f inverno winter 1 - 2010
f inverno winter 1-2010
Sommario Contents Reportage 12
Storie della Bassa Tales from the “Bassa”
Cucina Food 4 7 10 27
Uova in Camicia con Lenticchie Poached Eggs with Lentils Carré di Maiale Arrosto con Salsa di Sorbe Roast Pork Loin with Service Tree Pomes Sauce Caffè Monte Bianco Monte Bianco Coffee Pane allo strutto: la “Coppia Ferrarese” Traditional Sourdough Pork Fat Bread: the “Coppia Ferrarese”
30
Cappellacci di Zucca Pumpkin Tortelli
33
La Mostarda Bolognese Quinces and Plums Preserve
36
Raviole Bolognesi Fruit Preserve Filled Pastries
Fotografia Photography 39
Neve a Bologna Snow in Bologna
Uova in Camicia con Lenticchie
Anche voi come me, quando tornate a casa la sera, non avete voglia di spendere un’ora in cucina ma volete comunque mangiare qualcosa di diverso? Ecco, questa ricetta fa decisamente al caso nostro allora! Infatti usa dei legumi un po’ dimenticati come le lenticchie, che dalle mie parti si usano giusto sotto le feste di Natale e Capodanno, magari assieme al cotechino, e li combina con altri sapori per produrre un piatto veramente semplice da realizzare ma eccezionalmente gustoso. Chi segue questo blog da tempo sa che non ho mai fatto pubblicità a nessuno, nemmeno tramite gli ad-sense di Google, perché non ne vedo proprio l’utilità per guadagnare qualche spicciolo. Però stavolta devo ammettere che l’idea mi è venuta grazie alla Montello, una azienda alimentare di Rovereto (TN), che mi ha inviato alcuni dei suoi prodotti per farmeli conoscere. In particolare ha catturato la mia attenzione una bella confezione di lenticchie lessate di Castelluccio di Norcia, un prodotto IGP (Indicazione geografica tipica) distribuito tramite un accordo con la Cooperativa della Lenticchia di Castelluccio di Norcia: la regina delle lenticchie in poche parole. Insomma se ci devo guadagnare un piatto di lenticchie per un po’ di pubblicità (meritata) che siano almeno vere e di Castelluccio di Norcia :D
Ingredienti per 2 persone 400 gr. di lenticchie crude (o 800 gr. di lenticchie già lessate) 2 uova 3 scalogni tritati finemente 200 gr. di pancetta tritata 50 gr. formaggio di fossa o pecorino grattugiato 1 rametto di salvia 1 cucchiaio di aceto bianco 2 cucchiai di conserva di pomodoro 2 cucchiai olio d’oliva sale pepe Preparazione Coprite le lenticchie di acqua e lasciatele a bagno per circa 4 ore. Scolatele e fatele lessare in acqua salata per circa mezz’ora. Fate soffrigere in una padella l’olio con la pancetta, lo scalogno e la salvia, quando la pancetta inizierà a essere cotta esternamente aggiungete le lenticchie e la passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa altri 5 minuti, salate se necessario e versate il tutto in due piatti. Nel mentre fate bollire mezzo litro d’acqua al quale avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Versate quindi dentro le due uova e lasciatele cuocere per 4 minuti circa, raccoglietele con un mestolo o una paletta forata e posatele sopra le lenticchie, spolverizzandole con del pepe e col formaggio prima di portare in tavola.
Cucina ~ Food
5
Poached Eggs with Lentils
If you are similar to me, when coming back home late in the evening, you are simply too tired to spend an hour cooking but you’d also like to eat something different than the usual. This recipe could help you quote much in those situations then! It uses some not very commonly used legumes like the lentils and combines them with other flavors to produce full meal dish really simple to prepare but exceptionally tasty. Anyone who follows this blog knows that I have never advertised anything, not even through Google ad-sense, because I couldn’t really see the utility to earn some dimes. This time instead I have to admit that the idea for this recipe came to me thanks to Montello, a food company based in Rovereto, Italy, that sent me some of its products so that I could have the chance to taste them. In particular a tin caught my attention: boiled lentils from Castelluccio di Norcia, typical protected legumes distributed through an agreement with the Cooperativa della Lenticchia di Castelluccio di Norcia: the king of the lentils in few words. So I gladly advertise this product if it could earn me some more of those wonderful lentils ;)
Ingredients (serves 2) ¾ lb. raw lentils (or 1½ lb. boiled ones) 2 eggs 3 shallots, finely minced ½ lb. bacon, minced 2 oz. Pecorino cheese, grated 1 sprig of sage 1 tablespoon white vinegar 2 tablespoons tomato puree 2 tablespoons olive oil salt pepper Preparation Cover the lentils with water and let soak for about 4 hours. Drain and boil in salted water for about half an hour. In a pan fry bacon, shallots and sage with some oil, when the bacon starts to brown, add the lentils, the tomato puree and cook for further 5 minutes, add salt if needed and pour into two dishes. Meanwhile boil a pint of water to which you add a tablespoon of vinegar. Crash into the eggs and cook for 4 minutes, collect them with a perforated spoon or spatula and place over the lentils, sprinkle with pepper and Pecorino cheese and serve.
Carré di Maiale Arrosto con Salsa di Sorbe Quante volte avete sentito di frutti oramai dimenticati ma che una volta erano così presenti nella tradizione popolare tanto da ispirare dei proverbi o addirittura esser citato nella Divina Commedia? « Col tempo e con la paglia maturano le sorbe. » (proverbio popolare) « ed è ragion, ché tra li lazzi sorbi si disconvien fruttare al dolce fico. » (Dante, Inferno, XV, 65-65) Il frutto del sorbo è uno di questi ed è oramai difficilissimo trovarlo se non girando per i mercati che periodicamente si tengono nei vari paesi delle montagne dell’Appennino. Esso viene raccolto in autunno ancora acerbo, per evitare che cada per terra, e lasciato maturare, una volta veniva steso appunto sulla paglia, finché non diventi estremamente maturo e assuma una colorazione marrone violacea. Da acerbo infatti il suo gusto è aspro e astringente, assolutamente non adatto ad essere mangiato, mentre al giusto grado di maturazione diventa dolcissimo pur mantendo un gusto molto personale con una nota di asprezza che ricorda il vino cotto.
Esso è stato utilizzato ovviamente nella tradizionale cucina popolare, soprattutto per la preparazione di marmellate (assieme a zucchero, vaniglia e/o scorza di limone), per preparare la ricetta italiana del famoso idromele, il liquore derivante dalla fermentazione di miele in acqua, oppure addirittura una specie di sidro facendo fermentare solo i frutti nell’acqua. Il consumo più comune di questo frutto era però proprio “diretto”, cioè scegliendo nei solai dove erano stesi a maturare, gli esemplari più maturi che venivano portati in tavola durante l’inverno quando l’altra frutta era assente. La ricetta che propongo è invece una delle più “raffinate”, pur se anch’essa tradizionale e piuttosto antica, e vede le sorbe usate per preparare una salsa che si può usare sia su carni rosse (come in questo caso) ma anche su tacchino o faraona, o addirittura pesce (di acqua dolce). Ingredienti per 4 persone 1 kg. di carré di maiale senz’osso. 300 gr. di sorbe molto mature. 200 gr. di miele 100 gr. di pancetta 2 mele cotogne 2 cucchiaini di semi di garofano 3 cucchiaini di cannella 1 cucchiaino di zenzero 1 rametto di rosmarino
8
Cucina ~ Food
2 bicchieri di vino bianco sale pepe Preparazione Steccate la carne coi chiodi di garofano e la pancetta. Cospargetela per bene con sale e pepe e mettetela in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti. Nel mentre sbucciate le mele cotogne, togliete il torsolo e tagliatele a rondelle. Fate sciogliere in un tegame 100 gr. di miele assieme ai due bicchieri di vino e quindi immergetevi le fette di mele. Fate
cuocere finché non saranno diventate morbide. Togliete le fette di mele e tenetele da parte, e versate nel tegame le sorbe, l’altro miele, la cannella e lo zenzero e un po’ d’acqua se necessario. Fate cuocere le sorbe finché non si disfaranno del tutto. Versate il tutto attraverso un setaccio in modo da togliere bucce e semi e fate restringere la salsa finché non avrà la consistenza desiderata. Aggiungete un pizzico di sale. Disponete l’arrosto sopra un letto composto con le fette di mela e cospargetelo con la salsa. Mettetelo in forno quanto basta per intiepidire il tutto e servitelo quindi in tavola.
Roast Pork Loin with Service Tree Pomes Sauce How many times have you heard of fruits now forgotten but which were once so present in popular tradition to inspire many popular proverbs or even be mentioned in Dante’s Divine Comedy? « Col tempo e con la paglia maturano le sorbe. » «Service tree pomes ripen with straw and time. » (italian traditional proverb) « ed è ragion, ché tra li lazzi sorbi si disconvien fruttare al dolce fico. » (Dante, Inferno, XV, 65-65) The fruit of the service tree is one of them and now it’s very difficult to find if not in some farmer markets which are periodically held in various town over the Apennine mountains. It is harvested in autumn still immature, so to avoid to fall on the ground, and left to ripen, once sprea-
ded on straw, until it becomes very mature and take on a purplish brown color. When unripen its taste is bitter and astringent, absolutely not fit to be eaten, with the right ripeness it becomes sweet while keeping a very personal flavor with a hint of bitterness reminiscent of boiled wine. It was used in the traditional popular cuisine, especially for the preparation of jams (along with sugar, vanilla and/or lemon zest), to prepare the Italian recipe of the famous mead, the drink derived from fermented honey water, or even a kind of cider by fermenting the pomes in some water. The most common consumption of this fruit, however, was “direct”, ie choosing the ripest ones in the attics where they were spread to mature and bringing them to the table during the winter days when other fruits were absent. The recipe I am proposing is instead more “sophisticated”, although also traditional and rather old,
and sees the pomes used to prepare a sauce that can be served over red meat (as in this case) but also on turkey or guinea fowl, or even on freshwater seafood. Ingredients (serves 4) 2¹⁄5 lb. boneless loin of pork ²⁄3 lb. very ripe service tree pomes ½ cup honey 3½ oz. bacon 2 quinces 2 teaspoons quince seed cloves 3 teaspoons cinnamon 1 teaspoon ginger 1 sprig of rosemary 2 cups white wine salt pepper
Preparation Dress the meat with cloves and bacon. Sprinkle well with salt and pepper and place in a oven preheated at 350 F for about 45 minutes. Meanwhile peel the quinces, remove core and cut into rounds. Melt in a pan half honey along with two cups of wine and dip the quince rounds. Cook until soft. Remove the rounds and keep them aside, pour into the pan the service tree pomes, the other honey, cinnamon and ginger and a bit of water if needed. Cook until the pomes will be completely mushed. Pour through a sieve to remove skin and seeds and cook againthe sauce until it has the desired thickness while adding a pinch of salt. Arrange the roast on a bed made with quince rounds and cover with sauce. Put in the oven just enough to warm it whole and serve.
Caffè Monte Bianco Monte Bianco Coffee Chi fra voi non ha bisogno di coccolarsi un po’ la mattina appena sveglio? Questa non è una vera ricetta, è proprio una cura anti stress da risveglio. E vi assicuro che funziona!
Who among you does not need to pamper herself a bit in the morning when she awakes? This is not really a recipe, it’s a cure against awakening stress. And I assure you that it works!
Ingredienti per 2 persone 2 caffè espresso 2 cucchiai di panna montata 2 bianchi d’uovo 150 gr. di zucchero a velo 1 cucchiaino di succo di limone 1 cucchiaino di cacao in polvere
Ingredients for 2 servings 2 espresso coffees 2 tablespoons whipped cream 2 egg whites 11/8 cup confectioners’ sugar 1 teaspoon lemon juice 1 teaspoon cocoa powder
Preparazione Per prima cosa prepariamo le meringhe la sera prima (o anche qualche giorno prima, non vanno a male) montando a neve i due chiari d’uovo ai quali avrete aggiunto il succo di limone. Aggiungete pian piano lo zucchero continuando a montare finché non si sciolga del tutto. Con un cucchiaio o una sac a poche fate dei piccoli mucchi di composto sopra una teglia coperta da carta di forno. Infornate a 80100 gradi al massimo per circa 3 ore. Preparate i caffè espresso nella tazzina, aggiungete ad ognuno un cucchiaio di panna montata e sopra una meringa. Spolverizzate con il cacao prima di servire.
Preparation First prepare meringues the night before (or even a few days before, they do not rot, lol!) whipping the two egg whites with the lemon juice. Gradually add sugar while continuing to whip until it dissolves completely. With a spoon or a sac a poche create some small piles of mixture over an oven tray covered with baking paper. Bake at 175-210F for about 3 hours. Prepare the espresso coffee into two cupa, add to each a tablespoon of whipped cream and a meringue at top. Sprinkle with cocoa before serving.
Cucina ~ Food
11
Reportage
Storie della Bassa
Tales from the “Bassa” (Flatland)
13
Il servizio di questo numero, come avrete capito dal titolo, si occuperà dei paesaggi e della cucina della pianura che si estende da Bologna fino a Ferrara: la “Bassa”.
The reportage in this issue will cover, as you may have guessed from the title, the landscapes and the cuisine of the flatlands stretching from Bologna to Ferrara: the ‘Bassa’.
Tante sono i racconti da narrare su questi luoghi, così come le immagini, ma partiamo proprio da appena fuori Bologna dove incontriamo subito uno dei protagonisti della nostra storia: il fiume Reno.
There are so many stories to tell about these places, as well as images to show, we start right outside Bologna, where we immediately meet one of the protagonists of this tale: the river Reno.
Il Reno nasce nei monti fra Bologna e Pistoia e scendendo a valle termina il suo tratto montuoso presso la chiusa di Casalecchio di Reno. Da lì il suo corso è legato indissolubilmente alla storia
umana di queste zone. Infatti il suo corso è stato modificato dall’uomo nel corso dei secoli, sia per opera di bonifica, esso infatti non sfociava in mare ma alimentava paludi, sia per la navigazione che per l’agricoltura grazie ai numerosi canali artificiali che furono costruiti fin dal pieno medioevo (le prime fonti che riguardanti il Canale Navile risalgono al XII secolo ma si pensa che sia stato scavato antecedentemente). Noi incontriamo il Reno appena fuori Calderara di Reno (scusate queste ripetizioni, ma come avrete capito la toponomastica è segno dell’importanza che ha avuto questo fiume per la zona), in località Longara.
Reno rises in the mountains between Bologna and Pistoia and it ends its mountainous stretch near the lock of Casalecchio di Reno. From there its course
is inextricably linked to the human history of these zones. In fact, its course was changed by men for centuries, both for reclaiming land from marshes, formerly it didn’t flow into the Adriatic Sea but in some wetlands south of Ferrara, both for navigation and agriculture with numerous canals that were built since the Middle Ages (the first sources about Canale Navile date from the twelfth century but is believed that it have been dug prior that time). We meet Reno just off Calderara di Reno (sorry for this name repetitions, but as you will understand, the name of the river in the topography is a sign of the importance that it had for the area), in Longara.
Qui troviamo una bella chiesa del ‘700, opera dell’architetto-parroco G.B. Baroni, ma anche nelle vicinanze un’oasi naturale dove ci si può recare proprio sulle sponde del fiume.
Here we find a beautiful church dating from the XVIII century, built by the architect-priest G.B. Baroni, but near from here also a natural oasis where you can go right on the banks of the river.
L’ambiente è magico e inconsueto allo stesso tempo: se conoscete questa zona della pianura sapete che gli alberi sono scarsi e radi, qui invece la macchia è folta e si sentono in continuazione versi di volatili acquatici. Vi è anche un agevole sentiero per una passeggiata che traversa il corso d’acqua e permette di continuare il cammino sull’opposta riva verso Trebbo di Reno.
The atmosphere is magical and strange at the same time there: in this flat region trees are usually few and sparses, but here the scrub is thick and all the time you can hear waterfowles cry. There is also a path for an easy walk which crosses the stream and allows to continue the journey on the opposite bank of the river toward Trebbo di Reno.
Noi continuiamo invece la strada costeggiando la riva sinistra del fiume
We continue instead along the road following the left bank of the river
16
passando per la frazione di Castel Campeggi dove si trova una magnifica edicola votiva e proseguiamo il viaggio lungo gli argini del fiume, gustando i paesaggi unici di queste zone. Quando ho viaggiato c’era il fiume in piena a causa della neve e la pioggia caduta in quei giorni e così ho avuto l’opportunità piuttosto rara di avere uno sguardo su come questa zona appariva in passato, quando drenaggi e bonifiche di terreni non erano così diffusi. Questo è piuttosto evidente quando, lasciando il Comune di Calderara di Reno, si entra in quello di Sala Bolognese, nei pressi della frazione di Padulle e poi attraversando il fiume a Bagno di Piano, dove, accanto al nuovo ponte stradale, si trova il vecchio ponte di mattoni, costruito alla fine del XIX secolo, ora crollato. Seguendo la strada si arriva al comune di Castello d’Argile che, come suggerisce il nome, era un castello costruito in epoca medievale dal Comune di Bologna per il controllo di questa zona che confinava con le terre controllate dalla Casa d’Este che governava allora Ferrara. La sua origine è piuttosto evidente ancora oggi con le due porte del castello ora incorporate in edifici civili che seguono il perimetro delle antiche mura del castello. Lasciando Castello d’Argile e seguendo la sponda destra del fiume Reno possiamo trovare un’altra città storica: Pieve di Cento. La città, insieme con la sua “sorella” Cento, che si trova sulla riva opposta del fiume Reno, sono state costruite durante il secolo XI, quando le prime fortificazioni sono state erette attorno ai principali centri abitati della zona, ma la sua origine potrebbe essere almeno di due secoli precedente
and passing through the village of Castel Campeggi where there is this a beautiful votive shrine. The fields that lie on the plains around Bologna are dotted with these little votive shrines for the most part dedicated to Our Lady, thanking for (or requesting) protection from storms and flooding. Even today, most of them are well tended and is rare to find one without fresh flowers or abandoned. We continue our trip alongside the river banks, tasting the unique landscapes of these zones: when I traveled there the river was flooding due to the snow and rain falling in those days and so I had the pretty scarce opportunity to have a glimpse at how this zone looked in the past when drainages and land reclamations weren’t so diffused. This was pretty evident when, leaving the borough of Calderara di Reno, we enter the one of Sala Bolognese, near the hamlet of Padulle and then crossing the river at Bagno di Piano where, beside the new road bridge, lies the old brick bridge, built at the end of the XIX century, and now tumbled down. Following the road we arrive at the town of Castello d’Argile that, as its name implies, was a castle built in medieval times by the commune of Bologna to control this zone that bordered with the lands controlled by the House of Este that ruled Ferrara. Its origin is pretty evident nowadays still with the two castle gates now incorporated into civil buildings that follow the old castle walls perimeter. Leaving Castello d’Argile and following the right bank of the Reno River we can find another historic town: Pieve di Cento. The town, together with its “sister” Cento that lies on the opposite bank of the Reno river, were built around the XI century when the first fortifications were raised around the principal hamlets of the zone but its origin could be
secondo alcuni documenti. Separate dal fiume, ma politicamente unite, la due città sono state divise nel 1376 dal vescovo di Bologna, in modo da ufficializzare il controllo di quella città su questa importante posizione strategica sul fiume Reno. In quegli anni la sua Rocca fu eretta sotto la direzione di Antonio di Vincenzo, lo stesso architetto che progettò la costruzione della Basilica di San Petronio a Bologna. Una tradizione che arriva direttamente dal medioevo è la “Partecipanza”, un contratto collettivo tra il vescovo di Bologna e alcune famiglie in cui la terra sarebbe stata perpetuamente ridistribuita ogni venti anni tra gli eredi maschi, in cambio di opere di drenaggio e bonifica. Fu un istituto utile per attrarre nuovi lavoratori agricoli in terre paludose altrimenti incolte, ma esiste ancor’oggi dal XII secolo e la ridistribuzione è stata effettuata l’ultima volta nel 1999 all’interno di quelle stesse famiglie che hanno rispettato il
at least two century older according to some documents. Separated by the river but politically a whole, the two town were splitted in 1376 by the bishop of Bologna so to sanction the control of that city on this important strategical location on the Reno river. During those years its Rocca (fortress) was elevated under the direction of Antonio di Vincenzo, the same architect who planned the construction of San Petronio Basilica in Bologna. A tradition coming from medieval times is the “Partecipanza” which is a collective contract between the bishop of Bologna and some families in which land would perpetually be redistributed every twenty years among the male heirs in exchange of drainage and other reclamation works. It was an institution useful to attract fresh agricultural
21
dovere di vivere nel comune. Lasciando Pieve di Cento continuiamo il nostro viaggio seguendo la sponda destra del fiume Reno fino alla città di Galliera. Qui il fiume curva bruscamente a destra, mentre un canale molto grande parte da qui per terminare più a nord nel fiume Po. In realtà quello era il percorso originale del Reno, che era un affluente del Po, poi nel XVIII secolo, a causa delle continue inondazioni, è stato deviato a destra attraverso un canale di 30 km, il Cavo Benedettino (dal nome del il Papa Benedetto XIV, sotto il cui governo è stato scavato). Qui possiamo anche trovare il Bosco della Panfilia,
piuttosto famoso per il tartufo bianco che può essere trovato qui (e per la gustosa festa del tartufo organizzato qui ogni anno a novembre). Grazie alla piena Reno ho trovato il bosco completamente immerso nell’acqua: un panorama molto particolare, probabilmente molto simile a come queste zone apparivano in passato, quando le paludi regnavano in queste terre. Galliera in origine era un castello costruito dal Comune di Bologna nel XIII secolo per controllare questa zona strategica. Ma in breve tempo il castello
workers to otherwise uncultivated marshy lands but it sill exists today from the XII century and the last redistribution happened in 1999 within those same families that still have respected the duty to live into the borough. Leaving Pieve di Cento we continue our trip following the right bank of the Reno river till the town of Galliera. Here the river curves abruptly to the right while a very large channel starts here running further to the north and ending into the Po river. Actually that was the original course of the Reno which was a tributary of the Po, then in the XVIII century, because of the continuous floods, it was
deviated to the right through a channel 30 km long, the Cavo Benedettino (from the name of the Pope Benedetto XIV under whose rule it was dug). Here we can also found the “Bosco della Panfilia” (Panfilia wood) which is pretty famous for the white truffles that can be found here (and the yummy truffle festival organized here every November). Thanks to the Reno flood I found the wood completely submerged in water which was a very unusual view, probably very similar to how these zones looked in the past when meadows ruled these lands.
cadde sotto il controllo degli esuli ghibellini di Bologna così l’esercito guelfo della città lo rase al suolo e soltanto una torre è sopravvissuta ai giorni nostri. Mentre ero lì ho colto l’occasione per avere una buon pranzo alla Trattoria Galliera dove ho mangiato cappellacci di zucca (la ricetta è qui) e polenta col somarino. Continuando a viaggiare lungo il fiume Reno, incontriamo il paese di Malalbergo e un ponte che attraversa il fiume (che era minacciosamente alto) che ci porta fino alle porte di Ferrara, ma prendiamo invece una direzione ad est verso la frazione di San Pietro Capofiume (con la sua frazione sorella di Santa Maria Codifiume, sulla sponda opposta), che è sotto il comune di Molinella. Molinella è una città fluviale il cui nome deriva dal gran numero di mulini ad acqua che furono costruiti qui per sfruttare i vari corsi d’acqua. È stata una città di confine tra Bologna e Ferrara fin dal Medioevo e un importante centro commerciale, ma anche un luogo di banditi e di esuli. Una importante battaglia fu combattuta il 25 luglio 1467 tra l’esercito di Bartolomeo Colleoni (capitano di Venezia e alleato di Ferrara) e gli eserciti di Firenze, Milano, Napoli e Bologna.
Galliera originally was a castle built by the city of Bologna in the XIII century to control this strategical zone. But in short time the castle felt under the control of the Ghibellines exiles from Bologna so the Guelph army of the city razed it to the ground an just a tower survived to the present days. While I was there I took the occasion to have a very good lunch in the Trattoria Galliera where I ate cappellacci di zucca (the recipe is here) and polenta col somarino (mush with young donkey meat). Continuing to travel beside the Reno river we met the town of Malalbergo and a bridge crossing the river (which was menacingly high) that would bring us to the gates of Ferrara but we took instead an eastern direction toward the hamlet of San Pietro Capofiume (with its sister hamlet of Santa Maria Codifiume on the opposite bank) which is under the municipality of Molinella. Molinella is a fluvial town whose name derives from the huge number of water mills that were built here to exploit the waterways. It was a border town between Bologna and Ferrara since the Middle Age and an important trade center but also a place of bandits and exiles. An important battle was fought here in
24
La battaglia diventò famosa perché fu una delle prime in cui le armi da fuoco furono ampiamente utilizzate col risultato di un numero impressionante (per i tempi) di uccisioni, circa 600-700 soldati e circa 1000 cavalli, il segno che i giorni dei cavalieri medievali erano al termine. Lasciando la città e dirigendoci a est si entra nella frazione di Marmorta che, come dice il nome, è una zona paludosa ancora oggi protetta, a causa della unicità della sua flora e fauna, da un grande parco denominato Valli di Campotto, che si estende fin dentro il comune di Argenta, in provincia di Ferrara.
Qui nella palude ghiacciata di Campotto termina il nostro viaggio seguendo il fiume Reno in provincia di Bologna. Abbiamo incontrato borghi medievali, natura selvaggia e di enormi opere di ingegneria assieme con cibi e ricette che risalgono al Medio Evo: il fascino senza fine delle terre di pianura chiamate “Bassa”.
July 25th 1467 between the army of Bartolomeo Colleoni (captain of Venice and allied with Ferrara) and the army of Florence, Milan, Naples and Bologna. The battle became famous because it was one of the first were firearms were widely used resulting in an impressive number (for the times) of kills, about 600-700 soldiers and about 1000 horses, the sign that knightly days were almost over. Leaving the town and heading further east we enter the hamlet of Marmorta (literally dead sea) which, as the name implied, is a marshy zone still today and protected, because of the unique flora, vegetation and fauna, by a huge park named “Valli di Campotto” which lies at the borders with the
municipality of Argenta, under the province of Ferrara. Here in the iced marshes of Campotto ends our travel following the Reno river in the province of Bologna. We met medieval towns, wild nature and huge engineering works together with food and recipes that dates back to the Middle Age: the never ending charm of the plaind lands called “Bassa”.
Pane allo strutto: la “Coppia Ferrarese” Volete immergervi in una ricetta che viene usata da quasi 8 secoli? E' infatti negli "Statuti di Ferrara" del 1287 il primo accenno alla "coppia ferrarese" (in dialetto "ciopa" o "ciupeta") ed è anche la prima specialità gastronomica, non a caso del pane, che incontriamo nel nostro viaggio nella "Bassa". La sua forma a doppio corno, la sua caratteristica fragranza, dovuta all'uso di strutto di maiale, è stata imitata dappertutto ma solo in questi luoghi di pianura fra Bologna e Ferrara si possono trovare ancora dei forni che producono una "coppia" fatta come si deve, cioè che rimanga ancora croccante anche dopo qualche giorno e non diventi subito secca e praticamente immangiabile. Dal 2004 a questo tipo di pane è stato riconosciuto il marchio IGP (indicazione geografica protetta) per tutelarne la sua originalità e il legame col territorio. Ma anche noi volendo possiamo provare a cuocere questo pane in casa. Ingredienti
per circa 1,2 kg. di pane
1 kg. di farina tipo 0 2 etti di lievito madre 1 etto di strutto 20 gr. di sale 20 gr. di lievito di birra 35 cl. di acqua per circa 2 kg. di lievito madre
2 kg. di farina tipo 0 1 cucchiaio di aceto di vino rosso 150 cl. di acqua
Preparazione Prepariamo per prima cosa il lievito madre che ci metterà circa una settimana per formarsi. Si impasta 1 kg. di farina con 45-50 cl. di acqua e l'aceto. Lavoriamo l'impasto per 10 minuti, facendo attenzione di mantenerlo morbido, e formiamo una palla che dovrà riposare per 24 ore lontano dal calore. Aggiungiamo altri 200 gr, di farina e 10 cl. di acqua e rimpastiamo, quindi lasciamo riposare di nuovo per 12 ore. Facciamo la stessa ogni 12 ore per cinque giorni al termine dei quali lo amalgamiamo per bene, lo mettiamo in un contenitore ricoperto da un telo di cotone e lo lasciamo riposare per un ulteriore giorno. Quando abbiamo pronto il lievito madre passiamo alla preparazione del pane. Disponiamo la farina a fontana e al centro versiamo il lievito di birra, sciolto in un poco di acqua tiepida, lo strutto e impastiamo gli ingredienti lentamente, aggiungendo l'acqua rimanente in cui avremo disciolto il sale. A questo punto aggiungiamo il lievito madre e continuiamo ad impastare per circa 15 minuti finché non avremo una pasta liscia e compatta. Copriamo l'impasto con un telo di cotone e lasciamolo riposare per altri 15-20 minuti. Prepariamo quindi i due corni partendo da due cilindri di pasta dal peso uguale. Li stendiamo in modo da avere una striscia piana larga circa 10 cm. e spessa 1 e iniziamo ad arrotolarla da un verso. Il segreto è nel non arrotolarla completamente, ma lasciando la parte finale piana. Quando il cornetto sarà formato arrotoleremo la parte piana attorno al cornetto per poi congiungerla con l'identica parte dell'altro pezzo in modo da formare la coppia. Infornate a 200-250 gradi e lasciate cuocere 20 minuti.
28
Cucina ~ Food
Traditional Sourdough Pork Fat Bread: the “Coppia Ferrarese” Do you want to immerse yourself in a recipe that is in use by almost 8 centuries?
1 tablespoon red vinegar 6 cups of water
It's in "Statuti of Ferrara", written in 1287, that you can find the first mention of the "Coppia Ferrarese" (in dialect "ciopa" or "ciupeta") and is also the first traditional food, not casually bread, that we encounter in our journey through the "Bassa" (flatlands).
Preparation Prepare the yeast first as it takes about a week to be ready. Knead 20 cups of flour with 2 cups of water and the vinegar. Stir the mixture for 10 minutes, being careful to keep it soft, and form a ball that will rest for 24 hours away from heat. Add further 2 cups of flour and less than ½ cup of water and knead again, then left the dough rest for other 12 hours. Do the same every 12 hours for five days after which knead the dough, place in a container covered with a cotton cloth and let rest for another day.
Its double-horns shape and characteristic aroma, due to the use of pork fat, are imitated everywhere but only in the flatlands between Bologna and Ferrara you can still find bakeries that produce a "coppia" that remains crunchy after a few days and does not become quickly dry and practically inedible. Since 2004 this type of bread has been recognized with a PGI regime (protected geographical indication) to protect its originality and its ties with the territory. But we can try to bake this bread also at home. Ingredients
for about 2½ lb. of bread
10 cups all purpose flour 7 oz. natural yeast 3½ oz. pork fat 4 teaspoons of salt 1 tablespoon brewer's yeast 1½ cup water for about 4½ lb. of natural yeast
20 cups all purpose flour
When the natural yeast is ready, start the preparation of the bread. Place the flour in a ring and pour in the center the brewer's yeast, dissolved in little warm water, and the pork fat. Knead the ingredients slowly, adding the remaining water in which you dissolved the salt. Add the natural yeast and continue to knead for about 15 minutes until you create a smooth and compact dough. Cover with a cotton cloth and let rest for another 15-20 minutes. Create from the dough two cylinders of equal weight. Spread them in order to have a flat strip about 4 in. wide and ½ in. high. Roll one side of the strip but take in count that the secret is not to roll the strip completely, but leaving the last part flat. When the horn is formed roll around it the flat part and then join it with the identical part of the other piece of dough to form a pair. Bake at 400-480 F for about 20 minutes.
Cappellacci di Zucca
Quale ricetta potrebbe esser migliore da preparare per le prossime festivitĂ che un tradizionale piatto dalle pianure nebbiose dell'Emilia? I tortelli di zucca o, come vengono chiamati nella zona compresa tra Bologna e Ferrara, "cappellacci di zucca", sono davvero un piatto storico: i primi accenni si trovano nelle fonti medievali del secolo XI, mentre "i tortelli di zucca con il butirro" sono inclusi, praticamente identici a come vengono preparati oggi, nel libro di cucina "Dello Scalco", scritto da Giovan Battista Rossetti, cuoco alla corte del duca Alfonso II d'Este a Ferrara, e pubblicato nell'anno 1584. Ingredienti per 4 persone 400 gr. di farina tipo 0 5 uova 1 kg. di polpa di zucca 50 gr. di parmigiano reggiano grattuggiato pangrattato noce moscata grattuggiata sale pepe 100 gr. di burro 1 rametto di salvia
Preparazione Create una fontana con la farina, aprite 4 uova nel suo centro e impastate bene per circa 15 minuti. Stendete la pasta con un mattarello di grandi dimensioni in modo che essa siĂ alta circa 1 millimetro e mezzo. Nel frattempo tagliate la zucca, togliete i semi, arrotolatela con alluminio da cucina e mettetela in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. Prendere la polpa cotta della zucca, schiacciatela con una forchetta o un mixer, aggiungere un uovo, il parmigiano, la noce moscata, pepe e sale secondo il vostro gusto e pangrattato sufficiente per assorbire l'umiditĂ della zucca. Tagliate la pasta in quadrati con i lati di circa 5 cm. e, con l'aiuto di un cucchiaio, mettete un po del ripieno di zucca nel centro di ciascuno. Piegate i quadrati di pasta in modo di formare dei triangoli, poi curvate all'indietro due degli angoli e uniteli in modo da creare la classica forma del "tortello". Lessate i tortelli in acqua bollente salata o brodo per circa 8-10 minuti e serviteli con burro fuso, in cui avrete soffritto alcune foglie di salvia, e altra noce moscata e parmigiano a piacere.
Cucina ~ Food
31
Pumpkin Tortelli
Which recipes could be better to prepare for the forthcoming festivities than a really traditional dish from the foggy plains of Emilia? Pumpkin tortelli, or as they are called in the area between Bologna and Ferrara "Cappellacci di Zucca", are really a historical food: first mentions can be found in medieval sources of the XI century while “tortelli di zucca con il butirro” (pumpkin tortelli with butter) are included, pretty identical to how they're prepared today, in the cookbook “Dello Scalco” written by Giovan Battista Rossetti, cook in the court of Duke Alfonso II d’Este in Ferrara, and published in the year 1584. Ingredients (serves 4) 4 cups all-purpose flour 5 eggs 2 1/5 lb. pumpkin flesh 5 tablespoon grated Parmesan cheese breadcrumbs grated nutmeg salt pepper
½ cup butter 1 sprig of sage Preparation Create a well with the flour and open 4 eggs into its center, knead well for about 15 minutes. Spread out the dough with a large rolling pin so that it will be about 1/16 of an inch high. In the meanwhile cut the pumpkin, take out the seeds, roll it with kitchen foil and put it in the oven at 350F for about 20 minutes. Take the cooked pumpkin flesh and crush it with a fork or a mixer, add one egg, Parmesan cheese, grated nutmeg, pepper and salt to taste and enough breadcrumbs to soak up the humidity of the pumpkin. Cut the spread dough in squares with sides of about 2 inches and, with the help of a spoon, put some of the pumpkin mixture in the center of each. Fold the square to form a triangle, then curve behind two of its corner and join them so to create the classical "tortello" shape. Boil in hot salted water or stock for about 8-10 minutes and serve with hot butter, in which you fried some sage leaves and some other nutmeg and Parmesan to taste.
La Mostarda Bolognese
Una conserva utilizzata per riempire torte o per condire la carne che cambia nome e ingredienti quasi in ogni città della valle del Po: la mostarda. Questa volta, continuando il nostro reportage culinario sulle ricette tradizionali delle "Bassa" tra Bologna e Ferrara, incontriamo la "mostarda bolognese", una conserva fatta con mele e pere cotogne, prugne e aranci, che è ampiamente usata nella farcitura di crostate o di altri dolci o anche, con l'aggiunta di semi di senape, per insaporire carni lesse. Quasi ogni città nella valle del Po ha la propria ricetta che differisce leggermente dalle altre, le più famose sono la mostarda di Cremona, di Mantova e di Bologna, ma probabilmente ogni famiglia ha il suo proprio metodo, in quanto era l'unico modo in passato per conservare la frutta che non sopravviveva in inverno. Ingredienti 1 kg. di mele e/o pere cotogne 1 kg. di susine 1 kg. di zucchero 1 arancia
3-5 gocce di estratto di senape (opzionale) Preparazione Sbuccia e snocciola i frutti e tagliali a pezzi. Pela l'arancia, tenendo la buccia a parte, e spremila. Metti il succo e lo zucchero in una ciotola e aggiungi un po' d'acqua fino a quando lo zucchero è completamente sciolto. Aggiungi la frutta e la scorza d'arancia e lascia riposare per 24 ore, mescolando di tanto in tanto. Metti i frutti di cuocere a fuoco lento, facendoli bollire per circa 10 minuti, quindi togli dal fuoco e lascia raffreddare. Ripeti la procedura altre due volte, poi setaccia il composto e mettilo a cuocere in forno a 80 gradi per 3 ore o fino a che la conserva è ferma e densa. A questo punto, se si desidera utilizzare la conserva per condire la carne aggiungi alcune gocce di olio di senape, a seconda di quanto è forte.
34
Cucina ~ Food
Quinces and Plums Preserve
A preserve used to fill cakes or to dress meat that also changes name and ingredients almost in each town of the Po valley: the "mostarda" (mustard). This time, continuing our culinary reportage about the traditional recipes of the plain zones between Bologna and Ferrara, we meet the "mostarda bolognese" (Bologna mustard), a preserve made with quinces, plums and oranges that is widely used to prepare cakes or other sweet bakes or also, added with mustard seeds, to flavour boiled meat. Almost each town in the Po valley has its own recipe that slightly differs from the other, the most famous are from Cremona, Mantova and Bologna, but probably every family has its own method as it was the only way in the past to preserve the fruits that won't survive in the winter. Ingredients 2 lb. quinces 2 lb. plumes 2 lb. sugar 1 orange 3-5 drops of mustard oil (optional)
Preparation Peel and stone the fruits and cut them to pieces. Peel the orange, keeping the zest apart, and squeeze it. Put the juice and the sugar in a bowl, adding some water until the sugar is completely melted. Add the fruits and the orange zest and leave it to rest for 24 hour, stirring it from time to time. Put the fruits to cook on low heat, make it boil for about 10 minutes then take out from the heat and let cool down. Repeat the procedure other two times, then sieve the mixture and put to cook in a oven at 180F for 3 hours or until very firm and dense. At this point if you want to use the preserve to dress the meat add some drops of mustard oil, depending on the strength of its flavor.
Raviole Bolognesi
Natale è oramai alle porte e queste tradizionali paste che si fanno a Bologna e dintorni ci possono aiutare a celebrarlo ancora meglio. Nell'ultimo articolo ho spiegato come preparare la mostarda bolognese, ma ho anche promesso una ricetta utilizzarla: così oggi vi presento queste paste, usualmente chiamate "raviole", che sono ripiene appunto di mostarda e che venivano preparate nelle case di campagna per celebrare occasioni speciali e feste, proprio come quella di adesso. È una ricetta estremamente facile, ma il suo fascino si trova davvero nella sua semplicità. Ingredienti (per circa 6 persone) 400 gr. farina 00 200 gr. zucchero 150 gr. burro 2 uova 500 gr. di mostarda bolognese 1 bustina di lievito per dolci sale
Preparazione Setacciate la farina e mescolatela con il burro e il lievito. Create una fontana e versate al centro lo zucchero, un pizzico di sale e le uova. Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, poi stendetelo con un mattarello fino a quando non sarà alto circa 4 millimetri. Tagliate l'impasto in cerchi e mettete una cucchiaiata di mostarda al centro. Chiudete il cerchio piegandolo in due e schiacciando assieme i bordi. Cuocete in forno a 180 gradi per circa 20 minuti, poi cospargete le paste con un poco di zucchero e lasciatele raffreddare un po' prima di servirle (sono buone anche completamente fredde comunque).
Cucina ~ Food
37
Fruit Preserve Filled Pastries (Raviole Bolognesi)
Christmas is here and these traditional pastries from Bologna and its surroundings are the perfect way to help us to celebrate it. In the last article I explained how to prepare the Mostarda (mustard) Bolognese but I also promised you a further recipe where you can use it: so let's talk about these pastries, usually called "raviole", that are filled with that mustard and were prepared in countryside homes to celebrate special occasions and festivities, just like now. It's an extremely easy recipe but its taste really lies in its simplicity. Ingredients (serves 6) 4½ cups cake flour 1 cup granulated sugar 5 oz butter 2 eggs 1½ cup of "mostarda bolognese" preserve 1 teaspoon baking powder salt
Preparation Sieve the flour and mix with butter and backing powder. Create a well and pour into sugar, a pinch of salt and eggs. Knead the ingredients until you have a well amalgamated dough, then spread it out with a rolling pin until it will be about 1/5 inch thick. Cut the dough into circles and put a teaspoon of preserve in it. Close the circle folding it in two and pressing the edges together. Cook in the oven at 350F for about 20 minutes then sprinkle them with some other sugar and let them cool a bit before to serve (they're good also completely cold btw).
Fotografia ~ Photography
Neve a Bologna Snow in Bologna
39
40
43
44
Tutte le foto ed i testi provengono dal blog: www.foodografia.com Foto di Alessandro Guerani www.alessandroguerani.com All images and text are from the blog: www.foodografia.com Photographs by Alessandro Guerani www.alessandroguerani.com
Tutti i diritti relativi a testi e foto sono di Alessandro Guerani se non diversamente specificato. All contents and images are copyrighted by Alessandro Guerani unless otherwise specified. Questa pubblicazione non rappresenta una testata giornalistica in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità . Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 7.03.2001