SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
1 CARTILLA DE PROCESOS DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE 2018 TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CARTILLA DE PROCESOS EN PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE
Instructor: Fermín Arias
Aprendices: Jahir Cerinza león Yuli Liliana Ramírez Carlos Alberto Bejarano John Roa Oscar Rojas Karen Rodríguez Lozano Ficha: 1367889
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 2018 ÍNDICE PRESENTACIÓN 1.INTRODUCCIÓN 2.OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3.CAPÍTULO 1. OBTENCIÓN DE LA CARNE PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS 4.CAPÍTULO 2. INSUMOS Y ADITIVOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA 5.CAPÍTULO 3. EMULSIONES CÁRNICAS 6.CAPÍTULO 4. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS 6.1. CHORIZO PAISA 6.1.1. MARCO TEÓRICO 6.1.2.TABLA DE FORMULACIÓN 6.1.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO 6.2. GÉNOVA 6.2.1. MARCO TEÓRICO 6.2.2.TABLA DE FORMULACIÓN 6.2.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO 6.3. BUTIFARRA
3 6.3.1. MARCO TEÓRICO 6.3.2.TABLA DE FORMULACIÓN 6.3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO 6.4. LONGANIZA 6.4.1. MARCO TEÓRICO 6.4.2.TABLA DE FORMULACIÓN 6.4.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO 6.5. GALANTINA DE POLLO 6.5.1. MARCO TEÓRICO 6.5.2.TABLA DE FORMULACIÓN 6.5.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO 6.6. POLLO RELLENO 6.6.1. MARCO TEÓRICO 6.6.2.TABLA DE FORMULACIÓN 6.6.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO 6.7. HAMBURGUESA 6.7.1. MARCO TEÓRICO 6.7.2.TABLA DE FORMULACIÓN 6.7.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO 6.8. SALCHICHA 6.8.1. MARCO TEÓRICO 6.8.2.TABLA DE FORMULACIÓN 6.8.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO 8.BIBLIOGRAFÍA 1. INTRODUCCIÓN En los procesos de transformación de la carne el hombre en su afán de poder controlar los mercados a buscado las formas de hacer que las utilidades al realizar un producto sean más favorables para su bolsillo debido a este afán ha olvidado los problemas que acarrea el uso de aditivos no autorizados por las organizaciones encargadas de controlar estos procesos, es por esto que un grupo de tecnólogos en control de calidad de alimentos SENA trae a ustedes algunos artículos que a continuación presentamos a ustedes con el fin de que conozcan los procesos para la realización de algunos productos como son salchicha, chorizo, butifarra, longaniza galantina , entre otros, y así conozcan las cantidades exigidas por la normatividad vigente de aditivos y conservantes que se pueden utilizar mediante tablas de formulación para estos procesos y así disfruten de productos 100% naturales y de una calidad Premium. 2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL ● Realizar formulaciones para preparar productos derivados de las carnes con los más altos estándares de calidad y que cumplan con los requisitos exigidos por la normatividad vigente. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
4 ● ● ●
Reconocer maquinaria, equipos y utensilios utilizados en el procesamiento de productos cárnicos. Realizar formulaciones para la preparación de productos derivados de la carne de acuerdo a normatividad vigente. Implementar las formulaciones realizadas para preparar productos derivados de la carne (salchicha, chorizo, butifarra, longaniza galantina, entre otros) que cumplan con la normatividad vigente.
3. CAPÍTULO 1 OBTENCIÓN DE LA CARNE PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS 3.1. TRANSPORTE DE ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO ANTE-MORTEM El ganado puede ser transportado por su propio pie, por camión, ferrocarril o barco. Pero sea cual fuere el método empleado, sufrirá agotamiento, heridas, contusiones, fracturas e incluso asfixia. Un daño que tiene alta significancia comercial es la pérdida de peso que sufrirá durante el transporte, lo que dependerá, en gran medida, de los siguientes factores: ● ● ● ● ●
Estado de los animales en el momento de la carga y trato recibido antes de ella Oportunidades y clase de alimento dado al ganado antes de la carga Tiempo atmosférico durante el transporte y distancia de desplazamiento Medio de transporte usado Trato recibido por el ganado en estaciones de tránsito.
Durante el transporte los animales pueden contraer enfermedades contagiadas por ganado que anteriormente ha sido transportado en el mismo medio de transporte; de ahí la necesidad de lavar y desinfectar el vehículo ocupado entre carga y carga de ganado. Esto puede hacerse: a)Por desinfección ordinaria: se hace un lavado abundante con agua comente y luego se desinfecta con agua de cal o con solución de hipoclorito de calcio al 1/20. b) Por desinfección especial: (si ha habido algún brote epidémico) lavando directamente con solución de formol 1 (solución acuosa al 3%). de fenol (solución acuosa al 5%) o hipoclorito de calcio (al 30%). El estiércol, la paja, restos de pienso se deben quemar, mezclar con cal viva y enterrar. Las herramientas e instrumentos metálicos se deben esterilizar al calor. Por efectos del viaje los animales pueden contraer la “Fiebre de los Barcos”, la “Hemorragia Muscular de los Cerdos” o la “Enfermedad del Transporte”. Todas ellas pueden ser evitadas haciendo un buen manejo de los animales a transportar y acomodándose de tal modo que dispongan de un mínimo de espacio y abundante pienso y agua en las estaciones de descanso (éstas se deben distribuir cada 28 horas para viajes de más de 36 horas).
Imagen 1 y 2, transporte de ganado (imágenes google) 3.2. INSPECCIÓN SANITARIA ANTE MORTEM Y POST MORTEM
5 3.3.SACRIFICIO Y FAENADO En el proceso de sacrificio y faenado de los animales para consumo empieza normalmente en el transporte donde los animales son llevados en vehículos terrestres directamente a fincas o sitios para la comercialización, el cual procede la recepción de animales. Después tienen una duración de 12 a 24 horas la permanencia del animal en la inspección ante-mortem personal veterinario especializado revisa el estado de salud del animal para así dar una prescripción de sobre lo apto de la carne para consumo junto a documentacion y origen del animal para finalizar con un baño externo. el proceso de sacrificio del animal empieza directamente después de la insensibilización ya sea física u eléctrica para ser el cuerpo izado en una red de ganchos mecánicos, procede el degüello, el animal es desangrado y se le cortan principalmente patas, orejas y cachos. posteriormente se retira del animal su sistema urinario como pene, recto, ubres y vulva. Esto debido a que esta zona es una de las que más microorganismos patógenos puede tener. El descuerado se realiza comúnmente por medios físicos donde un operario corta la piel o, por medios de aire inyectado entre la piel y el tejido subyacente cutáneo el cual crea una capsula de aire en la dermis del animal sacrificado para facilitar la acción siempre asegurándose que tengan controles sanitarios, microbiológicos y legales, El eviscerado el cual es la parte posterior a descuerado, se corta el esternón del animal para retirar aquellas vísceras que pueden ser de utilidad a la empresa. En las últimas fases de corte y faenado sigue el corte del canal ya arreglado previamente el cual se separan la misma en dos partes, en este momento se realizan los cortes requeridos por la empresa, y finalmente se orea la canal, después de dejarla en refrigeración, para realizar un buen trabajo. 3.4. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE ACUERDO A SU USO 3.5. CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA CARNE PARA PROCESO . CALIDAD TECNOLÓGICA DE LA CARNE
4. CAPÍTULO 2. INSUMOS Y ADITIVOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA 4.1 4.1. GRASA En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos. La primera, como la de riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para obtener la manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y, por lo tanto se destina a la elaboración de productos cárnicos y a la obtención de la manteca. La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne es destinada a la preparación de tipos de embutidos crudos, cocidos o escalfados. La del cuello, en particular, es utilizada en embutidos crudos de larga conservación, como el salami. El tocino descortezado se emplea para preparar embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla. Por otro lado, la grasa del tocino y de la papada se utiliza también para la preparación de productos crudos, curados y de larga conservación. Bajo malas condiciones de conservación, la grasa puede alterarse y tornarse ácida, rancia y adquirir sabor a pescado. 4.2. SAL La sal se utiliza para elaborar la mayoría de los productos cárnicos, con los siguientes fines: ➢ ➢ ➢ ➢
Prolongar la vida útil del producto Incrementar el sabor de la carne Mejorar la coloración Aumentar el poder de fijación de agua
6 ➢ Favorecer la penetración de otras sustancias curantes. ➢ Favorecer la emulsificación de los ingredientes. 4.3. FOSFATOS En la industria de la carne se Utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos, debido a las siguientes características: ➢ ➢ ➢ ➢
Favorecen la absorción de agua Emulsifican la grasa Disminuye las pérdidas de proteínas durante la cocción Reducen el encogimiento.
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5 a 10% su peso, que la superficie de corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares. En algunos países no se permite el empleo de fosfatos, porque se utilización puede enmascarar defectos de elaboración, como el empleo de carnes de baja calidad y de elevadas cantidades de grasa. Normalmente, se permite utilizarlos en proporción de 0.4% de las masas elaboradas. 4.4. AGUA Y/O HIELO
4.5. TRIPAS ❖ TRIPAS NATURALES Para elaborar embutidos se utilizan las siguientes: ❖ TRIPAS DE CERDO: ➢ INTESTINO DELGADO: Tiene una longitud de 15 a 20 m. y un ancho de 2.5 cm. se destina a salchichas y salamis cocidos. Un metro de intestino delgado permite embutir una masa de 0.6 Kg. ➢ INTESTINO CIEGO: posee un largo de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 10 cm. Se emplea para salami. Una unidad de intestino permite embutir una masa de 1 a 1,5 kg. ➢ INTESTINO GRUESO: Tiene una extensión de 1 a 1.5 m. y un ancho de 5 a 10 cm y se utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad, Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg. ➢ RECTO: Se usa para embutidos de segunda clase. ❖ TRIPAS DE RES: ➢ INTESTINO DELGADO. Posee una longitud de 27 a 35 m y un ancho de 5 a 7 cm. se destina para salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg. ➢ INTESTINO CIEGO. es de 50 a 60 cm de largo y se usa en el caso de salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg. ➢ INTESTINO GRUESO. Se utiliza sólo la primera parte, la cual tiene una longitud de 6 a 10 m y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchichas de primera calidad. Un metro de colón permite embutir una masa de 2 kg. ❖ TRIPAS ARTIFICIALES Las tripas artificiales poseen características físicas e higiénicas específicas para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir. Entre estas ventajas sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales usados en la fabricación de las envolturas determinan sus propiedades específicas. De acuerdo con las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas: ➢ Celulosa, para toda clase de embutidos. ➢ Pergamino, especial para embutidos cocidos. ➢ Fibra membranosa, para toda clase de embutidos.
7 ➢ Tejido sedoso, destinado para embutidos crudos. 4.6. SUSTANCIAS LIANTES
4.7. CONSERVANTES (FICHAS TÉCNICAS)
4.8. CONDIMENTOS
Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares. Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. Así resulta fácil manejarlos y pesarlos. el uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas. ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢
Calidad y fuerza de sabor variable Contaminación por microorganismos Presencia de enzimas que desdoblan la grasa. Fácil de sofisticar Degradación de sabor durante su almacenamiento Difícil distribución homogénea Presencia de sustancias colorantes.
La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma; por eso deben almacenarse en envases herméticos y en locales a baja temperatura, secos, ventilados, con poca luz, y separadas de las demás materias primas. El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado extraer aceites de las especias y hierbas aromáticas, que tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Además proporciona buen sabor.
5.CAPÍTULO 3. EMULSIONES CÁRNICAS 5.1. RECOMENDACIONES GENERALES PARA SU ELABORACIÓN
6.CAPÍTULO 4. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS 6.1. CHORIZO PAISA
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6.1.1. MARCO TEÓRICO En la antigua Grecia y Roma ya existían los embutidos, hay obras literarias que así lo indican, un ejemplo lo tenemos en una comedia de Aristófanes, un famoso comediógrafo griego, donde el principal personaje aparecía con una vasija repleta de chorizos. En el siglo XII en el Calendario Románico de San Isidoro el mes de Noviembre aparece como el mes de la matanza, ilustrado con la figura de un hombre sujetando a un cerdo para realizarla. El chorizo adquiere su característico color rojo en España a lo largo del siglo XVI fecha en la que fue elaborado el pimentón tal y como lo conocemos hoy. Hay una curiosa anécdota del Rey Carlos IV que nos cuenta que estando de cacería se encontró con un choricero del lugar y este le ofreció un chorizo que portaba en sus alforjas, al monarca le gusto tanto que le nombró proveedor oficial de la Casa Real. Hecho que quedó retratado en un tapiz llamado “El choricero José Rico, de Candelario” de Bayeu, cuñado de Goya. En España para que un chorizo sea considerado como tal, debe llevar necesariamente ajo y pimentón, ya que es lo que diferencia a nuestro chorizo del de otros lugares y del resto de embutidos. Está curado al aire libre o ahumado, cuya base principal es la carne picada de cerdo y adobada con especias como el pimentón que le confiere su típico color rojo. 6. 1.2. TABLA DE FORMULACIÓN PARA CHORIZO PAISA FORMULACIONES MATERIA PRIMA
Carne res 90/10 carne cerdo 85/15 grasa de cerdo harina trigo agua sal Fosfato de Sodio Sal curanto condimento desh pimienta coriandro eritorbato T. PRO. ELAB
%
P. Grs
29,00
2.037,00
40,00
2.800,00
10,00
700,00
3,00
210,00
15,00
1.050,00
1,10
77,00
0,30
21,00
0,20
14,00
1,20
84,00
0,05
3,50
0,10
7,00
0,05
3,50
100,00
7.007,00
9 MENOS MERMAS T. PROD TERM
5,50
385,39 6.621,62
Tabla 1: elaboración propia (Jahir Cerinza)
6.1.3. PROCEDIMIENTO Para la elaboración del chorizo paisa empezamos primero con la limpieza y desinfección del área de procesos después de acuerdo a la formulación que planteamos procedemos a el alistamiento de materia prima teniendo cuidado con los pesos que nos dice la formulación después de tener todos los ingredientes pesados procedemos a moles la carne de res, cerdo con una cuchilla más grande que la que utilizaremos para moler la grasa , después de moler las carnes procedemos a revolverlas en este caso se hizo de modo manual ya que es muy poco producto, luego adicionamos tres partes de agua y seguimos revolviendo , después añadimos la sal y sal de nitro después los fosfatos seguimos revolviendo después adicionamos el agua que falta ,después los condimentos , la pimienta seguimos revolviendo añadimos los extensores en este caso fue la harina de trigo y por último los ligeramente ácidos.
6.1.4.DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO PAISA
Diagrama 1. elaboración propia(Jahir Cerinza)
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6.2. GÉNOVA
6.2.1. MARCO TEÓRICO En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión. El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador. La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las políticas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos 6.2.2. TABLA DE FORMULACIÓN PARA LA GÉNOVA
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6.2.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO DE LA GÉNOVA
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13 6.3. BUTIFARRA
6.3.1. MARCO TEÓRICO La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias. En España se pueden encontrar distintas variedades según la región: Cataluña, Aragón, las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Andalucía Oriental. En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo de butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la gastronomía regional, la cual se prepara con adobos de esa zona del país sudamericano. En El Salvador (Cojutepeque), México(Tabasco, Toluca y Chiapas), Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay también se pueden encontrar variedades locales de butifarras. 6.3.2. TABLA DE FORMULACIÓN DE LA BUTIFARRA
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6.3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO PARA BUTIFARRA
6.4. LONGANIZA
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6.4.1. MARCO TEÓRICO la longaniza es un embutido proveniente de españa hecho principalmente de carne picada y una mezcla de especias, se caracteriza por ser larga y angosta en tripas naturales de cerdo. Además de ser muy conocida en américa latina, lo es también en las provincias españolas de aragón, cataluña,navarra, valencia por lo que dependiendo del lugar puede tener una que otra caracteristica unica en sus ingredientes. , comúnmente la longaniza es confundida con el chorizo debido a sus similitudes de formas, características y color. para diferenciarlos se debe observar: -
el chorizo está atado en porciones de 20 centímetros, mientras que comunmente la longaniza es una tira larga y continua. para la preparación del chorizo se necesita principalmente carne molida, en cambio la longaniza es carne en trozos para una textura más granulada la longaniza lleva en su formulación una cantidad de aditivos naturales más abundante como cebolla, pimienta, pimentón, etc. En cambio,el chorizo no contiene un sabor característico de por si por que segun su variante se le adiciona condimentos (saborizantes) artificiales.
6.4.2. TABLA DE FORMULACIÓN
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6.4.3. PROCEDIMIENTO
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6.5. GALANTINA DE POLLO
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6.5.1. MARCO TEÓRICO La galantina es un método de preparación de embutidos de origen francés, el cual es hecho comúnmente de la carne de aves ya sea de corral o caza el cual prosigue una vez molida la carne es rellenada con mezclas variadas de frutas- verduras junto a una emulsión semi granulada de grasa-carne para finalmente después de un proceso de cocción breve se consume frío. Este método de embutido existe desde la edad media, en aquellos tiempos la galantina se empacaba en la misma piel del ave, además en el proceso de cocción se agregan los huesos. Hoy en día una galantina con este tipo de empaque contenga piel, el producto contenía demasiada grasa por lo que podría afectar su calidad nutricional y sensorial. los empaques de hoy en días son hechos a base de polímeros cocidos que ya contienen un tipo de especia natural para el tipo de carne que se produzca. Los factores de innovación también influyen mucho dado a que no solo se realizan de pollo, también de pescado y ternera. 6.5.2 TABLA DE FORMULACIÓN-PRECIO
Tabla 5. elaboración propia (Oscar Steven Rojas).
19 6.5.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO PARA GALANTINA DE POLLO
.
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Diagrama 5. elaboraciรณn propia (Oscar Steven Rojas)
6.6. POLLO RELLENO
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6.6.1. MARCO TEÓRICO
En gastronomía se llama relleno a la sustancia o mezcla comestible usada para llenar una cavidad en otro alimento. Se rellenan muchos alimentos, incluyendo carnes, verduras y frutas. Por ejemplo, el relleno de pavo suele consistir en pan rallado o en dados, frito, cebolla, apio, sal, pimienta y otras especias y hierbas como la salvia o una mezcla hecha expresamente. No se sabe cuándo se usaron rellenos por primera vez. La evidencia documental más antigua es el libro de recetas romano De re coquinaria, obra de Apicio, que contiene recetas de pollo, liebre, cerdo y lirón rellenos. La mayoría de los rellenos descritos consisten en verduras, hierbas y especias, frutos secos y espelta, y con frecuencia contiene hígado, sesos y otras vísceras picadas. Muchos tipos de verduras también son adecuados para rellenarlos después de retirarles las semillas o la pulpa. Tomates, pimientos y calabacines pueden prepararse de esta forma. Los repollos y otras verduras similares también pueden rellenarse o envolver con ellas un relleno. Suelen escaldarse primero, para hacer más flexibles sus hojas. Entonces el interior puede reemplazarse por un relleno, o bien insertarse pequeñas cantidades de relleno entre las diferentes hojas. El relleno puede cocinarse separadamente y servirse como acompañamiento.
6.6.2. TABLA DE FORMULACIÓN PARA POLLO RELLENO
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6.6.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE POLLO RELLENO
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6.7. HAMBURGUESA 6.7.1. MARCO TEÓRICO 6.7.2. TABLA DE FORMULACIÓN PARA HAMBURGUESA 6.7.3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA
6.8 SALCHICHA
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6.8.1 MARCO TEÓRICO Las salchichas son embutidos blandos, encarnados, crudos o precocidos elaboradas de diferentes tipos de carne la cual puede determinar su valor, normalmente se producen con carne de cerdo o una mezcla de cerdo y res siendo esta última de forma granulada con grasa de cerdo. Su empaque consiste principalmente de tripa natural (intestino tratado de animales) o artificial (colágeno, polímeros de plástico, etc.) existen en el proceso de salchichas dos variantes las cuales dependiendo de su orden así mismo se clasifica la salchicha en tipo Viena (primero se aplica escaldado y luego ahumado), o tipo Frankfurt (primero ahumado, luego escaldado).
6.8.2 TABLA DE FORMULACIÓN-PRECIO
Tabla 8. elaboración propia (Oscar
6.8.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO PARA LA SALCHICHA.
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Diagrama 8. elaboraciรณn propia (Oscar Steven Rojas) 7.CONCLUSIONES 8.BIBLIOGRAFร A
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