Alimentos de Castilla-La Mancha
Castilla-La Mancha
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29 DE DICIEMBRE DE 2017
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La gastronomía de la región, inconfundible y reconocible dentro y fuera de España, se basa en productos de calidad. Cerca de 40 denominaciones de origen dejan constancia de una cultura milenaria que no descansa.
Los mejores productos de Castilla-La Mancha, listos para ser degustados Redacción. Guadalajara
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l buen comer y el buen beber son parte indispensable del buen vivir. Esto se sabe bien en Castilla-La Mancha, región que goza de una salud gastronómica envidiable. Y es que no hay más que recorrer las cerca de 30 de denominaciones de origen (D.O.) e indicaciones geográficas protegidas (I.G.P) para dejar constancia del atractivo que tiene la región en el turismo gastronómico, tan de moda en los últimos años. La mayoría de los sellos son para los vinos castellano-manchegos, pero como no sólo de caldos vive el hombre, el oro líquido –el aceite de oliva– también ve recompensada su calidad con cuatro denominaciones. El resto son para el queso manchego, la miel de La Alcarria y el azafrán de La Mancha. El ajo de Las Pedroñeras, la berenjena de Almagro, el cordero manchego, el mazapán de Toledo, el Pan de Cruz de Ciudad Real y el melón de La Mancha son distinguidos como Indicaciones Geográficas Protegidas. Por otro lado, también se reconocen las características propias del cordero de La Alcarria, la cebolla de La Mancha, y los aceites de Sierra de Alcaraz, Campos de Hellín y Valle de Alcudia y comparte la región distintivos con otros territorios, como en el caso del arroz de Calasparra o el jamón serrano. Con el ánimo de aprovechar esta cultura gastronómica, el Gobierno regional trabaja para dar a conocer, aún más si cabe, esa perfecta fusión entre tradición y vanguardia. El objetivo es poner en valor esos productos universales tales como el queso manchego, el aceite de oliva, el azafrán de La Mancha o los gran-
des vinos que se elaboran en una región que cuenta con una excelente oferta agroalimentaria. Así que donde quiera que se puedan contar las bondades de estos productos, allí se presentan las empresas de alimentos y bebidas de Castilla-La Mancha. Hace un par de meses, un grupo de compañías del sector de la región participaron en StarChefs Congress, un evento gastronómico inter-
La calidad de los productos es una garantía a la hora de fomentar su salida al exterior
nacional en Nueva York. Con el apoyo del Instituto de Promoción Exterior de Castilla-La Mancha (IPEX), el Gobierno regional apoyó la participación de almazaras y bodegas regionales en el que se considera uno de los encuentros gastronómicos con más relevancia en el mercado norteamericano. Allí, las empresas regionales, representadas en una mesa de Castilla-La Mancha dentro de un área de España organizada por la Oficina Económica y Comercial del ICEX de Nueva York, pudieron dar a catar y degustar sus productos a los asistentes: chefs, ‘sommeliers’ y jefes de compra de importantes canales de distribución. Este es uno de los muchos pasos dados para avanzar en la internacionalización de la gastronomía como pilar fundamental del apoyo a los alimentos y bebidas regionales en otros mercados.
La salida al exterior de los productos agroalimentarios de la región está siendo fomentada
GRAN SELECCIÓN BUSCA A LOS MEJORES Los Premios Gran Selección se han convertido en un sello más de calidad para los productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha: vino, queso, aceite, miel, azafrán, jamón serrano, berenjena, melón, ajo, cordero, carne de caza... Para el próximo año, se ha establecido una nueva categoría para alimentos procedentes de agricultura ecológica.
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Aceite de oliva, el oro líquido de tradición milenaria
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a dieta mediterránea es uno de los principales escudos con los que solemos esquivar muchas dolencias del siglo XXI. En esa dieta tan extendida a lo largo y ancho de la Península y arraigada intensamente en Castilla-La Mancha, el aceite de oliva es uno de los protagonistas. Y es que su presencia es fundamental en platos de muy diversa consideración: desde dulces a ensaladas, a guisos tradicionales o asados de carne. Todos requieren de este oro líquido, que en CastillaLa Mancha goza de una salud de hierro gracias a sus cuatro denominaciones de origen: Campo de Calatrava, Campo de Montiel, Montes de To l e d o y Alcarria. El aceite de oliva producido en la región es indispensable en las mesas.
La variedad de la aceituna cultivada es única. Conocida como castellana o verdeja, la Alcarria es uno de los pocos lugares en los que se produce, y desde aquí llega a la quinta esencia.
Sus olivares se extienden a lo largo de una superficie de 22.073 hectáreas, ascendiendo su producción media anual a 5.210 toneladas de aceite. Sus aceites desprenden un aroma a manzana y frutas verdes.
Esta denominación de origen comprende las comarcas Mancha, Pastos y Campo de Montiel, todas ellas de la provincia de Ciudad Real. Se caracteriza por una intensidad contundente.
por empresas y administración.
EXPORTAR TODO LO BUENO Entre enero y octubre de 2017, las exportaciones regionales de productos agroalimentarios mantienen la primera posición del ranking, con el 35,2 por ciento del total (2.057 millones de euros) y una subida del 9,3 por ciento. El sector lo encabezan las Bebidas, con casi 782 millones, que crecen un 13,5 por ciento y suponen el 13,4 por ciento del total de la exportación regional, según el último informe elaborado por la Dirección Territorial de Comercio ICEX.
Considerado uno de los mejores del mundo, sus tonalidades van del amarillo dorado al verde. Tiene un intenso sabor equilibrado y afrutado con notas de manzana y almendra. Gastronómicamente, este tipo de aceite es ideal para ser utilizado en crudo en ensaladas, aliños y salsas.
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El tostado a fuego lento de las hebras potencia sus naturales cualidades.
El azafrán de la Mancha, mezcla de cultura ancestral e intenso aroma
objetivo de ofrecer al consumidor final una triple garantía: la máxima calidad en seguridad alimentaria y características de color, aroma y sabor; y la procedencia de España.
es mucho más que una especia de intenso aroma. El azafrán de la Mancha, el único reconocido con la marca de Denominación de Origen Protegida en todo el país, es además único en su variedad por el especial tostado a fuego lento, que potencia todas sus naturales cualidades. Tiene una bien merecida fama de ser de los mejores del mundo, y es precisamente en Castilla-La Mancha donde se realiza el 90 por ciento de su cultivo mundial. Esta joya gastronómica es una especia en hebras obtenida
RECOLECCIÓN A MANO Al margen de la magia que aporta a los platos que acompaña, el azafrán representa en Castilla-La Mancha toda una cultura ancestral, que aún se conserva, por las especiales características de su cultivo y recolección. Y es que su recogida debe hacerse a mano, recolectando a diario sus flores, en el otoño. Y separando después sus pistilos, las hebras del azafrán, de los pétalos. Una a una, mano a mano. Una actividad que une a varias generaciones de una misma familia, de un mismo pueblo, de una misma tierra.
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El origen del cultivo
Fueron los árabes quienes introdujeron el cultivo de esta especia en el siglo IX. En aquel momento, su producción era monopolio de la alta burguesía andalusí, bajo dominio de La Mancha.
por el tostado de los estigmas procedentes de Crocus sativus, L. Desde el punto de vista organoléptico es una variedad que se caracteriza por ser muy aromática y por la ausencia de sabor astringente. Y los requisitos del sello son exigentes y claros: tener su origen en determinados
municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo; tener exclusivamente aspecto en forma de hebras; comercializarse siempre envasado y en cantidades que no superen los 100 gramos y ser producido como máximo en el año anterior al de su envasado. Todo con el
BERENJENA DE ALMAGRO Indicación Geográfica Protegida
Un aliño único para una tapa suprema
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n la región de Campo de Calatrava, en Ciudad Real, se cultivan las berenjenas de la variedad ‘Dealmagro’, cuyo proceso de elaboración da origen a una de las mejores tapas de la gastronomía española. El aliño de vinagre, aceite de oliva, sal, cominos, ajos, pimentón y agua en que son fermentadas durante
14 días, tienen como resultado un aperitivo de sabor único, bajo en calorías, y rico en fibra. Los orígenes de este plato se remontan a la cocina árabe, aunque actualmente se hace más sofisticado embuchándolo, es decir, rellenando su interior con pimiento rojo. Es una delicia en cualquier rincón de Castilla-La Mancha, y también del mundo.
El proceso de elaboración de la conserva se inicia sometiendo el fruto a una cocción entre cinco y 20 minutos. Después, se someten a un proceso de fermentación en recipiente, donde se agregará el aliño y se tiene entre cuatro y 15 días. El aliño tiene vinagre, aceite, sal, cominos, ajos, pimentón y agua. Se pueden comercializar aliñadas, embuchadas, con pimiento natural o pasta de pimiento, en cogollos y, por último, troceadas. La berenjena, un sabroso bocado.
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La elaboración de este producto con Denominación de Origen es una mezcla entre innovación y tradición, siguiendo siempre una misma técnica en las cerca de 70 queserías inscritas en la D.O.
El queso manchego, una ‘delicatessen’ que aúna sabores intensos y suaves
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l delicioso queso manchego se elabora únicamente con la raza de oveja manchega, conservada pura en Castilla-La Mancha. De sabor y propiedades únicas, su proceso de elaboración se ha mantenido inalterable a lo largo del tiempo, y hoy es una ‘delicatessen’ que no debemos negarle a nuestro paladar. Según el Consejo Regulador de su Denominación de Origen, su origen se remonta a siglos antes de Jesucristo, cuando se suponía que su sabor era similar al actual. Madurado desde un mes a dos años, sus variedades –tierno, semicurado o curado–, pueden disfrutarse en piezas envueltas en esparto, en aceite, o al natural, procedentes de las provincias castellano-manchegas en que se elaboran sus denominaciones de origen: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, y Toledo. Es, en definitiva, un queso aromático, con un toque a caramelo de mantequilla en el paladar, junto a notas almendradas. Esto se resume en un adjetivo: delicioso. Para identificar el queso manchego hay que fijarse en el exterior, el color y la etiqueta. El
Sabías que... Esta delicia castellano-manchega es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kilos, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de dos años. La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
Su aroma, sabor intenso y suavidad se obtienen gracias a la oveja manchega.
aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes. Presenta un color natural, aunque dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser re-
cubierta de sustancias inactivas transparentes. Por último, en la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra ‘Manchego.
PASTOREO TODO EL AÑO La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales. Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola. Posteriormente, le toca el turno a las cerca de 70 queserías inscritas en la D.O.
PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL Indicación Geográfica Protegida
Una hogaza para el buen vino manchego
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l Pan de Cruz de Ciudad Real es originario de la comarca de Calatrava, desde antaño zona tradicional de extensos cultivos de cereales. Pero su elaboración se fue extendiendo al resto de la provincia, y desde hace siglos se elabora de forma artesanal. Tras caer considerablemente su consumo, la notoriedad y fama de este pan han hecho que en la actualidad se recupere al abrigo de
la demanda tanto de castellanomanchegos como de foráneos. Es un pan formado por una pieza compacta y densa, de trigo candeal, bregado de miga dura y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre. Es ideal para acompañar los quesos y vinos manchegos.
La provincia de Ciudad Real ha recuperado su producción.
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Hay guisos que no pueden faltar en cualquier casa de la región, así como en los restaurantes de comida tradicional de esta tierra. Son recetas clásicas que se han ido adaptando a los nuevos tiempos, pero siempre conservando la esencia que les hace inmortales.
Platos de siempre, sabores inconfundibles
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ada estación tiene sus platos típicos. Unos calentitos para hacer frente a las bajas temperaturas, otros más frescos para romper con el calor estival. Pero todos ofrecen lo mejor de la tradición castellano-manchega. Sopa castellana, migas del pastor, pisto manchego, gachas, gazpacho manchego, morteruelo... son algunos de los guisos más reconocidos de nuestra gastronomía, esos que incluso han sido adoptados en otros puntos de España.
El gazpacho manchego es un guiso con mucho caldo, con trocitos de conejo, liebre, pollo o perdiz, y con la torta cenceña demigada en su interior. Se le conoce también con el nombre de ‘galiano’.
La sopa castellana lleva tomate, pimiento, cebolla, ajo y calabacín. Las verduras se pochan lentamente, con aceite de oliva, para reposar después, durante media hora, antes de servirse.
Las migas del pastor se basan en pequeños trozos de pan duro, sofritos en aceite, junto con ajos, torreznos, panceta o chorizo y pimentón. El secreto es el modo de cortar el pan y la proporción de agua y aceite.
Harina de almorta, panceta, ajos, pimentón, aceite y sal. Son los ingredientes de las gachas manchegas, un plato que asombra por su contundente sabor.
Los principales componentes del morteruelo son la carne de caza y el hígado de cerdo. De su cocción y del resultado de su desmenuzado en un mortero, se obtiene una pasta de suave textura.
AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS, UN FUERA DE SERIE INDISPENSABLE EN LAS COCINAS El ajo morado de Las Pedroñeras, con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), se distingue de otros tipos de ajo por su intenso aroma, el toque picante y el alto contenido en alicina. Estas características se perciben de un modo más acentuado al cortarse el diente. En estos momentos, Castilla-La Mancha es la primera región productora de ajo morado de
la Unión Europea. Su fama es internacional, puesto que se reconoce tanto su calidad como sus cualidades para la salud. Es un indispensable en la cocina española y en la mediterránea. Es rico en proteínas, calcio, fósforo, hierro, manganeso y posee tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C, entre otros elementos. La zona de producción está
hoy constituida por 227 localidades pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Dentro la región, la
producción de otros tipos de ajos se concentra de forma casi exclusiva en la misma zona delimitada que resulta protegida.
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El mazapán de Toledo, todo el año
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unque muchos identifican el mazapán exclusivamente con la Navidad, en Toledo se trata del dulce por antonomasia, por lo que se elabora y se vende durante todo el año. No en vano, se trata de una de las joyas de la corona de la capital de la región, que incluso cuenta con una I.G.P. Cada obrador tiene su toque especial, aunque la base de la pasta de mazapán es siempre mitad de azúcar y mitad de almendra. Una de sus presentaciones más características es la anguila: en forma de serpiente enrollada y decorada con frutas escarchadas. Las más tradicionales son, no obstante, las figuras geométricas características de la decoración árabe. A grandes rasgos, las proporciones son 50 por 100 de almendra y 50 por 100 de azú-
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MIGUELITOS DE LA RODA, ARTESANÍA PURA Se les considera los mejores embajadores de Albacete, dulces hechos a base de fino hojaldre, rellenos de crema y espolvoreados con azúcar glasé. Su secreto es una cuidadosa y artesanal elaboración.
PATAS DE VACA, SECRETO DE SUMARIO Molina de Aragón puede presumir de sus deliciosas patas de vaca, un dulce que sólo se encuentra en sus pastelerías. Y es que los molineses guardan su receta con extremo celo. car, un secreto a voces que, sin embargo, sólo alcanza la perfección en la repostería tradicional toledana. La presentación, no obstante, cambia dependiendo del proceso de batido o moldeado, que puede ser natural o mecánico, de la pasta del mazapán, así como de su horneado o cocción. Igualmente, esta masa puede presentarse rellena o recubierta de otros productos de confitería.
El dulce Melón de La Mancha
l melón ‘piñonet’ o ‘piel de sapo’ es uno de los cultivos sociales hortícolas característico de la comarca natural Mancha, particularmente representativo de la zona nororiental de la provincia de Ciudad Real, en la que su cultivo constituye un buen complemento para las explotaciones familiares agrarias. Muy probablemente, el cultivo del melón fue introducido en La Mancha por los árabes. Su dulzor, su alta jugosidad y su escasa fibrosidad son las características inconfundibles de este producto que se cultiva junto al Alto Guadiana, y que tiene muchas propiedades depurativas, laxantes y aporta vitaminas antioxidantes y minerales. El Melón de la Mancha tiene el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida desde 2004, aunque esta sólo se confiere a los pro-
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Maridaje Su sabor dulce encaja a la perfección con el salado del jamón serrano de Castilla-La Mancha, catalogado como Especialidad Tradicional Garantizada
ductos que tienen un nivel de azúcar mínimo de 13 grados Brix y un peso unitario de entre 1,8 y cuatro kilos.
El cordero manchego se deshace en la boca
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l cordero de raza manchega, Indicación Geográfica Protegida, se ha convertido, por el agradable buqué de su carne, en parte esencial de los platos que exigen los mejores ingredientes. Es el mayor exponente de las carnes de ovino que se producen en la región, gracias a que se trata de una carne fresca, de las categorías extra y primera, sin distinción de sexos (los machos sin castrar y las hembras). El cordero manchego se alimenta de leche materna, paja blanca y concentrados autorizados, y se caracteriza por su color rosa pálido, su jugosidad y un aroma muy agradable. Además, en su sacrificio y el procesado de su carne sigue un riguroso proceso, capaz de garantizar su jugosidad, terneza y suavidad. Los corderos deben sacrificarse antes de los 35 días de vida
Arroz de Calasparra
La zona de producción abarca Calasparra y Moratalla, en la provincia de Murcia, y Hellín en la de Albacete. El de Calasparra es uno de los tres únicos arroces con Denominación de Origen en nuestro país.
en el caso del lechal manchego y entre 60 y 90 días en el caso del recental. El peso de la canal en frío, preceptivamente, debe oscilar entre los 10 y los 15 kilos para el recental y los 4,5 a 7 kilos para el lechal, después del periodo de oreo. Hoy no sólo se consume en su presentación tradicional, asado al horno de leña, sino que los grandes renovadores de la cocina española lo usan en variadas y novedosas presentaciones.
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La Miel de la Alcarria: para muchos, la mejor del mundo
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a Alcarria es una comarca que está en el Olimpo de las comarcas españolas gracias a la obra de Camilo José Cela. Pero también le debe mucho la Alcarria a la miel, su miel. Una Denominación de Origen fue suficiente para encumbrar completamente esta tierra, productora de una delicia única que sale adelante en un mundo, el apícola, en lucha continua por la pureza de la miel. Su característica principal bebe de los aromas que desprende la Alcarria: espliego, romero y flores silvestres. Impregnan la miel que se produce en estas tierras y cuya procedencia y requisitos de calidad quedan garantizados bajo la etiqueta de Denominación de Origen Miel de La Alcarria desde 1992, la primera que se otorgó a una miel en todo el mundo. Años después, en 1996, también la Unión Europea le concedió su marca de calidad al reconocerla como Denominación de Origen Protegida (DOP). De esta forma, son tres variedades distintas, dependiendo de su flor de origen: flor de espliego, de romero o multifloral. PROPIEDADES La zona de producción incluye 150 municipios de la provincia de Guadalajara y 70 de la de Cuenca. Su proceso de elaboración está pensado para mantener todas las propiedades terapéuticas y aromáticas del producto. Esta garantía de calidad es
Esta miel se produce en 150 municipios de Guadalajara y Cuenca.
DELICIAS DEL BOSQUE
La variedad micológica de la provincia de Guadalajara es muy rica, aunque la sequía pasa factura. De cualquier forma, el otoño atrae a amantes de los boletus, los níscalos y otras setas y hongos. Destacan la Sierra Norte y el Alto Tajo, en cuyos encinares, hayedos, robledales o riberas se pueden encontrar diferentes tipos de setas.
ESPÁRRAGO VERDE, SOLOS O ACOMPAÑADOS El espárrago triguero, que en Guadalajara nace en las vegas de los ríos Henares, Tajuña y Badiel, es uno de los deliciosos componentes de muchas de las recetas gastronómicas de Castilla-La Mancha. A esto hay que sumar que está especialmente recomendado para rebajar la tensión arterial. Solos, en tortilla, acompañados con gambas... son algunas de las mil presentaciones de este producto. En la provincia, unas 300 hectáreas se destinan al espárrago, repartidas en cerca de 70 explotaciones. Gran parte de la producción sale fuera de nuestras fronteras.
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la que ha logrado que sea un producto demandado por todos aquellos que quieren contar en sus cocinas con un ingrediente polivalente, que puede utilizarse tanto en postres como en platos principales, y que además ofrece beneficios saludables a sus consumidores. También es destacable el uso que se le puede dar en el amplio mundo de la repostería. En tierras de la provincia de Guadalajara resulta fundamental para elaborar uno de los postres típicos de Guadalajara, el bizcocho borracho. No nos podemos olvidar de que también se utiliza en la elaboración del aclamado alajú conquense. En cuanto a los beneficios para la salud, la miel ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y respiratorias. También son conocidas sus virtudes cicatrizantes y anti-inflamatorias. Por último, constituye una importante fuente de energía, ya que todos sus componentes son de rápida asimilación por el cuerpo humano. El vínculo de esta tierra con la miel es tal que anualmente se concede en Peñalver el premio ‘Su peso en miel’, que han recogido personajes como Ángel Nieto, Alberto Contador, Mario Vargas Llosa, Vicente del Bosque, Iván Fandiño o Camilo José Cela.
EXQUISITA LA TERNERA DE LA SIERRA NORTE Las condiciones climatológicas de la Sierra Norte hacen que se críe un ganado vacuno de primera calidad. Todo el proceso es natural, desde la alimentación, con leche materna y pastos de la zona, al entorno. Esto se traduce en una carne exquisita
que evoca el sabor tradicional en el que se pueden apreciar esos matices naturales. La carne se distingue con la Marca Colectiva de Calidad Guadanorte.
EL SABOR ÚNICO DEL CORDERO DE LA ALCARRIA En 2009, cuando la administración regional otorgó el distintivo Marca de Calidad Diferenciada, el cordero de la Alcarria dio un salto importante al poder garantizar al consumidor que la producción, manipulado, faenado y comercialización de esta carne está controlado en todo momento. Según recoge el reglamento de la marca, su finalidad es “servir al consumidor una carne que le permita identificar, con total seguridad, el origen de este
producto y con la que tenga garantizado un exigente nivel de calidad en todo momento”. La alimentación y el entorno natural en el que se crían los corderos de La Alcarria determinan su sabor único.
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Se estima que el 10 por ciento del vino que se bebe en el mundo procede de esta región. No es casualidad, es el resultado de un proceso de producción muy cuidadoso y de la mayor calidad
Castilla-La Mancha, el mayor viñedo de Europa
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a cultura de Castilla-La Mancha está íntimamente ligada al vino. Como acompañamiento a un buen plato o a una charla entre amigos. Los caldos de la región son parte importante de la economía regional, tanto en número de empleos que genera como de localidades que deben gran parte de su actividad laboral a este sector. No hay que olvidar que Castilla-La Mancha es la mayor región vitícola del mundo, con el 8 por ciento de la superficie vitícola mundial, alrededor del 12 por ciento de la europea y cerca de la mitad de la superficie de viña de España (463.639 hectáreas y el 48,7 por ciento del viñedo plantado). De esta forma, la región supera la superficie vitícola de la mayoría de los países vitivinícolas, tomados uno a uno, excepto, eso sí, Francia, Italia y Rusia. EXPLICACIÓN SENCILLA La Península Ibérica, por su situación geográfica, las diferencias climáticas y la variedad de suelos, es un lugar privilegiado para la producción de vinos de características muy distintas. Se cultiva viñedo en la totalidad de las 17 comunidades autónomas. Según cifras de ‘Enólogosclm.com’, en Castilla-La Mancha se elaboran entre 15 y 22 millones de hectolitros entre vinos y mostos. Y son las condiciones climatológicas –heladas, sequía, enfermedades en la vid, etc– las que marcan que la campaña sea mejor o peor. Este 2017, la reducción de la producción de vino en CastillaLa Mancha y España ha venido acompañada de cosechas históricamente bajas a nivel de la
Con más de 460.000 hectáreas, la región tiene la mitad de la superficie de viña del país
UE y mundial. Sin embargo, se batirán récords de exportación de nuestros caldos, con unas ventas al exterior anuales que superarán los 610 millones de euros. De esta forma, se continuará con una cifra que, en ocasiones, da vértigo (del bueno): el 10 por ciento del vino que se bebe en el mundo procede de Castilla-La Mancha. ENOTURISMO Al turismo gastronómico se une el enoturismo, en el que las bodegas abren sus puertas para que los amantes de los caldos
El 8 por ciento de la superficie vitícola mundial está en esta región.
Récord exportador La región finalizará el año con 610 millones de euros en exportación de vino. Es un nuevo récord en las cifras de venta exterior de Castilla-La Mancha en un año en el que la producción ha sido baja en toda Europa.
conozcan sus procesos. En ciudades como Oporto (Portugal), se explota el enoturismo del mejor modo posible, un ejemplo a seguir para dar a conocer aún más una de las riquezas de Castilla-La Mancha, no sólo en nuestro país, sino fuera de él.
VINO EMBOTELLADO Y FIGURAS DE CALIDAD El sector del vino factura 1.000 millones de euros en Castilla-La Mancha, pero el Gobierno regional trabaja para que se alcance, en unos años, 2.500 millones de euros. Esto significaría en el Producto Interior Bruto (PIB) de Castilla-La Mancha un incremento del 4 por ciento. El camino para lograr este objetivo se hará de la mano del sector. Gran parte de esa facturación
se debe al comercio exterior. Este año, además, ha aumentado la exportación de vino embotellado y de figuras de calidad, lo que se traduce en el aumento mayor, en términos relativos, de facturación, respecto al incremento de volumen. Otro de los objetivos es el fomento del turismo etnológico. El Gobierno de Castilla-La Mancha busca su impulso con partidas
económicas, además de que insta a las Denominaciones de Origen a que se adhieran a las ‘Rutas del Vino de España’
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Las diferentes denominaciones de origen que hay en la región dejan constancia de la calidad de sus caldos, que son bien apreciados tanto en España como en el extranjero. No en vano, la exportación forma parte del día a día
El vino castellano-manchego, parte esencial de una cultura ligada a la tierra
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n cada una de las cinco provincias de la región, con diferentes climas y orografías, crecen las diferentes variedades de uva. Profundamente arraigado en la vida de sus habitantes, las zonas vinícolas han desarrollado una cultura del vino que se puede conocer en cada una de sus bodegas y en las localidades en que se ubican. La amplia modernización adaptada desde el último tercio del siglo XX ha generado más de 600 marcas comercializadas bajo la D.O. Tierra de Castilla, con unas cualidades excepcionales en cada una de sus variantes. Esta indicación geográfica fue aprobada por las Cortes de Castilla-La Mancha en 1999 para los vinos que se elaboran íntegramente con uvas producidas en la zona geográfica con el objetivo de facilitar su identificación a los consumidores que demandan vinos diferentes a los de denominación de origen y a los de mesa. La versatilidad de sus tierras también ha permitido que se puedan introducir sin problemas variedades procedentes de todo el mundo, que complementan a las autóctonas airén y tempranillo, cuya calidad ha posibilitado que las ventas no hayan dejado de crecer en los últimos años. En total son nueve las denominaciones de origen que se encuentran en la región (según recoge el Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha –Ivicam–) y cada una de ellas tiene sus propias particularidades. En Albacete encontramos la Denominación de Origen Almansa, en la que la mayoría de sus bodegas se decantan por utilizar cencibel y monastrell. También, compartiendo suelo con las provincias de Ciudad Real, Cuenca y Toledo -en total 182 municipios y 300 bodegas-, es de destacar la Denominación de Origen La Mancha, cuyo primer reconocimiento oficial data de 1932. Entre Albacete y Cuenca, se encuentra la Denominación de Ori-
Diferentes climas y orografías dan como resultado variedad de vinos.
La cultura del vino está profundamente arraigada en la vida de los habitantes de las zonas vinícolas
gen Manchuela, con apenas 20 bodegas, entre las que destaca Bodegas Iniesta. En Cuenca son varias las denominaciones que encontramos. Ribera del Júcar nace en 2003 y extiende sus viñedos por siete municipios. Las variedades de
vid que incluyen son todas tintas. La Denominación de Origen Uclés es del mismo año y está especializada en tinto con uvas de tempranillo, garnacha tinta, cabernet sauvignon, merlot y syrah. En la capital regional nos encontramos con la Denominación de Origen Méntrida, que produce en 51 municipios de la zona norte, pertenecientes a tres comarcas agrarias. Su especialidad es la uva garnacha y va ganando posición en los mercados nacionales e internacionales. Señera es también la Denominación de Origen Valdepeñas, del año 1932, la segunda más conocida por los españoles. Está enmarcada en las comarcas de Campo de Montiel y Campo de
Nuevas variedades La versatilidad de las tierras castellano-manchegas ha permitido que se puedan introducir sin problema variedades procedentes de todo el mundo, que complementan a las autóctonas airén y tempranillo.
Calatrava y cuenta con 20 bodegas. Tiene vinos tintos elaborados con uvas de las variedades tempranillo, garnacha, cabernet, sauvignon, merlot, sirah y petit verdot, y los blancos con airén, macabeo, chardonnay, verdejo, sauvignon blanc y moscatel. En Guadalajara, desde el año 1996, está constituida la Denominación de Origen Mondéjar, que tiene su zona de producción entre Sacedón y Mondéjar. Su superficie de viñedo es de 93.962 hectáreas y la mayor parte de su producción es de vinos jóvenes tintos. La conforman dos bodegas, Mariscal y Tío Cayo y dos sociedades cooperativas, Santa María Magdalena y San Donato. La Denominación de Origen Jumilla abarca seis municipios de Albacete y uno murciano, Jumilla, que es sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen y el que más extensión de terreno aporta, la gran mayoría de cepas de uvas tintas. Hay unas 47 bodegas adscritas a esta denominación.
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BUENA RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN Y LA CALIDAD DE LA UVA
FICHA Deportes, 4. Sisante (Cuenca) 9.141 hectáreas 11 bodegas www.vinosriberadeljucar.com
Las variedades de vid que se incluyen en la denominación son todas tintas: Cencibel o Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Bobal. El 42 por ciento de las variedades son de más de 20 años. Además, la edad media del viñedo asegura una buena relación entre la producción y la calidad de la uva. Con estas uvas se elaboran tres tipos de caldos: joven, tradición y de crianza. La D.O. Ribera del Júcar está integrada por viñedos ubicados en: Casas de Benítez, Casas de Fernando Alonso, Casas de Guijarro, Casas de Haro, El Picazo, Pozoamargo y Sisante, de la provincia de Cuenca. Esta Denominación de Origen es la primera que cumple todos los requisitos de la Ley del Vino de Castilla La Mancha y la Ley Nacional de la Viña y del Vino de España.
PREDOMINIO DE LOS TEMPRANILLOS Ocupa una extensión de 175.000 hectáreas, aunque solo 1.500 pertenecen a las vides aptas para dar vinos de Uclés. Únicamente podrán ser obtenidos a partir de uvas de las siguientes variedades tintas: Cencibel (Tempranillo), Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Garnacha Tinta. Emplazada en la meseta sur, comprende los viñedos situados al este de la provincia de Cuenca y al noreste de la de Toledo. Las condiciones de altura y las escasas lluvias en agosto y septiembre condicionan los cambios térmicos de la zona, y consiguen que la maduración alcohólica y polifenólica coincidan, obteniéndose un pH bajo que aumenta la acidez de estos vinos, caracterizándoles para una vida más larga en botella. De cualquier forma, predominan los tempranillos complejos, pero con otros ensamblajes.
FICHA Maese Nicolás. Vivero de empresas. P.I. Tarancón Sur Tarancón. (Cuenca) www.vinosdeucles.es
UNA TRADICIÓN QUE SE REMONTA A SIGLOS ATRÁS
FICHA Constitución, 23 Valdepeñas Ciudad Real dovaldepenas@dovaldepenas.es www.vinosvaldepenas.com
Los vinos de Valdepeñas poseen la personalidad de una región única, con un clima de temperaturas extremas, con suelos pobres en material orgánica y escasamente fértiles: idóneos para el cultivo de la vid. Las variedades blancas cultivadas son la Airén, Macabeo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel de Gran Menudo, y Verdejo. En las variedades tintas figuran la Cencibel, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, y Petit Verdot. De su maduración, la D.O. Valdepeñas obtiene vinos blancos y tintos, jóvenes, de maceración carbónica, fermentados en barrica, de roble y crianza; además de semisecos, semidulces y dulces blancos, tintos y rosados. Los vinos de Valdepeñas tienen una idiosincrasia basada en su tradición y en su historia, que se remonta a varios siglos antes de nuestra era.
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CASTILLA-LA MANCHA SABE DE VINOS
NUEVA ALCARRIA
VINOS TINTOS Y BLANCOS AFRUTADOS Y ELEGANTES
FICHA Avenida Constitución, 37 Mondéjar (Guadalajara) 2.100 hectáreas www.domondejar.es
En el siglo XVI, las referencias históricas hablaban del vino de Mondéjar como bueno y delicado, con especial referencia al rosado. La alternancia de sus suelos arcillosos rojos, con los grises de caliza margosa, unido a un clima mediterráneo suave, dan origen a vinos tintos de intenso color rubí, y a blancos de color oro pálido, afrutados y de aspecto elegante. De una mezcla entre las variedades Cencibel y Malvar se obtienen sus tintos, y de la Malvar con la Airén los blancos. Sus viñedos crecen en Zorita, Albares, Almoguera, Almonacid de Zorita, Driebes, Escariche, Escopete, Fuentenovilla, Illana, Loranca de Tajuña, Mazuecos, Mondéjar, Pastrana, etc. La Denominación de Origen fue creada en 1996, y actualmente se integran en ella dos bodegas: Cooperativa Santa María Magdalena y Mariscal.
VINOS MUY FINOS DE INVIERNOS FRÍOS Y VERANOS CALUROSOS En Méntrida, las referencias a viñedos se remontan al siglo XII, cuyo cultivo alcanzó su esplendor en la España de los Austrias. Sus viñedos crecen regados por el río Alberche, a la sombra de la Sierra de Gredos, en la provincia de Toledo. Con un clima continental riguroso de inviernos largos y fríos, y veranos calurosos con escasas precipitaciones, añadido a unos suelos arenosos de origen granítico, sus cepas dan origen a vinos muy finos. Actualmente, se han introducido Tempranillo, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon, entre otras, que complementan la Garnacha, predominante, pero de muy baja producción. La Denominación de Origen está compuesta por bodegas, cooperativas, comercializadoras y, sobre todo, por los agricultores, fuerza viva que mima las viñas.
FICHA Interprofesional de la D.O. Vitivinícola Méntrida Avenida Cristo del Amparo, 16, Fuensalida (Toledo) www.domentrida.es
CALDOS DE CALIDAD QUE SE VENDEN EN TODO EL MUNDO
FICHA Avenida San Agustin, 9 Villamalea (Albacete) 5.472 hectáreas www.do-manchuela.com
Atrás quedó esa imagen que asociaba a La Manchuela con una zona en la que se producía mucho vino, pero que no prestaba atención a su calidad. Hoy día, sus vinos no tienen nada que envidiar a los más prestigiosos de España. En esta denominación se producen unos 2 millones de hectolitros de vino anualmente, lo que supone casi el 7 por ciento del total de la producción de vino de España. Los vinos producidos en esta comarca se encuentran en proporciones aproximadas al 30 por ciento para los vinos tintos dobles pasta, un 20 para los tintos directos, un 30 los rosados y el 20 restante se lo reparten los vinos blancos (10 por ciento) y los tintos de la variedad cencibel (10). Casi el 90 por ciento de la producción se vende a países como EEUU, Alemania, Holanda y Suiza, entre otros.
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UNA UVA AUTÓCTONA CON SIGLOS DE HISTORIA
FICHA Avenida Carlos III, 4 Ermita de San Blas Almansa (Albacete) 7.600 hectáreas 12 bodegas denominacion-origen-almansa.com
Desde el siglo XVI no ha cesado el cultivo de la vid en Almansa, que en la actualidad destaca por su uva autóctona, la Monastrell, y la Garnacha Tintorera, además de la Syrah, que ha demostrado una excepcional aclimatación. Hoy son 12 bodegas las que componen esta D.O., con una producción alabada en 25 países. Sus viñedos ocupan 7.600 hectáreas y poseen un clima mediterráneo y continental. Los vinos elaborados bajo los criterios de calidad de la Denominación de Origen Almansa son vinos tintos y blancos, de distintos niveles de maduración. Los vinos podrán ser secos, semi secos, semidulces y dulces según el contenido de azucares residuales en el producto final. Los términos tradicionales que pueden utilizarse en los vinos amparados por la D.O. son: Crianza, Reserva, Gran Reserva, Añejo, Noble, Superior, Viejo y Rancio.
VINOS CALUROSOS DE CORTE CREMOSO Y ELEGANTE La vid es el cultivo principal de la zona desde tiempos ancestrales, y aquí la noble variedad Monastrell encuentra el perfecto habitat para su desarrollo. El suelo cretáceo, el duro clima y la escasa lluvia contribuyen a que la uva desarrolle sus máximas características de color y sabor. La D.O. Jumilla abarca una amplia comarca en el sureste español, entre el norte de Murcia (municipio de Jumilla) y parte de la provincia de Albacete. La D.O., constituida en 1966, agrupa a casi 40 bodegas y más de 4.000 viticultores, cuyos productos están garantizados por el Consejo Regulador. Los vinos presentan la característica diferenciadora de estar elaborados a base de la variedad Monastrell, la cual representa más del 80 por ciento de la superficie cultivada. Han conseguido ganarse el prestigio y reconocimiento del mundo vitícola español y mundial.
FICHA San Roque, 15 Jumilla (Murcia) 43 bodegas www.vinosdejumilla.org
UNA ZONA EN LA QUE PRIMA LA CALIDAD
FICHA Avenida Criptana, 73 Alcázar de San Juan (Ciudad Real) 264 bodegas www.lamanchawines.com
La Mancha es la región vitivinícola más extensa del mundo, y la D.O. con más viñedo acogido de toda Europa. Una zona ideal, donde prima la calidad, pues el rendimiento por hectárea no es muy elevado. Crecidas a 700 metros de altitud, en suelos calizos, las 3.000 horas de sol anuales a su gran variedad de uvas. Sus variedades blancas son la Airén, Macabeo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Pedro Ximénez, Parellada, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling y Viognier. Las tintas, Tempranillo, Garnacha, Moravia, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Petit Verdot, Graciano, Malbec, Cabernet Franc y Pinot Noir. Se extiende por cuatro de las cinco provincias de Castilla La Mancha, con 264 bodegas.
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CASTILLA-LA MANCHA SABE DE VINOS
En 1999 se creó esta I.G.P. para ampliar las posibilidades de comercialización de los bodegueros de la región. Desde ese año, la acogida de esta indicación ha ido creciendo en empresas y también en buenos resultados
Vinos de la Tierra de Castilla, un sello de calidad que se extiende por toda la región
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BODEGAS DENTRO DE LA I.G.P. Bodega El Lagar de Muros Bodega Finca Casa Alarcón Bodega Finca Loranque Bodega López Panach Bodega Los Aljibes Turismo Enológico Bodega Pago del Vicario Bodega Río Negro Bodega Viñedos Cigarral de Santa María Bodega Vitis Natura.
Redacción. Guadalajara
B
ajo el sello de la I.G.P. Vinos de la Tierra de Castilla se encuentran buena parte de los vinos acogidos con más aplausos por la crítica o bodegas nuevas que promueven los caldos con uvas extranjeras. Se trata de una marca que engloba a municipios de las cinco provincias castellano-manchegas, y que se creó en 1999. Las Cortes de Castilla-La Mancha aprobaron la Indicación Geográfica Vinos de la Tierra de Castilla para los caldos que se elaboren con uvas producidas en esta comunidad autónoma. Desde entonces, esta indicación ha tenido gran acogida entre el sector vinícola, dado que amplía las posibilidades de los bodegueros a la hora de comercializar los vinos producidos en Castilla-La Mancha. En la provincia de Guadalajara, Río Negro forma parte de esta I.G.P.
Vinos y Viñedos Ecológicos Bodega y Viñedo Finca Los Nevados Bodega y Viñedos Uribes Madero Bodegas Finca La Estacada Bodegas Mont-Reaga Bodegas Olcaviana Bodegas Osborne Bodegas y Viñedos Casa del Valle Bodegas y Viñedos Pinuaga Bodegas y Viñedos TaveraCastill Esta indicación ha tenido gran acogida entre los bodegueros.
RÍO NEGRO, VENDIMIA MANUAL EN SUS 42 HA. En 1998, la familia Fuentes puso en marcha las bodegas Finca Río Negro, en Cogolludo, tierra de tradición vitivinícola que se encuentra en las estribaciones del Parque Natural de la Sierra Norte y a una inusual altitud de 1.000 metros. Con estas características, Bodegas Finca Río Negro logra hacer un vino único que se refleja en cada una de sus añadas. Realizan una vendimia manual y, para la elaboración de sus vinos, utilizan exclusivamente las uvas de sus 42 hectáreas de viñedo, realizando todo el proceso productivo en su propiedad. Pero a pesar de conservar la tradición en la vendimia,
PAGO: DISTINTIVO DE VINOS EXCELENTES Los vinos de pago se refiere a un viñedo situado en un enclave especial, con suelos singulares y un clima privilegiado que imprime al vino unas cualidades únicas. Sólo nueve bodegas en España cuentan con esta distinción, siete de ellas en Castilla-La Mancha.
no se olvidan de las nuevas tecnologías en la bodega, con el principal objetivo, de
D.O. Pago Campo de La Guardia - Bodega Martúe D.O. Dehesa del Carrizal - Bodega Dehesa del Carrizal
preservar la identidad del
D.O. Dominio de Valpusa – Bodega Marqués de Griñón
terruño. Han conseguido varios
D.O. Finca Élez - Bodega Manuel Manzaneque
premios internacionales, uno de los últimos la Medalla de
D.O. Guijoso - Bodega Sánchez Muliterno
Oro del concurso Internacional
D.O. Pago Florentino
Asia Wine Trophy.
D.O Pago Casa del Blanco