LA COCINA
SABOR SABER Y
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/ Diseño gráfico - Ainhoa Aparicio Blanco Textos originales - Anónimo s.XVII Traducción y autoría - Juan de Dios Fernández Fuente - Biblioteca Nacional de España (BNE)
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La historia del ser humano, se compone de diversas facetas o perspectivas para el análisis, sin embargo, el estudio de la transformación en la construcción cultural del sentido del gusto, dice mucho sobre la sociedad que hemos sido y de aquella que queremos ser. Los inicios de la civilización están marcados por el uso y dominio del fuego, hace ya cinco millones de años. Esta capacidad, permitió no solo poder intervenir sobre la crudeza y el manejo de alimentos recios como la carne, sino también construyó la creación del concepto de textura sobre la gradualidad aplicable a un alimento mismo. El desarrollo cultural de cada una de las comunidades humanas permitió a lo largo de miles de años, generar un conglomerado propio de saberes y conocimientos que convirtió en el caso occidental a la cocina, en un laboratorio de sabores donde se iría construyendo gran parte de la identidad cultural de las personas, que iban a pertenecer a un mismo entorno geográfico. La presencia de la cocina, en actos de poder, ya sea como elemento simbólico de riqueza y prosperidad, o como alarde de reconocimiento y gratitud, se hace ya presente en la raíz cultural europea desde que la Antigua Roma. Este valor otorgado a la cocina como forma de distinción cultural, social y económica acompañará la cultura occidental hasta mediado el siglo XX, sin embargo, ocupara un espacio predominante durante el siglo XVII y XVIII, donde además un refinamiento por el gusto, se incluirán nuevos alimentos en las mesas de la clase mandataria, exportadas de otros lugares del mundo que además de aportar distinción, ofrecerán la oportunidad de abrir el paladar a nuevos sabores. La relevancia otorgada al azúcar y la canela, y otras especias, por motivos además de políticos; sociales, en una etapa donde se dieron grandes crisis por la escasez de harina, harán que la cocina durante estos siglos, se dirija en la aristocracia a una preferencia por sabores más bien agridulces, que enlazarán con la herencia bizantina del gusto. En este sentido, Paulina Monroy, destacará en su obra “Introducción a la Gastronomía” la abundante presencia en la época de inmoderado uso del azúcar, la canela, el sabor del limón y el vinagre.
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ÍNDICE DE I.
ENTRANTES Pastizos de ternera páginas 6-7
Pastelitos de cordero páginas 8-9 Aliño de zanahorias páginas 10-11
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POSTRES II.
V.
páginas 54-55
Calabaza para día de ayuno páginas 14-15
Cazuela al horno páginas 16-17 Tarta de queso páginas 18-19 Texeladas páginas 20-21 Pastas páginas 22-23 Pasta Silvana páginas 24-25
GLOSARIO
III.
PRINCIPALES
Alberengenas (Berenjenas) páginas 30-31 Otra manera de hacer las alberengenas páginas 32-33 Manitas de cabrito páginas 34-35 Hígados de gallina en salsa de Pago páginas 36-37
Quesadilla al Cuenco página 26
IV.
CONDIMENTOS y SALSAS
Cazuela de atún páginas 44-45
Capirotadas (acompañamiento de asado de perdiz) páginas 46-47 Guarnición para conejo página 48 Salsa para carnero adobado página 49 Salsa blanca página 50 Salsa de naranja página 51 Salsa para pollo página 52 1
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ELRECETARIO Durante la realización de este trabajo de comprensión y estudio de la construcción del sentido del gusto, hemos datado el presente recetario en el primer cuarto del siglo XVII. Esto se debe no solo al tipo de estilografía utilizada desde el área de estudio paleográfica, sino por la gran semejanza que tiene con otros recetarios coetáneos como los redactados Francisco Martínez Montiño. En ambos recetarios, se destaca la ausencia de productos como el tomate, el pimiento… sin embargo, se hace muy llamativa la presencia de especias y otros condimentos que simbólicamente van a dar una gran relevancia al estatus por acceso a esos ingredientes mucho más difíciles de conseguir por las dificultades, no solo de trasportar el producto, sino de trabajarlo, custodiarlo y pagar por su obtención. Un detalle a destacar es también, la ausencia casi total de cantidades exactas en las recetas; que deja un espacio importante a la improvisación. A pesar de estas similitudes que sitúan a este autor dentro del círculo de Montiño, en la cocina de la corte, podemos ubicar la formación del cocinero autor fuera de los límites culturales del Reino de Castilla. Esto lo podemos contemplar en las continuas referencias que se hacen a lo largo del recetario a dulces y otras formas de arte culinario que tienen su origen o proceden del antiguo Reino de Aragón. Ejemplo de ello son los pastizos de ternera, derivados actualmente en la variante dulce conocida en la costa levantina como los pastissets. Esta formación de origen al cocinero, va a posibilita Así mismo el continuo devocionario religioso de que se compone este recetario hoy depositado y custodiado en la Biblioteca Nacional de España, nos acerca a la figura anónima de quien fuera componiendo este compendio de recetas, en una época donde la religión católica tenía un lugar preeminente en la lógica tanto de la corte del momento, como en sus vasallos. Este trabajo de documentación, investigación y adaptación culinaria, es el mayor reflejo del compromiso del Espacio “Fernando de Soria” y la Casa Fernández de Soria, con la preservación, la conservación y la difusión de los usos y costumbres históricos de España.
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Antonio de Pereda. Bodegรณn. 1652. (Museo del Hermitage. San Petersburgo.)
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PASTIZOS DE TERNERA INGREDIENTES: -Agua de rosa. - Azafrán. -Canela y clavos. -Carne de ternera. -Harina. -Huevos. -Jengibre. -Mistela. -Pimienta y sal. P R E PA R A C I Ó N : Picar la carne de ternera y dejarla reposar durante doce horas en agua de rosa y añade un poco de pimienta, canela, sal, clavos, jengibre y azafrán. P R E PA R A R L A PA S TA : Precalienta el horno a 180ºC Prepara la pasta poniendo en un bol medio litro de aceite, 50 ml de mistela, y un kilo aproximado de harina. Mezcla y amasa a m a n o p o c o a p o c o, h a s t a o b t e n e r u n a m a s a h o m o g é n e a y m a l e a b l e q u e n o s e pegue en las manos. Dividimos la masa en porciones de 50gr aproximadamente y haremos unas bolas para que cojan consistencia que aplanaremos con un rodillo para darle forma redonda. Saca la ternera de la sazón y coloca un poco en el centro de la pasta, después cubre esta con otra de las bolas aplanadas y ciérralas con los dedos sellando los bordes. Después de repetir esta operación y haber realizado los pastizos, los colocamos sobre una bandeja para cocinarlos en el horno durante 30 minutos. I m p o r t a n t e . C u a n d o q u e d e u n m i n u t o p a r a t e r m i n a r, p i n t a l a z o n a s u p e r i o r c o n ye m a d e h u evo. Al terminar de hornearlos, déjalos enfriar y prepara una mezcla de azúcar de caña y saín. Finamente rocíalos con la mezcla de azúcar y saín. S e r v i r.
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PASTELITOS DE CORDERO INGREDIENTES: - H a r i n a d e t r i g o. -5 Huevos -3 cucharadas soperas de aceite. -2 cucharadas soperas de piñones. - 1 / 2 va s o Vi n o b l a n c o. - A z ú c a r. - 2 c u ch a r a d a s s o p e r a s d e m a n t e c a b l a n c a d e c e r d o. -Levadura. -Miel rebajada con agua. - C o r d e r o p i c a d o. -Mantequilla. - 2 C l avo s, c a n e l a y p i m i e n t a a l g u s t o. -Sal.
P R E PA R A C I Ó N : Haz una masa con harina, cinco yemas (reservar la claras), dos clavos, dos c u c h a r a d a s s o p e r a s d e p i ñ o n e s , u n p o c o d e v i n o b l a n c o , a c e i t e , a z ú c a r, d o s cucharadas de manteca blanca de cerdo y levadura. C u a n d o e s t é i n t e g r a d a l a m a s a , d é j a l a r e p o s a r. P r e p a r a u n a s a r t é n c o n m a n t e q u i l l a , y p o n a f r e í r l a c a r n e p i c a d a d e c o r d e r o. A fuego bajo añade clavos, canela, pimienta, sal y miel rebajada con un poco de a g u a . Y d é j a l o f r e í r t r e i n t a m i n u t o s. U n a ve z f r i t o, a ñ a d e l a s c l a r a s b a t i d a s d e l huevo y espera que se enfríe. Dividimos la masa en porciones de 50gr aproximadamente y haremos unas bolas para que cojan consistencia que aplanaremos con un rodillo para darle forma redonda. En el centro de la masa aplanada, coloca la carne y tapar con otro círculo de masa de 50g aplanada, sellando los bordes con los dedos.
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ALIÑO DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES: -Clavos y canela. -Miel y vinagre. -Sal. -Zanahorias. P R E PA R A C I Ó N : Corta por tres partes las zanahorias y déjalas hervir con un poco de sal. Una vez estén hervidas, rocía miel, sobre ellas y vinagre al punto que desees. Finalmente, añade clavos y canela.
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CALABAZA PARA DÍA DE AYUNO
INGREDIENTES: -Almendras peladas -Almidón de maíz -Azúcar -Calabazas -Leche P R E PA R A C I Ó N : To m a d l a s c a l a b a z a s p e l a d a s r e d o n d a s y p o n e d l a s a c o c e r c o n a g u a . C u a n d o e s t é n c o c i d a s, q u í t e l a d e l f u e g o, p í q u e l a s y d é j a l a s r e p o s a r e n u n c o l a d o r. P r e p a r a u n a o l l a y p o n g a a c o c e r l e c h e . D e s p u é s p i c a e n e l l a almendras peladas y añade azúcar y un poco de agua. Cuando esté a punto de h e r v i r, e s p e s a l a l e c h e c o n u n p o c o d e a l m i d ó n d e m a í z y r e t i r e d e l f u e g o . A p a r t a r l a s c a l a b a z a s e n u n p l a t o y r o c i a r c o n a z ú c a r, c a n e l a y p i ñ o n e s . S e r v i r.
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CAZUELA AL HORNO
INGREDIENTES: -Aceite de almendras. -Azúcar y canela. -Harina. -Hierbabuena. -Mantequilla. - Q u e s o f r e s c o. P R E PA R A C I Ó N : P r e p a r a u n c u a r t o d e q u e s o f r e s c o, t r e s h u evo s, u n b r o t e d e h i e r b a b u e n a t r o c e a d a y t r e s c u ch a r a d a s s o p e r a d e h a r i n a . M e z c l a r t o d o. En una cazuela pon una base mantequilla y aceite dulce de almendras. Po n l a c a z u e l a h a s t a q u e h i e r v a b i e n l a m a n t e q u i l l a y e l a c e i t e d u l c e. Colocar la masa encima y meterlo en el horno hasta que se quede bien d e r r e t i d o e l q u e s o, y l a m a s a b i e n c o m p a c t a . Sacarlo tras 25 minutos en el horno y trocear en forma de cuadrados. F i n a l m e n t e a ñ a d i r e n c i m a a z ú c a r y c a n e l a , y s e r v i r.
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TARTA DE QUESO INGREDIENTES: -Agua de Rosas. -Azúcar glass. - A z ú c a r. -Harina. -Mantequilla. -Queso viejo de Oveja. -Siete huevos. P R E PA R A C I Ó N : Usa un queso viejo de oveja, siete huevos, 80 gramos de mantequilla, 30 gramos d e a z ú c a r, m e d i o v a s o d e a g u a d e r o s a s . P r e c a l i e n t a e l h o r n o d u r a n t e 2 0 m i n u t o s a 1 2 0 º C E n u n c u e n c o, d e s m i g a r o c o r t a r a m u y p e q u e ñ o s t r o c i t o s e l q u e s o. B a t i r l o s h u e v o s y a g r e g a r e n e l b o l e l q u e s o , l o s h u e v o s y e l a z ú c a r. En el molde aplica sobre la base, mantequilla y cúbrela con harina. Mételo en el horno y sácala después de 35 minutos. Comprueba que está compacta. Finalmente cubre la tarta con azúcar glas.
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TEXELADAS PORTUGUESAS
INGREDIENTES: - A z ú c a r. -Harina. - H u evo. -Leche.
P R E PA R A C I Ó N : (Ingredientes para dos personas) E n u n a c a z u e l a d e p e q u e ñ o t a m a ñ o h e ch a u n va s o d e l e ch e, d o s ye m a s d e h u evo, cuatro cucharas y media de harina bien colmadas, dos cucharadas de azúcar y remueve bien. Po n e r a f u e g o l e n t o y n o d e j e s d e r e m o v e r p a r a q u e l a h a r i n a s e i n t e g r e. C u a n d o s e h aya t o r n a d o u n a c r e m a d e n s a , a p a r t a r d e l f u e g o. Deja reposar hasta que se enfríe.
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PASTAS
INGREDIENTES: -Aceite. -Agua de Rosa. -Azúcar de caña. -Huevos. -Levadura.
P R E PA R A C I Ó N : Precalienta el horno 200ºC. To m a d u n a d o c e n a d e h u e v o s ; l a m i t a d b l a n c o s y l a o t r a m i t a d m o r e n o s ; c u a t r o onzas (28,3 gramos) de caña de azúcar; una almendra de levadura. Batidlo todo bien en un recipiente con 76 ml de aceite y 76ml de agua de rosa. Cortar la masa en forma de cuadrado y hornear durante 9 minutos, hasta que los bordes se doren. Finalizado el proceso sacar y servir
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PASTA SILVANA
INGREDIENTES: -Aceite. -Agua. - A z ú c a r. -Harina y levadura. -Huevos. -Leche de Almendras. - M a n t e c a d e C e r d o.
P R E PA R A C I Ó N : En una olla vierte un cuenco de aceite, otro de agua, otra de leche de almendras y todo esto bien mezclado ponéis 162 gramos de harina hasta dejar la pasta dura. Sazónalo con un poco de miel. Po n t r e s y e m a s d e h u e v o e n l a p a s t a , t r e s c u c h a r a d a s d e m a n t e c a d e c e r d o y 5 6 g r a m o s d e a z ú c a r. Cuando esté todo bien mezclado y hayas obtenido una mezcla homogénea, coloca dos cucharaditas de levadura fresca y mezcla todo bien. Déjala reposar una hora y hornéala.
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QUESADILLAS AL CUENCO
INGREDIENTES: - A z ú c a r. -Harina. - H u evo. -Queso fresco de oveja.
P R E PA R A C I Ó N : Tr i t u r a m e d i o q u e s o f r e s c o d e o v e j a h a s t a h a c e r l o u n a p a s t a . C u a n d o t e n g a s b i e n d e s h e ch o e l q u e s o, p á s a l o a u n m o l d e p e q u e ñ o d e h o r n o y a g r e g a u n a c u ch a r a d a d e h a r i n a y u n a c u ch a r a d a d e a z ú c a r y u n h u evo. Remueve bien hasta obtener una masa integrada. Mételo en el horno hasta que se cuaje. Aproximadamente 15 minutos. S e r v i r.
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QUESADILLAS
INGREDIENTES: - A z ú c a r. -Huevos. -Requesón. - Vi n o b l a n c o.
P R E PA R A C I Ó N : Medio litro de requesón, ocho huevos, una cucharada sopera de azúcar y vino b l a n c o. Remover todo e integrar bien en una masa. Mete la masa en el horno durante 30 minutos. S e r v i r c o n z u m o d e m i e l r e b a j a d a e n a g u a s o b r e e l p l a t o.
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“ALBERENGENAS” INGREDIENTES: -Berenjenas. -Canela. -Mantequilla o Aceite de Oliva. - Q u e s o. -Sal.
P R E PA R A C I Ó N : C o g e d l a s b e r e n j e n a s p e l a d a s y s i n p e l a r, c o r t a r r e d o n d a s y f r e í d l a s . Tr a s c o c i n a r l a s e n b a s t a n t e a c e i t e u o t r o t i p o d e g r a s a , t r i t u r a d l a s y a b l a n d a s y a ñ a d e c a n e l a y s a l a l g u s t o. B a t e u n h u evo y a g r é g a l o e n l a o l l a j u n t o c o n queso hasta que éste se funda. Fi n a l m e n t e a p a r t a d l o d e f u e g o y s í r ve l o.
Original. “ Te m a r e i s l a s a l b e r e j e n a s p e l a d a s y s i n p e l a r y b i e n c o r t a d a s y r e d o n d a s , y f r e i l d a s y d e s p u é s c o c i n a n d o e n m u c h a g r a s a . Po n e r l a s a n acozer y quando estén cozidas tonerllearlas, amanera de calabazas y pongan todas salsas y mas canela; y batan huevos y pónganlo en la olla y q u i t a d l o d e l f u e g o.”
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OTRA MANERA DE HACER ALBERENGENAS INGREDIENTES: - A z ú c a r, m i e l y c a n e l a . -Berenjenas. -Huevos. - Pa n r a l l a d o. -Queso Mahón. -Sal.
P R E PA R A C I Ó N : Antes de comenzar has de utilizar para esta receta berenjenas que sean de un m e d i a n o t a m a ñ o. S i n q u i t a r l e s l a p i e l é ch a l a s e n u n a o l l a c o n a g u a y c u a n d o estén cocidas cortarlas por la mitad y extraer el corazón. Haga una mezcla triturando corazón de la berenjena y añada queso de Mallorca o Cerdeña ,pan r a l l a d o y h u evo s, y p o n s a l a l g u s t o. C o l o c a l a m a s a d e n t r o d e l a o t r a p a r t e d e la berenjena y fríelas en una sartén con bastante aceite. D é j a l a s r e p o s a r u n o s m i n u t o s y f i n a l m e n t e , p á s a l a s p o r a z ú c a r, m i e l y c a n e l a .
Original. Ande tomar alberengenas que sean medianas. Bulgan en agua y quando s e a n c o z i d a s p a r t i r l a s e n m e d i o y p o r m e d i o, y s a c a r a n l a m o l l a y p í q u e n l a e n u n m o r t e r o, y t o m e n q u e s o y d e M a l l o r c a y d e s e r d e ñ i a y u n poco de pan rallado huevos, y todas salsas y ensima desto lo quedó ante dedonde se quito la molla y después freirlas de una parte y otra y pasarlas por azúcar miel y canela.
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MANITAS DE CABRITO INGREDIENTES: -Aceite. -Almendras tostadas. -Canela y Pimienta. - M a n i t a s d e c a b r i t o. -Miel. - Pa n . -Sal. -Vinagre. P R E PA R A C I Ó N : Hervir cuatro manitas de cabrito con un poco de aceite y sal. To s t a r c u a t r o b o l l o s d e p a n y p i c a r e n t a m a ñ o s m u y p e q u e ñ o s a l m e n d r a s tostadas. Extraer la miga del pan tostado y pásalas por un cuenco con un poco de agua y vinagre. Prepara en un recipiente miel rebajado con agua. En una cazuela, mezclar la miga con las almendras picadas, y añadir canela, pimienta y sal. Sazona con un poco mas de sal y añade las manitas de cabrito a la cazuela. Finalmente añade la miel rebajada.
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Dos pĂĄginas del recetario original (Biblioteca Nacional de EspaĂąa, Madrid)
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HÍGADOS DE GALLINA EN SALSA DE PAGO INGREDIENTES: -Almendras. -Azafrán. -Canela. -Dos hígados de gallina. -Huevos. -Jengibre. -Leche. -Manteca blanca de cerdo/ Mantequilla. -Pimienta. -Vinagre. P R E PA R A C I Ó N : Prepara 453 gramos de almendras medio tostadas y picadas; Bate cuatro yemas de huevos en una cazuela, y agrega pimienta, jengibre, azafrán y bastante canela. Agrega las almendras picadas a la cazuela con las yemas y remueve. Hierve dos hígados de gallina. Calienta otra cazuela con un cuarto de litro de leche. Cuando esté a punto de h e r v i r, c o g e c o n u n c a z o p o c o a p o c o l a l e c h e , y l a v a m o s c o l o c a n d o e n l a c a z u e l a d e l a s y e m a s s i n d e j a r d e r e m o v e r, c o n e l o b j e t i v o d e q u e s e v a y a a t e m p e r a n d o. La colocamos al fuego para que estén calientes, sin dejar de remover con el objetivo de que no se cuaje. Añadimos los dos hígados de gallina. Añadimos una cucharada de manteca blanca de cerdo a la salsa. Se puede sustituir por mantequilla. C u a n d o s e h aya d i s u e l t o, a g r e g a m i e l , v i n a g r e y c a n e l a . S e r v i r.
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CAZUELA DE
ATÚN S. G . G o o d r i c h A n i m a l K i n g d o m I l l u s t r a t e d Vo l 2 ( N e w Yo r k , N Y: Derby & Jackson, 1859)
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INGREDIENTES: -Agua. -Atún. -Calabazas. -Canela. -Manzanas dulces. -Pimienta. -Piñones. -Sal. -Zanahorias.
P R E PA R A C I Ó N : Prepara zanahorias y pártelas por la mitad. Hiérvelas con sal y cuando estén blandas fríelas. Fr í e t a m b i é n t r o c i t o s c a l a b a z a s y a l g u n a s m a n z a n a s d u l c e s . Hierve trozos de atún con sal gruesa. En una cazuela, coloca las zanahorias, las calabazas, piñones y el atún. Agrega sobre la cazuela un poco de canela y pimienta. Rebaja la miel en un cuenco con agua. Y agrega al menos dos cuencos de agua. Pa s a e l g u i s o a l h o r n o t r a s h a b e r l o p r e c a l e n t a d o, a l m e n o s 2 0 m i n u t o s a 1 1 0 º C . Déjalo en el horno media hora. S e r v i r.
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CAPIROTADAS (acompañamiento de asado de perdiz)
INGREDIENTES: -Ajos. -Huevos. - Pa n . -Piñones. -Queso Mahón. P R E PA R A C I Ó N : Prepara dos cucharas soperas de piñones y pon sobre la sartén tres o cuatro a j o s. D e s p u é s m a ch á c a l o t o d o e n u n m o r t e r o. Prepara queso de Mallorca. Hierve tres huevos duros, extrae la yema y pícala. Después coge tres yemas de h u evo s s i n c o c e r y ú n e l a s a l a ye m a d e l h u evo d u r o. Mezcla en una cazuela, los piñones y los ajos majados, con queso de Mallorca y las yemas. To m a t r o z o s d e p a n d e h o g a z a , p á s a l a s p o r l e c h e , h u e v o s y f r í e l a s c o n m a n t e q u i l l a . C u a n d o h aya s h e ch o e s t o, m e t e l o s t r o z o s d e p a n f r i t o e n l a c a z u e l a c o n e l r e s t o. C a l i é n t a l o t o d o c o n c u i d a d o d e q u e n o s e c u a j e l a ye m a . Servir junto a un asado de perdiz.
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William & Robert Chambers Encyclopaedia - A Dictionary of U n i v e r s a l K n o w l e d g e f o r t h e Pe o p l e ( P h i l a d e l p h i a , 1 8 8 1 )
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GUARNICIÓN PARA CONEJO INGREDIENTES: - C o n e j o. - H í g a d o. -Pimienta y miel. -Naranja o mandarina. P R E PA R A C I Ó N : Tr a s h a b e r a s a d o e l c o n e j o , e x t r a e e l h í g a d o y p í c a l o . A ñ a d e p i m i e n t a y u n p o c o de miel. E x p r i m e u n a n a r a n j a d u l c e, o m a n d a r i n a y r e s e r va e l z u m o. M é z c l a l o t o d o. Sirve el conejo y servir como guarnición.
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SALSA PARA CARNERO ADOBADO INGREDIENTES: -Almendras tostadas. -Canela. - C a r n e r o. - M a n t e c a d e c e r d o. - M e m b r i l l o. -Sal y pimienta. -Vinagre. P R E PA R A C I Ó N : To m e c a r n e d e c o r d e r o y c o r t a d a a p e d a z o s p a s a s o b r e e l l a m a n t e c a d e c e r d o o s a i m y s e b o. Asar el cordero a fuego alto y apartarlo hasta tener preparada la salsa. Po n e l a g u a a c o c e r c o n d o s m e m b r i l l o s y a ñ a d e a l m e n d r a s t o s t a d a s, p i c a d a s y mucha canela. S a z o n a c o n s a l y p i m i e n t a a l g u s t o. A ñ a d e u n p o c o d e v i n a g r e a l a s a l s a y c u a n d o l a s a l s a e s t é c o c i n a d a , a ñ a d e e l m e m b r i l l o t r o c e a d o. F i n a l m e n t e a ñ a d a l a s a l s a a c a r n e r o y s e r v i r.
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SALSA BLANCA INGREDIENTES: -Almendras. - A z ú c a r. -Jengibre. -Miel y canela. -Nueces. -Piñones. - C a l d o d e l c o c i d o / p u ch e r o. -Miga de pan P R E PA R A C I Ó N : Coge seis nueces, una cucharadita de piñones bien cargada, y tres cucharaditas de almendras peladas. C o g e l a m i g a d e u n a v i e n a y p o n l a a r e m o j a r e n c a l d o d e c o c i d o, o s i l o preferís en caldo de puchero si optáis por la versión andaluza. Agrega a este canela en rama, una cucharadita de jengibre rallado y miel al g u s t o. Y r e m u eve. H a z l o e s p e s a r, y p r e p a r a e n u n b o l u n p o c o c a n e l a y a z ú c a r. R e m u e v e b i e n h a s t a que se integren. F i n a l m e n t e e s p o l v o r e a r l a m e z c l a s o b r e e l e m p l a t a d o y s e r v i r, s i s e p r e f i e r e , a c o m p a ñ a n d o c a r n e p r e f e r i b l e m e n t e d e c e r d o.
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SALSA DE NARANJA INGREDIENTES: -Almendras. -Harina de Almendras. -Naranjas (para hacer zumo). -Miel. - Pa n . -Caldo de Ave. P R E PA R A C I Ó N : Coge como mínimo quince almendras y pícalas bien. Puedes utilizar también harina de almendras. Prepara un bol y en el extrae el zumo de una dos naranjas dulces y media. Pica a muy pequeños trozos, o tritura la cáscara limpia de una de ellas y agrégalas a l z u m o. A g r e g a a l b o l t a m b i é n d o s c u ch a r a d a s s o p e r a s d e m i e l y d i s u é l ve l a s e n el zumo y la cáscara. Añade también en el bol las almendras picadas. C o g e l a m i g a d e u n a v i e n a y p o n l a a r e m o j a r e n c a l d o d e c o c i d o, o s i l o preferís en caldo de puchero si optáis por la versión andaluza. Déjalo reposar media hora. Pa s a d a m e d i a h o r a , a g r e g a e l c o n t e n i d o d e l b o l a l a m i g a r e m o j a d a . F i n a l m e n t e s e r v i r. E s t a s a l s a , e s i d e a l p a r a s e r v i r c o n c a r n e d e a v e , e s p e c i a l m e n t e e l p a t o.
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SALSA PARA POLLO INGREDIENTES: -Almendras. -Canela. -Jengibre. -Granada. P R E PA R A C I Ó N : Picar seis cucharadas soperas de almendras. Agregar a un cuenco tres cucharaditas de canela y tres cucharaditas de j e n g i b r e b i e n p i c a d o. A ñ a d i r u n a c u c h a r a d a s o p e r a d e a z ú c a r, y a ñ a d i r a l b o l e l s u m o d e t r e s granadas. Servir sobre el pollo asado
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“Bodegón con pastel de pavo” Pieter Claesz, 1627 (Rijksmuseum, Amsterdam)
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Glosario de
INGREDIENTES
A Aceite de almendras 17 Aceite de oliva 9, 23, 25, 31, 35 Agua de rosa 7, 19, 23 Ajo 42 Almendras 14, 35, 39, 45, 46, 47, 48 Almidón de maíz 14 Atún 41 Azafrán 7, 39 Azúcar de caña 9, 14, 17, 19, 20, 23, 25, 26, 27, 33, 46 Azúcar glass 19
B Berenjena 31, 33
C Canela 7, 9, 10, 17, 31, 33, 35, 39, 41, 45, 46, 48 Calabaza 14, 41 Caldo de ave 47 Caldo de puchero/cocido 46 Carnero 45 Clavos 7, 9, 10 Conejo 44 Cordero 9
D , E , F, G Granada 48
H Harina 7, 9, 17, 19, 20, 25, 26 Harina de almendras 47 Hierbabuena 17 Hígado de conejo 44 Hígado de gallina 39 Huevos 7, 9, 19, 20, 23, 25, 26, 27, 39, 42
I J Jengibre 7, 39, 46, 48
K L Leche 14, 20, 39 Leche de almendras 25
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Levadura 9, 23, 25
M Mandarina 44 Manitas de cabrito 35 Manteca blanca de cerdo 9, 25, 39, 45 Mantequilla 9, 17, 19, 31, 39 Manzanas dulces 41 Membrillo 45 Miel 9, 10, 33, 35, 44, 46, 47 Mistela 7
N Naranja 44, 47 Nueces 46
O P Pa n 3 7 , 4 6 , 5 0 , 5 1 Pa n r a l l a d o 3 3 Pimienta 7, 9, 35, 39, 41, 44, 45 Piñones 9, 41, 42, 46
Q Queso fresco de oveja 17, 26 Queso mahón 33, 42 Queso viejo de oveja 19, 31
R Requesón 27
S T Te r n e r a 7
U V Vino 9, 27 Vinagre 10, 35, 39, 45
W X Y Z Zanahoria 10, 41
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