And p책 1-2-3 oppskrifthefte
1
And Andebryst
Andebryst fra Gårdsand er smakfulle og garantert møre. Et bryst veier ca. 300 g. Dette er nok til 2 hovedretter, alternativt 4 forretter.
Best resultat får du om du lar andekjøttet ligge litt i romtemperatur før du steker det, og enda viktigere, at du lar kjøttet hvile 10 minutter etter steking.
2
Stek brystet kun på skinnsiden i varm panne til det er gyllent og sprøtt. Stek brystet videre i ovn på 80 grader, til du oppnår en kjernetemperatur mellom 57 og 62 grader, ca. 20 minutter. Det anbefales å bruke steketermometer. Alternativt kan man steke ved 175 grader i 12-15 minutter.
Andelår
Andelår er en flott vare, men må kokes møre eller alternativt stekes på svak varme over lengre tid. Brun andelårene godt i en panne. Sett i stekeovn på 80 grader, stekes til du har kjernetemperatur på ca 60-63 grader. Beregn god tid og bruk gjerne steketermo
- enklere enn mange tror
meter. Mindre biter av andelår passer blant annet godt i gryteretter. Mariner de gjerne! Beregn 1-2 andelår per person.
Andeconfit
Andeconfit er lår som er saltet/krydret og kokt i andefett. Confitering er en gammeldags konserveringsmetode. Andeconfit er en nydelig delikatesse som er enkel å tilberede. Legg andeconfiten i en ildfast form og stek den på 190-200 grader i ca. 20 minutter. De siste 5 minutter på grillfunksjon slik at lårene får en sprø overflate. Andeconfit egner seg også meget godt til grilling.
Hel gourmetand
En and veier ca. 2,5 kg og egner seg utmerket til helsteking i ovn. Fyll den gjerne med deilige urter,
epler, svisker og løk. Krydre anden og stek den på 180 grader i ca. 10 minutter til den er gyllen brun. Skru ned ovnen til 80 grader og stek til du har en kjernetemperatur på ca. 60 grader. Bruk steketermometer. Ønsker du å grille and? Grill over indirekte varme ca. 1 time. Bruk lokk. Anden er ferdig når kjøttsaften fra lårene har klar farge. Alle oppskriftene i denne brosjyren er beregnet til 4 porsjoner. Se www.gaardsand.no for flere deilige oppskrifter, hvem vi er og hva vi står for.
Velbekomme!
3
Honningglasert andebryst fra Gürdsand er en favoritt hos mange, og ikke uten grunn! Her er en variant med honning og lime, servert med en fløyelsmyk sopprisotto.
4
Honningglasert andebryst 4 porsjoner 2-3 andebryst fra Gårdsand 1 dl honning Saften av 1 lime (ca. 2 ss)
Rute, krydre med salt og pepper og stek andebrystene etter vår anbefaling. Varm honningen, tilsett lime og pensle over andebrystene. Sett under varm grill ca. 1 min. Husk å la kjøttet hvile før du skjærer det i tynne skiver eller evt. serverer det helt.
2 sjalottløk, finhakket 2 fedd hvitløk, presset 250 g sjampinjong, i tynne skiver 2-3 ss olivenolje 350 g arborioris (eller annen risottoris) 2,5 dl hvitvin 1 liter varm kylling-/ grønnsaksbuljong 70 g smør 70 g parmesan, ferskrevet 2 dl fløte, lettpisket 1 ss hakket frisk rosmarin
Fres løk, hvitløk og sopp på middels varme i litt olje til løken er blank. Tilsett ris og en klype salt, la det frese 2-3 minutter. Risen skal ikke bli brun. Tilsett hvitvin og la den koke inn. Tilsett 1 øse kokende buljong av gangen, la det koke inn mellom hver porsjon. Rør godt hele tiden. Når risen er al dente etter ca. 15 min, rører du inn smøret. Trekk kjelen av platen og la den hvile 2 min. Rør inn parmesanost og lettpisket fløte, smak til med salt, pepper og finhakket rosmarin. Risottoen skal være fløyelsmyk.
1 pk ruccula 1 rødløk, i tynne skiver
Server sammen med litt ruccula og finkuttet rødløk. En deilig rødvinsaus eller stekesjy smaker også fortreffelig til. Tips: Alternativ til sopp er lettkokt asparges.
5
Varmrøkt andebryst med rotmos og skogsopp 4 porsjoner Gårdsand varmrøkt andebryst (ca. 200 g per porsjon) Kålrot Potet Gulrot Sellerirot Matfløte Smør Salt Nykvernet hvit pepper Blandet skogsopp Rødvinsaus
6
Skrell poteter og grønnsaker, del i små terninger og kok i vann (uten salt) til de er møre. Sil av vannet, stamp til ønsket konsistens med litt fløte og smør. Smak til med salt og pepper. Lun andebrystet i ovn ved 100 0C, i 10 minutter og skjær i tynne skiver. Server med stekt skogsopp og gjerne en litt kraftig rødvinsaus.
Gårdsand varmrøkt andebryst med sin kraftige smak er nydelig til en litt søtlig rotmos. Varier gjerne med andre typer grønnsaker som persillerot og søtpotet. 7
Andeconfit er ferdig tilberedet og konservert andekjøtt. Den kan serveres kald, men bør helst varmes opp først. Her er andeconfit servert med mandelpotetstappe i sprø filo og deilige pannestekte grønnsaker.
8
Andeconfit med mandelpotetstappe 4 porsjoner 800 g mandelpoteter 3 dl fløte eller melk 50 g bacon, delt i terninger 50 g smør 1 fedd hvitløk, presset 2 ss hakket bladpersille ¼ ts malt muskat 8 filoflak (Tyj spring roll pastry)* 1 egg 4-6 andeconfit fra Gårdsand 300 g aromasopp, i skiver 2 ss olje 1 pk sukkererter 2 rødløk, i tynne skiver *Filo fås kjøpt hos grønnsakshandlere med eksotiske varer og i større dagligvarebutikker med bredt sortiment. Bruker du store filoflak del dem gjerne i to.
Skrell og del potetene i terninger. Kok potetene møre i usaltet vann. Damp potetene tørre, mos lett og tilsett fløte eller melk. Rør godt, ta kjelen vekk fra varmen. Sprøstek baconet i smøret, tilsett hvitløk og persille mot slutten av steketiden. Bland inn i potetstappen. Smak til med salt, pepper og litt muskat. Spe evt. med litt fløte eller melk til du får en myk konsistens. Legg filoflakene utover benken og legg 2 ss potetstappe på hver filo. Pensle med egg rundt kanten og brett sammen til en firkant. Legg potetpakkene med bretten ned på smurt stekeplate. Stekes på midterste rille, ved 200 °C, ca.10-12 min. til filoen er gyllen og potetene gjennomvarme. Stek andeconfiten etter vår anbefaling. (side3) Brun soppen i olje, tilsett rødløk og sukkererter, stek videre ca. 1-2 min. Smak til med salt og pepper. Tips: Potetene kan du gjerne lage dagen før du skal servere dem (vent med stekingen). Server med urtesaus, en fyldig rødvinsaus, portvinsaus eller stekesjy tilsatt litt kaldt smør og smak til med frisk timian. 9
Helstekt and 4 porsjoner 1 and fra Gårdsand 1 sitron 100 g andefett eller smør 250 g svisker Hyssing til oppbinding 3-4 gulrøtter 1 stor fenikkel 1 kg små poteter 2 persillerøtter 2 fedd hvitløk 1 rødløk 1 appelsin
Gni anden inn med sitronsaft, andefett eller smør, salt og pepper. Fyll med svisker. Bind opp anden. Legg anden i en ildfast form med det ene andebrystet ned. Dette kan være litt vanskelig å få til uten at den ruller til siden. Stek på midterste rille ved 170 °C. Ta ut anden etter 30 minutter, rull den forsiktig over slik at det andre brystet nå ligger ned. Fordel skrelte grønnsaker og vaskede poteter delt i grove biter, rundt anden. Dryss over salt, pepper og hvitløk, øs over litt av stekefettet og stek videre ca. 30 min. Øs over anden av og til. Snu anden slik at brystene er vendt opp og stek i ca. 15 minutter. Ta anda ut av stekeovnen og la den hvile. Skru opp varmen på ovnen. Stek grønnsakene til de er gylne. Dryss over frisk persille og pynt med appelsinbåter. Ta av lårene først for så å skjære brystet langs brystbeinet. Dette gir fine skiver. Husk å servere sviskene. Tips: Til anden smaker det godt med stekesjy til, appelsinsaus eller en fyldig urtesaus. Kjøp gjerne ferdiglaget rødvinsaus og tilsett finhakket persille og timian. Er du glad i søte sauser kan du smake til rødvinsaus med litt rips eller solbærgele.
10
Helstekt and er vel verdt ventetiden. Vil du gjøre litt ekstra stas på gjestene dine la sviskene ligge i armagnac (eller annen druebrennevin) ca. 1 time før du fyller dem i anden. Her er anden stekt ved 170 °C da grønnsaker stekes samtidig. Ønsker du å følge stekeanbefalingen på side 3, kan du lage grønnsakene i en egen form. Drypp over med litt av andefettet eller bruk olivenolje.
11
Vüre halvgrove andepølser inneholder kun kjøtt fra and og er tilsatt persille, salt og pepper. De smaker blant annet utrolig godt bakt i ovn med grønnsaker og tomat.
12
Andepølse med ovnsbakte grønnsaker 4 porsjoner Gårdsand andepølser (3-4 stk per porsjon) Rød og gul paprika Løk Squasj Fenikkel Hvitløk Hermetiske tomater (hakkede) Salt og pepper Frisk timian
Vask, rens og skjær grønnsakene i litt store terninger. Legg i ildfast form og bland sammen med presset hvitløk, hermetiske tomater, salt og pepper. Stekes i ovn ved 200 °C, ca. 10 min. Legg over hele pølser og stek videre ca. 10 min til pølsene er gylne og grønnsakene møre. Dryss over litt hakket frisk timian og server helt enkelt med litt Foccaccia, nykokt pasta, poteter eller ris. Tips: Tilsett små poteter delt i to sammen med grønnsakene og du har hele middagen klar på 1-2-3. For variasjon smaker det godt med oliven og litt smuldret Feta over. TAPAS Stek og del andepølsene i små munnfuller. Server med for eksempel svisker, sennep, aprikos, chutney eller oliven..
13
Pastasalat med and 4 porsjoner 2 andeconfit fra Gårdsand 1 andebryst fra Gårdsand 1 rødløk 1 norsk chevre (190 g) 1 pk cherrytomater 1 pk ruccula 1 Vestfoldsalat 1 beger oliven i marinade 600 g ferdigkokt pasta (gjerne store pastaskruer)
14
Stek andebryst og confit etter vår anbefaling. Del andebrystet og andeconfiten i strimler. Del rødløk og chevre i tynne skiver, tomatene i to. Legg alle ingrediensene lagvis på et stort fat. Bland inn pasta. Drypp over med litt av olivenmarinaden. Serveres med nybakt brød eller foccaccia. Tips: Erstatt gjerne chevre med tynne skiver av parmesan. Du kan også bruke oliven i lake og heller lage din egen salatdressing med litt olivenolje, hvitløk, hakket persille, sitron, salt og pepper. Er du glad i sennep? Visp inn litt diijonsennep i dressingen.
Pastasalat er enkel og rask mat. Her er en variant med blant annet store pastaskruer, andebryst og confit, chevre og marinerte oliven. Perfekt for hverdagsmiddager eller en deilig helgelunsj.
15
Speket andebryst er tørrsaltet og langtidsmodnet i et spesiallaget klimarom hos oss. Saltinnholdet er lavt sammenlignet med tradisjonell norsk spekemat. Dekorativt og smakfullt og passer som forrett, blant annet sammen med lunede kamskjell, pü crostini med pepperotrømme, som en liten snack - surret rundt frisk fiken og dryppet med litt honning eller i salat som her.
16
Spinatsalat med speket andebryst 4 porsjoner Gårdsand speket andebryst (ca. 100 g per porsjon) Fersk bladspinat Rødløk, i tynne skiver Tørket tranebær Pistasjnøtter (evt. valnøtter) Valnøttolje (evt. olivenolje) Rødvinseddik Salt og nykvernet pepper
Skjær speket andebryst i syltynne skiver. Vask og rens spinaten. Bland sammen med rødløk, tranebær og pistasjnøtter. Drypp over litt valnøttolje blandet med bittelitt rødvinseddik, salt og pepper. Legg over speket andebryst og server straks. Tips: SPEKET ANDEBRYST PÅ CROSTINI Skjær tynne skiver av speket andebryst og legg på crostini eller små toast. Ha over litt stivpisket Seterrømme smakt til med revet pepperot, sitronsaft, salt og pepper. Pynt med hakket gressløk eller kjørvel.
17
Andepaté med syltet rødløk 4 porsjoner Gårdsand andepaté Syltet rødløk 500 g rødløk, i tynne skiver 2 ½ dl eddik 200 g sukker 1 ts salt Litt salat (for eksempel rød eller grønn lollo) Finbrød i tynne skiver (evt. Melba toast) Meierismør
18
Bland sammen løk, eddik, sukker og salt i en kjele. La det koke ca. 1 time til det har sirupslignende konsistens. Ha på tette rene glass og avkjøl. Skjær patéen i tynne skiver og legg på litt syltet rødløk. Server med revet salat og finbrød stekt gyllent i smør. Tips: Bruk gjerne en søt ferdiglaget chutney eller appelsinfileter istedenfor syltet rødløk.
Gårdsand andepaté er en smidig og blank paté av andecofit og andelever. Patéen er passe grov og tilsatt pistasjnøtter. Server den gjerne i en enkel forrett som her, eller i mindre biter som små himmelske munnfuller.
19
hans edvard torp
Det var en gang...
torbjørn kjærås
arve johnsen
Gårdsand sin historie startet midt på 1990-tallet. Det var noen bønder i Vestfold som begynte å snakke sammen. De hadde mye kunnskap om fjærfe. Bøndene fattet interesse for oppdrett og produksjon av and. De bestemte seg for å bevise at man ikke trenger å være fransk for å lykkes med andeoppdrett! De fem bøndene har hver sin oppgave i produksjonskjeden, og de utfører sine arbeidsoppgaver med kløkt og kjærlighet. Produksjonen foregår i moderne driftsbygninger med fokus på endenes velferd, hygiene og godt håndverk. Fòr, egg, andunger og ferdige slaktedyr undersøkes rutinemessig
rolf fevang
og er underlagt meget strenge kvalitetskrav. Personlig nærhet, respekt for dyrene og gode rutiner gir et godt dyrehold. Endene trives, er friske og fri for salmonella og medisiner. Fòret er basert på egen resept, laget av lokale råvarer og produsert på mølle i Vestfold. Gårdsand holder til i et topp moderne foredlingsanlegg på Linnestad i Re kommune, hvor det er lagt stor vekt på kvalitet, matsikkerhet og effektivitet. Her går høyteknologi og håndverk hånd i hånd! Vi lover full sporbarhet og garantert mørt andekjøtt!
Telefon 33 06 04 30
20
Aadne Søyland
w w w.gaardsand.no