Algas comestibles de Baja California

ALGAS COMESTIBLES DE

BAJA CALIFORNIA

NICO MEJÍA

Colección Cuadernos de Mercado de la Cocina de Baja California

Prólogo

Una aventura culinaria es realmente lo que llevó al Chef Nicolás Mejía a recorrer los litorales del Océano Pacífico y a redescubrir en estas briosas aguas un ingrediente desconocido en las cocinas de México: las algas marinas.

Fue así como Nico sacó a la luz un producto que tiene un potencial alimenticio enorme, mismo que descubriremos en este, el primer Cuaderno de mercado de la Cocina de Baja California, una aventura que inició con la complicidad de Javier González, en la que juntos definieron y saborearon, paulatinamente, los contenidos de esta edición.

Lleno de originalidad, este documento conjunta además la creatividad y el conocimiento de un chef que se ha curtido a fuego lento en las cocinas peruana, francesa, española, italiana, marroquí y por supuesto la propia, la colimota, mezcladas en un viaje culinario en el que nos brinda una visión diferente de uno de los frutos del agua.

Nico Mejía, durante el bajamar en la costa del Pacífico, recolecta una diversidad de algas marinas para su investigación.

Prólogo

5

EE.UU.A

AlgodonesMexicali

San Felipe

Tecate

Tijuana

Rosarito

Isla Coronado Sur Isla Coronado Central

Isla Pilón de Azúcar Isla Coronado Norte

Ensenada

Islas de Todos SantosIslas San Martín

San Quintín

oceáno pacífico

SONORA

Mar de cortéS

Isla Ángel de la Guarda

Bahía de los Ángeles

baja california

Guerrero Negro

El Rosario

Isla San Jerónimo

BCS

Isla Cedros

Islas San Benito

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Pelo de Cochi o Alga roja

Red algae

Chondracanthus canaliculatus Localización: de islas Coronado a islas San Jerónimo

Descripción Son vegetales pluricelulares muy sencillos, ya que su estructura está formada por el talo, que es una agrupación de células con cierta diferenciación, similares a hojas, raíces o tallos; son algas rojas por clasificación. Su color puede ser verde obscuro, verde violáceo iridiscente y puede llegar hasta el marrón rojizo. De forma longitudinal pueden formar ramificaciones hasta de 30 centímetros. Observamos al Chondracanthus con talo ancho de color verde, las manchas pequeñas marrones son los tetrasporangios (células en la reproducción asexual)

Las algas en Baja California

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Características organolépticas y culinarias En etapa de reproducción, su talo presenta una capa superficial con células fecundadas que le dan aspecto de sequedad, de color ligeramente marrón claro, lo que no representa riesgo alguno para la ingesta; basta con eliminar dicha parte para hacerla más estética. La característica básica de frescura es olor a mar, de aroma suave con brillantez metálica. Se usa en la decoración de platos, como ensalada, por su característica crocante, deshidratada y en polvo, o en la última etapa de preparación. El sabor es suave y de consistencia gelatinosa. En la industria es la base para la obtención de carragenatos.

páginas 40-41. Alga fresca pelo de cochi recién cosechada.

página 43. Al apicar a las algas la técnica culinaria de blanquead, se logra extraer todo su color verde.

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Las algas en Baja California

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Recetario

Recetario

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Cordero con ensalada de ALGA PELO DE COCHI y gel de flor de Jamaica

por DIEGO HERNÁNDEZ-baquedano

Ingredientes

1 pieza lomo de cordero c/s sal de mar c/s lechuga de mar deshidratada

Procedimiento

Ventilar el cordero para secar la superficie, no más de tres horas. Sazonar solamente con sal y sellar por todas sus caras. Dejar reposar por 5 minutos en un lugar tibio. Servir colocando lechuga de mar encima del cordero.

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Gel de flor de Jamaica

Ingredientes

1 l

agua purificada

50 g

flor de Jamaica

9 g

agar-agar fuerza baja

c/s

sal

c/s

azúcar refinada

Procedimiento

Colocar en una olla el agua con las flores de Jamaica hasta llegar a punto de ebullición. Reposar 10 minutos y colar. Añadir el agar-agar, sal y azúcar y devolver al fuego. Vaciar en un molde, reposar y esperar hasta que cuaje formando un bloque. Licuar el bloque con ayuda de un brazo eléctrico para obtener un gel.

Ensalada de alga pelo de cochi

Ingredientes

15 g

alga pelo de cochi

1 l

agua purificada

5 g

bicarbonato de sodio

5 ml

aceite de oliva

5 ml

vinagre de arroz

5 ml

salsa de soya

5

hojas de albahaca

5

hojas de limón

c/s

hielo

Procedimiento

Hervir el alga pelo de cochi en agua con bicarbonato por 5 segundos y reservar en agua con hielo. Secar. Sazonar en un bowl con un poco de aceite, vinagre y soya. Colocar en el plato montando las hojas de albahaca y hierbabuena sobre la ensalada.

Salsa MadreDemi glace de Corazón de Tierra al que se le agrega jugo nuevo todos los días por 4 años.

Recetario

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Cordero SELLADO con ensalada de alga pelo de cochi, lechuga de mar deshidratada, gel de flor de Jamaica, salsa madre.

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Recetario

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