DIA 28 DE SEPTIEMBRE DE 2010
CONFERENCIA: “COCINEROS Y GASTRONOMIA DURANTE LOS SIGLOS XIV Y XV”
NAVARRA
CORTESANA
D. FERNANDO SERRANO LARRAYOZ (Universidad Pública de Navarra) Pamplona, 1970 Doctor en Historia Medieval por la Universidad Pública de Navarra, desarrolla su trabajo en esta universidad y catalogando la documentación medieval del Archivo General de Navarra. Ha dirigido la publicación y los estudios del “Regalo de la Vida” del navarro Juan Valles, a partir de un manuscrito del Siglos XVI. Esta obra es una de las mejores fuentes para conocer el modo de cocinar y los productos empleados en la culinaria vasco-navarra del S.XVI. Galardonado con el Premio Euskadi 2009 de Gastronomía a la mejor publicación gastronómica entregado por el Gobierno Vasco. También Gallico de Oro 2009, equivalente al Celedón de Oro. DEGUSTACION: Manjar Blanco Migas Txakolí EUKENI (Arabako Txakolina) Tinto DON PEDUZ (Hermanos Frías)- Villabuena (Alava) COLABORADORES:
MANJAR BLANCO Ingredientes 150 g de almendras, 25 g de harina de arroz 150 g de pechuga de la gallina del caldo o de carne de pollo l/2 litro de caldo de gallina (receta n 152) aproximadamente 5 cl de agua de rosas especias suaves (receta n 150), sal Preparación Sacar las pechugas de la gallina que ha servido para la preparación del caldo o cocer 150 g de pechuga de pollo en un poco de agua salada. Picar muy fino. Pelar y triturar las almendras, desleírlas con la harina de arroz en medio litro de caldo tibio y filtrar. Poner a hervir la leche obtenida y salar. Añadir el picadillo de carne de pollo; cocer dando vueltas hasta que espese. La consistencia debe ser la de una crema bastante densa. Al final de la cocción añadir el agua de rosas. Servir tibio en una copa o en copitas individuales, tras haber espolvoreado con una mezcla de especias suaves. TXAKOLI EUKENI Este Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009. La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matíz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Alava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985. TINTO DON PEDUZ (HERMANOS FRIAS) La bodega Hnos Frías del Val nace en 1969 como una empresa familiar, remodelándose en el año 2000. Fruto de su buen hacer ha recibido numerosos premios en concursos de vinos. La bodega se abastece con viñedos propios con cepas de más de 100 años, con variedades de tempranillo y viura dispuestos mediante sistema de plantación en vaso. La elaboración se realiza mediante maceración carbónica. En la actualidad se está iniciando en la agricultura ecológica. El vino Don Peduz, que degustaremos contiene un 95% de Tempranillo y un 5% de Viura con 14,5% de Alcohol. Ha recibido un premio en la última Feria de la Vendimia 2010, al mejor vino de maceración carbónica de La Rioja.
DIA 29 DE SEPTIEMBRE DE 2010
CONFERENCIA: “EL BANQUETE EN LA BAJA EDAD MEDIA. EL TRIUNFO DE LA CORTESIA” D. ANTONI RIERA I MELLIS (Universidad de Barcelona) Barcelona, 1944 Catedrático de Historia Medieval de la Universidad de Barcelona, considerado como una de los más destacados investigadores en la Historia de la Alimentación e Historia Medieval en Cataluña. Sus investigaciones se centran en el estudio de los sistemas alimentarios de las sociedades mediterráneas de la Edad Media, dieta monástica y crisis alimentarias. Ha publicado varios libros, dirigido varias tesis y escrito más de cincuenta artículos en revistas científicas relacionados con la historia de la Alimentación. Miembro del Institut d´Estudis Catalans. Miembro del comité científico de la revista Food & History. DEGUSTACION: Escabeche de Taberna Pollo al Agraz Txakolí EUKENI (Arabako Txakolina) Tinto DON PEDUZ (Hermanos Frías)- Villabuena (Alava) COLABORADORES:
Escabeche de taberna Ingredientes De 800 g a 1 Kg. de pescado (merluza, caballa, bacalao) 3 cebollas l litro de vino (tinto o blanco según el color deseado) l/4 de litro de vinagre de vino 6 o 7 hebras de azafrán 1/2 cucharada de café de granos de comino 1/2 cucharada de café de pimienta en polvo. Sal Preparación Mezclar el vino y el vinagre, añadir sal y llevar a ebullición. Poner el pescado en esta mezcla avinagrada y dejar cocer en el líquido, con poco hervor, apenas 5 o 10 minutos. Retirar el pescado con la espumadera y ponerlo en un recipiente hondo, preferentemente de barro. Colocar de nuevo el líquido en el fuego, echar en él las cebollas cortadas en aros y dejar reducir durante una buena l/2 hora a fuego suave. Retirar del fuego, añadir las especias al líquido. Verter sobre el pescado y dejar enfriar; el jugo cuaja en gelatina. Servir frío. Pollo al agraz Ingredientes 1 buen pollo de corral,1 cebolla mediana, 50 g de panceta 15 cl de agua, 15 cl de agraz o el zumo de 1 limón mezclado con 3 cucharadas de agua, 4 yemas de huevo l/2 cucharada de café de macis en polvo 1/2 cucharada de café de jengibre en polvo 1 punta de cuchillo de canela 1 punta de cuchillo de pimienta 1 pellizco de hebras de azafrán, sal Preparación Limpiar y vaciar el pollo. Partirlo en trozos pequeños. Salpimentar. Cortar la panceta en daditos y fundirla a fuego suave en una cazuela de fondo grueso. Cortar la cebolla en aros finos. Cuando la panceta esté bien fundida rehogar los trozos de pollo con las cebollas cortadas y dorarlo también por todas partes, sin quemarlo. Si queda aún mucha grasa en el fondo de la cazuela eliminarla. Añadir agua y llevar a ebullición. Cuando todo esto hierva bien añadir 5 centilitros de agraz y especias. Bajar el fuego al mínimo, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego suave de l/2 a 3/4 de hora según el tamaño del pollo. Verificar la cocción del pollo pinchando el mus-lo. Si el jugo que suelta es muy claro y si la carne está tierna, está cocido. En el momento de servir, batir las yemas de huevo con el resto del agraz, luego llevar a ebullición esta mezcla a fuego suave. Al primer hervor verterlo en la cazuela que contiene el pollo, apartado del fuego. Mezclar bien y comprobar que la salsa espesa. Si ése no es el caso poner de nuevo la cazuela al fuego muy, muy suave hasta que espese. TXAKOLI EUKENI Este Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009. La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matíz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Alava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985. TINTO DON PEDUZ (HERMANOS FRIAS) La bodega Hnos Frías del Val nace en 1969 como una empresa familiar, remodelándose en el año 2000. Fruto de su buen hacer ha recibido numerosos premios en concursos de vinos. La bodega se abastece con viñedos propios con cepas de más de 100 años, con variedades de tempranillo y viura dispuestos mediante sistema de plantación en vaso. La elaboración se realiza mediante maceración carbónica. En la actualidad se está iniciando en la agricultura ecológica. El vino Don Peduz, que degustaremos contiene un 95% de Tempranillo y un 5% de Viura con 14,5% de Alcohol. Ha recibido un premio en la última Feria de la Vendimia 2010, al mejor vino de maceración carbónica de La Rioja.
DIA 30 DE SEPTIEMBRE DE 2010
CONFERENCIA: “LA ALIMENTACION DE LAS MINORIAS: JUDIOS, MUSULMANES, CONVERSOS Y SU RELACION CON LA SOCIEDAD PREDOMINANTE” D. JUAN VICENTE GARCÍA MARSILLA (Universidad de Valencia) Valencia, 1965 Profesor de la Universidad de Valencia, ha investigado diferentes aspectos de la vida cotidiana en la Edad Media valenciana, con especial incidencia en la alimentación, el mercado del arte y el crédito. Su tesis de licenciatura verso sobre “Los sistemas alimentarios en la sociedad bajomedieval: el modelo de la ciudad de Valencia”. Ha publicado varios libros. Es autor también de numerosos artículos y colaboraciones en obras colectivas, entre ellos muchos relacionados con la historia de la alimentación. DEGUSTACION: Carpaccio de Potro con Lascas de Idiazabal Buñuelos de Tuétano Txakolí EUKENI (Arabako Txakolina) Tinto DON PEDUZ (Hermanos Frías)- Villabuena (Alava) COLABORADORES:
Buñuelos de tuétano Ingredientes Mezcla para buñuelos 125 g de harina 2 yemas de huevo 2 dl de vino blanco 1 buen pellizco de sal 200 g de tuétano de buey fresco extraído de huesos de buey cortados 1 litro de caldo o de agua. Manteca o aceite para freír, sal Preparación Preparar la mezcla para el rebozo con una hora de antelación, ligando las yemas de huevo con la harina y la sal, luego desliéndolas en el vino blanco. Poner a calentar el caldo y llevar a ebullición. Colocar los trozos de tuétano en una espumadera y escaldar en el caldo hirviendo durante unos instantes. No cocer el tuétano porque si no desaparece en el caldo. Se trata simplemente de reblandecer un poco la superficie. Escurrir y sumergir en una ensaladera con agua fría. Cuando el tuétano se haya enfriado, secarlo sobre un papel absorbente y cortarlo en pedazos grandes como media nuez. Si se quiere puede dárseles forma de bolitas con el dedo (se trabaja como la arcilla). Poner estos trozos en la masa de rebozo y freír unos 5 o 6 en mucho aceite. Retirar y poner sobre papel absorbente en cuanto estén dorados. Servir de inmediato. Salsa camelina Ingredientes 70 g de almendras peladas 40 g de uvas pasas 40 g de miga de pan seco 30 cl de agraz o 20 cl de vinagre de sidra mezclado con 10 cl de agua 1 cucharada de café de canela en polvo l/4 de cucharada de café de clavo en polvo, sal Preparación Lavar y luego poner en remojo durante una hora las uvas pasas. Machacar o pasar por la trituradora las almendras y desleírlas en un poco de agua. Filtrar la mezcla obtenida. Pasar las uvas pasas por la trituradora con las especias y la miga de pan previamente remojada en un poco de agua. Mezclar la leche de almendras y las uvas pasas y añadirles el agraz. Homogeneizar bien, salar ligeramente y rectificar la condimentación si es necesario. La consistencia debe ser fluida, el color rubio subido. TXAKOLI EUKENI Este Txakolí se elabora en el pueblo de Artomaña que pertenece a Amurrio, en una bodega recién creada, primera elaboración vendimia 2009. La bodega dispone de 20 Ha. y ha utilizado las mejores fincas para la elaboración de este txakolí. Tras una fase de elaboración rigurosa para obtener una altísima calidad, nos encontramos con un txakolí de color amarillo pajizo claro y sabor penetrante y homogéneo con un pequeño matíz de acidez. Mantiene una cuidada presentación y la marca es un homenaje de los propietarios de la Bodega a D.Eugenio Alava ya fallecido, protagonista de la recuperación del txakolí alavés cuando estaba a punto de su desaparición en 1985. TINTO DON PEDUZ (HERMANOS FRIAS) La bodega Hnos Frías del Val nace en 1969 como una empresa familiar, remodelándose en el año 2000. Fruto de su buen hacer ha recibido numerosos premios en concursos de vinos. La bodega se abastece con viñedos propios con cepas de más de 100 años, con variedades de tempranillo y viura dispuestos mediante sistema de plantación en vaso. La elaboración se realiza mediante maceración carbónica. En la actualidad se está iniciando en la agricultura ecológica. El vino Don Peduz, que degustaremos contiene un 95% de Tempranillo y un 5% de Viura con 14,5% de Alcohol. Ha recibido un premio en la última Feria de la Vendimia 2010, al mejor vino de maceración carbónica de La Rioja.