La cocina de mi tierra - Recetas de Cándida Más by agustinaleiva

la cocina

De mi Tierra Recetas de Cándida Más

La Cocina de Mi Tierra Recetas de Cándida Más 1a ed. - San Juan Argentina, 2021 97 p. ; 17,6 x 25 ISBN

la cocina

De mi Tierra Recetas de Cándida Más

ÍNDICE PRÓLOGO

Antes que nada, el pan Receta del pan

8 9

Recetas SALADAS Buñuelos de calabaza Buseca ¿Cómo se conocieron los abuelos? Carne rostida Anécdota de vida en caucete Empanadas con masa de vino y azúcar Empanadas de verdura con chorizo y panceta Historias de carneo Guiso con huesitos de chancho Malfatti de acelga o espinaca Mullaor Ñoquis caseros (8 porciones) Del amor y otras cosas Paella Pastel de papa con merengue y sin masa Pizza al horno de barro acompañada con uva cereza Época de habas Pizza de habas Potaje con bacalao Tarta de espinaca Timbal de berenjena Tortilla de papas

11 14 16 17 19 20 21 23 24 26 27 29 31 33 35 37 39 41 44 45 46 47 49

Recetas DULCES Budín de cítricos Budín de coco Budín Inglés Historia de semana santa Coca boba Flan de coco Masitas las olvidadas Mantecados Pan de bananas, avena y pasas Pan de higo con anís turco Semitas con azúcar

54 55 57 58 60 61 63 64 65 66 68 70

Tarta de manzana Torta 80 golpes Rosquitos de vino

71 74 75

CONSERVAS

CONSERVAS saladas Berenjenas al escabeche Tomates secos y berenjenas secas Salsa de tomate

78 79 80 81

CONSERVAS dulces Nociones generales para hacer dulce Dulce de membrillo Dulce de moras Dulce de naranja y sandilleja Dulce de Pera Dulce de Pomana Dulce Salsa inglesa: limón, naranja y pomelo Duraznos en conserva Jalea Higos en almíbar Pan de membrillo Uvas al natural El juego de la niñez, El Chorizo

83 84 87 87 87 88 88 88 89 90 91 92 94 96

PRÓLOGO La pasión por la cocina, tanto la mía como la de muchos de mis primos y primas definitivamente la heredamos de la mano de nuestra abuela, Doña Cándida, como es conocida en 25 de mayo, su pueblo de origen. De chicos fuimos malcriados con sus dulces y definitivamente esas son las recetas que más la representan. En su finca dicen que puede llegar a cocinar hasta el “dulce de alpargatas” por su versatilidad e invención por ese lado de la cocina. Desde siempre disfrutamos sus panes caseros, acompañados de un mate y dulce, en invierno al pie de la chimenea, en verano debajo de la higuera. Este libro es un tributo a ella, a su mesa, a sus conservas y a todo lo que ha hecho por nosotros.

Agustina Leiva

Antes que nada, el pan Cándida Más es el nombre que se va a ir desplegando a lo largo de estas páginas, en cada receta, en cada historia. Ella es bajita, pero tiene manos poderosas, quizás de tanto hacer en la vida; manos que han amasado, pelado gallinas y también pintado sobre tela y manejado la aguja más fina del crochet. Lleva el nombre de una abuela y una tía a las que nunca conoció, porque se quedaron del otro lado del mar. Ella siempre llevó su nombre con orgullo, y se lo colocó como segundo nombre a su hija, fiel a la costumbre valenciana donde es común llevar el nombre de algún ancestro, ser el elogio a la memoria, a la pertenencia. A la abuela materna, Rosalía, en cambio, sí la conoció, fue su vecina a cuya casa solía ir a buscar leche de cabra. Rosalía, en España era la panadera del pueblo, la dueña del único horno de Llíber, y estaba casada con el carpintero. –Te hacía desde la cuna del niño hasta el cajón –cuenta cada vez que le pregunto sobre sus abuelos. La pareja estaba bien en España, pero se vinieron a la Argentina porque les habían llegado noticias de que acá podían amasar riquezas, bienestar para las generaciones venideras. Se vinieron a hacer la América, como dice el dicho, quizás mal informados por cartas de parientes que, ante la nostalgia, exageraban el contexto. –Mis tías siempre se quejaron de que pasaron de vivir en una casa con balcón a un rancho –me cuenta mientras tomamos el café. Pero en el caso de su madre, quien llegó a la Argentina con seis años, no hubo mucha diferencia. Apenas hizo primer y segundo grado de la primaria y después se encargó de aprender sobre el trabajo infinito que daba el campo. Aprendió la forma “tradicional” de hacer el pan, forma por la cual se pelearía con nuestro abuelo Óscar (en las épocas en que la abuela estaba embarazada y no podía amasar), porque no “sobaba” bien el pan, forma que después se la pasaría a sus hijas y que luego llegaría a nosotras. –¿Cuál receta querés? –me pregunta mientras voy agarrando el lápiz y el papel –¿La tradicional, la de la abuela Rosalía? Asiento de inmediato, y pienso por qué no, después de todo somos todas descendientes de la maestra panadera del pueblo, de la dueña del horno. Está ahí, en las raíces, así que tomo el lápiz y empiezo a anotar.

Receta del pan

Ingredientes

Preparación

Levadura madre

Para la levadura madre, hacer un amasijo chico, sacar un pedazo de masa y dejarlo reposar por dos días. Poner en remojo y hacer una levadura.

Sal Harina, 1 kg de harina

Agregar Harina, sal, aceite o grasa y agregar una cucharadita de levadura de cerveza.

Recetas SALADAS

El padre de mi abuela Cándida se vino a la Argentina con apenas 18 años. –Se vino escapándose de una guerra –cuenta ella, ahora estamos en su casa, comiendo como postre sus duraznos al almíbar. Las fechas coinciden con la Guerra del Rif. El conflicto se llevó a cabo en la zona de Marruecos, lugar donde el bisabuelo Juan Bautista solía viajar a cosechar cuando se acababa el trabajo en la península. La ley llamaba al primer hijo varón de cada familia a sumarse al ejército obligatoriamente. Y si bien él era el segundo hijo, su hermano mayor, Vicente, había padecido poliomielitis de niño y había quedado afectado de por vida. El deber caía, entonces, en el segundo hijo. Juan Bautista decidió venirse a la Argentina, decidió escapar de la guerra, como lo harían muchos otros durante todo el siglo XX. Llegó a San Juan y se asentó en distintas zonas rurales. Por años alquiló tierras para plantar cebolla y ajo. En cada tierra que alquilaba se construía el rancho de barro y ataba un perro a la puerta. Así durante años, hasta que juntó suficiente como para comprar su propia finca. Cuando tuvo su tierra supo que era momento de plantar otras cosas, como las viñas o una familia. Y como era vecino de doña Rosalía, se casó con una de sus hijas, con Joaquina, tía de nuestra abuela Cándida. Y sé que te debés estar haciendo preguntas en este momento, pero esa historia la dejamos para más adelante. Mientras tanto te contamos que Juan Bautista en su tierra plantó el sustento de la familia, siguió plantando ajo y cebolla, pero ahora para el consumo personal, hizo crecer viñas, que en cada cosecha le darían el dinero para comprar toda la comida de un año. Le gustaba plantar maní, anquitos y camotes como son conocidos las batatas en esta zona. –Menos papa –aclara mi abuela –Nunca le gustó la papa, era una de las pocas verduras que se compraban en la casa. De los zapallos anquitos que, hasta el día de hoy son cultivados en la finca, viene la siguiente receta.

Buñuelos de calabaza

Ingredientes

Preparación

Agua, c/n

Elegir una buena calabaza anquito, de buen color, pelar y cortar en rodajas. Cocinar en poca agua, justo hasta que cubra la calabaza. Cuando está tierna, bien cocida, se deja entibiar en su agua y se hace un puré junto con el caldo que se ha cocinado.

Azúcar, 1 cucharadita Calabaza anquito, 1 Canela, c/n (opcional) Huevo, 1 Levadura fresca, 5 gramos Ralladura de 1 limón Sal y pimienta para condimentar.

Agregar al puré ralladura de limón, un huevo, sal y pimienta, y, si gusta, una cucharadita de canela. En otro recipiente, hacer una espuma de levadura de cerveza, con levadura fresca, media taza de agua tibia y una cucharadita de azúcar. Dejar reposar hasta que se eleve la levadura. Una vez lista, mezclar la levadura con el puré e ir agregando harina 0000 con una mano hasta que quede una masa semi-dura, más blanda que la de la pizza. Dejar leudar hasta que la masa duplique su tamaño. Luego, mojarse la mano para hacer los buñuelos. Con una mano agarrar un puñado de masa, apretar la masa y el excedente que sale entre el dedo gordo y el dedo índice tomarlo con la otra mano y llevar a freír en aceite. El objetivo es que quede un buñuelo aireado, con una burbuja de aire dentro. Freír en aceite no tan caliente, a 180 grados.

Buseca

Ingredientes:

Preparación

Cebolla picada, 1

En una cacerola, rehogar la cebolla y el ajo. Agregar la panceta en tiras y saltear unos segundos.

Ajo picado, 2 dientes Panceta, 100 g Zanahorias, 1 Puerros, 1 Repollo en juliana, ½ Apio, 1 Caldo de verdura, cantidad necesaria Mondongo, 750 gramos Extracto de tomate, 1 cucharada Porotos o garbanzos, al abuelo le gustaban los porotos, 150 g Chorizo colorado cortado, 1 Papas cortadas en cubos, ½ kg

Incorporar las zanahorias cortadas en juliana, los puerros picados gruesos, el repollo en juliana y el apio picado. Rehogar. Cubrir con caldo de verduras. Agregar el mondongo ya cocido y cortado en tiritas, el extracto de tomates disuelto en una taza de caldo, los porotos o garbanzos ya cocidos y el chorizo colorado cortado en rodajas. Dejar hervir despacio, agregando de a poco el caldo si fuese necesario, hasta que el mondongo y el repollo estén bien blanditos. Incorporar las papas y el zapallo y, si hiciera falta, sumar más caldo para que se cocinen. Hervir hasta que se ablanden las papas. Agregar el pimentón, el ají molido y el orégano. Salpimentar y servir en cazuelas.

Zapallo cortado en cubitos, 2 kilos Para condimentar: pimentón, ají molido, orégano, sal y pimienta, a gusto.

¿Cómo se conocieron los abuelos?

Carne rostida Preparación Ingredientes Carne, 1 kg. (puede ser palomita, peceto, o carnes redondas) Opción 1: Ajo, panceta. Opción 2, light: Ajo, pimiento, zanahoria, perejil. Ají, sal, orégano, pimienta para condimentar.

Esta preparación puede hacerse con una variedad de carnes, con pollo o conejo. Mechar la carne desde las puntas con un corte paralelo: con un cuchillo le haces agujeros a la carne desde cada extremo y rellenar con ají, sal, orégano, panceta, ajo en láminas. También se puede hacer la opción light con zanahoria, ajo y pimientos en tiritas, perejil, y condimentos. Una vez mechada la carne, refregar por fuera con sal y orégano. Optativamente se puede apanar la carne con harina para que forme una costra al cocinarse.

La carne rostida era adorada por el abuelo Oscar, por eso se hacía seguido en la finca. Al abuelo le encantaba cuando se rellenaba con la grasita del jamón de los carneos. Candida cuenta que una vez que estaba cocinando la carne, un herrero que estaba trabajando en la finca la vio luchando con la carne para hacer los agujeros con los tradicionales y le dijo “yo le voy a hacer un cuchillo especial para esto”. Al tiempo volvió con 3 cuchillos que se volvieron los favoritos de la abuela, con filo de los dos lados, especiales para cocinar carne rostida.

Dorar la carne en aceite de oliva. Una vez dorada, agregar a la preparación un buen vaso de vino blanco. El jugo nunca tiene que cubrir toda la carne para que se cocine con el vapor, es una cocción lenta, una carne de un kilo toma entre 1 hora y hora y media. Se va cocinando de a poco y si se queda sin jugo se va agregando agua. Para ver si esta lista tomar un cuchillo y clavarlo en el medio, si el jugo sale rosado le falta, si el jugo sale del color del caldo está lista. También se puede hacer con pollo o conejo, en este caso le agregamos al caldo unos granitos de pimienta negra y una hoja de laurel. Servir con ensaladas.

Anécdota de vida en caucete

Empanadas con masa de vino y azúcar

Ingredientes

Preparación

Harina 000, 1 kg

Hacer un arco en la mesa con la harina, colocar la materia grasa a punto pomada en el medio e ir desmenuzando. Una vez que esté hecho el arenado, volver a hacer el arco y colocar en el centro el azúcar, el vino blanco, y la sal fina. a taza de té a la mitad, lleno de azúcar, y ese mismo pocillo lleno de vino blanco, una cucharadita y media de sal fina, e ir agregando agua fría hasta formar una masa.

Grasa, manteca o margarina, 150 gramos Azúcar, medio pocillo de te Vino blanco, 1 pocillo de te Sal fina, 1 cucharadita y media Agua fría, c/n

Es una masa que no hay que sobarla mucho, una vez armada dejar descansar en la heladera. Al tener azúcar la masa queda un poco melosa, entonces siempre hay que ir agregando harina para estirar las hojas. Armar las masas individuales y rellenarlas con picadillo de carne común.

Es la masa de empanadas favorita de los hijos más chicos de la familia, Silvia y Marcelo. Haciendo este libro aprendí el término “bolear”, que significa trabajar una masa y darle forma esférica, es decir, convertir la masa en una o varias bolas. Los boleadores de la casa eran los jóvenes, Rodi, Miguel, Luis y Marcelo; cuando se fueron la abuela dejó la producción de empanadas en masa porque se le fue la mano de obra.

Empanadas de verdura con chorizo y panceta

Ingredientes

Preparación

Para la masa:

Para la masa, hacer un aro con la harina y colocar en el centro la sal, la manteca derretida (o el aceite) y comenzar a colocar el agua que admita hasta (aproximadamente 1 taza). Colocar en la mesada y amasar hasta lograr una masa lisa. En el caso de ser necesario se le puede ir agregando harina.

Harina 0000, 1 kg Huevo, 1 Margarina, 100 gramos o un pocillo de aceite Sal, 1 cucharadita Agua fría, cantidad necesaria Para el relleno: Acelga y/o espinaca Panceta y chorizo colorado a gusto Ajo, 2 dientes Cebolla de verdeo Sal y pimienta

Cuando Mariangeles, nieta de Cándida, mencionó a las empanadas de espinaca como una receta de estrella de la abuela, ella me dice entre risas “agregá las empanadas de espinaca y panceta, la receta “vegetariana” de la abuela”.

Dejar reposar la masa cubriéndola con film (o una bolsa de nylon) por media hora. Luego que pase el tiempo, formar bolitas del tamaño de una pelotita de ping pong. Pasarlas por harina y aplastarlas manteniendo la forma redonda. Tienen que quedar de un espesor de 1 mm. Para el relleno, se cocinan las acelgas y/o la espinaca, sin tallos, con poca agua. Se escurren bien y se pican, se rehoga la cebolla con la panceta y se mezcla en conjunto con las verduras verdes. Condimentar con poca sal y pimienta, porque lleva panceta que es muy salada. Cuando se van armando las empanadas se va colocando una rodajita de chorizo, colorado o común, que va a cocinarse dentro del horno. Optativo, se puede colocar huevo cocido dentro del relleno. ¡Meter al horno y a disfrutar!

Historias de carneo

Guiso con huesitos de chancho

Ingredientes

Preparación

Lentejas, 600 gr

Los huesitos de chancho se deben desalar, para esto hay que tenerlos en agua un rato para lavarlos.

Huesitos de chancho Panceta, 150 gr Cebollas, 2 Pimiento, ½ Zanahoria, 1 Camote, 1 Zapallo o calabaza, ½ kilo

Se ponen a hervir junto con las lentejas, que reposaron en agua de un día para el otro. Para evitar colocar menos aceite, en vez de hacer un sofrito, se pica cebolla bien chiquita y la pone con salsa de tomate a la olla con las lentejas. Luego agregamos panceta en trocitos chicos para que se cocine. Agregar zanahoria picada y cuando esté casi cocida la lenteja se agrega camote en trocitos y zapallo o calabaza. Cuando ya está agregar una cucharada de arroz y dejar 13 minutos más y agregar aliños: pimienta, orégano, ají a gusto.

Malfatti de acelga o espinaca

Ingredientes para 4 porciones

Preparación

Acelga o espinaca 2 atados

Para la pasta: Mezclar en un bol la espinaca o acelga cocida bien escurrida y picada con la ricota, perejil, tomillo, sal, pimienta, queso rallado, el huevo y la harina.

Ricota 350 grs Queso rallado 200 grs Huevo 1 Harina 0000 150 grs Sal, pimienta, tomillo, perejil para condimentar. Salsa:

Mojarse la mano y armar bollitos irregulares. Hervirlos en agua con sal. Para la salsa: Pelar el tomate, sacarle las semillas y cortarlo en cubitos. Saltear el tomate en manteca y oliva, sumar ajo picado y tomillo. Salpimentar.

Tomate 3 Manteca Aceite de oliva Ajo 2 dientes Tomillo, sal y pimienta para condimentar.

Ooooo, si tienes una botella de salsa de la abuela Cándida en casa, te ahorras este procedimiento, solo lo tienes que condimentar :)

Mullaor

Ingredientes

Preparación

Ajo, 1 diente

Cocinar todas las verduras (excepto el tomate y el ajo) al fuego hasta que estén blandas, luego pelarlas y cortarlas para colocar en una ensaladera.

Cebolla, 1 Berenjena, 1 Pimiento verde, 1 Pimiento rojo, 1 Tomate

Agregar el tomate cortado y el ajo picado bien chiquito. Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva a gusto.

Aceite de oliva, sal y pimienta para condimentar

Esta receta, clásica Valenciana, es la favorita del tío Rodi. Es una receta ideal para hacer en el fuego de la parrilla, o de la chimenea a leña y acompañarla con un buen pan. También va muy bien acompañado de bacalao y huevo duro, aunque el único que amaba este pescado en casa era el Abuelo Óscar.

Ñoquis caseros (8 porciones)

Ingredientes

Preparación

Masa:

Para la masa, hervir las papas en agua con sal. Escurrir y pisar con pisa papa. Dejar enfriar. Agregar el huevo y la harina. Puedes necesitar un poco más de harina a medida que avanzas en la preparación.

Papas, 1 kilo Harina 00, 300 grs Huevo, 1 Sal, 1 cdta Salsa: Carne molida 500 grs Zanahoria 1 Cebolla 1 Ajo 1 diente Apio 1 rama Perejil Extracto de tomate 50 cc 1 lata tomate pelado Caldo 1 Vino tinto 1/2 vaso

Amasar. Debemos lograr un bollo que no se pegue en las manos ni en la mesada (agregar un poquito de agua o harina según sea necesario). Estirar sobre mesada y formar cilindros. Cortar trocitos con espátula y pasar por ñoquera o tenedor. Hervir en agua y sal. Para la salsa, colocar todos los vegetales en la procesadora. En una sartén con 5 cucharadas de aceite de oliva, saltear los vegetales. Agregar la carne molida hasta dorar. Agregar ½ vaso de vino tinto y dejarlo evaporar. Agregar el tomate triturado, 2 litros de agua, sal, pimienta y el caldo. Reducir por 2 a 3 horas a fuego mínimo y tapado. Agregar agua si es necesario

Aceite de oliva, sal, pimienta para condimentar. Esta salsa tengo que confesar que no es de mi abuela, es de mi marido. Como fanatizado comenzó a prepararla durante la cuarentena de covid del 2021. Solíamos preparar un kilo de carne molida y guardar en el freezer en pequeños tarritos para bajar los domingos, cuando imitábamos las tradiciones italianas de comer los fines de semana pastas.

Del amor y otras cosas Cuando me pongo a pensar en esas cosas que tengo en común con mis primas, en este intento de encontrar siempre lo ancestral representado en cada una de nosotras, lo primero que se me viene a la cabeza es cómo hemos formado pareja. Ha coincidido (o quizás no sea una mera coincidencia) que el primer paso que hemos dado en esta etapa de la vida ha sido “flojas de papeles” como dicen las viejas lenguas por estos lados. Elegimos primero la convivencia, aunque después, algunas de nosotras, formalizara la relación, firmando los papeles correspondientes, adquiriendo el título de esposa y haciendo el rito del anillo. Pero hasta el día de hoy, recuerdo cuando llegué a la casa de mi abuela, a contarle que me estaba yendo a vivir con mi novio. Estaba nerviosa, por momentos se me venía a la cabeza la cantidad de años que fue catequista, o que con el abuelo fueron consejeros matrimoniales en la iglesia. Sin embargo, mientras hacía el preámbulo y me iba acercando lentamente al tema, ella se paró y comenzó a sacar frascos de dulces que habían en la alacena. Y en cuanto terminé de largarle todo, se limitó a decirme: –Ahí tenés un canasto –me señaló uno de totora –Sacáte de la despensa unas botellas de salsa, de tomates enteros, uvas y duraznos al almíbar. Esa era su respuesta, una canasta llena de su mercadería para que me llevara a mi nueva casa, a mi nueva vida. En otro momento iba a contarme que sus propios padres habían estado “flojitos de papeles”. Ah, sí, se acuerdan que el bisabuelo Juan Bautista se casó con una hermana de su madre. Bueno, resulta que su primera esposa murió antes de que llegaran a cumplir el primer año de matrimonio, a causa de una pancreatitis. –Un año después de la muerte de mi tía, mi papá fue a hablar con mi abuela para preguntarle si podía llevarse a la Rosalía (madre e hija se llamaban igual) –me cuenta mientras miramos fotos en blanco y negro –Y mi abuela le contestó “y pregúntale a ella si se quiere ir contigo”. Y así lo hizo, el bisabuelo le preguntó a Rosalía (hija), si se quería ir a vivir con ella, y ella como respuesta armó la valija y se cruzó a la finca de al lado. –En la casa, de chica, la foto de casamiento que había era la de mi papá y mi tía –sonríe mi abuela –. Y una vez me puse a buscar el certificado de matrimonio, pero no lo encontré. –¿Nunca lo confesaron? –le pregunto.

–¡No! –exclama ella riendo –¡Nosotros teníamos que hacer todo en ley! –se queda pensativa por un momento –. Pero una vez cuando le insistí sobre el tema a mi papá, yo ya casada y con hijos, me contestó que él se había casado una vez, como correspondía, ante dios. Ese día, mientras la canasta se iba llenando de dulces y conservas terminó de decirme la única ley que importa. –Que nunca les falte el amor y el respeto. Y en cuanto a los bisabuelos, bueno, nos gusta imaginar que al menos festejaron la unión con una paella valenciana.

Paella Ingredientes Arroz grano largo, 1 pocillo por persona Pollo y/o conejo Costillitas de cerdo (opcional) Mariscos en general: berberecho, mejillones, calamares, caracoles, machas, etc. Verduras: espinaca, berenjenas, tomate o salsa de tomate, cebolla de verdeo, pimiento, ajo, garbanzos, chauchas. Caldo: puede ser preparado hirviendo huesos y verduras o un caldito comprado. Azafrán, condimento para arroz, sal, pimienta, ají para condimentar. Preparación En una paila (olla de paella) dorar la berenjena y retirar de la olla. Luego dorar el pollo y/o conejo sin piel. Aquí en caso de querer se le puede agregar las costillitas de cerdo a dorar. Agregar la verdura, salpimentar y empezar a dorar. Una vez que esté dorada la verdura, añadir el tomate o la salsa de tomate en conjunto con un vaso de vino blanco. Agregar el arroz, un pocillo por persona y por cada pocillo de arroz 3 pocillos de caldo. Agregar los condimentos. Agregar todos los mariscos a la preparación y la berenjena (para los mariscos, en el caso del calamar se realiza un pequeño hervor antes de colocar en la paella). En el momento que el arroz está al dente sacar del fuego y dejar descansar de 5 a 6 minutos. Si en el momento de retirar del fuego la paila no tiene líquido agregar media taza para que continúe la cocción fuera del fuego. El tiempo de cocción es entre 20 y 25 minutos una vez que colocamos el arroz. Esta receta es tradicional de la familia Mas, de mi bisabuelo originario de Llíber, un pueblo de la comunidad valenciana. Incluso, cuando visitamos a los parientes del lugar, la tía Consuelo nos hizo una paella en su casa, la de ella incluía conejo. Siempre ha sido un plato que realizamos para agasajarlos y agasajar a nuestros invitados, recordando nuestras tradiciones. Tradicionalmente en la finca Cándida realizaba la cocción con fuego de maderitas.

Pastel de papa con merengue y sin masa

Ingredientes

Preparación

Papas, 1kg.

Para el puré, pelar y cortar las papas y colocarlas a hervir. Una vez que estén blandas hacer el puré en caliente con la manteca, sal, pimienta y un chorrito de leche. Luego colocar las yemas de los huevos, mezclar y reservar.

Manteca, 25 gramos Leche, 1 chorrito Huevos, 2 Azúcar, 5 cucharadas Carne molida, 1/2kg. Cebolla, 1 Pimiento morrón, ½ Ajo, 2 dientes Ajo en polvo Pimentón Aceitunas, huevo cocido, pasas (si gustan) Aceite, sal, pimienta. 1 pastilla de caldo

Para el relleno, picar la cebolla, el ajo y el pimiento morrón. Calentar el aceite en una olla o sartén y sofreír la cebolla, el pimiento y los ajos. Cuando la cebolla está transparente, agregar la carne y sofreirla. Salpimentar, agregar la pastilla de caldo, el ajo en polvo, el pimentón y cocer la carne de 15 a 20 minutos. Para el merengue batir las 2 claras a punto nieve con 5 cucharadas de azúcar. Para armar el pastel, aceitar el molde, colocar un poco de puré abajo y luego el picadillo de carne. En este momento si se desea se puede agregar huevos cocidos picados, aceitunas y/o pasas. Volver a cubrir con el puré. Llevar al horno caliente por 10 minutos, luego, retirar y agregar el merengue hasta que se dore. ¡Está listo para comer!

Pizza al horno de barro acompañada con uva cereza

Ingredientes

Preparación

Para la prepizza:

Colocar en una taza la levadura y media taza de agua tibia, agregar la cucharada de azúcar. Mezclar bien hasta que se formen burbujitas. Tapar con un nylon y dejar levar 10 minutos.

Harina 000, 1 kg Levadura fresca, 50 gramos Sal, 1 cucharada Aceite de oliva, medio pocillo Azúcar, 1 cucharada Agua tibia, 2 tazas Para los toppings: Salsa de tomate, queso, cebolla asada y pimiento asado.

Hacer un arco en la mesada con la harina y mezclarla con la sal. Hacer un hueco en el centro, y luego, volcar la mezcla de levadura. Incorporar el resto del agua tibia y el aceite de a poco. Unir con las manos todos los ingredientes hasta formar una masa y amasar. Dejar descansar la masa hasta que duplique su tamaño. Luego dividir la masa en cuatro o cinco bollos. Estirar la masa hasta lograr un círculo. Poner la masa en una fuente para pizza, dejar descansar en lugar templado hasta que leve un poquito. Si gusta se puede colocar salsa de tomate (depende de que pizza) y luego, llevar al horno de barro o un horno fuerte hasta que la masa se cocine. Retirar del horno y colocar los toppings.

Aquí cabe una aclaración, la uva cereza no va arriba de la pizza como yo creía, es un acompañamiento. Cuando le pregunté a Cándida si las uvas las colocaba en la pizza antes de meterla al horno o al salir se rió un rato y me dice “¡Niña! Quién come la pizza con uvas, van al costado!”, pero yo creo que es cuestión de probar, ya hay unos cuantos locos amantes de la pizza con ananá, ¿no?.

Época de habas –Mi mamá es la mujer del rebusque –dice mi papá. Le he estado haciendo preguntas de su infancia y adolescencia, de esa vida de finca que todavía lleva enraizada. De pronto, ha salido un título más a la larga lista que puede identificar a mi abuela. Estamos tomando mate, a la espera del asado que se cocina al ritmo de las brasas. Por un momento se queda pensativo, con la mirada hacia arriba, quizás accediendo a las imágenes que yo, incluso ustedes, sólo podemos llegar a imaginar. –En las épocas malas de la finca, –me cuenta –siempre encontraba una forma de rebuscárselas, de salir del paso. Inmediatamente, un cúmulo de historias parecen cantar en mis oídos. Escucho a mi papá, a mi abuelo e incluso a mi abuela narrando sus épocas menos afortunadas. Escucho, por ejemplo, a mi abuela contándome que se quedaba tejiendo con una lámpara de kerosene, porque era más económico, en las noches, hasta horas de madrugada. El tiempo de dejar las agujas se lo marcaba la lámpara, cuando la luz decidía finalmente morir. Muchas veces necesitaba completar dos prendas por semana, que permitirían pasajes, entre otras cosas, para que sus hijos estudiaran. Escucho a mi tío Marcelo contarme cómo ayudaba a mi abuela a tejer bolsos de hilo de sisal o sombreros con hojas de palmeras. Desde el año 77 hasta el año 86 mi abuela llevó a cabo ese arte, que acá le decimos rebusque, pero que se puede traducir como el empeñamiento a no bajar los brazos, a empujar, sin pena y sin queja hacia adelante. Pues verán, esa casi década se caracterizó por un cúmulo de mala suerte: En el año 77 se les cayó la casa en el terremoto, el mismo fenómeno provocó que la mitad de la viña dejara de regarse como debía, por eso, en el 78, mi abuelo decidió arrancar ese sector. Sin embargo, ese mismo año, la otra mitad que quedaba en pie se quemó. No sería la última vez que sufrirían incendios durante esos años, sino que el suceso, en exactamente el mismo lugar, se repetiría dos veces más. Además, durante esa década la uva valió poco y nada. Mi abuelo, ante esta situación (de tener la finca semi destruida y el poco valor de la uva) decidió salir a trabajar como albañil. Durante toda esa época sus cuatro hijos varones terminaron el secundario, y tenían que seguir estudiando. Rodolfo, el mayor, estudió maestro en Caucete, a donde muchas veces iba y volvía en bicicleta. Los mellizos, Miguel y Luis, se fueron a estudiar educación física a Mendoza, donde además trabajaban en una empresa de limpieza.

–Lavábamos pisos –simplifica mi papá, aunque también sé que limpiaban muchas otras cosas (hasta el día de hoy odia los ascensores de acero inoxidable). Más tarde se les sumó Marcelo, en la misma profesión y los mismos trabajos. Y mi abuela hizo el arte del rebusque, tejió para diferentes clientas y tiendas, hizo esquivanas (arreglos de flores secas) que se conseguían en boutiques del centro de San Juan, pintó manteles, armó bolsos de totora. También comenzaron a carnear para vender, además del consumo personal. En un fin de semana solían, al menos, sacrificar dos cerdos. –En una finca es más difícil pasar hambre –me dijo mi abuelo, hace mucho. Cuando me contaba que se iba a dedo a Mendoza a llevarles conservas, dulces y gallinas faenadas a sus hijos. Y en retrospectiva puedo entender por qué. Siempre en la finca hubo una chacra, se criaron animales, no sólo cerdos, sino también conejos y gallinas. Fue lo que nunca faltó. –En los años buenos hay que comprar sábanas –me dice mi abuela mientras está tejiendo la puntilla de un mantel –frazadas, toallones, y si se puede, pintar la casa –levanta la vista y sonríe. –Eso siempre lo decía mi mamá. Entonces uno se da cuenta de que es un arte ancestral, que ha ido pasando entre las mujeres de la familia. Mujeres que han dado por sentado que la vida no iba a ahorrarle penas ni esfuerzos, que sabían que siempre hay un momento cuesta arriba. Ahora me toca a mí sonreír, porque casi que puedo sentirla… esa energía pulsante que susurra que siempre hay una forma de “rebusque”. La época de las habas, es como mi papá bautizó aquellas etapas donde mi abuela nos enseñó a todos, de esa forma silenciosa tan característica en ella, cómo atravesar túneles. De ese arte, la receta.

Pizza de habas

Ingredientes

Preparación

Masa de pizza (preparada en la receta de pizza con uva cereza).

Para utilizar las habas, si las habas están tiernas, solo se las saca de las vainas; si las habas están muy maduras se le saca la segunda capa también, para que no quede dura.

Habas Cebollas, 1 Ajo, 1 diente Agua, c/n Huevos, 2

Por otro lado, rehogar las cebollas en conjunto con el ajo. Agregar las habas ya peladas y agua de a poquito para que se cocinen (que no naden las habas). Una vez que estén blandas y sin líquido, salpimentar y dejar entibiar. Luego, se agregan los huevos crudos con la preparación tibia, para que el huevo no se cocine allí si no que se cocine en el horno. Lo que hace el huevo es aglutinar y permitir que no se desparramen las habas. Colocar la preparación arriba de la pizza y llevar al horno. Candida hace esta receta de pizzas sin queso. Además, usa esta misma mezcla como relleno de empanadas.

Potaje con bacalao

Ingredientes Agua, c/n Ajo, 2 dientes Bacalao desalado, 400 gramos Cebolla, 1 Espinacas, 200 gramos Garbanzos secos, 400 gramos Huevos, 2 Tomate, 1 grande Pimentón, comino, laurel, aceite de oliva y sal para condimentar. Pan para acompañar.

Preparación

presión, toma solo de 15 a 20 minutos. Una vez listos los garbanzos, retirar del fuego y dejar reposar sin agua. En una olla con aceite de oliva, saltear la cebolla y el ajo picados, salpimentar. Pelar y picar el tomate sin desperdiciar su jugo. Por separado, hervir los huevos unos 8 minutos desde que el agua esté hirviendo. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el tomate. Mientras se evapora el agua del tomate, cortar el bacalao sin piel en dados. Incorporar el bacalao y una hoja de laurel, subir el fuego y cocinar un minuto dando alguna vuelta al bacalao, a continuación, añadir los garbanzos cocidos, el pimentón, el comino y según gustos, añadir un poco de sal.

El día anterior ponemos los garbanzos en agua y los dejamos en remojo durante la noche. Al otro día, antes de usarlos, lavarlos y escurrir.

Añadir el agua y llevar a ebullición, cuando rompa a hervir añadir las espinacas, enseguida perderán volumen y se mezclarán con los garbanzos y el bacalao. Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.

El día que haremos el potaje, cocinamos los garbanzos una hora y media en olla tradicional con una pizca de sal. Caso que tengamos olla a

El bacalao es otra de las comidas favoritas del abuelo Óscar.

Tarta de espinaca

Ingredientes

Preparación

Espinacas, 2 atados

Cortar las cebollas y el pimiento y saltear con un poco de aceite. Lavar las espinacas, secarlas y cortarlas y agregarlas a la sartén con las cebollas cuando las mismas estén transparentes.

Cebolla, 2 Pimiento, 1 Queso untable, 4 cucharadas Huevos, 3 Queso mantecoso a gusto. Masa de tarta, Sal, pimienta y aceite

Sacar la sartén del fuego, y agregar los huevos batidos, el queso crema, y la mitad del queso mantecoso en trozos.Unir bien todo. Disponer la masa de tarta en una tartera. Echar la mezcla y repulgar los bordes. Acomodar el resto de queso mantecoso, en trocitos, sobre el relleno. Llevar tu tarta de espinaca a horno fuerte unos 15 minutos, hasta que esté dorada.

Timbal de berenjena

Ingredientes

Preparación

Berenjena, 1

Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas de medio centímetro. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva cocinamos las berenjenas y los tomates unos minutos al horno. Cuando estén blandas colocamos en un plato una capa de tomate frito y encima una de berenjena. Cubrimos con un poco más de tomate y queso parmesano.

Queso mozzarella en lonchas Queso parmesano Tomate Aceite de oliva y albahaca.

Así sucesivamente alternando el parmesano con la mozzarella, al gusto de los comensales. La última capa debe ser mozzarella. Gratinamos. Hacemos una mezcla con aceite de oliva y la albahaca picada y regamos el timbal.

¡También se puede hacer con queso de cabra y queda muy sabroso!

Tortilla de papas

Ingredientes Huevos, 4 Papas medianas, 3 Cebolla, ½ Aceite y sal Preparación Cortar las papas en rodajas finas. Colocar abundante aceite en una sartén para pochar las papas de la siguiente manera: poner la sartén a fuego fuerte, y en cuanto esté tibio el aceite vamos a agregar todas las papas y dejamos cocinar durante 5 minutos. Mientras tanto vamos a cortar la cebolla en juliana. Una vez pasados los 5 minutos agregamos las cebollas a la sartén con las papas, revolviendo suavemente. Luego de revolver bien para que esté todo integrado en la sartén, agregamos un poco de sal y vamos a bajar el fuego al mínimo y vamos a tapar la sartén. Pero la vamos a tapar sin que quede totalmente cerrada, dejando una mínima abertura para que pueda salir el vapor. Así la dejamos durante 15-20 minutos mientras de vez en cuando la vamos revolviendo.

Una vez que las papas estén cocidas, colar las papas y las cebollas (podemos guardar el aceite para usar luego). Por otro lado, colocar los 4 huevos en un bol con un poco de sal y batirlos bien. Agregar las papas con cebollas al bol y volver a batir bien hasta que esté todo unido. Agregamos un chorro de aceite en una sartén a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente el aceite, agregamos la mezcla que tenemos en el bol y movemos la sartén agitándola durante 30 segundos. No tengan miedo al mover la sartén, lo que estamos haciendo es cuajar los huevos para que la tortilla española quede a la perfección. Luego de los 30 segundos vamos a poner el fuego bajo y con una espátula vamos a ir corrigiendo los bordes mientras se va cociendo. Vamos a cocinar la tortilla española así durante 5 minutos. Luego vamos a darla vuelta. Para esto vamos a colocar un plato encima de la sartén, la damos vuelta y la colocamos nuevamente en la sartén por 5 minutos más. Para sacarla vamos a volver a darla vuelta.

Como dicen los españoles, ¡que aproveche!

Recetas DULCES

Budín de cítricos

Ingredientes

Preparación

Huevo, 1

Precalentar el horno a 180°.

Aceite de girasol, ½ taza

Mezclar todos los ingredientes en la licuadora y ponerle un chorro de soda.

Azúcar común, 1 taza Harina leudante 2 tazas Mandarinas con cáscara, 2 Jugo de 2 naranjas

Verter la mezcla en un molde forrado con papel manteca o enmantecado y enharinado. Hornear por unos 35 minutos o hasta que introduciendo un cuchillo este salga seco.

Budín de coco

Ingredientes

Preparación

Huevo, 1

Precalentar el horno a 180°.

Esencia de vainilla, 1 cucharadita

Mezclamos 1 huevo con 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1/4 de taza de aceite de girasol o maíz y 1/2 taza de leche de coco. Si no tenés leche de coco podés hacerla licuando 1/2 taza de agua caliente con unas 3 o 4 cucharadas de coco rallado o en escamas.

Aceite de girasol, ¼ de taza Azúcar común, ½ taza Harina leudante 1 y ½ tazas ½ taza de leche de coco o licuamos ½ taza de agua caliente con 4 cucharadas de coco rallado. Dulce de leche, c/n Manteca pomada, 200 gramos

Cuando esté bien integrado le añadís 1/2 taza de azúcar común y 1 y 1/2 tazas de harina leudante, seguir mezclando hasta obtener una mezcla lisa. Verter la mitad de la mezcla en un molde forrado con papel manteca o enmantecado y enharinado, agregar cucharadas de dulce de leche repostero y cubrir con el resto de la preparación. Hornear por unos 35 minutos o hasta que introduciendo un cuchillo o palillo, este salga seco. Dejás enfriar un poco, cubrís con azúcar impalpable y listo, ¡a disfrutar!

Budín Inglés

Ingredientes

Preparación

Manteca pomada, 200 gramos

Antes de arrancar poner las pasas en remojo con el coñac. Reservar.

Azúcar, 200 gr Huevos, 4 Esencia de vainilla, 1 cucharadita Harina 0000, 450 gr Polvo de hornear, 3 cucharaditas colmadas Frutos secos, 1 taza Pasas de uva, 200 gr 1 copita coñac Para el glasé; 3/4 taza azúcar, c/n jugo de limón o agua

Mezclar la manteca con el azúcar. En forma de hilo y sin dejar de batir agregar los huevos batidos junto con la esencia. Incorporar los ingredientes secos tamizados. Luego, colocar con los frutos secos una cucharada de harina y mezclar, esto es para que no se vayan luego todos al fondo del molde. Agregar la fruta seca más las pasas con el coñac. Colocar en los moldes enmantecados y enharinados. Llevar a cocinar en horno pre-calentado a 180º de 35 a 45 minutos, cuando al pinchar con cuchillo salga seco. Agregaremos el glasé. Poner el azúcar en un recipiente y tanto jugo de limón sea necesario para una consistencia espesa pero que corra.

Historia de semana santa

Coca boba

Ingredientes

Preparación

Huevos, 6

Disolver la levadura en leche tibia y una cucharadita de azúcar. Dejarla leudar.

Aceite, 1 tazón de 300 cc Leche, 1 tazón Azúcar, 300 gr Vainillín y ralladura de limón Harina 0000, la que admita Levadura, 5 gramos Se pueden agregar pasas, fruta abrillantada a gusto o nueces.

Batir los huevos a “punto cinta”, que en criollo significa que queden espesos. Agregar el azúcar y seguir batiendo. Luego adicionar las especias, la levadura y la leche, nunca dejando de batir. Empezar a agregar harina hasta que quede una masa consistente pero no dura, maleable. Dejarla leudar y cuando haya duplicado su volumen (como en una hora aproximadamente) agregar los frutos secos. Volver a mezclar y volver a dejar leudar. Después que se leuda por segunda vez se comienza a armar las cocas. Pueden ser en molde o a mano. Hornear a 180 grados.

Flan de coco

Ingredientes

Preparación

Huevos, 3

Se separan las yemas de las claras y se baten las claras a punto nieve en un bol.

Leche condensada, 1 lata Leche, 1 lata y media (misma medida de lata que la de leche condensada) Coco, 150 gramos Caramelo para la fuente

Las yemas se ponen en otro bol y se mezclan con la leche condensada, el coco , y la leche. Esta mezcla se junta con las claras a punto nieve con movimientos envolventes. Colocar la mezcla en una fuente caramelizada previamente y cocinar a baño maría en el horno 45 minutos.

Tengo que confesar que esta no es una receta de la familia Leiva, esta es una receta de la familia de mi madre Cristina, que heredó de su mamá Marta. Dicen las malas lenguas que es la receta que hacía mi abuela para enamorar a los yernos y nueras y casar a sus hijos para que vayan dejando el nido. Tenía 8 hijos, imaginen cómo se esmeraba por sacarlos de la casa, ¡este si que es un flan para chuparse los dedos!

Masitas las olvidadas Cuando le pregunté a Candida por esta receta, empezó a reír a carcajadas. Para armarlas, con la masa que queda de la masa de empanadas se hace un rectángulo, se espolvorea con azúcar y canela, se enrolla y se cortan. En la casa le llaman “las olvidadas” porque siempre solían olvidarse las masitas en el horno, atentos a la cocción de las empanadas.

Mantecados

Ingredientes

Preparación

Para esta receta, tenemos dos opciones de preparación, la heredada de la madre de Cándida y la heredada de la suegra.

Mezclar todos los ingredientes en una masa y formar pelotitas con las manos. Aplastar para que queden como una galleta y hornear. No hay que dejarlas dorar mucho para que no se sequen.

Receta de, la mamá de Cándida, Rosalía Barber, de origen valenciano: Grasa de chancho o margarina, 1 taza Anisado, 1 taza

Con el horno precalentado entre 160° y 180°, cocinar aproximadamente 20 minutos hasta que al pinchar con un palillo este salga seco.

Azúcar, 1 taza Ralladura de limón Harina leudante o harina 0000 más polvo royal, la que admita. Receta de la suegra de Cándida, Norberta Perez, de origen andaluz: Grasa de chancho o margarina, 1 taza Jugo de naranja, 1 taza Azúcar, 1 taza Ralladura de las naranjas usadas Harina leudante o harina 0000 más polvo royal, la que admita.

Pan de bananas, avena y pasas

Ingredientes

Preparación

Secos:

Precalentar el horno a 180° y preparar un molde con papel manteca o rociarlo con manteca y harina.

1 ¾ taza de harina ¾ taza de azúcar 1 cucharadita de polvo de hornear ½ cucharadita de bicarbonato de sodio ¼ cucharadita de sal 2 cucharaditas de canela ½ taza de pasas

Por un lado combinar todos los ingredientes secos y por otro todos los ingredientes húmedos en la licuadora. Una vez que tenemos ingredientes secos por un lado y húmedos por otro, es hora de combinarlos, con la ayuda de una espátula sin batir demasiado. Colocar la mezcla en el molde y cubrir la superficie con las pasas y la avena.

½ tazas de avena Líquidos: 3 bananas maduras 2 huevos ½ taza de manteca derretida 2 cucharadas de extracto de vainilla 2 cucharadas de ron

Pan de higo con anís turco

Ingredientes

Preparación

Higos

Los higos secos se muelen y se les agrega anís, en casa de Cándida tomaban 8 hermanos, y nueces o maní. Con esa pasta pegajosa, se hacen rollizos como un cilindro y se pasan por maní o nuez.

Anís turco Nueces o maní

Se ponen en film y luego se colocan en la heladera. Lo dejas descansar 12 horas y luego lo guardas en film.

Semitas con azúcar

Ingredientes

Preparación

Grasa de chicharrones de chancho

Preparar la levadura, mezclando el cuadrado de levadura con azúcar y agua tibia.

Harina, 2 kilos Levadura, 1 cuadrado Azúcar Agua tibia cantidad necesaria Rinde 20 semitas

Preparar la harina colocándola en la mesada, hacer un pocito en el medio y agregar la levadura y dos cucharadas de grasa. La grasa, es un tema. Se compra en el carnicero. Para usarla en la receta la tenés que usar derretida. Si compras grasa dura, la pones a derretir en una olla, con una espumadera sacás los chicharrones, y del resto de la mezcla derretida, le ponés dos cucharadas a la masa. Luego de agregar la masa, comenzamos a agregar el agua. Para preparar el agua hacemos una salmuera mezclando el agua que usaremos con una cucharada de sal. Amasar la mezcla y dejar leudar . Una vez leudada la masa, se abre y se agrega una taza de chicharrones y dos cucharadas más de grasa, se espolvorean los chicharrones de harina y se vuelve a hacer la masa para que se mezclen. Luego se corta la masa para hacer las semitas. Se pueden armar semitones (grandes) o semitas pequeñas. Cortar, hacer el bollito y aplastar. Espolvorear por arriba azúcar. Hornear a 200 grados 25 minutos.

Tarta de manzana Ingredientes Masa:

Relleno:

Margarina o manteca, 100 gramos

Manzanas

Azúcar, media taza de té

Manteca

Huevos, 1

Azúcar

Harina 0000 y polvo de hornear, 1 taza

Mermelada o crema pastelera

Ralladura de limón y/o vainilla

Canela (si gusta)

Preparación Para la masa: Batimos la manteca pomada con el azúcar hasta formar una crema. Agregar el huevo, la esencia de vainilla y la ralladura de limón, y volvemos a batir. Cuando la preparación esté unida y lisa de nuevo, vamos a dejar de lado la batidora y comenzar a amasar con la mano al adicionar la harina leudante. Una vez que esté bien unida, la ponemos en un film y la llevamos a la heladera 30 minutos. Sacamos la masa de la heladera y la colocamos en el molde (previamente enmantecado y enharinado o con papel manteca). 1ra variedad: Cortar las manzanas en rodajas. Pintar la masa que está en la tartera con cualquier mermelada para que no se humedezca la masa con la manzana y poner la manzana simulando una flor. Una vez que esté armada espolvorear con azúcar y colocar pedacitos de manteca. 2da variedad: Cortar las manzanas en rodajas. Pintar la masa que está en la tartera con 1 centímetro de crema pastelera para que no se humedezca la masa con la manzana y poner la manzana simulando una flor. Una vez que esté armada espolvorear con azúcar y colocar pedacitos de manteca. Ingredientes de crema pastelera:

Leche, 250 ml Azúcar, 55 grs Cáscaras de limón, Yemas de huevo, 2 Maicena, 20 grs Preparación crema pastelera: Colocar en un recipiente apto para microondas 200 ml de leche junto con 55 gr de azúcar. Agregar unos pedacitos de cáscara de limón (sin la parte blanca, que esté bien amarillo). Llevarlo al microondas a máxima potencia durante 2 minutos. Mientras tanto en otro recipiente agregamos las 2 yemas de huevo. Agregar 50 ml de leche y revolver. Luego añadir 20 gr de maicena al huevo y batir hasta que se una perfectamente. Quitar la leche con azúcar del microondas, colarla para que no se pasen las cascaritas de limón y mezclarla con las yemas de huevo y maicena. Llevar el recipiente al microondas durante 1 minuto más, a máxima potencia. Por último vamos a retirar del microondas y batir bien. Corroborar que es de la consistencia que más nos gusta. Si la queremos más líquida, podemos agregar un chorro de leche y llevar unos segundos más al microondas, volviendo a batir cuando la retiramos. 3ra variedad: La tercera variedad es de una tarta de manzanas rellena. Se cocina la manzana groseramente picada con poquita agua, sin cubrir la manzana, manteca, azúcar y ralladura de limón. Cuando esté blanda quitar del fuego y colar. En la fuente, coloca una capa finita de masa, el relleno de manzana y tapar con otra capa de masa fina. Hacer un repulgue. Pinchar con tenedor y colocar en el horno hasta que se dore la masa. Al salir del horno, espolvorear con azúcar impalpable. Si gusta se puede agregar canela al relleno.

Torta 80 golpes Ingredientes para dos tortas: Harina 0000, 1 kg

Huevos, 3

Levadura, 25 gr

Ralladura de limón

Leche o agua tibia, 100 ml

Canela (opcional)

Azúcar, ½ taza

Para rellenar: pasas y/o frutos secos y/o chips de chocolate

Margarina o aceite, 3 cucharadas Preparación: Disolver dos cucharadas de harina, la mitad de un cuadradito de levadura (25 gramos), agua tibia o leche y una cucharadita de azúcar. Batir y dejar que haga espuma. Por otro lado, mezclar con la harina restante margarina o aceite, los huevos, el azúcar. Agregar la levadura previamente preparada y las esencias (ralladura de limón y canela si gusta). Agregar harina hasta tener una masa manejable, ni muy dura ni muy blanda. Cuando la masa esté unida, hay que darle 80 golpes intercalando golpe-sobada-golpe-sobada. La masa queda como una seda, sin aire. Dejar reposar hasta que crezca el doble. Una vez leudada, estirar con un palote. Si se pega a la mesa espolvorear con azúcar, no con harina. Hacer un rectángulo y pincelar con manteca pomada abundantemente y espolvorear azúcar. Allí se puede agregar el relleno de pepitas de chocolate, nueces, almendras, pasas (elección a gusto). Para preparar el molde tenemos dos opciones: la primera con caramelo y la segunda enmantecada y con azúcar. Armar rollitos apretados de 3 a 5 cm de diámetro (aproximadamente 3 dedos) y colocar en el molde, comenzar desde el centro a los bordes, bien apretados para que se unan en la cocción. Dejar leudar y luego de que leudó aplastar con la mano a la altura del molde, cuando empieza a subir nuevamente meter al horno precalentado entre 160° y 180°, se tiene que cocinar lentamente. Desmoldar al sacar del horno para que no se pegue y colocar en el caramelo que quedó en la torta.

Rosquitos de vino

Ingredientes

Preparación

1 medida de aceite neutro y 1 medida de vino blanco, por partes iguales.

Mezclar el aceite y el vino blanco con la harina que admita. Amasar y comenzar a armar los rosquitos. Hornearlos.

Harina 0000 la que admita con una cuchara de royal o harina leudante.

Antes de que salgan tener listo y frío en una olla con agua fría, previamente hervimos agua con canela, o agua con cáscaras de naranja. Una vez que salen del horno pasarlos por el caldo y luego por azúcar. Dejarlos en una bandeja para que se enfríen. Al ser húmedos no se secan y pueden consumirse en varios días.

La abuela cuenta que los golosos de esta receta eran el Nico, Silvia y el abuelo Oscar, que cuando salían del horno se peleaban por los rosquitos.

CONSERVAS

Sin lugar a dudas el lugar más reconocido de la cocina de Cándida, es la despensa y la estrella sus conservas. Tengo en mi memoria marcada su voz diciendo “anda a buscar a la despensa el dulce de durazno”, siempre fue mi favorito y ella a donde quiera que estuviese viviendo siempre se preocupaba por mandarme alguna previsión por encomienda, de la mano de mis padres o por entrega directa la vez que me visitó en Colombia. No solo es reconocida en el seno familiar por sus dulces, si no en todo San Juan. Años lleva participando en ferias a lo largo de toda la provincia, compartiendo los sabores de sus dulces, de su finca con “De mi Tierra”, proyecto que lleva a cabo con gran amor.

CONSERVAS saladas

Berenjenas al escabeche

Ingredientes

Preparación

Berenjenas, 3

Pelar las berenjenas y cortarlas en bastones.

Vinagre, 1 taza Hojas de laurel, 2 Sal gruesa, laurel, ají, orégano, ajo.

Cocinarlas en agua con una taza de vinagre, una cucharadita de sal gruesa y unas hojas de laurel. Una vez cocidas ponerlas a escurrir y una vez que estén bien escurridas, alinearlas en un frasco con ají, orégano, ajo, aceite de oliva y sal. Tapar y reservar.

Tomates secos y berenjenas secas

Salsa de tomate

CONSERVAS dulces

Nociones generales para hacer dulce El procedimiento para hacer los dulces es siempre el mismo, por esto, la creatividad permite innovar con todo tipo de frutas que tengamos a nuestro alcance. Lo que cambia de un dulce a otro es la proporción de fruta y azúcar y el modo en la que se corta la fruta. Para hacer los dulces siempre tenemos que preparar la fruta, limpiarla, pelarla y cortarla en trozos, mezclarla con la cantidad necesaria de azúcar y dejarla macerar unas horas para que pueda turar su jugo y luego cocinar hasta lograr el punto deseado. El tip de la abuela: para probar el punto se saca con una cucharita un poco de dulce y se lleva a la heladera o al freezer en un platito, se deja reposar 5 minutos y luego se saca, si tiene la consistencia deseada, ¡está listo! Esterilización de frascos: Antes de envasar, los frascos de vidrio deben estar completamente limpios, por eso se deben esterilizar antes de ser utilizados. Para esto, colocar los frascos y las tapas a hervir durante 15 minutos. Después, déjalos escurrir y trata de no tocar el interior de los frascos hasta colocar las preparaciones. Envasado al vacío: Para hacer el vacío en los frascos, cerrar cada uno de ellos y colocarlos a hervir durante 40 minutos (que el agua cubra el total de la superficie de los frascos).

Dulce de membrillo

Dulce de moras

Dulce de naranja y sandilleja

Dulce de Pera Ingredientes Azúcar, 500 gramos Peras peladas, 1 kilo Jugo de limón Preparación Pelar las peras, quitarles las semillas y cortarlas en pedazos pequeños. Mezclar 1 kilogramo de peras peladas en trozos con 500 gramos de azúcar y dejar macerar por unas horas para que la fruta libere su jugo. Luego, cocinar al fuego revolviendo ocasionalmente hasta lograr el punto de dulce deseado, al menos 50 minutos de cocción. Caso que guste, se puede adicionar el jugo de un limón durante la cocción. Favorito de Melina

Dulce de Pomana

Dulce Salsa inglesa: limón, naranja y pomelo

Duraznos en conserva

Jalea

Ingredientes

Preparación

Azúcar, 1 kilo

Lavar los membrillos y limpiarlos para quitarles la pelusa. Cocinarlos en agua hasta que estén tiernos. Dejar enfriar y pelar.

Membrillos, 2 kilos

Por un lado dejar la cáscara y los carozos y por el otro dejar la pulpa del membrillo (que se usará para el pan de membrillo). Se cocina nuevamente la cáscara y los carozos en abundante agua hasta que queden casi deshechos. Luego, separamos en un colador el líquido de los desperdicios. Este líquido (un jugo rosado espeso) se cocina en las siguientes proporciones: 1 litro de líquido por 800 gramos de azúcar. Llevarlo a hervor y cocinar hasta que se reduzca a el punto de dulce que se quiere. Es ideal una olla de boca ancha.

Higos en almíbar

Pan de membrillo

Ingredientes

Preparación

Azúcar, 1 kilo

Lavar los membrillos y limpiarlos para quitarles la pelusa. Cocinarlos en agua hasta que estén tiernos. Dejar enfriar y pelar.

Membrillos, 2 kilos

Por un lado dejar la cáscara y los carozos (que se usarán para la jalea) y por el otro dejar la pulpa del membrillo. Rallar o moler la pulpa para hacer el membrillo. Adicionar de 800 gramos a 1 kg de azúcar, a gusto. Mezclar y dejar reposar un par de horas para que se maceren y se haga una pasta fácil de cocinar y dar punto. Cocinar en una paila o una olla gruesa y revolver permanentemente para que no se pegue a la olla. Cuando el membrillo empiece a despegarse fácilmente de la olla con una cuchara de madera, decimos que tienen “punto” y se puede retirar y colocar en un molde. Dejar enfriar y secar.

Uvas al natural

El juego de la niñez, El Chorizo En casa se podría decir que la familia Leiva hace parte de la Confederación de Choriceros Profesionales, tanto por su gusto por las cartas, como por el embutido. Quién inculcó este juego a la familia fue el abuelo Oscar y él lo difundió tanto con sus hijos como con sus nietos. Recuerdo de chica y adolescentes pasarnos tardes luego del almuerzo jugando en familia, en la falda de mi padre o de mi abuelo. En resumen, es muy parecido a la Escoba, solo que al comienzo de cada mano está la chance de sumar puntos por otras vías con las tres cartas que el jugador tiene en la mano. En cuanto a las reglas, lo primero que hay que saber es que el chorizo se juega con 40 cartas españolas, sin 8, 9 y comodines. Pueden participar 2, 3 o (en pareja) 4 jugadores. El mecanismo es igual al de la Escoba: se reparten 3 cartas a cada uno y 4 en la mesa a la vista (si forman juego el puntaje es para el repartidor). En su turno el jugador deberá cantar si tienen algún juego antes de tirar o levantar cartas. Se puede sumar por Escalera, 3 puntos; Flor (3 cartas del mismo palo), 3 puntos; Punto 7 (las 3 cartas en mano suman menos que 7), 2 puntos; Punto 9 (cuando las 3 suman 9), 3 puntos; Chorizo (cuando las 3 son del mismo número), 20 puntos (o 10 puntos si es con comodines). El 7 y 12 de oro sirven de comodines y cuando se descartan en la mesa pasan a tomar el valor de la carta que reemplazaron en la combinación. Si no se formó ningún juego, conservarán su valor. Al igual que en la Escoba, cada jugador podrá levantar cartas (la carta que se juega deberá sumar 15 junto a las cartas que están en la mesa) o Escoba (si tira la carta y levanta todas las cartas de la mesa). Cuando los jugadores agotan las 3 cartas que tienen en la mano, se reparten otras 3 nuevas. Por supuesto sin repartir las 4 cartas del pozo. Cuando se agotan todas las cartas se observa cuántos juegos se obtuvieron (setenta, oro, escobas, cartas, comodines). Y se pasa el mazo al siguiente repartidor. Al finalizar, se suman: 7 y 12 de oro: 1 punto cada uno. Además se pueden usar para formar los juegos; cartas (el que más cartas tiene): 1 punto; oro (el que más cartas de oro tiene): 1 punto; setenta (se forma con los 7, 6, 1, 5 en ese orden): 1 punto; escoba: 1 punto cada una. El ganador del juego es el primer jugador o pareja de jugadores que consigue una "x" cantidad de puntos determinada. Algunos juegan a 71, otros a 10.