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Italienische FoodTrends von der Messe Pitti Taste WELT
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Neun verrückte neue Kompositionen aus der italienischen Küche Von Clark Parkin | Stand: 12.04.2017 | Lesedauer: 7 Minuten
Auf der Food-Messe Pitti Taste werden jedes Jahr italienische Spezialitäten vorgestellt. Das Angebot geht weit über Pasta und Parmesan hinaus. Oder haben Sie schon mal von Wurst mit Orangenschale und Rosmarin gehört?
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Schön, aber wahr: Bei Italiens kleinen Produzenten lassen sich immer noch Geheimtipps und Überaschungen entdecken https://www.welt.de/icon/essenundtrinken/article163597625/NeunverrueckteneueKompositionenausderitalienischenKueche.html
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Quelle: Ekaterina Koroleva
W
er die italienische Küche für ausgelotet hält, weil Parmesan und Balsamico in jedem Supermarktregal zu finden sind, sollte nach Florenz fahren. Jeden Frühling
findet hier die Food-Messe Pitti Taste statt. Mit ihren 380 Ausstellern ist die DelikatessenSchau vergleichsweise klein. Doch die Manufakturen und landwirtschaftlichen Produzenten aus allen Teilen des Landes sind jede für sich Meister ihres Fachs und bürgen für ein unvergleichliches Qualitätsniveau. Zwischen Olivenölbauern und traditionellen PastaHerstellern gibt es in dieser köstlichsten Speisekammer Italiens vor allem regionale Spezialitäten zu verkosten, die einen Italien noch einmal neu entdecken lassen. Bei einem Rundgang haben wir neun ganz besondere Köstlichkeiten ausgewählt.
Die Salami, die gleichzeitig Pesto ist Wem immer nur Pesto in die Nudeln zu rühren auf Dauer zu langweilig ist, der findet mit dieser kalabrischen Spezialität eine interessante und unglaublich schmackhafte Alternative. Die ’Nnduja von Luigi Caccamo aus dem Ort Spilinga läuft zwar unter der Kategorie Salami, besteht aber hauptsächlich aus Peperoncini (25 Prozent!) und Schweinefett. Die SalamiVariation sieht eher wie ein rotes Pesto aus und ist ein ziemlich scharfer Brotaufstrich, der pur genossen werden kann, aber auch jedes Sandwich im Handumdrehen aufpeppt. Ihr ganzes Geschmackspotenzial entfaltet die ’Nduja, wenn das Schweinefett zusammen mit etwas Parmesan in der Pasta dahinschmilzt und den Nudeln eine feurige rote Farbe verleiht. Gigantisch. Ein Löffel davon in die Linguine alle vongole oder erwärmt in eine Vinaigrette gerührt, wird diese Salami zum Allround-Booster diverser Gerichte, der sich dazu noch wochenlang im Kühlschrank hält. >>>Erfahren Sie hier, was man fühlt, wenn man selbst ein Schwein zu schlachtet <<<
Sortenreiner Saft vom Fuji-Apfel Als „Organic Farm Project“ bezeichnet sich dieser biodynamische Obstbauernhof im Herzen der Marca Trevigiana im Veneto. Dass beim Thema Apfelsaft noch Luft nach oben ist, beweisen sie mit den von 5000 Bäumen gewonnenen klaren Apfelsäften, die in der Flasche nachreifen. Eigentlich gängige Sorten wie Royal Gala, Golden Delicious und Granny Smith werden sortenrein gepresst und teilweise als Cuvée abgefüllt. Danach gibt man ihnen auf der Flasche bis zu acht Jahre Zeit, eine Aromenbreite zu entwickeln, die bei diesen auffällig https://www.welt.de/icon/essenundtrinken/article163597625/NeunverrueckteneueKompositionenausderitalienischenKueche.html
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wenig süßen Jahrgangssäften überrascht. Nur in besonders guten Jahren werden MillésimeApfelsäfte auf die Flasche gezogen. Der jüngste derzeit erhältliche Saft ist der 2014er, besonders tat sich im Tasting der 2013er-Jahrgang vom Fuji-Apfel hervor, der mit um die 25 Euro pro Flasche eher ein Saft für besondere Anlässe ist. Ihr neuestes Projekt sind vier Pürees aus unterschiedlichen weißen Pfirsichsorten, die sich geschmacklich minimal, aber doch unterscheidbar voneinander abheben. Ideal übrigens zum Aufspritzen des flaschengegärten Cidres von Zolla 14. www.zolla14.it
Bis zu 150 Jahre alter Balsamico Der Siegeszug des Balsamico in den Küchen der Welt hat in der Stadt Modena zu einem wahren Boom geführt. Aus einstmals dreißig Produzenten sind 300 geworden, der Markt und die erhältlichen Qualitäten sind dementsprechend unübersichtlich. Bis man die Balsamicos der Familie De Pietri von der Acetaia La Bonissima probiert. Von den einfachen Balsamico di Modena IGPs bis zu den gereiften Tradizionale überzeugt einer der wenigen verbliebenen kleinen Familienbetriebe durch eine fantastische Qualität und Aromenfülle. Richtig interessant wird es bei den Di Pietris ab dem 25 Jahre gereiften Tradizionale, dessen Preis von 90 Euro für 100 Milliliter man besser versteht, wenn man weiß, dass in dieser kleinen Flasche eigentlich 300 Liter Traubenmost stecken. In den Kellern liegen Fässer mit bis zu 150 Jahre altem Balsamico Tradizionale Extravecchio, die der Senior nur sehr selten und eher als Referenzprobe für würdige Liebhaber und Sammler hervorholt. www.acetaialabonissima.it
Die frischesten Dosentomaten Die Königsdisziplin der Dosentomaten-Herstellung kann man bei der Agricola Paglione aus Lucera in Apulien beobachten. Denn ihre – natürlich nur in geschmacksneutralen Gläsern – eingemachten Bio-Tomaten werden schonend und ohne Zugabe von Salz gerade so weit erhitzt, dass die Früchte steril sind, aber noch nicht zerkochen. Das erfordert eine besonders sorgfältige Auslese nur der besten Früchte. Im Ergebnis bleiben wesentlich mehr frische Aromen der Tomaten erhalten. Besonders gut lässt sich das bei den mit Schale als ganze Früchte eingemachten, kleinen Pomodorino Pugliese herausschmecken. Nur leicht erwärmt https://www.welt.de/icon/essenundtrinken/article163597625/NeunverrueckteneueKompositionenausderitalienischenKueche.html
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mit etwas angebratenem Knoblauch und frischem Basilikum zur Pasta gereicht, kann man sie von frischen Tomaten kaum unterscheiden. Außerhalb der Saison sind sie diesen sogar um einiges überlegen. www.agricolapaglione.com
Glückliche Schneckeneier Dieses italienische Schneckenzucht-Start-up entstand 2016 aus der Intitative dreier Landwirte in der Nähe von Palermo auf Sizilien. Die Lumaca Madonita sollen „100 % cruelty free“ gezüchtet werden. Durch eine neuartige Aufzuchtmethode, bei der die jungen Schnecken statt mit Blättern mit Getreide und Kalzium aufgepäppelt werden, entwickeln sich die Schnecken prächtig und legen schon nach acht Monaten ihre ersten Eier. Denn die sind neben den Tieren selbst – und einer aus dem Schneckenschleim gewonnenen Gesichtscreme – das eigentliche Gold, das zum Preis von rund 1800 Euro pro Kilo auf den Tellern der Spitzenrestaurants landet. Die Eier platzen deutlich spürbar im Mund und schmecken überhaupt nicht schleimig, sondern angenehm erdig nach Champignons mit einer intensiven kräutrigen Note, die an Thymian erinnert. www.lumacamadonita.it
Konkurrenz für die Limette Eigentlich kennt man das typische Bergamotte-Aroma eher als Duftnote aus der Welt der Parfums mit mediterraner Note oder als leicht identifizierbaren Geschmack im Earl-GreyTee. Als gepresster Saft ist die Frucht eher selten zu haben, weil er im Vergleich zu anderen Zitrusfrüchten bislang als zu sauer und zu bitter galt. Die Azienda Agricola von Arturo Prattico aus Africo bei Reggio Calabria hat sich neben dem Tomatenanbau auf die Herstellung von Direktsäften und Nektar aus der Bergamotte-Frucht spezialisiert, die nur durch schonende Erhitzung und ohne Konservierungsstoffe haltbar gemacht werden. In geringen Mengen in Cocktails, Süßspeisen oder in einer Vinaigrette verwendet, entfaltet sich ein angenehm prägnantes Zitrus-Aroma, das jede Limette alt aussehen lässt. Ein paar Tropfen davon in die Sommerschorle gegeben, verströmt das Getränk den Duft eines ganzen kalabrischen Bergamotte-Hains.
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www.iprodottidelcasale.it
Panettone mit Algen Wie der Name dieses Bäckereiprojekts bereits ahnen lässt, bedarf es für den perfekten Panettone – oder seine österliche Entsprechung in Taubenform, die Colomba pasquale – besonderer Geduld. Denn das fluffige Gebäck bekommt seinen typischen Geschmack durch einen Weizensauerteig, der oft über Jahrzehnte seinen Geschmack stetig verbessert. In Industrieprodukten wird mit Hefe nachgeholfen, nicht so bei Elisa und Gabriele, die nur mit regionalen Zutaten und alten Weizensorten oder sogar Einkorn nach traditionellen Verfahren backen. Die überlieferten Rezepte erweitern sie um eigene Kreationen, wie die Colomba mit Safran, Whisky und Kamille. Oder einen salzigen Panettone mit Algen, Kapern und Zitronat, der zum Aperitif statt zum Nachtisch gereicht wird. www.operawaiting.it
Die besten Fisch-Konserven Schon Plinius der Ältere rühmte den Oktopus aus dem Fischerstädtchen Anzio bei Rom als den besten der Welt. Aus dieser Tradition heraus entstand das gemeinsam mit den Fischern entwickelte Projekt Manaide, das Fische, Oktopus und Muscheln direkt in einer im Ort gelegenen Manufaktur zu nachhaltigen Konserven verarbeitet. Echter Bonito, Makrele, Schwertmuscheln und zwei verschiedene Polpo-Arten werden in Öl oder im eigenen Saft in Gläsern statt in Dosen haltbar gemacht. Bei Manaide macht man sich sogar die Mühe, den Rogen aus den Anchovis gesondert zu gewinnen und ihn als Bottarga in Öl einzulegen. Auf gerösteten Brotscheiben serviert eine Offenbarung. Leider fällt die Produktion so gering aus, dass man sich die edle Ware fast schon erstreiten muss. www.facebook.com/manaide.anzio >>> Erfahren Sie hier, wie sich Tafelspitz mit italienischer Fischsoße zubereiten lässt<<<
Wurst mit Orangenschale und Rosmarin
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Die Ventricina ist eine typische Schweinswurst aus den Abruzzen, die im Schweinemagen nur leicht geräuchert wird und durch ihren hohen Fettgehalt aus Speck und ihre orange Farbe auffällt. Bei Enrico Fracassa aus Sant’Egidio alla Vibrata bei Ascoli Piceno in der Region Marken ist die Wurstmasse streichfähig und wird auch in Gläsern verkauft. Neben einer prägnanten, aber nicht übermäßigen Schärfe aus Peperoncini schmeckt man Orangenschale und vor allem Rosmarin heraus. Die Wurst ist vielleicht nicht etwas, das man in großen Mengen essen kann, aber als kleiner Klecks auf einem Cracker ist sie eine wahre Köstlichkeit. www.fracassa.it Folgen Sie uns unter dem Namen ICONISTbyicon auch bei Facebook, Instagram, Twitter und Snapchat.
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