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SCHWERPUNKT
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Gemeinschaftsverplegung – Vegan Potenziale und Herausforderungen ANNE BOHL • ANDREAS GRABOLLE • SILJA KALLSEN-MACKENZIE
Vegan ist sprichwörtlich in aller Munde: Immer mehr Angebote laden dazu ein, rein planzliche Gerichte und Lebensmittel auszuprobieren. Die Vielfalt wächst – auch in der Gemeinschaftsverplegung. Was aber gilt es zu beachten, wenn die Ernährung planzlich und gesund sein soll? Welche Potenziale und Herausforderungen ergeben sich? Und nicht zuletzt: Welchen Beitrag können vegane Gerichte zu Nachhaltigkeit und Klimaschutz leisten?
Stillzeit, Säuglingsalter, Kindheit, Jugend und Alter sowie für Athletinnen und Athleten (A.N.D. 2016). E ne vegetar sc e Ernä rung empie lt d e Deutsc e Gesellschaft für Ernährung (DGE) uneingeschränkt (DGE 2011). Zur veganen Kostform at s e e n Pos t onspapier verfasst (Richter et al. 2016). Darin sind zahlreiche Informationen und Handlungsempfehlungen für vegan lebende Menschen enthalten, die sie bei der Auswahl von Lebensmitteln und der Versorgung mit
Vegan – gesund machbar
Nä rstofen unterstützen.
Bei einer veganen Ernährung fallen sämtliche Tier-
überw egend ”zu zwe Dr tteln„ planzl c e Produk-
produkte weg, also Fleisch, Fisch, Milchprodukte,
te zu verzehren (DGE 2013). Gesunde planzl c e Ge-
Eier sowie Lebensmittel, in denen diese enthal-
richte tragen so dazu bei, die DGE-Vorgaben für eine
ten sind. Eine abwechslungsreiche Lebensmittel-
ausgewogene Ernä rung zu erfüllen. Das tr ft eben-
auswahl ist daher wichtig, um eine ausreichende
falls auf d e Geme nsc aftsverplegung zu, w e Holger
Nä rstofversorgung s c erzustellen. So we st auc
Pfeferle vom Referat Geme nsc aftsverplegung und
die amerikanische Association of Nutrition and Diete-
Qualitätssicherung (DGE) betont: „Wer unsere Qua-
t cs ”A.N.D.„ n rem Pos t onspap er zu vegetar sc er
litätsstandards beachtet, kann (…) zwei bis dreimal
Ernährung darauf hin, „dass gut geplante vegetarische
[pro Woche] ein veganes Gericht auf den Tisch brin-
Ernährungsformen – inklusive der veganen – gesund
gen. Das entspricht unseren Empfehlungen von Misch-
und
sind
kost mit viel Gemüse und wenig Fleisch“ (Ökolandbau
sow e gesund e tl c e Vorte le be der Prävent on und
2016). Das macht vegane Speisen auch für Menschen
Behandlung bestimmter Krankheiten haben können.“
interessant, die nur ab und zu auf Tierprodukte
Sie hält diese Ernährungsformen außerdem für alle
verzichten möchten.
ernährungsphysiologisch
angemessen
D e DGE empie lt n ren 10 Regeln ausdrückl c ,
Lebensabschnitte geeignet, inklusive Schwangerschaft,
ERNÄHRUNG IM FOKUS 07–08 2017
SCHWERPUNKT
Sowo l n der Öfentl c ke t als auc n Ernä rungsfac kre -
gen: In einem Übersichtsartikel (Ströhle 2015) wird deutlich,
sen sc e nt e n Parad gmenwec sel stattzuinden: Von der
dass die Höhe des Darmkrebsrisikos durch Fleischverzehr von
vorurteilsbehafteten Mangelernährung wandelt sich der Ruf
zahlreichen Faktoren abhängt. Dazu gehören auch die Verar-
der veganen Ernährung zu einer gesunden, vollwertigen Er-
beitung und Zubereitung: Gegrilltes und geräuchertes rotes
nährungsweise, die bei der Beachtung bestimmter Grundsät-
Fleisch sind schädlicher als naturbelassenes. Letzteres zog in
ze v ele pos t ve Gesund e tsefekte aben kann.
einer Studie bei einem Verzehr von unter 80 Gramm pro Tag kein höheres Darmkrebsrisiko nach sich. Der generelle Lebens- und Ernährungsstil spielt ebenfalls eine Rolle. Ein hoher
Gesundheitsvorteile veganer Ernährung
Fleischkonsum erhöhte in einer Studie das Risiko zum Beispiel
Herz und Gefäße
Kritische Nährstofe bei veganer Ernährung
E ne aktuelle Übers c tsstud e zu planzenbetonter Ernä rung sc loss Stud en zu veganer, vegetar sc er und le sc -
nur, wenn nsgesamt wen g Ballaststofe verze rt wurden.
reduzierter Ernährung ein (Harland, Garton 2016). Die darin
Da Vitamin B12 n c t n ausre c ender Menge n planzl c en
z t erten Metaanalysen we sen auf e n um 20 b s 25 Prozent
Lebensmitteln vorkommt, sollte es bei dauerhafter veganer
reduziertes Risiko für Herz- und Gefäßerkrankungen sowie
Ernä rung über gee gnete Präparate zugefü rt werden. Le-
Typ-2-D abetes be Ernä rungsst len m t o em planzl c en
bensmittel wie Bier, Sauerkraut oder andere fermentierte
Anteil hin. Die Ernährungsorganisation A.N.D. beurteilt die ve-
Produkte ent alten – wenn über aupt – nur Spuren und kön-
gane Ernä rung n rem Pos t onspap er des alb auc als d e
nen keine ausreichende Versorgung sicherstellen (Keller, Gät-
Ernährungsweise, die sich zur Verbesserung von Risikofakto-
jen 2017). Deshalb bieten sich Supplemente als Kautabletten,
ren für Herzkrankheiten am besten eignet (A.N.D. 2016).
Kapseln, Tropfen, Zahnpasta oder – bei akutem Mangel – als
Das geringere Risiko für Typ-2-Diabetes beruht vor allem auf
ärztliche Injektion an (DGE o. J.).
der s gn ikant ger ngeren Blutkonzentrat on an Gesamt-C o-
We tere kr t sc e Nä rstofe be re n planzl c er Kost s nd
lester n be s c le sc los ernä renden Personen m Vergle c
Eisen, Zink, Vitamin B2, Omega-3-Fettsäuren, Calcium, Vita-
zu Menschen, die sich omnivor ernähren. Fettarme vega-
min D und Jod (Keller, Gätjen 2017). Eisen und Zink lassen sich
ne Diäten können den Blutzucker besser regulieren als kon-
gut über Vollkornprodukte, Hirse und Saaten wie Kürbiskerne
vent onelle D abetes-D äten. Obwo l d eser Efekt größten-
aufnehmen, am besten kombiniert mit Vitamin C. Vitamin B2
teils durch einen höheren Gewichtsverlust erklärbar ist, spie-
indet s c ebenfalls n Vollkornprodukten, Kürb skernen und
len auch eine geringere Aufnahme von gesättigten Fettsäuren
Mandeln. Omega-3-Fettsäuren können etwa über Lein- und
und hoch-glykämischen Lebensmitteln sowie ein höherer Ver-
Hanfsamen sowie deren Öle aufgenommen werden. Ob die
ze r von Ballaststofen und planzl c em Prote n e ne w c t -
körpere gene Umwandlung efekt v genug st, um Mensc en
ge Rolle (Barnard et al. 2009).
mit höherem Bedarf zu versorgen, ist unklar. Deshalb sollten zum Beispiel Schwangere und Stillende die Fettsäuren Do-
Gewicht
cosa exaensäure ”DHA„ und E cosapentaensäure ”EPA„ über Supplemente aufnehmen. Calcium ist vor allem in grünem
D e br t sc e EPIC-Oxford-Stud e m t rund 65.000 Te lne mern
Blattgemüse, calciumreichem Mineralwasser sowie Sesam-
konnte nicht nur zeigen, dass vegan lebende Menschen die
mus und Mandeln enthalten. Vitamin D wird bei Sonnenein-
besten Cholesterinwerte, sondern auch das gesündeste Kör-
strahlung über die Haut gebildet. In den sonnenarmen Mona-
pergewicht hatten. Sie verzehrten den höchsten Anteil an Bal-
ten Oktober bis März sind Nahrungsergänzungsmittel emp-
laststofen und den ger ngsten Ante l an Gesamtfett und ge-
fehlenswert. Als Jodquelle bietet sich ein moderater Verzehr
sättigten Fettsäuren im Vergleich zu anderen Ernährungsfor-
von Jodsalz sowie Nori-Algen an. Bei anderen Algenarten ist
men (Bradbury et al. 2014).
aufgrund des oft hohen Jodgehalts Vorsicht geboten.
Krebsrisiko
Ernährung und Klimaschutz
Aufsehen erregte 2015 eine Risikoeinstufung der WHO (IARC 2015a): Verarbeitetes Fleisch (gesalzen, fermentiert, geräu-
Die Ernährung hat wesentlichen Anteil an den von Menschen
chert, z. B. Wurstwaren) teilte sie der Kategorie „krebserre-
verursachten Treibhausgasen. Sie ist schätzungsweise für 40
gend für den Menschen“ zu. Das Darmkrebsrisiko erhöht sich
Prozent aller kl marelevanten Em ss onen nner alb der EU
um 18 Prozent, wenn tägl c 50 Gramm verarbe tetes Fle sc
und weltweit verantwortlich (Europäische Kommission 2006).
verzehrt werden. Die International Agency for Research on
Vor allem die Landwirtschaft trägt maßgeblich dazu bei: Der
Cancer (IARC) weist zudem darauf hin, wie wichtig es für das
Weltkl marat IPCC fü rt 31 Prozent der Tre b ausgasem s-
Gesund e tswesen se , s c des E nlusses d eser Konsumge-
sionen auf die Landwirtschaft und damit verbundene Land-
wohnheiten für die Entstehung von Krebs bewusst zu sein:
nutzungsänderungen wie Entwaldung, das Trockenlegen von
Das Global Burden of D sease Project ge t laut IARC von welt-
Mooren oder den Umbruch von Grünland zurück (Zukunftsstif-
weit rund 34.000 Todesfällen pro Jahr aus, die auf eine Ernäh-
tung Landwirtschaft o. J.). In Deutschland ist die Landwirtschaft
rung mit viel verarbeitetem Fleisch zurückgehen (IARC 2015b).
m t fast 80 Prozent d e größte Em ss onsquelle für Lac gas
Generell ist die Studienlage hierzu allerdings recht hetero-
und m t fast 60 Prozent für Met an (Umweltbundesamt 2016).
ERNÄHRUNG IM FOKUS 07–08 2017
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SCHWERPUNKT
Nutztierhaltung
Sojaanbau
Die Erzeugung tierischer Lebensmittel ist per se inef-
Über 90 Prozent der n Südamer ka angebauten So-
iz enter als d e Produkt on planzl c er Na rungsm t-
japlanzen s nd gentec n sc verändert und l efern
tel. Für d e Produkt on von Fle sc ge en 80 Prozent
Futtermittel für Nutztiere, auch in deutschen Ställen.
der im Futter vorhandenen Kohlenhydrate verloren
Die in Deutschland erhältlichen Sojaprodukte sind da-
(Umweltbundesamt 2017). Für die Erzeugung einer tie-
gegen nahezu völlig frei von Gentechnik. Das Soja da-
r sc en Kalor e s nd deutl c me r planzl c e Kalor -
für stammt überwiegend aus der EU, Kanada und Chi-
en notwendig: Sechsmal mehr sind es bei Schweine-
na und ist oft aus biologischem Anbau.
le sc , be M lc ac tmal, be Hü nerfle sc ze nmal und be R ndle sc 20-mal so v ele Planzenkalor en (Leitzmann, Keller 2013). Der Futtermittelanbau ist res-
Lebensmitteltransporte
sourcenintensiv und belegt große Flächen, die in der
Die Klimawirkung des Transports von Lebensmitteln
Folge n c t für d e Erzeugung von planzl c en Na -
w rd äuig übersc ätzt. In Deutsc land mac en Le-
rungsmitteln zur Verfügung stehen. Fast die Hälfte
bensmitteltransporte nur einen kleinen Anteil von un-
aller weltwe ten Ackerläc en d ent der Futterm ttel-
ter ze n Prozent an den Em ss onen m Bere c Ernä -
produktion (Carus et al. 2014). In Deutschland sind es
rung aus. Über 90 Prozent entfallen auf d e Produkt on
60 Prozent (Umweltbundesamt 2017).
und Verarbeitung von vor allem tierischen Lebensmit-
Der Fläc enbedarf für d e Produkt on von Futter-
teln.
m tteln ”z. B. Soja„ und für We deläc en st e ne der Hauptursachen für die Entwaldung und die Zerstörung anderer natürlicher Landschaften (Noleppa 2012), insbesondere in Südamerika. Außerdem ist ein Teil der in der Landwirtschaft entstehenden Treibhausgase der Nutztierhaltung geschuldet. Weltwe t verursac t s e 37 Prozent der Met anemissionen (Umweltbundesamt 2014). Letztere stammen
Klimabilanz Die Klimabilanz von Lebensmitteln (CO2-Fußabdruck) gibt an, wie viel Treibhausgase durch den gesamten Herstellungsprozess (teilweise einschließlich Verarbeitung und Entsorgung) entstehen. Die Einheit ist üblicherweise CO2 pro Kilogramm Lebensmittel.
überwiegend aus der Verdauung von Wiederkäuern und aus dem Lagern und Ausbringen von Gülle und Mist. Den größten Anteil an den Methanemissionen in Deutschland hat die Haltung von Milchkühen (Flachmann, Mayer 2012). Die Lachgasemissionen gehen zu einem wesentlichen Teil auf den Einsatz von tierischem Dünger zurück.
Klimabilanz Betrachtet man Lebensmittelgruppen hinsichtlich ihrer Klimabilanz, ist erkennbar, dass Fleisch sowie Milchprodukte mit hohem Fettgehalt für vergleichsweise große Mengen Treibhausgase verantwortlich sind. Ihr CO2-Fußabdruck liegt im Bereich von einigen
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K logramm. Planzl c e Produkte w e Kartofeln, Gemüse und Teigwaren belasten das Klima in der Regel weniger. Auch Fleischalternativen wie Seitan, Tofu und Sojagranulat haben eine deutlich günstigere Klimabilanz als Fleisch. Je Kilogramm Lebensmittel verursachen sie meist deutlich unter einem Kilogramm CO2. In Deutsc land mac t der Konsum t er sc er Produkte mehr als zwei Drittel der ernährungsbedingten Treibhausgas-Emissionen aus. In der Gesamtbilanz hat Fle sc m t e nem Ante l von etwa 40 Prozent d e größte Bedeutung. M lc produkte fallen m t über 20 Prozent ebenfalls ins Gewicht (Noleppa 2012).
Fazit E ne re n planzl c e Ernä rung verursac t n c t nur die geringsten Mengen an Treibhausgasen. Bei wicht gen Ressourcen w e Fläc e, Energ e und P osp at sowie dem Ausstoß an Ammoniak schneidet sie ebenfalls besser ab als andere Ernährungsstile. Gegenüber einer üblichen mitteleuropäischen Ernährung verursacht sie weniger als die Hälfte (Meier, Christen 2012) bis zu weniger als einem Drittel (Bryngelsson 2015) der Treibhausgase. Lediglich der Wasserverbrauch der vePflanzliche Lebensmittel belasten das Klima weniger als tierische.
getarischen und veganen Ernährung kann über allen
ERNÄHRUNG IM FOKUS 07–08 2017
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SCHWERPUNKT
Schön arrangierte Speisen und das Meiden der Begriffe „vegan“ oder „vegetarisch“ auf der Speisekarte tragen zur Attraktivität entsprechender Angebote bei.
anderen Kostformen liegen, sofern die vermutlich ver-
•
Gerichte mit Hülsenfrüchten, Sojaprodukten oder
mehrt konsumierten Mengen an Obst, Nüssen und Sa-
anderen
men vorwiegend aus wasserarmen Regionen wie Süd-
planzl c e Prote nversorgung. S e s nd me st deft g
europa, China, den Vereinigten Staaten, Türkei und
und beliebt, etwa Kichererbsencurry oder Seitan-
Iran stammen (Meier 2013).
Fleischalternativen
unterstützen
die
Gyros. •
Eine einfache, aber wirksame Aufwertung von Speisen lässt sich durch ein Angebot an losen Körnern
Vegan in der Gemeinschaftsverplegung
und Saaten erreichen, die sich Gäste selbst anstelle von Croutons oder Parmesan über re Ger c te streuen können.
E ne re n oder überw egend planzl c e Ernä rung
•
In der Großküche und am Tisch sollte außerdem
kann einen großen Beitrag zum Klimaschutz und zur
auf jod ertes Spe sesalz zurückgegr fen werden.
Nachhaltigkeit leisten. Damit die Umsetzung leicht
Die Kantinenmahlzeit macht bei den meisten Gästen
fällt, ist es wichtig, dass vegane Lebensmittel und Spei-
nur einen Teil der Ernährung aus. Eine Anreicherung
sen gut verfügbar sind. Bei rund 18 Millionen Men-
planzl c er Ger c te m t Nä rstofen w e V tam n B12
schen, die in Deutschland täglich Gerichte aus System-
muss daher nicht im Rahmen der Gemeinschaftsver-
küchen in Mensen, Cafeterien, Imbissen oder Betriebs-
plegung erfolgen, sondern l egt n der E genverant-
kantinen verzehren, spielt das Angebot in der Gemein-
wortung der Gäste. Dennoch sollte das Angebot in
sc aftsverplegung e ne w c t ge Rolle (Dowideit 2013).
Kantinen, Mensen und Cafeterien generell eine gesunde Speisenauswahl ermöglichen und fördern.
Gesunde planzl c e V elfalt Be planzl c en Angeboten n der Geme nsc aftsver-
Wege zur Nachhaltigkeit
plegung kann s c e ne gesunde Spe sengestaltung an
In der Geme nsc aftsverplegung b eten s c grund-
den w c t gen und te lwe se kr t sc en Nä rstofen or -
sätzlich zwei Möglichkeiten an, die Nachhaltigkeit mit-
entieren.
tels planzl c er Lebensm ttel zu ste gern: Zum e nen
•
Zur Gewährleistung einer guten Versorgung mit
durch das Angebot veganer Gerichte, zum anderen
Zink und Vitamin B2 können Kantinen und Mensen
durc ger ngere Mengen an t er sc en Produkten n
vermehrt auf Vollkornprodukte wie Vollkornnudeln
„normalen“ Speisen.
oder -reis setzen. Hier ist jedoch die Akzeptanz der Gäste zu bedenken: Se r gesunde planzl c e Ger c te können n Kant nen Probleme bere ten, n de-
Vegane Angebote
nen die Gäste bislang eher Fast Food nachgefragt
Immer me r Verplegungse nr c tungen b eten regel-
haben. Hier könnte zunächst eine Mischung aus
mäßig oder gelegentlich rein vegane Hauptgerichte an.
Vollkorn- und weißem Reis eine der Zielgruppe an-
Dabei reicht die Auswahl von einmal pro Woche über
gepasste Alternative sein.
ein tägliches veganes Stammessen bis hin zur Einfüh-
ERNÄHRUNG IM FOKUS 07–08 2017
SCHWERPUNKT
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Bei der Umstellung auf ein nachhaltiges Angebot lassen sich peu à peu die Anteile tierischer Lebensmittel an den Speisen reduzieren.
rung komplett veganer Menülinien. Besonders hervor-
le sc -Burger n Cafeter en von 250 amer kan sc en
zuheben sind hier die Studierendenwerke: Sie nehmen
Sc ulbez rken durc gem sc te P lz-R ndle sc -Bur-
seit Jahren eine Vorreiterrolle bei der Einführung und
ger. Der Fokus lag dort vor allem auf dem Gesund-
Erwe terung re n planzl c er Spe sen e n. Laut Deut-
heitsaspekt, da der gemischte Burger weniger Kalo-
sc em Studentenwerk s nd nzw sc en 50 Prozent al-
rien, weniger gesättigte Fettsäuren und weniger Salz
ler Mensa-Essen vegetarisch oder vegan (Meyer auf der
enthält als das reine Fleischprodukt. Die Kommunikati-
Heyde 2016).
on über die Zutatenänderung verlief transparent. Laut
Neben den Studierendenwerken engagieren sich vor
Sodexo bemerkten die Gäste die veränderte Rezeptur
allem Unterne men m Bere c planzenbetonter Ge-
geschmacklich gar nicht oder waren weiterhin mit dem
me nsc aftsverplegung. S e erkennen und bed enen
Produkt zufr eden.
die Nachfrage, vor allem in Betriebskantinen. Die größ-
Außerdem lassen sich bestimmte tierische Zutaten
ten Caterer in Deutschland haben in den vergange-
vollständ g durc planzl c e ersetzen. So e gnet s c
nen Jahren eigene vegetarisch-vegane Menülinien ent-
etwa Öl statt Butter zum Backen und Braten. Ei-Alter-
wickelt oder vegane Speisen integriert: Aramark zum
nativen (z. B. auf Basis von Stärke und verschiedenen
Beispiel hat die vegetarisch-vegane Foodlinie „V-Like“
planzl c en Prote nquellen„, planzl c e Sa ne und
eingeführt, Compass Deutschland hat vegane Gerichte
Planzenm lc können E er und M lc produkte ”zu-
in die Menülinie „Vitalien“ integriert und Sodexo erwei-
mindest teilweise) ersetzen. Compass USA konnte bei-
tert sein Angebot mit der vegetarisch-veganen Menüli-
spielsweise bereits im ersten Halbjahr seiner Koope-
n e Peter+S l e . D e Herange enswe se d eser Unter-
rat on m t dem Vegan-P on er Hampton Creek Foods
ne men beru t auf dem gle c en Pr nz p: Im Vorder-
1,2 Millionen Eier einsparen. Das für seine vegane Ma-
grund stehen der kulinarische Genuss und die Freu-
yonnaise bekannte Unternehmen versorgt Compass
de am guten Essen. Das Angebot richtet sich an Gäste,
exklusiv unter anderem mit veganen Backmischungen,
die sich vegan-vegetarisch ernähren, aber vor allem an
Keksen und Salatdressings.
Menschen, die nur wenig Fleisch essen.
Vegane Basisgerichte Weniger Tierprodukte
Als weitere Möglichkeit zur Reduktion tierischer Zuta-
In nichtveganen Speisen lassen sich die Anteile tieri-
ten bieten sich vegan zubereitete Basisgerichte an, die
scher Zutaten verringern und gegebenenfalls durch
sich über Beilagen ergänzen lassen. So kann beispiels-
planzl c e Alternat ven ersetzen. Ger c te können
weise zu einem veganen Erbseneintopf eine vegane
zum Beispiel kleinere Fleisch- und größere Gemüse-
oder le sc alt ge Wurste nlage angeboten werden.
portionen enthalten. Entsprechende Reduktionsziele sind für eine außenwirksame Kommunikation geeignet (z. B. „Bis 2018 verringern wir unseren Fleischverbrauc um 20 Prozent „. Auch innerhalb einzelner Komponenten der Gerichte lassen sich diese Anteile verändern. Das zeigt der „Meat Mushroom Burger“ des Caterers Sodexo in den
Einführung veganer Kost in der Geme nsc aftsverplegung Das Küchenteam gewinnen Für die erfolgreiche Einführung veganer Gerichte ist
USA, ein sogenanntes „Blend-“ oder Mischprodukt (So-
entscheidend, das Küchenteam frühzeitig zu beteili-
dexo Insights 2016). Das Unternehmen ersetzte Rind-
gen. Vegane Kochschulungen eignen sich dazu, sich
ERNÄHRUNG IM FOKUS 07–08 2017
SCHWERPUNKT
konzentriert der Thematik zu widmen und Kompeten-
tig, wenn positive Aspekte auf ungezwungene Art im
zen aufzubauen. Umsichtiges Vorgehen ist dabei gebo-
Mittelpunkt stehen. Veganes Essen soll kein „Schuld-
ten. Im Idealfall gelingt es, das Team für die vegane Kü-
gefühlessen“ sein, sondern den Gast mit gutem Ge-
che zu begeistern (Albert Schweitzer Stiftung für unsere
schmack überzeugen. Die Kennzeichnung ist am bes-
Mitwelt 2015). Ein Mitarbeiter aus einem Studierenden-
ten an Standort und Zielgruppe anzupassen. Generell
werk rät:
kann e ne unaufäll ge Kennze c nung lfre c se n,
215
um skeptische Gäste nicht von vornherein abzuschrecken. Interessierten sollte die Kennzeichnung aber we„Köchen sollte die Schulung nicht von oben
sentliche Informationen geben, etwa durch ein kleines
auferlegt werden, sondern sie sollten von Beginn an
V oder ein anderes Symbol, das auf das vegane Ange-
miteinbezogen werden, damit sie auch teilnehmen
bot hinweist. Die Benennung der Speisen kann krea-
möchten. Die Schulungen sollen Spaß machen, die
tiv sein: Im Zweifel ist es günstiger, auf geschmackliche
Mitarbeiter müssen sich am Ende mit den Gerich-
Komponenten statt auf die vegane Eigenschaft
ten identiizieren können. Gemeinsames Kochen
aufmerksam zu mac en, etwa Pfannengemüse m t
und Probieren sind dabei sehr hilfreich.“
sonnengetrockneten Tomaten und Walnüssen“ und n c t veganes Pfannengemüse . Wie sich mit einfachen Mitteln und ohne große Zu-
E ne we tere Empfe lung lautet, e ne Person aus dem
satzkosten Anreize für eine gesundheitsförderliche
Team als festen Ansprec partner für den veganen Pro-
Spe senauswa l sc afen lassen, ze gt d e Brosc üre
duktbereich in den Betrieben zu benennen. Als Multi-
„Smarter Lunchrooms – Impulse für die Essenswahl“
plikator kann er außerdem Wissen an das Team wei-
(KErn 2016). Die Handlungsempfehlungen enthalten
tergeben sow e neue Produkte und Rezepte auspro-
beispielsweise Tipps zur Gestaltung der Umgebung
b eren. E n M tarbe ter br ngt es auf den Punkt:
sow e zur Präsentat on, Verfügbarke t und Kennze c nung. Diese eignen sich sowohl für gesunde Speisen als auch für die Kommunikation und Bewerbung eines
„Das Wichtigste sind die Köpfe der Köche (…),
veganen Angebots.
wenn diese mit ins Boot genommen werden und sie es selbst gut inden, ist die Rennbahn danach frei – der Kreativität der Köche sind
Fazit
keine Grenzen gesetzt!“ Eine vegane Ernährungsweise lässt sich mit etwas Hintergrundwissen leicht umsetzen. Im Vergleich zu einer
Die Gäste gewinnen
Ernährung, die reich an Tierprodukten ist, hat sie deutliche Gesundheitsvorteile. Darüber hinaus schont sie
Vegane Gerichte an den Gast bringen – das funktio-
Klima und Ressourcen – ein zentraler Aspekt in Zeiten,
niert am besten über Freiwilligkeit. Gespräche mit Stu-
in denen „Nachhaltigkeit“ zunehmend wichtiger wird.
dierendenwerken zeigen, dass Aktionstage in Form
N c t zu untersc ätzen st der E nluss der Geme n-
von kompletten Veggie-Days das Risiko bergen, als Be-
sc aftsverplegung auf d e Ernä rungsgewo n e ten
vormundung wahrgenommen zu werden. Das führt im
ihrer Gäste. Mit wenig Aufwand kann das Unterneh-
ungünstigsten Fall zum Widerstand der Gäste. Bei ein-
men nicht nur die eigene Klimabilanz verbessern, son-
maligen oder regelmäßigen Aktionstagen eignen sich
dern auch eine gesundheitlich und ökologisch günsti-
Konzepte, bei denen geschmacklich herausragende
ge Speisenwahl der Gäste fördern.
❚
vegane Optionen erhältlich sind, Gerichte mit Fleisch
FÜR DAS AUTORENTEAM
aber nicht ganz im Speiseplan fehlen. Die Studierendenwerke raten dazu, das Fleischangebot an veganen
Um Großverplegern die Einführung oder den Ausbau
Aktionstagen mit Bedacht zu wählen:
eines veganen Angebots kostengünstig zu ermöglichen, entstand aus dem intensiven Austausch mit 40 Studierendenwerken ein Leitfaden. Dieser bietet wichtige Er-
„Wenn man am Veggietag als einziges Fleisch-
kenntnisse zur Angebotsgestaltung sowie 80 vegane Re-
gericht Currywurst anbietet, braucht man sich
zepte für Großküchen. Die frisch überarbeitete Version ist
nicht wundern, wenn sich die anderen (leischlosen)
bei der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt gegen
Gerichte weniger gut verkaufen.“
eine geringe Schutzgebühr als Druckfassung sowie als kostenlose PDF erhältlich: http://albert-schweitzer-stiftung.de/leitfaden/eif
Generell st e ne bre te Auswa l an le sc losen Ger c ten, die im täglichen Sortiment fest etabliert ist, wünschenswert. Denn auch Menschen, die sich nicht rein vegetarisch oder vegan ernähren, können gesundheitl c von planzl c en Spe sen proit eren.
>> Die Literaturliste inden Sie im Internet unter „Litera-
Bei der Kommunikation des Angebots ist es güns-
turverzeichnisse“ als kostenfreie pdf-Datei. <<
ERNÄHRUNG IM FOKUS 07–08 2017
Anne Bohl hat klinische und Gesundheitspsychologie studiert. Sie ist Referentin für Ernährung und Gesundheit im Wissenschaftsressort der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt in Berlin. Bei ihrer Arbeit für die gemeinnützige Tierschutzorganisation setzt sie sich u. a. mit Textbeiträgen und auf Veranstaltungen für die Verbreitung der veganen Ernährung ein. Mitarbeit: Andreas Grabolle, Silja Kallsen-MacKenzie Kontakt: Anne Bohl Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt Dircksenstr. 47, 10178 Berlin ab@albert-schweitzer-stiftung.de