Joaquin perez conesa cocinar con una pizca de ciencia by Alberto Rodriguez

Cocinar con una pizca de ciencia Procesos culinarios

JoaquĂn PĂŠrez Conesa

IJK editores

Diseño de portada: Miguel Guzmán Ilustración de portada: Óleo de Ana Valcárcel Ilustraciones de texto: Dibujos a mano alzada de José Luis Vera © Joaquín Pérez Conesa © IJK Ediciones, S. L. González Adalid, 13 - 2.2 Dcha. 30001 MURCIA I.S.B.N.: 84 - 930216 - 0 - 1 Depósito Legal: MU - 1.864 - 1998 Impreso en España - Printed in Spain IMPRECOM, S.L. Ctra EL Palmar Km 2 MURCIA

Prólogo ¿Qué es este libro? Como protagonista ocasional del mismo y por haberlo leído, creo que puedo explicarlo. Bueno, primero diré que no es este libro. No es un libro clásico de recetas de cocina, organizado por alimentos, carnes, pescados, verduras, pasta, etc. con fotografías más o menos buenas de cada plato confeccionado con la receta de turno. No, aunque hay algunas recetas (en total sesenta) a título de ejemplo de cada uno de los productos genéricos a que pueden dar lugar los principales procesos culinarios. Si bien no contiene fotografías, sí que está profusamente ilustrado con unos excelentes dibujos a mano alzada de un amigo del autor, José Luis Vera Aledo, arquitecto. Se trata de un libro que rompe los moldes de los clásicos libros de cocina y aporta grandes novedades a la literatura culinaria. Dice el autor en el libro que cuando el hombre aplicó el fuego para transformar los alimentos crudos estableció la primera revolución de su historia, la revolución culinaria. También dice que la segunda revolución se produjo cuando intencionadamente o de forma casual, añadió sal a su comida: la revolución gastronómica. En mi opinión, este libro viene a añadir otra revolución: una revolución en la literatura. culinaria de nuestro, país. El libro está organizado por procesos culinarios. Se explican los fundamentos fisicoquímicos y los, aspectos prácticos de los procesos de cocción en los tres medios, acuoso, graso y gaseoso (cocer, freír y asar) . Se relacionan la mayoría de los diferentes productos o platos genéricos que se pueden obtener con dichos procesos de cocción ayudados por otros procesos culinarios auxiliares, que también se explican. Se dan los posibles métodos básicos que se pueden utilizar para elaborar cada producto o plato genérico y, como, ejemplo, una receta de un plato específico de los muchos a que puede dar lugar cada método básico. De esta forma, el lector que haya seguido de forma secuencial el libro, habrá aprendido lo suficiente para desarrollar su imaginación, su creatividad, y estará en condiciones de poder elaborar cualquier plato, utilizando los ingredientes de que disponga en su despensa y sin necesidad de disponer de la clásica receta de cocina. Pero no sólo eso. Ahora sabrá muchas otras cosas que no habría aprendido si se hubiera aventurado a iniciarse en la cocina con el clásico recetario. Por ejemplo, ahora conocerá las razones químicas de por qué unos arroces en paella salen empastados y otros sueltos y será capaz de elegir la calidad de arroz idónea y tomar las precauciones adecuadas para obtenerlo suelto. También, las razones físicas de por qué unas albóndigas pueden salir con un elevado grado de apelmazamiento, albóndigas muy duras, y por qué otras se deshacen durante la cocción. Esos conocimientos le facilitarán controlar el proceso de aglomeración mediante el que se confeccionan las albóndigas y obtenerlas consistentes pero a la vez blandas y esponjosas. También sabrá por qué una buena carne se puede arruinar en la cocción, y por tanto habrá aprendido a sacarle partido a cualquier tipo de carne utilizando el proceso y método de cocción adecuado a la misma y fijando los parámetros de temperatura y tiempo de residencia idóneos. Quedará sorprendido de lo suave, gelatinosa, tierna,

jugosa y exquisita que puede resultar una paletilla de cordero convenientemente cocida en medio gaseoso (asada al horno). Habrá adquirido suficiente información para saber qué verduras ha de hervir solas y como, así como cuales son incompatibles para mezclarlas en la cocción, y por qué con las hortalizas verdes ha de buscar un compromiso entre textura y color. Habrá aprendido a hacer una salsa mayonesa con conocimiento de causa. Y si ya sabía hacerla habrá aprendido por qué la hace de esa forma y no de otra. Si se le corta (mayonesa es una cosa que se corta, según definición de Jardiel Poncela), sabrá cómo rectificar con éxito. Habrá aprendido a diseñar sus propias ensaladas en función de lo que los diferentes posibles ingredientes aportan a las mismas en cuanto a color, textura y respuesta sensorial. En fin, sabrá como desarrollar nuevos aromas y sabores, y habrá adquirido muchos otros conocimientos, que no enumero, para no hacer interminable el prólogo, y, sobre todo, habrá adquirido una cultura culinaria con una base científica, de la que se sentirá orgulloso y podrá utilizar en los momentos, discusiones y ambientes adecuados. Decía Laín Entralgo que “Para formar hombres cultos habría que enseñar algo de ciencias al humanista y algo de filosofía al hombre de ciencias”. Pues bien, una pizca de ciencia es un complemento necesario para el arte culinario. Por eso el libro tiene una primera parte de generalidades, básicas para entender la fisicoquímica de los diferentes procesos de cocción. Se estudia algo tan necesario para la transformación de los alimentos como es el calor, cómo se transmite y cómo puede afectar a la calidad del alimento cocinado. Del agua y de los aceites se habla casi exclusivamente de las propiedades físico-químicas que afectan a estos compuestos como medios de cocción y que el autor llama “propiedades culinarias”. Pero que no se asuste el lector aunque no tenga formación en ciencias. Se ha utilizado un lenguaje muy sencillo, se han obviado las fórmulas químicas y cada propiedad culinaria que se explica va acompañada de un ejemplo práctico o de una anécdota que hace el tema ameno y fácil de entender. Otro tanto ocurre con los hidratos de carbono y las proteínas, también englobadas en esa primera parte del libro. Cuando se recurre a una explicación científica más profunda se incluye como nota a pie de página para evitar que el texto resulte farragoso a ciertos lectores. Otra de las novedades que el libro aporta a la literatura. culinaria es la forma tan intuitiva de presentación de las recetas. Están esquematizadas, como dice el autor, en forma de un diagrama de flujo o de procesos, tal y como se hace en Química para visualizar un proceso de fabricación. Esta forma de presentación puede que resulte extraña a los lectores no familiarizados con ese tipo de esquemas, como me ocurrió a mi cuando ojeé el libro por primera vez. Pero con la explicación que se da en las páginas 72 y 73 y la ayuda que representa el cuadro de símbolos de la página 261, conceptuar y entender una receta es coser y cantar. No es necesario leer, sólo echar un vistazo. Es más, yo ya no concibo tomar notas de una receta que me da alguna amiga si no es representándola sobre la marcha de esa forma. Por otra parte, ya no podría abrir un libro de recetas y ponerlo en la encimera de la cocina para ir leyendo (y perdiéndome entre líneas) para cocinar. El editor, que se ha identificado plenamente con el autor, ha tenido el acierto de incluir un cuadro formulación-diagrama de proceso en blanco para que el lector pueda fotocopiarlo y utilizarlo para representar sus propias recetas. En definitiva, estamos ante un libro original y único para todo aquel que quiera iniciarse en los placeres de la cocina de una forma metódica, con garantía de éxito. también para aquellos que ya cocinan pero que desean saber el cómo y el por qué de lo que hacen. Un regalo culinario.

El estilo sumamente didáctico del libro, las quince tablas y las cincuenta y cuatro figuras que contiene, amén de las numerosas ilustraciones, facilitan enormemente su comprensión y difuminan la complejidad del tema. El autor ha sabido amenizarlo con un anecdotario tan extenso que yo me atrevería a decir que el libro es como su biografía culinaria. Margarita Cienfuegos, ama de casa, lectora y protagonista ocasional del libro.

¿Cómo se hizo este libro ? Fue durante mi segunda visita a Estocolmo, en pleno invierno, invitado a la casa de fines de semana de unos amigos suecos que había hecho durante mi primera visita, el verano anterior. Allí coincidí con otros invitados, unos amigos finlandeses de mis anfitriones. Como es costumbre en estas ocasiones por esas latitudes, cada invitado aporta algo a la convivencia: poner la mesa, preparar el café, lavar los platos etc.. En aquella ocasión yo preparé, para el desayuno, unos huevos pasados por agua aliñados como lo hago habitualmente en casa. Mezclados en un vaso con aceite de oliva, zumo de limón, sal y una pizca de pimentón dulce (un auténtico cóctel antioxidante). Todos me imitaron y gustó tanto que alguien propuso que hiciera una comida típica. Así es como me vi embarcado en la aventura de un cocido para el día siguiente. Decidí que fuera un cocido, pues era lo que menos trabajo me iba a dar y, además quedaba fuera de la típica tortilla de patatas y de la paella (plato que en aquella época no me habría atrevido a cocinar). Me llevaron al mercado central de Estocolmo, donde se puede encontrar de todo lo que uno pueda imaginar, y compré los ingredientes necesarios incluidos unos garbanzos que resultaron muy mantecosos. Por cierto que ninguno de los comensales los había probado antes. Allí sólo los compran los inmigrantes, que realmente son los que los venden en el mercado central. He de decir como anécdota que el cocido no se regó con vino tinto, como mandan los cánones, sino con abundante y excelente vodka sueco. En la casa no quedaba vino tinto, aunque sí había abundante provisión de otros alcoholes, y éste no se pudo comprar pues los fines de semana están cerradas las tiendas del monopolio sueco de venta de bebidas alcohólicas (Systembolagets). Fue tal el éxito del cocido que algunos comensales me pidieron que les diera la receta. Escribir una receta de cocina con detalles, en inglés y que resultara comprensible no resultaba nada fácil. Así que forzando la imaginación y ayudado por el vodka que estaba destilando se me ocurrió esquematizar la receta en forma de un diagrama de flujo o de procesos, tal y como se hace en Química para visualizar un proceso de fabricación. El resultado fue una receta muy parecida a la del cocido, mixto de la página 86 del libro. No hice sopa, sólo consomé. Mis amigos encontraron tan original v fácil de entender esa forma de presentarles la receta que me hicieron pensar y los días siguientes, por la noche en mi habitación, estuve trabajando, transcribiendo y esquematizando, otras recetas en forma de, diagramas de proceso. Me gustó y fui acariciando la idea de hacer algo en este sentido, pues pensé que podría representar una novedad en los libros de cocina. Me acordé que por esa época en la revista Investigación y Ciencia se habían publicado, algunos artículos (que cito en las referencias, bibliográficas del libro) sobre Ciencia y Cocina, donde, quedaba de manifiesto cómo, la física y la química pueden explicar muchos aspectos de la cocina, de los procesos culinarios. Cuando regresé a España me sumergí en el quehacer diario y el tema, quedó aparcado, durante unos meses hasta que durante un viaje a Madrid en el tren volví a pensar en el tema y esquematicé mentalmente lo que podría ser el libro. Durante, el viaje de vuelta a Cartagena escribí la introducción. El verano siguiente fui invitado a navegar por el Báltico y allí rodeado de naturaleza casi virgen, entre, 35.000 islas e islotes, diseñé el esqueleto del libro, que son los esquemas correspondientes a las figuras 3, 6, 23 y 45.

Ya sólo había que rellenar el esqueleto, aunque la tarea no resultó nada fácil. De vuelta a España, inicie una investigación en tres frentes, a saber: en la bibliografía científica, en la bibliografía culinaria y en el saber popular. Los conocimientos que fui adquiriendo de estas fuentes, junto a los obtenidos de mi modesta experimentación, en mi cocina, los utilicé para ir rellenando el esqueleto previamente diseñado, aunque sin un orden predeterminado. El último, año, animado por algunos amigos que leyeron lo que llevaba escrito, ha sido de dedicación exclusiva al libro. Me recluí voluntariamente a orillas del Mar Menor, en ese paraíso invernal que es el pueblo de Los Alcázares. De otra forma no lo hubiera terminado, nunca. Mi deseo mas cordial es que, disfruten con él y aprendan algo nuevo. Muchas gracias.

Al saber popular

Cocinar con una pizca de ciencia Contenido Sumario. Primera parte: Generalidades básicas. Introducción. Evolución. ¿Ciencia o Arte? Calor. Agua. Principios inmediatos. Hidratos de carbono: Monosacáridos, Disacáridos, Oligosacáridos, Polisacáridos. Proteínas. Lípidos: Grasas y Aceites. Fosfolípidos. Carne. Química: Caramelización. Reacciones de Maillard. Especias. Segunda parte: Procesos culinarios. cocción: Tiempos de cocción. Medios de cocción. cocción en medio acuoso: cocción con reflujo. cocción con evaporación controlada. Procesos complementarios: Separación. Filtración. Productos: Hervidos. Cocidos caldosos. Ollas. Guisos en crudo. Potajes. Cocidos secos. Consomés. Sopas. Estofados. Guisos. Arroces. cocción en medio graso. Procesos complementarios: Enharinar. Empanar. Aglomerar. Rebozar. Escabechar. Productos: Frituras. Rebozados. Empanados. Empanadillas. Croquetas. Albóndigas. Tortillas. Revueltos. 10

7 9 11 13 14 16 18 21 21 26 30 35 39 42 47 49 56 58 59 61 71 76 79 82 84 84 87 92 93 94 108 111 118-119 121 125 125 127 130 134 138

Patatas fritas. Sofritos. Pistos. Fritos mixtos. Ajo cabañil. Escabeches.

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cocción en medio gaseoso. Asados al homo: Carne. Pescado. Hortalizas. Asados a la brasa. Asados a la plancha. Asados a la sal.

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Otros procesos. Mezclado: Ensaladas. Emulsionado: Mayonesa. Alioli. Salazonado: Sardinas.

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Tercera parte: Recetas.

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Adobo cocido. Ajo Tomate. Arroz caldero. Arroz MOE. Arroz con costra. Arroz de Mariana “La Ecuatoriana”. Arroz empedrado. Arroz -y calamares. Arroz y costillejas. Arroz y habichuelas con ajos tiernos. Bola de cerdo. Bonito a la plancha. Budín de atún. Caipiriña. Calamares encebollados. Canapés de berenjenas. Carne frita con tomate y pimiento. método R+D. Cocido de pava con pelotas. Ensalada de hortalizas asadas. Ensaladilla Lentulus. Estofado. Gambas fritas al estilo ETTA. Guiso Cícero. Guiso de albóndigas de bacalao. Guiso de judías con costillejas. Guiso de pava con pelotas de la tía Juliana. Guiso de polio a la cerveza. Leche frita. Michirones. 11

Patatas a la menta. Patatas con bacalao al ajo colorao. Polio rustido. Polio: Solución ama de casa. Potaje de Antonia. Revuelto de cuaresma. Sardinas Rosarito. Sofrito. Tortas de bacalao. Truchas en escabeche. Zarangollo. Apéndice Legumbres.

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Nota final

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Figuras y Tablas

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Abreviaturas y Equivalencias

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Bibliografía Referencias científicas. Referencias culinarias. Saber popular.

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“El hombre es un ser omnívoro que se alimenta de carne, de vegetales y de imaginación”.

Sumario Para cocinar es necesario disponer de alimentos, una fuente de calor y un medio de transferencia de ese calor a los alimentos. Los alimentos están compuestos, básicamente, de tres grupos de moléculas fundamentales: Carbohidratos, Lípidos y Proteínas. Los lípidos, además actúan en cocina como medio de transferencia de calor. En la primera parte del libro se estudian algunas propiedades físico-químicas de esas moléculas, así como del agua, que tienen interés desde el punto de vista culinario, es decir sus “propiedades culinarias”. Se dedican unas páginas a explicar someramente la constitución de las carnes para una mejor comprensión de su transformación por acción del calor. Se dedica especial atención a la forma en que se desarrollan ciertos aromas y sabores por medio de la caramelización y reacciones de Maillard. Tras una ligera mención a las especias, de gran ayuda en la cocina se pasa a la segunda parte. En la segunda parte se habla de la cocción, y se inicia un intento de sistematización con el cuadro de medios de cocción y procesos específicos, que es el esqueleto del libro y que se va desarrollando a continuación. En ese desarrollo, se profundiza en el proceso general de cocción explicando la influencia sobre los alimentos de los tiempos y medios de cocción. Se estudian sistemáticamente cada uno de ellos, acuoso, graso y gaseoso, los procesos específicos y los diferentes platos o productos a que dan lugar. Para la elaboración de tales platos se ponen ejemplos de recetas de cocina, en una forma gráfica y original, desarrollada por el autor. En la tercera parte, se presentan una serie de recetas de cocina. Unas, recogidas de la extensa bibliografía culinaria. Otras, recopiladas del saber popular. Alguna, desarrollada por el autor. Finalmente, hay un apéndice donde se aporta información sobre las legumbres. también una relación de abreviaturas de palabras y símbolos no usuales, utilizados a lo largo del libro. No podía faltar la clásica tabla de equivalencias.

Primera parte: Generalidades bรกsicas

Introducción En ingeniería química existen procesos básicos que permiten el diseño de instalaciones y la operación de plantas en el amplio campo de la industria química. Si tomamos como ejemplo el proceso de destilación, podemos ilustrar cómo y por qué se ha concebido este libro sobre procesos culinarios. Cualquier alumno que ha estudiado y que domina el proceso de destilación puede ser capaz de, no, sólo de diseñar una planta química para destilar petróleo y obtener separadamente cada uno, de sus componentes: gas butano, gasolina, gasoil, queroseno, aceites, asfaltos, etc., sino también otra planta química para obtener un perfume determinado a partir de una mezcla de componentes del macerado de plantas aromáticas o de destilar alcohol a partir de un proceso fermentativo de un producto natural rico en azúcares, (uvas, patatas, cebada, etc.). ¿Cómo es posible que la misma persona pueda diseñar y operar instalaciones para producir productos tan distintos como gasolina, perfume de violetas o alcohol de orujo? Porque el proceso básico que permite la obtención de esos productos tan distintos es el mismo: la destilación. En cocina existen también una serie de procesos básicos que permiten, cada uno de ellos, la confección de numerosos platos distintos pero que se confeccionan de la misma forma, es decir basándose principalmente en el mismo proceso culinario. así, los estofados, potajes y ollas tienen como proceso básico principal la cocción en medio acuoso con reflujo. Y lo mismo que en muchas operaciones químicas se hace uso de dos o más procesos químicos básicos, en cocina, también a veces, se recurre a varios procesos culinarios para conseguir un plato determinado y bien elaborado. Por ejemplo, para preparar un escabeche se requiere utilizar un proceso de cocción en medio graso seguido de otro de cocción en medio acuoso con reflujo, todo lo cual se verá más adelante con detalle. Para ilustrar la similitud entre los procesos químicos y los procesos culinarios, pongamos uno de los ejemplos más sencillos: la tortilla. Si tuviéramos que recurrir a un proceso químico para ilustrar el proceso culinario de la tortilla, echaríamos mano del proceso de producción de aglomerado asfáltico y asfaltado de pavimentos. básicamente este proceso consiste en mezclar en caliente un sólido (áridos), de distinta granulometría según el efecto que se quiera conseguir en el pavimento, con un ligante (asfalto liquido). Esta mezcla, denominada aglomerado asfáltico, se extiende sobre la superficie a recubrir y solidifica al enfriar, quedando las partículas sólidamente unidas por el ligante, que rellena todos los huecos entre dichas partículas, formando una torta consistente. En el proceso de confección de la tortilla, proceso de aglomeración, el ligante es el huevo batido y el sólido puede ser cualquier ingrediente o mezcla de ingredientes comestibles convenientemente troceados, fritos, en conserva o crudos. La mezcla, aquí, se hace en frío y la solidificación o cuajado de la tortilla se hace en caliente. Si se domina este proceso de aglomeración, si se sabe cuál es el objeto del mismo, la función de cada ingrediente, y el por que de cada operación, se estará en el camino de poder realizar cualquier tipo de tortilla sin necesidad de ninguna receta. Tortilla de atún, de patatas, de espárragos, de brócolis, de chorizo, etc., etc... La filosofía de este libro es, pues, por un lado, explicar el cómo y por qué de aquellos procesos culinarios básicos, que se utilizan de forma empírica para la elaboración de los numerosos platos de nuestra rica y variada cocina mediterránea. Por otra parte. v sin pretender ser un Aristóteles, quien sistematizó excelentemente todo el 15

saber y la ciencia de su tiempo, este libro es también un intento humilde de sistematización. de dichos procesos culinarios y de los productos a que dan lugar. Además, se ha intentado presentarlo de la forma más didáctica posible para hacerlo comprensible, a pesar de la introducción de muchos conceptos físico-químicos, a todos aquellos que se quieran iniciar en la cocina y pueda, asimismo, servir de libro de consulta de estudiantes. Para ello, se introduce por primera vez en la literatura culinaria la representación de las distintas recetas (formulaciones y operaciones culinarias) en forma de diagramas esquemáticos de proceso, explicando en cada uno de ellos la metodología a seguir para la confección de un plato, tipo e incluyendo, los comentarios aclaratorios necesarios. En algunos casos se deja a la imaginación del lector los detalles particulares de concepción de cada plato según su gusto: más o menos salado, más o menos picante, más o menos cuajado, más o menos aromático, más o menos caldoso, etc. Desarrollando la imaginación y experimentando en la cocina con un conocimiento del cómo y por qué de los procesos culinarios básicos, se puede llegar a innovar y a asombrar a los invitados, además de a uno mismo. El autor de este libro quedé verdaderamente, no sólo asombrado, sino enormemente satisfecho del magnifico cocido madrileño que en una capital europea realizó por primera vez en su vida sin ningún tipo de receta. Un amigo del autor no quedó tan satisfecho (ni tampoco sus invitados) cuando les obsequié con un arroz y verduras que cociné siguiendo la receta de una famosa enciclopedia.

Evolución Dice Faustino Cordón en su libro “Cocinar hizo al hombre”, que los homínidos al realizar la primera actividad culinaria, aplicaron el calor producido, en una reacción química, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento en otra. Utilizando estos alimentos tratados y digestibles se transformaron en seres autótrofos, adquirieron la palabra en el acto social de ingerir esos alimentos y se convirtieron en hombres. Las reacciones químicas que propician la transformación de los alimentos son la base de los diversos procesos que gobierna la práctica culinaria, los procesos culinarios. Cocinar, aparte de hacer los alimentos más digestibles e impartirles alta capacidad de conservación, los hace más fáciles de masticar. Esta ventaja mecánica ha influenciado, enormemente la forma de la cara humana. Actualmente nuestras mandíbulas son mas pequeñas que las de los homínidos y antecesores. En un principio, cuando el homínido, utilizando el fuego para transformar alimentos, se convirtió en ser autótrofo, no había recetas de cocina. Quizás fuera su instinto y el carácter organoléptico de los alimentos transformados por el fuego lo que fue creando “una forma de cocinar” y modelando a lo largo del tiempo el sentido del gusto, que a su vez mediante un proceso de “feed-back” o retroalimentación, mejoró o diversificó sustancialmente esa forma de cocinar en “formas de cocinar”. Junto a este proceso, con el descubrimiento de nuevos alimentos y la necesidad de conservarlos, se llegó a través de los tiempos a establecer lo que hoy se conoce como recetas de cocina, y que en este libro se presentan de forma original introduciendo los conceptos de formulación y diagramas de proceso. La evolución en el conocimiento de las reacciones químicas que gobiernan la transformación de los alimentos ha sido tan grande, que hoy día es impensable tratar de enseñar a cocinar sin explicar, aunque sea someramente, las más importantes de esas reacciones químicas, los fundamentos físico-químicos de los procesos culinarios. Si no se sabe lo que pasa cuando se fríe una carne no se está haciendo tan bien como se haría si se supieran los detalles del proceso, la físico-química del proceso.

¿Ciencia o arte? En química la fabricación de un determinado producto a partir de dos o más ingredientes se lleva a cabo a través de una serie de reacciones químicas que tienen lugar en el interior de un reactor cerrado. Este proceso de transformación de ingredientes individuales en un producto final viene gobernado por diversas variables cuya cuantificación y control es fundamental para establecer las características que se desean en el producto final. Las características, o especificaciones del producto final son función de los valores fijados a esas variables. Las variables más importantes que afectan a los procesos químicos y también a los procesos culinarios son: • Estado físico • Temperatura • Velocidad y tipo de agitación • Tiempo de residencia • Presión Afortunadamente, en las cocinas domésticas habituales no existen los instrumentos adecuados para poder cuantificar, medir y controlar automáticamente todas esas variables, y digo afortunadamente porque si no fuera así el equilibrio: Ciencia

Arte

quedaría desplazado hacia la izquierda y el acto de cocinar perdería todo su encanto, y quién sabe si también el acto de comer. Se resentiría gravemente nuestra felicidad culinaria, y también la gastronómica. Otro caso distinto es el de la industria alimentaria y las cocinas industriales, donde se preparan los alimentos precocinados y listos para comer. Dios nos libre. Si por otra parte se tiene en cuenta la complejidad de la composición química de los ingredientes que se cuecen en una cazuela o se fríen en una sartén la cosa se complica todavía más. Y hay otro, factor o variable que si bien no afecta de forma directa al proceso culinario si que lo condiciona: el gusto, el paladar, el disfrute. Conseguir un plato que satisfaga a paladares exquisitos es un verdadero arte, si bien la ciencia puede ayudar y de hecho ayuda mucho. Como se verá mas adelante, la ciencia puede explicar las razones físicas y químicas que hay detrás de un buen escabeche o de un mal arroz en paella, al tiempo que puede aportar recomendaciones para solucionar un problema o mejorar un determinado plato, aunque no siempre se consiga .

Calor En ese proceso evolutivo del que hemos hablado, no hubo progreso hasta que el homínido no llego a dominar y controlar el fuego, es decir, la aplicación del calor, el medio principal de transformación culinaria de los alimentos. La cocina convencional está exclusivamente basada en los cambios físicos y químicos que se producen. cuando se aplica calor a un alimento: la transferencia de energía de una fuente de calor al alimento. Esta transmisión puede realizarse mediante tres mecanismos distintos: • Conducción: Es el paso de calor a través de un cuerpo, de molécula a molécula, sin desplazamiento visible de sus partículas. Aunque la conducción es el método más directo de transmisión de calor en la materia, su efectividad depende de la conductividad de cada material, que es lo que determina con qué rapidez se calienta o se enfría el material en cuestión y con qué uniformidad se distribuye el calor a través de su masa. Propiedades, éstas, importantes, a tener en cuenta tanto a la hora de cocinar alimentos con distinta conductividad (requerirán tiempos distintos de cocción) como en la elección de utensilios de cocina. • Convección: El paso del calor por el interior de un fluido, liquido o gas, por mezcla de las porciones a distintas temperaturas, es decir cuando las moléculas del fluido se mueven de una zona caliente a una zona fría. Ejemplo claro de este tipo de transmisión de calor se puede ver cuando, se calienta agua hasta ebullición en un recipiente de vidrio; se observa perfectamente cómo las porciones de agua caliente del fondo ascienden en forma de corrientes hasta la superficie. Movimiento debido enteramente a las diferentes densidades originadas por la variación de temperaturas. • Radiación: Es energía pura. La energía solar se transmite por radiación y en general la energía emitida por todos los cuerpos calientes, y no necesita de un medio material como vehículo, no requiere contacto físico entre la fuente y el objeto. Cuando esta energía llamada energía térmica o más técnicamente energía infrarroja, incide sobre otro cuerpo se refleja en parte, mientras que otra parte se transmite a su través y el resto se absorbe transformándose cuantitativamente en calor. Se tiene un ejemplo simple cuando se hace carne a la parrilla. Los tres mecanismos citados suelen aparecer combinados en la práctica, aunque casi siempre con predominio de uno de ellos. Una operación tan simple como calentar un recipiente con agua en un homo eléctrico lleva consigo la radiación desde el elemento eléctrico del homo, la conducción a través de las paredes del recipiente y la convección en el agua. En la práctica culinaria, según predomine uno sobre otro y según sea la naturaleza del medio, el efecto cualitativo sobre el alimento cocinado será distinto. Y las variables más importantes son la temperatura que se alcance en el medio de cocción y la velocidad a que se caliente el alimento para. un tiempo fijo, o el tiempo de calentamiento para una velocidad fija. En definitiva, la aplicación de la fuente de calor al alimento, su dominio y control, es de vital importancia para cocinar con éxito.

Agua Molécula inorgánica por excelencia. Forma parte de la mayoría de los ingredientes o alimentos que se cocinan. Como liquido celular, constituye el 70% de la carne y el 90% de las verduras. también forma parte como agua de cristalización de productos sólidos como el azúcar, o como agua de retención en geles como mermeladas o budines. está compuesta de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Su molécula tiene estructura geométrica en forma de V con el átomo de oxígeno en el vértice, pero con asimetría eléctrica, lo que le imparte carácter polar y por tanto un poder disolvente muy elevado. El agua posee un calor latente de vaporización muy alto, lo que quiere decir que absorbe gran cantidad de energía, sin elevar su temperatura, cuando pasa del estado, liquido a gas, es decir, cuando se evapora. Esto explica muchos fenómenos de la vida diaria a simple vista contradictorios como por ejemplo, por poner uno relacionado con la alimentación, que una sandia partida por la mitad se refresque cuando se expone al sol. aquí, la gran energía necesaria para evaporar parte del agua se toma del medio, con lo que éste, la sandia, se enfría. Esta propiedad también explica por qué el agua se mantiene fresca en ese gran invento español que se llama botijo1, o por qué llevar el agua a ebullición en una olla destapada cuesta casi el doble de tiempo que en una olla con la tapa puesta2.

El valor del calor específico del agua (la cantidad de energía necesaria para elevar su temperatura en 1ºC) también es muy alto, el doble que el del aceite, por eso calentar una determinada cantidad de agua lleva el doble de tiempo que calentar la misma cantidad de aceite a igual temperatura. Esto es algo que constatan las arnas de casa cada día en la cocina; ponen aceite a calentar en la sartén mientras preparan las patatas para freír y antes de que se den cuenta el aceite ya está humeante, sobrecalentado, pasado, y en alguna ocasión incendiado. Volviendo al agua, cuando ésta se calienta sufre continuos cambios de fase, se evapora, incluso mucho antes de que se alcance su temperatura o punto de ebullición, 100ºC. Una vez que se alcanza esta temperatura, se mantiene hasta que toda la fase liquida ha desaparecido, es decir, hasta que toda el agua se evapora. Esta característica, tiene su reflejo práctico en el llamado “Baño María”, que se utiliza en la cocina cuando se quiere dar consistencia a una crema, a un flan, o a un budín, y al mismo tiempo evitar altas temperaturas que podrían arruinar el postre o el plato de que se trate. Lo que se hace es colocar el recipiente con la mezcla de ingredientes dentro de otro recipiente con agua, al que se le aplica calor. De esta forma el agua hace de tampón o regulador de temperatura; es como una especie de termostato fijado a 100º C. 1

En el botijo, el agua se evapora a través de los poros del material cerámico poroso de que está hecho. El fenómeno no se produce con esos botijos esmaltados y tan bonitos. 2 Cuando la olla está tapada se reduce muchísimo la evaporación y por consiguiente el enfriamiento que lleva consigo. La velocidad de calentamiento, por tanto, es mayor.

Por supuesto que se habla de 100º C como punto de ebullición del agua a nivel del mar, donde en circunstancias atmosféricas normales la presión es de 760 mm. En realidad, la temperatura de ebullición varia en función de la presión. Si el lector deseara cocinar una paella en Bogotá, le llevaría mucho más de los clásicos veinte minutos porque en Bogotá, situada a 2.630 m de altitud, la presión atmosférica normal es de 547 mm y el agua hierve a 91º C (¡casi como el ángulo recto!). Por el contrario, si se desea hacer un arroz en una olla a presión, le llevará mucho menos tiempo porque a la presión a que se abre la válvula de seguridad en ese tipo de ollas, se necesitan 120º C para hacer hervir el agua y a esa temperatura los alimentos se cuecen mucho antes. A mayor temperatura menos tiempo de cocción y a menor temperatura más tiempo. Jugar con los factores tiempo y temperatura es muy importante en cocina, como se ira viendo más adelante. Cuando se alcanza el punto de ebullición el agua hierve. La ebullición se aprecia porque en el fondo del recipiente, que está muy caliente, se vaporizan grupos de moléculas de agua que ascienden hacia la superficie en forma de burbujas de vapor, que escapan a la atmósfera. Por eso cuando en el agua hay disueltas otras moléculas como sal común o azúcar, que dificultan que las burbujas de vapor escapen a la atmósfera, se necesita más energía para la ebullición del agua. Cuando se disuelven en agua moléculas no volátiles como azúcar o sal, se produce una elevación de su punto de ebullición. La química permite cuantificar esa elevación de temperatura mediante un sencillo cálculo en función del tipo y cantidad de sustancia disuelta. El elevado poder disolvente del agua hace que siempre tenga algo en disolución, gas carbónico o diversas sales minerales solubles de calcio y magnesio. El tipo de compuestos disueltos depende de la composición del terreno por la que el agua ha discurrido desde el manantial al depósito. Los cloruros y sulfatos de calcio y magnesio son las responsables de la dureza del agua, que tanto afecta a la cocción de los alimentos como verduras (color), legumbres (textura), así como a los recipientes de cocción (formación de incrustaciones). La dureza del agua se expresa en miligramos de carbonato cálcico por litro de agua.3

Muy blanda Blanda Medio blanda

0-70 70-140 140-220

Medio dura Dura Muy dura

220-320 320-500 >500

Por último, para acabar con el agua, mencionar los conceptos de acidez y su opuesto la alcalinidad. El carácter ácido o alcalino del agua como medio de cocción tiene una gran influencia sobre el color y la textura de los vegetales cocidos e incluso de la carne y los huevos, factores a tener muy en cuenta aparte del tiempo y temperatura de cocción. La acidez se expresa como el valor de PH, que es su expresión matemática y varia de 1 a 14. Un valor de pH=7 expresa neutralidad, valores por debajo de 7 acidez y por encima alcalinidad. El agua pura, en teoría debería ser neutra (pH=7), pero debido al dióxido de carbono que disuelve de la atmósfera es ligeramente ácida (pH=5,5). Las aguas duras, debido a los carbonatos disueltos son ligeramente alcalinas (pH=8,3). Cada unidad en la escala de pH representa un cambio de diez veces en su grado de acidez o alcalinidad. Esto quiere decir que una solución acuosa con un pH=4 es diez veces más ácido que otra solución de pH=5. El agua como, medio de cocción se puede acidificar añadiendo ácidos como vinagre o zumo de limón que, aparte de potenciar los aromas de los otros ingredientes, actúan con efecto conservante, como se verá en el capitulo de los escabeches. Para alcalinizarla se puede añadir bicarbonato sódico. Quizás fuera excesivo sugerir que en la cocina se disponga siempre de papel medidor de pH pero por qué no, si su uso es menos complicado que cualquier otro aparato o utensilio moderno que hoy día se utilizan. Estoy seguro que su utilización mejoraría la calidad de algunos platos, no obstante en su defecto hay trucos para poder regular de alguna forma el pH del medio, como se verá en el capitulo de cocción de verduras. La mayoría de los alimentos que consumimos son ligeramente ácidos, incluso la carne. Como ilustración, en la tabla nº1 se dan los valores de pH de algunos ingredientes y productos culinarios usuales. Tabla 1 Producto Zumo de limón Manzana Zumo de naranja Tomate Café (infusión) Leche Clara de huevo

pH 2,1 3,0 3,5 4,5 5.0 6,9 8,5

Principios inmediatos Así se denominan en bioquímica a las tres moléculas esenciales que, forman parte de los seres vivos, que, son fabricados por estos y que ingerimos diariamente, a veces crudos y generalmente transformados mediante, procesos culinarios: hidratos de carbono, lípidos y proteínas. La mayoría de la gente, por razones de carácter dietético o nutricional, conoce, o ha oído hablar de estas moléculas, pero, quizás, desconoce, algunos de sus aspectos, características 0 propiedades de las que se hace uso cada, día en la cocina y cuyo conocimiento podría ayudar a despejar el empirismo de muchos hechos culinarios y facilitar la comprensión de ciertos procesos.

Hidratos de carbono Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos orgánicos cuyas moléculas se componen exclusivamente de carbono, hidrógeno y oxígeno, y obedecen a la fórmula general Cn(H2O)n. Aparte de formar parte de nuestra, dieta corno fuente, energética y complementos alimentarios, poseen propiedades o comportamientos físico-químicos que, afectan de alguna forma a los procesos culinarios. En la tabla II se presenta un resumen de las propiedades que nos interesa conocer para explicar ciertos hechos culinarios.

Monosacáridos y disacáridos Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos, siendo sus representantes más usuales las hexosas, cuyas moléculas están formadas por seis carbonos, doce átomos de hidrógeno y seis átomos de, oxígeno. Los disacáridos a su vez por dos moléculas de monosacáridos. Son dímeros. A todos ellos, se les conoce con el nombre genérico de azucares, siendo el disacárido sacarosa el azúcar más común, el azúcar que se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha. El azúcar que más se utiliza en cocina. En medio ligeramente ácido, la sacarosa se hidroliza o desdobla en sus monosacáridos componentes, glucosa y fructosa, que en estado natural se encuentran en las frutas y en la miel. Tres propiedades importantes a destacar en estos carbohidratos: * Solubilidad en agua. * Sabor dulce. * Acción conservante. El hecho de su gran solubilidad facilita su uso en cocina. Por su sabor dulce se utilizan como edulcorantes y también como potenciadores y modeladores o suavizantes del sabor. El azúcar se añade en pequeñas cantidades a platos que no son dulces, como por ejemplo cuando se fríe tomate para preparar salsa o fritos con carne (carne frita con tomate y pimiento). aquí, el azúcar no se añade para quitarle la acidez al tomate como es la creencia popular, pues el azúcar no tiene carácter alcalino o neutralizante de ácidos. Su función es suavizar el sabor y de hecho lo consigue.

Por otra parte, cuando los azúcares se añaden a un alimento en alta proporción actúan como magníficos conservantes. Las mermeladas y las frutas confitadas están tan dulces, y no están menos dulces, porque por debajo de un 60% de azúcar no hay poder conservante, no se impide el crecimiento bacteriano. El hecho de que la sacarosa se desdoble en glucosa y fructosa, y el hecho de que ésta última posea un elevado poder edulcorante y modulador del sabor ácido, así como potenciador de otros aromas, son los secretos del exquisito y milagroso sabor de la bebida nacional brasileña, la “Caipiriña”, también Ramada “mojito” en Cuba. Bebida que Ud. puede prepararse en casa si dispone de los ingredientes adecuados y opera debidamente. también se puede obtener ventaja de estos hechos y propiedades para mejorar el sabor de los asados de carne, facilitando las reacciones de Maillard, que- se verán más adelante.

Oligosacáridos Son constituyentes químicos de las legumbres y afectan a nuestro aparato digestivo cuando comemos legumbres que no hayan sido sometidas a un trato culinario adecuado. El oligosacárido que más nos afecta. es la rafinosa, molécula constituida por tres moléculas de monosacáridos, glucosa, fructosa y galactosa. Estos monosacáridos están unidos estructuralmente de tal forma que nuestras enzimas digestivas son incapaces de descomponerla y pasa al intestino grueso intacta, donde si que es atacada, y metabolizada por su flora intestinal. En este proceso metabólico se producen varios gases, especialmente dióxido de carbono, que dan lugar a las flatulencias típicas que se sufren después de comer legumbres. Hay dos sistemas de deshacerse de los oligosacáridos: * Uno, es hacer germinar las legumbres, con lo cual la propia legumbre los degrada para utilizarlos como energía. Costumbre culinaria típica de países asiáticos. * Otro, es someterlas a un proceso previo de extracción con disolvente, en otras palabras, someterlas a una ebullición con agua y desechar el agua con los oligosacáridos disueltos antes de seguir adelante con el resto de los procesos culinarios de los que vayan a formar parte como ingredientes. Tabla II Carbohidratos. Familias

Fórmula empírica

Nombre especifico

Monosacáridos

C6 H12 O6

Glucosa Fructosa

Poder edulcorante relativo 73 173

Disacáridos Oligosacáridos Polisacáridos

C 12 H22 O11 (C6 H10 O5)3-5 (C6H10O11)n

Sacarosa Rafinosa Almidón • Amilosa • Amilopectina Celulosa Hemicelulosa Pectinas

100 --0 0 0 0 0 0

Cualidad Edulcorante, Potenciador sabor Idem -Espesante Gelificante Espesante No digerible Soluble Gelificante

Polisacáridos Son polímeros, es decir moléculas enormes formadas por la unión de cientos de moléculas de monosacáridos, que pueden ser todos iguales o diversidades de dos o tres monómeros. Si bien todos absorben agua, no todos son solubles en agua, dependiendo su solubilidad de la estructura molecular. Los que tienen estructura lineal, en forma de ciprés, se disuelven en agua caliente formando una masa viscosa que se transforma en un gel y solidifica cuando se enfría. Los que poseen estructura ramificada, en forma de pino, no llegan a formar gel pero imparten viscosidad al medio. Almidón.- El almidón es el componente fundamental de los cereales (trigo, arroz), hortalizas radiculares (zanahorias) y tubérculos (patatas). Consta de dos moléculas fundamentales, amilosa (de cadena lineal) y amilopectina (de cadena ramificada). Tanto en un caso como en otro el monómero es el mismo, la molécula de glucosa. La mayoría de los almidones son mezcla de ambas moléculas, siendo la proporción relativa de amilosa y amilopectina la que determina sus “propiedades culinarias”. Cuanto mayor sea la proporción de amilosa más fuerte y más fácil será la formación de gel. Cuanto mayor sea la proporción de amilopectina más viscoso o espeso será el medio, sin llegar a gelificarse. El que se forme gel depende de la facilidad de las moléculas de amilosa para unirse mediante enlaces químicos a otras moléculas iguales y formar una red o entramado molecular. Este comportamiento es importante a la hora de escoger y utilizar una harina para espesar o texturizar una salsa o gelificar un postre. también a la hora de cocer un arroz. Por ejemplo, arroces con menos del 20% de amilosa resultan pegajosos al cocerlos, especialmente si se han pasado, de cocción, se han roto los gránulos de almidón y se ha liberado toda la amilopectina. Si se pone harina de trigo (que está formada por gránulos de almidón en un 70%) en agua, la estructura cristalina y ramificada de la amilopectina, impide que el agua penetre en los gránulos, pero al calentar a 60º C las moléculas del polímero se “aflojan”, dejando penetrar el agua en los gránulos e hinchándolos. al subir más la temperatura se rompen y liberan las moléculas de amilopectina, que imparten al medio alta viscosidad y pegajosidad. Esta es la explicación de por qué la harina de trigo se utiliza en cocina, entre otras cosas, como espesante de salsas, cremas, purés y sopas. Tal propiedad se aprovechaba no hace muchos años para preparar los engrudos. Masa consistente hecha con harina de trigo o almidón puro, que se cocía y servia, por su pegajosidad, para pegar papel, cartones y como aglutinante doméstico. Recuerdo todavía como, en mi infancia, durante mis largas temporadas en el campo, preparaba el engrudo de harina de trigo molturado en molinos de viento, para pegar el papel con el que vestía la estructura de cafta de las grandes cometas que me fabricaba yo mismo para jugar. Celulosa.- al igual que la amilosa, la celulosa es un polisacárido de cadena lineal, compuesta de cientos de unidades de glucosa, pero con propiedades distintas. Si bien el almidón es la reserva alimenticia y energética de las plantas, la celulosa es su esqueleto, su soporte estructural, con la misma función que el hierro en los pilares de hormigón armado, de un edificio. Es insoluble en agua, tanto fría como caliente, y no es digerible pero, beneficiosa en la alimentación como, coadyuvante.

Hemicelulosa y pectinas, La hemicelulosa se encuentra junto a la celulosa en la pared de las células vegetales, y viene a ser en las plantas algo así como el cemento en el hormigón armado de los pilares del edificio puesto de ejemplo en la celulosa. Al contrario de ésta, es soluble en agua, aumentando su solubilidad en medio alcalino (pH superior a 7). Factor este, a tener muy en cuenta en cocina a la hora de cocer verduras. Si el medio es alcalino, la hemicelulosa se disuelve y las verduras se transforman en algo mustio, fofo y colapsado en lugar de permanecer tersas y tiernas. Otro tanto les ocurre, a las pectinas, que son solubles en agua y se encuentran principalmente en frutas de pepita como, manzanas y cítricos. Se utilizan como espesantes en la preparación de jarabes y sorbetes de frutas. En medio ácido y añadiendo, la . proporción adecuada de azúcar, las moléculas se entraman unas con otras llegando a formar geles (mermeladas, jaleas, carnes de, membrillo, etc.).

Proteínas La mayor parte de los tejidos animales, descontando el agua, están integrados por sustancias orgánicas complejas denominadas proteínas. Se producen enteramente por la materia viva. La clara de huevo, la caseína de la leche, la gelatina, los pelos de los animales, sus músculos, sus órganos internos, etc., están formados por o son proteínas. En las plantas la mayor concentración de proteínas están en las semillas (lentejas, soja). Existen proteínas que son solubles en agua, aunque sus disoluciones son de carácter coloidal, como las de la leche y las de los huevos, pero otras no lo son, no obstante, pueden absorber grandes cantidades de agua, como las del trigo que forman el gluten cuando la harina se mezcla con el agua, o aquellas que forman las fibras musculares de la carne. así como la celulosa constituye la fibra de los vegetales, la fibra de los animales son proteínas. Una forma fácil de distinguir un tejido de algodón (vegetal) de uno de lana (animal) es por el olor característico que desprenden en la combustión. Olor penetrante el de las proteínas, debido a los átomos de nitrógeno de su molécula. Es precisamente la presencia de nitrógeno en forma de grupos funcionales amino (-NH2), lo que distingue precisa y químicamente a las proteínas de los carbohidratos y de los lípidos. Aunque al igual que los polisacáridos las proteínas son polímeros, los monómeros que constituyen sus moléculas son diversidades de hasta veinte aminoácidos distintos, unidades simples que están formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Tres de ellos contienen azufre. Se unen unos a otros mediante enlaces entre el nitrógeno del grupo funcional amino de una molécula con el carbono de otra, formando largas cadenas de proteínas La estructura molecular de las proteínas es muy particular. Sus largas moléculas se enrollan sobre si mismas en forma helicoidal. Imagínese una de las largas virutas metálicas que se producen en el torneado de un metal. Al igual que esas virutas metálicas, las moléculas de proteínas presentan cierta elasticidad, como una especie de acordeón (elasticidad de la lava o el cabello humano). Pero aunque las moléculas son muy largas, no están extendidas longitudinalmente, sino que se doblan formando una especie de madeja, uniéndose sobre ellas mismas por medio de enlaces internos entre sus grupos laterales (líneas de puntos en la figura 1, a) Tal vez, desde el punto de vista culinario, la propiedad más característica de las proteínas sea la facilidad con que, en determinadas condiciones, por la acción de agentes externos, físicos o químicos, sufren un cambio que se conoce como desnaturalización, que no es ni más ni menos que la alteración de su estructura por rotura de esos enlaces internos entre sus grupos laterales. Las madejas se abren (figura 1, b), quedando las moléculas en disposición de poder unirse con otras a través de sus grupos laterales, que ahora están más expuestos y, por tanto más susceptibles de reaccionar. Si lo hacen, se produce lo que se llama coagulación, por formación de grandes conglomerados de moléculas (figura. 1, c). La susceptibilidad a reaccionar de las proteínas desnaturalizadas facilita su rotura o hidrólisis por la acción de enzimas proteolíticas especificas, o también por la presencia de un medio de bajo pH, de un medio ácido. Y aquí se entra, en el terreno culinario. Las técnicas culinarias más comunes para desnaturalizar proteínas son la adición de sal (los jamones se curan con sal), la adición de ácidos (boquerones en vinagre) y la aplicación de calor (cocción propiamente dicha). Las consecuencias inmediatas de la desnaturalización, de esa apertura de moléculas, son varias. De una parte, y bajo la persistencia de cualquiera de los factores culinarios mencionados, unas moléculas se unen con otras mediante enlaces a través de sus grupos funcionales y forman grandes conglomerados de moléculas, se produce la coagulación; la clara, de huevo, gelatinosa y transparente se vuelve dura y blanca; la carne cambia de color y textura; la sangre en contacto con el aire deja de fluir. Cualquiera de estos casos de coagulación lleva consigo la 27

exudación de agua, del agua. que las moléculas de proteína tenían absorbida y que, ahora, al disminuir su superficie por la coagulación no pueden retener (el jugo de un filete de ternera frito o el suero de la sangre de cordero coagulada). Figura 1. Proteínas: ( a ) Naturales, ( b ) Desnaturalizadas, ( c ) Coaguladas.

Por otra parte, las moléculas abiertas son atacadas fácilmente por las enzimas4 que contiene el propio alimento, y también por las enzimas del estómago humano, que las hidrolizan en sus aminoácidos individuales. Por eso, la carne que ha sufrido algún proceso de cocción es mucho más digerible que la carne cruda. iQué bien se sentirían nuestros ancestros después de descubrir el fuego y convertirse en seres autótrofos! Teóricamente esa carne cocida se podría conservar más tiempo que la cruda sin pudrirse ya que las enzimas endógenas también se han desnaturalizado durante la cocción y han perdido su actividad degradante. En cambio, en la práctica, la putrefacción llega más rápidamente que en la carne cruda debido a la acción de las enzimas microbianas, si es colonizada por microorganismos. Una forma de detener el proceso de putrefacción y conservarla durante mucho tiempo es mediante la adición de sal (ver salazonado), de vinagre (ver escabeches), o por medio del frío. La sal evita la presencia de microorganismos que no la toleran. El ácido acético del vinagre imparte un pH demasiado bajo para la vida de los mismos. Las bajas temperaturas disminuyen la actividad y ralentizan enormemente las reacciones químicas y enzimáticas. Uno de los trucos culinarios para ablandar una carne dura es su tratamiento previo con una enzima especifica que digiera parcialmente el colágeno del tejido conectivo (ver carnes). ¿Cuáles son esas enzimas que hidrolizan las proteínas y, por tanto ablandan la carne? Tres, principalmente: • Ficina, que se extrae de los higos • Bromelaína, que se extrae de las pifias tropicales. • Papaína, que se extrae de las papayas. Todavía recuerdo durante mi ultimo año de doctorado que cambiaron al administrador del Colegio Mayor' donde residía y comía cada día. La política de recortes del nuevo administrador se notó rápidamente: la calidad de la comida cayó en picado. La carne era durísima, puro estropajo. Pude convencer al cocinero, al que conocía después de muchos años de colegial, de que mi filete lo sazonara y espolvoreara ligeramente con los polvos

milagrosos (papaína) que me traje del laboratorio. Gracias a eso pude acabar aquel curso, mi último año en el Colegio Mayor5, comiendo carne tierna a pesar de los recortes del nuevo administrador. La desnaturalización y coagulación son transformaciones estructurales que indudablemente afectan al comportamiento de las proteínas, así como también la transformación bioquímica por efecto de las enzimas. Pero la transformación cualitativa y culinaria más espectacular es una transformación química que se produce por medio de las reacciones de Maillard, en. las que interviene de forma exclusiva el nitrógeno del grupo amino de los aminoácidos de que están constituidas.

Las enzimas son catalizadores orgánicos complejos, formados por proteínas globulares, que catalizan selectivamente las reacciones químicas acelerando su velocidad entre 102 y 1022 veces respecto a las no catalizadas. 5 El prestigioso Colegio Mayor Cardenal Belluga, cerrado el 30 de junio de 1988, siendo rector de la Universidad de Murcia, Antonio Soler Andrés.

Lípidos Los lípidos son un grupo de sustancias químicas miscibles entre si, insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos no polares. Constituyen un grupo muy heterogéneo de moléculas entre las que se encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, los esteroles, los ácidos grasos y sus esteres mono, di y triglicéridos, los fosfolípidos tales como la lecitina, etc. Si bien, desde el punto de vista nutricional todos ellos tienen una gran importancia, desde el aspecto culinario sólo consideraremos los llamados fosfolípidos (lecitina).

Triglicéridos. Grasas y Aceites Ateniéndose a la nomenclatura química, las grasas y los aceites forman parte de la misma familia de compuestos químicos llamados triglicéridos, que consisten predominantemente en mezclas de esteres de glicerina o glicerol con los Ácidos grasos. Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusión: las grasas son sólidas a temperatura ambiente v los aceites son líquidos. Ambas son de origen animal o vegetal y su función en los seres vivos es de reserva de energía. En el reino vegetal se encuentran, principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen por medio de procesos extractivos específicos y constituyen, una vez extraídos, los aceites que se utilizan en cocina: aceites de cacahuete, soja, girasol, maíz, oliva, etc.... Estructura.- Desde el punto de vista estructural un triglicérido puede considerarse formado por la condensación de una molécula de glicerina con tres moléculas de ácidos grasos. La glicerina es un alcohol trifuncional con sólo tres átomos de carbono. Los ácidos grasos son moléculas formadas por largas cadenas de átomos de carbono con un grupo funcional ácido en su extremo. El número de átomos de carbono puede oscilar de diez a treinta y cuatro, según el tipo de ácido. El ácido, oleico, constituyente principal del aceite de oliva, posee dieciocho átomos de carbono. Hay veces que los tres grupos funcionales de la glicerina no están condensados con tres ácidos grasos, lo que da lugar a los diglicéridos y monogficéridos si son sólo dos o uno los grupos funcionales condensados, respectivamente. Si bien, la molécula de un triglicérido es no polar y por tanto soluble en grasas (lipofílica) e insoluble en agua (hidrofóbica), las de los mono y diglicéridos poseen doble carácter: son lipófilas en uno de sus extremos e hidrófilas en el otro. Es decir poseen atracción por las grasas en un extremo y atracción por el agua en el extremo o parte que conserva el grupo funcional -OH libre, sin condensar. Esta propiedad, derivada de su estructura peculiar, es importantísima, especialmente en los fosfolípidos en cuanto es la base de su utilización culinaria en la preparación de emulsiones como la salsas mahonesa, tema que se verá en el capitulo de emulsiones.

Figura 2. El peso de los átomos de la parte izquierda de la molécula de un triglicérido (ver fig.2) es de 41 y la suma de los pesos de los átomos del resto de la molécula varia entre 650 y 970 en los diferentes triglicéridos o aceites. Es decir, que los ácidos grasos constituyen el 94-96 % del peso total de la molécula. Debido, a esta preponderancia ponderal y también por el hecho de que comprenden la parte activa de la molécula, los ácidos grasos ejercen una marcada influencia sobre el carácter de los glicéridos. Por consiguiente, la química de los aceites y grasas es una extensión de la de los ácidos grasos. Los ácidos grasos en los que los átomos de carbono de su cadena están unidos por enlaces sencillos se llaman saturados. Los que poseen un doble enlace en su cadena se llaman insaturados (poliinsaturados si poseen más de un doble enlace). De aquí la nomenclatura tan familiar, hoy día, de grasas saturadas e insaturadas y de las que tanto se habla en dietética y medicina preventiva. El ácido oleico (18 átomos de carbono y un doble enlace en el centro de la cadena hidrocarbonada) es el ácido graso monoinsaturado más ampliamente distribuido. Es el principal componente de la mayor parte de los aceites vegetales líquidos, alcanzando proporciones medias del 20 %. En el aceite de oliva su proporción es del 84 % lo que, unido a otros factores, marca las especiales características de este aceite tan importante en la dieta y cocina mediterráneas. Propiedades culinarias.- Las grasas y aceites comestibles tienen importantes funciones no nutritivas que derivan de algunas de sus propiedades físicas. Una de las características más notables de los aceites y grasas es su viscosidad y untuosidad o capacidad para formar películas lubricantes y antiadherentes sobre las partículas u objetos sobre los que se aplican. Esta propiedad se utiliza en la preparación de ensaladas, donde el aceite debido a esa capacidad de formar películas, recubre los trozos de lechuga, tomate, escarola, etc, impartiéndoles ese toque especial al paladar. En la preparación de budines y cierta repostería, la grasa (aceite o mantequilla) se aplica en forma de película sobre las paredes internas del molde actuando como antiadherente o desmoldeante. En todas las masas de repostería interviene una grasa o aceite. Debido a su. viscosidad y poder lubricante, en su dispersión a través de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina para formar una estructura refractaria continua, atrapando y reteniendo considerables cantidades de aire durante el proceso de mezclado. Aire, que al 31

expansionarse por efecto del calor en el horno, ayuda a la acción de la levadura produciendo una masa esponjosa homogénea. Pero la aplicación más importante de los triglicéridos, es como medio de cocción, como medio para freír alimentos. En este proceso, el papel de la grasa es el de un eficiente medio de transporte de calor, especialmente apto para efectuar la transmisión del calor de forma rápida (debido a su bajo calor especifico) y uniforme (debido a su alta viscosidad a la superficie de los alimentos que se cocinan. El freír o la cocción en medio graso, tiene la ventaja de no secar los alimentos excesivamente ni lixiviar los componentes solubles en agua, como ocurre en la cocción en medio acuoso pero sobre todo de ser más rápido que los otros métodos clásicos de cocinar, ya que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (210-240º C). De esta forma es posible conseguir alimentos con texturas crujientes y repletas de sabores intensos. (Ver reacciones de Maillard). Los aceites y grasas contribuyen a hacer más apetecibles los alimentos, ya que con sus sabores intrínsecos modifican favorablemente el sabor inicial de los últimos. Las grasas y aceites naturales tienen sabores distintos según sea su naturaleza, y el sabor de los platos preparados con ellos está fuertemente influido por la grasa empleada en su elaboración. De esta suerte que pueden llegar a definir toda una cocina, como es el caso de la mantequilla que define la cocina anglosajona. La grasa de gallina que define la cocina judía, y, el aceite de oliva que define la cocina mediterránea.

No todos los aceites vírgenes, aceites de primera presión, poseen las características organolépticas tan excepcionales como las del aceite de oliva. La mayoría han de someterse a procesos de refino para conseguir un sabor neutro ya que su sabor original no es agradable. Desgraciadamente en los procesos de refino se eliminan los componentes minoritarios de los aceites vírgenes como son los antioxidantes naturales, lo que los hace más inestables al calor en su principal aplicación culinaria, a no ser que, se le añadan antioxidantes artificiales, con lo cual se entra en la dinámica de los “aditivos y colorantes”. Rancidez.- Desgraciadamente, los cambios en la estructura y en la composición de las grasas y aceites pueden provocar un deterioro importante en el sabor y color de los alimentos que los contienen, o en ellos por si, si están aislados como, tales grasas, durante su almacenamiento o durante su cocinado. Durante el almacenamiento, se produce un proceso de oxidación iniciada por la acción de la luz o por iones metálicos y la del oxígeno atmosférico sobre los dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas provocando lo que se viene en llamar rancidez o enranciamiento, lo que lleva consigo deterioros importantes en el sabor y en el color (amarilleo). Cuanto más insaturada es una grasa, más fácil su enranciamiento. Así, la carne congelada de vaca, tiene una vida más larga que las de pollo, cerdo o cordero, porque su grasa es menos insaturada y por tanto más estable. El agudo y desagradable sabor y olor a rancio es debido a la formación de aldehídos y ácidos de peso molecular medio como el caprílico y el caprínico, originados como consecuencia de la rotura por oxidación de la cadena, hidrocarbonada del ácido graso. Las grasas vegetales tienen, normalmente, un contenido mayor en antioxidantes que las animales o de procedencia animal y, por esta razón, para un. grado equivalente de insaturación, las primeras son mucho más resistentes al enranciamiento. Dentro de las grasas vegetales el aceite de oliva es el más estable de todos. Contribuyen a esta estabilidad, su alto contenido en ácido oleico (84 %), su bajo contenido en el ácido altamente insaturado, linoleico (4,5 %) en relación a los otros aceites vegetales (20-60 %) y su contenido en componentes minoritarios tales como tocoferoles (vitamina E) y polifenoles que actúan como, 32

potentes antioxidantes naturales. Por esta razón el aceite de oliva virgen se puede reutilizar en las frituras varias veces, siempre y cuando no haya sufrido excesivos sobrecalentamientos. Por supuesto que cada vez que se utiliza su estabilidad térmica disminuye. Durante el cocinado, especialmente cuando los aceites se utilizan como medio de cocción, sufren un proceso térmico en presencia del oxígeno del aire y del agua de los alimentos que se cocinan. La combinación del agua, el calor y el oxígeno puede desdoblar o hidrolizar el aceite en sus componentes, glicerina, y ácidos grasos. Si se produce la hidrólisis y se sigue aumentando la temperatura, el oxígeno del aire actúa sobre la glicerina transformándola, en último término, en un compuesto llamado acroleina, de olor picante, que altera. y arruina el sabor de los alimentos que se cocinan. En este proceso el hierro actúa como catalizador, es decir acelera el proceso, por lo que deben evitarse sartenes de hierro al carbono. Los valores de los puntos de humo, de inflamación y de combustión de un aceite son la medida de sus estabilidad térmica cuando se calientan en contacto con el aire. La mayoría de los triglicéridos empiezan a descomponerse a temperaturas cercanas a los 260º C. El punto de humo se alcanza cuando se hacen visibles los humos de la acroleina. Cuando estos humos se desprenden a un ritmo tal que son capaces de inflamarse, sin mantenerse la combustión, se dice que se alcanza el punto de inflamación, y cuando se mantiene la llama, temperatura. o punto de combustión. Dada la rapidez con que se produce y se desarrolla el fenómeno anterior, el control de la temperatura en un proceso de cocción en medio graso es fundamental para conseguir una buena fritura y evitar un accidente en la cocina.

Fosfolípidos El hecho de que las moléculas de los fosfolípidos posean carácter anfipático, hidrofóbico e hidrofílico, les imparte un elevado poder emulsionante, propiedad que se utiliza industrialmente en la preparación de emulsiones como son, por ejemplo, salsas y aderezos para ensaladas. Los fosfolípidos forman parte de los lípidos como constituyentes minoritarios. Un ejemplo de este grupo de compuestos es la lecitina, que aunque aparenta ser un triglicérido (ver figura 2), el grupo funcional hidroxilo (-OH) del extremo polar de la molécula de diglicérido está sustituido por una molécula de ácido fosfórico amino-sustituido, conservando su polaridad, su naturaleza hidrófila. Si bien, el aceite de soja es la fuente industrial de la obtención de la lecitina, ésta se encuentra formando parte en un 10 % de la yema de huevo, y es precisamente esta lecitina la que imparte estabilidad a las salsas mayonesas (Aceite + yema de huevo + zumo de limón + sal + especias) que se preparan en la cocina, en casa, aunque no siempre fácil de conseguir dada la complejidad de la físico-química de las emulsiones. En el capitulo correspondiente se dan las pautas a seguir para no fracasar en la preparación de una salsa mayonesa.

Carne Puesto que las proteínas, junto a las grasas, son los componentes orgánicos mayoritarios de las carnes, uno de los alimentos más importante de nuestra dieta, se ha creído conveniente estudiar aquí su constitución y algunas de sus características que puedan ayudar a entender mejor las transformaciones que tienen lugar cuando se somete, a algunos procesos culinarios. Por qué resulta tierna o dura, roja, “negra” o blanca, sabrosa o insípida. La composición media de, la carne en canal es la siguiente: Proteínas 19 %, grasa 23%, agua 58 %. Siendo la composición media de la carne magra de un 18 % de proteínas, un 3 % de grasa y un 75 % de agua. Las proteínas constituyen el 80 % del tejido muscular y el 20 % del tejido conectivo. El tejido muscular a su vez está formado por fibras musculares en un 50 %, por el pigmento mioglobina6 en un 30 % y por tejido conectivo en un 20 %. Las fibras musculares están ligadas entre si por membranas de tejido conectivo formando haces o manojos cuyos extremos se unen también por tejido conectivo y tendones a la estructura esquelética del animal. Estos haces de fibras constituyen el músculo y toman forma de huso, especialmente en su estado de contracción 7.

En los animales terrestres (mamíferos y aves), estas fibras musculares son muy largas, tanto como el músculo. En los peces suelen ser muy cortas y estar separadas por membranas muy delgadas de tejido conectivo, constituyendo, una musculatura mucho menos densa que en los mamíferos y aves. El tejido conectivo, que le imparte dureza a la carne, tiene gran importancia culinaria. Constituye el soporte físico o armadura de los músculos y según sea el grosor de sus membranas y su elasticidad afectará de forma importante a la cualidad de la carne cocinada. Desde el punto de vista químico, está formado, principalmente por dos clases de proteínas: elastina y colágeno. La primera es fibrosa y dura y no se ablanda por el calor. El colágeno si que se ablanda aunque requiere temperaturas de 100º C y largo tiempo de residencia, durante el cual se transforma en una gelatina soluble en agua con la que forma una solución de alta viscosidad y de carácter pegajoso8 característica que se suele aprovechar para impartir consistencia a salsas y sopas. En los mamiferos y aves, el tejido conectivo supone alrededor del 15 % de su peso, mientras que en los peces es sólo del 3 %, siendo, además, su colágeno muy rápida y fácilmente convertible en gelatina. 6

La mioglobina es el pigmento que sirve de almacén y reserva del oxígeno que necesita el músculo para ejercer su fimción de contracción y distensión. 7 Debido a esta estructura es conveniente cortar los trozos de carne transversalmente al músculo de forma que se mastique el trozo longitudinalmente, lo cual resulta más fácil, especialmente en las carnes duras. 8 Si alguna vez ha comido guisado de manos y morros de cerdo, probablemente recordará la sensación de pegajosidad que le quedaba en los labios después de comer, precisamente debido al colágeno gelatinizado.

La grasa en la mayoría de los animales tiene una función aislante, pero sobre todo como reserva de energía. Se encuentra alrededor de los músculos formando el tejido adiposo (el tocino en el jamón serrano) o distribuida en pequeños depósitos entreverados en las fibras musculares jamón de cerdo ibérico). La mayor parte de las sustancias responsables del sabor de una carne son liposolubles y por tanto están contenidas en la grasa del animal. Por eso las carnes grasas son más sabrosas que las carnes magras e incluso más tiernas pues la grasa al fundirse por el calor penetra entre las fibras musculares separándolas y afectando a su textura general.9 El agua de la carne se encuentra absorbida a las moléculas de proteínas, la cual es exudada cuando éstas se desnaturalizan y se coagulan. La textura de la carne después de cocinada depende del proceso culinario a que se someta pero también de otros factores como la estructura intrínseca de sus fibras musculares, su contenido en grasa y su contenido en colágeno. La especial estructura del tejido muscular y conectivo de los peces hace que su carne requiera mucho menos tiempo de cocción que la de los animales terrestres, y, además que haya que hacerlo delicadamente y tomando las precauciones adecuadas para evitar que se separen sus haces musculares y se deshaga. Por otro lado, no hay apenas diferencias entre la carne de distintas partes del pez. En los mamíferos y aves la cosa es diferente. Las fibras de su tejido muscular son muy delgadas cuando el animal es joven, engrosando en diámetro (y por tanto siendo más difícil de cortar y masticar) conforme sus músculos se ejercitan y el animal envejece. Dentro de un mismo animal la carne más tierna será aquella que proceda del tejido muscular menos ejercitado, y el razonamiento contrario para la más dura, así, por ejemplo, en el ganado vacuno la parte del lomo y concretamente el solomillo será más tierno que la carne de los cuartos traseros y el pescuezo, y a igualdad de parte anatómica será más tierna la de una ternera que la de una vaca. A esto ayuda también el hecho de que en los animales jóvenes el contenido en colágeno es mucho mayor que en los adultos. Su carne resultará, además, más melosa. Como regla general se puede decir que el corte de carne será tanto más tierno cuanto más alejado está de las pezuñas o de los cuernos. En las aves terrestres como el pavo, los muslos (carne negra) son más duros que las pechugas (carne blanca). Lo contrario que en las aves voladoras migratorias como la tórtola, donde la pechuga y alas (carne negra) resulta más dura que la de los muslos (carne blanca). En general, la intensidad del color de un músculo está en relación directa a su contenido en mioglobina, contenido que depende de, la función del músculo. Los que se ejercitan de forma frecuente son los que requieren más oxígeno y por tanto son los que contienen más mioglobina, los más oscuros.

La especial estructura de la carne del cerdo ibérico hace que sus jamones sean, independientemente de que estén alimentados por bellota o no, más olorosos y sabrosos que los serranos a igualdad de régimen alimenticio. Al cortar pequeñas y finas lonchas la superficie de grasa expuesta al aire es mayor, por tanto se percibe más olor y más sabor cuando, se introduce en la boca.

En cuanto a su contenido en grasa, éste es un factor determinante de su sabor. Por lo que se acaba de decir sobre la grasa, a mayor contenido de la misma, carne más sabrosa especialmente si la grasa está entreverada con las fibras musculares. Esta es fácilmente visible por su color blanco. Por otra parte, como la grasa estimula la secreción de las glándulas salivares, la sensación de jugosidad perdura durante toda la masticación. El más alto contenido en colágeno se encuentra en los cuartos traseros de los mamíferos terrestres, en el tejido conectivo, que es detectable por su aspecto membranoso blanquecino. Independientemente de que más adelante se vea el comportamiento de la carne en los distintos procesos culinarios, qué tipo de carne es la más apropiada para cada proceso y se estudien los cuidados especiales que se requieren para obtener una carne cocinada con unas características prefijadas, ahora, baste decir sólo unas palabras sobre lo que le ocurre a la carne cuando se somete a la acción del calor, cuando se cocina. Una de las consecuencias del cocinado de la carne es la pérdida de sus jugos, su cambio de color y su endurecimiento final si la cocción no se detiene en el momento oportuno. • La pérdida de su brillo inicial y el exudado de sus jugos es debido a la desnaturalización y posterior coagulación de sus proteínas, fenómenos que tienen lugar de forma sucesiva entre 40 y 50ºC. • A partir de aquí las fibras musculares se contraen y la carne encoge exudando más jugos. En el pescado a 41ºC. • Cuando se llega a los 70ºC, si la carne era roja cambia de color tomándose rosada como, consecuencia de la rotura de la estructura de la mioglobina y pérdida de sus iones férricos. • Cuando toda el agua de su interior se ha evaporado, la temperatura sube de los 100ºC, la carne se seca, su color se toma pardo grisáceo y se vuelve más dura que la suela de un zapato. • Cuando la cocción se hace en un medio acuoso, la temperatura se mantiene en 100ºC y, al cabo del tiempo, tanto más cuanto más viejo es el animal del que procede la carne, el colágeno se desnaturaliza, se deforma, se gelatiniza y se disuelve, con lo que la carne se vuelve melosa. Muchas veces una buena carne se arruina en la cocina por el desconocimiento elemental de estos fenómenos. Otras, no se utiliza el corte de carne adecuado al proceso y no hay forma de sacarle partido.

Química El efecto cualitativo sobre el alimento cocinado más espectacular -que se manifiesta por unas características organolépticas muy especiales- se origina mediante las reacciones de pardeamiento o reacciones de Maillard, que producen aromas, sabores y colores nuevos -del ámbar al negro- en los alimentos sometidos a cocción sobre llama (parrilla), en horno o en aceite (fritura), es decir sobre alimentos sometidos a procesos culinarios que se desarrollan a altas temperaturas (superiores a 100ºC) y en medios no acuosos. Mediante técnicas analíticas de laboratorio se han podido determinar unos seiscientos compuestos químicos distintos como responsables del aroma de la carne de vaca asada y otros tantos del café tostado. Esto nos da idea de la complejidad de la química culinaria.

Caramelización Para simplificar e ir al terreno práctico, conviene empezar por describir el proceso más sencillo y conocido por la mayoría de los cocineros o amas de casa que suelen preparar postres como flanes o tocinos de cielo. Para ello, un paso necesario es fundir azúcar en el molde y ponerla “a punto de caramelo”. Ellos saben que ese punto se obtiene cuando el azúcar adquiere un color dorado-marrón oscuro. Si se queda en el dorado, o ámbar, sin llegar al marrón, el sabor es demasiado débil y si se pasan del marrón llegando al negro, demasiado amargo. Y se consigue jugando con los factores: temperatura (intensidad de fuego), tiempo de residencia (de calentamiento) y agitación (para que el calor se distribuya uniformemente). El azúcar, la sacarosa, como ya se ha visto, es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a 154ºC. Cuando se llega a 168ºC, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega a este punto ya se han generado más de cien productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (color negro) y desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo. Estos productos nuevos se forman cuando los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno de las moléculas de azúcar reaccionan entre si y con el oxígeno del aire a alta temperatura. El calor hace que se rompan los enlaces químicos que unen dichos átomos a las moléculas de azúcar y se formen distintos fragmentos de moléculas que reaccionan a su vez entre si por efecto del calor y por intermedio del oxígeno del aire (oxidación). Roturas y recombinaciones de moléculas. Muchas de estas nuevas moléculas son volátiles, escapan al aire, alcanzan la nariz y contribuyen al carácter aromático. Otras son polímeros sólidos de color marrón. Están compuestas principalmente por alcoholes, aldehidos, ésteres, furanos y pironas. Esta transformación de los azúcares es un milagro para el paladar pero todavía lo son más las transformaciones originadas por las reacciones de Maillard.

Reacciones de Maillard Toman el nombre de su descubridor, Louis Maillard. (1915). aquí entran en juego dos nuevos elementos, el nitrógeno que forma parte de todos los aminoácidos y el azufre que forma parte de tres de ellos. Si se ponen aminoácidos solos a calentar, a 100ºC ya empiezan a transformarse y a producir amoniaco y sulfuro de hidrógeno, moléculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del olor de la carne, los huevos y la leche cocidos. 37

Para que se produzcan las reacciones de Maillard tiene que haber presentes proteínas e hidratos de carbono. Se inician a 130ºC, al unirse un carbono de un grupo carbonilo perteneciente a un azúcar libre o que forme parte de un carbohidrato más complejo, con un nitrógeno de un grupo amino de un aminoácido, libre o que forme parte de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto policondensado sufre después otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrón y de los típicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen en la superficie de la carne, los frutos secos, los granos de café y en general en todos aquellos ingredientes que están formados por hidratos de carbono y proteínas, cuando se someten a altas temperaturas. Si la reacción progresa se llega a producir la carbonización del alimento. ¿A quién no se le ha quemado, carbonizado, una rodaja de pan cuando, se ha pasado de tiempo en el tostador? Cuando se cocina carne en medio acuoso no se pueden superar los 100ºC y por tanto no se producen las reacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo de carne asada al homo, porque su alto contenido, en agua impide que en el interior se alcancen mas de 100ºC. Solamente en la parte externa, que rápidamente se deshidrata, se superan los 130ºC. Para poder conseguir estas reacciones en el interior habría que subir tanto la temperatura que la parte externa se carbonizaría. Es una cuestión de equilibrio. Es por esto que los alimentos cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados. Este hecho ha tenido y tiene consecuencias prácticas en la cocina.

• Para potenciar el sabor propio de los alimentos cuando se hierven o se cuecen, hay que hacer uso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como la adición de sofritos, la adición de condimentos. • El secreto, para hacer un estofado o un escabeche sabroso. Tanto la carne (cortada a dados) como los vegetales y la harina se han de freír en aceite muy caliente antes de añadir agua y pasar al proceso de cocción en medio acuoso. • Si se dispone de una sabrosa carne argentina, o brasileña y no se desea que su magnifico sabor natural quede enmascarado, no hay que poner el homo muy fuerte o hay que freír a baja temperatura, para minimizar las reacciones de pardeamiento. • El dorado o pardeamiento de la carne se puede acelerar aplicando líquidos azucarados a su superficie, con lo cual se produce la caramelización conjuntamente con las reacciones de Maillard. Sinergia que agradece el paladar. Si a la solución de azúcar se añade, además, zumo, de limón (medio ácido) la sacarosa se hidroliza en glucosa y fructosa, lo que facilita aún más la caramelización.

Tabla III. Caramelización y Reacciones de Maillard moléculas naturales Carbohidratos •Azúcares •Almidón Aminoácidos •Azufrados •Resto Proteínas + Carbohidratos

T ºC mínima Moléculas nuevas de reacción 168 Ácidos orgánicos Aldehidos Esteres Pironas Polímeros 100 Sulfuro Amoniaco 130

Características organolepticas Sabor amargo, vinagre Aroma fruta fresca Aroma fruta madura Caramelo Colores ámbar marrón Huevos cocidos Carne cocida

Tiofenos Cebollas fritas Piracinas Alimentos tostados Tiazoles Alimentos tostados Oxazoles Olor floral Piridinas Cesped recién cortado Pirazinas Vegetales verdes Furanos Piña Polímeros Colores ámbar marrón Muchos de estos productos formados por reacción química son productos que ya existen en la naturaleza formando parte de tejidos animales o vegetales, principalmente frutas. La mezcla de ellos origina, unas características organolépticas especiales, con las que se deleitan los sentidos, y que a veces no recuerdan. a ninguna de las características individuales.

Especias, sal, hierbas aromáticas, condimentos Agua, Hidratos de carbono, Proteínas y Lípidos. Con estos elementos, junto a las vitaminas y sales minerales, el ser humano puede alimentarse equilibradamente desde el punto de vista nutricional. Aplicándoles adecuadamente el calor puede hacer que esos alimentos sean más digestibles y en cierta forma más apetecibles. Lo cual quiere decir: hambre satisfecha, sed calmada, metabolismo correcto y estómago relajado. Pero y el disfrute? y el paladar? Notablemente insatisfecho. Los paladares medianamente exigentes necesitan bastante más que una comida nutricionalmente equilibrada y digestible. Necesitan satisfacer todas sus papilas, sus necesidades gustativas y olfativas, la fisiología de sus sentidos. Necesitan alcanzar la felicidad gastronómica. Necesitan aderezar la prosa de los alimentos con la poesía de la sal, de las hierbas aromáticas, de las especias (palabra mágica) y de los condimentos. Cuando el homínido, ya convertido en ser autótrofo, en hombre, añadió sal a su comida, intencionadamente o de forma casual, estableció la segunda revolución de su historia, la revolución gastronómica. La primera fue la revolución culinaria, cuando aplicó el fuego para transformar los alimentos crudos. Desde el momento en que el hombre prehistórico percibió que la adición de sal introducía sabor, potenciaba el sabor de los alimentos, inició una carrera para mejorar y optimizar las comidas buscando nuevos sabores en el reino vegetal y empezó a utilizar las hierbas aromáticas y las especias. Esa carrera todavía, hoy día, no ha terminado. Continuamente se buscan nuevos platos a base de nuevas combinaciones de ingredientes sazonados con sofisticadas mezclas de especias y/o hierbas aromáticas. Lo mismo que cada pintor mezcla los colores en su paleta y consigue tonalidades, a veces fuertes, a veces delicadas, en sus telas, en su obra, atrayendo la atención del público, un buen cocinero pone de manifiesto su imaginación y su creatividad al utilizar determinadas especias o mezclas de ellas para condimentar platos que satisfagan a los paladares más refinados. En definitiva, para enriquecer el sentido del gusto, para elevar la preparación de los alimentos al rango de arte. ¿Ciencia o Arte?, en las páginas anteriores hemos hablado de ciencia; ahora le toca el turno al arte. Lo que ocurre aquí es que no se pueden dar pautas, no se pueden seguir reglas; es un problema de habilidad creadora. -------------------------------------------------------------Alimentos + Especias = Felicidad gastronómica -------------------------------------------------------------La ecuación anterior será cierta siempre y cuando el segundo sumando del primer término, “especias”, tome el valor “especias adecuadas”. Y Para que el segundo término tome ese valor feliz ha de intervenir la habilidad creadora, el arte. Se trata de un arte que no es consecuencia de la civilización sino, que ha contribuido a ella. así Como el uso de diferentes lípidos ha definido a diferentes cocinas, el uso de las especias y hierbas aromáticas ha marcado diferentes civilizaciones. La India sabe a curry, Sri Lanka huele a canela. Méjico “pica” a Chile (la especia más punzante del mundo). El lejano Oriente huele y sabe a salsa de soja. Hungría a paprika. Estados Unidos de América a jarabe de Arce. Los países del drea mediterránea a cebolla y ajo. Escandinavia, en fin, inseparable de su eneldo, etc. El acertar en la adecuada combinación entre un determinado elemento y una o más especias es, también, una cuestión de gusto personal. Cada cual ha de probar con la especia o especias incluidas en la receta o

formulación y después experimentar con nuevos elementos, y, a la vista de los resultados tomar decisiones. Hasta en cocina la toma de decisiones es importante. El autor no puede, porque no sabe y es demasiado complejo, ni siquiera sugerir qué especia le va a cada alimento, pero si que puede dar unos consejos de aplicación general que pueden resultar útiles. * Las especias hay que comprarlas en bruto y molerlas en casa cuando así se requiera. El mortero o el molinillo de café, son adecuados para ese fin. * Tanto si es así como si se compran en polvo, hay que hacerlo en pequeñas cantidades y no guardarlas nunca más de un año. Existe la posibilidad de rancidez y, por supuesto de pérdida de aroma. * Se deben guardar en recipientes herméticos al resguardo de la luz. * Cuando huelan a rancio hay que tirarlas. * Se deben añadir con mesura pues añadir sabor es fácil, pero es imposible quitarlo. * Mucho cuidado con utilizar un exceso de especias fuertes en el mismo plato. Lo ideal es combinar una de sabor fuerte con otras de sabor suave. * Los platos se deben de aromatizar al punto de que se note que están especiados Pero que el comensal dude de cuál es el sabor dominante. * Cuando se duplique una receta, no hay que duplicar la cantidad de especias. Conviene quedarse corto. * Cuando quiera experimentar con nuevas especias, hágalo con una parte alicuota del guiso y déjese a temperatura ambiente unos cinco minutos Para que se desarrolle el sabor completamente. Después decida. Junto con el agua, son los únicos elementos de todos los que hemos considerado hasta ahora, que tienen naturaleza inorgánica. El agua ya hemos visto que actúa como medio. La sal lo hace como condimento, potenciando el sabor, y como conservante (salazones). Otros condimentos muy utilizados en la cocina mediterránea son el ajo, la cebolla y el tomate, que si bien son alimentos “per se”, pueden convertirse en condimento cuando se utilizan para sazonar a otros alimentos. Ejemplo claro es el clásico sofrito de cebolla o el de cebolla y tomate, denominador común de la mayoría de los guisos de nuestra rica cocina mediterránea. Las especias son todo un mundo, y un mundo además enormemente complejo. Por otro lado han tenido y tienen otros usos distintos al estrictamente culinario. • Su uso principal fue como conservante de alimentos. • Como colorantes en la preparación de tintes para tejidos (azafrán, cúrcuma). • Para preparar vinos especiados. Muy frecuentes entre los romanos y todavía hoy muy apreciados en Escandinavia.10 • En la preparación de cosméticos (antiguo Egipto). • En la medicina homeopática (alcaravea, cardamomo).

• Como afrodisíacos (ginseg ).11 • Como insecticida (pimienta).12 • Para fingir (comino).13 • Etc. A título de ejemplo del uso masivo de especias y condimentos, en la tercera parte del libro, dedicada a recetas, se da una para preparar un adobo cocido para carne de vacuno y caza que lleva diez especias y condimentos. A continuación, y para orientación del lector, se da una relación de especias ordenadas en Orden creciente (de abajo arriba) de poder punzante y en orden decreciente (de arriba abajo) de sensación aromática.

Sensación aromática

Chile Pimentón picante Pimienta Mostaza Clavo Nuez moscada Cardamomo Canela Laurel Azafrán Estragón

Poder punzante

Si algún lector desea introducirse en el mundo, de las especias le recomiendo, la consulta de las dos obras que figuran en la sección de, bibliografía, al final del libro.

El clásico glögg escandinavo, que se toma en las semanas previas a Navidad y que combina vino tinto, aguardiente, jengibre, cardamomo, canela y clavo. Delicioso cuando está bien caliente. 11 Aunque corno dice Isabel Allende en su libro Afrodita, ... “el único afrodisíaco verdaderamente infalible es el amor”. Y como sigue diciendo, ... “cuando éste no se alcanza, el segundo más poderoso es la variedad”. 12 Dice Leonardo da Vinci en su Codex Romanoff : “ La manera de mantener las moscas fuera de una cocina es rociando pimienta en la habitación y, especialmente, sobre los cuerpos de animales que en ella cuelgan”. 13 También dice Da Vinci: “El comino pone la tez pulida, y puede tomarse sin miedo con la polenta o por si sólo las viudas que deseen fingir afligción en los meses posteriores a la muerte de sus maridos”.

Segunda parte: Procesos culinarios

Cocción El proceso básico que sufre un alimento cocinado es la cocción. En este proceso los alimentos soportan una transformación que los hace más digestibles y apetecibles. Dicha transformación será distinta y dará lugar a distintos productos finales, y por tanto a distintos sabores, según sea el tipo de cocción, y dentro del mismo tipo de cocción, a la intensidad de calor y tiempo de residencia. En general, en la cocina convencional, en la cocina tradicional, el calor se le suministra a los alimentos a través de un medio, bien sea líquido o gaseoso. El medio líquido puede ser acuoso o graso. Ver figura 3. En ambos casos, las moléculas del medio, activadas por la fuente de calor externa, chocan contra la superficie del alimento y le transfieren su energía cinética, que inmediatamente se transforma en calor. El calor que el alimento recibe en su superficie, se transmite a través, del mismo por conducción, produciéndose al menos durante un cierto tiempo un gradiente de temperaturas entre la parte externa y el interior del alimento. Así, jugando con el factor tiempo, se puede conseguir que el mismo alimento presente distintos sabores y texturas. Esto es particularmente importante en la cocción en medio gaseoso (asados a la parrilla y al horno) donde siempre que se trate de carne o pescado se persigue terminar el proceso cuando todavía se mantiene cierto gradiente de temperaturas, Alimento tostado por fuera (Reacciones de Maillard) y jugoso por dentro. En el caso de la cocción en medio acuoso, el proceso se ha de terminar cuando ya no hay gradiente de temperaturas, es decir, cuando la temperatura en la superficie del alimento es igual a la temperatura en el interior. De otra forma sería un auténtico desastre: Imagínese una patata o un grano de arroz con “corazón”, con un núcleo crudo y duro en su interior, o una carne como goma de mascar. Conjugar intensidad de calor y tiempo de residencia es, cualitativamente, muy importante en la cocción. Entre los extremos, mucho calor y poco tiempo, y poco calor y mucho tiempo hay términos intermedios que se deben de aplicar según clase y cantidad de alimento.

Tiempos de cocción Todos hemos pasado alguna vez por echar a la olla carne con distintas clases de hortalizas y/o legumbres, o, sencillamente, intentar un simple hervido de hortalizas y no obtener el mismo grado de cocción en todos los ingredientes al final del tiempo previsto. Al continuar con la cocción la sorpresa ha sido que mientras unos ingredientes estaban en su punto de cocción, otros estaban totalmente desechos. Este hecho ilustra el principio de que los tiempos de cocción de los distintos alimentos, a igualdad de masa y temperatura, son diferentes. Y son muchos los parámetros que pueden afectar a los tiempos de cocción, p. e. grado de hidratación del alimento, porosidad del mismo, heterogeneidad en su composición, etc..Pero generalizando, se podrían establecer dos parámetros básicos con influencia directa y clara sobre el tiempo de cocción: 1. Coeficiente de transmisión de calor 2. Estado físico (tamaño y/o grado de división o troceado) 1. La conductividad térmica es una propiedad física muy bien estudiada en los materiales inorgánicos, cuyo coeficiente de transmisión de calor es una mediada de la misma 14 . No tanto en los materiales orgánicos de utilización culinaria. En la búsqueda bibliográfica sobre este tema, no se ha podido 44

encontrar información que nos permitiera elaborar una lista de alimentos ordenados en función de su conductividad térmica o capacidad de transmisión de calor. 2. Puesto que el calor se transmite de fuera hacia dentro, para un mismo alimento, cuanto menor sea su tamaño, cuanto menor sea la masa, cuanto menores sean los trozos del alimento, antes llegará el calor al centro de los mismos ya que la distancia a recorrer será menor, y antes se alcanzara su punto de cocción. Es evidente y conocido que una patata cortada a la inglesa (en rodajas muy finas) se hace antes que una cortada a dados y ésta antes que una cortada por la mitad o entera. En la práctica culinaria, las diferencias en conductividad térmica se suplen jugando con el segundo parámetro y la adición diferida. En los diagramas de la figura 4 se representa el problema de los diferentes tiempos de cocción y sus posibles soluciones. La representación se hace en forma de diagramas de proceso que, si bien son claros, didácticos e intuitivos, se tratarán de explicar para una mejor comprensión ya que a partir de ahora se van a utilizar con mucha frecuencia a lo largo del libro.

El cobre, seguido del aluminio, son los metales de mayor conductividad, aunque dada la toxicidad de sus óxidos su utilización como materiales de construcción de recipientes de cocina ha sido sustituida por el hierro esmaltado y más recientemente por el acero inoxidable.

Figura 3. Cocciรณn.

En el rectángulo superior de la figura 4 se representa el problema de la cocción de dos ingredientes con distinta conductividad térmica. Mientras se terminan de pelar las patatas y de eliminar la envoltura y la capa externa de las cebollas, se añade agua a una cacerola, se tapa y se pone a calentar. Inmediatamente se añaden los dos ingredientes al mismo tiempo, como lo indican las flechas del diagrama. Después de transcurrido un tiempo t, las patatas están blandas y las cebollas duras, con falta de cocción. En el rectángulo inmediatamente inferior se representa la solución 1 al problema anterior. Esta solución pasa por añadir las cebollas del mismo tamaño pero partidas, troceadas, conjuntamente con las patatas. Después de transcurrido el mismo tiempo t de cocción, ambos ingredientes están blandos, cocidos. La solución 2 es adecuada para el caso en que el plato o menú requiera cebollas enteras. Se utilizan cebollas de menor tamaño, cebollas pequeñas. Operando de igual forma se obtiene el mismo resultado anterior. En la solución 3, para el caso de que se requieran cebollas enteras y no se disponga de cebollas de menor tamaño, se hace uso de la adición diferida. Las cebollas medianas enteras se añaden al principio como en la operativa anterior y transcurrido un tiempo t/2 se añaden las patatas, que habrán de permanecer en cocción durante el mismo tiempo t de los procesos anteriores. Así el tiempo total de cocción de la solución 3 será igual a t + t/2. Es decir el tiempo de cocción será mayor en t/2 que en las soluciones anteriores. Al prolongarse la cocción el gasto de combustible es mayor y por tanto una solución más cara que las anteriores, pero más elegante. Evidentemente, existe otra solución más cara aún que consiste en hervir por separado los dos ingredientes. Aquí, el tiempo de cocción total será el mismo que en la solución 3 pero el gasto energético mucho mayor. Es la solución más cara.

Medios de cocción El medio de cocción no tiene como única función hacer de mero transmisor de calor desde la fuente externa al alimento. Determinados medios específicos contribuyen de una forma clara y definitiva al sabor final del plato, hasta el punto de llegar a diferenciar guisos típicos como estofados, escabeches, cocidos, hervidos, etc. Esto es particularmente importante cuando se habla de medio acuoso y sus medios específicos: agua, leche, vino y vinagre. También se pueden utilizar como medios otras bebidas alcohólicas como sidra, cerveza, brandy, etc. En el caso del vino la gama de sabores varía según se trate de tinto, blanco o vino de jerez (exquisito pollo al jerez). En el caso del medio graso la diferencia en sabor que imparten los medios grasos vegetal y animal marca dos cocinas completamente distintas. En este libro no se va considerar la segunda. Eso es cosa de anglosajones, teutones, eslavos y nórdicos. En el caso de la grasa vegetal sólo vamos a tener en cuenta el aceite de oliva como medio graso de cocción por excelencia. Dejaremos a un lado los aceites de semillas. Si se recuerda lo que se dijo en el capítulo de Principios Inmediatos (Lípidos) y el de Química, la característica más destacable de este medio es su capacidad de conseguir y soportar las altas temperaturas responsables de la caramelización y de las reacciones de Maillard que producen una transformación característica en el sabor y aroma de los alimentos.

Me temo que el autor se ha pasado de rosca con la teoría. Si es así pide perdón al lector y al mismo tiempo le invita a pasar al terreno práctico. Hacer una experiencia culinaria para ver cómo afecta el medio de cocción al sabor final de un alimento, vale la pena. Será un aprendizaje básico muy útil que ayudará enormemente a comprender el resto de los procesos y contribuirá a obtener buenos resultados posteriores. La experiencia que se propone es doble. Por un lado, cocción en diferentes medios acuosos y por otro combinar la cocción en medio graso con la anterior. Se sugiere que se utilicen nueve trozos pequeños, iguales, de carne de cerdo y se sometan cada uno de ellos a los procesos de cocción de la figura 5, durante el mismo tiempo. Aderécense previamente con la misma cantidad de sal y utilícense para el proceso de cocción en medio acuoso cazos pequeños. En el caso del vino y del vinagre dilúyanse al 50%, mitad vino o vinagre, mitad agua. En el caso de la cocción combinada es conveniente freír todos los trozos al mismo tiempo, con el aceite muy caliente y en una sartén amplia de forma que el agua que exude la carne se evapore y la carne se dore rápidamente. Dele unas vueltas, con una pala de madera, para que se dore más o menos por igual y apártese. Continuar con la segunda fase como si se tratase de la experiencia número 1 (cocción en medio acuoso) Una vez finalizada cada experiencia deguste los trozos de carne y observará qué textura y qué sabores tan distintos en cada caso. En algunos de ellos la carne tendrá buen sabor; en otros no, pero sería factible hacerla más apetitosa si, además, durante la cocción se añadiera alguna especia o hierba aromática. Por ejemplo, laurel y pimienta en el caso de la cocción con vino (sola y combinada) o laurel, ajo y pimienta en el caso de la cocción con vinagre (sola y combinada). Hágalo, repítalo así y verá cómo se modifica el sabor y cómo le gustará. Ver capítulo de las especias. Con la realización de esta experiencia básica habrá dado un paso importante en su proceso de aprendizaje. Será fundamental para cocinar y mejorar sus platos preferidos y sobre todo para innovar en su cocina, para sorprender a sus amigos con nuevos platos o platos clásicos personalizados. Si le gusta lo que ha hecho y quiere investigar, mezcle dos medios y someta la carne al proceso de cocción. ¿Cuáles? Vd. decide. Saque conclusiones y actúe en consecuencia.

Figura 5. Experiencia: Medios de cocciรณn.

Cocción en medio acuoso Mediante este proceso, generalmente solo, y en ocasiones combinado con la cocción en medio graso, se elaboran los platos más típicos de nuestra cocina. Según cómo se opere puede dar lugar a la cocción con reflujo o a la cocción con evaporación controlada. En ocasiones se pueden combinar ambas. Ver figura 6.

Cocción con reflujo El reflujo no es ni más ni menos que la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en las partes “frías” del recipiente donde se realiza el proceso. Cuando se suministra calor a un medio acuoso las moléculas del mismo empiezan a moverse y a chocar unas con otras. Conforme aumenta la temperatura la energía es mayor y se aceleran los movimientos y choques hasta el punto de que muchas de las moléculas en movimiento escapan de la superficie del medio convirtiéndose en vapor. Si en su marcha ascendente hacia la atmósfera, estas moléculas de vapor encuentran una superficie con temperatura notablemente inferior a su punto de ebullición (100º C para el caso del agua), condensan y resbalan por las paredes del recipiente hacia el medio en forma de pequeñas gotas y, así, se repite el proceso. En la práctica culinaria, esto se consigue poniéndole una tapadera al recipiente, olla, cazuela o cazo, donde se cocina. La tapadera hace de superficie “fría”. No obstante, por efecto de la presión de vapor o presión que ejerce el vapor sobre la tapadera, que no ajusta perfectamente, algo de vapor se escapa a la atmósfera exterior. Este escape de vapor puede minimizarse haciendo disminuir la presión, lo que se consigue haciendo uso de dos principios físicos, poniéndolos en práctica de forma indistinta o conjuntamente, según convenga. a) Producción de vacío por condensación. b) Ralentización de la ebullición. a) Cuando se condensa un vapor en el interior de un recipiente se produce un vacío debido al menor volumen del condensado respecto al vapor. Así, si se aumenta la velocidad de condensación se produce un mayor vacío que contrarresta la presión de vapor. En la práctica culinaria, esto se consigue invirtiendo la tapadera del recipiente y poniendo un poco de agua fría en la parte superior (cóncava) de la misma. Se puede ir añadiendo agua fría a lo largo del proceso conforme se requiera. b) Hay que disminuir el suministro de calor hasta el punto de que se mantenga una ebullición muy suave. De este modo la temperatura de ebullición es la misma que si se mantiene una ebullición fuerte (ver agua), pero la presión de vapor será mucho menor pues menos moléculas de agua escapan al estado vapor.

Si ajustara perfectamente, si hubiera estanqueidad, estaríamos en el caso de la olla a presión. Cocinar a presión es un proceso o forma de cocinar que no se contempla en este libro.

Figura 6 : Cocciรณn en medio acuoso.

Si se combinan estos dos principios se consigue un efecto sinérgico importante que permite alcanzar un grado de reflujo adecuado. De hecho, por muy alto que sea el grado de reflujo siempre hay una ligera sobrepresión que hace que la temperatura de ebullición sea ligeramente superior a 100ºC. ¿Para qué el reflujo? De hecho el proceso de cocción con reflujo se utiliza en la confección de todos aquellos platos, que por unas u otras razones han de llegar a su punto de cocción, con todo el líquido, todo el medio de cocción inicial. Un ejemplo son los cocidos, cuyo medio de cocción se suele utilizar para hacer sopas o consomés. Otro, los hervidos de verduras y/u hortalizas en los que hay que mantener la dilución para regular el pH y evitar decoloraciones o texturas inapropiadas en los ingredientes. Por otra parte, un buen reflujo impide que las moléculas responsables del sabor y del olor, las moléculas aromáticas, no escapen a la atmósfera o escapen en menor grado, y por tanto conduce a que el plato salga más sabroso. Es el caso de los guisos con medios acuosos específicos como vino, cerveza, etc. Especialmente importante en el caso de los estofados.

Cocción con evaporación controlada Como su propio nombre indica, en este proceso se trata de controlar la evaporación del medio en la medida que se desee, según el tipo de plato que se cocine o el grado de consistencia o textura que se quiera dar a un mismo plato, más espeso o más caldoso. El caso más sofisticado y difícil es el arroz en paella, donde dadas las especiales características de este plato, hay que hacer coincidir exactamente el punto de cocción de los granos de arroz con la total o casi total evaporación del medio de cocción. El control de la evaporación se puede lograr operando con el recipiente abierto, destapado, y actuando sobre el fuego, cual es el caso de la paella. Otra forma de lograrlo es combinando con un proceso de cocción con reflujo.

Procesos complementarios Como se dijo en la introducción, a veces es necesario combinar dos o más procesos para conseguir un plato determinado. En el caso que nos ocupa (figura 6) aparecen dos procesos complementarios: Separación y filtración. Separación Como su nombre indica se utiliza para separar ingredientes sólidos de un liquido que, generalmente, se ha de aprovechar con posterioridad como fondo de sabor y/o medio de cocción para sopas o para confeccionar otros platos. Para realizarlo, basta con deslizar horizontal y ligeramente la tapadera sobre el recipiente dejando una pequeña abertura de forma que pueda salir el líquido pero no los sólidos. Mientras se sujeta el recipiente con las dos manos y se presiona la tapadera con los dos pulgares, se inclina el mismo y se vierte el líquido sobre otro recipiente. Cuando se desea un líquido claro sin diminutas partículas sólidas, para utilizarlo como consomé, se ha de proceder a la filtración. Filtración La filtración es en realidad un proceso de separación más preciso, más fino. Según el grado de filtración que se desee se puede utilizar un colador de malla (de más o menos luz), una manga de tela o un embudo con papel de filtro como los que se utilizan para el café. Si en el ejemplo anterior de la separación, se pone un colador sobre el segundo recipiente se realizan ambos procesos de forma simultánea.

Proceso de separaciรณn y filtraciรณn simultรกnea.

Productos En el diagrama de la figura 6 se puede ver cómo con la integración de los dos procesos principales (cocción con reflujo y cocción con evaporación controlada) junto a los complementarios se pueden cocinar toda una serie de primeros platos tradicionales de nuestra cocina pero distintos entre sí. Los hervidos de hortalizas y legumbres, los cocidos, las ollas, los guisos en crudo, los potajes, los estofados y algunos otros guisos se pueden obtener directamente a partir de un proceso de cocción con reflujo. En el caso de los estofados y algunos otros guisos, cuando se trata de carne, el dorado previo de la misma mediante un proceso de cocción en medio graso es opcional (línea de puntos de la figura 6), pero recomendable. El clásico cocido madrileño requiere, además, un proceso de separación del medio liquido de los ingredientes sólidos, que se han de servir secos y aparte. El liquido separado, si se somete a un proceso de filtración para eliminar las pequeñas partículas sólidas que el basto proceso de separación no eliminó, se puede utilizar para la preparación de consomés, que requieren líquidos claros y transparentes. El medio líquido separado como tal, o también filtrado, sirve para la preparación de sopas, previa adición de algunos ingredientes sólidos como fideos, menudillos, sofritos, etc. y un posterior proceso de cocción de los mismos. Ese medio líquido separado u otro procedente de la cocción de otros ingredientes adecuados puede servir de fondo de sabor y medio acuoso de cocción, en un proceso con evaporación controlada, para la confección de toda clase de arroces. Cuando estos arroces llevan carne, pescado o verduras, se puede hacer uso, opcionalmente (línea de puntos), de un proceso de cocción en medio graso para dorar dichos ingredientes. Si el lector desea conocer la génesis de los cocidos, de las ollas, de los guisos en crudo (los guisos en cazuela), de las sopas y en general de la mayoría de los guisos en medio acuoso, incluidos los escabeches, le recomiendo que lea el magnífico estudio de Xavier Domingo que se recoge en la bibliografía, donde, además, encontrará interesantes recetas.

Hervidos Nombre genérico de productos elaborados mediante procesos de cocción, que tradicionalmente han sido a reflujo, y constituidos por ingredientes a base de vegetales: verduras, hortalizas y legumbres16 Precisamente por ese hecho tradicional, en el cuadro de la figura 6, los hervidos se han incluido junto con los cocidos y los guisos en los procesos de cocción con reflujo, aunque para algunos vegetales, cuando se van a utilizar solos como guarnición, no es recomendable este tipo de proceso, como se irá viendo. Para saber qué es lo que ocurre, cuáles son los distintos fenómenos que se producen en la elaboración de un hervido, se va a poner un ejemplo algo complejo y amplio pero que no por eso puede ser inusual para muchas amas de casa que acostumbran a mezclar distintas verduras y hortalizas en la misma olla, para después de hervidas, aliñarlas y que sirvan de primer plato o plato único para una cena cotidiana. Nuestra ama de casa se dispone a preparar un hervido con los siguientes ingredientes: • Patatas • Alcachofas • Judías verdes • Zanahorias • Coliflor • Cebollas Las patatas, después de lavarlas, las pela y las parte en grandes trozos que deja sobre la zona de trabajo. Las alcachofas las somete al proceso de limpieza usual. Les corta totalmente el pedúnculo de la base, separa y descarta las dos o tres capas exteriores de bracteas, da un corte en el casquete superior para eliminar la parte leñosa de las bracteas que quedan. Las parte en dos o cuatro trozos, según el tamaño de las alcachofas. En ese momento suena el teléfono y acude a atenderlo dejando las alcachofas así preparadas sobre la encimera de la cocina, junto a las patatas. Como su interlocutora no le deja meter la frase: “Te dejo que se me quema el estofado. Ya te llamaré”, vuelve a la cocina media hora más tarde y se encuentra con que las alcachofas se han ennegrecido, lo mismo que las patatas (que había pelado y cortado con ese pequeño cuchillo de acero que tan bien corta y que tanto cariño le tiene). Las judías verdes las desnerva con el utensilio pelapatatas, las lava y las echa a la olla, donde previamente ya había puesto las patatas y las alcachofas ennegrecidas. Las zanahorias las introduce en la olla después de lavarlas y trocearlas.

Hortalizas: Plantas herbáceas cultivadas en las huertas y que se emplean total o parcialmente en la alimentación humana. De algunas de ellas se utiliza la raíz (patata, zanahoria), de otras la flor (coliflor, brócoli, alcachofa), de otras el fruto (berenjena, tomate). Verduras: Son las hortalizas de hojas verdes comestibles (acelgas, espinacas). Legumbres: Todo género de frutos o semillas que se cría en vainas (guisantes, judías). En los hervidos se suelen utilizar en verde (guisantes) y a veces con la vaina incluida judías verdes). Las legumbres secas (garbanzos, judías) se utilizan en los cocidos y ollas.

La coliflor la limpia de hojas verdes y la echa a la olla partida en cuatro trozos porque es muy grande. Limpia las cebollas, les quita las capas externas y las parte en varios trozos cada una. Distraídamente se echa un aro a la boca y siente un picor tan fuerte que le quema la lengua. Inmediatamente empieza a lagrimear debido a un intenso picor en los ojos. Las hecha a la olla. A continuación añade agua hasta cubrir en ligero exceso todos los ingredientes, tapa la olla y la pone al fuego para que hierva. De vez en cuando destapa la olla, pincha con el tenedor y cuando todos los ingredientes están blandos apaga el fuego. Cada vez que destapa la olla, la cocina se le inunda de un olor azufrado muy desagradable. Los miembros de la familia que empiezan a llegar para la cena y perciben ese olor en toda la casa hacen el comentario de rigor: “Otra vez coliflor para la cena”. Cuando el hervido se sirve a los platos el aspecto de los diferentes ingredientes no es muy atrayente. Las patatas están deshechas y las alcachofas presentan un color oscuro. Las judías verdes no están tan verdes, presentan un color verde grisáceo; además, por su textura no se podrían calificar de tiernas sino de blandas y mustias. La coliflor está deshecha. La cebolla está algo dura, aunque se puede comer. La zanahoria es el único ingrediente que presenta buen aspecto. Ante la perspectiva anterior, los comensales optan por ir chafando todos los ingredientes con el tenedor para intentar prepararse un puré “in situ”. Lo aderezan con aceite de oliva, limón y sal. Cuando empiezan a comer han de añadir bastante más sal porque lo encuentran dulce. ¿Qué ha ocurrido? Desde que se inició el proceso de preparación de los ingredientes hasta su ingestión se han producido una serie de fenómenos que han afectado al olor, a la textura, al color y al sabor de los mismos, amén de cierta agresión a la vista de nuestra tradicional ama de casa y al olfato de ella misma y toda su familia.

Ennegrecimiento El ennegrecimiento irreversible que se produce cuando se cortan las alcahofas es debido a una reacción enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que cuando se rompe dicho tejido entran en contacto produciéndose una oxidación. Las enzimas polifenoloxidasas introducen oxígeno en las moléculas de los compuestos fenólicos que contiene el tejido vegetal de las alcachofas, oxidándolos a polifenoles que son polímeros de color marrón17. Pero lo importante para el ama de casa no es conocer por qué se produce el ennegrecimiento sino saber cómo controlar la reacción responsable del mismo. De hecho, las amas de casa en la vida real lo saben. Hay varias formas de evitar o controlar dicha reacción, pero la más sencilla y práctica es utilizar zumo de limón para impregnar las alcachofas recién cortadas, ya que la reacción enzimática se ralentiza mucho en las condiciones ácidas que imparte el zumo de limón y muy especial y eficazmente por la acción antioxidante de la vitamina C que contiene el zumo, oxidándose ella antes que los compuestos fenólicos. De todas formas es recomendable añadir las alcachofas rápidamente sobre agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición destruye la enzima. La adición de las alcachofas sobre agua ligeramente salada es otra alternativa, ya que los iones cloruro de la sal (cloruro sódico) inhiben la acción enzimática. En todo caso, antes de utilizar cualquiera de los recursos anteriores, hay que tener en cuenta con qué otras verduras se van cocer las alcachofas, pues lo que beneficia a éstas puede perjudicar a los otras, como se verá más adelante.

El pardeamiento de las patatas se produce por causas distintas al de las alcachofas. Algunas variedades de patatas contienen un pigmento llamado antoxantina que reacciona con el hierro de los utensilios de cocina, de acero al carbono, para formar antoxantinas de hierro de color marrón. La mejor forma de evitar este problema es utilizar cuchillos de acero inoxidable para pelarlas y partirlas.

Color Las judías verdes, como otras hortalizas y verduras (guisantes, acelgas, espinacas, brócoli, etc.), son verdes porque contienen en sus tejidos moléculas de un pigmento llamado clorofila, que es de color verde18. La decoloración o la pérdida más o menos intensa del color verde en los vegetales verdes cuando se cuecen se debe a una alteración o destrucción de las moléculas de clorofila, responsables de ese color verde. El calor de la cocción facilita que el átomo de magnesio central de la molécula de clorofila sea reemplazado por átomos de hidrógeno de los propios ácidos del vegetal (no se olvide que la mayoría de los vegetales tienen carácter ácido) o del agua de cocción si era neutra o ligeramente ácida. La consecuencia lógica de lo que se acaba de decir es que si se cuecen los vegetales en agua ligeramente alcalina por la adición de bicarbonato sódico no se produzca la alteración de la molécula de clorofila y se mantenga el color verde original después de la cocción. Y así es, lo que ocurre es que el bicarbonato, aparte de impartir un sabor extraño, afecta negativamente a la textura de los vegetales (ver hidratos de carbono, hemicelulosas y pectinas). La mejor solución a este problema es hacer todo lo contrario de lo que hizo el ama de casa protagonista del ejemplo que nos ocupa. Las judías verdes (y esto es aplicable a otras hortalizas verdes), hay que añadirlas poco a poco sobre gran cantidad de agua ya hirviendo, mantener la olla destapada durante los primeros minutos y no prorrogar su cocción por más de ocho o diez. • Sobre gran cantidad de agua, porque ese gran volumen provoca un efecto de dilución que disminuye la acidez y minimiza la destrucción de la clorofila. • Poco a poco sobre agua ya hirviendo porque así se consigue que el agua no deje de hervir y por tanto se acorta el tiempo de cocción. • Mantener la olla destapada durante los primeros minutos para que se desprendan los ácidos volátiles de la propia hortaliza y el carbónico del medio. Si estuviera tapada habría reflujo y los ácidos volverían de nuevo al medio de cocción. • No prorrogar la cocción por más de ocho o diez minutos. Cuanto menor sea el tiempo de cocción menor será el riesgo de decoloración. Si es necesario, trocear la hortaliza para disminuir dicho tiempo (ver Cocción. Tiempos de cocción). Cocer lo suficiente para que la hortaliza o verdura pase de dura a tierna al diente, no a blanda. Las zanahorias son de color naranja porque contienen en sus tejidos moléculas de un pigmento llamado caroteno. Existen varios tipos de carotenos y todos ellos son los responsables de los colores amarillo, naranja y rojo de muchos vegetales, flores y frutos como el pimiento rojo, el tomate, la sandía, los melocotones, etc. Todos ellos son precursores de la vitamina A, en la que se transforman después de la ingestión y durante el proceso metabólico. 17

Este mismo tipo de reacción enzimática es la responsable del ennegrecimiento de otras hortalizas y frutas cuando se parten como los champiñones, las manzanas, las peras, los aguacates, las olivas verdes, etc,. 18 Es el pigmento más abundante en el reino vegetal y su estructura química es similar a la de la hemoglobina de la sangre, sólo que en lugar de un átomo de hierro en el centro de su molécula contiene un átomo de magnesio. Es una estructura organo-metálica anillada con átomo de magnesio central.

El hecho de que la zanahoria del ejemplo conserve su color anaranjado y tenga buen aspecto se debe a que los carotenos que contiene son insolubles en agua y químicamente estables. Por eso el color de las zanahorias, de los tomates o de los pimientos rojos no se altera apreciablemente cuando se cuecen, a no ser que se haga bajo presión. Existe otra familia de pigmentos llamados antocianinas que son los responsables de los colores rojos, púrpuras y azules de muchas hortalizas, flores y frutos, como lombarda, remolacha, rábanos, uva negra, moras, etc. Todos ellos son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del pH del medio19. Aunque la beta-cianina, responsable directa del color rojo de la remolacha es menos sensible a las variaciones del pH, cuando se cueza remolacha es conveniente añadir al agua una cucharadita de vinagre o el zumo de medio limón para fijar el colorante. Otro tanto hay que hacer cuando se quiera preparar un hervido de lombarda, pues si no adquiriría tonalidades azules. En cualquier caso estas hortalizas se deben cocer solas, aisladamente, pues al ser sus pigmentos solubles en agua podrían contaminar al resto de las hortalizas que hubiera en el mismo recipiente. Tabla IV. Cuadro resumen cocción y color de vegetales Nombre pigmentos Clorofila Carotenoides Antocianinas

Antoxantinas

Vegetales Plantas verdes Naranjas Zanahorias Amarillos Tomates Rojos Sandías, etc. Rojos Rábanos Púrpuras Lombarda Azules Remolacha, etc. Amarillo Patatas pálido Cebollas Coliflor Colores Verde

Solubilidad Grasas

Cocción Inestable

Remedios cocción Rápida Sin reflujo

Grasas

Estables

Presión

Agua

Sensibles al pH Cocción aislada del medio medio ácido

Agua

Sin problema de color

Esto quiere decir que se comportan como lo que en química se llaman indicadores de ácido-base. Al cambiar el valor del pH del medio cambian de color. En medios ácidos son rojos, en soluciones neutras muy ligeramente violáceos y en medios alcalinos de color azul. Es muy fácil observar este fenómeno del cambio de color con una taza de té recién hecho y fuerte. Su color es dorado oscuro, casi marrón, debido a un compuesto fenólico llamado tanino que cae dentro del grupo de las antocianinas. Si a la taza de té se la añade abundante zumo de limón, es decir, impartimos acidez al medio, su aspecto cambia completamente: se convierte en un líquido completamente amarillo, casi incoloro. Otro tanto ocurre con una infusión de manzanilla. Por cierto que el sabor astringente del té se debe también a los taninos.

Textura Cuando nuestra ama de casa sirve el plato de hervido observa que las judías verdes, aparte de no estar tan verdes, presentan el aspecto de estar blandas y mustias. Su textura deja mucho que desear, cosa que no tiene mucha importancia cuando conjuntamente con otras verduras se van a chafar “in situ” para hacer una especie de puré, pero sí que la tiene si esas judías verdes van a servir de guarnición a un entrecot. En tal caso se requieren unas judías con todo su color, tersas y tiernas, al “dente”. Si las del ejemplo se pusieran de guarnición, daría la impresión de que se habían cocido una semana antes, guardado en frigorífico y recalentadas para la ocasión. La textura de los vegetales depende de la naturaleza de los tejidos celulares y de la cantidad de agua almacenada en los mismos. Con la cocción se pretende convertir esos tejidos, que son duros, en tiernos y masticables sin que estén excesivamente blandos, ya que con la misma se pierde agua (a pesar de estar rodeados del agua de cocción) y se pierde hemicelulosa (ver hidratos de carbono, hemicelulosas y pectinas). Como consecuencia los tejidos se ablandan. Por tanto hay que cortar el proceso de cocción cuando el vegetal está tierno pero todavía firme, antes de que se colapse por pérdida y disolución en el agua del medio de toda su hemicelulosa, de todo su cemento. Hay que hacer muestreos. También hay que tener en cuenta no mezclar vegetales de naturaleza muy distinta, como en nuestro ejemplo. Hay vegetales, como las acelgas, que tienen partes (hojas verdes, esponjosas y finas) que requieren menos de la mitad de tiempo de cocción que otras (tallos o pencas blancas). En estos casos, si se quiere un buen aspecto hay que proceder a un recorte y separación previa a la cocción. Cocerlas por separado o cocer sólo una de las partes. Yo, personalmente, deshecho las hojas verdes y solo utilizo las pencas blancas; con aceite de oliva virgen, limón y sal están exquisitas. Puesto que la pérdida de hemicelulosa aumenta con la alcalinidad, la acidificación del medio de cocción podría contribuir a conseguir unas verduras cocidas de magnífico aspecto desde el punto de vista de la textura, pero tendría efectos negativos sobre el color cuando se tratase de verduras u hortalizas verdes. En cualquier caso, la recomendación culinaria que se dió para la cocción de hortalizas verdes es aplicable para conseguir una buena textura. Utilizar abundante agua para conseguir un efecto regulador del pH por dilución y añadirlas troceadas sobre agua hirviendo para disminuir el tiempo de cocción. Esta recomendación es también importante desde el punto de vista nutricional, pues al acortar el tiempo de cocción disminuye la pérdida de vitaminas.

Olor Nuestra ama de casa es agredida en su pituitaria antes y durante la cocción. Antes, por causa de la cebolla, al cortarla, y durante, por causa de la coliflor. El fuerte olor que se siente al pelar y partir la cebolla y los olores que se desprenden del recipiente donde se cuece la coliflor corresponden todos a distintos compuestos orgánicos sulfurados, que existen como tales y/o se forman por reacciones enzimáticas y químicas al contacto con el oxígeno (cortado y troceado) y por acción del calor, respectivamente. El producto químico que contiene la cebolla y que es responsable de la irritación de los ojos hasta producir lagrimeo y de casi quemar la lengua cuando se come cebolla recién cortada es un compuesto organo-sulfurado derivado de la cisteína. Pero no es irritante “per se”, sino que al ser volátil y soluble en agua, llega a la lágrima y se descompone por hidrólisis produciendo azufre que se transforma en el ácido sulfuroso que es el que produce el picor y provoca el lagrimeo. Nuestra ama de casa tiene dos soluciones para evitar esas molestias que se producen cuando se preparan las cebollas, sobre todo cuando se ha de cortar menuda para sofreír o para ensaladas: • Limpiarla y cortarla bajo agua, con lo cual, automáticamente se disuelve y destruye la fuente de molestias. • Limpiarla y cortarla sobre la encimera o sobre una mesa de cocina, estando sentada, de forma que la cebolla quede a la altura de los ojos. Así el compuesto volátil asciende y se disipa en la atmósfera sin entrar en contacto con los ojos. Mejor si el extractor de humos de la cocina está en marcha. El olor tan desagradable que inunda la cocina y todo el apartamento de nuestra ama de casa procede de la coliflor en proceso de cocción, como muy bien detectan los miembros de su familia al entrar. La coliflor y todos sus parientes como la col, la col de Bruselas y el brócoli, por citar los más usuales en la preparación de hervidos, se caracterizan por contener compuestos organo-sulfurados y también la enzima mirosinasa, que es inactiva en el medio ácido de los tejidos celulares. Cuando estos se rompen al partir y trocear el vegetal, la enzima se activa y provoca la transformación de los compuestos organo-sulfurados en isotiocinatos, que a su vez se descomponen por el calor de la cocción en mercaptanos, amoniaco y sulfhídrico (responsable del clásico olor a huevos podridos). Productos que vuelven a reaccionar formando trisulfuros de potente olor desagradable. Se podría pensar que conforme avanzara la cocción el olor disminuiría al ir evaporándose los volátiles malolientes, pero no es así, sino todo lo contrario: cada cinco minutos de cocción se duplica la cantidad de productos malolientes. Solución: No trocear este tipo de hortalizas. Añadirlas sobre abundante agua acidificada con vinagre o zumo de limón, e hirviendo para acortar al máximo el tiempo de cocción. Necesariamente con el extractor conectado.

Sabor Los comensales de nuestro ejemplo, después de sazonar el hervido han de añadir necesariamente más sal porque lo encuentran dulce. Y no está dulce porque nuestra ama de casa haya añadido azúcar inadvertida o distraídamente cuando volvía nerviosa del teléfono, o durante los momentos en que sus ojos no veían por estar inundados de lágrimas. Es la cebolla cocida la responsable del sabor dulce. 61

Algunos de esos compuestos organo-sulfurados que transformados en compuestos lacrimógenos hacían llorar a nuestra ama de casa, y que todavía estaban intactos reaccionan entre sí por acción del calor de la cocción produciendo un nuevo compuesto químico con alto poder edulcorante. Nuestra ama de casa, sin formación científica, logró sintetizar un edulcorante artificial del orden de 60 veces más potente que el azúcar. Enhorabuena. Alguien se preguntará por qué nuestra ama de casa no le añadió sal al agua de cocción como se hace cuando se cocinan otros platos. ¡Algo tenía que hacer bien! Los vegetales y muy especialmente las legumbres frescas, cuando se cuecen en medio acuoso, sus paredes celulares se vuelven porosas y se debilitan por disolución de la hemicelulosa. Así, en virtud del fenómeno de la ósmosis el agua entra en sus células para reducir su concentración salina e igualarla con la del medio. Como consecuencia se hinchan y se vuelven tiernas. Si le hubiera añadido sal, no sólo no entraría el agua del medio al interior de la legumbre, sino que saldría de ésta hacia el medio de cocción para aumentar la concentración salina de sus células e y igualarla con la del mismo. La consecuencia sería que perderían su tersura y se volverían duras. El autor piensa que el lector tiene suficiente información para hervir hortalizas y verduras con éxito. Ha de tener en cuenta las que ha de hervir solas y las que son incompatibles cuando quiera preparar una mezcla en el mismo recipiente. Con las verduras y hortalizas verdes ha de buscar un compromiso entre color y textura. Dejando aparte el proceso de cocción, a estos vegetales se les puede sacar mucho partido cuando se presentan a la mesa, bien combinadas o bien como guarnición. Hay que jugar adecuadamente con los colores. Incluso una simple coliflor hervida puede quedar muy bien si se presenta en el plato con salsa de tomate, y si es que le gusta la mayonesa, mézclela con la salsa de tomate. Nunca ponga coliflor con mayonesa: demasiada atonía, demasiado pobre, nada atractivo. Un último consejo: procure eliminar por completo el líquido de cocción. Podría contener restos de pesticidas tóxicos para su salud y compuestos con mal sabor. Sírvalas secas y aderécelas a su gusto.

Cocidos caldosos Estos cocidos se suelen servir en un plato hondo con todo su caldo de cocción. Los dos cocidos que caracterizan esta clase son el que se elabora con carne de cerdo y el de cordero. El primero, el cocido de cerdo, representaba una gran economía para las familias campesinas, pues utilizaban las partes del cerdo de Navidad no útiles para la confección de los clásicos embutidos, como huesos de espinazo con restos de carne y trozos de costillejas que guardaban en salazón, para ir consumiéndolos a lo largo del invierno, precisamente en forma de cocido de cerdo. Su ingrediente principal eran los garbanzos. Los garbanzos, junto con las judías y las lentejas, son las tres legumbres secas base de los guisos, potajes y ollas de la cocina mediterránea española. Dada su peculiaridad es conveniente estudiarlos un poco y hablar de la técnica de su cocción, que en muchos aspectos es similar a la de las otras legumbres secas aunque cada legumbre tiene sus particularidades. Los garbanzos, tal cual, son duros como piedras y lo primero que hay que hacer con ellos es someterlos a un proceso de hidratación (“ponerlos a remojo”) cuyo objetivo es hacer entrar en su interior toda el agua que perdieron al secarse, es decir, hidratarlos. Lo normal es ponerlos a remojo toda la noche. Cuando doblan su volumen o duplican su peso al cabo de las diez horas se puede considerar que ya no absorben mas agua, y en ese momento están tiernos. Pero el objetivo con las legumbres secas no es que estén tiernas, sino blandas y mantecosas. Esto se consigue con la cocción. Durante el proceso de cocción, las paredes celulares se terminan de ablandar y se debilitan. Los granos de almidón de su interior, cuando la temperatura llega a los 70º C, se ablandan y, progresivamente, conforme aumenta la temperatura se hinchan y gelifícan, impartiéndole al garbanzo esa sensación de mantecosidad tan agradable al paladar. Este proceso dura como mínimo dos o tres horas, según la calidad del garbanzo. Si se quiere acortar el tiempo se puede añadir bicarbonato sódico según se explica en el apartado de legumbres (Apéndice). Si se añade más bicarbonato del necesario para ablandar el agua de cocción, el medio se volvería alcalino y se disolvería tanta hemicelulosa que se rompería su estructura, apareciendo la piel por un lado y los cotiledones por otro; un fuerte sabor alcalino, metálico, arruinaría el plato. La ebullición, tanto si van solos como acompañados, es conveniente que sea muy lenta y progresiva para que la legumbre se cueza por igual. Si es rápida y brusca, cuando la parte interior del garbanzo esté a punto la exterior ya está deshecha. En el cuadro de la figura 7 se representa esquemáticamente la formulación básica y su correspondiente diagrama de proceso para la confección de cocidos en general.

Explicación de la representación gráfica de una receta Puesto que esta es la primera vez que en el libro aparece una receta representada gráficamente es necesario dar algunas explicaciones a tan peculiar e inusual forma de presentación. La formulación de la receta se presenta en forma de tabla con sus columnas correspondientes, donde aparecen los diferentes ingredientes, su cualidad y sus cantidades aproximadas para cuatro comensales. El procedimiento u operatoria de la misma se presenta en forma de diagrama de flujo o de procesos.

Figura 7. Esquema básico de cocidos de cerdo.

Para indicar el tamaño de algunos ingredientes, en la tabla correspondiente a la formulación, se utilizan las abreviaturas de identificación de tamaños reguladas en una de las directivas de la Comunidad Europea. En el caso que nos ocupa se utilizan cuatro piezas medianas (M) de hortalizas (4).20 Para simplificar el diagrama de proceso, los diferentes ingredientes que en él intervienen se han representado por sus números correspondientes de la formulación. Así se hará en lo sucesivo con el resto de los diagramas que aparezcan en el libro. Las líneas de puntos, cuando las hay, indican una operación optativa, o necesaria si procede. Se supone que el rectángulo que enmarca la leyenda “cocción con reflujo” representa la duración del proceso de cocción. Como se puede ver en el diagrama, primero se añade al recipiente el agua (1) que más o menos se va a necesitar y los garbanzos (2). Inmediatamente después se inicia el calentamiento y se añade la carne troceada (3). Después de unos ' sesenta minutos de ebullición lenta se añaden las hortalizas (4) y se vuelve a adicionar agua (1), si es necesario, hasta cubrir todos los ingredientes. Se van haciendo muestreos y cuando se calcule que faltan unos quince minutos se añade la sal y se prueba. Se termina de sazonar al gusto.. La duración aproximada es de unas dos horas y media. Como se puede observar en el diagrama, la distancia desde el ángulo inferior izquierdo del rectángulo hasta la flecha de entrada representa el tiempo relativo 64

transcurrido desde el principio del proceso hasta la adición del ingrediente. La adición diferida es consecuencia de los diferentes tiempos de cocción de los ingredientes, que variaran de unas veces a otras según su tamaño. Por eso no se pueden marcar tiempos exactos. Esto es algo que se va aprendiendo con la práctica. Cuando aparecen flechas de salida de ingredientes, para ser utilizados posteriormente en otro proceso, o descartarlos, también se respeta el espaciado indicador de tiempos relativos. En procesos mixtos, que generalmente son complicados, el lector se podrá encontrar con ingredientes cuya flechas entran al rectángulo por la parte superior, también. Esto se hace así para facilitar la representación pero no tiene ningún significado especial. Lo importante es darse cuenta de la distancia longitudinal entre las flechas, es decir del espaciado o diferentes tiempos de adición. En cualquier caso, siempre es el cocinero el que, por experiencia o por muestreo y prueba decide los tiempos, tanto de adición como de extracción. Para otros detalles de los diagramas, ver abreviaturas, símbolos, en el apéndice, Es obvio que en procesos de cocción, después de añadir el agua o el aceite hay que iniciar el calentamiento. Por eso no se dicen ni se representan cosas de este tipo. En cambio, cuando hace falta aclarar o resaltar algo se incluye la correspondiente nota, como se vera a lo largo del libro. Al principio, la representación de una receta de cocina en forma de un cuadro que incluye la formulación y la operatoria, representada gráficamente mediante un diagrama de flujo, pudiera resultar dificil de asimilar, pero cuando el lector se familiarice con este sistema y se decida a meterse en la cocina podrá trabajar en la encimera y de un solo vistazo ir siguiendo la operatoria del proceso, sin tener que ir leyendo recetas, a veces ininteligibles, perdiéndose entre líneas y volviendo una y otra vez a buscar donde antes se quedó, si es que no tiene que volver a buscar la página. Transcribir cualquier receta de cualquier libro a una hoja de papel en la forma en que aquí se representan es fácil, rápido y facilita enormemente el trabajo durante la confección del plato. Si se van guardando, además, pueden llegar a constituir un fichero culinario personal. Ver simbología en Apéndice. Sobre las formulaciones básicas y en general sobre cualquier formulación, se pueden hacer variaciones de acuerdo con la disponibilidad de ingredientes en el mercado y/o gusto personal del cocinero. Por supuesto que, cuantitativamente, la formulación se puede dimensionar según el número de comensales.

Pequeña = S, Mediana = M, Grande = L, Muy grande = XL.

Cocido de cerdo personalizado Sobre la formulación básica de cocidos de la figura 7 se pueden hacer variaciones en dos ingredientes, carne y hortalizas. Además admite la posibilidad de añadir pimentón o un colorante alimentario para hacer el cocido algo mas atractivo a la vista. Por su naturaleza no admite especias. Carne.- Como carne de cerdo, en esta formulación personalizada se van a incluir: oreja, huesos de espinazo con restos de carne, costillejas y tocino. Como sofisticación también se añadirán al final un par de morcillas de cebolla. Si el lector tiene especial animadversión hacia las orejas, puede sustituirlas por morros y/o patas. En el caso de los morros, saldrá demasiado gelatinoso. Con las patas prepárese a chupar huesecillos. Pero en ambos casos riquísimo Hortalizas.- Hay tres hortalizas que son absolutamente necesarias para que este cocido de cerdo pueda llamarse como tal: Apio, nabo y patata. Si no tiene nabos ni patatas, en determinadas circunstancias se le podría perdonar que las echara a la olla, pero si no tuviese apio, olvídese de hacer el cocido. El sabor que le imparte el apio es fundamental y característico del mismo. Aparte de las verduras mencionadas se va a personalizar con un par de trozos de boniato. El boniato bien cocido le impartirá una gran melosidad. El colorante alimentario, que se le puede añadir en cualquier fase del proceso, le comunica un agradable color amarillo. Si en lugar de carne de cerdo se utilizara carne de cordero estaríamos ante un cocido de cordero. En este caso, habría adición diferida de la carne, pues ésta es mas tierna que la de cerdo y requiere menos tiempo de cocción.

Figura 8. Cocido de cerdo personalizado.

Ollas Existen otra serie de platos que se denominan con el nombre del recipiente en que se elaboran seguido de su apellido correspondiente. Como indica la figura 6 se cocinan mediante el proceso de cocción con reflujo y no llevan sofritos, al menos aquellas de las que el autor ha tenido conocimiento a través de su investigación en el saber popular. El método básico de elaboración es similar al de los cocidos caldosos y a los guisos en blanco. Todo a la olla, pero con cierto orden, pues dada la gran variedad de ingredientes que entran en su composición hay que proceder a adiciones diferidas para conseguir una cocción homogénea de todos los ingredientes. Las legumbres son un ingrediente importante de su formulación, especialmente los garbanzos y las judías. Todo lo dicho para la cocción de los garbanzos (ver cocidos caldosos y legumbres) es aplicable en el caso de las judías, pero esta legumbre presenta la particularidad de contener una cantidad importante del oligosacárido rafinosa, que, según vimos en el apartado de hidratos de carbono, es causa de flatulencias durante la digestión a no ser que se tomen precauciones especiales durante su cocción (en general, la fermentación de tejidos vegetales que contienen celulosa, hemicelulosa y sacáridos derivados, por las bacterias intestinales producen dióxido de carbono. El caso de la rafinosa es notable). Hay que efectuar una precocción en abundante agua para extraer la rafinosa, lavar y desechar las aguas de cocción y de lavado antes de incorporarlas a la olla. Hay que decir que en esta operación, aparte de eliminar la rafinosa se elimina también parte de ciertos elementos nutritivos como minerales y proteínas. Si no le importan las flatulencias puede prescindir de tales precauciones. Si quiere sentirse confortable después de disfrutar con un plato de judías, tómelas. Siempre podrá ingerir esos mismos elementos nutritivos añadiendo otra legumbre a la olla si la receta lo admite, o alternado distintas legumbres a la largo de la semana. El confort es importante. En el caso de las judías puestas a remojo, la aparición de un arrugado en la piel es el aviso de que se puede dar por terminado el proceso y se puede pasar al siguiente. Aparte de todas las precauciones culinarias que hay que tomar para conseguir unas judías cocinadas a las que no se les note la piel y resulten mantecosas, un factor importante a tener en cuenta es la variedad de judía que se escoge para la ocasión. De las casi veinte variedades que se cultivan en nuestro país, las más codiciadas por su calidad son aquellas que provienen de las provincias de Avila, Asturias y León: Judión de la Granja, faba de Asturias y alubia blanca de riñón. Como plato más representativo de las ollas se da en la pagina anterior la receta de la olla gitana, quizás llamada así por haber constituido en tiempos pasados el sustento diario, en los medios rurales, de la etnia que lleva su apellido, la etnia gitana. Otra olla típicamente representativa de esta familia es la olla de cerdo, cuya elaboración resulta muy fácil si ya sabe hacer un cocido de cerdo. La olla de cerdo es un plato que no debe contener huesos ni carne con huesos, para poderlo tomar sólo con cuchara. Ha de quedar con el suficiente caldo para considerarlo entre caldoso y meloso.

Figura 9. Olla gitana.

Imagínese que nuestra ama de casa acaba de cocinar el cocido de cerdo de la receta de la figura 8 y cada uno de sus dos hijos se presentan con sus respectivas novias, con lo cual se encuentra con dos comensales más de los que esperaba y teme quedarse corta de comida. Ese cocido puede transformarse rápidamente en una olla de cerdo y aumentar automáticamente el volumen de comida, y por tanto, el número de raciones. ¿Qué hacer? Saca los huesos, el boniato y el apio y los deshecha. Saca las costillejas y deshecha los huesos después de limpiarlas de carne, que reintroduce en la olla. Trocea las patatas, la oreja y el tocino. Lo vuelve a poner todo al fuego y cuando está hirviendo añade unos puñados de arroz de grano medio. Tapa y después de quince o veinte minutos, el arroz, al terminarse de cocer, si había suficiente caldo, ha duplicado su volumen y el caldo se ha reducido en un volumen equivalente al 75% del peso de arroz añadido, con lo cual le queda una olla de cerdo melosa y exquisita. ¡Ah!, como recuerda que había reservado un par de morcillas en el frigorífico, las saca y las añade al mismo tiempo que el arroz, pero previamente calentadas. Si cuando empezó a elaborar el cocido puso aproximadamente un litro de agua y se supone que durante su elaboración se ha perdido un 30 % de la misma (parte por evaporación a pesar de estar tapado el recipiente, y parte debido a la absorción por los otros ingredientes), en el momento de añadir el arroz quedaba un volumen de líquido de 700 ml, que se vería reducido a algo menos de medio litro (475 ml) después de cocerse el arroz y quizás a algo menos si se deja reposar antes de servir, lo cual se puede considerar una cantidad de líquido adecuada para que la olla de cerdo resulte entre caldosa y melosa. Melosidad, que por otra parte, le imparte el almidón ( amilopectina) que suelta el arroz en su cocción. Ver arroces. Si nuestra ama de casa, que tiene experiencia, calcula que tiene poco líquido en el recipiente para la cantidad de arroz que desea añadir, dispone rápidamente de agua hirviendo para añadiría en al momento que la necesite. Si calcula que tiene demasiado, se consuela con el pensamiento de que siempre puede proceder a una concentración por ebullición, con el recipiente destapado, unos momentos antes de la adición del arroz y durante su cocción (cocción con evaporación controlada).

Guisos en crudo Dentro de este apartado se incluyen aquellos platos que llevando o no el nombre propio de guiso, hacen uso exclusivamente del proceso de cocción con reflujo y no llevan sofritos. El más característico de esta familia es el guiso de pescado en crudo o en blanco. El guiso de pescado en blanco ha sido la típica comida que nos han dado nuestras madres o abuelas en la última fase de una enfermedad, como la gripe o infección de estómago, o en los primeros días de convalecencia, debido a su ligereza y a la creencia popular de que por no llevar nada frito e incluir pescado blanco era de muy fácil digestión y por tanto no demandaba grandes esfuerzos a un organismo debilitado por la fiebre. En su formulación clásica sólo entraban la patata, el tomate, la cebolla, una ramita de perejil, un chorrito de aceite de oliva y por supuesto pescado blanco, generalmente rodajas de merluza, el pescado blanco por excelencia. Esta antiquísima formulación, adecuadamente personalizada, puede convertirse en un primer plato exquisito para gente sana no convaleciente de ninguna enfermedad. El pescado blanco puede sustituirse por otro más sabroso. Rodajas de bonito, atún o lecha hacen un guiso delicioso, especialmente si el pescado no está pasado de cocción. Otros pescados muy grasos (hoy día con buen precio en el mercado) como el salmón, también. Recuerdo con placer un fantástico guiso en blanco que cociné en Laponia con sólo una enorme cabeza de salmón como todo pescado. Comer una gran cabeza de pescado requiere un aprendizaje especial. A mí me enseñó mi abuelo y todavía hoy disfruto cuando me siento a la mesa frente a la tarea de diseccionar, y, al mismo tiempo ir comiendo, chupando y saboreando, una gran cabeza de pescado, adecuadamente cocinado. El pescado, al tener un tiempo de cocción muy coito en relación al resto de los ingredientes, hay que añadirlo a la cazuela en los últimos minutos y por tanto no deja mucho sabor al caldo. Si se quiere un caldo sabroso hay que cocerlo durante más tiempo, pero el pescado se vuelve seco y fibroso, especialmente la lecha y el atún, Como el compromiso entre pescado tierno y caldo sabroso es muy difícil de alcanzar, la solución a este compromiso está en introducir al principio de la cocción una cabeza de pescado, o pescado de roqueo, que se descarta antes de servir, y añadir en los últimos minutos las rodajas del pescado que se quiera utilizar para la ocasión. Antes de añadirlo conviene reducir el fuego hasta el punto de dejar la ebullición al mínimo o eliminarla pero manteniendo muy caliente el medio para que su cocción sea gradual y el excesivo burbujeo de una ebullición fuerte no rompa su delicada y frágil estructura muscular, bien distinta de la de los mamíferos o la de las aves. Cuando esté en su punto adquirirá un aspecto blanco lechoso opaco y ligeramente duro a la presión. Si se pasa de cocción, al tener poco tejido conectivo, se volverá seco y duro. En relación al resto de los ingredientes, si bien existen muchas posibilidades en cuanto a su número, es típico de este guiso que todos aquellos que sean susceptibles de partirse en rodajas así se haga. No obstante el tomate se podría añadir rayado o triturado. El guiso de pescado en blanco que se da en el cuadro de la figura 10 es algo muy personalizado que rompe los moldes clásicos de este tipo de guisos. No obstante, el lector, (que me imagino que ya va tomando conciencia de cómo un mismo proceso culinario puede dar lugar a platos distintos, como se decía en la introducción) puede hacer uso de su libertad y utilizar la formulación clásica, si se siente enfermo, o introducir variaciones a la misma o a la de la figura 10, si se siente gastronómicamente dispuesto para el disfrute. Una variación interesante sobre la formulación del cuadro de la figura 10, que produce un guiso con un sabor muy especial consiste en sustituir el pimentón, los granos de pimienta, los clavos y el vino por ajos cortados, 71

perejil, piñones, azafrán y el zumo de medio limón. Esto se complementa con el cambio del tomate en rodajas por tomate rayado o triturado. Como ejercicio, puede prepararse su propia receta en forma gráfica. Otro plato bien distinto del anterior, porque no lleva pescado sino carne de ave, y no lleva agua como medio de cocción sino cerveza, pero que utiliza exclusivamente el mismo proceso de cocción con reflujo es el llamado guiso de pollo a la cerveza. Su formulación y operatoria se dan en la tercera parte del libro. Otros platos que se cocinan en crudo y que también se dan en la tercera parte del libro son: el guiso de patatas con bacalao al ajo colorao, el guiso de judías con costillejas de Casimiro, etc.

Figura 10. Guiso de pescado en crudo.

Potajes ¡Menudo potaje! Exclamación que se puede oír cuando algún miembro de la cada vez más desprestigiada clase política, discursea y mezcla ideas (¿ideas?) y asuntos inconexos sin orden ni concierto, haciendo fácil demagogia y sin aportar nada concreto ni positivo. Es decir conjunto de cosas inútiles mezcladas y confusas y de ninguna valía. Dejando aparte el sentido figurado y volviendo a lo nuestro, potaje es el nombre que se le daba a un guisado a base de una amplia mezcla de legumbres y verduras que se hacía para comer en días de abstinencia. Y así, cuando se compraban legumbres secas se decía que se hacia provisión de potajes para la cuaresma. Por esta razón, tradicionalmente, los únicos ingredientes de aportación proteica que a veces se incluían en los potajes, aparte de los ingredientes vegetales, eran, el huevo y el bacalao desalado. Conforme la iglesia católica ha ido perdiendo influencia en las nuevas generaciones de nuestro país, sus tradiciones o reglamentaciones han ido a la par. A pesar de ello todavía se conserva en algunas familias la costumbre de “guardar la cuaresma” mediante la abstinencia de comer carne, y por tanto, la costumbre de guisar potajes en esa época. Especialmente el potaje de acelgas con bacalao, aprovechando las albóndigas de bacalao que también se suelen hacer en tiempos de cuaresma. Por eso, todas las recetas de potajes en los que se incluye la carne, que aparecen en los libros de cocina actuales, son recetas modernas que desvirtúan el sentido y la esencia del auténtico potaje. Además de las legumbres y algunas verduras un buen potaje ha de incluir en su formulación el clásico sofrito de cebolla, tomate y pimentón, acompañado de algunas especias para darle alegría al paladar, particularmente cominos. El método básico para la elaboración de cualquier potaje se representa en la figura 11.

Figura 11. Potajes. Método Básico El ejemplo siguiente corresponde a un potaje de la más rancia tradición, cuya formulación no varía apreciablemente de unos lugares a otros donde he investigado. Dicha formulación es la base del también clásico potaje de acelgas con bacalao, que el lector podrá prepararse cuando aprenda a hacer las albóndigas de bacalao, previo estudio de los procesos de aglomeración y cocción en medio graso. (Ver más adelante en el libro)

Figura 12. Potaje tĂpico.

Cocidos secos En la figura 6, en la columna de productos, aparece debajo de los potajes otro producto denominado cocidos secos, que engloba el típico cocido madrileño y que Galdós incluía dentro de los platos castizos . Yo le llamo mas propiamente cocido mixto por la gran diversidad de ingredientes que lleva, especialmente de carnes: morcillo de ternera, cuartos de gallina, hueso de ternera con tuétano, codillo, tocino de cerdo, menudillos de ave, hueso o restos de jamón serrano y chorizos. Ver cuadro de la figura 13. Manjar de mesas humildes a principios de siglo, hoy día se ha puesto de moda en forma un tanto sofisticada con la introducción de muy diversos tipos de carnes y verduras. Se puede comer en los mejores restaurantes (algunos lo tienen como plato especial de la casa) y no es raro una invitación a una reunión de amigos, en fin de semana, alrededor de un buen cocido mixto, especialmente en invierno. Cuando se trata de un cocido mixto, el medio de cocción se debe separar del resto de los ingredientes sólidos, tal y como se aprecia en la figura 6, pues estos se sirven a la mesa secos y separados por grupos en tres fuentes: Una con los garbanzos, otra con las hortalizas y verduras y la tercera con las carnes. Para potenciar el sabor y facilitar la ingestión es conveniente, una vez servidos todos los ingredientes en el plato, añadir un chorrito de aceite de oliva virgen, que debe estar siempre presente en una mesa en la que se sirva un cocido. El líquido obtenido mediante un proceso de separación puede servirse antes del cocido como consomé de entrada o en forma de sopa como primer plato. Tanto si se va a servir de una forma como de otra, el autor aconseja someterlo antes a un proceso de filtración, para separar las partículas sólidas pequeñas, seguido de otro de desengrasado para eliminar la abundante grasa que contiene. La cocción propiamente dicha se ha de realizar en una olla y de forma que quede bastante espacio entre la superficie del líquido y la tapadera con el fin de evitar desbordamientos durante la ebullición, pues al principio de la misma, se suele producir un aumento de volumen con formación de espuma grasienta, la cual conviene ir separando con una espumadera, tal y como aconseja doña Emilia Pardo Bazán en su “Libro de cocina”. Aunque en esto hay autores que no están de acuerdo, como don Ángel Muro que en su libro “El practicón”, entre otras cosas dice que “espumar el puchero es un error culinario”. Se ha de poner suficiente cantidad de agua para que después de la tercera adición de ingredientes sólidos ésta los cubra completamente. Si no es así, añadir agua caliente para no interrumpir la ebullición. En cuanto a los procesos de separación y filtración, en el capítulo de “Cocción en medio acuoso. Procesos complementarios” se ha explicado cómo realizarlos. 21

En “El amigo Manso”, Galdós manifiesta su aprecio por los platos castizos literalmente como sigue: - “Las buenas comidas y los platos selectos de la mesa de mi hermano llegaron a empalagarme, y como transcurrían semanas enteras sin que pudiera librarme de comer allá, concluí por echar de menos mi habitual mesa humilde y el manjar preferente de ella, los garbanzos, que para mí, como he dicho antes, no tienen sustitución posible. El apetito de aquella legumbre me fue ganando, y llegó a ser irresistible. Estaba yo como el fumador vicioso, cuando por mucho tiempo se ve privado de tabaco. Siempre que pasaba por la Corredera de San Pablo y por la tienda de que soy parroquiano, titulada 'La aduana en comestibles”, se me iban los ojos al gran saco de garbanzos colocado en la puerta, y no por verlos crudos se me antojaban menos sabrosos. No pudiendo refrenar más mi deseo, resistirme un día a comer con Lica, y previne a Petra que me pusiera el cocido de reglamento. No tengo más que decir sino que me desquité bárbaramente de la privación que había sufrido”.

Si el líquido separado y filtrado se deja en reposo, la grasa, por su menor densidad, flotará sobre el caldo formando una capa bien definida, que se irá solidificando conforme se alcanza la temperatura ambiente. Como la capa de grasa que flota encima del caldo hace de aislante, el proceso de enfriamiento es muy lento. Para acelerarlo hay que robarle calor al recipiente mediante su introducción en el seno del fregadero lleno con agua fría. Se puede acelerar más aún si se añaden unos cubitos de hielo al agua del fregadero y se remueve de vez en cuando para disipar el calor. Cuando el líquido de cocción está lo suficientemente frío toda la grasa se ha solidificado y es muy fácil separarla con una espátula o cuchara. Este proceso de desengrasado es opcional. Yo, personalmente lo practico cada vez que hago un cocido, y no precisamente por miedo a la grasa. Tanto el consomé como la sopa resultan más ligeros y con sabor más fino y delicado. Si se opta por tomar un consomé, la adición de un chorrito de jerez y un garbanzo, después de servido en la taza, potencia el propio sabor del caldo y le da un toque especial, respectivamente. Si se decide preparar una sopa, no aconsejo hacerla de fideos (ver Sopas) pues resultaría demasiado pesado comerse después el cocido. Una sopa con los propios menudillos del cocido y un huevo duro, bien partidos, resulta suculenta.

Como variante, la cocina murciana ofrece el cocido de pava con pelotas, algo muy genuino y especial. Se verá en la tercera parte del libro. Antes hay que explicar qué son y cómo se hacen las pelotas. (Procesos de aglomeración y cocción en medio graso).

Figura 13-, Cocido mixto.

Sopas ¿Qué es una sopa? En su concepción más simplista, y por extensión, se trata de un líquido con “sustancia”, sabor, que contiene algunos ingredientes sólidos de tamaño no muy grande, pues se ha de comer con cuchara. El pan en forma de rebanadas, o en forma de dados fritos, es el ingrediente que tradicionalmente define a las sopas. Si no contuviera ingredientes sólidos, sería un caldo, que es precisamente la base de cualquier sopa. Ese caldo, servido en taza como tal, o algo más concentrado, se llama consomé. El caso es que en la actualidad, aunque el pan sea el ingrediente que define las sopas, muy pocas lo llevan. Antiguamente, en los hogares de economía débil ésta era una forma (aparte de hacer migas) de aprovechar el pan duro: sofreír unos ajos y añadirlos junto a rebanadas de pan duro a un cazo con agua hirviendo, donde en ocasiones se escalfaba un huevo. Hoy día, el pan suele ser tierno y frito en dados, especialmente si se trata de sopa de menudillos, Como ejemplo más conocido de sopa está la sopa de ajos, que se acaba de mencionar. Las sopas de leche eran un desayuno, y a veces cena, que también aprovechaban el pan duro. la sopa boba, también muy conocida por algunos, es otra historia que no encaja aquí. ¿Cómo se hace una sopa? General y básicamente de las tres formas siguientes: 1. Aprovechando el líquido separado del proceso de cocción con reflujo que se utiliza para hacer hervidos, cocidos y guisos, o preparándolo expresamente mediante la cocción a reflujo de los ingredientes adecuados. A este líquido, que es un caldo o “fondo de sabor”, se le añaden ingredientes sólidos ya cocidos y troceados, o crudos y se cuecen en él. El caldo tendrá sabor a verduras si procede de un hervido. Sabor a carne o sabor muy especial si procede de un cocido y sabor a pescado si procede de un guiso de tal. Generalmente, en cada caso, se le añaden ingredientes que se correspondan con el sabor de fondo (verduras, carnes y pescados, respectivamente), y/o ingredientes de sabor neutro como pan o pasta (fideos, estrellas, letras etc.) 2. Cocción en agua condimentada de un ingrediente principal, del que generalmente toma el nombre la sopa, que puede ir acompañado de otros ingredientes secundarios crudos, como pasta o arroz, y/o sofrito de cebolla y tomate y hierbas aromáticas, etc. Aquí hay que poner en marcha la imaginación y la creatividad. 3. Disolución en agua hirviendo de un extracto comercial en forma de pastillas o de polvo con ingredientes sólidos triturados y desecados (sopa de sobre). Esta forma también admite la adición de ingredientes neutros como pasta. En los casos primero y segundo se trata de sopas elaboradas en casa, y desde las más simples, de ajo o de menudillos, a las más complejas como la sopa boullabesa (fantástica sopa) hay toda una gama extraordinariamente amplia, sin límites a la creatividad: Vd. lector o lectora puede inventar su propia sopa. En el tercer caso, la decisión a tomar cuando uno se enfrenta a docenas de sopas preparadas, en la estantería de un supermercado, es muy difícil. La decisión más sabia sería volver a casa y prepararla según cualquiera de los dos primeros métodos básicos. Para ello, el lector encontrará en la tabla V varias formulaciones sencillas con las que hacer la sopa de cada día. Siempre habrá de tener en cuenta que aquí, el proceso de cocción con reflujo no tiene por finalidad cambiar las propiedades de los ingredientes sólidos para hacerlos comestibles, sino que estos le transfieran al líquido de cocción parte de sus propiedades, su sabor, su aroma, dando lugar al caldo correspondiente.

Figura 14. Sopas. MĂŠtodos bĂĄsicos.

En las columnas 3 a la 7 se dan formulaciones básicas, que como su propio nombre indica, sirven como base o punto de partida para que su talento, su inspiración y sus ganas de sorprender culinariamente utilicen, además, algunos de los ingredientes de la amplia gama disponible desde especias y hierbas aromáticas, pasando por ingredientes sólidos con sabor o neutros, hasta los múltiples licores espirituosos de toque final. Si no está el horno para bollos, haga uso de esas formulaciones sencillas como tales; le saldrá una magnífica sopa que le permitirá calentar y, preparar el estómago para acometer el primer plato de su almuerzo o cena. Tabla

V. Sopas. Formulacione s Básicas para sopas cotidianas.

Si lo que desea es un desayuno especial de sábado o domingo para saborearlo sin prisas, o endulzarse con su pareja antes de una noche romántica, en la columna 2 se da una formulación ideal para preparar unas deliciosas sopas de leche, que sólo tienen en común con las sopas de leche que me daba mi abuela cuando yo era un niño, el pan y la leche. Las sopas correspondientes a las formulaciones 6 y 7 de la tabla V, se elaboran de acuerdo con el método 1 del cuadro de la figura 14. En una se utiliza como base el caldo de cocido y en la otra el caldo de pescado que puede provenir del exceso de caldo que intencionadamente se haya hecho, al preparar un guiso en crudo (Ver Guisos en crudo), o del caldo que para este fin se haya preparado y, posiblemente almacenado en frigorífico o, previa concentración, congelado. Aquí conviene decir que la tabla V no es limitativa: Existen otros dos caldos base importantes para la preparación de sopas, cual son el caldo de verduras y el caldo de carne. También 81

conviene decir que estos caldos no son puros, es decir, no corresponden o no están hechos exclusivamente con el ingrediente del que toman el nombre, pero ese es su sabor principal, a veces acentuado o disminuido, pero generalmente matizado por la adición de otros ingredientes. Así, en la preparación de un caldo de verduras generalmente interviene la adición de un muslito de pollo, o en uno de carne la adición de unas pencas de apio o un nabo, etc. En uno de pescado, la cebolla y el tomate, y en uno de cocido ya lo sabe, si ha leído los capítulos del cocido22. Las sopas correspondientes a las columnas 3, 4 y 5 de la tabla V, se elaboran según el método 2 de la figura 14, es decir, son sopas que se hacen sobre la marcha y no utilizan ningún fondo de sabor previamente preparado. En todas ellas interviene como denominador común el aceite, que se utiliza como medio de cocción para la preparación de sofritos (ver más adelante Sofritos), que son los que le impartirán el sabor si no hay un ingrediente principal que lo haga. Si bien en la tabla se han representado formulaciones sencillas, las hay mucho más complejas. El grado de complejidad, que no tiene por qué ir a la par con el grado, de satisfacción gastronómica, depende de la imaginación del cocinero. Por último decir que un elemento inseparable de una sopa es el cucharón, que sirve tanto para la operación de mezclado y muestreo durante su confección como para la de servir. En la figura 15 se representa uno de los ejemplos de la tabla V, sopa de pescado.

Llegado a este punto del capítulo de sopas (21, octubre, 97), en una de mis visitas rutinarias a mi librería favorita de Murcia, me encuentro con una novedad en el mercado: el fantástico libro de Isabel Allende, “Afrodita”, libro impregnado de erotismo y sensualidad. Rápidamente satisfago mi curiosidad por ver que tratamiento le da a las sopas: “El proceso de hacer una buena sopa pasa por las mismas etapas de hacer bien el amor, en ambos casos se trata de sumergirse en el placer sensual de mezclar, oler, probar, lamer, agregar, abstenerse, dudar, ponerle más ......”

Figura 15 sopa de pescado.

Estofados En los estofados es donde el proceso de cocción con reflujo adquiere su máximo significado. Hay productos como los cocidos en que la finalidad principal del reflujo es evitar la evaporación para conservar la totalidad del medio de cocción inicial y aprovecharlo como caldo para hacer sopas. En el caso de los estofados, en los que el volumen del medio de cocción inicial es o ha de ser mucho menor que en los cocidos, la finalidad principal del reflujo es ir reciclando los volátiles en una atmósfera saturada de vapor de forma que el medio haga de difusor de sabores entre los distintos ingredientes. Para conseguir este objetivo, es recomendable utilizar un recipiente que aporte poca superficie de evaporación (alto y estrecho) e invertir la tapa de forma que se pueda ir poniendo agua ffla en su parte cóncava durante la ebullición lenta que requiere un estofado (ver cocción con reflujo). De hecho, la palabra estofado puede proceder del tennino francés étouffer, ahogar, rehogar, s'étouffer, ahogarse, quedarse sin aliento. Esto es precisamente lo que les ocurre a los ingredientes de un estofado durante su elaboración. Como ingredientes se puede estofar cualquier cosa, pero lo clásico es estofar carne de vacuno, aunque hay algunas legumbres como las lentejas a las que les va muy bien el estofado. Ajos, cebolla, laurel, clavo y pimienta junto al vino tinto, son ingredientes sin los que es imposible hacer un buen estofado de carne. A las lentejas les va mejor un blanco seco o fino. Tradicionalmente, el estofado se ha hecho siempre en crudo, pero admite la posibilidad de someter a algunos ingredientes a un proceso previo de cocción en medio graso para conseguir un incremento en el sabor (Maillard). De hecho, un buen dorado de un corte de carne de alto contenido en colágeno, troceado y hervido a reflujo largo tiempo con los ingredientes adecuados, es una garantía de un buen estofado.

Guisos En el dibujo de la figura 6 se ha incluido en el mismo recuadro de los estofados un apartado genérico de guisos en los que, como en los estofados, la utilización de un proceso previo de cocción en medio graso es optativa aunque a veces conveniente. Hay otros guisos en los que ambos procesos tienen igual de importancia en su elaboración. Como aqui la definición o clasificación no resulta tan clara y, además, todavía no se ha estudiado la cocción en medio graso, es preferible quedamos sólo con esta mención e ir poniendo ejemplos de estos guisos más adelante o en la tercera parte del libro.

Arroces El ingrediente principal de estos productos, del que toman el nombre, es el arroz. El arroz cocido como tal es la base alimenticia de cientos de millones de personas en África, Sudamérica y principalmente en Asia. En nuestra cocina se utiliza en forma un tanto sofisticada formando parte de platos tan tradicionales localmente y a la vez tan conocidos internacionalmente, hoy día, como es la paella. En el caso de los arroces, la calidad del arroz es de vital importancia a la hora de su preparación culinaria. Cada tipo de plato requiere una clase o calidad de arroz determinada. Un arroz de calidad inadecuada puede arruinar un arroz en paella. Es muy frecuente escuchar conversaciones entre amas de casa acerca de las diferentes marcas de arroces, lo buena que le sale la paella con tal marca y lo suelto que le sale el arroz a la otra con esa otra marca tan famosa. No es una cuestión de marcas comerciales sino de calidades, y normalmente, la mayoría de las marcas ofrecen varias calidades (hay algunas que no hacen mención a la calidad, sino a lo bien que han seleccionado su arroz y su gran tradición arrocera), lo que ocurre es que no dan información sobre esas calidades y, por supuesto, ni mucho menos la influencia de esa calidad en la cocción. Para llegar a conocer cuáles son las diferentes calidades de arroz que se pueden encontrar en el mercado y cómo hay que hacer uso de las mismas en la confección de los múltiples clases de platos de arroz, y cómo se comportan en la cocción, es conveniente tratar de explicar algunos puntos: 1. Procesos industriales a que se somete el arroz desde su recolección. 2. Variedades de arroz, morfología, composición y comportamiento en la cocción. 3. Estado físico. 1. Procesos industriales El primer proceso que sufre el arroz después de la recolección es el de descascarillado, mediante el cual se le elimina la cascarilla dura que protegía al grano cuando estaba en la espiga. Después de este proceso queda un grano de arroz, todavía cubierto por una cutícula, de color marrón no uniforme, que es el arroz integral muy rico en vitaminas del grupo B y en minerales. Después se somete a un proceso de abrasión que elimina la cutícula en forma de salvado y que por tanto elimina también gran parte de las vitaminas. Queda un grano de arroz blanco que todavía conserva una delgadísima cutícula transparente con alto contenido en grasa. En el proceso siguiente, proceso de pulido, se trata de eliminar esa capa de grasa para evitar que durante el almacenamiento posterior se enrancie y el arroz adquiera sabor desagradable, Al mismo tiempo se consigue alargar el tiempo de almacenamiento.

Modernamente, hay un último proceso que podríamos llamar de vitaminado, que consiste en impregnar los granos de arroz con vitaminas mediante su inmersión en una solución de ellas y posterior secado. Esta es una de las razones por la que en muchas recetas de confección de arroces se dice que el arroz no debe lavarse, aunque no explican por qué. Evidentemente si se lavara se perderían todas las vitaminas, solubles en agua, que cada grano lleva adheridas en sus superficie. No todos los arroces se someten a este proceso, sólo algunos. A lo largo de todas estos procesos industriales cada grano de arroz ha perdido aproximadamente el 15 por ciento de su peso. En algunos países como India y Pakistán, el arroz se ha sometido desde hace siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes del descascarillado, precisamente para facilitar este último proceso. Así se consigue un efecto secundario muy importante y es que los minerales y las vitaminas que se encuentran en la cutícula marrón (salvado) pasan en su mayor parte hacia el interior del grano”. Desde que se conoció este efecto secundario, no hace muchas décadas, cada vez son más los arroces que se someten a este proceso, principalmente los de grano largo. El proceso, que no afecta al tiempo de cocción del arroz, mejora enormemente su resistencia al empaste. En nuestro país ya se puede encontrar en el mercado esta calidad, en arroz de grano largo, con el nombre de arroz parboiled. Para acortar el tiempo de cocción de los arroces (desde veinte a cinco minutos), algunos se someten a un proceso de precocido y fisurado del grano para acelerar la entrada de agua durante la cocción y así acortarla. Esta calidad, denominada arroz rápido, también se encuentra hoy día en nuestro país. 2. Variedades Existen más de dos mil variedades de arroz, de las cuales sólo se cultivan unas cuantas. Como tipo mas diferenciado está el arroz de grano largo como los indios basmati y patna, que permanecen sueltos después de cocidos por su bajo contenido en amilopectina (ver hidratos de carbono, almidón). También, los arrozes de grano medio y corto con mayor contenido en amilopectina que los de grano largo. Tienen tendencia a empastarse cuando se pasa de cocción. Los de grano medio son los que más se consumen en nuestro país. Una variedad muy interesante entre estos arroces es el arroz bomba24. Aparece tímidamente en nuestros mercados una variedad llamada arroz salvaje25 , extra largo, fino y de color oscuro, que hoy día ya se empieza a cultivar aunque todavía se puede encontrar en estado silvestre en Estados Unidos y Canadá. 23

Por esa razón, en estos países el Beriberi (enfermedad carencial debida a la ausencia de la vitamina B, en la dicta) no ha tenido incidencia significativa. 24 El único arroz con denominación de origen que se cultiva en Calasparra, provincia de Murcia, en las tierras altas del río Segura. 25 Incorrecta traducción del termino inglés wild que en este contexto vegetal se debería traducir por silvestre.

El arroz está formado en un 80 % de almidón, que a su vez está constituido por amilosa y amilopectina. (Ver hidratos de carbono, almidón). En general, los arroces cuando se cuecen absorben agua de tal forma que el almidón del grano retiene los sabores de ese agua o medio de cocción, pero si se pasan de cocción se abren longitudinalmente y muchos gránulos de almidón pasan al medio. Si este almidón contiene mucha amilopectina (poca amilosa) se produce la adhesión de unos granos con otros provocando la aglomeración y empastado del arroz. Los arroces de grano largo al tener menos amilopectina que los de grano medio, cuando se pasan de cocción se vuelven menos pegajosos y se empastan menos que los últimos pero, por el contrario, al absorber menos agua, menos líquido de cocción, resultan menos sabrosos que los de grano medio, que absorben mucha más agua. Por lo del sabor, los de grano largo se suelen utilizar para preparar arroces blancos para guarnición y los de grano medio para preparar arroces en paella. Aquí, para conseguir que el arroz salga suelto y no se empaste hay que retirarlo del fuego en el momento en que ya no tiene corazón, está “al dente” y casi toda el agua se ha evaporado. Con un reposo posterior de cinco minutos, el grano termina de absorber el agua restante y alcanza su punto exacto de cocción y su textura adecuada sin abrirse, habiendo absorbido todo el sabor del medio de cocción. Esto sería perfecto y se podría conseguir si todos y cada una de los granos de arroz estuvieran enteros, pero no es así. 3. Estado físico Ocurre que a lo largo de los procesos industriales a los que se somete el arroz, hay muchos granos que se parten y al final del cielo industrial lo que se obtiene es una mezcla de granos enteros y granos partidos. En estas condiciones, los granos partidos se cocerían antes que los enteros y cuando estos se fueran a cocer ya habría suficiente amilopectina en el medio para producir la pegajosidad y el empaste subsiguiente. De ahí la necesidad de someter al arroz a un proceso de selección y clasificado antes del envasado del mismo. Tabla VI. Calidades de arroz según estado físico

Del examen de la tabla VI, resulta obvio cuál es el arroz que se debe utilizar para tener cierta garantía de que se va a obtener un arroz en paella suelto y sabroso. Por supuesto que siempre y cuando no se pase de cocción y se cumplan otros condicionantes en la forma de cocinarlo. Si el lector quiere afinar más, puede el mismo hacer una selección manual sobre la categoría extra para llegar al 100 % de granos enteros. Yo lo he visto hacer a mi abuela e incluso a mi madre cuando los arroces no se vendían todavía ni limpios ni clasificados. Si como postre quiere un buen arroz con leche y no dispone del arroz redondo con que se preparan los risottos italianos, utilice la categoría 11 complementada con los granos partidos de su selección manual y siga la receta que se da al final de este capítulo, en arroces cremosos. Mención aparte merece el arroz bomba. Se trata de un arroz de grano corto-medio que al cocerse, como todos los arroces de su clase morfológica, absorben mucha agua, pero no se abre como los otros si se pasa ligeramente de

cocción. Por el contrario, se abomba y se alarga formándose en su cuerpo una serie de pliegues transversales en forma de acordeón. Digamos que se comporta de forma elástica en la cocción. Si puede gastar algo más de dinero utilice esta clase de arroz para cocinar sus arroces en paella. Le compensará.

Formas de cocinado En la tabla VII se han tratado de ordenar y resumir de la forma más simple y lógica posible las diferentes formas de cocinado del arroz en nuestro país, al menos desde el punto de vista del autor y al limite de sus conocimientos. Tabla VII. Diferentes formas de cocinado del arroz

Las cifras que se dan en las columnas de la relación arroz/líquido de cocción y de¡ facto multiplicador de la cantidad de arToz para calcular la cantidad de agua o caldo son mínimos orientativos, cuyo valor real dependerá de algunas variables como la calidad del arroz, la intensidad del fuego, la superficie de evaporación y el tiempo de cocción de ciertos ingredientes secundarios (si los arroces llevan verduras el tiempo total de cocción es mayo y se consume más agua). Cuando se adquiere experiencia y dichas variables se mantienen bajo control, las cifras que se dan en la tabla se hacen reales.

Arroces secos El cocinado de los arroces secos, en paella, en cazuela o al horno es uno de los casos más dificiles de aplicación del proceso de cocción con evaporación controlada, pues como se dijo en el apartado correspondiente, hay que hacer coincidir exactamente el punto de cocción de los granos de arroz con la total evaporación del agua del medio de cocción. En paella.- En la figura 17 se representan los dos procedimientos o métodos básicos para e cocinado de los arroces secos en paella Figura 17. Arroces secos en paella. Métodos básicos.

La esencia de la cocción en paella es la extensión. El arroz queda extendido sobre el fondo del recipiente, junto a los otros ingredientes cuando los hay, formando una capa que no debe ser más gruesa de dos centímetros. De esta forma, si el fuego lame por igual toda la amplia base del recipiente2', el arroz cuece uniformemente sin necesidad de removerlo o mezclarlo. Una vez extendido no hay que tocarlo, pues si se intenta remover durante la cocción lo más probable es que se rompan muchos granos y, por tanto, se produzca un empaste. Una opción para uniformizar es agitar el recipiente en el plano horizontal, con movimientos de vaivén, asiéndolo por una de sus asas. Este fue el error que cometí en la confección de mi segunda paella durante mi estancia en la Universidad de Leeds. Fue un auténtico desastre y supuso una gran desilusión para mis amigos ingleses. Ahora intuyo que al gran empaste contribuyó también el tipo de arroz que utilicé, probablemente el que ellos utilizan para hacer su clásico rice pudding. Volviendo a la paella, para dos o tres personas es recomendable un recipiente de 30 cm de diámetro y para cuatro o cinco comensales un diámetro de 40 cm. Con esta secuencia se debe ir aumentando el diámetro según el número de personas, con el fin de mantener siempre el espesor adecuado. En definitiva, arroz en paella es sinónimo de cocción en monocapa. El parárnetro de la extensión junto al de la uniformidad del fuego y al de su intensidad (vivo durante los primeros 8-10 minutos de cocción y gradualmente suave hasta el final, en total 18-20 minutos de cocción), son los tres parámetros o variables que controlan la cocción y la evaporación de forma simultánea para conseguir un arroz cocido y seco. Estos arroces requieren un periodo de reposo de cinco minutos, antes de servirlos, para que el poco líquido que quede al apartarlos del fuego sea absorbido por el arroz y éste resulte realmente seco, suelto y sabroso. Si todo el líquido de cocción se evapora antes de que termine la cocción, el arroz se pegará al fondo del recipiente 27 . Si se cuece antes de que se evapore el agua, estaremos ante un arroz caldoso. Estos dos supuestos, de quedarse corto de agua o ponerla por exceso suelen darse al principio cuando todavía no se ha adquirido mucha práctica. El factor multiplicador de la tabla VII, para el caso de los arroces secos en paella, puede

variar de 2,5 para el caso de arroz, y pollo “industrial” a 3,0 para el caso de un arroz y pollo campero, ya que el “auténtico” pollo campero se supone que ha hecho ejercicio y su carne, al ser más dura, requiere más tiempo de cocción, por tanto conlleva mas evaporación de agua. Otro tanto puede ocurrir en el caso de los conejos de granja y los de monte. En definitiva, es recomendable disponer de agua adicional, o caldo cuando éste sea el caso, para añadir a la paella en caso necesario. Además, ha de estar bien caliente, casi hirviendo, para que cuando se añada no se interrumpa la ebullición del arroz. 26

Si se cocina con gas, es necesario adaptar al quemador un repartidor de fuego de los muchos que existen en el mercado.

se cocina con leña, que es como hay que hacer una paella, hay que disponerla adecuadamente y disponer de troncos y ramas. En el cocinado con leña siempre se produce un proceso de evaporación y condensación parcial que atrapa los compuestos aromáticos del humo y los introduce en el arroz. 27 El saber popular dice que cuando el arroz se pega o se sospecha que se ha pegado, se ha de poner la paella sobre un paño o bayeta mojada, pero no dicen para qué ni por qué. En buena lógica científica, el enfriamiento brusco del fondo del recipiente, debido a la evaporación del agua de la bayeta (ver agua, calor de vaporización) provoca una rápida contracción del metal dilatado que a su vez haría que se desprendiese la capa de arroz pegado (los coeficientes de dilatación del metal y del arroz son muy diferentes). Simultáneamente, la elevada conductividad térmica del metal provocaría también un enfriamiento gradual de la capa de arroz pegado y contiguas que frenaría la difusión del sabor a quemado al resto del arroz. La difusión de moléculas a través de un medio es directamente proporcional a su temperatura. Algunos comensales solicitarán que se les sirva arroz pegado. No son tontos. Si no está totalmente negro y quemado, ofrecerá unas características organolépticas extraordinarias debido a las reacciones de Maillard. Si

Si el arroz se lava o enjuaga antes de echarlo a la paella, presumiblemente sobrará agua y saldrá un arroz caldoso. Esta es la segunda razón por la que el arroz no debe lavarse. Solamente con que esté en contacto con el agua fría unos minutos, en el caso hipotético de que se procediera a su lavado, absorbería ya casi el 40 % del total de agua que absorbe al final de la cocción (el 73 % de su peso, como media). El método básico 1 es el que se utiliza para la confección de arroces tan típicos como la paella valenciana, el arroz y pollo, el arroz con conejo, el arroz con bacalao y coliflor, el arroz huertano con verduras, etc. Como se ve en el diagrama de procesos de la figura 17, los ingredientes secundarios se someten previamente a un proceso de cocción en medio graso (ver más adelante). Unos para freírlos, generalmente los de contenido proteico. Otros para sofreírlos. Algunos de ellos se apartan para volverlos a incorporar después de la adición del agua como indica la línea de puntos en el diagrama. Otros, no sufren el proceso de cocción en medio graso y se adicionan directamente después del agua, como también indica opcionalmente la línea de puntos. Cuando esta operación ha terminado se procede a añadir el agua caliente que indica la receta y se inicia el proceso de cocción en medio acuoso, primero a fuego vivo para que rompa a hervir y luego a fuego bajo para mantener la ebullición suave. Cuando todos los ingredientes están cocidos se ajusta de sal, se aviva el fuego, se añade el arroz y se reparte por igual sobre toda la superficie del recipiente. Ocho o diez minutos después de añadido el arroz se baja el fuego gradualmente. A los dieciséis minutos se prueba la textura del arroz y según resulte se aparta del fuego a los dieciocho o veinte minutos de cocción. El arroz termina de adquirir el punto durante los cinco minutos de reposo obligatorio, antes de servir. El método básico 2 se suele utilizar en la preparación de todos aquellos arroces cuyos ingredientes secundarios no requieren un periodo prolongado de cocción como son los pescados y mariscos (arroz a la marinera, arroz con sepia, arroz con rape, incluso paella mixta, etc.), y que además, en lugar de agua, se elaboran con un caldo preparado previamente (ver diagrama de la figura 6). Aquí, también, y por la mayoría de las recetas que he encontrado en la bibliografía, se sofríe el arroz antes de añadir el caldo hirviendo. ¿Por qué se sofríe? No lo sé. Una de las creencias populares es que este proceso favorece el que el arroz no se abra durante la cocción y salga mucho más suelto. Si se sofríe demasiado el aceite absorbido dificulta la cocción y no sale “gustoso”. De todas formas esta operación queda recogida en el diagrama de proceso básico. Un tema interesante para investigar que, según los resultados, podría cambiar totalmente el cocinado tradicional de algunos arroces. Creo que el diagrama de procesos del método básico 2 de la figura 17 es bastante explícito en cuanto a la operatoria. Solamente decir que algunos ingredientes secundarios, después de fritos o sofritos, permanecen en el recipiente cuando se echa el arroz, mientras que otros se apartan y se vuelven a incorporar después de la adición del caldo hirviente y/o a pocos minutos del final de la cocción, dependiendo de su naturaleza. En cazuela de barro 28 al fuego.- Los arroces que se cocinan de esta forma son platos de arroz regionales que, generalmente, llevan legumbres en proporción importante (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas, arroz con judías, arroz con níscalos, etc.) o incluso a veces pescado, como el arroz con bonito fresco, muy típico de la provincia de Alicante. Todos estos arroces se pueden cocinar siguiendo cualquiera de los dos métodos básicos de la figura 17. Las únicas variantes son: • Hay un proceso previo de cocción de las legumbres en recipiente aparte. • No se debe dejar reposar en la cazuela. Las legumbres, una vez cocidas, se incorporan a la cazuela antes o después del arroz, según la receta. Si se dejara reposar en la cazuela, debido al material refractario de que están hechas, no se disiparía el calor y el arroz se sobrecocería. Es conveniente que el reposo lo haga una vez servido en el plato. 92

Figura 18. Arroz seco en cazuela de barro. Método básico. 28

Se trata de un recipiente esmaltado de base amplia y poco fondo, como las paellas pero sin asas. Cuando se pone al fuego es conveniente colocar un difusor del mismo para evitar zonas frías y calientes que podrían producir el agrietado y rotura de la cazuela. Hoy día existen cazuelas de porcelana o vidrio que resisten perfectamente el fuego y las sustituyen con ventaja pero perdiendo tipismo.

En cazuela de barro al horno.- Aquí aplica todo lo dicho para el arroz seco en cazuela de barro al fuego pero con un proceso diferencial importante. Después de añadir el arroz y repartirlo (método básico 1) o después de echar el agua (método básico 2) e iniciarse la ebullición, se introduce en el horno, que previamente se ha calentado a 200ºC. El tiempo de cocción en horno oscila de 15 a 18 minutos. Aquí el factor multiplicador de la cantidad de agua es menor que el de los arroces vistos hasta ahora. Ver tabla VII Todos los arroces en cazuela de barro pueden cocinarse al horno introduciendo la variante diferencial mencionada. El plato más característico y famoso de esta clase es el arroz con costra, muy típico del sur de la provincia de Alicante. En su elaboración, debido a los ingredientes que lleva, se utiliza caldo de cocido como medio de cocción y unos tres minutos antes de terminar la cocción se le añade por encima huevo batido, que al cuajar forma la costra característica de la que toma el nombre. Arroces caldosos Como su propio nombre indica, son arroces que una vez cocidos todavía conservan cierta cantidad de caldo. Sus limites extremos son las sopas y los arroces secos. Generalmente se les suele dar un punto tal que se acerquen más al arroz seco que a la sopa, pero que haya que utilizar la cuchara para ingerirlos. Se dice entonces que se ha conseguido un arroz meloso. Una proporción adecuada de agua es la que se da en la tabla VII. La mayoría de estos arroces suelen llevar algunas verduras o legumbres que requieren largo tiempo de cocción, lo que lleva consigo intercalar un proceso de cocción con reflujo entre la cocción en medio graso y la de evaporación controlada, como se indica en el método básico de la figura 19. Figura 19. Arroces caldosos. Método básico.

Uno de los arroces más conocidos dentro de los caldosos es el arroz y habichuelas con ajos tiernos, aunque no hay que dejar de mencionar el arroz con alcachofas, guisantes y habas, ni tampoco el arroz con sepia y coliflor. El arroz y habichuelas con ajos tiernos requiere un tratamiento especial si se quieren evitar flatulencias durante su digestión (ver Oligosacáridos); una semicocción aparte y eliminación de su agua de cocción. Arroces blancos El arroz blanco es un arroz simplemente cocido con agua y sal que debe quedar entero y muy suelto. Este arroz tiene enormes posibilidades culinarias, pues con él se pueden preparar gran diversidad de platos que no requieren gran elaboración y por tanto posibilitan la improvisación sobre la marcha de una comida rápida. Figura 20. Posibilidades culinarias del arroz blanco. En la figura 20 se representan esquemáticamente, en forma de diagrama, esas posibilidades. El arroz, una vez cocido, se puede guardar en frigorífico durante varios días e ir utilizándolo según las necesidades o se puede utilizar inmediatamente. En cualquiera de los casos, por un simple proceso de mezclado con otros ingredientes se pueden preparar directamente platos como arroz blanco tres sabores o arroz blanco MOE.

Si después del mezclado se somete la mezcla a un simple proceso de moldeado por presión se puede preparar, por ejemplo, un molde de arroz blanco con bonito. Por aglomeración en caliente con huevo batido (ver proceso de aglomeración en cocción en medio graso) con esa mezcla o cualquier otra que produzca la imaginación del lector se pueden elaborar albóndigas y tortillas. Incluso se pueden hacer tortillas muy delgadas sólo con arroz para utilizarlas como guarnición en otros platos, o para consumirlas como primer plato junto a unas rodajas de tomate si se confeccionan con el grosor normal y se utiliza arroz integral cocido. Las albóndigas de arToz con carne resultan deliciosas y originales. Si la mezcla es adecuada y se utiliza un buen aliño, mediante un proceso de aderezado se pueden obtener excelentes ensaladas de arroz: Ensalada de arroz con bonito, ensalada de arroz con pollo, etc. También se puede utilizar después de mezclado como material de relleno para frutas, verduras u hortalizas: tomates rellenos de arroz y carne de cerdo picada, tomates rellenos de arroz y berenjenas, o calabacines rellenos de arroz, tomate y pimientos, o pimientos rellenos de arroz y otros ingredientes. En fin las posibilidades son muy grandes. Sofrito adecuadamente con ajos partidos se suele utilizar como guarnición, suelto tal cual y servido aparte como en el arroz con tomate y huevos frítos, o moldeado (línea de puntos de la figura 20) como en el arroz a la cubana. Figura 21. Preparación arroces blancos. Métodos básicos.

En la figura 21 se representan los dos métodos básicos de preparación de arroces blancos. El primero (líneas continuas) consiste simplemente en añadir un arroz de grano largo (300 g) a una cacerola amplia donde previamente hay abundante agua hirviendo (2 litros) con sal al gusto. Remover un par de veces y cocer durante quince minutos a ebullición media. Inmediatamente lavar sobre un colador con abundante agua fría para eliminar todo el almidón que haya soltado. Escurrir con ligero volteado del colador y servir. Conviene remover un poco en la fuente donde se sirva para que se suelte más y evitar que se apelmace. El segundo método (líneas discontinuas), que es optativo pero que mucha gente prefiere, se puede considerar como una continuación o complemento del primero. Como se ve en el diagrama de procesos, después de escurrido el arroz, se añade sobre una sartén donde previamente se han sofrito unos dientes de ajo y descartado. Se sofríe y se puede servir. Se me ocurre que puesto que los arroces absorben con cierta facilidad, más o menos bien según el tipo, los sabores del medio, por qué no hacer volar nuestra imaginación y, en el primer caso cocerlos en zumos de fruta, y en el segundo sofreírlos en aceite donde previamente se hayan sofrito hierbas aromáticas. Así tendremos arroces con sabor a naranja (adecuado como guarnición de pato a la naranja), o con sabor a pifia (adecuado como guarnición de carne cerdo asado). Con sabor a laurel para acompañar unas buenas rodajas de atún escabechado, o con sabor a tomillo para rellenar un buen conejo de monte. Arroces aparte Estos arroces, si bien por su aspecto pueden formar parte de algunas otras categorías de la tabla VII, como su nombre indica se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes que entran en su formulación. Esta peculiaridad y el hecho de que sean genuinos representantes de la cocina del Levante español, ha hecho que los considere “aparte” en la tabla clasificadora y por tanto también en el texto. Se trata del arroz a banda, típico de la provincia de Alicante, concretamente de Santa Pola, y del arroz caldero, digno representante de la cocina murciana y genuino de ese pequeño y maltratado paraíso que es el Mar Menor. Maltratado no sólo por muchos de los que disfrutan de él sino por los propios Ayuntamientos ribereños. La receta del arroz caldero se da en la tercera parte del libro. En los apartados anteriores de este capitulo de cocción en medio acuoso, para cada método básico se ha dado un ejemplo de receta con su formulación y proceso de elaboración detallados. En este de los arroces no se ha hecho así intencionadamente, pues en sus diferentes procesos de elaboración intervienen algunos que todavía no se han estudiado, como son los de cocción en medio graso y gaseoso, de aglomeración, etc. Se ha optado pues, por incluirlos en la tercera parte del libro, cuando ya se hayan estudiado todos los otros procesos. Una excepción es el arroz con leche, del que se habla a continuación. Arroces cremosos Arroz cremoso es sinónimo de arroz con leche. Se trata de un plato muy conocido en nuestro país y que tiene una gran aceptación como postre. De hecho figura en la carta de muchos restaurantes como tal. “Como sé que te gusta el arroz con leche por debajo de la puerta te echo un ladrillo”. Esta es la frase que decía uno de mis profesores de matemáticas cuando a alguna de sus preguntas se contestaba algo muy diferente u opuesto a la respuesta correcta.

En los manuales o libros de cocina existen muchas y diferentes recetas para hacer arroz con leche. Unas de corta duración, pues parten de un arroz blanco cocido en agua sin sal que se vuelve a cocer en leche durante unos minutos. Se nota. Otras excesivamente largas, de dos a tres horas, que, producen más que un arroz con leche una crema de arroz con leche. No está mal pero no es ese el objetivo. Un arroz con leche debe mantener en cierta medida la individualidad del grano de arroz para percibir cierta textura en la boca, pero al mismo tiempo ha de estar cremoso para que se note suave en el paladar. El típico sabor del arroz con leche se le imparte mediante la cocción simultánea de canela en rama y corteza de limón. El equilibrio entre el sabor de la canela y el de los aceites esenciales de la corteza de limón, depende de las cantidades relativas de ambos ingredientes. Es importante que no destaque el uno sobre el otro, aunque cada persona tiene sus preferencias y habrán de experimentar variando proporciones hasta lograr el sabor adecuado al gusto particular. No obstante, una cosa es importante: si al apartarlo y verterlo sobre los platos, caen trozos de limón y permanecen dentro varias horas (el tiempo de enfriarse y de permanencia en frigorífico), gran parte del arroz con leche tomará un fuerte sabor amargo. Por eso es conveniente que unos minutos antes de retirarlo del fuego se saque la corteza del limón y si es posible también la canela en rama. El tiempo de cocción de un arroz a la temperatura de ebullición es de aproximadamente 20 minutos. Si se hace esto y hay demasiado arroz en relación a la leche saldrá una especie de “ladrillo”, como hubiera dicho ese profesor de matemáticas. Con demasiada leche en relación al arroz, saldría un arroz caldoso. Incluso con una relación correcta la cosa no funciona en 20 minutos. Para lograr la cremosidad que un buen arroz con leche requiere hay que controlar tres factores. La relación leche/arroz, la viveza del fuego y el tiempo de cocción. Los dos últimos interdependientes y medida indirecta de la evaporación. Dos litros de leche y 160 - 165 gramos de arroz sería la relación ideal. El tiempo de cocción óptimo es de 45 50 minutos a fuego bajo, a punto de ebullición pero sin llegar a hervir, y 10 ó 15 minutos, los últimos, a ebullición. Total, una hora, gran parte de la cual habrá que ir agitando para que no se pegue al fondo del recipiente. 190 gramos de azúcar, que se añade unos minutos antes del final es suficiente. Sírvase espolvoreado con canela. Figura 22. Arroz con leche.

Cocción en medio graso Dadas las especiales características de este proceso de cocción, así como del aceite, medio líquido que se utiliza en el mismo, es conveniente volver a leer o tener en cuenta lo que se dice en algunos pasajes anteriores.29 Aunque queda bien recogido y explicado en los textos a que hace referencia la nota 1 del pie de página, se subraya una vez más el hecho diferencial tan importante entre los procesos de cocción en medios acuoso y graso. La temperatura de cocción en medio acuoso viene limitada por la de ebullición del agua (100ºC). En el medio graso las temperaturas de cocción las limita el punto de humo de la grasa que se utilice, que es la temperatura a que empieza a dar signos de descomposición: olor a frito y formación de humos. El aceite de oliva es el aceite que tiene el punto de humo más alto de todas las que se suelen utilizar en cocina. Muy superior a 200ºC, aunque las temperaturas de fritura varían entre 130 y l80ºC según el tipo de alimento de que se trate y el efecto que se quiera conseguir. Todo lo dicho en la primera parte del libro sobre la rancidez de los aceites, es aplicable a la degradación térmica que sufren cuando se utilizan como medio en los procesos de cocción, pues en ambos casos la causa es la misma: un proceso oxidativo que en el último caso viene acelerado por la elevada temperatura a que se someten los aceites durante la cocción. Como ya se dijo, la ventaja del aceite de oliva es que se puede reutilizar varias veces, si no se deja pasar mucho tiempo de una a otra y si no se ha sobrecalentado hasta el punto de iniciar su descomposición con la emisión de humos. Esto, y otras razones de tipo dietético, compensan la diferencia en precio con el aceite de semillas. Su gran aumento de volumen al calentarse (su “crecimiento”) también es importante. Por tal motivo en todas aquellos hogares donde se cocine con aceite de oliva conviene tener aceiteras de recuperación, que son unos recipientes con filtro móvil incorporado donde se vierte el aceite inmediatamente después de la fritada. La intensidad de la degradación térmica y su posterior grado de rancidez en la aceitera depende también del alimento que se haya frito. El pescado azul, por su alto contenido en grasas poliinsaturadas incide negativamente en la degradación. Por esta razón y por el sabor que el pescado azul le imparte al aceite, es recomendable guardar para su posterior reutilización solamente los aceites utilizados en la fritura de pescado blanco y otros alimentos de alto contenido en 29

A) Agua.- Calor específico, donde se compara con el del aceite. B) Lípidos.- Triglicéridos: Propiedades culinarias. Rancidez. C) Química. D) Cocción.- Medios de cocción.

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agua y poca grasa como patatas, huevos, etc. Por supuesto que el aceite procedente de una fritura de pescado se ha de guardar en aceitera independiente. Cocer en medio graso es sinónimo de freír. Proceso que ha de realizarse en un recipiente y con utensilios adecuados. Puede utilizarse una freidora donde el alimento se sumerge totalmente en aceite muy caliente, o en una sartén donde el alimento no queda normalmente cubierto por el aceite y hay que manipularlo para que se fría por igual en toda su superficie. Depende del alimento de que se trate y el plato que se quiera preparar. La cocción en freidora30 es lo que se llama fritura profunda. Tiene sus ventajas para la elaboración de algunos productos como croquetas, empanados y frituras, pero no es posible freír un huevo, ni hacer una tortilla, ni un pisto, etc. En cambio, la cocción en sartén (fritura somera), si se es hábil, permite la elaboración de cualquier tipo de producto. Para el caso de que se requieran freír muchos ingredientes de pequeño tamaño a temperatura muy alta, por corto periodo de tiempo y todos a la vez, existen en el mercado unas sartenes más profundas de lo normal con un cestillo con mango, de la misma forma de la sartén, que permiten realizar esa operación con cualquier tipo de fuente de calor, gas, electricidad o leña, sin necesidad de recurrir a la freidora eléctrica. En el caso de utilizar sartenes sin cestillo, es necesario disponer de una buena espumadera, grande y diseñada de tal forma que escurra con facilidad y rapidez el aceite cuando se saquen los ingredientes ya fritos de la sartén. Lo que le ocurre a un alimento cuando se somete a un proceso de cocción en medio graso, cuando se echa sobre una sartén con aceite de oliva caliente, depende del tipo de alimento, pero sobre todo y mucho de la temperatura del aceite. Cuando esta temperatura es la adecuada al alimento que en él se sumerge, se forma en su parte externa una especie de costra o corteza de textura crujiente y de agradables sabor y color (reacciones de caramelización y de Maillard). Teóricamente, esta costra impediría la entrada de aceite del medio al interior del alimento y la salida de agua del interior del alimento al exterior, con lo cual en su punto ideal de cocción el alimento estaría crujiente por fuera y jugoso por dentro, cocido en su propia agua, a 100ºC31. En la práctica, esto ocurre en muchos alimentos (la carne es una excepción) pero no siempre al 100 % y para optimizar el proceso y acercarse lo más posible a la teoría, lo que se hace es recubrir los alimentos que se van a freír con una masa adecuada que facilite la formación rápida de esa costra. Esto da lugar a los tres procesos complementarios de enharinado, rebozado y empanado. Pero no para todos los alimentos y la preparación de determinados platos es aconsejable esta técnica, como veremos mas adelante (sofritos, pistos, revueltos, etc). 30

Método industrial introducido en la cocina doméstica hace pocos años, requiere gran cantidad de aceite de buena calidad, mucha energía y consideralile espacio en la cocina, cosa que no todo el mundo se puede pennitir. 31 Ya se vió anteriormente que mientras no se evapora toda el agua, la temperatura del medio permanece constante a 100'C, que es su temperatura de ebullición. En este caso concreto el medio es el propio interior del alimento.

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Si la temperatura no es la adecuada y no se forma la costra, el agua del alimento se evapora y el aceite del medio pasa a ocupar su lugar de forma que si la cocción se prolonga, el alimento, dependiendo del tipo que sea, sale seco y duro o aceitoso. Otras veces el alimento puede resultar quemado por fuera y crudo por dentro. Esto, para una temperatura adecuada y constante, puede deberse a dos causas. Una es que la masa que se haya utilizado como recubrimiento lleve demasiado gasificante y resulte tan gruesa que su efecto de pantalla o aislamiento sea tan grande que cuando el calor llegue al interior y comience ' la cocción, el exterior ya está quemado y haya que apartarlo. La otra causa es que las piezas a freír sean demasiado gruesas, con lo cual no queda más solución que apelar al estado fisico, ir a la subdivisión. Claro está, que si la temperatura no es adecuada y resulta demasiado alta, también puede ocurrir que el alimento quede quemado por fuera y crudo por dentro. Por eso en la fritura, la temperatura del medio es un factor muy importante. No sólo su valor sino también su constancia. Precisamente, para evitar que la temperatura descienda durante la cocción hay que tomar ciertas precauciones`: • No añadir los ingredientes recién sacados del frigorífico. Dejarlos que se atemperen, que adquieran la temperatura ambiente. • Si las piezas son pequeñas se han de añadir en pequeños lotes sucesivos. • Si las piezas son más grandes, hacerlo una a una, aunque se pueden ir solapando. Es decir cuando la primera esté a medio cocer, añadir la segunda y así sucesivamente. Todas las piezas han de ser del mismo tamaño. • Si se aprecia un descenso de temperatura, hay que interrumpir la operación y subirla mediante regulación de la fuente de calor. En cuanto a su valor, como no estamos en un laboratorio químico, donde hay medidores y controladores de temperatura, sino en una cocina normal, para moverse en tramos de temperatura hay que recurrir al ingenio y valerse de signos externos: afinar la vista, aguzar el oído y extremar el olfato. Así se pueden establecer tres grados de fritura: 1 . La temperatura adecuada para freír ingredientes que contienen mucha agua como patatas, guisantes y en general todos los vegetales está en el tramo de 130-145ºC. Se reconoce porque al echar sobre el aceite un cuadradito de pan se produce un burbujeo a su alrededor. 2. Si al echar el pan se percibe un sonido agudo quiere decir que nos estamos moviendo entre 150 y 170ºC. Tramo ideal para todos aquellos alimentos recubiertos, como croquetas, empanados y enharinados que han de formar costra. 3. Cuando el aceite empieza a oler a aceite (quemado) y a desprender humo, nos encontramos en el tramo los 180-200ºC. Es el momento de freir por inmersión rápida todos aquellos alimentos de pequeño tamaño, también recubiertos, como pescaditos o pequeños dados. 32

En la bibliografia específica se dice que si se añade el mismo peso de alimento que el de aceite hay en el recipiente, su temperatura puede descender un 50%, Es decir de una temperatura ideal de fritura de 200ºC, puede bajar a 100ºC, con lo cual el producto no saldría crujiente sino aceitoso. Parece ser que lo ideal es la relación de 1: 10, es decir, 100 g de alimento por litro de aceite. La inercia térmica de un cuerpo caliente es proporcional a su masa.

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Al igual que se hizo en el capítulo de cocción en medio acuoso, aquí también, para facilitar una visión global de las posibilidades de este proceso y sistematizar en la medida de lo posible los diferentes productos derivados del mismo, se ha elaborado el cuadro resumen que se muestra en la figura 23. Como eje central de dicho cuadro se representa el proceso de cocción en medio graso. A su izquierda, en los recuadros correspondientes, se muestran un serie de ingredientes genéricos, y a la derecha los nombres genéricos de los productos o platos a que pueden dar lugar dichos ingredientes cuando se someten al proceso de cocción en medio graso. En algunos casos, este proceso central va precedido y/o seguido de otros procesos complementarios, que se representan a izquierda y derecha del eje central, respectivamente. El proceso de escabechado no figura como tal pero se verá cuando se estudien los escabeches, su producto genérico, que sí figura. La relación de productos genéricos tampoco es exhaustiva. Algunos, como los huevos fritos, se han quedado en el tintero por razones de espacio y acople en el cuadro.

Procesos complementarios Los procesos complementarios que en muchos casos preceden al de cocción en medio graso se pueden reducir a cuatro: enharinar, rebozar, empanar y aglomerar. Posteriormente se pueden combinar con uno de mezclado y otros de cocción en medio acuoso. En este último caso, los conjuntos proceso-producto podrían encajar también en el cuadro de la figura 6 (cocción en medio acuoso) pero el autor ha decidido incluirlos aquí por razones didácticas.

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Enharinar

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Llenar de harina, pulverizar con ella la superficie de alguna cosa. Es la forma usual de recubrir las hortalizas y, sobre todo, la mayoría de los pescados. La harina tiene como función, aparte de la fundamental ya mencionada, absorber el exceso de humedad e impedir que los alimentos frágiles como la carne de los pescados se pegue al fondo de la sartén y se rompan durante la fritura, manteniéndolos así compactos a lo largo del proceso. El proceso de enharinado se debe realizar inmediatamente antes de freír para evitar que si el alimento tiene exceso de agua en su superficie se puedan formar grumos. No obstante, una precaución a tomar es secar los alimentos en la medida que sea posible con papel de cocina absorbente, a continuación sazonarlos y después pasarlos por la harina que previamente se ha puesto en un plato. Una vez enharinados, si se trata de piezas menudas como chirretes o chipirones conviene pasarlos en pequeños lotes por un colador y sacudirlo ligeramente para desprender el exceso de harina. Si se trata de piezas más grandes conviene pasarlas por harina y sacudirlas una a una. En el caso de los boquerones 0 pescado de similar tamaño, se pueden coger cuatro o cinco al mismo tiempo por la cola, enharinarlos, sacudirlos suavemente y echarlos a la sartén. Estoy seguro que alguna vez ha pedido Vd. una ración de chipirones y le ha dado la sensación de estar comiendo sólo harina frita con sabor a pescado. Cuando en alguno de los conglomerados que pinchaba buscaba el chipirón, se daba cuenta de que lo que Vd. sentía no era una sensación sino pura realidad. ¡Cara ración! Se olvidaron de sacudir la harina o no lo hicieron adrede para rellenar el plato, y no precisamente de chipirones. Rebozar Cubrir alguna vianda con harina u otras cosas, bañarla en huevo etc, para freírla después. Bañar una vianda en huevo batido, harina, miel, etc. El proceso de recubrimiento mediante rebozo puede realizarse siguiendo cualquiera de los dos métodos que se representan en la figura 24. Figura 24 . Métodos de rebozado.

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Si se sigue el método 1, después del enharinado, las piezas del alimento en cuestión se bañan en huevo batido y se echan a la sartén o freidora. En el método 2 se prepara una masa fluida a base de agua, harina y huevo, con la que se recubren las piezas del alimento por inmersión. Su grado de consistencia debe ser tal que se adhiera y recubra perfectamente el alimento sin que descuelgue cuando el alimento se saque de la masa para echarlo a la sartén. Con el fin de que el recubrimiento resulte ligero y cumpla al máximo su función de evitar que el aceite penetre al interior del alimento y de que su agua salga al exterior, a la masa base se la suelen añadir productos que liberen gas al calentarse y produzcan un recubrimiento esponjoso, aislante. Esta función la cumplen perfectamente sustancias como la cerveza, las claras de huevo batidas a punto de nieve y la llamada levadura química. Aprovechando la preparación, cada cocinero suele personalizarla de acuerdo con su criterio y la clase de alimento que va a recubrir, añadiéndole una cucharadita de aceite de oliva virgen, un poco de leche, nuez moscada, pimienta, etc. De todas formas, en el mercado se pueden encontrar hoy día, varias clases de pastas para rebozar. Cuando se trata de postres la canela molida y la raspadura de limón dan un sabor insuperable. Empanar Rebozar con pan rayado un manjar para freírlo. Encerrar o envolver una cosa en masa o pan para cocerla en el horno o freírla. La primera acepción nos llevará a los productos empanados y la segunda a las empanadillas, sean cocidas en medio gaseoso o fritas. El empanado es otra forma de conseguir un recubrimiento de los alimentos para que al freírlos se forme una costra crujiente y el interior quede hecho y tierno. Normalmente, el alimento se pasa por huevo batido33 y después por pan rallado. A veces, dependiendo de la clase de alimento, antes de pasarlos por huevo batido se enharinan con lo cual tanto el huevo como el pan rayado se fijan mejor. De todas formas es conveniente presionar ligeramente las piezas para que haya una buena adherencia de la capa de pan rayado. Este proceso se suele utilizar para carne y algunas hortalizas. En el caso de las carnes, la adición de perejil picado al huevo batido o al pan rayado le da un toque característico. En la elaboración de las empanadillas hay que partir de una masa ligera que generalmente es a base de harina, vino blanco y aceite frito. Masa que se extiende en capa muy fina con un rodillo y de la que se cortan piezas circulares o cuadradas. El relleno que se coloca en un lado de las piezas ha de estar finamente picado y generalmente se trata de una mezcla de ingredientes ya cocidos o en conserva. Se envuelve doblando la otra parte de la pieza sobre la que está el relleno, presionando ligeramente los bordes con los dedos o con un utensilio especial. La empanadilla toma fórma de media luna si se parte de una pieza u hoja circular. Rectangular o triangular si se parte de una cuadrada. Ya está lista para freír en aceite entre 150 y 170T. Aquí, simplemente se trata de freír la masa pues el interior, el relleno, ya ha sufrido una cocción previa. 33

El huevo juega el papel de ligante de las partículas de pan rayado al coagularse por acción del calor (ver aglomeración, más adelante). Por otra parte, tanto aquí como en el rebozado, aporta las proteínas que reaccionan con los hidratos de carbono de la harina y del pan por medio de las reacciones de Maillard para producir el color dorado y sabores característicos.

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En el cuadro de la figura 25 se representan gráficamente los métodos básicos de elaboración de empanados y empanadillas.

Figura 25: Empanados y empanadillas. Métodos básicos.

Una última operación que es común a los tres procesos complementarios que se acaban de describir, consiste en ir dejando las piezas ya fritas sobre una escurridera metálica o papel absorbente para eliminar el exceso de aceite antes de servirlas. No amontonarlas.

Aglomerar Agglomerare. Amontonar, juntar. Juntar en masa las partes, hacer pelotones, apelotonar. Unir fragmentos de una o varias sustancias con un aglomerante.

Acepciones que se corresponden con lo mencionado en la introducción del libro acerca del asfaltado y la tortilla. La aglomeración es un proceso que se utiliza para la elaboración de croquetas, albóndigas, tortillas y budines. En el cuadro de la figura 23 no aparecen los budines porque su consolidación no se hace por cocción en medio graso sino al baño María. Se da como ejemplo una receta del budín de atún en la tercera parte del libro. El proceso consiste en mezclar ingredientes sólidos, crudos, en conserva o cocidos y más o menos divididos con un liquido o suspensión de sólidos en un medio líquido (bechamel) que actúa como ligante, es decir su función es ligar y mantener unidas las partículas de los ingredientes sólidos de forma que el conjunto se convierta en un cuerpo consistente con una forma determinada: esférica, ovalada, plana-redonda, etc. Para conseguir la consistencia adecuada el proceso de mezclado hay que combinarlo con otro de cocción durante el cual el ligante coagula y une sólidamente las partículas de los ingredientes sólidos, consolidando el conjunto. Es decir, en el proceso intervienen dos grupos de componentes endógenos (ingredientes sólidos y ligante) y uno exógeno

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(calor). El ligante por excelencia es el huevo batido que al coagular (cuajar) por acción del calor, aglomera. Las gelatinas también se suelen utilizar, especialmente en la elaboración de budines y postres. Tabla VIII. Productos aglomerados y componentes

En el diagrama de la figura 26, se representan esquemáticamente las distintas variantes del proceso y los productos a que pueden dar lugar.

Figura 26. Aglomeración. Variantes del proceso y productos. Como se ve en el diagrama, la primera operación a realizar es la mezcla de los ingredientes con el ligante. Si se trata de preparar croquetas el ligante será una bechamel 34. A la mezcla se le da forma ovoide, se empana y se fríe.

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Cuando se trata de albóndigas se le da forma esférica a la mezcla. En el caso de que se quieran para añadirlas a un guiso o prepararlas en salsa, se enharinan, se fríen y se cuecen en el medio acuoso del guiso o de la salsa. Si se quieren para añadirlas a un cocido, se cuecen en el caldo del cocido sin más. En la elaboración de las tortillas, la mezcla se vierte sobre una sartén con aceite caliente y conforme se cuece va consolidándose y tomando la forma de la sartén. Los budines requieren un proceso de moldeado y posterior coagulación por cocción al baño María, generalmente en horno. Se sirven después del desmoldeado. 34

Es una especie de salsa blanca, espesa, hecha a base harina y leche principalmente.

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Productos Como ya se ha dicho, la relación de productos genéricos de la figura 23 no es exhaustiva, aunque no por eso dejaremos de hablar de los más interesantes que no aparecen en el diagrama. En la mencionada figura, se puede ver cómo la mayoría de los productos son el resultado de la integración del proceso principal de cocción en medio graso con los otros procesos complementarios de los que hemos hablado. Las frituras, ciertos postres, los rebozados, los empanados y las empanadillas fritas se elaboran combinando los procesos de enharinado, rebozado y empanado con el de cocción en medio graso. Las croquetas, después de aglomerar su o sus ingredientes principales con la bechamel, se empanan y se fríen, tal y como se ve en la figura 23. Las albóndigas, una vez formadas por aglomeración con huevo, zumo de limón y pan rayado, si se van a utilizar para guisarlas en salsa se han de pasar por harina, como indican las flechas, y freírlas a continuación. Si su fin último es acabar en la olla de un cocido no es necesario, tampoco conveniente, ni enharinarlas ni freírlas. Los revueltos se pueden preparar con los mismos ingredientes que las tortillas, sólo que impidiendo, mediante la agitación adecuada, que se lleve a cabo el proceso de aglomeración. Los revueltos vienen a ser como una aglomeración abortada. Las patatas fritas pueden elaborarse de muchas formas, según su estado fisico y temperatura de cocción, como se verá más adelante. Algunas hortalizas, especialmente la cebolla y el tomate, cuando se fríen ligeramente dan lugar a los sofritos. Si se mezclan varias hortalizas y se fríen más intensamente originan los pistos, los cuales, si se vuelven a cocer mezclados con carne o pescado ya fritos, dan lugar a los fritos mixtos Los dos últimos productos que aparecen en el diagrama de la figura 23 son el ajo cabañil y los escabeches, caracterizados por sus sabores fuertes que les imparten el ajo y el vinagre o sólo el vinagre, respectivamente.

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Frituras enharinadas En pescados, éste es uno de los productos más populares a lo largo de nuestra costa mediterránea, especialmente en Levante y Andalucía. Consiste en una mezcla de pequeños pescados, boquerones, pescadillas, salmonetes, chirretes, etc. con chipirones y trozos de calamares, que se enharinan y se frien tomando las precauciones mencionadas en los procesos correspondientes. Si las piezas son de buen tamaño se pueden freír de forma individual lo que dará lugar a diferentes platos: Boquerones fritos, chipirones fritos etc. Una variación típica, y también exquisita, de la costa atlántica de Andalucía es la fritura de cazón previamente adobado, de la que se da la receta a continuación, en el cuadro de la figura 27. Como fuera de ese lugar es dificil encontrar cazón, se puede sustituir por otro tipo de pescado de características similares en cuanto a textura: palometa o pez espada. Figura 27. Fritura de cazón adobado.

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De las hortalizas, la berenjena es la única que necesariamente requiere un proceso de recubrimiento antes de proceder a su cocción en medio graso. Y requiere este tratamiento debido a la especial estructura de su tejido interno, estructura de naturaleza reticular, esponjosa. En realidad, si se corta en rodajas y se ponen a freír en una sartén, rápidamente absorbe gran cantidad de aceite, hasta dos o tres veces su peso, como una esponja, que luego va soltando en el plato conforme se destruye su estructura alveolar. Esta fue la experiencia más decepcionante que el autor ha tenido en la cocina: la fritura de berenjenas sin recubrir. Cuando va Vd. al mercado y coge berenjenas para llenar su bolsa, ¿no le ha llamado la atención cómo un fruto tan voluminoso pesa tan poco? Está lleno de aire. Por eso para cocinarlas hay que recubrirlas muy bien y freírlas con aceite muy caliente. Aunque se preparan enharinadas creo que la mejor forma de soslayar el problema es hacerlas rebozadas, y mejor aún empanadas. La berenjena contiene un alcaloide llamado solanina que es tóxico, pero que se destruye con el calor. Por eso las berenjenas sólo pueden comerse si han sufrido un proceso de cocción. Por otra parte, también contienen componentes de sabor amargo que por su carácter alcalino se pueden neutralizar fácilmente con vinagre o zumo de limón. Esta es otra operación necesaria a realizar antes del enharinado o rebozado: Poner las rodajas en una fuente y rociarlas con zumo de limón y sal para sazonarlas y facilitar la expulsión de los componentes amargos ya neutralizados. Después de un rato lavar y secar.

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Rebozados En la columna de productos de la figura 23 se apuntaba a la posibilidad de obtener cuatro tipos distintos de rebozados según los ingredientes que se utilizaran en el proceso, carnes (1), pescados (2), hortalizas (3) y frutas (4). De todos ellos los más utilizados son los pescados y las frutas que dan lugar a los postres azucarados. En todos los rebozados cabía la posibilidad de elaborarlos con cualquiera de los dos métodos descritos. Ver figura 24. (1) En realidad son pocas las carnes que se rebozan, aunque sí se hace con las vísceras, especialmente con los sesos y las criadillas. Los sesos requieren una inmersión previa en agua acidulada con vinagre durante 15-20 minutos para facilitar la eliminación manual de la sangre y de la telilla que los cubre. Se trocean, se sazonan, se pasan por harina, por huevo batido y se fríen como se ha descrito. En ocasiones se prefiere prepararlos en forma de buñuelos, para lo cual hay que ir a una inmersión en pasta de las que venden en el mercado, o prepararla con levadura. (2) El rebozado de grandes rodajas de pescado como la merluza, da lugar a lo que se llama merluza a la romana, cuya elaboración no tiene ninguna dificultad si se siguen las recomendaciones hechas sobre estos procesos. Lo mismo que para con los calamares o las huevas a la romana. ¡Ah! Si se decide a freír huevas pínchelas antes de rebozarlas, de lo contrario la presión interna generada por el vapor de agua podría romper con brusquedad la membrana de¡ saco y proyectar violentamente parte de su contenido y aceite caliente sobre su cara. Mención especial merecen “los caballitos”, que son gambas peladas y rebozadas. Si son pequeñas se pinchan con un mondadientes de dos en dos o de tres en tres, sirviendo el mondadientes para asirlas y llevárselas a la boca después de fritas. Si son de mayor tamaño se les deja la carcaza de la cola para esa finalidad. (3) Aparte de las berenjenas, que se acaban de mencionar en las frituras enharinadas, las alcachofas, si previamente se someten a un proceso de cocción en medio acuoso, pueden rebozarse y convertirse en un manjar exquisito, del que se da la receta, como ejemplo, a continuación. (4) Los postres rebozados suelen ser a base de frutas cortadas en rodajas, maceradas en licor y rebozadas con una masa dulce de harina y leche aromatizada con canela, volviéndose a rebozar en una mezcla de azúcar y canela después de fritas. ¡Deliciosas! Por cierto, de la huerta de Murcia nos viene un postre llamado “paparajote” que se elabora, no recubriendo una fruta, sino la hoja de un árbol, el limonero. La receta también se da a continuación. Presenta la originalidad de que lo único que se come es el rebozo. Figura 28. Alcachofas rebozadas.

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Figura 29. Paparajotes.

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Una posible innovación en esta fantástica receta sería la sustitución de las hojas de limonero por hojas de lima. Cuando me refiero a lima no se trata de ese árbol que produce o producía (cada vez hay menos) ese limón, pequeño y dulce de la huerta de Murcia, llamado limeta (Citrus limeta). Me refiero al árbol que produce ese limón pequeño, verde ácido y aromático (Citrus aurantifolia) que le llaman el limón verde del Caribe (cada vez hay más) y que se utiliza para la preparación de la insuperable Caipiriña. Bien, las hojas de lima poseen unos aceites esenciales con aromas y perfumes delicados y más sutiles que los del limonero. Resultarían unos paparajotes con un toque de sabor distinto a los tradicionales.

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Empanados y empanadillas . La carne es el alimento que tradicionalmente se utiliza en la elaboración de empanados. De todos es conocido el clásico filete de ternera empanado. Si bien el empanado de filetes de ternera se ha utilizado mucho en el pasado para esconder el feo aspecto o la mala calidad de una carne, especialmente en restaurantes baratos y comedores de estudiantes, donde la elaboración de carne empanada encuentra su utilidad y verdadera aplicación es en la preparación de comidas frías para llevar al campo o a bordo de un velero. En este último caso es ideal la preparación de pequeños filetes de lomo de cerdo que resulten tiernos y que por su reducido tamaño se puedan coger con los dedos y comerlos de un par de bocados. Como ya se ha dicho al hablar del proceso, el adobado previo de la carne o simplemente la adición de perejil muy picado al huevo batido por donde se han de pasar los filetes, es una práctica habitual. Lo que no es habitual y le puede impartir al empanado un toque muy especial es mezclar el pan rayado con almendras peladas y molidas o trituradas de forma que adquieran la misma granulometría que el pan rayado. En lugar de almendras se puede experimentar con cualquier otro tipo de fruto seco: avellanas finas, semillas de girasol, etc. La creatividad ha de presidir siempre la actividad culinaria. Hoy día, la elaboración de empanadillas se simplifica mucho pues en el mercado se pueden encontrar varias clases o marcas comerciales de masa para empanadillas fritas, incluso ya preparada en hojas finas cortadas en forma cuadrada o redonda. De esta forma la primera parte del proceso básico (ver figura 25) queda reducida a la operación de rellenar y envolver. Si a pesar de ello el lector desea prepararse su propia masa, he aquí una formulación básica para ello. Figura 30. Masa para empanadillas fritas.

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En cuanto al relleno, la única limitación es la imaginación. Desde el más simple relleno de puro sofrito de tomate y cebolla, pasando por el huevo duro picado o la mezcla de huevo duro picado con atún, hasta el más sofisticado que pueda producir su imaginación, hay todo un abanico. No se debe olvidar que uno de los retos de las empanadillas es el aprovechamiento de restos de comida ya cocinada. Que disfrute.

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Croquetas Es muy posible que el invento de las croquetas surgiera como una necesidad. La necesidad de aprovechar restos de comida o partes de carnes o pescados difícilmente presentables en filetes por su aspecto o tamaño, como es el caso de las carnes adheridas a los huesos. En cualquier caso, fue un gran invento. De facto, hoy día, en el noventa por ciento de los casos se elaboran con esa finalidad. Generalmente se les da forma ovoide. En el caso de las croquetas, para ilustrar su elaboración, en lugar de ir a un proceso básico, se va a poner un ejemplo concreto, ya que hasta el límite de mis conocimientos el proceso de elaboración de cualquier tipo de croqueta es el mismo: un proceso de aglomeración del o de los ingredientes de relleno que se realiza de forma simultánea a la preparación del Figura 31. Croquetas de pollo.

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ligante, la bechamel. Todo el proceso se lleva a cabo en una sartén honda. La única diferencia entre los distintos tipos radica en el ingrediente o los ingredientes de relleno y a veces en el especiado. La cantidad de aceite de la receta de la figura 31 corresponde, aproximadamente, al contenido de un vaso de vino. Ha de ser abundante para que la masa bechamel quede algo aceitosa y se facilite la operación de formar las croquetas. Antiadherencia. La cantidad de harina corresponde al contenido colmado de tres o cuatro cucharadas soperas, Se ha de añadir sobre el aceite bien caliente, poco a poco para que no se enfríe el aceite (si es necesario se aumenta la potencia del fuego), agitando con la pala de madera tal y como se indica en el diagrama de proceso, y dejar que se fría bien. Una vez frita y sin dejar de agitar se añade el ingrediente principal o relleno, que en este caso se trata de carne de pollo desmenuzada que proviene de dos caparazones de pollo cocidos como se dice más adelante. A continuación se añade la sal y la nuez moscada, sin pasarse pues la nuez moscada, que le comunica un sabor muy especial a las croquetas, es tan potente que si nos pasamos podría arruinarlas. Se añade la leche y sin parar de agitar se aumenta el fuego hasta conseguir la ebullición del medio acuoso. Conforme se evapora el medio y se vuelve más denso a las burbujas de vapor les costará más salir a la superficie y llegará un momento en que cada vez que salga una burbuja se moverá casi toda la masa de bechamel que estará totalmente suelta y despegada de la sartén. Llegado este momento se vacía sobre una fuente y se deja enfriar. La sartén ha de quedar limpia de masa, sólo grasienta. En el recipiente donde se enfríe se producirá un ligero exudado de aceite, que facilitará el proceso de formación. La masa se puede guardar en frigorífico varios días hasta que se decida hacer las croquetas. Se forman ayudándose con dos cucharas s operas y se van empanando y friendo como ya se ha mencionado en los procesos respectivos. Los ingredientes de relleno pueden ser tantos como se quieran o uno sólo pero siempre muy desmenuzados, picados o triturados. Curados como el jamón serrano, fritos, asados o cocidos como en el caso que nos ocupa. Es el caso de nuestra ama de casa, que ante la avalancha de familia que se le venía encima para el fin de semana y dada su precaria situación financiera, por tratarse de finales de un mes de enero, hace uso de su experiencia y de los conocimientos adquiridos hasta ahora y se decide por una solución que le permita alimentar muchas bocas a bajo costo. Va al mercado y compra, en la verdulería, verduras variadas (apio, cebollas, zanahorias, nabos, ajos y puerros) y en la carnicería, dos caparazones de pollo. Vuelve a casa y con el esquema del método básico 1 de la figura 14 se dispone a preparar una sopa de fideos con caldo de verduras y, con el esquema de la figura 3 1, unas croquetas de pollo con los restos de carne de los caparazones que piensa hervir con las verduras. Cuando está limpiando y cortando las verduras piensa que también podría aprovecharlas una vez cocidas para preparar un puré de verduras si las pasa por un pasapurés, y les añade un poco del caldo. Así mata tres pájaros de un solo tiro. Para poner un poco de orden en su cabeza y en la encimera, coge una cartulina y se prepara la ficha de la figura 32. Figura 32. Solución ama de casa.

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Albóndigas Al contrario de las croquetas, que se utilizan para comerlas solas tal cual, bien como entrante o como segundo plato, las albondigas generalmente se utilizan en la elaboración de guisos como ingrediente principal (albóndigas en salsa), o como ingrediente secundario (cocido de pava con pelotas). La forma ortodoxa de las albóndigas ha de ser la esférica pues la palabra árabe de la que proviene (al-búnduga) significa la bola. En la tabla IX se recogen las cuatro formulaciones más usual es en el campo de las albóndigas. Formulaciones que por supuesto son flexibles, ya que de una región a otra pueden variar ligeramente según se añadan o se quiten ingredientes. Hay un tipo de albóndigas a las que se les llama pelotas por su gran tamaño, casi el doble del de una albóndiga normal. Son típicas de la Región de Murcia y se utilizan para la elaboración del cocido y del guiso de pava con pelotas. Las albóndigas propiamente dichas son de carne y se utilizan para la elaboración de platos que se denominan albóndigas en salsa. Cuando en lugar de carne llevan algún pescado se les apellida. Las más conocidas por su tradición de hacerlas durante la Cuaresma, son las exquisitas albóndigas de bacalao, de las que en la tabla IX se dan dos formulaciones con sabores y consistencia distintas. Una lleva el clásico pan rallado y en la otra el pan se ha sustituido por patata cocida (consistencia), además de incorporarle un sofrito de cebolla (sabor) y pimentón (color). Ambas se utilizan para la elaboración de guisos de albóndigas de bacalao. La cualidad del pan rayado es muy importante. Su grado de rayado o triturado, su granulometría es fundamental para la calidad de la albóndiga. Un pan muy rayado (“hecho harina”) puede producir una aglomeración tan fuerte que no queden poros entre las partículas sólidas dando lugar a unas albóndigas con un grado de apelmazamiento muy elevado. Albóndigas duras. Si las partículas de pan son muy grandes, la aglomeración no será buena por exceso de intersticios entre las partículas sólidas y se correrá el riesgo de que se colapse el aglomerado, de que se deshaga la albóndiga. Una buena albóndiga ha de ser consistente, pero blanda y esponjosa. Un pan rayado de adecuado tamaño de partícula es el secreto. En definitiva, no lo compre, prepáreselo Vd. mismo en casa con un clásico rallador de cocina o una trituradora 35. Si no consigue una buena calidad de albóndiga, pruebe a sustituirlo por miga de pan, ingrediente que está contemplado en la tabla como alternativa. Mucha gente la utiliza. También puede mezclarlos. Tabla IX Formulaciones de albóndigas A continuación se da una receta detallada para la elaboración de pelotas. 35

Los ralladores tienen, normalmente, dos o tres diámetros diferentes de orificios, lo que permite obtener la granulometría adecuada. El tamaño de partícula con la trituradora es función del tiempo de triturado. 36 El blanco es un embutido de la Región de Murcia hecho con magra de cerdo, tocino y especias. Las longanizas son otros embutidos de la región. Cuando no se dispone de ellas se pueden sustituir por tocino, con la consiguiente pérdida en calidad.

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Figura 33. Pelotas de la tĂa Juliana.

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La pelota cruda de la figura 33 está lista para ser añadida a un cocido de ave. Si lo que se quiere es elaborar un guiso, concretamente el guiso de pava con pelotas de la tía Juliana, que aparece en la tercera parte del libro, hay que proceder a enharinarlas y a someterlas a un proceso de cocción en medio graso, tal y como se indica en la receta del guiso mencionado. Para asegurarse de que las pelotas no se van a deshacer durante el proceso de ebullición cuando se vayan a utilizar en un cocido o en un guiso, es conveniente hacer una prueba rápida con la primera pelota que se forme. Se añade a un cazo que contiene agua hirviendo y se mantiene en ebullición suave durante diez minutos. Si se deshace, hay que ajustar la masa con más pan rayado o miga de pan, e incluso con más ligante, más huevo. En cualquier caso, esta prueba sirve también para degustar la pelota y ajustar de sal o especias la masa antes de proceder a formar el resto de las pelotas. El recubrimiento con harina se hace muy bien agitando suavemente la albóndiga o pelota dentro de un vaso o taza de tamaño adecuado en el que previamente se ha puesto una pequeña cantidad de harina. El vaso se puede cubrir con una tapa cualquiera o taparlo con la palma de la mano, como solía hacer la tía Juliana. Con este sistema se puede conseguir una esfericidad perfecta en la pelota. Figura 34. Enharinado de albóndigas.

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Tortillas La tortilla de patatas y el arroz en paella han llevado el nombre de España por más de medio mundo. El autor personalmente ha contribuido a ello, con bastante más éxito con la tortilla que con el arroz. Durante mi estancia en la Universidad de Leeds, para liberarme de vez en cuando de la monótona e insípida comida inglesa traté de enseñar a mi patrona a cocinar una tortilla de patatas, cosa que conseguí no con poco esfuerzo. Solía hacerla cada sábado, para toda la familia. Conforme pasaba el tiempo las tortillas salían cada vez más deslavazadas hasta que un mal dia, presentó una fuente con unas patatas fritas y restos de huevo cuajado. Me contó que habla ido rebajando cada vez la cantidad de huevos y el último día había intentado hacer la tortilla con medio huevo que le quedó del día anterior. Este es uno de los muchos ejemplos de la economía del penique que presidía y creo que todavía preside la vida de los ingleses. Existen unos intervalos de valores para la relación de la cantidad de patatas al número de huevos, que hay que respetar si se quiere una tortilla de patatas bien rellena, bien esponjada y bien aglomerada, independientemente de su grado de cuajado o de jugosidad. Dicho en otras palabras, la capacidad ligante del huevo, para un mismo grado de batido o de emulsión de aire en huevo, es flexible pero dentro de un intervalo, que de acuerdo con la experimentación se ha establecido por el autor en 160 40 gr. de patatas crudas por huevo. De acuerdo con eso, para facilitar la labor culinaria del lector, se ha confeccionado la tabla X de valores máximos, y mínimos, que son válidos para patatas y patatas con cebolla y pueden serlo con ligeras desviaciones para otros ingredientes como habas, ajos tiernos, berenjenas, etc. Para el caso del atún en conserva, la cantidad hay que reducirla a la mitad. Tabla X. Tortillas. Capacidad ligante del huevo batido

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Nuestra ama de casa ya sabe que cuando esté a punto de cuajar una tortilla de patatas de tres huevos para cenar ella y su marido, se le presente uno de sus hijos y no disponga de más huevos en la despensa, puede añadirle aproximadamente un cuarto de kilo de patatas a la sartén sin que se resienta la calidad de la tortilla (600 - 360 = 240). Pero si en lugar de uno de sus hijos se le presentan dos, la mejor solución que tiene es añadir muchas más patatas y preparar un revuelto de patatas con huevos. Para la elaboración de tortillas se pueden seguir cualquiera de los dos métodos básicos que se representan gráficamente en la figura 35. La excepción a la regla es la tortilla a la francesa, que no lleva ingredientes sólidos. Sólo huevo.

Figura 35. Tortillas. Métodos básicos de elaboración. En ambos métodos hay que proceder a la preparación del ligante, los huevos, mediante el proceso de batido, que se puede hacer en un cuenco con el utensilio batidor adecuado o simplemente en un plato hondo con un tenedor. El objetivo es mezclar muy bien la yema con la clara del huevo y formar una emulsión de aire en la masa proteica del huevo (albúmina) de forma que aumente la superficie a coagular y por tanto la capacidad de recubrimiento y aglomeración del ligante. Si durante el batido se añade un poco de leche (no más de una cucharada sopera por huevo), ésta se incorpora a la espuma, a la emulsión, elevando la temperatura de coagulación unos grados y favoreciendo la formación de membranas de coagulo más blandas y elásticas con el consiguiente beneficio para la tortilla. Si la tortilla se sobrecuece estas precauciones no sirven para nada. El

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autor prefiere batir primero las claras con la leche y después añadirle las yemas, que previamente se han separado. Se obtiene la emulsión más fácilmente. Tanto en el primer método como en el segundo, en el caso de la tortilla de patatas, éstas, cortadas en semirodajas un poco más gruesas que las que se utilizan para freír a la inglesa, se fríen en aceite no muy caliente y tapadas para que salgan blandas. En el primer método, cuando se ha terminado la cocción, se escurre el aceite sobrante sobre un recipiente inclinando la sartén y sujetando mientras tanto las patatas con una tapa para que no se caigan. Se vuelve a poner la sartén al fuego y cuando esté bien caliente se vierten sobre las patatas los huevos batidos, removiendo y mezclando con rapidez. El aceite que quedó en la sartén y entre las patatas después del escurrido es suficiente para evitar que se pegue el huevo durante la coagulación. Cuando empieza ésta, se va bajando el fuego y se mueve la sartén en el plano horizontal a impulsos sucesivos, agarrándola por el mango. Al mismo tiempo se la va dando forma a los bordes con la pala de madera. Cuando está a medio aglomerar y ya se desliza como casi un todo por el fondo de la sartén cuando ésta se mueve horizontalmente, se le da la vuelta. En el segundo método, las patatas ya fritas se separan con una espumadera escurriéndolas muy bien y se van echando sobre un cuenco donde previamente se han batido los huevos, procediendo a su mezcla. Es el momento de sazonar. Se deja en la sartén un fondo de aceite (el resto se vierte a la aceitera) que se ha de calentar muy bien antes de añadir la mezcla. Si el aceite no está bien caliente la masa que se vierte lo desplaza y se corre el riesgo de que se agarre la tortilla. Hay quien prefiere utilizar otra sartén distinta a la que se ha utilizado para freír las patatas. A partir de este momento se continúa como en el primer método. Para darle la vuelta se coloca sobre la sartén una tapa o un plato llano invertido de diámetro mayor que la parte alta de la sartén. Se sujeta el plato con la palma de una mano y con la otra se agarra la sartén por el mango dándole media vuelta al conjunto de forma que quede el plato debajo con la tortilla. Se vuelve a poner la sartén en el fuego y se desliza la tortilla sobre la tapa o el plato hacia la sartén de forma que se termine de aglomerar y dorar por la otra cara. La sartén debe estar bien caliente y debe quedar algo de aceite en el fondo; si no es así poner un poco de aceite, calentarlo muy bien y entonces deslizar la tortilla. Impartir ligeros movimientos a la sartén y cuando empiece a moverse libremente apartarla con rapidez. Ha de quedar bien aglomerada, dorada por fuera (reacciones de Maillard) y jugosa por dentro. La tortilla de patatas nos ha servido de ejemplo para ilustrar de forma general cómo se elabora una tortilla. No es nada fácil aunque lo parezca. Se pueden utilizar cualquiera de los dos métodos según las preferencias de cada cocinero, excepto para cuando se trata de ingredientes que no es necesario freír como las conservas. En este caso se ha de ir al método 2, sin realizar el proceso de fritura. Aquí también, como en el caso de las empanadillas, la única limitación al apellido es la imaginación. De patatas con cebolla, de ajos tiernos, de habas y ajos tiernos, de habas, de berenjenas, de sesos, de monchetas, de acelgas, de atún, de mejillones, de guisantes tiernos, etc. etc. En el caso de los guisantes, su superficie esférica y la textura lisa y cerosa de su piel, son factores que no propician la adecuada adhesión al ligante y resulta difícil hacer una tortilla como il faut. La adición de una cucharadita de maizena al huevo batido ayuda mucho a que la tortilla no salga deslavazada. Volviendo al ejemplo de la Introducción, en la preparación de los aglomerados asfálticos, cuando se utilizan pórfidos como

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áridos, para mejorar la adhesión al ligante hay que recurrir al uso de aditivos. Paralelismo entre procesos químicos y culinarios. La tortilla predilecta del autor es la que se hace con los restos de un cocido mixto, desmenuzados y fritos. Con este tipo de ingrediente tan heterogéneo la capacidad ligante del huevo batido (tabla X) es menor, lo que quiere decir que se requiere más cantidad de huevo por unidad de peso de ingrediente que en el caso de las patatas para obtener una tortilla bien aglomerada. En el caso de la tortilla a la francesa aplica lo explicado para la preparación del ligante, que aquí se liga a sí mismo. Al añadir el huevo batido sobre la sartén con el aceite bien caliente, se inicia la coagulación de las proteínas desde abajo hacia arriba. Cuando la parte inferior de la capa de huevo es firme y la superior inicia la coagulación pero todavía está parcialmente líquida, se procede a plegarla sobre sí misma con ayuda de la pala o espumadera para conseguir la forma característica de este tipo de tortillas. Se aparta inmediatamente del fuego y se pasa a un plato para que no continúe la coagulación y quede jugosa.

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Revueltos Del latín revolvere. Agitar, dar vueltas a una cosa de arriba abajo, de un lado a otro, alrededor. Los revueltos se pueden considerar como abortos de tortilla, ya que la operatoria que se sigue para su elaboración impide, y de hecho se utiliza para impedir, la aglomeración de los otros ingredientes, o del huevo mismo cuando éste sea el caso. Es precisamente este caso, huevos solos (huevos revueltos) el que se va a utilizar para explicar la elaboración de los revueltos. Pero antes conviene recordar o por lo menos referirse a lo que se dijo sobre desnaturalización y coagulación de las proteínas en el capítulo de principios inmediatos. Cuando un huevo batido se añade a un recipiente engrasado y se calienta, por efecto del calor se inicia la desnaturalización de las proteínas, es decir, sus moléculas que están enrolladas o enroscadas sobre sí mismas en condiciones normales, empiezan a desenroscarse y a abrirse adquiriendo un estado estructural tal que las vuelve susceptibles de reaccionar o unirse con ellas mismas. Fenómeno que ocurre si se sigue elevando la temperatura, dando lugar a la formación de conglomerados de moléculas que constituyen una masa coagulada que ocluye en su interior prácticamente toda el agua (excepto la evaporada por efecto del calor) que contenía originalmente el huevo (65 % de su peso). En ese momento, esa masa sólida, amarilla y coagulada tiene aspecto esponjoso, es blanda y está jugosa. Si se sigue aumentando la temperatura se van formando más uniones o enlaces entre las moléculas de proteínas, estrechándose más y más unas con otras hasta el punto de, que por falta de espacio, expulsan el agua ocluida entre ellas. Esto da lugar a la transformación de esa masa blanda y jugosa en otra dura y seca bañada por un exudado o fase líquida. La adición de un líquido acuoso, como la leche, a ese huevo batido provoca la elevación de la temperatura a la que normalmente se iniciaría la coagulación. Esto es debido a que al haber más moléculas de agua interpuestas entre las moléculas de proteínas, a éstas les cuesta más trabajo acercarse para reaccionar. Han de abrirse paso entre esas nuevas moléculas de agua para lo que necesitan más energía, más calor, una temperatura más alta. Pero atención, que la absorción de más agua de la que ya contiene el huevo tiene un límite, que para la elaboración de las tortillas se puede establecer en una cucharada sopera por huevo y para los revueltos en una y media o dos como máximo. Este efecto de retrasar la coagulación también se puede conseguir mediante la adición de azúcar (de aplicación en la preparación de postres con huevo). El efecto contrario, de acelerar o adelantar la coagulación, se produce por la adición de sal o líquidos ácidos que disminuyan el pH del medio (de aplicación en la elaboración de huevos cocidos para conseguir, en el caso de rotura de la cáscara, una coagulación rápida que tapone la hemorragia de clara)37. La química de la coagulación de las proteínas es mucho más compleja de lo que parece. Aquí sólo se ha dado una explicación simplista de un fenómeno particular para tratar de ayudar al lector a despejarle el empirismo en tomo a la elaboración de unos huevos revueltos jugosos. La pizca de ciencia que hay que añadirle a un mucho de arte y de oficio. • Para preparar huevos revueltos no hay que batirlos tanto como se suele hacer en el caso de las tortillas. Un semibatido para mezclar bien la clara con la yema y las cucharadas de leche es suficiente. • Toda la operación se ha de realizar al baño María, elevando la temperatura poco a poco para que la coagulación sea lenta y progresiva, y la absorción de agua sea óptima. 130

• Desde el primer momento hay que agitar e ir rascando el fondo del recipiente (generalmente un cazo) para conseguir que se formen pequeños coágulos y que el calor se distribuya lo más uniformemente posible a fin de que no se produzca un sobrecalentamiento local y por tanto una sobrecocción que arruine el plato. • Cuando la experiencia indique que es el momento, se retira el recipiente del baño María y rápidamente se vierte el revuelto sobre una fuente amplia para conseguir que se disipe el exceso de calor y se paralice la cocción. Es el momento, si se quiere, de añadir sal fina removiendo ligeramente. • Se han de servir enseguida, todavía calientes. Los huevos revueltos es a los revueltos lo que la tortilla francesa es a las tortillas. Los revueltos de verduras y/u hortalizas no requieren tomar tantas precauciones como con los huevos revueltos y no se elaboran al baño María sino en la sartén donde previamente se han frito las verduras, tras escurrir el aceite. De todas fonnas es esencial hacerlos a fuego muy flojo y con continua agitación para que el huevo quede jugoso y bien repartido entre las verduras u hortalizas. Los huevos revueltos con... admiten tanta variedad de ingredientes como las tortillas, y aparte de prepararlos deliberadamente, pueden ser una solución en los casos en que no se disponga de suficientes huevos para aglomerar adecuadamente una tortilla, como le ocurrió a nuestra ama de casa en el capítulo anterior. A continuación, y a título de ejemplo, se da una receta muy simple para preparar los revueltos preferidos por el autor: Huevos revueltos con tomate. 37

La adición de líquidos ácidos al medio, tiene la ventaja sobre la adición de sal, de que se impide la formación, en el recipiente, de incrustaciones de carbonato cálcico procedente de la dureza temporal del agua (bicarbonato cálcico, que, por ebullición, se transforma en dióxido de carbono y carbonato cálcico).

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Figura 36. Huevos revueltos con tomate.

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Patatas fritas [J1] Dos siglos después del descubrimiento de América, la patata revolucionó la agricultura, cambió las costumbres culinarias de Europa y salvó de morir de hambre a cientos de miles de sus habitantes durante los tiempo duros de la Edad Moderna. Existen cientos de variedades de patatas que se diferencian por su aspecto, forma, color interno y externo, épocas de cosecha etc. Todas ellas se podrían clasificar grosso modo en dos grandes grupos, caracterizados por su estructura interna, que se traduce en un resultado diferente en la cocción. • Uno, de patatas del tipo harinosas llamadas así porque sus gránulos de almidón tienden a separarse unos de otros durante la cocción. Son las patatas ideales para asar y preparar purés. • El otro grupo estaría constituido por todas aquellas, cuyos gránulos de almidón tienden a compactarse en la cocción y son factibles de cortarse en porciones o rodajas sin deshacerse. Son las ideales para preparar platos que así lo requieran como las ensaladas de patatas. No existe ninguna característica externa que las distinga a simple vista antes de la cocción. Para ello hay que recurrir a un simple ensayo fácil de realizar en la cocina. Se prepara una salmuera al 9 % en volumen (noventa gramos de sal en, aproximadamente, un litro de agua) y se añade una patata; si no flota se trata de una patata harinosa. Hemos leído con frecuencia en muchas etiquetas eso de “consérvese en lugar fresco y seco”. Pues bien, las patatas, además, hay que conservarlas al abrigo de la luz para evitar que se forme la solanina que es un alcaloide tóxico. La producción de solanina, afortunadamente está asociada a la producción de clorofila (pigmento de color verde). Por eso si su cocina es soleada, ha puesto las patatas en el cesto de las verduras y ha tardado unos días en consumirlas, cuando vaya a hacerlo se las encontrará de color verde y germinando. Lo mejor que puede hacer en tal caso es tirarlas al cubo de la basura. Si es Vd. daltónico puede detectar la solanina echándose a la boca un trocito de patata; su sabor amargo picante es característico. A veces la solanina se encuentra tan profunda que aunque se pele muy bien la patata, no se puede eliminar. A estas alturas ya sabemos que lo que se persigue con la cocción es, entre otras cosas, ablandar los alimentos para hacerlo masticables y digestibles. En el caso de las patatas, sus gránulos de almidón no se ablandan hasta que su temperatura no alcanza los 60ºC. En este momento, el gránulo empieza a absorber el agua de su alrededor (la patata contiene un 79 % de agua) y se hincha aumentando dos o tres veces su volumen, ablandándose. Se dice que el almidón se ha gelatinizado. El fin último que se ha de perseguir en la fritura de patatas es la gelatinización de la totalidad de su almidón (con la propia agua de la patata). Cuando se llega a este punto la patata está hecha. Permanece blanca y blanda. Para conseguirlo se han de añadir a una sartén con abundante aceite a 150'C (grado de fritura 1 - 2). De esta forma y cortadas en semirodajas se obtienen las patatas fritas “a lo pobre”. Mejor si se tapan durante la fritura. Si se quiere disfrutar de unas patatas fritas sabrosas hay que ir a una segunda etapa en la que esas mismas patatas ya cocidas, frías y escurridas se añaden a un aceite a 185' C (grado de fritura 3), con lo que se consigue la caramelización del almidón gelatinizado y todo el aporte al sabor que esta reacción química lleva consigo. Si las patatas se añadieran directamente al aceite con grado de fritura 3, indudablemente se produciría también la caramelización, pero para el momento en que los gránulos de almidón del interior de la patata se hubieran ablandado, el exterior ya se habría carbonizado, arruinando totalmente la fritada de patatas. 133

Figura 37. Patatas fritas.

El agua, al introducirse con la tira de patata en un medio con una temperatura muy superior a la de su ebullición, se vaporiza rápida y violentamente produciendo la proyección de partículas de aceite al exterior de la sartén. La vaporización del agua es a costa de la energía, del calor del aceite, lo que lleva consigo su enfriamiento. Por otro lado, la adición de la masa fría de patatas también produce su enfriamiento.

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Este método no es aplicable a las patatas paja o a las patatas a la inglesa dado su extremado poco grosor. Concretamente en estas últimas, después de cortarlas en rodajas muy finas y antes de freírlas con el aceite muy caliente hay que ponerlas a remojo una hora (para que pierdan el almidón) y secarlas muy bien, de otra forma se pegarían unas con otras durante la fritura. Por último, decir que lo mejor que se puede hacer con unas patatas preparadas según el método anterior es servirlas con generosidad junto a un par de huevos bien fritos. Delicioso manjar hoy día un poco olvidado en los hogares españoles. Se lo tendremos que recordar a nuestra ama de casa. Si, además, se sirven con una cerveza bien fría, es insuperable.

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Sofritos Sofrito es el participio pasado irregular del verbo sofreír, o freír ligeramente una cosa. Los sofritos son la base imprescindible de la mayoría de los platos clásicos de la cocina mediterránea. Es imposible concebir una sopa, un potaje o un arroz en paella sin la incorporación de un buen sofrito, o los ingredientes para hacerlo sobre la marcha, en su formulación. Como su nombre indica se trata de freír ligeramente, hacer un prefrito o un precocido de alguna cosa, para posteriormente o a continuación freír o cocer conjuntamente con otros alimentos. Hay veces que, por necesidades de formulación o de procesado en lugar de sofreír se va a la etapa final y, simplemente, se fríe. El que se haga de una forma u otra depende del tipo de receta o del uso que se le vaya a dar al sofrito. Cuando se va a utilizar en sus dos funciones esenciales: • Comunicar sabor y color a un guiso. • Texturizar un medio de cocción. Basta con un puro sofreimiento, pero cuando se va a utilizar como guarnición para un plato como por ejemplo, huevos fritos, o como una salsa para acompañar una tortilla de patatas demasiado cocida, hay que ir al sofreimiento total, incluso concentrando por medio del proceso de evaporación controlada. ¿Qué es ese algo que se fríe ligeramente? ¿Cuáles son los ingredientes de un sofrito? Básicamente el aceite, la cebolla y el tomate, aunque puede hacerse un sofrito sólo de cebolla o a la formulación básica añadirle ajo y/o pimentón si se quiere acentuar el sabor y/o impartir color. El perejil y las especias como la pimienta también tienen cabida en un sofrito. Generalmente la cebolla predomina sobre el resto de los ingredientes, siendo su cantidad siempre, aproximadamente el doble que la de tomate. Para 100 g de cebolla y 50 g de tomate, son suficientes 25 ó 30 mí de aceite de oliva. ¿Cómo se hace un sofrito? Todos los ingredientes deben estar pelados, finamente divididos o picados, rayados o triturados según el efecto que se quiera conseguir: textura o sabor. Aquí, en el caso del sofrito, como el objetivo no es conseguir un alimento crujiente como en las frituras, sino todo lo contrario, el aceite debe estar en el límite inferior del grado de fritura 1. El control de una temperatura adecuada para que la cebolla se vaya friendo suave y lentamente es de gran importancia. Conforme se fríe se remueve de vez en cuando. Se podrá observar que al cabo de los diez o quince minutos de cocción se ablanda, se dora y se vuelve translúcida, señal de que ha llegado el momento de añadir el ajo y, unos minutos después, el tomate, y el perejil si es el caso. Se remueve, se deja evaporar a fuego lento y al final se añaden la pimienta y el pimentón dándole a todo unas cuantas vueltas. Si no hay demasiado aceite se echa todo al recipiente donde se esté preparando la comida. En caso contrario, se escurre la mayor parte o lo mejor que se pueda.

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Pistos 1. Cualquier fritada y especialmente la que se improvisa de pimientos y tomates revueltos. 2. Fritada de pimientos, tomate, huevo, cebolla o de otros manjares, picados o revueltos. Si bien en la bibliografía específica consultada se han encontrado variaciones importantes en cuanto a los ingredientes que componen las diferentes recetas, todas tienen en común lo mismo que las dos acepciones de la palabra pisto, que se acaban de dar: La mezcla, el revuelto. El saber popular me dice lo mismo y la realidad es que en cada región se elabora con ingredientes diferentes, pero siempre revueltos. Así, en La Mancha, el pisto manchego es a base de tomates y pimientos y lo utilizan como acompañamiento de carnes. En Murcia, el pisto murciano se elabora solo con cebollas y calabacines y toma el nombre propio de zarangollo, que en el lenguaje de la huerta quiere decir revuelto. Se suele tomar en los innumerables y bien surtidos bares y restaurantes murcianos como tapa o entrante. Ver sección de recetas. Cuando el pisto se elabora para consumirlo como un primer plato, con el fin de que llene más, se le añaden otras clases de verduras, incluso patatas y a veces hasta un huevo. En cualquier caso el secreto para elaborar un pisto suave y aromático, aparte de utilizar verduras muy frescas, es una cocción lenta y parte de ella con la sartén tapada, a reflujo. Figura 38. Pisto manchego.

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Fritos mixtos Los fritos mixtos o combinados se pueden elaborar, tal y como indica la figura 23, por simple mezcla y cocción de un pisto con una carne o pescado cocidos en medio graso (método 1 de la figura 39). Otros métodos alternativos clásicos para elaborar fritos mixtos son los representados en la figura 39 como métodos 2 y 3. El método 2 sólo supone una ligera variación sobre el número 1, lo que se podría presentar como otra forma de cocinar el pisto. Figura 39. Fritos mixtos. Métodos básicos, clásicos.

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El método 3 aporta la novedad de realizar toda la operación en un mismo recipiente, generalmente una sartén, y de freír el tomate conjuntamente con el ingrediente principal pero en su última fase de cocción, es decir la cocción del ingrediente principal y el tomate se solapan durante un tiempo. Los fritos mixtos admiten toda clase de carnes, pero lo clásico es utilizar el pollo, el conejo y la carne de cerdo. En cuanto a los pescados, por la naturaleza propia del guiso, se requiere pescado sin espinas troceado en dados, como el atún, el bonito o el pez espada. El método 3, no es apropiado para pescados ni para carnes blandas como la de pollo de granja, pues su particular estructura no resistiría el proceso de fritura conjunta con el tomate. El frito mixto es un plato de gran tradición en mi familia materna, competitivo entre cuñadas. Recuerdo todavía esas tardes tranquilas de verano, en el campo, en casa de mi tía Visita, cuando nos sentábamos a la mesa, al aire libre, para cenar un pollo campero frito con tomate y pimiento. Siempre se decía que estaba tan bueno que superaba con mucho al que hacia mi tía Juliana. Y cuando nos almorzábamos un conejo frito con tomate y pimiento en casa de mi tía Juliana, también, siempre se decía que superaba al que hacia la tía Visita, para mostrar lo bueno y sabroso que estaba. No sé qué método utilizaban mis queridas tías, pero en cualquier caso, y sin pecar de falsa modestia, creo que con el método que he desarrollado las he superado, lo cual no ha sido nada fácil. Se trata del método R+D de la figura 40, y se llama así porque se ha hecho uso de un proceso de investigación bibliográfica y de desarrollo práctico. Figura 40. Fritos Mixtos. Método R+D.

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En los tres métodos anteriores, después de freír el ingrediente principal hay que proceder a separar el aceite. En los métodos 1 y 2 todo el que se pueda, y en el método 3 se separa parte de él justo antes de añadir el tomate, y se deja sólo el necesario para poder freírlo. Esto implica perder parte de los jugos y sabores del ingrediente principal, lo cual afectará de forma cuantitativa a la calidad final del plato. El método R+D está diseñado para carnes duras y/o grasas. Se realiza todo en un mismo recipiente y no hay separación de aceite. Para evitar que el plato salga aceitoso se utiliza la mínima cantidad necesaria, aproximadamente la mitad que en los otros métodos. Para hacer esto posible, el pimiento se fríe a reflujo, es decir con la sartén o la cacerola tapada, y la carne, después de separar el pimiento, solamente se sofríe (SF), pero con el aceite muy caliente (grado de fritura 2 - 3) para conseguir el dorado y los sabores de Maillard. Se ha de hacer por tandas. Si se añaden todos los trozos de golpe se produce tanta exudación de agua y jugos que se produce una ebullición y hay que esperar a evaporar todo el medio acuoso para conseguir el dorado. Después se añade al recipiente un líquido que puede ser vino blanco o agua con un vasito de jerez o vino fino. Se tapa y se procede a una cocción con reflujo en ese medio líquido, mixto, que contiene el sabor del pimiento, todos los jugos que ha soltado la carne caramelizados y los sabores de Maillard disueltos entre el aceite y el medio acuoso proporcionado por el vino. Aquí, aunque la temperatura no es superior a 100ºC, la transferencia de calor es muy intensa debido al aceite y por tanto se dan las circunstancias adecuadas para que el colágeno del tejido conectivo de la carne se hidrolice y se gelatinice, quedando la carne blanda, gustosa y aromática. Si durante el proceso se pierde demasiado vapor y es necesario añadir agua, ha de estar hirviendo para evitar que se interrumpa la ebullición del medio y por tanto el proceso de hidrólisis del colágeno. Unos diez o quince minutos antes de terminar con el proceso de cocción a reflujo se añade el tomate triturado o picado finamente y se lleva a ebullición. En este momento se pueden dar las condiciones adecuadas para que se produzcan una serie de cambios químicos muy importantes que pudieran inactivar, desde el punto de vista fisiológico, el colesterol de la carne, 39 según la bibliografía sobre el tema. 39

El pH de la pasta de tomate (entre 4,5 y 5,0) se debe a una serie de ácidos orgánicos como el ascórbico, cítrico, oxálico, tartárico y málico que contiene el tomate. Estos ácidos pueden promover o catalizar, junto a ciertas enzimas lipolíticas, la hidrólisis de parte de los triglicéridos del aceite y de la grasa de la carne. Los productos de la hidrólisis se podrían recombinar de forma distinta mediante reacción de interesterificación y además reaccionar con los ácidos del tomate y el colesterol de la carne, dando lugar a triglicéridos de nueva composición y estructura (entre ellos, ésteres de colesterol) que por posterior policondensación originan poliésteres líquidos no metabolizables. De hecho estos cambios se dan, pues si se toman partes alicuotas del contenido del recipiente antes y después de la fritura del tomate y se llevan al frigorífico, la solidificación de la grasa de la carne no se produce en la segunda muestra.

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Después del tiempo mencionado se destapa y se mantiene a fuego lento hasta que se fríe el tomate. Momento en que se vierte el pimiento que se habla reservado y se procede a la mezcla. Controlando la evaporación e incluso añadiendo un poco de agua se puede obtener la consistencia que se desee. Para carne cortada en dados la consistencia ha de ser baja. En el caso de pollo campero o conejo de monte, como se trata de trozos grandes con hueso, una consistencia alta facilita el consumo. Un ejemplo detallado del método R+D se da en la tercera parte del libro, sección recetas. Nuestra ama de casa sigue con la lectura del libro y como todavía no ha llegado a la tercera parte y no se atreve con el método R+D sin conocer los detalles, amén de que no le queda mucho tiempo hasta la hora de comer, opta por el método 2 para preparar su pollo frito con tomate y pimiento. Prepara su ficha para organizarse (figura 41) y comienza, de forma simultánea, a freír el pollo y el pimiento, que previamente ha troceado y limpiado de semillas, tal y como establece el diagrama de proceso de su ficha. Cuando el pollo y el pimiento ya están fritos, y está a punto de abrir un bote de tomate triturado para freír con los pimientos, se presenta en su casa sin avisar su cuñado David, una persona hipocondríaca, quien al enterarse de lo que está preparando para comer, con absoluta falta de delicadeza, como de costumbre, le dice que eso le va a producir muchísima acidez de estómago y que no va poder comer. Rápidamente, nuestra ama de casa estudia las posibilidades para salir de la situación y decide separar parte del pollo ya frito para preparar un guiso de pollo con patatas. Según la ficha que se prepara (ver en la tercera parte del libro: pollo, solución ama de casa) sólo tiene que freír rápidamente pan y unas almendras, machacarlas en el mortero y aprovechar como sofrito el tomate del frito mixto, y todo junto en una cazuela se termina de cocinar al mismo tiempo que el pollo con tomate y pimiento. Eso sí, para ganar tiempo lo que se le ha ocurrido ha sido sustituir el tomate triturado de bote, que no había llegado a abrir, por otro tomate en conserva ya frito, comprobando después durante la comida, que sale tan bueno como el que ella hace en casa.40 40

Se trata del tomate frito Hida, un excelente producto artesanal, fruto de la investigación y desarrollo realizados por una empresa conservera que lo elabora en Aljucer, un pueblo de la huerta de Murcia, y que presenta una textura y un sabor óptimos, idénticos al mejor tomate preparado en casa.

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Ajo cabañil Un plato con un sabor ácido dominante soportado por un ligero sabor a ajo medio cocinado tiene estilo propio: al ajo cabañil. El ingrediente principal de que se trate ha de someterse a un proceso de cocción en medio graso y posteriormente a uno de mezcla en caliente con ajos machacados y vinagre o zumo de limón El ejemplo más característico es la “asadura con patatas al ajo cabañil”. La asadura son las entrañas de un animal, especialmente el pulmón, el corazón y el hígado. Todos estos elementos cortados a trozos, se fríen en una sartén, se apartan y reservan. En la misma sartén y aceite se fríen patatas como para tortilla (a lo pobre). Se separa algo de aceite y a continuación se reincorporan los trozos de asadura fritos juntamente con unos dientes de ajo machacados en mortero y un chorro de vinagre y agua. Se revuelve y se cuece a ebullición el conjunto durante unos tres o cuatro minutos. Parte del tiempo a reflujo. Se sirve sin líquido, o si ha evaporado bien el agua, con la salsa que queda. Figura 42. Asadura con patatas al ajo cabañil.

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Escabeches Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares. Manjar conservado en esta salsa. Se deduce de esta acepción que el método para preparar, por ejemplo, un pescado escabechado consistía en añadir el escabeche sobre el pescado y dejar actuar el ácido para que desnaturalizara y coagulara sus proteínas y, además, paralizara la actividad enzimática (ver proteínas). Este método rudimentario ha evolucionado, diversificándose y mejorando sensiblemente el sabor sin perder su esencia conservante, como veremos más adelante. El escabechado, en fin, ha sido un proceso culinario muy utilizado en tiempos pretéritos, sobre todo en el medio rural cuando los modernos sistemas de refrigeración no existían y había necesidad de conservar los alimentos, principalmente pescados o caza cuando ésta era abundante, durante largos periodos de tiempo. En esos tiempos, el pescadero pasaba en su bicicleta por las casas de campo sólo una vez a la semana. La característica común, actual, de los escabeches son los procesos de cocción en medio graso y/o medio acuoso con el denominador común de los ingredientes vinagre y laurel que le imparten su sabor característico. El vinagre, además del sabor característico imparte al medio un carácter ácido (pH inferior a 7) que evita el crecimiento bacteriano y por tanto la putrefacción (el que se “eche a perder “) durante el periodo de maceración (ver proteínas). Si a esto se añade el que, una vez cocinado, los componentes sólidos quedan cubiertos de una capa oleosa-acuosa-gelatinosa que impide el contacto con el oxígeno del aire, es decir la oxidación, la sequedad y ranciedad consiguientes, se explica por qué los escabeches pueden consumirse después de estar muchos días cocinados, incluso sin guardarlos en frigorífico. De hecho se recomienda no consumirlos hasta después de dos o tres días de haberlos cocinado. Esa maceración es importante para que el pescado o la carne de que se trate absorban equilibradamente los sabores del resto de los ingredientes.

Métodos básicos Esa evolución y diversificación de que hemos hablado, se podría sistematizar y resumir en cuatro métodos básicos de cocinado, aunque cada cocinero aplique su creatividad o arte personal introduciendo pequeñas variaciones a dichos métodos, que es lo que se llama personalizar un proceso o un plato. La personalización es como un reto permanente en la cocina. Figura 43.

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Figura 43. Escabechados. MĂŠtodos bĂĄsicos.

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El método básico 1 consiste en el cocinado “en crudo”, es decir, se utiliza solamente el proceso de cocción en medio acuoso para todos los ingredientes a la vez, tanto el principal (carne o pescado) como para los secundarios (vinagre, aceite, sal, especias, etc.). El método básico 2 utiliza un proceso de cocción en medio graso para el ingrediente principal seguido de otro de cocción en medio acuoso, en el mismo recipiente, para los ingredientes secundarios junto al principal. Uno de ellos, unas cebollas pequeñas (S) y enteras se añaden antes para que se doren junto al ingrediente principal. Este es un método apropiado para carnes de caza. El método básico 3 aporta la novedad sobre el método 2 de que la cocción en medio acuoso se, puede realizar a reflujo en el mismo recipiente donde se va a macerar, lo que facilita y acelera la difusión de sabores y flexibiliza e independiza el control de los tiempos de cocción, lo que lo hace un método adecuado tanto para carnes como para pescados. El método básico 4 es distinto a los anteriores y, exceptuando la cocción en medio graso del ingrediente principal, es el método más acorde con la acepción inicial de la expresión escabeche. Es un método ideal para preparar pescado ya que el ingrediente principal sufre sólo un proceso de cocción en medio graso: si se utilizara carne de caza habría que freírla muy bien para que no resultara dura. Los ingredientes secundarios, unos fritos y todos sometidos a una ebullición lenta para que los sabores de las especias pasen al medio, se añaden junto con el medio de cocción sobre el ingrediente principal y su medio (aceite) que previamente se han puesto en un recipiente adecuado. Después de esta operación, el aceite, junto al colágeno gelatinizado, debido a su menor densidad respecto al agua subirán a la superficie y cumplirán su función de protección o conservación. Realmente lo que se prepara en la cocción de los ingredientes secundarios es el escabeche propiamente dicho. En este método se requiere mayor tiempo de maceración para permitir la difusión de los sabores del medio al interior del ingrediente principal. En los otros tres métodos esta difusión tiene lugar, en su mayor parte, durante el proceso de cocción en medio acuoso. Formulaciones y procesos Para tener una visión lo más completa posible de la diversidad de ingredientes secundarios, no limitativos, que se pueden utilizar junto a algunos de los más representativos ingredientes principales, se ha elaborado la tabla XI. La primera fila recoge los ingredientes principales y la primera columna los secundarios. La intercesión de filas con columnas marcadas con X establece la formulación de cada tipo de escabeche. Por ejemplo, para cocinar truchas en escabeche se necesitarán los siguientes ingredientes secundarios: harina, vinagre, agua, cebolla troceada, ajos, laurel, aceite, sal, pimentón picante y clavo. En realidad, la tabla contiene cinco formulaciones que, en teoría, se pueden elaborar siguiendo cualquiera de los métodos básicos de la figura 43, lo que daría lugar a veinte recetas o formas distintas de hacer escabeches. Pero, además, el lector puede derrochar imaginación ampliando la tabla con filas y/o columnas y obtener muchas más recetas. Cuando encuentre su escabeche favorito hágalo en cantidad y consérvelo para ese día que no le apetece cocinar, o no tiene tiempo, o le cae un invitado imprevisto, siempre y cuando no sea como ese cuñado de nuestra ama de casa, hipocondriaco pertinaz obsesionado con su acidez de estomago. Tabla XI. Formulaciones de escabeches 147

Es posible que a algunos lectores que ya estén introducidos en la cocina o suelan tomar escabeches, les extrañe que en ninguna de las formulaciones aparezca la pimienta negra en grano. Hay una razón. Las sustancias responsables del sabor picante o del poder punzante de las especias: la piperina y la piperidina tienen carácter básico. En un guiso como el escabeche de carácter marcadamente ácido se neutralizan formando compuestos neutros no aromáticos, no picantes. Es por eso que la pimienta se ha sustituido por pimentón picante, cuyo componente aromático es de carácter ácido (grupo fenilo). También se podía haber formulado con guindillas, pero el pimentón, aparte de aromatizar, posee la ventaja adicional de colorear.41 El pimentón junto con las demás especias, condimentos y plantas aromáticas han de sufrir un proceso de sofreimiento antes de pasar al siguiente de cocción en medio acuoso y/o maceración. Esto facilita la difusión de sabores. El laurel, añadido como hojas, es la especia indispensable para este producto. Como se ve en la tabla, aparece en todas las formulaciones y es, junto al vinagre, el denominador común de los escabeches. La función del vinagre ya se ha explicado cuál es y ha de formar parte del medio acuoso en una proporción que dependerá de lo fuerte que se quiera el escabeche. Una parte de vinagre para tres de agua es una proporción razonable. La cantidad total de medio líquido ha de ser tal que el ingrediente principal quede cubierto durante la maceración. 148

Los dientes de ajo se pueden añadir sin pelar, y medio rajados 0 pelados y machacados en mortero. En el caso del conejo la adición de una ramita de tomillo es fundamental por lo del sabor a monte, especialmente si el conejo es de corral. Tanto si el ingrediente principal es carne como si es pescado, el proceso de cocción en medio graso ha de llevarse a cabo con el aceite muy caliente y no prolongarlo demasiado, sobre todo en el caso del pescado por razones obvias ya explicadas. El objetivo es dorar completamente la parte externa aunque la interna quede algo cruda, pues ésta se terminará de hacer en el proceso siguiente de cocción en medio acuoso. Cuando éste no sea el caso, como en el método 4, cuando se trata de carne la fritura ha de ser prolongada. En cualquier caso, las reacciones de Maillard que se producen en la superficie de la carne o las rodajas de pescado no enharinado, cuando el aceite está muy caliente, contribuyen a incrementar el sabor final del producto. Cuando se trata de pescado entero, que ha de sufrir un proceso de enharinado previo, el aceite, aparte de dorar la harina, facilita que ésta se adhiera sobre la superficie en forma de costra, que protegerá al pescado de su posible desintegración durante su proceso posterior de cocción en medio acuoso. Durante este proceso la costra se permeabiliza y permite que los aromas y sabores de las especias y del medio penetren en su interior. 41

Sólo colorea la fase oleosa, pues el colorante del pimentón es inmiscible en agua.

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Metodología A continuación vamos a tratar de describir los pasos necesarios a seguir para elaborar un escabeche basándonos en toda la información precedente. Primero se selecciona el ingrediente principal de la tabla XI. Automáticamente nos vienen seleccionados todos los ingredientes secundarios. Después se selecciona el método básico a seguir según el cuadro de la figura 43. Finalmente, con esta información se confecciona en un papel o cartulina, a modo de ficha, la receta (Formulación-Diagrama de Proceso) personalizada. Nos será de mucha utilidad tenerla delante cuando se empiece a cocinar, como ya se ha explicado. Tomemos, por ejemplo, como ingrediente principal el mújol y como método básico el número 3, lo que dará lugar al plato de mújol en escabeche, según la receta de la figura 44.

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Figura 44. MĂşjol en escabeche.

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Cocción en medio gaseoso La cocción en medio gaseoso da lugar a los asados en sus distintas modalidades. Cocer en medio gaseoso es sinónimo de asar, que viene del latín assare: Hacer comestible un manjar por acción directa del fuego o la del aire caldeado, y a veces rociándolo con grasa o con algún líquido. Aquí el proceso es uno y los productos varios según el sistema que se utilice para suministrar o aplicar el calor: asados al horno, a la plancha, a la brasa, etc.... Como ingredientes, a este proceso se pueden someter tanto las carnes como los pescados o los vegetales, siendo la carne el ingrediente que requiere una metodología especial para obtener resultados aceptables. Los métodos de asado al horno y a la plancha son los más adecuados para las verduras y hortalizas. Los pescados admiten, además y muy bien, los asados a la sal. Las carnes pueden cocinarse con cualquiera de ellos, incluyendo por supuesto los asados a la brasa. La diferencia importante entre los cuatro métodos mencionados, reside en las temperaturas características que se alcanzan en cada uno y en la velocidad de calentamiento Como se muestra en el cuadro de la figura 45, y de acuerdo con la acepción de asar, los ingredientes antes mencionados, solos o acompañados del medio liquido adecuado a cada caso, se someten a la acción del calor de forma directa y/o a través de un medio gaseoso, dando lugar a los productos correspondientes. El medio líquido, cuando así lo requiera el ingrediente, se puede aplicar con antelación, lo que implica un adobado, o antes de iniciar el proceso en forma de inyección profunda o en el recipiente mismo. Un caso muy especial son los asados a la sal, como se verá más adelante. Si, como se dijo en la cocción, la combinación de diferentes temperaturas con' distintos tiempos de residencia tiene su particular influencia en la calidad del alimento cocinado, en el asado de la carne tiene una especial relevancia. Estos factores unidos a la particular estructura y composición de los varios tipos de carne, permiten establecer la estrategia en cada clase de asado. Al requerir la carne unos cuidados o metodología especial, es conveniente recordar lo que se dijo en su capítulo correspondiente respecto a los cambios que experimenta durante su cocinado. En la figura 46 se ha tratado de resumirlo de forma gráfica, precisamente con una representación gráfica, hipotética, Tiempo-Temperatura, donde la pendiente o inclinación de la recta es directamente dependiente de la velocidad de calentamiento para un mismo tipo de carne.

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Figura 45. Cocciรณn en medio gaseoso.

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Figura 46. Cambios durante el asado de la carne.

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En realidad la recta de la gráfica de la figura 46, se habría podido obtener experimentalmente si un trozo de carne de espesor y conductividad térmica ideales, se hubiera introducido en un horno con dos dispositivos automáticos. Uno, que permitiera incrementos de temperatura a intervalos regulares de tiempo. Otro, un analizador continuo que nos midiera puntualmente las características y los cambios que se produjeran durante el asado de la carne (que precisamente se reflejan en la gráfica mencionada). La recta nos vendría dada de forma automática en un registrador en continuo. Pero las cosas, ni son tan fáciles corno se plantean en el párrafo anterior en un laboratorio químico, ni se producen en la realidad, en la cocina, de ese modo. Lo que sí se producen son los cambios que se muestran en la gráfica y a las temperaturas correspondientes, pero con una secuencia distinta. El conocimiento de esos cambios, las temperaturas a que se producen y el tipo de carne de que se disponga nos permitirán determinar la estrategia en cuanto al tipo de asado más conveniente al caso. 0, puesto de otra forma, el conocimiento de esos cambios, la temperatura a que se producen y el método de asado que se quiera utilizar nos definirá el tipo de carne a procesar.

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Asados al horno Recuerdo perfectamente a mi abuela María calentando el horno con haces de sarmientos para a continuación cocer el pan. A veces asaba medio cabrito. Por Navidad cocía los mantecados y los rollos y tortas de Pascua. Se trataba del clásico y tradicional “horno de leña”, de forma semiesférica, que existía en cada casa de campo, lo mismo que existía un aljibe para recoger y almacenar el agua de lluvia. Un horno mal llamado de leña porque en realidad era un horno de cerámica, un horno hecho con material cerámico, con ladrillos crudos que se cocían con los primeros haces de sarmientos o cualquier otra leña que se quemara. Es decir, la leña era el combustible y la cerámica el material de construcción. La energía de la combustión era absorbida por el material cerámico de la bóveda y cuando éste se tomaba de color blanco se barrían las brasas y ceniza hacia la periferia de la base del horno, se introducía el pan a cocer o la carne a asar en un recipiente adecuado y se cerraba la puerta.42 Aquí la transferencia de calor se produce por radiación desde la bóveda del horno hacia el alimento, y también por convención a través del medio gaseoso, del aire. Al ser el aire un medio mucho menos denso que el agua la transmisión de calor a través del aire es mucho menos eficiente que a través del agua.43 Todavía, hoy día, es posible comerse un buen asado de cordero, hecho en horno de cerámica, en alguna de esas casas de campo junto a una carretera comarcal, que se ha transformado en un restaurante donde sirven platos típicos de la zona. El secreto de esos asados de cordero tan tostados y a la vez tan blandos, tan melosos y tan sabrosos reside en las especiales características técnicas de esos hornos, que permiten que en una pierna de cordero se produzcan todos los cambios que se muestran en la figura 46, excepto la carbonización, aunque con distinta secuencia. 42

Años más tarde pude comprobar en un horno que me hice construir en mi jardín, provisto de un pirómetro, que en ese momento, la temperatura a 20 cm sobre el centro de la base del horno está en el rango de 270 - 330T según el tipo y cantidad de leña que se utilice (el poder calorífico de la leña varía mucho de unos tipos a otros. La de más alto poder calorífico es la de encina, seguida de la de olivo y almendro). 43 Por eso el tiempo que tarda una patata en cocerse a 100ºC es mucho menor que el tiempo que tarda en asarse, incluso, a 180ºC.

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La alta temperatura inicial en la base del horno, va descendiendo de una forma paulatina debido a las pérdidas de calor a través de toda la estructura del horno. Aunque al principio la caída de temperatura es más acusada, se mantiene alta el suficiente tiempo como para que en la capa externa de la carne se produzcan las reacciones de caramelización y las de Maillard. Por efecto de la conducción del calor a través de la misma, la temperatura en su interior va aumentando lentamente y se van produciendo los cambios mencionados, de forma que cuando se inicia la gelatinización del colágeno, la temperatura en el exterior de la carne (en el interior del horno) ha descendido lo suficiente como para que se detengan las reacciones de Maillard. Así pues, el cordero permanece durante largas horas en el horno hasta la gelatinización total del colágeno, sin riesgo de quemarse. Al menos ésta es la interpretación del autor, avalada por unos cuantos extraordinarios asados de pierna de cordero. En los hornos domésticos, generalmente eléctricos, la temperatura se puede fijar al nivel que se quiera y mantenerla estable mediante un dispositivo termostático. Dispositivo que también nos permite variarla a lo largo de todo el proceso por acción manual intermitente, a intervalos de tiempo prefijados de acuerdo con el proyecto de asado. Es posible por tanto, reproducir en un horno eléctrico, con un poco de pericia, las condiciones térmicas de un horno de cerámica. En la gráfica de la figura 47 se representa la evolución de la temperatura con el tiempo en un horno de cerámica, tal y como se ha dicho. Figura 47. Evolución de la temperatura en un horno de cerámica.

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En la gráfica de la figura 48 se representa la simulación de la evolución de la temperatura de un horno de leña en un horno doméstico, eléctrico, mediante el control manual por medio de un termostato. Se fija la temperatura a 300ºC. Cuando en el interior del horno se alcanza esa temperatura, el piloto del termostato se apaga. En ese momento, con el dial del termostato se fija una nueva temperatura 15 ó 20ºC inferior a la inicial. Cuando al cabo de un tiempo t1 la temperatura desciende ligeramente (medio o un grado) bajo la nueva fijada, el piloto del termostato se ilumina. Se vuelve a fijar una nueva temperatura 15 ó 20ºC inferior a la anterior y el piloto se apaga. Al cabo de un tiempo t2 que será mayor que t1 se vuelve a iluminar el piloto del termostato. Operando de la misma forma se ve que cada vez el tiempo que el horno tarda en perder el calor correspondiente al descenso marcado de 15 ó 20ºC es mayor, tal y como se puede observar en la gráfica. Se ha de estar atento a la iluminación del piloto, pues en unos cuantos segundos se vuelve a apagar lo que indica que el elemento calefactor se ha conectado automáticamente para mantener constante la temperatura fijada. Figura 48. Horno eléctrico doméstico. Simulación manual de la evolución de la temperatura en horno de cerámica.

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Carne En pro de la sencillez y en relación con el asado de la carne, a grosso modo se podrían establecer dos grandes clases: Las carnes duras, que contienen mucho tejido conectivo y las carnes tiernas, que contienen muy poco o ninguno. Ambas clases requieren un tratamiento distinto en el asado al horno. Como ejemplo característico de la primera clase, se puede poner la paletilla o la pierna de cordero, y como ejemplo de la segunda el solomillo o el lomo alto de vacuno. Las carnes duras requieren un largo tiempo de cocción para que el colágeno del tejido conectivo se convierta en gelatina y la carne se ablande. Aunque a lo largo de este proceso, como se puede ver en la gráfica de la figura 46, la carne se endurece y reseca, al iniciarse la disolución del colágeno las fibras musculares se aflojan, se distienden y se separan produciéndose una reabsorción de parte de los jugos y de la grasa previamente exudados. La grasa reabsorbida y la gelatina formada compensan la sequedad y endurecimiento previo, impartiéndole cierta untuosidad, melosidad y en definitiva, suculencia. Este ha de ser el fin último de la estrategia a seguir para asar al horno una pierna de cordero, sin olvidar la producción de nuevos sabores mediante el tostado exterior. En la parte general de este apartado de asados al horno ya se ha hablado del asado en hornos de leña y cómo reproducir esas condiciones térmicas especiales en un horno doméstico para conseguir el objetivo que se acaba de mencionar. Esa reproducción implica una atención casi permanente a lo largo del proceso, pero se puede conseguir un efecto similar sólo con dos o tres controles de temperatura. En la figura 49 se presenta una receta para el asado al horno de una paletilla de cordero. Las carnes tiernas hay que mantenerlas tiernas durante la cocción. En ningún caso y por ningún concepto se han de sobrepasar los 70-72T de temperatura en su interior, pues si se llegaran a endurecer por coagulación total de sus proteínas musculares y por pérdida de jugos y de grasa, al no producirse gelatina por falta de colágeno es imposible compensar la dureza y sequedad. La estrategia, pues, con este tipo de carnes es terminar el proceso cuando se alcanzan los 65'C en su interior, cuyo signo externo (aunque interno) es la aparición del color rosado por rotura de las moléculas de mioglobina (figura 46). Una temperatura 180-200'C durante 20 ó 30 minutos son las condiciones adecuadas para un lomo o solomillo de 1-1,5 kg. de peso. Ejemplo típico de esta clase de asado es el clásico roastbeef. Dorado y crujiente por fuera y rosado, tierno y jugoso por dentro. Donde mejor lo puede tomar es en el restaurante Simpson's-in the-Strand de Londres. Se lo acercarán a su mesa caliente sobre un beef trolley, lo partirán en lonchas delante de Vd. y se lo servirán con Yorkshire pudding como guarnición. Por supuesto que el solomillo será de buey de la raza bovina escocesa Aberdeen-Angus. Algo así como el pata negra anglosajón.

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Figura 49. Paletilla de cordero asada al horno.

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En ocasiones, cuando se trata de asar carnes insípidas o de caza, que suelen ser bastante duras, se puede proceder a un adobado previo durante unas horas. El adobo, generalmente, es un preparado a base de aceite, sal, vinagre o zumo de limón, especias (pimienta, pimentón, etc.) y hierbas aromáticas adecuadas a cada tipo de carne (a la caza le va muy bien el tomillo). Tiene una doble función. Por un lado y debido a su carácter ácido, desnaturalizar las proteínas y ayudar a ablandar la carne. Por otro, saborizar o aromatizarla, a veces por ser insípida y otras por tener un sabor demasiado fuerte que hay que enmascarar o suavizar. Cuando se trata de grandes piezas de composición muy heterogénea como puede ser un pavo entero de ocho o diez kilos de peso, para conseguir un asado jugoso es necesario recurrir al proceso de inyección de medio acuoso con una jeringuilla hipodérmica. Un medio acuoso que da un resultado extraordinario es una mezcla a partes iguales de brandy y jerez (mitad seco, mitad dulce). Si a esta mezcla se le añade un poco de zumo de pifia natural (filtrado para que no se obstruya la aguja de la jeringuilla) está garantizada una carne tierna y jugosa. El brandy y el jerez imparten sabor a los jugos. El alcohol que contienen, al vaporizarse por acción del calor, presiona y disgrega las fibras musculares. La bromelaína del zumo de piña natural hidroliza parcialmente el colágeno. Resultado: una fantasía culinaria. Nuestra ama de casa no se lo podía creer la primera vez que lo hizo. Para la cocción conviene seguir la filosofia de la paletilla de cordero aunque sin llegar a temperaturas muy bajas. A estas alturas del libro el lector debería de tener los suficientes conocimientos básicos para abordar una empresa de este tipo, y además podría intuir los detalles particulares del caso. No obstante, dos apuntes: uno, rellenar el espacio vacío del pavo con cebollas enteras. Otro, una vez puesto el pavo en la rustidera, rociarlo por encima con aceite muy caliente.

Pescado Debido a la peculiar estructura de su carne', el pescado, como ya se ha dicho anteriormente, hay que cocinarlo lo menos posible, sólo al punto de coagulación de sus proteínas. Puede asarse al horno sólo, pero generalmente se acompaña de otros ingredientes y se buscan artimañas Para evitar que se reseque antes de alcanzar el punto de cocción del resto de los ingredientes.

Fibras musculares muy cortas, distribuidas en capas y separadas por membranas finísimas de un tejido conectivo muy delicado y fácilmente gelatinizable.

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Cuando uno de los ingredientes secundarios tiene mucho mayor tiempo de cocción que el pescado, cual es el caso de las patatas, se recurre a la adición diferida, de la que ya se ha hablado en el capítulo de cocción. Es el caso del clásico asado de Mújol con patatas, tomate, cebollas y piñones. Todos estos ingredientes junto con aceite, vino, sal, pimienta y perejil se colocan en la rustidéra, dejando una cama para el mújol, que habrá de incorporarse limpio y descamado a media cocción de las patatas. Estas, los tomates y las cebollas partidas en rodajas. Las cebollas en rodajas muy finas. Horno fuerte al principio para que se doren las patatas y medio cuando se incorpora el pescado. En el caso del asado de mújol45 con hortalizas, se introduce todo en el horno al mismo tiempo, tomando la precaución de cubrir totalmente el pescado con finas rodajas de limón. Los pimientos verdes y las berenjenas a tiras, los calabacines, los tomates y las cebollas a rodajas finas. Si las cebollas son tiernas a tiras. Los piñones, por supuesto, enteros.46. 45

De las cinco variedades de mújol (pardete, galupe, morragute, galúa y lisa), el pardete es el mejor para este tipo de asados. 46 El autor especifica esto en consideración a su amigo C. G. de S. y personas como él, que suelen hacer preguntas como ésta: “Joaquín, ¿parto los piñones también?

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Un par de chorros de vino blanco y uno de aceite son suficientes como medio líquido, pues las verduras sueltan mucha agua. Sal y pimienta al gusto. Treinta o cuarenta minutos con horno fuerte son suficientes para un asado jugoso.. Las rodajas de limón hacen de pantalla y protegen el pescado de la radiación infrarroja directa, mientras que el calor que llega por convención actúa primero y más fácilmente sobre las verduras evaporando su agua antes que la del pescado, llegándose a cocer éste al mismo tiempo que el resto de los ingredientes, obteniendo un asado de pescado realmente jugoso y sabroso. Si no se dispone de mújol del Mar Menor o de estero, se puede utilizar lubina.

Hortalizas El asado de hortalizas en horno es un paso previo para su posterior consumo en frío, troceadas, mezcladas y aderezadas. Un buen equilibrio de sabores en la ensalada final requiere el asado de un determinado número de unidades de cada especie de hortaliza. Tres pimientos verdes, dos rojos, tres berenjenas y tres tomates medianos lavados y sin sus pedúnculos verdes, más ocho o diez cebollas pequeñas libres de su capa externa, repartidas en un par de fuentes, se introducen en el horno precalentado a 180-200'C por espacio de una hora u hora y media. Si a los pimientos se les da una vuelta a mitad de cocción se favorece su pelado posterior. Si las cebollas no eran muy pequeñas puede que todavía estén duras cuando los otros ingredientes hayan llegado a su término. No importa, pueden dejarse en el horno mientras se pelan y se les eliminan las semillas a las demás hortalizas. Una vez todo limpio se introducen en un recipiente con cierre hermético, se añade gran parte del líquido que hayan soltado a lo largo del proceso, un buen chorro de aceite de oliva virgen y una pizca de vitamina C. Se tapa y se puede conservar en frigorífico durante más de una semana, para su utilización posterior. En la tercera parte del libro se da una receta para preparar ensalada de hortalizas previamente asadas al horno.

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Asados a la brasa El asado a la brasa es el método tradicional de asar más eficiente que se conoce. Consiste en someter el alimento a la acción directa de la energía emitida por un cuerpo incandescente, que en el caso más típico y clásico son brasas de leña o carbón pero que también puede ser una resistencia u otra fuente eléctrica de infrarrojos. La temperatura de unas buenas brasas es del orden de 1. 1 00'C y la de las paredes de un horno de unos 250-300ºC. Como la física nos dice que la radiación total emitida por un cuerpo caliente es proporcional a la cuarta potencia de su temperatura en ºC+273, por un sencillo cálculo se puede demostrar que, a igualdad de superficie caliente, la energía radiada por unas brasas es superior en unas 80 veces a la de un horno. Esta gran cantidad de calor explica la rapidez con que el entorno de una parrilla o barbacoa se inunda de ese olor tan característico y agradable de carne asada, es decir la rapidez con que se producen las reacciones de Maillard y se dora la carne. Pero el calor no progresa tan rápido (por conducción) a través de la carne para cocer su interior antes que el exterior se carbonice. Puesto que la energía infrarroja se irradia en todas las direcciones, si se aleja la carne de la fuente de calor, recibe menos energía, menos radiación. Así pues, para conseguir una buena carne a la brasa, dorada o tostada por fuera y cocida pero jugosa y tierna por dentro, el objetivo del responsable de la barbacoa ha de ser igualar la velocidad de radiación con la de conducción. Para ello tiene que jugar y conseguir un compromiso entre los siguientes factores: • Tipo de carne • Grosor de la pieza de carne • Potencia de las brasas • Distancia de la carne a las brasas • Volteado o no de la carne • Tiempo de residencia Cuando las brasas están muy fuertes, y la parrilla muy cerca, a unos escasos dos o tres centímetros, la grasa que desprende la carne y que cae sobre las brasas alcanza rápidamente su punto de combustión y se inflama, llegando las llamas a la carne con lo que se carboniza exteriormente y se arruina la parrillada. Esto hay que evitarlo a toda costa pero si se produce, hay que tener siempre dispuesto un frasco lleno de agua con una dispositivo para proyectarla en forma de spray y sofocar las llamas. No es difícil fabricarse una parrilla que en lugar de barras de acero lleve ángulos con una ligera inclinación hacia fuera, de forma que recojan la grasa líquida y la viertan sobre otro ángulo transversal situado en los extremos de los anteriores y ligeramente inclinado que a su vez la vierta sobre un recipiente ad hoc. Dadas las especiales características de este método, sólo es aconsejable para carnes tiernas y cortes delgados, como chuletas de vacuno, de cordero o cerdo y filetitos de lomo o pierna de cerdo. También son adecuados pequeños trozos de pollo. En este último caso, es mejor ensartarlos en un alambre de acero rígido. Al ser el metal un buen conductor del calor, se conduce a lo largo de él hacia el interior de las piezas de carne ayudando mucho a la homogeneidad en la cocción. La ventaja de este sistema es que se pueden ensartar trozos delgados de hortalizas como pimientos, que introducen cierta variedad de sabor. Son las clásicas brochetas.

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Este método de asado también admite el adobado previo de la carne. De hecho, unos filetitos de lomo de cerdo untados con aceite de oliva, rociados con zumo de limón y espolvoreados con pimentón dulce y tomillo quedan insuperables. Un poco de sal justo antes de ponerlos en la parrilla. No es fácil conseguir un buen pescado a la brasa. Quizás, por eso la carne y las salchichas se llevan la palma.

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Asados a la plancha Se trata de echar sobre una plancha rígida de acero, caliente, el alimento de que se trate para su cocción. Antes, la plancha se ha de cubrir con una película de aceite. El aceite tiene la función de evitar que los alimentos y los jugos que desprenden se peguen a la plancha y se carbonicen. Es decir doble función: antiadherente y difusora del calor. Como elemento auxiliar siempre se ha de disponer de una rasqueta de acero con empuñadura de madera, del mismo tipo de la que usan los pintores pero más flexible. La función de la rasqueta también es doble: Ayudar a dar la vuelta a los alimentos y rascar la plancha para limpiar y recoger los restos de proteínas y jugos, no evaporados, caramelizados. Restos que, si se ha controlado bien todo el proceso, pueden servirse con el alimento a modo de salsa. La plancha puede ser eléctrica o calentada a gas. Las planchas a gas son más rápidas y cómodas de calentar y regular su temperatura. Aquí se pueden alcanzar temperaturas tan altas como en el asado a la brasa. La resistencia eléctrica proporciona temperaturas de 1.100ºC y la llama de gas del orden de 1.600ºC, pero el calor no se transmite por radiación como en el método de la brasa, sino por conducción a través de la plancha de acero. Excepto en los alimentos que per se son de pequeño tamaño, no muy gruesos y regulares, como las gambas y las sardinas (exquisitas gambas y sardinas a la plancha), los demás han de prepararse en lonchas, filetes finos o troceados muy regularmente, ya sea pescado, hortalizas o carne. En este último caso se ha de tratar del tipo de carnes que ya hemos clasificado como blandas. Aquí, como en el asado a la brasa, el truco es conseguir que el alimentó quede hecho y jugoso en su interior antes que su exterior se carbonice, de forma que quede dorado y aromático, debido a las reacciones de Maillard. Los productos de Maillard, mezclados con restos del aceite y del zumo de limón que se le suele poner a muchos de los alimentos, utilizados como salsa, son la base de ese sabor característico de los asados a la plancha. La estrategia con este método de asar, depende del tipo y grosor del alimento. Para hortalizas cortadas en lonchas ultrafinas o filetitos muy finos de lomo de cerdo, conviene mantener la temperatura inicial que se fije en cada caso y trabajar con la paleta volteando el alimento hasta que se alcance el grado de cocción deseado. Para rodajas de pescado o filetes más gruesos, se debería iniciar el asado a una temperatura alta para conseguir rápidamente el dorado exterior e, imnediatamente, bajar la temperatura para que el interior se vaya cociendo sin arrebatos. Por supuesto que en este caso tampoco hay que olvidarse de la paleta para los volteados oportunos. Mucho cuidado con el pescado, especialmente si se trata de lecha, puede convertirse en puro estropajo en cuanto nos descuidemos. ¡Qué diferencia entre una hermosa rodaja de lecha, sabrosa, dorada y aromática por fuera, jugosa y tierna por dentro, con otra sobrecocida, insípida, dura y estropajosa! Estos conocimientos básicos y la experiencia asimilada y convertida en habilidad por parte del responsable de la plancha, son la base de un asado de calidad. Generalmente se procede de la siguiente forma: Mientras se calienta la plancha, se añade un chorro de aceite de oliva, virgen a ser posible, y cuando está a punto se añade un puñado de sal y las piezas o filetes del alimento de que se trate. Se deja cocer y se voltea si es necesario. Se puede añadir zumo de limón si el alimento lo admite. Después de apartarlo en el plato o la fuente, se baja el fuego y se hace uso de la paleta para recoger los productos de Maillard si es el caso. A veces para fluidificar estos productos, antes de recogerlos, se añade a la 166

plancha un chorro de una bebida alcohólica como vino blanco con cuerpo, vino tinto, cerveza, jerez, cte., según convenga al asado. Al añadir la bebida alcohólica sobre la plancha caliente, el alcohol se evapora 47 rápidamente, pero quedan los taninos, colorantes y componentes de punto de ebullición más alto que contribuyen a mejorar la textura y aroma de la salsa. Particularicemos a un caso, por ejemplo, un buen filete de ternera: • Al echar la carne sobre la plancha muy caliente, se produce un chisporroteo repetitivo y estridente con producción de vapor. Estridencia producida por la violencia de las moléculas de agua al pasar bruscamente del estado líquido al gaseoso. • Después de dos o tres minutos se le da la vuelta y se repite la escena. • Cuando se calma la estridencia se baja el fuego. • La carne encoge y se abarquilla, especialmente si tiene tendones y tejido conectivo, apareciendo en su superficie exudado de jugos coloreados (rojos). La producción de vapor no cesa. • Se voltea de nuevo y vuelve el chisporroteo. • Se aparta a un plato y sigue soltando jugos, señal de que no se ha sobrepasado el punto ideal de cocción. • En la plancha queda un residuo semisólido, pegajoso, de color oscuro y muy aromático, formado por la acción del calor sobre las proteínas y los azúcares de la carne y los jugos (productos de Maillard). • Se pueden recoger con un líquido ayudándose con la paleta. Zumo de limón o vino tinto, por ejemplo.

El punto de ebullición del alcohol etílico al nivel del mar es de 78,32T. La evaporación del alcohol, junto con parte del agua produce un burbujeo violento con chisporroteo y desprendimiento de vapor.

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Es evidente que, al igual que en los asados a la brasa, tanto el pescado como la carne admiten un adobado previo. En la tercera parte del libro se da, como ejemplo, la receta de un bonito adobado a la plancha. Sepia a la plancha, rodajas de pescado a la plancha, sardinas a la plancha, lomo a la plancha, salchichas a la plancha, verduras a la plancha, etc. La lista es interminable. Hay alimentos que al servirlos se pueden acompaĂąar de una salsa, extraĂąa al proceso, pero que le vaya bien. Por ejemplo, a la sepia a la plancha le va muy bien una salsa verde y al lomo a la plancha una salsa â&#x20AC;&#x153;ajotomateâ&#x20AC;?. A las sardinas lo que mejor les va son los dedos.

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Asados a la sal Este tipo de asados se podría haber incluido en el apartado de asados al horno puesto que la cocción propiamente dicha se lleva a cabo en el interior de un horno, pero dada la peculiar fonna en que se prepara el alimento, recubierto completamente de sal, ha determinado que se considere aparte. Los asados a la sal son propios de carnes y pescados, especialmente de estos últimos, aunque no todos los pescados son adecuados. Necesitan de un escudo protector de escamas y con aquellos que no las tienen o las tienen muy pequefias y finas es muy difícil conseguir una cocción en su punto de jugosidad. Generalmente salen muy resecos. El origen del pescado a la sal, concretamente de la dorada a la sal, ha sido objeto de grandes controversias, pero la tradición oral, recogida en el libro “Murcia. El libro de la astronomía”, cuenta que su origen está en el Mar Menor.48 Para conseguir un buen pescado a la sal sólo se necesita un pescado fresco recubierto totalmente de sal marina húmeda en una rustidera de tamaño adecuado introducido todo en un horno precalentado a 200T. Por supuesto, asimismo, la habilidad del cocinero para sacarlo del horno en el momento oportuno. Los pescados ideales para preparar este plato son la dorada, el mújol del Mar Menor o de estero, la lubina y el salmonete de gran tamaño. El pescado no se ha de abrir, ni limpiar, ni descamar. En todo caso enjuagarlo ligeramente y no secarlo. La humedad exterior es importante para optimizar su contacto con la sal mediante su ligera disolución, lo que facilitará el desprendimiento de la piel cuando se vaya a servir. La sal ha de estar húmeda. Esto es lo importante y no el tamaño del cristal o gránulo de sal. La sal gorda y la sal fina funcionan igual siempre y cuando estén húmedas. La función de la sal es formar al principio de la cocción una coraza lo más hermética e impermeable posible alrededor del pescado de forma que éste se cueza en su propia agua. Si la costra de sal presenta muchos poros o grietas el agua del pescado se ira evaporando por la acción del calor y no saldrá tan jugoso, incluso podría resecarse demasiado.

“La proa de aquellas pesadas barcazas a remos (de Lo Pagan, Mar Menor) llevaba una piedra plana, a modo de contrapeso, sobre la que la tripulación encendía un fuego con cañas y algas para calentarse. De la primera pesquera separaban unas cuantas doradas, limpiaban de brasas la piedra, que a esas alturas estaba ya al rojo vivo, y ponían sobre ella un lecho de sal. Encima colocaban las doradas, otra capa de sal y encendían de nuevo el fuego. Así, en esa prisión de duro mármol salino, se iba cociendo lentamente el almuerzo. No necesitaba más; llevaba dentro el más delicado de los manjares”.

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La sal marina está formada por cristales cúbicos de cloruro sódico como componente mayoritario. Al cristalizar la sal en las salinas no lo hace exclusivamente el cloruro sódico sino que éste viene acompañado por pequeñas cantidades de otras sales como cloruro de magnesio y bromuros y yoduros alcalinos. El cloruro de magnesio es higroscópico, es decir absorbe la humedad o vapor de agua de la atmósfera, que tiende a aglutinarla. Por eso las sales marinas sin tratar suelen estar siempre húmedas; más o menos según el valor de la humedad relativa de la atmósfera. 49 Al recubrir el pescado, los cristales de sal se yuxtaponen unos con otros por medio de una película muy fina de solución salina. Cuando por acción del calor del horno se evapora el agua de esa película de solución salina, se sueldan unos cristales con otros por medio de moléculas de cloruro sódico y se forma una costra de estructura homogénea, rígida y compacta, que conduce el calor por conducción al pescado que se encuentra en su interior, evitando al mismo tiempo que el agua del pescado (un 80% de su peso) se evapore al exterior. El vapor de agua habría de atravesar dos barreras, la piel con escamas del pescado y la costra de sal. Llega un momento en que la presión interna del vapor de agua es tan grande, que si no hay muchos poros en la costra, ésta se resquebraja ligeramente, aliviándose la presión interior y dejando paso al vapor de agua. Vapor de agua saturado de aromas del pescado. Estos son los signos externos (grietas en la sal y olor a pescado a través del horno) de que se ha llegado al punto de cocción óptimo. Lo ideal sería sacarlo del horno unos minutos antes y dejarlo reposar fuera del horno otros minutos para una terminación suave de la cocción, una disminución de la presión interna por descenso de la temperatura y por tanto una carne más jugosa. Con experiencia se puede saber cuándo hacerlo. Veinte o veinticinco minutos de horno según tamaño de pescado es suficiente. En fin, si el día que se vaya a hacer el asado a la sal la humedad relativa del aire es muy baja y la sal no presenta síntomas de estar húmeda, es conveniente rociarla con agua en forma de spray. Una alternativa que garantiza la formación de una buena costra es mezclar la sal con clara de huevo semibatida. Aquí, la coagulación de las proteínas de la clara de huevo produce la aglomeración de los cristales de cloruro sódico de tal forma que para romper la costra de sal habrá que ayudarse de un cuchillo y una maza o pequeño martillo. La costra, una vez rota se aparta con una cuchara. Asimismo, la piel con escamas, que debido a la activación de las enzimas proteolíticas por efecto de la sal, se separará muy fácilmente de los músculos del pescado y saldrá prácticamente entera. Queda listo para ir sirviendo en el plato mollas y filetes, que -se podrán comer solos o acompañados de una salsa mayonesa muy suave.

Con el fin de impedir la absorción de agua y obtener una sal que fluya perfectamente a través de los agujeros de un salero, es decir para preparar la sal fina de mesa, se utilizan diversos procedimientos, desde la eliminación del cloruro de

magnesio (responsable de la higroscopicidad), pasando por su conversión en carbonato de magnesio (que no es higroscópico) mediante la adición de bicarbonato sódico, o la adición de antiapelmazantes como fosfato cálcico, etc.

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En definitiva el asado de pescado a la sal es un proceso de cocción de pescado en medio acuoso, en su propio medio acuoso. En cuanto a la carne de animales terrestres, en la bibliografía culinaria, en los libros de recetas de cocina, se pueden encontrar recetas para preparar pollo a la sal, cinta de lomo a la sal, etc. El autor, personalmente, no lo ha hecho nunca pero debe resultar sabrosa porque, en esencia, el proceso de cocción en su propio jugo es ideal para ello. Poco más se puede decir, excepto que el lector tiene en sus manos las suficientes herramientas para aventurarse, y no a ciegas, con una buena dorada a la sal. Si se considera que tirar toda esa cantidad de sal es un dispendio, siempre se puede reciclar, dándole un lavado rápido y superficial con agua y un poco de detergente para eliminar la grasa y disolviéndola después en agua. La sal cristaliza dejando la disolución en bandejas bajo los rayos solares, cuya energía evapora el agua, sobresaturando la solución, con la consiguiente precipitación de la sal en forma de cristales. La adición de unos granitos de sal cuando la solución ya está bastante concentrada favorece la cristalización. 50

Si se añade sólo uno o dos granitos de sal, en la cristalización se formaran cristales grandes (sal gorda). Si se añaden varios o muchos, en la cristalización se formarán cristales muy pequeños (sal fina).

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Otros procesos En los capítulos anteriores se han estudiado los procesos básicos de cocción así como algunos otros complementarios de los primeros, como separación, filtración, rebozado, etc. sin los cuales seria difícil o imposible lograr determinados productos. Existen otros procesos culinarios, que si bien no se pueden considerar básicos, tampoco son complementarios, ya que por sí mismos dan lugar a productos con entidad propia como las ensaladas o los aperitivos, o que pueden servir de complemento a otros platos; es el caso de las salsas como la mayonesa. Figura 50. Batidora manual para hacer salsa mayonesa.

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Mezclado: Ensaladas Una mezcla es un producto heterogéneo donde sus diferentes componentes o ingredientes, que se han distribuido al azar por medio de una acción mecánica, conservan su individualidad. El proceso de mezclado es el que se utiliza en la preparación de las ensaladas clásicas de uno o varios ingredientes, troceados o enteros según su tamaño y naturaleza, y adicionados de un aderezo a aliño, o aliñados durante el mismo proceso de mezclado. Se habla de ensaladas clásicas porque en los últimos años se han puesto de moda una serie de platos que también se denominan ensaladas pero en cuya preparación no interviene ningún proceso de mezclado. Simplemente se distribuyen los diferentes ingredientes en la superficie del plato, organizados por criterios cromáticos, de tamaño o de cualidad. En una ensalada hay que diferenciar dos partes importantes. Una, los ingredientes sólidos. Otra, el aliño o sus componentes. En cuanto a los ingredientes, que a veces puede ser uno sólo, hay que buscar principalmente compatibilidad entre ellos. Compatibilidad en cuanto a textura, cromatismo y respuestas sensoriales (olor y sabor). Cuando se trata de un solo ingrediente, la compatibilidad hay que buscarla con el plato principal que va a acompañar. La textura, el cromatismo y las respuestas sensoriales son factores muy subjetivos y cada individuo ha de buscar y mezclar aquellos ingredientes que le proporcionen satisfacción en cuanto a los diferentes factores mencionados. Las combinaciones entre ingredientes tanto del reino vegetal como animal son casi infinitas. Como ayuda para que el lector se formule sus propias ensaladas, en la tabla XII se sumarizan algunos criterios básicos a tener en cuenta y en la tabla XIII se recogen las propiedades que les imparten algunos ingredientes del reino vegetal, los más comunes. Si se trata de ensaladas de un solo ingrediente o varios del reino vegetal con un aliño suave y ligero, se pueden utilizar como acompañamiento de un plato principal. Las ensaladas de varios ingredientes con aliños pesados o que además intervenga algún que otro procedente del reino animal como el atún o el pollo cocido, son más apropiadas para consumirlas como un plato independiente con identidad propia. Los aliños tienen como función impartir untuosidad a los ingredientes de forma a suavizar o resaltar ciertas cualidades de los mismos. En los países europeos se acostumbra a utilizar aliños preparados comercialmente o preparados domésticos pero en una fase previa a la ensalada. Generalmente son emulsiones más o menos estables preparadas a base de un componente graso o cremoso lácteo y otro de sabor ácido adicionados de hierbas aromáticas, mostaza, etc. Como ejemplos más característicos tenemos el aliño francés compuesto de la clásica vinagreta (tres partes de aceite, una de vinagre, sal y pimienta) y un poco de mostaza y miel, todo bien batido. En Escandinavia, la crema de leche mezclada con mayonesa y eneldo forman un aliño clásico. En general estos aliños suelen ir recargados de sabores que predominan sobre los propios de la ensalada. En España y más concretamente a lo largo de su costa mediterránea, las ensaladas se suelen aliñar sobre la marcha, durante el proceso de mezclado, mediante la adición de tres componentes básicos, naturales y abundantes: aceite de oliva virgen, zumo de limón y sal marina. No se requiere mucho aceite, sólo el necesario 173

para recubrir completamente los trozos de los diferentes ingredientes de una fina película que les imparta su untuosidad y sabor afrutado característico. Esta es su función. La del zumo de limón es transmitir a la ensalada frescura y ligera y especial acidez, a veces tan necesaria para evitar el ennegrecimiento oxidativo o enzimático de determinados ingredientes y siempre adecuada para provocar la activación de las glándulas salivares y comunicar sensación de jugosidad. La sal, en fin potencia todos los sabores de la mezcla. Tabla XII. Información básica para preparar ensaladas

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Tabla XIII. Aporte caracterĂstico de algunos vegetales a las ensaladas

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El tomate, la lechuga, la cebolla, la escarola y las aceitunas son los ingredientes vegetales más frecuentemente utilizados en la preparación de ensaladas. Como ingredientes proteicos animales, los huevos duros y el atún en conserva son los más comunes. El tomate de Muchamiel, carnoso y dulce, por su gran calidad es el más apropiado para preparar una ensalada, aunque sirven perfectamente otras variedades siempre y cuando no estén blandos o demasiado maduros, en cuyo caso es mejor utilizarlos para freír. La respuesta sensorial a una ensalada con tomate pelado es infinitamente superior a la que se obtiene con una ensalada en que se haya utilizado tomate sin pelar. Por eso es recomendable proceder a eliminar la piel antes de trocearlo. Si el tomate no está excesivamente maduro es muy fácil realizar esta operación con un utensilio pela patatas. La lechuga, sus hojas, tienen una estructura muy peculiar: el 70 % de su volumen está vacío o mejor dicho lleno de aire. Se trata de una estructura esponjosa, como la berenjena. La parte externa está recubierta de una sustancia cerosa no polar que repele el agua, pero no así al aceite., que cuando se añade como aliño la recubre total y fácilmente. Al estar troceada, el aceite penetra en las vacuolas internas desplazando el aire y al cabo de no mucho tiempo el trozo de lechuga queda empapado de aceite, perdiendo su frescura y tersura, presentando un aspecto mustio y marchito. Es por esto que las ensaladas, especialmente las de lechuga o las que llevan lechuga, han de prepararse en el último momento, antes de consumirlas. Todos hemos visto alguna vez el aspecto deplorable del resto de una ensalada de lechuga que se ha sacado del frigorífico para cenar; resto que sobró de la comida de mediodía. La cebolla, por su textura crujiente es un complemento ideal para mezclar con ingredientes blandos y jugosos como el tomate. Sin embargo su agresividad sensorial, puede resultarle a algunos excesiva. Esa sensación punzante y fuerte que produce puede atenuarse o incluso hacerse desaparecer, si una vez cortada, troceada, se sumerge en agua al menos durante 3045 minutos (menos si es agua caliente), cambiando el agua de vez en cuando. Esta operación es un proceso de extracción con disolvente. El agua disuelve los compuestos químicos responsables de la agresividad sensorial sin afectar para nada a su textura crujiente. La escarola, pariente botánica de las endibias, sola, aliñada con aceite y limón es el acompañamiento ideal para las carnes asadas al horno, como la pierna de cordero o el pavo. Su sabor amargo puede atenuarse si se deja en agua durante unas horas antes de partirla y aliñarla. Las aceitunas, afortunadamente en nuestro país son todo un mundo. Gordal. Cornicabra verde y partida o entera y morada. Manzanilla. Aloreña. Morisca. Con hueso. Sin hueso. Rellenas de anchoas, de pimientos. Con sabor a anchoas. De Cieza. De cuquillo. Moradas. Negras. Arrugadas. Etc. etc. Son un magnífico complemento de sabor, color y textura para la mayoría de las ensaladas. A continuación, en la tabla XIV, se dan las formulaciones de tres de las ensaladas favoritas del autor. 51

El ácido ascórbico o vitamina C que contiene el zumo de limón inhibe o ralentiza el ennegrecimiento provocado por una reacción enzimática-oxidativa, ya explicada anteriormente

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Tabla XIV

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Emulsionado Mediante este proceso se pueden preparar todas aquellas salsas que se consideran emulsiones como la salsa mayonesa, el alioli, la salsa béarnaise, la holandesa, etc. Una emulsión es una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles, uno de ellos disperso en el otro en forma de gotas muy pequeñas52. La leche es una emulsión natural estabilizada de grasa en agua. La fase que está presente en fonna de gotas finamente divididas se llama fase dispersa y la matriz o la fase en que esas gotas están suspendidas o dispersas se llama fase continua. Según qué componente sea el que constituye cada fase, la emulsión será distinta. Sea el caso clásico de una emulsión de dos líquidos inmiscibles como el agua y el aceite: Si el aceite es la fase dispersa tendremos una emulsión de aceite en agua. Si la fase dispersa es el agua, será el caso de una emulsión de agua en aceite El agua es un compuesto inorgánico, polar, como ya se vió en el capítulo correspondiente. El aceite es un compuesto de naturaleza orgánica no polar. Esta gran diferencia es un impedimento para su matrimonio. No se disuelve uno en el otro formando una sola fase. Se pueden mezclar por la fuerza, se puede dispersar uno en el otro en forma de gotas finamente divididas, pero como todo matrimonio no consentido y mal avenido por incompatibilidad de sus cónyuges, antes o después, de forma natural se separan53, se divorcian, y se mantienen separados en dos fases por efecto de la tensión superficial, que es una fuerza. Para mantenerlos mezclados, dispersos, aunque no unidos, y evitar la separación haría falta el concurso de un tercer elemento, el sagrado vinculo del matrimonio. La presencia de un agente tensioactivo, de un agente emulsionante. ¿Qué es un agente emulsionante? Como explicación más simplista se puede decir que un agente emulsionante es una molécula orgánica, uno de cuyos extremos tiene afinidad por el agua (hidrófilo) y el otro por el aceite (lipófilo o hidrófobo). ¿Cómo funciona un agente emulsionante? Supongamos que, por la fuerza, por acción mecánica, mediante batido, dispersarnos una pequeña cantidad de aceite en un gran volumen de agua a la que previamente se le ha añadido unas cuantas moléculas de ese agente tensioactivo. Este orienta sus moléculas de forma que por su extremo lipófilo rodean las pequeñas gotas de aceite y exponen su extremo hidrófilo a la fase continua, a la fase acuosa, por la que tienen afinidad, impidiendo de esta forma que por efecto de las fuerzas de atracción intermolecular las gotas de aceite se reúnan entre si formando una capa o fase aceitosa separada de la del agua. Las gotas de aceite, rodeadas de las moléculas del agente emulsionante se mueven libremente en el seno de la fase acuosa pero cuando se acercan unas a otras son repelidas por los extremos hidrófilos cargados eléctricamente, cuya fuerza de repulsión es superior a las de atracción intermolecular. El agente emulsionante es el sacerdote que oficia la ceremonia del matrimonio. 52

También se pueden dar emulsiones de sólidos y gases en líquidos. Un souflé o un merengue es una emulsión de un gas en un líquido. 53 Debido a las fuerzas intermoleculares, llamadas de van der Waal's, que son fuerzas de atracción entre las moléculas de aceite, las gotas del mismo se unen unas con otras formando una fase oleosa, que por su menor densidad flotará sobre la fase o capa acuosa.

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¿Cómo se rompe una emulsión? En teoría, el aceite y el agua podrían permanecer emulsionados, podrían permanecer en infeliz matrimonio, durante muchísimo tiempo, aunque en determinadas circunstancias o influencia de factores externos, como la adición de un exceso de la fase dispersa, un electrolito o aumento de la temperatura, etc., etc. se puede producir la inversión de la emulsión y/o la desestabilización de la misma con la separación consiguiente. La separación del matrimonio por exceso de infidelidades de uno de los cónyuges.

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Mayonesa Quizás el ejemplo más instructivo y más típico de los productos que se pueden obtener mediante el proceso de emulsionado sea la mayonesa. Una emulsión de aceite en agua, donde el aceite puede llegar a alcanzar hasta la inusitada cantidad del 75 % de su composición. Se elabora fundamentalmente a base de los ingredientes que se relacionan a continuación: • Aceite • Sal • Zumo de limón • Yema de huevo El aceite constituye la fase dispersa. El zumo de limón se puede sustituir por vinagre, según el gusto de cada uno. Tanto uno como el otro, aparte del sabor, lo que aportan es parte del agua, es decir parte de la fase acuosa o continua. La yema de huevo, que supone como un tercio del peso total de un huevo sin cáscara posee la siguiente composición:

La yema de huevo aporta a la mayonesa, como componentes más importantes, el resto de la fase acuosa y el agente emulsionante, la lecitina (ver fosfolípidos y figura 2). El colesterol también posee poder emulsionante aunque muy específico y considerarlo aquí podría complicar demasiado la explicación. Además de los ingredientes relacionados, a veces se le añade una pizca de mostaza, que aporta también poder emulsionante. Como ajuste final de viscosidad o para obtener más cantidad de mayonesa se puede añadir cualquier líquido acuoso: agua, zumo de naranja, vino blanco, etc. ¿Cómo se hace una mayonesa? Aparte de los ingredientes relacionados y los recipientes adecuados se necesita energía para romper la fase oleosa en gotas minúsculas y dispersarlas en la fase acuosa. La energía se puede suministrar mediante dos métodos: o Método de la fuerza bruta o Método de la persuasión

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El primero es el más cómodo y rápido. Se trata de utilizar una batidora eléctrica, pero se corre el riesgo de que un exceso de energía al final del proceso, cuando la proporción de aceite está al límite, produzca la coalescencia de sus gotas54 y se rompa la emulsión, se corte la mayonesa. El segundo es un método incómodo, lento y requiere un buen brazo y, a veces, el auxilio de otra persona para ir añadiendo el aceite. Como recipiente se puede utilizar un mortero y aplicar la energía con su mano, o un bol y un utensilio de los que se utilizan para batir claras. Como método intermedio, también manual pero con posibilidad de controlar la cantidad de energía a lo largo del proceso, se puede hacer uso de la batidora manual de la figura 50.

El impulso de las gotas de aceite a través del medio es tan fuerte que las fuerzas de repulsión de las molécula de lecitina no pueden impedir que las gotas de aceite choquen unas con otras y se unan, separándose del medio acuoso.

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Procedimiento. 1. El primer paso es añadir al recipiente la yema de huevo y la sal y mezclar o batir ligeramente. En este momento las moléculas de lecitina se encuentran en la fase acuosa formando micelas. Es decir agrupaciones de moléculas unidas por su extremo lipófilo como se observa en el cuadro 1 de la figura 5 1. 2. El zumo de limón o el vinagre se deben añadir después de que se forme la emulsión inicial, pues cuanto más concentrada esté la yema (la lecitina) más fácilmente se formará la emulsión. 3. Se comienza a añadir el aceite muy lentamente, gota a gota al principio, con batido simultáneo para dividir el aceite en gotas microscópicas. Desde el momento en que aparecen las primeras gotas de aceite en la fase acuosa las micelas de lecitina se van disgregando y sus moléculas se incrustan en las microgotas de aceite mediante sus extremos lipófilos, rodeándolas y manteniéndolas separadas. Cuadro 2 de la figura 5 1. 4. Formada ya la emulsión inicial se añade el zumo de limón y sin dejar de batir se va añadiendo el aceite, aunque ya no es necesario que se añada gota a gota. Puede hacerse en pequeñas porciones que no sobrepasen un tercio del volumen de la yema de huevo que se puso inicialmente. Digamos el contenido de una cucharada de café por adición. 5. La emulsión gana en consistencia. Cuando se ha añadido igual volumen de aceite que había de yema, las microgotas de aceite ya son tan numerosas que no fluyen con la libertad y facilidad que lo hacían al principio, dando lugar a un aumento importante de viscosidad, que es señal de que estarnos ante un emulsión estable. Cuadro 3 de la figura 51. 6. Si se sigue añadiendo aceite, se continúa emulsionando aunque su fase dispersa sea mucho mayor que la acuosa, pero llega un momento en que en tan poco volumen de fase acuosa hay tantas microgotas de aceite que se alcanza el empaquetamiento esférico de máxima compacidad (Ver cuadro 4 de la figura 5 1, donde se ha prescindido de dibujar las moléculas de lecitina en aras de la simplicidad y comprensión). Esta situación corresponde a una relación de aceite agua 75 / 25. La viscosidad de la salsa es máxima y es el momento de terminar la operación pues la situación es critica. Las microgotas de aceite no pueden moverse libremente y si se aplica un exceso de energía y/o se añade más aceite se produce la coalescencia de las microgotas con la consiguiente inversión de la emulsión y/o rotura de la misma. 7. Aparte de otros factores que no vamos a considerar para no complicar el problema, al producirse la coalescencia, si hay suficiente energía, se produce de forma simultánea la inversión de la emulsión. Una emulsión de agua en aceite 25 / 75, con una caída brusca de viscosidad. La salsa se vuelve liquida. Ahora son las moléculas de lecitina que con sus extremos hidrófilos rodean las microgotas de agua y las mantienen dispersas en la fase oleosa. Cuadro 5 de la figura 5 1. Si no hay suficiente energía para formar las microgotas de agua u ocurre cualquier otra interferencia, se produce la rotura de la emulsión con formación de dos fases; la oleosa encima de la acuosa por su menor densidad. Cuadro 6 de la figura 5 1. Si se quiere obtener más cantidad de mayonesa y no se dispone de más huevos, hay que aumentar la fase continua mediante la adición de un líquido acuoso (que incluso puede llevar los aromatizantes que se deseen) y continuar con el proceso de batido y adición simultánea de aceite. Hay un límite de crecimiento que viene definido por la capacidad emulsionante de la lecitina. Si se quiere forzar ese límite cabe la alternativa de añadir una pizca de lecitina de soja, fácilmente adquirible en tiendas especializadas. El resultado de toda esta operación es una mayonesa más fluida y más pálida.

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Figura 51. Mayonesa.

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Precisamente cuando se quiere una mayonesa fluida porque el uso a que va destinada así lo requiere la solución arriba apuntada es la adecuada. La adición de la clara del huevo, desde el principio o al final ayuda a conseguir cierta fluidez, aparte de servir de freno a la coalescencia de las microgotas de aceite. Al desnaturalizarse las moléculas proteicas de su albúmina por efecto de la acidez del medio y de la agitación, se entremezclan y abrazan las microgotas de aceite creando un entramado que dificulta la coalescencia. ¿Qué hacer cuando una emulsión se rompe, cuando una mayonesa se corta? La adición de un poco de medio acuoso con fuerte agitación funciona en la mayoría de los casos. Si no es así, conviene separar a otro recipiente una pequeña porción de salsa que contenga la mayor cantidad posible de fase acuosa (yema-zumo de limón). Añadir un poco de yema de huevo fresca y un chorrito de agua, batir fuertemente hasta conseguir una emulsión inicial y a continuación proceder a añadir lentamente y con batido simultáneo la salsa cortada como si se tratara de aceite. Seguir el procedimiento establecido. La adición de una pizca de mostaza fina, junto con la yema fresca y el agua ayuda muchísimo a conseguir una emulsión inicial estable. Dos precauciones importantes a tener en cuenta. Una, utilizar todos los ingredientes a la temperatura de la cocina. Nada de frigorífico. Otra, utilizar siempre huevos frescos. Con el almacenamiento en el tiempo la lecitina de la yema se degrada, con lo que disminuye su cantidad absoluta y aumenta por tanto la cantidad relativa de colesterol, que no se altera con el tiempo. Esta situación, debido a las especiales características de la molécula de colesterol puede favorecer la inversión de la emulsión en fases tempranas del proceso.

Estos remedios y precauciones apuntadas son conocidas por la mayoría de las amas de casa, aunque quizás no supieran por qué se aplican o se tienen en cuenta. Por cierto que nuestra ama de casa, a la que tenemos olvidada, se está aficionando a la físico-química de la cocina. Se ha dado cuenta de que lo que al principio le resultaba algo farragoso y árido, le ha sacado de algunos apuros en su quehacer diario. El último, cuando de nuevo su cuñado hipocondriaco se le presentó a la hora de comer diciéndole que lo único que iba a tolerar su estómago era un huevo duro con mayonesa. Nuestra querida y sufrida ama de casa tenía un solo huevo y por tanto un dilema. Si cocía el huevo no podía servírselo con mayonesa, y si lo utilizaba para hacer mayonesa no podía servirle el huevo duro. Afortunadamente, ha ido desarrollando su creatividad en la solución de problemas. Cuando pone a trabajar sus neuronas y empieza a funcionar la sinapsis, se acuerda que todavía conserva la jeringuilla y la aguja hipodérmica que no hacía mucho tiempo había utilizado para inyectar un pavo que asó en el horno, que por cierto le salió extraordinariamente bueno, jugoso y tierno. Introduce la aguja en el huevo y tantea con el émbolo de la jeringuilla hasta que penetra en la yema. Extrae una pequeña parte de la misma y pone el huevo a cocer en agua con un poco de vinagre para que la clara que pudiera salir a través del orificio ocasionado por la aguja, coagule con rapidez y tapone. La yema extraída la vierte a un pequeño mortero y procede a hacer la mayonesa como ella sabe, mediante el método de la persuasión. No hay suficiente cantidad para utilizar una batidora eléctrica. Al final consigue un par de cucharadas soperas de mayonesa. Suficiente para acompañar el huevo duro y quitarse de encima el problema de su cuñado hipocondriaco. Queda enormemente satisfecha. Se quita el problema de encima pero después de comer tiene que volver a emulsionar. Cuando pone en el seno del fregadero los recipientes y utensilios que ha utilizado para elaborar la mayonesa y trata de limpiarlos, lo que 184

hace es añadir agua y detergente, el cual, debido a sus propiedades surfactantes (disminución de la tensión superficial, mencionado anteriormente), emulsionantes, emulsiona la grasa de los recipientes en el agua y desaparece rápidamente, quedando limpios y brillantes después de un ligero enjuague.

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Alioli Estamos ante otra emulsión de aceite en agua que se elabora exclusivamente a base de ajo y aceite. Presenta un sabor a ajo que varia entre fuerte y muy fuerte. Su textura debe ser consistente, altamente viscosa, con el aspecto de una gelatina Se le puede añadir sal y se puede intentar suavizar algo con zumo de limón. Si para facilitar el proceso de emulsionado y suavizar el sabor se introduce yema de huevo, lo que se obtiene ya no es alioli, es una mayonesa con sabor a ajo. El alioli es la salsa ideal para acompañar unas patatas al horno o un buen arroz en caldero. El ajo, dada su composición, contribuye a la formación de la emulsión con la fase acuosa, con el agente emulsionante y, además, con un agente espesante (hidratos de carbono). El aceite, por supuesto, con la fase oleosa.

Lo clásico es utilizar el método persuasorio. Primero se machacan los ajos con la sal, en el mortero, hasta formar una pasta muy fina. Después, si no se dispone de ayudante para adicionar el aceite, se sujeta el mortero entre las rodillas y se inicia el proceso, similar al de la mayonesa. Con una mano se maneja la del mortero y con la otra se vierte el aceite. En el batido no importa cambiar el sentido de giro; no es ésta la razón por la que se corta un ajo o una mayonesa. Unos ocho o diez dientes de ajo admiten hasta 300 ml de aceite. Si se le rompe la emulsión, tirela y vuelva a empezar.

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Salazonado Se trata de un proceso que se ha utilizado durante cientos de años para conservar alimentos, especialmente carnes y pescados. Lo han utilizado desde las civilizaciones más primitivas pasando por los romanos y llegando a nuestros días. Aunque hoy día, es un proceso que ya no se utiliza con la finalidad de conservar sino para impartir un sabor al que todos o la gran mayoría de los pueblos meridionales estamos acostumbrados desde antes de las era de la refrigeración.55 La carne o el pescado se cubrían con granos de sal o se sumergían en una solución concentrada de la misma. El efecto era que la sal extraía agua de los tejidos celulares y de la absorbida por las proteínas que la cedían al desnaturalizarse y coagularse o curarse. Esto mismo se producía con las bacterias responsables de la putrefacción, con lo cual al mismo tiempo que se curaban los alimentos se frenaba o inhibía el crecimiento bacteriano. La gran mayoría de bacterias no pueden crecer en un medio hipertónico de alta concentración de iones cloruro. El bacalao, el bonito, las huevas de pescado, etc. son algunos de los salazones que se elaboran industrialmente y que se pueden encontrar en los mercados, especialmente en la costa mediterránea. Con la aplicación del principio que rige el proceso industrial se pueden preparar en casa algunas delicadezas culinarias como las anchoas y los filetes de sardinas. Este principio es la ósmosis56 Procedimiento para preparar filetes de sardinas. En un recipiente hermético se colocan las sardinas enteras y la sal gorda, húmeda, por tandas. Se tapa y se deja durante unos tres o cuatro días en la despensa o frigorífico. Después de ese tiempo se sacan las sardinas, se lavan, se les quita la piel, la cabeza, las tripas y las raspas. Los filetes se colocan sobre un plato o un pequeño bol y se les añade aceite de oliva virgen, zumo de limón y orégano. Después de un tiempo de macerado y antes de servir se añade un poco de pimentón dulce molido. Exquisito manjar, de textura dura pero algo salado para algunos.

Los pueblos septentrionales al no disponer de sal utilizaban el humo como medio para conservar los alimentos. Es curioso, además que en un país meridional como España, los típicos salazones sólo se consuman de forma importante y generalizada en la costa mediterránea. 56 En virtud de la ósmosis, dos soluciones de distinta concentración separadas por una membrana permeable a los iones y al agua tienden a igualarse (sus concentraciones) mediante el paso del disolvente de la más diluida a la más concentrada hasta que se hacen isotónicas, es decir, hasta que sus concentraciones iónicas o presiones osmóticas se igualan. 55

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Proceso. Precisamente esas dos cualidades, la textura y el grado de salazón, se pueden controlar fácilmente si se sabe lo que ocurre durante el proceso. Si el recipiente donde se ponen las sardinas y la sal, es transparente, se puede observar cómo parte de la sal se disuelve en agua; agua que procede del entorno del pescado y de su cavidad abdominal, es agua extracelular. Cada sardina está bañada por una disolución saturada de cloruro sódico, de sal, y contiene por tanto 26,4 g de sal por cada 100 g de disolución (un 26,4 %) que es la máxima cantidad de sal que se puede disolver en agua57. El suero fisiológico o líquido celular de las sardinas tiene una concentración salina del 0,9%. Estamos ante dos disoluciones salinas de diferente concentración, una muy diluida en el interior del tejido celular de la sardina y la otra, muy concentrada, saturada, en el exterior. En virtud del principio de la ósmosis, la primera se concentra cediendo agua a la segunda (a través de las membranas celulares), que se diluye. Este proceso continúa hasta que las dos soluciones salinas alcanzan el equilibrio, y esto ocurre cuando la concentración salina de ambas es del 13,5 %.

Figura 52. Salazonado de sardinas. ósmosis.

La solubilidad del cloruro sódico en agua a 10ºC es de 35,9 g por 100mI de agua.

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La firmeza de la carne de la sardina y su dureza a la masticación es muchísimo mayor cuando se alcanza el equilibrio que al inicio del proceso. La dureza y el grado de salazón van a la par. Es lógico que así sea. Conforme se pierde agua la carne se reseca y aumenta la concentración salina. Ver figura 52. El proceso se podría controlar interrumpiéndolo antes de que llegara al equilibrio pero nunca se sabría exactamente en qué punto se encontraría, ni tampoco sería reproducible de una vez para la siguiente. Una forma más precisa de controlarlo es partiendo de salmueras de concentración conocida, ya que mediante un cálculo sencillo se puede conocer el grado de salazón expresado en porcentaje de sal en el interior de la carne de la sardina, lo que lleva emparejado una textura o grado de dureza determinado. La tabla XV se ha elaborado mediante cálculo, y a partir de la misma se ha obtenido la gráfica de la figura 53 que nos permite conocer la concentración de la solución salina de la que hay que partir para obtener un grado de salazón deseado en las sardinas (eje de abcisas, eje horizontal) al final del proceso,. Por ejemplo, si se quiere obtener una salazón con el 9,0% de sal, según la gráfica habría que partir de una disolución acuosa de sal al 17%. Tabla XV. Salazonado de sardinas

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Figura 53. Gráfica para calcular grado de salazón. ¿Cómo de salado y de duro, o de blando, estará un filete de sardina con el 9,0 % de sal en su tejido intracelular? El lector tiene ahora la oportunidad, con la gráfica de la figura 53, de probar otros grados distintos y quedarse con el que más le satisfaga, con la garantía de que siempre podrá reproducirlo con seguridad. Como ejemplo, ver “Sardinas Rosarito” en la tercera parte del libro.

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Tercera Parte: Recetas

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Preámbulo a Recetas Las cuarenta recetas que siguen, así como las veinte incluidas y ya vistas en la segunda parte del libro, se dan a título de ejemplo de los procesos y los métodos básicos que se han descrito anteriormente. Algunas de ellas llevan un preámbulo que explica de dónde proceden o las circunstancias en que se realizaron por primera vez. Para evitar ser repetitivo, al diagrama de proceso de cada una de ellas se le han hecho el mínimo de aclaraciones posibles, pues se sobreentiende que previamente se ha leído la primera y segunda parte del libro (también el apéndice), donde se explican los detalles de cada proceso y la preparación y precauciones a tener en cuenta con la mayoría de los ingredientes. Cuando en el cuadro de formulaciones aparecen ajos, cebollas o perejil picados, se refiere a esos ingredientes cortados con cuchillo sobre tabla en muy pequeños trozos. Cuando en los diagramas de proceso aparece el proceso “picar” se refiere a la operación de machacado en mortero o, alternativamente, a la de triturado en batidora. Como nota aclaratoria extra, decir que cuando la formulación especifica legumbres y como cualidad, hidratadas, la cantidad que se da se refiere a legumbres secas. En el caso de las recetas con legumbres, además, no se representa el proceso de precocción y eliminación del medio, pues ya se ha explicado cuál es la finalidad de este proceso opcional.

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ADOBO COCIDO. Se trata de un adobo cocinado, adecuado para carnes de vacuno y caza que hace amplio uso de especias y condimentos.

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AJO TOMATE. Se trata de una salsa (a medio camino entre la mezcla y la emulsión) ideal para tomar con carne asada a la brasa, especialmente chuletas de cordero o lomo de cerdo. Les puedo garantizar que sus invitados le pedirán la receta: Evidentemente, los ajos habrán de ser de Pedroñeras, los tomates de Muchamiel, el aceite de oliva virgen de Borjas Blancas y la sal de Torrevieja. La adición de una pizca de vitamina C es fundamental si se quiere hacer una salsa con anterioridad a la barbacoa, y, especialmente si sobra: Se puede guardar en frigorífico tanto antes como después durante unos días. La vitamina C actúa como conservante.

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ARROZ CALDERO (CALDERO MURCIANO) (Arroz aparte). Plato genuino del Mar Menor, que toma su nombre del recipiente en que solían cocinarlo los pescadores: un caldero de hierro colgado, por una cadena, de un trípode improvisado con tres cañas gruesas amarradas con un trozo de cabo. Esta forma marinera de cocinar se puede contemplar cada año el día 13 de octubre, en la playa de Los Alcázares, donde las diferentes peñas de alcazareños compiten en la elaboración de sus calderos.

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ARROZ MOE. Es un arroz que suelo cocinar a bordo del MOE, especialmente cuando voy navegando, pues es fácil de preparar incluso con escora. También de comer con una cuchara en cualquier posición. Es un arroz meloso.

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ARROZ CON COSTRA (Arroz en cazuela al horno).

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ARROZ DE MARIANA “LA ECUATORIANA”. Qué bien hacía este arroz la puñetera. Claro, que era lo único que sabia cocinar y por suerte era lo único que mi madre se comía a gusto. Nunca conseguí que cocinara otro plato típico de su país. Siempre decía: “Y por qué otra cosa si a su mamasita le gusta mucho este arroz” .

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ARROZ EMPEDRADO (Arroz en cazuela, al fuego).

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ARROZ Y CALAMARES (Arroz en paella). Esta receta corresponde a un arroz seco en paella para elaborar según el método básico 2 de la figura 17.

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ARROZ Y COSTILLEJAS (Arroz en paella).

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ARROZ Y HABICHUELAS CON AJOS TIERNOS (Arroz caldoso o meloso).

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BOLA DE CERDO. Se trata de una vianda fĂĄcil de preparar y que se puede conservar en frigorĂfico durante bastante tiempo, lo que permite disponer de comida para casos de emergencia o ir comiendo a lo largo de la semana. Se puede consumir en frĂo. Ideal para personas que viven solas.

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BONITO A LA PLANCHA. Este es un plato que suelo preparar a bordo del MOE, mi querido velero finlandés, a finales del verano, cuando en el leñuelo del curricán se engancha algún bonito de tamaño adecuado. Navegar a vela con el curricán por la popa, cerveza fría en la bañera y buena compañía es un placer indescriptible. Fondeo en una cala tranquila o a sotavento de un cabo o una isla, el toldo protegiendo la bañera, el fantasma ventilando la cabina, un bonito recién pescado y una buena técnica son elementos que hacen muy fácil obtener un plato delicioso.

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BUDÍN DE ATÚN. Se trata de un proceso de aglomeración por cocción en medio gaseoso. Un plato ideal para personas que viven solas y no quieren manchar ni gastar mucho tiempo en la cocina. Eso es lo que me dijo una amiga mía, por supuesto pensando en mí, cuando me dio la receta. Lo que esta amiga no sabía, entonces, es que a pesar de vivir solo no me gusta practicar el onanismo culinario, que sólo conduce a la desgana en el yantar y, por tanto, al abandono progresivo de la práctica culinaria. Me place enormemente compartir cocina, mesa y mantel, y por supuesto cama. Además, y volviendo al plato, si se sabe adornar con gusto y estilo, a base de motivos comestibles que por su color y sabor contribuyan a la estética y al gusto, es un plato que se puede servir cuando hay invitados y quedar muy bien.

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CAIPIRIÑA. Bebida nacional brasileña. Natural, aromática, refrescante, deliciosa. En Brasil se prepara con cachaza, que es una especie de licor obtenido por destilación de las melazas de azúcar de caña. Es como un ron más denso y algo dulzón. Se puede sustituir perfectamente por un ron blanco de buena calidad.

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CALAMARES ENCEBOLLADOS. Un gran amigo mío, Jan de Laval, sueco a pesar de su apellido francés, actor, director y productor de obras de teatro, pero sobre todo un gran amante de los placeres de la mesa y, en general de la vida, me decía que, de vez en cuando, era posible encontrar calamares frescos en un determinado mercado de Estocolmo y que le gustaría tener una receta para cocinarlos. Realmente no le di una receta, sino que cociné los calamares en su casa de Estocolmo y -todo hay que decirlo- por primera vez en mi vida. Yo mismo quedé sorprendido de la exquisitez del plato. Fue realmente un éxito. Cuando los probé en el Mesón de la Plaza Mayor de Murcia, me gustaron tanto que le pedí la receta al dueño del bar. Dada su sencillez, todavía conservo en la memoria dicha receta: “Mientras se hierven los calamares -cortados en rodajas- con agua, sal, laurel y pimienta en grano, se sofríen en una sartén la cebolla cortada muy fina, con aceite de oliva y vino blanco. Cuando los calamares han hervido, se incorporan a la sartén y se fríen junto con la cebolla”. En el diagrama de procesos que se da a continuación, hay una modificación importante sobre la receta original. El medio donde se ha producido la cocción de los calamares, que conserva todo el sabor de los mismos así como el de las especias, se concentra mediante evaporación controlada hasta que empieza a espesar. Entonces, después de apartar el laurel, se añade a la sartén donde se han frito los calamares. Después se incorpora a la sartén la segunda porción de vino y se sigue calentando a fuego lento y removiendo el contenido de la sartén hasta que adquiere consistencia de salsa. Las hojas de laurel se pueden utilizar como decoración en la fuente donde se sirven los calamares. Otro elemento decorativo, y apetitoso, pueden ser cinco o seis cebollas pequeñas, enteras, que previamente se han hervido con los calamares e incorporado a la sartén en la última fase, con el concentrado. El plato se puede acompañar con patatas fritas crujientes. Quizás ésta sea su mejor compañía. Es una delicia para el paladar, sobre todo si se riega con un vino blanco bien frío. Los granos de pimienta se pueden apartar antes de concentrar el medio, o se pueden mantener durante todo el proceso y después que cada comensal los aparte o los coma según su gusto. En tal ocasión, en Estocolmo, yo mastiqué algunos. Demasiado fuertes para mí, pero otros comensales disfrutaron con ellos. Para facilitar la separación de los granos de pimienta existen en el mercado unas esferas de malla de acero inoxidable, capaces de contener gran cantidad de granos, y que se pueden extraer en cualquier momento del proceso, simplemente tirando de la cadenita que queda sujeta al borde del recipiente donde se realiza el proceso culinario.

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CANAPÉS DE BERENJENAS. Esta formulación se incluye en este libro como recuerdo de una mujer hermosa, simpática, elegante, inteligente y generosa, apasionada de las berenjenas, que es amiga y que pudo llegar a ser algo más serio y entrañable pero que no llegó a ser debido a un choque de culturas. Lástima.

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CARNE FRITA CON TOMATE Y PIMIENTO. MÃ&#x2030;TODO R+D.

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COCIDO DE PAVA CON PELOTAS. Se trata de un cocido típico de la región de Murcia que se elabora a base de carne de pava de pluma negra, garbanzos, pelotas y alguna patata. En el cuadro que sigue no se dan ni la formulación detallada ni el diagrama de proceso. Se dan referencias para que el lector se haga su propia ficha de formulación y diagrama de proceso. Puede ser un buen ejercicio. Formulación. Cocido de pava con pelotas Los ingredientes de este cocido son: Carne de pava (blanca y negra), garbanzos, patatas, apio, pelotas y azafrán. Por supuesto, también, agua y sal. Si se quiere preparar sopa o consomé, se añaden unos menudillos. Los ingredientes de las pelotas vienen en la formulación: 'Telotas de la tía Juliana”, de la figura 33. Diagrama de proceso Las bases del proceso se explican en “Procesos complementarios. Aglomerar” y en “Albóndigas”. El procedimiento específico para elaborar las pelotas en la figura 33. Para la elaboración del cocido, ver “Cocidos secos”, diagrama de la figura 13.

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ENSALADA DE HORTALIZAS ASADAS. Ya se ha mencionado en el apartado de Asados al horno, Hortalizas, que un paso previo a la preparación de esta ensalada es el asado de todos sus ingredientes. Es un gran recurso el disponer siempre en el frigorífico de hortalizas asadas y limpias para en casos de emergencia poder preparar rápidamente una ensalada que sirva como primer o segundo plato. Incluso se puede improvisar una comida con un plato abundante de esta ensalada y unos quesos, o unas lonchas de jamón y unos fiambres.

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ENSALADILLA LENTULUS. Se trata de una ensaladilla que por su forma y presentaciรณn (en fuente ovalada y decorada) tiene todo el aspecto de una ensaladilla rusa. El comensal no sabe que se trata de una ensaladilla de lentejas hasta que no se empieza. Descubrirlo es agradable y divertido, aparte de resultar exquisita.

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ESTOFADO. La receta que se da a continuación se puede elaborar con el método básico de la figura 16, Aquí se ha optado por ir a un enharinado y sofrito previo en sartén, y recoger los productos de Maillard con parte del vino tinto.

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GAMBAS FRITAS AL ESTILO “ETTA”. Cuando a bordo del CHERYL, nos ofrecía ese arroz cocinado con trocitos de jamón rancio y salado, que iba cortando del mascarón de proa, no podía sospechar que en su casa-museo de Javea, ETTA podía cocinar plato tan exquisito como el que nos ocupa.

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GUISO CĂ?CERO. Lo mismo que la ensaladilla Lentulus toma su nombre de su ingrediente principal, este guiso tambiĂŠn. Su ingrediente principal son los garbanzos, cicer arietinum. Es un exponente claro de los milagros que puede hacer un buen sofrito.

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GUISO DE ALBÓNDIGAS DE BACALAO. Este es un guiso tradicional para la comida del Viernes Santo en las hogares donde se guardan los preceptos de la Cuaresma. Religión aparte, es un plato exquisito que se debería prodigar en cualquier época del año.

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GUISO DE JUDÃAS CON COSTILLEJAS. Se trata de un guiso en crudo desarrollado por Casimiro, una de mis fuentes del saber popular.

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GUISO DE PAVA CON PELOTAS DE LA TÍA JULIANA. Solía ir a felicitarles las Pascuas el primer día de Navidad, a última hora de la tarde. Casi siempre me encontraba el mismo cuadro: gran parte de la familia (15 ó 20 miembros en total, entre hijos, yemos, nueras y algún que otro nieto) distribuida por sillones, sofás y mecedoras tratando de digerir la copiosa comida de Navidad a base de pava con pelotas. Mi tía Juliana siempre me guardaba un par de pelotas para que las probara. Cada año se superaba.

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GUISO DE POLLO A LA CERVEZA. Se trata de un guiso que utiliza exclusivamente el proceso de cocción con reflujo. Muy fácil de realizar ya que la única precaución a tener en cuenta es iniciar la ebullición de forma muy lenta y mantenerla así durante todo el proceso para evitar que se desborde la cacerola a causa de la espuma de la cerveza. Puesto que algunos de los ingredientes sueltan mucha agua es conveniente que la cerveza no llegue a cubrir el conjunto, de otra forma habría demasiado caldo. Para comer, vino tinto.

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LECHE FRITA. Cuando iba a cenar al restaurante “Dimo” siempre pedía de postre leche frita y siempre me preguntaba cómo se podía freír un líquido como la leche. La respuesta me la dio un buen día Pepe Díaz, dueño y cocinero del restaurante, famoso en Cartagena por su anterior restaurante, el restaurante “Cartagena” de la calle Mayor. Hoy, ambos desaparecidos, el primero porque sucumbió ante el apetito voraz de un banco y el segundo por jubilación de Pepe. Por cierto, fue él quien compró en la almadraba de La Azohía un mero gigante de 152 kg de peso y 2,20 m de largo, y que envió a un amigo de Madrid (a quien solía enviar pescado) dentro de un ataúd de madera hecho a medida, avisándole que fuera a la estación de Atocha con una furgoneta a recoger pescado fresco, pero sin decirle que se trataba de tal monstruo.

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MICHIRONES. Se trata de un guiso que se elabora fundamentalmente a base de habas y otros ingredientes que le imparten sabor. La receta que se da a continuación ha sido personalizada con mucho acierto por Casimiro (ver bibliografía). La personalización consiste en sofreír el chorizo, cortado en pequeños dados, antes de añadirlo a la olla.

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PATATAS A LA MENTA.

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PATATAS CON BACALAO AL AJO COLORAO. Este guiso es típico del campo de Cartagena, producto de una economía rural débil. De ahí que casi todos sus ingredientes podían obtenerse de los campos del minifundio de cada familia. El bacalao era una fuente de proteínas fácil de almacenar y conservar salado. Hoy día no es difícil encontrarse en algún restaurante de la zona este guiso un tanto sofisticado, donde se ha sustituido el bacalao por otro pescado fresco de carne musculosa como el rape o el mero.

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POLLO RUSTIDO.

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POLLO: SOLUCIÓN AMA DE CASA. Como ya se le ocurrió a nuestra ama de casa, cuando estaba cocinando el pollo frito con tomate y pimiento (ver “Fritos mixtos”) y tuvo que improvisar una segunda comida, diversificar el pollo frito entre dos formulaciones que se puedan ejecutar al mismo tiempo y el producto de una sea congelable, es una magnífica solución. Se gana en productividad y siempre se tiene algo que ofrecer en caso de emergencia.

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POTAJE DE ANTONIA. Qué poco tiempo pude disfrutar de Antonia, quiero decir de su cocina. Llegó a casa para reemplazar a la decimosegunda señora de compañía-ayuda de mi madre, quien, por desgracia, falleció al mes siguiente. Era y me imagino que seguirá siendo una magnífica cocinera, aparte de una mujer alegre y siempre dispuesta para organizar la casa y hacerle frente a cualquier problema.

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REVUELTO DE CUARESMA.

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SARDINAS ROSARITO. Este es el aperitivo preferido de Rosario, una de mis fuentes de información durante la confección de este libro. Me suele avisar cada vez que encuentra sardinas adecuadas en la pescadería. Si bien en la receta original se utiliza solamente sal, me he permitido introducir una pizca de ciencia y utilizar una disolución salina. Que Rosario me perdone.

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SOFRITO. Se trata de un sofrito especial y muy personalizado para utilizarlo como acompañamiento para huevos fritos o tortilla de patatas. Tiene la particularidad de someter la cebolla previamente a un proceso de cocción en medio acuoso con evaporación controlada, y de hacer intervenir en la formulación un ingrediente extraño al sofrito clásico: el pimiento.

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TORTAS DE BACALAO. Este es un plato típico de tiempos de cuaresma, que se hace, o se hacía, en muchos hogares españoles en esa época, especialmente el Viernes Santo.

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TRUCHAS EN ESCABECHE. Se trata de una receta para escabechar truchas, tan personalizada, que no encaja exactamente con ninguno de los mĂŠtodos bĂĄsicos de escabechado que se representan en la figura 43.

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ZARANGOLLO. Este típico pisto murciano se suele elaborar en cazuela de barro tapada y a fuego muy lento para que el reflujo le confiera ese sabor y suavidad característica del mismo. La receta que se da a continuación se ha personalizado con unos dientes de ajo machacados en mortero. Si el zarangollo se desea comer como un primer plato, se pueden incorporar unas patatas fritas como para tortilla (a lo pobre). Las patatas se fríen antes que los ajos, se apartan, se reservan y se añaden al final junto a las especias. El resto del proceso es el mismo. Se puede servir con unas rodajas de pan frito.

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ApĂŠndice

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Legumbres Se trata de todo género de frutos y semillas que se cría en vainas como guisantes, judías habas, garbanzos, lentejas, soja, etc. Algunas se consumen en fresco, otras en seco y cocinadas y otras indistintamente frescas o secas pero cocinadas. Mas del 98 % de su peso y volumen corresponde a los cotiledones donde se almacena toda la energía que la semilla necesita para germinar y en su primera fase de desarrollo58. En el año 1992 la FDA59 americana recomendó un mayor uso de las legumbres en la dieta humana. Precisamente son las legumbres uno de los pilares de la alimentación de los pueblos mediterráneos desde tiempos ancestrales. Nuestros cocidos, nuestras ollas, nuestros potajes tienen como ingredientes principales las legumbres. Las legumbres son uno de los alimentos más completos para la dieta humana y más asequibles económicamente para las personas con bajo poder adquisitivo. Pero de todos es conocido el gran problema que presentan, en general, las legumbres secas. No se ablandan fácilmente y permanecen duras incluso después de varias horas de cocción en medio acuoso a 100ºC, lo que lleva consigo un enorme gasto energético. Este problema del endurecimiento se encuentra más acentuado en unas (garbanzos, judías) que en otras (lentejas), pero incluso dentro de una misma clase de legumbres, según procedencia, cosecha o lugar y condiciones de almacenamiento puede acentuarse o atenuarse. ¿Qué ha hecho el saber popular para obviar o minimizar ese problema? De forma empírica ha llegado a una solución práctica que favorece y hace disminuir el tiempo de cocción casi en un 50 %, pero a pesar de ello, algunas legumbres todavía necesitan hasta dos horas de ebullición para hacerlas comestibles y agradables al paladar, para volverlas mantecosas, que es mucho más tiempo del que necesitarían si se cocieran recién cosechadas. La solución consiste en poner las legumbres a remojo durante la noche para rehidratarlas. De esta forma, la semillas recuperan el agua perdida (aumenta su peso en un 100 %) y también la textura que tenían en el momento de su recolección (tiernas al diente), pero no su facilidad de cocción. A veces, cuando las aguas potables no son blandas, se les añade una pizca de bicarbonato sódico. Luego veremos la función del bicarbonato. 58

La composición media de las legumbres más usuales es la siguiente: Proteínas, 16-33 %. Carbohidratos, 5060 %, de los cuales el almidón representa el 35-60 %, el oligosacárido rafinosa el 2-6 % y las pectinas y pectatos el 3-6 %. Lípidos 1-3 %. Polifenoles, entre taninos y ligninas, 1-5 %. Acido fifico y fitatos, 0,5-3 %. Vitaminas y minerales. 59

Food and Drug Administratión. Agencia americana que regula todo lo concerniente a alimentación y preparados farmacéuticos, entre otras cosas que conciernen a la salud humana.

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¿Qué ha hecho la Ciencia? En una búsqueda y revisión bibliográfica se ha comprobado que durante los últimos diez años se han publicado más de cuatrocientos cincuenta trabajos de investigación realizados en Universidades y Centros de Investigación especializados de América y Europa. Estos trabajos han ido encaminados a : l'. Saber por qué durante la desecación y almacenamiento de las legumbres se produce un proceso de endurecimiento casi irreversible, que se ha dado en llamar defecto HTC60, y dilucidar su mecanismo. 2'. Encontrar una solución científica al problema. El resultado no ha sido muy espectacular ni muy esperanzador, pero se ha avanzado mucho en el conocimiento del problema. El mecanismo por el que las legumbres adquieren el defecto HTC es bastante complejo y no ha sido dilucidado total y satisfactoriamente. Son muchos los factores que confluyen o que intervienen en el proceso y sobre algunos de ellos, además, hay desacuerdo entre los investigadores. No procede entrar en detalles pero sí mencionar los posibles mecanismos apuntados en la bibliografía: • Oxidación y/o polimerización de los lípidos. • Formación de pectatos insolubles. • Lignificación de polifenoles. • Interacción de múltiples factores. • Reacciones enzimáticas en los cotiledones y en su piel protectoraTodos ellos se pueden producir en mayor o menor grado según las condiciones de cultivo (contenido de humedad en la planta, contenido en fósforo en la tierra en el momento de maduración del fruto) y, sobre todo, de las condiciones de almacenamiento después de la recolección. Unas condiciones de alta temperatura y humedad relativa favorecen enormemente el desarrollo del defecto HTC. Pero este desarrollo, promovido por factores intrínsecos de la semilla, no acaba aquí, con el almacenamiento, sino que puede agravarse por la concurrencia de un factor externo durante la cocción: la presencia de sales cálcicas y magnésicas en el medio, la dureza del agua. 60

HTC son las iniciales de hard-to-cook, duras o difíciles de cocer.

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Para evitar el desarrollo del defecto HTC se han propuesto una serie de procedimientos61 que actúan sobre los factores intrínsecos que favorecen su desarrollo, pero son procedimientos tecnológicos a aplicar en el origen, sobre los que el responsable de un restaurante o el ama de casa no tiene posibilidad de actuar. Ellos sólo pueden intervenir tratando de evitar la interacción del factor externo con algunos de los intrínsecos responsables del desarrollo del defecto. Durante el proceso de cocción de una legumbre, sus pectinas solubles pueden reaccionar con los iones calcio y magnesio del medio acuoso formando pectatos insolubles que originan el que la semilla se vuelva impenetrable al agua hirviendo. Por otro lado, el ácido fitico contenido en la semilla puede complejar o secuestrar a los iones calcio y magnesio convirtiéndolos en no disponibles para reaccionar con las pectinas. El poder secuestrante del ácido fitico sobre el calcio y el magnesio es mucho mayor que la afinidad de las pectinas para reaccionar con ellos y formar los pectatos insolubles. Esto quiere decir que cuanto menor es el contenido de ácido fitico en la legumbre, mayor es la dificultad de cocción, a igualdad de dureza del agua. Para aguas que discurren por terrenos graníticos, aguas muy blandas como las de Lozoya, con contenidos en calcio en tomo a los 50 mg por litro62, no hay problema añadido. Pero para aguas con contenidos superiores a 150 mg por litro, la proporción de ácido fitico es de crucial importancia. Para niveles de ácido fitico por debajo de 6 g por kilo no hay suficiente cantidad para secuestrar a todo el calcio y por tanto se formarán los pectatos insolubles con el consiguiente incremento en el endurecimiento de las legumbres. Con aguas muy duras el problema se acentúa, pues el contenido máximo de ácido fitico que puede tener una legumbre no es suficiente para secuestrar a todos los iones calcio y magnesio del agua. Como el contenido de ácido fitico varía de una legumbre a otra, de una variedad de legumbre a otra e incluso dentro de la misma variedad, según hayan sido las condiciones de cultivo y almacenamiento, lo más seguro y efectivo es retirarle la confianza al ácido fitico y tratar de evitar la formación de pectatos insolubles por otros medios. Aquí, las recomendaciones de la Ciencia coinciden en parte con las del saber popular. • La inmersión en agua de las legumbres secas durante al menos diez o doce horas (para garbanzos y judías) produce su rehidratación completa, lo que lleva consigo una reducción del 50 % en el tiempo de cocción. • La adición de bicarbonato sódico al medio y posterior ebullición produce mediante una serie de dos reacciones químicas la eliminación del calcio y magnesio por precipitación de sus carbonatos. Por tanto podría evitar la formación de pectatos de calcio insolubles. 61

Almacenamiento apropiado. Atmósferas controladas. Pretratamientos. Desarrollo genético de especies menos sensibles a desarrollar el defecto HTC, etc. 62 Expresado en carbonato cálcico. En la actualidad el agua potable de Madrid tiene una dureza que oscila entre 34,4 y 78,2 mg por litro.

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• La adición de cualquier agente secuestrante, permitido para alimentación, capaz de separar del medio el calcio y evitar la formación de pectatos de calcio, reduciría el tiempo de cocción. • El uso de agua desmineralizada eliminaría el problema de la formación de pectatos insolubles, pero no el efecto negativo de los pectatos de calcio intrínsecos a la legumbre, que la legumbre contiene per se. • La adición de cloruro sódico al medio, podría ayudar al ablandamiento durante la cocción mediante un proceso de intercambio iónico con los pectatos insolubles (pectatos de calcio) que contienen todas las legumbres6'. Si nos decidimos por añadir bicarbonato, producto que hay en la mayor parte de los hogares, habrá que saber cuánto se añade, pues si nos pasamos en mucho exceso, el bicarbonato que no reacciona y queda en el medio como tal imparte un pH alcalino, que si bien podría favorecer el proceso de ablandamiento por disolución de las hemicelulosas, comunicaría un desagradable sabor metálico a las legumbres.63 La cantidad de bicarbonato a añadir está en función de la dureza del agua del lugar, que se puede conocer a través de la empresa que gestione el suministro de agua. Con la gráfica de la figura 58 se puede conocer la cantidad de bicarbonato sódico que hay que añadir en función de la dureza del agua. En la ciudad de Murcia, con una dureza de 600 m9 de carbonato cálcico por litro, habría que añadir, según la gráfica, 1 g de bicarbonato sódico por cada litro de agua. Si las aguas de remojado se tiran una vez terminado el proceso, no tendría sentido añadir el bicarbonato durante esta fase. El bicarbonato sólo actúa a ebullición. Habría que añadirlo al agua donde se vayan a cocer las legumbres. No obstante el autor aún no tiene claro si la rehidratación con agua bicarbonatada es beneficiosa. Todavía tiene este tema bajo investigación. En cambio la adición de cloruro sódico (sal marina) desde el principio (10 g por litro de agua) podría ser beneficioso. En cualquier caso, la adición al medio de cocción de cloruro sódico en la proporción del uno por ciento y de bicarbonato sódico en la proporción que resulte de aplicar la dureza del agua del lugar a la gráfica de la figura 54, es notablemente beneficiosa. Si la información que recibe de la compañía de aguas sobre la dureza es en grados hidrotimétricos o grados franceses, sepa que un grado equivale a diez miligramos de carbonato cálcico por litro de agua. 63

Sería un proceso similar al que se utiliza para ablandar el agua. El ión sodio sustituye al calcio formando un pectato sódico, soluble, que no impide el paso del agua ni la gelatinización del almidón.

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Figura 54. Grรกfica para calcular la cantidad de bicarbonato sรณdico.

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Nota Final Llegado a este punto el autor da por terminado el libro, aunque sabe ciertamente que está incompleto. Se ha dejado en el tintero muchas cosas. No ha hablado de la pasta. No ha hablado de las posibilidades de combinar procesos de cocción en medio graso con medio gaseoso. No ha hablado de los asados en cazuela. No ha incluido algunas recetas interesantes ni ha mencionado algunos procesos especiales como el relleno, etc. No ha hablado de la química de la repostería ni de la física de los soufflés, ni de la de los helados, donde la física tiene tanto que explicar. Tampoco ha tratado a fondo el proceso de texturización, etc. etc. No obstante, cree haber alcanzado los objetivos que se propuso cuando inició este proyecto, que le ha supuesto más trabajo y dificultad del que, en un principio pensaba. Dejemos entreabierta la puerta del futuro, El autor quiere dar las gracias expresamente a las personas que con tanto cariño han leído y criticado las páginas anteriores, algunas de ellas modificadas y vueltas a escribir a la luz de sus comentarios y sugerencias: Carlos Gómez de Salazar, José Luís lborra, Moli Lacalle, Paquita Paredes y Carlos Romero. También a todas aquellas que han contribuido de forma puntual con la aportación de datos e informaciones cuando se les ha requerido: Arturo Espinosa López, José Molina Soriano, José Gálvez Flores y Angel Garcia Lidón. Especial agradecimiento a Joaquín Juan Agüera por su tiempo (cuando no lo tenía) y su inestimable ayuda informática.

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Figuras y tablas

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Figuras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

Proteínas. Aceites. Cocción. Tiempos de cocción. Experiencia: Medios de cocción. Cocción en medio acuoso. Esquema básico de cocidos de cerdo. Cocido de cerdo personalizado. Olla gitana . Guiso de pescado en crudo. Potajes. Método básico. Potaje típico. Cocido mixto. Sopas. Métodos básicos. Sopa de pescado. Estofados. Método básico. Arroces secos en paella. Métodos básicos. Arroz seco en cazuela de barro. Método básico. Arroces caldosos. Método básico. Posibilidades culinarias del arroz blanco. Preparación arroces blancos. Métodos básicos. Arroz con leche. Cocción en medio graso. Métodos de rebozado. Empanados y empanadillas. Métodos básicos. Aglomeración. Variantes del proceso y productos. Fritura de cazón adobado. Alcachofas rebozadas. Paparajotes. Masa para empanadillas fritas. Croquetas de pollo. Solución ama de casa. Sopa + Puré + Croquetas. Pelotas de la tía Juliana. Enharinado de albóndigas. Tortillas. Métodos básicos de elaboración. Huevos revueltos con tomate. Patatas fritas. Pisto manchego.

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... 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Fritos mixtos. Métodos básicos, clásicos. Fritos mixtos. Método R + D. Pollo frito con tomate y pimiento de emergencia. Asadura con patatas al ajo cabañil. Escabechados. Métodos básicos. Múiol en escabeche. Cocción en medio gaseoso. Cambios durante el asado de la carne. Evolución de la temperatura en un horno de cerámica. Horno eléctrico doméstico. Simulación manual de la evolución de la temperatura en horno de cerámica. Paletilla de cordero asada al horno. Batidora manual para hacer salsa mayonesa. Mayonesa. Salazonado de sardinas. Gráfica para calcular grado de salazón. Gráfica para calcular la cantidad de bicarbonato sódico en función de la dureza del agua.

Tablas I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV

Valores de pH de algunos ingredientes culinarios. Carbohidratos. Caramelización y Reacciones de Maillard. Resumen de cocción y color de vegetales. Sopas. Formulaciones básicas para sopas cotidianas. Calidades de arroz según estado físico. Diferentes formas de cocinado del arroz. Productos aglomerados y componentes. Formulaciones de albóndigas. Tortillas. Capacidad ligante del huevo batido. Formulaciones de escabeches. Información básica para preparar ensaladas. Aporte característico de algunos vegetales a las ensaladas. Formulaciones de tres ensaladas favoritas del autor. Salazonado de sardinas.

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Abreviaturas y Equivalencias

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Abreviaturas SĂmbolos

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Palabras CR. C.M.A. C.M.A.R. C.M.A.E.C. C.E.C. C.M.GR. C.M.G. SF. I.

Cocción Reflujo. Cocción Medio Acuoso. Cocción Medio Acuoso Reflujo. Cocción Medio Acuoso Evaporación Controlada. Cocción Evaporación Controlada. Cocción Medio Graso. Cocción Medio Gaseoso. Sofreír. Ingredientes.

g kg ml 1

Gramo. Kilogramo. Mililitro. Litro

Equivalencias

Ingredientes

Un puñado 64

Arroz Garbanzos Judías Lentejas

25,0 g 33,0 g 30,0 g 25,0 g

Azúcar Harina Pimentón Vitamina C Aceite Leche

Una cucharada65 sopera

Una cucharada de café

11,0 g 7,0 g 5,0 g

4,5 g 2,3 g 1,5 g 4,0 g

8,0 ml 10,0 ml

La cantidad en gramos equivale a la media de cinco puñados del autor, de legumbres secas, sin hidratar. Para los sólidos, rasa. Para los líquidos, sin escurrir.

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Bibliografía

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