Chocolate Time by Alberto Brollo

di Elena Bassetto

â&#x20AC;&#x153;

Nove persone su dieci amano il cioccolato. La decima mente.

cit. Anonimo

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“

Il cioccolato è paradisiaco, morbido, sensuale, profondo, nero, sontuoso, graffiante, vitale, denso, cremoso, seducente, suggestivo, ricco, eccessivo, setoso, levigato, lussuoso, celestiale. Il cioccolato è rovina, felicità, piacere, amore, estasi fantasia... Il cioccolato ci rende cattivi, colpevoli, peccaminosi, sani, eleganti, felici.

“

cit. Elaine Sherman

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INNO AL CIOCCOLATO

THEOBROMA

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LEGGENDA DEL CACAO

UNA STORIA CIOCCOLATOSA

I TANTI GUSTI DEL CIOCCOLATO

AROMATIZZANTI E RIPIENI

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COME VALUTARE LA QUALITÁ

FISIOLOGIA E PSICOLOGIA

TECNICHE DI DEGUSTAZIONE

IL PACKAGING E GLI INVOLUCRI

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ABBINAMENTI

TRUCCHI E ASTUZIE

LE NORMATIVE

NON SI PUÓ MANCARE!!

ASSOLUTA

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PER UN BUON RISVEGLIO

DELIZIE PER L’ORA DEL TÉ

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IL CIOCCO BRUNCH

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IL DESSERT PERFETTO

PER UNA SERATA CIOCCOLATOSA

I N N O ALC I O C COLATO

Il Cioccolato è uno dei piaceri della vita. E tanto basta agli appassionati, che quando lo sono davvero sono praticamente dei cultori, a scagionarlo da qualunque tipo di accusa di ordine dietologico. Calorie, irritazione, appesantimento epatico, liberazione d’istamina? Tutte storie.

porta il sonno giusto anche a chi durante il giorno qualcosa, ogni tanto, lo sbaglia. Ai banali la camomilla. Il cioccolato è al nostro fianco ogni volta che deve ed il vigliacco tentativo di trovargli dei difetti, anzi, ne evidenzia un nuovo pregio. Cioccolato è complice.

Ha piuttosto mille pregi e mille buone possibilità d’impiego. Il cioccolato consola: i fallimenti, i tradimenti, le ingiurie della vita e quelle degli anni, la malinconia per gli amori perduti e per quelli mai avuti, consola tutto. Torna il sereno nel cuore geloso, per un momento alleviato dai suoi pesi e i suoi pensieri. Il cioccolato eccita: ha le doti di rinvigorire la mente, i muscoli e l’anima e porta con sé idee geniali e felici intuizioni, è la cocaina degli intelligenti, l’anfetamina di chi ama appassionatamente l’esistenza. Il cioccolato tranquillizza, distende i nervi e 13

LALE G E N A D E CACA

G D L O

Molti secoli or sono, una principessa azteca, lasciata a guardia delle ricchezze dello sposo, un grande guerriero partito a difendere i confini dell’impero, venne assalita dai nemici che, invani, tentarono di costringerla a rivelare l’ubicazione del tesoro e delle ricchezze del Regno. Per vendetta venne uccisa e, dal sangue versato dalla fedele sposa, germogliò la delicata pianta del cacao dalle valenze mistiche ed afrodisiache, il cui frutto nasconde un tesoro di semi, “…amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue”. Con questi frutti, il marito Topiltzin Quetzalcoàtl (“Serpente Piumato”, il dio bianco di un popolo dalla carnagione scura) volle riconoscere ed esaltare la fedeltà pagata con la morte, dell’amatissima moglie: la stessa fedeltà che, nell’immenso impero azteco, legava i sudditi all’imperatore. Il vedovo Quetzalcoatl, ammalato e sofferente per la terribile perdita,un giorno bevve una pozione magica offertagli da uno stregone che invece di guarirlo lo portò a smarrire completamente il senno. Il povero re fuggì verso il mare, dove trovò una zattera di serpenti aggrovigliati e si al16

lontanò scomparendo misteriosamente. Ma prima di abbandonare quel mondo, Quetzalcoàtl promise che avrebbe fatto ritorno per riprendersi il suo regno, nell’anno posto sotto il segno del Ce-acatl. Il seme dell’albero di cacao fu chiamato, in suo onore, dapprima cacahualt e poi chocolatl, anticipatore della parola con cui oggi è conosciuto in tutto il mondo.

U N A S T ORIACI OCCOL ATOSA

LA BEVANDA DEGLI DEI Le origini di quella sostanza solida, gradevole ai sensi e che provoca dipendenza a qualcuno, che noi conosciamo come cioccolato sono radicate nella preistoria del Nuovo Mondo nel misterioso regno degli Olmechi e dei Maya. Sono queste vecchie civiltà che vivevano nel cuore dell’America Centrale equatoriale i responsabili della coltivazione dell’albero da cui è estratto il cioccolato.

Gli Olmechi Tremila anni fa, il popolo degli Olmechi, una delle prime civiltà, occupò un’area delle foreste tropicali a sud di Veracruz sul Golfo del Messico. I linguistici moderni hanno cercato di ricostruire il vecchio vocabolario degli Olmechi e hanno scoperto che comprendeva la parola “cacao”. Data l’esigenza per l’albero del cacao di condizioni di ombra, umidità e caldo, come la terra degli Olmechi, molti storici sono sicuri che la prima civiltà a coltivare l’albero sia stata la civiltà che gli Olmechi, e non degli Azechi, come si crede comunemente. 18

I Maya Intorno al IV secolo d.C., molti secoli dopo la fine degli Olmechi, i Maya si insediano in una vasta regione proprio a sud dell’attuale Messico, che andava dalla penisola dello Yucatan nell’America Centrale fino al Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. Il clima umido qui presente era perfetto per l’albero di cacao, e questo fiorì felicemente all’ombra della foresta tropicale. I Maya chiamavano l’albero “cacahuaquchtl”, non c’era nessun altro albero degno di esser chiamato così. Credevano che l’albero appartenesse agli dei e che i baccelli che crescevano dal tronco fossero un’offerta degli dei all’uomo. Il periodo intorno al 300 d.C., conosciuto come civiltà Maya classica, fu un periodo di grande sviluppo artistico, intellettuale e spirituale. I Maya costruirono straordinari palazzi e templi di pietra, incidendo nei muri sacri immagini dei baccelli di cacao, per loro simbolo di vita e fertilità. Conosciuti, come “il popolo del libro”, i Maya idearono un sistema di geroglifici, che erano scritti su fragili fogli di carta secca. Sono arrivati fino ad oggi solo quattro libri

≤ Queste due pagine mostrano un dio mercante nero con i coltivatori di cacao.

dei Maya, tutti risalenti al periodo post-classico. I libri sono pieni di disegni di dei che sono ritratti mentre svolgono riti religiosi in cui i baccelli di cacao sono spesso frequenti, e il testo si riferisce spesso al cacao come al cibo degli dei. I Maya sono stati gli inventori di un infuso amaro preparato con i semi di cacao. Si trattava di un drink di lusso apprezzato da re e nobili e utilizzato per solennizzare riti sacri. Nei loro libri, i Maya descrivono diversi modi di preparare e gustare l’infuso. Poteva essere di tutto, da un porridge addensato con un pasto a base di granturco tritato ad un miscuglio più fine da bere. Una prima dimostrazione dell’utilizzo da parte dei Maya del cacao è presente nei tanti vasi dipinti che sono stati riportati alla luce delle sepolture. Una tomba scavata in Guatemala nel 1984 conteneva molti vasi utilizzati per bere il cioccolato. Un esemplare esotico porta il simbolo Maya del cioccolato sul coperchio e quando è stato ritrovato conteneva ancora residui della bevanda.

I Toltechi e gli Aztechi

≤ Figura in pietra azteca del XV secolo con una cabossa di cacao in mano

Dopo la misteriosa caduta dell’impero Maya intorno al 900 d.C., i Toltechi, dotati di gran talento ed estremamente civilizzati, e in seguito imitati dagli Aztechi del Messico, si insediarono nel territorio una volta dei Maya. Si credeva che Quetzalcoatl, il re toltecco, fosse il dio dell’aria, la cui missione era portare i semi dell’albero di cacao dell’Eden all’uomo ed insegnare ai mortali come coltivare diversi raccolti. A causa delle rivolte politiche, Quetzalcoatl e i suoi seguaci lasciano la capitale e fuggirono a sud nello Yucatan. Durante un periodo di salute cagionevole, il re fu convinto a bere una cura miracolosa che, in realtà, lo fece diventare pazzo. Convinto di dover lasciare il regno, Quetzalcoatl salpò su una piccola zattera, promettendo di ritornare in un anno predeterminato a riprendersi il regno. La leggenda del suo esilio divenne parte della mitologia azteca e gli astrologi predissero che nel 1519 un re dal volto bianco sarebbe ritornato a liberare il suo popolo. Questa credenza influenzò tutto il futuro nel Nuovo Mondo.

GLI AVVENTURIERI SPAGNOLI Sebbene l’esploratore spagnolo Hernàn Cortès, considerato come il primo europeo a riconoscere il potenziale del cioccolato azteco, la scoperta iniziale è da attribuirsi a Cristoforo Colombo. Nel 1502, durante il suo quarto e ultimo viaggio ai Caraibi, Colombo raggiunse l’isola di Guanaja, in Honduras. Si racconta che fu saluto agli Aztechi che gli offrirono un sacco di un qualcosa che assomigliava a delle grandi mandorle in cambio di parte della sua merce. Notando la sua perplessità, gli Aztechi gli spiegarono che poteva preparare con quei semi una bevanda molto speciale, la “tchocolatl o xocolatl”. Il loro capo ne diede una dimostrazione chiedendo ai suoi servitori di prepararne un po’ lì sul posto. Colombo e il suo gruppo trovarono il miscuglio finale scuro e amaro repellente, ma tuttavia riportarono in Spagna alcuni semi di cacao, non immaginando il loro potere economico futuro.

> Hernàn Cortès, il Conquistatore

Il cacao come moneta Quando Hernàn Cortès arrivò del Nuovo Mondo diciassette anni dopo, Montezuma II, l’allora imperatore azteco, credeva che Cortès fosse una reincarnazione di Qetzalcoatl, il re-dio tolteco esiliato il cui ritorno era stato predetto per lo stesso anno. La confusione premise a Cortès di avere facile accesso a Tenochtitlàn, la capitale azteca, dove Montezuma ricevette lui e i suoi uomini con un benvenuto regale. L’imperatore offrì loro numeroso regali, inclusi una piantagione di cacao e un banchetto preparato in loro onore. Nonostante la grande accoglienza, Montezuma si accorse di aver commesso un errore e di aver confuso lo spagnolo. Capendo subito la sua posizione non più sicura, Cortès si procurò l’aiuto dei nativi indulgenti e fece prigioniero Montezuma. Nel giro di due o tre anni, determinò la caduta del regno azteco. A differenza di Colombo, Cortès capì subito l’enorme valore economico del seme di cacao, sia come alimento che forma di moneta. Un contemporaneo di Cortès riportò che uno schiavo poteva essere comprato con cento 22

semi di cacao e un coniglio per quattro. I semi venivano anche chiamati “mandorle pecuniarie” e le descrisse come “moneta benedetta, che esonerava i possessori dall’avarizia, perché non poteva essere accumulato o nascosto sottoterra” perché i semi non potevano essere conservati a lungo senza putrefarsi. Gli scritti di Thomas Gage, un frate domenicano inglese del XVII secolo, descrivono come il seme di cacao fosse usato “sia come nutrimento che come moneta”. Basando il tasso di cambio sul reale spagnolo, che all’epoca (1625) era di sei pence, spiegava che duecento piccoli semi di cacao valevano un reale spagnolo, e “con questi, gli Indiani comprano ciò che vogliono, con cinque, anzi con due semi di cacao, che sono una piccola parte di un reale, comprano frutta e simili”.

> Nella pagina seguente: gli Aztechi accolgono Colombo e i suoi uomini appena approdati a Guanaja offrendo loro dei regali.

Le piantagioni di cacao Quando Cortès partì con l’idea di raggiungere il Nuovo Mondo, il suo primo obiettivo era trovare El Dorado, cioè l’oro azteco. Quando non riuscì a trovare quella ricchezza, da sogno la sua attenzione fu rivolta ai semi di cacao. Avendoli visti utilizzati come >

> Raccolta di baccelli di cacao

moneta, e notando l’importanza che veniva loro data, Cortès capì subito che i soldi potevano letteralmente crescere sugli alberi. Consacrò gli anni dopo, allo sfruttamento del potenziale commerciale di questo “oro liquido”, predisponendo piantagioni di cacao intorno ai Caraibi. Il cacao era economico da coltivare, remu-

nerativo e la prospettiva di facili ricchezze attirava molti coloni spagnoli. Molto tempo prima, gli spagnoli avevano predisposto piantagioni in Messico, Equador, Venezuela, Perù e nelle isole di Giamaica, Haiti e Repubblica Domenicana. La produzione di cacao si è da allora diffusa in tutto il mondo, ma le piantagioni di queste regioni originali producono ancora le varietà più prestigiose di semi.

Il segreto spagnolo I coloni spagnoli hanno cercato di mantenere per loro il segreto della coltivazione e della preparazione del cacao, in quanto traevano parecchio profitto dalla lavorazione dei semi in America latina prima di spedirli in Europa. Tuttavia, i coloni non restarono in possesso unico e solo del loro segreto per sempre. Nel 1580, infatti, la prima pianta di cioccolato da lavorazione fu piantata in Spagna; da allora in poi, la popolarità del cioccolato si diffuse gradualmente negli altri Paesi europei.

Questi, a loro volta, piantarono le piantagioni, organizzarono strade per il commercio e strutture per la lavorazione. Gli olandesi trapiantarono l’albero nei loro Stati indiani orientali di Java e Sumatra (Indonesia) all’inizio del XVII secolo, e da lì alle Filippine, Nuova Guinea, Samoa (Oceania) e Indonesia con un grado di successo finanziario reso possibile dallo sfruttamento di centinaia e migliaia di schiavi africani. I francesi si insediarono nella Martinica (isola delle Antille, nel cuore dell’arcipelago dei Caraibi) nel 1660 e in Brasile nel 1667, insieme con i portoghesi. Alla fine del XIX secolo, i tedeschi si insediarono in Camerum e gli inglesi nello Sri Lanka. Le piantagioni da allora si diffusero nell’Asia sud-orientale e in Malesia, che oggi è uno dei principali produttori di cioccolato al mondo.

I POTERI DEL CIOCCOLATO

ni, ambientatisi nel paese, sono molto ingordi di questo chocolatè. Dicono di prepararne diversi tipi, alcuni caldi, alcuni freddi e ci mettono dentro un sacco di quel peperoncino”. Sempre più consapevole delle sue proprietà ricostituenti, Cortès convinse Carlo I di Spagna del grande potenziale di questo cibo salutare del Nuovo Mondo: “…la bevanda divina che rende forti e abbatte la stanchezza. Una tazza di questa preziosa bevanda permette ad un uomo di camminare per un’intera giornata senza neppure mangiare”.

≤ Il cioccolato era bevuto dai guerrieri aztechi durante le campagne militari, ma non li aiutò a vincere contro gli spagnoli.

Per gli Aztechi, il cioccolato era una fonte di saggezza spirituale, di profonda energia e di forti poteri afrodisiaci. La bevanda era molto apprezzata come aiuto nuziale ed era la bevanda preferita nelle cerimonie. Si credeva che l’imperatore Montezuma avesse bevuto cinquanta boccali di cioccolato in un giorno, rinvigorendosi sempre con una tazza prima di entrare nel suo harem. Anche se bevuto tutti i giorni, il cioccolato era ancora considerato un lusso esotico e consumato soprattutto da re, nobili e ranghi alti del clero. Grazie alle sue proprietà rinvigorenti, il cioccolato veniva dato anche ai guerrieri aztechi per renderli più forti durante le campagne militari. Fu redatta una legge secondo cui a meno che un guerriero non andasse in guerra, gli era vietato bere cioccolato e mangiare cibi lussuriosi o indossare cotone, fiori o piume, anche se era un principe o nobile. I coloni spagnoli si infatuarono, anch’essi, del cioccolato. Una volta abituatisi alla stranezza della bevanda, la bevevano con entusiasmo. Scrissero: “Gli spagnoli, sia donne che uomi-

Riti, rituali e cerimonie I diari dei viaggiatori del Nuovo Mondo ci danno delle immagini spettacolari di riti e cerimonie strane e a volte barbariche, legati al seme di cacao e al fatto di bere il cioccolato. Riti religiosi erano svolti a diversi stadi durante la coltivazione. I Maya organizzavano sempre un festival della piantagione in onore degli dei, durante il quale sacrificavano un cane con una macchia color cacao nel pelo. Un’altra pratica, che richiedeva un certo impegno, vedeva gli agricoltori restare celibi per tredici notti e allora i semi erano seminati. Un’altra cerimonia di piantagione, piuttosto sanguinosa, era la predisposizione di semi in ciottole, l’annunciazione dei riti segreti in presenza di un idolo. Il sangue veniva estratto da diverse parti del corpo umano e utilizzato per consacrare l’idolo. Altre pratiche includono lo spruzzare “il sangue di volatili “trucidati” sulla terra da seminare. C’erano anche danze frenetiche, riti orgiastici e sacrifici cruenti. Lo storico viaggiatore italiano del XVI secolo, Girolamo Benzoni, ha riportato che

durante il festival “erano soliti a trascorrere l’intera giornata e metà nottata ballando nutrendosi solo di cacao”. Un’altra leggenda racconto di come il vincitore di un tipo di gioco con la palla, come premio, sarebbe stato offerto come sacrifico. Lo sfortunato uomo era prima nutrito con grandi quantità di cioccolato “per colorare il suo sangue” prima che il suo cuore venisse tagliato e offerto agli dei che, si credeva, sarebbero stati onorati con il sangue ricco di cioccolato. Un altro utilizzo del cioccolato era come trucco per il volto che gli Aztechi usavano per decorarsi durante le cerimonie religiose. Anche i primi agricoltori spagnoli credevano che i riti segreti fossero necessari per un raccolto ricco e organizzavano cerimonie di piantagione. Sin dai primi giorni, quindi, il cioccolato era considerato come una sostanza di potere, un regalo degli dei, una fonte di vita e vitalità. > Nella pagina seguente: un azeco con la sua caraffa di cioccolato e il molinillo. Il molinillo aveva delle spatole con una forma ben precisa per rendere la bevanda schiumosa

DAL SEME ALLA BEVANDA La bevanda azteca era poco simile alla bevanda deliziosamente liscia, ricca e cremosa che conosciamo oggi; era amara, grassa e servita fredda. I primi viaggiatori davano diverse informazioni su come veniva preparata. La tecnica viene descritta come: “prendono quanti più frutti possono e li mettono in un vaso di terracotta e li fanno seccare sul fuoco. Poi li rompono tra due pietre e li riducono in farina come fanno quando preparano il pane. Dispongono poi questa farina in vasi fatti con mezze zucche, mescolando la farina gradualmente con l’acqua, aggiungendo spesso il loro pepe nero (peperoncino)”. Ancora a proposito degli ingredienti, Thomas Gage, missionario inglese, descriveva le aggiunte oltre al peperoncino: “Ma i popoli più avari, come i Negri e gli Indiano, non aggiungevano niente, solo cacao, bixina (colorante vegetale), mais e pochi peperoncini con un po’ di anice”. Il mais era utilizzato per assorbire il burro di cacao che galleggiava in superficie e anche per amalgamare e addensare la bevanda. Sembra che la pietra di macinatura, o mortaio, fosse una parte cruciale del processo di produzione. 28

Uno scrittore descrive il processo in alcuni dettagli: “Per fare questo, hanno una pietra grande e liscia, ben levigata e lucidata e adattata da tutti i punti di vista al loro utilizzo, macinano il cacao finemente e dopo aver fatto ciò, hanno un’altra pietra grande, sotto la quale è acceso un fuoco lento”. A causa della cruda lavorazione manuale, tutti i tipi di pezzi e residui indesiderati, cioè scorze, baccelli e sostanze, restano nel liquido finale.

≤ Litografia del XVII secolo che rappresenta una scena immaginaria su una piantagione, con gli Aztechi che raccolgono, preparano e cuccinano il cioccolato

Una miscela schiumosa Veniva scritto: “L’uso principale di questo cacao è in una bevanda che chiamiamo chocolatè, tenuta in grandissima considerazione, scioccamente e senza motivo: perché è schifosa per chi non è abituato, con una schiuma o bava dal gusto poco piacevole, per non essere presuntuosi”. Per i Maya e gli Aztechi, la schiuma era la parte più deliziosa e importante della bevanda. Uno storico sottolineò l’importanza di “spalancare la bocca per facilitare la deglutizione, che la schiuma può sciogliersi gradualmente e scendere impercettibilmente nello stomaco”. I Maya rendevano la bevanda schiumosa versandola da una coppa all’altra da una determinata altezza. In seguito, gli Aztechi inventarono un meccanismo che gli spagnoli chiamavano “molinillo”, cioè un bastoncino di legno per mescolare con delle spatole di forma particolare alle estremità, che si infilava nel buco del coperchio con la caraffa di cioccolato. Il missionario del XVIII secolo, Padre JeanBaptiste Labat, ha descritto questo indispen29

sabile oggetto in uno dei suoi libri: “un bastoncino lungo circa dieci pollici più della caraffa di cioccolato, così da poter essere liberamente girato tra i palmi della mano”. Il molinillo è ancora utilizzato oggi e può essere trovato nei negozi e nei mercati in America latina. Il design del bastoncino di legno di base è rimasto lo stesso, ma ci sono anche bellissime caraffe antiche e bastoncini in argento e altri materiali decorativi, che sono diventati pezzi da collezione. Vi è prova di ancora più ingredienti rispetto a quelli citati. Lo storico spagnolo, Sahagùn, che descriveva un menù di bevande al cioccolato da servire ai nobili, disse che esisteva: il cacao rossastro; il cacao rosso brillante, il cacao arancione; il cacao nero e il cacao bianco. Molte delle prime ricette a base di cioccolato condividono questo ingrediente con il peperoncino, i chiodi di garofano, la vaniglia, il pepe nero, diversi tipi di petali di fiori e le nocciole; solo dopo molto tempo si è aggiunto lo zucchero. C’è una storia secondo le suore di Oaxaca, una città azteca occupata dagli spagnoli fino al 1522, idearono nuove ricette in rispetto 30

del palato dolce degli spagnoli. Aggiunsero zucchero e spezie dolci come la cannella e l’anice, e così la bevanda amara degli Aztechi cominciò a trasformarsi nella bevanda deliziosa che conosciamo noi oggi.

La versione spagnola Nel 1701 un inglese diretto in Spagna diede un lungo e dettagliato resoconto del processo di lavorazione sviluppato dagli spagnoli. Dopo la tostatura preliminare, la sbucciatura e la macinatura, il mucchio di cacao era nuovamente macinato fino a diventare una pasta fine con tanto zucchero, cannella, vaniglia e muschio. Il cioccolato era fatto in blocchi ed era utilizzato per preparare le bevande e non come prodotto di pasticceria. Questa versione era utilizzata in Spagna e nel resto dell’Europa fino a quando il processo non è stato rivoluzionato nel XIX secolo dai progressi tecnologici dell’olandese Van Houten.

Il torchio di Van Houten All’inizio, il cioccolato era una bevanda estremamente grassa. Conteneva una sostanza molto grassa conosciuta come burro di cacao, che tendeva a salire in superficie. I produttori risolsero questo problema aggiungendo delle sostanze amidacee che assorbissero il grasso, in un processo simile alla tradizione azteca dell’aggiunta del mais macinato. I produttori cercarono per anni di ideare un modo per separare il burro di cacao grasso. La svolta arrivò nel 1828, quando dopo anni di prove ed errori, in chimico olandese di nome Coenraad Van Houten brevettò una nuova pressa idraulica estremamente efficiente. La sua macchina era capace di estrarre il 50% del burro di cacao presente nel “liquor”, la pasta prodotta dopo aver macinato i semi, lasciando un residuo fine, friabile, come polvere. Non soddisfatto, Van Houten andò oltre. Trattò la polvere in modo da migliorare la facilità con cui poteva essere mescolata all’acqua. Il processo, che divenne noto poi come “Dutching”, oscurò il colore del cioccolato e ne evidenziò l’aroma, una strana anomalia dal momento che si pensa che il cioccolato semplice abbia 31

un sapore più forte. Oggi molti pensano di preferire il cioccolato olandese per il suo sapore forte, ma può essere semplicemente il colore ad attirare. La pazienza inesauribile di Van Houten rivoluzionò l’industria del cioccolato, e portò alla lavorazione di quello che oggi chiamiamo “polvere di cacao”, che all’epoca era chiamata “essenza di cacao”. Portò anche ad un miglioramento nell’industria. Van Houten vendette i suoi diritti dieci anni dopo aver preso il brevetto e la macchina entrò nell’utilizzo comune. Le aziende entrarono subito nel mercato dell’essenza del cacao, promuovendo attivamente la purezza del prodotto e la facilità di preparazione. I prodotti vecchio stile a base di amido furono classificati come contraffatti, portando a feroci battaglie legali tra le aziende rivali. Il torchio di Van Houten avviò anche il successivo passo avanti nell’industria per quel che riguarda il potenziamento: la produzione su vasta scala del cioccolato come prodotto di pasticceria. ≥ Nella pagina precedente: gli Aztechi aversavano il cioccolato da una determinata altezza per renderlo schiumoso. > Manifesto del 1893 con uno sfondo di cabosse e foglie di cacao >

Il cioccolato da mangiare Una volta separato il burro dal seme, l’industria era alle prese con il problema di cosa farne: era sicuramente troppo buono da buttarlo via. Successe che in qualche modo uno dei produttori di cacao, e ci sono affermazione contrastanti su chi sia stato il primo, ebbe l’idea di mescolare il burro di cacao e combinarlo con una miscela di semi di cacao macinati e zucchero. Il risultato fu una pasta liscia e malleabile che riusciva a sopportare l’aggiunta di zucchero senza diventare granulosa; il grasso contribuiva a discioglierlo. La pasta era fine abbastanza da essere versata in uno stampo o in una forma, ed è da questa idea che si sviluppa il “cioccolato da mangiare”. La famiglia Fry affermò di essere stata la prima a commercializzare il nuovo prodotto. Riflettendo la popolarità dell’epoca dei prodotti in stile francese, chiamarono le barrette “Chocolat Dèlicieux à Manger” e le mostrarono alla fiera di Birmingham nel 1849. Le barrette ebbero un successo immediato e il cioccolato da mangiare divenne ≤ Una delle prime pubblicità della polvere di cacao di Van Houter “Il miglior cioccolato liquido da bere” >

subito popolarissimo. Per non esser da meno, i Cadbury introdussero la prima scatola di cioccolatini, seguiti da una scatola-regalo per il giorno di San Valentino. Altre aziende, come la Bovril, cominciarono a produrre cioccolato da mangiare e fu subito creata la nuova industria dolciaria. Come conseguenza della nuova moda, il prezzo del burro di cacao salì alle stelle e, come si poteva prevedere, il cioccolato da mangiare divenne un prodotto costoso ricercato per l’elite della società. Nel frattempo, il cacao fu bandito alle masse. Poco dopo gli Stati Uniti svilupparono la loro versione di barrette di cioccolato. Dopo l’esperimento con panna e cioccolato (per svariate volte, la miscela risultò bruciacchiata o mal preparata) le barrette di cioccolato al latte di Milton Hershey finalmente arrivarono sul mercato nel 1900. I suoi Baci famosi in tutto il mondo arrivarono nel 1907. Sulla costa ovest, Ghirardelli utilizzava una nuova tecnologia per dare forma al cioccolato e subito aggiunse le barrette di cioccolato alle proprie linee. Negozi specializzati nel cioccolato comincia34

rono a nascere in tutto il Paese e molte città avevano almeno un’industria di rispetto che produceva cioccolato a mano. I primi ciocolatiers erano troppo piccoli per importare i semi di cacao o investire in macchinari di lavorazione costosi. Compravano piuttosto blocchi di dimensioni industriali di cioccolato di grandi aziende come Guittard e li fondevano per utilizzarli come “couverture” per i loro ripieni fatti a mano. Il Cndy Cook Book di Alice Bradley nel 1917, pubblicato in America, consacrò un intero capitolo ai “Cioccolatini assortiti” con più di sessanta ricette per il ripieno. Brandley affermava: “Possono essere trovati nei listini di alcuni produttori più di cento cioccolatini”.

L’industria del cioccolato americana ebbe il suo più grande successo durante la seconda guerra mondiale, quando milioni di barrette di cioccolato furono date alle forze armate americane in Europa. A quell’epoca sia Ghirardelli che Hershey erano ben attrezzati per affrontare la sfida del rifornimento di barrette.

< Nella pagina precedente: i famosi Baci di Hersey sono stati lanciati del 1907 > Manifesto per le nuove barrette nutrienti o torte di Bovril. La diciatura sulla scatola si riferisce a loro come “il cibo perfetto”.

IL CIOCCOLATO CHE GIRA IL MONDO Durante il XVI secolo, il cioccolato cominciò il suo viaggio nei Paesi dell’Europa man mano che i coloni sfruttavano le loro scoperte del Nuovo Mondo. Raggiungendo prima la Spagna, seguendo poi le strade commerciali per il Nord Europa e la Gran Bretagna, il cioccolato è poi tornato indietro dall’Atlantico al Nord America.

Spagna È stato probabilmente mediante i mercanti e i contatti tra i conventi e i monasteri del Nuovo Mondo e le loro contro parti spagnole, che il cioccolato ha trovato la sua strada in Spagna. Una volta che il primo cargo commerciale di semi provenienti da Veracruz è stato scaricato nel 1585 e sono state predisposte le nuove prime strade commerciali, il cioccolato entrò subito a far parte dello stile di vita degli spagnoli, soprattutto tra l’elite della società. Tuttavia, una nobile donna francese in viaggio in Spagna ne restò indifferente e disse della bevanda: “La bevono con così tanto 36

pepe e tante spezie che è impossibile che non si brucino”. Chocolarerìas o case del cioccolato sono nate nelle città di tutto il Paese ed è diventata una moda visitarle nel pomeriggio per bere una coppa di tisana fragrante e schiumosa, accompagnata da picatoste, o panne fritto, da intingere dentro. Oggi, l’abitudine di bere cioccolato resta for-

< Nella pagina precendente: cameriera in posa per “The Beautiful Girl” sposò un ricco aristocratico e così potè bere il cioccolato anche lei

te in Spagna e ci sono ancora molte case del cioccolato. Un’ora tradizionale per bere questa bevanda è al mattino con le striscie glassate di pasta fritta appena sfornate. In Spagna, come nel resto d’Europa, il cioccolato era sempre associato a cibi come il caffè e il tè e passò un po’ di tempo prima che il cioccolato fosse usato come ingredienNelle mattonelle del XVIII secolo vengono rappresenti i nobili che servono del cioccolato alle loro donne

te per la pasticceria e per i dolci. Sebbene il suo primo utilizzo fosse come bevanda, il cioccolato era anche un ingrediente aromatizzante per i piatti saporiti. Sia gli spagnoli che i messicani aggiungono tradizionalmente il cioccolato alle salse per carne, cacciagione e per il pesce.

I piaceri del cioccolato sono rappresentati in questa natura morta del XVII secolo di Philippe Rousseau.

Paesi Bassi La Compagnia Olandese delle Indie Occidentali cominciĂ˛ a trasportare semi di cacao in grande quantitĂ verso Amsterdam durante il XVII secolo. Fino alla fine del XVIII secolo, la produzione rimase limitata e il cioccolato era visto solo nelle case di pochi mercanti e finanzieri benestanti.

Francia

Ci sono tante teoria contrastanti su come e quando il cioccolato arrivò in Italia. La teoria popolare afferma che il cioccolato fu importato da un mercante fiorentino, Antonio Carletti, che lo scoprì durante un viaggio in giro per il mondo alla ricerca di nuovi prodotti da vendere. La teoria più probabile è che il cioccolato sia stato introdotto come medicina da conventi e monasteri. Nel XVII secolo, un numero crescente di aziende di cioccolato cominciò ad insediarsi nel Nord Italia, in particolare nelle prossimità di Perugia e di Torino.

La Francia subito cedette al fascino del cioccolato. Alcuni affermano che sia stato il risultato di un legame tra monasteri spagnoli e francesi a portare il cioccolato in questo Paese. Un’altra teoria ritiene che il cioccolato sia arrivato come medicina. Ci sono prove, secondo cui, il Cardinale di Lione bevve il cioccolato “per calmare la milza e placare la rabbia e il malumore”, e che poteva aver “ricevuto il segreto da alcuni monaci spagnoli che lo portarono in Francia”. La teoria più popolare dichiara che la bevanda comparve la prima volta nel 1615, quando il nuovo regime la presentarono ai membri della corte. Le feste a base di cioccolato organizzate dai nobili, “chocolat du roi”, divennero un rito sociale di moda ed essere inviati al massimo delle chic. In Francia, il cioccolato ha sempre suscitato forti sentimenti. Nel 1664, i dotti accademici elogiavano il suo valore nutrizionale, forse per il suo contenuto grasso, ma allo stesso tempo era violentemente attaccato dagli scrittori, che accusavano coloro che bevevano di depravazione morale.

Italia

Arazzo che raffigura il cioccolato e il re erano le sole passioni della principessa spagnola

Svizzera Dopo la metà del XVII secolo, il cioccolato arrivò in Svizzera, che divenne uno dei principali produttori di cioccolato per pasticceria. Nel 1697 arrivò a Zurigo, dopo che il sindaco bevve del cioccolato durante un viaggio a Bruxelles.

Germania e Austria La Germania ha adottato il cioccolato relativamente tardi. Per anni, i tedeschi lo consideravano come

una medicina ed era venduto solo in farmacia. Verso la metà del XVII secolo, il cioccolato divenne ben accetto nella società modaiola. I berlinesi lo ritenevano un tonico poco piacevole, ma la bevanda fu un successo a Dresda e Lipsia. L’Austria non impose sanzioni sul cioccolato, come fece la Germania, e il cioccolato era bevuto non solo dall’aristocrazia, ma anche dalla gente comune che poteva permetterselo. Sia i tedeschi che gli austriaci erano bravi pasticceri e cominciarono ad utilizzare il cioccolato anche come ingrediente nelle loro preparazioni. Le loro creazioni deliziose e più spettacolari furono: la “Torta della Foresta Nera” della Germania e la “Sacher” viennese, che sono ancora oggi le forme più celebrate al mondo.

≤ Elegante sala rinfresco per la degustazione del cioccolato che veniva servito delicatamente > Nella pagina seguente:l “A cup of chocolate” di Sir J.Lavery. Il bere cioccolato nelle nuove case del cioccolato era un passatempo alla moda per le signore della società. >

Gran Bretagna Quando il cioccolato arrivò in Gran Bretagna, lo fece in simultanea con altri due stimolanti, il tè dell’Asia e il caffè dall’Africa. Prove documentate della prima casa del cioccolato furono del 1657. Lo stabilimento più famoso era la White’s Chocolate House, vicino al St James’s Palace, aperto da un immigrante italiano. Per i ceti più abbienti, sia le case del caffè che del cioccolato erano posti da visitare. Erano focolai di gossip e intrighi politici, ma anche case da gioco popolari dove si vincevano e si perdevano grosse fortune. In Inghilterra, il governo colse al volo l’importanza del cioccolato come potenziale fonte di reddito. Gli importatori erano obbligati a pagare una tassa pesante su ogni sacco di semi di cacao introdotto nel Paese e nel 1660 fu imposta una tassa 3 pence su tutto il cioccolato prodotto e venduto. Queste sanzioni portarono all’aumento del contrabbando dei semi di cacao e una contraffazione del cioccolato. Verso la metà del 1800, gli alti livelli di tassazione si ridussero, il cioccolato così diventò allora alla portata di tutti e di conseguenza divenne un grosso affare. 41

Stati Uniti d’America Il primo cioccolato viaggiò dall’Atlantico al Nord America intorno al 1765, probabilmente nelle tasche degli ufficiali inglesi di alto rango diretti nelle colonie della costa orientale. Per la natura pionieristica della società nordamericana, il cioccolato ha avuto un’accoglienza diversa rispetto a quella ricevuta in Europa. Sebbene la società ricca della costa orientale apprezzasse il cioccolato, lo beveva a casa: le case del cioccolato non esistevano. Un’altra differenza era rappresentata dal fatto che il cioccolato era in genere commercializzato alle masse piuttosto che all’èlite come in Europa. La prima industria produttrice di cioccolato fu avviata nel 1765 nel Massachusetts da Dr James Baker e John Hannon. La Walker Baker Company fu avviata nel 1780 ed è ancora oggi sinonimo di cioccolato di qualità. Quindi sin dall’inizio, il cioccolato fu un grosso affare in Nord America.

> Manifesto del XIX secolo per curiosi prodotti al cioccolato della Walter Baker Company

IL CIOCCOLATO E LA CHIESA La chiesa ha svolto un ruolo importante nella storia del cioccolato. Le aspre e sanguinose guerre di religione tra Cattolici e Protestanti nel XVI e XVII secolo furono la causa della comparsa della graduale diffusione del cioccolato in Europa. I missionari, piuttosto che gli esploratori del Nuovo Mondo, i responsabili dell’introduzione del primo cioccolato in Spagna, Italia e Francia, che passò forse attraverso una rete di monasteri e conventi. Fino al XVIII secolo, il cioccolato era fatto da monaci e suore, sia in Europa che in America Latina, utilizzando metodi ereditari dagli Aztechi. Si diceva che i frati erano “famosi ovunque, non per le loro pratiche religiose, ma per loro capacità nel preparare bevande che erano utilizzate in quei posti”. Nel Nuovo Mondo, la Chiesa aveva in genere un’idea pragmatica del cioccolato. Era famoso per le suore e i monaci perché li aiutava nei lunghi digiuni che dovevano sopportare ed erano convinte delle sue proprietà salutari. Un monaco definì la bevanda come diabolica, affermando che le sue proprietà rinvigorenti fossero il lavoro di spiriti maligni. Nel 1650 venne emanato un atto che vietava l’uso della bevanda, ma fu impossibile applicarlo.

Il cioccolato di Chiapa Una delle principali obiezioni al cioccolato sembra sia stata sollevata dal Vescovo di Chiapa la cui messa era continuamente disturbata dall’utilizzo del cioccolato stesso. Le donne aristocratiche di Chiapa Real affermano “la debolezza e la nausea di stomaco sono talmente forti che non riescono a restare in Chiesa, a meno che non bevano una tazza di cioccolato”. Per questo, portavano le loro domestiche con loro in chiesa con una tazza di cioccolato, che non poteva essere preparata senza fare confusione e interrompere sia la messa che l’omelia. Distratto continuamente da questi disturbi, il Vescovo pubblicò un avviso in cui informava che le persone che avessero mangiato o bevuto in chiesa sarebbero state scomunicate. Le donne sprezzanti continuarono a bere il loro cioccolato e alla fine la situazione esplose in un tumulto contro i preti che cercavano di togliere le tazze di cioccolata alle domestiche delle donne. Le donne ricambiarono rifiutandosi di partecipare ai servizi del vescovo e andando a messa nei conventi. Il prete del posto intimò il Vescovo, che poi si ammalò e morì di una spiacevole morte. 43

I PADRI FONDATORI Stimolanti pericolosi

Italia

In Europa, vi fu un aumento nel consumo di alimenti come il caffè, il tè, il tabacco, il rum e lo zucchero; sembra che gli Europei stessero sviluppando una predilezione per gli stimolanti. La Chiesa adottò una posizione forte e, ad eccezione dello zucchero, denunciò i nuovi alimenti come potenzialmente pericolosi.

Gli italiani sono sempre stati bravi produttori di dolci. Cominciarono ad utilizzare il cioccolato come ingrediente molto presto e così si imposero come esperti nell’arte della produzione di cioccolato fine. Nel 1884, i produttori italiani introdussero quello che fu il primo uovo di Pasqua di cioccolato che conteneva una sorpresa. La produzione su scala commerciale si sviluppò all’inizio del XIX secolo quando Bozelli, un ingegnere di Genova, disegnò una macchina capace di produrre più di 300kg di cioccolata al giorno. Alla fine del secolo, l’industria era in piena attività. Nel Nord Italia ci sono ancora diversi stabilimenti di vecchia data. Ad esempio, Caffarel, da cui gli Italiani hanno imparato a fare il cioccolato; Perugina (di proprietà oggi della Nestlè) da Perugia, produttori dei famosi cioccolatini “Baci”; e Majani a Bologna, che produce oggi il massimo dei cioccolatini da design. > Questa natura morta ritrae pastiglie di cioccolato, che erano spesso preparate da monaci e suore nel XVII sec > Nella pagina seguente: due produttori inglesi di cacao del XIX secolo intendevano allontanare i poveri dal loro bicchierino proferito di gin

Gran Bretagna Durante il XVIII secolo, i produttori di cioccolato utilizzavano ancora i primitivi metodi di lavorazione. La tecnologia entrò gradualmente in scena con due sviluppi chiave: un torchio idraulico da macinatura inventato nel 1728 da Walter Chuchman e nel 1765 il moteore a vapore di James Watt, che cambiò l’industria alimentare. Un altro sviluppo cruciale nella lavorazione del cioccolato è stato un tipo rivoluzionario

di torchio per il cioccolato inventando nel 1828 da Coenraad Van Houter. Questi cambiamenti fecero ridurre radicalmente il prezzo, con la conseguenza che il cioccolato da bere poteva potenzialmente essere gustato da tutti. È stato durante questo periodo che le maggiori famiglie produttrici di cioccolato, riuscirono a trasformare il cioccolato dalla bevanda dell’aristocrazia alla bevanda del popolo, sperando di allontanare i poveri dalla birra e dal gin e migliorare la qualità della loro vita in genere.

Svizzera

Francia

La Svizzera vanta un’incredibile lista di padri fondatori. Il primo fu un giovane imprenditore François Cailler, il quale si recò a Torino nel 1815 e, imparati i trucchi del commercio della Caffarel, aprì la prima industria di cioccolato svizzera. Il successivo fu Philippe Suchard che inventò la prima macchina al mondo che mescolava il cioccolato. Henri Nestè, un chimico, invece, inventò un tipo di latte in polvere che fu utilizzato da Daniel Peter, un produttore di cioccolato, per produrre le prime barrette di cioccolato al latte nel 1879. Lo stesso anno, Rodolphe Lindt inventò il processo “concaggio” che rivoluzionò per sempre la consistenza e il sapore delle barrette solide di cioccolato.

Le prime industrie di cioccolato nacquero verso la metà del XVII secolo e, come in Inghilterra, la produzione fu un processo lento e primitivo. La vita divenne più semplice nel 1732, quando un francese di nome Dubuisson inventò una tavola di macinatura. Questo permise ai lavoratori di macinare i semi in piedi, piuttosto che inginocchiandosi di fronte ad una pietra sul pavimento. I produttori di massa più famosi della Francia furono Auguste Poulain e Jean-Antoine Menier. Il primo, nel 1878, produceva cioccolato a tonnellate con ben cinque industrie diverse. Nel frattempo, Menier, un farmacista famoso per le sue “polveri medicinali”, acquistò una piccola industria di cioccolato vicino al fiume Marna, con l’intenzione di produrre semplicemente il cioccolato per ricoprire le sue pillole. I cioccolatieri francesi includono un forte contingente di industrie specializzate più piccole che svolsero un ruolo importante nella formazione del carattere dell’attuale industria di cioccolato in Francia. Debauve & Gallais, ne fu un esempio, fu avviata a Parigi nel 1800 e sono oggi i produttori più vecchi di cioccolato fatto a mano nelle città.

> Nella pagina seguente: manifesto del 1893, il cioccolato Menier è sempre stato famoso peri i bambini francesi

Stati Uniti d’America Il cioccolato arrivò relativamente tardi in Nord America, intorno alla metà del XVIII secolo. Oggi le principali vie sono la East Chocolate Avenue, mentre le strade alberate prendono nome dai luoghi in cui cresce il cacao o dai tipi di seme – Java, Caracas, Arriba e così via. È interessante vedere come i primi produttori inglesi e del Nord America di un prodotto che era, ed è ancora, associato alla soddisfazione dei sensi e dell’indulgenza, abbiano quasi avuto una veduta severa. Una veduta cinica potrebbe essere quella secondo cui la filantropia sociale era una buona manovra di marketing, ma questi uomini d’affari avevano una genuina coscienza sociale ed è forse un’altra dimostrazione del fatto che il cioccolato è sia un trattamento di lusso che un sano alimento giornaliero. La caratteristica specifica che favorì la vendita del prodotto fu la natura curativa e omeopatica del cioccolato. Il cioccolato veniva venduto nelle farmacie, nei monasteri e nei conventi del XVI e XVII secolo e ciò suscitò discussione sulle pro-

prietà benefiche dei semi di cacao e dei suoi prodotti. Un produttore di cioccolato americano fu Domingo Ghirardelli, pasticcere italiano con legami con il Sud America che avviò i suoi primi affari a Lima, Perù. Ghirardelli aiutò l’americano, James Lick, che nel 1847 avviò un’attività a San Francisco importando e vendendo materie come zucchero, caffè e ovviamente cioccolato. Nel 1856, l’attività fu conosciuta come la California Chocolate Manufactory di Ghirardelli. L’azienda lasciò il segno sull’industria del cioccolato nel 1860 quando, per puro caso, fu scoperto un modo per produrre cacao in polvere a basso contenuto di graasi. Il nuovo prodotto era conosciuto come cioccolato e cacao dolce macinato ed è venduto ancora oggi. Nel 1868 a San Francisco, Guittard avviò la sua attività, con attrezzature moderne, diventando uno dei produttori più importanti in America di cioccolato ad altissima qualità per clienti all’ingrosso. > Nella pagina seguente: prima pubblicità dei fratelli Taylor in cui è raffigurata la loro conoscienza sociale, promuovendo inoltre i poteri nutrizionali del cioccolato

T H E O B R O M A

La cultura e la piantagione Il seme di cacao cresce in grandi cabosse sull’albero di cacao, il Theobroma cacao, un sempreverde che fiorisce nelle regioni tropicali tra i 20° a nord e i 20° a sud dell’Equatore. L’albero è un esemplare esigente, perché si rifiuta di crescere dove è troppo alto (l’altitudine ideale è di circa 400 metri), troppo freddo o troppo secco e richiede riparo dal vento e dal sole. Richiede anche protezione dagli animali selvaggi che si divertono a mangiare le cabosse (o baccelli) e soccombe facilmente a diverse decomposizioni, afflosciamenti e patologie. L’albero del cacao cresce tradizionalmente all’ombra di alberi più alti, in condizioni che somigliano al suo habitat di giungla naturale. In zone come Grenada e zone della Giamaica, gli alberi di cacao crescono bene senza nessuna ulteriore ombra, perché sono zone sufficientemente umide dal terreno nutriente. Theobroma cresce più o meno quanto un albero di mele e comincia a dare i suoi frutti al terzo anno d’età. Con un pò di fortuna, continuerà a produrre fino a quasi vent’anni. Le foglie lucide verde scuro, crescono fino a 52

quasi 30 cm. I piccoli fiori rosa pallido crescono in densi gruppi sul tronco. Dopo l’impollinazione, i fiori impiegano quasi cinque mesi per svilupparsi i cabosse di cacao. È un raccolto colorato – i baccelli vanno dal rosso intenso, al verde, al viola o giallo, cambiando colore man mano che fioriscono. I baccelli maturi sono lunghi circa 20cm, ovali e appuntiti, contenenti ciascuno da 20 a 40 semi, avvolti in una morbida polpa bianca. Oggi il cacao è coltivato in 45 diversi paesi. Dalla produzione mondiale di circa 3.000.000 tonnellate, di cui il 65-70% proviene dall’africa: Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun… Il 12-13% dall’America Centrale e Latina: Colombia, Ecuador, Brasile, Messico, Guatemala, Perù, Cuba, Thaiti, Repubblica Dominicana… Il 17% dal Sud-Est Asiatico: Indonesia, Malaysia, Nuova Guinea…

La coltivazione Sull’albero ogni anno nascono migliaia di piccoli fiori di colore bianco o giallo-rosato. Molti seccano e muoiono. Solo l’1% diven-

ta frutto: “Le Cabosse” che crescono direttamente sul tronco e sui rami principali dell’albero. Esistono tre varietà di cacao: -il Crillo, che produce un tipo di cacao molto fine, è originario dell’America Centrale e del Messico. È una qualità molto fragile e sensibile, si riconosce dal colore bianco dei semi freschi, e costituisce non più del 2% circa della produzione mondiale. -Il Forsastero ha semi violetti e cabosse verdi che assumono una colorazione gialla/rossa quando sono mature. Proviene dall’Amazzonia e costituisce circa l’80% della produzione mondiale. -Il Trinitario è un ibrido tra i due gruppi precedenti. È originario di Trinid (Cuba) e rappresenta il 18% della produzione mondiale.

La racconlta e la fermentazione Le cabosse sono raccolte a mano, con la massima cura. L’albero, che comincia a dare i frutti a tre 54

anni e giunge a maturazione a 6 anni, può produrre fino a 80 cabosse all’anno. Difficilmente il rendimento per ettaro supera i 1000 kg di fave di cacao. Ci vuole esperienza e destrezza per tagliare la cabosse senza danneggiare i semi all’interno. Ogni cabosse, che misura 20 cm di lunghezza, contiene circa dai 20 ai 40 semi e un’abbondante polpa zuccherina. Dopo che le cabosse sono state raccolte e aperte, i semi e la polpa vengono estratti e ammucchiati in casse o ceste (tradizionalmente su foglie di banano) e lasciare riposare per qualche giorno (fino a 5/6 giorni). Durante questo periodo prende avvio una serie di fermentazioni: prima alcolica, poi lattica ed acetica. La fermentazione ha tre funzioni importanti: -l’eliminazione della polpa; -l’inibizione della facoltà germinativa dei semi; -la creazione dei precursori degli aromi, cioè di quegli elementi che durante le fasi successive (tostatura, concaggio, etc.) determineranno il profumo, il gusto, l’ampiezza e la complessità degli aromi di un buon cioccolato.

L’essicazione e il controllo della qualità Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole anche per più di 10/12 giorni e perdono così il loro contenuto di acqua che ora è del 7% circa. Questo permette di conservare le fave di cacao anche per periodi molto lunghi. L’essiccazione serve inoltre a bloccare il processo di fermentazione che, se protratto troppo a lungo, può causare acidità troppo elevata e conseguentemente “danneggiare” la qualità del cacao. Come tutti i prodotti preziosi, le fave di cacao sono sottoposte ad un accuratissimo controllo di qualità da parte del coltivatore ed anche del trasformatore, prima di essere messe in sacchi di juta e spedite alle loro destinazioni. L’arrivo del cacao alla fabbrica del cioccolato: qui i sacchi di fave di cacao sono scaricati e stoccati in silos. È l’inizio del processo di produzione del cioccolato.

Pulizia e cernita I semi di cacao arrivano all’industria nelle condizioni in cui hanno lasciato le piantagioni nei paesi d’origine. Sono stati fermentati ed essiccati ma sono ancora una materia prima con la parte commestibile avvolta all’interno di una corteccia dura, che è polverosa a causa dei residui della polpa secca. Viene fatta una prima pulizia dei semi durante la quale sono rimossi con setaccio pietre ed altri oggetti presenti nei sacchi. I semi passano da un nastro scorrevole a delle tramogge (contenitori a forma di tronco di piramide che servono per convogliare un prodotto verso un altro luogo di lavorazione) di immagazzinamento e da lì passano su un altro nastro trasportatore alle macchine di pulizia e macinatura. I semi sono attentamente ispezionati ed eventuali semi doppi o rinsecchiti sono scartati, così come eventuale materiale ancora attaccato ai semi. Poi i semi puliti e classificati sono raccolti in contenitori o passati ad un altro nastro trasportatore continuo fino ad arrivare alle macchine di tostatura. 55

La tostatura per il sapore

Setacciatura

La tostatura è una fase cruciale del processo e ha diverse funzioni. Innanzitutto, sviluppa il sapore, l’aroma e arricchisce il colore. La tostatura facilita la rimozione della “buccia” che è attorno al chicco, rendendolo pronto per la macinatura. Il grado di tostatura è estremamente importante. Un’eccessiva tostatura distrugge il sapore naturale del seme e produce un risultato amaro, mentre una ridotta tostatura rende più difficile la rimozione della corteccia e non si riesce quindi ad eliminare l’amarezza naturale del seme grezzo. Diversi tipi di semi richiedono diverse temperature di tostatura, a seconda della consistenza e del sapore; le varietà dolci sono in genere tostate a temperature più basse delle varietà più forti. Dopo la tostatura, si fanno raffreddare i semi, prima possibile per evitare un’ulteriore tostatura interna.

Durante questa fase, i semi sono passati attraverso la macchina di sgusciatura e setacciatura che apre i semi tostati e separa le cortecce più leggere dai pezzi più pesanti del chicco. I produttori riciclano le cortecce, rendendole concime per i giardini o le utilizzano per produrre burro morbido “di scorza”.

La miscela cruciale: la produzione del cioccolato Miscelazione: gli ingredienti vengono selezionati e mescolati in proporzioni variabili a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere: al latte, bianco, fondente o gianduia. Raffinazione: grandi raffinatrici a cilindri schiacciano e tagliano l’impasto di cioccolato fino a ridurlo in particelle di dimensioni non superiori a 18 micron. Concaggio: è un’operazione che può durare

per molte ore e che persegue diversi obiettivi, come: creare un impasto amalgamato tra i vari componenti, ridurre gli aromi acidi e astringenti ed estrarre l’umidità residua che alla fine del processo non sarà superiore allo 0,5-0,8%. In questa fase si aggiungono normalmente una piccola parte di leticina di soia 0,3% come fluidificante ed emulsionante, e una piccolissima quantità di vaniglia come aromatizzante. Temperaggio: la pasta di cioccolato prima di essere modellata deve essere sottoposta a un trattamento termico detto temperaggio, durante il quale il cioccolato prima viene raffreddato a 26°/28° e successivamente riscaldato a 29°/32°. Ciò è indispensabile perché il burro di cacao solidifichi nella forma cristallina stabile, soltanto così il cioccolato avrà la capacità di modellaggio, un aspetto lucido, uno spacco corretto e un’ottima conservabilità. Modellaggio: il cioccolato viene colato in appositi stampi nei quali può prendere forme diverse (tavoletta, pralina, uova…) e poi solidificato in grandi tunnel di raffreddamento

alla fine dei quali il cioccolato viene estratto facilmente dagli stampi. Confezionamento: il cioccolato solido ora può essere incartato e confezionato nei modi più accattivanti e fantasiosi.

La produzione: la pasta di cacao Pulitura: il cacao viene pulito da corpi estranei e viene selezionato dividendo le fave rotte da quelle intere, le quali continueranno il processo. Pretostatura: le fave vengono sottoposte per circa 100 secondi ad un forte irraggiamento a circa 400° che facilita la separazione della buccia dalla fava. Rottura: le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di granella, e nel contempo viene eliminata la buccia che le riveste. Alcalinizzazione: la granella subisce un “bagno” con acqua alla quale, a seconda dei casi, può essere aggiunto del carbonato 57

di potassio che riduce la naturale acidità del cacao.

si trasforma in un prodotto che prende il nome di liquore o pasta di cacao.

Torrefazione: la granella viene tostata con aria calda da 100° a 120°. Il processo di torrefazione dura circa 30 minuti, e deve garantire una tostatura omogenea così che si possano sviluppare gli aromi più nobili del cacao.

La produzione del burro e della polvere

Macinazione: la granella viene macinata in un mulino a pioli (formato da una serie di blocchi metallici collegati a un tamburo rotante) e qui

Spremitura: la pasta di cacao viene spremuta in presse idrauliche che ne estraggono la parte grassa, il burro; la parte secca che residua dalla spremitura della pasta di cacao è il pannello di cacao.

Filtrazione: il burro di cacao viene filtrato con filtri di carta che trattengono le impuritĂ . Deodorizzazione: mediante un getto di vapore ad alta pressione viene estratta una parte di acidi volatili per rendere il gusto del burro piĂš dolce e meno acido. Polverizzazione: il panello viene triturato prima in modo grossolano e in seguito sminuzzato sino ad essere polverizzato finemente. A questo punto Ă¨ pronto per essere confezionato per la vendita.

ITANTI GUSTID ELCIOC COLATO

CIOCCOLATO FONDENTE Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%. In commercio ne esiste una varietà notevole, differenti per gusto e forma, a seconda della qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione adottato e del gusto del paese nel quale il cioccolato viene prodotto. Oltre al cioccolato classico si distinguono altri tipi di cioccolato particolari, i cui nomi hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti.

Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%. I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Oltre che per essere gustato in tavolette, è adatto per torte e dessert.

Tutti i benefici del fondente Fondente è ancora più buono. Nero, intenso, inebriante, il cioccolato fondente è il piacere per eccellenza. Il suo gusto vellutato, la sua consistenza pastosa ne fanno una delizia che appaga tutti i sensi. Forse non tutti sanno che il cioccolato fondente è anche un alimento ricco di sostanze nutritive preziose per il nostro organismo. Sono molte le proprietà di questo alimento, per troppo tempo considerato solo un semplice peccato di gola. È un eccellente integratore alimentare. Il cioccolato piace, perché è delizioso, ma alle volte, il deside63

CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE rio di mangiarlo nasce più dal bisogno che il nostro organismo ha di assumere minerali. Il cioccolato fondente, infatti, è ricco di sali minerali come il magnesio, potassio e ferro, indispensabili per il nostro benessere psicofisico. Il magnesio è importantissimo per la concentrazione dei nostri muscoli ed è fondamentale per lo sviluppo e la crescita delle ossa. Mangiando il cioccolato contribuiamo a soddisfare i fabbisogni quotidiani di magnesio e altri minerali, utili per affrontare lo stress della vita quotidiana e per sentirci più in forma.

Si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può superare addirittura il 70%. Di altissima qualità questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette.

CIOCCOLATO AMARO

CIOCCOLATO AL LATTE

Dopo l’estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei “pasticcieri”, il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso. Per realizzare prodotti da forno, 30g di questo cioccolato possono essere sostituiti con 20g di cacao amaro e 15g di burro, e la dose di zucchero della ricetta dovrà essere adattata di conseguenza.

Questo tipo di cioccolato si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25%. Il cioccolato a latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette. Quando lo si fonde occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore.

CIOCCOLATO BIANCO

GOCCE DI CIOCCOLATO

Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20%, latte o derivati per almeno il 14%, e il saccarosio non più del 55%. Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde. Si consiglia di porre a bagnomaria il cioccolato bianco in una ciotola, mantenendo la temperatura tra 110-120°C.

Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco. Si tratta di un derivato del cioccolato, la cui forma a goccia si mantiene intatta e per questo ideale per l’impasto di un dolce, ma può essere anche sciolto a bagnomaria.

PRALINA O CIOCCOLATO

CIOCCOLATO AL GIANDUIA

Prodotto della dimensione di un boccone, costituito da cioccolato ripieno o da parti di cioccolato (che può essere di vario genere: cioccolato al latte, al gianduia, bianco,ecc.) e di parti di altri ingredienti, a patto che i pezzi di cioccolato siano in parte o completamente visibili, rispettando la percentuale stabilita dalla normativa europea pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto o da una miscela di cioccolato e di altri ingredienti, ad esclusione delle farine di amidi e fecole nonché delle sostanze grasse diverse dal burro di cacao e delle sostanze grasse provenienti dal latte, a condizione che le parti di cioccolato siano pari ad almeno il 25% del peso totale del prodotto.

La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia. Lo si usa per farcire e decorare dolci oppure lo si può semplicemente gustare in tavoletta.

CIOCCOLATO COUVERTURE

CIOCCOLATO ORGANICO

La couverture, più precisamente cioccolato di copertura. Viene utilizzato in pasticceria, nella produzione di cioccolatini e praline. Si differenzia dal cioccolato normale per l’alto contenuto di burro di cacao, mai inferiore al 32%, grazie al quale risulta particolarmente brillante e si scioglie con facilità. Vi sono coperture fondenti, coperture di cioccolato bianco o al latte. A seconda della concentrazione di burro di cacao, la copertura è più o meno fluida: quelle più dense (con meno burro di cacao) sono le più indicate per i ripieni dei cioccolatini. Una fluidità media è invece adatta al rivestimento, mentre una copertura particolarmente ricca di burro di cacao viene impiegata per il modellaggio negli stampi. Negli ultimi anni, nel mondo dell’alta pasticceria sono molto apprezzate le coperture mono-origine, per le quali cioè viene utilizzato esclusivamente un unico tipo di cacao selezionato, e questo accorgimento garantisce un livello qualitativo altissimo per aroma e raffinatezza.

È leggermente più costoso rispetto agli altri tipi di cacao, ma è un prodotto di qualità, con un’alta percentuale di cacao, prodotto senza pesticidi e nel rispetto dell’ambiente. Si può trovare al latte o fondente.

CIOCCOLATO PER LA COPERTURA DI TORTE È una miscela di zucchero, olio vegetale, cacao e aromatizzanti. Il sapore è debole, ma l’alta percentuale di grassi lo rende adatto per i riccioli di cioccolato. Per migliorarne il sapore, si può aggiungere un po’ di cioccolato fondente.

CIOCCOLATO IN POLVERE Il cioccolato in polvere è utilizzato in cucina e per preparare le bevande. Contiene meno cacao del cacao puro e ha un gusto molto più dolce e delicato.

AROMA T I Z Z A N T I E R IPIENI 70

SAPORE SEGRETO Ogni produttore di cioccolato ha una ricetta segreta o una miscela di aromatizzanti che rende il prodotto unico. I ripieni e gli aromatizzanti della stessa latitudine tropicale del seme di cacao sono vaniglia, cannella, cardamomo, caffè, rhum, ginger, o anche il pepe e il peperoncino. In questa era di “fusione culinaria”, semescoliamo il cioccolato aromatizzato con le spezie di latitudine più a nord sembra sbagliato: perchè è difficile immaginare il cioccolato al sapore di finocchio o cumino. Ma forse è solo questione di tempo.

Ogni paese che consuma cioccolato ha i propri sapori preferiti. L’Italia preferisce il cioccolato mischiato a nocciole, mandorle o castagne. Anche la Francia preferisce il sapore delle nocciole, ma vive di cioccolato amaro fondente dal sapore forte. La Spagna ama il cioccolato speziato e i ripieni con mandorle e frutta secca. L’America consuma soprattutto cioccolato al latte, spesso con noccioline o mandorle intere, mentre la Gran Bretagna preferisce la vaniglia. Ogni paese utilizza miscele diverse di semi, e le sottili variazioni di sapore delle diverse varietà di semi svolgono un ruolo cruciale nella determinazione del sapore finale del cioccolato. Se consideriamo i diversi metodi di lavorazione adatti alle singole industrie, il numero di combinazioni di sapori è infinito. La complessità del sapore del cioccolato è fonte di grande fascino per gli studiosi che danno vita e affrontano l’argomento del sapore in modo molto dettagliato.

UNA STORIA DI RIPIENO Nel 1987, la Ethel M. Chocolates, posseduta dall’ottantaduenne Forrest Mars, cercò di introdurre i cioccolatini ripieni di liquore a Las Vegas, Nevada. I cioccolatini erano ripieni di crema di menta, brandy, scotch e bourbon. Mars sapeva che la vendita e/o produzione di cioccolatini al liquore fosse illegale in gran parte degli stati americani e le sue vendite non sembravano migliorare, soprattutto, quando, ci fu un appello alla legalizzazione dei cioccolatini al liquore era stato di recente respinto in Pennsylvania perché non erano in linea con i va-

lori elogiati delle comunità religiose. Essendo una persona che non si arrendeva facilmente, il determinato Mars fece una petizione per la vendita e la produzione di cioccolati al liquore nel suo paese natale del Nevada. Questo significava che poteva vendere i suoi cioccolatini lì, ma non oltre i confini, e così dovette limitarsi alla vendita a venti milioni di turisti che visitavano Las Vergas ogni anno. I cioccolatini della Ethel M. Chocolates si possono ancora trovare all’aeroporto di Las Vegas e in molti alberghi di lusso.

Ripieni Ecco alcuni segreti sui tipi di ripieno pi첫 popolari. Bollito: basato su zucchero e glucosio e include caramello, burro, zucchero e latte. Panne e fondenti: un mix di cristalli di zucchero in sciroppo di zucchero, con frutta o altri aromatizzanti, coperto con cioccolato diluito. Croccante: zucchero fuso con nocciole tritate. Ganache: un mix di cioccolato, burro e panna, arrotolato in polvere di cacao per formare un tartufo o avvolto in cioccolato diluito. Gianduia: nocciole finemente macinate e zucchero mescolati a cioccolato fondente o al latte. Marzapane: zucchero fuso mescolato a mandorle macinate, ricoperto con cioccolato fondente o al latte. Torrone: un mix di albume sbattuto, zucchero bollito, nocciole e/o frutta candita. Pralina: simile al gianduia, ma con una consistenza pi첫 granulosa e in genere ricoperto con cioccolato fondente o al latte.

Ripieni fantastici Negli Stati Uniti, il peperoncino e il cioccolato sono abbinati ancora una volta nella strana gamma di pasticceria creata da due cioccolatieri di Oregon che includono i Mexican Zingers, una salsa jalapeño verde e cremosa ricoperta da un involucro di cioccolato bianco, e i Southwest Coyote Kickers, una salsa rossa jalapeño ricoperta con cioccolato bianco leggero. Spostandoci in Europa, invece, la storia cambia. In Italia i cioccolatini fondenti sono ripieni di frutta imbevuta di liquore: ciliegie, mandarini, fettine di pesca secca, pere, albicocche e arance. Ci sono anche prugne, datteri e noci riempiti con marzapane e ricoperti di cioccolato fon-

dente. In Gran Bretagna, gli amanti del cioccolato possono assaporare i delicati ripieni fondenti accompagnati dalle creme di viola o il marzapane; i ripieni di tartufo; o i grosso pezzi di zenzero sciroppato e noci brasiliane intere. La Francia è la patria del tartufo al cioccolato nero. Quando fu creato, era considerato divertente il fatto di inventare cibi che assomigliassero a cose con cui non avevano nessun legame. I “Truffes Au Chocolat” era praline di cioccolato burrose e molto sostanziose passate in polvere di cacao amaro per assomigliare ai salati funghi neri di Pèrigord. Il confetto si adattò bene all’introduzione del cioccolato e oggi consiste in praline o noci ricoperte di cioccolato o zucchero duro.

COMEV ALUTA RELAQ UALITÀ 76

Gustare il cioccolato è un vero e proprio rito ed è un esperienza in tutti i sensi. Un momento di puro piacere da sperimentare con i cinque sensi che entrano in gioco quando bisogna valutare la qualità del cioccolato. In altre parole, è un percorso da seguire con lentezza, passo dopo passo, per vivere un’esperienza unica. Vi sono diversi aspetti da considerare. La vista. Osservate la superficie, il colore può fornire indizi sulla provenienza, sulla varietà e sullo stato di conservazione del cacao. Valutate l’uniformità, la tonalità, la brillantezza e il suo grado di lucidità comunicano la perfezione del cioccolato. Quello migliore si presenta lucente e mai opaco. Il tatto. L’indagine tattile parte prendendo tra le dita il cioccolato. La percezione di setosità è indice di buona tessitura, struttura e conservazione.   Il cioccolato con un’alta percentuale di burro di cacao dovrebbe cominciare subito a sciogliersi se tenuto in mano: questo è un buon segno.

Le labbra, devono sentirlo vellutato, duttile ed extralevigato senza granuli e deve sciogliersi subito. L’olfatto. Un profumo persistente, inebriante e intenso: il cacao sprigiona emozioni olfattive che non si dimenticano, ma il suo odore non deve essere troppo eccessivo. Riconoscete e percepite gli aromi tipici che nel loro insieme costituiscono il profumo del cioccolato. I profumi primari indicano i profumi propri del cacao di origine. I profumi secondari sono gli aromi che si sviluppano durante le fasi di fermentazione, torrefazione e concaggio. I profumi terziari si sviluppano durante la stagionatura. L’udito. Il cioccolato deve essere croccante e fare un rumore netto quando viene diviso in due, questo suono di chiama “snap”. Lo schiocco deve risultare netto e ben percepito. Se si formano delle schegge, è troppo secco; se resiste alla rottura, è troppo simile alla cera. Il cioccolato migliore ha un suono netto e limpido, deciso come il sapore che delizia il palato. 77

Il gusto. Il momento supremo in cui il cibo degli dei libera tutta la sua magia. La fusione progressiva sulla lingua sprigiona una ricchezza fatta di mille sfumature. Dal dolce, all’amaro, passando per la scale degli infiniti aromi che fanno del cioccolato la più inebriante esperienza per il palato. La prima valuzione gustativa determina gli elementi distintivi fisici: il tempo di fusione, la granulosità e la palatabilità, ovvero l’insieme di sensazioni tattili percepite all’interno della cavità orale.  La seconda valutazione gustativa è la complessità aromatica che si determina attraverso le percezioni di sapore, lunghezza e radici aromatiche (cacao, floreale, fruttato, vegetale, tostato, speziato).  La terza ed ultima valutazione gustativa è l’esame tecnico-gustativo, che permette di trarre le conclusioni sul valore del cioccolato: dolcezza, acidità, sapidità e amarezza.    Valutazione finale: equilibrio aromatico-gustativo. Il giudizio finale del cioccolato dipende dal rapporto più o meno equilibrato tra le varie sensazioni percepite all’assaggio.   Le sensazioni determinano e derivano della qualità di aromaticità, morbidezza (quantità di zuccheri) e durezza. 78

T E C N I C H E D I DEGUST AZIONE 79

È meglio assaggiare il cioccolato a stomaco vuoto. Se il cioccolato è stato ben conservato, avrete bisogno di un’ora perché raggiunga la temperatura raccomandata di 19-25°C. Cioccolato Lasciate in bocca il cioccolato, senza masticarlo per alcuni momenti per assaporare i suoi sapori e aromi primari. Masticate per cinque/dieci volte e il cioccolato vi rilascerà i suoi aromi secondari. Lasciate poi che tocchi il palato per assaporare tutti i sapori. Infine, godetevi i sapori persistenti in bocca. Cioccolato ripieno Lasciate in bocca il cioccolato, senza masticarlo per alcuni momenti per assaporare i suoi sapori e aromi primari. Masticate per tre/cinque volte per mescolare il cioccolato e il ripieno. Lasciate poi che si sciolga lentamente in bocca per assaporare tutti i sapori. Godetevi poi i sapori più tenaci.

A B B I N A M E N

I 81

Cioccolato e vino Vini da dessert come il passito si sposano perfettamente ai cioccolatini fondenti, conquistando anche i palati più esigenti. I due prodotti si esaltano a vicenda: il cioccolatino sprigiona le proprie caratteristiche piene ed intense contribuendo ad evidenziare il sapore morbido e vellutato del vino.

Cioccolato e birra La birra non è solo una bevanda o un piacevole modo per passare il tempo, ma rappresenta cultura, tradizione, valori naturali. Il suo abbinamento è una forma per guardare il mondo attraverso un boccale. Durante la degustazione è incredibile la complessità aromatica che ne scaturisce. I sentori aromatici del cacao fondono perfettamente con gli aromi floreali, caramello, frutta secca della birra: un gusto veramente sontuoso.

Cioccolato e liquori

Cioccolato e champagne

I liquori sono capaci di sostenere la forte personalità e l’elevata complessità del cioccolato fondente anche con elevate quantità di cacao. Il cacao nero al 70% o all’85% accompagnato da una grappa o un wisky puro malto di Scozia ben invecchiato e crea un’esperienza palatale unica, dove la sottigliezza e la purezza duetta con la corposità del liquore.

Unire lo champagne con il cioccolato non è un’impresa semplice: occorre scegliere uno champagne molto invecchiato ed abbinarlo con i cioccolatini in cui il tenore di cacao non superi il 70%. Le tavolette al gusto di arancia, pera e ciliegia sono la scelta giusta per creare combinazioni innovative che uniscano il gusto delicato e fruttato all’effervescenza dello champagne.

Cioccolato e frutta fresca

Cioccolato e spezie

Gli agrumi (arancio, ananas, pompelmo...), i frutti rossi (lamponi, ciliegie), la frutta esotica (ananas, banana, mango) e le pere stanno benissimo con il cioccolato, come anche le castagne. Ma resta una questione di gusti.

Esplosione di gusto assicurata per questo accostamento shock. Con il cioccolato, tutte le spezie vanno bene: pepe, cardamomo, cannella, peperoncino, vaniglia, zenzero.

Cioccolato e frutta secca

Cioccolato e la cucina salata

Mandorle, noci, nocciole, pistacchi, noci... Intere, sono buone per la loro croccantezza, in polvere, per la cremosità che conferiscono alla cioccolata.

Il cioccolato dà risalto alle salse a base di vino e ai piatti cucinati a lungo. In ogni caso, è spesso sotto forma di cacao, che verrà introdotto nelle ricette, per accompagnare pasta, pollame...

TRUCC H I E A S T U Z I E 86

CONSERVARE Il cioccolato può essere ben conservato fino ad un anno se le condizioni sono favorevoli. Questo vuol dire un luogo asciutto con una temperatura di circa 20°C. A temperature più elevate, il cioccolato può sviluppare delle strisciature bianche perché il grasso sale in superficie. Anche se non rovinerà il gusto, rovinerà l’aspetto del cioccolato rendendolo inutilizzabile per le decorazioni. Quando si conserva il cioccolato, bisogna tenerlo freddo e asciutto. Sarebbe opportuno mettetelo in un contenitore ermetico lontano dagli alimenti e da odori intensi. Controllate la data di scadenza sulla confezione.

FONDERE IL CIOCCOLATO Se il cioccolato si scioglie da solo, tutta l’attrezzatura deve essere completamente asciutta perchè l’acqua può far si che il cioccolato si addensi e diventi un impasto duro. Per questo motivo, non coprite il cioccolato durante o dopo averlo fuso, perché potrebbe formarsi la condensa. Se il cioccolato dovesse addensarsi aggiungete un po’ di cioccolato bianco puro (né burro né margarina), e mescolate bene. Se non funziona ricominciate. Non buttate il cioccolato addensato; scioglietelo con la panna per ottenere una salsa. Con o senza liquido, il cioccolato dovrebbe essere fuso molto lentamente. Si brucia facilmente e quindi sviluppa un sapore sgradevole. Il cioccolato nero non va riscaldato ad una temperatura superiore ai 50°C. Il cioccolato al latte o bianco non si devono superare i 45°C. Fate particolare attenzione quando sciogliete il cioccolato bianco perché si indurisce facilmente se soggetto a calore.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria 1- Frantumare o tagliare a piccoli pezzi il cioccolato con un coltello affilato in modo che possa sciogliersi velocemente e uniformemente. 3- Far riscaldare a fuoco lento fino a quando il cioccolato risulta fuso e liscio, mescolando di tanto in tanto.

2- Mettere il cioccolato in una ciotola resistente al calore e ponetela in una pentola contenente acqua bollente. La ciotola non deve essere a contatto con lâ&#x20AC;&#x2122;acqua.

Sciogliere il cioccolato direttamente sul fuoco Quando una ricetta raccomanda di sciogliere il cioccolato con un liquido come il latte, la panna o anche il burro, lo si può fare in una pentola direttamente sul fuoco.

Mettete il cioccolato in una ciotola resistente al calore e mettetela nel forno per alcuni minuti. Togliete il cioccolato prima che sia completamente fuso e mescolate fino a quando diviene omogeneo.

1-Scegliete una pentola con il fondo spesso. Aggiungere il cioccolato e il liquido a fuoco lento, mescolando spesso, fino a quando il cioccolato non risulta fuso e dalla consistenza liscia. Togliere subito dal fuoco. Questo metodo è utilizzato anche per preparare salse, glasse e alcuni dolci.

2- Il cioccolato può essere fuso anche in forno a bassa temperatura. Preriscaldate il forno a 110°C. 89

Sciogliere il cioccolato nel microonde Controllate il cioccolato con intervalli frequenti durante il tempo di cottura. 1- Mettete 115g di cioccolato a pezzi o frantumato nero, fondente o semi dolce in una ciotola resistente al calore e mettetela nel forno a microonde regolato a una temperatura media, per circa 2 minuti. La stessa quantitĂ di cioccolato al latte o bianco dovrebbe essere fusa a temperatura bassa per circa due minuti.

2- Controllare il cioccolato ad intervalli frequenti durante il tempo di cottura. Il cioccolato comincerĂ ad essere lucido. 90

Deve essere tolto dal microonde ed essere mescolato fino a quando non risulti completamente fuso e uniforme.

TEMPERARE IL CIOCCOLATO La temperatura aiuta il processo di riscaldamento e di raffreddamento lento del cioccolato per stabilizzare l’emulsione del cacao, del grasso e del burro. Permette al cioccolato di indursi velocemente (per facilitarne rilascio da uno stampo, ad esempio con le uova di Pasqua) oppure permette di tenerlo a temperatura ambiente per alcune settimane o mesi senza perderne la sua freschezza e la superficie liscia. Tutto il cacao è temperato durante la produzione, ma una volta fuso perde la sua “tempra” e deve essere nuovamente temperato a meno che non lo si usi immediatamente. Il cioccolato non temperato tende a “fiorire” o diventa opaco e striato e assume un aspetto torbido. Si può evitare ciò se il cioccolato fuso è messo subito in frigo: raffreddando il cioccolato, il burro di cacao si solidifica ed evita che salga in superficie e “fiorisca”. È utile conoscere la tecnica quando si preparano decorazioni sofisticate, cioccolato in stampi o strati di cioccolato.

pentola contenente acqua bollente. Riscaldare la pentola a fuoco lento fino allo scioglimento del cioccolato.

2- Togliere del fuoco. Mettere con un cucchiaio circa ¾ di cioccolato fuso su una lastra di marmo o una qualsiasi altra superficie di lavoro fredda, liscia e non porosa.

1- Rompere il cioccolato in piccoli pezzi e mettetelo sopra una pentola a pressione oppure in una ciotola resistente al calore di una 91

3- Con un raschietto di plastica flessibile o una spatola, spalmare di cioccolato finemente e poi sollevarlo prima di spalmarlo nuovamente. Ripetere la sequenza, tenendo il cioccolato sempre in movimento per 5 minuti.

5- Con l’aggiunta del cioccolato caldo la temperatura dovrebbe adesso essere di 32°C, rendendo il cioccolato pronto all’uso. Per provare, far cadere un po’ di cioccolato dal cucchiaio sul marmo, dovrebbe solidificarsi velocemente. 4- Utilizzando un termometro per alimenti controllare la temperatura del cioccolato man mano che lo si lavora. Non appena la temperatura registra i 28°C, versare il cioccolato di nuovo nella ciotola e aggiungervi il cioccolato rimanente.

DECORARE CON LA TASCA Decorare una torta o un foglio di carta da forno antiaderente si può fare con la tasta che, piena di cioccolato, ci aiuta a fare decorazioni, piccoli ghirigori o disegni irregolari. Dopo aver sciolto il cioccolato, bisogna lasciarlo raffreddare fino a coprire il dorso di un cucchiaio. Se ancora gocciola, vuol dire che è troppo liquefatto per mantenere la forma. Una volta raggiunta la giusta consistenza, è necessario lavorare velocemente perché il cioccolato si solidifica subito. Utilizzare una tasca di carta e fare in modo che non si crei aria nella tasca, perché il cioccolato cola facilmente.

Preparare una tasca di carta

1- Piegare un quadrato di carta da forno antiaderente a metà così da formare un triangolo. Con la punta del triangolo verso di voi, piegate l’angolo sinistro verso il centro.

2- Piegare l’angolo destro verso il basso e avvolgetelo intorno all’angolo sinistro piegato così da formare in cono. Piegare l’estremità del cono.

Una tasca di carta è un cono di carta antiaderente, ideale per decorare con una piccola quantità di liquido compatto perché la sua dimensione è ridotta, è facile da maneggiare e monouso a differenza della tasca tradizionale che invece deve esser pulita.

3- Mettere con un cucchiaino il cioccolato fuso nel cono e chiudere le estremità superiori. Una volta pronti per la decorazione, tagliate l’estremità della punta così da formare un foro molto piccolo di circa 3 mm di diametro.

4- Un altro metodo consiste nell’utilizzare una bustina di plastica o da congelatore. Posizionare un beccuccio per decorazioni in un angolo della bustina, così da essere nella giusta posizione per la decorazione. Riempite come prima, premendo il contenuto in un angolo e arrotolando l’estremità superiore per sigillare. Tagliate l’angolo della bustina così che la punta del beccuccio fuoriesca e premere delicatamente per eseguire il disegno.

Pioggia di cioccolato

Decorare le torte

Potreste divertirvi molto nel fare forme casuali oppure, con mano ferma, disegni specifici.

1- Sciogliere 50g di cioccolato nero fondente e 50g di cioccolato bianco in due ciotole separate e lasciar raffreddare lentamente. Mettere il cioccolato in tasche di carta separate. Tagliate una piccola parte dell’estremità di ogni tasca in maniera lineare.

1- Sciogliere il cioccolato e versarlo in un cono di carta o in una piccola tasca provvista di un beccuccio piatto. “Inumidire” la tasca contenente il cioccolato per realizzare piccole forme come cerchi o quadrati. Lasciar solidificare per 30 minuti e rimuovere poi la carta.

2- Prendere una tasca per volta e decorare la superficie della torta, anche a mano libera.

2- Il cioccolato può essere utilizzato in molti disegni, come ad esempio fiori o farfalle. Utilizzare la carta da forno antiaderente come carta lucida e decorate con il cioccolato il disegno o la forma decorativa scelta. 95

Decorare con i riccioli Preparare tanti riccioli e conservarli in un luogo freddo, per essere pronti all’utilizzo come decorazione. Cercate di decorare con linee di cioccolato di colore alternato per variare l’effetto. 1- Sciogliere 115g di cioccolato e lasciar raffreddare lentamente. Ricoprire un mattarello con della pellicola, fissandola con del nastro adesivo. Riempire la tasca con del cioccolato e tagliare l’estremità in modo lineare.

2- Decorate con linee di cioccolato a forma di onda allungata (in senso verticale) sulla pellicola.

3- Lasciar solidificare le forme create in un luogo fresco e poi rimuoverle delicatamente dalla pellicola.

Spalmare o marmorizzare il cioccolato Queste due tecniche correlate forniscono alcuni dei modi più facili ed efficaci di decorare la superficie della torta, e sono utilizzate

anche quando si preparano vari ghirigori decorativi. La salsa al cioccolato e la panna liquida possono anche essere splamate o marmorizzate per decorare un dolce. 1- Sciogliere il cioccolato bianco e il cioccolato nero e spalmarne uno sulla torta o superficie da decorare.

3- Decorare velocemente prima che il cioccolato si solidifichi, utilizzate uno stuzzicadenti o un bastoncino da cocktail tra i ghirigori per creare un effetto spalmato o marmorizzato.

2- Mettere con un cucchiaio lâ&#x20AC;&#x2122;altro cioccolato in una tasca e decorare con linee o ghirigori sul cioccolato base.

Ghirigori di cioccolato Cercate di realizzare il contorno del disegno con il cioccolato nero e l’interno con il cioccolato bianco. Non necessariamente i colori del cioccolato devono venire usati in quest’ordine, ma dovrebbero essere contrastanti. 1- Fissare un pezzo di carta antiaderente ad un foglio di carta da forno o una tavoletta piana. Disegnare sulla carta i contorni degli stampi per i biscotti diverse volte. Assicurarsi di lasciare un pezzo di carta da forno antiaderente in più libero.

2- Realizzare i contorni del disegno con una decorazione continua.

3- Tagliare l’estremità dell’altra tasca, realizzando il foro leggermente più grande rispetto al precedente e decorare con il cioccolato l’interno della forma disegnata riempiendo i contorni. Lasciar solidificare le forme in un luogo fresco e sollevarle poi delicatamente dalla carta da forno antiaderente con una spatola.

Cioccolato grattugiato

DECORAZIONI DI CIOCCOLATO Il cioccolato può essere grattugiato a mano o in frullatore. Assicurarsi che lo si stia grattugiando alla giusta temperatura.

mento per inserire il cioccolato nel frullatore per ottenere scaglie più grandi.

1- Far raffreddare il cioccolato e tenerlo con un pezzo di carta stagnola o un tovagliolo di carta per evitar che il calore delle mani lo sciolga e grattugiare il cioccolato su un grosso piatto. 2- Un frullatore con lame in metallo può es-

sere altrettanto usato, ma bisogna assicurarsi che il cioccolato sia abbastanza morbido da essere tagliato con un coltello affilato. Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e, con il frullatore in funzione, versarvi i pezzi di cioccolato fino ad ottenere scaglie sottili. Utilizzare l’accessorio di grattugia e lo stru99

Mini riccioli di cioccolato I riccioli di cioccolato rappresentano una decorazione ideale per molti dolci e torte, che siano fatte di cioccolato fondente o bianco. Questi riccioli possono essere preparati molto velocemente utilizzando un pelapatate e possono essere conservati per molte settimane in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. 1- Prendere un pezzo spesso o una barretta di cioccolato a temperatura ambiente. Con il pelapatate don lame girevoli tenuto su un piatto o un foglio di carta da forno, far ruotare la lama sul cioccolato e far cadere i riccioli a singoli strati.

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2- Utilizzare uno stuzzicadenti o un bastoncino da cocktail per disporre i riccioli sul dolce o sulla carta.

Riccioli grossolani al cioccolato Questi riccioli sono meglio preparati con il cioccolato nero fuso con grasso vegetale bianco puro (circa 5ml per 25g di cioccolato), che evita che il cioccolato si solidifichi completamente.

2- Disporre il blocco a temperatura ambiente, rimuoverlo dal contenitore e tenerlo con un pezzo di carta stagnola o un tovagliolo di carta (per evitare che il calore delle mani lo sciolga) e utilizzare un pelapatate con lame girevoli per produrre corti riccioli grossolani. Il blocco di cioccolato puĂ˛ essere anche grattugiato.

1- Sciogliere 175g di cioccolato fondente o amaro con 30ml di grasso vegetale bianco puro, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in un piccolo contenitore rettangolare o quadrato, ricoperto con della carta da forno o stagnola, per produrre un blocco spesso circa 2,5 cm. Lasciar raffreddare fino alla solidificazione.

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Volute di cioccolato o corti riccioli rotondi Temprare il cioccolato bianco o nero o utilizzare il cioccolato preparato per i riccioli grossolani per produrre queste volute.

25°-45° per grattugiare un sottile strato di cioccolato. Attorcigliare il manico del coltello di un quarto di cerchi per realizzare una voluta leggermente più grande. Utilizzare un cucchiaio per realizzare riccioli a forma di tazza.

1- Versare il cioccolato preparato uniformemente su una lastra di marmo o sul retro di un foglio di carta da forno. Utilizzando una spatola distribuire per uno spessore di circa 3mm e lasciare solidificare per circa 30 minuti fino a quando non si è assestato. 3- Una varietà di forme e dimensioni può essere prodotta, a seconda della temperatura del cioccolato e dallo strumento.

Scarabocchio di cioccolato

2- Per preparare lunghe volute, utilizzare la lama di un coltello lungo affilato sulla superficie del cioccolato e con entrambe le mani, allontanare dal corpo ad un angolo di circa 102

Sciogliere una quantità di cioccolato e spalmarla finemente su una superficie liscia, lasciar solidificare e passare poi uno zester sulla superficie per rimuovere i riccioli o “scarabocchi” di cioccolato.

con un coltello affilato. 1- Ricoprire un foglio di carta da forno con della pellicola, fissandolo agli angoli. Sciogliere 115g di cioccolato fondente, al latte o bianco. Versare il cioccolato sulla pellicola. 2- Spalmare il cioccolato in modo uniforme con una spatola. Lasciar riposare fino a quando la superficie

Ghirigori di cioccolato È possibile realizzare forme astratte o cerchi, quadrati e rombi, tagliandoli a mano libera

non risulta abbastanza solida da tagliare, ma non così rigida da spezzarsi. Non deve risultare neppure appiccicoso al tatto. 3- Premere lo stampino nel cioccolato e sollevarlo dalla carta con una spatola. Bisogna cercare di non toccare la superficie 103

del cioccolato, altrimenti si lasciano i segni e si rovina lâ&#x20AC;&#x2122;aspetto. 4- Le forme finite si possono lasciare semplici o decorarle con il cioccolato di un altro colore per un effetto piĂš particolare.

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5- Le forme astratte possono essere ritagliate con un coltello a mano libera. Risultano particolarmente belle se applicate sui lati di una torta glassata con crema di burro al cioccolato.

Foglie di cioccolato Potete utilizzare qualsiasi foglia viva, non tossica con le venature ben definite, per realizzare queste decorazioni. Le foglie di rose, alloro o limone vanno benissimo. Se sono richieste foglie piccole, per la decorazione dei cioccolatini, ad esempio, utilizzate le foglie di menta o melissa citronella. 1- Lavare e asciugare bene le foglie. Sciogliere il cioccolato fondente o bianco e utilizzare una spazzola per dolci o un cucchiaio per ricoprire il lato venato di ogni foglia.

3- Partendo dallâ&#x20AC;&#x2122;estremitĂ del picciolo, rimuovere delicatamente ogni foglia. Conservare le foglie di cioccolato in un luogo fresco fino allâ&#x20AC;&#x2122;occorrenza.

2- Disporre verso lâ&#x20AC;&#x2122;alto la parte delle foglie ricoperte di cioccolato su un foglio a sua volta ricoperto con carta da forno antiaderente per far solidificare. 105

Cestini di cioccolato Questi bellissimi cestini sono dei bei contenitori commestibili per mousse o gelato. La seguente ricetta Ă¨ per 6 persone. Occorrono 175g di cioccolato fondente, al latte o bianco e 25g di burro.

3- Sollevare delicatamente ogni disco di carta e poggiarlo su una tazza capovolta o una scodellina.

1- Tagliare sei dischi da 15cm di carta da forno antiaderente. 2- Sciogliere il cioccolato con il burro in una ciotola termoresistente su acqua calda appena bollente. Mescolare finchĂŠ non diventi morbido e liscio. Mettere con un cucchiaio un sesto di cioccolato su ogni disco, utilizzando un cucchiaio per spalmarlo fino a 2cm dal bordo.

4- Lasciar solidificare, poi sollevare delicatamente la forma di cioccolato e rimuovere la carta.

5- Per un diverso effetto, spazzolare il cioclato, lasciando i bordi seghettati. 106

Invertire i cestini di cioccolato su singoli piatti da portata e rimuovere delicatamente la carta. Aggiungere il ripieno scelto, facendo attenzione a non rompere il cioccolato.

6- Per un semplice ripieno, sbattere la panna con un delicato liquore allâ&#x20AC;&#x2122;arancia, decorare con ghirigori in tazze di cioccolato e ricoprire con pezzi di mandarino, immersi per metĂ nel cioccolato.

Tazzine di cioccolato Ă&#x2C6; possibile utilizzare la carta per piccoli o grandi tortini o dolci per preparare delle tazzine di cioccolato da riempire con gelato, mousse o liquore. Utilizzare un doppio rivestimento per un maggiore supporto. 1- Sciogliere il cioccolato. Utilizzando un pannello da pittura o specificatamente per dolci, ricoprire completamente la base e i lati dello stampino di carta. Lasciar raffreddare, poi ripetere una o due volte per ottenere diversi strati. Lasciar raffreddare nuovamente per diverse ore o per una notte intera.

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2- Rimuovere delicatamente lo stampino di carta, lasciar raffreddare le tazzine di cioccolato su un foglio di carta da forno e riempire a piacimento.

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F I S I O L O G I A EPSICO L O G I A 109

IL CIOCCOLATO E LA MENTE Alcuni medici esperti ritengono che la teobromina e la caffeina presenti nel cioccolato siano la causa delle sue cosiddette proprietà di dipendenza, ma questa potrebbe benissimo essere causata da un’altra sostanza chiamata feniletilamina. Essa fa parte del gruppo delle sostanze chimiche conosciute come endorfine, che hanno un effetto simile all’anfetamina. Una volta in circolazione nel sangue, le endorfine risollevano il morale, creando energia e sentimenti positivi che vanno dalla felicità all’auforia. La feniletilamina è anche naturalmente presente nel corpo umano. È stato riscontrato che i livelli di questa sostanza nel cervello aumentano quando sperimentiamo quello stato a cui facciamo riferimento come “innamoramento”, ed è sicuramente per questo che proviamo sensazioni inebrianti quando mangiamo del buon cioccolato.

> Manifesto che raffigura il legame tra gli innamorati e il cioccolato.

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Voglia e dipendenza

La voglia delle donne e il cioccolato

Gli amanti del cioccolato farebbero bene a tener presente le grandi differenze tra voglia e dipendenza. La voglia è un desiderio non soddisfatto di una sostanza gradevole, che sia il cioccolato, un toast o una tazza di caffè. La voglia è in genere causata dallo stress, e in genere la sostanza desiderata riduce lo stress e migliorare le performance di una persona aumentando la concentrazione e riducendo la stanchezza. La dipendenza, al contrario, è definita come l’utilizzo abituale di una sostanza, come l’alcol o le droghe, che diventa sempre meno efficace man mano che si soddisfa l’esigenza e può causare crisi di astinenza, bisognerebbe quindi tentare di evitare l’assunzione della sostanza in questione. Il cioccolato rientra difficilmente nella categoria delle sostanze abituali, anche se è stato affermato che il glucosio presente nel cioccolato causa un rilascio nella produzione di endorfine – l’oppio naturale del corpo- che a sua volta porta alla voglia.

Le donne sono le più grandi consumatrici di cioccolato e molti studi hanno cercato di spiegarne il perché. Anche se alcune donne possono gustare il cioccolato come un piacere senza colpa o come uno stimolante, altre sembrano quasi ossessionate. Mentre effettuava delle ricerche per il suo libro “Perché le donne hanno bisogno del cioccolato”, di Debra Waterhouse condusse un sondaggio che rivelò che dalle donne intervistate: il 97% ha riportato voglie, di cui il 68% delle quali erano per il cioccolato; il 50% sceglierebbero il cioccolato al posto del sesso e il 22% era più propenso rispetto agli uomini a scegliere il cioccolato per risollevarsi il morale. Gli psichiatri hanno suggerito che il meccanismo che regola i livelli di feniletamina nel corpo possono mal funzionare in alcune donne. Questo può spiegare una tendenza a abbuffarsi di cioccolato dopo una delusione emotiva: è una forma istintiva di automedicazione per curare lo squilibrio delle sostanze chimi111

che che regolano l’umore. Waterhouse afferma che i cibi per cui abbiamo delle voglie derivano da una moltitudine di fattori che possono includere influenza culturali, legami emotivi, gusto e abitudine ma anche fattori biologici, chimici e fisiologici. Nel caso del cioccolato, Waterhouse aggiunge ai suoi componenti che cambiano l’umore una sostanza chiamata seronina, conosciuta per le sue proprietà calmanti. Tuttavia, va detto che, anche se staticamente le donne comprerebbero il cioccolato di più rispetto agli uomini, è anche vero che per entrambi i sessi e per tutte le età il cioccolato può essere tante cose. Ci sono probabilmente molte donne che potrebbero nominare un uomo il cui consumo di cioccolato è più regolare e compulsivo del loro ed è forse uno dei tanti miti culturali secondo cui le donne sono dipendenti degli uomini. Possiamo dire che la seduzione del cioccolato e il suo aspetto allettante sono forti oggi come ai tempi dei principi guerrieri e delle principesse Maya del IV secolo.

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I 10 motivi per cui il cioccolato è meglio del sesso 1. Il buon cioccolato si trova facilmente. 2. Puoi far durare il cioccolato quanto vuoi. 3. Se mordi la barra troppo forte, non si lamenterà. 4. Dopo non sei costretto a parlarci. 5. Non c’è bisogno di fingere. Se non ti piace, puoi dirlo. 6. Il buon cioccolato non tiene svegli i tuoi vicini. 7. Puoi accettare cioccolato da uno sconosciuto. 8. Puoi mangiare del cioccolato anche davanti a tua madre… 9. …oppure mentre guidi, senza rischiare di avere un incidente. 10. Puoi mangiare tutto il cioccolato che vuoi alla scrivania dell’ufficio, senza scandalizzare i colleghi.

> Pubblicità del cioccolato associato alla sensualità per vendere il prodotto

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CIOCCOLATO E AMORE Il cioccolato è stato a lungo associato alla passione e la sua reputazione di afrodisiaco può essere rintracciata all’epoca degli Aztechi e dei conquistadores spagnoli. Le conclusioni sono state tratte dal piacere dell’imperatore Montezuma per le grandi bottiglie di cioccolato che portava con sé quando si ritirava nel suo harem. Una volta che, si diffuse la voce secondo cui il cioccolato fosse un afrodisiaco, i conquistadores non si fermarono più. Quando alla fine il cioccolato comparve in Europa, la società del XVIII secolo lo accettò con un entusiasmo diffidente. Fonti storiche abbondano di racconti sull’utilizzo del cioccolato come afrodisiaco. Canova pensava che il cioccolato caldo fosse “l’elisir d’amore”, e lo beveva al posto dello champagne! Può essere che la categorica credenza degli spagnoli avesse qualcosa a che vedere con il cioccolato utilizzato come ingrediente in quel famigerato afrodisiaco. Nel seguente racconto, il marchese di Sade utilizza il cioccolato per far divertire i suoi ospiti al ballo: “Nel dolce, mise delle pastiglie di cioccolato così buone che molte persone le divorarono… anche la più rispetto114

sa delle donne fu incapace di resistere alla rabbia uterina scatenata dalle pastiglie. E fu così che il marchese di Sade godette dei favori della cognata”.

Il grande infiammatore Dopo che il cioccolato divenne largamente accettato come bevanda nutriente, era ancora visto da alcuni come “un violento infiammatore di passioni, che doveva essere vietato ai monaci”.

minato pregiudizio di genere etichettando le donne come principali consumatrici. Molte pubblicità presentano il cioccolato apprezzato da bellissime donne o regali di cioccolato offerti loro da un uomo. L’associazione tra il cioccolato e le donne ha continuato l’associazione tra il cioccolato e l’amore romantico, come dimostrato dai Baci Perugina. Sin dalla loro prima apparizione nel 1922, i Baci sono stati scambiati come regali tra gli innamorati che cercano i messaggi romantici nascosti nell’involucro di ogni cioccolatino.

Associazioni sensuali Anche se una ricerca scientifica contemporanea suggerisce che il cioccolato non contiene sostanze di natura direttamente afrodisiaca, il cioccolato è associato alla sensualità e alla sessualità. Il cioccolato è rappresentato come un’indulgenza “spinta”, comparendo in scene con allusioni sessuali. La pubblicità rappresenta anche un deter115

Per la bocca è meglio un cazzotto o un bacio? A meno di essere sadomasochisti, non crediamo ci possano essere dubbi. E dubbi non dovette averne Giovanni Buitoni, il fondatore della Perugina, quando non accettò che l’assonanza formale tra il suo nuovo cioccolatino e un pugno chiuso (il cazzotto, appunto) lo vincolasse alla scelta di un nome così poco piacevole. Fu così che il cazzotto fu ribattezzato con il nome di Bacio: fu subito un successo commerciale, che dal 1922, anno della sua nascita, non conosce battute d’arresto. E pensare che il bacio è realizzato con “scarti” di produzione: lo strato superiore di cioccolato fondente nasconde una farcia costituita da briciole di nocciola recuperate da altre linee produttive, una semplice ricetta sinonimo di opportunismo e genialità, con un pizzico di scaltrezza imprenditoriale tipicamente italica. Ma attribuire il successo di un prodotto industriale come il Bacio Perugina al solo nome e alla qualità dei suoi ingredienti è ingiusto e limitativo. Che cosa sarebbero infatti I Baci Perugina senza la classica immagine dei due amanti riportata sulla confezione? Un’icona così sedimentata nell’immaginario italiano merita un adeguato approfondi116

mento: se l’ispirazione alla tela di Hayez, Il bacio, è più che evidente, dobbiamo alla fervida immaginazione di Federico Seneca la creazione di un’atmosfera da “sogno di una notte di mezza estate”. Le due eteree figurine galleggiano in un mare di blu (il colore dell’amore, come si cantava negli anni Settanta) scambiandosi il bacio più lungo della storia del packaging. Lo stesso disegno della lettera B, nella sua parte finale, riprende la gonfia curva della veste femminile, da un lato; dall’altro, meglio non si poteva disegnare quel carattere pieno, così aderente al suono della parole e all’atteggiamento assunto dalle labbra nel pronunciarla. Infine, l’italianissima parola bacio è tra le più amate e riconosciute all’estero. Il logo s’inserisce a buon diritto nella nostra ricca tradizione di “marketing istintuale”, adottato soprattutto dagli imprenditori-pionieri. Quanti di noi sono ricorsi a una scatola di Baci per non presentarsi a “mani vuote” e quanti ancora hanno trovato nei motti dei cartigli avvolti in ogni cioccolatino un aiuto alla loro goffa prosa amorosa, confidando che l’amata apprezzi tali spunti poetici e che soprattutto non avesse già trovato, tra altri Baci, o ascoltato, tra altre braccia, la medesima frase d’amore.

Cioccolato e infanzia L’associazione tra l’amore e la crescita fu sfruttata anche dai produttori. Le confezioni delle torte al cioccolato riportavano scene domestiche di madri in cucina; i primi barattoli di cacao riportavano bambini e/o anche genitori che servivano tazze nutrienti di cioccolato ai bambini, e pubblicità in cui veniva evidenziato il carattere sano del cioccolato con i poster di bambini sani e

vivaci che bevevano tazze di cioccolato all’aria aperta. Il cioccolato svolge una parte importante nell’infanzia in tutto il mondo. Regali di Natale, uova di Pasqua, regali di compleanno, feste, primi o regalini fatti dai genitori per indurre i figli a comportarsi bene. Confermato dal fatto che molti di noi amano il cioccolato sin dalla giovane età, non meraviglia che lo portiamo con ardore dentro di noi dall’infanzia in poi.

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IL PIACERE DEL CIOCCOLATO La ricerca condotta da ARISE, un’associazione che studia la scienza del piacere, suggerisce che il piacere è un’emozione di tipo indeterminato ed è un processo neurochimico preciso con un determinato percorso nel sistema nervoso. Quando siamo tristi, depressi e stanchi, il sistema di difesa del corpo diventa meno efficiente, rendendoci meno resistenti alle infezioni. Così sembra che il piacere ci faccia bene, anche se vuol dire che indulgiamo in “frutti proibiti” come il cioccolato. Il segreto è mangiare il miglior cioccolato, non più il cioccolato.

Un lubrificante sociale e culturale Il cioccolato è sempre stato utilizzato come un regalo e se è di buona qualità si intrecciano rapporti tra le persone su diversi livelli. Può anche creare una notevole conoscenza culturale, sociale e anche spirituale. Una piccola scatola di cioccolatini di lusso può significare mille “grazie” ad una pa118

drona di casa, una mamma, un’innamorata. Il cioccolato indica anche “buona fortuna”, “congratulazioni”, “buon viaggio” e “scusa”. La regina Vittoria inviò simbolicamente 2,5 kg di cioccolato alle sue truppe reali per Natale. Le vendite dei cioccolatini salirono alle stelle il giorno della Festa della Mamma e il giorno di San Valentino. Tutti i paesi del mondo occidentale hanno il cioccolato come parte della loro coltura culinaria, che si tratti di un biscotto morbido al cioccolato dell’America, un pancake ricoperto al cioccolato dell’Ungheria, un vellutato quadrato di cioccolato fondente al latte dalla Svizzera o una schiumosa tazza di cioccolato denso da bere spagnolo. Sono queste “esperienze” che uniscono gli amanti del cioccolato di tutto il mondo nell’esaltazione del cibo degli dei.

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I POTERI TERAPEUTICI DEL CIOCCOLATO Si scrisse molto delle proprietà terapeutiche del cioccolato intorno al XVII e XVIII secolo. Soldati, alunni ed ecclesiastici lo utilizzavano per sopportare periodi prolungati di sforzo fisico, mentale o spirituale. Sappiamo oggi che sono i grassi e i carboidrati nel cioccolato a fornire energia al corpo e il contenuto di grasso indica che il cioccolato è digerito lentamente, mantenendo così la sensazione di pienezza e sazietà. Anche il contenuto di ferro, che aiuta a far arrivare ossigeno al cervello, può determinare una maggiore attenzione mentale, anche se è ancora da provare.

Analisi nutrizionale Anche se discutibile, l’importanza dell’analisi nutrizionale, il livello di cacao o il marchio di cioccolato utilizzato, possiamo vedere che il cioccolato fondente, considerato dagli amanti del cioccolato come infinitamente superiore, non nutre così bene come ci si aspetterebbe. Non contenendo latte, il cioccolato fondente 120

fornisce quasi la metà delle proteine rispetto al cioccolato bianco o al latte, e molto meno di calcio. Le proteine sono cruciali per la crescita, la ripresa e il mantenimento del corpo; il calcio è importante per la contrazione muscolare, compresi i muscoli che fanno battere il cuore e per una funzione nervosa sana per l’attività degli enzimi e la coagulazione del sangue. Il cioccolato fondente contiene meno grassi ed è al primo posto in termini di carboidrati, magnesio (un costituente importante per le nostre cellule e coinvolto nel rilascio di energia dagli alimenti che mangiamo), ferro (cruciale per la produzione di globuli rossi e per far circolare l’ossigeno nel corpo) e la niacina (coinvolta nel rilascio di energia dal cibo). Il cioccolato fondente contiene leggermente meno calorie. Il cioccolato bianco, a volte scartato dagli esperti di cioccolato, contiene più calcio, zinco, carotene e riboflavina (vitamina B) del cioccolato fondente.

Uno stimolante naturale Così come i più famosi nutrienti, il cioccolato contiene sostanze organiche che si trovano nelle piante, che hanno un potente effetto sul corpo. La più importante è la teobromina, che stimola i reni come diuretico leggero, il cioccolato è anche uno stimolante del sistema nervoso centrale, con un effetto simile alla caffeina, che è anch’essa presente nel cioccolato. La teobromina rappresenta il 2% del seme di cacao e si trovano quasi 200mg in una barretta di dimensioni medie. Il contenuto di caffeina è molto inferiore, circa 25mg a barretta, quasi un quarto della quantità che si trova in una tazzina di caffè.

a quello causato da un forte infuso di caffè nero” e “uno stato di eccitamento della circolazione, provato da un battito accelerato”. La cosa interessante è che quando lo stesso infuso fu preparato con i semi non tostati non fu notato nessuno degli effetti, portando gli studiosi ad affermare che i cambiamenti fisiologici erano causati da sostanze aromatiche rilasciate durante la tostatura.

“Dimostrazione” omeopatica del cioccolato “Dimostrazioni” sperimentali di cioccolato da parte degli omeopati indicano chiaramente il suo effetto stimolante. Un esperimento condotto con un infuso di semi di cacao macinati tostati in acqua bollente ha prodotto “un eccitamento del sistema nervoso simile 121

MEDICINALE O POZIONE MAGICA? IL CACAO, LA PIANTA DELLA SALUTE Negli anni Settanta il cioccolato, nonostante i suoi numerosi fans, subì un crollo di popolarità perché ritenuto responsabile di diverse patologie: l’aumento di peso e quello del colesterolo; l’insorgere della carie; i danni alla pelle. Ne scaturì l’erronea convinzione che “il cibo degli dei” fosse un alimento peccaminoso e pericoloso! Oggi, per fortuna, tutti queste accuse sono state smentite scientificamente dai nutrizionisti, i quali, al contrario, consigliano di inserire questo alimento nella dieta quotidiana, con l’unica raccomandazione: non abusarne! Questo piacevole alimento non possiede alcuna controindicazione per chi gode di buona salute.

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È ideale per chi soffre di pressione bassa grazie alla presenza di potassio. Utile per i soggetti anemici grazie alla buona percentuale di ferro. È addirittura consigliato a coloro che svolgono un’intensa attività fisica. Il cioccolato può essere mangiato normalmente dai bambini, in quanto è un alimento che non provoca problemi di digestione o appesantimento e può tranquillamente essere inserito nella dieta dei bambini; non prima dei 2/3 anni e senza esagerare. In ogni caso è sempre preferibile scegliere cioccolato di buona qualità. Devono purtroppo rinunciare i soggetti obesi che devono, in ogni caso, rinunciare a tutti i cibi troppo energetici; deve essere consu-

mato con qualche precauzione dai soggetti diabetici. Chi ha problemi di fegato, di digestione, di calcoli ai reni, di ulcera o colite dovrebbe eliminarlo dalla dieta. Da escludere in presenza di allergie ed intolleranze alimentari.

Il cioccolato fa ingrassare? Il suo elevato contenuto calorico è dovuto alla presenza di grassi e zuccheri, presenti però in tanti altri alimenti. Una tavoletta da 100 grammi di fondente extra apporta 542 calorie (565 per quello al latte), mentre una porzione da 80 grammi di spaghetti al pomodoro e basilico fornisce circa 422 calorie e una fetta media di crostata con marmellata circa 550. Quindi anche quando si segue una dieta dimagrante ci si può permettere un quadratino di cioccolato fondente, perché equivale solo a 22 calorie. Il suo sapore intenso ed appagante può persino far passare quella voglia di dolce che ci prende a fine pasto. Inoltre, assaporata prima dei pasti, una piccola quantità di cioccolato fondente aiuta a rispettare le diete. Infatti essendo subito assimilato il

cioccolato invia al cervello un’immediata sensazione di sazietà particolarmente utile quando si hanno le calorie contate. Senza contare che il cioccolato presenta di fatto un indice glicemico relativamente basso, ossia innalza lo zucchero nel sangue in modo regolare, meno velocemente di alcune bevande e alimenti a base di zucchero o di amido facilmente digeribile. L’azione congiunta di burro di cacao, zucchero e latte abbia, oltre che il potere di scatenare sensazioni uniche e magari qualche effetto afrodisiaco, molte sostanze potenzialmente protettive. Tra queste, antiossidanti che contribuiscono a evitare l’ossidazione del colesterolo, processo che può portare al blocco delle arterie e alla riduzione del flusso sanguigno, e polifenoli noti come catechine, componenti principali del tè rilevati sia nel cioccolato fondente sia nel cioccolato al latte (quasi il 20% del totale assumibile tramite alimentazione), utili per prevenire malattie cardiovascolari, potenziare il sistema immunitario, nonché ridurre il rischio di alcuni tipi di tumore. In commercio esistono, comunque, dei prodotti al gusto di cioccolato meno energetici. Sono surrogati a base di carruba, grassi vegetali, pochissimo zucchero e siero di latte. 123

Il cioccolato fa venire i brufoli? Da un recente rapporto dell’American Medical Association è emerso che l’acne nell’adolescenza è per lo più provocata da fattori ormonali e non dal consumo, a volte eccessivo, del cioccolato da parte dei ragazzi.

Il cioccolato fa venire la carie e rovina, in genere, i denti? Anzi…la polvere di cacao ha mostrato una notevole efficacia inibitoria contro la carie. Lo ribadiscono i ricercatori di un famoso istituto di Boston, il Massachusetts Institute of Tecnologhy, i quali hanno dimostrato come i tannini presenti nel cacao aiutino a prevenire la carie, probabilmente riducendo la crescita della placca.

Il cioccolato provoca allergie? Sono tanti gli alimenti che possono provocare intolleranza: latte, farina di grano, arachi124

di, mirtilli, carne di manzo, patate, crostacei, pesce, uova. Ma il cioccolato è solo all’ultimo posto della lista e in genere solo il 2% delle persone che soffrono già di allergie ha reazioni allergiche da cioccolato.

Il cioccolato aumenta il colesterolo? L’azione congiunta di burro di cacao, zucchero e latte, possiede diverse sostanze

protettive. Tra queste, gli antiossidanti che contribuiscono a evitare l’ossidazione del colesterolo, processo che può portare al blocco delle arterie e alla riduzione del flusso sanguigno. Inoltre, non si trova traccia di colesterolo nel cacao e nel cioccolato fondente, mentre un etto di cioccolato al latte ne contiene soli 16 milligrammi, stesso quantitativo per un etto di gianduiotti che derivano però dal latte e non dal cacao. Con una tazza di cioccolata si assimilano circa 8 milligrammi di colesterolo, la stessa quantità contenuta in 100 grammi di yogurt naturale parzialmente scremato.

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Il cioccolato aiuta ad affrontare bene l’inverno? Non a caso il massimo consumo di cioccolato avviene fra Natale e Pasqua. Infatti all’inizio dell’inverno il corpo richiede una dose maggiore di magnesio rispetto il resto dell’anno, e il cioccolato ne fornisce, piacevolmente, una buona scorta.

Il cioccolato cura la tosse? Altro che sciroppo: molto meglio un quadratino di cioccolato per curare la tosse. Il merito di questo potere sembra essere della teobromina, sostanza contenuta nel cacao. Solitamente la tosse persistente, spesso conseguenza delle infezioni virali, viene calmata con la codeina, un medicinale derivato dall’oppio, i cui effetti collaterali (sonnolenza e stitichezza) ne impediscono la somministrazione in dosi massicce. Invece gli studiosi hanno rilevato che facendo assumere ai volontari la teobromina, la concentrazione di sostanza tossica necessaria a provocare in loro la tosse era circa il 126

30% più alta che con la codeina. Inoltre a differenza dei calmanti per la tosse tradizionali, la teobromina non ha effetti collaterali dannosi sul sistema cardiovascolare e nervoso.

Il cioccolato rende la pelle liscia come seta? Fa bene dentro, ma anche fuori. Sono sempre di più i centri estetici che utilizzano il cioccolato come cura di bellezza per la pelle. Infatti, i lipidi contenuti nel burro di cacao nutrono l’epidermide, donando morbidezza e luminosità.

Il cioccolato è eccitante? Il cacao contiene caffeina, in quantità dieci volte inferiore a quella del caffè, e teobromina un altro eccitante. Le due sostanze, presenti in piccole dosi, hanno effetto di blandi stimolatori che possono comunque aiutare in momenti di maggiore concentrazione. Una

piccola dose di cioccolato può rappresentare la carica per riprendere un ritmo di studio o di lavoro. Le sostanze contenute nel cioccolato (teobromina, serotonina, feniletilamina) lo rendono un agente tonico e antidepressivo, anti-stress, che permette di incrementare piacevoli attività, compreso fare l’amore. Il cioccolato agisce da catalizzatore facilitando la produzione di endorfine. Le endorfine sono sostanze peptidiche prodotte dall’ipofisi e che hanno la funzione di neurotrasmettitore: grazie ad un’azione narcotica simile a quella della morfina, diminuiscono la sensibilità al dolore e stimolano le sensazioni di euforia. Cento grammi di cioccolato contiene circa 1mg di feniletilamina, una sostanza dagli effetti simili all’LSD, che il cervello produce naturalmente in circostanze di desiderio e con molta probabilità anche durante l’eccitamento sessuale.

Il cioccolato e l’acne Gli studi americani dimostrano che non c’è correlazione tra il consumo di cioccolato e la comparsa di acne negli adolescenti.

È più probabile che i colpevoli siano gli squilibri ormonali e una carenza di frutta e verdura nell’alimentazione.

Il cioccolato e la dieta Il cioccolato è un alimento molto energetico: basti pensare che 100 grammi superano le 500 calorie, con piccole differenze per le diverse tipologie al latte o fondente. Inserire il cioccolato in un regime alimentare calibrato diventa una golosità accessibile a tutti. Anche a chi vuole dimagrire. Ecco sette giorni di dieta che, ogni giorno, prevede una piccola trasgressione al cioccolato. A volte, come dolce, ma spesso anche come ingrediente di piatti salati. Per beneficiare dei suoi effetti euforizzanti ne basta un quadretto da 20 grammi di alta qualità (con dosi di cacao superiori al 70%). Riportiamo, a scopo puramente indicativo, lo schema di una possibile dieta per gli amanti del cioccolato.

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Programma del lunedĂŹ Colazione 1 tazza (200 ml) di caffĂ¨ e latte con 2 fettine di pane ai cereali tostato con 2 cucchiaini di Nutella Spuntino 1 fetta di ananas Pranzo 80 g di tagliata di manzo alla rucola condita con 1 cucchiaio di olio e limone 50 g di pane Merenda 1 piccolo grappolo dâ&#x20AC;&#x2122;uva Cena 70 g di tagliatelle condite con 1 cucchiaino di parmigiano, ricotta e cacao amaro Preparate la salsa stemperando in un tegamino 30 g di ricotta, 2 cucchiai di latte, un ricciolo di burro e 2 cucchiaini rasi di cacao amaro), 150 g di spinaci al vapore conditi con 1 cucchiaio di olio, limone e pepe

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Programma del martedĂŹ

Programma del mercoledĂŹ

Colazione 1 tazza da bar (140 ml) di cioccolata calda, con 4 biscotti integrali (in alternativa 1 croissant al cioccolato e un cappuccino con latte scremato e dolcificante)

Colazione 1 tazza (200 ml) di latte scremato con orzo solubile e 4 fette biscottate al cacao

Spuntino 1 mela Pranzo 60 g di riso alle verdure (zucchine, melanzane, peperoni, pomodori aggiunti in pezzettini sottili al soffritto leggero di cipolla stufata e cotti insieme al riso), insalata di funghi (150 g) con prezzemolo con 1 cucchiaio di olio e limone Merenda 2 kiwi Cena 150 g di orata con contorno di carciofi (200 g) saltati in padella o crudi conditi con 1 cucchiaio di olio extravergine, 50 g di pane.

Spuntino 1 spremuta di arancia Pranzo 60 g di riso alle zucchine, verdura grigliata in quantitĂ libera condita con prezzemolo, aglio e 1 cucchiaio di olio Merenda 1 banana piccola Cena 150 g di petto di tacchino al cacao

Come si prepara: rosolare la carne in un soffritto fatto con 1 cucchiaio di olio, cipolla, 2 chiodi di garofano, una spolverata di cannella, 2 cucchiaini di cacao amaro sciolto in poca acqua calda e 1 cucchiaio di arachidi tostate tritate, 1 patata lessata o arrosto condita con 1 cucchiaio di olio e spezie a piacere.

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Programma del giovedì

Programma del venerdì

Colazione 200 ml di latte con 2 cucchiai di cereali integrali in fiocchi

Colazione tè al limone con dolcificante 5 frollini ai cereali con gocce di cioccolato

Spuntino 1 pera

Spuntino 2 kiwi

Pranzo 70 g di penne al cavolfiore (tagliato fine e messo nell’acqua bollente 5-10 minuti prima di buttare la pasta) condita con 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaino di parmigiano 200 g zucchine a piacere 1 arancia

Pranzo 70 g di pasta saltata in padella con carote alla julienne, germogli di soia stufati e un goccio di salga di soia, macedonia al naturale

Merenda 1 budino (125 g) al cioccolato Cena 130 g di pollo saltato in padella con 1 cucchiaino di olio e salvia 150 g di insalata mista con lattuga, sedano e finocchi condita con 1 cucchiaio di olio e limone e 50 g di pane.

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Merenda 1 crepe al cioccolato o 1 tazza di cioccolata calda Cena 150 g di branzino al forno o al sale, insalata mista in quantità libera condita con 1 cucchiaio di olio extravergine, 50 g di pane.

Programma del sabato

Programma del domenica

Colazione 1 tazza (200 g) di yogurt magro con 2 cucchiai di fiocchi di avena e 1 cucchiaino di miele oppure tè o caffè a piacere

Colazione 1 vasetto (125 g) di yogurt magro con 2 cucchiai di muesli croccante al cioccolato tè o caffè a piacere con dolcificante

Spuntino 1 manciatina di mandorle tostate

Spuntino 20 g di formaggio grana

Pranzo 60 g di risotto al pomodoro, verdure miste in quantità libera stufate in padella con prezzemolo, 1 cucchiaio di olio e spezie a piacere

Pranzo 150 g di carne di manzo ai ferri, verdure grigliate in quantità libera

Merenda 1 mela Cena 120 g di bocconcini di pollo saltati in padella e conditi con salsa allo yogurt e cacao, cuocendo per 1 minuto mezza cipolla tritata, 1 cucchiaio di olio, 1 di farina, 1 bicchierino di latte scremato, 1 cucchiaino di cacao amaro e 2 cucchiai di yogurt bianco, insalata mista a piacere con 1 cucchiaio di olio extravergine, 50 g di pane.

Merenda 8 caldarroste Cena 1 pizza margherita e 1 pera al forno con cioccolato (verso fine cottura in forno cospargere la pera con una salsa preparata facendo fondere 3 cucchiai di succo di arancia, 20 grammi di cioccolato fondente e polvere di cannella)

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Il cioccolato e l’emicrania

Il cioccolato nei sogni

Il formaggio e il cioccolato sono stati indicati come la causa dell’emicrania, che può essere scatenata da abbondanti dosi di tiramina. Tuttavia il cioccolato contiene solo una piccola quantità di tiramina, molto meno rispetto al formaggio.

Vedere nei sogni la cioccolata, mangiarla con soddisfazione, riempirsene la bocca, abbuffarsene è prendere atto di un bisogno sentimentale che si sta manifestando come un attaccamento o un innamoramento. Liquida o solida, la cioccolata nei sogni ha lo stesso carattere inebriante ed attrattivo che possiede nella realtà. Solo pronunciare la parola“cioccolata” mette in moto un’idea di piacere e soddisfazione, solo il suo pensiero; stimola i recettori gustativi, provoca la salivazione, fa pregustare, fantasticare in bilico fra piacere, soddisfazione, sensualità, estasi. Grande consolatrice, stimolante, tonica, inebriante, nutriente, la cioccolata è l’alimento più di ogni altro legato all’idea di felicità. Da cui si districa un immaginario collettivo ampio, complesso, con ramificazioni che sfumano in sensazioni, talmente profonde da trascendere le comuni categorie alimentari, da raggiungere il regno dell’emozione. La cioccolata evoca il piacere ed il piacere si accosta all’ amore, l’amore ai sentimenti, i sentimenti all’appagamento, ai bisogni emotivi, ai sensi eccitati, alla sessualità, ed ecco le molteplici connotazioni metaforiche che

Il cioccolato e la depressione Il cioccolato può essere un anti-depressivo naturale e la sua azione anti-depressiva è determinate da vari fattori. Il suo consumo, infatti, determina a livello del sistema nervoso centrale un aumento del livello della serotonina, neurotrasmettitore positivamente attivo sull’umore. Inoltre la teobromina e la caffeina, contenute nel cioccolato, producono un effetto stimolante su alcune funzioni fisiologiche quali l’attività respiratoria, gastrica, enterica; inoltre migliorano l’attività cardiaca ed incrementano il consumo d’ossigeno.

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prendono vita. Vedere nei sogni la cioccolata, mangiarla con soddisfazione, riempirsene la bocca, abbuffarsene è prendere atto di un bisogno sentimentale che si sta appalesando, un attaccamento, un innamoramento, ma può essere anche immagine di una mancanza in quest’ambito, un tentativo di consolazione, un’azione onirica atta a compensare la tristezza, la solitudine, il rifiuto, il non-amore. Offrire la cioccolata nei sogni evidenzia la propria disponibilità affettiva, se donata ad una persona in particolare può segnalare un interesse vero e proprio, infatuazione, deside-

rio fino ad allora latente o non espresso. Riceverla, al contrario, porta all’attenzione del sognatore qualcosa di buono e di potenzialmente gratificante che può lenire un suo bisogno, e che proviene da un’altra persona. Indica l’interesse e l’amore che questa persona ha verso il sognatore, è un espediente usato dall’inconscio per portare a galla segnali ricevuti nella realtà, per dare loro una forma ed un significato inequivocabili. E la cioccolata, anche nei sogni, si qualifica come uno dei; simboli più indicativi della pienezza di gusto e del piacere che l’essere umano persegue.

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ILPACKA G I N G E G L I I N VOLUCRI 134

Gli involucri e le confezioni dicono molto sul tipo di cioccolatino che troveremo dentro e lo stile della presentazione la dice molto su chi potrebbe comprarle.

to con una percentuale del peso netto del prodotto finale. Il contenuto di cacao va dal 15%, che difficilmente rientra nella categoria del cioccolato, ad un’incredibile 99% che è un’esperienza quasi immaginabile, ma interessante.

Le diciture sugli involucri La dicitura su un involucro di cioccolatino può dare indizi importanti sulla qualità del prodotto, quindi per un’amante del cioccolato vale la pena avere una confidenza con questa terminologia ed è in genere indica-

Cosa ricercare L’indicatore chiave della qualità è il contenuto di cacao – il totale combinato di cacao in polvere e burro di cacao.

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Ad esempio il contenuto di burro di cacao del cioccolato couverture è specificato a parte. Nel caso del cioccolato fondente, il minimo dell’indicatore di qualità deve avere il 50% di cacao. Il cioccolato al latte di qualità, invece, dovrebbe avere almeno il 30%. Lo zucchero completa l’equilibrio degli ingredienti, un’alta percentuale di zucchero è previsto di un corrispondente contenuto basso di cacao. La dicitura del cioccolato raramente fornisce informazioni sul tipo di seme di cacao utilizzato e non si è obbligati a farlo. I grassi

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animali o vegetali sono utilizzati come sostituti economici per una parte o la totalità del burro di cacao, quindi se sono indicati come ingredienti, il cioccolato non sarà di qualità. Per quanto concerne gli aromatizzanti indicati sono: vanillina e/o estratto di vaniglia puro e ciò significa che il cioccolato è di qualità inferiore. Gli americani superano qualsiasi altro paese del mondo quando si tratta di fornire informazioni sugli ingredienti presenti nel cioccolato; negli involucri e nelle confezioni si leggono spesso specifiche molto precise sulla qualità di cacao in polvere nei diversi tipi di cioccolato; tutti gli ingredienti aromatizzanti

vengono indicati nell’involucro e c’è sempre una tabella dettagliata con le informazioni nutrizionali.

Scatole di cioccolatini In Francia, le scatole di cioccolato più squisitamente disegnate entrano in voga intorno al 1780, comprendendo bellissimi quadri, targhette in rilievo e pietre semi-preziose incise. Le scatole di cioccolati inglesi non erano così ostentate; presentavano immagini sen-

timentali che erano molto di moda quando i cioccolati in scatola arrivarono sul mercato. La prima fu prodotta nel 1868 dai Cadbury e rappresentava una ragazza che coccolava un gattino. Le carte utilizzate per rivestire le scatole e i singoli strati di cioccolatini sono resistenti al grasso; potevano essere imbottite o incise con oro o argento o lucide, come la carta trasparente per ricalcare il croccante, con una rifinitura vorticosamente martellata. Un altro tipo di carta è la patinata trasparente che ha una pellicola di cera ed è particolarmente lucente, dai colori scuri, che profuma di cioccolato.

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LENOR M A T I V E D E L CACAO 138

Fin dagli anni Trenta, in Italia, la qualità del cioccolato è stata riconosciuta meritevole di tutela legislativa: la Legge 916/1931 ne regolamentava la produzione e la commercializzazione, distinguendo chiaramente il “cioccolato” dai prodotti di imitazione, definiti con l’espressione “surrogato di cioccolato”. Il cioccolato è anche uno dei pochi prodotti alimentari cui è stata riservata, a livello europeo, una normativa specifica che ne precisa le denominazioni e i relativi requisiti compositivi. Con l’avvento del Mercato Comune Europeo venne, infatti, avviata l’armonizzazione delle normative esistenti nei sei paesi che all’epoca costituivano la Comunità. Tale armonizzazione si concretizzò con la Direttiva 241/1973, recepita in Italia con la Legge 351/1976. La nuova regolamentazione comunitaria disciplinava dettagliatamente la produzione di cioccolato e definiva precisamente tutte le denominazioni riservate, che devono essere tutt’ora utilizzate nel commercio per designre i prodotti in circolazione. Tra le principali caratteristiche della composizione del cioccolato, la normativa comuni-

taria prevedeva l’impiego esclusivo di burro di cacao. Si avvertì all’inizio degli anni Novanta, l’esigenza di pervenire ad una completa e definitiva armonizzazione del mercato a livello comunitario, attraverso un nuova Direttiva. Le novità più salienti introdotte dalla Direttiva 2000/36/CE, recepita in Italia con il Dlgs. 178/2003, in vigore in tutti gli Stati membri dal 3 Agosto 2003 sono: - L’estensione a tutti i Paesi dell’Unione Europea della facoltà di utilizzare, a titolo opzionale, entro il limite massimo del 5%, senza modificare i requisiti compositivi minimi definiti dalla precedente Direttiva del 1973, sei materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro di cacao. - Obbligo della indicazione nella etichetta degli ingredienti del cioccolato e della data di durabilità del prodotto. - Obbligo, per i prodotti contenenti altri grassi oltre al burro di cacao, di menzione in etichetta, accanto alla denominazione di vendita, in modo ben visibile e chiaramente leggibile, nello stesso campo visivo dell’elenco degli ingredienti e in caratteri di dimensioni almeno pari e in grassetto, della dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre 139

al burro di cacao”. - Per il cioccolato prodotto o commercializzato in Italia, nell’applicazione della Direttiva il Parlamento italiano ha espressamente disposto la possibilità di utilizzare la dizione “cioccolato puro” per il prodotto che contiene solamente burro di cacao.

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N O I P U A N R E

N Ò C !

S M A ! 141

Eurochocolate Perugia - Umbria Eurochocolate presenta…. Tutto il gusto del cioccolato! Questa manifestazione annuale dedicata alla cultura del “Buon Cioccolato” si articola in una serie di eventi a Perugia nel mese di ottobre. Oltre 150 produttori artigianali e industriale di cioccolato provenienti da tutto il mondo hanno intrattenuto i golosi visitatori con sculture di cioccolato, corsi di degustazione e di cucina e attività di “gioco” come: cioccolata con l’autore, i pasticcioni (laboratori dedicati ai più piccoli), cioccolaTè oppure il teatro dei golosi.

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Cioccolatò Torino - Piemonte Ha superato i 500mila visitatori la manifestazione che la Città di Torino dedica al cioccolato per il nono anno. È un’occasione imperdibile di conoscere il cibo degli dei, di approfondire la tradizione cioccolatiera di Torino e del Piemonte e di divertirsi con le tante iniziative proposte: incontri con gli esperti, degustazioni, attività culturali e di animazione, iniziative ludicodidattiche per bambini, legate al cioccolato made in Italy e internazionale.

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â&#x20AC;&#x153;

Il cioccolato Ă¨ materia viva, ha il suo linguaggio, il suo respiro, il suo battito interiore. Solo quando si sente oggetto di intima attenzione, e solo allora, esso cessa di ammaliar la gola e si mette a dialogar con i sensi.

â&#x20AC;&#x153;

cit. Alexander Von Humboldt (1769-1859) naturalista ed esploratore

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UNAMON TAGNA DIIDEE GOLOSE

Per un buon risveglio

PER UN BUON RISVEGLIO

Torta macchiata Ingredienti

Preparazione

500 g di farina bianca “00” 4 uova 150 g di zucchero 1 bicchierino di grappa 2 bustine di lievito in polvere per dolce 1 bicchiere di latte 170 g di burro ½ limone non trattato 25 g di cacao in polvere

Impastate insieme la farina, le uova, lo zucchero, il bicchierino di grappa, il latte, il burro, il lievito e scorza grattugiata di limone. Amalgamate tutti gli ingredienti fino a quando non otterrete un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto, prendete un terzo di pasta ed aggiungetegli il cacao. Imburrate una teglia e versate metà della pasta bianca, poi al centro versate la pasta nera, ovvero quella col cacao, e concludete con la rimanente pasta bianca.

Difficoltà: Preparazione: 25 minuti Cottura: 45 minuti a 180°C

Infornate a 180° C fino a doratura della torta. Controllate l’effettiva cottura della torta con uno stecchino, che dovrà uscirne “asciutto”.  Servite la torta macchiata tiepida o

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appena raffreddata. Se non Ă¨ gradita la presenza della grappa potete sostituirla con qualche altro liquore, oppure evitate di metterlo. Rimane morbida anche dopo 2-3 giorni dalla cottura.

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PER UN BUON RISVEGLIO

Crostata al cioccolato Ingredienti per la frolla:

Preparazione della frolla

250 gr di farina 00 125 gr di burro morbido 100 gr di zucchero 2 tuorli 1 cucchiaino di lievito (facoltativo) 1 bustina di vanillina 1 pizzico di sale

Amalgamate tutti gli ingredienti velocemente fino a formare una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per un’oretta.

Ingredienti per la crema

120 gr di zucchero 120 gr di cioccolato fondente al 70% 50 gr di farina 30 gr di burro 200 ml di latte 2 cucchiai di rum Difficoltà:  Preparazione:  1 ora + riposo Cottura:  40 minuti a 180°C 156

Imburrare ed infarinare una tortiera per crostate, stendete la frolla alta ½ cm e rivestite la teglia. L’impasto rimanente servirà per decorare la crostata. Bucherellate con una forchetta o coprite con un foglio di carta forno. Cuocete a 180°C per circa 10 minuti.

Preparazione della crema Mettete in una casseruola la farina, lo zucchero, il cioccolato grattugiato e unite, poco

per volta, il latte caldo.

Versate la crema sulla base di frolla.

Cuocete la crema mescolando continuamente fino a quando si addensa, quindi toglierla dal fuoco, aggiungervi il rhum e il burro, amalgamate bene.

Se la crema Ă¨ poco densa passate il tutto 5 minuti in forno.

Lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto.

La crostata si puĂ˛ decorare con delle strisce di pasta. Cuocete in forno a 180Â° per circa 40 minuti.

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PER UN BUON RISVEGLIO

Torta degli Dei Ingredienti

2 00 gr di burro a temperatura ambiente 50 gr di cacao amaro in polvere  100 gr di cioccolato fondente 200 gr di farina 50 ml di latte intero ½ bustina di lievito in polvere per dolci 1 pizzico di sale 5 uova medie a temperatura ambiente 200 gr di zucchero

Difficoltà:  Preparazione:  50 minuti Cottura:  60 minuti a 180°C 158

Preparazione Per preparare la torta al cioccolato per prima cosa sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato e lasciatelo intiepidire mescolando di tanto in tanto. In una ciotola capiente, ponete il burro tagliato a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Sbattetelo con una frusta o con lo sbattitore, fino a ridurlo a crema, poi aggiungete lo zucchero e continuate a sbattere per amalgamarlo bene. Unite un uovo alla volta sempre sbattendo e via via le altre, avendo l’accortezza di fare assorbire completamente l’uovo prima di aggiungerne un altro: in questo modo avrete ottenuto una crema soffice e omogenea. Incorporate il cioccolato fondente sciolto e ormai tiepido e il pizzico di sale.

In una ciotola unite assieme alla farina, il lievito e il cacao amaro, quindi setacciateli.

22-24 cm quindi versatelo al suo interno, livellando poi la superficie.

Aggiungete al composto di burro, uova e cioccolato gli ingredienti setacciati alternando lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta del latte (non troppo freddo).

Infornate in forno giĂ caldo a 180Â° per circa 60 minuti, quindi pungetela con uno stecchino per vedere se la torta al cioccolato Ă¨ cotta. Lasciatela leggermente intiepidire poi sformatela e ponetela su di una gratella per farla raffreddare definitivamente.

Una volta ottenuto il composto finale, imburrate e infarinate una tortiera del diametro di

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PER UN BUON RISVEGLIO

Crepes Ingredienti

Preparazione

40 gr di burro 250 gr di farina ½ litro di latte 1 pizzico di sale  3 uova 1 bustina di vanillina

Scaldate il barattolo della crema di cacao o sciogliete il cioccolato a bagnomaria per renderlo più fluido.

Ingredienti per farcire

Preparate l’impasto delle crepes ponendo in una ciotola dai bordi alti la farina, la vanillina, il latte e il sale, e mescolando tutti gli ingredienti con uno sbattitore.

crema al cacao q.b. (circa 1 cucchiaio per crepe)

In una terrina a parte, sbattete le uova e poi, sempre sbattendo, incorporatele al composto preparato in precedenza.

...per decorare

Crema al cacao q.b e zucchero a velo

Lasciate riposare la pastella coperta almeno mezz’ora.

Difficoltà:  Preparazione:  10 minuti Cottura:  15 minuti

Sciogliete il burro in un tegamino e incorporatelo all’impasto, amalgamandolo bene, poi ponete una padella antiaderente per crepes sul fuoco e fatela scaldare, quindi versate al centro di essa un mestolo di impasto (regolatevi in base alla grandezza della padella che

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userete) e, inclinando e ruotando la padella, oppure utilizzando l’apposito strumento distribuite l’impasto su tutta la superficie.

su se stessa e poi ancora a metà, formando così una sorta di ventaglio. Cospargete la crepe di zucchero a velo e servitela.

Dorate la crepe per un minuto sul fuoco, poi giratela e fate la stessa cosa sull’altro lato.

La crepe al cioccolato costituisce un binomio perfetto per gli amanti delle crepes e della crema al cacao.   Il risultato sarà un dolce irresistibile ad ogni età.

Ponetela su di un piatto, spalmatela con un cucchiaio di crema al cacao, piegatela a metà

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PER UN BUON RISVEGLIO

Cioccolata calda Ingredienti

Preparazione

3 cucchiaini di cacao amaro in polvere 250 ml di latte intero 2 cucchiai di zucchero a velo 1 cucchiaino e mezzo di fecola di patate

Mettere il cacao in polvere, la fecola di patate e lo zucchero sul fondo di un pentolino antiaderente, aggiungere lentamente poco latte continuando a mescolare per non formare i grumi. Mettere il pentolino sul fornello a fiamma bassa, aggiungere il latte rimanente e continuare a mescolare fino a portarlo ad ebollizione. Fare bollire per non più di un minuto continuando a mescolare e la cioccolata calda, densa e fumante sarà pronta per essere gustata!

Difficoltà:  Preparazione:  10 minuti Cottura:  10 minuti a fuoco basso 162

Un altro modo per fare la cioccolata calda è sciogliere una barretta da 250 gr di cioccolato fondente o extra fondente a bagnomaria in un pentolino. Una volta sciolto per bene, mescolare e ag-

giungere 50 cc di latte ( o un pò di più a seconda dei gusti) e metterlo sulla fiamma per 3 minuti.

più o meno costose e gustose, ma molti di voi hanno chiesto come mai la cioccolata non venga densa come quella delle pubblicità.

I più golosi ovviamente potranno accompagnare la cioccolata con dei deliziosi biscottini oppure con dell’ottima panna montata!

Le ragioni possono essere molteplici: fiamma troppo alta, troppo latte, dosi sbagliate...

In commercio esistono tanti tipi di marche

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Il ciocco-brunch

IL CIOCCO-BRUNCH

Ciambella ciocco-patate Ingredienti

Preparazione

800 g di patate 100 g di burro 125 g di cioccolato fondente 225 g di zucchero 100 g di mandorle 4 uova 1 bustina di vanillina 1 arancia sale

Lessate le patate per 30 minuti, scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Mettete la purea in una ciotola e allarga telo per farlo intiepidire. Fate fondere il burro a bagnomaria e unitelo alla purea mescolandolo. Unitevi lo zucchero, la vanillina, le mandorle pelate e tritate e la scorza d’arancia grattugiata; amalgamate bene il tutto. Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi; incorporate i tuorli, uno a uno, al composto di patate e cospargete l’impasto con il cioccolato ridotto a scaglie.

Difficoltà:  Preparazione:  20 minuti Cottura:  80 minuti a 180°C 166

Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e incorpora teli al composto in uno stampo da ciambella a cerniera imburrato.

Cuocete in forno a bagnomaria per 45 minuti. Lasciate intiepidire la ciambella e sformatela su un piatto da portata.

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IL CIOCCO-BRUNCH

La torta dalle tre“C” Ingredienti

Preparazione

200 g di farina bianca “00” 100 g di farina di cocco 150 g di zucchero 150 g di carote 100 g di cioccolato al latte 5 cucchiai di olio di semi 50 ml di latte 3 uova 1 bustina di vanillina ½ bustina di lievito in polvere

La torta dalle tre “C” si chiama così per le iniziali dei suoi principali ingredienti: carote, cioccolato e cocco. Amalgamare le uova, la farina, la farina di cocco, lo zucchero, l’olio di semi, il latte, la vanillina, il lievito e le carote grattugiate. Mettete il tutto in una teglia per torte imburrata e infarinata. Tagliate il cioccolato a cubetti e disponeteli nella torta con l’aiuto di un cucchiaio, in modo che vengano nascosti. Infornate a 180°C per circa 30 minuti.

Difficoltà:  Preparazione:  20 minuti Cottura:  30 minuti a 180°C 168

Sformate la torta appena intiepidita e servitela spolverizzandola, a piacere, di zucchero a velo o farina di cocco.

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IL CIOCCO-BRUNCH

Torta di polenta e ciliege Ingredienti (per 8 persone)

50 g di polenta istantanea 200 g di cioccolato fondente, a pezzi piccoli 5 uova separate 175 g di zucchero raffinato 115 g di mandorle macinate 150 g di farina 1 arancia grattugiata 115 g di ciliegie glacè, tagliate a metà

…per decorare

zucchero a velo q.b. oppure panna con marmellata di ciliegie

Difficoltà:  Preparazione:  50 minuti Cottura:  45 minuti a 190°C 170

Preparazione Mettete la polenta in una ciotola termoresistente e versarvi dell’acqua bollente sopra. Mescolare bene, coprire poi la ciotola e lasciar riposare per circa 30 minuti, fino a quando la polenta istantanea non abbia assorbito tutta l’umidità in eccesso. Preriscaldare il forno a 190°C. Imburrare uno stampo rotondo di diametro 20 cm e ricoprire il fondo con della carta da forno antiaderente. Sciogliere il cioccolato a bagno maria oppure a fuoco moderatoì. Sbattere i tuorli con lo zucchero in una ciotola fino ad ottenere una mistura densa e pallida. Incorporare il cioccolato, la polenta, le mandorle macinate, la farina e la buccia d’aran-

cia. Sbattere gli albumi in una ciotola pulita fino ad ottenere una composto compatto. Aggiungere gli albumi nellâ&#x20AC;&#x2122;impasto di cioccolato per renderla piĂš soffice, poi incorporare il resto con le ciliege.

Spalmare la mistura nello stampo preparato e infornare per 45-55 minuti e fino a quando non risulti ben lievitata e addensata. Disporla e lasciarla raffreddare su un ripiano e decorarla con lo zucchero a velo.

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IL CIOCCO-BRUNCH

Ravioli al cacao Ingredienti (per 4 persone)

150 gr di farina 3 cucchiai di zucchero 30 gr di burro 1 uovo 1 bustina di vanillina nutella q.b. olio di semi q.b. zucchero a velo q.b

Preparazione Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero e la vanillina. Sciogliere il burro e unirlo al composto insieme all’uovo. Mescolare con la forchetta, poi con le mani manipolando l’impasto fino ad ottenere un panetto. Dividerlo in 4 parti e passarle nella macchinetta per stendere la sfoglia (altrimenti stendere con il mattarello).

Difficoltà:  Preparazione:  30 minuti Cottura:  45 minuti a 190°C 172

Su ogni striscia di pasta ottenuta posizionare, distanziati tra loro, mucchietti di farcitura (nutella, o in alternativa della marmellata per farcire), circa un cucchiaino per mucchio. Richiudere la sfoglia su se stessa e ricavare dei ravioli usando un coltello o l’apposita

rotellina. Friggere i ravioli in tanto olio bollente e servirli ricoperti di zucchero a velo.

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IL CIOCCO-BRUNCH

Chocolate Chip Cookies

Ingredienti

(per 48 biscotti) 225 g di burro morbido 150 g di zucchero semolato 160 g di zucchero di canna 2 uova grandi 1 stecca di vaniglia 295 g di farina 00 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio ½ cucchiaino di sale 270 g di gocce di cioccolato fondente

Preparazione Preriscaldare il forno a 190°C e rivestire due teglie con della carta da forno. Utilizzando una ciotola e delle le fruste elettriche, lavorare il burro fino a farlo diventare liscio, gonfio e cremoso. A questo punto aggiungere i due tipi di zucchero e continuare a lavorare fino a quando sarà raddoppiato di volume. Incorporare le uova, una alla volta, avendo cura di sbattere bene dopo ogni aggiunta. Unisci adesso i semini interni della stecca di vaniglia e mescola per incorporare bene il tutto.

Difficoltà:  Preparazione:  40 minuti Cottura:  15 minuti a 190°C 174

In una ciotola, miscelate la farina setacciata, il bicarbonato e il sale. Aggiungere ora al composto di uova, la fa-

rina mescolata in precedenza e continua a lavorare fino a quando si otterĂ un composto omogeneo. Togliere il composto dei biscotti dalla ciotola e aggiungere le gocce di cioccolato e amalgamare bene il tutto.Â

circa 30 minuti.Â Ora, aiutandoti con una paletta per il gelato, forma delle palline di impasto sulle teglie precedentemente preparate, formando dei mucchietti larghi 4-5 cm, ben distanziati tra loro perchĂŠ durante la cottura tendono a crescere il larghezza.

Coprire lâ&#x20AC;&#x2122;impasto e metterlo in frigorifero per

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Il dessert perfetto

IL DESSERT PERFETTO

Torta pere e cioccolato Ingredienti

Preparazione

500 gr di pere 180 gr di zucchero 150 gr di farina 100 gr di cioccolato fondente 60 gr di burro 6 uova 1 pizzico di sale 1 bustina di lievito 1 bicchierino di rhum 1 limone

La torta di pere è un dolce molto conosciuto e allo stesso tempo particolare visto l’accostamento egregiamente riuscito tra la pera ed il cioccolato. Il segreto per la buona riuscita della ricetta, naturalmente, sta nello scegliere con cura gli ingredienti principali: delle buone pere mature ma non troppo molli e, senza dubbio, del buon cioccolato fondente. Sbucciare e tagliare a fette le pere, unirle a 80 g di zucchero e lasciarle macerare con un bicchierino di rhum, per circa 20 minuti in frigorifero.

Difficoltà:  Preparazione:  40 minuti Cottura: 50 minuti a 180°C 178

Nel frattempo, unire i tuorli con 100g di zucchero e lavorarli con una frusta o un mestolo di legno, fino a renderli ben spumosi. Aggiungere il cioccolato (precedentemente sciolto a bagnomaria con il burro), poi la fari-

na, il lievito precedentemente stemperato in un bicchierino di latte, la buccia grattugiata del limone, le pere, infine le chiare montate a neve ed un pizzico di sale.

Cuocere la torta di pere e cioccolato in forno giĂ caldo a 180Â°C per circa 50 minuti.

Imburrare ed infarinare una tortiera di 24 cm di diametro, versarvi il composto.

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IL DESSERT PERFETTO

Torta mele e cioccolato Ingredienti

Preparazione

500 g di mele golden 150 g di zucchero 180 g di farina 3 uova una bustina di lievito per dolci mezzo dl di rum 1 litro di latte 100 g di cioccolato al latte cannella in polvere 150 g di burro zucchero a velo qb 1 pizzico di sale

Sbattete le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Continuando a mescolare, unite pian piano la farina, il lievito, il latte e il rhum, finché otterrete una pastella densa e omogenea. Mondate (eliminare le sostanze non commestibili dall’alimento) le mele, sbucciatele e affettatele. Tuffatele nella pastella e giratele molto delicatamente. Aggiungete un cucchiaino abbondante di cannella e il cioccolato tritato grossolanamente.

Difficoltà:  Preparazione:  30 minuti Cottura: 60 minuti a 200°C 180

Foderate uno stampo rotondo del diametro di 24 cm con la carta da forno ben imburrata. Versateci il composto.

Spolverizzate la superficie del dolce con dello zucchero a velo che farete cadere da un colino. Infornate e cuocete a 200Â°C per circa unâ&#x20AC;&#x2122;ora.

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IL DESSERT PERFETTO

Torta al tiramisù Ingredienti per il pan di spagna

Preparazione

150 gr di burro 180 gr di cioccolato fondente 150 gr di farina un pzzico di sale 6 uova 1 bustina di vanillina 1 bustina di lievito

Per il pan di spagna al cioccolato, sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Ingredienti per la crema al mascarpone 350 gr di mascarpone 4 uova (3 tuorli e 2 chiare) 100 gr zucchero 1 bicchiere di caffè freddo cioccolato a pezzi grattugiato

Difficoltà:  Preparazione:  60 minuti Cottura: 50 minuti a 170°C 182

Nel frattempo montare il burro con 80g di zucchero ed aggiungere i tuorli e sbattere il tutto con le fruste. Sempre continuando a mescolare, aggiungere lentamente il cioccolato fuso e la farina setacciata, fino a ottenere un impasto omogeneo. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale ed aggiungere il restante zucchero e la vanillina continuando a montare per un minuto. Incorporare quindi gli albumi all’impasto un pò per volta fino ad ottenere impasto omogeneo e uniforme, ed infine aggiungere il lievito.

Versare il composto nella teglia imburrata ed infarinata e livelliamo per bene, facendo attenzione soprattutto ai bordi.

freddare su una griglia.

Inforniamo il dolce a 170째C per circa 50 minuti. Appena tolto dal forno fare intiepidire la torta nella tortiera per 5 minuti, poi farla raf-

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IL DESSERT PERFETTO

Mousse alla menta Ingredienti per il pan di spagna

Preparazione

200 gr cioccolato fondente al 70%  250 ml panna da montare  2 tuorli di uova  3 albumi di uova  2 cucchiai di zucchero  ½ bicchiere di acqua

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungere mezzo bicchiere di panna liquida. Montare la panna e metterla in frigo. Successivamente montate gli albumi e metteteli in frigo e montate i due tuorli con lo zucchero. Quando la cioccolata si sarà sciolta unite i tuorli montati, gli albumi montati e aggiungete la panna. Amalgamate bene il tutto e riempite delle coppette tenendole in frigo per un paio di ore.

Difficoltà:  Preparazione: più di 60 minuti Cottura: / 184

Adesso la vostra mousse al cioccolato è pronta, per servirla potete aggiungere della panna montata oppure una spolverata di cannella in polvere e decorarla con delle foglioline di menta.

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IL DESSERT PERFETTO

Frappè Ingredienti per il pan di spagna

Preparazione

50 ml di latte fresco ½ bicchiere di ghiaccio tritato 1 cucchiaino di caffè decaffeinato solubile 2 cucchiai di cacao amaro 2 cucchiaini di zucchero di canna 2 gocce di estratto di vaniglia

Mettete in frigo un bicchiere da frappè almeno mezz’ora prima dell’utilizzo.

…e per decorare panna montata spray

Prendete il frullatore e versate dentro il latte e il ghiaccio, frullate per un minuto.  Aggiungete il caffè, il cacao amaro, lo zucchero e le gocce di vaniglia, frullate per altri 2 minuti a velocità alta o comunque finchè non lo vedete omogeneo e ben montato.  Prendete il bicchiere dal frigo, versate il frappè.

…e per decorare Difficoltà:  Preparazione:  30 minuti Cottura: / 186

Prendete e decorate con la panna montata e con una spolveratina di cacao oppure aggiungete i riccioli di cioccolato.

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Delizie per lâ&#x20AC;&#x2122;ora del tĂ¨

DELIZIE PER L’ORA DEL TÈ

Soufflè al cioccolato Ingredienti per il pan di spagna

Preparazione

55 g di burro 55 g di farina 125 ml di latte 40 g di cioccolato fondente 70% a pezzettini 40 g di cacao in polvere 5 bianchi d’uovo 4 gialli d’uovo 65 g di zucchero Burro fuso zucchero per gli stampi dei soufflé

Il nome sufflè deriva dal francese souffler, soffiare. Si tratta di una preparazione a base di crema, salsa o di un impasto, legata da tuorli e resa soffice dall’aggiunta di albume montato che il calore del forno fa gonfiare.

Difficoltà:  Preparazione:  40 minuti Cottura: 30-40 minuti a 190°C 190

Accendete il forno a 200°C. Preparate gli o lo stampo e ricoprite i bordi con il burro fuso e lo zucchero. Versate il burro e la farina in una ciotola e mescolare il tutto. Formate una bobina con la pasta e tagliatela a piccoli pezzi in modo che possano fondersi più facilmente in seguito. Versate il latte, i pezzi di cioccolato ed il cacao in polvere in una casseruola e fate scaldare a temperatura media. Mescolate costantemente. Aggiungete farina burro e mescolate finché la preparazione sia spessa e consistente. Ritirate del fuoco e diluite un giallo di uovo. Versate il composto in una teglia e lasciate raffreddare. Diluite con i gialli delle uova uno dietro l’altro. Sbattete i bianchi delle

uova rimanenti e aggiungete poco alla volta lo zucchero e montate a neve. Mescolate con cura con il cioccolato. Riempite con un cucchiaio gli stampi o lo stampo con il composto per il soufflé. Posizionare i piccoli stampi del soufflé in uno tegame da forno e posizionarlo nella parte bassa del forno stesso. Riempite la teglia a metà con acqua molto calda. Riducete la temperatura del forno da 200°C a

190°C. Lasciate cuocere i piccoli stampi nel forno per 25-30 minuti ed il grande per 3540 minuti. Non aprite mai il forno durante la cottura del soufflé! Preparare la base e lo zucchero mentre il soufflé è nel forno. Togliete dal forno, alla fine della cottura e servite, cospargete con polvere di cacao e servite immediatamente. Il soufflé mantiene la sua forma per pochi minuti.

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DELIZIE PER L’ORA DEL TÈ

Muffins Ingredienti

Preparazione

60 g di burro 30 g di cacao amaro in polvere 50 g di cioccolato fondente 160 g di farina 6 gr di lievito in polvere per dolci 1 cucchiaino di miele 125 ml di panna o miele un pizzico di sale 1uovo 125 g di zucchero

I muffins al cioccolato sono dei morbidi dolcetti, ottimi per la merenda dei bambini: sono una variante golosa dei muffins classici. Sono degli snack sani e genuini perché preparati con ingredienti semplici e freschi.  Il tocco finale per renderli ancora più piacevoli, consiste nello spolverizzarli con un soffio di zucchero a velo.  I muffins al cioccolato sono ottimi appena sfornati, ma possono anche essere conservati per più giorni: basterà tenerli in un contenitore con coperchio, o in un sacchetto di plastica ben chiuso.

Difficoltà:  Preparazione:  20 minuti Cottura: 30 minuti a 180°C 192

Con un frustino elettrico, sbattere lo zucchero e il burro: aggiungere poi il cucchiaino di miele, e sbattere ancora il tutto fino a farlo diventare una crema, quindi aggiungere l’uovo intero. Lavorare ancora tutti gli ingredienti e poi trasferite il composto ottenuto in una ciotola

capiente. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria oppure nel microonde e inserirlo nell’impasto, mescolandolo per bene servendovi di una spatola. Aggiungere poi la farina e il lievito setacciati, alternandoli alla panna o al latte. Una volta terminato di inserire questi ingredienti, mettete un pizzico di sale e il cacao

amaro in polvere setacciato. Amalgamare il tutto e dividete l’impasto in 12 parti (10-11), infornate i muffin al cioccolato nel forno già caldo a 180°C in forno statico, oppure a 165°C se è un forno ventilato, per 20-25 minuti. Sfornate i muffin al cioccolato e spolverizzare con poco zucchero al velo.

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DELIZIE PER L’ORA DEL TÈ

Carrot Muffins Ingredienti

Preparazione

75 g di burro 125 g di zucchero 2 uova 120 g di farina 1 bustina di lievito in polvere per dolci. 400 g di carote. 80 g di mandorle tritate 60 g di cioccolato al latte zucchero a velo q.b.

Mescolare in una terrina il burro, lo zucchero, le uova, la farina e infine una bustina di lievito in polvere per dolci. Aggiungere all’impasto le carote tritate. Successivamente, unire le mandorle tritate e per “esagerare” aggiungere all’impasto il cioccolato al latte tagliato a pezzettini. Imburrare alcune formine “usa e getta” e cuocere in forno per circa 30 minuti a 180°C. Aggiungiamo una spolverata di zucchero a velo alla fine.

Difficoltà:  Preparazione:  20 minuti Cottura: 30 minuti a 180°C 194

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DELIZIE PER L’ORA DEL TÈ

Browies Ingredienti

Preparazione

120gr di cioccolato 230gr di burro 480gr di zucchero 4 uova 140gr di farina 1 cucchiaino da caffè di sale ½ cucchiaino di lievito

I brownies al cioccolato sono dolcetti quadrati tipicamente americani molto ricchi e golosi, realizzati con cioccolato fondente e noci.   La preparazione dei brownies, piuttosto semplice e veloce, avviene mescolando insieme il burro e il cioccolato fusi che verranno amalgamati a uova, farina, zucchero, e nocciole; l’impasto, versato in una tortiera, una volta cotto, verrà tagliato a quadrotti. Preriscaldare il forno a 180°-200°. Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco molto basso. Successivamente, mescolare in una terrina il burro fuso con lo zucchero ed aggiungere le uova.

Difficoltà:  Preparazione:  20 minuti Cottura: 30 minuti a 200°C 196

In una casseruola sciogliere il cioccolato a pezzetti ed aggiungere al composto.

Incorpora la farina mescolata con il sale ed il lievito.

decorareli ed infornare per 30-35 minuti. Il brownie non devâ&#x20AC;&#x2122;essere troppo cotto.

Mescolare bene il tutto. Versare tutto lâ&#x20AC;&#x2122;impasto negli stampi imburrati.

Fare raffreddare e decorare con lo zucchero al velo per un ultimo tocco di bontĂ .

Ora spolverateli con la granella di noci per

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DELIZIE PER L’ORA DEL TÈ

Coppa nera e bianca Ingredienti

200 gr di cioccolato fondente al 50% 250 cc di panna da montare 2 tuorli di uova 3 albumi di uova 2 cucchiai di zucchero ½ bicchiere di acqua

Preparazione Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungere mezzo bicchiere di panna liquida. Montare la restante panna e metterla in frigo, dopo montare gli albumi e metteteli in frigo e montare i due tuorli con lo zucchero. Quando la cioccolata si sarà sciolta unite i tuorli montati, gli albumi montati e aggiungete la panna. Amalgamate bene il tutto e riempite delle coppette tenendole in frigo per un paio di ore. Adesso la mousse al cioccolato è pronta, per servirla aggiungere della panna montata oppure una spolverata di cannella in polvere.

Difficoltà:  Preparazione:  20 minuti Cottura: 30 minuti a 200° 198

Una versione curiosa più leggera non prevede i tuorli d’uovo e il burro, ma una corpulenta dose di panna, cioè 300ml ogni 100g di cioccolato bianco.

Si fa bollire metà della panna e si aggiungono i pezzi di cioccolato mescolato prima di incorporare la panna rimanente. Quindi si trasferisce la ciotola con il composto in una pentola di acqua ghiacciata.

Si monta a neve l’albume di un bell’uovo aggiungendo 50 gr di zucchero un cucchiaio alla volta, fin quando non si ricava una meringa morbida cui unire il cioccolato. Inevitabilmente, per il suo peso, la panna spinge giù la mousse e diluisce il sapore del cioccolato.

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Per una serata cioccolatosa

PER UNA CIOCCOLATOSA SERATA

Sacher Ingredienti

150 g di burro  200 g di cioccolato fondente 150 g di farina un pizzico di sale 8 uova intere più 2 albumi 1 bustina di vanillina 150 g di zucchero

…per la copertura

100 ml di acqua 200 gr di cioccolato fondente 200 gr di zucchero

…per la farcitura

30 gr di cioccolato fondente 6 cucchiai di marmellata di albicocche

Difficoltà:  Preparazione:  60 minuti Cottura: 60 minuti a 170°C 202

Preparazione Spezzettare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria. Tagliare a pezzetti il burro a temperatura ambiente, aggiungere la metà dello zucchero e lavorare con una frusta fino ad ottenere una crema. Aggiungere il cioccolato alla crema e, sempre mescolando con la frusta, aggiungere i tuorli uno alla volta. In un altro recipiente, montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungere l’altra metà dello zucchero. Unire la crema al cioccolato agli albumi e aggiungere poco alla volta la farina mescolando con la frusta. Il composto dovrà essere uniforme e privo di grumi e non troppo liquido (aggiungere altra

farina se dovesse esserlo). Mettere il composto in una teglia tonda precedentemente imburrata a dovere e far cuocere per 60 minuti nel fornoriscaldato a 200° (forno statico) Una volta cotto, tagliare a metà il dolce e farcirlo con la marmellata diluita con mezzo bicchiere d’acqua. Chiudere il dolce e mettere la marmellata anche sulla superficie superiore.

Per la farcitura sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere 1/2 bicchiere di acqua con lo zucchero all’interno. Spalmare tutta la superficie del dolce in maniera uniforme con la glassa al cioccolato e lasciar raffreddare prima di servire. Può essere accompagnata da deliziosa panna montata.

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PER UNA CIOCCOLATOSA SERATA

Viennese Ingredienti

Preparazione

150 gr di cioccolato 100 gr di burro 150 gr di farina 150 gr di zucchero 6 uova panna montata

Grattugiare il cioccolato e metterlo a fondere in un pentolino a fuoco molto basso. Unire il burro lasciandolo sciogliere col cioccolato. Sbattere molto bene i rossi d’uovo con lo zucchero. Quando si presenteranno ben spumosi aggiungere poco per volta la farina, un bicchiere di acqua tiepida, la cioccolata col burro e le chiare montate a neve. Amalgamare bene il composto poi versarlo in una tortiera ben imburrata.

Difficoltà:  Preparazione:  20 minuti Cottura: 40 minuti a 180°C

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Lasciar cuocere in forno a calore moderato per circa tre quarti d’ora. Far raffreddare nel forno, dopo che l’avrete spento. Servire con fiocchetti di panna montata.

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PER UNA CIOCCOLATOSA SERATA

Profiteroles Ingredienti

200 ml d’acqua 100 gr di burro 130 gr di farina un pizzico di sale 4 uova medie 5 gr di zucchero

...per la ricopertura 400 gr di cioccolato Latte 20 ml di panna fresca

Difficoltà:  Preparazione:  60 minuti Cottura: 30 minuti a 180°C 206

Preparazione Per preparare i profiteroles al cioccolato bisogna cominciare dai bignè e praticate un foro sulla base di ogniuno, in modo che la bocchetta della tasca da pasticcere per farcirli possa penetrarvi. A questo punto preparate la crema che desiderare che vi servirà per farcire i profiteroles al cioccolato e mettetela in una ciotola capiente con 500 ml di panna fresca ben refrigerata mescolata con lo zucchero a velo; con uno sbattitore montate la panna fino a che sarà talmente soda da rimanere attaccata alle fruste senza colare. Con la crema ottenuta riempite tutti i bignè e poneteli in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico o coperti da pellicola trasparente. Nel frattempo preparate la ricopertura dei profiteroles al cioccolato: mettete in una cas-

seruola la panna e il latte, quindi portateli a sfiorare il bollore e aggiungete il cioccolato tritato; mescolate fino a sciogliere completamente il cioccolato e a ottenere un composto liscio e privo di grumi. Ponete il composto in frigorifero e attendete che raffreddandosi, si addensi al punto che riesca a velare i bignĂ¨ rimanendo attaccato alla superficie.

Tuffate i bignĂ¨, uno alla volta, allâ&#x20AC;&#x2122;interno della crema al cioccolato e con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto di due forchette prelevateli, fateli scolare leggermente e disponeteli in un piatto formando una base sulla quale poggerete via via tutti gli altri per terminare con una piramide. Se vi dovesse avanzare della crema al cioccolato, potete versarla sopra la piramide e poi finire guarnendo i profiteroles al cioccolato con fiocchetti di panna montata.

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PER UNA CIOCCOLATOSA SERATA

Barrette al cioccolato Ingredienti

Preparazione

50 g di noci 50 g di zucchero 115 g di farina 75 g di burro a pezzi

Preriscaldare il forno a 180°C.

…per decorare

In un mixer elettrico, tritare le noci con 30 g di zucchero.

25 g di burro 75 ml di acqua 25 g di cacao in polvere 115 g di zucchero raffinato 5 ml di essenza di vaniglia un pizzico di sale 2 uova zucchero a velo q.b.

Difficoltà:  Preparazione:  25 minuti Cottura: 30 minuti a 180°C 208

Ungere una teglia quadrata di 20 cm di lunghezza.

In una ciotola, mescolare le noci tritate, lo zucchero rimanente e la farina. Unire il burro e amalgamare con le mani o in un mixer elettrico, fino ad ottenere un composto farraginoso. Stendere il composto nella teglia fino a raggiungere una base sottile e cuocere per 25 minuti. Nel frattempo, preparare la parte superiore. In una pentola, sciogliere il burro con acqua a fuoco medio.

Quando Ă¨ sciolto, aggiungere progressivamente il cacao e lo zucchero.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare su una gratella.

Togliere dal fuoco, unire lâ&#x20AC;&#x2122;essenza di vaniglia, il sale e lasciar raffreddare per 5 minuti. Aggiungere le uova sbattute e mescolare.

Una volta raffreddato per 5 minuti, segnare sulla superficie delle barrette di 6 x 2,5 cm, quindi far raffreddare completamente, tagliare e spostarle su una griglia.

Versare il composto sulla base e cuocere in forno per 20 minuti.

Spolverizzare con lo zucchero a velo, spostare le barrette sul piatto di portata e servire.

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PER UNA CIOCCOLATOSA SERATA

LiquoreeMozartkugeln Ingredienti per il liquore al cacao 500 gr di zucchero 700 gr di latte 100 gr di cacao amaro 200 gr di alcool 1 bustina di vanillina

Difficoltà:  Preparazione:  20 minuti Cottura: 10 minuti a 180°C

Ingredienti per Mozartkugeln 450 g di crema spalmabile al cacao e nocciole tenuta per una notte in frigo 60 g di marzapane 30 g di pistacchi 30 g di colorante verde per alimenti 150 g di cioccolato fondente Difficoltà:  Preparazione:  40 minuti Cottura: / 210

Preparazione del liquore al cioccolato In un tegame mischiate lo zucchero, il cacao e la vanillina. Unite il latte ben caldo facendo attenzione che non si formino dei grumi. Ponete la casseruola sul fuoco e mescolando sempre in un verso fate bollire per 10 minuti. Fate raffreddare la crema, aggiungeteci l’alcool e travasate nelle bottiglie.

Preparazione Mozartkugeln Scottate per un attimo in acqua bollente i pistacchi sgusciati e strofinateli con un telo per eliminare la pellicina esterna. Frullateli nel mixer e uniteli al marzapane e a 2 gocce di colorante alimentare verde.

Con le mani formate delle palline grandi quanto il nocciolo di una ciliegia. Immergete uno scavino nella ciotola di crema spalmabile e prendete una semisfera di crema. Inserite una pallina verde in questa metĂ e poi prelevate dal barattolo, sempre usando lo scavino, unâ&#x20AC;&#x2122;altra semisfera, per ottenere una sfera completa di cioccolato.

Disponete le palline cosĂŹ formate su un vassoio foderato di carta da forno e via via mettetele in freezer. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente, infilzate una sfera alla volta in uno spiedo e immergetela nel cioccolato, ricoprendola uniformemente e lasciatele sul vassoio, stavolta in frigorifero, fino al momento di servire.

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n ignaro lettore potrebbe pensare che, dopo aver scritto tali contenuti (indipendentemente dalla loro qualità), stilare una pagina di ringraziamenti sia qualcosa di semplice e immediato e, sinceramente, anch’io la pensavo allo stesso modo, ma mi sbagliavo. Desidero ringraziare, per la grande disponibilità e cortesia dimostratemi e tutto l’aiuto fornito durante la stesura, la professoressa Andreotti Patrizia; il professor Mialich Fabio per avermi aiutato con la progettazione grafica e i professori Dittadi Matteo e Sartori Davide per i continui consigli. Un sentito ringraziamento a mia madre, Mattiuzzo Paola, che con il suo sostegno mi ha permesso di raggiungere questo traguardo e per essere stata paziente con me, per avermi aiutato a realizzare le ricette di questo libro e per l’aiuto nella realizzazione del packaging e a Claudia, la mia cugina torinese, fonte d’ispirazione per questo progetto e alla sua ospitalità. Un’ultima riconoscenza va ai miei nonni, Cusin Palmira e Mattiuzzo Mario per aver

degustato “quasi” tutte le torte; alla mia cugina, Mattiuzzo Lisa, la piccola Chef Patissier (pasticcera addetta alla preparazione di decorazioni di zucchero e cioccolato); a Michielan Filippo, il mio ragazzo, per l’eterna pazienza e per esser stato Chef per un giorno. Non posso dimenticarmi di Brollo Alberto per avermi consigliato i seguenti libri: “Cioccolato - pensieri, parole e idee golose” - di Food editore; “Cioccolato che passione” - di Dix editore, per avermi accompagnato “mille” volte in libreria e per aver scattato le foto alle “Tre cime di cioccolato” .

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E vissero felici e fondenti...

cit. Anonimo

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Una guida completa allâ&#x20AC;&#x2122;irresistibile mondo del cioccolato, dallâ&#x20AC;&#x2122;affascinante storia del seme del cacao a come viene trasformato in deliziose ricette per tutti i palati!

Have a nice Chocolate day!