à de la

un arôme à une préparation.

pâte feuilletée ou levée feuil-

N a p p e r : Couvrir une vien-

letée, tourée et prête à l’emploi.

P a r i s i e n : Meuble fermé

Se dit également d’un morceau

conf iture d’abricot fondue af in

généralement en bois, avec des

de pâte pesé prêt à être façonné.

de donner un aspect brillant

planches amovibles où l’on fait

et une meilleure conservation

lever la pâte au cours de la

P e l e r ( à v i f ) : Enlever la peau

au produit. Préparer avec une

panif ication.

d’un f ruit ou d’un légume.

P a r t i r e n m o u s s e : Ex-

P e l l e : Ustensile, générale-

pression de l’est de la France;

ment fait en bois, permettant

O

s’emploie dans le cas d’une pâte

d’y déposer le pâton af in de

O s m o s e : Phénomène

dont le défaut est l’excès de

pouvoir l’enfourner et le placer

d’homogénéisation (ex. : des

fermentation.

sur la sole. Se dit également

sauce d’accompagnement, de la gelée, de la crème, etc.

températures, de l’humidité, etc.).

d’un outil qui permet de prenP a s s e r : Faire traverser à un

dre les matières premières

P

liquide un ustensile percé de

(ex. : farine, sucre).

P a i n s a r o m a t i q u e s : Pains

trous (ex. : chinois, passoire,

spéciaux dont la saveur et

tamis, etc.) pour en retenir les

P e s a g e : Action de peser les

le parfum varient selon les

impuretés.

ingrédients, les pâtons, etc. Le

aromates, les condiments ou les

pesage peut être manuel ou

f romages (ex. : oignons, cumin,

P a s t e u r i s a t i o n : Technique

mécanique. Il est nécessaire

herbes de Provence, olives,

qui permet de détruire les

d’être précis dans cette

pavot, etc.) entrant dans leur

germes pathogènes d’une sub-

opération.

composition.

stance alimentaire liquide, en utilisant successivement

P e s e r : Déterminer ou prépar-

P a i n s s p é c i a u x : Pains au-

la chaleur puis le froid. Elle

er une certaine quantité de

tres que celui de consommation

consiste à traiter une substance

matière première à l’aide d’une

courante, tels que le pain de

alimentaire à une température

balance, par comparaison avec

campagne, le pain de seigle (ou

inférieure à 100 °C, puis à la

l’unité de poids.

au seigle), le pain de méteil, le

refroidir rapidement. Il existe

Exemple : peser de la farine.

pain complet, etc.

plusieurs procédés de pasteur-

Évaluer la densité d’un sirop de

isation :

sucre à l’aide d’un pèse-sirop ou

P a n i f i c a t i o n : Ensemble des

1. La pasteurisation basse, où l’on

d’un densimètre.

opérations de fabrication du pain.

chauffe le liquide à 63 °C durant

8 3 /8 8

30 minutes avant P a r e r : Faire adhérer certaines

de le refroidir.

substances (ex. : amandes,

2. La pasteurisation haute, où

pailletés, granulés, etc.) sur les

l’on chauffe le liquide entre 73 et

bords et parfois sur la surface

85 °C durant quelques

G L O S S A I R E

noiserie de nappage ou de

G L O S S A I R E

P é t r i n : Machine servant à

d’origine industrielle, donc

le rôle est de dégrader les

former la pâte. Il en existe plu-

récente; son apparition con-

protéines.

sieurs types selon leur forme : à

corde avec celle des pâtons

axe oblique deux ou trois

crus surgelés.

branches, à spirale (équivalent

P r o t i d e s : Substances qui permettent à notre corps de

d’un batteur mais de taille plus

P o c h e r : Cuire une prépara-

réparer l’usure normale des

importante), à bras plongeants.

tion ou des aliments dans un

tissus. Les protides contiennent

liquide (ex. : bouillon, eau, etc.)

de l’azote, gaz consommé en

P é t r i r : Malaxer, manier une

que l’on tient à une tempéra-

grande quantité par le corps.

ou plusieurs substances avec un

ture voisine de l’ébullition.

Aussi appelés protéines, ils sont

ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

présents dans l’ensemble de P o ê l e r : Cuire dans une casse-

notre corps et dans toutes les

role avec un corps gras.

cellules vivantes. Les protéines

P é t r i s s a g e : Opération qui

sont nécessaires à la croissance P o i n t a g e : Première période

et au renouvellement des cellu-

existe trois principales façons de

de fermentation de la pâte, qui

les. Elles entrent dans la consti-

pétrir en boulangerie :

débute dès l’arrêt du pétrin et

tution de la peau, des organes,

- le pétrissage en vitesse

se termine au façonnage des

des muscles, des cheveux et des

lente(PVL);

pâtons. Le pointage f ixe les

ongles, et jouent un rôle dans

- le pétrissage amélioré (PA);

arômes de la pâte et lui permet

l’immunité. Les acides aminés

- le pétrissage intensif ié (PI).

d’acquérir de la force.

sont les éléments de base con-

P é t r i s s é e : Masse de pâte

P o l y m é r i s a t i o n : Union de

une vingtaine d’acides aminés.

réalisée en une seule fois dans

plusieurs molécules concen-

Les protéines de l’oeuf sont les

une cuve de pétrin.

trées en une seule.

mieux équilibrées en acides

P i n c é e : Quantité de matière

P o m m a d e ( e n ) : Se dit du

première que l’on peut prendre

beurre ramolli au point de

R

entre deux doigts, en faisant le

s’étaler comme une pommade.

R a b a t : Opération qui consiste

stitutifs des protéines. Il existe

aminés essentiels.

geste de pincer.

à incorporer de l’air dans une P o o l i s h : Pourcentage

pâte pour activer sa fermenta-

P i n c e r : Agrémenter le

calculé sur une recette de base

tion et lui donner de la force.

pourtour d’une tarte, d’un pâté,

pour en faire une pâte liquide

Synonymes : rompre, « donner

d’une tourte, etc. en striant

fermentée, réalisée sur un

un tour ».

les bords à l’aide d’une pince

mélange de farine et d’eau à

à tarte ou en serrant entre les

parts égales et ensemencée par

R a f f e r m i r : Donner plus de

doigts un peu de pâte à la fois.

de la levure. La quantité de le-

consistance, de fermeté, de

Colorer légèrement au four des

vure varie en fonction du temps

solidité à une préparation en

légumes, des os ou de la volaille

de fermentation désiré.

l’entreposant plus ou moins

avant de les mouiller.

longtemps dans un appareil P o u s s e : Fermentation

produisant du froid (congélateur,

P i q u a g e : Pointage en masse,

panaire, développement des

réfrigérateur). Exemple : pour une

dans la cuve du pétrin ou en

pâtons pendant l’apprêt.

pâte à brioche, une pâte à crois-

bacs.

sants ou même une pâte à pain.

8 4 /8 8

P r é - f a ç o n n a g e : Mise en P i q u e r : Percer de nom-

forme légèrement allongée d’un

R a f r a î c h i : Résultat d’un tra-

breux petits trous la surface

pâton. Étape de préparation

vail de panif ication consistant à

supérieure d’une abaisse de

au façonnage en long, utilisée

nourrir, à rajeunir et à raviver un

pâte, dans le but d’empêcher

dans la confection de baguettes

ferment en ajoutant de l’eau et

la formation de boursouflures

et d’autres produits de forme

de la farine à un levain ou à une

durant la cuisson.

ronde.

pâte préalablement fermentée.

P l a q u e r : Poser des pâtons

P r o t é a s e s : Enzymes,

sur des plaques. Ce terme est

contenues dans la farine, dont

G L O S S A I R E

consiste à former la pâte. Il

G L O S S A I R E

R a f r a î c h i r : Redonner à une

de farine et d’eau ou de blancs

jusqu’à obtention d’un mélange

préparation déf raîchie un

d’oeufs, que les traiteurs, les

rappelant un peu la texture du

aspect de f raîcheur.

boulangers et les cuisiniers

sable. Faire masser du sucre cuit

Entreposer une préparation

utilisent pour assembler les

en le tournant avec une spatule,

dans un meuble f rigorif ique

éléments de certaines pièces de

jusqu’à obtention d’une masse

af in de la ref roidir.

présentation.

granuleuse et sableuse.

R a n c i s s e m e n t : Altération

R e p o s e - p â t o n : Machine

S a i s i : Défaut d’aspect du pain,

des matières grasses par oxy-

permettant de faire reposer le

qui se caractérise généralement

dation. Donne un mauvais goût

pâton tout en lui faisant faire

par un manque de développe-

aigre, âpre.

une rotation.

ment, une coloration impor-

R e s s u a g e : Période, suivant le

tante de la croûte et un produit

R a s s i s s e m e n t : Modif ication

défournement, au cours de

peu cuit, essentiellement en

de la structure du pain, après

laquelle le pain perd en ref roid-

raison d’un enfournement à une

la période de ressuage, causée

issant une partie de son eau

température trop élevée.

par la migrationnde l’eau. Par

sous forme de vapeur.

S a i s i r : Exposer une prépa-

temps sec, le pain se dessèche.

Par temps humide, il se ramollit;

R e t o m b e r : Action d’une pâte,

ration à une forte chaleur.

la croûte perd son croustillant

d’un appareil ou d’une me-

Exemple : saisir à feu vif.

et la mie, sa souplesse.

ringue dont le volume diminue S a u p o u d r e r : Répandre,

durant le montage ou la cui-

parsemer une substance

lame d’un couteau d’off ice,

sson, suivant le cas. Exemple :

pulvérulente (ex. : sucre glace,

inciser de raies parallèles la

un pain retombe, une brioche

farine, poudre de cacao, etc.) sur

surface préalablement dorée de

retombe, la génoise retombe,

une préparation à l’aide d’un

certains gâteaux dans le but de

les blancs retombent, etc.

flacon appelé « saupoudreuse »,

parfaire la présentation.

dont le couvercle est percé de R o g n u r e s : Chutes de pâte

petits trous.

R é d u i r e : Faire diminuer le

résultant du détaillage de la

volume d’une préparation par

pâte à croissants. En général, on

S c a r i f i c a t i o n : Incisions

une lente évaporation.

les réutilise dans la prochaine

faites sur le dessus des pâtons

Exemple : réduire un nappage,

pétrissée ou on les replace

avant l’enfournement.

une sauce, etc.

dans le pâton suivant. Pâtisserie

R e l â c h e m e n t : Défaut d’une

provenant de découpes ou

S e r r e r : Au cours de l’opéra-

de l’ébarbage de gâteaux.

tion de façonnage, presser ou

pâte, qui perd brutalement sa

rouler une pâte levée pour en R o m p r e : Rabattre une pâte à

chasser le gaz carbonique, dans

son état initial après un certain

le but de lisser et de corser les

R e l â c h e r : Action d’une

temps de pointage, pour redon-

pièces fabriquées.

pâte dont le gluten se ramollit

ner plus d’activité à la fermenta-

Exemple :

pendant ou après le pétrissage,

tion et pour donner plus

serrer des boules de pâte à

ou d’une crème qui se ramo-

de force à la pâte.

brioche.

fabrication.

R u b a n : État d’une prépara-

S i n g e r : Saupoudrer de farine.

Exemple : la crème pâtissière

tion devenue suff isamment

relâche.

épaisse pour qu’elle s’écoule

Sole :

lentement et se plie sur elle-

- du four : Sol sur lequel le bou-

R e l e v e r : Rehausser la saveur

même comme un ruban.

langer dépose les pâtons pour

d’une préparation.

Exemple : la génoise fait le

les cuire.

ruban.

- du pain : Dessous du pain

force.

llit quelque temps après la

8 5 /88

R e p è r e : Marque faite sur

qui est en contact avec la sole

un gâteau pour faciliter sa

S

décoration, sa division ou son

S a b l e r : Brasser ensemble de

montage. Genre de colle, faite

la farine et de la matière grasse

du four.

G L O S S A I R E

après avoir augmenté R a y e r : Avec la pointe de la

G L O S S A I R E

S o u d u r e : Endroit où se

f ranchir très rapidement la zone

pâte à supporter sans dom-

rejoignent les plis d’un pâton de

de cristallisation maximale et de

mage un manque ou un excès

forme allongée.

maintenir les cellules de chaque

de fermentation.

produit en leur état primitif,

To u r a g e : Action de tourer

sans les détruire.

une pâte pour lui donner du

S t é r i l i s a t i o n : Destruction des microbes et de leurs spores.

feuilletage : il s’agit d’étaler et

Cette opération peut être réal-

T

de replier plusieurs fois le

isée soit par procédés physiques,

T a m i s e r : Secouer d’un mou-

pâton garni de matière grasse,

c’est-à-dire en exposants les mi-

vement horizontal circulaire

ce qui crée des couches su-

crobes à une température de 120

un tamis dans lequel se trouve

perposées, donc des feuilles. Il

°C en chaleur humide pendant

une matière poudreuse, en vue

existe les tours dits

20 minutes ou à une tempéra-

d’en retirer les grumeaux et les

« simples » et les tours dits «

ture de 160 °C en chaleur sèche

impuretés éventuelles.

doubles ». Ne pas confondre

pendant 10 minutes (technique

avec « donner un tour ».

courante en chirurgie), soit par

T a p i s e n f o u r n e u r : Long

procédés chimiques (antisep-

tapis que l’on utilise pour sa

To u r n e ( 1 ) : Action de

tiques).

superf icie en remplacement de

mettre en forme les pains,

la pelle. On y dépose plusieurs

les baguettes, les bâtards, les

S t é r i l i s e r : Détruire par la

pâtons pour ensuite les

f icelles, etc. Tous ces produits

chaleur (ex. : ébullition, four,

enfourner.

ont pour point commun la nécessité d’être scarif iés à

contenus dans une substance

Taux d’hydratation (TH ) :

l’enfournement. Ce ne sont ainsi

af in de préserver sa conser-

Pourcentage de la quantité

pas des produits « façonnés »

vation.

d’eau que peut absorber une

puisque l’aspect du produit à ce

quantité de farine versée par

stade de la fabrication n’est pas

S t r i e r : Tracer des stries

rapport à la quantité de

déf initif; les machines appelées

(sillons parallèles, droits ou on-

farine utilisée. TH = (poids de

« façonneuses » auraient donc

dulés) à l’aide d’ustensiles divers

l’eau utilisée x 100) / poids

dû s’appeler « tourneuses » !

(ex. : fourchette, peigne,

de la farine utilisée To u r n e ( 2 ) : Opposée à la

pinceau, etc.) sur la surface supérieure de certains gâteaux.

Té n a c i t é : État physique de

clé, partie supérieure d’un pain,

Exemple : strier un

la pâte. La ténacité est l’un des

celle que l’on voit en magasin.

sablé au chocolat.

éléments clés de la « force » d’une pâte; elle correspond à la

To u r n e à c l a i r : Pâtons mis

S u i n t e m e n t : Rejet d’une

sensation de rapport des forces

à fermenter avec la soudure ou

partie de l’eau contenue dans

entre élasticité, extensibilité

la clé en contact avec la couche

la pâte. Une pâte qui suinte

et consistance.

ou la plaque.

Te n u e : Terme employé pour

To u r n e à g r i s : Pâtons mis

caractériser le comportement

à fermenter sur une couche

S u r g é l a t i o n : « Congélation

de la pâte ou du pâton pendant

farinée, avec la soudure ou la clé

ultrarapide ». Procédé qui con-

la fermentation.

sur le dessus.

imentaires en les soumettant le

Te m p é r a t u r e d e b a s e

T r a v a i l l e r : Battre, pétrir ou

plus vite possible à un abaisse-

( T B ) : Température de

remuer, selon le cas, un appar-

ment de température suff isant

référence utilisée pour calcul-

eil, une crème ou une pâte.

pour permettre l’obtention à

er la température de l’eau de

« coeur » d’une température

coulage.

T r e m p e r : Mettre à tremper

égale ou inférieure à -18 °C. La

TB = T° fournil + T° farine + T°

des f ruits secs af in de les faire

surgélation s’effectue dans des

eau de coulage

gonfler pour ensuite les incor-

appareils dont les températures

(calcul à faire : T° fournil + T°

porer dans une pâte.

varient de -40 °C, dans l’artis-

farine – TB = T° eau de coulage)

devient luisante et collante, ce qui rend le travail diff icile.

siste à stabiliser des produits al-

anat, à -196 °C, dans l’industrie.

8 6 /8 8

Ce dernier procédé permet de

To l é r a n c e : Capacité d’une

G L O S S A I R E

etc.) la totalité des microbes

G L O S S A I R E

T r o n ç o n : Morceau quelconque coupé plus long que large.

U U p é r i s a t i o n : Procédé de stérilisation du lait qui consiste, après un préchauffage à 75-80 °C, à le porter instantanément à une température de 150-160 °C par une injection de vapeur d’eau sous pression.

V Ve n u e : Recette faite selon une quantité déterminée.

V i d e l e r : Replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à retenir la garniture.

opposé à la sole.

Z Z e s t e : Peau découpée dans l’écorce des agrumes.

Z e s t e r : Enlever, à l’aide d’un couteau zesteur, la peau colorée des agrumes (ex. : citrons, oranges, pamplemousses, etc.).

Z y m a s e : Principale enzyme de la cellule de levure, elle décompose les sucres simples en gaz carbonique (CO2) et en alcool. Deux autres enzymes sont également présentes : la maltase et l’invertase (ou

8 7/8 8

saccharase).

G L O S S A I R E

Vo û t e : « Plafond » du four,

R E M E R C I E M E N T S R É F É R E N C E S

E T

REMERCIEMENTS Le Comité sectoriel de main- d’oeuvre du commerce de l’alimentation remercie l’ensemble des exper ts de l’industrie de la boulangerie pour leur précieuse collaboration. Nous tenons à remercier tout spécialement les exper ts qui ont par ticipé à l’ensemble du développement et de la validation du contenu :

•

M . D ENIS RIG OT , Enseignant et Consultant

•

M . M A RCEL ZERB ONE , Boulanger

LAURE MASO Y GUELL RIVET, PAI N E T VI E NNOI SE RI E S , DORMONVAL , 2009.

LAURENT MOREL ET ÉRIC ZIPPE, PAI NS , VI E NNO I SE RI E S E T TOUR S D E M AIN AU FOND D U PÉT RIN, OPEASI, 2004 .

MARTIN HOUTMANN, CANNELLE ET MUSCADE, FAI SONS DU PAI N ! , 2006 ULRIKE KRAUS , L’UNIVER S DU PAI N, BERLIN : FEIERABEND, 2004 .

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8 8 /8 8

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R E M E R C I E M E N T S

RÉFÉRENCES