Revista Ambrosía by Laura Agudelo Guzmán

ANTROPOLOGÍA DE LAS GOLOSINAS

0987651232

APERITIVO

mbrosía: La comida de los dioses, una palabra muy de otro mundo para algo tan terrenal como la comida. Sin embargo, en esta primera edición queremos presentar una visión diferente de la gastronomía mundial, algo más allá del placer y el hedonismo que nos plantea la degustación de exquisitos y diversos sabores. La comida, más que hacer parte de la cultura, es casi la razón más importante para la determinación de esta, pues no se limita al acto como tal de ingerir alimentos, sino también, a todo el ritual que bajo esta se desenvuelve. Queremos plantear entonces una publicación en la cual no se hable sólo de la comida y su preparación, sino en contar historias del mundo a través de los alimentos y la cultura popular que podemos obtener de cada región con tan sólo echarle un vistazo a sus tradiciones culinarias.

QUEREMOS PLANTEAR ENTONCES UNA PUBLICACIÓN EN LA CUAL NO SE HABLE SÓLO DE LA COMIDA Y SU PREPARACIÓN, SINO EN CONTAR HISTORIAS DEL MUNDO A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS Y LA CULTURA DIRECTOR EDITORIAL Laura Agudelo Guzmán EDITOR Laura Agudelo Guzmán REDACCIÓN Laura Agudelo Guzmán DIRECCIÓN DE ARTE Laura Agudelo Guzmán CORRECCIÓN DE ESTILO Laura Agudelo Guzmán Susana Aristizábal DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Laura Agudelo Guzmán FOTOGRAFÍA Picnic Fotografía Studio Livingston Nisa Fotógrafos Dr. Flitz! Alex Reyes COLABORACIÓN Jose Luis Ortiz Susana Aristizábal Nathalia Restrepo

POPULAR QUE PODEMOS OBTENER DE CADA REGIÓN CON TAN SÓLO ECHARLE UN VISTAZO A SUS TRADICIONES CULINARIAS. Los ambientes, las novedades a nivel mundial, los lugares turísticos, los personajes importantes, y los eventos a nivel regional e internacional, harán parte de nuestro “menú” mensual, esperando llenar todas las espectativas y generar ansias de seguir conociendo el mundo a través de este ámbito tan peculiar. Esperamos entonces esta edición sea de completo agrado para todos los lectores, y que puedan encontrar rasgos interesantes de la civilización global a partir de algo que disfrutamos día a día.

Laura Agudelo Guzmán Directora Editorial

Mayo/2011

MENÚ

03. APERITIVO

06. ENTRE AMBIENTES 06. Diseño de Cocinas: Una mirada por las tendencias y estilos más admirados por los expertos y amantes de la decoración.

14. RECIÉN HORNEADO 14. Dieta Mediterránea: La famosa y tradicional pirámide nutricional de esta zona. 18. Vértigo Grill & Moon Bar: El lugar más apetecido de Tailandia para compartir un coctel. 20. Antropología de las golosinas: Estudio de la incidencia de las golosinas en la historia.

26. ENTRE COPAS 26. Una copa con Romain Fornell: El joven y famoso chef francés, ganador de una estrella Michelin, comparte sus experiencias y por supiuesto, sus recetas preferidas.

30. DE BANQUETE 30. Mistura: La feria gastronómica más grande de Latinoamerica se celebra en Perú con una gran variedad de sabores y productos. 34. Otro Sabor 2011: La colegiatura colombiana le apuesta este año a la gastronomía del país, buscando potencializarla tanto a nivel nacional como internacional.

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Entre ambientes

TRADUCCIÓN POR: ANDRÉS TRUJILLO

UNA MIRADA POR LOS ESTILOS Y TENDENCIAS MÁS PREPONDERANTES EN LA ACTUALIDAD, PENSADOS PARA LOGRAR ESPACIOS TANTO FUNCIONALES COMO AMENOS QUE COMPLEMENTEN LAS DIFERENTES NECESIDADES Y ESTILOS DE VIDA QUE PLANTEA LA SOCIEDAD ACTUAL.

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l igual que la ropa o los muebles, las cocinas se presentan en muchos estilos, pero dado que una cocina nueva es más costosa y tiene una vida útil más larga, escoger una cocina nueva precisa bastante deliberación. Es una decisión para tomar con calma puesto que es algo que no sólo afectará estéticamente el lugar, sino que también debe ser coherente con el estilo de vida de quienes en ella se desenvuelven. Para comenzar a elegir es necesario primero hacer un sondeo de los materiales y acabados disponibles en la región, la iluminación del espacio y claro está, el dinero disponible para la construcción. Ya hablando en términos generales, es bastante útil saber si se prefiere un estilo clásico o moderno. Tomar esa decisión ayuda a reducir la cantidad de opciones que se tienen al escogerlo todo, desde el color de la pared hasta el estilo de los armarios. Escoger un motivo específico, como colonial francés o estilo antiguo, es aún más útil a la hora de planificar el diseño general. Un diseño que combina diferentes estilos es conocido como ecléctico, y a uno que mezcle elementos tradicionales y contemporáneos se le considera transicional. Después de decidir el estilo o los estilos a utilizar,

es bastante fácil definir la distribución del espacio y las diferentes piezas que compondrán la nueva cocina, así como sus colores y materiales. A continuación se mostrarán algunos de los estilos y tendencias preferidas por los expertos y amantes de la decoración de interiores, los cuales se pueden adaptar a cualquier espacio y presupuesto.

ES UNA DECISIÓN PARA TOMAR CON CALMA PUESTO QUE ES ALGO QUE NO SÓLO AFECTARÁ ESTÉTICAMENTE EL LUGAR, SINO QUE TAMBIÉN DEBE SER COHERENTE CON EL ESTILO DE VIDA DE QUIENES EN ELLA SE DESENVUELVEN.

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Entre ambientes

ESTILO CONTEMPORÁNEO Las cocinas contemporaneas tienden a ser descritas como modernas, minimalistas y geométricas. Sus características incluyen líneas horizontales, asimetría y la falta de molduras y otro tipo de adornos u ornamentaciones. Generalmente se prefieren materiales artificiales a los naturales: acero inoxidable, laminados, vidrios, concreto, cromo y laca. El género contemporáneo abarca estilos desde 1940 hasta el presente, siendo Europa (especialmente paises como Italia, Alemania y la región escandinavia) la pionera. Este estilo de decoración es bastante recomendable para apartamentos nuevos o modernos en los cuales se manejen espacios reducidos. Es un estilo que brinda resistencia y durabilidad y no necesita un mantenimiento o limpieza rigurosa o constante, por lo cual es bastante apto para personas con un estilo de vida agitado, que no siempre tengan tiempo para los cuidados de la cocina. Sin embargo, como se dijo antes, cualquier diseño puede aplicarse en cualquier espacio, siempre y cuando sea coherente con el estilo aplicado al resto del hogar y los elementos en la decoración de este.

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Características predominantes en las cocinas contemporáneas • • • • • •

Armarios sin marco. Materiales para armarios como acero inoxidable, laminados blancos o de colores vivios, maderas como abedul, fresno o arce. Armarios que se abren de manera horizontal hacia arriba Encajes de cristal esmerilado Detalles en acero inoxidable u otros metales Encimeras y armarios curvos

Existen otros estilos similares, que manejan algunos de los materiales y conceptos que se aplican en las cocinas contemporáneas, entre estos se encuentran estilos como: Art moderne, futurismo, funcionalismo, modernismo y postmodernismo.

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Entre ambientes

ESTILO COUNTRY O CAMPESTRE

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Las cocinas campestres son amenas y agradables, con colores luminosos y brillantes, armarios pintados y con vidrios, canastas tejidas, motivos florales y estanterías decoradas y moldeadas. Como su nombre lo dice, este tipo de cocinas son bastante apropiadas para casas de campo o ubicadas a las afueras de la ciudad. Sus materiales y acabados requieren un trato más cuidadoso, puesto que muchos de ellos son realizados artesanalmente o han tenido tratamientos especiales. Este tipo de cocina requiere mantenimiento y limpieza constante, pues el tipo de madera utilizado para estos diseños puede llegar a deteriorarse más rápido tanto por el uso como por las características del ambiente. Existen variaciones de este tipo de cocinas que poseen un diseño y materiales más modernos, lo cual en este caso, las hace aptas para otro tipo de espacios con diseños más contemporáneos.

Características predominantes en las cocinas tipo country o campestre • • • • • •

Motivos florales, a rayas y a cuadros. Detalles y acabados en ventanas y paredes con telas de algodón grueso. Páneles con reborde. Acabados con madera pintada, barnizada y envejecida. Acabados artesanales y hechos a mano. Detalles en alambre.

Variaciones más comunes French Country: Gabinetes enmarcados en paneles resaltados o hundidos caracterizan este estilo. Es predominante el uso de cerezo o roble, que bien puede ser escabechado o envejecido para darle un toque de autenticidad, aunque también está bien usar colores pastel. Estanterías decorativas, el uso de paneles con reborde, una pared de mayordomo o despensas y repisas de platos pueden contribuir a darle a la cocina una apariencia francesa más genuina. English Country: Ligeramente más sobrio que el anterior, el estilo inglés se basa en un diseño de gabinetes cuadrados acentuado con curvas. Para

mantener la apariencia de ser hecho a mano, los gabinetes de pino o roble en colores livianos o naturales son prevalentes. Una campana grande hecha de madera, una cenefa con recortes de madera, un bisel intrincado y moldeados en forma de lazo le confieren autenticidad al estilo. Farmhouse: Las palabras “madera” y “reliquia” orientan el tipo de decoraciones que conforman este estilo. Maderas teñidas, tanto en tonos claros como oscuros, se ven bien, aunque un acabado excesivamente barnizado puede darle una apariencia demasiado complicada a la cocina Cottage: Considere acabados que imiten madera flotante para darle un toque de cabaña de playa a su cocina. Si prefiere una apariencia de cabaña de lago, maderas naturales un poco más oscuras le darán mejores resultados. Otros estilos Country o Campestre: Tuscan Country, Swedish Country, Garden.

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Entre ambientes

ESTILO RÚSTICO Las cocinas rústicas le rinden homenaje a estilos típicos americanos como los del noroeste pacífico o de la región del Adirondack, por ejemplo. Otras imitan estilos similares al de una cabaña en el bosque. El diseño rústico es acogedor e invita a quedarse en casa disfrutando de una buena bebida caliente, maneja una gran diversidad de maderas y suele acompañarse de tonos verdosos o similares al ocre. Este tipo de cocinas son bastante comunes en zonas montañosas y regiones de clima templado. La madera, aunque no es tan delicada como la utilizada en el estilo campestre, debe tener un cuidado especial puesto que también lleva acabados como envejecidos y barnizados que pueden desgastarse con el tiempo, sin embargo, el mantenimiento de estas terminaciones es mucho más fácil y económico.

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Características predominantes en las cocinas rústicas • • • • •

Páneles y vigas de madera colgantes. Maderas de pino, nogal y aliso. Acentos y detalles en cuero. Tonos naturales, cálidos y terrosos. Detalles en rojo, verde y amarillo.

Variaciones más comunes Cabina de madera/montaña: Intente darle una apariencia natural y atrevida a su cocina, con gabinetes de colores cálidos de madera fuerte teñida en verdes, rojos o amarillos, con barandas anchas. Campo rústico: Nogal en colores cálidos y puertas de páneles planos. Una campana estilo chimenea, con ornamentos hechos a mano y piezas de muebles le dan mas vida al espacio rústico.

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Recién horneado

LA DIETA MEDITERRÁNEA CONSISTE EN UN ESTILO DE VIDA BASADO EN UNA DIETA EQUILIBRADA Y VARIADA EN LA QUE PREDOMINAN LOS ALIMENTOS OBTENIDOS DE LOS CULTIVOS TRADICIONALES DE ESTA ZONA GEOGRÁFICA: EL TRIGO, EL OLIVO Y LA VID.

sta tradicional y famosa dieta se ha convertido en un común tema de conversación no sólo en el contexto culinario como tal, sino también dentro de un ámbito médico y estético, puesto que plantea grandes beneficios a quienes la incluyen en sus comidas diarias. Los alimentos principales que consisten la base de esta variada alimentación son: El pan y la pasta, como principal fuente de carbohidratos, el aceite de oliva, como principal fuente de grasa, las hortalizas, frutas, frutos secos y legumbres, que aportan a esta dieta una gran cantidad de fibra y antioxidantes. El pescado, las aves de corral, los productos lácteos y los huevos constituyen la principal fuente de proteínas. Estos alimentos y su tratamiento culinario dan lugar a un estilo de vida que se complementa con unos hábitos a los que invita el clima, como son los paseos al sol, las tertulias y la siesta.

¿Por qué se dice es saludable? Su descubrimiento como dieta saludable se realizó a partir de estudios nutricionales en Grecia donde se detectó una incidencia de arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares y enfermedades degenerativas inferior a la media. La esperanza de vida fue otro factor analizado, arrojando también resultados mayores en la población que en ese entonces basaba su alimentación a partit de este tipo de dieta. Basándose en estos antecedentes, de 1958 a 1964 se realizó un extenso estudio epidemiológico denominado “Estudio de los siete países”, dirigido por Ancel Keys, un fisiólogo norteamericano, para investigar los hábitos dietéticos de siete países entre los que figuraban cinco países no mediterráneos: Estados Unidos, Japón, Finlandia y Holanda, y tres propios de esta zona: Yugoslavia, Italia y Grecia. Los resultados del estudio mostraron una clara relación entre las características de la dieta y la salud de las poblaciones analizadas, planteando mayores beneficios para los países de la zona mediterránea y poniendo en alerta a los restantes.

Características de la dieta mediterránea A pesar de que existen factores diferenciadores entre la alimentación de varios países de esta zona, se puede observar que tienen una dieta con unas determinadas características comunes a todos ellos. Estas poblaciones comen una cantidad relativamente alta de pescado y carnes blancas, cereales y leguminosas, frutas y verduras; una cantidad relativamente baja de carnes rojas; y en forma moderada, algunos adultos gustan de acompañar sus comidas con cantidades moderadas de vino.

ESTOS ALIMENTOS Y SU TRATAMIENTO CULINARIO DAN LUGAR A UN ESTILO DE VIDA QUE SE COMPLEMENTA CON UNOS HÁBITOS A LOS QUE INVITA EL CLIMA, COMO SON LOS PASEOS AL SOL, LAS TERTULIAS Y LA SIESTA La grasa usada en las comidas es en su mayor parte constituida por el aceite de oliva. Esto conduce a construir una alimentación saludable que se caracteriza por ser: • • • • • •

Baja en grasas saturadas (carnes rojas) Alta en grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) Balanceada en ácidos grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3) Baja en proteína animal Rica en antioxidantes (frutas, frutos secos, verduras y legumbres) Rica en fibras (frutas, verduras, legumbres y cereales)

Este tipo de dieta coincide con la baja frecuencia de enfermedades coronarias y un nivel más bajo de colesterol en sangre en los habitantes de estos países en relación a los de otros países. El estudio realizado por Ancel Keys, demostró que era el tipo de grasa de la dieta, más que su cantidad, la que estaba relacionada con este riesgo

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Recién horneado

Harinas integrales 4-6 raciones diarias Agua 3-8 vasos diarios

Aceite de oliva 3-6 raciones diarias

Lácteos 2-4 raciones semanales

Pescados mariscos carnes magras huevos

3-4 raciones semanales

cardiovascular, de modo que un consumo bajo de grasa saturada y mayor de monoinsaturada (aceite de oliva) y poliinsaturada (pescado) se asoció a una menor frecuencia de enfermedades coronarias y de mortalidad debido a estas patologías. Posteriormente se vio que la dieta mediterránea no sólo protege de la enfermedad cardiovascular, sino que además aporta gran cantidad de antioxidantes (en relación con los alimentos de origen vegetal) que protegen del envejecimiento celular y el surgimiento de células cancerígenas.

La pirámide alimentaria De la necesidad de esquematizar estos alimentos y su proporción dentro de una dieta equilibrada surgió la pirámide alimentaria. Ésta se basa en las proporciones de nutrientes que constituían clásicamente la dieta mediterránea y consiste en un gráfico que muestra el tipo y cantidad de alimentos que deben tomarse. Cada región tiene un clima, cultivos y usos diferentes de forma que también disponen de alimentos diferentes. Así, puede realizarse un esquema adaptado a cada uno de ellos, pero en todos los casos se mantiene un cuadro general con la proporción de los nutrientes que deben consumirse.

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Otros estudios Algunos expertos afirman que esta dieta es una idealización de la alimentación real de la zona mediterránea, dado que según otros estudios, nunca ha sido consumida tradicionalmente en ningún país de esta zona. Existen estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de huevos, por ejemplo, se situaría en torno a los 10 huevos por semana, el consumo de carnes o pescados es diario, y el consumo de helados y otros dulces es comparable al de frutas. Estos estudios critican las conclusiones de Keys, pues cuando analizó la dieta de Creta en los años 1950, la comida estaba bastante racionada, y quizás en ese tiempo la dieta cotidiana de los cretenses se pareciera más a la que él propuso. Por otro lado, se afirma que Keys se apoyo en los países mediterráneos para tratar de cambiar la dieta estadounidense, que en ese entonces abusaba del consumo de ciertos productos (carne, huevos y mantequilla) e ignoraba otros (vegetales y pescado). Por esto acabó formulando una dieta más balanceada, pero que no es realmente la tradicional dentro de ningún país mediterráneo.

Frutas 3 piezas diarias

Legumbres 2-4 raciones semanales

Vegetales 2 raciones diarias

Frutos secos 3-7 raciones semanales

Grasas consumo ocasional Postres consumo ocasional

MENÚ MEDITERRÁNEO MODELO Desayunos y/o meriendas Opción 1: - Café o té con leche desnatada. - Cereales con un poco de miel - Galleta o tostada untada con queso blanco. Opción 2: - Frutas a gusto. - Cereales con un poco de miel Opción 3: - Café o té. - Un yogur desnatado. - Galleta o tostada untada con queso blanco.

Menú para la semana Lunes - Pollo a la plancha (sin piel). - Ensalada de zanahoria rallada y huevo. - Legumbres Martes - Brócoli con limón

- Pescado en aceite de oliva - Tortilla de patatas Miércoles - Bistec a la plancha. - Arroz - Verduras gratinadas Jueves - Hamburguesas caseras de garbanzo o carne. - Ensalada caprese - Papa o patata al horno Viernes - Empanadas de atún - Pollo a la plancha - Ensalada de espárragos y palmitos con limón Sábado - Paella - Caldo de verduras Domingo - Pasta con tomate - Coles de bruselas

Artículo tomado de: Alimentación sana Alimentación sana [en línea]. <http://www.alimentacion-sana. com.ar/informaciones/Dietas/ mediterranea2.htm> [consulta: 14 Abr. 2011]

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VÉRTIGO GRILL & MOON BAR, TAILANDIA ARTÍCULO POR: MILTON VIEYRA

UBICADO EN EL PISO 61 DEL HOTEL BANYAN TREE EN TAILANDIA, EL VÉRTIGO – MOON BAR, SE CONVIERTE EN UNO DE LOS RESTAURANTES-BAR MÁS FAMOSOS Y FRECUENTADOS EN TODO EL MUNDO.

n una ciudad que nunca se duerme, cuyas luces inundan todo el horizonte y cautivan la mirada de todos los turistas, se encuentra un lugar casi mágico, con una vista paradisíaca, en donde se pueden probar sabores de todo el mundo, desde aperitivos y platos fuertes hasta deliciosos y embriagantes cocteles hechos con los mejores ingredientes por los más expertos. La Thai Food, Thai Cuisine o, en criollo, la comida tailandesa tiene de por sí muy buena fama a nivel internacional. Pero uno no lo ha visto todo hasta que no probó algún manjar de esos en el Vertigo Grill & Moon Bar de Bangkok. Se trata de un bar y restaurante a cielo abierto ubicado a 61 pisos de altura de las calles de la capital tailandesa, en la terraza del Banyan Tree hotel, nom-

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brado como la mayor terraza del mundo al aire libre (en lo que a comercios gastronómicos se refiere). En un sector está el Restaurante Vertigo, que abre de 6.30 PM a 11 PM y tiene tanto comida tailandesa como internacional, donde resaltan los mariscos asados y el ofrecimiento de vinos por copa, cocteles, y bebidas no alcohólicas. Se puede comer bien con unos 60/70 dólares por persona (lo cual, teniendo en cuenta el lugar en donde uno está sentado, no pareciera ser tan caro). En el otro sector está el Moon Bar, uno de los bares al aire libre más altos del Pacífico Asiático, que abre de 5PM a 1 AM. Un espacio con una oferta de bebidas premium, tragos y cocktails imponente, a un nivel y con una vista inigualables de la ciudad de Bangkok. Un ambiente romántico ideal para una pareja en su luna de miel. Obviamente que a todos nos gustaría ver el amanecer desde un lugar así, pero el Vertigo Grill & Moon Bar tiene sus horarios bien marcados por cuestiones comerciales y, sobre todo, climáticas. Si éstas últimas no son favorables incluso en horario de apertura, se pasa a los clientes a la planta 60, que es cerrada y con llegada de ascensor. Porque generalmente la gente no quiere comerse una tremenda tormenta desde una ubicación VIP.

El otro inconveniente que tiene el Vertigo Grill & Moon bar de Bangkok es la existencia de su código de vestimenta, que requiere el uso del estilo “Elegante Sport“, que no permite jeans rotos, ni partes superiores (camisas, blusas,) sin mangas, shorts, ni pantalones cortos. Para los hombres es de exigencia el uso de pantalones largos y zapatos cerrados. Ubicado dentro del ranking mundial de los mejores 100 bares, el vértigo Grill & Moon bar ESTE LUJOSO BAR CONSTITUYE LA es el sitio perfecto para TERRAZA MÁS ALTA DEL MUNDO AL incluir en el itinerario de viaje. Este lujoso bar AIRE LIBRE, POR LO CUAL ES UNO constituye la terraza al DE LOS SITIOS MAS VISITADOS EN aire libre más alta del mundo, por lo cual es TAILANDIA uno de los sitios más visitados en Tailandia y uno de los objetivos a tachar en la mayoría de las listas de todos los viajeros alrededor del mundo. Con un estilo único, un ambiente sofisticado y una vista de 360 grados, no hay un lugar mejor para una cena romántica, un coctel glamouroso o una fiesta tipo lounge de cocteles.

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ARTÍCULO POR: MARCELA ROMO CARLOS CASTILLO

ANTROPOLOGÍA DE LAS GOLOSINAS 20

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UN GRUPO DE CIENTÍFICOS CHILENOS HAN DESARROLLADO UN ESTUDIO QUE EXPLICA TANTO EL COMPORTAMIENTO DE LAS GOLOSINAS EN LA VIDA DE LAS PERSONAS COMO LA INCIDENCIA EN SU ESTADO ANÍMICO Y EN SU DESEMPEÑO EN LA VIDA COTIDIANA. EL PAPEL DE LAS GRANDES EMPRESAS DE DULCES Y SUS ESTRATEGIAS DE VENTA SON UN ASPECTO IMPORTANTE DENTRO DEL ESTUDIO DE SU DESARROLLO ANTROPOLÓGICO

n los últimos años ha aumentado la preocupación acerca del rol que las golosinas juegan en la alimentación infantil. Estudios recientes utilizan diferentes terminologías para el concepto golosinas; en este artículo se entiende por golosinas aquellos alimentos industriales, nutricionalmente desbalanceados y con un alto contenido de hidratos de carbono, grasas o sal. Algunos estudios incluyen golosinas y otro tipo de ingredientes y alimentos bajo los conceptos de “densos en energía y pobres en nutrientes” o “altos en calorías y de baja densidad de nutrientes” o “alimentos que contribuyen a la ingesta energética”. Se enfatiza el desbalance de estos alimentos, así como en la categoría “comida chatarra” concepto que, además, los relaciona con una categoría de alimentos percibidos socialmente como no saludables. Otros conceptos asociados a golosinas utilizan criterios como el lugar o el horario en que son consumidos. Por ejemplo, “snacks” o “colación” se ha definido como alimentos consumidos fuera del horario de comida formal, alimentos comidos en un período de quince minutos o menos y tipos de comida específicos, en su mayoría golosinas y comidas dulces. Un concepto a veces asimilado al de golosina es el de “comida rápida” el que se refiere a alimentos expendidos por empresas comerciales, semilistos para consumir, bajo formas de preparación estándares y basados en ingredientes como hamburguesas, pollo, pescado, pizza, sandwich, entre otros. Estas últimas preparaciones no son necesariamente desbalanceadas. Desde una perspectiva antropológica, el concepto de golosina es el de un producto preferen-

temente infantil, consumido fuera de los horarios de comida regulares y que muchas veces no es clasificado como un alimento de acuerdo a las conceptualizaciones populares. No obstante, la asociación más potente de este concepto es con el placer, ya que como lo define la Real Academia Española, golosina es un “manjar delicado, generalmente dulce, que sirve más para

MUCHOS ALIMENTOS, ESPECIALMENTE LAS GOLOSINAS, SON INCLUSO PUBLICITADOS DE ESTA FORMA; SE ENFATIZAN LOS ASPECTOS SENSORIALES, SOCIALES Y EMOCIONALES QUE DAN PLACER AL CONSUMIR EL PRODUCTO. el gusto que para el sustento”, la que a su vez define placer como “satisfacción, sensación agradable producida por la realización o suscepción de algo que gusta o complace”. El placer asociado con la comida tiene una larga historia; algunas de las actuales actitudes morales y éticas hacia la comida provienen del pensamiento estoico de la filosofía griega, quienes manifestaron preocupación por la idea de moderar la conducta hacia la comida como muestra de autocontrol. Hasta hoy, el placer del comer es visto como pecaminoso y autoindulgente. Muchos alimentos, especialmente las golosinas, son incluso publicitados de esta forma; se enfatizan los aspectos sensoriales, sociales y emocionales que dan placer al consumir el producto. Hay muchos elementos en la comida que producen placer y éste no se reduce al acto mismo de ingerir un determinado alimento; están también el goce de compartir la comida, el placer de cocinar para los que se quiere, mostrándoles así afecto y

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Recién horneado también el placer obtenido en la adquisición de la comida a través de actividades colectivas como la cosecha, la pesca o la compra. INTENSAMENTE PLACENTERAS, ASOCIADAS A LA Algunos estudios sugieren que las emociones inCOMIDA ESTÁN ACOMPAÑADAS POR ACTIVIDAD tensamente placenteras, asociadas a la comida están acompañadas por actividad en el sistema neuEN EL SISTEMA NEUROLÓGICO EN LA BASE DE rológico en la base de los procesos de recompensa/ LOS PROCESOS DE RECOMPENSA/MOTIVACIÓN, motivación, emocionales y de alerta. La experiencia placentera que acompaña la ingesta de chocoEMOCIONALES Y DE ALERTA. late se ha visto correlacionada con actividad en el mesencéfalo, ínsula, la región subcallosa y la corteza órbito frontal. Una publicación reciente muestra, en estudios con animales de laboratorio, que la grasa y el azúcar son poderosas fuentes de recompensa neurobiológica. Los alimentos que son densos en energía proveen más goce sensorial y más placer que los otros alimentos que poseen un nivel inferior de esta. Estudios clínicos sugieren que los alimentos más probables de ser apetecidos son aquellos que contienen grasa, azúcar, o ambas. La preferencia humana por el sabor del azúcar y la grasa es innata o adquirida muy tempranamente. Estudios con niños muestran consistentemente que la familiaridad con el

ALGUNOS ESTUDIOS SUGIEREN QUE LAS EMOCIONES

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sabor dulce y la densidad energética en los primeros años son determinantes en las preferencias de estos alimentos en edades posteriores, es decir, mientras más dulce se coma de niño, más probabilidad existe de que en la vida adulta, las golosinas sean una necesidad constante.

Estrategias en el mercado de las golosinas Las empresas dedicadas al rubro golosinas enfocan sus productos de acuerdo a la demanda por grupos de edad, siendo los niños y los adolescentes dos de sus mercados más importantes. Los productos diseñados para niños se caracterizan por un precio económico y de compra impulsiva. Para los adolescentes los productos son más grandes, pueden aumentar algo en precio y van asociados a campañas promocionales, remarcando los conceptos de modernidad y juventud. Estos productos están diseñados, principalmente, para la venta callejera y pequeños negocios. Aquellas marcas de precios más baratos no invierten en publicidad ya que su estrategia está basada en su relación precio-calidad. El gran mercado actual está en la unidad monetaria más usada, ya que las monedas fraccionadas no funcionan en el mercado de compra impulsiva. La competencia en el mercado de las golosinas es muy fuerte ya que no sólo compiten las empresas que desarrollan un mismo tipo de producto, sino que también se compite entre productos distintos: las bebidas con los helados, los chocolates con los productos bañados y rellenos. Las grandes compañías desarrollan campañas de marketing en los colegios, y lugares de recreación como playas y piscinas. Los niños son un blanco muy importante en esta industria, no sólo por su poder adquisitivo, sino también porque se convierte en la entrada del producto en la familia. Distintas empresas, a su vez, tienen líneas de productos y marcas diferenciadas de acuerdo al nivel socioeconómico y canales de venta. En los últimos años también se ha observado cómo los envases dirigidos a la familia, hoy tienen su versión para el consumo individual y callejero, especialmente desarrollado en bebidas y galletas.

Visión antropológica de las golosinas A la luz de la información recopilada y siguiendo el modelo explicativo de los componentes del proceso de elección de alimentos se puede decir que en los individuos, en especial en los niños, enfrentados a la decisión de elegir entre la variada oferta de golosinas, priman las percepciones sensoriales y en particular el placer. El precio, la conveniencia y las relaciones sociales, son otros valores considerados al momento de elegir un alimento; la industria se ha preocupado de estos componentes al ofrecer golosinas a bajo costo, fáciles de adquirir y consumir, y de gran aceptabilidad social en términos que los niños requieren consumirlas para insertarse dentro del grupo de pares. El componente valórico de la salud queda reducido a un segundo plano, aunque la industria ha comenzado a incorporar conceptos nutricionales. Entre los factores que modelan la elección de golosinas tenemos los modelos de alimentación transmitidos por la escuela; los equipos médicos y los medios de comunicación; factores personales tales como educación, percepciones sensoriales y estado de salud; los recursos económicos; la red social a la que se pertenece; y el contexto en el que se produce la situación de alimentación. La sociedad, en general, empuja hacia una actitud que privilegia el placer y el consumo por sobre la salud. Esto ha llevado a una descontextualización del consumo de golosinas que pasaron de ser un alimento consumido en ocasiones o lugares especiales, a un alimento de consumo habitual o diario.

Impacto de las golosinas en la salud Es aún discutido el impacto de las golosinas en la salud de niños y adolescentes. Existen estudios que avalan la hipótesis de una relación entre el incremento en el consumo de golosinas y colaciones y el incremento en la densidad total de energía consumida, tanto en adultos como en niños. Se propone una conexión entre los patrones de consumo de snacks, el incremento en la densidad de energía de los alimentos consumidos y una alteración de la sensación de saciedad, con un sobreconsumo pasivo de energía y un incremento en la obesidad.

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TABLA NUTRICIONAL Y ENERGÉTICA Densos en energía y pobres en nutrientes

Altos en calorías y bajos en nutrientes

Alimentos para ingesta energética

Snacks y golosinas

Comida chatarra (junk food)

Café Té Condimentos Mantequilla Aderezos Aceite Azúcar Jarabes Caramelos Bebidas Chocolates Galletas Pasteles Tortas Helados Postres Papas fritas

Caramelos Bebidas Galletas Pasteles Tortas Helados Postres Chocolates Papas fritas

Leche Crema Carnes Embutidos Hamburguesas Pizzas Salsa Palomitas Jugos de fruta Azucarados Chocolates Postres Bebidas Caramelos Pasteles Helados Postres

Hamburguesas Pizzas Salsas Frituras Palomitas Jugos de fruta Azucarados Chocolates Papas fritas Postres Helados Tortas Pasteles Galletas Caramelos Bebidas

Caramelos Bebidas Galletas Pasteles Tortas Helados Postres Papas fritas Chocolates Jugos de frutas Azucarados Palomitas

Sin embargo, los estudios no logran establecer diferencias en el consumo de golosinas entre grupos de obesos y no obesos. Esto puede deberse a las dificultades metodológicas para determinar la ingesta de este tipo de alimentos. Comparados con las comidas normales, las golosinas incrementan la densidad energética y la proporción de energía proveniente de la grasa e hidratos de carbono, mientras que son deficientes en otros nutrientes. En los últimos 50 años, la tasa de consumo de bebidas gaseosas en Estados Unidos ha aumentado en 500% per cápita, siendo la principal fuente de azúcar extra en la dieta de adolescentes. Se ha demostrado que el consumo de bebidas en niños está asociado con un aumento en la obesidad; se observa un reemplazo de la leche en la dieta resultando en déficit de calcio y un aumento en las caries dentales asociado también al consumo de snacks dulces. Existe una hipótesis que plantea que el consumo de carbohidratos en forma líquida no compensa la energía consumida produciendo un balance energético positivo. Se hace imprescindible una educación que enseñe a comer más cereales, frutas y verduras. Concluyendo, como hace un par de décadas dijo el antropólogo norteamericano Marvin Harris, lo bueno para comer se transforma en lo bueno para vender, a despecho de su capacidad nutricional. Se piensa que se tiene poder de decisión sobre lo que

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se come o se da a los hijos, sin embargo, es la industria la que está decidiendo qué es lo que quiere vender, y su producción está en función de aquello que les genere mayores SE HACE IMPRESCINDIBLE UNA ganancias. La obesidad debiera enfocarse desEDUCACIÓN QUE ENSEÑE A LOS de una perspectiva de NIÑOS A COMER MÁS CEREALES, salud pública, con políticas en los temas de FRUTAS Y VERDURAS. nutrición, medicina y educación, y un abordaje intersectorial, multidisciplinario y preventivo. Es importante, que las estrategias preventivas para atacar estos problemas comiencen en los primeros años de vida. En este sentido es importante dar el impulso a acciones destinadas al apoyo de la producción, comercialización y publicidad de alimentos saludables, de manera que puedan competir con las golosinas. Son necesarias intervenciones educativas tempranas para informar a los padres acerca de las golosinas y colaciones y su composición nutritiva. También es importante discutir, por un lado, el rol de los medios de comunicación en los patrones alimentarios de la población, en especial el impacto que tienen en los niños y por otro lado la toma de conciencia de la influencia que tienen Artículo tomado de: Revista Médica Chilena los niños en la decisión de compra y en el consu- [en línea]. <http://www. scielo.cl/scielo.php?pid=S0034mo familiar de estos productos. 98872004001000012&script=sci_ arttext> [consulta: 28 May. 2011]

Entre copas

ENTREVISTA POR: MIQUEL SEN

acido en Toulouse en 1976, Romain Fornell ha realizado una carrera fulgurante que le llevó ha ser el chef con estrella michelin más joven del mundo. Desde hace unos años ha fijado su trayectoria profesional en barcelona, dentro del restaurante caelis situado en el lujoso y evocador hotel palace. En pleno éxito se produjo un alto en su labor, coincidiendo con una remodelación total del restaurante y del hotel que lo alberga. En los primeros días de junio Romain Fornell ha vuelto a la alta cocina en el novísimo Caelis, sin olvidar su restaurante bristrot, el Languedoc Roussillon. MS: Dinos las claves de tu éxito. ¿Es un pacto con los druidas galos? RF: Nada de eso. Trabajo y disciplina. Primero en la escuela de Toulouse. Luego empecé a trabajar en el restaurante de Le Jardín de l’ Opéra de mi ciudad, con un dos estrellas, Dominique Toulousy. Seguidamente fui a trabajar en Barcelona con Jean François Ferrier, que acabó siendo mi suegro. MS: Entonces, para ti son compatibles el amor y la cocina RF: Si, en el caso de los flechazos. Además estaba Barcelona por medio, una ciudad viva, potente. Residí dos años y de allí marché a Paris, para trabajar

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MS: Pero cuando la cosa marchaba, iniciasteis una reforma que lo dejó todo durante tres años convertido en un esqueleto.

con Ducasse en el Taillevent. Posteriormente pasé a Lozère para abrir un restaurante al lado de Laguiole y dos años después conseguí la estrella Michelin. MS: ¿Cuántos años tenias? RF: 22 años MS: ¿Se ha superado el récord? RF: Ríe Romain Fornell . No lo sé, ni quiero saberlo. Lo mismo me entero que si. MS: Con la estrella te trasladaste al Caelis de Barcelona. RF: Fue por intervención del director del Hotel, Llorens Rubio, amigo de los propietarios del establecimiento, la familia Gaspar. Primero comenzamos con el restaurante Diana y luego con el Caelis. MS: ¿Con que objetivo? RF: En Barcelona no existía, o se había perdido, el gran restaurante de hotel. El proyecto consistía en ocupar este segmento. Como fuimos los primeros, en dos años afianzamos el proyecto.

RF: Se trataba y creo que lo hemos conseguido, de una puesta al día total, conservando todos los elementos que le había y le dan carácter. No hemos perdido ni un solo detalle característico del siglo XIX. El restaurante que acabamos de abrir es maravilloso, al igual que el hotel. Lo es en todo sus detalles, desde los desayunos en los que se cuidan todo los aspectos culinarios que puedas pensar. Mantenemos Caelis, el restaurante de lujo y al mismo tiempo ofrecemos una brasserie. MS: ¿Cómo debe ser una brasserie de hotel? RF: Es el resumen de todo lo que he aprendido viajando. Tendrás desde una sopa tailandesa a una hamburguesa.

EL RESTAURANTE QUE ACABAMOS DE ABRIR ES MARAVILLOSO, AL IGUAL QUE EL HOTEL. LO ES EN TODO SUS DETALLES, DESDE LOS DESAYUNOS EN LOS QUE SE CUIDAN TODOS LOS ASPECTOS CULINARIOS QUE PUEDAS PENSAR. MS: Eso es cocina internacional RF: Si, pero bien hecha y lo que es importantísimo, buscando los ingredientes de proximidad para darles el toque del país de origen. Si cocinamos unas pastas han de ser tal como se sirven en Italia. Además en este local buscamos otro signo distintivo, otra necesidad barcelonesa que, de hecho, es una idea muy parisina, la brasserie abierta a un amplio público, muchas horas al día.

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MS: Esto se llama simetría, porque tú tienes un bar de tapas en Paris RF: Exacto, es una traslación de ideas, porque tenemos un bar restaurante de tapas en Saint Germain, un barrio muy dinámico, con tradición de movida. Ha tenido un éxito importante, porque en Paris gusta la idea de las tapas, que une una forma de comer y pasárselo bien. MS: Volvamos a Barcelona. ¿Cómo ves desde aquí la gastronomía francesa?

RECETA DEL CHEF: CREMA CATALANA La crema catalana, conocida también como crema quemada, es un postre muy típico de la cocina catalana y consiste en una crema pastelera con base en yema de huevo que se suele cubrir con una capa de azúcar caramelizado en su superficie para aportar un contraste crujiente y más divertido. Se come durante todo el año pero es costumbre el día de San José, celebrado el 19 de marzo.

Ingredientes - 1 litro de leche, - 8 yemas de huevo - 50 gramos de fécula de maíz - 50 gramos de azúcar y un poco más para quemar - 1 ramita de canela - La piel de un limón sin la parte blanca.

Preparación Poner la leche en un cazo reservando un vaso para disolver la fécula de maíz. Con la leche se debe poner la ramita de canela y la piel de limón. Llevar al fuego a media temperatura. En un cuenco amplio vertir las yemas, el azúcar y la fécula de maíz, mezclar bien. Cuando la leche vaya a romper a hervir, retírar del fuego y vertir a través de un colador al cuenco de las yemas. Remover con una cuchara de madera para que se mezcle bien y no queden grumos. Incorporar ahora todo el contenido del cuenco en el cazo y poner a fuego lento, dejar cocer sin dejar de mover hasta que adquiera la consistencia deseada. Después vertir la crema catalana en las cazuelitas de barro. Dejar que se temple a temperatura ambiente y reservar en la nevera hasta el momento de servir.

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RF: La cocina francesa esta evolucionando, dejando atrás ideas que parecían fijas, inamovibles. En muchos países hay gente que cocina muy bien, que esta empujando hacia nuevas ideas muy bien pensadas. Se acabaron las locuras que se hacían hasta hace poco. Ahora manda el equilibrio, la sencillez, el producto. Se vuelve a la pureza, a la transformación del producto buscando la forma más elegante. MS: ¿Y qué es la elegancia? RF: No hacer con los ingredientes en la cocina un triple salto mortal porque sí. Eso se acabó. Ahora toca buscar el terruño, el producto de verdad. Hay que conocer el agricultor, la barca pequeña, el pescador. Allí esta la cocina actual. MS: Es un discurso próximo a la búsqueda del producto KM 0 RF: En algún sentido, si. MS: Pero la sopa tailandesa... RF: Si, se escapa, pero permite explicar otra cosa, otra cocina. Además también en esta cocina internacional introduzco mucho producto de proximidad, de nuestro paisaje más cercano. Es lo que comentaba anteriormente: cocina elegante y con base en el producto como repuesta a tiempos de crisis, como solución a muchos de aquellos platos que tantas ve-

ces se sirvieron, pero que nunca debieron servirse. Ha existido poco sentido crítico y mucho esnobismo. Los nuevos ricos no siempre saben comer. MS: ¿Se impone la receta económica? RF: Hay que buscar el mejor precio llegando a acuerdos con los productores, buscando soluciones en la continuidad de su trabajo y en la compra diaria. Solo así se puede llegar a que un menú de la brasserie cueste sobre los 35 euros.  MS: ¿Y el vino? RF: Es importantísimo. En Caelis he incorporado un somelier francés, con 15 años de experiencia en restaurantes de New York. MS: ¿Por qué un somelier de New York? RF: Forma parte de la respuesta a la crisis. Los restaurantes como Caelis tienen cada vez más una clientela económicamente poderosa prove-

niente de Estados Unidos. Un somelier con experiencia en este país puede adecuar perfectamente nuestra oferta a su manera de entender el vino. Evidentemente, también mantendremos un amplio listado de vinos de aquí.

AHORA MANDA EL EQUILIBRIO, LA SENCILLEZ, EL PRODUCTO. SE VUELVE A LA PUREZA, A LA TRANSFORMACIÓN DEL PRODUCTO BUSCANDO LA FORMA MÁS ELEGANTE. MS: Más o menos es el equivalente a tu compra en la cocina RF: Tengo claro que estoy comprando un 95% de productos de aquí. El resto, como las ostras y otros mariscos, es de mi país. MS: Pura lógica.

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MISTURA LA FERIA GASTRONÓMICA MÁS GRANDE DE AMÉRICA ARTÍCULO POR: JOHN SANTA CRUZ

LOS 200 MIL ASISTENTES EN SEIS DÍAS LO CONFIRMARON, Y POR ELLO PARA EL SIGUIENTE AÑO LA PROYECCIÓN ESTÁ EN ELEVAR A 300 MIL LOS CONCURRENTES A ESTOS DÍAS DONDE LA GASTRONOMÍA PERUANA SE VISTE DE GALA. TODO LO QUE NO SE ENTERÓ DE MISTURA SE LO CONTAMOS EN ESTE SUCULENTO ARTÍCULO. Solo bastó una picada para enamorarme de una forma casi lujuriosa de los Tallarines a la huancaína de Jana Escudero, aunque por las noches, los Maracuyá Sour de Huaringas estuvieron a un sorbo de destronar a este famoso plato de El grifo. Es cierto, un cóctel con un plato son cosas totalmente antagónicas, pero en determinadas ocasiones el paladar no distingue ello y solo se deja llevar por lo que más le apetece. Y esto, precisamente, es Mistura, una vorágine de debilidades que nos conducen por el sendero de la gula con plena convicción y sin ningún cargo de conciencia. Por ello, pienso, que para conocer realmente lo que ofrece esta espectacular feria gastronómica peruana, es, por lo menos, visitarla más de un día por una sencilla razón: organizar como filo de navaja nuestro sentido de orientación, gusto y olfato, para no desesperarnos ante una avalancha de aromas, fuegos, colores, texturas y cocciones.    Los primeros pasos dentro de Mistura es como caminar por Kuala Lumpur. Uno no tiene como ubicarse ante tanta gente igualmente perdida. Aún así, el solo hecho de pensar en la Causa de La Preferida o el Tiradito de Punta Sal, el Arroz Shangai de Segundo Muelle, el Choncholí de Pulpo de Caplina nos llevaban, pese a todo, al lugar indicado. Este año, considero, se pensó acertadamente en renovar el 80% de los restaurantes para no pecar, como ya se voceaba por allí, de una “argolla” en la elección de estos restaurantes. Este respiro de rostros, marcas y sabores fue una decisión acertada. Fueron 29 los restaurantes que tuvieron tal exposición mediática, destacando en su mayoría, por ejemplo, Maido con su Yakisoba, el Royal con ese apetitoso Lomo de

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chancho en arroz blanco, Tato con sus diabólicos Tacu tacus y el Rinconcito arequipeño de Esly Salinas con un manjar: su Chupe de camarones.    La lista es larga, también estuvieron Fiesta, La Paisana, Laredo, El Cántaro, El Aguajal, Wuala, La Bomboniere, Charlotte, La Bisteca, El Tarwi, Breadt Haus, Las Leñas, Hikari, La Granja Azul y La Miga con un MenesY ESTO, PRECISAMENTE, ES trón que te pedía repetir el plato. Estos fueron, en MISTURA, UNA VORÁGINE su mayoría, los restaurantes donde la gente DE DEBILIDADES QUE NOS llegó a hacer colas (situación que no se puede CONDUCEN POR EL SENDERO DE controlar). En cuanto LA GULA CON PLENA CONVICCIÓN al área de Tradiciones, fueron 78 pequeños Y SIN NINGÚN CARGO DE negocios los que expusieron lo mejor de sus CONCIENCIA. conocimientos aprendidos de generación en generación. Esta sección, que fue la más folclórica y sabrosa, estuvo divida en Anticuchos, Tamales & Juanes, Pescados & Mariscos, Sánguches, Jugos,

Helados, Cremoladas & Raspadillas, Emolientes, Dulces, Cocinas Rústicas, Restaurantes de Culto, Cocinas Regionales y Nuevas Tradiciones. En este sector las interminables colas estuvieron con Javier Wong, Humberto Sano y Tereza Izquierdo. “Mistura es una lección de unidad entre los peruanos. Acá nadie se pelea, mira sus rostros, todos están felices. El país está contento con esto. Yo cocino feliz acá”, me comenta Javier Wong con un lenguado de ocho kilos en sus brazos. En Mistura vendió más de 200 kilos de lenguado y le quedó corto. Tereza Izquierdo, a su vez, se dio tiempo de atender a sus comensales en la puerta de su puesto. “Cansada hijito, pero no puedo parar, a mi edad le meto mano a la cocina. Esto es impresionante. Realmente no sé cómo será esto en diez años. Pero todo para el bien de la cocina peruana”, dijo sentada en su silla de ruedas mientas centenares de alumnos de cocina se tomaban fotos con ella. Unos cinco metros más allá, Humberto Sato, sonriente, con cigarro y una copita de vodka en la mano, dirigía la comanda en su cocina. “No lo puedo creer, cada año es mas intenso que el otro”, solo atinó a conversar Don Humberto.

Los visitantes  Este año fue todo un lujo en cuanto a la presencia de chef internacionales para las ya clásicas conferencias, inundadas por jovencitos con chaquetas blancas, ansiosos en aprender de los grandes de la cocina mundial. Estuvo Carlos García (Venezuela) que habló sobre el Guiso en el Hipocampo; Dani García (España), quién se explayó sobre el Nitrógeno Líquido; Eduard Xatruch (España) para contar sus experiencias en El Bulli; Enrique Olvera (México) con sus conceptos contemporáneos sobre la gastronomía charra; Jordi Roca (España), quizás el más espectacular de todos, contó todos los secretos de la Cocina Dulce del Celler de Can Roca, dejando boquiabiertos a todo, incluyéndome; Massimo Bottura (Italia) con un tema peculiar: Una papa que quiere ser trufa;

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Narda Lepes (Argentina) habló sobre sus vivencias en el lejano oriente; Pedro Subijana (España) desnudando su día a día en Akelarre. “Perú es el epicentro de todos los movimientos gastronómicos, para mí tendríais que valorarlo”, aseguró el chef español Koldo Miranda, quién se animó a preparar un anticucho, pero no de corazón de res, sino de bonito marinado con chicha de jora. Otro de los chef foráneos que robó aplausos fue Quique Dacosta (España), considerado el de mayor presencia “PERÚ ES EL EPICENTRO DE mediática en su país, quién profundizo soTODOS LOS MOVIMIENTOS bre lo que es cocinar GASTRONÓMICOS, PARA MÍ en su restaurante que lleva su nombre. TENDRÍAIS QUE VALORARLO” Finalmente estuvo Tomas Olivera (Chile) exponiendo un tema muy interesante: el equilibrio entre la cocina casera y de autor. Dentro de los nacionales la lista fue larga. Los que subieron a la tarima para regalar sus conocimientos fueron los chef Álvaro Raffo, Astrid Gutsche, Carlos Testino, Diego Muñoz, Edgardo Rojas, Emmanuel Piqueras, Hajime Kasuga, Jana Escudero, Javier Ampuero, Javier Morante, Mitsuharu Tsumura, Pedro M. Schiaffino, Rafael Osterling, entre otros.

Del Perú para el mundo Una de las áreas más importantes de Mistura sin duda fue El Mercado, que albergó a 600 pequeños productores agrarios procedentes de todo el país. El producto estrella fue la Papa Nativa. Estuvieron 100 productores de este tubérculo de diferentes variedades existentes en el mercado, entre nativas y mejoradas, totalizando un número impresionante con 800 variedades distintas de las más de 3000 que tiene el suelo peruano. Aproximadamente se vendieron 60 toneladas durante los seis días de feria. Los productores que resaltaron en El Mercado por la gran calidad de sus cosechas fueron premiados con el Ají de Plata. Entre ellos están la Cooperativa Cecovasa por el mejor Café orgánico del Perú provenientes de la región de Puno, específicamente de la provincia de Sandia con sus valles de selva alta, en donde existen 5 mil productores de café orgánico pertenecientes a 8 cooperativas que conforman Cecovasa. El premio para el productor de la Quinua orgánica fue para Simeón Genaro Miranda Vilca. La quinua, considerada ahora como el grano de oro, es un producto muy antiguo de los Andes y un gran alimento para niños, madres gestantes y lactantes por su alto contenido de proteína vegetal. Simeón es comunero de Qollana y socio de la Asociación Central de Productores Multicomunal de Cabana, organización de

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campesinos que agrupa a 236 productores en Cabana, Provincia de San Román, Región Puno. Comenzó cultivando 1 hectárea de quinua, y ahora tiene 6 hectáreas con variedades que son muy cotizadas en el mercado, tales como Salcedo-Inia, blanca de Juli, y la Negra Qollana. En cuanto al Cacao Orgánico, el primer lugar lo obtuvo Juan Santibáñez Artica, quien cultiva 6 hectáreas de cacao criollo desde hace casi 30 años en el sector Vista Alegre. Siempre fue un líder de su comunidad. Otro reconocimiento esperado, también con el primer lugar, fue en la categoría del Ají, que fue para Esaú Hidalgo del Águila. En costa, sierra y selva sería casi imposible percibir los sabores de la comida peruana sin el ají, personalidad y sabor especial a cada uno de los platos peruanos. Esaú Hidalgo del Águila, es de la zona de Pucallpa, cultiva 12 variedades de ají, pero en el 2013 espera alcanzar 50 variedades y constituir un semillero regional. Entre las variedades de ají que cultiva Esaú están el charapita, pinguita o pinchito de mono, puka uchu (ají rojo), cerezo, paujil kunka, marati y chayra con rulo morado, amarillo, rojo, azul. Esau es miembro de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos Anpe Perú. El premio para el productor de Fruta orgánica fue para La comunidad campesina de Huanangui, ubicada en Huara (Lima), que cultivan manzana, melocotón, pimiento, frijol, pallar y tomate. Finalmente estaba uno de los premios más esperados: Al productor de la Papa Nativa, que fue para Julio Hancco Mamani, guardián de conservación de la biodiversidad de papas nativas. Siembra papa por su cuenta desde los 14 años, al morir su papá don Ramón, heredó 82 variedades de papa nativa. Ahora, él tiene cerca de 200 variedades en su chacra. Vende hojuelas o chips de papa de colores a Italia y es reconocido porque solo utiliza guano de corral y control natural de plagas en vez de abonos y remedios químicos. Don Julio es miembro de la Asociación de Productores Ecológicos Anpe. Esto fue Mistura 2010, con conciertos por las noches, el rincón del Pisco, un bazar espectacular donde el pisco también brilló con luz propia, alegría, peruanismo, y sobre todo, mucha, pero mucha sazón. No hay duda de que los peruanos estamos hermanados solamente por nuestra gastronomía.

Los números de MISTURA 2010 Más de 200,000 Personas de todo el planeta ingresaron Ingresaron a la fiera. Esta ha sido la feria MISTURA con mayor afluencia y mejor organización.

9000 porciones Fueron repartidas a los visitantes durante la feria por el restaurante de cocina rústica La cilindrada de Don Pedro.

40% Platos más Se sirvieron en cuanto a la última feria, los restaurantes superaron los 220,000 platos entregados al público durante toda la feria.

13 toneladas De papa fueron vendidas a los asistentes, en el mercado, el cual fue visitado durante la feria por más de 150 mil personas.

800,000 Panes Fueron distribuidos entre los comensales de MISTURA, los cuales provenían de más de 18 departamentos del país peruano.

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LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA NOS INVITA A PREPARAR LA MÁS IMPORTANTE DE SUS RECETAS: CREER EN LO NUESTRO, CONOCERLO, INVESTIGARLO Y PROYECTARLO. 34

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y preparaciones regionales, procurando generar un acercamiento a la cocina típica tradicional, así como a las nuevas tendencias y propuestas de la gastronomía colombiana; en una búsqueda que abrirá las puertas a un entendimiento más profundo de nuestra gastronomía, en su contexto histórico, social, estético, técnico y cultural. Dos miradas, dos visiones, dos mundos -distantes e íntimos- pero que coexisten y llenan de sentido la memoria culinaria del país, estarán presentes en Otro Sabor 2011: las recetas de tradición con su reproducción a la usanza culinaria ancestral y las creaciones fruto de la nueva cocina colombiana, de la innovación y de la reinterpretación de platos tradicionales. La cocina colombiana es tan diversa como el paisaje de sus regiones, su clima y sus manifestaciones culturales. Gracias a la labor de cocineros, aficionados y profesionales, algunas preparacio-

LA COCINA COLOMBIANA ES TAN DIVERSA COMO EL PAISAJE DE SUS REGIONES, SU CLIMA Y SUS MANIFESTACIONES CULTURALES.

ara la Colegiatura Colombiana el Programa Otro Sabor hace parte de una estrategia Institucional liderada por la Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional, que busca el rescate, la valoración, resignificación y proyección de la Comida y la Cocina Colombianas, la cual se materializa, a través de la vinculación de diferentes organizaciones relacionadas con el sector gastronómico. Otro Sabor continuará en 2011 dándole vida a su compromiso adquirido con el país. Para ello, la cuarta versión centrará sus esfuerzos en propiciar el interés general por los productos, técnicas

nes de la gastronomía colombiana han viajado de generación en generación; posicionando los secretos de los platos típicos de las diferentes regiones sobre los manteles a cuadros de los restaurantes de zonas campestres o de grandes ciudades y contribuyendo con el rescate y la proyección de la comida y la cocina colombianas. Sin embargo, mucho del inmenso recetario de la cocina colombiana aún continúa ausente en nuestras mesas por falta de investigación y conocimiento. Las recetas tradicionales y las técnicas artesanales son el legado que han recibido en bandeja de barro los nuevos cocineros colombianos, quienes acompañados de una imaginación sin límites, de intrepidez, de ingenio y del sentimiento puesto en la sazón; sorprenden cada vez más gracias a su permanente estudio de la cocina, de su historia, de su cultura y de sus innumerables ingredientes. Esta mezcla de conocimiento, unida a la riqueza de la despensa de nuestro país, permite hoy la innova-

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ción y re-creación de las características de nuestro quehacer culinario y gastronómico, renovación que se traduce hoy en sabores únicos y fantásticas preparaciones; a través de las cuales los comensales pueden vivir una arrolladora experiencia sensorial, exclusivamente colombiana.

SIN EMBARGO, MUCHO DEL INMENSO RECETARIO DE LA COCINA COLOMBIANA AÚN CONTINÚA AUSENTE EN NUESTRAS MESAS POR FALTA DE INVESTIGACIÓN Y CONOCIMIENTO. Desde el conocimiento generado por la academia y ante las miradas y propuestas de los nuevos chefs colombianos, Otro Sabor 2011 propiciará espacios para comenzar una revolución que permita la proyección de las cocinas y las comidas de nuestro país. Se hará nuevamente escenario de reflexión y de producción para contribuir al rescate y la revaloración de nuestros recetarios y al desarrollo de nuevas propuestas capaces de evocar el saber alimentario y culinario de nuestras regiones, de

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resignificarlo y reinterpretarlo, sin intentar desplazar los placeres hasta hoy nos han ofrecido los menús ancestrales tradicionales. Durante Otro Sabor 2011 el universo de los sabores de la cocina colombiana danzará entre la herencia de los antepasados y el espíritu creativo de sus cocineros, descubriendo ante los asistentes la inmensa despensa que guarda las entrañas de la tierra y la profundidad de sus mares.

Apuesta a la gastronomía colombiana Este Programa de construcción de país e identidad nacional, es un compromiso que la Colegiatura Colombiana ha asumido en el estudio de la comida y la cocina, desde su visión creativa, a través de su Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional. De esta forma, esta Institución Universitaria articula la academia, la investigación, la extensión así como la internacionalización, con el sector productivo. Además, Otro sabor busca fortalecer la industria gastronómica en el ámbito local, nacional e internacional, como fuente de

DISTRIBUCIÓN DEL EVENTO Por cuarto año consecutivo, la Colegiatura Colombiana le apuesta a una estructura definida por pabellones:

empleo y oportunidades, a la vez que promueve la relación universidad-empresa-Estado.

¿Para qué le sirve Otro Sabor al sector gastronómico colombiano? •

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Para promover el desarrollo y articulación del sector gastronómico a nivel local, regional, nacional e internacional y el desarrollo del cluster de Turismo de Negocios, Ferias y Convenciones. Para fomentar el rescate, la valoración, la resignificación y proyección de la comida y cocina colombianas, así como su conextión con otras cocinas del mundo. Para posicionar la gastronomía como patrimonio cultural inmaterial, elemento de identidad del país, así como para exaltar sus cocinas fundantes. Para cualicar al público general y especializado, alrededor de la gastronomía, la nutrición, la innovación y buenas prácticas.

Pabellón A: Un espacio abierto a la ciudad en la que visitantes pueden deleitarse con las preparaciones de microempresarios del sector gastronómico y con las clases de Otro Sabor en Casa. Pabellón B: Espacio pensado para la interacción con otras culturas: Francia y los Llanos Orientales serán en esta ocasión nuestros invitados. Pabellón C: Aquí los visitantes podrán hacer parte de una muestra comercial que continúa funcionando por Mundos, los cuales ubican a cada empresario según el producto o productos con los cuales desea participar. (Mundo de las Bebidas y los Licores, Mundo de la Buena Mesa, Mundo Delicatessen, Mundo Sibarita, Mundo de los Niños, Mundo de los Grandes Chefs, Mundo Saludable, Mundo en una Taza, Mundo Interactivo y Mundo E) Pabellón D: Espacio reservado para la academia en un formato de Seminario que se sustentará en tres líneas básicas: la ciencia, la técnica y la cultura.

Artículo tomado de: Colegiatura Colombiana [en línea]. <http://www. colegiatura.edu.co/index. php?option=com_content&vie w=category&layout=blog&id= 140&Itemid=249> [consulta: 12 May. 2011]

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Recién horneado

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