CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
INFORME DE TALLER DE COMPOTA Y BOCADILLO
TALLER DE FRUVER INSTRUCTOR: José Miguel Gómez Fusga
PRESENTADO POR:
Alexander Bonilla Rodríguez María Alejandra Sandoval Dayana Alexandra Sandoval Miguel Ángel Guasca
FICHA 754510 Procesamiento de alimentos BOGOTÁ D.C. 2015
Marco teórico Es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho sobre todo de manzana o pera, pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Una compota es un alimento asociado para bebes, es formado por una pared de diversas frutas (generalmente frutas saludables y vegetales no muy pesados). Es un alimento muy sano que sirve para el desarrollo, también son utilizadas como postres son ricas en vitaminas A, es indispensable para la salud de la piel y los ojos. Es el segundo alimento que un bebe puede recibir en el día, las compotas son estupendas Para tratar problemas digestivos, de deglución o de masticación, así Como para prevenir o solventar estreñimiento, diarrea o acidez. En ella encontramos diversas sustancias que ayudan al organismo del ser humano como los oligoelementos, vitaminas que el organismo requiere para realizar el metabolismo, proteger la salud y asegurar el crecimiento de los niños, también encontramos los minerales. Las compotas también ayudan al buen funcionamiento de la vesícula biliar. Características De La Compota: Las compotas contienen un 4.5% de proteínas y minerales frente a un
0.04% y 0.8%. Cuenta con un contenido energético de 3.178 calorías por gramos, 1.9% de grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto de índice de nutrientes, vitaminas y proteínas. Vitaminas De La Compota: Hay vitaminas Como la a, Beta caroteno, B6, B12, C, D, E, etc. Las compotas son principalmente elaboradas con las frutas llamadas carnosas como (papaya, manzana, pera, guanábana, mango) que son ricas en vitamina A que ayudan a evitar enfermedades como la xeroftalmia, diarreas, etc. estas se encuentran también en vegetales como la zanahoria. La vitamina B se encuentra en frutas la cual es antivírica que ayudan a controlar la insuficiencia cardiaca. Y la vitamina C que se encuentra en los vegetales y frutas frescos. También contiene provitamina A, que es una antioxidante, que ayuda a controlar el cáncer de piel, también la disminución de cataratas. Theoretical framework The compote Is a homemade dessert that traditionally made especially for apples or pears, but that is also made of different fruits (apple, peach, apricot, pear, quince, rhubarb, red fruits).
A compote is an associated food for babies; it is formed by a wall of different fruits (generally, healthy fruits and vegetables not too heavy). Is a food very healthy serving for development of infants, used like desserts, they are rich in vitamin A, is indispensable for the healthy skin and the eyes. Is a second food that a babie can receiving on the day, the compote are grate for treat digestive problems, of chewing or swallowing, and to prevent overcome constipation, diarhea or heartburn. In him found various substances that helt the human body like the trace elements, vitamins that the body requires for metabolism, protect the health and ensure the growth of children, we also minerals found. In the compote to help proper functioning of the gallbladder. Features:
Objetivos Elaborar un producto alimenticio para consumo de menores de edad como bebes y niĂąos hasta los 10 meses aproximadamente. Formular el producto de acuerdo a la NTC 1474 que trata de alimentos para menores de edad.
Contains a 4.5% of protein and minerals against a 0,04% and 0.8%. It has an energy content of 3.178 kal/gr, 1.9% of fat and low fiber percentage. It contains a high index of nutrients, vitamins and proteins. Vitamins: There are vitamins such as a, Beta Carotene, B6, B12, C, D, E, Etc. The compotes are primarily constructed with fleshy fruits (papaya, apple, pear, guava, mango), they are rich in vitamin A that help prevent diseases like the xerophthalmia, diarrhea, etc. these are also found in vegetables like carrots The vitamin B is found in fruits, which it is antiviral that help control heart failure. And the vitamin C are faund in the vegetables and fruits fresh. Also contains provitamin A, which is an antioxidant, that help to control skin cancer, cataracts also decreased
Comprobar matemĂĄticamente el costo y el rendimiento del producto dentro del desarrollo del taller. Comparar el costo final del producto al concluir el taller, con el de la competencia en el mercado. Objective
Develop a consumer food product for minors as babies and children up to 10 months approximately Formulate the product according to the NTC 1474 that is food for minors.
Formulación
Check mathematically the cost and performance of the product in the course of the workshop Compare the final cost of the product at the end of the workshop, with competition in the market
Diagrama de proceso *RMP
*Proceso realizado en la práctica de pulpas
SELECCIÓN
CLASIFICACION
LAVADO DESIFECCION SE ESCALDO 25 MINUTOS YA QUE LA PERA TENIA UN ESTADO VERDE Y SU CORTESA DEMACIADO DURA POR LO NORMAL SE ESCALDA 7 MINUTOS DEPENDIENDO EL ESTADO DE MADURACION DE LA
El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de fruta. Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares se caramelizan.
ESCALDADO
SE DESINFECTA DEPENDIENDO DE QUE EL AGUA TAPE POR COMPETO LA FRUAT Y SE HACE SU RESPECTIVA FROMULACION
CHOQUE TÉRMINO
PICAR EN CUADROS *DESPULPAR FORMULAR Esta mezcla consiste en preparamos los ingredientes el azúcar se mezcla con la pectina
SE BALANCEA LA FORMULACIÓN DEPENDIENDO DE LA PULPA
Se añade la marmita pulpa azúcar la mitad para que se pueda disolver al mezcla después de trascurrir 5 minutos se le agregar la otra mitad de azúcar la fécula (maicena)
Se revisa contantemente los grados Brix 22 dejando enfriar la muestra LA COMPOTA SE EMPACA EN CALIENTE A 60ºC
EMPACAR EN EMBASES DE VIDRIO PARA COMPOTA LEVAR A ESTERILIZACION EN EXAUSTING CHOQUE TERMINCO ROTULADO
SE ESTERILIZA POR 10 MINUTOS
Costos y Rendimientos
Conclusiones La compota al elaborarse en el taller, se puede concluir que en el desarrollo de la práctica se evidencio que los sólidos solubles no se calcularon bien ya que el producto quedo con demasiado dulce y poco sólido, quedo demasiado líquido, no con la característica general de la compota. A pesar de tener en cuenta la NTC1474 fallo la formulación y no hubo el control adecuado en la elaboración de la compota, ya que valiéndonos de la información de la NTC la
compota no quedo con las características de consumo para un menor entre el rango de los 3 a los 10 meses. Conclusions
The compote to be developed in the workshop, it can be concluded that the development of practice showed that the soluble solids are not properly calculated since the product left with too sweet and not very strong, remain too fluid, not the general characteristic compote Despite consider the NTC 1474 failure formulation and no there was proper control in developing compote, as
availinf of information of the NTC, the compote no stay with consumption characteristics for
Marco teórico
Existen datos que referencian que para la época de la construcción del tramo del ferrocarril que venía de Chiquinquirá a terminar en Barbosa, los trabajadores consumían bocadillo ¨para reponer fuerzas ¨. La fabricación de postres y jaleas para el consumo familiar, como industria casera inicia en la segunda mitad del siglo XIX, aproximadamente entre 1870 y 1900. Inicialmente se producía una mezcla de pulpa obtenida al cernir la guayaba en un lienzo, pulpa a la cual se le adicionaba panela y se metía en cocción en pailas de cobre, su moldeo se hacía en marcos de madera, el empaque se hacía en hojas de bijao como se empacan algunas presentaciones actualmente. Para 1930 existían en Moniquirá 15 fábricas. En 1943 aparece el azúcar sulfitado, el cual marcó un cambio en la mezcla para la preparación, ya que se cambió la panela por este, elaborándose bloques de 10 kg. El azúcar en bulto llegó hacia 1945 proveniente del valle del Cauca hecho que marca la preparación del bocadillo en forma más industrial.
a minor between the range of 3 to 10 months
Las décadas del 50 60 y 70 marcan la época de oro de esta región por el número de fábricas, y porque se llega a un desarrollo más acelerado a partir de la implementación de equipos tales como la cernidora mecánica para pasar la guayaba a pulpa. Por esta misma época se trajo la primera caldera a vapor. En esta época se tiene evidencia que existían 130 fábricas de bocadillo sólo en Moniquirá, entre pequeñas, grandes y medianas. Al lado de estas fábricas aparecen aserríos para promover el uso de cajas de madera, talleres de reparación de motores, fábricas de pailas de cobre, entre otras. Bocadillo veleño" es la denominación de origen de la variante regional colombiana del dulce. En Colombia, el municipio colombiano de Vélez, departamento de Santander, es considerado el principal centro de fabricación debido a la alta producción tanto artesanal como industrial de bocadillo y las grandes plantaciones de guayaba existentes en la región. Es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y panelas o azúcar, la cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto
tradicional tiene forma de bloques pequeños con dos bandas delgadas de pasta clara elaboradas con guayaba blanca, y una banda gruesa central de pasta roja, elaborada con guayaba roja. El bocadillo veleño tradicional es empacado individualmente en hojas de bijao, las cuales conservan el producto y le dan un aroma y un gusto característicos. Unas 15 000 familias se dedican a la agroindustria del bocadillo, desde la recolección de la fruta hasta su elaboración y distribución para consumo final. En 2006, el bocadillo veleño fue nominado a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana. Theoretical framework Butty There are reference data that for the time of construction of the railroad that come from Chiquinquirá to finish Barbosa, the workers consumed butty to regain strength. Making desserts and jellies for family consumption, like cottage industry starts in the second half of the century XIX, around between 1870 and 1900. Initially it was produced a mixture of pulp obtained to sift the guava on canvas, pulp to which he is added panela and he got into cooking in pots of copper, the molding is made on wooden frames, the packaging is
made in lackaged currently.
banana some
leaves like is presentations
By 1930 there were 15 factories in Moniquirá, In 1943 it appears the sulphithing sugar, whoever marked a change in the mixture for preparing, being that is changed the panela for this, elaborated blocks of 10kg. The sugar in lump come to 1945 from mind the Valle del Cauca, a fact that makes the preparation of butty in more industrial form. The decades of 50, 60 y 70 mark the golden age this region by the number of factories and because it arrives at a more accelerated development from of the implementation of equipment. For this same period brought the first steam boiler. This time around there is evidence existed 130 factories of butty only in Moniquirá between small, medium and large. Besides these factories appear sawmills to promote the use of wooden boxes, cooper pos factories, among others. “Bocadillo veleño” is the appellation of Colombian regional variant of sweet. In Colombian, the town of Velez, Santander department, is considered the main manufacturing center due to the high production of both artisanal and industrial buttysans larges existing guava plantations in the region. It is a pasta or preserved resulting from the mixture of ripe guavas and panelas or sugar, which by cooking
achieved a hard texture and a bright red color. The traditional product is in the form of small blocks with two thin bands thin of pasta clear made with white guava. Some 15 000 families dedicated to agribusiness butty, since the harvest
of the fruit until processing and distribution to final consumption. In 2006, the Veleños Butty was nominated to cultural symbol of Colombia in the contest organized by the magazine Semana. con el de la competencia en el mercado.
Objetivos
Objective Elaborar bocadillo a partir de la pulpa de guayaba, para consumo de las personas hospedadas en el Hotel Sena, como postre después de las comidas principales. Formular el bocadillo a partir de la NTC 5856 para elaboración de bocadillo de guayaba. Comprobar matemáticamente el costo y el rendimiento del producto dentro del desarrollo del taller. Comparar el costo final del producto al concluir el taller,
Develop butty from guava pulp for consumption by people staying at the Sena Hotel, like a dessert after the main meal. Formulate the butty from the 5856 for the butty making guavas Check mathematically the cost and performance of the product in the course of the workshop Compare the final cost of the product at the end of the workshop, with competition in the market
Formulacion MATERIA PRIMA Pulpa Azúcar Pectina
% 50 50 2
PESO (gr) 10200 10200 204
Diagrama de proceso PULPA
Pulpa de guayaba Mezclar azúcar con pectina
FORMULAR
% 50 50 2
PESO gr 10200 10200 204
ACONDICIONAR MP
COCCION Se procede a poner el producto en los moldes de acero cuadrados para darle la forma y el largo deseado
MP Pulpa Azúcar Pectina
MOLDEO
Llevar la pulpa a cocción, y añadir el azúcar de a mitades, revolver hasta tener la contextura característica y 75°brix
ENFRIADO
Se realizaron cortes de bocadillos con las siguientes medidas:
CORTE
5cm de ancho
20 cm de largo EMPAQUE
ROTULADO Y ALMACENADO
Costos y Rendimiento
Conclusiones El bocadillo en el desarrollo de la práctica, fue buena ya que la pulpa de la guayaba estaba en óptimas condiciones, y se obtuvo el resultado deseado, un producto con las características que enmarca la NTC 5856 para bocadillo. La formulación fue la adecuada, ya que se han ido corrigiendo problemas ya identificados en otras prácticas, y se ha interpretado mejor la norma, por tanto el producto se llevó a un feliz término, con las características que exige la norma técnica colombiana, manejando las condiciones fisicoquímicas exigidas en ella.
Los costos y rendimientos fueron los mejores, ya que se cumplió con los factores exigidos en la norma y la perdida en cocción no fue tan mayor, y en el moldeo se logró sacar buenas unidades para almacenamiento y consumo de los huéspedes del hotel Sena, sin arrojar mayor recorte o desperdicio a la hora de llevarlo al corte y empacado del mismo. El producto es realmente competitivo en el mercado por los costos que se manejaron, y por lo que se encuentra en el mercado de la competencia de las grandes industrias, teniendo en cuenta que lo elaborado en el taller es a nivel industrial.
Conclusions
The butty in the development of practice, was good because the pulp was in top conditions, It was obtained the desired result , a product with to feature that frames the NTC 5856 The formulation was adequate, since problems have been correct already identified in other practices, and it is better interpreted the NTC 5856 Costs and returns were the best, since it met the factors
required by the NTC, and lost in cooking was not that old, and molding it was possible to get good units for storage and consumption of Sena Hotel, without trowing waste biggest cut or when to take it to court and packed the same. The product is really competitive in the market for the costs to be handled, so it is in the market competition of high industries, considering that what produced in the workshop at industrial level