Michał Kowalski Tu kluczowe są trzy liczby

Tu kluczowe są trzy liczby

O tym, dlaczego o sztuce wypieku pizzy decydują pewne liczby, jak podzielić się obowiązkami prowadząc rodzinny biznes i dlaczego robot pomaga kelnerom, opowiada MICHAŁ KOWALSKI, właściciel łódzkiej restauracji Dzielna 43.

Pamięta Pan dzień, w którym po raz pierwszy pojawiła się myśl o otwarciu własnej restauracji?

Myślę, że to bardziej splot różnych wydarzeń doprowadził mnie do miejsca, w którym się obecnie znajdujemy, czyli Dzielnej 43.

Nazwa intryguje. Kto ją stworzył?

Przyznam nieskromnie, że ja i też mi się podoba. (śmiech) Początkowo korzystałem z usług agencji marketingowej. Pomysły przez nich przedstawione były interesujące, ale nie pasowały do tego miejsca. Szukając inspiracji, pomyślałem o historii Łodzi i natrafiłem na informację o tym, że ulica Narutowicza, przy której mieści się nasz lokal, kiedyś była Dzielną. Pomyślałem, że to jest to, czego szukam i tak zostało. Zresztą historycznych odnośników mamy nieco więcej. Na jednej ze ścian wisi neon z logo restauracji, rysunkową podobizną architekta Gustawa Landau-Gutentegera, który na przełomie XIX i XX w. stworzył jedne z najpiękniejszych łódzkich kamienic.

Otworzył Pan restaurację w pandemicznych czasach. Gratuluję odwagi, ale czy nie było to zbyt ryzykowne?

Nie powiem, żebym już sypiał spokojnie. Po prostu każdego dnia robimy swoje, najlepiej jak potrafimy i na razie nie narzekam. Nie oferujemy też dowozów, ponieważ serwowana przez nas pizza w stylu neapolitańskim najlepiej smakuje na miejscu. Ale jeśli ktoś ma taką potrzebę, by zjeść ją w domu, zawsze może do nas zadzwonić i wyznaczonym czasie osobiście odebrać.

No właśnie jeśli mowa o pizzy neapolitańskiej, to o tym, by smakowała wyśmienicie, decydują ponoć pewne liczby.

Dobrze pan słyszał. Pizza neapolitańska musi być wypiekana w temperaturze 450-500 stopni, a czasami nawet nieco większej, w zależności od przepustowości pieca, ciasto musi dojrzewać przez 24 godziny, a czas wypieku to zaledwie 60-90 sekund.

Oprócz czysto technicznych aspektów niezbędne jest także serce i wyjątkowo zwinne ręce. Gdzie się Pan szkolił?

Jestem samoukiem. Do wszystkiego dochodziłem metodą prób i błędów, a doświadczenie zdobywam codzienne w praktyce. Może właśnie dlatego oferowane przez nas smaki, tak bardzo spodobały się gościom, ponieważ są autentyczne i naturalnie wypracowane.

Czym ujęła Pana kuchnia włoska, która przeważa w menu restauracji?

O kuchni włoskiej, a szczególnie sposobie funkcjonowania restauracji, podejściu kelnerów, zachowaniu gości, mógłbym długo opowiadać, a chciałbym się skupić na tym, co my mamy do zaoferowania. Na pewno nie jest to typowo włoska kuchnia, oczywiście w ofercie góruje pizza w stylu neapolitańskim, której ciasto składa się tylko z mąki, wody, soli i drożdży i tak ja wspomniałem wcześniej dojrzewa przez 24 godziny. Do tego pomidory San Marzano i kremowa Mozzarella Fior di latte i oczywiście dodatki. Serwujemy także makarony i dania kuchni europejskiej jak, chociażby Dzielny kotlet schabowy z kostką smażony na smalcu podawany z ziemniakami puree i kapustą zasmażaną. Jest też spory wybór sałat. Od poniedziałku do piątku można się do nas wybrać także na lunch. To już taka tradycja tego miejsca, w którym funkcjonujemy.

No i macie też dobre piwo. Z tego, co wiem, przez wiele lat pracował Pan w Piwotece?

Tak, zgadza się, piwo można powiedzieć mam we krwi (śmiech) i wiem o nim naprawdę sporo, zresztą tą wiedzą chętnie dzielę się z moim zespołem. Szkoda, że tak bardzo niedoceniane jest w lokalach, owszem znajdziemy już w nich bogatą kartę win, ale piw zaledwie kilka i to tych najpopularniejszych marek, a piw rzemieślniczych niewiele.

Dużo Pana zdaniem przychodzi do restauracji osób, które się znają na piwie?

Myślę, że coraz więcej. I dobrze, choć ubolewam nad tym, że nadal piwo rzemieślnicze stanowi naprawdę mały procent ogólnego rynku. Świadomy gość jest niezwykle cenny, on od razu wie, że lepiej wypić jedno nieco droższe piwo niż dwa tańsze, które są po prostu niesmaczne.

Jak to wygląda we Włoszech? Jaka jest kultura dobierania napoju do posiłku?

Włochy oczywiście kojarzą się z winem, ale jak się okazuje działa tam o wiele więcej browarów niż u nas. We Włoszech mamy prawie 1000 browarów, podczas gdy w Polsce działa zaledwie 400. Mamy sporo do nadrobienia.

Jedzenie w restauracji wiadomo jest kluczowe, ale to ludzie zawsze tworzą klimat. Rodzinny biznes to coraz częściej spotykany pomysł i tak jest w przypadku Dzielnej 43. Jak dzielicie się Państwo obowiązkami?

Razem ze mną pracują moi rodzice i narzeczona. Tata zajmuje się sferą administracyjną, czyli potocznie mówiąc całą tą papierkową robotą, mama dba o stronę wizualną i dodatkowo tworzy dla nas talerze, na których podajemy pizze, dania czy desery. Te talerze można również kupić na miejscu, jeżeli ktoś lubi tego typu niepowtarzalne przedmioty. Laura, moja narzeczona zajmuje się promocją i marketingiem. Jak na restaurację myślę, że działamy dosyć prężnie w sferze social mediów. A ja generalnie odpowiadam za wszystko, od zrobienia pizzy, zamawiania towarów po dobór odpowiednich piw. Sporo mam zadań, ale w żaden sposób nie narzekam, sam wybrałem taką drogę i jestem szczęśliwy.

Które z tych wszystkich zadań są dla Pana wyzwaniem, a co może Pan robić z zamkniętymi oczami?

Dobre pytanie. Myślę, że z zamkniętymi oczami zrobię pizzę, reszty muszę dopilnować już przy otwartych oczach. (śmiech) Bez wątpienia największym wyzwaniem jest to, by wszystkie elementy całej tej restauracyjnej układanki współdziałały ze sobą jak najlepiej. Mamy sporo gości, z czego naprawdę się cieszę i nie chciałbym ich w żaden sposób zawieźć.

Gratuluję, że w tak krótkim czasie udało się Panu stworzyć miejsce, do którego tak tłumnie przychodzą goście. A może oprócz dobrego jedzenia chcą także zobaczyć robota – pomocnika kelnera? Skąd w ogóle taki pomysł?

Robot pojawił się w ramach współpracy z łódzką firmą LSI Software, dostarczającą oprogramowanie. Pomaga nam w pracy, szczególnie kelnerom. To taka ciekawostka na rynku, pewnego rodzaju nowość, która – jak się okazuje – budzi wiele emocji, moim zdaniem zupełnie niepotrzebnie. Niektórzy uznali, że przez robota pracę stracą kelnerzy, co jest totalnym nieporozumieniem, jak wspomniałem robot jest jedynie ich pomocnikiem. Kiedyś ludzie bali się samochodów, nie myśleliśmy, że pojawią się telefony bez przycisków itd. A teraz ze swoich nowoczesnych smartfonów wypisują komentarze o robotach. Taki mamy świat. Najważniejsze jednak byśmy potrafili w tym wszystkim zachować pewien umiar. Ja na pewno pozostanę otwarty na wszelkiego rodzaju nowinki.

Rozmawiał Damian Karwowski Zdjęcia Magdalena Kaczmarek, Tymoteusz Malinowski

Łódź, ul. Narutowicza 43 tel. 571 309 002 e-mail: dzielna43@gmail.com Szukaj nas na Facebooku: Dzielna 43